Temario Manipulador Alimentos

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"
C/ Jos Francisco de Bustos, 34, Vva. de los Infantes

13320 Ciudad Real
INTRODUCCIN
Con el fin de proteger la salud humana y mejorar el nivel de higiene de los productos
alimenticios e implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la
salubridad de sus productos y la higiene de sus establecimientos, en el REAL DECRETO
2207/1995 (transposicin de la Directiva 93/43/CEE), del 28 de diciembre (publicado en el
BOE nm. 50, el Martes 27 de febrero de 1996), se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios en Espaa, y se exige a las empresas alimentarias que
cumplan con estas normas, haciendo referencia explcita al uso del APPCC (Anlisis de
Peligros y puntos de Control Crticos) como procedimiento determinante y valido para la
salubridad de los alimentos.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que
los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero, por el que se establecen las normas
generales de la higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las
empresas del sector alimentario y las medidas para la vigilancia de su cumplimiento.
Por eso los objetivos de este curso son los siguientes:
OBJETIVOS DEL CURSO
Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas

preventivas para su control.
Concienciar y motivar a los manipuladores de alimentos de la importancia social y

sanitaria de su actividad.
Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas de

prevencin.
Conocer las prcticas correctas de higiene en la manipulacin y conservacin de

alimentos.
Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos.
Conocer el sistema de autocontrol en la industria alimentaria (APPCC).
Qu es el carnet de manipulador de alimentos?

El R.D. 202/2000 de 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores
de alimentos y define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

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Tambin se define a los manipuladores de ms riesgo como aquellos cuyas prcticas

de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad.
Se consideran manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes
actividades:
Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio

directo al consumidor o colectividades.
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad
Sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos tcnicos.
El certificado que acredita la formacin de manipulador de alimentos ser expedido

par la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquella lo delegue y ser
vlido en todo el territorio nacional. Llevar inscrito, como mnimo, el nombre y los
apellidos del manipulador, su nmero de documento nacional de identidad y la actividad a la
que se dedique.
Qu es una empresa del sector alimentario y sus responsabilidades?

Es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a
cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transpone, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios.
Segn el Artculo 4 del R.D. 202/2000, las empresas del sector alimentario
garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir por la propia
empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, podr ser objeto de
sancin administrativa.

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TEMA 1: CALIDAD ALIMENTARIA

Cuando compramos algn alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras
necesidades nutricionales sino, adems ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no
represente riesgo para nuestra salud. Desafortunadamente, tal vez todos, en alguna ocasin,
habremos sido vctimas de una intoxicacin ocasionada por algn alimento.
A la hora de hablar de Calidad Alimentaria tenemos que tener claro una serie de
conceptos como son:
Qu es calidad?
"Conjunto de caractersticas de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud
para satisfacer las necesidades del cliente"
Qu es un alimento?
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren
por hbitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Qu es nutricin?
Es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y
utiliza los nutrientes contenidos en el alimento. Es involuntaria, depende del organismo en s
mismo.
Hay distintos aspectos que contribuyen a la hora de definir la calidad alimentaria, como son:
Fsicos, Qumicos y microbio1gicos
Sensoriales
Nutricionales
Accesibilidad (Costo/Calidad)
Todos estos aspectos van a configurar el concepto genrico de calidad. La calidad

entendida de manera global va a presentarnos un producto que denominaremos inocuo desde
el punto de vista sanitario.

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La calidad de los alimentos se controla a lo largo de toda la cadena alimentaria,

entendiendo por cadena alimentaria como el conjunto de "eslabones", desde la produccin
primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el
comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. Todas las etapas son
importantes y en todas y cada una de ellas tiene que hacerse los procesos y manipulaciones
de manera correcta.
Este compromiso se puede lograr aplicando mtodos especficos de aseguramiento de
la calidad e inocuidad alimentaria como son:
LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION.
EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CONTROL CRTICO

(APPCC).
En los procesos de elaboracin de los alimentos existen unas formas de garantizar esta
calidad como son: Denominaciones de origen, identificacin geogrfica protegida,
aplicacin de normas ISO, etc..., que lo que buscan es aadir y asegurar al consumidor una
calidad adicional.
Con el fin de asegurar este plus de calidad en los alimentos al consumidor final, y ante
las ltimas crisis alimentarias (vacas locas, presencias de dioxinas en pescado y carnes, etc),
se est obligando a los estados miembros a implantar el concepto de trazabilidad.
La trazabilidad consiste en controlar y conocer todas las etapas de obtencin y
elaboracin de un alimento, as como los responsables de dichas etapas, con el fin de poder
exigir responsabilidades en caso de existir algn riesgo de salud pblica.
Todos estos conceptos estn de mxima actualidad, ya que las empresas buscan obtener
la confianza del consumidor, puesto que en la sociedad actual la tendencia del mercado es
encontrar productos de calidad aunque sea a mayor precio. De esto se deduce por ejemplo
que los productos ecolgicos estn teniendo cada vez ms aceptacin, aunque sean ms
caros. El consumidor cada vez est ms formado y no le importa pagar ms por la calidad
alimentaria.

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TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza
a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la cual, dependiendo del tipo
de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida,
convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas como es el caso de los pescados y las
carnes frescas.
Segn el C.A.E. un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtencin,
preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin
qumica o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida, aunque permanezca inocuo"
El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de
cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos
por microorganismos.
Las causas de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemos
clasificar en tres grupos: FSICAS, QUMICAS, BIOLGICAS.
Causas fsicas:
o Perdida de contenido en agua (deshidratacin o desecacin) .
o Defectos de forma (abombado, aplastamiento, etc ... ).
o Modificaciones de temperatura, acidez ...
o Presencia de porciones de materiales distintos al alimento.
Causas qumicas:
o Reacciones qumicas dentro del alimento como la oxidacin. Cambios de
color, olor, sabor, textura, etc.
o Accin de enzimas presentes de forma natural en el alimento.
o Causas biolgicas:
o Ataque de insectos y roedores.
o Los microorganismos pueden modificar las caractersticas de los alimentos.
Como los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formacin de zonas
algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificacin del color, olor y
sabor.
Segn la facilidad con que se alteran los alimentos, estos se clasifican en:
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o No perecederos: aquellos que no son susceptible de alterarse y no requieren mtodos

especiales de conservacin y transporte. Ej.: Pastas, azcar, harina.
o Semiperecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo Ej.: las nueces y los alimentos enlatados.
o Perecederos: aquellos cuya vida til es muy corta, alterndose con mucha rapidez. En
este caso las condiciones de conservacin y transporte deben ser especialmente
estrictas. Ej: carnes y pescados frescos., leche, huevos y las verduras.
ALIMENTO
SIGNO DE DETERIORO
Aceite
Rancidez
arroz
Presencia de larvas e insectos
Azcar
Apelmazamiento, presencia de insectos
Caf
Aterronamiento, prdida de sabor
Carne
Color verdoso, aspecto exudativo, reblandecimiento
Conservas
Contaminacin por el envase, abombamiento y aplastamiento
Frutas y verduras
Podredumbre por maduracin. Podredumbre por golpes
Frutas deshidratadas
Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina (en polvo)
Aterronamiento, olor ptrido
Harina de trigo
Harina de maz
Pastas secas
Presencia de insectos
Pescado fresco
Ojos hundidos sin brillo, escamas sueltas, agallas grisceas,

reblandecimiento. Carne fuertemente adherida a la espina dorsal
Pescado congelado
Paquete blando, escarcha en el paquete
Queso (entero)
Producto viscoso, crecimiento de hongos
Prdida de aroma y sabor, humedecido
Vinagre
Desarrollo de flor de crecimiento microbiano en la superficie
TEMA 3: MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

ALIMENTOS
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Cuando hablamos de manipulacin higinica de los alimentos nos referimos a todos

los cuidados y precauciones que debemos tener para evitar que un alimento elaborado pueda
contener contaminantes en cantidad suficiente para afectar nuestra salud. Para ello, quien
manipula, debe saber cmo evitar la contaminacin antes y durante el proceso, destruir las
bacterias ya presentes y saber cmo proteger el alimento una vez elaborado. En general los
alimentos contaminados pueden tener un sabor, un color y un olor normal.
Cadena alimentaria
La cadena alimentaria es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde

su lugar de origen hasta su lugar de consumo. Fundamentalmente existen 5 eslabones o
etapas:
Origen transformacin almacenamiento venta - consumo
Prcticas correctas de manipulacin

