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1.

Portada
Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta

Gastronoma.
Plan de capacitacin de manejo higinico de alimentos para el
Hotel Golden Crown Paradise basado en la NMX-F-605-NORMEX2004.

Diego Armando Snchez Andrade

11022115

Luis Angel Villegas Pea

11022058

Turno matutino
Puerto Vallarta, Jalisco a 11 de Diciembre de 2014

2. Resumen.
La capacidad de ofrecer y garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas
ofrecidos por los establecimientos de la industria hotelera, restaurantera se ha
convertido en una necesidad para Mxico, nuestro pas, logrando que,en su
mayora, las empresas con mencionados giros se comprometan de manera
contundente con su responsabilidad social, que a la vez puedan obtener una
ventaja competitiva a travs de los distintivos o certificaciones a los que,
evidentemente, an no todas las compaas tienen acceso.
Uno de los desafos ms grandes por el cual los hoteles que se encuentran en
Puerto Vallarta, Jalisco, no obtienen una certificacin es por el alto costo que la
certificacin ocasiona a la empresa al pretender realizar las modificaciones
pertinentes para la obtencin de dicha distincin, eso sin mencionar el propio
costo de la certificacin, ocasionando de esta manera que, de acuerdo a la
categora del hotel, se cuente nicamente con los requerimientos establecidos por
la Secretaria Salud para operar cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.
Actualmente, dentro de nuestro pas existen 2 distintivos y certificaciones
internacionalmente reconocidas que son otorgadas exclusivamente a los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplan con las exigencias en
materia de higiene en manipulacin de alimentos, uno de ellos es la certificacin
CRISTAL y el otro el Distintivo H, ste ltimo emitido por la Secretaria de Salud
(SS) y la Secretaria del Turismo (SECTUR) basado en la NMX-F-605-NORMEX2004.

El trabajo al obtener cualquiera de las certificaciones mencionadas no termina al


aprobar la auditoria que se realiza para evaluar las buenas prcticas en materia de
higiene y seguridad del establecimiento, de hecho, la compaa que se certifica
debe continuar demostrando que cuenta con la capacidad de mantener los
estndares que marca la certificacin en sus procesos, segmentos evaluados, y
esto se logra al realizar auditoras programadas por el organismo que controle la
SECTUR, exponiendo a la compaa a perder los reconocimientos en caso de no
aprobar satisfactoriamente las auditoras.
Por tal motivo, este proyecto brinda al Hotel Golden Crown Paradise Puerto
Vallarta a travs del Programa de Manejo Higinico de Alimentos basado en la
NMX-F-605-NORMEX-2004

la

informacin

necesaria

para

conservar

las

certificaciones que ha obtenido, pues en l se obtiene con claridad que aspectos


son necesarios modificar para obtener una calificacin que favorezca la evaluacin
de sus prximas auditorias.
Dejando, para el hotel, un conjunto de recomendaciones integradas que le
permitan conocer con claridad cules son sus reas de oportunidad de acuerdo a
la NORMEX antes mencionada con relacin a sus procesos, instalaciones y la
ltima auditora evaluada realizada en la que se obtuvieron calificaciones
alarmantes.
Es la responsabilidad del Hotel Golden Crown Paradise Puerto Vallarta fomentar
en sus colaboradores, especialmente en los que tengan contacto con los
alimentos, buenas prcticas en el manejo higinico de los alimentos y supervisar
cada uno de los 14 segmentos en los que la NMX-F-605-NORMEX-2004 agrupa
las caractersticas a evaluar para otorgar el reconocimiento.

3. Contenido
1. Portada................................................................................................................0
2. Resumen................................................................................................................1
3. Contenido...............................................................................................................3
4. ndice de cuadros, grficas y figuras....................................................................4
5. Introduccin...........................................................................................................6
a) Descripcin del problema a resolver..................................................................8
6Justificacin...........................................................................................................10
7. Objetivos: General y Especficos.........................................................................10
Objetivo general....................................................................................................11
Objetivos especficos............................................................................................11
f) Pregunta de investigacin.................................................................................11
8. Caracterizacin del rea en que particip...........................................................11
9. Problemas a resolver con su respectiva priorizacin.........................................11
10. Alcances y limitaciones......................................................................................11
11. Fundamento terico...........................................................................................12
Marco Conceptual................................................................................................12
a) Marco terico.................................................................................................14
b) Marco legal....................................................................................................16
c)

Marco Referencial..........................................................................................35

12. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas..............................36


13. Resultados.........................................................................................................36
14. Conclusiones y recomendaciones.....................................................................36
VII Metodologa general...........................................................................................36
a) Metodologa, tcnica e instrumentos.............................................................36
3

a) Hiptesis o supuesto.....................................................................................37
b) Indicacin de universo, poblacin y muestra................................................37
c)

Indicacin de la forma en cmo se proceder y analizara la informacin

acopiada...............................................................................................................38
15.Bibliografa citada, consultada y otras fuentes de informacin..........................38
16. Anexos...............................................................................................................39

4. ndice de cuadros, grficas y figuras


Tabla 1. Modelo de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004................13
Tabla 2.- Recepcin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004..........22
Tabla 3. Almacenamiento segn la NMX-F-605-NORMEX-2004........................23
Tabla 4. Manejo de productos qumicos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.
.................................................................................................................................23
Tabla 5. Refrigeradores segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........................24
Tabla 6. Cmara de refrigeracin segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........25
Tabla 7. Congeladores segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................26
Tabla 8. Cmara de congelacin segn la NMX-F-605-NORMEX-2004............27
Tabla 9. Area de cocina segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........................29
Tabla 10. Preparacin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.......29
Tabla 11. Area de servicio segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.......................30
Tabla 12. Agua y hielo segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................30
4

Tabla 13. Servicio sanitario para empleados segn la NMX-F-605-NORMEX2004.........................................................................................................................31


