LECHE Y DERIVADOS

La leche es un alimento completo que contiene una adecuada composicin de nutrientes

para el desarrollo de microorganismos (agua, protenas, lpidos, glcidos, minerales y un
pH prximo al neutro).
El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones qumicas que
pueden dar lugar a:
Procesos alterativos
Procesos utiles para la elaboracin de otros productos (yogurt, queso)
La leche es un producto altamente perecedero, es vehiculo de bacterias patgenas para
el hombre:

Mycubacterium tuberculosos
Salmonella
Brucella
Escherichia coli
Listeria monocytogenes, etc

La leche puede contaminarse en:

1. La granja: la leche sale de la ubre con pocas bacterias, la contaminacin se da
durante el ordeo donde esta expuesto a microorganismos del animal, bacterias
del estircol, en el suelo y en el agua.
Esta contaminacion se puede reducir esquilando la vaca, limpiando su pelo,
lavando la ubre con una solucin desinfectante antes del ordeo. Adems se puede
reducir la contaminacin alejando a las vacas dde fuentes de contaminacin como
el estircol y aguas estancadas.
Se deben mantener limpios los utensilios de ordeo: cubos, maquinas de ordeo y
todo tipo de equipo que este en contacto con la leche. entre las bacterias
indeseables estn los estreptococos lcticos, coliformes, bacilos psicrotrofos
gramnegativos
y
bacterias
termoduricas
(micrococos,
enterococos
y
brevibacterias).
El empleo de agentes de amonio cuaternario como desinfectante para utensilios
favorece a incrementar bacilos gramnegativos, los hipocloritos favorecen al
desarrollo grampositivas (micrococos, bacilos).
Otra fuente de contaminacin son los brazos y las manos del ordeador y los
obreros, el aire del establo y las moscas, aportan muy poca flora bacteriana, pero
pueden ser patgenas o capaces de alterar la leche, adems la calidad del agua
que abastece a la granja.
2. Durante el transporte y elaboracin.

Las uentes de contaminacin son las cisternas, los tubos, utensilios y equipos de
lechera como los cubos, bombas, desnatadoras, clarificadoras, homogeneizadores,
refrigeradores, etc. El nivel de contaminacin con los equipos depender de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin empleados.
Se debe tener en cuenta, que en la leche y en losproductos lacteos, tanto el
numero como las especies de microorganismos que en los mismos se encuentran
pueden aumentar bien porque se multiplican los preexistentes. Los sistemas de
obtencin, de manipulacin, de almacenamiento y de elaboracin de la leche estn
ideados para evitar ambas cosas.
CONSERVACION
1. Asepsia: cuanto menor es su carga microbiana inicial, tanto mejor es su calidad
de conservacin.
En la leche comercial son perjudiciales las bacterias que crecen bien en la leche: las
lcticas y coliformes, las psicrotrofas, que crecen a temperaturas de refrigeracin, las
termoduricas que resisten a la pasteurizacin y las patgenas para el hombre.
Cuando la leche va a ser utiliza para la elaboracin de productos fermentados como
queso o yogurt, se debe tener cuidado con las bacterias que son capaces de competir
con las bacteria iniciadoras y originar defectos en los productos lacteos.las levaduras,
las bacteriaas coliformes y anaerobias pueden producir gas y sabores anormales en
los productos lacteos. La presencia de esporas termoresistentes en las leches
sometidas a tratamientos trmicos elevados, puede constituir una fuente de
alteracin.
El envasado sirve para mantener sin microorganismos a la leche y productos lcteos,
normalmente el papel que se emplea en el envasado tiene una influencia muy escasa
en la carga microbiana total del producto terminado.
2. Eliminacin de microorganismos:
Una vez que los microorganismos han llegado a la leche, es difcil eliminarlos.
El desnatado o clarificacin de la leche por centrifugacin eliminara algunos
microorganismos, una elevada velocidad de centrifugacin elimina el 99%
deesporas junto con algunas protenas, a este proceso se le llama bactofugacion,
no es muy utilizado.
Durante el curado de algunos quesos se pueden eliminar los mohos de la superficie
mediante el lavado o raspado, su eliminacin resulta difcil.
3. Empleo de calor
3.1. Pasteurizacin y ultrapasteurizacion:
Los objetivos de la pasteurizacin comercial son:

 Destruir microorganismos patgenos

Mejorar la calidad de conservacin de la leche
Este tratamiento debera llevarse a cabo sin cambio de sabor, ni aspecto ni la
calidad de conservacin de la leche, ni la formacin de nata.
HTST: pasteurizacin a elevada temperatura durante un tiempo corto, 72C15min,
es el mas utilizado a escala comercial. Reduce de 90 a 99% demo
VHT: temperatura muy elevada
UHT: temperatura ultraelevada, 1307.8C 2s
Combinados con el envasado aseptico estos productos reciben el nombre de leches
o natas esteriles comercialmente, tienen un tiempo de vida de aprox 6 semanas.
La eficacia de la pasteurizacin y la reduccin de microorganismos depende de:
T de pasteurizacin
Tiempo a la que se mantiene esta T
Del N de bacterias
% que representan los mo esporogenos o termoduricos con relacin a la
carga microbiana total.
4. EMPLEO DE TEMTERATURAS BAJAS

A excepcin de la leche enlatada y la leche en polvo, la mayora de los productos lacteos

requieren el empleo de temperaturas bajas para conseguir que se conserven.
4.1. Almacenamiento bajo refrigeracin.
Es necesario refrigerarla inmediatamente despus de ser ordeada a 10C o
menos antes de ser tratada.
La leche recin pasteurizada debe mantenerse a 7.2C o menos.
La leche debe mantenerse a temperaturas de refrigeracin en la granja, transporte
y durante su almacenamiento, para los productos lacteos tambin debe
refrigerarse en las tiendas y en las casas donde se las consume.
4.2. Congelacin:
Los helados y dems postres de leche se congelan durante su proceso de
fabricacin, almacenndose a T bajas a las cuales la multiplicacin de mo resulta
imposible. La carga microbiana de los ingredientes del producto y la contaminacin
adquirida durante su elaboracin determinaran el numero y las especies existentes
en la mezcla y la carga microbiana de la misma despus de haber sido
pasteurizada y congelada. Aunque la congelacin destruye a la mayora de los mo,
tambin permite su sobrevivencia en estado de congelacin.
La mantequilla se mantiene a 17C a -18C, al igual quela nata congelada.

La leche concentrada se puede almacenar entre -23 y -24C.

5. DESECACIN:
La reduccin de la humedad y el consiguiente aumento de la concentracin de las
sustancias solidas disueltas en los productos lacteos inhibe la multiplicacin de
algunas especies bacterianas.
5.1. Productos lacteos condensados.
Leche evaporada: se elimina aprox 60% de agua, y habr en solucin un 11.5% de
lactosa, esta elevada concentracin de azcar inhibe el crecimiento de algunas
bacterias.
La leche condensada es un medio mas pobre para el desarrollo de mo por su conc
de azcar.
5.2. Productos lacteos desecados:
Entre los productos lacteos desecados se encuentran: la leche, la leche desnatada,
el suero,suero de mantequilla, mezclas para helados y la leche malteada.
La carga microbiana del producto desecado por calor depende la la cantidad de mo
existentes en el producto liquido a desecar, de la temperatura y del tiempo de
precalentamiento, del tratamiento de evaporacin, de la contaminacin y de la
multiplicacin de los mo en los tanques y tuberas, del procedimiento de desecado
empleado y de la contaminacin del aire.
6. EMPLEO DE CONSERVADORES
6.1. Adicion de conservadores:
Es permitida solo en determinados casos. El empleo de ac sorbico o propionico, o
de las sales de estos acidos, esta permitido en el requesn, yogurt y algunos
quesos duros y en los quesos sometidos a algn tratamiento industrial para
impedir el crecimiento de mohos en la superficie de estos. Al requesn y al
yogurtse los agrega con el mismo propsito.
En la leche condensada el azcar actua como conservador para reducir la actividad
del agua, en el queso y la mantequilla el NaCl ihibe el crecimiento de mo de cierta
forma.
6.1. Conservadores originados en los propios productos lacteos.
Los productos fermentados son mas estables, se conservan por la acidez originada
por el correspondiente cultivo bacteriano, como en quesos y el yogurt.
OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION

para conseguir el mismo efecto que la pasteurizacion se puede aplicar los rayos UV, pero
la lecheadquiere un sabor asocarrado. Estos rayos UV se utilizan mas para reducir la
carga microbiana de los ambientes.
ALTERACION
1. Leche y nata.
La leche es un excelente medio de cultivo para los mo gracias a su contenido de agua
y su pH casi neutro y por contener gran cantidad de nutrientes en forma delactosa,
citratos, grasa y compuestos nitrogenados. En la leche recin ordeada existen
algunas sustancias inhibidoras,pero se inactivan enseguida.
Como la lactosa es un azcar fermentescible, es posible que en la leche fresca tenga
lugar a una fermentacin acida por parte de bacterias.
Cuando la leche se acidifica se la considera alterada sobre todo si cuaja, esto se da
cuando se mantiene la leche a T ambiente.
Leches conservadas entre 10 a 37C: streptococos lactis, causante del agriado,
adems de coliformes, termobacilos y micrococos.
Enytre 37 y 50C: S.termophylus y S. fecalis productores de acido, seguidos de
la multiplicacin de lactobacilus bulgaricus que producen mas acido.
En la leche a T prximas a la congelacin hay escasa produccin de acidos,
aunque es posible que exista protelisis.
Hay bacterias no lcticas que pueden originar la fermentacin acida de la leche si las
condiciones son las adecuadas, como las coliformes, microbacterium y bacilos y
compiten con las bacterias lcticas.
Es posible que en condiciones que impiden o inhiben la normal produccin de acido
lctico,en la leche se produzca acido lacico, en la leche se produzaca acido butrico como
consecuencia de actividad de especies de acalostridium, como sus esproras son
termoresistentes, aun despus de la pasteurizacin se puede producir fermentacin
butrica con produccin de gases hidrogeno y osidos de carbono.
Produccin de gas:
La produccin de gas suele ir acompaado de la produccin de acido, pocas veces es
perjudicial para la leche. los principales productores de gases son: coliformes,
clostridium,
bacillus,
levaduras,
bacterias
propionicas,
bacterias
lcticas
heterofermentativas. La presencia de gas se manifiesta por presencia de espuma.
La posibilidad de que se produzca gas en la leche, no solo depende de los tratamientos
previos, sino tambin de la T ala que se conserva.
A temperaturas bajas actan los coliformes, a T altas los clostridium y bacillus.
Protelisis:

Laa protelisis va acompaada de un sabor amargo, es favorecido por el

almacenamiento T bajas, por la destruccin por el calor de bacterias. Los tipos de
cambios por parte de bacterias proteolticas incluyen:

Protelisis acida
Protelisis con escasa acidez o basicidad
Coagulacin dulce producida por enzimas bacterianas
Protelisis por enzimas intracelulares
Actividad proteoltica residual

La protelisis acida es consecuencia de mo como micrococos

Viscosidad:
Pueden presentarse en la leche y el suero deleche, la viscosidad de origen NO bacteriano
puede deberse a:
Formacin de fibras originadas por mastitis
Mucosidad resultante del espesor de la nata
Aparicin de filamentos como consecuencia de la existencia de finas pelculas de
casena o lactoalbumina durante el enfriamiento de la leche.
La viscosidad de origen bacteriano es producida por la sustancia mucosa de la capsula
de las bacterias como gomas y mucinas, se presenta en la leche que se almacena a T
bajas. La viscosidad reduce cuando aumenta la acidez de la leche o nata.
La viscosidad superficial es causada por alcaligenes viscolactis que procede del agua o
suelo que crece a T prximas a 10C. en general puede ser producida por:
Enterobacter aerogenes, E. cloacae, klebsiella oxitoca y rara E. coli
Ciertascepas de bacterias lcticas como streptococos lactis, lactobacillus casei, L.
bulgaricus y L. plantarum
Otras varias bacterias, micrococos, estreptococos y bacilos que pueden ser
eliminadas por bacterias acidificantes.
Modificaciones en la grasa de la leche:
Oxidacin de los acidos grasos
Hidrlisis de la grasa de la leche por lipasas
Oxidacin e hidrlisis combinadas para producir rancidez
Las especies productoras de lipasas son: pseudomonas, proteus, alcaligenes, bacillus,
micrococos, clostridium y otros.
Produccin de lcalis:
Puede ser debida a la produccin de amoniaco producida por mo que crecen de T desde
medianamente elevadas a bajas capaces de resistir la pasteurizacin: pseudomonas
fluorescens y A. viscolactis.

