UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

SEMESTRE 2014- I
Profesora Mg. Mara Rosario Calixto Cotos.
PRCTICA 8
PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO
I. OBJETIVO
- Demostrar la reaccin de pardeamiento enzimtico.
- Comprobar el pardeamiento de los azucares simples
II. INTRODUCCION
Pardeamiento enzimtico
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao
mecnico o fisiolgico: cuando se cortan o golpean, debido a la presencia de enzimas del
tipo polifenoloxidasas, que contiene cobre, cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos
a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el oxigeno molecular del aire sobre el tejido
en corte reciente, para formar pigmentos oscuros, melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico, tirosina, catecol, cido cafeico, cido glico y otros. En los tejidos vegetales
intactos, la PPO y los sustratos estn separados por estructuras celulares y el
pardeamiento no se lleva a cabo, al realizar un corte o una magulladura la integridad del
fruto o de la verdura se permite que la enzima y sus sustratos se pongan en contacto y
den lugar a la aparicin de coloraciones oscuras o pardas. En las reacciones los
monofenoles son hidroxilados por la PPO en presencia de oxgeno y forman orodihidroxifenoles, los cuales son oxidados por la enzima y forman o-quinonas. Las quinona
pueden reaccionar con grupos.
Las fenolasas se inactivan en unos instantes a temperaturas de 85 a 95C, en tanto que
las peroxiasas soportan esas temperaturas durante 5min. Un buen escaldado inactiva las
fenolasas. Tambien las inactiva los iones de metales pesados, los sulfitos, los cianuros, y
las ondas ultrasnicas
Pardeamiento no enzimtico (non enzymatic browning)
Existen tres mecanismos diferentes
a. Tipo Maillard: Condensacin de azcares reductores con aminocidos y protenas

Elaborado: Mg Rosario Calixto Cotos

b. cido ascrbico. Se ha comprobado para el rango de pH 2 a 3.5, el pardeamiento

es inversamente al pH y as los jugos de naranja que tienen mayor pH que los de
limn y pomelo se pardean menos.
c. De Aldehdos activos. Los azucares sufren deshidratacin pasando a furfural y
sus derivados. Tal fenmeno se observa en la caramelizaran de los azcares, los
cuales se transforma en hidroximetilfurfural.
INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO,
Un agente fsico, el calor inactiva a las enzimas de los alimentos.
a) Inactivacin por calor.

La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la

industria alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones
enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes
etapas de los procesos.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos inhibidores qumicos hoy usados en la
industria alimentaria, aunque su olor y sabor desagradables. Su uso no es aconsejable en
alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye.
Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque
luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el
pardeamiento. tambin se usa, el cido ctrico a una concentracin de 0.5%.
Acido ascrbico: El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta
sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las
quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la
quinona a fenol.
La adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si
se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima,
se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento
la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al
cido clorognico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa
mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas,
como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en
cido ascrbico s mantiene, entonces, constante durante varias horas.
III. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS

Elaborado: Mg Rosario Calixto Cotos

Tubos de prueba, embudos, beacker, probeta, bagueta, pH metro, pipetas, bombillas.

Goteros. Cocinilla. Pinzas. Bao maria , colador, cucharas, cpsulas de porcelana, estufa,
termmetro, placa Petri y pinzas de metal.
Agua destilada, HCl 1M, cido ascrbico, cido ctrico.
IV. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1: INHIBICION DE LA ENZIMA POR EFECTO DE LA
TEMPERATURA
1. Lavar las muestras con agua potable
2. Pelar con un cuchillo
3. Hacer hervir agua en un beaker de 250 ml
4. Pelar las muestras (papa y membrillo) y cortar en 7 porciones de partes iguales
en dimetro y altura.
5. Colocar las 6 porciones en un beacker en agua hirviente y dejar una porcin a
temperatura ambiente, como control..
6. Retirar cada porcin cumplido a 30, 60, 90, 120 , 150 y 180., es decir cada
30 segundos, vamos sacando la porcin
7. Observar los cambios que se origino
La presencia de puntuaciones oscuras se indica mediante cruces.
Muestra:
30

60

90

120

150

180

Esquema y
observaciones

cruces

EXPERIMENTO

2:

INHIBICION DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA

MODIFICACION DE SU pH PTIMO.

POR

1. Pesar 0.1 g de cido ascrbico y 0.2 g de cido ctrico disolverlos hasta 100 ml
con agua destilada. en un matraz aforado, transvasarlo en un frasco
2. Colocar en un beacker de 250 ml, 30 ml de la solucin anterior y despus aadir
un trocito de la muestra y en una tapa de placa Petri colocar la muestra de
referencia, medir el pH y dejarlo por 10 minutos, observando cada 5 minutos
los cambios que se origina,
EXPERIMENTO 3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO -DE LA LECHE EN POLVO
El pardeamiento no enzimtico se observa por la coloracin marrn
Los experimentos se realiza en capsulas de porcelana o en recipientes de metal.
Se puede emplear casena en polvo o polvo de leche
Seguir este cuadro:
MUESTRA
CARACTERISTICAS
Capsula 1 . 3 g de sacarosa + 3
g de casena + agua
Elaborado: Mg Rosario Calixto Cotos

Capsula 2
3g d lactosa + 3 g de casena +
agua.
Capsula 3.
3g de glucosa + 3 g de casena
+ agua.
EXPERIMENTO 4 CARAMELIZACION.
Se realiza el experimento en capsulas de porcelana y se somete a temperaturas por
encima de 100C.
MUESTRA
ORDEN
DE CARACTERISTICA
CARAMELIACION
Cpsula 1
3 g de sacarosa + agua
Cpsula 2
3 g de glucosa + agua
Cpsula 3
3g. Sacarosa + cido
ctrico + agua

V.RESULTADOS Y DISCUSIN
Realice sus discusiones fundamentando sus resultados utilizando por lo menos tres
fuente bibliogrfica
VI. CUESTIONARIO
1. Explique de qu manera el cido ascrbico y el cido ctrico inhibe a la enzima,
2. Cules son los sustratos de la polifenoloxidasa existentes en el membrillo, papa
y manzana
3. Cules son los factores ( 4) que influyen para que la enzima se inactive?
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
1. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas

2. Cheftel Protenas alimentarias Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa 1998.

3. Fenema Qumica de los Alimentos 3 edicin, Editorial Acribia S.A

Elaborado: Mg Rosario Calixto Cotos