Tabla 14. Manejo de la basura segn la NMX-F-605-NORMEX-2004................31
Tabla 15. Control de plagas segn la NMX-F-605-NORMEX-2004....................31
Tabla 16. Personal segn la NMX-F-605-NORMEX-2004....................................32
Tabla 17. Bar segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................................32
Tabla 2.- Recepcin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004..........42
Tabla 3. Almacenamiento segn la NMX-F-605-NORMEX-2004........................43
Tabla 4. Manejo de productos qumicos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.
.................................................................................................................................43
Tabla 5. Refrigeradores segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........................44
Tabla 6. Cmara de refrigeracin segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........45
Tabla 7. Congeladores segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................46
Tabla 8. Cmara de congelacin segn la NMX-F-605-NORMEX-2004............47
Tabla 9. Area de cocina segn la NMX-F-605-NORMEX-2004...........................49
Tabla 10. Preparacin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.......49
Tabla 11. Area de servicio segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.......................50
Tabla 12. Agua y hielo segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................50
Tabla 13. Servicio sanitario para empleados segn la NMX-F-605-NORMEX2004.........................................................................................................................51
Tabla 14. Manejo de la basura segn la NMX-F-605-NORMEX-2004................51
Tabla 15. Control de plagas segn la NMX-F-605-NORMEX-2004....................51
Tabla 16. Personal segn la NMX-F-605-NORMEX-2004....................................52
Tabla 17. Bar segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.............................................52
Tabla 18. Matriz metodolgica segn la NMX-F-605-NORMEX-2004................55
Tabla 19. Cronograma de actividades.................................................................59

5. Introduccin
El Hotel Golden Crown Paradise Puerto Vallarta de 5 estrellas, ubicado en la zona
hotelera norte sin nmero, ofrece el servicio del todo incluido, se dedica al
segmento de mercado solo mayores de edad, cuenta actualmente con 217
habitaciones de las cuales tres habitaciones son lunamieleras, adems de tres
restaurantes de especialidades los cuales son: Paradise con men mediterrneo,
Salvadors con men internacional y Los Gallos con men mexicano y un
restaurante a la carta llamado Bella Vista.
Cuenta con una cocina extensa de doble piso con tres lneas de servicio dentro de
ella y 19 cocineros, dos supervisores para las 24 horas de su funcionamiento, as
mismo cuenta con tres bares los cuales son: The Pub, bar The Brezze y el Pool
bar, aparte cuenta con un snack a lado de jacuzzi y alberca y uno ms en el bar
TheBrezze, tambin cuenta con una discotheque llamado club nitro, donde el
primer horario que es de 8:00pm a 11:00pm se presenta un espectculo nocturno
el cual es un show diferente cada noche, y despus de las 11:00pm empieza la
fiesta.
Para Mxico, los ingresos econmicos generados por las actividades de los
servicios tursticos que en l se ofrecen son una de las principales fuentes de
empleo. Gracias a su extensin territorial, su variedad de ecosistemas, su
ubicacin geogrfica, la variedad de sus climas y sus paisajes culturales, as como
tambin la riqueza cultural y gastronmica a lo largo y ancho del territorio nacional,
convierten a Mxico en un destino turstico.
Tal es la riqueza gastronmica de Mxico que ha sido declarada el martes 16 de
noviembre del 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO)a travs del expediente La cocina Tradicional Mexicana: cultura
comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacn presentado por el
gobierno mexicano a travs del INAH. (Organizacion de las Naciones Unidas para
la Educacin, la Ciencia y la Cultura, 2010).

Debido a esta riqueza gastronmica anteriormente no reconocida por una


organizacin mundial, Mxico fue un destino turstico que dejo mucho a desear en
materia de hbitos bsicos en el manejo higinico de alimentos llegando en el
2005 con las cifras alarmantes de cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no
regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir
alimentos y bebidas preparadas

sin el cuidado higinico indispensable

(Hernndez, 2005).
Al ser evidente la disminucin de la repeticin de visitantes extranjeros en los
destinos tursticos del pas, y tambin al incremento en el nmero de
enfermedades gastrointestinales ocasionadas por ingerir alimentos bebidas
ofrecidas en los establecimientos a lo largo y ancho del territorio nacional la
Secretaria de Turismo plantea dos objetivos con el propsito de mejorar la calidad
de los servicios en materia de higiene.

Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETAs) en los turistas nacionales y extranjeros.


Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y
control de ETAs.

Surgiendo de esta manera y trabajando en conjunto entre un grupo de


especialistas, la Secretaria de Turismo y la Secretaria de Salud un manual de
prcticas higinicas en el manejo de alimentos y bebidas al que le asignaron
inicialmente el nombre de programa H debido a la importancia tanto econmica
como en materia de salud para la poblacin mexicana.
El programa H es 100% preventivo, pretende cumplir los lineamientos y
normatividad establecida por la Secretaria de Salud, y que a su vez, toma en
cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), con
el objetivo de mejorar la calidad en materia de manejo higinico de los alimentos,
incluidos en este proceso desde la compra; recepcin, almacenamiento,
descongelacin, coccin, conservacin y servicio, otorgando finalmente un
reconocimiento actualmente conocido con el nombre de Distintivo H. (UNID).
Con el transcurso de los aos, este reconocimiento ha ido evolucionando y se ha
actualizado en materia de exigencias y lineamientos modernos en todos los
7

aspectos relacionados ya no solo con la manipulacin de alimentos, tambin con


las condiciones de la infraestructura en la que se estos se procesan, y la condicin
salubre de los manipuladores de alimentos.
Actualmente y desde el 2004, la Norma NMX-F-605-NORMEX-2004 contiene
todos los lineamientos requeridos para obtener la acreditacin del Distintivo H
segn el Diario Oficial de la Federacin D.O.F., por sus siglas, en una poblacin
realizada el viernes 4 de Abril del 2003, dicha Norma existe desde el 2000, a
pesar de que se reformul la lista de verificacin continua siendo la misma.
Para efectos de la investigacin de ste proyecto se ha de considerar el siguiente
modelo basado en la NMX-F-605-NORMEX-2004.

a) Descripcin del problema a resolver


La cocina cuenta con la siguiente distribucin de trabajo; en la parte superior saca
el servicio para el restaurante de especialidad Paradise teniendo la cocina una
dimensin de 11.5M de largo por 10M de ancho, en la parte inferior la cocina
cuenta con una dimensin de 15.3 M de largo por 9.3M de ancho saca el servicio
para tres restaurantes; el restaurante de especialidad llamado Salvadors, el
restaurante de especialidad Los Gallos y el servicio del restaurante Bella Vista.

