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NDICE

Introduo
H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel
hoje em dia, ento por que escrever outro? A resposta : Uma questo de
perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha prpria cerveja, faz bastante
tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15 anos.
Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde
ento. Enquanto um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a
cerveja fermentada com um pedao de pano, outra publicao j insistia em
levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao de cerveja. Desta
maneira, percebi que um outro ponto de vista, expondo os porqus dos processos
de fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes.
Um resumo bsico do processo de fabricao seria:
1.Dissolve-se a cevada maltada em gua quente formando acares.
2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e
aromas caractersticos.

3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao.


4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas.
5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco
de acar para ajustar a carbonatao.
Parece (e de fato ) bastante simples. Porm, medida que se l o livro
compreendemos a incrvel quantidade de informao que se resumiu em 5 passos. O
primeiro passo sozinho pode encher um livro inteiro, vrios na realidade. Fabricar
cerveja uma arte e uma cincia. A cincia o que permite converter-se em artista.
Aprender a respeito dos processos de fabricao permite aplic-los como o faria um
artista. Como dizia meu professor de histria, chato somente at que se aprenda
algo. O conhecimento faz as coisas interessantes.
Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao.
Queria saber o que esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo,
ao adicionar a levedura ao mosto, o objetivo procurado era fermentar o mais rpido
possvel para evitar a propagao de micrbios ou leveduras no desejadas. Existem
na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de leveduras, os quais
no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso
sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha
ficado to brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos
depositassem seus ovos nela. Quando adquiri experincia, e pude fabricar cerveja
comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que havia novos
fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um
documento eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para
comear. Foi revisado por outros cervejeiros artesanais, e aceito por muitos como um
dos melhores guias disponveis. HOW TO BREW YOUR FIRST BEER ainda esta
disponvel e pode ser reproduzido para uso pessoal.
Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte
para fabricar cerveja em partial mash (fabricada usando-se metade extrato de
malte, metade gros), e all-grain(fabricada sem o uso de extrato de malte),
encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais complexos.
Ento decidi escrever meu prprio livro.
A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com

gro, simplesmente mais fcil. Requer menos espao e menos equipamento. A


razo pela qual eu troquei o partial mash por all-grain foi simplesmente a
diverso.

Glossrio Cervejeiro
Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta , O que
necessito comprar para comear? e O que significa tal ou qual palavra?. Para
guiar-se a respeito de um simples equipamento no incio da preparao caseira, veja
a lista de equipamentos neste livro. O glossrio de termos especializados que se
desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de
ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como
desejo.

Termos bsicos
Os seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro:

Ale - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentao,


de durao um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais
alta do que nas cervejas de "baixa fermentao".

Atenuao - O grau de converso de acar em lcool e CO2.

Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada


maltada e lpulo.

Densidade - Descreve a concentrao de acar de malte no mosto. A


densidade especfica da gua 1.000 em (a) 15C. Mostos tpicos de
cerveja vo de 1.035 a 1.055 antes do incio da fermentao (Densidade
Original, do ingls "Original Gravity").

Esterilizao - Eliminao de todas as formas de vida, especialmente


microorganismos, seja por mtodos qumicos ou fsicos.

Fermentao - A converso de acares de malte em cerveja, definida


aqui como um processo de trs fases, a fase de adaptao, a fase

primria, e a fase secundria.

Fermentao primria - A atividade de fermentao inicial caracterizada


pela liberao de dixido de carbono e krausen. A maior parte da
atenuao total ocorre durante esta fase.

Fermentao secundria - Um perodo de maturao da cerveja, logo


aps a fermentao primria e antes do envase.

IBU (International Bittering Units/Unidades internacionais de amargor)


Uma unidade mais precisa para medir o amargor do lpulo. Equivale ao
AAU (unidades de lfa cido) multiplicado pelo fator de utilizao, pelo
volume de mosto e pela densidade do mosto.

Inoculao - Termo usado para referir a adio de levedura ao


fermentador.

Krausen (kroy-zen) - Usado para referir/denominar a espuma que se


forma sobre a superfcie da cerveja durante a fermentao. Tambm um
mtodo avanado de priming.

Lag Phase (Lag time/Fase estacionria) - O perodo de adaptao e


rpido crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto.
Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas.

Lager - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa


fermentao, realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a
15C).

Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os


cervejeiros fazem uso das suas flores, que tm forma de cone. Os cones
secos geralmente so usados inteiros (lupulo em flor) ou modod e
prensados em pequenos "tabletes" (lpulo em pellets).

Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os


sabores da cerveja. A maturao pode continuar na garrafa em alguns
casos.

Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da


fermentao.

Priming - O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar


fermentvel antes do envase para carbonatar a cerveja.

Sanitizar - Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis insignificantes.

Transferncia - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro


recipiente, eliminando trub e/ou levedura.

Trub - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material


de hot break e cold break, material residual insolvel do lpulo, e
eventualmente levedura inativa.

Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que


coagulam e saem de soluo durante a fervura do mosto.

Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo


quando o mosto resfriado.

Unidades de alfa-cidos (Alpha Acid Units-AAU) - Um sistema de


medida de lpulos utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao
peso em onas multiplicado pela percentagem de cidos alfa.

Termos avanados
Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam
medida que voc progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja
caseira e em sua experincia:

cido graxo - Qualquer dos numerosos cidos alifticos monocarboxlicos


(aliphatic monocarboxylic acids) saturados ou no saturados, incluindo
muitos que podem encontrar-se na forma de steres ou glicerdeos, em
graxas (manteigas), ceras e leos essenciais.

Acrospira - Os princpios do broto (o comeo do broto) da planta


germinada de cevada.

Adjunto - Qualquer fermentvel no enzimtico. Os adjuntos incluem:


cereais no maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou
acares em xarope ou na forma seca (cristais, refinado, etc.)

Aerbico - Um processo que utiliza oxignio.

Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxignio para a levedura.

Alcalinidade - A condio de pH entre 7 e 14. A origem principal de


alcalinidade no gua utilizada na preparao de cerveja o on de
bicarbonato (HCO3-1).

lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto


peso molecular que o etanol. Formados na fermentao, os fusels so os
principais

responsveis

pelo

aroma

"alcolico"

da

cerveja.

Alguns

consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca".

Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode


ser oxidado em aldedos, criando sabores no desejados (off-flavors).

Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares,


consistente principalmente de alfa e beta amilase. Tambm denominado
enzimas diastsicas.

Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no


endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composio ramificada
de amiloses.

Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no


endosperma da cevada.

Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena,


compreendendo um cido orgnico e um grupo amina (NH2).

Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir


dele.

Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera


compostos para a cerveja, gerando sabores no desejados.

Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em


frutas ou produzida artificialmente pela inverso de sacarose.

Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) Estas trs unidades quase idnticas so a norma para a indstria de
elaborao de cerveja para descrever a quantidade de extrato disponvel
expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como
alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a
uma densidade especfica de 1.040.

Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B,


encontrada especialmente em levedura, fgado e gema do ovo.

Blow-off - Um tipo de dispositivo de airlock (isolamento do ar) que


consiste em um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba
de gua, permitindo a descarga de dixido de carbono e a eliminao de
parte dos volteis na fermentao.

Buffer (Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por
dissociao ou reassociao estabiliza o pH de uma soluo.

Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro,


contendo enzimas.

Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira


diferente; a celulose no pode ser destruda por enzimas de amido, e viceversa.

Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so


alcanados fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a
ao recipiente da mostura.

Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da


enzima diastsica sobre o amido.

Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular


invertida - como uma imagem no espelho.

Dureza (hardness) - A dureza de gua igual concentrao de ons


de clcio e magnsio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte
por milho) de CaCO3.

Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de


carboidratos, protenas e lipdios.

