Dossie Edulcorantes

Dossi edulcorantes
EDULCORANTES
A ANVISA define os edulcorantes como sendo substncias naturais
ou artificiais, diferentes dos acares, que conferem sabor doce
aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos
esto o aspartame, a sacarina e o ciclamato, comumente utilizados
em adoantes artificiais ou em refrigerantes light ou diet.
Introduo
Diversos produtos tem sido utilizados ao longo dos tempos para
adoar os alimentos, como o mel ou o
acar. Hoje em dia, existe tambm
uma srie de novos edulcorantes que
constituem uma alternativa ao acar.
Os edulcorantes so substncias
adicionadas aos alimentos em substituio ao acar. Alguns destes adoantes, vulgarmente chamados de edulcorantes intensos, proporcionam um
sabor doce intenso, sem adio de calorias, ou com uma quantidade reduzida
destas. Uma vez que so muito doces,
so necessrias apenas pequenas
quantidades. So exemplos de edulcorantes intensos o acessulfame-k,
aspartame, ciclamato, sacarina, taumatina e a neohesperidina.
Outro grupo de edulcorantes largamente utilizado inclui os chamados adoantes hipocalricos, adoantes de volume ou poliis.
Estes contm menos calorias por
grama comparativamente ao acar
(sacarose), apresentando o mesmo
volume. Pertencem a este grupo o
sorbitol, manitol, isomalte, maltitol,
xilitol e lactiol. As regras de utilizao de ambos os tipos de edulcorantes so descritas na Diretiva 94/35/
CE do Parlamento Europeu, relativa aos edulcorantes para utilizao
nos gneros alimentcios, aplicvel
aos aditivos alimentares utilizados
para introduzir um sabor aucarado nos gneros alimentcios ou
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FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013
como edulcorantes de mesa. Esta

diretiva no se aplica a alimentos
com poder edulcorante, tais como o
acar ou o mel.
Os edulcorantes so utilizados como
uma alternativa ao acar por vrias
razes. Os adoantes hipocalricos podem ser teis para pessoas que querem
perder ou controlar seu peso. Os edulcorantes podem desempenhar um papel
importante na alimentao saudvel,
sem haver necessidade de sacrificar o
prazer de consumir alimentos doces. Por
ltimo, alguns edulcorantes possuem
utilizao tcnica alm do seu poder
adoante, por exemplo, os pliois podem
ser utilizados para manter a umidade em
produtos como bolos e pes.
so convertidos no corpo, de modo que

o principal acar encontrado no
sangue. A glicose est presente em
muitas frutas e o componente bsico
do amido, do glicognio e da celulose.
A frutose ou levulose o mais doce
de todos os acares naturais, encontrada principalmente em frutas e mel.
As mas, por exemplo, possuem 4%
do seu peso de sacarose, 6% de frutose e 1% de glicose, enquanto as uvas
possuem 2% de sacarose, 8% de frutose, 7% de glucose e 2% de maltose.
A sacarose ou acar de mesa o
acar mais conhecido na indstria.
Trata-se de um dissacardeo composto por glicose e frutose, extrado da
cana de acar e da beterraba.
A lactose outro dissacardeo
constitudo por glicose e galactose
encontrada no leite. Existem algumas
aplicaes industriais deste acar,
mas devido a seu baixo poder edulcorante (40% da doura da sacarose)
no usado como tal. E, por fim, o mel
cujo xarope produzido pelas abelhas
e contm principalmente glicose e
frutose, ou seja, acar invertido.
Estes so os principais acares,
alguns deles edulcorantes. No entanto, existem muitos outros adoantes
que no so acares, como as protenas e os alcois.
Uma rea que apresentou maior
impacto da biotecnologia, no apenas
Os edulcorantes
Os aucares representam a forma
mais comum e conhecida de edulcorantes, amplamente distribudos na
natureza, podendo ser encontrados
em frutas, vegetais, mel e leite. Constituem tambm unidades de carboidratos (polissacardeos): amido, celulose,
pectina, glicognio. Tambm existem
em simples e complexas molculas
orgnicas, como DNA, glicoprotenas,
etc. Todos os carboidratos devem ser
duplicados acima dos acares simples
(monossacardeos) para poderem ser
assimilados, sendo a glicose e a frutose
as mais comuns. A glicose ou dextrose
a principal forma em que os acares
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do ponto de vista tecnolgico, mas

tambm econmico e social, foi a
de adoantes. A partir dos anos 70,
os pases desenvolvidos vm implementando processos industriais, em
sua maioria biotecnolgicos, para o
desenvolvimento de adoantes calricos e no calricos, que mudaram a
estrutura deste mercado.
A qualidade da doura difere consideravelmente de um edulcorante
para outro. A maioria dos edulcorantes de alto poder adoante possuem
sabores residuais que se sobrepem
ao sabor doce. A sacarose pode ser
utilizada como referncia, porque no
apresenta sabor residual, sendo considerada como o sabor doce padro.
A substituio da sacarose por
edulcorantes sintticos nem sempre
simples, uma vez que este acar
desempenha um papel no apenas
como saborizante, mas, em muitos
casos, tambm atua como conservante para conferir ao produto textura e
consistncia adequadas. Isso pode ser
observado em compotas e alimentos
similares, em que o teor de sacarose
reduz a atividade de gua para menos
de 0,8 para evitar fungos e leveduras;
alm disso, as pectinas de alta metoxilao gelificam na presena deste
carboidrato. No entanto, se os materiais so adequadamente combinados,
a substituio pode ser obtida.
Os edulcorantes so classificados
em naturais ou calricos e em sintticos ou no calricos. Os edulcorantes
naturais incluem os mono e oligossacardeos, como glicose, frutose,
sacarose, lactose, lactitol, mel, acar invertido, xarope de milho, e os
glicosdeos, como o esteviosdeo. J
os edulcorantes sintticos incluem o
acessulfame-k, aspartame, L-acares, ciclamatos, dulcina e sacarina.
Edulcorantes naturais
Os edulcorantes naturais so
extratos vegetais modificados quimicamente para obter ou intensificar a
doura. Entre os mono e oligossacardeos, destacam-se a glicose, a
frutose, a sacarose, a lactose, o lactitol
e o acar invertido.
A glicose o monossacardeo
mais abundante e se encontra em
diferentes frutas e hortalias. Sua
concentrao depende basicamente
da maturidade do produto; no mel,
por exemplo, de cerca de 40%. A
glicose usada comercialmente na
produo de um grande nmero de
alimentos obtida da hidrlise controlada de amido.
A frutose, tambm chamada de
levulose ou acar de fruta, corresponde a um monossacardeo, uma hexose
do tipo cestose, quimicamente muito
ativa. encontrada na forma livre em
quase todas as frutas e bagas doces.
A frutose um acar natural mais
doce do que a sacarose. Sua doura
maior na forma cristalina, na qual
apresentada como D-D-frutopiranose.
A frutose altamente higroscpico,
motivo pelo qual se recomenda que
as embalagens de alimentos base de
frutose tenham uma barreira eficaz
contra a umidade. Devido a sua higroscopicidade, a frutose um conservante
de umidade e textura de produtos
de panificao. Sua solubilidade em
gua elevada e rpida. A frutose
decompe-se mais rapidamente em
altas temperaturas do que a sacarose
e possui uma forte tendncia ao surgimento da reaes de Maillard com
grupos amino. Pode ser usada como
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Dossi edulcorantes
edulcorante de baixa caloria em doces,
gomas de mascar, chocolates, sorvetes, produtos de panificao, bebidas
refrigeradas ou parcialmente cidas,
alimentos para bebs e crianas,
produtos congelados, sucos em p,
bebidas instantneas de cacau ou em
substitutos do leite materno.
A sacarose representa de 60% a
80% dos edulcorantes e 30% dos carboidratos usados como edulcorantes
consumidos pelo homem. Seu custo
geralmente baixo e sua produo
simples. A concentrao de sacarose
na cana de acar alta (16% a 18%).
Suas propriedades fsicas de caramelizao, sua higroscopia comparativamente baixa e sua estabilidade em
muitos processos alimentcios a tornam ideal como edulcorante em muitos
alimentos e produtos de confeitaria. A
sacarose tambm um conservante
eficaz para o leite condensado, no
qual inibe o crescimento de bactrias e de bolores como resultado da
presso osmtica em solues de alta
concentrao. Este acar tambm
desenvolve a cor em carnes curadas,
bem como favorece a conservao de
carne durante a cura.
A lactose um dissacardeo composto por glicose e galactose e est
presente no leite. Apresenta as caractersticas dos acares redutores.
Dos dissacardeos de importncia na
alimentao, este acar o menos
solvel e doce, uma vez que apenas
representa entre 25% a 40% do poder
edulcorante da sacarose.
O lactitol um poliol de
frmula C12H24O11 e corresponde a 4-O-D-D-galactopiranosil-D-glucitol, de peso
molecular 344, com intervalo
de fuso entre 94C e 97C.
Cristaliza como monohidrato
incolor e inodoro, com uma
doura suave e agradvel.
consideravelmente mais
estvel do que a lactose.
usado na produo de chocolate preto, sopas, bebidas
instantneas, sorvetes e
produtos de panificao.
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O acar invertido uma mistura de acares produzido quando

a sacarose se hidrolisa, qumica
ou enzimaticamente. Este acar
produzido naturalmente do mel,
razo pela qual to doce. Comercialmente de fcil produo e,
conforme a ligao glicosdica,
muito instvel, devido influncia
da frutose. Devido presena de
frutose, o acar invertido possui
poder edulcorante maior do que
a sacarose. Outra caracterstica
que no cristaliza como a sacarose,
motivo pelo qual usado em alguns
derivados da confeitaria; alm disso,
higroscpico, o que pode ser uma
desvantagem em alguns casos.
J entre os edulcorantes de natureza glucosdica (molculas compostas de uma parte glucdica unida
a outra no glucdica, chamada aglucona) destacam-se o esteviosdeo, a
glicirrizina amoniacal, e o Lo Han Ko.
O esteviosdeo um glucosdeo
diterpeno cristalino e dolce. Seu sabor doce considerado excelente, no
entanto, suspeita-se que ao ser metabolizado possa ter ao antiandrognica, devido ao ncleo de esteviol ser
prximo as estruturas das hormonas
esterides.
A glicirrizina amoniacal tem
seu uso limitado devido ao sabor intenso de alcauz. Possui propriedades
farmacolgicas (antiinflamatrio,
antilcera). A glicirrizina apresenta
certa toxicidade quando empregada
em grandes dose.
O edulcorante Lo Han Ko extrado do fruto chins Momordica

grosvenori. A sua doura acompanhada de sabor prolongado, semelhante ao alcauz e ao do esteviosdeo, da glicirrizina e das dihidrochalconas. Estudos da sua estrutura indicam que este edulcorante
um glucosdeo. O edulcorante purificado tem sabor doce mais agradvel
do que o material impuro. estvel
a 100C em solues aquosas.
Entre os alcois polihdricos,
destacam-se o sorbitol, o manitol e
o xilitol.
O sorbitol um poliol de seis
carbonos, facilmente solvel em
gua, mas praticamente insolvel em
solventes orgnicos comuns, exceto
etanol, que fornece 4 cal/g. Pequenas
quantidades podem ser encontradas
em vrias frutas e bagas (cerejas,
peras, mas e ameixas). um composto no redutor, no fermentvel
por levedura, e altamente resistente
ao ataque de bactrias.
O sorbitol se apresenta como um p
branco, inodoro, higroscpico e cristalino; possui sabor doce agradvel. No
produz escurecimento por tratamento
trmico ou durante o armazenamento.
Possui baixo poder edulcorante.
metabolizado no fgado para frutose,
sendo utilizado apenas como fonte de
energia, uma vez que isomerizado
para glicose. Possui efeito laxante e
diurtico se consumido em quantidades acima de 50g a 80g por dia.
O sorbitol produzido por
hidrogenao cataltica da
D-glucose, usando cobre,
cromo ou nquel como catalisadores a altas temperaturas (120C a 160C) e
presses (70 a 150 atm).
utilizado principalmente
em gelias, produtos de
panificao, chocolates,
compotas, fabricao de
vitamina C, etc.
O sorbitol apresenta
baixo valor calrico em comparao com o acar, por
isso usado com frequncia
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em produtos dietticos.
Prolonga a vida til dos
alimentos.
O manitol um poliol de seis carbono com
baixo poder edulcorante.
obtido a partir de plantas
marinhas e terrestres.
um edulcorante nutritivo,
fornecendo menos calorias
do que o sorbitol e o xilitol.
O xilitol um poliol de frmula
C5H10O5 e peso molecular 152,15.
Trata-se de um p cristalino, branco
e inodoro, cujo dulor similar ao da
sacarose. o mais estvel dos acares
e no participa nas reaes de Maillard,
como todos os poliis. usado especialmente na confeitaria, em compotas,
doces, gelias e como carga em cpsulas
e xaropes, na rea farmacutica, devido
ao seu efeito no cariognico.
Por fim, entre os edulcorantes
de natureza protica destacam-se a
miraculina, a monelina e a taumatina.
A miraculina, ou miralina, uma
glicoprotena formada por 373 aminocidos com agrupamento prosttico
de diferentes acares. Seu peso molecular 42000 e seu ponto isoeltrico
9. A miraculina no considerada
um edulcorante, mas sim um agente
que altera o gosto dos produtos cidos
para um gosto doce.
A monelina formada por aminocidos e cadeias compostas. Seu
peso molecular 11500 e o seu ponto
isoeltrico 9. o mais doce dos
edulcorantes naturais; sua doura
persistente. estvel at 60C, mas
uma protena muito lbil. Seu sabor
alterado para pH inferior a 2. Alm
disso, o fruto difcil de conservar
e sua protena tende a altera-se
espontaneamente.
A taumatina proporciona sabor
doce imediato a degustao, mas
persistente. A desnaturao destas
protenas se traduz na perda de seu
poder edulcorante. Sua sensibilidade
varivel de acordo com a mdia;
suporta muitas horas de ebulio em
gua ionizada, mas irreversivelmente desnaturada a 55C em gua
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acidulada a pH 3,2. Com exceo

