Laporan Praktikum

Hari & Tanggal : Kamis, 02 Oktober 2014

Teknologi Bahan Penyegar

Golongan

: P2

Dosen

: Dr. Indah Yuliasih, STP, Msi.

Asisten : 1) Amilya Romdhani (F34100039)

2) Gita Hapsari

(F34100109)

PENGOLAHAN LANJUT PRODUK KOPI

Disusun oleh :
Dwi Sutartini

(F34120055)

Manggala Putra

(F34120059)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kopi baik yang berbentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas
yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Hal tersebut membuat kopi banyak
disukai oleh masyarakat. Kopi memiliki potensi yang besar untuk diolah menjadi
berbagai macam produk. Selain dipengaruhi oleh jenis bibit dan tinggi lahan tanam,
mutu kopi juga dipengaruhi oleh cara penanganan hasil panen seperti proses
pengolahannya. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih
dahulu dilakukan proses pengolahan pada biji kopi hingga menjadi kopi yang siap
konsumsi. Setiap tahap pengolahan kopi tersebut akan menentukan mutu kopi yang
dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan dan pemahaman cara pengolahan lanjut kopi
sangat penting dilakukan agar dapat memperoleh produk kopi yang bermutu tinggi dan
banyak diminati oleh konsumen.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengembangkan lebih lanjut produk kopi
siap konsumsi.

METODOLOGI
Pembuatan seduhan kopi bubuk
Start

Alat (gelas, sendok) Bahan

(kopi bubuk, gula,air panas)

5 g kopi bubuk + 15 g gula pasir dimasukkan ke dalam

gelas kemudian ditambah 100 ml air panas lalu diaduk.
Dilakukan uji hedonik terhadap seduhan kopi bubuk.
Data

Start
End
Pembuatan kopi 3 in 1
Alat (gelas, sendok), bahan (kopi instan,
Start
gula, creamer, air panas, flavor)
(gelas,
Bahan
Sebanyak 32 Alat
g gula
pasirsendok)
dimasukkan
ke(kopi
dalam plastik
bubuk,
gula,
creamer,
air
panas)
kemudian ditambahkan 2 tetes flavor coffe mocha + 4 tetes
flavor tiramisu lalu dikocok.
2 g kopi bubuk + 6 g gula pasir + 12 g creamer dimasukkan ke
dalam gelas
kemudian
100kemldalam
air panas
lalu diaduk.
Sebanyak
8 g kopi
instan ditambah
dimasukkan
campuran
gula
+ flavor kemudian dikocok.
Dilakukan uji hedonik terhadap seduhan kopi 3 in 1.
Sebanyak 60 g creamer dimasukkan ke dalam campuran gula +
flavor + kopi instan kemudian dikocok.
Data

Sebanyak 20 gram kopi aneka rasa diseduh dengan 100 ml air

End
panas kemudian diaduk.
Pembuatan Kopi Aneka Rasa
Dilakukan uji hedonik pada seduhan kopi aneka rasa.
Start
Data

End

Alat (gelas, sendok), bahan (kopi bubuk,

gula, creamer, air panas, flavor)

