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CONTROL DE

CALIDAD
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

Temario

Definicin de calidad de los alimentos


Definicin de control de calidad
Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
Valoracin de la calidad de los alimentos
Mtodos oficiales de anlisis
Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas


de un producto, de un proceso o de un servicio que le
confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas
o explcitas

Gilbert Rodriguez P.

Segn la norma ISO 9000:2008

03/09/2014

Qu es calidad?

Gilbert Rodriguez P.

Concordancia con los requisitos y


especificaciones (Crosby).
Adecuacin para el uso (Juran).
Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y adecuado para el
mercado (Deming).

03/09/2014

Qu es calidad?

Gilbert Rodriguez P.

Taguchi argumenta que


Para el cliente, prcticamente no hay diferencia
entre un producto que apenas cae en las
especificaciones y otro que apenas est fuera.
A medida que los clientes se vuelven ms
exigentes, aumenta la presin para reducir la
variabilidad.

03/09/2014

Qu es calidad?

Definicin de Control de
Calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin,
de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa se este en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.

Evaluacin de requisitos

Gestin de Calidad

Control de calidad sobre el producto que se esta


elaborando (en la propia empresa)
Inspeccin de calidad para evitar fraudes y riesgos
sanitarios (fuera de la empresa)

Gilbert Rodriguez P.

En un inicio se intentaba asegurar la calidad


mediante la inspeccin de los productos antes
de salir al mercado.
A partir de los aos 30s se trata de minimizar la
produccin con defectos reduciendo el tiempo
de deteccin de cualquier desajuste. La
inspeccin se mantiene, pero cambia su
finalidad.

03/09/2014

Evolucin del concepto de control de


calidad

Desechos
Producto Defectuoso

Materias Primas

Inspeccin

Concepcin
Tradicional

Usuario

Reprocesos
Ajustes constantes basados en muestreo
selectivo del producto y del proceso.

Desechos

Gilbert Rodriguez P.

Reprocesos

Aviso para actuar


sobre el proceso

03/09/2014

Evolucin del concepto de control de


calidad

Producto Defectuoso

Concepcin
Actual

Materias Primas

Inspeccin

Usuario

Requerida (necesidad del cliente)


Programada
Conseguida o realizada

ir
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Gilbert Rodriguez P.

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Calidad Q

Gilbert Rodriguez P.

03/09/2014

CALIDAD DE ALIMENTOS

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Gilbert Rodriguez P.

En este aspecto intervienen


organismos como Digesa
mediante el establecimiento
de una reglamentacin
especfica

Tradicionalmente, se entenda ante todo


por calidad la ausencia de defectos,
fraudes y falsificacin.

03/09/2014

Calidad de Alimentos

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Se considera:
las expectativas legtimas
de los usuarios

Gilbert Rodriguez P.

Definicin ms
reciente, la calidad
radica en
propiedades
previstas, tales
como las
caractersticas
organolpticas,
nutricionales y el
valor de utilizacin.

03/09/2014

Calidad de Alimentos

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agricultura biolgica,
respetuosa del medio ambiente
bienestar de los animales,
zonas de produccin
las tradiciones que conllevan

Gilbert Rodriguez P.

Por ltimo, la calidad designa


caractersticas deseadas,
por ejemplo:
susceptibles de conferir el
Modalidades de produccin
derecho a una plusvala

03/09/2014

Calidad de Alimentos

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orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Oir

Adems de tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del


consumidor:
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia

03/09/2014

La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5 sentidos, en el siguiente

Gilbert Rodriguez P.

Qu es Calidad en alimentos para los


consumidores?

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Organolptico,
gastronmico, comercial
(etiquetado)

Calidad Implcita:
Inocuidad Salud,
Nutricional Conveniencia

Gilbert Rodriguez P.

Calidad Explcita:

03/09/2014

Calidad Explicita e Implcita

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Calidad
Sensorial

Calidad
Nutricional

Calidad
Higinica

Calidad de
servicio

Propiedades organolpticas
Digestivas: se experimentan despus de haber ingerido
el alimento. Pesadez, plenitud, placer.
Necesidades nutricionales especificas.
Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin
Consumo simultaneo de otros alimentos
Existencia de elementos que pueden modificar la cantidad o
actividad de nutrientes.