do aspartame, o edulcorante com
melhor futuro, porm so necessrias maiores pesquisas agrcolas
para permitir o cultivo lucrativo da
planta. A sensao doce propiciada
pela taumatina difere da sacarose e
a labilidade do produto constitui um
grande obstculo para o seu emprego.
A taumatina possui peso molecular
20000 e seu ponto isoeltrico 12.
Edulcorantes sintticos
Os edulcorantes sintticos so
produtos no glucdicos, no calricos, geralmente com forte sabor doce.
A toxicidade destes produtos limita
o mbito do seu emprego. Entre os
principais edulcorantes sintticos
esto o acessulfame-k, o aspartame,
o L-acares, o ciclamato, a dihidrochalcona, a dulcina, a sacarina,
a antioximina de perrillaldehido, o
D-triptofano, e o cido clorognico.
O acessulfame-k o derivado
potssico dos cidos acetoactico
(ACEsulfame) e sulfmico (aceSULFAME); apresenta certo parentesco
estrutural com a sacarina. Seu sabor
aucarado agradvel e parecido ao
dela. Atualmente, alguns pases europeus esto empregando o acessulfame-k em bebidas e lcteos, por no
deixar sabor residual desagradvel.
Possui a vantagem de permanecer
estvel durante os processos de elaborao, no oferece riscos sade,
apresenta vida til prolongada, mais
estvel e os estudos toxicolgicos so
bastante favorveis.
O aspartame o mais importante
dos edulcorantes sintticos. Possui
peso molecular de cerca de 294,3,
solubilidade de 60g / l,
ponto isoeltrico de 5,2,
e uma apresentao em
p cristalino branco.
de 100 a 200 vezes mais
doce do que a sacarose e
apresenta forte sensao
doce, semelhante a da
sacarina e desprovida de
sabor residual amargo.
O aspartame apresenta,
assim como muitos edulcorantes, a
propriedade de potencializar o poder
adoante de outros edulcorantes.
mais estvel na forma de p do que
na forma lquida. Possui amplo uso
em confeitaria, bebidas, geleias, sobremesas e outros.
Com relao aos L-acares, h
ainda muita pesquisa a ser feita, mas
considera-se que seu uso possa ser
importante no futuro. Entre os monossacardeos, os L-acares esto
classificados na srie D; estudos tem
verificado que alguns dos L apresenta poder adoante semelhante ao
dos primeiros, mas com a vantagem
de no produzirem calorias, porque
no so metabolizados. No possuem
aplicao comercial e necessitam de
maiores estudos.
Os ciclamatos foram os primeiros edulcorantes empregados pela
indstria alimentcia. So produzidos
pela sulfonao da ciclohexilamina e
disponveis, comercialmente, em sais
de sdio e de clcio.
O ciclamato de sdio consiste em
um p cristalino branco, inodoro e termoestvel. 30 a 50 vezes mais doce
do que a sacarose e no deixa o sabor
residual amargo da sacarina. Nos
anos 70, vrios pases proibiram seu
uso por sua hidrlise gerar ciclohexilamina, que causa danos ao fgado e a
bexiga. utilizado em bebidas, doces,
gelias, conservas e outros produtos
alimentcios; amplamente utilizado
em misturas com outros edulcorantes,
principalmente com sacarina.
A dihidrochalcona um p cristalino branco, inodoro, instvel em
meio cido e temperatura elevada.
obtida a partir da neohesperidina das
31
Dossi edulcorantes
laranjas e toranjas, sendo cerca de
1500 vezes mais doce do que a sacarose. A sensao doce mais longa e
os diferentes compostos apresentam
sabores residuais mentolados ou de
alcauz, atuando melhor em gomas de
mascar, antisspticos bucais, cremes
dentais e misturas com outros produtos. Se tivesse seu uso aprovado, seria
possvel utiliz-la em determinados
confeitos e produtos farmacuticos
nos quais fossem aceitveis as caractersticas de sabor descritas.
A dulcina o derivado da uria

mais conhecido. Seu poder adoante
de cerca de 200. solvel em gua
quente e insolvel em lipdios. Em
1950, foi demonstrada sua toxicidade,
causando danos no fgado.
A sacarina tem na forma sdica
o seu uso mais comum devido a sua
elevada solubilidade. Possui doura
de 300 a 400 vezes a da sacarose. O
sabor doce agradvel, mas acompanhado de um sabor amargo. Para
mascarar o sabor amargo, possvel
usar alguns compostos, como a sacarina, e ciclamato ou gluconato de sdio,
na proporo de 1:10. Nos ltimos
anos, vrios estudos toxicolgicos
tem apresentado resultados contraditrios sobre o efeito teratognico
das impurezas contidas na sacarina
sintetizada. A sacarina de sdio utilizada na preparao de alimentos
para dietas hipocalricas e na dieta
para tratamento de diabetes. As propriedades qumicas e fsicas da sacarina de sdio so muito satisfatrias,
pois incluem boa compatibilidade,
solubilidade e estabilidade.
A antioximina de perrillaldehido uma substncia com poder
edulcorante elevado, mas no muito
utilizada devido a seu amargor e
seu sabor mentolado e picante.
usada principalmente na indstria
de tabaco.
O D-triptofano 25 a 50 vezes
mais doce do que a sacarose. Seu uso
como edulcorante limitado devido
a seus efeitos colaterais, a uma taxa
de 3g/dia.
O cido clorognico o cido 3-
32
cafealqunico, um monoster do cido 2,3 dihidroxicinamico, extrado a

partir do corao da alcachofra. No
um edulcorantes, mas sim um modificador de sabor, dando a percepo de
doura no alimento aps sua ingesto.
Edulcorantes de milho
O milho a fonte mais abundante
de amido disponvel atualmente. Setenta e cinco por cento do amido produzido no mundo provm do milho, os
25% restantes so distribudos entre
os de batata, trigo, mandioca, arroz,
na mesma ordem de importncia.
Setenta por cento do amido produzido utilizado para a produo de
edulcorantes.
O principal componente a glicose, a qual possui 80% do poder
edulcorante da sacarose, sendo utilizada vrios produtos de confeitaria
e processados, bem como na forma de
xaropes doces, tipo mel.
A liquefao o primeiro passo
para a produo de glicose. Nesse
processo, uma soluo de alta concentrao de amido aquecida para
gelatiniz-lo. Atualmente, so utilizadas alfa-amilases termorresistentes
em temperaturas de 900C a 95 0C,
produzidas por bacillus licheniformis, para efetuar a gelatinizao
e liquefao, simultaneamente. A
hidrlise finalizada ao atingir um
ED de 10, suficiente para evitar o
fenmeno de retrogradao do amido
(ED: para caracterizar a hidrlise do
amido se utiliza um parmetro que
define o grau de hidrlise denominado

equivalente dextrose).
Do ponto de vista cintico, difcil
caracterizar a liquefao devido a variao do substrato durante a reao.
A alfa-amilase uma endoamilase
com atividade somente para as ligaes alfa 1-4, para as ligaes inativas
alfa 1-6 laos de amilopectina. Por
essa razo, obtm-se uma ampla gama
de produtos a partir de alfa dextrinas provenientes da amilopectina
e oligossacardeos, tanto da amilopectina como da amilose.
Os processos enzimticos para
produo de glicose requerem uma
segunda etapa aps a liquefao do
amido. Essa etapa efetuada com
uma enzima conhecida como amiloglicosidase ou glucoamilase, de origem
microbiana.
Esta enzima possui a caracterstica de ser uma exoamilase que
libera glicose principalmente pelas
ligaes alfa 1-4, mas tambm pelas
ligaes alfa 1-6, embora a uma taxa
inferior, permitindo hidrolisar as alfa
dextrinas.
O hidrolisado de amido com alfaamilase ajustado a pH 4,5; aps a
desativao da enzima, a reao
efetuada a 60C, tornando possvel
a obteno de 92% a 96% de glicose.
No final da hidrlise e aps a desativao da enzima, o xarope purificado atravs de filtrao, tratamento
com carvo ativo e intercmbio inico.
Posteriormente, a soluo evaporada
para, finalmente, cristalizar a glicose.
Edulcorantes de sacarose
O principal componente dos edulcorantes de sacarose a isomaltulose
ou palatinose, um constituinte natural
de mel. Possui apenas um tero do poder edulcorante da sacarose, mas sua
doura bastante similar. aplicada
na produo de alimentos de umidade
intermediria, uma vez que permite
sua preservao sem muita doura;
tambm utilizada em alimentos
para diabticos e para atletas devido a
lenta libertao de glicose. No causa
cries dentrias, e mais resistente
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hidrlise cida do que a sacarose.

um acar fermentvel por bifidobactrias e no enterobactrias,
desfavorecendo o crescimento de
microorganismos de putrefao com
tendncia a causar diarria.
Foi produzida, a princpio, como
um intermedirio na produo de palatinite, que utilizava um processo de
fermentao com microorganismos.
Legislao
Nos termos da legislao da Unio
Europeia, os edulcorantes devem
ser aprovados antes de serem utilizados. Os utilizados na produo de
alimentos so normalmente sujeitos
a determinadas condies de uso, ou
seja, a lei especifica os alimentos aos
quais se pode adicionar determinados
edulcorantes aprovados e autorizados
e em que quantidades.
A avaliao aplicada aos edulcorantes semelhante aplicada a
todos os demais aditivos alimentcios, sendo baseada em revises dos
dados toxicolgicos disponveis.
determinado, a partir destes dados,
um valor mximo de aditivo, para
o qual no se demonstre um efeito
txico, ao que se denomina de dose
sem efeitos nocivos observados
(no-observed-adverse-effect level,
NOAEL) e que utilizada para determinar a dose diria admissvel
(DDA) para cada aditivo alimentcio,
incluindo os edulcorantes intensos. A
DDA oferece uma ampla margem de
segurana e representa a quantidade
de um aditivo alimentcio que pode
ser consumida diariamente atravs
da alimentao, ao longo da vida,
sem efeitos adversos para a sade.
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Em alguns casos, como nos pliois,

a legislao no especfica um nvel
mximo (DDA no especificada), mas
estipula que deve ser utilizado em
conformidade com as boas prticas
de fabricao, referida em termos
tcnicos como quantum statis. Os
fabricantes no devem utilizar mais
do que o necessrio para obter os
resultados desejados.
Por outro lado, de forma a garantir que os consumidores tenham
o conhecimento de quais so os
edulcorantes utilizados nos diversos
produtos alimentcios, estes devem
ser mencionados na rotulagem de
uma forma especifica.
Os edulcorantes de mesa comercializados diretamente ao consumidor, devem conter no rtulo a meno edulcorante de mesa base de, seguida do
nome do edulcorante utilizado. No caso
dos alimentos que contm edulcorantes
intensos, estes tambm devem indicar
na sua rotulagem a denominao do
edulcorante na lista de ingredientes. Os
edulcorantes de mesa que contenham
poliis na sua composio devem mencionar o seu efeito laxante, enquanto
que aqueles que contenham aspartame
devem indicar que se trata de uma fonte
de fenilalanina, uma vez que as pessoas
que sofram de fenilcetonuria no conseguem metabolizar este aminocido.
Os edulcorantes so utilizados
em substituio total ou parcial do
acar por indivduos que objetivam
diminuir a ingesto calrica ou por
portadores de diabetes ou de outros
distrbios nutricionais relacionados.
No entanto, muitas discusses esto
surgindo relacionando o consumo
dessas substncias artificiais com pos-
sveis malefcios para a sade humana.

