50 ANOS PIRAQUÊ
PIRAQUÊ NA CULINÁRIA,
VOCÊ NO PARAÍSO.
Em 1950, o Rio de Janeiro tinha 2.407.800 habitantes e ainda era Aliás, estas receitas são apenas alguns exemplos da versatilidade
o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa área perfeita de da Piraquê na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraquê
15 mil m2 da Conselheiro Galvão, número 418, em Madureira, podem render pratos maravilhosos.
nascia a Piraquê, até hoje uma empresa genuinamente nacional.
Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da época, de Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rápidas para
produção contínua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de fazer a qualquer hora até receitas mais elaboradas. De uma forma
biscoitos, Inglaterra. ou de outra, você pode montar cardápios que irão agradar e
surpreender a família e os amigos.
De lá para cá, a Piraquê acumulou evolução industrial e sucesso
comercial. E incontáveis motivos para festejar seu primeiro Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15
cinqüentenário da única maneira que sabe: dando água na boca sobremesas. Um banquete desse nível e dessa variedade só ocorre
dos brasileiros. a cada 50 anos! Além disso, os chefs escolhidos nos honraram
aceitando o nosso convite. Para a Piraquê, é uma homenagem e
A partir das próximas páginas, você vai poder comemorar tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro.
deliciosamente os 50 anos da Piraquê. Este livro reúne receitas
dos mais renomados chefs do país: a seleção brasileira de Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, você
forno e fogão. não vai lembrar apenas da tradição dos produtos Piraquê, na mesa
brasileira há mais de meio século. Também vai notar o quanto a
Nossos convidados são: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo Piraquê continua se renovando, aprimorando a sua qualidade,
Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flávia lançando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa
Quaresma, José Hugo Celidônio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza gente. Ontem, hoje e sempre.
Weiss. Logo adiante você vai conhecer melhor todos eles, por meio
de um perfil. Agora, mãos à obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e
comece por onde seu apetite preferir. A Piraquê tem certeza de que,
De cada chef brilha ao máximo o talento individual. O resultado, por conta do nosso jubileu de ouro, você vai ter uma experiência
aprovado pela Piraquê com gula e admiração, é uma coletânea de de dar água na boca.
50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma
festa para o seu paladar.
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ÍNDICE 50 ANOS PIRAQUÊ
Entradas e Acompanhamentos
1 Rocambole de Salmão Defumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .11
2 Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .13
3 Canapé de Salmão com Creme de Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .14
4 Farofa de Biscoitos Piraquê à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .16
5 Pasta e Fagiuoli (sopa de feijão com massa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .18
6 Quiche de Camarão com Perfumes Exóticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .20
7 Salada de Lentilhas e Padre-Nosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .22
8 Salada de Parafuso com Salmão e Hadoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .24
9 Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nirá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .26
10 Tomates Recheados à Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .28
Pratos Principais
11 Bacalhau Século XXI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .32
12 Farfalle com Bacalhau e Brócolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .34
13 Fusilli alla Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .36
14 Fusilli ao Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .38
15 Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .41
16 Linguine al Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .42
17 Linguine al Vero Pesto Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .44
18 Linguine com Camarões e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi all´anisette) . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .46
19 Linguine con Uni (ouriços-do-mar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .49
20 Macaroni com Queijo Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .50
21 Macarrão Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .52
22 Nidi allo Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .55
23 Nidi com Molho Cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .56
24 Penne al Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .58
25 Penne alla Giùlio Césare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .61
26 Penne ao Bacalhau em Compota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
27 Penne ao Mascarpone e Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .64
28 Penne com Creme de Atum e Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .66
29 Rigatoni ai Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .68
30 Rigatoni alla Igi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .71
31 Spaghetti ai Frutti di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .72
32 Spaghetti alla Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .74
33 Spaghetti ao Molho de Pétalas de Rosas (spaghetti al sugo di pètali di rose) . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .76
34 Spaghetti com Biscoito ao Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .77
35 Spaghetti de Filet Mignon com Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Claude Troisgros . . . . . . . . . .79
Sobremesas
36 Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracujá e Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .82
37 Bolo de Maçãs e Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .84
38 Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .85
39 Cheesecake Marmorizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .87
40 Crumble de Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .88
41 Emulsão de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraquê . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
42 Frutti Flambé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .92
43 Pavê de Nozes com Biscoitos Wafers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .94
44 Pudim de Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .95
45 Pudim de Natal à Piraquê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .97
46 Royal de Amêndoas e Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .98
47 Sobremesa de Verão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . .100
48 Tiramisù com Biscoito Leite Maltado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . .101
49 Torta de Ricota de Búfala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . .102
50 Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . .104
7
8
ENTRADAS E
ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
9
10
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
ROCAMBOLE DE
SALMÃO DEFUMADO
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de biscoito Água e Sal Piraquê
228 g de salmão defumado em fatias
85 g de cream cheese
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
2 colheres de chá de cebola vermelha processada
1 colher de chá de dill
1 colher de sopa de alcaparras picadas
3 colheres de chá de salsinha picada
Modo de preparo
• Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limão,
a cebola, o dill e as alcaparras.
• Colocar fatias de salmão defumado em cima de um filme
plástico, formando um retângulo. Espalhe a mistura de cream
cheese em cima do salmão e polvilhe com a salsinha.
• Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme
plástico em volta até gelar bem.
• Retirar da geladeira, eliminar o filme plástico e fatiar bem fino
(mais ou menos 1/2 centímetro).
• Colocar em um biscoito Água e Sal Piraquê e servir.
Rendimento 24 porções
11
12
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
CARPACCIO CON
INSALATA DI RUCULA
E REPETISCO
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraquê
4 porções de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa)
4 colheres de parmesão de ótima qualidade, ralado
grosso na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem a gosto
Rúcula temperada com vinagrete de vinagre balsâmico, a gosto
Modo de preparo
• Lavar e picar grosseiramente a rúcula.
Rendimento 4 porções
13
CANAPÉ
DE SALMÃO COM
CREME DE WASABI
FLÁVIA QUARESMA
14
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
8 biscoitos Água Gergelim Piraquê
80 g de creme de wasabi
150 g de salmão defumado em fatias
48 lâminas de pepino-japonês
Aneto para decorar
Modo de preparo
• Cortar os biscoitos Água Gergelim Piraquê
ao meio, na parte pontilhada.
• Colocar, com o auxílio de um saco de confeitar,
um pouquinho de creme de wasabi.
• Cobrir com uma fatia de salmão defumado.
Rendimento 16 canapés
15
FAROFA DE BISCOITOS
PIRAQUÊ À
MARIA THEREZA WEISS
16
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê baixa com a margarina Piraquê e o óleo para esquentar.
Assim que derreter, deitar o bacon e fritar até dourar.
100 g de bacon em fatias e picadinho
• Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar
1 colher de sopa de óleo de milho
a refogar muito bem.
300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaçadas
• Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto.
100 g de damascos cortados em pequenos pedaços
• Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o
100 g de uvas passas sem sementes damasco, as demais frutas e os tomates que estão com a bebida.
100 g de ameixas pretas picadas • Refogar um pouco mais até que a bebida evapore.
100 g de tomates secos, cortados em quatro partes • Feito isso, comece a mexer rapidamente e vá juntando a farinha
6 ovos cozidos, bem duros de biscoito.
1 cálice de conhaque • Faça isso até obter o ponto de farofa úmida e solta.
1 cálice de vinho do Porto ou Moscatel • Acrescentar por último os ovos picadinhos, os cheiros-verdes
1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou
outras carnes assadas.
1 xícara de cheiros-verdes picadinhos
• Esta deliciosa farofa Piraquê fica bem até mesmo como
1 colher de café de pimenta-do-reino moída na hora (opcional) acompanhamento do presunto tender e do peru assado,
4 a 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado preparados para as festas de fim de ano.
4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado
Sal Dicas
• Se houver sobra de farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê,
Modo de preparo basta guardá-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado,
para usá-la em outras vezes.
• Com a farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê ,
1ª- Etapa
• Em um pequeno recipiente de plástico, colocar as passas
pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas,
como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingüiças,
inteiras, ameixas e os tomates secos.
camarões, frutos do mar, etc.
• Regar com as bebidas, tampar e levar à geladeira até o dia seguinte.
18
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
1 xícara de Padre-Nosso Ovos Piraquê
1 xícara de feijão-manteiga ou outra variedade de sua preferência
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado
1 pitada de bicarbonato
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Colocar o feijão de molho, por cerca de 12 horas,
em bastante água, com a pitada de bicarbonato.
• Escorrer essa água e cozinhar o feijão em outra água.
Notas
• Como opção, você poderá juntar um pouco de alho e/ou salsa
picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola.
Mas cuidado para não deixar o alho queimar.
• Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli
e, em Veneto, Fasiai.
Rendimento 4 porções
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QUICHE DE CAMARÃO
COM PERFUMES EXÓTICOS
FLÁVIA QUARESMA
20
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
21
SALADA DE LENTILHAS
E PADRE-NOSSO
MARIA THEREZA WEISS
22
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
Rendimento 8 a 10 porções
23
SALADA
DE PARAFUSO
COM SALMÃO
E HADOQUE
MARIA THEREZA WEISS
Rendimento 8 a 10 porções
24
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
25
SPAGHETTI
COM LAGOSTA,
CAVIAR E NIRÁ
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de Spaghetti Grandur Piraquê
2 colheres de sopa de azeite
1 maço de nirá (cebolinha-japonesa)
1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaços
Para o molho
200 ml de champagne seco
1 envelope de açafrão
100 ml de creme de leite fresco
Para guarnecer
1 maço de aspargos verdes
30 g de ovas de salmão
26
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em água
gelada. Reservar.
• Retire as pontas dos talos do nirá e corte-os em 3 pedaços.
Montagem
• Sobre o prato de serviço, disponha as pontas de aspargos
formando uma estrela.
• Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas,
regue com o molho e salpique as ovas de salmão.
Rendimento 4 a 6 porções
27
TOMATES RECHEADOS
À SICILIANA
(POMODORI RIPIENI
ALLA SICILIANA)
ALFIO RUSSO
Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 copo de água e levar ao forno, preaquecido a 200ºC,
até dourar bem por cima.
• Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraquê.
Comentário
Estes tomates poderão ser servidos frios ou quentes, como
entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc.
Rendimento 6 porções
28
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ
29
30
PRATOS
PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
31
BACALHAU SÉCULO XXI
MARIA THEREZA WEISS
32
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Dica
Esta farofa pode ser feita com qualquer biscoito de sal Piraquê.
Exemplos: Água Gergelim, Água e Sal Light, Cream Cracker,
Cream Cracker Integral.
Rendimento 10 porções
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FARFALLE
COM BACALHAU
E BRÓCOLIS
ANDREA FASANO
34
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
200 g de Farfalle Grandur Piraquê
100 g de bacalhau limpo e hidratado
50 g de azeitonas sem caroço
50 g de brócolis cozidos
2 colheres de sopa de azeite
Salsa a gosto
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Limpeza do bacalhau: para limpar e hidratar o bacalhau, retire
todas as espinhas e deixe de molho em água fria, na geladeira,
por um ou dois dias. Para retirar bem o sal, troque a água
a cada 3 horas aproximadamente.
• Ferva 2 litros de água numa panela grande. Quando atingir
o ponto de fervura, cozinhe o Farfalle Grandur Piraquê por
7 a 9 minutos, até ficar al dente.
• Enquanto o macarrão cozinha, refogue o bacalhau, já escorrido,
no azeite e adicione os brócolis.
• Corrija o sal se for necessário e adicione pimenta a gosto.
Rendimento 2 pessoas
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FUSILLI
ALLA MARINARA
ANGELO NERONI
36
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
1 pimentão vermelho cortado em iscas pontiagudas • Na mesma água, cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.
1 talo de aipo fatiado • Escorrer, esfriar na água e colocar um pouco de óleo para
37
FUSILLI AO FUNGHI
ANDREA FASANO
38
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
100 g de molho roti preparados, misturar bem e jogar sobre a massa previamente
escorrida. Enfeitar com a salsinha e servir em seguida.
Sal e pimenta a gosto
Salsa picada a gosto
Molho roti
• Esquentar a manteiga numa panela grande e fritar bem
Para o molho roti a carne, até que fique tostada.
100 g de manteiga • Juntar a cenoura, o alho-poró, as cebolas e aos poucos
500 g de músculo sem gordura, cortado em cubos pequenos a farinha de trigo. Deixar refogar até que a farinha fique
2 cebolas em rodelas bem tostada.
1 alho-poró em rodelas (somente a parte branca) • Acrescentar, então, o tomate, o aipo, o louro, os cravos,
Rendimento 2 porções
39
40
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Fusilli Grandur Piraquê
2 kg de rabada
200 g de pancetta ou toucinho defumado
50 ml de azeite
1 cenoura picada
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 funcho picado (erva-doce)
2 litros de caldo de frango
50 g de manteiga com sal
100 g de parmesão
1 galho de alecrim picadinho
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Numa panela com água bem gelada, colocar as peças
de rabada e levar ao fogo. Quando começar a ferver, tirar
do fogo, escorrer. Reservar.
• Cortar o toucinho em cubinhos. Passá-los na frigideira
com 25 ml de azeite, até que fiquem corados e crocantes.
Acrescentar a cenoura, a cebola, o alho e o funcho.
• Quando começarem a tomar cor, adicionar os pedacinhos
de rabada e cobrir com o caldo. Levar ao fogo, deixar levantar
fervura e diminuir o fogo para que cozinhe delicadamente
por aproximadamente 2 horas.
• Quando a carne estiver bem macia, retirar os ossos,
voltar a carne na panela e deixar reduzir um pouco.
• Cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.
Rendimento 4 porções
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LINGUINE AL LIMONE
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
300 g de presunto cozido magro, sem ser fatiado
1 colher de sopa de manteiga
400 ml de creme de leite fresco
70 g de parmesão ralado e um pouco mais para servir à mesa
1 limão (de preferência o siciliano)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
42
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Picar o presunto em minicubos com cerca de 1/2 centímetro
de lado.
• Ralar a casca do limão. A preferência é pelo siciliano, de casca
amarela, que é mais suave e bastante perfumado. Porém, na
falta, pode ser usado o comum.
• Numa panela (de tamanho suficiente para depois caber
a massa cozida), refogar os cubinhos de presunto na
manteiga, sem deixar tostar.
• Acrescentar o creme de leite, o parmesão e as raspas de limão.
Deixe cozinhando em fogo baixo até que o queijo fique
completamente dissolvido no creme.
• Enquanto isso, cozinhe o Linguine Grandur Piraquê em bastante
água com sal.
• Escorrer e juntar ao molho na panela, misturar bem. Prove,
corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino.
Nota
Em vez de pimenta-do-reino, você poderá juntar uma pitada
de noz-moscada, que dará um toque muito especial.
Rendimento 4 a 6 porções
43
LINGUINE AL VERO
PESTO GENOVESE
DANIO BRAGA
44
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
80 ml de azeite extravirgem italiano
20 g de alho picado
50 g de pinoli (snubber)
1 molho de manjericão fresco de folhas graúdas
50 g de queijo parmesão italiano ralado
50 g de queijo pecorino ralado
100 g de vagens pequenas
100 g de batatas lavadas e descascadas
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um
liqüidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal,
os pinoli, as folhas (somente) lavadas e secas do manjericão e
por último os dois tipos de queijo.