Sebanyak 32 g gula pasir dimasukkan ke dalam plastik

kemudian ditambahkan 2 tetes flavor coffe mocha + 4 tetes
flavor tiramisu lalu dikocok.
Sebanyak 8 g kopi instan dimasukkan ke dalam campuran gula
+ flavor kemudian dikocok.
Sebanyak 60 g creamer dimasukkan ke dalam campuran gula +
flavor + kopi instan kemudian dikocok.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
Biji kopi dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk-produk olahan
kopi tersebut antara lain kopi hitam, kopi tubruk, kopi instant, kopi 3 in 1, kopi aneka
rasa, kopi espresso, kopi latte, kopi Caf au lai, kopi Caf macchiato, kopi Cappucino,
kopi Dry cappucino, kopi frappe, kopi Melya, Kopi Irlandia, dan Kopi Oleng. Kopi
hitam merupakan kopi yang dihasilkan dari ekstraksi langsung perebusan kopi tanpa
penambahan zat perasa. Kopi tubruk merupakan kopi asli Indonesia yang diseduh
bersama gula pasir. Pada kopi tubruk, bubuk kopi diseduh bersama ampasnya, kadang
tanpa gula, dan diminum selagi ampasnya masih mengambang. Kekuatan kopi ini
adalah dari aromanya saat di seduh, kopi ini memiliki aroma tajam yang sangat
nikmat. Kopi instant merupakan ekstrak larutan kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
Kopi 3 in 1 merupakan produk kopi yang dibuat dari campuran kopi bubuk atau kopi
instan dengan gula dan non dairy creamer. Kopi aneka rasa merupakan produk kopi
yang dibuat dari campuran kopi instant, gula, non dairy creamer, dan flavor (Irish,
2010).
Kopi Espresso merupakan produk kopi dari hasil ekstraksi kopi dengan uap panas
dan tekanan tinggi. Espresso adalah kopi pekat dengan tingkat konsentrasi dan rasa
yang kuat. Kopi Latte merupakan kopi espresso yang ditambah susu dengan rasio susu :
kopinya adalah 3:1. Kopi Caf au lait merupaka kopi Latte yang menggunakan
campuran kopi hitam. Kopi Caf macchiato merupakan kopi espresso dengan susu
perbandingan antara kopi dan susunya adalah 4:1. Cappucino merupakan kopi dengan
penambahan susu, krim dan serpihan coklat. Dry cappucino merupakan kopi cappucino
dengan sedikit krim tanpa susu. Kopi frappe merupakan kopi espresso yang disajikan
dingin. Kopi Melya merupakan kopi yang ditambah bubuk coklat dan madu. Kopi
mocha merupakan kopi yang serupa dengan cappucino dan latte tetapi dengan
penambahan sirup coklat. Kopi Irlandia merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
Kopi Oleng merupakan kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang,
kedelai dan wijen (Irish, 2010).
Berbagai tahapan proses pengolahan perlu dilakukan untuk memperoleh berbagai
macam produk kopi. Tahapan pengolahan tersebut meliputi penyangraian, penghalusan
(grinding), ekstraksi, dan aromatisasi. Penyangraian atau roasting merupakan tahapan
pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan
panas. Proses ini merupakan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Roasting
merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang
signifikan. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik yang
akan membentuk citarasa dan aroma khas kopi. Pada saat roasting, terjadi perubahan
sifat fisik kopi (struktur mikro) menjadi berpori dan rapuh sehingga ukuran biji kopi
akan semakin besar setelah roasting (karena strukturnya menjadi berpori) dan warnanya
semakin hitam. Sebelum biji kopi disangrai, senyawa volatile dalam kopi tersimpan

dengan baik dalam dinding sel kopi, namun setelah roasting, senyawa yang mudah
menguap (volatile) tersebut keluar dan menghasilkan aroma kopi yang nikmat. Setelah
proses roasting, biji kopi harus segera didinginkan secara cepat untuk mencegah
terjadinya over roasting yang dapat mengubah kualitas produk (Najiyati, 1997).
Proses penyangraian tergantung pada waktu dan temperatur, dimana senyawasenyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang
sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari
pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi
yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat
volatile. Suhu yang terlalu tinggi dan waktu penyangraian yang terlalu lama akan
menghasilkan kopi yang pahit dan aroma yang kurang memuaskan, sedangkan waktu
penyangraian yang terlalu singkat tidak cukup untuk mengembangkan karakteristik
organoleptik kopi.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi
pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini
umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai
dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih.
Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi kecoklatan. Produk akhir dari proses penyangraian ini adalah kopi
sangrai.
Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di dalam flavor kopi terdapat
banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan masing-masing
menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor secara keseluruhan.
Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi (Clarke,
1985). Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3
golongan yaitu : light roast suhu yang digunakan 193C-199C, medium roast suhu
yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213C-221C. Warna kopi
sangrai dari hasil light roast adalah warna coklat muda. Warna kopi sangrai dari hasil
medium roasts adalah warna coklat agak gelap, rasanya lebih kuat, dan permukaan
bijinya tidak berminyak. Pada dark roast, warna kopi sangrai yang dihasilkan adalah
warna coklat tua cenderung agak hitam.
Penggilingan (grinding) merupakan tahapan lanjut setelah penyangraian dalam
pembuatan kopi bubuk maupun kopi instant. Proses grinding bertujuan untuk
mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi agar mudah dalam
pencampuran bahan, mudah diseduh, dan memberikan sensasi rasa serta aroma yang
lebih optimal. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar
dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa
dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
Proses grinding termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin
grinder. Setiap ukuran mesh pada alat penggiling multifucer akan mempengaruhi
tekstur, aroma, rasa, dan warna kopi. Hal ini disebabkan pada saat penggilingan ada
gaya gesekan oleh bahan terhadap alat, serta lamanya penggilingan juga akan
berpengaruh pada penggilingan.
Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi
menjadi bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan

maupun kopi bubuk. Alat penggiling kopi ini memiliki banyak tipe dan kegunaan
masing-masing sesuai kebutuhan. Mesin penggiling kopi dibedakan oleh jenis grinder
yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial didominasi oleh
pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk
gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar
sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Mesin yang sesuai untuk bahan
seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu
sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah, untuk bubuk kopi biasanya
hanya memerlukan 75 mesh. Mesin penggiling kopi ini dapat berukuran besar (pabrik)
atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan, mesin penggerak pada mesin
penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Mesin
penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor
penggiling, tetapi itu hanya untuk industri kecil (rumah tangga). Pada praktikum ini,
mesin penggiling yang digunakan untuk menghaluskan kopi sangrai adalah blender.
Produk akhir dari proses penggilingan ini adalah dihasilkannya kopi bubuk.
Kopi instan (soluble coffee) merupakan produk kering dari kopi yang mudah larut
dalam air serta tidak manghasilkan ampas. Kopi instant adalah ekstrak kopi yang
diambil sarinya dengan cara menguapkan kandungan airnya sehingga menjadi kristal
kopi. Tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar
dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi. Prinsip dari pembuatan kopi instan adalah
proses pembuatan kopi yang menggunakan proses pemekatan seduhan (ekstrak) kopi
yang selanjutnya dikeringkan. Proses pembuatan kopi instan diawali dengan
mengekstraksi kopi bubuk untuk mendapatkan filtrat kopi. Agar memperolaeh filtrat
kopi tersebut bubuk kopi dilarutkan dalam air panas dengan perbandingan antara bubuk
kopi dengan air adalah 1 : 8. Ekstraksi tersebut akan memisahkan ampas kopi dengan
filtratnya yang selanjutnya filtrat kopi tersebut akan dikeringkan dengan menggunakan
spray dryer (Ciptadi, 1978).
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan pada skala industri digunakan
percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini
terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) yang menggunakan prinsip counter curent.
Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut
tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan
laju alir melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan
suhunya 180C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan
berhubungan dengan kopi pada suhu 100C. Penggunaan suhu air tertinggi
memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Penggunaan suhu tinggi
dimaksudkan untuk menjaga tekanan sistem tetap rendah, selain itu juga bertujuan
untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173C, dibutuhkan tekanan 120 psig
atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan
sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum.
Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa
padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan terbawa ke kolom percolator berikutnya
dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan
larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan
ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara
kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut

25-35%. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang
terbanyak. Hasil akhir dari proses ekstraksi ini adalah filtrat kopi.
Filtrat kopi yang dihasilkan dari proses ekstraksi dikeringkan dengan
menggunakan spray dryer agar diperoleh kristal kopi. Proses spray drying terjadi di
dalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini filtrat kopi
dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran
angin udara panas sekitar 250C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan
jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan
menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati
sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk
memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Pada proses konsentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah
diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran
besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan
rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil
pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga
pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan
kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran
biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan
membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya
kembali.
Tahapan terakhir dari proses pembuatan kopi instant adalah proses aromatisasi.
Ridwansyah (2003) menjelaskan bahwa roduk akhir spray drying biasanya akan
kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk
memberikan aroma kopi. Hal ini dilakukan dengan cara me-recovery aroma volatile,
yaitu menyemprotkan aroma volatile tersebut kedalam kopi instant. Bahan pembawa
aroma volatile yang biasanya digunakan adalah minyak kopi, psoses tersebut juga
diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksid (CO2).
Kopi mengandung salah satu jenis alkaloid yaitu kafein. Kafein dikenal sebagai
trimethylxantine dengan rumus kimia C8H10N4O2. Nama lengkap kafein adalah 3,7dihydrotrimethyl-1H-purine-2,6-dione (Ridwansyah, 2003). Kafein apabila dikonsumsi
berlebihan dapat meningkatkan ketegangan otot, merangsang kerja jantung, dan
meningkatkan sekresi asam lambung (Mulato, 2001). Pengurangan kadar kafein dalam
kopi perlu dilakukan sampai batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200 mg
per hari. Kopi hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas aman konsumsi kafein yaitu
2 sampai 4 gelas per hari. Penurunan kadar kafein kopi dapat dilakukan dengan
melakukan proses dekafeinasi. Dekafeinasi merupakan salah satu cara pengurangan
kadar kafein pada kopi dengan tujuan agar rasa kopi tidak terlalu pahit. Selain itu,
dekafeinasi sangat berguna untung mengurangi aktivitas kafein dalam tubuh sehingga
membuat kopi berdekafeinasi digemari para pecandu kopi. Dekafein biji kopi biasanya
dilakukan sebelum proses penyangraian. Kopi bubuk dapat dinyatakan terdekafeinasi
jika telah memiliki kadar kafein antara 0,1 - 0,3%. Pada industri pangan, proses
dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut air, pelarut organik dan
pelarut anorganik.
Contoh pelarut organik yang digunakan untuk dekafeinasi antara lain metilen
klorida, 1,2-diklor etana, asam karboksilat, 5 hidroksi triptamida, mono-diester gliserol
triasetat, di-tri klor etana, asam asetat, asam etilen, PE, n-heksan dan flouronasi-HC,
sedangkan proses dekafeinasi dengan pelarut anorganik dilakukan dengan menggunakan