Actualmente el hotel Golden Crown Paradise cuenta con dos reconocimientos en


materia de manipulacin higinica de alimentos; la certificacin CRISTAL que se
otorg en enero de 2012 y con el distintivo H otorgado desde junio de 2004,
ambas con el objetivo 100% preventivo de mantener las buenas prcticas de
manejo higinico-sanitario en los procesos con los que tiene contacto los
alimentos.
De acuerdo a las calificaciones obtenidas en las ltimas auditorias con las que se
cuenta el reporte oficial del certificado CRISTAL durante los meses de enero y
febrero el Hotel Golden Crown Paradise Puerto Vallarta est arriesgando las
certificaciones de calidad que ha conseguido y expone a sus trabajadores y
huspedes a contraer enfermedades transmitidas por alimentos.
Segn los reportes de las auditorias algunas de las siguientes secciones, como las
nombra la certificacin CRISTAL, son de las que no obtuvieron una calificacin
aprobatoria: rotacin de mercanca, almacenamiento en frio, descongelacin,
prcticas de higiene del personal, exposicin de alimentos fros y calientes, control
de plagas, recepcin de mercanca y agua potable; arriesgando severamente la
permanencia de la certificacin reconocida internacionalmente.
Lo que conllevan las auditorias reprobatorias de los reconocimientos de calidad en
alimentos y bebidas es un fuerte ambiente de trabajo malo, ya que desde gerencia
empiezan los gritos, exigencia de mala manera, regaos y malos humores que se
transmiten hasta el personal que elabora alimentos, de esta manera se trabaja
bajo presin, con mal humor y de mala gana, todos gritan, nadie puede entender
nada entonces cada quien toma el camino que piensa que es correcto y es all
donde se rompe el objetivo de mantener los certificados de calidad, esta mala
comunicacin conlleva a seguir en las reprobaciones de las cuales da a da se
encuentran muy lejos de aprobarlas, exponiendo al husped a diferentes
enfermedades transmitidas por alimentos ya sean enfermedades no graves hasta
enfermedades fatales, pasando la voz rpidamente de los malos comentarios
9

entre amigos y familiares que llevan por consecuencia a bajar la categora del
hotel as como su mala imagen ante su competencia, claro tambin estar el riego
de la prdida total de todos sus reconocimientos hasta todo el personal
manipulador de alimentos y bebidas.

6. Justificacin
Para que el objetivo general de una empresa se logre plenamente, es necesaria la
funcin de capacitacin que colabora aportando a la empresa un personal
debidamente adiestrado, capacitado y desarrollado para que desempee bien sus
funciones habiendo previamente descubierto las necesidades reales de la
empresa.
(Aguilar, capacitacion y desarrollo del personal 4ta edicion, 2004)
Estudios de pases en desarrollo han demostrado que la capacitacin en el trabajo
ofrece significativos retornos en trminos de productividad. (Batra y Tan, 2002;
Luthria, 2002).
(Ramon Padilla, 2006)
El plan de capacitacin de manejo higinico de alimentos basado en la NMX-F605-NORMEX-2004 pretende ayudar a introducir, gestionar, vigilar, controlar y
evaluar el funcionamiento de las instalaciones para ofrecer a los huspedes agua,
alimentos sanos y seguros; de esta manera conservar la permanencia de las
certificaciones obtenidas y mantener la ventaja competitiva que se tiene a nivel
internacional con respecto a los hoteles que no cuentan con estas certificaciones
de manejo higinico de alimentos.
La ventaja es que a travs del plan de capacitacin se sealan puntos crticos de
control que no han sido aprobados en las auditorias, as como una serie de
recomendaciones en donde la empresa requiere hacer modificaciones.

7. Objetivos: General y Especficos.


10

Objetivo general.
Disear un plan de capacitacin de manejo higinico de alimentos para el hotel
Golden Crown Paradise basado en la NMX-F-605-NORMEX-2004, para elevar la
evaluacin del manejo higinico de los alimentos de los restaurantes.
Objetivos especficos.
1- Diagnosticar a los restaurantes del Golden Crown Paradise de acuerdo a la
lista de verificacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004.
2- Determinar las necesidades de capacitacin que presenten mayor urgencia
de atencin en funcin a los parmetros de la NMX-F-605-NORMEX-2004.
3- Crear un programa que cubra las necesidades de capacitacin que
presenten mayor urgencia de atencin en funcin a los parmetros de la
NMX-F-605-NORMEX-2004.
4- Determinar los costos del programa de capacitacin del manejo higinico
de los alimentos.
5- Elaborar un manual de procesos para los colaboradores.
f) Pregunta de investigacin.
Qu elementos especficos deber contener el plan de capacitacin del manejo
higinico de los alimentos para el hotel Golden Crown Paradise basado en la
NMX-F-605-NORMEX-2004 para cubrir las necesidades de capacitacin?

8. Caracterizacin del rea en que particip.


9. Problemas a resolver con su respectiva priorizacin.
10. Alcances y limitaciones.
Tipo: residencia local.
Limitaciones: Acceso a la informacin por parte de Golden Crown Paradise.