• Liqüidificar sem demorar muito tempo para evitar excessiva
perda cromática do manjericão. Obtenha um creme homogêneo
e cremoso. Separe.
• Picar de forma minúscula as vagens e as batatas para cozinhar
juntamente com o Linguine Grandur Piraquê em água salgada
(1 litro de água para cada 100 g de massa) até ficarem al dente
tanto a massa quanto os legumes.
• Escorrer a massa com os legumes e juntar a frio o molho pesto.
Misturar bem e servir imediatamente. Se ficar muito seco,
colocar um pouco da água de cocção da massa para aumentar
a liqüidez do molho pesto.
Observação
Nunca esquentar o molho!
Rendimento 4 porções
45
LINGUINE COM CAMARÕES
E MOLHO AO LICOR DE ANIS
(TAGLIATELLINE CON
GAMBERI ALL´ANISETTE)
ALFIO RUSSO
8 ou 12 camarões graúdos, fervidos em água e sal Piraquê, o óleo de milho, a cebola e o alho até dourar.
• Juntar os camarões descascados (reservar as caudas e as
70 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
cabeças para enfeitar posteriormente), refogar por 3 minutos,
20 ml de óleo de milho
juntar o vinho e deixar evaporar.
1 cebola média ralada
• Flambar com licor de anis e adicionar o creme de leite. Reduzir
1 dente de alho amassado e regular o sal e a pimenta.
30 ml de vinho branco seco • Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê al dente em abundante
1 dose de licor de anis (Anisette, Sambuca ou similar) água com sal.
200 g de creme de leite • Escorrer e refogar, rapidamente, com o restante da margarina.
4 tomates não muito maduros • Temperar com o molho. Se o molho estiver muito espesso,
Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto afinar com um pouco da água do cozimento da massa. Pelar
a frio os tomates, tirar as sementes e cortar à juliana.
• Colocar a massa no centro dos pratos e, de um lado,
nas bordas, 2 camarões com as respectivas cabeças e caudas
recolocadas e, de outro lado, um pouco de tomate à juliana.
Comentários
• Servir em pratos quentes. Como você deverá usar talheres
normais para enrolar o macarrão, não sirva os camarões
inteiros com a casca. Seria difícil comê-los sem os talheres
apropriados para peixe.
• Vinho: Corvo de Salaparuta branco ou Sauvignon Blanc.
Rendimento 4 porções
46
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
47
48
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
40 ouriços-do-mar frescos
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo-de-moça pequena picada
1/2 xícara de caldo de peixe
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada (opcional)
Modo de preparo
• Abrir os ouriços e remover as ovas.
Rendimento 4 porções
49
MACARONI
COM QUEIJO FONTINA
CARLA PERNAMBUCO
1 dente de alho bem picado sempre. Aumentar o fogo e adicionar os pimentões. Fritar,
4 pimentões amarelos e/ou vermelhos, limpos mexendo por 2 minutos.
e cortados em tiras bem finas • Adicionar a abobrinha, mexendo por 2 minutos. Temperar com
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto em uma panela grande, com água salgada fervente, por 4 minutos.
Escorrer e enxaguar com água fria.
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
• Aquecer a manteiga em uma panela média até que fique
2 colheres de sopa de farinha de trigo escurecida, tomando cuidado para não queimá-la.
2 ramos de alecrim fresco • Acrescentar a farinha, o alecrim, a sálvia e o louro e mexer
4 grandes folhas de sálvia fresca por 2 minutos. Adicionar vagarosamente o leite e cozinhar
1 folha de louro por 4 a 5 minutos ou até que engrosse. Coar o molho, temperar
1 1/2 xícara de leite com sal e pimenta e deixar esfriar um pouco.
• Retornar a massa à panela grande e misturar com o molho.
1 1/4 xícara de queijo fontina italiano ralado
Adicionar os vegetais e 1 xícara de queijo fontina ralado
e misturar completamente.
• Levar a massa a uma assadeira de servir, cobrir com o queijo
restante e gratinar por 20 minutos ou até que a massa esteja
dourada em cima.
Rendimento 4 a 6 porções
50
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
51
MACARRÃO
PADRE-NOSSO
COM ERVILHAS E
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
52
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Padre-Nosso Ovos Piraquê
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
1 cebola média ralada
300 g de ervilhas importadas, em conserva
1/2 copo de vinho branco seco
200 g de mascarpone
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
• Refogar a cebola com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
• Juntar as ervilhas escorridas e o vinho, deixar evaporar e
tirar do fogo.
• Adicionar o mascarpone, regular o sal e a pimenta. Reservar.
Comentário
Vinho: Bardolino ou Valpolicella
Rendimento 4 porções
53
54
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
2 kg de lagostins
1 xícara de azeite extravirgem
1 talo de alho-poró cortado em fatias
1 xícara de ervilhas frescas
1/2 taça de vinho branco
Bechamel de peixe (preparar o bechamel de modo tradicional,
trocando o leite pelo caldo de peixe ou de lagostins)
1 envelope de açafrão
1 molho de salsa
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Colocar o azeite na frigideira, dourar o alho-poró.