Enzimas

Catalisadores

de

base

protica

que

facilitam

reaes

bioqumicas especficas.

steres - Compostos aromticos formados a partir de lcoois e grupos


"Acyl-Coenzima A" por ao da levedura (reao enzimtica). Presentes
em maior ou menor grau em todas as cervejas, so os responsveis pelo
aroma frutado de muitas delas.

Esteris - Substncias liposolveis, constituem a base para diversos


componentes da clula de levedura, entre eles as membranas.

Etanol - Principal lcool formado pela levedura a partir dos acares do


mosto.

Extrato - O material solvel derivado do malte de cevada e adjuntos. No


necessariamente fermentvel.

Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido


em reaes de polimerizao e complexao com protenas e outros
polifenis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente
no trazem aroma (alguns so volteis e trazem aromas como o cravo das
weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenis).
Quando em excesso na cerveja, conferem tambm alguma adstringncia.

Finings - Ingredientes tais como isinglass, bentonita, Irish moss,


etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja

terminada. Alguns finings retiram de soluo tambm protenas e


polifenis.

Floculao - Formao de flocos de levedura ao final da fermentao,


geralmente. caracterstica relacionada ao tipo de levedura e a presena
do on Clcio.

Frutose - Usualmente conhecida como acar de fruta, a frutose difere da


glicose por ter em sua molcula um grupo cetona em vez de um grupo
aldedo.

Gelatinizao - O processo de solubilizar amidos em gua por calor ou


por uma combinao de calor e ao enzimtica.

Germinao - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e


comea a surgir do gro. Nesse processo so liberadas importantes
enzimas que modificam a cevada em malte. Algumas dessas enzimas
tero utilidade no processo posterior de fabricao de cerveja.

Glndulas de Lupulina - Pequenas protuberncias amarelo-brilhantes na


base de cada um das ptalas de lpulo, as quais contm as resinas e leos
essenciais utilizadas na cervejaria.

Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espcie de
"goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais no
maltados.

Glicose - A mais bsica unidade de acar.

Grist (Grits)) - Termo que designa o malte modo antes de ser


submetido ao processo de mostura. Tambm usado para designar cereais
no maltados modos (e na maior parte dos casos degerminados)

Hidrlise - O processo de dissoluo ou decomposio de uma estrutura


qumica em gua por meios qumicos ou bioqumicos.

Hopback - Um recipiente que cheio com lpulos, atuando como um


filtro que confere aromas de lpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda
a remover algum material do mosto quente aps a sedimentao do trub.

Hot Water Extract ou HWE (Extrato em gua quente) - A unidade


internacional para designar o total de extrato solvel de um malte,
baseado na densidade especfica. O HWE medido em litro*grau por
quilograma,

equivalente

pontos/libra/galo

(PPG

points/pound/gallon) quando voc aplica fatores de converso mtrica


para volume e peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG.

Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por


meio de adies de gua quente.

Irish Moss (Musgo irlands) - Um agente emulsionante, o Irish Moss


promove a formao e precipitao de material protico (trub quente)
durante a fervura, sedimentao e resfriamento do mosto.

Isinglass - Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes,


consistindo principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para
absorver e precipitar clulas de levedura, via aglomerao/atrao
eletrosttica.

Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e


historicamente era adicionada a Stout, da a denominao Milk Stout.

Lauter - Separar, Filtrar. O Lautering atua para separar o mosto dos


gros via filtrao e lavagem com gua quente (sparging).

Liquefao

Enquanto

alfa

amilase

quebra

as

molculas

de

amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais


fluida; da o termo liquefao do amido.

Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes


orgnicos no polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas
e carboidratos integram os principais componentes estruturais de clulas
viventes.

Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose


consiste de duas molculas de glicose unidas por ligaes entre os
carbonos 1 e 4 de suas cadeias.

Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de


modo semelhante ao da maltose (ligaes 1-4).

Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a


decomposio enzimtica dos gros modos em acares fermentveis.

Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de


Maillard, originadas entre acares e aminocidos.

Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade


significativa por nenhum processo cervejeiro.

Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao


grau de desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que
compem o endosperma pela ao das enzimas durante o processo de
maltagem, especialmente na etapa de germinao.

pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez


de uma soluo onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1
por exemplo, cido, e um valor de 14 alcalino.

ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro


(mg/l). Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de
minerais dissolvidos na gua.

Peptidase - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de pequenas


protenas no endosperma, formando aminocidos.

PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galo) - Unidade
que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para
expressar o extrato solvel total de um malte, com base na densidade
especfica. A unidade descreve a mudana na densidade especfica
(pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de
gua (em gales).

Protease - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de grandes


protenas do endosperma que formariam turbidez na cerveja.

Protelise - A quebra de protenas por enzimas proteolticas como as


proteases e peptidases.

Sacarificaao - A converso de amido solubilizado em acares via ao


enzimtica.

Sparge ou Lavagem do bagao ou Extrao do mosto secundrio Enxaguar os gros com gua quente durante a filtrao do mosto, para
extrair os acares do mosto contido no bagao de malte, aps a extrao
do primeiro mosto.

Sacarose - Dissacardeo que consiste de uma molcula de frutose ligada


a uma molcula de glicose. Facilmente disponvel na forma de acar de
cana.

Taninos - Compostos de polifenis, adstringentes, que podem tambm


causar turbidez ou precipitados em associasso com protenas. Sua
origem est nas cascas dos gros e tambm no lpulo

Agradecimento
O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa,
no seria possvel sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail
Home Brew Digest. Nunca houve no mundo inteiro, um grupo de amigos mais
disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um hobby.
Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha
esposa, Naomi. Eu nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de
4 litros) de mosto pelo carpete da sala de jantar. Quando ela chegou em casa mais
tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira pergunta foi: "Perdeu a
cerveja?". Obrigado, querida.
Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande
ajuda e aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies
que eu precisava para decolar este projeto.
Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines,
Steve Alexander, Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put,
Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney, Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey
Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan Listermann, e Jeff Renner por
sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte, mostura,
filtrao de mosto, e no captulo Receitas.
Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as
pessoas maravilhosas da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o
projeto e as oportunidades que me deram como um escritor de cerveja. O legado do
Brewing Techniques inestimvel.
Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas
editando os rascunhos deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto
para melhorar imensamente minha escrita. Suas contribuies tornaram esta
compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura. Obrigado.

Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam


arduamente no The Real Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online
deste livro. Desde o incio deste projeto eu quis compartilhar estas informaes com
o mundo, e eles me permitiram fazer isso.

Descrio do Equipamento
Uma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal.
Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O
que eu preciso para comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de
fabricao de cerveja caseira requer um nvel absurdo de cincia, possvel at que
alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos. O custo inicial ir
depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo
inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.

Airlock - Ha vrios modelos disponveis. Eles so cheios com gua para evitar a
contaminao da atmosfera exterior.

Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20


litros, melhor se for maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio

ou ao com revestimento cermico (esmaltado).


Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva
tradicional de 20 litros. Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de
650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas Twist-offs no retornveis so mais
propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanhe usadas so as
ideais, caso consiga encontra-las.
Tampadora (Arrolhadora) - Ha dois modelos disponveis: tampadoras manuais e de
bancada. As tampadoras de bancada so mais versteis e so necessrias para
arrolhar as garrafas de champanhe, porm so mais caras.
Tampinhas - Esto disponiveis em coroas, normais ou com absoro de oxignio.
Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma
primeira limpeza pesada de garrafas usadas.
Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico
alimentcio. So muito fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de
tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma mangueira blowoff montada na boca do
garrafo e vai at um balde com gua.

Copo de medida, Pyrex(r) - O copo de medida grande vai se tornar rapidamente


uma de suas ferramentas preferidas para a fabricao de cerveja. Os que so feitos
em vidro resistente ao calor so os melhores, porque eles podem ser utilizados para
medir a gua fervente e so de fcil higienizao.
Cano rgido - Tubo plstico com filtro de sedimento na ponta usado para deixar o
Trub para trs quando estiver sifonando.
Enchedora de garrafas - Tubo de plstico rgido (ou metal) muitas vezes com uma
vlvula de mola na ponta utilizado para o enchimento das garrafas.