La mayor parte de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen
una temperatura ptima de crecimiento de unos 37C. Pese a todo, pueden crecer entre 5C y
65C, a una velocidad considerable. Fuera de este rango, su capacidad de multiplicacin se
ve muy disminuida. Por tanto, la temperatura a la que debemos mantener el alimento para
controlar el crecimiento microbiano es menos de 5C y ms de 65C.
A la zona comprendida entre 5C y 65C, la denominaremos zona de riesgo.
Por tanto, conociendo el rango de temperaturas peligrosas y del cual nos deberemos
alejar, evitaremos las siguientes prcticas:
Preparar alimentos con demasiada antelacin y conservarlos dentro de la zona de

riesgo en vez de en refrigeracin.
Esparcir serrn u otras elementos similares o colocar cartones, papeles, etc ... , en el
suelo del establecimiento.
Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeracin.
Recalentar los alimentos de forma inapropiada. Es recomendable que la regeneracin

de una comida se realice en el menor tiempo posible (2 h mximo), y que esta
alcance al menos 65C. De otra manera estaremos facilitando el crecimiento
microbiano, al proporcionar a los grmenes una temperatura idnea para su
proliferacin y un medio en el que se encuentran todos los nutrientes que precisan
para su desarrollo.
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Volver a enfriar los alimentos que han sido recalentados, para lo cual solo se debern
recalentar las cantidades justas de alimento que se precisen.
Cocinar los alimentos de manera insuficiente. Por ejemplo, al cocinar un trozo de

carne, o cualquier otro alimento fresco, puede aparecer al exterior bien hecho
mientras que el centro permanece crudo. Los grmenes existentes en el centro de un
trozo de carne, la cavidad de un ave, etc..., pueden sobrevivir, y si el alimento
cocinado se mantiene a una temperatura inferior a 65C hasta el momento de
servirlo, podrn multiplicarse dichos grmenes, alcanzando un nmero capaz de
provocar intoxicacin alimentaria cuando se consuman estos productos.
El mantenimiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 65C. Las

comidas que permanezcan en mesas de exposicin antes de su consumo, debern
mantenerse el menor tiempo posible, de tal forma que los alimentos no disminuyan
su temperatura hasta valores en los que la contaminacin y el crecimiento de
microorganismos patgenos pudiese resultar perjudicial para la salud. En
consecuencia la temperatura de mantenimiento en caliente deber ser siempre mayor
de 65C en la parte ms gruesa del producto.
Durante la preparacin de los alimentos antes de su cocinado se deber prestar especial

atencin a una serie de prcticas, con el fin de impedir que alimentos frescos que pudieran
venir contaminados nos acarreasen algn riesgo posterior durante el cocinado o que debido a
unas malas prcticas durante el acondicionamiento previo a la situacin de riesgo. En
consecuencia se deber cuidar el cumplimiento de las siguientes normas:
1. No descongelar a temperatura ambiente, sino en cmara de refrigeracin. Al
descongelar a temperatura ambiente, la superficie del alimento comienza a descongelarse
mucho antes que el interior, aumentando el agua en la superficie del mismo, lo cual facilita
el crecimiento microbiano. Se recomienda descongelar los alimentos de manera completa,
pues de lo contrario al cocinarlo, podra aparecer el exterior bien hecho mientras que e1
centro permanece bastante crudo pudiendo sobrevivir los grmenes. Las hortalizas y platos
preparados ultracongelados se pueden cocinar directamente sin descongelacin previa.
2. Desinfeccin de vegetales. Los vegetales en general, y especialmente las hortalizas que
tienen "hojas" como la lechuga, acelgas, escarola, coliflor espinacas, etc ... , donde en la
conjuncin de las hojas y rugosidades anidan pequeos insectos, larvas y dems parsitos,
han de lavarse hasta lograr la ausencia total de agentes extraos. Por tanto, al preparar
ensaladas con vegetales crudos, se sumergirn con 6 gotas de leja en agua si es de baja
concentracin (20g cloro/litro de leja) o 3 gotas de leja en agua en las lejas comerciales
ms comunes (40 g cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con abundante agua
corriente. Las lejas utilizadas deben en ser aptas para estos usos.
3. Evitar contaminaciones cruzadas. Durante las operaciones de troceado, fileteado,
loncheado, cortado, etc ... , se debern utilizar utensilios distintos para cada producto,
principalmente para alimentos crudos o elaborados, al igual que se emplearn tablas distintas
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para cortar productos diferentes, bien alimentos crudos o elaborados; de no ser as se

proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se termine de manipular un alimento y
pasemos a manipular otro distinto.
4. Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados. Normalmente los alimentos
se congelan por procesos tecnolgicos que producen muchos cristales pequeos en el
interior del alimento, lo cual reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando
recongelamos un alimento, al no disponer de la tecnologa adecuada los cristales que
obtenemos son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento incrementando el
riesgo de alteracin. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a
las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro
generalmente no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando una probable
intoxicacin alimentaria.
5. Normas a seguir para garantizar una fritura adecuada desde un punto de vista
higinicosanitario:
No sobrepasar las temperaturas mximas del frito evitando superar 180C (no llegar
al punto de humo).
Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora, evitando que queden restos que
pueden desarrollar mal sabor y compuestos txicos.
No sobrepasar el alimento de frituras que un aceite puede soportar. Esto puede

medirse visualmente por el olor, color, viscosidad, residuos, etc ...
Proteger los baos de fritura del contacto del aire y de la luz, tapndolos una vez hay
finalizado el proceso.
No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. Al mezclar dos grasas

distintas se forma una nueva cuya caractersticas, entre ellas la temperatura de
calentamiento, son difcilmente predecibles. De esta forma la nueva puede
sobrecalentarse antes de lo esperado formndose sustancias extraas que resulten
perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites
idnticos, uno ya utilizado y otro nuevo.
6. Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y el descabezado del pescado deber

realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona y
tiles de trabajo antes de su uso. Se retirarn inmediatamente los desperdicios generados de
estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.
7. Qu hacer con los desperdicios? Dentro de las instalaciones, los contenedores debern
ser de cierre hermtico y apertura no manual, debindose mantener cerrados.

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8. Comidas con huevo. Podemos definir huevo fresco como aquel que no presenta ningn
riesgo de provocar una intoxicacin, cualquiera que sea el tipo de preparacin culinaria a que
se someta. Sm embargo esta frescura se pierde en los das que siguen a la puesta del huevo.
La temperatura ptima de conservacin de los nuevos es de 10C-15C,
producindose una proliferacin considerable de microorganismos a partir de 18C-20C.
Los "huevos frescos" o "huevos de categora A" tienen como fecha de consumo
preferente los 28 das tras la puesta. Debern presentar la cscara intacta y limpia. Los
nuevos denominados "extra frescos" se venden como mximo en los nueve das siguientes a
la fecha de la puesta.
No es recomendable lavar los nuevos antes de meterlos en la cmara de refrigeracin
para su mantenimiento. nicamente se lavarn momentos antes de proceder a su
elaboracin. Esto es debido a que los nuevos traen de forma natural una capa muy fina
llamada cutcula que protege la cscara, evitando que los microorganismos puedan
atravesarla por los poros que esta tiene. Esta cutcula es muy frgil y se elimina con el
lavado.
En la elaboracin y preparacin de los alimentos en los que figure el huevo como
ingrediente, solo se podrn utilizar:
Salsas de mesa envasadas.
Ovoproductos pasteurizados.
Huevos frescos en aquellos productos que vayan a sufrir un tratamiento trmico, que
alcance al menos 70C e en el centro de los mismos, como es el caso de tortillas,
flanes, etc ...
Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se debern mantener a una
temperatura mxima de 8C, y consumirse en no ms de 24 h.
Almacenamiento y transporte de los alimentos
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los grmenes.
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin
adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin
etc.), ya que estos pueden actuar como vehculos en la contaminacin (heces, orinas,
etc.).
Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser causa de
contaminacin de los alimentos.
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Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre ellos.
Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o

envases hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas
abiertas, salsas etc.)
Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los

alimentos perecederos y semiperecederos.
Tener en cuenta la capacidad frigorfica para no sobrecargar 1as cmaras, ya que se

prolongara e1 tiempo preciso para alcanzar e1 enfriamiento necesario (de 2C a 8C
para alimentos refrigerados y de -12C a -25C para congelados).
Es necesario contar con un termmetro para detectar oscilaciones en las temperaturas

que puedan influir negativamente en las condiciones de conservacin de los
alimentos.
Utilizar vehculos adecuados para mantener durante el transporte la temperatura

necesaria para cada alimento.
No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehculo.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo, etc. y la prdida
de fro.
TEMA 4: LOCALES, EQUIPOS Y UTILLAJE

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Se consideran locales al conjunto de edificaciones e instalaciones que intervienen en

el proceso de manipulacin del alimento. As, podemos distinguir entre otros:
Zona de recepcin de mercancas.
Local de preparacin de alimentos.
Almacenes destinados a la guarda de alimentos.
Cmaras frigorficas.
Almacenes de utensilios y equipos.
Cuartos de bao, aseos y limpieza.
Vestuarios del personal.
Zona de almacenamiento de basuras.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como
"FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas
limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada.
Un ejemplo de flujo puede ser:
1 Recepcin
2 Almacenamiento
3 Fabricacin
4 Almacenamiento
5 Expedicin
Los requisitos generales que deben presentar los locales:
Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen
estado.
La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales

por donde circulen los productos alimenticios:
o Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
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13320 Ciudad Real
o Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos.