11

11. Fundamento terico.


Marco Conceptual
1. Capacitacin.
Para (Peter L. J., 2011) la capacitacin es el medio o instrumento que ensea y
desarrolla sistemticamente, y coloca unas circunstancias de competencia y
competitividad del personal, no podr eliminarse en trminos absolutos, pero si
reducirse significativamente.
Mientras tanto la capacitacin para (Aguilar, capacitacion y desarrollo del
personal 4ta edicion, 2004) consiste en una actividad planeada y basada en
necesidades reales de una empresa u organizacin y orientada hacia un
cambio en los conocimientos, habilidades y actitudes del colaborador.
Capacitacin es un proceso intermedio que, en la forma ms o menos directa,
apunta a lograr a que quienes trabajan con la excelencia que el sistema
requiere; es un servicio interno de la organizacin que se cumplir bajo
cualquier forma cada vez que alguien deba conocer una tarea, desarrollar una
habilidad o asumir una actitud, as lo dijo Blaque (1999).
Entonces se ocupa la capacitacion para satisfacer las necesidades internas de
la empresa y asi lograr los objetivos asociados a su desarrollo estrategico,
obteniendo como beneficio una rentabilidad mas alta y actitudes mas positivas,
mejorar el conocimiento del puesto a todos los niveles, eleva la moral de la
fuerza de trabajo, fomenta la confianza, incrementa la productividad y la
calidad en el trabajo.
2. Plan de capacitacin.
La planeacin estratgica de capacitacin es el mecanismo mediante el
cual se establece el rumbo de la formacin y desarrollo de los recursos
humanos, que contribuirn a lograr la posicin que la organizacin desea
tener en un futuro, as lo mencion (Beatris Pulido Campos, 2008).
12

3. Certificaciones.
La certificacin es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una
garanta escrita de que un producto, elaboracin o servicio est en
conformidad con ciertas normas, as lo dijo la ISO en 1996.
Agudelo en 1993 defini la certificacion como un proceso tendente a
reconocer

formalmente

las

calificaciones

ocupacionales

de

los

trabajadores, independientemente de la forma como las calificaciones


fueron adquiridas.
Por tanto para Irigoin y Vargas (2002) la certificacion queda como testigo
de las competencias y capacidades de las personas, requiere de un
proceso transparente, vlido, creble con una alta significacin y con la
necesaria actualizacin peridica. (Bueno, 2006)
4. Distintivo H.
Para la (sectur, 2014) es un reconocimiento que otorgan la Secretaria de
Turismo y la Secretaria de Salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeteras, fondas, etc.), por cumplir con los estndares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004.

13

a) Marco terico.
Para que la capacitacin sea efectiva en el hotel Golden Crown Pradise, sta
deber ser un proceso planeado y constante que permita la capacitacin de los
trabajadores, en el sentido de que stos puedan adquirir las competencias
necesarias para desempear su trabajo de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2004. De tal forma que la capacitacin requiere de una planeacin
que se debe formar de acuerdo a algn modelo. Existen modelos que representan
la realidad empresarial de como impartir la capacitacin con el propsito de
aprovechar al mximo la informacin que se maneja.
Los pasos preliminares que se requieren cumplir para poder contar un plan de
capacitacin son:
1) Detectar las necesidades de capacitacin conocida esta etapa tambin
como diagnstico.
2) Determinar los objetivos de la capacitacin y desarrollo, en esta etapa
tambin debern identificarse los elementos a considerar en la etapa de la
evaluacin.
3) Diseo de los contenidos de programas y principios pedaggicos a
considerar durante la imparticin de la misma.
4) La imparticin para desarrollar las habilidades (aptitudes y actitudes).
5) La evaluacin, que puede ser. Antes: durante y posterior a las capacitacin;
la primera para ubicar al participante en su nivel de conocimientos previos y
partir de ah para otorgarle los nuevos conocimientos; durante: para corregir
cualquier desviacin, error o falla en el proceso para evitar que al final ya no
se pueda hacer algo al respecto y posterior: para conocer el impacto, el
aprovechamiento y la aplicacin de las habilidades desarrolladas o
adquiridas en el desempeo de la funcin para la cual fue capacitado el
trabajador. (Werther, 1998)
De acuerdo a Arias Galicia y Heredia Espinosa en su libro Administracin de
recursos humanos, para el alto desempeo, para garantizar que la capacitacin
sea efectiva en la organizacin, se debe indagar un poco ms a fondo de la
deteccin de las necesidades de capacitacin, partiendo desde la planeacin
estratgica para ver si se cuenta con el personal idneo, o si puede capacitar, de
ser as, propone los pasos para que la empresa proporcione la capacitacin
requerida, ste modelo es un poco confuso y consideramos que no se acopla en
su mayora a el plan de capacitacin, sin embargo cuenta con los cuatro pasos
mnimos que tienen la mayora de los modelos de capacitacin.

14

Chiavenato (2007, p. 389) por otra parte propone tambin un modelo en el que se
pueden identificar de una manera ms apropiada para ste proyecto las etapas
requeridas para un plan de capacitacin:
1. Diagnstico de las necesidades de capacitacin
1) Desarrollo de planes y programas
2) Establecimiento de objetivos de la capacitacin
3) Estructuracin de contenidos de la capacitacin
4) Diseo de actividades de instruccin
5) Seleccin de recursos didcticos
2. Diseo de un programa o curso de capacitacin
3. Imparticin o ejecucin de la capacitacin
4. Determinacin del proceso de evaluacin de los resultados
Existe normatividad de calidad al respecto de la capacitacin, por ejemplo, se
tiene el grupo de normas ISO 10015, mismas que hacen referencia al ciclo de
Deming el cual establece que toda actividad sistematizada se debe: Planear,
Hacer, Verificar y Actuar; la norma ISO 10015 seala que un sistema de formacin
y desarrollo de los recursos humanos para la calidad deber contar con las
siguientes fases: analizar, planear, hacer y evaluar. Considerando esto y tomando
como base los cuatro elementos en comn que sealaron los distintos autores
surge ste modelo para el plan de capacitacin para el Hotel Golden Crown
Paradise, como se muestra a continuacin:
1. Diagnstico de necesidades de capacitacin.
2. Diseo de un programa de capacitacin.
3. Imparticin del programa de capacitacin.
4. Evaluacin de los resultados.

