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PRE-REQUISITOS

OBJETIVO GENERAL

DIAGRAMA DE CONTENIDOS

UNIDAD 1:
Preparacin de ensaladas
simples y compuestas

UNIDAD 2:
Preparacin de Entremeses

UNIDAD 3:
Preparacin de Espejos de
Quesos

UNIDAD 3:
Decoraciones y
Montaje de Buffet

Tiempo aproximado de estudio: horas

La estimacin del tiempo para el estudio del presente mdulo depende del ritmo
individual de aprendizaje y del grado de profundizacin sobre la materia.

PRESENTACIN

Preparacin
de Ensaladas
Simples y
Compuestas

Objetivos Especficos

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Clasificar los distintos tipos de materia prima.

Ejecutar la puesta a punto o mise en place en el rea de

cocina fra.

Aplicar las normas de calidad, higiene y seguridad en la

materia prima y equipos.

Preparar las ensaladas simples y compuestas.

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Son las reinas de la frescura. Las

ensaladas
se
han
ganado
su
protagonismo y en muchos casos dejan
de ser slo aperitivos o acompaantes
para convertirse en platos completos.
Del verbo arcaico italiano insalare,
agregar sal, la ensalada, aunque de
origen remoto e incierto, era tradicin muy
antigua en varias provincias italianas en
las que acostumbraban agregar aceite de
oliva, de nuez y de lino a las legumbres
crudas o cocidas. Hoy das es el aceite
de oliva crudo, como se usa en las
ensaladas, muy recomendable para la
salud.

UNIDAD 1
1. Preparacin de
Ensaladas Simples y
Compuestas.
1.1 Ensaladas.

Si bien tradicionalmente una ensalada

vino a ser eso, vegetales crudos o
cocidos, especialmente las hojas de
hortalizas o ensalada verde a base de
lechuga,
berros,
repollo,
endibias,
escarola,
lechuga
romana
etc.
Aderezados con una vinagreta fra o a
temperatura ambiente, el concepto de
ensalada se ha ampliado muchsimo
agregando otros vegetales distintos a los
verdes (tomate, zanahoria, papas,
remolacha, etc.) para obtener las
ensaladas mixtas y recientemente
incluyendo casi cualquier cosa en su
preparacin: pollo, langosta, quesos,
arroz, pasta, frutos del mar, frutas etc,
dando origen a lo que podramos llamar
ensaladas
compuestas,
aun
con
elementos tibios en su preparacin.
Se llega en algunos casos como el de
nuestra ensalada de gallina, variacin de
la ensalada rusa, tambin de la ensalada
nicoise, de la ensalada Cesar y de otras,
que dejan de ser menos apetitivos o
acompaantes para constituirn plato por
si mismas y en el caso de la ensalada de

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frutas un excelente y saludable postre,

que permite utilizar, optimizndolas, las
frutas que no alcanzan la calidad que
esperbamos.
Todas las recomendaciones actuales
sobre
alimentacin
aconsejan
incrementar, tanto como sea posible, el
consumo de vegetales y frutas, crudos o
cocidos, pues todo en ellos es calidad
nutritiva en nuestras comidas de cada
da, vitaminas y fibras. Adems nada mas
apropiado y apetitoso en nuestro clima
como una buena ensalada de vegetales
frescos, teniendo como tenemos todas las
opciones posibles a precios razonables
en nuestros abastos y mercados
Una ensalada es ideal para comenzar
una comida aunque entre nosotros es
generalmente un acompaante. En
Francia, donde el vino es de rigor en cada
comida, la ensalada abre la comida o la
cierra, antes de los quesos, tambin de
rigor para los franceses en cada comida,
nunca es acompaante pues el cido del
vinagre o del limn, anula o desmejora las
cualidades y calidad del vino
Una ensalada requiere bsicamente una
excelente vinagreta que es posible
obtenerla batiendo en un frasco los
ingredientes menos costosos. Por eso la
recomendamos para el uso corriente, de
todos los das a base de aceite de poco
sabor (maz o vegetal), aproximadamente
la mitad de vinagre blanco con otro tanto
de agua, sal algo de azcar y pequea
cantidad de mostaza preparada.
La
vinagreta puede mejorarse, en ciertos
casos en la utilizacin de aceite de oliva
corriente de poco sabor, no virgen o extra
virgen y de vinagre de vino sin llegar al
excesivo costo y excesivo sabor del

vinagre balsmico, que sin embargo,

puede tambin utilizarse en pequeas
cantidades para reforzar y rellenar la
vinagreta, pudindose, en algunos casos
agregar alguna hierba o condimento de
acuerdo a los ingredientes de la ensalada
y al gusto de cada quien.

1.1.1 Concepto De Ensaladas

El
concepto
de
ensaladas
ha
evolucionado en los ltimos anos como
consecuencia de los cambios surgidos
dentro de la cocina y de los hbitos y
costumbres de la sociedad.
Inicialmente, se consideraba ensalada o
se defina de las siguientes formas
Cualquier hortaliza aderezada con sal,
aceite, vinagre, etc.
Elaboraciones
consumidas
en
fro
sazonadas y aderezadas con aceite y
vinagre.
Pasados algunos anos, estas definiciones
se ampliaron, figurando como una
Definicin de ensalada.
Aquella preparacin gastronmica que
se puede confecciones con gran variedad
de hortalizas, legumbres y otros
elementos culinarios como carnes,
pescados, etc. Y que se termina
sazonndola y aderezndola de una
manera simple o utilizando salsas
Lgicamente, la definicin ha cambiado
sensiblemente al incluirse en la misma las
legumbres y la forma de finalizar la
preparacin, admitiendo las salsas
adems de la sal, pimienta, aceite y
vinagre.

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Hoy da, en el concepto de ensalada,

habr que incluir otros elementos
culinarios como son los cereales, de
reciente incorporacin en nuestro pas
desde hace algunos aos, destacando
entre otros, el arroz y el maz, as como
utilizacin de frutas de origen tropical
mezcladas
con
los
elementos
tradicionales de las ensaladas.
Igualmente se admite, por lo general, la
existencia de ensalada de frutas dentro
del conjunto amplio del trmino ensalada,
si bien, en trminos tcnicos se la
denomina como macedonia.
Por lo tanto, el concepto de ensalada se
podra definir como preparaciones
culinarias elaboradas con hortalizas,
legumbres, frutas y cereales que admite
el adicionamiento de otros productos
alimenticios en crudos o cocidos a base
de huevos, carnes, aves o pescados y
que son terminado con el sasonamiento y
aderezamiento simple de sal, pimienta,
aceite y vinagre o con el empleo de
salsas.
La costumbre de tomar ensalada como
alimentacin es muy antigua, de ah que
prcticamente se consuma en todos los
pases, aunque la forma de tomarla vara
sensiblemente.
Hay zonas donde la
ensalada est siempre presente en la
mesa y se toma o lo largo de la comida,
en otros pases se suele servir casi al
comienzo de la comida y en algunos e
prcticamente
el
ltimo
plato.
Posiblemente, de estas costumbres haya
quedado la diversidad de aplicaciones
con que cuentas las ensaladas dentro de
la gastronoma, tanto a nivel nacional
como a nivel internacional, y que sirve

para realizar una primera clasificacin de

las mismas como:

Entremeses
Guarnicin
Plato base

1.2 Los Tipos de Ensaladas.

La clasificacin quizs ms utilizada es la
que las divide en dos grandes grupos:

Simples
Compuestas

1.2.1 Ensaladas Simples:

Ensaladas simples estn compuestas de
un solo elemento, ya sea una herbcea
(lechuga, espinaca), una legumbre, una
verdura o fruta. Los elementos pueden
ser crudos o cocidos. Generalmente se
sazonada la vinagreta, pero pueden
tambin aderezarse con otras salsas fras
con los asados.
Clasificacin:
Ensaladas simples se dividen en dos
grupos.
a. Ensalada Verde.
Esta se compone de una sola clase de
hojas, y asea de lechuga, espinacas
acelgas etc.
Cuando se usa un solo tipo de lechuga, la
ensalada toma el nombre de esta. Ej.
Ensalada romana, ensalada escarola, etc.
Para preparar las ensaladas verdes se
deben tener los siguientes cuidados.

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Quitar las hojas maltratadas de

la lechuga. Con cuchillo de
oficio, hacer el contorno del
tronco y luego retirarlo.
Lavar
cuidadosamente
las
hojas, una por una. Escurrir y
quitar el exceso de humedad
con un trapo limpio.,
Trocear las hojas con las
manos y ponerlas en un balde
para ensaladas. Conservar al
fresco y sazonar poco antes de
servirla

b. Ensalada de una Verdura o

Legumbre.
Este tipo de ensaladas se hacen a base
de una sola verdura o legumbre.
Generalmente se preparan y se sirven
sobre un fondo de lechuga. Casi siempre
se sazonan con una vinagreta o con
mayonesa y en ocasiones con crema
fresca.

1.2.2 Ensaladas Compuestas:

- Caractersticas:
Las
ensaladas
compuestas
son
preparadas con muchos elementos
diferentes (frutas, legumbres, huevos,
carnes, pescado, mariscos) y sazonadas
de diferentes maneras. Pueden ser
crudos o cocidos. Por lo general se ligan
con mayonesa.
Este gnero de ensaladas debe
decorarse con cuidado y en forma
agradable para lograr obtener una
presentacin atractiva, ya que con
frecuencia son en realidad platos
completos.

- Clasificacin:
Las ensaladas compuestas se subdividen
en dos grupos.
a. Completas: estn constituidas de ms
de un elemento que pueden ser carnes
pescados, mariscos legumbres, frutas,
etc. Se sirven siempre sobre lechuga y
se pueden adornar con tomate, pepino,
esprragos, rbano huevo duro,
pepinillos, pimientos, etc. Pueden ser
sazonadas de muy diversas formas y
con frecuencia acompaadas de
salsas o preparaciones especiales.
En principio este gnero de ensaladas
se considera una comida completa.
Con frecuencia se sirven en los das de
calor.
Algunas ensaladas muy usuales son:
la ensalada de frutas frescas, de
camarones o langosta, de gallina, de
buey y de pescado.
b. De Acompaamiento: Son preparaciones ms simples que las anteriores
y generalmente se preparan con
lechuga
y
legumbres,.
Tomates
pepinos, rbanos, pimientos. Con
frecuencia espolvorean de perejil
picado, calotas, etc.
Estas
ensaladas
sirven
acompaar en plato fuerte.

para

Dentro de las ensaladas compuestas,

destacan las siguientes
-Ada
-Americana
-Andaluza

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-Argenteuil
-Armino
-Beatriz
-Capricho
-Espaola
-Gran duquesa
-Hngara
-Imperial
-Isabel
-Maria Estuardo
-Mascota mimosa
-Monte-Cristo
-Nicoise
-Opera
-Parisina
-Rusa ensaladilla
-San Jaime
-Tosca
-Victoria
-Waldorf

b. El aporte calrico viene marcado por

las grasas del sasonamiento, huevo,
pescados y carnes.

1.3.2 Aplicaciones.
a. Como entrems, especialmente las
llamadas mixtas.
b. Como guarnicin de carnes, indicadas
especialmente las simples o de
vegetales crudos.
c.

1.4 Preparar Ensaladas.

1.3 Propiedades Y
Aplicaciones de las
Ensaladas
1.3.1 Propiedades.
a. En general, es un alimento refrescante,
apropiado para horas y pocas de
calor.
b. Alimento o plato rico en
sales minerales integras y
el sasonamiento de aceite
etc. En el que se utilizan
frutas frescas.
a.

Como plato final especialmente

indicadas las ensaladas de nombre
internacional.

vitaminas y
tambin por
crudo, nata,
hortalizas y

Alimento rico en protenas, que

incluyen salazones y conservas de
carnes y pescados.

Limpiar la lechuga, lavarla y escurrirla

muy bien. Esto ltimo es muy importante,
porque cuanto mas seca este la hoja
mejor absorber el alio.
Una opcin puede ser dejar preparada
una cantidad mayor y guardarla en bolsas
en el congelador, con cuidado de no
prensar las hojas. La lechuga se puede
conservar en el frigorfico de 3-4 das. Lo
mismo vale para las hierbas.
Lo mejor es partir las hojas de lechuga
con los dedos. Si los hace con un
cuchillo, aparecern rebordes oscuros en
las zonas de corte. Todos los ingredientes
deben tener el mismo punto.

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1.5 Catorce Consejos para

Conseguir Exquisitas
Ensaladas.

Lavar bien con agua fra todos los

ingredientes y dejarlos escurrir.
Secar las hojas y las hierbas con
un pao seco, ya que el agua
estropea las salsas.
En las ensaladas crudas, no tiene
que estar todo crudo. Se puede
hervir o escaldar una p arte de los
ingredientes.
Aadir bastante sal al agua de
escaldar las verduras para que
estas no pierdan sustancia.
En las ensaladas como plato
fuerte, la cantidad de patatas, arroz
o pasta debe ser, a lo sumo, de
una cuarta a una tercera parte de
la cantidad total.
No cocer del todo el arroz o las
pastas para ensalada, tras la
coccin, pasarlos por agua fra,
escurrir bien y dejar enfriar, ya que
de lo contrario sueltan agua en la
ensalada
y
estropean
su
consistencia.
Cortar en trozos lo mas iguales
posible todos los ingredientes de la
ensalada
que
haya
que
desmenuzar.
Cuando
mas
consistente sea el ingrediente, ms
pequeos deben ser los trozos y
mas finas las rodajas
Segn las tendencias actuales, las
verduras para ensalada ya no se
desmenuzan tanto como antes, las
judas verdes, por ejemplo, pueden
quedar enteras.
Las hierbas tienen un sabor ms
intenso si no se pican muy finas, a

menudo basta con separar un poco

las hojitas.
Las sobras de carne, pollo caza o
pescado de una comida se pueden
utilizar perfectamente en una
ensalada. Retirar enseguida los
restos de salsa, cortar la carne en
rodajas, dados o tiras y mezclarla
con alio para ensalada. Este
penetra mejor en la carne todava
caliente
Los alios para ensalada se
pueden
preparar
para
conservarlos, si se guardan en
frascos bien cerrados duran hasta
una semana en el frigorfico.
probarlos antes de servir, pues
generalmente
aumenta
el
contenido en cido actico.
Las ensaladas verdes conviene
mezclarlas con el alio en la mesa,
ya que as no se pegan las hojas.
En las ensaladas mixtas aadir las
hojas justo antes de servir.

1.6 Normas de Presentacin.

Otras normas de inters tener en cuenta
son las siguientes:

Utilizar productos que guarden

cierta armona en sabor
Especial cuidado en la forma de
cortar las verduras.
Tamao de los trozos utilizados
Conjugar los colores de los
vegetales y sus formas situndolos
de manera esttica y decorativa en
su presentacin.
Presentar las ensaladas en bol o
ensaladeras.

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Evitar
que
los
ingredientes
sobrepasen el recipiente.
No aliarlas antes de efectuar el
servicio, se hace delante del
cliente.
Presentar en fuente correctamente
decorada, con blonda o servilleta
para realzar tanto el recipiente
como la propia ensalada
Utilizar hielo pil en aquellas
ensaladas que se deba servir muy
fras, confeccionado para ello una
especie de cuna o nido situado por
debajo del bol o ensaladera.
No utilizar productos que se
decoloren o destinan fcilmente,
por ejemplo, la remolacha roja. Si
se quiere o se debe utilizar, tener
precaucin de aadirla en el ltimo
momento para no trasmitir su color
al resto de los ingredientes.
La forma correcta de aderezar las
ensaladas es aadir la sal en
primer lugar, seguida del vinagre, y
por ltimo el aceite, salvo que
vallan con salsa.
Sise toman durante la comida o
como acompaante de un plato se
servirn en un plato ms pequeo
que se situar a la izquierda de
cada comensal.

1.7 Sasonamiento o uso de

Aderezos en las
Ensaladas.
Concepto de sazonar o aderezar:
Se entiende por sazonar o aderezar dar
gusto y sabor a los alimentos o potenciar
los naturales mediante la utilizacin de
otros productos alimenticios denominados
aderezos o sazonadores.

Para las ensaladas, el sasonamiento o

aderezamiento se puede clasificarse en
dos grupos:
SIMPLE O COMUN
SALSAS

1.7.1 Aderezos simples o

comunes.
El simple o comn es aquel que se realiza
a base de sal, vinagre, limn y aceite. En
algunos pases se utiliza la pimienta
conjuntamente con la sal.
Vinagre.
El Vinagre de Vino: se obtiene de vino
blanco o tinto.
El
Vinagre
de
Jerez:
resulta
especialmente fuerte y aromatizado. Por
esto debe usarse con prudencia.
El Aceto Balsmico: (Vinagre balsmico)
proviene de Modena, en Italia y es el
vinagre mas noble que existe. Se deja
reposar por lo menos durante 3 anos en
barriles de roble. Cuanto mas anejo, su
sabor es mas intenso y es mas caro.
El Vinagre Aromatizado: (por ;ejemplo
con hierbas, ajo, frambuesas, alcaparras,
etc.) le proporciona a muchas ensaladas
un toque especialmente marca comercial.
Tiene un sabor neutro.
Otros Aceites Finos:
El Aceite de Soja: se extrae de las
alubias de soja y su sabor es neutro.

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El Aceite De Girasol: tiene tambin un

aroma maravillo e intenso.
El Aceite de Cardo: contiene un alto
grado
de
cidos
especialmente
saludables.
El Aceite de Semilla de Uva: tiene un
color verde intenso y un fino sabor.
El Aceite de Pipa de Calabaza: es verde
oscuro y posee un aroma poco habitual.
Va bien con ensaladas fuertes por
ejemplo carne
El Aceite de Oliva: proviene de toda la
zona mediterrnea. Existen tres niveles
diferentes de calidad. El aceite de oliva
virgen extra (proveniente del primer
presado), le sigue el aceite de oliva virgen
y finalmente, el aceite de oliva. El aroma
y el carcter son distintos, segn la
procedencia.
Los aceites de avellanas, almendras o
cacahuates tiene un sabor muy intenso y
pueden mezclarse con otros aceites
neutros.
Para elaborar el aceite de ssamo
tostado. Se tuestan ligeramente las
semillas de ssamo, para prensarlas
luego. El resultado es un aceite de color
marrn oscuro y un sabor intenso a nuez.
Los aceites deben de estar siempre
protegidos de la luz y bien cerrados. Si le
gusta usar distintos tipos de aceite,
compre botellas o latas pequeas. Las
botellas abiertas deberan de consumirse
antes de seis meses, y los aceites de
cacahuate o similares en 3 meses, el
vinagre se conserva hasta una ano

1.7.2 Salsas Clsicas o Aderezos

Compuestos para
Ensaladas.
En las salsas, que admiten gran
creatividad y variedad, destacan como
ms utilizadas las siguientes:
- Vinagreta Y Mayonesa.
Lo ms importante, en la preparacin de
una ensalada, es que la calidad de la
lechuga se equiparable a la del resto de
los ingredientes, compre la de mejor
calidad. Lo mismo sucede con el aceite y
el vinagre, donde la variedad que se
ofrece, brinda grandes posibilidades.

1.8 Frutas y Verduras para

Ensaladas.
1.8.1 El Cardo.
Las hojas deben estar lo menos daadas
posible y los cogollos apretados. Guarde
a lo sumo 4 das, en el cajn para
verduras del frigorfico. Pele las hojas
alargadas y carnosas como el ruibarbo y
cortarlas en trozos de unos 5cm de largo.
Poner enseguida los trozos en agua con
vinagre para que no se pierdan el color y,
a continuacin cocerlos tapados durante
15 minutos en agua con vinagre y sal.
Retire la piel fibrosa y, para ensalada,
corte los trozos en partes ms pequeas.
Combina
especialmente
bien
con
zanahorias, guisantes, maz, huevos,
carne de vaca cocida, embutido,
requesn.

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Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, cebolla picada, chalote
picado, perejil, pimienta negra.

8.1.2 Papas.
Para las ensaladas son muy adecuadas
unas variedades especiales que, una vez
cocidas, se parten muy bien en rodajas.
No guarde nunca las patatas a menos de
0 de temperatura, ya que se congelan
con mucha facilidad. Debe cocerlas a ser
posible, sin pelar, mejor en un colador y al
vapor. Si justo despus de la coccin se
van a utilizar las patatas sin pelar para
ensalada, pasarlas por agua fra. Si la
ensalada se debe preparar con patatas
todava calientes, regar las rodajas con
caldo fro. Si las patatas ya estn fras,
chele caldo caliente.

parecida al cuero, de color pardo y

vellosa. Su carne, de color verde fuerte,
tiene un sabor agridulce. Se pueden
comer las pequeas pepitas.
Las frutas que no estn del todo maduras
estn por fuera ms verdosas que
pardas, se pueden dejar 1-5 das a
temperatura ambiente para que maduren.
Las frutas maduras no deben tener partes
podridas. Guarde a lo sumo 3-4 das, en
el cajn para verduras del frigorfico.
Pelarlas y cortarlas en rodajas.
Combinan especialmente con gambas,
mejillones, lechuga, jamn, carne de ave,
carne de ternera, requesn. Muy
adecuado para ensaladas de frutas.
Condimentos adecuados: coac, nata,
mayonesa, azcar, salsa tabasco.

Combina especialmente con pepino,

pepinillos en vinagre, apio, lechuga,
rbano, rabanitos, hinojo, esprragos,
maz, cebolla, zanahoria, guisantes,
judas,
remolacha
roja,
aceitunas,
arenque, carne de vaca, huevos,
manzanas, valerianilla, escarola.

1.8.4 Colirrbano.

Condimentos adecuados: anchoas, tocino

asado, salsa de vinagre y aceite, salsa de
mostaza, Roquefort dressing, mayonesa,
french dressing, salsa trtara, eneldo,
perfollo, borraja, cebollino, tomillo,
pimienta negra, pimentn, mostaza,
mejorana.

Los colirrbanos jvenes, que no estn

todava leosos, son muy adecuados
para comerlos crudos. Pelar los bulbos y
cortarlos en tiras o rodajas finas, o
rallarlos. Utilizar tambin las hojitas
tiernas muy picadas, ya que en ellas
estn contenidas la mayora de las
sustancias activas.

1.8.3 Kiwi.
Los frutos tienen aproximadamente el
tamao de un huevo, son muy ricos en
vitaminas y proceden originariamente de
China. Los kiwis maduros tienen una piel

Los colirrbanos frescos tiernos resultan

muy sabrosos como un crujiente
acompaamiento de las ensaladas
crudas. Hay variedades azules y verde
claro que no se diferencian en su sabor.

Combina
especialmente
bien
con
zanahorias,
guisantes,
hojas
para
ensalada; adecuado para mojar en
salsas.

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Condimentos
adecuados:
vinagreta,
salsas de nata, zumo de limn, curry.