o Dispondrn, cuando sea necesario, de unas condiciones trmicas adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.
Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados y sealizados para

la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema
de desage eficaz.
Los inodoros no debern comunicarse directamente con locales en los que se

manipulen alimentos. La tapa del inodoro deber permanecer cerrada cuando no se
utilice para evitar malos olores.
Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por don de circulen los
productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin natural o mecnica.
Los lavabos para la limpieza de las manos debern estar provistos:

o de agua corriente fra y caliente,
o as como de material de limpieza (dispensador de jabn) ,
o secado de las manos (se recomienda el uso de toallas de papel de un solo uso),
o y de un sistema de accionamiento no manual (de codo, de pedal, de rodilla,
infrarrojo, etc ...)
Habr vestuarios suficientes para el personal de la empresa. En ellos habr taquillas

donde se guarde la ropa y el calzado separando la ropa de la calle de la de trabajo, y
sern de fcil higienizacin.
Habr medios suficientes de ventilacin mecnica o natural. Se evitar toda corriente

de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de
ventilacin estarn construidos de forma que puedan acceder fcilmente a los filtros y
a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
Los locales por donde circulen los productos debern estar suficientemente
iluminados por medios naturales o artificiales.
o Los fluorescentes y lmparas deben estar protegidos para que en caso de
rotura no contaminen el alimento.
o La construccin y diseo de los desages debern ser adecuados para evitar
salidas de los vertidos lquidos y as no contaminar los alimentos.
o Los techos, paredes y suelos se conservaran en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
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materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos. Se

recomienda que los materiales sean de color blanco para detectar fcilmente
la suciedad.
o Los suelos dispondrn de sistemas de desages y sern antideslizantes para
evitar accidentes.
o Las uniones entre paredes, y paredes con el suelo y el techo sern
redondeadas para facilitar su limpieza y desinfeccin.
Las puertas sern fciles de limpiar y. cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir de superficies lisas y no absorbentes. Si tienen comunicacin con el exterior
deben ir provistas de una malla antimosquitos.
Las ventanas y huecos practicables estarn construidos de forma que impidan la

acumulacin de suciedad y los que tienen comunicacin con el exterior deben ir
provistas de una malla antimosquitos que puedan desmontarse con facilidad para pro
ceder a la limpieza.
Las superficies del equipo, utillaje, instalaciones que entren en contacto con los
productos alimenticios, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y de
desinfectar. Estarn construidos de materiales lisos, lavables, no txicos y resistentes
a la corrosin.
El material ideal es el acero inoxidable debido a que no provoca ninguna reaccin
qumica, ni altera ningn producto. El nico inconveniente es su elevado precio.
Sern de fcil montaje y desmontaje para su limpieza, debern tener el menor nmero
de recovecos y ngulos posibles.
Los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un
suministro adecuado de agua caliente, fra o ambas y se mantendrn limpios.
El agua utilizada en la elaboracin y manipulacin de alimentos debe ser potable

segn lo establecido en el R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen
los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
El hielo utilizado en alimentacin se elaborar con agua potable, no podr manejarse con las
manos y se conservaran con materiales que impidan su contaminacin.
El agua no potable ser utilizada:
Para la produccin de vapor.
La refrigeracin (aire acondicionado), pero refrigeracin de alimentos.
Extincin de incendios.
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Las tuberas y grifos de agua no potable no deben tener ninguna conexin con la red
de suministro de agua potable y deben estar claramente identificadas.
Los desperdicios de alimentos y otras sustancias no podrn acumularse en locales por

los que circulen alimentos.
Se depositarn en contenedores o cubos de basura provistos de apertura y cierre no
manual. Sern de fcil limpieza y desinfeccin.
Los cuartos de basura estarn diseados de tal forma que sean de fcil limpieza y
desinfeccin e impedir el acceso de insectos y animales indeseables y la
contaminacin de alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos se mantendrn en buen estado, Sern fciles de limpiar y de desinfectar.
Deben mantener en buen estado los alimentos que transporta a su temperatura
adecuada.
EI vehculo de transporte estar en posesin del ATP (autorizacin de transporte de
mercancas perecederas), y en el caso de alimentos en refrigeracin o congelacin
ser necesario llevar un equipo de medicin de temperatura.
TEMA 5: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos alimentos, con ello retiramos parte de los
grmenes, esto implica el uso de Detergentes.
Desinfeccin: Es la destruccin de los microorganismos presentes en las superficies y
utensilios de trabajo. Para ello se emplean los Desinfectantes.
La combinacin de limpieza y desinfeccin da lugar a la higienizacin.
LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR
Para elaborar un plan de limpieza y desinfeccin hay que tener en cuenta una serie de
factores:
Tiempo y Frecuencia
Mtodos de limpieza
Productos a utilizar
Caractersticas del agua
Personal encargado de la limpieza y desinfeccin
Control y verificacin
1.- Tiempo y frecuencia:

Para determinar la frecuencia con la que debemos higienizar tenemos que considerar lo
siguiente:
Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.
Estado de limpieza en el que se encuentren.
Tipo de suciedad (grasa, residuos slidos, etc ..)
Personal y equipo disponible.
El equipo se debe higienizar despus de cada jornada de trabajo.
Los tiles, electrodomsticos, etc., se higienizan despus de cada uso.
Los cubos de basura y contenedores de desecho debern limpiarse y desinfectarse

depuse de cada jornada de trabajo.
Las cmaras frigorficas, congeladoras, despensas, mallas antiinsectos, paredes etc.. se

deben limpiar y desinfectar de forma peridica.
Los suelos de todas las instalaciones se deben limpiar y desinfectar diariamente y las
paredes que se ensucien.
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Los materiales necesarios para la limpieza como paos, bayetas deben mantenerse
limpios y secos.
Los vestuarios, lavabos y retretes se deben de limpiar y desinfectar diariamente y en

algunas ocasiones 2 3 veces al da.
2.- Mtodos de limpieza:

Los mtodos de limpieza y desinfeccin pueden ser manuales o automticos.
Mtodos manuales.- se basan en la limpieza y desinfeccin realizada con las manos.
Se sigue la siguiente secuencia:
Eliminar los residuos slidos de equipos y superficies. No se debe barrer los suelos
cuando se estn preparando alimentos porque el polvo puede contaminar los
alimentos. El uso de serrn est prohibido en las zonas de manipulacin.
Lavar con agua, detergente y desinfectante.
Aclarar con abundante agua potable. El agua debe ser preferentemente caliente para
que arrastre todos los restos de detergente.
Secado. Puede ser al aire, con papel o con paos y estos se deben lavar diariamente a
una temperatura de 90C.
Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores, lavar y desinfectar los cubos
utilizados, por dentro y por fuera y poner bolsas de basura nuevas.
Limpiar y desinfectar los suelos alcanzando todos los rincones, empleando agua
caliente, detergentes y desinfectantes.
Mtodos automticos.- Son los realizados par maquinaria, lavavajillas o tneles de lavado.
Se sigue la siguiente secuencia:
Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, con aclarado
incluido.
Colocar las piezas.
Programar el aparato.
Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65C y para el aclarado de

85C, para permitir la evaporacin del agua y as facilitar el secado.
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En el uso de mquinas de lavavajillas hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar
el aparato para que el agua y el detergente penetren en todas partes y que sean fcilmente
desmontable para facilitar su limpieza.
3.- Productos a utilizar:
Los productos que corresponden a cada actividad son:
Limpieza con detergentes y desengrasantes.
Desinfeccin con desinfectantes.
Los detergentes se pueden aplicar disueltos en agua, pero para la industria alimentaria
son preferibles en forma de espuma o geles, que no salpican, aumentan el tiempo de
contacto con la suciedad y son ms econmicos.
Ejemplos y tipos de detergentes:
Alcalinos: indicados para la eliminacin de la materia orgnica (grasas, protenas,

etc.). Son muy corrosivos. Ej.: Sosa castica, carbonato sdico, etc.
cidos: Se utilizan como desincrustantes y son muy corrosivos. Entre ellos tenemos
el acido sultnico, acido hidroxicetico, etc.
Neutros: son los utilizados como jabones de manos, tiene baja accin frente a las
bacterias.
Tensoactivos: Modifican la tensin superficial de la suciedad y as facilita su

eliminacin. Suelen ir acompaados de la composicin de la mayora de los
detergentes. Ej: Alquil-bencenos.
Los desinfectantes son capaces de destruir los microorganismos, pero por supuesto no
alcanzan la esterilidad total.
Ejemplos y tipos de desinfectantes son:
Vapor fluente y agua hirviendo, que su accin principal es el calor.
Qumicos: los ms utilizados son el cloro y sus derivados como el hipoclorito (leja)
que son baratos de accin rpida y tienen una amplia actividad antibacteriana.
Se deben seguir las instrucciones del fabricante para su utilizacin, se tiene que
almacenar fuera de la zona de preparacin de alimentos y no se debe guardar en envases que
no sean los suyos.
4.- Caractersticas del agua:
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El agua debe ser potable, para evitar el aumento de contaminacin, blanda porque el
agua dura interfiere en la accin de los productos utilizados y da lugar la presencia de
depsitos en los equipos y tuberas.
5.- Personal encargado en la limpieza y desinfeccin:
El personal encargado debe tener el conocimiento y formacin adecuada en limpieza
y desinfeccin, esto incluye los mtodos y los productos a utilizar, medias de seguridad etc...
6.- Control y verificacin:
El control de la limpieza debe determinar si el nivel de higiene es el aceptable. Este
control se puede hacer de forma visual y tctil.
Habr un responsable encargado de controlar el estado de limpieza del local, equipos
y tiles.
Es importante que dicho responsable anote los resultados de los controles,
especialmente las incidencias o deficiencias encontradas que puedan perjudicar la higiene
del establecimiento.
La verificacin se puede hacer visual que es la ms usual o mediante toma de
muestras para anlisis microbio1gicos.
Estos controles y verificaciones nos permiten encontrar deficiencias y por lo tanto
podremos establecer mejoras en el programa de limpieza y desinfeccin.
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TEMA 6: HIGIENE PERSONAL