CO2 cair, gas NO2, gabungan CO2 cair dan air. Dekafeinasi pada biji kopi, secara
sederhana dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi
kering). Sebelum dilakukan penyangraian, biji kopi direndam dalam pelarut kafein
secara berulang sampai kandungan kafeinnya hanya 13% dari kandungan awal.
Apabila metode langsung, biji kopi dikukus selama 30 menit, kemudian direndam
dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. Biji kopi dikukus kembali
selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia, lalu dikeringkan.
Metode tidak langsung, kopi direndam dalam air panas selama 1 jam, kemudian biji
dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl
acetate untuk mengekstrak kafein dari pelarut. Kafein dipisahkan dari air dengan
metode evaporasi sederhana. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang
tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi menyebabkan proses ini sering disebut
dengan metode air (Koswara 2012).
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan kopi bubuk, berat kopi sebelum digiling
dan setelah digiling pada kelompok 1 yaitu 168.8 gram dan 160.82 gram, pada
kelompok 2 159.4 gram dan 154.1 gram, pada kelompok 3 175.2 gram dan 168.7 gram,
pada kelompok 4 174.4 gram dan 167.8 gram, pada kelompok 5 171.7 gram dan 168.7
gram, dan pada kelompok 6 177.6 dan 167.4 gram. Perbedaan pada bobot sebelum dan
sesudah digiling dikarenakan adanya bobot yang hilang saat penggilingin akibat kurang
bersihnya penuangan hasil penggilingan ke wadah sehingga masih ada bubuk kopi hasil
penggilingan yang tertinggal.
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan kopi bubuk menjadi kopi instan
dihasilkan rendemen kopi instan yang berbeda pada setiap kelompok. Hasil rendemen
dari kelompok 1 yang menggunakan 224 ml kopi Arabica filtrat adalah 6,47 gram.
Kelompok 4 yang menggunakan filtrat dari campuran kopi Arabica dan Robusta
sebanyak 230 ml menghasilkan rendemen sebanyak 6,51 gram. Sedangkan kelompok 6
yang menggunakan filtrat dari campuran kopi wangi dan kopi robusta sebanyak 153,5
ml memberikan hasil rendemen 3,04 gram. Dari ketiga kelompok tersebut, kualitas yang
paling bagus adalah hasil kopi instan kelompok 4 yaitu campuran kopi arabica dan
robusta dengan rendemen sebesar 6,51 gram. Hal ini dikarenakan hasil yang didapat
pada kelompok 4 mempunyai nilai rendemen terbesar Berdasarkan pusat penelitian kopi
dan kakao di Indonesia, kisaran hasil rendamen dari ekstrasi kopi bubuk antara 30 32
%.
Pengolahan selanjutnya yaitu bubuk kopi diolah menjadi kopi dengan varian
baru, seperti menjadi kopi tubruk, kopi 3 in 1, dan kopi aneka rasa. Setelah tercipta
suatu racikan kopi siap minum baru, lalu hasil racikan tersebut diuji organoleptik.
Pengujian dilakukan dengan uji organoleptik kesukaan pada setiap masing masian
varian minuman kopi dari berbagai jenis kopi yang disajikaan. Pengolahan pertama
yaitu membuat minuman kopi tubruk dari kopi bubuk yang telah dihasilkan
ditambahkan dengan gula dengan perbandingan yang telah ditentukan. Hasilnya
menunjukkan untuk parameter warna, rata rata panelis suka kopi kopi baku, dan tidak
memberikan respon pada kopi yang dibuat oleh semua kelompok. Parameter aroma kopi
tubruk, dihasilkan bahwa rata-rata semua panelis suka pada aroma kopi baku dan kopi
tubruk yang dibuat kelompok 1, netral pada kopi tubruk kelompok 2 dan 4. Serta tidak
suka pada aroma kopi tubruk kelompok 3, 5 dan 6. Parameter rasa kopi tubruk
dihasilkan bahwa panelis sangat suka pada kopi tubruk baku, netral untuk kopi tubruk
kelompok 1 dan 4, tidak suka kopi tubruk buatan kelompok 3, 5, dan 6.