Sifo - Disponvel em vrias configuraes, normalmente constitudos por tubos de

plstico e mangueiras atxicas e opcionalmente com aparato para enchimento das


garrafas.

agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para
agitar o mosto durante mostura.

Termmetro - Consiga um termmetro que possa ser devidamente imerso no mosto


e tenha uma escala pelo menos entre 0C e 100C. Os termmetros flutuantes
funcionam muito bem. So baratos e as variaes de temperatura so medidas
rapidamente.

Opcional, porm altamente recomendado.

Balde de engarrafar - Balde de plstico alimentcio de 25 litros com torneira e tubo


de enchimento. Antes de engarrafar, a cerveja pronta colocada neste balde para o
priming. Trasfegar para o balde de envaze permite clarear a cerveja e levar menos
sedimento para as garrafas. A torneira usada no lugar da enchedora de garrafas,
permitindo maior controle do nvel de cerveja e para no ter aborrecimentos com o
sifo durante o engarrafamento.

Densmetro - Um densmetro mede a relao entre a densidade da gua pura e a


gua com acar dissolvido, de acordo com o quanto ele flutua na soluo. O
densmetro utilizado para acompanhar o progresso de fermentao, medindo um
aspecto dela, a atenuao. Hidrmetros so necessrios quando se faz cerveja sem
kits (all-grain) ou quando se cria receitas. A primeira vez que se faz cerveja,
geralmente utiliza-se quantidades conhecidas de extratos, no sendo necessrio o
uso do densmetro, mas ele pode ser uma ferramenta muito til. Veja Apndice A Uso do densmetro.

Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras
de mosto ou cerveja do fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda.
comparao de kits de equipamentos (preos de 1999)
Oramento de kit
aprendiz
Caldeiro em ao
esmaltado

U$
(EUA)
$20

Caldeiro em ao esmaltado

U$
(EUA)
$20

$4

2 fermentadores com airlock e kit de


$20
engaze
Sifo com enchedor de garrafa
$6

$15

Tampadora de garrafas de bancada

$25

$3

Tampinhas

$3

$2

Colher grande para agitaao

$2

$3

Escova de garrafa

$3

1 fermentador com airlock $10


Sifo
Tampadora de garrafas
manual
Tampinhas
Colher grande para
agitaao
Escova de garrafa

Kit completo para iniciante

Kit de ingredientes
Total

$20
$77

Termmetro
Densmetro
Kit de ingredientes

$6
$5
$20
$110

Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de


Homebrew contendo a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos
indicados acima so para estimar seus custos se voc compra-los separadamente

Seo 1 - Fazendo sua primeira cerveja com


extrato de malte
Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em
fabricao de cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer
as coisas bem desde a primeira vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender
como a levedura metaboliza os acares do malte. Mas necessrio entender que
esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que devemos
fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos
familiaridade com os processos de fabricao, poderemos investigar mais
profundamente para obter uma melhor cerveja. Segue uma breve descrio dos
captulos desta seo:
Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricao de cerveja - Uma idia geral sobre o
processo completo de fabricao.
Capitulo 2 - Preparativos para a fabricao - Explica por que uma boa preparao,
incluindo limpeza, importante e os modos de obt-la.
Capitulo 3 - Extrato de malte e equipamento de cerveja- Examina os elementos
essenciais para a fabricao, e como us-los apropriadamente.
Capitulo 4 - gua para a fabricao com extrato Pontos fundamentais de um
tema muito complexo.
Capitulo 5 -Lpulos - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu
us-los, e como dos-los, para dar consistncia a sua cerveja.
Capitulo 6 - Leveduras. Explica o que so as leveduras, e como prepar-las para a
fermentao.
Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da
fabricao:

Capitulo 7 - Fervendo e esfriando - Nos introduz fabricao de mosto com


extrato, o mtodo mais simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o
mosto para a fermentao.
Capitulo 8 - Fermentao - Examina como a levedura transforma o mosto em
cerveja, sem entrar em detalhes extenuantes.
Capitulo 9 - Fermentando sua primeira cerveja. Nos introduz na aplicao do que
aprendemos previamente.
Capitulo 10 - Que diferenas h na fabricao de cervejas Lager?- Estuda as
diferenas chaves de elaborao da cerveja Lager (baixa fermentao), com base no
que voc j aprendeu sobre a elaborao de cerveja Ale (alta fermentao).
Capitulo 11 - Primming e engarrafamento. - Explica passo a passo como envasar a
cerveja.
uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e
bem, desde a primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais
profundamente o tema do malte e demais gros, o que permite ter mas controle
sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo, Frmulas,
experimentao e problemas, apresentar os caminhos, as maneiras, as
ferramentas, e o manual de reparos necessrio para conduzir este hobby para
novos horizontes Divirta-se!!!

Captulo 1 - Um breve curso em fabricao


de cerveja

1.0- O que fazer?

Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando


comear, com seu equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e
por onde comear. A primeira coisa que eu faria seria ler toda a primeira seo:
Fabricando sua primeira cerveja com extrato, desde o processo bsico at os
mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente
primeiro produto.
Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se
tiver tempo (aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs
dos passos necessrios para ter seu produto borbulhando no fermentador, e dar-lheei um panorama geral do que ter que fazer para fermentar e engarrafar sua cerveja.
As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo
cada passo, nem tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os
"porqus" da fabricao, ter que ler o resto do livro. Cada um dos captulos da seo
1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o propsito de cada passo.
Mas, se no puder esperar, este captulo o ajudar.
A fabricao pode ser separada em 3 eventos principais: fabricao,
fermentao e engarrafamento. Se voc tiver dvidas sobre termos utilizados ou
equipamento, d uma olhada nas sees Glossrio e Equipamento.

1.1 -Dia de fabricao


Contedo
1 Equipamento requerido
1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale

1.2 Preparao (45 minutos)


1.2.1 1 - Juntar os ingredientes.
1.2.2 2 - Ferver a gua.
1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao.
1.3 Preparao do mosto (1 hs)
1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao.
1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca.
1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte.
1.3.4 7 - Adicionando o lpulo.
1.3.5 8 - Controle da espuma.
1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).
1.3.7 10 - Terminando a fervura.
1.3.8 11 - Esfriando do mosto.

Equipamento requerido

Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta
primeira fabricao:

Um recipiente de cerca de 20 litros (arredondando para cima 5 gales, que


seriam equivalentes a 18,9 litros).

Uma colher grande para revolver (no de madeira)

Uma colher comum

Uma jarra graduada (preferivelmente de vidro pyrex)

Jarra de vidro (pelo menos 350 ml)

Fermentador (Balde graduado de plstico ou de vidro reforado)

Airlock

Desinfetante (gua sanitria - cloro - ou outro)

Termmetro (opcional)

RECEITA - Cincinnati Pale Ale


Ingredientes para obter 18.93 litros:

1.36 kg -1.81 kg Xarope de extrato de malte loiro, sem lpulo.

0.91 kg Extrato de malte mbar seca.

12% AAU (Unidades de Alfa cido) de lpulo para amargor (qualquer variedade). Por

exemplo 28.35 g de Nugget 12%AA, ou 42.52 g de Perle 8%AA

5% AAU de lpulo para aroma (Cascade ou outro). Por exemplo 28.35 g de Cascade
5%AA ou 35.44 g de Liberty 4%AA.