15

b) Marco legal.
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos Manejo higinico en el
servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H.

Recepcin
de alimentos

Area de
servicio

Agua y hielo

Almacenamiento

Preparacin
de alimentos

Servicio
sanitario
para
empleados

Manejo de
productos
qumicos

Area de
cocina

Manejo de
basura

Bar

Refrigeracin

Congelacin

Control de
plagas

Personal

Tabla 1. Modelo de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Recepcin de alimentos
En esta rea primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para
verificar que las materias primas no contengan algn material contaminante ni
16

hayan sido adulteradas e incluye la revisin de las caractersticas fsicas del


ingrediente, posteriormente se toman las muestras respectivas para analizar la
calidad de los alimentos, que estos tengan sus caractersticas organolpticas
correctas. Finalmente, si el producto cumple con los requisitos especficos, es
aceptado, se pesa y se descarga.
La recepcin de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de la
siguiente manera: se deben verificar los envases de los alimentos a fin de
asegurar su integridad y limpieza, as como, fecha de caducidad o consumo
preferente. Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar
en contacto directo con el hielo. Se deben corroborar las temperaturas y
caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y
olor, a fin de aceptar o rechazar los productos (NORMEX, 2004).
Cuando sean productos crnicos Se recomienda que las protenas ya sean de
ave o productos crnicos procedan de establecimientos TIF Tipo de Inspeccin
Federal (NORMEX, 2004).
El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor ms comn que
contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las
bacterias que causan enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos
altos en protena tales como la carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos
lcteos, vegetales cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados,
como arroz.
Estos alimentos se conocen como alimentos potencialmente peligrosos debido a
su alto potencial para el rpido crecimiento bacteriano, las temperaturas
adecuadas de los alimentos frescos mxima de 4C, en congelados a una
temperatura de l8C o inferior. Los alimentos congelados se deben recibir sin
signos de descongelacin y/o re congelacin (Alimentacin, 2009).
Al momento de la recepcin de las materias primas se llevar un registro de las
temperaturas de los alimentos. Se deber de planear con anticipacin, dar
inspeccin y almacenamiento adecuado o bien si se va a utilizar en ese momento
debe de ser de manera inmediata. Si se requiere de espacio, est debe de estar
adecuado a la magnitud del establecimiento ya que no se colocarn alimentos o
17

recipientes directamente sobre el piso, este debe de estar sobre una mesa o
estante que est a quince centmetros arriba del piso para evitar contaminacin de
sustancias dainas (Alimentacin, 2009).
Los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos
que no presenten correctamente sus caractersticas organolpticas, por ejemplo
que presenten mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor. Los
productos como las bebidas ya sean envasadas o en lata esta se debe de verificar
que no presente materia extraa en su interior, que no est violada la tapa ya sea
corcholata o taparrosca, si las corcholatas son de metal estas se deben de checar
que no estn oxidadas, tambin deben de estar vigentes en su fecha de consumo
preferente.
Las harinas, granos o productos secos se deben de rechazar cuanto estos
presenten mohos en su interior, coloraciones no apropiadas del producto y
evidencia de plaga dentro del empaque, no tiene que estar violado el empaque y
tambin deben de estar vigentes en su fecha de consumo preferente (NORMEX,
2004).
Almacenamiento
Para el almacenamiento de la materia prima se debe de fechar y aplicar el
procedimiento de las PEPS ya sea en productos secos, congelados, refrigerados o
productos ya cocidos. Los alimentos ya preparados no deben de estar en contacto
con productos crudos, se recomienda no almacenar productos que ya tuvieron
contacto con el suelo, de igual forma no almacenar productos de limpieza con los
alimentos.
Secos: Para estos productos es necesario utilizar el mtodo PEPS, con la finalidad
de no generar antigedad y evitar utilizar los productos que estn en estado de
descomposicin. Es recomendable no utilizar tarimas de madera, adems dicho
almacn debe contar ventilacin, los anaqueles deben contar una altura de quince
centmetros arriba del piso, evitando la contaminacin de los productos (NORMEX,
2004).
18

Refrigeracin
Todos los alimentos perecederos como: productos lcteos, carnes cocinadas,
pescados y carnes de ave, deben almacenarse en refrigeracin para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeracin debe ser a temperaturas
por debajo de 4C, adems llevar un registro diario para inhibir el crecimiento de la
mayora de las bacterias patgenas.
No es recomendable sobrellenar los refrigeradores, por que dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulacin de aire frio, no se conversa la temperatura y disminuye
la vida til de los alimentos as como situarlos en una zona de peligro,
comenzando su descomposicin (Hazelwood, 1991).
Es necesario conservar la siguiente prctica de almacenado de los alimentos en el
cuarto fro: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los
alimentos cocinados, en el centro y los productos lcteos en la parte superior, as
evitar que la sangre y los exudados de la descongelacin goteen sobre alimentos
cocinados y productos lcteos y de esta manera

sean contaminados

(Alimentacin, 2009).
No se recomienda almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos
que stos sean necesarios para su conservacin. En el caso de productos
enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otro
recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo ms pronto posible, o mantenerse en
rea de rechazo (NORMEX, 2004).
Congelacin
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario que El rea de congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Cerciorarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegurarse de que las
puertas del congelador cierran correctamente y establecer un sistema de
inspeccin peridico para evitar que la temperatura suba.
19

La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a


-18C no dejar que supere el lmite de carga del congelador y colocar los
productos nuevos detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena
rotacin de stocks (NORMEX, 2004).
Los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo
en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de
ser inspeccionada regularmente. Una vez aceptados los productos congelados se
ubiquen inmediatamente en el congelador. Mantener el interior del congelador
limpio y lavar frecuentemente sus superficies (Hazelwood D., 1991).

