Influencia de la temperatura

y del oxgeno en el deterioro

luzpaucar@uns.edu,pe

Fotosntesis
Respiracin

Formacin
Crecimento
desarrollo
Maduracin
Sobremaduracin
Senescencia
Transformaciones:
Fsicas
Fisiolgicas
Bioqumicas

Dra. Luz Paucar Menacho

Energia

CICLO VITAL

Tamao/Forma
Coloracin/Aroma
Textura/Valor nutritivo

Sntesis
Degradaciones

Factores de influencia
Temperatura, luz, HR,
composicin atmosfrica,
daos fsicos/mecnicos,
ataques de microorganismos
subst. qumicas

Calidad

vida til

HIELO
COSECHA
C. AREO
TRANSPORTE

AIRE

CALOR

ACUMULADO
Incio: 09:30h 16/11/09
Trmino: 20:00h 17/11/09

VACIO

AGUA

ENFRIAMIENTO RPIDO:

CALOR DE CAMPO
(CALOR LATENTE)

REFRIGERACIN

ENFRIAMIENTO RPIDO DE MANGO

TEMP. DEL FRUTO C

TEMP. DEL FRUTO C

DIAMETRO DEL
FRUTO (cm)

REFRIGERACIN

refrigeracion
Mantenimiento de los
sistemas de
refrigeracin
Calidad del agua
utilizada

ENFRIAMIENTO RPIDO

EJEMPLO DE 7/8 ENFRIAMIENTO

T 50%
2 T 75%

CMARA FRIA

3 T 87,5% (7/8)
AIRE FORZADO
TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUTO 29C
HIDRO-ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA CMARA

5C
T= 24C

HIELO
7/8 DA DIFERENA: 24 x 7/8 = 21C
VACIO

ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA DEL PRODUTO A 7/8 DE

REFRIGERACIN: 29 21= 8C

REMOVIENDO EL

CALOR VITAL
(CALOR DE RESPIRACIN)

REFRIGERACIN

Condiciones ideales de almacenamiento de

algunos frutos y hortalizas
Producto

Temperatura (oC)

Humedad Relativa
(%)

Semanas
de
Almacenamiento

Frutos:
Piaa
Platanob
Guayaba
Naranja
Mango
Papayac
Fresa
Pimentnd
Tomatee

7-8
13
8-10
5-6
8-10
8-10
0-1
8
8

85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
85-90

1-2
3-4
2-5
5-6
2-4
2-4
2-3
2-3
4-5

Hortalizas:
Lechuga
Cebolla
Zanahoria
Coliflor
Col

0-1
0-1
0-1
0-1
0-1

95
70-75
95
90-95
92-95

2
40
20
4
12

Potencial de almacenamiento en
frutos tropicales y sub-tropicales
Fruto
Palta
Pia
Platano
Lichia
Meln Amarillo
Cantaloupe
Mango
Papaya

Armazenamento Temperatura
(Dias)
(oC)
14-28
10
14-36
10
7-28
13
21-35
5
21-28
12
14
4-5
14-25
10-12
8-12
7-21

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA TASA DE

DETERIORO
VELOCIDAD SOBREVIVEN
DETERIORO CIA

PERDIDA
POR DIA
(%)

T C

Q10

1,0

100

10

3,0

3,0

33

20

2,5

7,5

13

30

2,0

15,0

14

40

1,5

22,0

25

RELATIVA

MECANISMO DE ACCIN DEL

SmartFreshTM

1-MCP (metil ciclopropeno) se liga al receptor

de etileno bloqueando su accin

TECNOLOGIA
DO SmartFresh

ETILENO: ESTRUCTURA QUMICA

H
C

H
Etileno

SmartFreshTM : Estrutura Qumica

H
C

CH
H3

C
H

1-MCP: 1 metilciclopropeno
Etileno

TEMPERATURA AMBIENTE

OBJETIVOS

MCP (60ppb)

Control

RETARDAR
LA MADURACIN

Temperatura

Almacenamiento
refrigerado
12C

ambiente
20C

15

TEMPERATURA 12C

27

30

CARACTERIZACIN DE LA MADURACION
MCP (60ppb)

Control

27

15

20C

27

39

55

ESTADIOS DE MADURACIN
6
3

Sorpresa Experimental
20C

12C

TEMPERATURA

15C

20

(60ppb/8h)
12

15

DIAS

Color
3

15

28

25

30

47*

40**

* Transferencia 12 / 20C a los 32 dias

** Transferencia 15 / 20C a los 28 dias

ALMACENAMIENTO
14C

4 DIAS DESPUES DE LA APLICACIN

20 DIAS a 10 C
y
10 DIAS A 25C
90ppb

Sin tratamiento

180ppb
720ppb

TOMMY ATKINS 20 DIAS 12C y 6 DIAS a 20C

CV. QUINTAL 8 DIAS

20 dias a 10C ms Temperatura ambiente

 PEBD Polietileno de baJa

densidad
PEBDL Polietileno de baja
densidad lineal
PEAD Polietileno de alta
densidad
PEMD Polietileno de mdia
densidad
PP Polipropileno
OPP Polipropileno orientado
BOPP Polipropileno
biorientado
PC Policarbonato

PVC Policloreto de vinilo

PVdC Policloreto de vinilideno
PET Polietileno tereftalato
PA Poliamida (Nylon)
PS Poliestireno
EVOH Copolmero de etileno +
alcohol vinlico
EVA Copolmero de etileno + acetato
de vinilo
Ionmero SURLYN (Marca
Registrada da empresa Du Pont)
PAN Poliacrilonotrila
PEN Polietileno naftalato

PERMEABILIDAD

PERMEABILIDAD
Muy alta
25
20

% gs

PLSTICOS MS USADOS
PARA ALIMENTOS

O2

15
10

CO2

5
0

Tiempo

Modificacin de la atmosfera insuficiente

No hay aumento de vida til

PERMEABILIDAD
Muy baja

25
20

Optimizada

O2

O2

CO2

CO2
% gs

% gs

15
10
5
0

Tiempo

Modificacin de la atmsfera muy intensa

Nvel de O2 muy baja para mantener la respiracin aerbia
Respiracin anaerbia genera olores y sabores estraos
Calentamiento del embalaje.

EMBALAGE

Tiempo

Atmosfera modificada de equilbrio optimizada para el producto

Reduccin de la tasa de respiracin
Reduccin de la maduracin y senecencia
Preservacin de la frescura
Aumento de la vida til

EFECTO DEL VCIO

5C