2 Pacotes de levedura cervejeira desidratada.

Preparao (45 minutos)


1 - Juntar os ingredientes.
Voc pode ter comprado um kit de fabricao que contm os ingredientes
necessrios para fabricar um tipo especial de cerveja. Um kit contm geralmente
extrato de malte, levedura, e lpulo. Pode ser que o extrato j tenha lpulo, e ento
este no estar includo no kit. Se voc no tiver um kit, ento compre os
ingredientes indicados na receita. Inclui vrias quantidades de lpulo medidas em
AAU, que representa Unidades de Alfa cidos. Um Alfa cido uma unidade obtida
multiplicando o contedo de AA do lpulo (um valor percentual), pelo peso (em
onas) que voc pretende usar. Por exemplo, 56.70g (2 onas) de lpulo com 6% de
lfa cido (6%AA) equivalem a 12 AAU (2 x 6). Os pacotes de lpulo geralmente
indicam o % de AA. Para calcular quanto lpulo se necessitar para esta receita,
divida o valor de AA procurado pelo % do lpulo adquirido. Por ex. 12 AAU dividido
por 12 (mdia do %AA de lpulo Nuggets) equivale a uma ona (28.35 gramas); 12
unidades de AA dividido por 8 (mdia do %AA de lpulo Perle), equivale a 1,5 onas
(42.52g).
2 - Ferver a gua.
Voc vai precisar ao menos 4 litros de gua esterilizada para diferentes tarefas.
Comece por ferver aproximadamente 4 litros de gua durante 10 minutos e deixar
que esfrie em recipiente tampado.
Tabela 1 - Verificao de limpeza e
esterilizao
Recipiente de
___Limpar
fabricao
Colher grande para
___Limpar
mexer
Jarra medidora
___Limpar ___Sanitizar
Jarra para a levedura
___Limpar ___Sanitizar
Fermentador e tampa ___Limpar ___Sanitizar

Airlock
Termmetro

___Limpar ___Sanitizar
___Limpar ___Sanitizar

3 - Limpeza e sanitizao.
Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na
fabricao a limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar
com detergente para loua suave e sem perfume (neutro), assegurando-se de
enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas quando para uso
aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde
fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de
gua sanitria. mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20
minutos. Aps este tempo, descarte o desinfetante e encha o balde com parte da
gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante. Colocar o termmetro e
a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde com
sua tampa para mant-lo limpo.
Preparao do mosto (1 hs)
Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome
dado pelos cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a
levedura logo fermentar e converter em cerveja.

4 - Fervura da gua para a fabricao.


Ponha cerca de 7,5 litros de gua para ferver. Despeje esta gua no fermentador e
deixe que resfrie. Ferva 11,5 litros de gua no recipiente de fabricao. O extrato se
ferve nestes 11.5 litros, e adicionando aos 7.5 litros do mosto se obtm cerca de 19
litros.
NOTA: Se seu kit incluir algum malte especial modo voc dever fazer uma infuso
com esses gros antes de adicion-los ao extrato.

5 - Reidratao da levedura seca.


Embora muitos omitam este passo, com bons resultados, a reidratao assegura
melhores resultados. Enquanto espera que ferva a gua, reidrate 2 pacotes de

levedura. Ponha uma taa de gua morna (35-40C), previamente fervida na jarra
sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e espere por 15
minutos.

Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de


malte ou de acar a uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva
a mistura para esterilizar (Um forno de microondas serve bem para este passo).
Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a levedura. Cubra e
deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j
deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica
assentada no fundo da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de
reidratao com mais levedura.

6 - Adicionando o extrato de malte.


Quando a gua ferver, apague o fogo e adicione o extrato de malte. Mexa at que
esteja completamente dissolvido. Se o extrato seco, assegure-se de que no
fiquem grumos. E se for em forma de xarope, que no fique situado no fundo do
recipiente. Depois, ligue novamente o fogo e ferva novamente. Revolver para
assegurar-se que o mosto no agarre no fundo.
7 - Adicionando o lpulo.
Se voc est usando extrato sem lpulo adicione primeiro o lpulo de amargor e
deixe ferver durante uma hora.

8 - Controle da espuma.
Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para

que no transborde. Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar


algumas moedas de cobre no recipiente ajuda a evitar transbordamentos.
9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).
Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato
lupulado, Adicione o lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura.
10 - Terminando a fervura.
O tempo de cozimento para cerveja feita partir de extratos depende de duas
coisas: a espera pelo Hot Break e a fervura para adio de lpulo. Se voc est
usando extrato lupulado sem nenhum outro adio de lpulo, ento voc s precisa
passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns extratos o "hot
break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato
lupulado, mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente
que ferver por uns 30 minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar
lpulo para amargor, e ferver durante 1 hora.

11 - Esfriando do mosto.
Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel.
Para consegui-lo, mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o
recipiente fechado, para evitar que entre a gua do resfriamento.

1.2 Fermentao
A cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O
Captulo 9 - Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao
dessa cincia, de modo que em breve voc ser capaz de informar com perspiccia
aos observadores curiosos que a cerveja est na fase adaptativa, atenuativa ou de
maturao.
1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de
fermentao.

2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para


que se agite. Esta manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para
crescer. Este o nico momento na cerveja deve ser arejada ou exposta ao oxignio.
Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se brandamente, com um sifo
esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou lpulo
durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador
atravs de um coador ou peneira bem fina.

Como fazer sifo


Quando se trasvasa ou engarrafa no se deve fazer sifo chupando a mangueira porque assim
se contamina o produto com as bactrias da boca.
Todas as partes do sifo devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior.
Depois de desinfetado, deixar o sifo cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a
mangueira
dentro da cerveja. Liberar a vlvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante
em
uma jarra. Assegurar-se de que a sada do sifo esteja mais baixa que o fermentador, para
evitar que o
desinfetante retorne para a cerveja.
medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encher o sifo. Assim se pode engarrafar
sem
risco de contaminao.

3. Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador e coloc-lo em um lugar


seguro onde permanecer por duas semanas. Escolher um lugar com temperatura
estvel (18 -21 C). 24 C est bem, mas acima de 26C o sabor da cerveja poder
ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de colocar o fermentador no lugar
escolhido.

4. Deixe-o sozinho! Aproximadamente depois de 24 hs o airlock estar borbulhando


brandamente, o que evidencia a fermentao. O processo se manter assim por 2 a 4
dias, dependendo das condies de fermentao. A atividade diminui a medida que a
maioria dos acares do malte so consumidos pela levedura, embora a levedura
continuar fermentando a cerveja muito depois de que o borbulho diminui. Deixar a
cerveja no fermentador por um total de 2 semanas.

5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem
perfume, ou os produtos de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.

1.3 Dia de engarrafamento

O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas
mais tarde, depois de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a
seguir mais detalhado no Captulo 11 - Priming e engarrafamento.
Para envasar a cerveja precisa-se de:

48 (3.55 dl) Garrafas

Escova para limpar as garrafas

Tampas para as garrafas

Aparelho para colocar as tampas

Recipiente para enchimento (Basicamente outro recipiente fermentador


com torneira e dispositivo para encher garrafas)

Mangueira/sifo para engarrafar (Consegue-se em lojas para cerveja


artesanal)

Acar

1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355
ml). Limpe-as muito bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas, verificar
que no exista sujeira ou mofo em seu interior. Escove-as por dentro para limp-las
bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao.
2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o
melhor meio de conseguir um aboa sanitizao mergulh-las em soluo
sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo Grolsch, com rolha de
cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de
borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.
3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes
de engarrafar para carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar
(sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o recipiente e deixar que esfrie.

4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de


cerveja e acar do priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o
recipiente fermentador. Limpe-o e sanitize-o e coloque nele a soluo priming.
Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A cerveja no deve respingar ao
fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da cerveja. O suave
movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a
soluo priming se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao.
Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar
a soluo priming ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador
para que partculas sedimentem, por 15-30 minutos, antes de continuar. Ento as
garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de enchimento e o sifo.