Manejo de productos qumicos


El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos, se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de
manejo o almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado,
tapado y ser apto para uso en servicios de alimentos. Los plaguicidas deben estar
identificados en su envase original y almacenarse bajo llave. Los productos
qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un control
estricto para su distribucin y uso. Los recipientes que contuvieran productos
qumicos no se deben utilizar para almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa '
Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos qumicos deben
almacenarse un rea especfica e identificarse' (NORMEX, 2004).
rea de cocina
Debe estar ventilada, evitando as el exceso de calor y la condensacin del vapor.
Las reas que cuenten con ventilacin natural deben de tener mallas para evitar
algn tipo de plaga. En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos
que se utilizan para la coccin de alimentos, deben contar con campanas de
extraccin y/o filtros limpios en buen funcionamiento (NORMEX, 2004).
Se recomienda proporcionar iluminacin suficiente y adecuada para las
actividades donde se manejen alimentos y bebidas deben contar con
20

protecciones, las instalaciones de plomera y ductos no deben presentar reflujos ni


fugas.
El rea de reparto que est en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia,
lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso, Adems que los alimentos
deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. El
sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o
mascotas (NORMEX, 2004).

Preparacin de alimentos
Debern establecerse procedimientos para seleccionar los alimentos y sus
ingredientes con el fin de separar todo material que no sea apto para el consumo
humano; eliminar de manera higinica toda materia rechazada, y proteger los
alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de
contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias
no deseables, durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte.
Se tendr cuidado en impedir el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas
como el control de la temperatura y la humedad. Los alimentos de origen vegetal
se deben lavar en forma individual o en manojos pequeos con agua potable,
estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente, enjuagar con agua
potable y desinfectarse; la descongelacin de los alimentos se debe realizar por
medio de la refrigeracin, coccin o bien por exposicin a microondas para su
inmediato cocimiento; en caso excepcional podr descongelarse a chorro de agua
potable, a una temperatura mxima 20C por no ms de dos horas, evitando
estancamientos (NORMEX, 2004).
Se considera volver a congelar las porciones de alimento no utilizado, por lo que
solo se debe descongelar las porciones que se manipularan. Los alimentos
preparados que no se sirvan de inmediato deben someterse a un proceso de

21

enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro de temperatura en mximo cuatro


horas (NORMEX, 2004).
rea de servicio
Todas las reas y estaciones de servicio tendrn que estar limpios y funcionando,
los alimentos calientes preparados que ya estn listos para servirse tendrn que
ser tapados antes de iniciar el servicio. Por otra parte es importante mantener los
alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura de 60C como
mnimo y los fros a 7C como mxima. (Manual de manejo higinico de los
alimentos, 2001)

Agua y hielo
El sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano debe
garantizar la potabilidad del agua de conforme a la norma vigente. En la
preparacin de hielo del establecimiento, debe ser elaborado a partir de agua
purificada y/o potable.
El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo
humano ya que este puede estar contaminado por sustancias ajenas que pueden
ser dainas para la salud. Al momento de servirse el hielo esto se debe hacer con
cucharones o pinzas especficos para este efecto. No se permite el uso de
utensilios de vidrio o manos para servirlo (NORMEX, 2004).
Servicio sanitario para empleados
Acerca de los sanitarios, se recomienda que sean exclusivos para el personal;
estn ubicados fuera de las reas donde se manejen alimentos y bebidas. Deben
mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente. Las puertas de salida
deben de contar con cierre automtico. El rea de preparacin de alimentos debe
contar con una estacin exclusiva para el lavado de manos.
El rea destinada para desechos y basura puede estar refrigerada pero debe estar
provista de depsitos en buen estado con tapadera o bolsa de plstico, estar
22

limpia, libre de malos olores y separada del rea de alimentos (Alimentacin,


2009).
Manejo de basura
El rea de manejo de basura de manera general debe presentarse limpia y lejos
de la zona de preparacin de alimentos y finalmente los contenedores tendrn que
estar limpios, en buen estado, con tapa y bolsa de plstico. Previamente tienen
que estar separados en productos secos y no secos (SECTUR, 2001)

Control de plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas
prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la
aparicin de plagas.
Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen
saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando as la necesidad de plaguicidas.
Medidas para impedir el acceso; Los edificios debern mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las
plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin, por ejemplo en las ventanas
abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema.
Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales (NORMEX, 2004).
Mantenimiento
Personal
Dentro de la cocina, los cocineros o quienes manipulan los alimentos debern
mantener un elevado aseo personal y llevar uniforme completo (zapatos
23

antiderrapantes, mandil, gorro, filipina, malla para el cabello) Los cortes y las
heridas del personal, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados,
cuando a ste se le permita seguir trabajando. El personal deber lavarse siempre
las manos, antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y despus de manipular
alimentos sin elaborar.
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni
introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos
(Alimentacin, 2009).