1.8.5 Lechuga.
Este ingrediente, el ms conocido en las
ensaladas, no necesita descripcin
especial.
Las hojas deben ser frescas y crujientes,
los cogallos lo ms apretados posible.
Envuelva en papel o en hoja plstica
transparente sin apretar, gurdela a lo
sumo 3 das en el cajn para verduras del
frigorfico. Separe las hojas, lavarlas en
agua fra en un barreo u otro recipiente,
escrralas bien, squelas un poco con un
pao y deje que terminen de secarse al
aire. Corte las hojas en trozos. Incorpore
la salsa siempre justo antes de servir.
Combina especialmente con cebolla,
tomates, pimientos, pepino, aceitunas,
rabanitos, alcachofa, aguacate, huevos,
hinojo,
maz,
achicoria,
naranjas,
pomelos, melocotones, nueces, atn.
Condimentos adecuados: hierbas, ajo,
jengibre, pimentn, pimienta verde,
vinagreta, salsa de mostaza, nata, yogurt,
dressing de queso, French Dressing,
American Dressing, salsa de roquefort,
tocino asado.

1.8.6 Berro.
Se vende fresco. Las hojitas deben estar
frescas y verdes, mantenerse erguidas en
la caja. Guarde dentro de la caja, a lo
sumo 2 das en el cajn de las verduras
del frigorfico. Con las tijeras, corte las
plantitas con los tallos, ponga en un
colador, pselas por agua fra y
escrralas.

Combina
especialmente
bien
con
naranjas,
mandarinas,
manzanas,
tomates, patatas, rabanitos, zanahorias,.
Un poco de berro mejora cualquier
ensalada y le da un especial aspecto
fresco.
Condimentos adecuados: vinagreta, zumo
de naranja, zumo de limn y azcar,
yogur, pimienta blanca, pimentn dulce,
jengibre.

1.8.7 Lima.
Ctrico de corteza verde muy fina y con
mucho jugo. Las limas pueden tener el
doble de zumo que un limn y su sabor
es ms suave.
El jugo se utiliza como el zumo del limn;
sin pelar y cortada en rodajas o gajos
tambin se puede emplear para adornar,
ya que su corteza de color verde tiene un
aspecto agradable.

1.8.8 Diente de Len.

Resulta muy adecuado para las
ensaladas frescas ricas en vitaminas. Se
puede recolectar o comprarlo. Sera
demasiado largo incluir aqu todas las
plantas silvestres que son adecuadas
para las ensaladas.
Utilice slo plantas jvenes, lmpielas bien
lvelas y escrralas, prepare como otras
ensaladas.
Combina especialmente bien con otras
plantas silvestres adecuadas para

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ensalada, hojas para ensalada cultivadas,

tomates, cebolla.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
vinagre de hierbas o de jerez, trozos de
tocino asado.

1.8.9 Maz.
Para las ensaladas, utilice maz envasado
en latas.
Es conveniente utilizar todo el contenido
de una lata para una ensalada. Si sobra
algo, ponga los granos en un recipiente,
tpelo y gurdelo a lo sumo una semana
en el frigorfico. Escurra bien los granos
en un colador.
Combina
especialmente
bien
con
pimiento, patatas, lechuga, arroz, carne
de ave, carne de cerdo, jamn.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
yogur, mayonesa, pimienta blanca,
pimentn dulce, jengibre.

1.8.10 Mandarina.
Las mandarinas clementinas, satsumas y
tangerinas se diferencian de las naranjas
en el aroma y en el contenido en cido.
Las clementinas, que no tienen semillas,
son especialmente aromticas. Las
mandarinas envasadas en latas ahorran
tiempo, pero slo mejoran el aspecto de
la ensalada, no su sabor.
Para preparar una macedonia con
mandarinas hay que pelarlas y quitarles
las pepitas; no es necesario pelar los
gajos, ya que la piel blanca que los rodea
es muy suave.

Combina bien con ensaladas verdes,

sobre todo berros, carne suave, carne de
ave y todas las frutas para ensaladas de
frutas.
Condimentos adecuados: mayonesa,
salsa de nata, zumo de limn, ron, coac.

1.8.11 Mango.
Fruta tropical que tiene forma de pera. Se
puede adquirir verde, rojiza o amarilla,
pesa entre 300 gramos y 1 kilogramo. La
carne tiene un sabor dulce, parecido al de
la pera, pero un poco ms fuerte.
Tambin se pueden adquirir trozos de
mango envasados en latas.
Solo las frutas maduras tienen todo su
aroma; tienen un olor intenso y estn
blandas. Guarde a lo sumo 2 semanas,
en el cajn para verduras del frigorfico.
Utilice siempre fro; parta por la mitad,
pele y separe el hueso fibroso de la
carne. Corte la carne en rodajas o tiras.
Combina bien con queso, carne de ave,
salmn, jamn, lechuga, berro, tomate,
anacardo, almendras. El mango alegra
completamente a cualquier ensalada de
frutas.
Condimentos adecuados: azcar y zumo
de limn, coac, ron, vino de Oporto,
nata, requesn, jengibre. El jugo de
mango deja manchas que son muy
difciles de quitar. Hasta 2 horas despus
de haber comido mangos no se debe
beber nada, ya que puede producirse una
indigestin.

1.8.12 Meln.
Entre los melones, el meln escrito tiene
la piel reticulada y la carne de color

21

naranja y la carne color naranja, el meln

dulce es liso, de color amarillo o verde y
su carne es de color verde claro y muy
dulce; el meln cantalupo tiene la corteza
estriada con pequeas elevaciones y de
color verde amarillento. Es muy sensible
al transporte, aromtico y dulce. Existe
una variedad que es un hbrido del meln
escrito y el meln cantalupto.

ensaladas de verduras cocidas se cortan

en tiras o dados y se cuecen tapadas en
un poco de agua con sal a fuego lento;
tiempo de coccin: 10-40 minutos, segn
lo frescas que sean las zanahorias.

Los melones maduros tienen pequeas

grietas en la piel, el tallo est seco y la
fruta tiene un aroma intenso. Los melones
apenas maduran despus de cogerlos.
Los melones dulces deben guardarse en
un lugar fresco hasta su utilizacin. Para
preparar una ensalada se puede cortar el
meln en raja, retire las semillas y parta la
carne en dados, o tambin se puede
extraer la carne con un cortador.

Condimentos adecuados: zumo de limn,

azcar y nata, rbano picante, miel,
jengibre, yogur, perejil, hierbabuena,
eneldo, melisa, pimienta blanca.

Combina bien con jamn, gambas,

tambin con todo tipo de frutas en
ensaladas de frutas.
Condimentos adecuados: mayonesa,
nata, coac, ron, vino de Madeira o vino
de Oporto.

1.8.13 Zanahorias.
Las zanahorias de primavera son cortas y
redondeadas; las de verano y otoo, en
cambio, son alargadas.
Compre zanahorias duras y sin daar.
Las zanahorias jvenes debe tener la piel
fresca y verde. Conserve a lo sumo 10
das, en el cajn de verduras del
frigorfico. Cepille las zanahorias ms
jvenes debajo de un chorro de agua fra,
las ms antiguas se raspan un poco. Para
las ensaladas crudas se rallan las
zanahorias en la picadora; para las

Combinan bien con cualquier tipo de

verdura, pia, naranja, pltano, hinojo,
valerianilla.

1.8.14 Naranja.
Hay variedad de naranjas, unas dulces y
otras sanguinas. Para las mecedonias
son adecuadas las frutas grandes que no
tienen semillas. El zumo de naranja
puede sustituir al limn en las salsas.
Pelar las frutas, divida en gajos y de ser
posible retire la piel blanca, quite al
mismo tiempo las semillas. Para las
ensaladas de frutas se puede desprender
con cuidado la carne de la naranja de la
piel blanca, y con un cuchillo de sierra
parta la naranja en rodajas.
Combina bien con todas las hojas verdes
para ensalada, zanahorias, carne de ave,
arroz; para macedonias, con manzana,
pltanos, peras, pia, nueces.
Condimentos adecuados: azcar, miel,
ron, licor, coac, nata, yogur, menta,
jengibre.

1.8.15 Palmitos.
En el mercado se encuentran en trozos
cocidos en agua con sal y envasados en

22

latas. Son carnosos, pero blandos, y su

sabor es ligeramente cido.

tambin pueden tener un sabor muy

picante.

Saque de las latas, guarde tapados y en

el frigorfico, a lo sumo 4 semanas. Ponga
los trozos en un colador y pase por agua
fra, escrralos.

Compre los pimientos con la piel lisa y

brillante. Los pimientos rojos se venden
ya cocidos y envasados en frascos.
Guarde los pimientos frescos, a lo sumo 4
das, en el cajn para verduras del
frigorfico. Para el pimiento por la mitad,
retire las semillas, lave las mitades y
crtelas en tiras o dados. Con un cuchillo
afilado, se pueden cortar tambin los
pimientos en aros y retire luego las
semillas. Para ensalada utilice los
pimientos crudos o escaldados. Para las
ensaladas
especialmente
exquisitas
divida los pimientos en cuatro partes,
squelos bien y debe tostar en sartn
seca; retire entonces la piel exterior, bajo
un chorro de agua.

Combinan bien con carne de ave, huevos,

lechuga, tomates, naranja.
Condimentos
adecuados:
French
Dressing, zumo de limn, vinagreta,
aceite de oliva, cebolla.

1.8.16 Papaya.
Fruta extica parecida a la calabaza, de
carne jugosa y dulce. Su aroma recuerda
a la frambuesa.
Solo las frutas maduras tienen todo su
aroma y estn blandas en la base del
tallo. No guarde en el frigorfico, ya que
no soportan las temperaturas por debajo
de 10. Guarde a lo sumo 3 das, a
temperatura ambiente. Pele las frutas,
retire las semillas y corte la carne en
gajos, mojndolos enseguida con zumo
de limn.
Combina bien con jamn crudo, apio de
pencas, cebolla, aceituna, pia, lechuga,
nuez de Brasil.
Condimentos adecuados: zumo de limn,
pimienta, eneldo, jengibre, canela, azcar.

1.8.17 Pimiento.
Los pimientos verdes tienen un sabor
fuerte, los rojos suelen ser ms suaves, a
veces ligeramente dulces. Los pimientos
amarillos son por lo general suaves, pero

Combina bien con carne de cerdo, atn,

carne de ave, huevos, manzana, pltano,
naranjas, tomates, cebolla, rbano, maz,
lechuga,
pepino,
patatas,
hinojo,
aceitunas.
Condimentos adecuados: vinagreta, salsa
de mostaza, roquefort dressing, salsa
trtara, ajo, pimiento, rbano picante.

1.8.18 Granadilla.
Hay dos variedades, una con la corteza
violeta rojiza a parda y otra con la corteza
amarilla rojiza. La pequea ganadilla
prpura, que a veces tiene un aspecto
algo apergaminado, tiene mejor sabor
que la variedad amarilla, ms vistosa. Las
granadillas tienen un aroma muy intenso,
una carne jugosa y muchas semillas
pequeas que son comestibles.

23

Las frutas que se ofrecen en el mercado

estn maduras. Al comprarlas hay que
buscar las frutas con la piel lisa; las frutas
con la piel algo arrugada tambin saben
bien, pero hay que consumirlas
enseguida. Para ensalada, parta la fruta,
debe vaciarla e incorporar su interior a
una ensalada de frutas.
Combina bien con pltano,
melocotn, naranja, higos, papaya.

pia,

Condimentos adecuados: miel, nata,

canela, coac, vino dulce, cointreau,
coco.

1.8.19 Melocotn.
Hay variedades pequeas de color
verdoso y variedades grandes amarillas,
en conserva se venden mitades de frutas
amarillas ya peladas y en almbar.
Las frutas no deben tener golpes. Los
melocotones que todava no estn del
todo maduros se pueden dejar a
temperatura ambiente para que maduren.
Guarde las frutas maduras hasta 3 das
en el cajn para verduras del frigorfico.
Para ensaladas, pelar los melocotones
frescos; para ello, eche agua hirviendo
sobre las frutas, la piel se retira luego
fcilmente. Parta las frutas por la mitad,
retire el hueso y corte la carne en gajos o
dados.
Combina bien con todas las frutas para
ensaladas de frutas; tambin en
ensaladas de arroz con carne de ave o
jamn.
Condimentos adecuados: miel, nata, vino
espumoso, ron, coac, licor, vainilla.

1.8.20 Apio.
El apio-rbano se conoce desde hace
mucho tiempo como ingrediente de
ensaladas; tambin se puede adquirir ya
preparado en frascos. El apio de pencas
tiene menos sabor y consistencia, y
generalmente se utiliza crudo en las
ensaladas.
Tenga cuidado de que los apio-rbanos
estn duros por todas partes; las partes
blandas suelen indicar huecos. En el apio
de pencas cuide de que estas no estn
marrones, sino amarillas o verde oscuro y
fuertes; las hojas no deben estar secas.
El apio-rbano se puede guardar hasta 14
das en el cajn para verduras de
frigorfico; el apio de pencas slo 4 das, a
lo sumo. Lave bien el apio-rbano y
cepillelo, corte las hojas y races, pele
bastante el tubrculo, lvelo de nuevo y
pngalo a cocer en abundante agua con
un poco de zumo de limn y sal hasta que
est blando; tiempo de coccin a fuego
lento, 30-40 minutos, segn el tamao.
Con un cuchillo de corte ondulado, corte
el apio ya fro en rodajas, dados o tiras.
Tambin se puede utilizar el apio-rbano
crudo rallado o cortado en tiras muy finas.
El apio de pencas se utiliza crudo en las
ensaladas. Corte las pencas por el
extremo de las races para que se
separen unas de otras. Corte las hojas,
lvelas y debe reservarlas.
Lave las pencas en agua fra, debe
cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor,
aproximadamente, e incorpore a una
ensalada mixta. Corte trozos de unos 6
cm de largo y sirva con una crema de
queso o un dressing. Pique las hojitas e
incorpore a la ensalada.

24

Combina bien con el apio-rbano, con

cebolla, manzana, remolacha roja,
nueces; el apio de pencas, con huevos,
jamn, cerdo asado, peras, berros,
gambas, anchoas, manzana, lechuga,
queso roquefort, queso fresco de nata,
tomates, patatas.
Condimentos adecuados: para el apiorbano, vinagreta, zumo de limn, melisa,
berros, nuez mascada, perejil; para el
apio de pencas, vinagreta, nata agria,
zumo de limn y azcar, mayonesa, nata,
dressing de queso, ajo, tomillo, nueces,
pimentn, cebollino, cebolla, pasta de
anchoas, corteza de limn rallada,
mostaza, jerez, jengibre, pistachos.

1.8.21 Rabanitos, Rbano.

Cuanto ms jvenes son el rbano y los
rabanitos, ms suave es su sabor.
Compre los rbanos que estn sin daar,
tiesos, sean resistentes a los golpes y
tengan las hojas verdes y frescas. Guarde
a lo sumo 4 das, en el cajn de las
verduras del frigorfico. Lave bien los
rbanos o las rabanitos; si es necesario,
cepillarlos o pelarlos; squelos y retire las
races y las hojas. Para ensalada, corte
los rabanitos en rodajas muy finas, los
rbanos en rodajas o rallados.
Combinan bien con ensaladas mixtas o
base de lechuga, pepino, col china,
pimiento, manzana.
Condimentos adecuados: vinagreta, zumo
de limn y azcar, yogur, cebollino,
perejil, sal, pimienta, nata.

1.8.22 Esprragos.

Compre esprragos de un grosor medio y

con las cabezas bien cerradas. Los
esprragos delgados son ms adecuados
para sopas, los esprragos demasiado
gruesos suelen ser leosos y tienen un
sabor menos intenso. Los esprragos
frescos se pueden conservar, a lo sumo,
24 horas envueltos en un pao hmedo y
en el cajn de las verduras del frigorfico.
Pele bien los esprragos de arriba hacia
abajo, corte los extremos leosos. Los
esprragos verdes no se pelan, slo se
cortan los extremos leosos. Lave los
esprragos en agua fra y debe cocerlos
tapados, en agua con sal, durante 25-35
minutos segn el grosor de los tallos.
Deje enfriar y cortar en trozos del tamao
que se precise. Los esprragos muy
tiernos se pueden emplear crudos en las
ensaladas. Saben ms fuertes y amargos
que los cocidos.
Combinan bien con huevos, lechuga,
naranjas, jamn, maz, alcachofas, carne
de ave, gambas, colas de langosta,
pepinillos en vinagre.
Condimentos adecuados: vinagreta con
tomate, salsa trtara, salsa de mostaza,
mayonesa, salsa de nata, corteza de
naranja rallada, cebollino, eneldo, nuez
moscada, zumo de limn.

1.8.23 Tomate.
De todas las variedades de tomates, los
ms adecuados para ensalada son los
duros y algo verdosos. A menudo tienen
una forma alargada o ancha, plana. A
veces parecen deformes y tienen ranuras
y formas grotescas. Su carne se corta
muy bien.
Compre solo tomates duros, algo
verdosos. La piel debe ser lisa y brillante.

25

Los aromticos tomates de verano tienen

un sabor nico. Guarde a temperatura
ambiente, no en el frigorfico, a lo sumo 5
das. Lave bien los tomates con agua fra,
squelos y crtelos en rodajas o divida en
ocho partes. Para ensaladas especiales,
haga en la parte superior de los tomates
un corte en forma de cruz, chele agua
hirviendo por encima y deje unos minutos
en esa agua. Retire la piel, deje enfriar los
tomates y crtelos en rodajas o en ocho
partes.

Combinan bien con lechuga, carne, de

ave cocida, arroz, queso; adecuadas para
muchas macedonias de frutas.

Combina bien con todas las hojas verdes

para ensalada, pimientos, pepinos,
cebolla, judas verdes, hinojo, maz,
brcol, berenjenas, aguacate, rbano,
pltano, aceitunas, atn, gambas, jamn,
huevos, esprragos.

Todas las indicaciones que se incluyen

seguidamente tambin son vlidas para
las ensaladas de lombarda.

Condimentos adecuados: vinagreta, salsa

de
mostaza,
roquefort
dressing,
mayonesa, yogur, nata agria, eneldo,
perejil, organo, albahaca, perifolio,
estragn, tomillo, cebollino, ajo en polvo,
pimienta negra o verde.

1.8.24 Uvas.
Las mejores uvas tienen pocas semillas,
una piel muy fina y son dulces.
Para adornar y como ingrediente de
ensaladas especiales, comprar uvas
negras; no son tan dulces como las
verdes, pero resultan ms decorativas.
Utilice lo antes posible. Guarde a los
sumo 3 das en el frigorfico. Lave bien las
uvas bajo un chorro de agua caliente,
escurra, debe partirlas por la mitad y
quitarles las semillas. A las uvas grandes
conviene quitarles previamente la piel con
un cuchillo afilado.

Condimentos
adecuados:
para
macedonias picantes, salsa de nata,
mayonesa, American Dressing, roquefort
dressing, pimienta, pimienta cayena, para
macedonias dulces, miel, jengibre,
nueces.

1.8.25 Repollo.

Compre cogollos apretados; las hojas

exteriores no deben tener manchas.
Guarde a los sumo 1 semana en el cajn
para verduras del frigorfico. Retirar las
hojas malas, partir el cogollo en cuatro
trozos, retirar el tronco y picar las cuatro
partes en tiras finas. Si se desea se
puede echar agua con sal hirviendo sobre
el repollo, dejar este en el agua unos 5
minutos, ponerlo luego en un colador y
escurrirlo bien. El agua hirviendo deja el
repollo ms blando.
Combina bien con trozos de tocino asado,
carne de cerdo, carne de vaca asada; la
lombarda,
con
manzanas,
peras,
melocotn, castaas o nueces.
Condimentos adecuados: para el repollo,
vinagreta, mayonesa, yogur, cominos;
para la lombarda, vinagreta, zumo de
naranja, confitura de arndanos rojos,
canela, jengibre, pimienta blanca.

1.8.26 Cebolla.

26

Para ensaladas, es mejor utilizar cebollas

dulces grandes o pequeas cebollitas en
vinagre. Ambas tienen un sabor ms
suave y se pueden emplear en grandes
cantidades. Las cebollas pequeas con la
corteza marrn son las ms adecuadas
como condimento. Se cortan en dados o
en aros y se aaden a la ensalada para
dar ms sabor. El chalote, una cebolla
muy pequea, tambin se utiliza como
condimento. Su sabor es fuerte y
aromtico, pero no resulta tan picante
como las cebollas ms grandes. Las
cebollitas en vinagre conviene colocarlas
2-3 horas antes en agua con azcar para
que pierdan el fuerte sabor a vinagre.

El fruto no bebe estar muy blando y la piel

no debe tener manchas marrones. No se
deben guardar en el frigorfico. Los
pltanos verdes acaban de madurar bien
entre 12 y 20.

Compre bulbos duros que no estn

daados por fuera. Las cebollas se
mantienen
frescas
durante
varias
semanas si se guardan en un lugar fresco
y oscuro. Pele las cebollas. Para
ensaladas de cebolla, como ingrediente
de ensaladas mixtas o con adorno,
crtelas en aros; como condimento en
dados.

Condimentos
adecuados:
para
macedonias dulces, nata, zumo de limn
y de naranja, miel, dtiles, nueces; para
macedonias picantes, jengibre, pimienta y
pimienta rosa.

Combina bien con hojas verdes para

ensalada, tomate, pimiento, patatas,
pescado, salchicha, carne de vaca asada.
La ensalada de cebolla es adecuada para
los asados fros y la carne al grill.
Condimentos adecuados: eneldo, perejil,
hierbabuena,
albahaca,
cominos,
jengibre, salvia y, segn lo fuertes que
sean las cebollas, 1 pellizco de azcar.

1.8.27 Banano.
Es una planta de cultivo de las ms
antiguas del mundo. Hay variedades
verdes y rojizas muy aromticas.

Debe pelarlos y cortarlos en rodajas

sesgadas o en dados. Preparar
enseguida y, si es necesario, mojar con
jugo de limn para que la carne no se
ponga marrn.
Combinan bien con todo tipo de frutas
para ensaladas de frutas, tambin con
lechuga, apio, tomate, jamn, carne
asada y carne de ave.

1.8.28 Coliflor.
Hortaliza muy conocida. Busque las
rosetas cerradas, gruesas y sin manchas,
de color blanco a amarillento. Guarde a lo
sumo 3 das en el cajn de verduras del
frigorfico. Retire las hojas verdes
exteriores y coloque la coliflor con la
roseta hacia abajo, durante 15 minutos,
en agua fra con vinagre para que salgan
los insectos. A continuacin, cocer en un
poco de agua durante 25-30 minutos y en
su colador la coliflor entera, con la roseta
hacia arriba o dividida en rosetitas.
Combina bien con huevos, tomate,
aceitunas, filetes de anchoa, lechuga,
pimiento, col china, apio, zanahorias,
judas verdes, avellanas, manzana.

