Cholga al Alicate o la Reina de Lirqun.

La idea es que se tome la molestia de pensar que se trata de

mariscos. Entonces, no como antao, deber considerar aquello de la
frescura del producto, la cadena de fro, la marea y las disposiciones
ministeriales. Antes no existan restricciones para agarrarse de una
palangana de moluscos y bivalvos, untarlos en piscinas de cilantro,
cebolla y limn para derramrselos en el gegero. Luego, las
morisquetas de placer, invitaban al trago de blanco fro. En fin, al
tiempo el tiempo y a los fuegos el fuego, habr celebrado Cortazar.
La Cholga o Cholgua es la reina de Lirqun, all en la costa cerca de
Concepcin en la comuna de Penco. Mi viejo lo dijo una vez en la
carretera, camino de vuelta a Santiago. Las ms grandes de Chile,
deca, hay blancas y negras pero las negras son las ms sabrosas
sentenci. A mi, me pareci que hablaba de otros recuerdos. Con el
tiempo, aprend esta receta y a adular a las mujeres con analogas
naturalistas, aunque, es mejor que las linduras no entiendan las
comparaciones para evitar herir susceptibilidades. Bueno, ac la
receta y, las adulaciones a esas mujeres, quiz en la sobremesa.
La fuente es la misma: mi padre. Como buen constructor manejaba
muy mal las herramientas. Claro, el que sabe, sabe y el que no, es
jefe. Mi padre era jefe pero aprendi una maa de los maestros.
Entonces juntando la cholga, el alicate, un poco de alambre y el amor
sureo por la buena mesa, me ense que era de buen cristiano
tomar en la mano izquierda el bivalvo y con la diestra el cuchillo filoso
de desconchar. Con una presin cuidadosa, se introduce paralelo a la
lnea de juntura a la altura del montecito (lo ver cuando se enfrente
al animal, no se preocupe). Se abre la cholga procurando no separar
irremediablemente las conchas, sino que dejndolas unidas pero
abiertas. Luego, se le introduce una lmina delgada de Longaniza de
Chilln, o de otra parte del mundo pensando en que pueda parecerse
en aroma y sabor a los embutidos de esas tierras del diablo. Se
introduce tambin una lmina de cebolla, unas lgrimas de limn y un
poco de merqun solo si se considera un chileno de lomo soleado y
cuero curtido. Si no, no le pone y pasa usted a la historia como un
transente ms.
Lo importante viene ahora. Usted debe tomar el animal relleno y
cerrarlo enrollndolo apretado con alambre para obligarlo a guardar
los jugos, aromas y sabores mientras se asa en la parrilla,
acompaado del chancho costilludo o el buen vacuno.
Si va a poner la mesa fina, incluya al lado del cubierto un alicate. La
idea es que en tanto le sirvan la cholga, luego de un trago mesurado
de cabernet coja la herramienta y corte el embrollo metlico.
Descubrir que la reina de Lirqun ceder amable su carne con los
jugos terrano - marinos y sus aromas que de calientes, requerir

mojar con un poco ms de cabernet. El pan amasado vendr

remojado en pebres frescos para acabar el festn.
Ahora, si usted es un chileno carepalo, con la risa fcil, la talla en
barbecho y se siente capaz de piropear a la vecina con una analoga
naturalista, escrrase intrpido a la parrilla, apague el cigarrillo,
dele un sorbo machote al vaso de vino, se hace de un paito cocinero
y se saca dos conchitas, una para la reina que lo acompaa y otra
para usted. Agarra concha, herramienta y le susurra al odo: se ha
comido una Cholga al Alicate, mi reina de Lirqun?