Estudio de las variedades de chiles (Capsicum annum)

Pimiento, Cerezo, Jalapeo y Espuela de Gallo y su

rendimiento del periodo febrero a junio del ao 2014.
"Study of varieties of peppers (Capsicum) Pepper, Cherry, Jalapeno
and Spur Gallo and its performance for the period February to June
2014."
Direccin: Ciudad Universitaria, San
Autores
Salvador. Final Av. Hroes y Mrtires
Ortiz
del 30 de Julio. El Salvador. C.A.
Apartado Postal 3110
Montano Claudia Elizabeth
Web: www.agronomia.ues.edu.sv
lvarez
Tel. 2225-8930, 2225-1500
ext.
Fernndez Brenda Astrid
Docente del
Departamento de Fitotecnia
Ing. Agro. Mario
Antonio Orellana Nez
RESUMEN
n
la
presente
investigacin
se
pretende conocer
diferencias
en
algunas
variabilidades del
chile:
Pimiento,
Cerezo,
Jalapeo y Espuela de Gallo.
Para observar la influencia
de
las
caractersticas
morfolgicas y fisiolgicas
en
las
diferentes
variedades,
al
igual
identificando las mejores
cualidades
de
las
variedades para tener el
mejor rendimiento. El grupo
de los chiles incluyen una
amplia gama de miembros
del genero Capsicum que
difieren
tanto
en
la
arquitectura de las plantas,
el tamao y forma de los
frutos, como en el grado de
picor o pungencia de estos;
es muy consumida por la

poblacin
y
en
la
agroindustria nacionales se
siembra para la elaboracin
de alimentos y produccin
de
nuevos
productos.
Actualmente
segn
la
prensa El Universo (2011),
investigadores
del
Cinvestav
Irapuato
establecieron una base de
datos de 32 mil genes que
busca competir con los
avances en China y Corea;
Una
iniciativa
Mexicana
busca ir ms all de la
secuencia de genomas y
darle
aplicaciones
comerciales al chile. Son por
estas
razones
que
se
trabaj con las variedades
de chile (Pimiento, Cerezo,
Jalapeo y Espuela de Gallo)
teniendo diecisis plantas
de chiles en total para sus
observaciones
y
evaluaciones.

ABST
RACT
In
the
present
investigation aims to find
differences
in
some
variability of Chili: Pepper,
Cherry, Jalapeno and Spur
Gallo. To observe the
influence
of
the
morphological
and
physiological
characteristics in different
varieties, like identifying
the best qualities of the
varieties for the best
performance. The group
chiles include a wide range
of members of the genus
Capsicum which differ both
in the architecture of the
plants, the size and shape
of the fruit, as in the
degree of hotness or
pungency of these ; is
widely consumed by the

INTRODUCCION
Las variedades
de chile
picante
son
de
gran
importancia debido a la alta
gama de utilidades que se
pueden adquirir de ellos
como lo es en el caso del
Chile Jalapeo llamado as
por su centro tradicional de
produccin,
la ciudad
mexicana de Jalapa,
en Veracruz;
(Collins
y
Margaret 1994) dicen que
es una de las variedades
medianamente
picante
de Capsicum annuum entre
2.500 y 5.000 puntos en la
escala Scoville ( es una

population
and
the
national agribusiness sows
to food processing and
production
of
new
products.
Currently
according to the press The
Universe
(2011),
CINVESTAV
Irapuato
researchers established a
database of 32 000 genes
that aims to compete with
advances in China and
Korea; A Mexican initiative
seeks to go beyond the
genomic sequence and
give
chilli
commercial
applications . Is for these
reasons that work with
each variety of chilis
(Pepper , Cherry , Jalapeno
and
Spur
Gallo)
four
repetitions of each , taking
sixteen chilis plants in total
for their comments and
evaluations.

medida
del picor
o
pungencia en los chiles) ya
que estos frutos contienen
capsaicina que
es un
compuesto qumico que se
encuentra
en
los chiles
jalapeos,
cuyas
propiedades
antiinflamatorias
y
anestsicas
son
muy
conocidas aliviando el dolor
de
la
artritis;
son
termognicos, por lo que
queman grasa naturalmente
y sin daar a tu organismo;
ayuda a reparar y fortalecer
los vasos sanguneos en el
cuerpo de forma natural, los
2