27

Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, yogur, zumo de limn,
dressing de queso, cebollitas en vinagre,
perejil, zumo de limn, nuez moscada,
mostaza, azcar.

1.8.29 Elotes.
Para ensaladas, utilizar judas amarillas,
judas verdes o frjoles verdes, todava sin
madurar, a se posible del mismo tamao.
Compra
judas
frescas
crujientes.
Guardarlas, envueltas sin que estn
apretadas, a lo sumo 2 das en el cajn
para verduras del frigorfico. Enjuagarlas
brevemente en agua fra, retirar los tallos
y, si es necesario las hebras. Partir o
cortar las judas ms grandes en trozos,
las ms pequeas se pueden quedar
enteras. Ponerlas en un poco de agua
con sal hirviendo y tapndolas, cocerlas a
fuego lento durante 10-20 minutos,
escurrirlas y dejar enfriar.
Combinan bien con jamn, tocino de
jamn asado, judas blancas cocidas,
cebollitas, tomates.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
cebolla, mayonesa, yogur, chalotes,
Thousand-Islands-Dressing, ajo.

1.8.30 Brocoly.
Planta de color verde oscuro, de hojas
rizadas, parecida a la coliflor, de sabor
parecido al de los esprragos. Los largos
tallos de 5-10 cm de largo tambin se
comen.
Compre la brcol con hojas regulares de
color verde oscuro, tallo tieso y roseta
cerrada.

Gurdela envuelta, pero sin que quede

apretada, a lo sumo durante 3 das en el
cajn para verduras del frigorfico. Lave
bien la brcol bajo un chorro de agua fra
y debe cocerla tapada y a fuego lento,
durante 10-15 minutos en abundante
agua con sal.
Si los tallos son muy gruesos, hacerles en
el extremo un corte en forma de cruz para
que todas las partes se cuezan a la vez.
Deje enfriar.
Combina bien con tomates, naranjas,
coliflor, esprragos, carne de ave,
championes, huevos.
Condimentos adecuados: vinagreta, vino
blanco, vino de oporto, salsa de soja,
pimentn dulce, ajo, mostaza, cebolla,
cebollino, melisa, alcaparras, nueces,
rbano picante, azcar.

1.8.31 Alverjas.
Los guisantes verdes tiernos se utilizan
fundamentalmente como ingrediente de
ensaladas mixtas.
Los guisantes, sean frescos y tiernos o
congelados, se pueden aadir crudos a
las ensaladas; de lo contrario, cocerlos
tapados y e un poco de agua con sal,
durante 4-6 minutos, a fuego lento.
Combinan bien con carne suave, carne
de ave, pescado, huevos, arroz, pasta y
con otras verduras.
Condimentos
adecuados:
vinagreta,
mayonesa, hierbas, cebolla, pimienta,
salsa worcester.

28

1.8.32 Fresas.
Las variedades pequeas de color rojo
oscuro tienen ms aroma que las
grandes. Las que mejor sabe son las
fresas silvestres.
Conserve las fresas a lo sumo un da, en
un lugar fresco y sin lavarlas previamente.
Lavarlas siempre lo primero, retire los
tallos y las hojitas. Corte las frutas ms
grandes por la mitad, en cuatro partes o
en rodajas.
Combinan bien con otras bayas, pia,
meln, tambin con rbano o pepino.

Condimentos adecuados: nata, zumo de

limn, vino blanco, vino de Oporto,
azcar, vainilla.

1.8.34 Valerianilla.
Variedad cultivada de
originalmente silvestre.

una

planta

Busque las hojas de color verde oscuro,

alargadas en forma de esptula y sin
daar. Guardar a lo sumo durante 3 das
envuelta en hoja plstica transparente y
en el cajn de las verduras del frigorfico.
Limpie bien, lave y escurra.
Combina con huevos cebolla, pia, peras.

Condimentos adecuados: zumo de limn,

nata, vino espumoso, pimienta.

1.8.33 Higos.
Tienen un sabor dulce muy caracterstico
y su corteza es amarilla o violeta. Las
variedades ms claras contienen ms
cidos. Los higos secos cortados en
trozos pequeos resultan adecuados
como condimento para las macedonias.
Los higos frescos no deben tener ni
manchas ni golpes en la piel. Los higos
demasiado maduros no saben bien.
Utilice lo antes posible a temperatura
ambiente fresca se pueden conservar
hasta 2 das. Lave los higos con agua
caliente, utilice pelados o sin pelar.
Srvalos siempre fros.
Combinan bien con manzanas, pltanos,
naranjas, melocotn, fresas, pasas,
almendras.

Condimentos adecuados: anchoas, salsa

vinagreta, zumo de limn, azcar,
pimienta blanca, salsa de mostaza, salsa
de requesn o de yogur.

1.9 Decoraciones para

Ensaladas.
A continuacin se dan algunos consejos
sobre los ingredientes que resultan ms
adecuados para adornar una ensalada y
sobre el modo de prepararlos:
Huevos: las rodajas de huevo se pueden
partir por la mitad o dejar enteras; se
pueden adornar con rodajitas de
aceitunas rellenas, con trocitos de trufa,
con tiras de pimiento rojo, con caviar, con
hojitas de hierbas, con alcaparras, con
filetes de anchoa enrollados. Los aros de
clara de huevo duro se pueden rellenar
con pequeas porciones de algunos
ingredientes,
por
ejemplo,
caviar,
especias o salsas.

29

Pepinos: hacer estras longitudinales en

la piel verde de los pepinos y cortarlos en
rodajas. Vaciar un poco las rodajas
gruesas y rellenar con huevo picado,
zanahoria rallada aliada, mayonesa.
Cortar los pepinillos en vinagre en rodajas
o en tiras.

Limn/naranja: en rodajas muy finas;

tambin se puede hacer un corte a las
rodajas hasta el centro y curvarlas en
forma de ocho. Otra posibilidad es hacer
estras en la fruta sin pelar, de modo que
las rodajas tengan luego el aspecto de
ruedas dentadas.

Hierbas: utilizarlas muy picadas o

desmenuzadas o en pequeos ramilletes.
Como es lgico, tambin cuando se
emplean como adorno hay que lavarlas y
escurrirlas bien sobre un pao seco,
dejando luego que se sequen.

Cebollas: en dados, aros o tiras. Los aros

se pueden emplear, como los aros de
clara de huevo, para colocar pequeas
porciones de caviar, hiervas o alios.

Zanahorias: las rodajas de zanahoria

cocida se pueden cortar alrededor hasta
que queden como una flor. Los rizos de
zanahoria cruda resultan muy apetitosos
y vistosos. Para ello se cortan finas tiras
de zanahoria con un pela patatas; las
tiras se rizarn solas.

Las ensaladas se pueden servir bien de

muchsimas formas. La presentacin
depender siempre de la ocasin.

Aceitunas: las aceitunas rellenas de

pimientos se cortan por la mitad o en
rodajas. Las verdes o negras con hueso
hay que deshuesarlas y colocarlas con la
parte redondeada hacia arriba.
Rabanitos: hacer estras cortndolos en
rodajas o dividirlos formando una especie
de roseta. En cualquier caso, deben estar
muy frescos y crujientes. Si ya estn
blandos, colquelos durante un tiempo en
agua fra una vez preparados, volvern a
empaparse.
Tomates: los trozos o las rodajas se
pueden espolvorear con hierbas o con
pimienta molida; las rodajas se pueden
adornar tambin con cebolla picada o con
filete de anchoa enrollada.

1.10 Servicio de Ensaladas.

Lo habitual es sacar la ensaladera a la

mesa. Debe hacer juego o contraste con
la vajilla. As, para una vajilla de cermica
se puede elegir una ensaladera de
madera, y para una porcelana fina, un
recipiente de cristal. En el caso de que se
sirva la ensalada como acompaamiento,
cada comensal debe tener su propio
plato, con el cubierto adecuado.
Las
ensaladas
mixtas
como
acompaamiento resultan muy vistosas
en una fuente plana. Los ingredientes se
colocan unos junto a otros segn sus
colores y se rocan con un poco de alio
unos 10 minutos antes de servirlos. El
resto de ste se sirve aparte. As, cada
invitado podr elegir lo que ms le guste.
En una fiesta se pueden servir todas las
ensaladas en ensaladeras grandes;
deben combinar lo mejor posible entre s.
Cada una debe tener su propio cubierto
de servir y unos platitos preparados.

30

Las ensaladas como acompaamiento o

como entrada se pueden servir tambin
en raciones. Utilice para ello platos de
cristal o copas en forma de cliz.
Las cortezas vacas de naranjas, limones,
pomelos, pltanos, pias, melones o
aguacates
pueden
aprovecharse
asimismo como ensaladera o para servir
las distintas raciones. Las cortezas
pequeas se cortan en forma de zig-zag
en el borde y se rellenan despus.
Tambin se pueden formar una especie
de bandeja con varias hojas, o utilizar con
este fin las hojas alargadas de las
endibias, colocndolas siempre sobre un
plato.
Si se corta un poco la parte inferior de las
cscaras de naranja o limn, estas se
sujetarn mejor. Pueden emplearse
igualmente como ensaladeras tomates,
manzanas, peras o pepinos vacos. La
nica condicin es que la fruta que sirva
de recipiente forme parte de los
ingredientes de la ensalada que en ella se
sirve.
Por supuesto, la buena presentacin
depende tambin de los adornos, si bien
en las ensaladas no se exigen obras de
arte.
En cualquier caso, deben elegirse para
adornar frutos que sean comestibles y
cuyo sabor combine con la ensalada.

1.11 Recomendaciones para

Conservar y Preparar
Ensaladas.

He aqu algunas recomendaciones para

preparar y disfrutar cualquier ensalada:

Compre u utilice lo ms frescos

posible todos los ingredientes que
pierdan sabor y contenido si se
conservan durante mucho tiempo
(entre ellos verduras, frutas y hierbas,
pero tambin los huevos, los
productos lcteos y los pescados.)

Las verduras, las hierbas frescas y

las frutas debe conservarse hasta su
utilizacin en un lugar fresco y
oscuro; se es necesario envueltas sin
que queden apretadas, ya que las
vitaminas y las sustancias aromticas
son sensibles al oxgeno del aire;
algunas se destruyen con la luz, y
otras con el calor.

Limpiar siempre con un chorro de

agua las verduras, las hierbas y la
fruta (las hojas en un recipiente con
agua); no dejarlas nunca en remojo,
despus, limpiarlas y cortarlas justo
antes de prepararlas. Si es preciso
cortarlas antes, taparlas bien hasta su
utilizacin.

Rociar enseguida con limn y tapar

las frutas que se ponen marrones
despus de pelarlas (manzanas,
peras, pltanos).

La mayora de las frutas y verduras

se pueden (y se deben) comer
crudas. Si por motivo de gustos, no
resulta posible, como ocurre con
algunas verduras o con las patatas,
hervirlas lo menos posible. Es mejor
cocerlas al vapor que hervirlas;
hacerlo siempre tapndolas, a fuego

31

lo ms lento posible y durante un

tiempo mnimo.

El organismo slo puede aprovechar

las vitaminas A, D y E cuando estas
se consumen junto con grasa. Por
ello, es necesario agregar una
pequea cantidad de grasa al alio
incluso en el ms estricto rgimen sin
caloras. La grasa del alio puede
proceder de la nata, el requesn o el
yogur. Si este ltimo es desnatado, se
debe aadir al menos un par de gotas
de aceite.
La grasa ms importante en la
mayora de los alios para ensalada
es el aceite. Hay aceites con un alto
contenido en cidos grasos no
saturados. El organismo no puede
producir
estos
cidos
grasos
esenciales (de importancia vital) y,
por ello, deben estar contenidos en la
alimentacin diaria. Dado que no
estn presentes en las grasas
animales, es conveniente preparar las
ensaladas con aceites que contengan
abundantes
cidos
grasos
no
saturados, como el de cacahuete
(31%), el de germen de maz (51%),
el de girasol (65%) y el de cardo
(75%). Las cifras entre parntesis
indican la proporcin de cidos
grasos no saturados. Adems, en las
tiendas de productos dietticos se
pueden adquirir otros aceites de
semillas con abundantes cidos
grasos esenciales. El aceite de oliva
slo tiene un 8% de cidos grasos
esenciales, pero es muy digestible y
debe emplearse en las ensaladas
siempre que se desee dar a estas su
sabor especfico.

El aceite quita enseguida consistencia

a las hojas y hierbas. Por ello, la
ensalada
que
contenga
estos
ingredientes debe mezclarse con el
aceite justo antes de servir, incluso
cuando, por motivos de gusto, deba
reposar durante cierto tiempo.

Otro importante ingrediente de la

ensalada es el cido. Acenta el
sabor propio y la frescura de los
productos, y desempea un papel
fundamental en el metabolismo. Se
pueden emplear el vinagre y el jugo
de limn. Este ltimo aporta, adems
de cido, vitamina C. El vinagre no
contiene dicha vitamina, pero si
sustancias importantes para las
funciones internas. El vinagre de
manzana., el de vino suave o el de
hierbas son los mejores para el gusto
y para la salud, puesto que muchos
de los ingredientes ya contienen
vitamina C.

Para preparar ensaladas mixtas

tambin se pueden congelar por
porciones las verduras escaldadas o
hervidas y recin troceadas. Lo mejor
es congelar los trozos antes de
empaquetar
definitivamente
la
verdura. De este modo, las distintas
partes congeladas se separan
despus
entre
s
y
podrn
descongelarse cubiertas con la salsa
para ensalada. No se pueden
congelar las papas crudas, los
huevos cocidos, los rbanos, los
rabanitos no las hojas verdes.
Tampoco conviene congelar los
pepinos, los tomates, las manzanas,
las peras y los melones para
ensalada, ya que el proceso de la

32

congelacin
consistencia.

hace

que

pierdan

1.12 Hierbas y Especias para

Ensaladas.
Para que pueda aprovechar bien la
riqueza de todos los condimentos
naturales incluimos a continuacin las
principales especias, hierbas y salsas
preparadas que resultan adecuadas:
Albahaca: dosificar siempre con cuidado
las hojitas frescas, a ser posible
pequeas, ya que tienen un sabor muy
intenso. Sabe muy bien en las ensaladas
de pepinos, en las salsas vinagreta, en la
ensalada de tomate y en las que llevan
muchas hierbas mezcladas.
Ajedrea de jardn: se pueden picar unas
pocas hojas crudas. La ajedrea de jardn
es muy aromtica y picante; resulta
adecuada para ensaladas verdes u otras
ensaladas frescas, para el pescado y los
pepinos, pero sobre todo acenta el sabor
tpico de los ejotes verdes y grandes.
Borraja: aadir borraja fresca muy picada
a las salsas para ensalada; agregar a las
ensaladas de pepinos, de lechuga y
mixtas.
Pimienta cayena: es muy fuerte y debe
utilizarse con cuidado. Sabe bien en
todos los alios y en las ensaladas de
camarn, de atn, tomate, salchichas o
de arroz.
Curry: se trata de una mezcla de especias
que se utiliza en las ensaladas de arroz,
de huevos y de pollo. Sabe tambin muy

bien en los alios a base de mayonesa o

yogur. Dosificar con cuidado.
Eneldo: es mejor utilizar eneldo fresco,
pero tambin se puede adquirir seco o
congelado. Este ltimo tiene un aroma
ms intenso. El eneldo resulta adecuado
para las ensaladas de lechuga, pepinos,
tomates, patatas o salchichas.
Estragn: dosificar con cuidado, ya que
tiene un sabor muy intenso. Da un sabor
seco, sabroso, a las ensaladas verdes.
Picado muy fino, resulta adecuado para
alios como la vinagreta y para ensaladas
con huevos, pepinos, esprragos, apio o
endibias.
Hinojo: las hojas verdes se utilizan
picadas como condimento; es adecuado
para ensaladas de lechuga, pepinos o
tomates.
Jengibre: se puede adquirir como raz,
confitado en frascos de cristal o en polvo.
Debe
dosificarse
siempre
cuidadosamente, ya que es muy fuete.
Resulta muy adecuado para las
ensaladas de frutas, de arroz y de pollo.
Alcaparras: cuanto ms pequeos sean
estos botones florales, mejor es su sabor.
Resultan adecuadas, sobre todo, para la
salsa romulade y en las ensaladas de
arenques, de carne, de salchichas y de
queso.
Perifolio: aadir hojas frescas y picadas
muy finas a los alios, a las ensaladas
crudas y a las ensaladas de patatas,
tomate y lechuga. No mezcle con berros.
Ajo: dosificar siempre cuidadosamente. Si
se desea que la ensalada slo tenga

33

aroma de ajo, frote previamente la

ensaladera con un diente de ajo partido
por la mitad. Quien prefiera los platos
ms fuertes puede pasar por el prensa
ajos un diente de ajo pelado y mezclarlo
con la salsa. El ajo en polvo o picado muy
fino resulta adecuado para las ensaladas
de pescado, de carne, de hiervas, de
tomate y lechuga. Dosifique tambin
cuidadosamente el alioli.

ensaladas
de
tomate,
berenjena,
calabacines, mariscos, lechuga o mixtas.

Levstico:
dosifique
siempre
cuidadosamente, ya que tiene un sabor
muy intenso. Aada hojas picadas muy
finas a los alios y a las ensaldas de
lechuga, mixtas, de carne y de
salchichas.

Perejil: utilizarlo fresco o congelado. Las

hojas picadas saben bien en todos los
alios y se pueden aadir a todas las
ensaladas. Una mezcla especialmente
buena es la de perejil y melisa.

Laurel: las hojas se utilizan en las

ensaladas para los ingredientes que
tienen que cocer, como la carne, el
pescado, la caza o la col.
Mejorana: dosifique siempre con cuidado,
ya que tiene un sabor muy intenso. Utilice
fresca o seca, sobre todo en ensaladas
de patatas, de guisantes, de pescado, de
carne o de pollo.
Rbano picante: pique races de rbano
picante frescas o utilice envasado. Sabe
bien en todos los alios y en las
ensaladas de lechuga, tomate, carne de
pescado y de pollo.
Nuez mocada: utilice siempre molida y
slo en pequeos pellizcos. Sabe bien en
las ensaladas de ejote, patatas y de
queso.
Organo: normalmente, slo se encuentra
seco en el mercado. Pique bien la hierba
seca antes de utilizarla y aada a las

Pimentn: se vende en distintas

variedades. El pimentn dulce rojo oscuro
es el ms suave; el rojo claro, el ms
picante. Resulta adecuado para las
ensaladas de carne de pollo, de arroz, de
salchichas, patatas, tomate huevos y
apio.

Pimienta: de todos son conocidos los

granos de pimienta negra y blanca.
Deben utilizarse siempre recin molidos.
La pimienta negra resulta adecuada para
los alios a base de hierbas y para la
ensalada de lechuga, de verdura y de
carne. La pimienta blanca es apropiada
para la salsa remoulade, los alios con un
sabor fuerte, todas las ensaladas con sal,
e incluso en las ensaladas de frutas.
Hierbabuena: dosifique siempre con
cuidado, ya sea fresca o seca, ya que
tiene un sabor muy intenso. Las hojas
frescas muy picadas, y las secas
desmenuzadas, se utilizan en las
ensaladas de frutas, de verduras y de
pepinos, y en los alios a base de
hierbas.
Pimienta de Jamaica: los granos secos se
venden tambin en polvo, pero resulta
ms aromtica cuando se muele fresca.
Sabe bien en los alios, en las ensaladas
de
esprragos
y,
en
pequeas
cantidades, en las ensaladas de frutas.

34

Pimpinela: utilice siempre fresca y muy

picada. Sabe bien en todos los alios con
muchas
hierbas;
estos
resultan
extraordinariamente finos cuando se
preparan con aceite de oliva. La
pimpinela sabe bien en las ensaladas de
pepinos, lechuga tomate y mixtas.
Verdolaga: utilice siempre las hojas
frescas, con cuidado y picadas ,muy
finas. Son apropiadas para la ensalada de
lechuga, tomate pepinos, para la salsa
romoulade y para todos los alios a base
de hierbas.
Romero: se puede utilizar fresco o seco.
Dosifique con cuidado las hojas frescas,
ya que tienen u sabor muy intenso. El
romero es adecuado para los alios con
muchas hierbas, pero tambin como
nica hierba de aun alio. Adems sabe
bien en las ensaladas de tomate, queso,
gambas y en la ensalada italiana.
Combina bien con el ajo.
Salvia: esta hierba de sabor amargo se
utiliza fresca o seca. Si es fresca se usa
muy picada; se es seca, slo
desmenuzada.
Dosifique con cuidado, ya que tiene un
sabor muy intenso. Resulta adecuada en
los alios y en las ensaladas de pescado,
pollo, lechuga y crudas.
Cebollino: utilice fresco muy picado o
congelado. Es adecuado para todos los
alios a base de hierbas y en las
ensaladas de lechuga, pepinos, patatas,
tomates, verduras y crudas.
Mostaza: la mostaza es una mezcla de
granos de mostaza molidos, vinagre y
otras especias. Es adecuada para todos

los alios y, sobre todo, en las ensaladas

agridulces.
Salsa tabasco: esta solucin concentrada
de chiles, sumamente picante, slo se
utiliza en gotas. Es tan fuerte como, por
ejemplo, el chile en polvo o la pimienta
cayena.
Tomillo: dosifique con cuidado, ya que su
savor es muy intenso. Utilice el tomillo
fresco muy picado; si es seco, solo
desmenuzado. El tomillo es adecuado
para los alios y en las ensaladas de
tomate, patata, judas, pimiento y
berenjena.
Sedo: utilice siempre freso y dosifique,
muy picado. Es apropiado para los alios
con muchas hierbas y en las ensaladas
de hojas verdes.
Salsa worcester (salsa worcestershire):
conocida tambin como salsa inglesa, se
utiliza solo en pequeas cantidades 1/2
cucharadita- en los alios.
Condimentos lquidos: existen de ajo,
cebolla, pimiento, pimienta, apio, cominos
y madeira. Se utilizan unas gotas en los
alios.
Melisa: es una de las hierbas ms
aromticas. Huele y sabe muy fuerte a
limn. Picada muy fina, generalmente
mezclada con otras hierbas, es adecuada
para los alios a base de hierbas. Seca
no resulta tan aromtica. Es apropiada
para ensaladas crudas de zanahorias,
tomate y hojas mezcladas.