Modificacin del sabor:

Saboragrio o acido: la acidez neta es producida por S. lactis y otras bacterias lcticas y
es aromatica cuando crecen junto con estreptococos lcticos y leuconostoc, y como
aroma penetrante cuando la producen coliformes o clostridium (ac formico, actico o
butrico)sabores amargos: suele ser debido a la protelisis o lipolisis o a la fermentacin
de la lactosa.
Sabor asocarrado o a azcar quemado: en leches sobrecalentadas,ciertas cepas de
streptococos lactis.
Modificaciones del color:
Leche azul:pseudomonas syncyanea le comunica un color gris azuladoa parduzco,
el streptococus lactis le da un color azul intenso.
Leche amarilla: pseudomonas synxantha, produce color amarillo en la capa de la
nata de la leche coincidente con la lipolisis y la protelisis.
Leche roja: debida a especies del gnero serratia marcescens, pero su crecimiento
es raro.
Leche parda: pseudomonas putrefaciens o debida a la oxidacin enzimtica de la
tirosina por P. fluorescens.
Alteracin de la leche a diferentes temperaturas:
A T de refrigeracin: bacterias psicrotrofas como pseudomonas y posibles mohos.
A T ambiente: fermentacin acida por streptococos lcticos y bacterias coliformes
y lactobacilos acido tolerantes. A continuacin mohos y levaduras disminuyendo la
acidez y finalmente bacterias proteolticas o deputrefaccion.
La alteracin de la leche pasteurizada depende de:
De las bacterias resistentes a la pasteurizacin: termoduricas y esporogenas.
De las bacterias que llegan a la leche despus de haber sido pasteurizada, de la
contaminacin del equipo, en el llenado de los envases y en envasado.
De la posible presencia de enzimas microbianas residuales de las termoresistentes.
De la temperatura de almacenamiento.
Una vez cerrado elenvase, laflora microbiana se estabiliza.
CARNES Y DERIVADOS
CONTAMINACION
En general, la masa muscular de las carnes contiene poco o nada de mo, aunque en los
ganflios linfticos se han aislado estafilococos, estreptococos, clostridium y salmonella.
La contaminacin importante se debe a factores externos:

 Durante la sangra, desuello y la formacin del canal, los mo proceden del animal
(piel, pezuas y pelo) y el tubo intestinal de este,cualquier bacteria que contamine
el cuchillo pronto se encontrara en la carne
Los cuchillos, paos, manos y ropa de los operarios pueden actuar como fuentes
de contaminacin.
Es perjudicial la contaminacin de la carne con bacterias psicrotrofas cuando esta
va a ser refrigerada.
Para evitar la contaminacin se debe:
Desinfectar los utensilios como los cuchillos o utilizar otros para manipular las
vsceras que es donde hay mas contaminacin.
Mantener limpios los ambientes y exigir aseo personal a los operarios.
Como consecuencia de la procedencia, son muchas las especies de mo que pueden
contaminar la carne:
Mohos: cladosporium, sporotrichum, geoytrichum, thamniduim, mucor,penicillium,
alternara y monilia.
Se pueden encontrar levaduras asporogenas.
Bacterias: pseudomonas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococus,
streptococus, sarcina, leuconostoc, lactobacillus, proteus, bacillus, clostridium,
escherichia, campilobacter, salmonella y streptomyces. Muchas de estas son
capaces de crecer a T de refrigeracin.
CONSERVACION
1. Asepsia:
Se debe mantener en cuanto sea posible a las carnes exento de mo. Desde fuera del
animal:
Ducha del animal antes del sacrificio para eliminar la suciedad existente cuanto
sea posible.
Controlar la calidad del agua que se emplea para lavar.
Limpieza de los utensilios como los cuchillos
Mantener limpios los mesones y los ambientes
Higiene del personal, ropa, paos, etc.
Limpiar salpicaduras del suelo y paredes donde pudieron haber crecido mo
2. Empleo de calor:
Carnes enlatadas: segn al tratamiento trmico que reciben se clasifican en :
Carnes enlatadas con estabilidad de estantera: son comercialmente esteriles y
no necesitan refrigeracin.
Carnes enlatadas sin estabilidad de estantera: se someten a tratamientos
trmicos que eliminan mo que puedan alterarlas, necesitan refrigeracin.
Cuando se trata la carne a altas T reduce su valor nutritivo.