nutrientes de este alimento

disminuyen los niveles de
colesterol en la sangre lo
cual mejora la circulacin de
ella. En la agroindustria el
chile jalapeo se emplea
tanto antes como despus
de la maduracin como por
ejemplo la elaboracin de
chile chipotle es un chile
seco y ahumado, de color
caf
oscuro,
textura
arrugada con este chile se
hacen salsas picantes y
guisos. El sector chiles de la
industria
gener
una obtencin
de
oleorresinas,
aceites
esenciales y pigmentos; el
chile en polvo, rico en
capsantina se emplea en la
avicultura como alimento
para las gallinas, con objeto
de obtener una intensa
coloracin
amarilla, muy
apreciada, tanto en las
yemas de los huevos como
en la piel de los pollos. De
los chiles deshidratados a su
vez, se extrae una sustancia
llamada oleorresina que se
utiliza en la preparacin de
carnes fras y embutidos;
tambin como repelente en
la agricultura y la ganadera
menor, contra mamferos
depredadores;
en
la
industria tabacalera, para
mejorar el sabor de ciertas
mezclas de tabaco; en la
industria cosmtica, para la
elaboracin de champ y
jabn,
as
como
para
producir
pigmentos
colorantes
para
lpices
labiales y polvos faciales; en

la fabricacin de aerosoles
defensivos; y en fin, hasta
en la industria militar, donde
se emplea en la fabricacin
del
llamado
pepper-gas.
(Comit
Nacional
del
Sistema
Producto
Chile
2012). Otra variedad es el
Chile
Pimiento
que
ha
formado parte de la dieta
humana; Cristbal Coln fue
uno
de
los
primeros
europeos en encontrarlos
(en el Caribe), y los llam
pimientos por su sabor,
parecido al de la pimienta
negra usada en Europa, los
chiles pimientos conocieron
una rpida difusin mundial
tras
su
introduccin
en Espaa por
Coln
en 1493. El chile se integr
de una forma muy til a
la cocina en gran medida
para los embutidos debido a
que tiene un uso muy
extendido como condimento,
En Mesoamrica se
empleaba en la preparacin
del cacao caliente, y es la
base de diversos platos de
origen
prehispnico
conocidos con el nombre
genrico
de mole,
otra
utilidad
de
los
chiles
pimientos es debido a su
capsaicina que contienen la
mayora de variedades de
chile esta sustancia ase que
puede adormecer la regin
de la epidermis en la que se
deposita
para
hacer
desaparecer el dolor en
pacientes de herpes zster,
neuropata
diabtica
y
mastectoma, otros estudios
3

han aislado la molcula QX314 que tiene la propiedad

de atravesar la pared celular
de las neuronas receptoras
del dolor debido a que es un
anestsico, el cual no puede
atravesar la bicapa lipdica
por si solo y para poder
llegar al interior celular
requiere la presencia de
TRPV1
(canal inico) que
es abierto gracias a la
presencia de capsaicina, una
vez dentro puede unirse al
vestbulo interno de canales
de
sodio
ubicadas
especficamente
en
neuronas nociceptivas, ya
que TRPV1 es expresado
slo en ste tipo de clulas
nerviosas de este modo, se
ha demostrado que
una
mezcla
de
QX314
y
capsaicina,
acta
como
analgsico, silenciando la
sensacin
de
dolor sin
afectar
otras
respuestas
nerviosas (Binshtok 2007).
Otra variedad
de
chile
picante es el famoso chile
cerezo por su gran utilidad
en sus valores nutricionales
como vitamina C ya que es
requerida para un cierto
nmero
de reacciones
metablicas
y caroteno (provitamina
A)
que ayuda a la formacin y
al
mantenimiento
de
dientes, tejidos blandos y
seos, tambin son una
buena
fuente
de
las vitaminas B, Son muy
ricos
en potasio y
ricos
en hierro
y
magnesio.
Es de gran importancia

conocer muchos mbitos en

los que
las variedades y
caractersticas
de chile
picante pueden servir y una
caracterstica comn que
tiene las variedades de chile
picante es la presencia de la
biosntesis de capsaicinoides
(son amidas formadas por la
unin de la vainillilamina con
un cido graso) que se
sintetizan y acumulan en el
tejido de la placenta, en ella
se presenta una revisin de
la ruta de sntesis de los
capsaicinoides y se analizan
las
bases
gentica
y
bioqumica del picor, las
diferentes
especies
de
Capsicum pueden variar en
grado de picor, lo que se
relaciona con su capacidad
de acumular capsaicinoides
debido a su localizacin en
el tejido de la placenta, los
capsaicinoides
protegen
qumicamente las semillas
(Garca
Galindo
1995).
Desde principios del siglo
pasado se estableci que el
picor era una caracterstica
dominante simple, asociada
con el locus C (Andrews.
1995). Basados en un mapa
gentico del cromosoma 2
de Capsicum annuum en el
que se encuentra el locus C,
y mediante un anlisis de
secuencias
cortas
de
expresin
propias
de
placenta
de
variedades
picosas de chile, el producto
de
Capsaicina
fue
identificado y aislado luego
se
propuso
cambiar
la
nomenclatura
para
este
4