A principal questo gira em torno do
uso do aspartame e se este pode, ou
no, ser txico ao organismo humano.
A verdade que nada foi provado
ainda em relao a sua toxicidade.
Ensaios agudos, crnicos e subcrnicos em vrios animais evidenciaram
a ausncia de toxicidade e carcinogenicidade associado ingesto do
aspartame. Tal substncia no atua
nos sistemas reprodutivos e no
apresenta efeitos mutagnicos, teratognicos ou embriotxicos, ou ainda,
efeito txico de qualquer natureza nas
doses em que se recomendado.
A sacarina e o ciclamato so proibidos em alguns pases. A primeira
no pode ser usada no Canad e a
segunda nos Estados Unidos. Resultado de testes realizados em camundongos concluram possveis relaes
entre o consumo dessas substncias
e o cncer na bexiga dos animais,
apesar de no ter sido comprovado o
risco em seres humanos.
Para esclarecer essas dvidas, o
Codex Alimentarius realizou estudos
a fim de identificar a toxicidade dos
produtos e obteve a seguinte concluso: em doses pequenas, os edulcorantes no causam riscos sade
humana. Assim, foram estabelecidas
doses que podem ser consumidas de
forma segura por uma pessoa.
A IDA - Ingesto Diria Aceitvel
(expressa em mg da substncia/kg
de massa corporal) a estimativa da
quantidade mxima que uma substncia pode ser ingerida por dia e
durante toda a vida de uma pessoa,
sem oferecer risco sade.
A Tabela abaixo aponta a dose em
mg/quilo de peso dos edulcorantes
mais conhecidos.
IDA PARA EDULCORANTES
Edulcorante
Dose (mg)
Sacarina
3,5
Esteviosdeo
5,5
Ciclamato
11
Aspartame
40
Fonte: ANVISA
A IDA definida a partir da avaliao toxicolgica do aditivo.

33
Dossi edulcorantes
DETERMINAO DA
POTNCIA E DOURA
EQUIVALENTE DE
EDULCORANTES
34
Esta uma necessidade para atendimento, principalmente, crianas e adolescentes que possuem diabetes mellitus
tipo 1. Dados apontam que este tipo de
diabetes acomete aproximadamente de
5%-10% da populao de diabticos. No
Brasil, estima-se que a incidncia de
7 pacientes a cada 100.000 habitantes.
Como pouco se sabe sobre a utilizao de edulcorantes em queijo

Petit Suisse, Souza et al. (2011),
realizaram um trabalho para avaliar
a concentrao ideal de sacarose
neste produto e determinaram a
doura equivalente de diferentes
edulcorantes, como sucralose, com-
Grfico 1: Produo de Petit Suisse no Brasil (MT)

Fonte: Datamark (2012)
A adoo de hbitos alimentares

saudveis se tornou prioridade para
muitos consumidores. Com isso,
cada vez mais frequente a substituio do consagrado acar (sacarose)
pelos produtos conhecidos como edulcorantes, com o objetivo de reduzir a
quantidade de calorias a ser ingerida.
Para que um edulcorante possa
substituir a sacarose com xito, em
formulaes de alimentos, preciso
realizar estudos que permitam o
conhecimento prvio das concentraes dos edulcorantes a serem
utilizados e suas douras equivalentes em sacarose. Existem varias
metodologias para a obteno destas
informaes, porm o mtodo mais
aplicado o de estimao da magnitude e representao grfica dos
resultados normalizados, por meio da
Lei de Stevens ou Power Function.
A realizao destes tipos de estudos dentro da fase de desenvolvimento de novos produtos representa
uma importante ferramenta para
obteno de melhores caractersticas
sensoriais. Como exemplo, podemos
citar o estudo realizado pela Universidade Federal de Lavras no qual foi
utilizado o queijo Petit Suisse para a
determinao da potncia e doura
equivalente de alguns edulcorantes.
Nos ltimos anos, a produo nacional de Petit Suisse tem crescido de maneira acentuada, como pode ser visto no
Grfico 1, mas percebido uma carncia
deste produto sem a adio de acar.
meio de teste afetivo, utilizando escala do ideal. Foram elaboradas cinco

formulaes do queijo Petit Suisse
contendo 4%,11%,17,5%, 23% e 28%
de sacarose (Grfico 2).
A opinio dos consumidores
verificada no teste foi transformada
em dados numricos. Por meio da
equao de regresso, calculou-se a
concentrao de sacarose ideal, sendo
esta igual a 16,68%. Para facilitar as
avaliaes subsequentes, optou-se
por utilizar a concentrao de 17%.
Determinao da
equivalncia de doura
O crescimento na produo do queijo

petit suisse tem sido possvel devido
modificao na tecnologia de fabricao
onde no se torna necessria etapa
de dessoragem. Esta tecnologia tem
se destacado pela no gerao de soro
cido e necessidade de menor investimento em equipamentos. Para eliminar
esta etapa e produzir um produto com
reteno de soro faz-se necessrio
adio de aditivos, tais como protenas
lcteas, amidos modificados e estabilizantes, produtos presentes no portflio
de produtos da Gemacom Tech.
binao de sucralose/acessulfame-K,
ciclamato de sdio/sacarina de sdio
e taumatina/sucralose que promovam
a mesma intensidade de doura ideal
no produto. Assim, foram realizadas
avaliaes sensoriais em diferentes
etapas, inicialmente determinando a
concentrao ideal de sacarose para
Petit Suisse, e a partir dos dados
obtidos foi feita a determinao da
doura equivalente e potncia dos
edulcorantes selecionados.
A determinao da concentrao
ideal de sacarose (%) foi realizada por
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Para a anlise dos dados, os

valores de magnitude de doura da
sacarose e edulcorantes estimados
foram convertidos em mdias geomtricas e estes valores foram logaritmizados. As curvas de concentrao versus resposta sensorial, para
cada edulcorante, foram correspondentes a uma funo de potncia
(Power Function) com
a seguinte
n
caracterstica: S = aC , onde S a
sensao percebida, C a concentrao do estmulo, a o antilog do valor
de y no intercepto, e n o coeficiente
angular da reta obtida.
Fez-se ento uma regresso linear
dos pontos obtidos para sacarose e
para os diferentes edulcorantes e obteve-se uma equao da reta para cada,
conforme apresentando no Grfico 3.
Por meio do posicionamento das
curvas no Grfico 3 possvel identificar a relao do poder adoante dos
diferentes edulcorantes utilizados. A
curva da sacarose se encontra mais
Grfico 2: Concentrao ideal de sacarose em Petit Suisse, obtida no teste com Escala do Ideal
Para determinao da equivalncia de doura dos edulcorantes em

relao sacarose, foram utilizadas as
sries de concentraes apresentadas
na Tabela 1.
TABELA 1: CONCENTRAES UTILIZADAS DE CADA EDULCORANTE PARA A DETERMINAO

DA EQUIVALNCIA DE DOURA EM PETIT SUISSE COM 17% DE SACAROSE
Edulcorante
Concentraes para a equivalncia de doura (%)
Sacarose
7,650
11,700
Sucralose
0,025
0,040
17,00
0,066
25,360
0,106
39,020
0,169
Sucralose/Acessulfame-K
0,026
0,042
0,068
0,108
0,174
Ciclamato/Sacarina
0,132
0,212
0,339
0,543
0,870
Sucralose/Taumatina
0,043
0,067
0,112
0,180
0,288
Grfico 3: Resultado linearizado da funo de potncia para Petit Suisse.
Para determinao da equivalncia

de doura, foram selecionados e treinados provadores. Estes provadores
receberam uma amostra referncia
(concentrao ideal de sacarose obtida
no teste inicial, 17%), com intensidade
designada por um valor arbitrrio de
doura 100, e vrias amostras codificadas e balanceadas, com intensidades
maiores ou menores de doura que a
amostra referncia. Solicitou-se aos provadores que estimassem as intensidades
de doura das amostras codificadas em
relao referncia. Por exemplo, se a
amostra apresentasse o dobro da doura
da referncia, deveria receber valor 200,
se apresentasse a metade da doura, 50
e, assim por diante.
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35
Dossi edulcorantes
afastada das demais indicando que
para a mesma sensao de doura
necessrio concentraes bem mais
elevadas de sacarose que dos edulcorantes utilizados.
Comparando as curvas observa-se
que o ciclamato/sacarina o edulcorante com menor poder adoante,
seguido da taumatina/sucralose.
Os edulcorantes com maior poder
adoante foram sucralose pura e a
sucralose/acessulfame-K.
Em relao aos edulcorantes
sucralose/acessulfame-K e sucralose
pura verifica-se que o poder adoante
bem semelhante, ou seja, a associao da sucralose com acessulfame-K
no aumentou nem diminuiu o poder
adoante em relao a sucralose pura.
Neste caso a combinao destes edulcorantes s ser interessante se houver reduo de custos, melhoria de
sabor e/ou atendimento legislao,
j que em relao ao dulor observouse um comportamento semelhante.
A partir das funes de potncia
obtidas para a sacarose e para cada
edulcorante calculou-se a concentrao equivalente das substncias avaliadas no estudo para proporcionar a
mesma doura que a sacarose a 17%,
em petit suisse (Tabela 2).
Determinao da potncia
dos edulcorantes
A potncia de cada edulcorante
definida como sendo o nmero de
vezes que o composto mais doce que
a sacarose, baseado em sua doura
equivalente sacarose. A potncia
dos edulcorantes (Tabela 3) foi calculada pela razo entre a concentrao
TABELA 2: CONCENTRAO DOS
EDULCORANTES SUCRALOSE,
SUCRALOSE/ACESSULFAME -K, CICLAMATO
DE SDIO/SACARINA E TAUMATINA/
SUCRALOSE, EQUIVALENTES
CONCENTRAO DE 17% DE SACAROSE EM
PETIT SUISSE SABOR MORANGO
Concentrao
Edulcorantes
equivalente a 17% de
sacarose (%)
Sucralose
0,065
Sucralose/
0,066
Acessulfame-K
Taumatina/Sucralose
0,108
Ciclamato/Sacarina
0,349
36
TABELA 3: POTNCIA DOS EDULCORANTES EM

PETIT SUISSE COM 17% DE SACAROSE
Potncia do Edulcorante
Edulcorante
a 17% de sacarose em
petit suisse
Sucralose
261,53
Sucralose/
257,57
Acessulfame-K
Taumatina/Sucralose
157,40
Ciclamato/Sacarina
48,71
ideal de sacarose (17%) e a concentrao equivalente obtida para cada

edulcorante (Tabela 2).
Neste estudo com petit suisse
sabor morango, observa-se que a sucralose apresentou o maior poder edulcorante (261,53), j a combinao ciclamato/sacarina foi a que apresentou
menor potncia (48,71). A combinao
sucralose/acessulfame-K apresentou
um poder edulcorante (257,57) muito
prximo da sucralose pura.
Consideraes Finais
A percepo de doura de um edulcorante influenciada por uma srie
de fatores como: tipo e concentrao
do edulcorante, meio de disperso
(soluo aquosa, lipdica ou outros
ingredientes alimentcios), efeitos
sinrgicos, temperatura, pH e outras
propriedades. Observa-se que a potncia dos edulcorantes varia de acordo
com o tipo de produto e com a concentrao de sacarose a ser substituda.
Atravs deste trabalho, possvel
observar que o valor da concentrao
ideal de sacarose encontrada para
Petit Suisse, est acima do encontrado em outros produtos, como iogurte
de morango (com 11,5% de sacarose),
suco de abacaxi (com 8,5% de sacarose) e em ch mate (com 8,3% de
sacarose). Avaliando a potncia dos
edulcorantes, possvel encontrar
trabalhos que apresentem valores
de potncia de 385 para a sucralose
em soluo aquosa equivalente a 10%
de sacarose , e potncia 388 para a
sucralose em iogurte de morango
equivalente a 11,5% de sacarose.
Atualmente, diversas misturas de
edulcorantes so realizadas buscando
obteno de vantagens como, por
exemplo, a melhoria na estabilidade
dos edulcorantes, melhoria no custo/

benefcio e melhoria na aceitao.
Alm disso, o uso de combinaes
de edulcorantes pode tambm servir
no atendimento a legislao vigente,
quando a concentrao necessria de
um determinado edulcorante exceder ao limite estabelecido, como na
dosagem encontrada para sucralose
de 0,06% , no trabalho citado, que
ultrapassa o limite legal de 0,04%.
Este problema pode ser superado
atravs da mistura da sucralose com
acessulfame-K, estabelecendo uma
relao entre estes que atenda os parmetros legais sem que haja reduo
do poder edulcorante desejado.
Assim, diante da necessidade
de aplicao destes substitutos de
sacarose em diferentes produtos, e
da possibilidade de combinao dos
vrios edulcorantes, fundamental
inlcuir a realizao de estudos que
forneam informaes especficas
para um projeto em desenvolvimento
para atingir melhores resultados.
Vanessa Rios de Souza Mestre em Cincia dos
Alimentos (UFLA); Alisson Borges de Souza
pesquisador da Gemacom Tech; Dbora de Freitas
Almeida pesquisadora da Gemacom Tech; e Rodrigo
Stephani gerente tcnico da Gemacom Tech.
ENLITEN
O MELHOR DA ESTVIA
Resumo histrico da estvia