El calor que se aplica a las carnes como a las salchichas vianesas, reduce el N de mo y
ccoopera con su conservacin, pero no lo esteriliza,es por eso que deben mantenerse
refrigerado ya que si son conservados a T ambiente pueden desarrollarse mo causantes
de intoxicaciones como el clostridium.
3. Empleo de T bajas:
3.1. Refrigeracin: cuanto mas antes se realiza, mas rpido es el enfriamiento de
la carne, tanto menor ser la posibilidad de que en ella se multipliquen mo
mesoilos.
La carne se refrigera a T comprendidas entre -1.4 y 2.2C por un tiempo max de
30 dias., dependiendo de la carga microbiana inicial y de la humedad reltiva de
la cmara donde se conserva. El tiempo de conservacin puede prolongarse
almacenando las carnes en una atmosfera al que se le ha aadido dixido de
carbono u ozono.
Los mo que ocasionan problemas en el almacenamiento en frio son las
pseudomonas,a veces tambin bacterias de los generos acintobacter,
moraxella, alcaligenes, micrococus, lactobacillus, streptococus, leuconostoc,
pediococus, flavobacterium y proteus,levaduras y mohos.
3.2. Congelacin: la conservacin de la carne es mas eficaz dependiendo a la T de
almacenamiento: de -12.2 a -28.9C.
Las carnes congeladas estn expuestas a los mismos riesgos de contaminacin
y muliplicacion de mo que las dems carnes, la congelacin destruye casi a la
mitad de los mo, este numero decrece durante el almacenamiento. Si la
descongelacion es lenta,son capaces de reanudar la multiplicacin las bacterias
que pueden desarrollarse durante la refrigeracin como las pseudomonas,
acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococus,etc.
4. Empleo de radiaciones
Radiaciones UV se utilizan junto con la refrigeracin en piezas de gran tamao,
estas piezas no deben tener grasa en la superficie, ya que protegen a los mo de los
rayos UV.
5. Conservacion por desecacion:
En la carne de vacuno desecada, elaborada principalmente a partir de perniles de
vacuno mayor curados y ahumados, el crecimiento de mo puede tener lugar antes de
iniciar el yratamiento y puede continuar en el adobo durante el curado, el N de mo
disminuye durante el curado y el ahumado y la desecacin.
Los productos crnicos desecados se conservan gracias a su bajo contenido de
humedad,suelen combinarse con la salazn y el ahumado, no necesita refrigeracin.
La liofilizacion se utiliza para conservar la carne que es destinada para productos
crnicos elaborados como albndigas o estofados.

La carne desecada tiene una buena calidad bacterilogica.