5 - Engarrafamento. Encher cuidadosamente as garrafas, colocar as tampas


sanitizadas, e fechar com o aparelho especial.
6 - Armazenagem das garrafas. Colocar as garrafas em um lugar escuro e de
temperatura moderada (18-24C). A carbonatao requer aproximadamente 2
semanas. As garrafas apresentaro uma fina capa de levedura no fundo.

1.4 Dia de servir

Finalmente, voc ir provar o fruto de seus esforos. Ao redor de um ms


depois da fabricao do mosto a cerveja estar pronta para ser provada. Durante as
ltimas 2 semanas, a levedura que ainda est "nadando" na cerveja consumiu o
acar do priming, criando o CO2 que a cerveja necessita. O perodo de 2 semanas de
acondicionamento no s adiciona carbonatao, mas sim d ao sabor o tempo

necessrio para equilibrar-se.


1 - Esfriando a cerveja. A cerveja envasada no precisa ser conservada sob
refrigerao. Conserva-se por aproximadamente 6 meses, dependendo de como foi a
exposio ao oxignio durante a ltima fase de fermentao e o processo de
engarrafamento. A temperatura tima para beber a cerveja depende do estilo,
variando dos 4C a os 12C. Em geral, quanto mas escura a cerveja, menos fria
servida.
2 - Servir a cerveja. Para servir a cerveja sem que caia levedura no copo, manipular a
garrafa suavemente para evitar que a capa de levedura depositada no fundo se
esparrame. Com a prtica, voc ser capaz de servir tudo, exceto talvez meio
centmetro, sem que a levedura caia no copo.
3 - Provando o sabor. Finalmente, tome um grande gole e saboreie o gosto da cerveja
que criou. No se apresse, use o tempo necessrio para avaliar o sabor, seu amargor,
sua doura, o nvel de carbonatao. Estas observaes so seus primeiros passos na
apreciao de cerveja, e no desenho de futuras receitas.

1.5 Leia mais e siga fabricando!


Se quiser aprender mais sobre fabricao, como e por que funciona, como
entreter-se criando suas prprias frmulas e utilizando tcnicas avanadas, ento
siga lendo. Os prximos captulos incluem descries da grande variedade de
lpulos, leveduras e maltes, e descries do processo de fabricao, agora com mais
detalhe. Nos ltimos captulos, como se fabrica sem extratos, usando somente
cevada maltada. Este modo de fabricao permite um controle real do processo e do
produto final.
Muitos homebrewers acham que o mtodo all-grain o que traz mais
satisfao.
meu sincero desejo que este livro permita-lhe alcanar o mesmo senso de
diverso e entusiasmo para este hobby que eu experimentei, e que isto o ajude a
elaborar uma cerveja realmente excepcional.
O captulo seguinte descreve mais detalhadamente a elaborao de cerveja .
A boa preparao o passo mais importante para assegurar uma produo

satisfatria.

Captulo 2 - Preparativos para a


fabricao

2.0 O caminho para uma boa fabricao


H que se ter trs coisas em mente, toda vez que se fabrica cerveja:
preparao, sanitizao, e registro do processo de fabricao. Os preparativos
adequados evitam surpresas desagradveis. Voc no vai querer estar a meio
caminho de terminar a fabricao do mosto e ento perceber que no tem fermento.
Limpeza e sanitizao so parte dos preparativos, e consistem no fator mais
importante para assegurar o sucesso do produto. Numa conversa em uma cervejaria
artesanal muito bem sucedida, o cervejeiro responsvel me disse uma fabricao
bem-sucedida 75 % limpeza. Enfim, h 2 tipos de fabricantes: os sortudos e os
coerentes. Os sortudos produzem algumas vezes uma excelente cerveja, e com a
mesma freqncia uma que no o . Fazem inovaes e experimentos sem grande
preparao e com resultados variados. Os coerentes obtm bons resultados com
maior freqncia, tomam nota do que fazem e como o fazem, e aprendem com os
resultados. Bons registros do processo fazem a diferena entre sorte e habilidade.

2.1 Preparativos

Figura 16: Voc deve ter mo todo o equipamento e os ingredientes que


sero usados no dia. Os specialty grains (gros especiais) em uma bolsa de Voile (lse "vol") ou outro tecido similar, e o lpulo pesado e disposto em trs recipientes
separados.
Os preparativos consistem principalmente em limpeza e sanitizao, mas a
organizao tambm parte do processo. Para cada um dos processos de fabricao,
pode-se fazer uma preparao para que o processo funcione melhor.
Considere os seguintes passos:
Cheque a receita. Faa uma lista de compras dos ingredientes e suas quantidades.
Planeje de antemo como sero medidos. Sero necessrios recipientes de reserva
ou jarras medidoras? Voc j tem gua de boa qualidade na torneira, ou deveria
comprar alguma gua mineral?
Equipamento. Faa uma lista de verificao (check-list) dos equipamentos que vai
usar, e se necessrio limp-los e/ou sanitiz-los. No deixe para limpar algo que
necessita no ltimo minuto, isto um convite aos problemas. Use a check-list para
organizar seus pensamentos e verificar se esqueceu algo. Voc deve comprar
utenslios unicamente para a elaborao da cerveja; no v agitar o mosto com uma
esptula que voc usa, por exemplo, para fritar cebolas. Mais adiante neste captulo,
sero dadas mais instrues sobre limpeza,
Tabela 2 - Lista de verificao de limpeza e sanitizao

Recipiente: Limpar
Colher/mexedor para o mosto: Limpar
Colher: Limpar - Sanitizar
Jarra medidora: Limpar - Sanitizar
Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar
Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar
Airlock: Limpar - Sanitizar
Termmetro: Limpar - Sanitizar

Preparao da levedura. Este passo fundamental. Sem levedura voc no pode


fazer cerveja. A levedura deve estar preparada no comeo do processo de fabricao
(se no antes) para saber de antemo se est viva e pronta para ser usada. Se voc
gastou tempo preparando os equipamentos e fazendo o mosto e ento no tem com

o que ferment-lo, voc ficar muito desapontado. Veja no capitulo 6 as informaes


detalhadas de preparao da levedura.
Fervura. Pese os lpulos e coloque-os em recipientes separados para adicion-los
em diferentes momentos da fervura. Se for utilizar "specialty grain" modos (veja
captulo 12), ento pese-os, coloque-os no saco de voile e faa a infuso antes de
adicionar seu extrato ao recipiente de cozimento.
Resfriamento aps fervura. Se voc planeja resfriar o mosto utilizando imerso
em gua, por exemplo, coloque o recipiente na pia ou na banheira, e assegure-se de
ter gelo suficiente para esfriar o mosto rapidamente. O resfriamento rpido
necessrio para evitar contaminaes e para gerar o Cold Break no mosto. Um bom
Cold Break precipita as protenas, polifenois e beta-glucanos que so resposveis por
contribuir com a instabilidade da cerveja durante o armazenamento, alm de reduzir
a quantidade de Chill Haze (Turbidez a frio) no produto final.
Sanitizao. Tudo o que estrar em contato com o mosto resfriado deve ser
sanitizado. Isto inclui fermentador, airlock, funil, coador e a mangueira para
transferir.
Reservando um tempo para preparar o seu dia de fazer cerveja, a fabricao
transcorrer facilmente e voc estar menos sujeito a esquecer algum passo. Limpar
e sanitizar seu equipamento de antemo permitir a voc prestar mais ateno s
tarefas executadas - e talvez prevenir um desastroso derramamento. Preparar a
levedura, seja reidratando-a e testando ou preparando um starter, assegura que o
trabalho da tarde no ser em vo. Pesar os ingredientes e disp-los em recipientes
separados evita enganos na receita. Finalmente, preparar-se para cada passo do
processo de fabricao tendo todos os equipamentos em condies e todo o
processo planejado, far toda a operao simples e divertida. Sua cerveja
provavelmente tambm se beneficiar disso. Como em todas as coisas, um pouco de
preparao j a maior parte do caminho percorrido para melhorar o resultado final.