locus
a
Pun1
recesivo.
(Stewart
Jr.
2005)
el
producto
de
Pun1
denominado
(AT3)
corresponde a una presunta
aciltransferasa
especfica
para la placenta de los
genotipos picosos de C.
annuum
cuya
mayor
expresin
coincide
con
acumulacin
de
capsaicinoides.
El alelo
recesivo (pun 1) ocupa el
locus equivalente en los
genotipos
dulces
o
no
picosos y carece de un
fragmento de que abarca
una porcin del promotor y
del primer exn. Aunque el
picor se hereda como un
carcter
dominante,
sus
niveles pueden mostrar una
variacin
cuantitativa
importante en una poblacin
hbrida, derivada de la cruza
de genotipos contrastantes.
De
esta
manera,
las
variaciones observadas en el
contenido
de
los
capsaicinoides se podran
explicar como resultado de
las diferencias en el flujo de
intermediarios a lo largo de
la ruta de sntesis, derivadas
a su vez de diferencias en
los niveles de expresin de
los
genes
involucrados.
Debido al estudio de los
genes en las variedades de
chiles picantes un hombre
creo el chile ms picante del
mundo segn el libro Rcord
Guinness el 27/12/2013 en
Carolina del Sur, Estados
Unidos Ed Currie es el
poseedor del rcord mundial

por
haber
creado
el "Carolina Reaper" (el chile
ms picante del mundo) el
tallo de estos frutos parece
la cola de un escorpin y en
el otro extremo est la fruta
roja, cuya concentracin de
picor es casi la misma de la
mayora de los aerosoles de
chile que utiliza la polica
norteamericana. El picor de
los chiles de Currie fue
certificado por estudiantes
de
la
Universidad
de
Winthrop,
que
prueban
diversos alimentos como
parte de sus clases. Sin
embargo, un cientfico dice
que nunca se podr saber si
los chiles de Currie son
verdaderamente los ms
picantes del mundo, pues el
picor
de
estos
frutos
depende no slo de la
gentica de la planta, sino
tambin de dnde se cultiva,
dijo Paul Bosland, director
del Instituto del Chile en la
Universidad
Estatal
de
Nuevo Mxico. La ciencia de
los chiles picantes se centra
en
los
capsaicinoides;
mientras ms alta es la
concentracin
de
estas
sustancias, ms alto es el
picor; dijo Cliff
Calloway,
profesor de la Universidad
Winthrop, cuyos alumnos
evaluaron los chiles de
Currie. El picor de un chile se
mide en unidades Scoville
donde cero es suave y un
jalapeo
contiene
regularmente alrededor de 5
mil unidades en la escala de
Scoville. Por ello el rcord
5

mundial
fue
para
el
Carolina Reaper uno de
los cuales lleg a registrar
2.2 millones de unidades
comparando con el spray de
chile en Estados Unidos
tiene alrededor de 2 millones
de unidades Scoville.
El
farmacutico
Wilbur
Scoville invent la escala
hace 100 aos, tomando una
solucin de azcar y agua
para diluir un extracto
tomado del chile sometido a
prueba. Un cientfico prueba
entonces la solucin, que se
diluye una y otra vez hasta
que deja de picar, as que la
calificacin depende de la
lengua del cientfico; Currie
se alegra de que esa tcnica
ya no sea necesaria, en la

MATERIALES Y MTODOS

actualidad
los cientficos
separan los capsaicinoides
de
los
chiles
y
usan
cromatografa lquida para
detectar la cantidad exacta
de los compuestos; en un
tiempo
una
frmula
convierte las lecturas a la
vieja escala de Scoville.
Este artculo es creado con
la objetividad de presentar
ms lo importante sobre
unas de las variedades de
los chiles picantes, como lo
son
sus
utilidades
industriales, gastronmicas y
medicinales que Capsicum
annuum rene; por ello
enfocamos
a
presentar
innovaciones genticas.