35

1.13 Utensilios necesarios

para preparar
Ensaladas.
Cuanto ms selecta deba resultar una
ensalada, ms cuidado ha de ponerse en
la preparacin de los ingredientes. El
ltimo toque se consigue con un poco de
amor en los detalles.
As pues, la exactitud de la artesana
tiene una gran importancia. Y desde
luego, se alcanza ms fcilmente con los
utensilios de cocina apropiados que con
un cuchillo para todo uso. Muchas
ensaladas pueden prepararse, por
supuesto, con los utensilios habituales,
pero otras requieren el empleo de
algunos especiales. He aqu un lista de
los que han dado mejores resultados en
la preparacin de estos platos.
Cuchillo de corte Ondulado: este cuchillo
con estras transversales en la hoja da a
las rodajas de las verduras crudas o
cocidas,
como
zanahorias,
apio,
remolacha roja, patatas y pepinos, una
decorativa forma ondulada.
Corta huevos: es muy apropiado para
cortar los huevos cocidos en rodajas de
igual grosor. Se consiguen rodajas
circulares u ovaladas. Con este utensilio
se pueden cortar adems otros productos
blandos, como lo championes, tomates
endurecidos en el frigorfico y pelados, los
trozos de pepino.
Divisor de Huevos, Divisor de Manzanas:
con el primer utensilio se parten los
huevos en seis gajos iguales; con el
segundo se dividen las manzanas y las

peras en 12 partes y se retira al mismo

tiempo el corazn.
Corta Verduras, Rallador de Verduras: el
corta verduras resulta indispensable para
cortar las verduras crudas en lminas
muy
finas,
y
el
rallador
para
desmenuzarlas.
Las cuchillas deben cortar muy bien y
deben limpiarse con facilidad. El rallador
rectangular, que incluye dos tipos de
rallador y corta verduras, se apoya sobre
una base durante su uso. La superficie es
pequea y el grosor de los trozos no es
tan perfecto como cuando se utilizan
ralladores individuales. Tambin existen
aparatos con accesorios para rallar y
cortar que se colocan en un marco; un
dispositivo evita que se escurran, el
producto a rallar se inserta en un mango y
as quedan los dedos protegidos. En el
caso de tener que rallar grandes
cantidades de verdura merece la pena
utilizar un aparato elctrico, siempre que
los trozos resulten tan finos y regulares
como a mano.
Cuchillo de sierra para ctricos: es
ligeramente curvo y su hoja est
finamente dentada en los dos filos. Con el
se separan la carne y la corteza de los
ctricos partidos por la mitad y se parten
los distintos trozos.
Cuchillo de cocina grande: tiene un
mango grande y fuerte, una hoja afilada,
ancha y larga. Con l se pueden cortar
ms deprisa las verduras y picar las
hierbas o las cebollas.
Cuchillo de cocina grande: tiene un
mango grande y fuerte, una hoja afilada,
ancha y larga. Con l se pueden cortar

36

ms deprisa las verduras y picar las

hierbas o las cebollas.
Batidora de mano: a veces se hace muy
pesado mover las salsas con un batidor,
pero no hay suficiente cantidad para
utilizar la batidora de vaso. Entonces
resulta muy adecuada la batidora
elctrica de mano.
Plstico transparente: cuando se coloca
la ensalada en platos que deben reposar
tapados, resulta muy til el plstico
transparente colocado encima, de modo
que aquella quede suelta; as no se
estropea la decoracin.
Prensa ajos: evita la molesta tarea de
picar y machacar los dientes de ajo. La
fina pasta de ajo que se forma al prensar
se distribuye muy bien en cualquier salsa
para ensalada.
Molinillo de hierbas: con l se pueden
picar grandes cantidades de hierbas en
muy poco tiempo, incluso directamente
sobre la ensalada ya en la fuente. Sin
embargo, no pica los trozos tan finos
como la tajadera.

Mortero: en el mortero se pueden

desmenuzar todas las hierbas en trozos
ms o menos gruesos, de modo que se
mezclen bien con la salsa para ensalada.
Las hierbas as majadas sueltan el
mximo de sustancias aromticas. Los
dientes de ajo, las alcaparras y los granos
de pimienta verdes se desmenuzan
fcilmente en el mortero hasta formar
una pasta, en la que se pueden mezclar
diferentes ingredientes. Lo ideal son los
morteros de porcelana o cristal; en los de
metal solo se pueden pulverizar
ingredientes secos.
Molinillo de pimienta, molinillo de
especias: las ensaladas, al igual que
todos los platos de la cocina selecta, se
deben condimentar con pimienta recin
molida. Es necesario tener un molinillo
para la pimienta negra y otro para la
pimienta blanca. Los molinillos de
pimienta deben ser vistosos para poder
sacarlos a la mesa. Si se desea moler
otras especias en grano, se necesita un
molinillo diferente para cada una de ellas.
Los granos deben introducirse en ellos
con facilidad.

Tijeras de cocina: unas buenas tijeras de

cocina tienen muchos usos; para cortar
cebollino, para cortar los berros en el
huerto, para limpiar y cortar las verduras.
Deben ser de un material que se pueda
afilar.

Picadora: en el mercado existen

numerosos
aparatos
elctricos
o
manuales. La eleccin depende de las
cantidades con que se desee trabajar. Es
importante que el aparato sea estable y
tenga accesorios inoxidables.

Cortador: se pueden extraer bolas

redondeadas u ovaladas de manzana
pelada, pltano, melocotn, remolacha
roja o patata. As como desprender de la
cscara la carne de los melones o los
aguacates.

Cuchillo de sierra, cuchillo elctrico: con

l se pueden cortar enseguida y en trozos
finos la carne y el pescado congelados
ligeramente reblandecidos.
Escurridor de ensaladas: este prctico
cesto de alambre se puede guardar

37

totalmente plano y convertir luego en

cesta gracias a sus asas; tambin se
vende en el mercado como lavaensaladas. La cesta, con las hojas ya
lavadas, se cuelga en la ventana de la
cocina, a ser posible abierta, para que
estas se sequen enseguida.
Plegando las asas hacia abajo se puede
colocar la cesta de pie y dejar que la
ensalada escurra sobre un pao.
Ensaladera, cubierto para ensalada: la
fuente donde se prepara la ensalada
debe ser lo suficientemente grande para
poder remover sta bien.
El cubierto empleado no debe ser ni muy
largo ni muy pesado, para evitar que se
balancee y caiga fuera de la ensaladera.
Antes de servir se pasa la ensalada a una
ensaladera o un recipiente limpio. A
menudo
resultan
adecuados
los
recipientes naturales. Melones vacos,
pias, cocos, etc.
Pela patatas el pela patatas no retira slo
la piel de las patatas crudas, sino que con
l tambin se pueden pelar, por ejemplo,
esprragos, zanahorias, pepinos o
manzanas. Las dos pequeas cuchillas,
colocadas
de
forma
inclinada
e
inoxidable, deben estar perfectamente
afiladas.
Tabla: siempre suele haber una en la
cocina. Para cortar los ingredientes de las
ensaladas deben utilizarse tablas lo ms
grandes posible. Las de madera deben
mojarse con agua fra antes de utilizarlas,
para que se empapen de agua y no del
jugo de las frutas y verduras. Para las
hierbas es mejor utilizar una tabla de
porcelana, ya que no toma el gusto de los

productos de aroma intenso (por ejemplo,

el ajo). Las tablas de plstico resultan
tiles mientras la superficie no est
araada.
Tamiz, colador: el escurridor no los hace
innecesarios, ya que solo recoge las
hojas grandes. Los ingredientes ms
pequeos escurren mejor en el colador:
los ms pequeos escurren mejor ene l
colador, los ms finos, en el tamiz. Los
coladores o tamices metlicos deben ser
siempre inoxidables, de lo contrario es
preferible utilizarlos de plstico. En los
tamices ms finos o en un colador de t
fino se pueden tamizar tambin los
ingredientes de las salsas.
Cuchillo para vaciar tomates: con la punta
afilada de la hoja aserrada de este
cuchillo se rasga la piel de los tomates y
se corta luego la carne en partes iguales.
Tajadera: la tajadera resulta ideal cuando
hay que picar muy fino y en trozos
regulares una gran cantidad de verduras
o hierbas. Se utiliza con las dos manos.
Existen tajaderas de diversos tamaos,
con una o dos hojas. La tajadera de doble
hoja resulta muy prctica, ya que no se
puede escurrir sobre la tabla.
Exprimidor: siempre debe haber uno en la
cocina. Si tiene que comprarlo, busque
uno en el cual el tamiz est unido al cono
donde se coloca la fruta. De este modo
podr retirar las semillas y los restos de
carne y, si es necesario, pasar el zumo
por un tamiz.
Corta cebollas: con este utensilio se
cortan las cebollas ms deprisa y con
menos lgrimas. Al cortar con este
cuchillo no debe inclinarse sobre la tabla;

38

si, a pesar de todo, le lloran los ojos,

ponga las muecas en agua fra durante
unos segundos.

39

ACTIVIDADES
1. Elabore los estndares de calidad de 10 productos alimenticios perecederos
teniendo en cuenta:
-Caractersticas sensoriales, color, textura
-Tamao o peso unitario
-Empaque
-Transporte y recepcin a una temperatura adecuada
-Grado de madurez
-Superficies intactas (ausencia de golpes u otras lesiones)
-Otras.
2. Prepara una mise en place o puesta a punto del rea de trabajo en ensaladas
siguiendo los pasos vistos en el ejemplo prctico.
Paso 1: localizacin de todas las materias primas del plato a elaborar en el
almacn.
Paso 2: grfico de movimientos numerando cada operacin y lugar de trabajo, con
plano indicando los movimientos.
Paso 3: fase de mise en place detallando los utensilios e ingredientes necesarios
para la elaboracin de las ensaladas.

40

RESUMEN

41

EVALUACION

1. Platillo que se prepara con gran variedad de hortalizas, legumbres, y otros

elementos culinarios.

42

A)
B)
C)
D)

Sopa
Ensalada
Entremes
botana

2. Las ensaladas se dividen en 2 grandes grupos:

A)
B)
C)
D)

Simples y compuestas
Fras y calientes
Cocidas y crudas
Claras y oscuras

3. Ensaladas que se componen de un solo elemento:

A)
B)
C)
D)

Complejas
Simples
Compuestas
nicas

4. Son preparaciones ms simples que las anteriores y generalmente se

preparan con lechuga, legumbres, tomate, pepino.
A)
B)
C)
D)

Completas
Acompaamiento
Simples
Completas

5. Salsas bsicas que admiten creatividad.

A)
B)
C)
D)

Holandesa, Vienesa
Mantequilla y aceite
Vinagreta y mayonesa
Mostaza y pimienta

43

6. Al preparar una vinagreta, se debe agregar ms cantidad de:

A)
B)
C)
D)

Vinagre
Aceite
Agua
Sal

7. Lugar en donde se cree tuvieron origen las ensaladas.

A)
B)
C)
D)

Chile
Italia
Estados Unidos
Francia

8. para que los vegetales no pierdan sus propiedades nutritivas al escaldarse,

debemos agregar:
A)
B)
C)
D)

Azcar
Limn
Sal
Pimienta

9. Para las ensaladas el sazonamiento o aderezo se puede clasificar en dos

grupos:
A)
B)
C)
D)

Simple o comn y salsas

Compuesto y vinos
Aromticos y comunes
Complejos y combinados

10.Proviene de la moderna Italia, es el vinagre ms noble que existe.

A) Vinagre de vino
B) Vinagre jerez

44

C) Vinagre aromtico
D) Vinagre Balsmico
11. Las frutas o verduras para ensaladas que se ponen marrones se les agrega.
A)
B)
C)
D)

Sal
Aceite
Limn
Azcar

12. Los platos donde se sirve las ensaladas deben mantenerse:

A)
B)
C)
D)

A temperatura ambiente
En refrigerador
Hmedos
Calientes

13. A las ensaladas de hojas y hierbas se les agrega el aderezo antes de

servirse porque:
A) Pierde sabor y acidez
B) Cambia el color de los ingredientes
C) Mejora la apariencia
14. Hierba muy aromtica y picante resulta excelente para ensaladas verdes.
A)
B)
C)
D)

Estragn
Ajedrea
Altamisa
Jengibre

15. Hierba muy conocida en las ensaladas, sus hojas son frescas y crujientes.
A) Berdolaga

45

B) Lechuga
C) Perejil
D) Berro

46

47

Preparacin
de
Entremeses
Objetivos Especficos

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Inspeccionar, las materias primas para la elaboracin de

sndwiches y entremeses.

Preparar, sndwiches y hamburguesas.

Exponer, los montajes de carnes fras.

48

49

UNIDAD 2
2. Preparacin de
Entremeses.
2.1 Definicin.
Los entremeses son los platillos que se
sirven siempre fros antes de la sopa o en
lugar de esta.

2.2 Caractersticas.
El servicio de los entremeses es como el
anticipo de una buena presentacin. No
se sirven con el fin de calmar el apetito,
sino de estimularlo.
Su composicin debe hacerse de acuerdo
con el men, para no daar la armona de
este.
En la preparacin de los entremeses, se
pueden utilizar casi todos los ingredientes
de cocina. Es muy sencillo variarlos
utilizando sobrantes o picadillos ya
preparados;
verduras,
legumbres,
crustceos, moluscos, productos de
salchichonera, etc. Los condimentos
contribuyen a darle un sabor original, sin
embargo es mejor hacer preparaciones
sencillas, de gusto general.

2.3 Historia.
La palabra entrems viene de entre-meis,
que quiere decir entre platos. La
costumbre de servirlos es muy antigua,
sin embargo el concepto que se tena de

ellos es muy diferente al que se le da en

la actualidad.
En la edad media se designaban con el
nombre de entre-mets a las grandes
piezas de cocina montadas en zcalos.
Se servan a mitad de la comida y eran
llevados al comedor con gran ostentacin.
Algunas de las preparaciones eran de
aves con pico y patas doradas,
recubiertas con plumas despus de su
coccin, o grandes pasteles rellenos de
pajarillos que escapaban al momento de
partirlos.
No se sabe exactamente en que poca
empezaron a servirse al principio de las
comidas. Se cree que fue en Rusia donde
se les conoca con nombre de Sakouski.
Escandinavia tambin contribuy con sus
preparaciones llamadas smorgaasbord.
A estos pases debemos la importancia y
complejidad de sus preparaciones. Estos
dos estilos de entremeses, bastante
semejante entre s, eran en realidad un
tipo de pre-comidas, compuestas de una
gran variedad de platos colocados en una
mesa fuera del comedor, estando los
comensales de pie durante el servicio.
Como ejemplo de estos platillos tenemos
canaps de caviar, pescados ahumados,
alimentos en salmuera y preparaciones
especiadas. Todos ellos acompaados de
vodka, vinos secos, licores y aperitivos.
Las costumbres de estos dos pases
fueron
seguidas
por
los
pases
occidentales. Estos le hicieron algunas
modificaciones al servicio y a las
preparaciones, llamndoles entonces
entremeses a la Rusa.

50

En la actualidad se les conoce como

entremeses. Se presentan en platones o
platos individuales y se sirven en la mesa
donde se encuentran los comensales
sentados. No siempre a base de
pescados o caviar como los rusos, sino
que se sirven algunas preparaciones ms
complejas como ensaladas, pats,
terrinas y mousses, adems de quesos y
fiambres de preparacin comercial.
En Estados Unidos se les llama apetrzers
o relishes. Incluyen en el servicio
preparaciones como ensaladas de frutas,
ccteles de frutos de mar.

cualquiera de las tres formas. Para

aclarar esto, se presenta el siguiente
cuadro:
Familia de
alimentos
Vegetales
Frutas
Huevos
Pescados
Crustceos
Moluscos
Carnes
Canaps

Crudos

X
X
X
X
X

Operacin Preparacin
culinaria
comercial

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

En Francia se les conoce con el nombre

de hors doeuvre. En Inglaterra y otros
pases anglo-sajones no siempre se
sirven estas preparaciones dentro de la
comida o cena. Por falta de servicio se ha
generalizado el servirlos en grandes
reuniones, donde los comensales estn
de pie y prcticamente se atienden ellos
mismos y toman los alimentos con la
mano o con palillos, por lo que deben ser
siempre de tamao pequeo. Las
preparaciones que se sirven son
parecidas a las de los entremeses o
entradas presentadas de manera muy
sencilla. Este servicio se acompaa con
bebidas fuertes, tragos largos o ccteles
por lo que suele llamarse servicio de
Cctel o Aperitivo.

2.4.1 Entremeses Crudos.

2.4 Clasificacin.

Este tipo de entremeses siempre

requieren de una operacin culinaria que
puede ser una coccin, mezcla con salsa
o mezcla con otros elementos.

De acuerdo a los ingredientes y mtodos

de coccin que se utilizan en su
preparacin, los entremeses se pueden
dividir en: crudos, que requieren
operacin culinaria y preparaciones
comerciales. Sin embargo, algunos
alimentos se pueden preparar de

Incluye las preparaciones a base de

alimentos que se consumen crudos. Por
lo general son preparaciones simples a
base de frutas y vegetales.
Existen otros alimentos que por su
preparacin son considerados como
crudos, por no necesitar ninguna coccin
durante su fabricacin ni al momento de
servirlos. Entre estos se encuentran las
carnes secas y ahumadas, moluscos y
pescados.

2.4.2 Entremeses que requieren

Operacin Culinaria.

Se utilizan en su elaboracin todo tipo de

alimentos y preparaciones especiales
para el servicio y sobrantes de picadillos
de otras preparaciones.

51

Toda esta variedad de ingredientes nos

permite una eleccin casi ilimitada de
recetas y preparaciones con la ventaja de
poder
cambiarlas
con
frecuencia,
utilizando ingredientes accesibles en
cualquier momento.

2.4.3 Entremeses de Preparacin

Comercial.
Existe una gran variedad de productos
preparados comercialmente que no
requieren coccin ni preparacin culinaria
para utilizarlos en el servicio de
entremeses. Se consumen tal y como se
obtienen en el mercado o acomodndolos
en los platones en forma vistosa y
agradable para los comensales.
Entre los ms usados entramos los
productos de salchichonera, carnes y
pescados en salmuera o ahumados.
Algunas de estas preparaciones son
conocidas mundialmente o al menos
regionalmente.
Entre
estas
se
encuentran:
- Los jamones prosciutto, de York, de
Virginia, de Parma etc.
- El buey salado de Hamburgo.
Las
conservas
son
tambin
preparaciones comerciales que brindan a
los entremeses gran variedad. No se
puede dar una lista completa de ellas por
se muchos los productos en conserva y
adems por cambiar de una regin a otra.
Todos estos productos se sirven
simplemente sobre hojas de lechuga, en
platitos (rabaneras) o en el recipiente que
los contiene originalmente.

Pueden
adems
acompaarse
diversos condimentos.

de

2.5 Variedades.
2.5.1 Vegetales.
Casi todos los vegetales pueden
emplearse como elemento base en la
preparacin de los entremeses. Sin
embargo los ms empleados son:
esprragos, betabel, pepino, apio,
rbano, championes, pepinillos, ejotes,
pimiento, tomate, lechuga, etc.
Siempre llevan algn tipo de preparacin
que se puede incluir entre las siguientes:
a. A la vinagreta: elemento base crudo o
cocido en agua de sal mezclado con
una vinagreta. Se pueden hacer
preparaciones de una o varias
verduras y legumbres. Ej. Alcachofa a
la vinagreta.
b. A la griega: hacer sudar en aceite el
elemento base escogido con cebolla.
Aadir limn o vinagre, bouquet garn,
sal y pimienta, cocer hasta que se
suavice. Puede variarse agregando
tomate, ajo, hierbas finas y vino.
Algunas verduras como apio, lechuga y
races deben ser blanqueadas con
anterioridad para facilitar su coccin.
Cuando se trate de una mezcla de
varias legumbres, primero se pondrn
las que no se cuecen fcilmente.

52

c. A la mayonesa: elemento base crudo

o cocido mezclado con mayonesa o
alguna de sus salsas derivadas como
la mil islas, trtara, rusa, u otras
preparaciones para aderezar. Ej.
Barquitas mirabeau.

Estas
preparaciones
pueden
ser
decoradas
en
diversas
formas
abrillantadas con gelatina, servidas sobre
costrones, con ensalada, en barquitas,
etc.
- Variedades: huevos en gele.

d. En ensalada: la composicin de las

ensaladas para entremeses no tiene
lmite. El nmero de combinaciones
que se pueden hacer es considerable,
ya que en ellas pueden emplearse
todos los vegetales de que se
disponga. Los vegetales crudos son
tratados de esta forma con mayor
frecuencia los cocidos tambin se
preparan en ensalada, lo que da como
resultado preparaciones a la vinagreta
o a la mayonesa.
e. En aspic: los vegetales que se utilicen
siempre deben estar cocidos y
sazonados para luego moldearlos en
una gelatina clara.
f. En barquitas o tartaletas: de pasta
quebrada con bordes dentados que se
guarnecen con diversas preparaciones
de verduras y legumbres.

2.5.2 Huevos.
Las preparaciones de huevos que se
utilizan con ms frecuencia para los
entremeses, son todas aquellas que
puedan servirse en fro. Principalmente se
utiliza el huevo duro, sin embargo,
pueden emplearse tambin los huevos
poch o escalfados, los huevos mollets y
los huevos moldeados.

- Rellenos: de su propia yema mezclada

con mayonesa, mantequilla, salpicones
o ensaladas y hierbas finas.
- Napados con salsas diversas: huevos
andaluza.
- Enteros o mitades.
Todas las otras preparaciones de huevos
se prestan para ser servidas como
entradas.

2.5.3 Pescados.
Los pescados que se utilizan en la
elaboracin de los entremeses son por lo
general preparaciones en conserva, en
salmuera, ahumados o secos y picadillos
a base de sobrantes. Algunas de estas
preparaciones se encuentran en el
comercio y no necesitan ninguna
preparacin culinaria para consumirlas.
Los pescados secos y ahumados se
sirven por lo general acompaados de
limn. Las preparaciones en conserva y
picadillos se acompaan con ensaladas,
huevos, pepinillos, aceitunas, tomates,
etc. Por lo general los picadillos tambin
se sirven en forma de cctel o en
conchas.
Este tipo de preparaciones se puede
servir sobre base de lechuga, papel de
encaje o servilletas o en su recipiente de

53

origen de acuerdo al producto de que se

trate.
El salmn ahumado se encuentra entre
los entremeses ms finos, al igual que el
caviar.

2.5.4 Crustceos.
La variedad de crustceos preparados en
entremeses es muy vasta. Es mejor
servirlos en preparaciones naturales para
poder apreciar sus sabores particulares.
Por lo general se sirven acompaados de
limn y alguna salsa picante.
Los bogavantes, langosta, camarones y
cangrejos son los ms conocidos y
apreciados. Se sirven en cctel,
ensalada, en aspic o en su concha.
El bogavante y la langosta son los
favoritos de los gourmets. Con ellos se
hacen platillos excelentes y de buena
presentacin como las preparaciones
bellevue (bellavista) o a la parisienne que
presentan estos crustceos cortados en
medallones y montados en su caparazn.
Los camarones se sirven en cctel y el
cangrejo en su caparazn. Sin embargo
podrn hacerse cambiar con recetas
variadas de buena presentacin y gusto
que cumplan con los principios de todo
entrems.