6. Empleo de conservadores:
6.1. Curado: los agentes autorizados para curar las carnes son: NaCl, azcar,
nitrato sdico y vinagre.
NaCl: agente conservador y condimento, 15%sal disminuye la actividad del
agua.
Nitrato sdico: fijador indirecto del color, bacteriosttico en soln acida
frente a mo anaerobios.
Nitrito sdico:fuente de oxido ntrico, verdadero fijador del color tiene
accin bacteriosttica.
Azcar: sabor y fuente energtica `para las bacterias, a veces no se aade
azcar.
La T de curado esta comprendida entre 2.2 y 3.3C y el tiempo depende del
metodo utilizado y de las carnes a curar. Una vez curadas la mayora de las carnes
son ahumadas para facilitar su conservacion.
Ahumado:
Comunica sabores agradables y contribuye a la conservacion de la carne.
Especias:
Se aaden a fiambres y embutidos, no son conservadores en si, pero es posible que
refuercen el efecto conservador de otros factores.
Antibiticos:
Los mas recomendados son la clortetraciclina, oxitetraciclina, nisina y cloranfenicol, e
pueden aadir a las carnes de varias formas:
Incorporando al pienso que consumen los animales durante un tiempo prolongado.
Suministrar a los animales en dosis mas elevadas por un tiempo corto antes de
sacrificarlos
Inyectar en la canal o en partes de la misma
Aplicar a las superficies de las piezas de la carne o mezclar con carne picada.
ALTERACION
La carne esta expuesta a sus propias enzimas y a laaccion de mo, y su grasa puede ser
oxidada qmcamente.
PRINCIPIOS BSICOS EN LOS QUE SE BASA LA ALTERACIN DE LA CARNE:
Invasin de los tejidos por m.o.:
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal: es recomendables someter a
ayuno a los animales 24hrs antes de sacrificarlos.

2. Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacriicio: si el animal

esta febril, excitado o agitado, es mas probable la penetracin de bacterias en sus
tejidos, la sangra suele ser incompleta facilitando la diseminacin de bacterias.
Como consecuencia que en el animal fatigado el glucgeno no se utiliza
totalmente, el pH no descender de 7.2 a aprox 5.7 como seria normal.
3. Procedimiento de sacrificio y orma de realizar la sangra: cuanto mas higienica y
completa sea la sangra, mejor ser la conservacion de la carne.
4. Velocidad de enfriamiento del canal: l enfriamiento rpido del canal reduce la
velocidad con qque lo mo invaden los tejidos.
Invasin de lo m.o. en la carne:
La carne es un medio de cultivo ideal para muchos m.o., posee nutrientes y un ch
fermentescible: glucgeno y pH apropiado. Los factores que influyen en la multiplicacin
de los mo son:
1. Tipo y N de mo contaminates y diseminacin de los mismos en la carne: a T de
refrigeracin, una carne cuya flora contaminante es de mo psicrotrofos se alterara
mas rpidamente.
2. Propiedades fsicas de la carne: la extensin de la sup de la carne tiene mucha
influencia ya que los mo se encuentran en la sup y los mo aerobios disponen de
aire.
3. Propiedades qmcas de la carne: alto % de humedad, nutrientes, ch fermentescible,
ph entre 5.7 y 7.2
4. Disponibilidad de oxigeno: las condiciones de aerobiosis son favorables para
mohos, levaduras y bacterias aerobias, en el interior de la carne, la condicin de
anaerobiosis facilita la putrefaccin de la carne.
5. Temperatura: debe almacenarse a T no excesivamente sup a la T de congelacin,
donde solo son capaces de multiplicarse los psicrotrofos.
TIPOS GENERALES DE ALTERACIN EN LAS CARNES:
Alteraciones en aerobiosis: se pueden producir:
1. Mucilago superficial: producido por pseudomonas, moraxella, alcaligenes,
streptococos, leuconostoc, bacillus y micrococus, siendo favorecidas por la T y la
humedad. A T de refrigeracin favorecer a las pseudomonas y alcaligenes. A T
mas elevadas y de ambiente actan los micrococus y bacterias mesofilas.
2. Modificacin del color de los pigmentos de la carne: el color fresco rojo de la carne
puede cambiar averde, pardo ogris como consecuencia de que las bacterias
producen compuestos oxidantes: perxidos, sulfuros. Como causantes del
enverdecimiento estn los del genero lactobacillus.
3. Modificaciones de las grasas: se da cuando estn expuestas al aire pudiendo ser
catalizadas por la luz y el cobre.puede ser causado por bacterias del fenero
pseudomonas y achromobacter o por levaduras.
4. Fosforescencia: poco frecuente, producida por bacterias fosforescentes como las
del genero photobacterium que crece en la sup de la carne.