A estvia uma planta originria da Amrica do Sul e
h relatos que, por volta de 1570, os ndios paraguaios j
utilizavam a estvia para adoamento de ch. Atualmente,
e por vrios sculos, ela vem sendo bastante utilizada,
principalmente, pelos povos Asiticos.
Por volta de 1890, o Sr. Moises S. Bertoni descobre
e introduz a estvia ao mundo, com o nome cientfico de
Stevia rebaudiana Bertoni.
Na dcada de 70, h uma primeira expanso do comrcio da estvia, com a identificao de alguns de seus
componentes e a comercializao, no Japo, de extratos
de estvia com diversos graus de pureza.
Recentemente, nos anos 2008/2009, com a aprovao do
FDA da utilizao dos glicosdeos de esteviol em alimentos, componentes de sabor doce presentes na estvia, e a
evoluo dos processos de extrao e isolamento desses
compostos, que gerou enorme avano na melhoria do sabor, a estvia vem ganhando espao e se mostra com uma
tendncia no mercado de adoantes de alta intensidade,
principalmente por ser de fonte natural.
FIGURA 1 - PLANTAO DE ESTVIA
Referncia Bibliogrfica
SOUZA, V. R.; PINHEIRO, A. C. M.; CARNEIRO, J. D. S.; PINTO, S. M.; ABREU, L. R.;
MENEZES, C. C. Analysis of various sweeteners
in petit suisse cheese: determination of the ideal
and equivalent sweetness. Journal of Sensory
Studies , v. 26, p. 339-345, 2011.
CARDOSO, J.M.P., BATTOCHIO, J. R.,
CARDELLO, H. M. A. B. Equi-sweetness and
sweetening power of different sweetening agents
in differents temperatures of consumption of tea
drink in soluble power. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, vol.24, no.3, p 448-452, 2004.
MARCELLINI P. S.; CHAINHO T. F.; BOLINI H. M .A. Doura ideal e anlise de aceitao
de suco de abacaxi concentrado reconstitudo
adoado com diferentes edulcorantes e sacarose.
Alim. Nutr., Araraquara v. 16, n. 2, p. 177-182,
abr./jun. 2005.
esteviol na estvia, entre eles podemos citar: Rebaudiosdeo A, Rebaudiosdeo C, Dulcosdeo A, Esteviosdeo, e
outros glicosdeos de esteviol. Alguns desses glicosdeos
de esteviol carregam, alm do sabor doce, sabor amargo e
metlico, o que provavelmente foi responsvel pela baixa
aceitao da estvia e extratos de estvia que continham
a presena de todos eles juntos no passado.
FIGURA 2 - ALGUNS GLICOSDEOS DE ESTEVIOL PRESENTES NAS
FOLHAS DE ESTVIA COM SEU DULOR RELATIVO SACAROSE
Atualmente, com a evoluo dos mtodos de extrao

e isolamento dos componetes da estvia, verificou-se que
alguns desses glicosdeos de esteviol apresentavam sabor
doce, sem o residual amargo e metlico caracterstico da
estvia, sendo o mais destacado pela facilidade de extrao
e pronunciado sabor doce, o Rebaudiosdeo A.
FIGURA 3 - MELHORIA DA QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE
DE DULOR EM RELAO AO GRAU DE PURIFICAO DA ESTVIA.
O AUMENTO DA QUANTIDADE DE REBAUDIOSDEO A MELHORA A
QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE DE DULOR
Glicosdeos de esteviol e suas

caractersticas
Gemacom Tech Indstria e
Comrcio Ltda.
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A estvia um arbusto e suas folhas possuem componentes de sabor doce conhecidos como glicosdeos de
esteviol. O JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives) j identificou nove glicosdeos de
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37
Dossi edulcorantes
ENLITEN, Rebaudiosdeo A - Descrio,
caractersticas, benefcios e
funcionalidades
Como mencionado anteriormente, o glicosdeo de
esteviol Rebaudiosdeo A, presente nas folhas de estvia,
possui dulor equivalente a 300 vezes o da sacarose e
reduzidssimo sabor residual.
O Enliten obtido atravs da extrao dos glicosdeos
de esteviol presentes na folhas de estvia, com posterior
separao e isolamento somente do Rebaudiosdeo A. Possui, como especificao, um mnimo de 95% do Rebaudiosdeo A em sua composio, garantindo um diferencial de
sabor e reduzido after taste, principalmente se comparado
aos extratos de estvia e produtos com menor quantidade
de Rebaudiosdeo A do mercado.
Adicionalmente, a Ingredion Incorporated, ex- Corn Products International, conta com licena exclusiva de propriedade intelectual e tecnolgica da empresa japonesa Morita
Kagaku Kogyo Co., Ltd., referncia no desenvolvimento de
variedades de estvia com alto contedo de Rebaudiosdeo
A e reconhecida como possuidora de alta qualidade na produo de Rebaudiosdeo A. Alm disso, a Ingredion possui
plantao de estvia e produo do Enliten no Brasil, ou
seja, possui o controle de toda cadeia produtiva. A produo
local permite ao cliente adquirir uma pequena quantidade de
Enliten, ao invs de importar grandes volumes, reduzindo
custos logsticos, lead time e custo de capital. A presena
global da Ingredion tambm possibilita a distribuio mundial do Enliten, com assistncia local.
O Enliten ideal para o uso em qualquer tipo de alimento ou bebidas, principalmente nas verses reduzidas
em acares, diet & light.
Aplicaes potenciais incluem:
Produtos lcteos e sorvetes.
Bebidas.
Balas, confeitos e chocolates.
Produtos para panificao.
Gelias e conservas.
Produtos para dieta com restrio de acares.
Adoantes de mesa.
Suplementos nutricionais.
Caractersticas e benefcios do Enliten:
Origem natural, extrado das folhas de estvia, sem
qualquer modificao qumica.
No adiciona valor calrico aos alimentos.
Boa solubilidade.
Sabor doce agradvel.
No cariogncio.
Efeito sinrgico com outros edulcorantes.
Recomendao JECFA da ingesto diria aceitvel
(IDA) = 12mg/kg de peso corpreo/dia.
Excelente estabilidade s condies mais rigorosas de
processo, pasteurizao, esterilizao, altas temperaturas e baixo pH, como pode ser visualizado a seguir.
38
O Grfico 1 mostra que no h perda do Enliten no

processo de pasteurizao tanto em pH neutro quanto cido.
GRFICO 4 - ESTABILIDADE DO ENLITEN, AO CIDO CTRICO,

POR 1 ANO EM TEMPERATURA AMBIENTE (REFRIGERANTE)
GRFICO 1 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE

PASTEURIZAO EM PH NEUTRO E CIDO
Os grficos 05 e 06 demonstram que o Enliten muito

estvel em cido ctrico e fosfrico na faixa de pH 5 at pH2.
O Grfico 2 mostra que no h perda do Enliten no
processo UHT, pH cido.
Grafico 5 - estabilidade em cido ctrico

ESTERILIZAO UHT, 120C, EM PH CIDO
Informaes de mercado
Estvia - Informaes de Mercado (Fonte: Mintel)
A Europa concentra 40% do volume de lanamentos de
produtos com Estevia, sendo hoje o driver deste mercado.
Em 2010, a estvia teve uma penetrao de 27 % na categoria norte americana de bebidas no alcolicas (soft drinks).
Globalmente, 73% dos lanamentos de produtos com
estvia se concentram em bebidas no alcolicas, snacks
e adoantes.
Em 2012, a estvia est presente em 15% de todos os
produtos lanados com adoantes de alta intensidade.
Nos ltimos 5 anos, acessulfame-K e aspartame vem
perdendo mercado para a estvia.
Estvia esta aumentando sua participao em diversas
categorias, pases e marcas de grandes multinacionais
Tendncias que impulsionam uso de estvia:
Obesidade.
Sade e bem estar.
Busca por alimentos com baixos teores de caloria,
acar e sem aditivos.
Controvrsias acerca das caractersticas de alguns
adoantes artificiais.
Uso de claim natural.
Os governos vm aumentando a presso para regulamentar nveis de acar e gordura nos alimentos.
Sobre a Ingredion
Grafico 6 - estabilidade em cido fosfrico

ESTERILIZAO UHT, 140C, EM PH NEUTRO
Consideraes finais
O Grfico mostra que h uma reduzida perda (3,2%)

do Enliten no processo UHT, pH neutro, 140C.
O Grfico mostra que quase no ha perda (2,5%) do
Enliten na vida til, por 01 ano de um refrigerante a pH
3,8, em temperatura ambiente.
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Alimentao no balanceada, obesidade, hipertenso

e doenas coronrias so preocupaes que afetam diretamente um grande nmero de pessoas no mundo inteiro,
que procuram reduzir o consumo de acares, gorduras,
sal, calorias, entre outros, para alcanar uma vida mais
saudvel. Os alimentos com reduo de acares, diet
& light, cada vez mais fazem parte do cardpio desses
indivduos, aumentando a demanda por edulcorantes de
excelente sabor com apelo natural.
O Enliten, por ser produzido atravs de uma fonte
natural, a estvia, sem modificaes qumicas e ainda
possuir excelente sabor e estabilidade aos processos da
industria alimentcia, com certeza, uma excelente opo
para esse segmento.
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A Ingredion Incorporated (NYSE: Ingr), ex-Corn

Products International, lder no mercado de ingredientes
industriais de origem agrcola, com clientes em mais de 40
pases. Seu portflio de ingredientes atende a cerca de 60
setores da indstria, entre eles os segmentos alimentcio,
de bebidas, farmacutico e de higiene pessoal.
No Brasil desde 1929, quando instalou a primeira planta
em So Paulo, ainda sob o nome de Refinaes de Milho
Brasil, tornando-se depois Corn Products Brasil, a Empresa firmou-se como a principal fornecedora de ingredientes
industriais e produtos derivados do milho e outros vegetais.
Construiu uma histria de liderana baseada na confiana
do mercado, na qualidade de seus ingredientes, nos servios
personalizados e na alta capacitao de seus profissionais,
alm da preocupao com as comunidades na qual est presente e com o maio ambiente. Na Amrica do Sul, o Brasil
o principal responsvel pelos negcios da corporao.
Edmar Franolin gerente tcnico alimentcio para a Amrica do Sul da
Ingredion Brasil.
Ingredion Brasil
br.ingredion.com
39
Dossi edulcorantes
EDULCORANTES e SEU
PAPEL NA SADE PBLICA
Introduo e estatsticas
sobre sade
Observamos nas ltimas dcadas
um crescente nmero de pessoas
acometidas por doenas crnicas, responsveis atualmente por quase dois
teros da mortalidade em adultos.
Segundo a Organizao Mundial
de Sade, um em cada trs indivduos
adultos apresenta presso alta e um
em cada dez afetado pela diabetes.
Dentre os diversos malefcios que
a diabetes pode acarretar sade,
temos o cansao, sonolncia, dificuldades motoras e tteis, e complicaes bem mais graves como ataque
cardaco, insuficincia renal, derrame
cerebral, problemas na viso (incluindo cegueira), amputao de membros,
dificuldade na cicatrizao de leses,
entre outros.
A prevalncia mdia de diabetes
no mundo est em 10% da populao,
atingindo at 33% em certas regies.
No Brasil, segundo o Ministrio
da Sade, 5,6% da populao tem o
40
diagnstico de diabetes confirmado.