Comentário
Este prato, ainda que muito simples, poderá dar um toque
refinado e elegante em determinadas situações.
Rendimento 4 porções
55
NIDI COM MOLHO
CREMOSO
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
1 peito grande de frango, temperado com sal e pimenta-do-reino
a gosto, cozido em bastante água, com uma cenoura amarrada
a um talo de aipo, 1 alho-poró, vários cheiros-verdes, 1 folha
de louro, ramos de endro ou dill
500 g de camarões médios, limpos, temperados, cozidos com o
mínimo de água e escorridos
250 g de fatias de peito de peru defumado
150 g de presunto ou salaminho em cubinhos
1 vidro de ervilhas pequenas
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
2 copos de leite de vaca
4 gemas
4 colheres de sopa de óleo de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 latinha pequena de tomates pelati ou a mesma medida
de puro purê de tomates
1 cebola roxa grande batidinha
2 dentes de alho socados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 noz-moscada ralada na hora
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
Queijo parmesão ralado
Sal
Boa porção de salsa, dill, manjericão, cebolinha-francesa
picadinhos
Para a cobertura
1 xícara de biscoitos Água Gergelim Piraquê bem picadinhos
ou ligeiramente batidos no liqüidificador
3/4 de xícara de queijo parmesão ralado
Azeitonas grandes pretas ou verdes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa Piraquê
56
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
3ª- Etapa
• Faça um bom refogado com o óleo de milho, a cebola, o alho
e o tomate, adicione em seguida o frango, o camarão, o peru,
o presunto em cubinhos e as ervilhas.
• Refogue bem, porém não mexa demais, a fim de que a carne
de ave não desfie.
• Tempere com bastante cheiro-verde, prove o sal e a pimenta
e retire do fogo.
Rendimento 6 a 8 porções
57
PENNE AL CARCIOFI
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
58
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
1 pacote de 500 g de Penne Grandur Piraquê
12 corações de alcachofra
3 colheres de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picadinho
1/3 de copo de vinho branco seco
3 colheres de sopa de queijo parmesão
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal a gosto
Modo de preparo
• Cozinhe bem os pedaços de alcachofra e divida cada um
em quatro pedaços.
• Faça um refogado com bastante cebola, alho e azeite.
Rendimento 6 porções
59
60
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
PENNE ALLA
GIÙLIO CÉSARE
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Penne Grandur Piraquê
100 g de champignons-paris, cortados em lâminas
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
100 g de presunto cru tipo Parma, cortado em tiras finas
100 ml de vinho branco seco
150 ml de creme de leite fresco
100 g de ervilhas frescas e descascadas
50 ml de caldo de galinha
50 g de queijo parmesão italiano
Sal
Modo de preparo
• Refogar os champignons e o presunto com a margarina até
ficarem dourados, colocar o vinho branco, deixar evaporar,
juntar o creme de leite e por último as ervilhas.
• Deixar reduzir até ficar um molho espesso e cremoso. Separar.
Rendimento 4 porções
61
PENNE AO BACALHAU
EM COMPOTA
LAURENT
50 g de lâminas de bacalhau salgado, já escaldado Em seguida, enrolar em filme plástico e deixar até esfriar.
• Tirar a pele, cortar à julienne (tiras) e reservar.
1/2 pimentão vermelho sem pele
• Cortar em tiras finas o gengibre e cozinhar durante 10 minutos
1/2 pimentão amarelo sem pele
em 1/2 litro de água com açúcar.
5 g de gengibre
• Cortar pela metade o limão e extrair o suco.
50 g de açúcar
• Tirar o miolo de cada metade.
1 limão-siciliano
• Escaldar 5 vezes as cascas do limão em água. A cada vez,
3 unidades de azeitonas verdes médias
deixar ferver durante 10 minutos.
3 unidades de azeitonas pretas médias
• Cortar as cascas em tiras finas e juntar com as tiras do gengibre.
5 g de alho picado
• Cozinhar tudo junto por 30 minutos.
1/4 de litro de azeite
• Cortar as azeitonas em rodelas e escaldá-las uma vez.
5 g de alcaparras pequenas
• Saltear o alho picado numa frigideira com pouco azeite.
5 ml de suco de limão
• Juntar as tiras de pimentões com as de limão e de gengibre.
5 g de salsa picada Saltear o conjunto durante 2 minutos.
5 g de manjericão-roxo • Colocar essa mistura numa vasilha funda.
Sal e pimenta • Misturar as rodelas de azeitonas, alcaparras, salsa, manjericão
e o suco de limão.
• Temperar com sal e pimenta e misturar o restante do azeite.
Rendimento 4 pessoas
62
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
63
PENNE
AO MASCARPONE
E RÚCULA
ALFIO RUSSO
64
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Penne Grandur Piraquê
1 molho (maço) de rúcula
1 colher de óleo de milho
250 g de mascarpone
50 g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de preparo
• Refogar rapidamente metade da rúcula (folhas) no óleo
de milho, adicionar o mascarpone e reservar.
• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê, al dente, em muita água
e sal, escorrer e juntar ao refogado de folhas de rúcula.
• Levar ao fogo por poucos minutos, colocar nos pratos ou
em uma travessa e servir com o restante das folhas de rúcula
por cima e com parmesão ralado.
Comentários
• Esta receita foi executada no encontro de gourmets promovido
pela Piraquê, em Itaipava, e é inspirada em uma aula do mestre
José Hugo Celidônio.
• Vinho: branco dos castelos romanos.
Rendimento 4 porções
65
PENNE COM CREME DE
ATUM E ALCAPARRAS
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Penne Grandur Piraquê
2 latinhas de atum conservado em azeite
3/4 de litro de leite de vaca
1 garrafinha de leite-de-coco
4 gemas
3 colheres de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon com sementes
100 g de queijo gruyère ralado na hora
100 g de queijo parmesão ralado
1 vidro pequeno de alcaparras bem escorridas
1 colher de sopa rasa de Margarina Cremosa Piraquê
1/4 de noz-moscada ralada na hora ou a gosto
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
2 litros de caldo de peixe ou de galinha, preparado com 2
tabletes de caldo concentrado
1 dente de alho inteiro
Óleo de milho
2 colheres de sopa de ketchup
Salsa e manjericão a gosto
Sal
66
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
67
RIGATONI
AI QUATTRO FORMAGGI
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
1/2 queijo bresse-bleu ou gorgonzola
1/2 queijo brie
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de queijo emmental ou tipo suíço
100 ml de vinho branco seco
200 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Cortar os queijos em pedaços pequenos, colocá-los numa
frigideira antiaderente, adicionar o vinho branco e derreter
os queijos.
• Quando derretidos, juntar o creme de leite e deixar reduzir
até ficar homogêneo.
• Ferver em uma panela água salgada e cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê.
• Escorrer quase totalmente a água de cocção e juntar a massa
no molho de queijo pronto, misturar e servir bem quente.
Rendimento 4 porções
68
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
69
70
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
2 colheres de sopa de azeite
120 g de pancetta ou de toucinho defumado magro,
picado em cubinhos
2 1/2 xícaras do molho básico de tomate
Pimenta-cayena em pó ou Tabasco a gosto
2 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de preparo
• Coloque no fogo uma panela com no mínimo 3 litros de
água e uma colher de sopa de sal bem cheia para ferver.
• Numa panelinha ou frigideira, dourar um pouco os cubinhos
de toucinho no azeite. Junte o molho de tomate e uma pitada
de pimenta (ou Tabasco) e deixe cozinhar alguns minutos
em fogo baixo.
• Acrescentar os pedacinhos de tomate e o creme de leite.
Depois de 2 minutos, prove e corrija o sal e a pimenta.
• Enquanto estiver preparando o molho, cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê, seguindo as instruções constantes no pacote
quanto ao tempo de cozimento. Escorrer, colocar numa travessa
bonita, que deverá estar aquecida, e adicionar o molho,
misturando bem e polvilhando com o parmesão ralado.
• Levar a travessa à mesa e uma vasilhinha com mais parmesão,
ao lado.
Comentário
Esta pasta é simples, barata, fácil e muito gostosa. Por isso,
não economize no parmesão: compre do melhor. O cálculo
de 100 g de massa por pessoa é para uma porção generosa,
quase como prato único.
Rendimento 4 porções
71
SPAGHETTI
AI FRUTTI DI MARE
ANGELO NERONI
Rendimento 2 pessoas
72
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
73
SPAGHETTI
ALLA CAPRESE
ANGELO NERONI
Ingredientes
500 g de Spaghetti Grandur Piraquê
10 tomates maduros
1 xícara de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho
200 g de mussarela de búfala
1 ramo de manjericão
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Fazer um pequeno corte em X nas extremidades das partes
lisas do tomates, emergi-los em água fervente por cerca
de 30 segundos e em seguida passá-los na água fria.
Por fim, retirar a pele e o talo, cortando em 4 gomos.
• Colocar numa frigideira o azeite e o alho cortado em fatias.
Comentário
Este prato é a tradução literária da tão famosa cozinha mediterrânea.
É uma especialidade de extrema leveza!
Rendimento 4 porções
74
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
75
SPAGHETTI
AO MOLHO DE
PÉTALAS DE ROSAS
(SPAGHETTI AL
SUGO DI PÈTALI
DI ROSE)
ALFIO RUSSO
8 rosas frescas (cor-de-rosas) para 4 pessoas • As restantes serão refogadas em uma frigideira, com a
ou 10 para seis pessoas Margarina Cozinha e Mesa Piraquê, o óleo de milho, o alho
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê e a pimenta-malagueta.
• Depois de alguns minutos, adicionar o conhaque e flambar.
10 ml de óleo de milho
• Misturar, fora do fogo, o creme de leite e os camarões
2 dentes de alho picadinhos
descascados previamente aferventados em água e sal.
Um pouco de pimenta-malagueta picada, a gosto
• Verificar a consistência, adicionando, mais ou menos,
1 dose de conhaque
caldo de galinha.