2.5.5 Moluscos.
Los moluscos reservados para la
preparacin de entremeses, son las
ostras, ostiones y almejas.

Los ostras y ostiones se consumen

principalmente crudos y muy frescos. La
ostra no debe ser abierta sino hasta el
momento de servirla y colocarla sobre
hielo frapp. Se acompaan con limn,
salsa de cctel y pan blanco o negro
untado de mantequilla. Se puede
condimentar tambin con chalotas,
cebollas picadas, cebollines o rbanos.
Las almejas se consumen cocidas y
refrescadas. Se pueden preparar a la
mayonesa o a la vinagreta. Es preferible
tomarlas cocidas ya que crudas suelen
ser indigestas.
Las ostras se sirven principalmente en
crudo, aunque ciertas recetas las utilizan
cocidas o escalfadas. Los otros tipos de
conchas siempre tienen antes de su
servicio un sistema de coccin.

2.5.6 Carnes.
Los entremeses a base de carne, pueden
prepararse de tres diferentes formas:
a. A base de sobrantes: generalmente
son
carnes
cocidas
de
buey,
menudencias de aveso trozos de
asados, cortados en juliana sazonadas
con diversas salsas. Se adornan con
tomates, pepinillos, pepinos, pimientos,
huevos duros, aceitunas, alcaparras.
b. Que requieren operacin culinaria:
incluye todos aquellos platillos con
preparaciones culinarias especiales
como son las galatinas diversas, los
pats de campaa o en croute y las
terrinas entre otros.
c. A base de productos de comercio:
se utilizan por lo general productos de

54

salchichonera, carnes marinadas o

carnes ahumadas y secas.
La salchichonera (chorizo, mortadela,
salamis cocidos) se sirven en rebanadas
sobre platos con lechuga. Acompaados
de tomate, huevos duros, pepinillos,
pepinos,
esprragos,
y
ensaladas
diversas. Deben tener muy buena
presentacin.
Las carnes marinadas incluyen lengua de
cerdo, buey, vaca y buey salado. Se
sirven cocidas cortadas en tiras delgadas
y presentadas como la salchichonera.
Las carnes ahumadas y secas como
jamones o salamis se sirven en
rebanadas muy finas. Se presentan sobre
base de lechuga con aderezos diversos
acompaados de pan de centeno o trigo
entero.

2.5.7 Frutas.
Las frutas se utilizan muy poco servidas
como entrems. Por lo general se
reservan para el final de la comida.
En los pases anglosajones se utilizan
frecuentemente
como
entremeses
preparadas en ccteles de frutas frescas
sobre hielo como el de toronja.
El meln es utilizado frecuentemente, se
sirve acompaado de jamn serrano.
El aguacate tambin es muy apreciado
por su sabor y textura cremosa. Se puede
servir al natural relleno de frutos de mar,
sobre todo camarones y baado con una
vinagreta.

Los relishes de fruta tambin pueden

utilizarse.

2.6 Entradas.
2.6.1 Definicin.
Las entradas son aquellos platillos que se
sirven siempre calientes despus de la
sopa. Generalmente se preparan del
tamao de una porcin y su servicio se
hace en la mesa.

2.6.2 Caractersticas.
Las entradas se tratan de platillos que en
s mismos no constituyen un plato fuerte
porque son ms ligeros que estos.
Generalmente llevan muy poca o ninguna
guarnicin.
Hay una gran variedad de platillos que se
sirven como entradas, los cuales se
pueden preparar con todo tipo de
ingredientes como queso, verduras,
carnes, pescados y picadillos diversos.
En este grupo se encuentran los timbales,
budines, arroces y pastas as como pats,
terrinas, mariscos emparrillados o en
salsa y aves o pescados en salsas
diversas.
Tambin se consideran como entradas
(frecuentemente se les llama entremeses
calientes) las frituras, camaps o
tartaletas que se hacen del tamao de
una porcin y se sirven calientes.

2.6.3 Acompaamiento.
Naturalmente no es obligatorio que un
buen sndwich o una gruesa y sabrosa
hamburguesa lleven un acompaamiento.

55

Estos acompaamientos redondean el

sabor de sndwich o hamburguesa y
puede consistir en crujientes patatas fritas
o chips recin hechas, pero tambin en
un poco de cebolla cortada en aros,
incluso si se lleva el sndwich a la oficina,
el placer a la hora de comer ser mayor si
al mismo tiempo se puede gozar
comiendo un tomate cereza, o unas hojas
frescas de lechuga verde.
- Lo ms apropiado en cada caso.
La ensalada de repollo Coleslaw es muy
apropiada para sndwiches de carne y
hamburguesas.

freirn igual que las patatas fritas. Las

French fries son muy apropiadas para las
hamburguesas clsicas, pero tambin
para muchas clases de sndwiches.
Los chips de maz son una alternativa a
los chips de patata y adems son muy
sabrosos.
Verdura cruda, finsimamente cortada o
troceada, o Mixed Pickeles, puede
servirse como acompaamiento a toda
clase de sndwiches y hamburguesas,
siempre que el comensal desee una
comida ligera y pobre en caloras.
- Montajes de Sndwiches.

Coleslaw No. 2 es apropiado para

sndwiches de pollo y huevo, as como
para hamburguesas turcas, o de tofu y
pescado pero tambin para sndwiches
con un steak y carne de cangrejo.
Papas chips (chips de papas); es
indiferente si estn hechas en casa o
compradas en el supermercado, en
realidad son apropiadas para toda clase
de elaboraciones. Lo mismo puede
decirse de los aros de cebolla.
Las papas fritas armonizan bien con casi
todos los sndwiches y las ms diversas
hamburguesas. En la actualidad pueden
adquirirse congeladas.
Es interesante experimentar tambin una
vez con French fries americanas. Se trata
de papas fritas con su piel. Suelen
elaborarse con papas nuevas, resistentes
al hervor y de tamao mediano. Las
papas se limpiarn y lavarn con un
cepillo de cocina bajo el agua del grifo. Se
cortarn lingitudinalmente en 4 6 trozos,
se secarn con cuidado, y luego se

a. Fiesta de cumpleaos: a los nios les

encantan los sndwiches. Por este
aspecto atractivo, sabrosos y porque
pueden comerse con las manos. Los
sndwiches dulces son muy bien
aceptados por los nios, aunque no
desdeen otros sabores ms intensos.
La realidad es que son muy apropiados
para
celebrar
una
fiesta
de
cumpleaos introduciendo a veces
pequeas variaciones:
-De tortilla
-Foie-gras
-Americas favorite
-Con queso Brie, miel y mostaza
-Berenjena felices
-Pavo a la naranja
-Atn, pero sin alcaparras
-Pita y falafel, utilizando menos ajo para
la salsa de ssamo
-Otros pueden ser adaptados a los gustos
de los nios. La mayora prefieren los
sndwiches con pechuga de pollo
asada, hoja de lechuga y pepino.
-Con queso suave, aguacate y tomate

56

-Con minisalchichas y queso fresco

-Para los nios pequeos, los sandwiches
deberan ser ms pequeos que en las
recetas habituales. Si se utiliza pan de
sndwich, este podr dividirse hasta en
4 partes; podrn obtenerse formas
diversas utilizando moldes de pastelera.
-Los nios mayores prefieren sndwiches
grandes.
-Lo que agrada a todos los nios: pinchos
de cctel de colores, con los que
puedan pinchar los sndwiches. Pueden
adquirirse
en
supermercados
y
papeleras.
-a casi todos los nios les agradan: unas
sabrosas mini-hamburguesas ser el
momento cumbre de cualquier fiesta.
Las hamburguesas de quesos, si se
emplea uno suave, son muy apreciadas,
siempre y cuando se elimine el tocino
ahumado y las cebollas. Tambin la
hamburguesa turca hallar sus adictos.
La hamburguesa de pescado podr
adaptarse al gusto de los nios; bastar
con eliminar el cilantro y sustituirlo por
perejil, eliminando el caviar de trucha y
utilizando mayonesa en lugar de la
crme fraiche.
b. eventos al aire libre: a los sndwiches
prodra llamrseles comida de mano; la
mayora se sirven sin plato y no precisan
de cubiertos, y son muy apropiados para
una comida o merienda en el campo. En
este caso es conveniente elegir aquellos
que siempre necesitan cierto tiempo
para que armonicen todos sus
ingredientes. Por ejemplo, el pan
baado, el sndwich de pollo ahumado,
el rompecorazones, el sndwich de
jamn con roqueta, el sndwich de atn
y de camarones, o bien el sndwich de
tofu ahumado. Es posible elaborarlos en
el mismo campo, llevndose los

panecillos, por una parte, y los

ingredientes y utensilios por otra. El
resultado: unos sndwiches recin
hechos. Esto puede hacerse con
sndwiches como el de ensalada griega,
el de queso de oveja y cantarelas o el
de falafel, sin olvidar el sndwich de
naranjas turco y el sndwich de filete de
pechuga de pollo marinada. En este
caso es necesario preparar previamente
la carne en casa; pero todos estos
sndwiches son muy sabrosos si se
comen fros. La comida o merienda al
aire
libre
resultarn
perfecta
acompaada de una buena cerveza
fresca o una copa de vino.
- Tipos de Sandwiches.
a. Fros y calientes: por su forma de
preparacin y servicio pueden ser fros
o calientes, segn se emplee la
plancha, microondas u otro medio de
calentamiento ya sea del pan o de los
ingredientes que lleve dentro.
b. Dobles o sencillos: por su tamao los
sndwiches pueden ser dobles o
sencillos, segn entren dos, tres o ms
rebanadas de pan en su preparacin.
c.

De vegetales, de carnes fras

(embutidos variados) y mixtos: los
sndwiches de vegetales se pueden
hacer
de
lechuga,
tomates,
esprragos, ejotes, pepinos, pimientos,
etc. Ahora bien en su preparacin debe
intervenir una salsa fra o aderezo para
napar (tapar) las caras del pan, siendo
la ms utilizada la salsa mayonesa.
Los sndwiches de carnes fras entran
todo tipo de carnes en forma de
embutidos ya sean de pollo, res, pavo,

57

o cerdo, suelen ir acompaados de

queso cremoso o queso fresco.
Los sndwiches mixtos son aquellos
en cuya preparacin entran uno o ms
de los distintos componentes vegetales
y embutidos adems de quesos,
huevos y otros ingredientes. Un
ejemplo podra se jamn de perna,
queso, lechuga, tomate y huevos.
Para su preparacin: corte las
rebanadas de pan de un grosor de un
centmetro, o bien se puede utilizar pan
en rodajas (sndwich) que ya viene
cortado. Se untan por las caras
internas con mantequilla, se pone el
contenido y se cierra con la otra tapa,
se aplastan con una esptula para que
queden
bien
adheridos
sus
componentes, y seguidamente se
procede a quitarles las cortezas de los
bordes e igualarlos.
Los sndwiches calientes se hacen a
la plancha; por una de las caras se
untan con mantequilla lquida, se pone
sobre la plancha por una parte y luego
se les da la vuelta. Una vez hecho se
le parte en dos tringulos con la paleta
sobre la misma plancha y se procede a
introducir los ingredientes que se
solicitaron, se aplastan posteriormente
con la esptula y se sirven calientes.
c.

Dulces: estos sndwiches son

apropiados para el desayuno y para los
postres, aunque pueden servirse en
cualquier momento del da o de la
noche. Un sndwich dulce siempre
sabe bien. Y no solo los nios esperan
estos
sndwiches
dulces
con
impaciencia; son tan sencillos de
elaborar que no necesitan receta

especial. Uno de ellos hasta recibe el

nombre de PB & J sndwich
(Peanutbutter & Jellu Sndwich) que
utiliza pan tostado o sin tostar untado
con manteca de cacahuete y confitura
o jalea roja. Luego se unen ambas
partes y el sndwich puede servirse.
Pueden efectuarse varios cortes para
que el sndwich sea ms manejable.
La mantequilla de cacahuete posee un
sabor especialmente delicioso con
trocitos (Crunchys), siendo entonces
especialmente crujiente.
d. Sndwich para el t: en Inglaterra se
sirven Tea-sndwiches llegada la hora
del t de las 5; pero son tambin muy
sabrosos con el caf.
Los sndwiches para el t son unos
bocadillos pequeos y delicados.
Desarrollan y desprenden un delicioso
aroma; son dulces o deliciosa y
ligeramente salados. Su elaboracin es
muy rpida. Para estos sndwich para
el t se utilizan panecillos para
sndwich. De emplearse otra clase de
pan, este debe ser esponjoso y ligero.
Su aspecto ser realmente atractivo si
una vez se han unido ambas partes se
procede a eliminar la corteza del pan.
Los sndwiches se cortan luego en
diagonal, hasta una o dos veces. De
esta forma se consiguen diminutos
tringulos cuadrados o rectngulos; si
es posible tambin emplear un
pequeo molde de pastelera para dar
forma a diferentes figuras.
- Complementos del Sndwich.
a. Lechugas: casi todos los sndwiches
llevan algo de verde, otorgndoles
frescor y un aspecto crujiente. Adems

58

de la lechuga, hay muchas variedades

que se adaptan al tipo de sndwich
que se pretende elaborar. Por regla
general, son especies que no se
marchitan inmediatamente y que
poseen un sabor excelente como, por
ejemplo, las lechugas romanas,
iceberg, rizadas, etc. La lechuga de
hojas de color rojo, denominada
radicchio, posee un sabor ligeramente
amargo, algo que no es del agrado de
todo el mundo. La roqueta (rucola) es
agradablemente picante y su sabor
recuerda un poco al de las nueces. De
esta clase se venden dos tipos
diferentes: una posee unas hojas muy
finas y otras unas hojas ms grandes,
pero es intensamente amarga. Un
sabor
muy
agradable,
aunque
ligeramente picante, es el que poseen
los berros de fuente.
- Hamburguesas.
Son el nio bonito de las gastronoma de
los estadounidenses. En realidad no son
otra cosa que un pedazo de carne
acompaado de crujientes verduras
dentro de un panecillo. En EEUU las
hamburguesas son una comida habitual.
Todo el mundo las saborea, bien sea en
la versin fast-food, bien como variante
en el templo de los gourmets.
- Tortitas de Carne.
Las burguer, compuestas de una o varias
clases de pastas de carne, podrn
prepararse
con
antelacin,
conservndolas en fro y cubiertas por un
pao. Los dems ingredientes se
preparan previamente de forma que slo
sea necesario incorporarlos a las burguer:
la
hamburguesa
italiana
y
la

hamburguesa azul se rompen fcilmente,

debido a la incorporacin de queso a la
pasta de carne. En este caso, lo ms
recomendable es depositarlas en una
bandejita forrada con papel de aluminio,
introducindolas en el horno o parrilla, el
queso puede ofrecerse aparte. Las
hamburguesas de tofu y/o pescado
deberan asarse siempre envueltas en
papel de aluminio.
En la hamburguesa de queso se puede
depositar la loncha de queso sobre la
carne para que termine de asarse durante
1-2 minutos. Con esta hamburguesa
pueden servirse papas fritas, chips de
papas y ensalada de repollo.
Es imprescindible entregar un plato a
cada comensal. Estos elegirn la
hamburguesa que prefieran. Como
bebida se servir cerveza fresca, pero
tambin ccteles secos, por ejemplo,
Margarita, Wisky pur y Bloody Mary.
Una nota alegre en las fiestas son las
denominadas
mini-hamburguesas,
elaboradas con minipanecillos. De la
pasta de carne prevista para dos
hamburguesas normales ser posible
preparar 10 minis. De los restantes
ingredientes se necesitar entonces el
doble,
como
se
resea
en
la
correspondiente
receta.
Las
minihamburguesas deberan servirle ya
elaboradas. Poseen un aspecto muy
atractivo, son muy manejables y sencillas
de comer.
En los pases del norte de Europa, los
entrantes se disponen en unos bufetes
grandes emplazados en el comedor. Esta
frmula se denomina mesa sueca.

59

- Tipos de entrantes o entremeses.

Tienen dos grandes ventajas en hotelera:
EntrantesFros
Tipos
Charcutera

Hortalizas

Preparacin
-Cruda
-Cocida

-Crudas en
ensalada
-Cocidas en
ensalada
-Rellenas

Huevos
Huevas de
pescado
Pescados

Canaps
En conserva
Frescos

Mariscos

Crudos
Cocidos

Crustceos

Crudos
Cocidos

Variedades
Galatinas,
jamn crudo o
cocido, pats,
embutidos,
terrinas
Zanahorias,
apio-nabo,
coliflor,
pimientos,
puerros,
tomates
Duros,
pochados,
mollets
Esturin,
salmn
Anchoas,
arenques,
sardinas, atn,
trucha
Ostras,
mejillones,
almejas
Camarones,
langostinos,
langostas

Carnes

Entrantes Calientes
Tipos
Variedades
Pasta de hojaldra
Bouches, pastas
saladas variadas
Pasta quebrada
Tartaletas variadas
Pasta choux
Buuelos de
bacalao
Pasta de creps
Creps rellenas
Los entremeses se componen de una
serie de preparaciones que se sirven en
primer lugar en un almuerzo.
-Cualidades.

a. Permite el servicio rpido al comensal

al acomodarse (estn preparados de
antemano).
b.

Permite el aprovechamiento de
pequeas cantidades de
restos
cocinados o crudos en ensaladillas,
picadillos, farsas, etc.

-Clases.
Para su mejor estudio se dividen, segn
su composicin, en simples fros, simples
calientes, compuesto fro y compuestos
calientes.
Los simples son los que llevan un solo
elemento que le da el nombre. Pueden
ser fros o calientes. Se estudian
principalmente por sus caractersticas de
composicin,
forma
de
servir
y
temperatura de servicio.
A. Entrantes simples fros:
Jugo de tomate: pur de tomate maduro,
tamizado y aligerado con agua o hielo,
con sazonamiento de sal o jugo de limn
y pimienta molida; puede servirse en vaso
de media combinacin, copa de vino o en
servicio de jarra rodeada de hielo pil:
muy fro en cualquier caso.
Meln
Oporto:
medios
melones
pequeos, limpios de filamentos y
semillas, con oporto oscuro en su interior;
puesto sobre hielo pil o servilleta, a la
vista del cliente, sacar bolitas con
cucharilla sacabocados o cucharilla de
postre; con azcar en algunos casos; muy
fro en cualquier caso. Puede cambiarse

60

el vino y su denominacin, el meln debe

de ser de muy pequeo tamao.

fren a la gran fritura con los de chorizo o

morcilla, o lomo de cerdo adobado.

B. Entrantes simples calientes:

- Buuelos de queso: quesos cocinados,

fros y troceados, en dados o gruesas
lonchas, pasados por pasta orly con
cuchara para darles forma de bola al
frerlos. Pueden hacerse con chorizo,
picadillos de carne, ligados.

Son los que renen la caracterstica de

servirse
muy
caliente
y
que,
principalmente, van como entremeses
nicos. Gran parte de ellos se emplean
tambin como aperitivos y savouries
como parte de un entrems compuesto.
Para su mejor estudio de han dividido en
grupos, en razn de su caracterstica
principal de elaboracin, en fritos, al
horno y varios:
B.1. Fritos: son los que se fren a la gran
fritura o con poco aceite, manteca o
mantequilla. Todos deben ser
terminados justo en el momento de
ir a servirlos y todos se sirven sobre
fuente con servilleta o blanda con
adorno de perejil frito y limn.
Algunos pueden presentarse en
cestillos o nidos de patatas fritas.
Dada la presentacin similar de
estos, se estudian las caractersticas
de composicin y forma de
elaboracin y, cuando lo requiera,
presentacin o forma de servir
especial.
- Pinchos o pequeas brochetas: dados
de carnes tiernas, e incluso vegetales
ensartados alternadamente en una
pequea aguja brocheta o en palillos
corrientes o especiales, salteados y en
otros casos con salsas cortas. Se sirven
en fuentes, rabanera o legumbreras, en
cazuelitas de barro. Reciben el nombre
del gnero principal: pinchos de
higadillos, pinchos de mollejas, etc. En
algunos casos llevan un dado de pan y se

Condiciones generales que requiere:

a. Diferenciacin de sabores: se refiere
al empleo de gneros principales y
salsas de diferente sabor, incluyendo
hortalizas, pescados, mariscos, carnes,
huevos duros, preparados de diversas
formas y sazonados con salsas
diferentes,
mayonesa,
vinagreta,
revigote, rosa, etc.
b. Diferenciacin de presentacin: se
refiere a la separacin que debe haber
entre los diversos componentes, para
evitar la posible transmisin de sabor y
color, la mejor localizacin en caso de
los entremeses montados.
c. Presentacin esmeralda: se refiere a
la decoracin adecuada de cada uno
de los componentes y su situacin
armnica en conjunto.
C. Entrantes compuestos calientes:
-Composicin
general:
los
ms
completos y variados deben incluir
elementos fritos, al horno, en salsa, etc.
Compuestos por gneros principales de
sabor
distinto,
pescados,
carnes,
hortalizas, mariscos y si han de ponerse
dos carnes o dos pescados, sern de
caractersticas diferentes. Tambin puede

61

llevar todos los elementos fritos, al horno,

etc.
-Presentacin: los fritos se sirven sobre
fuente con blonda o servilleta con
adornos de perejil frito; los elementos
harinosos cocidos al horno sobre la
servilleta en fuente; los elementos
salteados, en cazuelitas o conchitas; los
fritos y horneados de harina pueden ir en
la misma fuente; los pinchitos, etc. en
recipiente aparte.

2.7 Formas de Presentacin

y Montaje de los
Entremeses.
Las diferentes formas principales de
emplataje que pueden emplearse para su
presentacin en el comedor, son: en
conchas o rabaneras, en entremesera o
reolina, en carro, montados y en plato.

2.7.1 En Conchas o rabaneras.

Servido cada elemento, en pequeas
fuentes de loza (rabanera, conchas) con
contenido adecuado al nmero de
comensales de cada mesa, para
depositarlas en ella y que el comensal se
sirva. Se emplea para mens de diario en
establecimientos de categora media o
inferior.

2.7.2 En Entremesera o Reolina.

Cada elemento se sita en un recipiente
que encaja en el resto, en una bandeja
que si es circular se llama reolina. Cada
entremesera puede emplearse para una o
varias mesas, permaneciendo, en este
caso, en el comedor durante el servicio,
con reposicin de los recipientes que lo

requieran. Este sistema permite disponer

a cada rango de sus entremeses y es
prctico en mens de diario en grandes
establecimientos.

2.7.3 En carro.
Situado cada elemento en rabaneras
rectangulares (americanas) que se
acoplan a un carro, que es trasladado a
las mesas para su ofrecimiento al cliente.
Requiere reposicin, permite el servicio
de varios rangos y es el sistema
empleado para los mens de diario en los
hoteles ms calificados.