Las normas de higiene personal del manipulador deben ser las siguientes:
Limpieza de las manos:
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los
alimentos. Esto hace que las manos sean el principal vehculo de trasmisin de grmenes.
Cundo hay que lavarse las manos?
Antes de empezar el trabajo y al trmino del mismo, incluyendo los brazos y
antebrazos.
Despus de tocar alimentos crudos.
Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Despus de tocar
algn animal.
Despus de todas las visitas al servicio.
Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapndose la boca con las manos.
Despus de tocar dinero.
Tantas veces como sea necesario.
El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn, del enjuague con abundante
agua caliente, cepillado de uas, frotado de manos, aclarado con abundante agua caliente y
secado con papel de un solo uso.
En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable, tanto
para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin de los productos
manipulados.
El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas muy
contaminadas. Estos guantes deben ser un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma
frecuencia que las manos.
Pelo:
El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer
sobre el alimento y contaminarlo.
TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que
su pelo est completamente cubierto.
No deben peinarse mientras llevan puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo
que inevitablemente se desprenden caern sobre la ropa y de ah podran pasar al alimento.
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Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de toxiinfecciones
alimentarias por eso:
No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos
No comer mientras se manipula alimentos, ni masticar chicle, ni fumar.
Odos y ojos:
Los manipuladores de alimentos deben notificar inmediatamente las infecciones de ojos
y odos, y no tocarse con las manos estas zonas.
Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros
ambientes, la cual se guardar separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en
contacto con la ropa de la calle.
El calzado debe ser e1 apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas
veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.
Llevar joyas:
Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la
suciedad, donde las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias
perjudiciales y causar enfermedades de la piel y tambin pueden contaminar y alterar el
alimento.
Salud del manipulador de alimentos:
El manipulador que sea consciente o que tenga sospechas de tener alguna enfermedad
de transmisin digestiva o que sea portador de grmenes debe ser excluido de toda actividad
relacionada con la manipulacin de alimentos y debe notificar su enfermedad a su superior
de inmediato.
Estas enfermedades pueden ser:
o Vmitos, nauseas o diarreas.
o Fiebre.
o Heridas, granos o infecciones de la piel.
o Faringitis.
o Hepatitis A.
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Ser excluido de la actividad hasta total recuperacin. Si no tiene baja mdica se le pondr
en otra actividad que no tenga que ver con los alimentos.
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TEMA 7: INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO

El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los
consumidores una serie de informaciones tiles sobre el gnero. Algunas de ellas son: modo
de preparacin, condiciones de almacenamiento correctas, vida til, almacenado en buenas
condiciones, etc.
Reglamentacin sobre el etiquetado
REAL DECRETO 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma
general de etiquetado, presentacin .y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por
el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Contenidos obligatorios en la etiqueta
La informacin obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al
mismo de forma que resulte comprensible, fcilmente visible y claramente legible.
Modo de empleo. Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de
conservacin y modo de empleo, en caso de su omisin puede llevar una incorrecta
utilizacin del mismo.
Lista de ingredientes, incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia,
es decir, del que este compuesto en mayor medida el alimento ir el primero y as
sucesivamente.
Los ingredientes que constituyan menos del 2% del producto acabado podrn
enumerarse en un orden diferente, a continuacin de los dems ingredientes.
No lleva lista de ingredientes:
o
Los constituidos por un solo ingrediente.
Las frutas, hortalizas frescas y patatas sin tratamiento.
Aguas de bebida envasadas gasificadas.
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Vinagres de fermentacin de un solo producto base.
Quesos, mantequillas, leche y natas fermentadas siempre que no se les haya aadido
ms que productos lcteos, enzimas y microorganismos.
Bebidas con grade alcohlico superior al 1,2%.
Los pases de la Unin Europea utilizan la letra "E", seguida de un numero de tres o
cuatro cifras y precedido del nombre de la categora a la que pertenece (colorantes,
conservantes, antioxidante, etc.), para identificar los aditivos autorizados que figuran en
la etiqueta.
Grado alcohlico, en las bebidas con una graduacin superior en volumen al 1,2%.
Nombre, razn social o denominacin del fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, tambin
del registro sanitario en caso que no sea de un pas que no pertenezca a la UE.
Denominacin del producto tal y como se denomina en Espaa. Esta denominacin
puede ser: una denominacin que lo defina por si solo (pan, huevos, etc.), una
denominacin que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno. atn
blanco.), o el nombre "consagrado" por su uso (fabada, cocido, etc.). Esta denominacin
no podr ser sustituida por una marca comercial o de fbrica o por un nombre de
fantasa.
Cantidad Neta, Peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros mililitros para
los productos lquidos, mientras que para los dems el contenido se expresar en gramos
kilogramos. Si el alimento lleva algn lquido de cobertura (el aceite o el almbar, por
ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez
escurrido.
Tambin indicar el volumen o nmero de unidades segn el producto.
Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin, siempre que de su
cumplimiento dependa la validez de las fechas marcadas.
Fecha de duracin mnima o fecha de caducidad. Tiene que figurar la fecha de consumo
preferente de la siguiente forma:
o Consumo preferentemente antes del...: cuando se ponga un da concreto (ej:
03/05/10).
o Consumir preferentemente antes del fin de ...: cuando se cite mes y/o ao(ej:
SEPT/10 /2010).
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Si el producto fuera muy perecedero, debera aparecer la fecha de caducidad y no la de

consumo preferente.
o "Consumir preferentemente antes de": pasada esta fecha, el alimento no es peligroso,
pero pierde sus cualidades ptimas.
o "Fecha de caducidad, transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya
que puede ser perjudicial para la salud.
La fecha de duracin mnima o la de caducidad estar compuesta por:
Da y mes, si su duracin es menor a tres meses.
Mes y ao, si su duracin es superior a 18 meses.
Ao, si su duracin es superior a 18 meses.
Lote de fabricacin, precedido de la letra L. El lote es un conjunto de unidades de venta

de un producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogneas. La
mencin del n de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algn riesgo
para la salud. A veces nos encontramos: ver fondo de la lata.
El cdigo de barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las
propias empresas.
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TEMA 8: HIGIENE ALIMENTARIA

El conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en
buen estado y que no sean causa de enfermedad, se denomina Higiene Alimentaria.
Los microorganismos
Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeas que a simple vista no
se ven y solamente se pueden ver con el microscopio. Los principales microorganismos son:
BACTERIAS, VIRUS, HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS.
Todos estos microorganismos se pueden clasificar, a su vez, en:
Microorganismos Patgenos: Causan enfermedades graves en el hombre.
Microorganismos Alterantes: Son causantes de la alteracin de los alimentos. Pueden

provocar sntomas leves; estn presentes en todas las superficies y ambientes.
Microorganismos Beneficiosos: Estos microorganismos participan en la elaboracin

de algunos alimentos, como La levadura Saccharomyces cereviseae para la
elaboracin del vino, la bacteria Lactobacillus bulgaricus para la elaboracin del
yogur o el moho del gnero Penicilium empelados en la elaboracin de los quesos
azules (Cabrales, Roquefort).
Los microorganismos que se encuentran en los alimentos es un medio idneo para su

crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:
Temperatura: La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 3037C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65C (tambin
conocido como zona de riesgo). No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro"
durante ms de 2 horas.
Humedad o disponibilidad de agua: Los microorganismos necesitan de agua para
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La cantidad de agua del alimento
disponible para ser utilizada por el microorganismo se denomina actividad de agua
(Aw). El valor mximo de Aw es de 1 y por debajo de 0.60 la supervivencia de los
microorganismos es ms difcil.
Oxgeno: en funcin de las necesidades de oxgeno para multiplicarse, podemos
clasificar los microorganismos en:
Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse: AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo: ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones: ANAEROBIOS FACULTATIVOS.
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Acidez: Cuanto ms cido es un alimento, menos posibilidades tienen de

desarrollarse las bacterias.
Nutrientes: Todos los microorganismos necesitan adems de agua, protenas,
minerales, hidratos de carbono y lpidos.
Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los alimentos:
Escherichia Coli: Es un husped constante del intestino del hombre y animales de

sangre caliente. Los alimentos implicados suelen ser las carnes picadas
(hamburguesas), leche sin tratar y sobre todo los alimentos contaminados con materia
fecal incluida el agua. Los sntomas suelen ser procesos diarreicos y hay una cepa
que es 0157:H7 que puede ser mortal por un cuadro renal. Se deben cocinar bien los
alimentos, tratar el agua de consumo y una buena manipulacin higinica.
Salmonella: es la bacteria causante del mayor nmero de brotes alimentarios.