A Sociedade Brasileira de Diabetes
considera em 12 milhes o nmero
estimado de diabticos em nosso
pas. Estima-se ainda que 50% dos
portadores da diabetes no tenham
sido diagnosticados, o que leva a um
nmero muito mais alarmante.
O grfico 1 demonstra a evoluo
dos casos de diabetes diagnosticada
nos EUA, de 1958 a 2010.
Outra grave questo em termos de
sade pblica a obesidade, cuja prevalncia dobrou entre 1980 e 2008 em
certas regies do globo, atingindo atualmente cerca de 12% da populao
mundial, ou seja, aproximadamente
840 milhes de indivduos.
A predisposio obesidade
maior nas mulheres, ficando estas
sujeitas a um maior risco de diabetes,
doenas cardiovasculares e determinados tipos de cncer.
De acordo com dados do Ministrio da Sade em 2011, o Brasil
apresenta 48,5% de pessoas acima do
peso e 15,8% de obesos.
Avaliando as estatsticas, percebemos que imprescindvel proporcionar

populao dietas mais balanceadas,
com menor valor calrico e contedo
reduzido em acares, gorduras e
sdio. Descreveremos neste artigo
os principais edulcorantes comercialmente disponveis, vislumbrando como
podem auxiliar nesta meta.
O que so edulcorantes?
Edulcorantes, tambm conhecidos
como adoantes, de uma forma simplificada, so substncias que apresentam sabor doce (poder edulcorante,
doura ou poder adoante).
Neste artigo, excluiremos os
adoantes no seguros aos diabticos,
como os acares sacarose, glicose,
lactose, maltose etc., que no fazem
parte de nosso objetivo de estudo.
Entendamos aqui como edulcorantes / adoantes somente as substncias
utilizadas para a substituio dos acares em alimentos e bebidas, e que cujo
metabolismo no aumente consideravelmente os nveis de acares no sangue.
Sendo assim, podemos dividir os
edulcorantes em 2 grupos principais,
de acordo com seu poder edulcorante e
caractersticas: os edulcorantes nutritivos e os edulcorantes no nutritivos.
Edulcorantes nutritivos (conhecidos tambm por edulcorantes de
corpo ou edulcorantes calricos):
apresentam poder edulcorante (sabor
doce) inferior, igual ou levemente
superior ao da sacarose (acar comum). Ex: poliis (maltitol, sorbitol,
xilitol, eritiritol, isomalte, manitol),
frutooligossacardeos e frutose. Alm
de proporcionarem sabor doce, como
so utilizados em quantidade abundante (em certos casos, at a mesma
do acar), tambm conferem corpo,
viscosidade, textura aos alimentos,
influenciando na reologia, ponto de
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congelamento, ponto de fuso, cristalizao, atividade de gua, crescimento microbiolgico e muitas outras
propriedades e caractersticas. Seu
valor calrico pode ser igual (caso da
frutose) ou menor que do acar (sacarose). So integralmente ou parcialmente metabolizados pelo organismo
humano, porm por vias metablicas
diferentes em relao ao acar,
o que explica os diferentes contedos energticos de cada adoante. Explica tambm os diferentes ndices glicmicos entre estes adoantes.
A propsito, o ndice glicmico dos
poliis muito mais baixo que dos
acares simples: 100 para a glicose
(padro) e 65 para a sacarose, mas
somente 7 para o Xilitol, por exemplo.
Edulcorantes no nutritivos
(tambm denominados edulcorantes de alta intensidade, edulcorantes
intensos ou edulcorantes no calricos): so as substncias que apresentam sabor doce inmeras vezes maior
que o da sacarose. Apesar de alguns
destes adoantes apresentarem valor
calrico (4 kcal/g para as protenas
doces como a Taumatina e o Aspartame), o nvel de uso to baixo nos
alimentos e bebidas que representam
um zero tcnico quanto quantidade
de calorias na aplicao final. O FDA
(Food and Drug Administration) define como adoante no calrico aquele
que apresenta at 2% das calorias da
sacarose por unidade equivalente de
capacidade adoante. Seguindo esta
regra, as protenas doces so claramente adoantes no calricos.
Os adoantes de alta intensidade,
devido ao seu potente sabor doce,
so utilizados em quantidades muito
menores que as da sacarose, no contribuindo para a viscosidade, corpo
ou textura nos alimentos e bebidas.
Porm, alguns adoantes intensos
podem aumentar a sensao de corpo
(mouthfeel), realar e prolongar a
sensao de determinados sabores e
aromas, principalmente em bebidas.
o caso, por exemplo, da Taumatina.
Alguns adoantes intensos no so
metabolizados pelo corpo humano,
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enquanto outros so digeridos normalmente, o que explica a diferena

no contedo calrico de cada um.
Algumas dcadas atrs, a indstria
tinha poucas opes para substituir o
acar, sendo algumas delas bastante
desagradveis em termos sensoriais,
causando pouca aceitao por parte do
consumidor final e um estigma de que
produto diettico tem gosto de remdio. Com o passar do tempo, novas
tecnologias surgiram e atualmente os
edulcorantes permitem o desenvolvimento de verses Zero Acar com
tima aceitao sensorial.
O consumidor moderno est cada
vez mais vido por produtos naturais,
orgnicos, funcionais, nutracuticos e
seguros para a sade. Desta forma, a
indstria est investindo em edulcorantes naturais e saudveis (Taumatina e Estvia por exemplo), em detrimento de alguns adoantes artificiais
ou cuja inocuidade sade ainda no
seja ponto de unanimidade. O ciclamato de sdio e a sacarina sdica, por
exemplo, tiveram seu nvel mximo de
uso permitido recentemente reduzido
para menos da metade pela ANVISA.
Faremos uma breve descrio de
alguns dos principais adoantes nutritivos.
Os poliis (do ingls Polyols ou
Sugar Alcohols) so obtidos a partir
da hidrogenao dos carboidratos
simples (mono ou dissacardeos). So
chamados tambm alcois polihdricos ou acares alcois. Consistem
em uma das principais opes para
substituio do acar em alimentos
slidos e pastosos. Seu metabolismo
diferenciado dos demais carboidratos:
so apenas parcialmente metabolizados, chegando certa quantidade
intacta ao intestino grosso, onde ser
fermentada pela microflora do clon,
podendo causar variao na presso
osmtica intestinal e ocasionar flatulncia, dores abdominais ou at
mesmo diarria se consumidos em excesso. Estas reaes variam de indivduo para indivduo e diminuem com o
passar do tempo e consumo constante
da substncia. Efeitos semelhantes
podem ser obser vados tambm

quando consumimos produtos com
alto teor de fibras. Possuem calor de
dissoluo negativo, provocando certo
efeito refrescante durante sua solubilizao, efeito este mais ou menos
pronunciado dependendo do poliol, da
concentrao de lquido e dos demais
ingredientes presentes. Apesar de
sua origem em carboidratos simples,
os poliis no participam da Reao
de Maillard, pois no so redutores.
Maltitol: Frmula molecular
C H O . Obtido a partir da hi12
24 11
drogenao da maltose, este poliol
apresenta cerca de 80 a 90% do sabor
doce do acar (sacarose, C12H22O11),
porm com reduo calrica de 40%
(2,4 kcal/g contra 4,0 kcal/g da sacarose). Seu peso molecular (344.31)
muito parecido com o da sacarose
(342.30), assim como algumas de suas
propriedades fsico-qumicas. Entre
os poliis, o de segundo menor
efeito laxativo, sendo quase to bem
tolerado (90 g/dia) quanto sacarose
(120 g/dia). muito utilizado em
produtos dietticos como chocolates,
confeitos, bolos, biscoitos e doces em
geral. Sua verso em xarope normalmente constituda de uma mistura
de maltitol puro com outras cadeias
lineares maiores que tem o maltitol
como base, sendo adicionadas de uma
ou mais molculas de glicose. O xarope de maltitol muito empregado em
barras de cereais, barras nutricionais,
granolas, balas e doces, entre outros.
Eritritol: este poliol consiste em
uma molcula de 4 carbonos (C H O )
4 10 4
obtida a partir da fermentao de
hidrolisados enzimticos de amido
por leveduras osmoflicas (Moniliella pollinis ou Trichosporonoides
megachilensis). Seu peso molecular
(122.12) menor que o da sacarose,
apresenta baixa higroscopicidade e
o efeito refrescante o maior entre
todos os poliis (-43 kcal/g). Ocorre
naturalmente em frutas, cogumelos
e em vrios produtos fermentados,
incluindo vinho, saqu e molho de
41
Dossi edulcorantes
soja, normalmente em baixas concentraes (700 a 1300 ppm). A grande
vantagem deste poliol seu baixssimo
valor energtico, apenas 0,2 kcal/g, o
que representa uma reduo de 95%
em relao sacarose. A explicao
que o Eritritol praticamente no
metabolizado pelo corpo humano.
Diferentemente dos demais poliis,
rapidamente absorvido no intestino
delgado e no fermentado no intestino grosso, sendo quase totalmente
eliminado em 24 horas e no elevando
os nveis de glicose ou insulina no sangue. Alm disso, apresenta sabor doce
equivalente a 60-80% da sacarose e seu
efeito laxativo o menor entre todos
os poliis, sendo similar ao do acar.
Xilitol: Peso molecular 152.15.
Poliol de 5 carbonos (C H O ) que
5 12 5
apresenta aproximadamente o mesmo
sabor doce do acar e o segundo mais
intenso calor de dissoluo negativo
entre os poliis (-37 kcal/g), sendo superado apenas pelo eritritol. Pode ser
encontrado naturalmente em diversas
plantas e frutas, como framboesa,
morango, ameixa amarela, espinafre
e muitos outros. O prprio organismo
humano produz xilitol durante seu
metabolismo regular. Comercialmente,
o Xilitol produzido em larga escala
a partir da hidrogenao da xilose
(pentose normalmente obtida a partir
do milho). O Xilitol destaca-se entre
os poliis principalmente devido sua
eficincia no combate s cries e placa
bacteriana. Por diferentes mecanismos,
o Xilitol inibe o crescimento e diminui
a virulncia da principal bactria causadora da crie e placa bacteriana, o
Streptococcus mutans. Devido principalmente ao seu efeito anticariognico,
sabor doce equivalente ao do acar
e seu agradvel efeito refrescante, o
xilitol utilizado em gomas de mascar,
balas, confeitos, xaropes, creme dental,
enxaguatrio bucal, fio dental etc.
42
Alm dos poliis descritos acima,

o sorbitol, o xarope de sorbitol, o
isomalte e o manitol completam a famlia dos acares alcois. O sorbitol
e seu xarope so os mais presentes
na indstria alimentcia, cosmtica
e farmacutica, devido ao custo mais
baixo entre os poliis. Porm, juntamente com o manitol, so os poliis
de maior efeito laxativo.
O isomalte normalmente utilizado em balas duras e similares, devido
sua baixa higroscopicidade (menor
que a do prprio acar), mas tambm aplicado em gomas de mascar,
chocolates, bolos, coberturas, fondant
etc. obtido a partir da prpria
sacarose, sendo esta transformada
via enzimtica em isomaltulose, que
ento submetida hidrogenao,
resultando no isomalte.
mite um limite mximo de 0,5 grama

da soma de glicose, sacarose e frutose
por 100 g ou 100 mL do alimento ou
bebida prontos para o consumo).
Os frutooligossacardeos (FOS) e
as oligofrutoses so molculas formadas por pequenas cadeias lineares de
frutose, contendo ou no uma glucose
terminal. Possuem pouco sabor doce,
cerca de 30% se comparados sacarose.
Seu grande diferencial o efeito prebitico, servindo como substrato seletivo
microflora intestinal benfica (lactobacilos e bifidobactrias) e consequentemente trazendo diversos benefcios
para a sade. Entre eles, destacamos:
melhor funcionamento intestinal e balanceamento de sua microflora, maior
absoro de clcio e magnsio, reduo
da produo de substncias putrefativas e carcinognicas.
Tabela 1 - Poder Edulcorante e Valor Energtico dos