400 g de creme de leite
• Ajustar o sal e reservar quente.
100 ml de caldo de galinha
• Cozinhar os Spaghetti Grandur Piraquê em muita água com
50 g de queijo parmesão ralado sal e escorrer al dente.
Sal a gosto • Condimentar com o molho já pronto e levar ao fogo por 1
ou 2 minutos, em uma frigideira, misturando.
• Antes de usar o molho, separar alguns camarões para enfeitar.
Comentários
• Se os spaghetti depois de temperados se apresentarem muito
compactos, adicionar um pouco de caldo de galinha.
• Vinho: Corvo di Salaparuta bianco secco.
Rendimento 4 a 6 porções
76
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
SPAGHETTI
COM BISCOITO
AO GERGELIM
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
400 g de Spaghetti Grandur Piraquê
3/4 de xícara de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho graúdos, apenas descascados,
sem picar ou amassar
1 pitada de pimenta-calabresa seca em pó ou em flocos
1 xícara de biscoito Água Gergelim Piraquê,
esfarelado com a mão
3 colheres de sopa de parmesão de boa qualidade
Sal a gosto
Modo de preparo
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê em bastante água
com sal, respeitando o tempo de cozimento recomendado
no pacote, para ficar al dente.
• Enquanto a massa estiver cozinhando, coloque numa panela
o azeite e leve ao fogo. Junte os dentes de alho que apenas
servirão para perfumar o azeite.
• Quando ficarem dourados e o azeite já estiver exalando
o perfume do alho, retire e descarte o alho.
• Junte a pimenta e em seguida a massa escorrida.
Misture e polvilhe com o biscoito Água Gergelim Piraquê
esfarelado e o parmesão ralado.
• Prove e corrija o sal, se necessário.
• Servir imediatamente.
Rendimento 4 porções
77
78
PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ
SPAGHETTI
DE FILET MIGNON
COM LARANJA
CLAUDE TROISGROS
Toques finais
• Colocar a pasta no prato fundo.
Rendimento 6 pessoas
79
80
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
81
BISCOITO DE LEITE
E COCO COM CREME
DE MARACUJÁ
E CHOCOLATE BRANCO
FLÁVIA QUARESMA
82
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
Rendimento 6 porções
83
BOLO
DE MAÇÃS E CANELA
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
120 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
1 xícara de chá de açúcar mascavo
3 ovos
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de casca de limão
1 colher de café de noz-moscada
3 maçãs picadinhas (ou bananas)
1 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de aveia em flocos finos
1 xícara de passas sem semente
Modo de preparo
• Bater a Margarina Piraquê com o açúcar mascavo.
Rendimento 6 porções
84
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
CHEESECAKE
CARLA PERNAMBUCO
Rendimento 12 porções
85
86
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
CHEESECAKE
MARMORIZADO
FLÁVIA QUARESMA
6 colheres de sopa de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê • Espalhar a massa somente no fundo de uma fôrma com abertura
1/4 de xícara de açúcar lateral e fundo móvel, muito bem untada com margarina sem sal.
Rendimento 6 porções
87
CRUMBLE DE MANGAS
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
2 pacotes de biscoito Leite e Coco Piraquê
1/2 xícara de amêndoas moídas, sem casca
200 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pedacinhos
2 mangas maduras e firmes, descascadas,
cortadas em cubinhos
Modo de preparo
• Misture os ingredientes secos e, com a ponta dos dedos,
incorpore a manteiga e amasse rapidamente até formar um farelo.
• Disponha 12 fôrmas de metal com fundo falso (7 cm) em
assadeira untada.
• No fundo de cada fôrma, ponha 2 colheres de sopa da massa,
uma camada de manga e, finalmente, 2 colheres de massa.
• Levar ao forno preaquecido, moderado (180ºC), até assar e dourar.
• Servir morno.
Rendimento 12 porções
88
SOBREMESAS
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
89
90
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
CREME DE BACURI
COM BAUNILHA E
BISCOITOS WAFERS DE
MORANGO PIRAQUÊ
LAURENT
Apresentação
• Ao tirar da geladeira, colocar o creme do sifão, em emulsão,
por cima do creme de bacuri
• Colocar raspas de chocolates preto e branco por cima
• Servir gelado
Rendimento 6 porções
91
FRUTTI FLAMBÉ
ANGELO NERONI
Rendimento 4 porções
92
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
93
PAVÊ DE NOZES
COM BISCOITOS
WAFERS
Modo de preparo
MARIA THEREZA
1ª- Etapa Creme de nozes
WEISS • Bata bem na batedeira, ou no processador de alimentos, as gemas
até dobrarem de volume e perderem o cheiro característico.
• Sempre batendo, vá adicionando a margarina até que fique
incorporada às gemas.
• Feito isso e sem parar de bater, vá adicionando aos poucos 3/4
das nozes raladas (reserve o restante) e o açúcar de confeiteiro,
até que o creme adquira boa consistência.
• Levar à geladeira para endurecer um pouco.
Dica
Para facilitar, na falta do aro removível, arrume o pavê da mesma
forma em refratário grande e alto.