Responsable de la salmonelosis. Es termo sensible, por lo que un cocinado garantiza
su eliminacin. Los alimentos implicados son los huevos, la carne de ave, alimentos
poco cocinados o crudos y los manipuladores si despus de ir al bao no se lavan las
manos ya que esta en el intestino del hombre. Produce diarrea, dolor de cabeza,
fiebre alta.
Staphylococos Aureus: Produce una toxina que es muy termorresistente, que es la

causante de la contaminacin. Se localiza en la nariz, garganta, piel. Despus de
elaborar un alimento se debe proteger del contacto de las personas.
Clostridium Botulinum: El botulismo es producido por la toxina que elimina la

bacteria y que provoca una grave enfermedad que en la mayora de las ocasiones
conduce a la muerte en un periodo de 2 a 10 das. Los sntomas suelen ser diarrea,
nauseas, parlisis flcida de los msculos, llegando a provocar la muerte por asfixia.
Los alimentos implicados son las conservas y las semiconservas debido a que es un
microorganismo anaerobio. Las semiconservas deben mantenerse en refrigeracin y
las conservas se almacenarn en lugares limpios, secos, frescos y protegidos de la
luz. Las conservas que tengan abolladuras o estn abombadas se deben rechazar.
Otros microorganismos son:
Bacillus cereus; produce el "sndrome del restaurante chino" (diarrea y vmito). No

almacenar arroz hervido a T entre 15-50C.
Vibrio Cholerae; produce diarreas intensa, vmitos, deshidratacin rpida y puede

llegar a la muerte. Los alimentos implicados son los pescados crudos, mariscos,
verduras crudas mal lavadas. La fuente principal de transmisin es el agua
contaminada.
Contaminacin de los alimentos:

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La contaminacin "es la modificacin que sufren los alimentos por la presencia de

grmenes o elementos extraos como metales, productos txicos, etc.,. y que suponen un
riesgo para la salud del consumidor".
La contaminacin puede ser:
Contaminacin fsica: Producida por cualquier material o elemento que habitualmente

no se encontrara en el alimento, como trozos de cristal, anillos, piedras en vegetales y
en cereales, etc ... que pueden causar enfermedad o dao al individuo que lo consume.
Contaminacin qumica: Producida por la presencia de sustancias qumicas o txicas

en los alimentos. Puede ser de Origen biolgico o no biolgico:
o
Origen biolgico: producida por:
Hongos: Como las setas que algunas especies son txicas. Micotoxinas: son
especies producidas par hongos y que son txicas para el hombre. Aparecen
en el caf, cereales, frutos secos, etc. Pueden provocar cncer, alteraciones en
el hgado, riones, etc., como la Ocratoxina A (OTA).
Intoxicacin por consumo de moluscos bivalvos: Se produce por el consumo

de mejillones, almejas, vieiras, etc..., que se han recolectado en zonas donde
existen algas productoras de las toxinas. Estas toxinas no se eliminan por
coccin, para eso los moluscos deben sufrir un proceso de depuracin.
Intoxicacin escambroide: Provocada por la ingestin de un compuesto

denominado histamina, que se encuentra en peces como el atn y la caballa.
Estos peces se deben mantener en fro para que no aparezca la histamina.
Produce dolor de cabeza, vmitos, diarrea, reacciones alrgicas, etc...
o Origen no biolgico: Es producida por productos de limpieza, desinfeccin,

desrratizacin, residuos de plaguicidas, metales pesados como el mercurio
procedente del agua y del ambiente, nitratos procedentes de actividades agrcolas,
antibiticos de uso veterinario y hormonas, etc ...
Contaminacin biolgica: Es debida a la presencia de microorganismos que van a dar
lugar a enfermedades alimentarias, por insectos y roedores.
Contaminacin cruzada: Es cuando hay un paso de contaminantes de producto fresco a
un producto elaborado o cocinado. Esta contaminacin se puede producir por:
o Usar utensilios sucios para cortar alimentos listos para el consumo.
o Falta de higiene en las manos del manipulador.
o No limpiar y desinfectar al final de cada jornada.
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13320 Ciudad Real
o Utilizar la rapa de trabajo para actividades distintas.

o No limpiar la tabla de corte entre un uso y otro.
o Por contacto directo entre distintos alimentos.
o Emplear utensilios comunes para alimentos crudos y cocinados.
Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos, pero tambin se pueden contaminar a travs de insectos, animales,
corrientes de aire, agua, humedad ambiental, materias primas, utensilios y equipos.
Enfermedades de transmisin alimentaria
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (E.T.A.) constituyen un grupo de
enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico caracterizadas por cortos periodos de
incubacin (2 a 48 h.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdominales
y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 h.,
con tratamiento adecuado.
Infecciones Alimentarias
Causada por la presencia en el alimento de microorganismos patgenos, desencadenantes de
infeccin, sin que se evidencie la presencia de ningn toxico por parte del agente patgeno.
Intoxicaciones Alimentarias
Ocasionadas par el consumo de alimentos en los que hay sustancias toxicas de origen bitico
o no.
Toxiinfeccin alimentaria
Son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patgenos
que adems de multiplicarse producen toxinas.
Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a contraer las
E.T.A. son:
Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.
Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la

proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su
multiplicacin).
Coccin insuficiente de los alimentos.
Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene

personal).
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Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.).
Utilizacin de las sobras.
Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.
La manera de prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria consiste en:
Mantener un alto grado de higiene personal.
Evitar la contaminacin cruzada (separacin de alimentos crudos de cocinados).
Mantener los alimentos cocinados en refrigeracin.
Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70 C en el centro del alimento.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si no se

consumen de inmediato deben mantenerse :
o > 65C hasta consumo mximo 24 Horas.
o < 3C mximo 3 das.
o < -18C mximo 4 meses.
Retirar los desperdicios fuera del rea de manipulacin.
Limpieza y desinfeccin correcta de tiles y equipos.
No tener los alimentos ni sus envases en el suelo.
No emplear trapos sucios para limpiar o secar.
Evitar tocar los alimentos con las manos.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable.
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TEMA 9: CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante
bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.
Dependiendo de la naturaleza de los mtodos empleados podemos distinguir 3 tipos:
Mtodos tradicionales: Estos mtodos intentan impedir que el alimento tenga agua para as
evitar la proliferacin de microorganismos.
Salado: Se aade sal para impedir que el alimento tenga agua. Hay dos procesos:
o Salazn en seco: es el enterramiento de alimento en sal.
o Salazn en salmuera: se trata al alimento con soluciones salinas.
Secado: lo que intenta es la deshidratacin del alimento. Hay 3 procesos:

o Desecacin: proceso natural que reduce el agua de los alimentos mediante la
exposicin al sol.
o Deshidratacin: reduccin del contenido en agua por accin de calor artificial.
Se utiliza en productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate.
o Liofilizacin: reduccin del contenido en agua de los alimentos controlando
las condiciones climticas dentro de una cmara. Este proceso se utiliza sobre
todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Ahumado: Se somete a los alimentos a la accin de los productos procedentes de la

combustin incompleta de maderas autorizadas. La carne y el pescado se ahman
despus del salado.
Especias: Las especias aparte de sabor a los alimentos tienen una accin
conservadora, esta accin conservadora se debe a sus aceites esenciales. Hay 2
procesos:
o Encurtido: Consiste en someter a la accin del vinagre, con o sin adicin de
sal, azcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural.
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13320 Ciudad Real
o Escabechado: consiste en someter los alimentos de origen animal, cocidos o

fritos a la accin del vinagre y la sal con o sin la adicin de otros
condimentos.
Mtodos Fsicos: los cuales usan la accin de determinados factores externos (temperatura,
presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til del alimento.
Fro: retarda las reacciones qumicas, enzimticos y retrasa o inhibe el crecimiento de