En la redaccin del artculo

cientfico se desarrollo en la
Universidad de El Salvador
en el vivero de la Facultad
de Ciencias Agronmicas,
supervisada por el docente
encargado del cultivo del
chile y sus variedades de:
Chile
Jalapeo,
Cerezo,
Espuela
de
gallo
y
Pimiento,
las
semillas
fueron proporcionadas por
la ingeniera Blanca Eugenia
Torres del departamento de
zootecnia de la facultad los
cual fueron sembrado el da
1 de marzo del presente
ao, en vasos desechables
de tamao # 8, utilizando
6

como
sustrato
suelo
orgnico, y se sembr 4
repeticiones
para
cada
variedad de chile es decir
16 plantas en total de
todas las variedades de
chile a estudiar; Al cabo del
comienzo
de
la
germinacin entre 13 a 15
das, teniendo un alcance
de
su
altura
aproximadamente de 7 cm.
se ubicaron en depsitos
de
bolsas
negras
de
polietileno de 27x25 cm.
Para la medicin de las
plantas se utiliz una regla
graduada en cm y mm
como unidad de medida
mas pequea; Para la toma
de datos del crecimiento de
las
plantas
se
realizo
semanalmente, al pasar 57
das (9 de mayo del
presente ao) luego se
prosigui a la Fase de
trasplante en suelo 50%
orgnico y 50 % semi
arcilloso, en un espacio de
1.22 metros de ancho y
2.74 metros de largo y 0.30
metros de distancia entre
cada planta de chile, ya
que las bolsas estaban
deteriorndose y las races
de las plantas estaban
descubiertas, razn por la
cual
se
opt
a
trasplantarlas al suelo y
despus de la finalizacin
del traslado de las plantas
del chile se prosigui a una
dosis de 6gr por planta del
abono con formula triple 15
granulado (15 Nitrgeno,
15 Fsforo y 15 Potasio).

RESULTADOS Y
DISCUSIN
Podemos concluir en que
la importancia de cultivar
chile picante es debido a
su variedad de utilidades
en
la
industria,
gastronmicas
y
medicinales que Capsicum
annuum rene;
en
el
manejo y crecimiento en
la variedad de : Chile
jalapeo , tuvimos como
resultado
que
su
germinacin
es rpida
obteniendo un rango de
altura entre 9.5 cm y 20
cm , el Chile Cerezo
obtuvo un rango de altura
entre 5cm a 10 cm, el
Chile Pimiento con un
rango entre 4 cm y 12 cm
y
el Chile Espuela de
gallo con un rango entre
3.5 cm y 5 cm.

Tambin obtuvimos como

resultado en las variedades
de: Chile jalapeo un ancho
de hoja entre un rango de
2cm y 4.8cm, para el chile
cerezo un rango de 3cm a
4 cm, el ancho de la hoja
7

del chile pimiento est en

un rango de 2.5 cm y 4.5
cm y para el chile espuela
de gallo obtuvimos un
rango entre 2 cm y 3.5 cm.

En las variedades del chile

Jalapeo tambin
obtuvimos el largo de la
hoja con un rango de
5.5cm a
14 cm, y en el
chile cerezo un rango del
largo de la hoja entre 5.5
cm a 9cm, el rango que
tena el chile pimiento
estaba entre 5 y 13 cm, en
el chile espuela de gallo el
largo de su hoja esta entre
3.5cm y 7cm.

emergiendo, en la variedad
de chile cerezo de las 4
repeticiones ninguna
estaba floreciendo, en la
variedad de chile pimiento
de las 4 repeticiones 3 de
ellas tenan floraciones
pronunciadas, en la
variedad de chile espuela
de gallo en sus 4
repeticiones ninguna de
ellas tenia floracin.

Otra peculiaridad que tuvo

el cultivo de los chiles
picantes fue la de las
plagas, al sembrar los
chiles en el suelo orgnico
esta se llenaron de
hormigas, tambin les ha
llegado la mosca dando
como resultado hojas
manchadas por la mosca y
hojas mordidas por las
hormigas.

Despus de un periodo de
83 das el cultivo de chile
picante est floreciendo
dando como resultado en la
variedad de chile jalapeo
de las 4 repeticiones 2 de
ellas, su flor estaba
8

Cuadro.1: Crecimiento promedio de las cuatro variedades de:

Pimiento, Espuela de gallo, Jalapeo y Cerezo

Cuadro. 2: Fases de crecimiento de las cuatro variedades del chile.

10

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