2.7.4 Montados.
Emplatados en fuentes, agrupados los
distintos elementos. Apropiados para el
servicio a la carta y sobre todo en
grandes banquetes. Son los que permiten
mayor fantasa en su presentacin y
mayor lujo en la decoracin con el empleo
de gelatina, espumas, elementos rellenos,
etc. en emplataje deben tenerse en
cuenta que cada grupo de elementos
debe ir bien definido y aislado, en lo
posible, para su mejor presentacin y
servicio.

2.7.5 En el Plato.
Dispuestos los distintos elementos en
plato trinchero. Se les sirve al cliente tal
cual. Este sistema se emplea slo en
casos de necesidad y en establecimientos
de categora inferior.
-Denominaciones.
Las denominaciones de entrems: mixto,
variado, de la casa, extremeos, etc. solo

62

indican entrems compuesto y fro, y el

cambio de denominacin nicamente se
justifica por el deseo de evitar la
repeticin de nombre en das sucesivos.
Otras denominaciones si son indicativas,
como vegetales, en carro, montados, fros
y calientes, norte y sur.

2.8 Canaps.
2.8.1 Concepto.
Son rebanaditas de pan de molde de
diversas formas, triangulares, redondas,
rectangulares,
ovaladas,
cuadradas,
cubiertas de un elemento sabroso que da
nombre al canap y pequeos detalles de
adorno por encima o los laterales.

2.8.2 Sugerencias para su

preparacin y presentacin.
-El pan para los canaps.
La base para los canaps es el pan
blanco, el pan integral, pequeos
redondeles de pan negro de Westfalia o
crackers (galletas). Las rebanadas no
deberan ser demasiado gruesas (1/21cm) ya que el pan solo sirve para
mantener los ingredientes unidos y para
la buena presentacin. Debe ser muy
fresco porque de no ser as, tender a
deshacerse.
Al pan se le pueden dar las formas ms
variadas usando un molde pequeo o
bien, cortndolo a su gusto.
Para engrasar los moldes utilice
mantequilla o margarina a temperatura
ambiente, una mayonesa ligera o, por

ejemplo para una canap de pescado una

crema de nata y rbano picante.
Para hacer los canaps, no utilice
ingredientes demasiado hmedos. Si
gotean y se mezclan, los ingredientes o el
adorno tendern a desplazarse y el
encanto natural de sus bocaditos
desaparecer rpidamente.
Prepare 3 o 4 clases distintas, y de 5 a 6
unidades por persona.
Colquelos segn las clases y ponga
unos junto a otros en las bandejas.
En un extremo de la bandeja, ponga
servilletas pequeas y palillos para ir
ofrecindolos o si no, distribyalos por la
habitacin en lugares estratgicos,
colocados en pequeos platos.

2.9 Los Entremeses

Compuestos Fros a
partir de Carnes,
Pescados y Mariscos.
Estos bocaditos fros, que abren el apetito
son apreciados por todo el mundo y
sirven para distintas ocasiones.
Este tipo de entremeses incluye los
canaps que son savouries fros, tambin
los aperitivos que van acompaados de
una bebida apropiada con o sin alcohol.
Estas pequeas obras de antes pueden
llamarse
tambin
Amuse
Gueules
(piscolabies para ccteles), Antipasti
(entremeses), Appetizers (aperitivos),
canaps, cocktailhappchen (bocaditos
para cctel). Finger food (tapas),
entrantes, tente en pie, boquitas fras,
todos tienen una cosa en comn

63

estimular el paladar y despertar el deseo

de comer ms.
Se suelen preparar para eventos de
distinta ndole o bien se sirven en
banquetes, recepciones, buffet ejecutivo y
en los nuevos tipos de establecimientos
de comidas rpidas como los snack,
autoservicios y grill.

2.9.1 Control de porciones en los

entremeses de carne.
La cantidad con la que tiene que contar
para un plato fro depender de si lo va a
servir solo o como parte integrante de un
buf fro. Se suele preparar un buf a
partir de 8 a 10 personas. En ese caso se
ofrecern varias fuentes, ensaladas, pan,
mantequilla y ocasionalmente dulces.

2.9.2 Montajes de espejos de

embutidos, pescados y
mariscos.
a. Presentacin de los espejos: lo
apropiado es bandejas o fuentes,
platos y tablas grandes o lo que se
denominan espejos. Cuando no son
espejos se suelen emplear fondos de
papel para tartas con los que puede
recubrir las fuentes o bandejas,
tambin las hojas frescas (no
tratadas) resultan muy decorativas
como fondo.
Lo ideal es combinar una gran
variedad de bocaditos, piscolabis o
pinchos. Si uno se siente ms atrado
por una receta, se puede intercambiar
o aadir lo que se desee, segn gusto
y preferencia.

Las cantidades normalmente se calculan

para cada persona, por fuente:
Pescado 100-150 g
Embutido 100-150 g
Carne a partir de 200 g (sin hueso)
Queso 50-100 g
Huevos 1-2 huevos
Requesn 50-100 g
Frutos 150-200 g
Pan 1-2 rebanadas
Panecillos 1-2 piezas
Mantequilla 10g
Salsas 1/8 litro.
Si ofrece una mayor variedad de fuentes,
naturalmente
se
reducirn
esta
cantidades. Nunca se puede calcular con
toda exactitud, ya que unos comen ms
que otros. Por lo general, se suele ofrecer
lo suficiente para que sobre, ante el temor
de quedarse cortos.

Se suelen mezclar embutidos y

quesos variados pues hacen una
buena combinacin para el paladar y
para su presentacin.
b.

Decoracin y ordenacin de los

espejos de carnes: ninguna bandeja o
espejo de fiambres, u otras carnes se
ordena por mismas y para que el
resultado sea atractivo, habr que
esforzarse un poco. Pero con
pequeos trucos y algo de fantasa,
tambin se pueden deleitar la vista,
incluso
con
ingredientes
muy
sencillos. Da lo mismo que se
organice una tabla o espejo de
embutidos, de jamones, de pescados
o de quesos.
En ningn caso el resultado debe ser algo
simple y aburrido. Existen diversas
maneras comprobadas para llamar la

64

atencin sobre los platos fros.

Algunos objetos pueden servir de
apoyo para crear relieves y seuelos
para el ojo. Pueden ser tazas, platos
o pequeas fuentes, puestas boca
abajo y forradas con hojas de
lechuga, mantelitos de papel y otras
cosas. Tambin se pueden crear
formas con papel de aluminio (por
ejemplo que recuerden a un pepino o
a una manzana). Sobre estos
soportes se colocan las lonchas de
embutidos, de jamn o de queso
superpuestas en parte. Se pueden
utilizar palillos que ayudarn a fijar y a
mantener unidas las lonchas. Se
pueden disimular las uniones con
nata montada, mayonesa, lechuga o
hierbas.
El embutido y el jamn pueden ser
colocados sin ms sobre la fuente. Pero
tambin pueden prepararse de modo ms
apetitoso con algo de tiempo y esfuerzo.
Se colocan las lonchas de embutido
enteras o en mitades, sobre una fuente.
Se doblan las lonchas en un tercio, o por
la mitad, hacia abajo y se colocan muy
juntas unas sobre otras.
Se empujan las lonchas hacia el centro
para que se produzca un relieve.
Se enrollan las lonchas
dndoles forma de cono.

de

jamn

Se enrollan las lonchas uniformemente

(apropiado para rellenos):
Se cortan las lonchas por un lado hasta el
centro
y
se
forman
capirotes,
enrollndolas sobre un dedo.

Se dobla un tercio de la loncha hacia

atrs para luego formar pequeas bolsas,
doblndolas hacia delante.
Se doblan las lonchas por los extremos
varias veces y luego se dobla toda la
loncha hacia delante (sirve para hacer
flores de jamn).
-Mantequilla, crema y queso fresco
para decorar espejos o bandejas de
embutidos o pescados.
La mantequilla bien modelada enriquece
el aspecto de cualquier bufe fros (se
mantiene en agua con hielo hasta el
momento de servir). Puede cortarla en
lonchas onduladas o formar con ella
bolas, rosetas, o cortarla con moldes.
Solas de mantequilla: para conseguirlas,
se hacen rodar trozos de mantequilla del
tamao de una avellana, entre dos
tablillas estriadas hmedas.
Posteriormente, pueden ser rebozadas en
hierbas picadas, pimentn o pan negro
rallado.
Rosetas de mantequilla: se extiende la
mantequilla fra con un grosor de unos 3
mm, entre dos lminas de plstico de
cocina. Se cortan de 7 a 9 crculos con un
molde redondo, tamao bocado (3-4 cm
de dimetro). Se hace una pequea bola
para el centro y se colocan los ptalos
alrededor de la parte inferior, apretando
un poco. O tambin con una cuchara, se
pueden sacar rizos de la mantequilla y
luego darles forma de flor.
Moldes para mantequilla: se pone un
molde bonito en agua fra durante una

65

hora. Primero, se cubre bien el fondo con

mantequilla y luego se rellena hasta el
borde con ms mantequilla. Se dejan 30
minutos en el frigorfico o 10 minutos en
el congelador, hasta que se solidifique.
Despus para desprenderlo, se golpea el
borde sobre una superficie o se pasa un
cuchillo por el borde y se desmolda con
cuidado.

2.10 Savouries.
Son una serie de preparaciones muy
sazonadas, con elemento harinoso como
base; hojaldre, pan de molde, pasta
quebrada, etc. que generalmente pueden
consumirse sin empleo de cubiertos. En
tiempos pasados se servan como
continuacin del almuerzo en la larga
sobremesa. Hoy se sirve como parte de
entrems, aperitivo o lunch. Pueden ser
fros o calientes.

2.10.1 Savouries Fros.

Son los que
ambiente o fro.

requieren

temperatura

-Sndwichs: para hacerlos, se unta de

mantequilla la cara de una trancha de pan
de molde; sobre esta, una loncha de
fiambre; y sobre esto una nueva trancha
de pan untado de mantequilla en la parte
interna que entre en contacto con la
carne; se comprimen ligeramente las dos
tranchas de pan; se retiran los bordes del
pan y se cortan en tringulos iguales, dos
o cuatro de cada conjunto. Deben ser
hechos lo ms reciente posible, y en caso
de tenerlos que preparar con varias horas
de anticipacin, deben guardarse en el
frigorfico perfectamente comprimidos y
cubiertos con un pao humedecido, para

evitar que se sequen y abarquillen. Se

usan principalmente para lunchs y
meriendas. En cafeteras se sirve gran
variedad de sndwiches compuestos:
jamn, queso, jamn y queso (mixto),
huevo, lechuga y mayonesa, ave y queso,
lechuga y tomate, etc.
-Medias noches: pequeos bollitos
ovalados o redondos hechos con pasta
de brioches; abiertos a lo largo en dos
mitades; untadas en su cara interna con
mantequilla en pomada; rellenas con
lonchas de jamn, queso o lengua
escarlata y otro fiambre. Se emplean
principalmente en lunchs y meriendas, y
antiguamente en fiestas nocturnas
prolongadas.
-Tartaletas: pequeas piezas de pasta
quebrada o medio hojaldre; cocida en
blanco sobre moldes redondos; rellenas
de salpicones ligados con salsa o de
farsa, que en algunos casos, van
decoradas y abrillantadas. De uno ms
comn son: de ensaladilla rusa, mariscos
con salsa rosa o mayonesa, bonito
escabechado con mayonesa, entre las de
salpicones y entre las de farsa, las de
foie-gras, pescado, mariscos, jamn
cocido, ave etc.

2.10.2 Savouries Calientes.

El grado de temperatura requerido
depender de su clase. As en gnero
frito deber salir ms caliente que el
preparado de hojaldre al horno.
-Agujas: se hacen con dos capas
superpuestas de hojaldre delgado, y entre
ellas, farsas o salpicones sin humedad,
manteca de cangrejos, lonchas de queso,
anchoas, etc. que se cortan en

66

rectngulos delgados y se cuecen al

horno despus de su abrillantado.

2.11 Aperitivos.
San las elaboraciones slidas que,
acompaadas de bebidas apropiadas
vermut, jerez, etc. llamadas de aperitivo,
se sirven antes del almuerzo o comida.
Se sirven en la mesa del comedor y
cumplen la misin de distraer al comensal
y predisponerlo para la comida. En otros
casos, se sirve en local aparte y entonces
cumplen, adems la funcin de reunir a
los comensales dispersos, especialmente
en
grandes
banquetes.
Cualquier
componente de un aperitivo ser menor si
este servicio va seguido a almuerzo o
comida y mayor si el servicio de aperitivo
es el nico que el establecimiento sirve.
Cualquiera de los elementos que integran
el captulo de entremeses slidos y
savouries, que renan las condiciones de
ser sabrosos y de pequeo tamao,
puede utilizarse como aperitivo. Otros
elementos muy usados como aperitivos
son pescados y mariscos conservados,
embutidos, rabanitos, en curtidos o
variantes, quesos fuertes, aceitunas
rellenas, almendras y avellanas saladas,
jamn en lonchas o tacos, mariscos
hervidos, etc.

67

ACTIVIDADES
1. Prepare y coloque ordenadamente los ingredientes para un buffet de
sndwiches.
2. Elabore 4 espejos grandes de canaps variados de vegetales, crnicos, mixtos
y dulces.
3. Elabore una fuente de entremeses simples y otra de entremeses compuestos
fros.
4. Prepare dos espejos con entremeses fros a partir de embutidos, pescados y
mariscos.

RESUMEN

68

El concepto moderno de sndwich es bien simple, es una comida completa entre dos
rebanadas de pan. Existen variedades a los que se les da el nombre de hamburguesas,
emparedados, bocadillos. Existen sndwiches para todo tipo de ocasiones de
diferentes sabores, colores, fros o calientes que pueden servir como savouries,
entremeses o aperitivos. Todo esto forma parte de la nueva cocina rpida y de las
nuevas tendencias de alimentacin de la sociedad.
Se habla de las hamburguesas y las caractersticas de su popularidad como modalidad
de sndwich.
Tambin se da una visin ms amplia de los tipos de entremeses que existen con una
clasificacin segn su forma de preparacin, se acompaan de sugerencias, y formas
de presentacin tanto para los fros como para los calientes.
Tambin se introducen conceptos, en esta unidad, como savouries y aperitivos aunque
entrar dentro del mismo grupo de los entremeses o entrantes se crey necesario
establecer el concepto de ellos para que el estudiante disponga de una visin ms
amplia de la variedad de nombres que tienen los platos fros de hoy en da.

69

EVALUACION
1. Platillos que se sirven antes de la sopa o en lugar de esta.
A)
B)
C)
D)

Ensaladas
Sopas
entrems
aperitivo

2. Pas donde se cree que se empezaron a servir los entremeses.

A)
B)
C)
D)

Francia
Italia
Espaa
Rusia

70

3. Los entremeses segn su clasificacin se dividen en :

A)
B)
C)
D)

Crudos y comensales
Fritos y cocidos
Enlatada y saladas
Fros y calientes

4. Dentro de los entremeses de preparacin comercial se encuentran.

A)
B)
C)
D)

Vegetales y frutas
Jamones proscitue de York
Aceitunas y alcaparras
Quesos y yogur

5. Las preparaciones de huevos en entrems regularmente se deben servir:

A)
B)
C)
D)

Calientes
Tibias
Fras
Ambiente

6. Son aquellos platillos que se sirven siempre calientes despus de la sopa.

A)
B)
C)
D)

Entrems
Entrada
Bouquet
guarnicin

7. Son rebanaditas de pan de molde el cual se prepara en diversas formas y

cubierta de otro elemento.
A)
B)
C)
D)

Sndwich
Canap
Bouquet
Hamburguesa

8. Son preparaciones muy sazonadas con elementos harinosos como base.

71

A)
B)
C)
D)

Savouries
Volovn
Milhojas
Brocheta

Preparacin de
Espejos de
Quesos
Objetivos Especficos
Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Seleccionar, las materias primas.

Preparar los tipos de espejos de quesos.

Exponer los montajes de la variedad de quesos.

UNIDAD 3
3. Preparacin de Espejos
de Quesos.
3.1 Concepto de Queso.
El queso es un producto obtenido por
maduracin de la cuajada de la lecha y
presenta caractersticas propias en cada
uno de sus tipos segn su origen y
mtodo de preparacin.
Segn el cdigo alimentario mundial
define al queso como el producto, fresco
o maduro, obtenido por separacin del
suero, despus de la coagulacin de la
leche natural, de la desnatada, total o
parcialmente, de la nata, el suero de
mantequilla o sus mezclas.
Tcnicamente el queso est compuesto
en su mayor parte por casena y materias
grasas y segn el grado de grasa existe
una forma de clasificarlos. La bsico para
su elaboracin es el cuajado de la leche,
el prensado de la pasta, la salazn y la
maduracin.
El cuajado de la leche se obtiene
mediante la adicin de cuajo o bacterias
lcticas o hierbas que coagulen la
casena. El lquido separado es el suero
de la leche. Una vez aadidos la sal, las
especias y los colorantes, incluidos
cultivos puros de bacterias y hongos para
la formacin del moho, tiene lugar la
conformacin y acto, seguido, la
maduracin en cavas mantenidas a
temperatura constante. Durante este
tiempo, la pasta se introduce en moldes o
cinchos, en los quesos de pasta blanda

se obtiene por coagulacin dbil, a

temperaturas inferiores a 25C, y los de
pasta dura se obtiene por encima de los
30C y se someten luego a un prensado
especial que les confiere una consistencia
ms compacta.
Por cada 100 kilos de leche, se pueden
obtener unos siete kilos de queso duro y
unos 20 de queso blando.

3.2 Origen e Historia.

La palabra Keso aparece en el siglo X en
Europa y procede del latin caseus, de
antigua raz indoeuropea y cuyo
significado originario es fermentado o
cuajado. Esta palabra llevada por los
romanos se extendi por todas las
lenguas de los confines de su basto
imperio.
No se puede decir que el queso sea
originario de un determinado lugar del
mundo, pues su elaboracin apareci
paralelamente en lugares muy distintos ya
que desde hace 12000 aos, la historia
cuenta de la crianza de rebaos de
vacas, ovejas y cabras para la obtencin
de la leche. Desde la Biblia que habla del
primer pastor Abel, pasando por la leche
cuajada y mantequilla en No y Abraham
que ofrece nata y lecha a los ngeles que
se le aparecieron son los primeros
escritos del inicio de la quesera. El
hallazgo arqueolgico ms importante en
la historia de los derivados lcteos es el
famoso friso de la lechera. Se trata de un
friso sumerio de 5000 aos de
antigedad, que se conserva en el Museo
Nacional de Irn, en Bagdad, y que
representa las distintas etapas del ordeo
y el cuajado de la leche.

Pero el verdadero auge de la quesera

sera a partir de la poca romana
anteriormente la mayora de los quesos
se elaboraban de leche cida, se
calentaba leche acidificada y se extraa la
cuajada, que se echaban en recipientes
perforados a fin de obtener un desuerado
natural. A veces se prensaba a mano o
con la ayuda de una piedra y se dejaba
secar. Al principio para conservarlo ms
tiempo como era queso fresco, se cubra
con cenizas de madera aromtica. El uso
de la sal como conservante fue uno de los
principales hallazgos de esa poca, y se
introdujeron
nuevas
tcnicas
de
elaboracin, extendindose por toda
Europa la fabricacin del queso y el gusto
por l, ocupando un lugar destacado en la
mesa de los emperadores y los patricios
romanos.

3.3 El Valor Nutritivo del

Queso.
Todos los tipos de queso aportan a la
dieta productos de alto valor nutritivo. El
ser humano puede vivir, sin sufrir
enfermedades carenciales, consumiendo
queso pan y frutas.
El queso es la conserva ideal, pues con el
transcurrir del tiempo difcilmente se
estropea y generalmente mejora su
calidad bacteriolgica.
En
su
composicin
encontramos
mayoritariamente protenas de alto valor
nutritivo,
tambin
una
proporcin
adecuada a cidos grasos, vitaminas y
minerales,
sobre
todo
calcio
y
aminocidos esenciales. Siendo un gran
alimento a todas las edades, fcilmente
digerible y debera comerse a diario.

Otro aspecto interesante es que se trata

de un producto vivo, con moho y
bacterias que se pueden actuar de forma
favorable en nuestra flora intestinal.
El valor nutritivo de los quesos es distinto
en funcin de las variedades. Los quesos
frescos no fermentados no son los ms
ricos nutritivamente. Su alto contenido en
agua les resta valor calrico y son
adecuados para la dieta.
Los de coagulacin cida tienen poco
calcio y los de coagulacin enzimtica
contiene ms calcio y son ms
recomendables. Los quesos contienen
ms grasas y aminocidos que los ms
madurados.
Los quesos con mohos, internos o
externos son recomendables por su
actuacin ante las bacterias intestinales
nocivas de nuestro organismo y porque
favorecen la microflora beneficiosa del
mismo.

3.4 Consejos para la

Seleccin y Compra de
los Quesos.
Al comprar los quesos por parte del
departamento de compras deben exigir la
siguiente informacin:
-La denominacin de origen
-El nmero y direccin de fabricante y en
su defecto el del importador
-El nmero de registro sanitario
-El contenido de materia grasas
-La naturaleza de la leche empleada
-Los aditivos que contenga

Es importante tener en cuenta que si se

compran quesos en porciones cada corte
debe llevar esta informacin.
Algunas veces durante la compra es
necesario tocar los quesos, para saber si
la pieza est o no en su punto de
maduracin. No se trata de aplastar la
masa con los dedos, sino de palpar con
delicadeza para asegurarse que la pasta
es uniformemente flexible. Tampoco es
necesario tocar todos los quesos slo los
de pasta blanda.
En primer lugar hay que observar la
pieza: debe tener un aspecto sano y
agradable, sin fisuras grasientas, sin
grietas, con colores francos, de formas
geomtricas bien cuidadas. No se deben
comprar quesos con corteza hundida o
pasta desmigada. El olor debe ser
estrictamente el de un producto
caseinoso, ni hmedo, rancio y su materia
grasa oxidada, no toques amoniacales.
Los empaques deben estar intactos, no
rasgados, sucios, con su etiquetaje
completo y la informacin nutricional
necesaria. Finalmente los quesos no
deben tener, en ningn caso, caros,
moscas ni gusanos, pues ello no denota
ms que falta de higiene en su
elaboracin.

3.5 Manipulacin Higinica y

Conservacin del Queso.
Un momento delicado en la vida del
queso es el inicio de su proceso de
maduracin. Aqu es fundamental la
presencia del afinador: la persona que,
juntando cario y profesin, debe
conducirle a la mayora de edad.