los microorganismos presentes en el alimento. Hay 3 procesos:
1. Refrigeracin: consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas sin
que el alimento llegue a congelarse. Entre 0 y 6-7C.
2. Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los OC, disminuyendo la
actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor mtodo de
conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms rpida es la velocidad de
congelacin. La temperatura de los productos congelados debe ser inferior o
igual a los - 18C.
3. Ultra congelacin: Son modernos sistemas de congelacin industrial. Segn
las caractersticas de los alimentos van de -4OC a -80C.
Calor: Son tratamientos trmicos para destruir los microorganismos. Hay 3 procesos:
o Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con temperaturas
por debajo de 100C. Se usa para prolongar la vida til del alimento varios
das, a semanas, segn las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72
C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
o Esterilizacin: Calentar alimentos a T > 100C y durante un tiempo
suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos
alimentos van a poseer una vida til superior a 6 meses. Los productos
esterilizados se suelen almacenar a T ambiente.
o Uperizacin: En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube
hasta 100 C durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de
bacterias y sus esporas. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
La prdida nutritiva es menor que con la esterilizacin.
o Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que
posteriormente se deshidrataran o congelaran.
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Envasado al vaco: Consiste en aislar de la atmsfera el producto para evitar la

proliferacin de microorganismos, reacciones enzimticos, etc... Se aplica a
productos crudos, cocinados, y en combinacin con el fro.
Radiaciones: Se basa en aplicar emisiones de energa sobre los alimentos y as

impedir el desarrollo de los microorganismos. Para ello se utilizan rayos X,
radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc ... Se utiliza para evitar la
germinacin de los bulbos de las patatas o sobre frutos secos, frutas, etc ...
Mtodos Qumicos: los cuales indican la adicin de sustancias qumicas, "aditivos", los
cuales prolongan la vida til, bien porque los protege frente a la accin de los
microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidacin
(antioxidantes).
Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se aaden
intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, teniendo
como finalidad modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para
mejorar su adaptacin al uso a que son destinados.
Las conservas
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio
o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la
contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
Consejos para una buena conservacin
Mantener siempre la cadena de fro de los alimentos.
Descongelar en refrigeracin y no a temperatura ambiente.
No recongelar alimentos una vez que estn descongelados.
Evitar la sobrecarga de las instalaciones frigorficas para no romper la cadena de fro.

Conservar los alimentos separados de los productos de limpieza, en lugares limpios,
ventilados y protegidos.
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TEMA 10: APPCC

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad sanitaria se ha desarrollado
el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).
Segn el R.D.2207/95, este sistema es obligatorio de aplicar en todas las empresas
que preparen, fabriquen, transformen, envasen, transporten, distribuyan, manipulen o vendan
alimentos, independientemente de su capacidad, volumen de produccin, tamao, numero de
operarios, etc.
Fue desarrollado en los aos 60, para el ejrcito americano y la NASA, para reducir
riesgos de intoxicaciones en vuelos espaciales. Se utiliz como alternativa al anlisis
exhaustivo del producto final.
Principios del sistema APPCC
Los pasos que se han de seguir para desarrollar de manera ordenada y sistemtica
cualquier plan de autocontrol son los siguientes:
1.- Definicin del mbito de estudio: esta fase se encarga de delimitar los productos o
procesos que se van a estudiar en una empresa, definir los s que ataen al alimento en definir
la parte de la cadena alimentaria en la que se ubica la empresa.
2.- Seleccin del equipo APPCC: El equipo del APPCC debe de estar formado par personal
que tengan conocimiento en higiene alimentaria y en los principios del APPCC.
3.- Estudio de los consumidores: los productos y procesos estudiados, y a los que se les ha
aplicado el sistema tendrn uso y consumo por los consumidores, debiendo considerar si
existe la posibilidad de que alguna poblacin de riesgo los consuma.
4.-Diagnstico inicial del APPCC en la industria: antes de nada se debern estudiar los
productos generados por 1a industria y mediante qu procesos se obtienen. Definir la parte
de la cadena agroalimentaria en la que se encuentra nuestra empresa, las infraestructuras y
equipos con los que trabajamos, as como el entorno de la misma.
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13320 Ciudad Real
5.- Establecimiento de Puntos Crticos de Control General: Definimos Punto Crtico

como aquel en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado
o reducido a un nivel aceptable. Consideramos Puntos Crticos de Control General (PCCg) a
todos aquellos que afectan a la mayora de las fases de produccin.
Dentro de estos estimamos que se deben considerar 7 PCCg:
Agua potable, segn lo establecido en el R.D. 140/2oo3, de 7 de febrero.
Limpieza y desinfeccin, los mtodos utilizados debern estar estandarizados y

recogidos por escrito, realizndose una comprobacin de su efectividad por
cualquiera de los mtodos disponibles y de base cientfica contrastada.
Desinsectacin-desratizacin, incluir tanto las medidas adoptadas para evitar la

presencia de insectos y roedores como las encaminadas a erradicarlos una vez
presentes.
Desperdicios, se contemplar cules son los desperdicios generados, su

almacenamiento y los canales utilizados para su eliminacin.
Estudio de las instalaciones, para los equipos, tiles y locales se realizar un estudio
que contemple la idoneidad e inocuidad de estos, teniendo en consideracin el uso a
que son destinados.
Transporte, los medios destinados a transportar materias primas, productos finales,

subproductos y desperdicios debern ser los adecuados, cumpliendo con la
1egislacin aplicable en cada caso.
Higiene personal, se garantizara la formacin adecuada de los manipuladores. Todos

ellos debern estar debidamente autorizados para manipular alimentos.
6.- Diagrama de Flujo (Establecer PCCe): aqu se describirn esquemticamente todas las
fases de produccin de los productos, desde la entrada de la materia prima en la industria,
hasta la expedicin del producto final. Los Puntos Crticos de Control especfico (PCCe),
sern por tanto todos aquellos peligros que se identifican dentro de una fase de produccin
determinada.
7.- Tablas de Gestin (Estudiar PCCe): estas tablas son documentos estructurados en los
que se estudia de manera sistemtica cada fase del diagrama de flujo, obteniendo los PCCe y
entrelazando con los PCCg de la industria. La secuencia de apartados en una tabla de gestin
puede ser la siguiente:
Etapa
Peligro
Medida
Lmite crtico
Vigilancia
35
Medidas
Registros

13320 Ciudad Real
preventiva
Coccin
Salmonella
Temp.
adecuada
correctoras
Toma de
temp.
65C
Calentar
rpidamente.
Tirar el
producto
Temperatura
Destino del
producto
a) Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo.
b) Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha
fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Atendiendo a su
naturaleza los peligros se pueden diferenciar en biolgicos, qumicos y fsicos.
c) Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren oportunas para evitar
los peligros que con anterioridad se hayan marcado para cada rase.
d) Limites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de
manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada.
e) Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del
peligro. Estos pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos como temperatura,
pH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc. o estudios microbiolgicos.
f) Frecuencia: la frecuencia con la que se realiza la vigilancia de un determinado parmetro
deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que
estos resulten adecuados.
g) Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los lmites crticos
marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control.
h) Registros: de vital importancia en este sistema, pues nos permiten estudiar de forma
adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea. Normalmente los
registros generados en la mayora de los establecimientos de restauracin son:
Ficha de recepcin y/o compra de materias primas.
Ficha de control de almacn.
Ficha de control de temperaturas.
Ficha de control de limpieza v desinfeccin.
Ficha de renovacin de aceites.
Ficha de control de cloro (cuando corresponda).
Ficha de desinsectacin y desratizacin (cuando corresponda).
8.- Acciones correctoras: se efectuarn cuando haya una desviacin de los lmites crticos.
36

13320 Ciudad Real
9.- Documentacin: se debe establecer un sistema de documentacin de todos los

procedimientos y registros derivados de estos principios y de su aplicacin. Incluirn adems
de lo antes expuesto un listado de proveedores con los que la empresa trabaje.
10.- Revisin y mantenimiento del programa: realizado por el personal de la propia empresa,
que ir adaptndolo segn su propia experiencia hasta lograr su optimizacin. El
seguimiento del sistema tambin ser realizado por los servicios oficiales de Salud Pblica.
11.- Verificacin: mediante la cual comprobaremos la efectividad del sistema.
ESQUEMA DE IMPLANTACIN DE UN PROGRAMA APPCC:
Puntos Crticos de Control General:
Plan de agua potable.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de desinsectacin-desratizacin.
Plan de desperdicios.
Plan de mantenimiento (estudio de instalaciones).
Plan de transporte.
Plan de higiene personal.
Plan de platos testigos.
Puntos Crticos de Control especfico:
Diagrama de flujo.
Tablas de gestin.
Documentacin.
Fichas de control.
Listado de proveedores.
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13320 Ciudad Real
TEMA 11: ENFERMEDAD CELACA