Principais Adoantes Nutritivos (de Corpo)
Edulcorante
Poder edulcorante (%) em
Valor calrico Reduo Calrica em relao
Nutritivo (de corpo) relao ao acar (sacarose) (kcal / g)
ao acar (se mesmo peso)
Sacarose
100 (padro)
4,0
zero
Frutose
120 a 150
4,0
zero
Xilitol
100
2,4
40%
Maltitol
80 a 90
2,4
40%
Eritritol
60 a 80
0,2
95%
Sorbitol
60
2,4
40%
Manitol
50
2,4
40%
Isomalte
40 a 50
2,4
40%
Lactitol
30 a 40
2,4
40%
FOS
30
1,5
62,5%
O uso do manitol normalmente

fica restrito s gomas de mascar e
outros poucos produtos alimentcios,
mas tambm utilizado na rea
farmacutica/mdica como diurtico
osmtico e antiglaucomatoso.
A frutose ou levulose, conhecida
popularmente como acar das
frutas um acar simples (hexose), com as mesmas calorias da sacarose. Como apresenta sabor doce
levemente maior que o acar, pode
apresentar alguma reduo calrica
na aplicao final. Seu metabolismo
independe da insulina, portanto pode
ser utilizado em alimentos dietticos
em vrios pases. No Brasil, todavia, a
frutose no permitida em alimentos
e bebidas para dietas com restrio de
acares (a legislao brasileira per-
Apresentamos na Tabela 1 o valor

energtico e o poder adoante dos
principais Edulcorantes Nutritivos
comercialmente disponveis.
Vejamos agora alguns dos principais Adoantes de Alta Intensidade.
A taumatina consiste em uma
protena vegetal natural composta
por uma sequncia de 207 aminocidos. Presente principalmente na
Fruta Katemfe
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perceptvel a diminuio dos sabores

amargo e qumico (inicial e residual).
fruta Katemfe (de nome cientfico

Thaumatococcus daniellii, tpica do
oeste africano), totalmente digerida
pelo corpo humano seguindo o metabolismo normal das protenas.
Trata-se da substncia mais doce
da Natureza (em mdia 3 mil vezes
mais doce que o acar, atingindo dulor muito maior ao nvel de
threshold). Este potente adoante
e realador de sabor/aroma tem a
capacidade de mascarar sabores
residuais indesejveis (como, por
exemplo, o amargo e o metlico) de
inmeras substncias, incluindo adoantes artificiais (ciclamato, sacarina,
acessulfame-k etc.), estvia, soja,
minerais, vitaminas, substncias de
uso farmacutico e medicinal, entre
outros. Diversos estudos cientficos
e toxicolgicos demonstram a inocuidade da Taumatina sade do
homem. Reconhecida como GRAS,
a Taumatina o nico edulcorante
intenso sem limite mximo de uso e
pode ser utilizada por todos os grupos
populacionais, sem restries.
Sua estrutura molecular especial, com 8 pontes di-sulfeto, faz com
que essa protena resista a elevadas
temperaturas (incluindo tratamento
UHT e forneamento) e tambm ao
baixo pH de certos alimentos e bebidas (como os refrigerantes e sucos),
no degradando durante o processamento ou a vida til do produto.
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O grfico 2 demonstra qualitativamente o efeito da taumatina em

combinao com outros edulcorantes ou acares. A taumatina no
s potencializa o dulor total, como
tambm prolonga a sensao de sabor e melhora o perfil sensorial dos
alimentos e bebidas.
O grfico 3 demonstra como a
taumatina atua de forma a melhorar o
perfil sensorial das bebidas dietticas
(zero adio de acar). No refrigerante sabor cola zero acar, podemos
verificar a potencializao do dulor
total, do sabor cola e tambm de baunilha, alm do aumento significativo
na sensao de corpo (mouthfeel),
tornando menos evidente a falta de
slidos ocasionada pela retirada do
acar. Adicionalmente, bastante
Estvia (Stevia) ou glicosdeos

de esteviol: a partir das folhas da
planta Stevia rebaudiana Bertoni,
originria da fronteira entre Brasil
e Paraguai, extrai-se uma mistura
de glicosdeos doces com poder edulcorante mdio de 200 a 300 vezes
superior ao do acar. Os glicosdeos
em maior proporo naturalmente
nas folhas de estvia so o Esteviosdeo e o Rebaudiosdeo A. Mas h
tambm outros 7 glicosdeos, a saber:
Rebaudiosdeo B, Rebaudiosdeo C,
Rebaudiosdeo D, Rebaudiosdeo F,
Dulcosdeo A, Rubusosdeo e Esteviolbiosdeo. Os ndios Guaranis
j utilizavam as folhas de estvia
para adoar alguns medicamentos a
sculos, bem antes da chegada dos
colonizadores de Portugal e Espanha,
e a chamavam de erva doce, se traduzirmos a palavra correspondente
em sua lngua nativa. A estvia vem
sendo utilizada no Japo a mais de 40
anos e pases como os EUA, Brasil
e vrios pases europeus e asiticos
esto cada vez mais aprovando seu
uso para diversas aplicaes.
A indstria de ingredientes, ao
longo dos ltimos anos, vem aprimorando a tecnologia de extrao da Estvia, concentrando mais os glicosdeos de sabor agradvel e excluindo os
de sabor mais amargo e herbal. Desta
forma, possvel elaborar alimentos
43
Dossi edulcorantes
e bebidas adoados com estvia que
agradem ao paladar, principalmente
se combinarmos este adoante natural com a Taumatina, tambm natural,
ou outros edulcorantes. A Estvia
um adoante no calrico e no causa
nenhum distrbio gastrointestinal ou
irritao no estmago, como comum
a certos edulcorantes artificiais.
Nenhum efeito txico, genotxico ou
carcinognico foi atribudo ao uso da
estvia nos diversos estudos cientficos conduzidos, que demonstram que
excretada totalmente, sem qualquer
resduo no organismo, no havendo
acmulo nos rins ou fgado.
Sucralose: nico edulcorante no

calrico obtido a partir do prprio
acar, atravs da halogenao de 3
grupos hidroxilas com 3 tomos de
cloro em posies especficas da molcula. Cerca de 600 vezes mais doce
que a sacarose, apresenta excelente
perfil sensorial doce, muito parecido
com o do acar, porm com leve residual doce. Reconhecido como seguro
para a sade, estvel em ampla faixa
de pH e temperaturas elevadas, este
edulcorante artificial com zero calorias j utilizado com sucesso em diversos alimentos e bebidas, adoantes
dietticos, produtos farmacuticos e
medicinais em todo o mundo.
Neohesperidina DC (NHDC ou
Neohesperidina Dihidrochalcona):
um realador de sabor (FEMA GRAS
44
3811) obtido atravs da hidrogenao

da neohesperidina, um bioflavonide
encontrado em frutas ctricas. Seu
poder edulcorante de at 2.000 vezes
superior ao da sacarose a nvel de
treshold e em mdia cerca de 400-600
vezes quando utilizado como edulcorante principal. Apresenta percepo
lenta e prolongada do dulor e pode
apresentar residual de licorice ou
mentol em concentraes elevadas.
Sacarina: foi descoberta acidentalmente em 1878 nos EUA, na Universidade Johns Hopkins, em pesquisa de
oxidao de ismeros do tolueno. Foi
o primeiro adoante artificial de alta
intensidade a ser produzido em escala
industrial. Cerca de 300 a 500 vezes mais
doce que o acar, apresenta sabor residual amargo e metlico quando utilizada
em doses significativas. Comercialmente
disponvel em sais de sdio, clcio e potssio, a verso sdica (sacarina sdica)
a nica utilizada em grande escala
em alimentos e bebidas. Possui zero
calorias, pois no metabolizada pelo
organismo humano. Devido a alguns
estudos cientficos controversiais em
animais (ocasionou cncer de bexiga
e outros efeitos nocivos), foi proibida
por muitos anos nos EUA e ainda
proibida no Canad. Novas avaliaes
vem sendo conduzidas por organizaes
internacionais para certificar a segurana
ou toxicidade deste edulcorante sade
humana.
Ciclamato: sintetizado primeiramente em 1937 na Universidade de

Illinois, nos EUA, quando o estudante
Michael Sveda acidentalmente descobriu seu sabor doce. O ciclamato um
edulcorante com poder adoante cerca
de 30 a 50 vezes maior que o do acar.
Apresenta elevada estabilidade trmica
e ao pH, sendo aplicado em inmeros
alimentos, bebidas, cosmticos, produtos farmacuticos e remdios em mais
de 100 pases. Apesar
de seu abrangente uso,
este edulcorante ainda proibido nos EUA
(foi banido pelo FDA
em 1970, baseado em
estudo cientfico onde
ratos alimentados com
altas doses de ciclamato
desenvolveram cncer
de bexiga). Uma nova
petio baseada em estudos mais recentes foi submetida ao FDA solicitando
a reaprovao do ciclamato como um
produto seguro ao consumo humano.
Apresenta alta sinergia com a maioria
dos outros edulcorantes, mas se utilizado em doses elevadas, apresenta
sabor residual amargo/metlico e uma
sensao residual de queimao
(burning aftertaste). Por ser o menos
doce dos edulcorantes intensos, o ciclamato, em sua principal forma comercial
(ciclamato de sdio), deve ser utilizado
em dosagens maiores que os demais
adoantes, podendo contribuir com
significativa quantidade de sdio no
produto final.
Aspartame: ster metlico dos aminocidos cido asprtico e fenilalanina,
esta molcula foi descoberta em 1965.
Aproximadamente 200 vezes mais doce
que a sacarose, este edulcorante artificial utilizado em centenas de produtos
alimentcios, adoantes de mesa, bebidas
e produtos farmacuticos em quase todo
o mundo. Apresenta sabor doce bastante
agradvel, reala e prolonga o sabor
e aroma de frutas, principalmente de
frutas cidas. Tem baixa estabilidade
a temperaturas elevadas e pH baixo,
restringindo seu uso, por exemplo, em
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INS
957
960
955
950
951
952
954
Tabela 2 - Origem, Poder Adoante e Limites dos Principais Adoantes de Alta Intensidade
(No Nutritivos) comercialmente disponveis
Poder edulcorante mdio
Limite Mximo permitido no Brasil em
Edulcorante de Alta
Origem
em relao ao acar
IDA (mg/kg corpreo)
dietas com restrio de acares (g/100g
Intensidade (No Nutritivo)
(sacarose)
ou g/100mL do alimento ou bebida)
No especificada pelo
3.000 x (atinge valores
NATURAL, extrado da fruta Katemfe,
JECFA. Pode ser usada
quantum satis (no h limite mximo
Taumatina
muito maiores ao nvel de
tpica do oeste africano
conforme as boas prticas de uso)
treshold)
de fabricao.
Glicosdeos de Esteviol
NATURAL, extrado das folhas da planta
(conhecido como Estvia
Stevia rebaudiana Bertoni, originria
200-300 x
4 (expresso em esteviol)
0,06
ou Stevia)
entre a fronteira do Brasil e Paraguai
ARTIFICIAL. Sintetizado a partir do acar
Sucralose
600 x
15
0,04
(sacarose).
Acessulfame de Potssio
ARTIFICIAL.
200 x
15
0,035
(Acessulfame-K)
Trata-se de um sal de potssio.
ARTIFICIAL. ster metlico dos
Aspartame
aminocidos cido asprtico e
200 x
40
0,075
fenilalanina
Ciclamatos (cido ciclmico
ARTIFICIAL. Sintetizado a partir da
e seus sais de sdio, clcio
30 50 x
11
0,04
sulfonao da ciclohexilamina.
e potssio)
ARTIFICIAL. Originalmente sintetizado a
partir do tolueno. Outra rota de sntese
Sacarina e seus sais de
reage o cido antranlico sucessivamente
300 500 x
5
0,015
sdio, clcio e potssio
com cido nitroso, dixido de enxofre,
cloro e amnia.
bebidas cidas prontas com vida til

longa. Na digesto, o corpo humano
quebra o aspartame, liberando seus 3
componentes, cido asprtico, fenilalanina e metanol, que ento so absorvidos
pelo sangue. Por ser totalmente metabolizado, o aspartame possui valor calrico
de 4 kcal/g, como outros aminocidos
e protenas. Porm, na aplicao final,
ser responsvel por praticamente zero
calorias, devido ao seu baixo nvel de
uso. Produtos com aspartame devem
advertir no rtulo: Fenilcetonricos:
contm fenilalanina. Fenilcetonricos
so indivduos portadores de uma
doena hereditria rara (cerca de 1 em
cada 15 mil nascidos nos EUA), que
apresentam dificuldades metablicas
quanto ao aminocido essencial
fenilalanina, que pode acumular no
corpo e causar problemas de sade
(como retardamento mental).
Acessulfame-K: descoberto acidentalmente em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e H. Jensen
(Hoechst), o acessulfame de potssio,
tambm conhecido como Ace-K, demonstra excelente estabilidade tanto
a temperaturas elevadas (incluindo
forneamento) como em baixo pH, podendo ser aplicado em praticamente
todos os alimentos e bebidas. A doura do acessulfame rapidamente perceptvel, mas no persistente, e cerca
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de 200 vezes superior do acar.

Principalmente em solues aquosas,
dependendo da concentrao, muitos
indivduos so capazes de perceber
sabor residual amargo/metlico ou
qumico sinttico. Devido a esta restrio sensorial, normalmente utilizado em combinaes sinrgicas com
outros adoantes, como o aspartame,
a sucralose e outros, principalmente
em bebidas prontas, refrescos em p
e adoantes de mesa. No metabolizado pelo homem (valor calrico
zero) e nem por animais e, embora
rapidamente absorvido, 99% da dose
eliminada inalterada em 24 horas,
principalmente pela urina. Mais de 90
estudos internacionais comprovam a
no toxicidade do acessulfame.
Alm dos adoantes intensos descritos acima, existem tambm outros
como os artificais neotame (sintetizado
com base na molcula do aspartame) e
alitame, diversas dihidrochalconas de
bioflavonides e edulcorantes obtidos
partir de extratos vegetais, como a
glicirrizina, os mogrosdeos da fruta
asitica Lo huan guo, a miraculina, a
monelina e diversas outras substncias, algumas delas ainda no disponveis em escala industrial.
Concluso
A populao brasileira e a mundial
esto sofrendo uma crescente e cons-
tante elevao dos casos de diabetes,

hipertenso, cardiopatias e obesidade, entre muitos outros distrbios da
sade. A incidncia real supera em
muito os nmeros oficiais, uma vez
que estes so bastante precrios e baseados apenas nos casos efetivamente
diagnosticados, no considerando os
indivduos que no tem conhecimento
ou ainda se encontram no limiar de
aquisio destes distrbios da sade.
A indstria de ingredientes, alimentos e bebidas deve exercer seu
papel na preveno e tratamento
destes quadros, juntamente com as
entidades do governo responsveis
pela sade pblica.
Cabe indstria selecionar e
promover ingredientes edulcorantes
seguros e saudveis para a substituio do acar, preferencialmente
atuando em conjunto na reduo do
sdio, calorias e gordura nos produtos
finais, mantendo sabor agradvel e
balano nutricional adequado.
Marcelo Borges de Campos engenheiro de alimentos
e diretor da Nutramax Ingredientes Especiais.
Nutramax Ind. Com. Ing. Ins.