Bar
Es importante que sta rea se muestre limpia, as como tambin todos los
utensilios tales como cucharon, pinzas para servir, cristalera, estn limpias y
desinfectadas. El hielo que se utiliza para la elaboracin de bebidas no debe ser
utilizado para enfriar botellas, es recomendable lavar y desinfectar las licuadoras y
mezcladoras despus de su uso. Al final de cada jornada estos utensilios tendrn
que ser desarmados para ser lavados y desinfectados, por ultimo todas las frutas y
verduras utilizadas como decoracin de las bebidas estarn previamente lavadas,
enjuagadas y desinfectadas.
Para realizar el levantamiento de la lista de verificacin para identificar en que
actividades especficas se encuentran las fallas que originan el bajo puntaje en las
auditoras realizadas por los evaluadores dentro del Hotel Golden Crown Paradise
Puerto Vallarta es necesario considerar las siguientes tablas y realizar una
inspeccin para verificar el cumplimiento de la NMX-F-605-NORMEX-2004.:

24

Lista de verificacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004


1. RECEPCIN DE ALIMENTOS
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de

CUMPLE
SI
NO

OBSERVACIONES

CUMPLE
SI
NO

OBSERVACIONES

malos olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con proteccin.
e) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte
de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y despus de su
uso.
f) Envases de alimentos limpios e ntegros: libre de rupturas,
abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de
caducidad o consumo preferente vigente.
g) Los termmetros para medir la temperatura interna de los
alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se
cambia bruscamente la temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
h) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas
establecidas en el inciso 5.8.
*i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros):
Refrigerados mximo a 4C o inferior / congelados a -18C o inferior.
j) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el
piso.
k) El rea del vehculo del proveedor que est en contacto con los
alimentos se mantiene limpia.
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin
o re congelacin
m) Los productos perecederos que se reciben enhielados, no estn
en contacto directo con el hielo.
2. ALMACENAMIENTO
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas
d) Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas
de proteccin en buen estado.
Tabla
2.- Recepcin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.
e) Focos o fuentes de luz con proteccin.
f) Sin materias primas alimentos o recipientes colocados sobre el
piso.
g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
*h) Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos fechados

identificados).
i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado,
cubiertos y en orden.
j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
l) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de
los alimentos teniendo para ello un rea especfica e identificada.

25

3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS


a) rea limpia y seca
*b) Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados

CUMPLE
SI
NO

OBSERVACIONES

CUMPLE
SI
NO

OBSERVACIONES

bajo llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros
productos qumicos en un lugar delimitado debidamente identificado y
separado de cualquier rea de manejo o almacenamiento de
alimentos.
d) 1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados.
2. Control escrito en la distribucin y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestin.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas.
4. REFRIGERACIN
4.1 Refrigeradores
*a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4 C.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro
de la unidad limpio,
visible,
funcionando y en buen
Tabla
3. Almacenamiento
segn
la NMX-F-605-NORMEX-2004.
Tabla
5.
Refrigeradores
segn
la
NMX-F-605-NORMEX-2004.
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y
componentes)
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en
un mismo recipiente.
*f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
i) Registros de Temperaturas de la unidad.

Tabla 4. Manejo de productos qumicos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

26

4. REFRIGERACIN
4.2 Cmaras de Refrigeracin
*a) Temperatura Interna de los alimentos mximo a 4 C.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se

CUMPLE
SI

NO

OBSERVACIONES

ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia


bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos
olores.
f) Focos o fuentes de luz con proteccin.
g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
*i) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados

identificados)
j) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en
un mismo recipiente.
k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
m) En caso de tener un producto alimenticio rechazado debe estar
claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica, eliminndose
lo antes posible.
n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIN
5.1 Congeladores
*a) Temperaturas de los alimentos a 18 C o inferior.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se

CUMPLE
SI

NO

OBSERVACIONES

ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia


bruscamente de temperatura.
1.Tabla
Se verifica
su Funcionamiento.
6. Cmara
de refrigeracin

segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.


c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en
un mismo recipiente.
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e
identificados).
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador.
h) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de los alimentos.

27

j) Registros de temperaturas de la unidad.

Tabla 7. Congeladores segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

28

5. CONGELACIN
5.2 CMARA DE CONGELACIN
*a) Temperaturas de los alimentos a 18 C o inferior.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se

CUMPLE
SI

NO

OBSERVACIONES

ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia


bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen
estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
*e) Se aplica el procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e
identificados).
f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
g) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en
un mismo recipiente.
h) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos
olores.
j) Focos o fuentes de luz con proteccin.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
m) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto
de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica e
identificada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de la unidad.
CUMPLE
6. REA DE COCINA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

SI

NO

OBSERVACIONES

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de


malos olores.
c) Focos y fuentes de luz con proteccin.
*d) Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,

Tabla 8. Cmara de congelacin segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se

lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman, lavan y


desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de
cada jornada.
e) estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
vaporeras, mesas, calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin
cochambre y en buen estado.
f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberas en alto estar libre de goteos.
h) Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la
condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de
proteccin.
i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza.
j) El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con una
estacin exclusiva para el lavado de manos. Est equipada con jabn

29

lquido antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas


desechables o secadora de aire de paro automtico. En caso de usar
toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de
plstico cualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de
las manos con el bote de basura.
*k) Tablas para picar, de acuerdo al Apndice Normativo.
l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
*m) Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan despus
de su uso.
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de
trabajo.
*o) Loa trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se
lavan y desinfectan despus de su uso.

Tabla
9. Area
de cocina
segn
la NMX-F-605-NORMEX-2004.
p) Carros
de servicio,
entrepaos,
gavetas
y repisas limpios y en buen
estado.
q) Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.
r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su uso.
En procesos continuos no exceden las dos horas.
s) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn el
procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al
5.7.9.5
t) Lavan y desinfectan utensilios.
u) Las temperaturas de la maquina lava loza son las especificadas
por el fabricante y/o del proveedor de productos qumicos
v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina.
w) La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la mquina.
x) El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican
los puntos 5.7.9.5
y) Los botes de basura cuentan con la bolsa de plstico y estn
tapados mientras no estn en uso continuo.
z) Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
CUMPLE
7. PREPARACIN DE ALIMENTOS

SI

*A) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en


manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario),
jabn o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.
*b) Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de:
1. Refrigeracin.
2. Horno de Microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento.
3. Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una
temperatura mxima de 20 C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos,
o a base de huevo crudo se especifica enla carta o men que el platillo se
sirve bajo consideracin delcomensal y el riesgo que esto implica.
*d) Temperaturas mnimas internas de coccin:
1. Cerdo y carne molida a 69 C por 15 segundos mnimos.
2. Aves o carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo.
3. El resto de los alimentos arriba de 63 C por 15 segundos mnimo.
e) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna
mnima de 74 C por 15 segundos mnimos.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se

30

NO

Observaciones

someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas.


g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia
y despus de cualquier situacin que implique contaminacin.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos
colocrselos. Estos son desechables y se cambian

antes de

despus de cada

interrupcin.