Kopi bubuk yang diolah menjadi kopi 3 in 1, untuk parameter warna, rata-rata
panelis suka pada kopi 3 in 1 kopi baku dan kopi hasil kelompok 1, 2, dan 3, netral
untuk kopi kelompok 4 dan 5, dan tidak suka pada warna kopi 3 in 1 kelompok 6. Pada
parameter aroma, rata-rata panelis suka pada kopi bubuk 3 in 1 baku, dan kopi hasil
kelompok 1 dan 2, netral untuk kopi kelompok 3, 4, 5, dan tidak suka pada aroma kopi
buatan kelompok 6. Pada parameter rasa, rata-rata panelis memberikan respon suka
pada kopi bubuk 3 in 1 baku dan kopi kelompok 1, netral pada kopi kelompok 2, 3, dan
4, tidak suka untuk kopi kelompok 5 dan 6. Kopi instan yang diolah menjadi kopi 3 in 1
diuji dengan melihat paremeter warna dan aroma. Hasil menunjukan rata-rata panelis
suka pada kopi instan 3 in 1 baku dan memeberikan respon netral untuk kopi kelompok
2. Pada parameter rasa, rata-rata panelis tidak suka pada kopi 3 in 1 baku, dan netral
untuk kopi kelompok 2.
Kopi bubuk yang diolah menjadi kopi aneka rasa memberikan hasil yang
berbeda-beda pada setian sampel kopi. Pada parameter warna, rata-rata panelis suka
pada kopi baku, serta kopi kelompok 1, 2, 3, netral untuk kelompok 4 dan 5, serta tidak
suka warna kopi buatan kelompok 6. Pada parameter aroma, rata-rata panelis suka pada
kopi baku, dan kopi kelompok 1 dan 2, dan netral untuk kelompok 3, 4, 5, dan 6. Pada
parameter rasa, rata-rata panelis suka pada kopi baku dan kopi kelompok 1, netral pada
kopi kelompok 2 dan 4, serta tidak suka sama rasa kopi buatan kelompok 3, 5 dan 6.
Kopi instan yang diolah menjadi kopi aneka rasa untuk parameter warna dan aroma,
rata-rata panelis suka pada kopi aneka rasa baku dan netral untuk kopi buatan kelompok
3 dan 5. Pada parameter rasa, rata-rata panelis sangat suka pada kopi aneka rasa baku
dan suka pada kopi instan aneka rasa yang dibuat oleh kelompok 3 dan 5.

PENUTUP

Simpulan
Saran

DAFTAR PUSTAKA
Ciptadi, W., dan M.Z. Nasution. 1978. Pengolahan Kopi. Bogor: Departemen Teknologi
Hasil Pertanian. Fatemeta-IPB.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1985. Coffe chemestry (Volume 1). London and New York:
Elsevier Applied Science.
Irish. 2010. Macam - Macam Hidangan Kopi [terhubung berkala].
http://secangkirkopitubruk.wordpress.com/2010/02/10/macammacamhidangankop
i/ (diakses tanggal 12 Oktober 2014).
Koswara, Sutrisno. 2012. Kopi Rendah Kafein (Kopi Dekafein). [Terhubung berkal].
http://www.kopiabc.com/kopi-robusta/berita/71-kopi-rendah-kafein-kopidekafein.html. (diakses tanggal 30 September 2014).
Mulato, S. 2001. Pelarutan Kafein Biji Robusta dengan Kolom Tetap Menggunakan
Pelarut Air. Jakarta: Pelita Perkebunan.
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional
Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam
Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 17 Oktober 2002. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Najiyati, S., dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Ridwansyah.
2003.
Pengolahan
Kopi
[terhubung
berkala].
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper.ridwansyah4.pdf
(diakses tanggal 10 Oktober 2014).