2.2 Sanitizao
A limpeza a maior preocupao para a fabricao de cerveja. Providenciar

boas condies de fermentao para a levedura na cerveja infelizmente tambm


providencia boas condies para o crescimento de outros microorganismos,
especialmente leveduras selvagens e bactrias. Por isso, boas condies de limpeza
e sanitizao devem ser mantidas ao longo de todo o processo de fabricao.

A definio (e o objetivo) da sanitizao a reduo das bactrias e


contaminantes a nveis insignificantes ou controlveis. Os termos limpeza,
sanitizao e esterilizao so comumente usados como sinnimos, mas no
deveriam ser. H elementos que podem ser limpos mas no sanitizados, e viceversa.
Estas so as definies:

Limpar: Estar livre de sujeira, manchas ou elementos estranhos.

Sanitizar: Matar ou reduzir os microorganismos indesejveis a nveis


insignificantes.

Esterilizar: Eliminao de toda forma de vida, especialmente


microorganismos, por meios qumicos ou fsicos.

A limpeza o processo de tirar toda poeira e sujeira de uma superfcie,


eliminando assim todos os pontos que podem abrigar as bactrias. A limpeza
geralmente se faz mo e com detergente. Nenhum dos sanitizantes usados pelos
cervejeiros elimina todas as bactrias, esporos e vrus. A maioria dos agentes
qumicos usados pelos fabricantes limpam e sanitizam, mas no esterilizam.
Entretanto, a esterilizao no necessria. Ao invs de se preocupar com
esterilizao, o cervejeiro pode considerar-se satisfeito se reduzir consistentemente
estes contaminantes a nveis manejveis.
Todos os sanitizantes devem ser usados sobre superfcies limpas. A capacidade
do sanitizante de matar microorganismos reduzida pela presena de sujeira e
material orgnico. Depsitos de sujeira orgnica podem abrigar as bactrias e
formam um escudo que evita que o sanitizante atue na superficie. Por isso voc deve
ter certeza que a superfcie do item a ser desinfetado est to limpa quanto possvel.

2.2.1 Produtos de limpeza

A limpeza requer uma boa energia gasta em esfregao e escovamento. Isto


necessrio, porque uma superfcie suja nunca pode ser completamente sanitizada, j
que a presena de qualquer matria orgnica residual reduz o poder de sanitizao
de qualquer produto.

Detergentes
Os detergentes para pratos ou para roupa devem ser usados com precauo,
pois estes produtos podem ter perfumes, que so absorvidos pelas partes de plstico
do equipamento, e depois liberados na cerveja. Alm disso, alguns detergentes no
podem ser enxaguados totalmente, e deixam um resduo que pode ser percebido na
cerveja. So necessrios vrios enxges com gua quente para eliminar qualquer
rastro de detergente. Os que contm fosfatos geralmente se enxguam mais
facilmente que os outros, mas como os fosfatos so poluentes, sua utilizao cada
vez menor. Um detergente suave e sem perfume suficiente para uma boa limpeza,
s as manchas persistentes ou os depsitos de sujeira como por exemplo manchas
ou incrustaes de "queimado" podem requerer um detergente mais forte.

Lavandina ou gua sanitria


um dos limpadores mais versteis. Dissolvida em gua fria forma uma
soluo custica apropriada para eliminar depsitos orgnicos de sujeira. composta
de cloretos, cloritos e hipocloritos. A lavandina desinfeta, mas pode ser corrosiva
para os elementos de metal. No deve ser usada para limpar bronze ou cobre,
porque produz excessiva corroso e enegrecimento.
Pode ser usada com precauo no ao inoxidvel. Neste caso ter que ter em conta:

No deixar o metal em contato com a lavandina por mais de uma


hora.

Cobri-los completamente com a soluo de lavandina, para que no se


produza corroso nos bordos descobertos.

Depois da limpeza, enxaguar com gua fervida e secar bem


equipamentos.

Percarbonatos

O percarbonato de sdio consiste de carbonato de sdio combinado com


perxido de hidrognio, e muito efetivo para a limpeza de todo o equipamento de
fabricao. Enxgua-se facilmente, sendo aprovado pelo FDA para ser utilizado na
lavagem de equipamentos na fabricao de alimentos. Os desinfetantes feitos a base
de percarbonato so na minha opinio a melhor escolha, e Straight-A e Powder
Brewery Wash so os melhores deles. Estes produtos combinam metasilicato de
sdio com percarbonato em uma soluo estvel que incrementa seu efetividade e
evita a corroso de metais como cobre e alumnio, que as solues alcalinas fortes
danificam.

Fosfato trisdico
O fosfato trisdico e o fsforo trisdico clorado so limpadores muito efetivos
para os resduos do processo de fermentao, e o clorado atua tambm como
desinfetante. No so muito fceis de conseguir, especialmente no Brasil.
Recomenda-se usar uma colher de sopa por 4 litros de gua quente. Os elementos
no devem ser deixados por mais de uma hora nesta soluo porque pode-se formar
uma capa mineral branca sobre vidros e metais, a qual requer aplicao de soluo
cida (vinagre) para ser removida.

Lava-loua automtica
O uso de lava-loua automtica se popularizou, mas tem algumas limitaes:

- O interior das garrafas e outros objetos com orifcio de entrada estreito podem ficar
com restos de sujeira.

- No h garantia que o enxague seja eficiente principalmente nos elementos citados


acima.

- Os produtos para a secagem em lava-loua podem danificar a cerveja. Esses


produtos deixam um filme sobre os elementos lavados, o que permite sec-los
completamente sem que fiquem manchas ou gotas. A ao dos secadores
desestabiliza as protenas que formam a espuma.
Com exceo das colheres, jarras medidoras e jarras de boca larga,
provavelmente melhor usar lava-loua s para sanitizao a quente, no para
limpeza.

Limpadores de forno
O hidrxido de sdio o ingrediente custico mais comum nos limpa-fornos e
limpa-encanamentos. Tambm se usa o hidrxido de potssio. Mesmo em baixas
concentraes, estes produtos so muito difceis de enxaguar, e devem ser usados
com luvas de borracha e proteo nos olhos. O vinagre eficiente para remover
respingos na pele, mas se atinge os olhos pode provocar ferimentos graves e
inclusive cegueira. O fundo das panelas de fabricao eventualmente apresenta
resduos de queimado. O mais simples para limp-los aplicar limpador de fornos e
deixar que dissolva as manchas. importante enxaguar muito bem, j que estes
produtos so muito corrosivos. O hidrxido de sdio muito corrosivo para o
alumnio e o bronze. O cobre e o ao inoxidvel so geralmente mais resistentes. O
hidrxido de sdio puro no deve ser usado para limpar panelas ou recipientes de
alumnio pois o pH alto dissolve os xidos protetores, e a prxima cerveja elaborada
pode ter gosto metlico. Mas desde que usado apropriadamente, o limpa-fornos no
dever afetar o alumnio.

2.2.2 Limpeza de equipamento


Limpeza do plstico
Basicamente, h trs tipos de plstico utilizados para as aplicaes
"cervejeiras": polipropileno opaco branco, policarbonato semi opaco, e vinil
transparente. O polipropileno se usa em utenslios, recipientes de fermentao e
jarras. O policarbonato se usa em mangueiras de trasvase, jarras medidoras. O vinil
usado em sifes e similares.
Deve ser levado em conta que os plsticos podem absorver aromas ou
manchas dos produtos de limpeza. Os melhores produtos so os detergentes para
pratos, mas devem ser evitados os que contm perfumes. Os branqueadores a base
de cloro til para uma limpeza pesada, mas pode deixar aroma ou tornar o plastico
opaco. Os produtos de limpesa com percarbonato tm a vantagem de limpar e
desinfetar sem deixar aroma nem tornar os plsticos opacos.
As lava-loua automticas so apropriadas para a limpeza de elementos
plsticos, desde que a gua possa penetrar neles. Lembre-se que o calor pode
deformar os elementos de policarbonato.

