Descripcin General De Los Procesos De Elaboracin

Al comenzar el turno de trabajo:

Los trabajadores ya con su uniforme respetando las normas de higiene y
presentacin personal establecidas, pueden ingresar al rea de trabajo.
1.- Lavado de manos utilizando (agua, jabn y escobilla para uas).
2.-Limpieza y desinfeccin de mesones a utilizar (agua y desinfectante).
3.-Elaboracin de mise en place
4.-Reunir los ingredientes y elementos a utilizar.
5.-Lavado correcto de alimentos, separados por clasificacin a utilizar
(si requiere desinfectante se aplica en el caso de las verduras).
6.-Tablas clasificadas por color para prevenir contaminacin por ejemplo:
carnes, pescados y verduras (rojo, azul, verde y blanco).
7.-Proceder con la elaboracin del men, cuidando los cortes del
alimento, tiempos de coccin, almacenamiento y temperatura.
Al trmino del turno de trabajo:
Los trabajadores son los encargados de achicar el rea de trabajo.
1- Guardar las materias primas adecuadamente ya sea aluzados, en
recipientes, al vaco, congelados o en la mquina de frio para su
posterior uso.
2.- Lavado de utensilios cada vez de se utilicen estos se lavan.
3.-Barrer cocina.
4.- Limpieza y desinfeccin de mesones.
5.- Lavar el piso con abundante agua y solucin especial, si la cocina
tuviera un escape para que el agua salga; de lo contrario se requiere
trapear .
6.- Apagar freidoras, campanas u otras mquinas que no mantengan
alimentos.

7.- Finalizado el turno.

Listado De Alimentos

Men:
Entrada:
- Fro u/o Caliente (ensaladas, ceviches o sopa)

Principal:
- Aj de Gallina.
- Escabeche de Pollo.
- Seco de Cordero.
- Lomo Saltado.

Postre:
- Tiramis.
- Suspiro Limeo.
- Crema Volteada.
- Pasin Limea.

Acompaamientos:
- Papas Fritas.
- Arroz Blanco.
- Papas salteadas al perejil.

Ceviche Mixto
Ingredientes:
- 120 grs de pescado (reineta, salmn o corvina).
- 20 grs de ostiones.
- 20 grs de langostinos o camarones.
- 20 grs de machas.
- 20 grs de choritos .
- 20 grs de pulpo.
- 100 c. c de zumo de limn.
- 2 ajes limo.
- 1 cebolla morada.
- 1 rocoto.
- 1 cda de apio molido.
- 1 cda de ajo molido.
- 1 cda de culantro picado.
- Choclo peruano.
- Camote y yuca.
- Lechuga Costina.
- Sal a gusto.
Preparacin
- Cortar pescado en cubos y dejar marinar con el zumo de limn y sal a
gusto, incorporar los mariscos, el apio, el ajo molido, culantro y la cuarta
parte del rocoto picado, reservar.
-Cortar cebolla morada en pluma.

- Disponer en un plato una hoja de lechuga costina, sobre este verter el

ceviche y disponer encima la cebolla morada. Decorar con choclo
peruano, camote y yuca.
Aj De Gallina
Ingredientes:
- 100 grs de pechuga de pollo (cocido).
- 200 grs de arroz blanco (graneado).
- 1cda de aj amarillo.
- 1 taza de caldo de pollo.
- 2 und de pan molde blanco.
- 80 c.c de leche.
- 20 grs de queso chanco.
- 1/8 de mitad de cebolla morada.
- 1 huevo duro
- 2 aceitunas negras.
- 10 grs de nueces picadas.
- Aceite (cantidad necesaria).
- 1 cda de ajo molido.
- Sal a gusto.
Preparacin
- Disponer en una licuadora el aj amarillo, cebolla, pan y leche, licuar y
reservar.
- En una sartn disponer un dasch de aceite junto con el ajo molido,
incorporar la mezcla anterior.
- Agregar la pechuga deshilachada a la sartn junto con un poco de
caldo de pollo y el queso chanco.

- Finalmente servir el aj de gallina y decorar con huevo duro, aceitunas

y nueces; acompaado de arroz blanco.

Plan De Limpieza Y Desinfeccin

Zonas:
1.- Limpiar con abundante agua y solucin desinfectante las zonas a
utilizar para la elaboracin y preparacin de los alimentos (mesones de
acero).
2.- Enjuagar los mesones de acero con abundante agua, luego dejar
secar.
3.- Limpieza de paredes.
4.- Mantener el piso de la cocina sin residuos y seco para evitar
accidentes.

Equipos:
1.- Antes de utilizar los equipos para una mejor higiene, estos deben ser
limpiados para evitar alguna contaminacin.
3.- Desenchufar antes de limpiar (si lo requiere).

Maquinaria:
1.- Hornos, cocina, freidoras deben limpiarse cada vez que se utilicen.
2.- Si hay implementos desmontables (cocina) se debern lavar y
desinfectar despus de cada turno de trabajo.
3.- Descongelar una vez a la semana las mquinas.
4.- Limpieza de campana y filtros todos los das, limpieza profunda una
vez a la semana.
General:

1.- Tener un sistema de limpieza y desinfeccin programado y peridico

para cada zona, equipo y maquinaria.
2.- Realizar un cronograma que especifique la frecuencia,
procedimientos y productos a utilizar para un mejor sistema de limpieza.
3.-Utilizar correctamente abrasivos o soluciones desinfectantes.
4.- Cumplir programa de
contaminacin y plagas.

limpieza

desinfectacin

para

evitar

Programa De Prevencin De Plagas

Medidas para prevenir su aparicin:

1.- Limpieza y desinfeccin diaria.
2.- No dejar residuos en la cocina.
3.- Botar la basura diariamente.
De esta forma estamos ayudando a prevenir la aparicin de roedores y
cucarachas. No obstante hay que seguir un control de plagas con alguna
empresa especializada.
Esto consta de un plan de fumigacin cada seis meses (preventivo). De
lo contrario si llegara a ver una situacin de plaga, este programa
tendra otra frecuencia dependiendo que tipo de roedor o insecto est
afectando nuestra cocina.

Sistema De Eliminacin De Desechos

Por una mayor conciencia y ayuda con el medio ambiente lo ideal es

tener la basura por separacin de residuos:

- Residuos Orgnicos:
Son aquellos deshechos de las cascaras de los alimentos, frutas o
verduras.
- Papel y cartn:
Es aquello que protege los productos para una mayor durabilidad.
- Envases de plsticos y tetrabriks:
Lo ms daino para nuestro ambiente si toma contacto con la tierra,
bolsas y latas de aluminio.
- Vidrios:
Es recomendable depositar estos envases en el contenedor de vidrios
sin tapa o corcho, esto permitir un buen reciclaje de este producto.

Es necesario sacar la basura diariamente en cada turno, ya que, se

previenen las plagas y los malos olores por descomposicin de los
deshechos.