3.5.1 El Afinador y el Maestro

Quesero.
Es el primer manipulador que de forma
higinica debe conocer a fondo el
producto y debe saber cules son los
gustos y las preferencias del pblico ya
que es el puente de unin entre quien
elabora el queso y quien debe
consumirlo.
El afinador recoge de los pastores los
quesos que han sido elaborados y los
traslada a las cuevas o los locales de
maduracin. All ira cuidando la formacin
de la corteza, untndola con aceite de
oliva y pimentn rojo. Los voltear con la
frecuencia necesaria, a tenor de las
condiciones de temperatura y humedad
ambientales. Cuando a partir de los dos
meses, las piezas vayan llegando al
punto ptimo de consumo, las llevar a
los mercados para su venta.
Existen muchos lugares, los comercios
especializados y queseras que surten de
quesos artesanos e industriales a hoteles
y restaurantes, ya que hoy en da los
espejos o tablas de quesos son muy
solicitadas y forma parte de la mayora de
los entremeses en las cartas de los
establecimientos de comida; incluso en
los lugares de mayor prestigio existe el
maitre fromager (maestro quesero) que al
igual que el sommelier escoge y compra
los quesos para el lugar y aconseja a los
clientes su consumo y acompaamiento
ideal.

3.5.2 Cuidados y Formas de

Conservacin del Queso.
La conservacin del queso debe hacerse
en un lugar fresco y bien ventilado, puede

ser en una bodega o stano, los quesos

pueden conservarse tambin en la
refrigeradora, siempre que se observen
ciertas precauciones.
Los quesos slo temen dos cosas: la
deshidratacin
y
una
temperatura
demasiado baja. La temperatura, en
funcin del tipo de queso a conservar,
debe oscilar entre los 5-8C, para lo que
es adecuado la parte baja de los
refrigeradores o cuartos fros con dicha
temperatura regulada. La piezas deben
envolverse en bolsas de plstico que las
asile. Jams en una caja de cartn ni en
el congelador.

o calientes, tambin sirve para preparar

un peculiar plato de pasta italiana.
Con las nuevas tcnicas de envasado al
vaco, podemos sacarle el mximo
provecho al queso grande ya que los
podemos porcionar o envasarlos al vaco
en bolsas especiales que permiten la
transpiracin del queso pero no su
oxidacin ni deterioro, adems que las
protege contra el fro y la deshidratacin.

3.6 Clasificacin de los

Quesos.

La humedad ideal de conservacin es de

un 85%, debe conservarse mejor en una
cmara
refrigerada
con
humedad
regulada.

Dada la gran cantidad de variedades y

quesos existentes en el mundo, es
imposible hacer una clasificacin de los
mismos. Cada pas tiene sus normas, no
siempre coincidentes, y no vlidas para
otro pas.

En general es aconsejable no comprar

grandes cantidades y menos an si se
trata de quesos tiernos o frescos, ni
guardarlos juntos, ya que los sabores y
aromas pueden mezclarse y todos ellos
perderan sus caractersticas individuales.

En todo el mundo pueden existir unas

2000 variedades de quesos, que son
variaciones en torno a un centenar de
tipos bsicos de quesos.

Cuando se quiera consumir el queso es

necesario sacarlo del refrigerador con
cierta antelacin, a fin de que se adquiera
la temperatura ambiente nacera para su
buena degustacin.
Cuando quedan restos de distintos tipos
de quesos, una solucin ideal es
mezclarlos
todos.
Aadiendo
una
cantidad suplementaria del queso que
ms nos guste, con un poco de nata
lquida, se mezcla con una batidora a fin
de obtener una pasta untuosa que es muy
adecuada para acompaar tostadas,
canaps u otros tipos de entremeses fros

Las clasificaciones ms relevantes

utilizadas en varios pases, as los quesos
los podemos clasificar:
-Segn el tipo de leche que lo formen:
queso de vaca, oveja, cabra o mezcla
de dos o tres tipos de leche.
-Segn la maduracin: frescos, curados y
madurados con mohos, semi curados,
curados viejos.
-Segn
su
contenido
en
grasa:
extragrasos,
grasos,
semigrasos,
semidesnatados y desnatados.
-Segn su textura: blandos, semiblandos,
duros y muy duros.

-Clasificacin de las variedades de

quesos segn su textura principal.
Tipo

Variedad

Humedad

Duro con ojos

Emmental,
Gruyer
Cheddar,
Parmesano,
Manchego
Edam, Gouda,
Roncal
Roquefort,
Gorgonzola,
Azul, Cabrales
Cottage,
Crema,
Mozarella
Camembert,
Brie

38-40

Duro sin ojos

Semiduro
Semiduro
azules
Blando sin
madurar
Blando
(superficie
madurada por
mohos)
Blando (venas
azules)

Azul Brie,
Cambazola

37-42
42-43
40-43
53-74
48-50

45

3.7 Los diversos Espejos de

Quesos.
3.7.1 Montaje.
Un espejo o tabla de queso se puede
componer del nmero de quesos de
distinto tipo que desee, a partir de tres;
pero es mejor evitar un nmero
demasiado elevado.
Seis o siete tipos es una cifra razonable
para una buen degustacin.
Los quesos deben colocarse por lo
general en orden decreciente de materia
grasa, de sabor y olor, es decir; de los
ms suaves a los ms fuertes.
Los quesos para fundir son quesos sin
corteza que se obtienen mediante
molturacin, mezcla y fusin de una o
ms variedades de queso, con la ayuda

de tratamiento trmico y agentes

emulsionantes autorizados, con o sin
adicin de leche, as como de otros
productos alimenticios.
La uniformidad de su textura se mantiene
en todo momento y la presentacin es
vistosa podr ir en un espejo de quesos
montados sobre pan, hojaldres, etc. se
utiliza mucho tambin para sndwiches,
bocadillos y otros tipos de entremeses y
como aditivo cremoso en las salsas.

ACTIVIDADES
1. Elabore un espejo de quesos con siete variedades, empleando lechugas,
hierbas aromticas y flores como decoracin y como parte comestible.
2. Prepare dos espejos: uno con siete variedades de entremeses fros a partir de
embutidos y otro mixto con embutidos y quesos.

RESUMEN

La unidad inicia con el concepto de queso, una breve historia del mismo, su valor
nutritivo y algunos consejos para una buena seleccin y compra de los mismos.
La manipulacin higinica y su conservacin adecuada son tambin de vital
importancia, continua con una clasificacin que se basa ms en aspectos de
maduracin aunque se nombra otros tipos de clasificaciones que se dan en los
quesos, segn criterios variados en tipos de leche, contenido de grasa, etc.
Finaliza con una breve descripcin de los montajes de espejos de quesos y las
decoraciones que los acompaan.

EVALUACION

1. Producto obtenido por la maduracin de la cuajada de la leche.

A)
B)
C)
D)

Mantequilla
Requesn
Queso
Crema

2. La palabra queso procede del latn:

A)
B)
C)
D)

Caseus
Kasecina
Quesillo
Cuajada

3. Segn el contenido de grasa, los quesos se dividen en:

A)
B)
C)
D)

Curados, maduros, con mohos

Extragrasos, grasos, semigrasos
Blandos, duros y muy maduros
Suaves, duros, maduros

4. Los quesos Emmental, Gruyer pertenecen al tipo:

A)
B)
C)
D)

Blandos y sin madurar

Semi duro
Duro sin ojos
Duro con ojos

5. Quesos sin corteza que se obtienen mediante molturacin, mezcla y fusin de

una o ms variedades de queso.
A)
B)
C)
D)

Quesos para fundir

Quesos maduros
Quesos blandos
Quesos sin ojos

Decoraciones y
Montaje de
Buffet
Objetivos Especficos
Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Enumerar las generalidades del servicio de buffet y los diferentes

tipos.

Preparar los montajes en L, U, segn las tcnicas aprendidas .

Preparar variedad de decoraciones con frutas y verduras

utilizando los moldes y tcnicas dadas.

UNIDAD 4
4. Decoraciones y
Montaje de Buffet.
4.1 Decoraciones.
4.1.1 Generalidades.
Toda decoracin con frutas y verduras, se
deben hacer momentos antes de
utilizarlos, para que se conserven frescos.
1. Es indispensable que las guarniciones
se remojen en agua muy fra, ya que
esto hace que se conserven por
muchos das.
2. Ciertas guarniciones requieren de
hacer cortes delgados para que los
vegetales sean flexibles y no se
quiebren.
3. Lustrar con gelatina sin sabor, disuelta
para darle brillo atractivo.

8. Los palillos cortos y de pinchos de

madera son elementos esenciales en
el trabajo Garnish.
9. El flora tape debe ser usado para rorrar
los palillos y asegurar los vegetales.
10.Rebanadas de papa cruda pueden ser
utilizados de soporte para las
guarniciones.
11.Para darle decoracin artstica se
deben utilizar hojas, colorantes como
complemento en cantidades mnimas.
12.Los colorantes a utilizar debe ser
comestibles o de cocina.
13.Como base para las guarniciones se
pueden utilizar bandejas y hacer un
fondo de tipo lechuga del mercado.
14. Determinar la madurez de la sandia
por su color.
15.Zanahorias, remolachas y nabos son
vegetales populares para decoraciones
y deben ser tomadas con mucho
cuidado.

4. El jugo de limn tiene una variedad de

usos. Se utiliza para evitar que las
manzanas se oxiden.

16.Seleccionar frutas y vegetales de

primera para ser usadas en Garnish.

5. Las guarniciones se deben mantener

en el frizzer para conservarse.

4.1.2 Utensilios para

decoraciones de Frutas y
Verduras.

6.

Utilizar el equipo y utensilios

adecuados para cada operacin.

7. Remojar la cebolla en agua caliente

con jugo de limn por 5 minutos para
evitar el olor y luego remojar en agua
fra.

Set de cuchillos de carne

Pelador de vegetales
Cortador corrugado
Cortador de espiral
Decorador de comida
Cuchillo Paring
Cortador de centro
Poches

Decorador simple
Pica hielo
Decorador
Parissien
Moldes para canaps
Molde de canap
Cuchillo dentado
Carving and server set
Cuchillo para frutas
Mandolina
Cortadores ondulados
Cortador de manzana
Manzanas corrugadas
Lima
Pelador decorador

Abanico de tomate manzano:

Paso No. 1:
Realice cortes en forma de U tal como lo
indica el dibujo.
Paso No. 2:
Retire los gajos de tomate segn la
grfica.
Paso No. 3:
Forme un abanico de el gajo ms grande
al ms pequeo.

4.2 Decoraciones con

Vegetales y Frutas.

Decoracin con manzana:

Paso No. 1:

Flor de Nabo, o Remolacha:

Seleccione
remolachas
o
medianos de muy buena calidad.

nabos

Procedimiento:
Paso No. 1:
Parta a la mitad.

Corte la manzana para que est firme.

Paso No. 2:
Con el cortador ondulado corte los lados
hasta darle forma redonda.
Paso No. 3:

Paso No. 2:

Vaciar el centro y corte la tapa, rellene al

gusto.

Casque uno a uno los ptalos, segn la

grfica.

Cisne de Manzana:

Paso No. 3:
Marque el ptalo y luego vacelo para
darle forma.
Paso No. 4:
Empiece de afuera hacia adentro y
remoje en agua muy fra.

Paso No. 1:
Corte la base de la manzana.
Paso No. 2:
Haga cortes en forma triangular con el
cuchillo de vegetales.

Paso No. 3:

Paso No. 2:

Haga cortes en los costados de la

manzana.

Forme un rectngulo como lo indica la

grfica.

Paso No. 4:

Paso No. 3:

Coloque en forma de abanico.

Doble como en la grfica.

Paso No. 5:

Paso No. 4:

De un lado de la manzana forme el cuello

as como en la grfica.

Enrolle sobre s.
Paso No. 5:

Paso No. 6:
O corte y envuelva.
Forme el cisne como en el dibujo.
Palmera de Zanahoria:
Decoracin de repollo morado:
Paso No. 1:
Paso No. 1:
Utilice zanahoria larga y delgada.
Limpie el repollo y haga cortes como en el
dibujo.

Paso No. 2:

Paso No. 2:

Haga incisiones como en el dibujo.

Corte todo
profundos.

el

rededor

con

cortes

Paso No. 3:
Corte el chile pimiento como en la grfica.

Paso No. 3:
Paso No. 4:
Separe cuidadosamente y sumerja en
agua con hielo.

Monte la palmera como en la grfica.

Tulipanes de Zanahorias:

Rosas de Toronja o Naranja:

Paso No. 1:

Paso No. 1:

Pele la zanahoria
delgadas.

corte

lminas

Pele en forma circular

Paso No. 2:
Pele nuevamente y guarde la corteza sin
que se parta.

Paso No. 3:

Paso No. 3:

Enrolle cuidadosamente y sostenga con

palillo.

Con la pieza retirada, forme una puerta

como lo muestra la grfica.

Paso No. 4:

Paso No. 4:

Sumerja en agua fra y colorante.

Arme segn lo muestra el dibujo.

Flores de Puerro:

Paso No. 5:

Paso No. 1:

Haga las ruedas con rodajas de naranja

unidas con palillos.

Corte las hojas y utilice el tallo.

Cisne de Meln o Sanda:
Paso No. 2:
Trabaje con sanda grande y muy buena.
Haga cuatro cortes segn indica la
grfica.
Paso No. 3:

Paso No. 1:
Marque con lpiz o lapicero como lo
indica la grfica.

Separe una a una las capas e introduzca

entre s.
Paso No. 4:
Sumerja en agua con hielo y ponga
colorantes al gusto.

Paso No. 2:
Con
cuchillo
pequeo,
corte
cuidadosamente para evitar que se parta
la sanda o meln.
Paso No. 3:

Carruaje de Sandra:
Retire el centro de la sanda y dele
acabados al gusto.

Paso No. 1:
Pinte con lpiz unas lneas como muestra
la figura.

Paso No. 4:
Rellene con frutas y verduras.

Paso No. 2:
Con cuchillo ondulado
muestra la grfica.

corte

como

4.3 Montaje de Buffet.

4.3.1 Antecedentes del servicio
de buffet.
Es importante conocer el tipo de
alimentacin a lo largo de las diversas
pocas, ya que de esta manera se podrn
llegar al desenvolvimiento de los
diferentes tipo de servicios de alimentos.
Edad de piedra: al principio el hombre se
alimentaba de races, frutos, bayas y
vegetales,
posteriormente
aadi
productos animales, contaban con
utensilios para la caza, recoleccin y
pesca hechos a base de madera, huesos,
etc. Al descubrir el fuego se modifica la
constitucin
de
sus
alimentos,
principalmente de la carne, ablandndola,
mejorando su sabor y resulta mas
digerible.
Galos: para tomar sus utensilios para sus
alimentos contaban con mesa y el
bracero para cocinar. Las mesas de honor
se colocaban a un nivel superior.Grecia: generalmente las personas
pobres coman pan, pescado, cebolla y
aceitunas, a diferencia de la clase rica,
donde se cocinaban gran cantidad de
platillos, sin escatimar gastos, influyeron
notablemente en los Romanos. A los
banquetes
asistan
personajes
importantes de la poltica o religin, se
tocaban temas de inters comn y
asindose acompaar por arpas liras y
danzantes.
Algunas
costumbres
permanecieron como comer recostados
en tumbonas y beber
todos los
comensales de una copa.

Roma luego llego a ser la capital del

imperio mas importante de la historia.
Gran parte de su cultura jurdica, poltica,
literaria y artstica fue heredada de
Grecia. Los banquetes se llevaban a cabo
alrededor de grandes mesas y tumbonas,
en los salones especiales para cada
ocasin, sin perder la elegancia y sobre
todo muy abundantes en platillos. Siendo
la actuacin del trinchador de suma
importancia.
Edad Media: surge a partir de la cada del
imperio Romano de occidente. Los
banquetes se reservaban para los
grandes seores y se efectan en las
torres de los castillos, amenizndolos con
trovadores, juglares y titiriteros. Un dato
muy importante es que por primera vez
los vasos no se colocaban en la mesa
sino en una mesa adicional cerca de la
principal mesa llamada buffet. Y el
servicio estaba a cargo del caballero mas
notable que tenia funcin de trinchar y
repartir carnes.
Renacimiento: es la poca de transicin
que ocupa de la edad media a la edad
moderna y se sitan en los siglos XV y
XVI es en este periodo en que se
descubre Amrica. En este siglo es
cuando el arte de cocinar obtiene mas
poder y lujo para amenizar las fiestas se
dio un lugar especial a las orquestas, se
utilizo mantelera rica en telas, as como
servilletas individuales y en la mesa se
colocaban
trinchetes,
cuchillos
y
cucharas.
Siglo XVIII: Francia ocupa el primer lugar
en la gastronoma, dejando a Italia en
segundo plano, sus banquetes se
caracterizaron por majestuosidad en el
servicio como en la presentacin de los
platillos, utilizando mesas y sillas

artsticamente detallas y tapizadas,

bajillas de porcelana con oro y plata y
copas finsimas.
Importancia del aspecto astronmico en
la planeacin del servicio de buffet
La importancia reside en que la base o
punto de partida para planear un evento
es el cuidado en la planeacin y
elaboracin del men por que este
determina el equipo, decoracin, persona,
etc. Para planear adecuadamente un
buffet es necesario considerarlo como un
todo, no como una sucesin de platillos
independientes,
manteniendo
un
equilibrio en los colores, ingredientes,
texturas. El men es este servicio abarca
desde entremeses, entradas, platos
fuertes, guarniciones, ensaladas, gran
variedad de postres y pasteles as como
las bebidas.-

El pan se presenta en rebanadas o se

sirve en forma de briches, croissants, etc.
La colocacin de los alimentos en la
mesa ser en el orden de los tiempos de
la comida: entremeses, entradas m
ensaladas, plato fuerte, guarniciones.
Postres y pasteles.
El uso adecuado de tcnicas y sistemas
de coccin son un factor importante en el
xito o fracaso del buffet.
La variedad de los platillos para este
servicio es muy extensa.
Para el servicio de buffet son propios los
budines, pastas, aspics, pats, carnes
estofadas o braseadas, crustceos sin
caparazn, guarniciones, ensaladas y
postres.

4.3.2 Preparacin del comedor.

Para la planeacin del buffet es

aconsejable tomar en cuenta los
siguientes puntos

La disposicin de las mesas y sillas debe

ofrecer un espacio adecuado para el
servicio.

No se deben repetir los ingredientes en

las preparaciones.

Si hay una mesa principal,

colocar de manera que los
vean con facilidad, con un
micrfono para que se
programa.

El sabor de los platillos no debe ser

demasiado fuerte, porque los alimentos
sern servidos en un solo plato.
Debe haber variedad en el color y la
textura.
En caso de que los comensales se
mantengan de pie, es necesario que las
carnes puedan partirse nicamente con
tenedor.
Las verduras deben ir cortadas en trozos
pequeos.

se debe de
invitados la
pudn y un
anuncie el

Las estaciones de servicio, resultan

especialmente importantes cuando la
distancia a la cocina es grande.-

4.3.3 Equipo y utensilios.

Entre los utensilios tenemos: Los de
mesas y los de buffet.

-Los de mesas:
Cucharas, soperas, tenedor y cuchillo.
Tenedor y pala de pescado, cuchara,
cuchillo y tenedor de postre, tenedor y
cuchillo de principios, cuchara de t o
caf, pala de helado, pala de salsa.
En los especiales de mesa tenemos.
Pinzas de mariscos, varilla mezcladora,
pinzas de azcar, cuchara de ostras,
pinzas de esprragos, tenedor de
angulas, plato de postres, plato de
ensalada, plato fuerte, soperas, copa de
agua, vino, taza para t, vaso.
-Los de bufetes:
Cazo de sopa, pala huevos, pala
trinchelar buffet, cucharas salsa de
pastelera, pala de pastelera, cacillo de
macedonia y compotas, pala de fresas,
cazo de salsas, salsera, rabanera,
sopera, cocotero, cazuela con tapa,
legumbrera,
fuente
con
campana,
lubinera, pie de aperitivo, fuente redonda,
ovalada y de pastelera, mantequillero,
frutero,
ensaladera,
cheifing
para
mantener la comida caliente.
Entre el equipo de buffet tenemos:
El montaje de la mesa en el servicio de
buffet no solo incluye contar con el equipo
necesario, sino el saber utilizarlo en el
momento adecuado dependiendo la
ocasin, ya que forma parte del ambiente.
ser necesario que el personal lo conozca
y sepa manejarlo calculando y cuidando
los stocks de mximos y mnimos y
dndole un adecuado mantenimiento.
Este equipo ser sobre la base del men
y ocasin, dependiendo del tipo de buffet,
as mismo reflejara el nombre de la

institucin, mientras la calidad de este

sea mejor, la imagen se vera
ampliamente favorecida. El equipo est
formado por:
-Mesas.
-Mantelera.
-Vajilla.
-Cristaleria.
-Cubeteria.
Equipo para mantener la temperatura de
los alimentos.
Para la distribucin de las mesas en el
montaje y croquis se recomienda tomar
los siguientes puntos:
El tamao y longitud de la mesa de buffet
depender del numero de personas que
comern al mismo tiempo o los intervalos
que habr en el servicio.
Las mesas estarn formadas a partir de
tablones, de esta manera podrn
agrandarse o en un momento dad
reducirse.
La mesa de buffet debe colocarse lo mas
cerca posible de la cocina y en un lugar
visible para todos los comensales de esta
forma la reposicin de los platillos se
realiza en el momento preciso.
Tambin se tomar en cuenta el motivo
de la reunin.
Por ultimo la decoracin no debe interferir
en la fluidez del servicio.
De acuerdo a la funcionalidad de las
mesas las podemos clasificar de las
siguiente manera:

Mesa Rusa: Es rectangular o cuadrado,

con un hueco en el centro, el cual se
utiliza para colocar arreglos florales, de
hielo o de mantequilla, fuentes, etc. Este
espacio esta circundado por bambalinas,
que darn mejor prestacin a las mesas.
Mesas en forma de T. U. V y en peine.
Todas estas mesas resultan de
las
modificaciones realizadas a las mesas
rusas, deben tener bambalinas para
resaltar su presentacin se adecua al
tamao del saln y las necesidades del
evento.
Mesa Redonda: resultan llamativas,
aunque presentan el inconveniente de
ocupar mucho espacio, se utilizan por lo
general para comidas y cenas.
Mesa rectangular: se utilizan por lo
general cuando el numero de invitados es
reducido. Existe una gran variedad de
mesas desarmables para adaptarlas
segn las necesidades del lugar y del
evento. Cuando la reunin que va a tener
lugar se integra por un gran numero de
cubiertos, se recomienda que la mesa de
buffet tenga forma de herradura, porque
tendr una parte frontal ancha y alargada
y alas que utilizaran para bebidas y
postres.
Sin embargo antes de los diversos planes
de mesa se pueden especificar, es
necesario tomar en cuenta:
-La amplitud o sitio para los cubiertos
-Pasillos entre las mesas
-El tamao de las sillas
Todo esto es para permitir que halla un
espacio cmodo razonable para cada uno
de los invitados. Adems el espacio de
los pasillos entre mesa y mesa debe ser
suficiente para que puedan circular dos

meseros al mismo tiempo, sin miedo a

causar un accidente.
Para bufetes de ceremonias se pueden
mostrar tres mesas, en una de ellas se
colocaran entremeses y entradas en los
otros platos fuertes y por ultimo postres,
pasteles y quesos.
Se considera que el espacio mnimo entre
las mesas es de dos metros y su ancho
es de 75 centmetros aproximadamente.
Entre estos tipos de montaje tenemos los
siguientes.