Limpeza do vidro
O vidro tem a vantagem de ser inerte ao de qualquer produto de limpeza.
Apenas existe o risco de quebra, e a possibilidade de que se formem depsitos
quando se usa gua sanitria ou fosfato trisdico misturados em guas duras. Para
uma limpeza efetiva do interior de elementos de vidro, devem ser usadas escovas
apropriadas.

Limpeza do cobre
Para uma limpeza de rotina do cobre e outros metais, os produtos de limpeza
a base de percarbonato so os melhores. Quando h muito xido, o cido actico
muito efetivo, especialmente a quente. O cido actico est disponvel em forma de
vinagre branco, em uma concentrao de 5%. muito importante que seja o acido
actico puro ou vinagre destilado (ex:agrin), e no vinagre de ma ou vinho branco,
que podem conter bactrias prejudiciais cerveja. Homebrewers que usam
resfriadores de imerso para o mosto sempre se surpreendem como o resfriador sai
brilhante e limpo aps o resfriamento. Se no estava limpo e brilhante antes de ser
colocado no mosto, adivinhe onde o zinabre e a sujeira foi parar? Sim, na sua
cerveja. Limpando os canos de cobre com vinagre uma vez antes de us-los pela
primeira vez, e enxaguando-os com gua imediatamente depois de cada uso, resulta
em superfcies de cobre limpas e livres de depsitos que poderiam abrigar bactrias.
Limpezas ocasionais com vinagre podem ser necessrias.
Para a limpeza de resfriadores de contrafluxo, limpadores como o Star San so
os mais indicados. cido, e pode ser usado tanto para limpar como para desinfetar
cobre. Pode-se deixar a pea em banho toda a noite para limpar o interior dos tubos
do resfriador.
Limpar e desinfetar cobre com gua sanitria no recomendvel. O cloro e
os hipocloritos podem oxidar ou enegrecer o cobre e o bronze. Se esse xido entra
em contato com o mosto, que ligeiramente cido, ir se dissolver rapidamente,
expondo levedura a indesejados teores de cobre durante a fermentao.

Limpeza do bronze
Quem usa peas de bronze deve se preocupar com o chumbo contido nas

ligas de bronze. Uma soluo de 2 partes de vinagre branco e 1 parte de perxido de


hidrognio (soluo comum aos 3%), elimina a sujeira e o chumbo da superfcie do
bronze, quando as peas so imersas nessa soluo por 15 minutos a temperatura
ambiente. O bronze volta a cor amarela aps limpo. Se a soluo comear a ficar
verde, significa que o metal ficou imerso por tempo excessivo, e o cobre presente na
liga de bronze comeou a se dissolver. A soluo nesse caso tornou-se contaminada,
e uma nova limpeza em soluo limpa ser necessria.

Limpeza do ao inoxidvel e alumnio


Para uma limpeza geral, um detergente suave ou produtos de limpeza a base
de pericarbonato so os melhores para o ao e o alumnio. A lavandina deve ser
evitada, pois o pH elevado pode causar corroso no alumnio e, em menor escala, no
ao. Evite usar produtos para dar brilho excessivo nos recipientes de alumnio,
porque estes produtos removem os xidos protetores, e a cerveja pode ficar com
sabor metlico. Este nvel detectvel de alumnio no perigoso. H mais alumnio
em um tablete anticido comum que em uma cerveja fabricada em um recipiente de
alumnio.
Existem produtos de limpeza a base de cido oxlico que so muito efetivos
para manchas persistentes ou xido no ao. Tambm funcionam bem com o cobre.
Um exemplo Revere Ware Cooper e Stainless Cleaner, e Kleen King Stainless
Cleaner. Use de acordo com as instrues do fabricante e enxaguar muito bem logo
depois do uso.

2.2.3 Sanitizao de equipamento

Uma vez que seus equipamentos esto limpos, hora de sanitiz-los.


Somente os elementos que vo estar em contato com o mosto aps a fervura devem
ser sanitizados: fermentador, tampa, airlock, rolha de borracha, recipiente de
hidratao/ativao da levedura, termmetro, funil e sifo. As garrafas tambm
devem ser sanitizadas. H dois modos de sanitizao: por produtos qumicos e por

aplicao de calor. Caso sejam usados produtos qumicos, a soluo pode ser
preparada no prprio balde fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de
mtodos de sanitizao por calor depende das caractersticas do elemento a ser
sanitizado.
Sanitizantes qumicos
gua sanitria
O desinfetante mais econmico se consegue adicionando uma colherada de
gua sanitria em 4 litros de gua. Imergir todos os elementos por 20 minutos, e
deixar secar. O enxge no absolutamente necessrio nesta concentrao, mas
bastante aconselhvel faz-lo, com gua fervida, para evitar que fiquem resduos de
aroma de cloro.
Star San
Star San um desinfetante cido dos mesmos fabricantes do PBW e foi
desenvolvido especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer
somente 30 segundos de contato e no necessrio enxaguar. Diferentemente de
outros desinfetantes que no se enxaguam, o Star San no deixar sabores
indesejveis, ainda que em concentraes maiores que a recomendada. O uso
recomendado de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de gua. A soluo pode ser
mantida em um borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se
necessitam com urgncia. Este mtodo to efetivo quanto a imerso na soluo.
Alm disso, os surfactantes usados no Star San no afetam tanto a estabilidade da
espuma da cerveja quanto os usados em detergentes.
Star San meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que
convenientemente posso usar a lava-loua. Uma soluo do Star San tem uma
grande vida til, e um balde destampado dela se manter ativo durante vrios dias.
Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida til prolongada. O estado
da soluo pode ser aferido por sua transparncia, j que se torna opaca medida
que vai perdendo seu efeito. Como este produto est includo como desinfetante e
bactericida pela FDA e a EPA, a embalagem contm uma srie de recomendaes
similares s de uso de pesticidas, mas no se assuste, pois menos prejudicial pele
que a gua sanitria.
Iodophor
O Iodophor uma soluo de iodo complementada com um polmero, muito

conveniente para se usar. Uma colherada em 20 litros de gua produz uma


concentrao de 12,5 ppm de iodo e suficiente para sanitizar um equipamento com
2 minutos de imerso. Uma imerso por 10 minutos produz nveis de desinfeco
compatveis com os padres hospitalares. A 12,5 ppm a soluo tem uma cor
marrom suave, que pode usar-se para conhecer a viabilidade da soluo. Se perde
essa cor, significa que j no contm iodo suficiente. No h nenhuma vantagem em
usar quantidades de iodo maiores s especificadas. Alm de desperdiar o produto,
corre-se o risco de nveis excessivos de iodo na cerveja.
O Iodophor mancha o plstico com exposies demoradas, embora seja
somente um problema esttico. A soluo de 12,5 ppm no precisa ser enxaguada,
mas apesar disso o equipamento deve ser bem escorrido antes de us-lo. Embora a
concentrao recomendada no seja suficientemente alta para interferir no sabor da
cerveja, eu enxguo os equipamentos com gua fervida morna para evitar qualquer
possibilidade de sabores indesejados.
Sanitizao com calor
O calor um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente
esterilizar um objeto. Os cervejeiros que preparam e conservam suas prprias
leveduras precisam esterilizar utenslios e meios de cultura para evitar
contaminaes. Quando um microorganismo aquecido a uma temperatura
suficientemente alta e durante tempo suficiente, morre. Tanto o forno (calor seco),
como o vapor (Autoclave, panela de presso, ou lava-loua) podem ser usados para
sanitizar.
Forno
O calor seco menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O melhor
lugar para sanitizao por calor seco o forno. Para esterilizar um elemento, utilizar
a seguinte tabela para temperaturas e tempos requeridos.
Tabela 3 - Esterilizao por calor seco
Temperatura
Tempo
170C
60 MINUTOS
160C
120 MINUTOS
150C
150 MINUTOS
140C
180 MINUTOS
121C
12 HORAS