5. Distintos colores de la sup de la carne debido a bacterias productoras de

pigmentos: moteado rojo producido por serratia marcescens, color azul por
pseudomonas syncyanea, manchas amarillas por micrococus o flavobacterium.
6. Olores y sabores extraos: aparecen como consecuencia de la multiplicacin de
bacterias en la sup, sabor agrio debido a presencia de acidos vilatiles: ac formico,
propionico.
El crecimiento de mohos en la carne puede provocar:
1. Pegajosidad
2. Barbas: cuando se conserva a T prximas a la de congelacin: actan los generos
mucor, thamnidium, rhizopus y otros
3. Moteado negro por cladosporium herbarum.
4. Moteado blanco: por sporotrichum carnis.
5. Zonas verdes: debido a esporas verdes de especies penicilium.
6. Descomposicin de las grasas: muchos mohos poseen lipasas, tambin intervienen
en la oxidacin de las grasas.
7. Olores y sabores extraos: sabor a amohecido
Alteraciones en anaerobiosis:
1. Agriado: olor y sabor agrio, debidos a ac formico, butrico o actico, puede ser
consecuencia de enzimas propias del envejecimiento de la carne, produccin de ac
grasos o ac lctico por accin de bacterias, protelisis sin putrefaccin por
bacterias facultativas o anaerobias. Actan clostridium y coliformes.
2. Putrefaccin. Descomposicin anaerbica de la protena con produccin de
compuestos malolientes, sulen ser debidas a clostridium y algunas bacterias
faculltativas de putrefaccin.
3. Husmo: olores o sabores anormales.
ALTERACION EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES
Alteracin de las carnes frescas:
En la refrigeracin: pseudomonas, acionetobacter y moraxella.
Las bacterias lcticas pueden causar:

Viscosidad en la sup o en el interior de la carne

Coloracin anormal verde
Agriado
Por exceso de ac lctico

Carne fresca vacuno: puede presentar:

Cambios de color de la hemoglobina y mioglobina

Manchas blancas verde, amarillo, etc
Fosforescencia
Manchas debidas a bacteria, levaduras y hongos.
Cuando se refrigeran predominan las pseudomonas.

Hamburguesas: se descomponen a T ambiente, a T prximas a la congelacin presentan

un olor acido que es producida por pseudomonas, acinetobacter y moraxella. A T mas
elevadas crecen bacillus, clostridium, escherichia, enterobacter, proteus, etc.
Embutidos de carne de cerdo fresca: actuan leuconostoc, microbacterium y micrococus.
Alteraciones en carnes curadas.
La carga microbiana de la carne a curar influye mucho en el resultado de la operacin de
curado.
PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS
CONTAMINACION
Laflora microbiana del pez depende de la flora microbiana del agua donde vive. Se han
encontrado bacterias del genero pseudomonas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes,
micrococus, flavobacterium, corynebacterium, sarcina, serratia vibrio y bacillus. En
peces de aguas del norte predominan las psicrofilas y en las de aguas tropicales
predominan las mesofilas. Las aguas saladas y dulces tienen su propia lora bacteriana.
En los intestinos de los pescados se encuentran bacterias de los generos alcaligenes,
pseudomonas, flavobacterium, vibrio, bacillus, clostridium y escherichia.
Los barcos, cajas, pescadores, recipientes y los pescadore se contaminan con estas
bacterias.
Ostras y otros mariscos: alcaligenes, flavobacterium, moraxella acinetobacter y algunas
bacterias grampositivas.
CONSERVACION
Los mtodos de asepsia son difciles de aplicar en los alimentos marinos, aunque es muy
importante realizar limpieza en los barcos, cubiertas, bodegas y dems recipientes y
equipos. La eliminacin de mo resulta difcil, aunque estos estn en la sup del pescado.
Empleo de calor.
Loa cangrejos vivos se cuecen a T superiores a 121C para separar mas fcilmente la
carne de la cascara. Los alimentos marinos se someten a tratamientos trmicos para
alcanzar la esterilidad comercial.
Empleo de T bajas.
Despus de la muerte del pez o animal marino,se da la descomposicin producindose
ablandamiento y sabores extraos, tenindose multiplicacin incontrolada de mo, la
rigidez cadavrica retarda este proceso.
Refrigeracin: es para una conservacion temporal de los alimentos marinos, es mejor
refrigerarlos eviscerados ya que se conservan mejor que los enteros, esto es con el fin
de retardar la autolisis.