Alim. e Farm. Ltda.
www.nutramax.com.br
45
Dossi edulcorantes
INOVAES EM
EDULCORANTES NATURAIS
- O DESENVOLVIMENTO
DO EDULCORANTE DE
ESTVIA TASTEVA
Os resultados de um recente estudo com o consumidor considerao mais importante na escolha de um alimento
mostraram que o controle de peso a principal preocupao e bebida (2). O desafio para os fabricantes de bebidas
em todos os mercados da Amrica Latina, sendo que mais formular bebidas reduzidas em acar utilizando edulde 70% das pessoas entrevistadas disseram que tentam corantes naturais de baixa caloria, mas sem prejudicar a
controlar o seu peso atual(1). Cerca de 77% disseram que qualidade do sabor do produto.
frequentemente ou s vezes compram produtos com acar
Os edulcorantes `a base de estvia j so conhecidos h
reduzido(1). Como parte deste estudo, perguntou-se tam- muitos anos, mas eles apresentam um desafio para a rea
bm aos consumidores se eles preferem comprar produtos de desenvolvimento de produtos, principalmente devido ao
com uma reduo de acar de 25% ou de
50%. Os resultados claramente mostraram FIGURA 1 - TESTE DO CONSUMIDOR PARA IDENTIFICAR A ESCOLHA DA BEBIDA COM
que um maior nvel de reduo de acar BASE NOS NVEIS DE REDUO DE ACAR
mais atraente (Figura 1).
Paralelo a isso, h um emergente
interesse em produtos naturaise ingredientes naturais. Mais de 50% dos consumidores na Amrica Latina consideram
estar em sintonia com a natureza como
um valor pessoal importante, comparado
com uma mdia global de 41%(2).
No entanto, embora os consumidores
dizem que eles querem escolhas menos calricas e mais naturais, fundamental que
estes produtos ainda ofeream um timo
sabor, visto que 78% dos consumidores na
Amrica Latina disseram que o sabor a
46
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FIGURA 2 - EM MDIA, 40% DA POPULAO MUITO SENSVEL AO

SABOR AMARGO DOS EDULCORANTES ESTVIA
e caractersticas de sabor, devido a isso a qualidade do dulor

de um edulcorante de estvia varia de acordo com a composio do glicosdeo de esteviol. Ao avaliar uma ampla variedade
de extratos de estvia foi possvel compreender o impacto das
composies de glicosdeos de esteviol no sabor do produto.
A segunda fase foi utilizar o conhecimento da Tate & Lyle
em tcnicas de separao de compostos para isolar alguns
dos glicosdeos de esteviol e realizar detalhadas avaliaes
sensoriais. Com base nos resultados destas duas primeiras
etapas, um processo patenteado foi desenvolvido para produzir
TASTEVA, um edulcorante de estvia com uma composio
de glicosdeos de esteviol otimizada que exibe um sabor doce
mais neutro.
O TASTEVA Estvia Sweetener compreende> 95% de
glicosdeos de esteviol e atende a especificao JECFA para
glicosdeos de esteviol (960). Esse produto fornece um sabor
doce sem o sabor amargo intenso/alcauz geralmente associado
com edulcorantes de estvia, e isto permite que ele seja utilizado para substituir maiores nveis de acar sem sacrificar o
sabor amargo / alcauz percebido; difcil formular uma

bebida com 50% ou mais de reduo de acar utilizando
os produtos de estvia existentes e ainda conseguir um
produto com timo sabor. Os estudos sensoriais mostraram que 40% da populao muito sensvel ao amargo
do reb A, e tendem a rejeitar os edulcorantes de estvia.
Entendendo as crescentes exigncias dos consumidores por produtos de calorias reduzidas e por ingredientes
naturais, a Tate & Lyle iniciou um projeto para desenvolver um edulcorante de estvia de melhor sabor que oferea
um sabor doce mais neutro, permitindo maiores nveis
de substituio de acar com um edulcorante natural
de baixa caloria e no afastando os
consumidores com sensibilidade ao FIGURA 3 - PROCESSO PARA O DESENVOLVIMENTO DE EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDADE
COM SABOR MELHORADO
amargo.
A abordagem da Tate & Lyle
para o desenvolvimento de um
edulcorante de estvia com sabor
melhorado consistiu de trs etapas
principais, conforme mostrado na
Figura 3
A primeira etapa foi avaliar mais
de 80 produtos com estvia para entender sua composio e caractersticas sensoriais. Os extratos das folhas
da planta estvia contm pelo menos
10 12 componentes doces chamados
glicosdeos de esteviol, dos quais esteviosdeos e rebaudioside A so os mais
abundantes. Cada um dos glicosdeos
exibe diferentes intensidades de dulor
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47
Dossi edulcorantes
EDULCORANTES
sabor. Os testes sensoriais mostraram que as bebidas adoadas

com TASTEVA possuem significativamente maior preferncia comparando com os mesmo produtos adoados com
rebaudioside A (Reb A 97), principalmente em substituies
de 50% ou mais do acar (Figura 4).
TASTEVA Estvia Sweetener cerca de 200 300
vezes mais doce que o acar, embora, como ocorre
tambm com outros edulcorantes de alta intensidade,
a intensidade de dulor varia com a aplicao e nvel de
doura a ser utilizado. Possui uma potncia semelhante ao
Reb A 97 e pode ser substitudo em uma base de 1 para
1. Alm disso, tem boas caractersticas de estabilidade
tanto em condies neutras como cidas e estvel para
processos de alta temperatura como pasteurizao e UHT.
A combinao de seu excelente sabor e caractersticas de
estabilidade o denominam como edulcorante natural ideal
para uso em bebidas e outras aplicaes alimentcias, onde
50% ou mais de reduo de acar se faz necessrias em
prejudicar na qualidade do dulor.
FIGURA 4 - RESULTADOS DO TESTE DE PREFERNCIA COMPARANDO

BEBIDAS ADOADAS COM TASTEVA E REB A
A demanda do consumidor para produtos mais naturais com menos calorias est aumentando, desde que o
sabor no seja comprometido. Por meio de mtodos de
isolamento, separao e habilidades sensoriais foi possvel desenvolver um edulcorante de estvia com timo
sabor que ajudar os fabricantes de bebidas e alimentos
a atender as necessidades crescentes dos consumidores
por produtos com caloria e acar reduzidos.
Referncias
Illuminas March 2012
Roper Reports Worldwide 2011
Tate & Lyle Brasil S.A.

www.tateandlyle.com
48
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Ao longo das ltimas duas dcadas, uma das principais categorias

de ingredientes que movimentou
o mercado de alimentos foi a dos
edulcorantes. E esse crescimento
ainda no estagnou, alis, continua
em ritmo acelerado e cada vez mais
proporcionando novas opes para a
indstria em geral. Numa pesquisa
elaborada pela Euromonitor, a venda
de produtos mais saudveis, como
alimentos e bebidas diet & light, por
exemplo, alm de outros (sem glten,
sem lactose, etc.), cresceu 82% de
2004 a 2009, atingindo um patamar
de R$ 15 bilhes ao ano no mercado
Brasileiro. Segundo o mesmo estudo,
a perspectiva de crescimento at 2014
ainda de cerca de 40%. E os substitutos de acar contriburam com a
grande maioria deste montante.
Dentro da categoria dos edulcorantes, podemos classificar como
nutritivos e no-nutritivos. Os nutritivos tratam-se daqueles que ajudam
a conferir corpo aos produtos e ainda
possuem aporte de caloria para o
nosso organismo. O prprio acar
pode ser considerado um edulcorante
nutritivo, alm de outros como a glicose, xarope de frutose, maltodextrina,
poliis (maltitol, xilitol, sorbitol, etc.),
fibras solveis e muitos outros. J os
no nutritivos geralmente esto associados queles de alta intensidade ou
de alto poder de dulor e que no so
absorvidos pelo organismo ou que a
dose ingerida to baixa que mesmo
possuindo algum valor energtico,
no contribui para o aporte calrico
como a sacarina, ciclamato, acessulfame, sucralose e stvia, por exemplo.
Apesar de no Brasil a busca por
produtos com teor reduzido ou sem
acar ter aumentado nos anos 90,
este mercado j se encontrava em
grande crescimento desde os anos
60, principalmente nos EUA. Apesar
de ter sido descoberta em 1879, a sawww.revista-fi.com
carina passou a se popularizar quase

100 anos depois, devido ao crescente
interesse do consumidor pela busca
no controle de peso. Ela passou a ser
usada em larga escala como adoante de mesa e tambm para adoar
produtos formulados reduzidos ou
isentos de acar como bolos, biscoitos, bebidas e muitos outros. A partir
desta popularizao, desde ento tem
sido constante os investimentos das
indstrias de ingredientes na descoberta de novas opes de adoantes,
tanto artificiais quanto naturais. E
um dos edulcorantes que contribuiu
ainda mais com o crescimento deste
mercado foi o Aspartame.
O Aspartame entrou em cena
justamente em meados dos anos 60, e
foi considerado um marco na segunda
gerao dos adoantes, pois possui
sabor agradvel e praticamente sem
residual amargo, caracterstica essa
que era o principal ponto adverso da
sacarina. Deste momento em diante,
o mercado de produtos reduzidos em
acar deu um grande salto, pois a
qualidade destes produtos estavam
cada vez mais parecidos e agradveis
como aqueles feitos com acar. O
Aspartame continua a ser um dos
principais adoantes vendidos no
mundo at os dias de hoje. Porm,
a terceira gerao de edulcorantes
foi marcada pela descoberta de um
ingrediente feito do prprio acar
(sacarose) e ainda mais parecido com
o sabor do acar, porm sem suas
calorias: a Sucralose.
A Sucralose foi descoberta em
1976 pelos pesquisadores Leslie Hough e Phadnis Shashikant, do Queen
Elizabeth College (atualmente parte
do Kings College London), e aprovada sem restries de consumo, sendo
apta inclusive para diabticos, crianas, gestantes e idosos, podendo ser
consumida com segurana por toda
a famlia. A questo da segurana de
uso foi e continua sendo um dos principais motivadores do crescimento do

seu consumo, alm obviamente do
seu sabor agradvel e muito similar
ao acar. A Sucralose ainda possibilitou tecnicamente a elaborao
de produtos onde o Aspartame no
apresentava boa performance como
bolos, biscoitos, doces e bebidas
tratadas termicamente devido sua
instabilidade ao processo de alta
temperatura e a sistemas de pH
cido, o que ocasionavam perda de
dulor. J a Sucralose, alm do seu
sabor agradvel, possui exatamente
essas vantagens tcnicas, o que a fez
tornar um dos principais adoantes
utilizados no mercado mundial. Est
presente em milhares de produtos alimentcios e seu uso continua seguindo
num grande crescimento.
Outro edulcorante que tem apresentado uma forte tendncia de crescimento e de novos lanamentos tem
sido a Stvia. Apesar de ser produzida
no Brasil h muitos anos, o FDA
(Food and Drug Administration) rgo que regula os ingredientes e
aditivos nos EUA), aprovou oficialmente a Stvia como um edulcorante
seguro h poucos anos, fato este que
potencializou demais o crescimento
do seu uso em alimentos e bebidas industrializadas. Sua grande vantagem
a origem natural.
Na realidade, Stvia o nome
dado para a planta (Stevia rebaudiana) da qual se extrai a substncia
que promove sabor doce, que so
os chamados glicosdeos de steviol.
A planta da Stevia possui diversos
glicosdeos diferentes e os principais
naturalmente presentes (e tambm
mais conhecidos) so: esteviosdeo e
o Rebaudiosdeo A, sendo este ltimo,
o de melhor perfil de sabor. Em geral,
a grande maioria dos lanamentos
com Stevia no mundo tem sido apenas
como redues parciais do acar
49
Dossi edulcorantes
da frmula como gelatinas, bebidas,