La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten que produce, en
individuos predispuestos genticamente, una lesin grave en la mucosa del intestino delgado,
provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada
absorcin de los nutrientes de los alimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas).
El gluten es una protena presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno,
triticale (hbrido de Ttrigo y centeno) y, posiblemente, avena.
La sintomatologa de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crnica, prdida
de peso, distensin abdominal, vmitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carcter,
falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en nios. Sin embargo, los sntomas pueden
estar ausentes, lo que dificulta el diagnstico.
El diagnstico se realiza mediante biopsia intestinal. Nunca se debe suprimir el
gluten de la dieta de una persona, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que
lo justifique.
El nico tratamiento existente a da de hoy consiste en el seguimiento de una dieta
estricta sin gluten de por vida que conlleva la recuperacin y normalizacin tanto clnica
como funcional, as como la reparacin de la lesin histolgica vellositaria.
La prevalencia de la EC en Espaa es aproximadamente de 1 por cada 100 personas
nacidas vivas, siendo la enfermedad crnica intestinal ms frecuente en nuestro pas. Su base
gentica justifica que pueda haber ms de un paciente celiaco dentro de una misma familia.
Se puede presentar tanto en nios como en adultos.
1.- Sntomas
El paciente celaco puede presentar alguno de los sntomas descritos a continuacin:
Diarrea crnica.
Distensin abdominal.
Carcter irritable.
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13320 Ciudad Real
Deposiciones blandas frecuentes, abundantes, plidas y ftidas.
Disminucin del panculo adiposo.
Palidez.
Anorexia.
Hipotrofia muscular, especialmente de miembros y nalgas.
Debilidad generalizada.
Vmitos y estreimiento.
2.- Manipulacin de alimentos

No es necesario tener unos utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. Pero
se debern lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminacin con gluten.
Se puede tostar pan sin gluten en la misma tostadora que donde se tuesta el pan con
gluten?
S, siempre que la tostadora se limpie bien. Si es muy difcil limpiarla se puede utilizar una
"carmela" o plancha limpia para tostar el pan sin gluten. En el mercado se comercializan
unos sobres de coccin, y unas hojas reutilizables, que se pueden utilizar en tostadoras,
sartenes, hornos, etc. y permiten preparar sin peligro de contaminacin cualquier tipo de
sndwich, hamburguesa, rollito, etc.
Cuando se compra el fiambre es necesario que el charcutero limpie la mquina?
No es necesario. Aunque el fiambre que se haya cortado previamente contenga gluten, los
restos de gluten que pueden quedar en la mquina son despreciables y la posibilidad de que
afecten a una persona celaca es remota.
Si utilizo el horno o el microondas para cocinar un alimento con gluten luego puedo
utilizarlo para cocinar un alimento sin gluten?
No hay ningn problema a no ser que haya restos de harina o de alimentos con gluten en las
bandejas o recipientes que se van a utilizar.
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13320 Ciudad Real
TEMA 12: LA DIETA MEDITERRNEA

En qu consiste la dieta mediterrnea?
La dieta mediterrnea consiste en un estilo de vida basado en una dieta equilibrada y
variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales de esta
zona geogrfica baada por el mediterrneo: el trigo, el olivo y la vid.
Los alimentos que constituyen la base de esta alimentacin son:
El pan y la pasta, como principal fuente de hidratos de carbono.
Las hortalizas, las frutas, los frutos secos y las legumbres aportan a esta dieta gran
cantidad de fibra y antioxidantes.
El pescado, las aves de corral, los productos lcteos y los huevos como principal
fuente de protenas y un menor consumo de carnes y grasas animales.
Estos alimentos y su tratamiento culinario dan lugar a un estilo de vida que se

complementa con unos hbitos (por desgracia cada vez menos frecuentes) a los que invita el
clima, como son los paseos al sol, las tertulias o la siesta.
Se observ que los pases mediterrneos, tenan una dieta con unas determinadas
caractersticas que eran comunes a todos ellos.
Estas poblaciones comen una cantidad relativamente alta de pescado y carnes blancas,
cereales y leguminosas, frutas y verduras; una cantidad relativamente baja de carnes rojas; y,
en forma moderada, consumen vino con las comidas.
La grasa usada en las comidas es mayoritariamente aceite de oliva. Esto conduce a una
alimentacin saludable que se caracteriza por ser:
Baja en grasas saturadas (carnes rojas).
Alta en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva).
Balanceada en cidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3).
Baja en protena animal.

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13320 Ciudad Real
Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres).
Rica en fibras (frutas, verduras, legumbres cereales).
Este tipo de dieta coincida con la baja frecuencia de enfermedades coronarias y un nivel
ms bajo de colesterol en sangre en los habitantes de estos pases en relacin a los de otros
pases.
Un estudio demostr que era el tipo de grasa de la dieta, ms que su cantidad, la que
estaba relacionada con este riesgo cardiovascular, de modo que un consumo bajo de grasa
saturada y mayor de monoinsaturada (aceite de oliva) y poliinsaturada (pescado) se asoci a
una menor frecuencia de enfermedades coronarias y de mortalidad debido a estas patologas.
Posteriormente se vio que la dieta mediterrnea no slo protege de la enfermedad
cardiovascular, sino que adems aporta gran cantidad de antioxidantes (en relacin con los
alimentos de origen vegetal) que protegen del envejecimiento celular y la carcinognesis.
De la necesidad de esquematizar estos alimentos y su proporcin dentro de una dieta
equilibrada surgi la pirmide alimentaria.
Esta se basa en las proporciones de nutrientes que constituan clsicamente la dieta
mediterrnea y consiste en un grano que muestra el tipo y cantidad de alimentos que deben
tomarse.
Cada regin tiene un clima, cultivos y usos diferentes de forma tambin disponen de
alimentos diferentes.
As, puede realizarse una pirmide adaptada a cada uno de ellos, pero en todos los casos
se mantiene un esquema general con la proporcin de los nutrientes que deben consumirse.
Las conclusiones que se extraen de ella y de los estudios para una nutricin equilibrada y
un estilo de vida sana son:
1. Tomar diariamente abundancia de verduras y cereales, pan y patatas.
2. Preferir la fruta fresca como postre todos los das.
3. Tomar legumbres al menos dos veces a la semana.
4. Preferir alimentos frescos de temporada.
5. Tomar aceite de oliva como principal grasa de la dieta, tanto para cocinar como para
aliar.
6. Tomar diariamente leche, yogures y quesos bajos en grasa para asegurar el aporte
necesario de calcio.
7. Tomar pescado 3 4 veces a la semana.
41

13320 Ciudad Real
8. Preferir la carne magra y tomarla 2 3 veces en semana. Tomar carnes rojas solo alguna
vez al mes.
9. Usar el ajo, la cebolla, el vinagre, el limn o las hierbas aromticas para condimentar
como alternativa a la sal.
10. Beber al da unos dos litros de agua.
11. Moderar el consumo de dulces, pastelera, bollera (sobre todo la industrial).
12. Evitar las bebidas alcohlicas, haciendo una concesin al vino durante las comidas de un
vasito (nunca deben tomarlo los nios ni las embarazadas).
13. Evitar
el tabaco.
14. Pasear
ejercicio
y
hacer
al aire libre.
15.
Dormir
diariamente
horas.
unas
7-8
42

13320 Ciudad Real
TEMA 13: PARTE ESPECFICA

Normativa relacionada
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas.
DECRETO 22/2006 de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas.
Definiciones
Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del

cocinado o del precocinado, de uno a varios productos alimenticios de origen animal
o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso,
condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su
elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico de modo que
pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.
Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se

elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas
preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que

demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital,
residencia y medio de transporte.
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los
distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higinico-alimentarias. Quedan
reflejadas en el siguiente esquema:
Compras de materias primas
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13320 Ciudad Real
Almacenamiento
Conservacin
Preparacin
Recepcin de materias primas
Servicio al cliente
(emplatado)
La recepcin de las materias primas e ingredientes con los que se van a elaborar
despus los distintos productos se realiza a travs de vehculos debidamente autorizados para
el transporte de productos alimentarios. Tras su descarga, que se realiza a travs de una
puerta que tiene acceso directo a la calle, son destinados a su lugar de almacenamiento
correspondiente:
Almacn de materias primas no refrigeradas.
Cmara de refrigeracin
Cmara de congelacin
Peligros identificados:
o Biolgicos:
Presencia de contaminacin microbiolgica por encima de los niveles

permitidos.
Proliferacin microbiana por vencimiento de la fecha de caducidad.
Proliferacin microbiana por T de recepcin inadecuada (ruptura de la cadena

de fro).
Contaminacin por condiciones inadecuadas de los vehculos de transporte.
o Fsicos:
o Presencia de cuerpos extraos de los centros embalajes, del vehculo ...
o Qumicos:
Presencia de sustancias qumicas procedentes del lugar de produccin