Tabla 10. Preparacin de alimentos segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.


CUMPLE
8. REA DE SERVICIO
*A) Alimentos

SI

NO

Observaciones

fros listos para servirse y buffet a una temperatura

mxima de 7 C o inferior.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60 C
c) Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos antes
de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
e) Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las
instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez utilizadas
se desechan.
f) Manteles y servilletas limpios.
g) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
h) El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est
limpia
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona
de peligro de temperaturas por ms de dos horas.

Tabla 11. Area de servicio segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.


CUMPLE
9. AGUA Y HIELO

SI

*A) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual
o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al mes.
b) Registros de potabilidad del agua.
c) Hielo para consumo

humano elaborado con agua purificada y/o

potable.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin
y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
e) El depsito de hielo est limpio.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

31

Tabla 12. Agua y hielo segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

NO

Observaciones

CUMPLE
10. SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS

SI

NO

Observaciones

a) rea limpia
b) Cuenta con: Lavabo.Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
El WC cuenta con: Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
c) Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales.

Tabla 13. Servicio sanitario para empleados segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.


CUMPLE
11. MANEJO DE LA BASURA

SI

NO

Observaciones

a) rea general de basura limpia y separada del rea de alimentos.


Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de plstico
segn el caso)
b) Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de manejo
de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
CUMPLE
12. CONTROL DE PLAGAS

SI

NO

Observaciones

*A) Ausencia de plagas.


b)

Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas

presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa del control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los ltimos tres
meses.
5. Contrato de servicio vigente.

Tabla
14. Manejo de la basura segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.
c) Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de
atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de alimentos.

CUMPLE
13. PERSONAL

SI

NO

a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales
o cutneas, no labora en el rea de preparacin y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro
objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.

32

Tabla 15. Control de plagas segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

Observaciones

g) El personal cuenta con capacitacin impartida por un instructor con


registro vigente ante SECTUR.
h) El personal no fuma, come, masca, o bebe en el rea de preparacin
de alimentos.

Tabla 16. Personal segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.


CUMPLE
14. BAR

SI

NO

Observaciones

a) rea limpia.
b) Utiliza cucharn y/o pinzas limpias y desinfectadas para servir hielo.
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso.
Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las
manos.

Tabla 17. Bar segn la NMX-F-605-NORMEX-2004.

c) Marco Referencial
Nacional.
En esta tesis se realizaron seis revisiones en seis diferentes hoteles utilizando la
lista de verificacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 y obteniendo la informacin
requerida para integrar las observaciones en las que se describen las condiciones,
aspectos que cumplen y que no lo hacen con respecto a la lista de verificacin de
la NORMEX, y finalizando el documento con una serie de recomendaciones para
cada uno de los hoteles en materia de higiene en el manejo higinico de los
alimentos.
Tesis: Anlisis de los estndares de calidad en el manejo higinico de los
alimentos en seis hoteles de la Ciudad de Puebla.Universidad de las Amricas
PueblaEscuela de NegociosDepartamento de Administracin de Hoteles y
Restaurantes. Tesis profesional presentada por: Valeria Sofa Crdenas Gallegos y
Bianca Rodrguez Lugo Cholula, Puebla, Mxico a 22 de abril de 2004.
Internacional.

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En esta tesis publicada en Ibarra, Ecuador, se definen cada uno de los segmentos
con los que se relaciona el manejo higinico de alimentos, adems, se realiza una
serie de recomendaciones que pretenden generar un conjunto de buenas
prcticas de manufactura en alimentos aplicables en restaurantes y cafeteras de
hoteles en dicho pas.
Tesis: Recomendaciones para la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
Alimentara (BPM) para restaurantes y cafeteras de los hoteles de la ciudad de
Ibarra. Autor: Daniel Padilla Tutor: Dr. Patricia Carrasco. Ibarra, Ecuador. Mayo 18
del 2010.

12. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas.


13. Resultados.
14. Conclusiones y recomendaciones.
Metodologa general.
a) Metodologa, tcnica e instrumentos.
Para realizar este proyecto se empleara el mtodo descriptivo de investigacin ya
que en l se comprende el registro, anlisis e interpretacin de la naturaleza
actual, la estructura y composicin de fenmenos.
La investigacin descriptiva se desarrolla sobre las realidades de un hecho y su
principal caracterstica es la de la presentacin de una descripcin correcta,
siendo la ms apropiada para la realizacin de este proyecto.
El alcance es transversal, estudia las variables simultaneas en un determinado
periodo de tiempo, creando un corte y desacreditando un tiempo especfico,
puesto que estudia un fenmeno relacionado a como se lleva a cabo en el
momento determinado.

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a) Hiptesis o supuesto.
El programa de manejo higinico de los alimentos para el hotel Golden Crown
Paradise basado en la NMX-F-605-NORMEX-2004, son un factor que apoya la
permanencia de las certificaciones.
b) Indicacin de universo, poblacin y muestra.
Considerando que el estudio que se realiza ser cualitativo, se concluye que no se
requiere de la determinacin de universo, poblacin y muestra, puesto que no se
debe

plantear

cuantitativamente

los

resultados,

por

lo

representaciones grficas para la realizacin de dicho proyecto.

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que

no

habr

c) Indicacin de la forma en cmo se proceder y analizara la


informacin acopiada.
Una vez que se haya obtenido la informacin de acuerdo a las listas de
verificacin se llevara a cabo una descripcin y un anlisis de los datos
recopilados.

15.Bibliografa citada, consultada y otras fuentes de informacin.


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16. Anexos

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