cookies, etc., at mesmo pelo fato
de que tecnicamente em termos de
dulor, a Stvia no consegue atingir
o nvel desejado de acar equivalente agradvel ao nosso paladar sem
ressaltar o residual amargo. Novas
variedades e modificaes das molculas de Stvia tm sido estudadas
com o objetivo de melhorar cada vez
mais seu perfil geral de sabor.
Alm destes edulcorantes acima
citados, j se comea a perceber no
mercado um aumento da presena de
novos edulcorantes como o Neotame,
por exemplo. obtido a partir de uma
modificao da molcula do Aspartame, proporcionando bom perfil de
dulor mas com uma potncia de cerca de 8000 vezes o dulor do acar.
Em alguns casos isso o torna at um
pouco difcil de utilizar mas por outro
lado, tambm acaba proporcionando
uma boa otimizao de custos devido
sua baixssima dosagem.
Juntamente com estes adoantes
considerados de alta intensidade,
cada vez mais tm surgido ingredientes e aditivos complementares que
ajudam a aproximar cada vez mais
os produtos sem adio de acar
dos produtos regulares, que so os
agentes de corpo ou agentes de mas-
50
sa. Estes ingredientes so utilizados

para simular o corpo ou o volume que
o acar confere nas formulaes
de biscoitos, sorvetes, bolos, etc. e
dentre estes ingredientes esto principalmente a polidextrose e os poliis.
Os poliis so ingredientes considerados naturais pois podem ser
encontrados na natureza nas mais
diversas fontes, tanto vegetais
como animais, sendo encontrada
at mesmo no organismo do ser humano. Porm sua fonte de obteno
comercial atravs de um processo
conhecido como hidrogenao do seu
acar correspondente. Os principais
poliis encontrados no mercado so
sorbitol, maltitol, isomaltitol, xilitol,
manitol e lactitol. Eles possuem
propriedades semelhantes ao acar
e cada um possui uma caracterstica
de melhor performance para a elaborao de diferentes tipos de produtos
alimentcios.
Os poliis possuem menos calorias
que o acar (2,4Kcal/g), e ainda no
so produtos cariognicos, ou seja,
no so fermentados pelos microrganismos bucais causadores da crie.
Alm disso, os poliis so absorvidos
pelo organismo independentemente
da insulina, o que os tornam produtos
aptos para o consumo por diabticos.
Eles apresentam ainda algum

perfil de sabor doce, mais
baixo que o acar mas com
bom perfil geral, o que ajuda
no arredondamento final da
formulao na combinao
com um edulcorante de alta
intensidade.
J a polidextrose foi criada
em 1965 por Hans H. Rennhard a partir de componentes naturais como a glicose, o
sorbitol e o cido ctrico. Este
ingrediente um polmero de
glicose e que atua como uma
fibra solvel no organismo
humano e h muitos anos tem
sido utilizada como agente de
corpo e fonte de fibras nos alimentos em geral. Com apenas
1Kcal/g, mais recentemente a
polidextrose tambm foi reconhecida
por suas propriedades de sade (que
de auxiliar no bom funcionamento
do intestino), passando assim a fazer
parte de um grupo de alimentos que
so constantemente estudados e caracterizados como a grande tendncia
do futuro: os Alimentos Funcionais.
Atualmente, a categoria dos Alimentos Funcionais talvez seja a
categoria de maior crescimento na
rea de alimentos industrializados e
os edulcorantes ainda esto fortemente ligados a ela, principalmente pelo
fato destes alimentos proporcionarem
benefcios adicionais sade e terem
de apresentar formulaes balanceadas em termos de nutrientes. Mas
este um tema ainda muito mais
abrangente e cheio de possibilidades
que certamente merece uma ateno
mais aprofundada.
Rafael Ferrarese diretor de tecnologia da Tovani
Benzaquen Ingredientes.
Tovani Benzaquen Ingredientes

www.tovani.com.br
www.revista-fi.com
EDULCORANTES
E SUBSTUIO
DE ACAR
Acar
Historicamente, o consumo
de acar se acentuou a partir de
sua produo industrial e seu consequente uso como ingrediente pelo
consumidor e indstria de alimentos
em vrios produtos, como bolos,
bebidas, biscoitos, molhos, produtos
lcteos, etc.
considerado um ingrediente
Natural, no um aditivo, porm
seu consumo excessivo est cada vez
mais associado a obesidade, doenas
cardiovasculares e diabetes*, alm de
favorecer a formao de cries.
*Com a ingesto de acar em excesso, o pncreas, rgo responsvel
pela produo de insulina, hormnio
envolvido no metabolismo de acar,
fica sobrecarregado, e sua funo
pode ficar comprometida, o que colabora para a ocorrncia do diabetes.
A OMS sugere que o acar ingerido no deve ultrapassar 10% do

consumo de calorias dirias. Exemplificando, se considerarmos a recomendao da ANVISA: 2.000kcal/dia
para um adulto saudvel, o consumo
mximo de calorias provenientes do
acar deve ser de 200kcal/dia mximo (10%), o que corresponde a cerca
de 50g de acar mximo/dia.
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um ingrediente calrico
(4 kcal/g) que confere dulor. Sua
forma refinada praticamente isenta
de outros valores nutricionais.
O acar um ingrediente bastante verstil, de propriedades
conhecidas, e difcil de ser substitudo. Podemos listar algumas:
Confere sabor doce.
Realador de sabor.
Confere brilho e cor (caramelizao, reao de Maillard).
Agente de corpo: volume e textura.
Reduz a atividade de gua.
Conservante (apesar de no ser
aditivo).
A b a i x a m e n t o d o p o n t o d e
congelamento.
Adoantes e Edulcorantes
Adoantes so produtos
formulados com edulcorantes para
conferir sabor doce aos alimentos e
bebidas. Podem ser classificados em:
Adoante de Mesa: pode conter
em sua composio, alm do edulcorante, veculos especficos como:
sacarose, frutose, entre outros.
Adoante Diettico : so adoantes isentos de sacarose, frutose e
ou glicose. Formulados para atender s necessidades de pessoas
sujeitas restrio da ingesto
desses carboidratos.
Edulcorantes so aditivos** diferentes dos acares - que
conferem sabor doce aos alimentos,
sem o propsito de nutrir.
Exemplo de edulcorantes: aspartame, sacarina, ciclamato,

acessulfame-k, sucralose, etc.
**Aditivos alimentares so
substncias adicionados aos alimentos
(sem propsito de nutrir) com o
objetivo de modificar ou manter as
caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais desses produtos, (definio ANVISA Portaria
540/1997).
Propriedades dos
Edulcorantes
Podemos classificar os edulcorantes em dois grupos, artificiais e
naturais:
Artificiais
Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Acessulfame-k
Sucralose
Naturais
Estvia
Taumatina
As propriedades gerais dos
edulcorantes podem ser resumidas
no Quadro 1.
Por que usar

edulcorantes?
Benefcios sade:
O uso de edulcorantes permite
a reduo total ou parcial de acar
em formulaes, contribuindo para
a reduo da ingesto de acares e o efeito adverso na sade de
51
Dossi edulcorantes
Mistura de edulcorantes
QUADRO 1 - PROPRIEDADES GERAIS DOS EDULCORANTES

Edulcorante
Estabilidade
Sacarina
Estvel
Ciclamato
Sabor
Poder adoante * Calorias (kcal/g)
Tipo
Residual
300
Artificial
Estvel
Metlico
30
Artificial
Aspartame
Pouco
Similar
Acar
200
Artificial
Ace-k
Estvel
Rpida percepo
200
Artificial
Sucralose
Estvel
Similar
Acar, mais
prolongado
600
Artificial
Estvia
Estvel
Residual amargo
300
Natural
Estvel
Percepo rpida/
longa
3000
Natural
Taumatina
*Referncia acar=1. Valores estimados, depende da base a ser aplicada
seu consumo excessivo: obesidade,

diabetes,doenas coronrias, por
exemplo.
de aromas especficos para produtos

sem acar, contriburam para que a
qualidade sensorial dos produtos hoje
disponveis no mercado seja equivalente a verso regular com acar.
Razes econmicas:
A reduo do uso de acar pode
tambm contribuir para a reduo do
volume de embalagem em algumas
aplicaes. o caso dos refrescos em
p que em sua verso original continham grandes quantidades de acar, mais de 90% da formulao. Como
os edulcorantes conferem dulor
Necessidades especficas:
Pessoas sujeitas restrio de
ingesto de acares podem hoje
encontrar vrias opes de produtos
sem adio de acar. Novas geraes de edulcorantes, sinergismos
de misturas de edulcorantes com
ganhos sensoriais, desenvolvimento
52
muito superior ao acar (200 600

vezes), o espao na embalagem necessrio comparativamente muito menor. As indstrias adotaram a opo
hbrida (acar+edulcorantes), de
forma a manter o perfil sensorial de
suas formulaes originais e garantir
os benefcios econmicos decorrentes
da reduo de embalagem (custo materiais, espao de estocagem, frete).
Sabe-se que a mistura de edulcorantes pode conduzir a sinergismos.

Podemos considerar Sinergismo
como:
Aumento do poder edulcorante
e/ou Melhoria do perfil e qualidade
sensorial, a partir das caractersticas
individuais de edulcorantes.
Sendo que,
Poder edulcorante: poder de
adoar, capacidade de adoar comparativa ao acar
Perfil sensorial: tempo de percepo, notas percebidas
Misturas de edulcorantes de alto
sinergismo podem apresentar custo
inferior ao acar.
Alm de razes econmicas e
sensoriais, a mistura de edulcorantes
contribui para a reduo do uso de
edulcorantes, sendo uma ferramenta
para ajudar o atendimento da legislao que fixa limites mximos de uso
de edulcorantes segundo a aplicao.
Atualmente, a ANVISA atravs da
RDC n18 de 24 de maro de 2008,
estabelece estes limites.
A Vogler Ingredients disponibiliza ao mercado os edulcorantes:
Aspartame (Niutang)
Acessulfame-k (Hope)
Sacarina sdica (Reipu)
Ciclamato de sdio (Cherry)
Estvia (SGF) (disponibilizamos
diferentes teores de RebA com
excelente qualidade sensorial) e
misturas de edulcorantes, denominados INNODOLCE, especficos
para cada aplicao ou desenvolvidos de acordo com a necessidade
especfica de nossos clientes.
Ana Lcia Barbosa Quiroga gerente P&D/
Aplicaes da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.

www.vogler.com.br
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Dossi edulcorantes

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

como edulcorantes de mesa. Esta

so convertidos no corpo, de modo que

do ponto de vista tecnolgico, mas

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

O acar invertido uma mistura de acares produzido quando

O edulcorante Lo Han Ko extrado do fruto chins Momordica

acidulada a pH 3,2. Com exceo

A dulcina o derivado da uria

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

cafealqunico, um monoster do cido 2,3 dihidroxicinamico, extrado a

define o grau de hidrlise denominado

hidrlise cida do que a sacarose.

Em alguns casos, como nos pliois,

sveis malefcios para a sade humana.

A IDA definida a partir da avaliao toxicolgica do aditivo.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

Como pouco se sabe sobre a utilizao de edulcorantes em queijo

Grfico 1: Produo de Petit Suisse no Brasil (MT)

A adoo de hbitos alimentares

meio de teste afetivo, utilizando escala do ideal. Foram elaboradas cinco

O crescimento na produo do queijo

Para a anlise dos dados, os

Para determinao da equivalncia de doura dos edulcorantes em

TABELA 1: CONCENTRAES UTILIZADAS DE CADA EDULCORANTE PARA A DETERMINAO

Concentraes para a equivalncia de doura (%)

Grfico 3: Resultado linearizado da funo de potncia para Petit Suisse.

Para determinao da equivalncia

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

TABELA 3: POTNCIA DOS EDULCORANTES EM

ideal de sacarose (17%) e a concentrao equivalente obtida para cada

dos edulcorantes, melhoria no custo/

Resumo histrico da estvia

Atualmente, com a evoluo dos mtodos de extrao

Glicosdeos de esteviol e suas

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

O Grfico 1 mostra que no h perda do Enliten no

GRFICO 4 - ESTABILIDADE DO ENLITEN, AO CIDO CTRICO,

GRFICO 1 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE

Os grficos 05 e 06 demonstram que o Enliten muito

Grafico 5 - estabilidade em cido ctrico

GRFICO 2 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE

GRFICO 3 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE

O Grfico mostra que h uma reduzida perda (3,2%)

Alimentao no balanceada, obesidade, hipertenso

A Ingredion Incorporated (NYSE: Ingr), ex-Corn

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

diagnstico de diabetes confirmado.

Avaliando as estatsticas, percebemos que imprescindvel proporcionar

enquanto outros so digeridos normalmente, o que explica a diferena

podem ser obser vados tambm

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

Alm dos poliis descritos acima,

mite um limite mximo de 0,5 grama

Tabela 1 - Poder Edulcorante e Valor Energtico dos

O uso do manitol normalmente

Apresentamos na Tabela 1 o valor

perceptvel a diminuio dos sabores

fruta Katemfe (de nome cientfico

O grfico 2 demonstra qualitativamente o efeito da taumatina em