(limpieza, desinfeccin, aditivos de elaboracin ... )
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13320 Ciudad Real
Medidas preventivas:
o Evaluacin de proveedores.
o Revisin de la T de refrigeracin o congelacin de los vehculos de transporte y
de la materia prima recibida.
o Revisin de la fecha de caducidad.
o Manipulacin correcta del personal
Almacenamiento de materias primas
Almacenamiento a T ambiente: en lugar limpio y seco, destinado a este fin.
Almacenamiento en refrigeracin: mantenimiento entre 0-5 C.
Almacenamiento en congelacin: mantenimiento mnimo a -18 C.
o Biolgicos:
Proliferacin microbiana por T inadecuada de almacenamiento.
Contaminacin microbio1gica por falta de higiene en las cmaras o almacenes a

por una estiba (colocacin) incorrecta.
Presencia de insectos o roedores en los almacenes.
Vencimiento de la fecha de caducidad.
o Fsicos:
Presencia de materias extraas (clavos, piezas de envases ... ).
Otros cuerpos procedentes del almacn.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y el plan DDD de

los almacenes.
o Mantener la temperatura adecuada de almacenlli'1liento y revisarla peridicamente.
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13320 Ciudad Real
o Realizar una estiba adecuada.

o Realizar una correcta rotacin del stock (gnero).
o Realizar correctamente la limpieza y el plan de DDD, manteniendo todos sus
productos separadas de los alimentos.
o Mantener el nivel adecuado de las instalaciones y el equipo.
Elaboracin de productos
Productos de elaboracin y consumo en fro:
o Biolgicos:
Malas prcticas del manipulador de alimentos.
Condiciones higinicas deficientes.
o Fsicos:
Objetos procedentes del manipulador por una mala prctica.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y desinfeccin.
o Realizar unas adecuadas prcticas de manipulacin.
o Mantener un elevado grado de higiene en el local, utillaje, maquinaria
o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.
Productos de elaboracin y consumo en caliente:
Preparacin del producto: cortadlo, pelado, lavado
o Biolgicos:
Presencia de microorganismos procedentes del manipulador de alimentos debido

a unas malas prcticas de manipulacin.
Contaminacin microbiolgica procedente de la

superficiesprovocando una contaminacin cruzada.
46
maquinaria,
utillaje,

13320 Ciudad Real
o Fsicos:
Objetos procedentes de la maquinaria o del manipulador por una mala prctica.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y desinfeccin y del

plan DDD.
o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.
Descongelacin
Crecimiento de microorganismos o presencia de toxinas.
Contaminacin por superficies, manipuladores u otras causas.
o La descongelacin se realizar SIEMPRE en la cmara de refrigeracin o por
microondas.
o Descongelar solamente los alimentos que se vayan a elaborar.
o NUNCA recongelar alimentos una vez descongelados.
o Descongelar el alimento completamente antes de su elaboracin para conseguir las
temperaturas adecuadas en el centro del alimento.
Tratamiento trmico
El tratamiento trmico puede realizarse mediante los siguiente procesos:
Fritura: aceite a 160-175C durante 2-4 minutos. Cambiar peridicamente el aceite.
Coccin: agua hirviendo.
Horneado: altas temperaturas y tiempos segn el alimento.
47

13320 Ciudad Real
o Biolgicos:
Supervivencia de microorganismos por no alcanzar las temperaturas de cocinado.
Contaminacin cruzada procedente de la maquinaria, utillaje o manipulador.
o Fsicos:
Objetos procedentes de la maquinaria o del manipulador por una mala prctica.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y desinfeccin y del

plan DDD.
o T y tiempo de cocinado adecuado.
o Llevar a cabo un adecuado programa de mantenimiento del equipo.
Mantenimento de los productos hasta su consumo
Mantenimiento en caliente:
Los alimentos que ya estn elaborados y no vayan a ser consumidos en el acto, pero se
quieran mantener en caliente se debe asegurar una temperatura en el interior del producto
superior a 65 C y durante un tiempo mximo de 2 horas.
o Biolgicos:
T inadecuada de
microorganismos.
mantenimiento
que
provoque
la
proliferacin
Contaminacin microbiolgica procedente de la maquinaria de mantenimiento.
o Fsicos:
Objetos procedentes de la maquinaria por un mal mantenimiento de la misma.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y desinfeccin.
48
de

13320 Ciudad Real
o Vigilancia del mantenimiento de la T durante el almacenamiento.
o Mantener un buen estado las instalaciones.
o Llevar a cabo un ptimo plan de L+D.
Mantenimiento en refrigeracin:
El almacenamiento en cmara de refrigeracin debe hacerse a una T entre 0-5C.
o Biolgicos:
Corresponden con los mismos peligros determinados en el almacenamiento en

refrigeracin de la materia prima recibida.
Corresponden con los mismos peligros determinados en el almacenamiento en

refrigeracin de la materia prima recibida.
Mantenimiento del alimento en vitrina:

Cuando los alimentos vayan a almacenarse bajo vitrinas, estas debern ser refrigeradas y
convenientemente protegidas si el alimento as lo requiere.
Si los alimentos que se vayan a consumir son de consumo en caliente, se mantendrn en
vitrinas refrigeradas o calientes. Si se almacenan en refrigeracin, se proceder a su
calentamiento por microondas o cualquier otro procedimiento.
El uso de vitrinas no est slo destinado al almacenamiento y mantenimiento del producto,
sino tambin a la proteccin frente al consumidor (toses, estornudos, humo ...).
Recalentamiento
Recalentamos los alimentos lo ms cerca posible del momento de su consumo ya que el
mantenimiento en caliente durante tiempos largos deteriora la calidad.
La empresa deber distribuir sus productos en recipientes precintados e isotermos.
Los vehculos de transporte tambin deben ser isotermos.
o Biolgicos:
Proliferacin microbiana por mantenimiento inadecuado de la T de transporte.

49

13320 Ciudad Real
Contaminacin microbiolgica por mantenimiento inadecuado de los recipientes

o vehculos o por prcticas incorrectas de manipulacin durante el transporte,
carga y descarga de los mismos.
o Fsicos:
Objetos procedentes del vehculo o de una mala operacin del cerrado de

envases.
o Qumicos:
Restos de sustancias qumicas procedentes de la limpieza y desinfeccin de

los vehculos.
o Mantenimiento adecuado de los vehculos de transporte (isotermos).
o Realizar las operaciones de carga y descarga con la mayor rapidez posible para evitar
el incremento de la T.
o Mantener, durante el transporte una adecuada estiba de los productos. Realizar un
adecuado plan de L+D.
50

Temario Manipulador Alimentos

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CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

C/ Jos Francisco de Bustos, 34, Vva. de los Infantes

Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas

Concienciar y motivar a los manipuladores de alimentos de la importancia social y

Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas de

Conocer las prcticas correctas de higiene en la manipulacin y conservacin de

Conocer el sistema de autocontrol en la industria alimentaria (APPCC).

Qu es el carnet de manipulador de alimentos?

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

Tambin se define a los manipuladores de ms riesgo como aquellos cuyas prcticas

Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio

El certificado que acredita la formacin de manipulador de alimentos ser expedido

Qu es una empresa del sector alimentario y sus responsabilidades?

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

TEMA 1: CALIDAD ALIMENTARIA

Todos estos aspectos van a configurar el concepto genrico de calidad. La calidad

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

La calidad de los alimentos se controla a lo largo de toda la cadena alimentaria,

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CONTROL CRTICO

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

TEMA 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

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o No perecederos: aquellos que no son susceptible de alterarse y no requieren mtodos

Presencia de larvas e insectos

Apelmazamiento, presencia de insectos

Aterronamiento, prdida de sabor

Color verdoso, aspecto exudativo, reblandecimiento

Contaminacin por el envase, abombamiento y aplastamiento

Podredumbre por maduracin. Podredumbre por golpes

Presencia de hongos, levaduras e insectos

Gelatina (en polvo)

Aterronamiento, olor ptrido

Apelmazamiento, presencia de insectos

Apelmazamiento, presencia de insectos

Ojos hundidos sin brillo, escamas sueltas, agallas grisceas,

Paquete blando, escarcha en el paquete

Producto viscoso, crecimiento de hongos

Prdida de aroma y sabor, humedecido

Desarrollo de flor de crecimiento microbiano en la superficie

TEMA 3: MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

Cuando hablamos de manipulacin higinica de los alimentos nos referimos a todos

La cadena alimentaria es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde

Prcticas correctas de manipulacin

Preparar alimentos con demasiada antelacin y conservarlos dentro de la zona de

Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeracin.

Recalentar los alimentos de forma inapropiada. Es recomendable que la regeneracin

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

Cocinar los alimentos de manera insuficiente. Por ejemplo, al cocinar un trozo de

El mantenimiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 65C. Las

Durante la preparacin de los alimentos antes de su cocinado se deber prestar especial

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

para cortar productos diferentes, bien alimentos crudos o elaborados; de no ser as se

No sobrepasar el alimento de frituras que un aceite puede soportar. Esto puede

No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. Al mezclar dos grasas

6. Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y el descabezado del pescado deber

CEPA MIGUEL DE CERVANTES"

Salsas de mesa envasadas.

Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los grmenes.

Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

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