4.3.4 Montaje de mesa para los

comensales en los
diferentes tipos de buffet.
Buffet de ceremonia y semi-buffet: las
mesas de comensales estarn montadas
con todos los enceres necesarios para la
comida como vasos y copas, cubiertos,
plato de pan y de mantequilla as como
de servilletas.
Buffet de cctel: no hay mesas para los
comensales se sientan a comer. Existen
mesas de apoyo para que los invitados
dejen las bebidas y las servilletas de los
canaps.
Buffet informal: los comensales comen de
pie o sentados en sillas, no hay mesas
montadas previamente.
Buffet escandinavo: no hay
montadas para los comensales.

mesas

4.3.5 Formas de Montaje de

Buffet.
Al igual que el montaje de mesas pueden
variar dependiendo del nmero de
comensales,
capacidad
del
saln,
solemnidad del evento, etc.
Las formas ms utilizadas son:
Figura
Forma de U

Figura
Forma de islas
Figura
Forma de T

Figura
Forma de Herradura

Figura
Forma de I

Los principales
restaurante son:

blancos

para

un

Manteles de 1.37 Mts x 1.37 Mts. Para

mesas de un metro de diamentro.
De 1.83 x 1.83 para mesa cuadrada.
Servilletas o paos para meseros y el
servicio. Se utilizan como proteico para el
calor y mantener limpios los uniformes.Paos para cristalera
Bambalinas
Figura
Forma de E

-Mantelera
Es muy importante ya que constituye el
soporte de la decoracin de la mesa. El
tipo de blanco que se utilicen depender
de la clase del establecimiento, el tipo de
clientela y el estilo de servicios ofrecidos.
Aunque tambin se tomara en cuenta el
tamao, tela y color del mantel.Mantel blanco clsico: puede ser de lino
bordado que es lo mas fino y entre los
cuales destacan las elaboradas en china
y Espaa.
Mantel adamascado: es de lino de gran
calidad, generalmente estos manteles se
utilizan para ceremonias formales o
tradicionales.
Mantel
de
encaje:
pude
tener
incrustaciones o ser totalmente bordado.
Este mantel requiere de un fondo que
puede ser de color para darle mayor
realce.
Mantel fantasa: puede ser de algodn o
floreado.

-Vajilla.
La vajilla juega un papel importante para
el arreglo de la mesa. Debe ir de acuerdo
con el resto de los artculos que se usen
en la mesa y la decoracin general del
establecimiento. Por lo general los
establecimientos emplean un diseo
especifico de vajilla, sin embargo cuando
un establecimiento tiene varias reas de
servicios de alimentos es mas sencillo
desde el punto de vista de control que
cuando son diferentes modelos para cada
servicio. Esto puede parecer poco
practico sin embargo actualmente se
producen
infinidad
de
modelos
adecuados a las distintas necesidades.En caso de que el buffet se monte en
mesas, se recomienda tener las
siguientes lozas:
-Plato base 25 Cm.
-Plato para entrad 18 Cm.
-Plato de pan 15 Cm.
-Tazn par sopa
-Palto y taza para caf 23 a 28 Cm.
-Jarras para agua caliente
-Jarra para cremas
-Cafeteras, saleros, pimenteros y
azucareras
-Ceniceros

-El equipo de las mesas

Petit
menaje
que
son:
saleros,
pimenteros,
mostazas,
azucareros,
comboy vinagre, palilleros bicarbonateros.

-Cristalera.
Constituye el aspecto de la mesa y la
presentacin general del saln donde se
ofrece el buffet.
La cristalera requerida del servicio de
buffet tenemos:
-Copas para agua y vino: tinto y blanco
-Copas para el cotel
-Copas tradicionales de champagne
-Tarros de cerveza
-Copas de licor
-Vasos.

-Cubertera y plaque .
El servicio de mesa se refiere a cubiertos,
cuchillera y objetos de plata. Se clasifican
de la siguiente manera:
Cucharas, tenedores, cuchillos objetos de
plaque, las teteras, azucareras, charolas.
Temperaturas adecuadas
Los alimentos para la buena presentacin
hay que mantenerlos a temperatura
adecuada en cheifing de aluminio que
miden de 40 por 25 Cm. Que mantiene el
calor por el uso de el alcohol que calienta
el bao Mara. Se utiliza una tapadera
para conservar el calor, sin descuidar el
nivel de agua que debe tener el bao
Mara, de esta manera se evitaran
accidentes. Existen otros casos que se
deben mantener en una cama de hielo y

cuidad de evitar el deshielo ya que esto

da mala presentacin del buffet.Bufete fri.
El bufete fri comprende los que son los
entremeses,
aperitivos,
canaps,
ensaladas, jamones y quesos. Los cuales
los espejos son elaborados con jamones
o quesos que le armonizan al bufete frio
entre el bufete fri tenemos que montarlo
siempre sobre una cama de hielo para
que no pierdan su frescura ya que el
ambiente tiende a marchitar las hojas o
cambiarles de color a otros vegetales.
Los aperitivos son todos aquellos patillos
fros servidos en pequeas porciones
fuera del comedor. Se les conoce tambin
con el nombre de pequeas entradas. Y
su servicio es fuera del comedor y antes
de comenzar la comida.
Y esta es ms utilizada para el bufete de
cctel y es acompaada de tragos largos.
Los canaps.
Son indispensables en un bufete de
cctel, en el que constituyen unos
elementos importantes de esmerada
preparacin. Se pueden comer casi sin
apetito, deben ser variados, originales,
manteniendo una combinacin adecuada
de los colores, textura y forma.
Los entremeses son los platillos que se
sirven siempre fros, antes de la sopa o
en lugar de esta. El servicio de los
entremeses es el anticipo de una buena
comida, deben ser poco voluminosos,
delicado y de buena presentacin, no se
servirn con el fin de calmar el apetito, si
no de estimularlo.
Las ensaladas son los platillos elaborados
fcilmente a partir de plantas herbaceas,
aunque pueden elaborarse de legumbres,

huevos, carnes, pescados, mariscos y

frutas. Se sazonan con diversos
elementos para formar excelentes
aderezos, por lo general las ensaladas
verdes se aderezan con vinagreta,
hierbas
aromticas
y
mostaza,
generalmente sirven de acompaamiento
en platos de carne azada.

pastas, arroces,
vegetales.

hongos,

huevos

Plato fuerte. Dentro de ellos pueden ser

carnes,
pescados-mariscos.
Estos
pueden prepararse de diferentes maneras
a travs de los sistemas de coccin
adecuados para cada unos y as se
obtendrn los mejores resultados.

Bufete caliente .
El bufete caliente comprende lo que es la
estacin que esta equivale a lo que son
las entradas, a dems estn las
guarniciones que son las pastas, arroces,
o vegetales, despus encontramos lo que
es el plato fuerte que puede ser pescado,
marisco, carne.
Las entradas son pequeos platillos que
se sirven siempre calientes despus de la
sopa, es importante considerar que en el
servicio buffet esta no se consume, ya
que el comensal tendr una mano
ocupada con el plato trinche y resultara
poco practico ocupar la otra con el plato
sopero, en algunos eventos especiales y
contando con el personal suficiente se
podr servir consom.
Entre estos platillos e pueden servir como
entradas o todo tipio de ingredientes.
Guarniciones son conocida tambin con
el nombre de garnituras; son diversos
alimentos que se acompaan con las
carnes, pescados, mariscos, aves para
dar mejor presentacin, se clasifican en
guarniciones integrantes de una receta y
que aporta elementos nutritivos que
aumentas calidad y sabor al platillo, y de
acompaamiento su funcin es de
mejorar la presentacin de plato y su
nombre se deriva del nombre del plato.
Las guarniciones son elaborados con

Carnes se dividen en carnes rojas

blancas y negras en el caso del buffet
ceremonial no habr problema para que
el comensal pueda proporcionarse las
carnes pero cuando es buffet cctel se
necesita que las porciones de carne sean
mas pequeas para no utilizar cuchillo el
tipo de coccin de la carne es de
salteada, estofada, braceada, azada.
Pecados para que pueda ser ingeridos sin
riesgo es necesario que cumpla con los
ndices de frescura el cual puede ser
emparrillado, escalfada, braceada o frito.
Los mariscos se dividen en dos ramas:
-Crustceos
-Moluscos.
Los crustceos se caracterizan por su
exquisito sabor, bajo contenido de
caloras y precio relativamente elevado
Tenemos entre otros la jaiba, langosta y
camarn.
Los moluscos: son de cuerpo blando, con
o sin concha como el calamar, pulpo y
ostin.
Sus mtodos de coccin pueden ser de
fritura, escalfado.
Buffet de postres.

En el servicio de buffet de los postres por

lo general se presentan a parte de los
dems platillos, en una o varias mesas,
deben ser atractivos y de excelente sabor.
Es recomendable que la mesa de postres
sea vareada, combinando colores,
texturas y sabores de esta forma se
podrn satisfacer los diferentes gustos de
los comensales.

Se recomiendan que estn en un

ambiente fri ya que se tiende a marchitar
entonces se coloca el buffet fro.

Los postres se clasifican en

Complementos de buffet.

-Postres calientes
-Postres fros
-Fritos
-A base de helado
-Frutas al natural

La decoracin : la decoracin de la mesa

debe guardar cierta relacin con el estilo
del mobiliario, aunque esto no se puede
llevar a cabo en las instituciones debido a
los costos elevados pero para decorar las
mesas de buffet se puede usar arreglos
florales, figuras de hielo, mantequilla o
azcar. Estos se pueden colocar en
diferentes niveles para dar movimiento a
la mesa.-

Postres calientes son muy poco usuales

en restaurantes ya que debern
presentarse
calientes,
entre
ellos
tenemos los sufls, crepes y budines.Postres fros. Son los mas utilizados en el
buffet
y
encontramos,
babaresas,
mouses, flanes, carlotas, etc.
Postres fritos. Se utilizan muy poco ya
que deben presentarse inmediatamente
despus de hechos dentro de este grupo
entramos los buuelos, churos y donas.Postres a base de helado
Resultan ser poco prcticos para el
servicio de buffet, porque deben
permanecer en congelacin, por lo tanto
su utilizacin es mnima.

Frutas al natural.

Pasteles se refiere a la pieza hecha a

base de una masa o pasta mas o menos
elaborada y complementada con cremas
almbares, compotas, caramelos y
manjares .

Escultura de mantequilla.
Este tipo de escultura le dan un toque de
originalidad en el buffet ya que se puede
hacer una sirena si el buffet fuese de
mariscada porque le da un ambiente a el
tipo de buffet que se esta montando, este
tipo de figuras puede durar almacenadas
por 6 meses y en caso se maltrate se
puede cubrir y retocar con margarina.Escultura de hielo.
Da un toque de distincin en las mesas
de buffet y de banquetes. El arte de
realizar estas figuras toma aos de
experiencia;
existen
pases
como
Singapur y Francia donde se imparte
cursos especiales, este tipo de figuras
tiene un tiempo de vida de 24 horas par el
deshielo.-

Esculturas de azcar o pastillaje.

Por lo general se utilizan en las mesas de
postres
de
los
grandes
bufetes
ceremoniales
ofrecen
vistosidad
y
suntuosidad. Este tipo de figuras son las
mas resistentes pueden durar varios
aos, siempre y cuando no se manchen.Montaje de canastas de pan.
Como su nombre lo indica puede
montarse en diferentes canastos, los
cuales le dan vistosidad porque el pan
puede ir adornando el mismo con semillas
de amapola as como con chile pimiento,
cebolla, zanahoria, etc. Y puede ir un
canasto con pan dulce y otro con pan
salado o en ultimo caso utilizando las dos
variedades juntas para que quede un
poco ms de armona.

ACTIVIDADES

1. Visite el rea de Banquetes de un hotel para ver diferentes tipos de

montaje de bufetes.
2. Realice 3 montajes en el taller de almuerzos, desayunos, boquitas, con
el equipo y utensilios necesarios.
3. Hacer presentaciones de Garnish, de diferentes figuras y tcnicas-.

RESUMEN

El montaje de buffet es una unidad que permite al participante conocer los

tipos de buffet que existen, su historia y adems los accesorios, utensilios
y componentes que se necesitan, los tipos de montajes y todo lo
relacionado a Garnish.

EVALUACION
1. Se deriva de la palabra italiana Banchetto, diminutivo de los bancos
colocados alrededor de la mesa.
A)
B)
C)
D)

Evento
Banquete
Men
Buffet

2. Es el servicio ms elegante, se cuenta con personal altamente

capacitado, su caracterstica es que el mesero pasa los platones a la
mesa para que el comensal se sirva.
A)
B)
C)
D)

Francs
Ruso
Japons
Americano

3. Nombre que recibe la sucesin de platillos presentados de acuerdo a los

tiempos de comida.
A) Banquete
B) Buffet

C) Pantry
D) Zuante
4. Es cuando las mesas de los comensales estn provistas de todos los
enseres necesarios, como platos, cubiertos, copas, servilletas, etc.
A)
B)
C)
D)

Buffet completo o decoraciones

Buffet de convenciones
Buffet de banquetes
Buffet de liturgia

5. Servicio en el que colocan las charolas con canaps, tartaletas, etc. y los
comensales pasan por los alimentos.
A) Buffet de baby
B) Buffet coctel
C) Buffet informal
D) Buffet normal
6. Para tomar sus alimentos contaban con mesas y utilizaban el brasero
para cocinar.
A)
B)
C)
D)

Edad de piedra
Grecia
Gales
Rusos

7. poca en la que por primera vez, los vasos no se colocaban en la meta,

sin o en una mesa adicional.
A)
B)
C)
D)

Edad media
Renacimiento
Roma
Siglo XVIII

8. Siglo en el que Francia ocup el primer lugar en la gastronoma, dejando

atrs a Italia.
A)
B)
C)
D)

XVII
XIXV
XVIII
CC

9. Tipos de mesas que no son recomendables para grupos grandes, ya que

no se pueden unir.

A)
B)
C)
D)

Rectangulares
Redondas
Ovaladas
Cuadradas

10. Nombre que recibe el mantel de franela o acolchado que se utiliza para
la absorcin del lquido.
A)
B)
C)
D)

Cubre mantel
Faldn
Muletn
Servilleta

11. Conjunto de especieros donde se coloca vinagre y aceite.

A)
B)
C)
D)

Mise en place
Petit menace
Bowls
Pantry

12. Nombre que recibe el recipiente con agua tibia, limn o ptalos de rosa
que se utiliza para lavarse los dedos despus de comer mariscos.
A)
B)
C)
D)

Muletn
Amities
Cio
Conabuz

GLOSARIO
A la carte: en el men, pero no es parte
de una comida, generalmente se prepara
cuando se ordena y tienen precio aparte.
A la king: servido en una salsa de crema
con pimienta verde, pimiento y hongos.
A la dente: el punto de la pasta en el que
an est firme al morderla.
A la gratin: hecho con pan molido, queso
rallado. A menudo se refiere a platillos
hechos con salsa de queso.
Acremar: mezclar grasa comestible y
azcar hasta que est suave y cremosa.

Agitar:
mezclar
los
ingredientes
comestibles con un movimiento circular.
Alcaparra: brote pequeo en curtido que
se utiliza en ensaladas y salsas.
Amasar: trabajar la masa con un
movimiento que presione al mismo tiempo
que se dobla y estira la masa.
Asado: Cocinar cortes grandes de carne
asndolos.
Aspic: jugo de carne gelatinosa o al que
se aade gelatina.
Bar-le-duc: conserva hecha de pasas
blancas y miel. Con frecuencia acompaa
a los quesos.

Batir: agitar rpidamente para aumentar

el volumen mediante la incorporacin de
aire.
Bechamel: salsa de crema hecha con
partes iguales de caldo de pollo y crema o
leche.
Bizque: sopa espesa que en general se
hace de pescado o marisco. Tambin es
postre helado.
Bizcocho borracho: postre hecho con
bizcocho esponjoso remojado en jugo de
fruta y vino que se cubre con mermelada,
natillas, almendra y crema batida.
Bouquet garni: yerbas y especias atadas
dentro de una bolsa de tela que se utiliza
para aadir sabor a las sopas, estofados
y salsas; se saca una vez que termina la
coccin.
Brocheta: Alambre de metal o madera
que utiliza para sostener trozos de
alimento mientras se asan o doran.
Buffet: diversos alimentos dispuestos
sobre una mesa.
Caldo: sopa aguada o agua en la que se
cocieron carne o verduras.
Canap: bocadillo de carne, pescado,
huevo o queso dispuesto sobre una base
de pan.

Caviar: huevo de pescado; hueva salada

de esturin o de otro pez mayor. Puede
ser negro o rojo.
Cocer: cocinar en lquido para extraer el
sabor; infusin como en las bebidas.
Cocktail: aperitivo que puede ser una
bebida o un alimento ligero, muy
sazonado que se sirve antes de una
comida.
Compota: frutas mezcladas crudas o
ligeramente hervidas en jarabe. Plato de
servicio sobre un pedestal.
Concentrar: cubrir con agua hirviendo y
dejar reposar para que los sabores y
colores se concentren.
Consom: sopa clara que generalmente
se prepara con 2 o 3 clases de carne.
Crepa: panqueque delgado y delicado
con frecuencia doblado y relleno, que se
sirve como bocadillo, entrada o postre.
Cristalizar: conservar o cocinar con
jarabe espeso.
Cuajar: dejar el alimento el tiempo
suficiente para que solidifique como
gelatinas o budines.
Cubitos: generalmente el alimento que
se corta en cubos de pulgadas.
Cubos: alimento cortado en cuadritos de
pulgada.

Carlota: postre con gelatina, crema

batida, fruta u otros sabores, moldeados y
adornado con soletas.

Cubrir: para cubrir toda la superficie se

utiliza harina, pan molido, salsa, masa u
otro alimento, segn se requiere.

Empanada: alimento envuelto en una

pasta hojaldrada y horneada.
Empanizar: sumergir un alimento en
huevo diluido, ligeramente batido y
espolvoreado con pan molido.
Entree: platillo principal de una comida o
un solo platillo que sirve antes del
principal en una comida elaborada.
En cocotte: en un traste individual.
Enchilada: tortilla de maz rellena y
enrollada que se sirve con salsa.
Enfriar: refrigeracin hasta que est
completamente fro.
Engrasar: untar ligeramente con grasa.
Enharinar: espolvorear ligeramente con
harina.
Enmascarar: cubrir un alimento con una
mezcla de mayonesa o salsa blanca
espesa antes de servirlo.
Escaldar: calentar un lquido hasta un
punto menor que la ebullicin.
Escalopar: rebanada delgada de carne
por lo general empanizada.
Filete: rebanada plana de carne magra o
de pescado sin hueso.

Florentina: alimento que contiene

espinacas o se coloca sobre ellas.
Frappe: mezcla de jugos de frutas
hechas hielo.
Gratinar: dorar un alimento rocindolo
con queso o migajas de pan.
Jardinera: indica una mezcla de verduras
en una sopa o salsa apetitosa.
Juliana: palabra de origen francs que
indica verduras u otros alimentos
cortados en tiras finas.
Langostino: camarn grande.
Macedonia: mezcla de verduras o frutas
crudas cortadas en trozos uniformes.
Macerar: dejar un alimento en una
vinagreta lo suficiente para que modifique
el sabor.
Masa: mezcla de harina, lquido y otros
ingredientes.
Merengue: mezcla de clara y azcar que
se bate fuertemente y se utiliza como
cobertura par pays.
Mirpoix: mezcla de verduras cocidas que
se utiliza para sazonar el caldo.
Mornay: salsa de crema espesa, huevos,
queso y condimentos.

Flameado: flamear utilizando alcohol.

Napoleones: pasta esponjosa en capas

que se unen con un relleno de crema
pastelera.

Flan: en Francia pastelito relleno, en

Espaa una natilla.

Noissette: color nogal puede indicar en

forma de nuez.

Paella: platillo espaol

marisco, pollo y verduras.

con

arroz,

Roudale: rollo de carne delgada que

generalmente se rellena y se fre.

Parfait: mezcla crema batida, huevo y

jarabe.

Roux: harina dorada en mantequilla que

se usa para espesar las salsas.

Pasta: mezcla de harina y una mezcla

lquida, que generalmente se combina
con otros ingredientes.

Sellar: dorar la superficie de la carne con

rapidez a altas temperaturas.

Pat: pasta de carne muy sozonada que

se utiliza como bocadillo.
Petit pois: calidad fina de chicharos muy
pequeos con sabor muy delicado.
Pilau o pilauf: plato de arroz cocido con
carne, pescado o aves.
Potaje: sopa generalmente espesa.

Sofrer: cocinar rpidamente en aceite.

Con calor fuerte.
Sorbete: raspado de diferentes clases de
frutas. (helado hecho con agua)
Soufle: platillo horneado con claras
batidas, ligero y esponjoso que puede ser
dulce.
Terrine: cacerola de barro con forma de
sopera.

Pringue: residuo de grasa y lquido que

queda al frer o asar carnes.

Timbal: concha delgada, fra, para servir

mezclas cremosas.

Pur: alimento que se pasa por un tamiz.

Rarebit: mezcla de salsa blanca, queso y
condimentos.
Ravioles: empanada de pasta llenas con
carne finamente molida.
Reducir: consumir, dejando evaporar el
lquido de un platillo cocinado.

Torta: pastel con huevo, pan molido y

nueces.
Tostar: cocinar en calor seco hasta que
dora ligeramente.
Tournedos: filetes redondos de carne de
res.

Refrer: frer en cacerola en una pequea

cantidad de grasa hasta que dore la orilla.
Rehidratar: cocinar o
alimentos deshidratados.

remojar

los

trufa: hongo similar al champin,

oscuro, que se encuentra en Francia.

Rissole: mezcla apetitosa de carne

envuelta en una pasta rica y frita en
grasa.

Vapor: cocinar con o sin presin, o en

forma de bao mara.

Veloutte:
salsa
blanca
espesa
generalmente se hace con consom de
pollo.
Vinagreta: mezcla de aceite, cido y
condimento que se utiliza para dar sabor.
Yerbas: plantas aromticas que se
utilizan para condimentar y sazonar los
alimentos.
Zeste: cscara de ctrico, que contiene
aceites aromticos.

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GUIA PRACTICA DEL SERVICIO DE

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Snchez Aranjo, Claudia Astrid

NORMAS PARA EL SERVICIO DE

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Mxico Marzo 1989
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