Rendimento 10 a 12 porções
94
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
PUDIM DE
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
Ingredientes
250 g de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate
2 doses de licor Gran Marnier
4 ovos
100 g de açúcar de confeiteiro
400 g de mascarpone
100 g de chocolate para cobertura em pedacinhos
1 colher de cacau em pó
12 cerejas ao marasquino
Modo de preparo
• Adicionar ao licor um copo e meio de água,
Comentário
Vinho: Champagne Möet Chandon Brut
Rendimento 4 porções
95
96
SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
PUDIM DE NATAL
À PIRAQUÊ
MARIA THEREZA
WEISS
1 copo de leite de vaca aos poucos o açúcar, a canela e o amido de milho dissolvidos
100 g de uvas passas sem semente em leite-de-coco e leite de vaca.
• Passar a mistura duas vezes em peneira fina, juntar as frutas,
inclusive as passas. Por último, adicionar os biscoitos.
• Misture muito bem e deite em uma fôrma lisa de canudo
e bem caramelada.
• Assar em banho-maria e em forno moderado.
Dicas
• Se quiser, substitua o açúcar por uma lata de leite condensado.
Nesse caso, poderá dispensar o amido de milho.
• Também as frutas cristalizadas podem ser substituídas por
pedacinhos de tâmaras, damascos e ameixas-pretas picadas.
• Poderá ainda perfumar o pudim não só com canela como também
com uma pitada de noz-moscada ralada e de cravo-da-índia
moído, que darão ao pudim aquele charme característico dos
doces de fim de ano.
Rendimento 8 a 10 porções
97
ROYAL DE
AMÊNDOAS
E BANANA
DANIO BRAGA
Ingredientes
100 g de biscoito Maizena Piraquê
300 g de banana-prata
150 g de uvas passas
20 g de canela em pó
100 g de farinha de trigo
300 g de açúcar de confeiteiro
100 g de amêndoas sem casca
150 g de manteiga derretida
6 claras em neve
Modo de preparo
• Cortar as bananas em cubinhos e misturar com as passas
e a canela. Reservar.
• Misturar no processador a farinha com o açúcar, as amêndoas
e o biscoito Maizena Piraquê.
• Acrescentar a manteiga derretida e ainda morna.
Misturar as claras em neve na massa de biscoito.
Acrescentar por último, delicadamente, as bananas
com as passas e a canela.
• Despejar em fôrmas individuais e assar no forno à temperatura
moderada (de 120º a 130ºC), até dourar.
Observação
Desejando, esta sobremesa pode ser servida com um bom
sorvete de creme.
Rendimento 4 porções
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SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
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SOBREMESA
DE VERÃO
MARIA THEREZA WEISS
1 manga sem fibras, madura ao ponto e cortada em cubos • Junte o vinho e adoce a gosto.
1 xícara de abacaxi em cubinhos e bem escorrido • Cortar os biscoitos em pequenos pedaços e forrar com
1 xícara de melão ou mamão papaia cortado em cubos esses o fundo de um refratário grande e alto (nós usamos
oval, por exemplo).
1 banana-prata grande, cortada em rodelas finas
• Com cuidado, cubra os biscoitos com a salada de frutas.
100 g de uvas passas
• Amassar bem o sorvete com o garfo e espalhar
1 cálice de vinho do Porto ou Marsala
cuidadosamente sobre as frutas.
1/2 kg de sorvete de morango ou de creme com ameixa
• Comprima um pouco com ajuda de papel-alumínio
Creme chantilly para enfeitar ou filme plástico e leve ao congelador para que o sorvete
Açúcar a gosto volte ao ponto primitivo.
2ª- Etapa
• À hora de servir, retire do congelador e enfeite toda
a superfície do doce, de maneira que cubra totalmente
com pequenos suspiros de chantilly.
• Se quiser uma sobremesa mais atraente, faça sobre o chantilly
um arranjo com moranguinhos e folhinhas de hortelã.
Rendimento 8 a 10 porções
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SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
TIRAMISÙ COM
BISCOITO LEITE MALTADO
ALFIO RUSSO
100 ml de leite por cima uma camada de biscoitos Leite Maltado Piraquê,
molhados na mistura café-licor.
• Pulverizar um pouco de cacau e depois completar com
o restante do creme.
• Finalizar pulverizando cacau e levar ao congelador.
Comentário
Vinho: Prosecco.
Rendimento 10 porções
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TORTA DE RICOTA
DE BÚFALA
DANIO BRAGA
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SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
Rendimento 10 porções
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TORTA MOUSSE DE
CHOCOLATE PRETO COM
ROLADINHOS
ANDREA FASANO
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
3 g de gelatina em folha incolor
400 g de creme chantilly
Biscoito Roladinho Goiaba Piraquê para decorar.
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria.
Rendimento 6 a 8 porções
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SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ
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CRÉDITOS
Fotografia
Ricardo de Vicq de Cumptich
Fotos págs. 106 e 107 - Môa Sitibaldi
Produção Culinária
Tanya Volpe
Produção Fotográfica
Fátima Leite
Retoque de Imagem
Enzo Jaune
Ilustração
Iran Estúdio
Fotolito e Impressão
Gráfica Pancrom
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