Importancia de Bromatologa
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
Econmicos
Propiedades comerciales: precio, envase,
servicios al cliente, etiquetado del
producto,
diferenciacin
de
la
competencia, rastreabilidad, otros.
Importancia de Bromatologa
Higinicos
Propiedades higinicas y sanitarias:
condiciones bsicas para que los alimentos no
sean peligrosos para la salud humana.
Legislativos
Cumplimientos de la normatividad nacional
e internacional: Digesa, codex, otros
EVOLUCION
Perodo naturalista
Con una duracin de 23 siglos.
Comienza con Hipcrates (siglo V a.c.) utiliza la diettica con
funcin teraputica.
Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII
(Lavoisier).
Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates. Corpus
Hippocraticum y de Dieta
Perodo naturalista
Celsus: De Re Mdica
Galeno. Clasifica los alimentos
Perodo tecnolgico
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se
conservan ms tiempo.
Aparece la primera conserva
Perodo tecnolgico
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye
los microorganismos destructores"
Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas
de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora
el contenido vitamnico
Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos
(preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio
de los aditivos.
FAO/OMS
Codex alimentarius
Digesa
Logia: Ciencia
Bromato: Alimento
Bromatologa
Disciplina cientfica que estudia
ntegramente los alimentos
Determinacin de la composicin
y propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y
sus adulteraciones.
BROMATOLOGIA
Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren
los nutrientes a ser expuestos a cambios fsicos o qumicos
dentro de los procesos de conservacin (manipulacin,
elaboracin y distribucin) y preparacin de los alimentos.
HECHO ALIMENTARIO
Es una prctica social, los alimentos son
concebidos para ser compartidos, la comida
proporciona un aspecto de identidad cultural
Implica aspectos:
Biolgicos
Tecnolgicos
Econmicos
Polticos
Sociales
Ecolgicos
bioqumica
de
los
alimentos:
ALIMENTACION
Es la accin de brindar al organismos una
combinacin de alimentos como leche, granos,
carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en
un determinado periodo.
La forma de
alimentarnos esta
influenciada
-Oferta local
-Poder adquisitivo
-Patrones culturales
ALIMENTO
APORTAN
Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir
de las molculas que forman los alimentos.
NUTRIENTE
A. Por su Origen
VEGETAL
ANIMAL
MINERAL
Alimentos formadores
Necesarios para la formacin de clulas, tejidos y
rganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo
del organismo como las protenas: Leche, carne,
huevos, etc.
Perecederos
Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,
necesita condiciones para almacenamiento y transporte
Semi - Perecederos
Pasan por un proceso, se deterioran en ms tiempo,
pueden conservarse a temperatura ambiente
No perecederos
No se deterioran como
ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y dems condiciones que no estn
determinadas por el mismo.
Alimento alterado
Ocurre
durante
su
manipulacin,
preparacin,
transporte almacenamiento, y
por causas no provocadas
deliberadamente, ha sufrido
variaciones principalmente en
sus
caractersticas
organolpticas siendo muy poco
o no aceptado.
Alimento adulterado
Todo alimento al que se le haya
adicionado,
o
sustrado,
cualquier sustancia para variar
su
composicin, peso
Alimento Falsificado
Alimento Contaminado
a. Se designa, rotula o se
expenda con un nombre o
calificativo que no
corresponda a su origen,
identidad , composicin o
valor nutritivo.
b. Se anuncia o contenga
cualquier diseo o
declaracin ambigua, que
pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes
que componen el alimento.
BIBLIOGRAFIA
Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts.
Oxford, UK: Berg.
Calvo M. (2004). Bioqumica de los alimentos.
Cheftel J. (2000) Introduccin a la bioqumica de los
alimentos
E. Mendoza (2010) BROMATOLOGIA: Composicin y
Propiedades de alimentos editorial MCGRAW-HILL.
Fenema O. (2000) Qumica de los alimentos, editorial
Acribia - Zaragoza.