Evita el fraude y garantiza la salubridad del alimento:


Libre de Contaminacin
Uso adecuado de tratamiento trmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.
Que ofrece la industria:
Estabilidad del producto, Vida en anaquel.
Servicio post venta

Para el consumidor:
Adecuacin para su uso (harina para panificacin.)
Novedad
Factores psicolgicos (consumo)

Segn la forma de aplicacin:


1) Obligatorias: NTP, BPM, HACCP
2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y 22000)

Gilbert Rodriguez P.

Segn el mbito:
1) Oficiales:
NTP, BPM y HACCP
2) Privadas:
ISO (series, 9000 y 22000)

03/09/2014

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA


GARANTIZAR CALIDAD

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Gestin de la Calidad Alimentaria

Buenas Prcticas
Agrcolas

BPM

Buenas Prcticas
de Manufactura

Manejo Integrado
de Plagas

HACCP

Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control

SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad

03/09/2014

BPA

La calidad se hace a
cada instante

Gilbert Rodriguez P.

Capacitacin de manipuladores

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
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Gilbert Rodriguez P.

Para mejorar es necesario hacer cambios.


Nos gustara tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.
Necesitamos herramientas que nos permitan
convertir datos en informacin (es decir, que
nos permitan responder preguntas).
La estadstica es la ciencia que soluciona
ambos problemas.

03/09/2014

La estadstica en la Gestin de la
calidad

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03/09/2014
Gilbert Rodriguez P.

Relacin entre los atributos de


calidad y las tecnicas analiticas
para su medicin

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Muestreo y
preparacin de
la muestra

Pesada de la
muestra
analtica

Separacin de
las diferentes
formas de los
analitos

Remocin de
interferentes

Extraccin del
Analito

Clculo

Informacin
Analtica

Identificacin y
medicin

Gilbert Rodriguez P.

Objetivo del
Anlisis

03/09/2014

PROCESO ANALTICO

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ILUSTRACIN DEL ERROR TOTAL

ERROR DE LA
PREPARACIN DE
MUESTRA

LOTE

ERROR DEL
MUESTREO

ERROR DEL
PROCESAMIENTO
DE DATOS E
INTERPRETACIN

DATOS
ANALTICOS
(Informacin)

MUESTRA
ANALTICA

(Poblacin)

Gilbert Rodriguez P.

ERROR DEL
MUESTREO

03/09/2014

ERROR TOTAL

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MUESTRA DEL
LABORATORIO

RESULTADOS
ANALTICOS

Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin

Gilbert Rodriguez P.

Cambios notables en:

03/09/2014

ANLISIS DE ALIMENTOS

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Gilbert Rodriguez P.

Valor nutricional.
Inocuidad (ausencia de
contaminantes txicos).
Autenticidad,
adulteracin.
Calidad (sabor, color,
textura, etc.)

03/09/2014

AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS

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Gilbert Rodriguez P.

Efectos de tcnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes dainos a
la salud.
Componentes benficos
a la salud.

03/09/2014

AMPLIACIN DE LOS
OBJETIVOS

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Gilbert Rodriguez P.

Muestras representativas.
Mtodos analticos
validados.
Garanta de calidad analtica.

03/09/2014

DATOS ANALTICOS CONFIABLES

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Gilbert Rodriguez P.

Recursos
humanos
adecuadamente
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.

03/09/2014

DATOS ANALTICOS CONFIABLES

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Sensibilidad.
Rango lineal.
Aplicabilidad.

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Exactitud.
Precisin.
Especificidad

Gilbert Rodriguez P.

ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS


MTODOS ANALTICOS

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Precision y Exactitud
Media

Preciso e inexacto
Media
Impreciso e inexacto
Media

Gilbert Rodriguez P.

Media

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Preciso y exacto

Impreciso y exacto

Valor verdadero

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