Congelacin: pescados enteros grandes se suelen someter a congelacin rpida en aire

o salmuera. La congelacin rpida se emplea en tiras o filetes.
Durante su almacenamiento las grasas de los pescados estn expuestos a hidrlisis y
oxidacin, los pescados grasos se alteran con mayor facilidad. La congelacin destruye
algunos mo, las esporas de clostridium botulinum resistirn a la congelacin.
Empleo de radiaciones.
Se ha hecho ensayos con rayos UV, pero no se han puesto en practica.
Conservacion por desecacin.
La salazn en seco del pescado o su inmersin en salmuera es un proceso de desecacin
en el que la humedad se elimina o seliga. La desecacin no retarda la oxidacin de las
grasas, este metodo no es muy utilizado.
Empleo de conservadores:
Entre los conservadores estn el NaCl al 4 o 5%, acido benzoico y benzoatos, los nitritos
y nitratos potsicos prolongan el periodo de conservacion, el ac sorbico retarda la
alteracin delpescado ahumado.
Tambin se puede emplear una atmosfera de dixido de carbono que prolonga el periodo
de conservacin.
Conservantes que se incorporan al hielo:
Los hielos germicidas se preparan aadiendo un conservador qmco al agua antes de
congelarla, estos hielos son eutcticos.
Antioxidantes.
La oxidacin de los ac grasos insaturados de los alimentos marinos dan lugar a
modificaciones indeseables, para evitarlos se emplean antioxidantes en forma de baos,
revestimientos, recubriendo el pescado con una capa de hielo o empleando gases.
ALTERACION
Se pueden alterar por autolisis, por oxidacin o como consecuencia de actividad de
bacterias o estas combinadas. A diferencia de la carne, el pescado se altera mas rpido
por su autolisis por accin de sus propias enzimas y su pH menos acido. La alteracin del
pescado no se inicia hasta depues de haber desaparecido la rigidez cadavrica.
FACTORES QUE INLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE ALTERACION
1. TIPO DE PESCADO: los de forma aplanada se alteran con mas facilidad que los de
forma cilndrica.
2. ESTADO DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA: los pescados agotados
por el esfuerzo que hacen antes de morir, se alteran mas rpido, los pescados que

han sido capturados cebados se alteran mas rpido que los que tienen el
estomago vacio.
3. CLASE Y N DE BACTERIAS EXISTENTES EN EL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO:
las bacterias pueden proceder del lodo, agua y de los manipuladores y del
mucilago del pescado o de su tubo intestinal.
4. Temperatura. El pescado debe refrigerarse lo mas antes posible entre 0 y -1C.
5. EMPLEO DE ANTIBIOTICO INCORPORADO AL HIELO EN FORMA DEBAO
SIGNOS DE ALTERACION:
Los colores vivos, tpicos del pescado fresco, palidecen y aparecen coloraciones
anormales indefinias de un tono amarillo, aumenta la cantidad de mucilago, los ojos se
hunden.
Suceden una serie de olores: a algas marinas del pescado fresco, luego un olor dulce
despus un olor a pescado pasado debido a la presencia de trimetilamina, seguidom de
olores amoniacal y ptrido debidos al sulfuro de hidrogeno, indol y otros compuestos
malolientes.
BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO
Las bacterias que alteran el pescado son en su mayora las de la flora propia del
mucilago que recubre el cuerpo de los peces y la de su contenido intestinal. Las especies
de bacterias que alteran el pescado dependen mucho de la T a las que se mantiene el
pescado, como se mantienen refrigeradas predominan las pseudomonas, acinetobacter,
flavobacterium, moraxella.
El pescado es rico en nitrgeno no proteico y la autolisis originada por sus enzimas
aumenta el aporte de nutrientes nitrogenados y de glucosa. A partir de estos
compuestos las bacterias producen trimetilamina, amoniaco, aminas, acidos grasos
inferiores, aldehdos y sulfuro de hidrogeno.