Os tempos indicado comea a ser contado quando o utenslio alcana a


temperatura indicada. Embora os tempos paream longos, deve-se lembrar que este

processo elimina todos os microorganismos, e no somente a maioria, como ocorre


com a sanitizao. Para serem esterilizados, os objetos devem ser resistentes ao
calor. Os elementos de vidro e metal so os mais indicados para esterilizar com calor.
Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este mtodo e
assim tm sempre uma reserva de garrafas prontas para o uso. A boca das garrafas
pode ser coberta com papel alumnio antes da esterilizao, para evitar
contaminao logo do esfriado ou durante o armazenamento. Mantero-se estreis
indefinidamente se as mantm tampadas.
CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns so muito mais suscetveis a quebra pelo
calor que recipientes fabricados com vidro contendo "borosilicato", e por isso devem
ser aquecidas e esfriadas lentamente (exemplo: 2C por minuto). Geralmente, todas
as garrafas de cerveja so fabricadas com vidro menos resistente a choques
trmicos, enquanto os utenslios de vidro Pirex ou Kimax so feitos de vidro com
"borosilicato".
Autoclaves, panelas de presso e lava-loua
Quando falamos do uso de vapor nos referimos ao uso de um autoclave ou de
panela de presso. Estes equipamentos usam vapor e presso para esterilizar. Pelo
fato do vapor conduzir mais eficientemente o calor, o ciclo com estes elementos
mais curto do que quando se usa calor seco. O tempo mdio requerido para
esterilizar um elemento de 20 minutos a 125C, a 20 PSI.
As lava-louas podem ser usadas para sanitizar (no para esterilizar) a
maioria do equipamento, tomando cuidado com a deformao de utenslios plsticos.
O vapor do processo de secagem sanitiza efetivamente as superfcies. Garrafas e
outros elementos com orifcios de entrada devem ser bem limpos previamente. Os
equipamentos devem passar pelo processo sem usar nenhum detergente nem
aditivos para enxge. Os aditivos para enxge de lava-loua destruiro a espuma
da cerveja. Se voc j serviu uma cerveja aps a carbonatao e no houve
formao de espuma, esta pode ser a causa.

Limpeza e sanitizao de garrafas

As lava-louas so efetivas para limpar o exterior das garrafas e para


sanitizao por vapor, mas no so eficientes para limpar o interior das garrafas.
Inundar as garrafas em uma soluo suave de gua sanitria, ou de algum limpador
a base de percarbonato sdico, para amolecer a sujeira acumulada. Depois,
necessrio escovar o interior das garrafas para retirar qualquer resduo que possa
ficar aderido. Para facilitar a escovao das garrafas no futuro, sempre enxague a
fundo depois de cada uso.

Tabela 4 - Resumo de limpeza e desinfeco


Produto
Quantidade
Comentrios
importante usar detergentes sem perfume e
Detergentes
1 jato.
enxaguar bem.
Xcara (cup)p/cada o melhor dos limpadores multiuso. Mais efetivo em
Straight-Ao PBW
20 litros.
gua quente.
Percarbonato
1 colher de sopa
Efetivo para depsitos de sujeira. No danifica os
sdico
p/cada 4 litros.
metais.
Efetivo para manchas difceis. No deixar em contato
1-4 colheres de sopa p/
gua sanitria
com metais por mais de uma hora. Pode causar
cada 4 litros.
corroso.
Efetivo para depsitos de sujeira. Encontra-se em lojas
1 colher de sopa p/
TSP - CTSP
de tintas ou lojas de ferragens (Estados Unidos). A
cada 4 litros.
exposio prolongada pode deixar depsitos minerais.
Quantidade de
Recomendado para utenslios e vidro. No usar
Lava-loua
detergente
detergentes perfumados nem produtos para enxge.
recomendada.
Limpadores de
Seguir as indicaes
s vezes a nica forma de dissolver depsitos de
forno
da embalagem.
acar queimado no fundo do recipiente de fervura.
Mais efetivo a quente. Efetivo para limpar resfriadores
Quantidade
Vinagre branco
de mosto de cobre. Os limpadores para panelas de ao
necessria.
ou cobre tambm so efetivos.
Vinagre perxido
til para remover manchas superficiais de chumbo e
2:1 vinagre/perxido.
de hidrognio
para limpar bronze.
Limpadores a base Quantidade
Esfregar. til para remover manchas e xido.
de cido oxlico
necessria.

Tabela 5 - Sanitizantes
Produto
Quantidade

Comentrios
Pode usar-se mediante imerso ou asperso. Desinfeta
2 colheres de sopa p/ cada
Star San
superfcies limpa em 30 segundos. Deixar escorrer antes
20 litros.
de usar. No requer enxge.
Iodophor 12.5 1 colher de sopa p/ cada Sanitiza em 10 minutos a 12.5 PPM, e no requer
- 25 PPM.
20 litros
enxge. Deixar escorrer antes de usar.

gua Sanitria
Lava-loua

Forno

1 colher de sopa p/ cada 4


litros.
(ciclo completo de
lavagem e secagem sem
detergente).
171C durante 1 hora.

Sanitiza em 20 minutos. No requer enxge, porm


aconselhvel para evitar sabores indesejveis.
As garrafas devem estar limpas antes de serem
colocadas no lava-loua para sanitizar. Coloque as
garrafas com a boca para baixo.
Esteriliza, alm de sanitizar as garrafas. Deixar que se
esfriem lentamente para evitar que se quebrem ou
trinquem.

Deve-se limpar todos os itens o mais rpido possvel, depois de us-los. Isto
inclui enxaguar o fermentador, tubos, etc., logo que so usados. fcil distrair-se e
depois constatar que o mosto ou a levedura secaram e endureceram, manchando o
equipamento. Se no tem tempo, tenha um recipiente com gua para imergir os
objetos at que se possa limp-los apropriadamente.
Podem-se usar diferentes mtodos de limpeza e sanitizao para diferentes
partes do equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso.
Uma boa preparao far cada etapa do processo de fabricao mais fcil e
divertida.

2.3 Notas sobre a fabricao


Anote sempre quais ingredientes, quantidades e tempos foram usados no
processo de fabricao. H vrias pginas na Internet que podem ser de grande
ajuda. Um cervejeiro deve ser capaz de repetir os bons produtos e aprender dos
maus resultados. Se voc fez um produto ruim e deseja perguntar a outros
fabricantes sua opinio, eles vo querer saber detalhes do processo: ingredientes e
quantidades, tempo de fervura, como foi o resfriamento, o tipo de levedura, durante
quanto tempo fermentou, o aspecto da fermentao, qual a temperatura, etc.
Existem tantas causas possveis para No sei bem..., que realmente necessrio
saber exatamente o que se fez para descobrir o que funcionou mal e melhorar na
prxima vez. O captulo 21 ajudar a identificar as possveis causas dos problemas
mais comuns.
Criar um formulrio modelo de receitas de fabricao ajuda a ter consistncia.
Eis aqui um exemplo:
Exemplo de receita: Cascade Ale

Volume: 18.93 litros


Lavadura: Levedura Coopers Ale (Re-hidratada)
Maltes: Quantidade Tipo
1. 0.9 Kg. Extrato de malte Northwestern Amber (Seco)
2. 1.8 Kg. Extrato de malte Coopers Pale (Lquido)
Densidade inicial calculada = 1.045
Lpulo Quantidade Tempo Tipo
%Alfa cidos
1.
42.52 gr. 60 Min. Perle
6.4%
2.
21.26 gr. 30 Min. Cascade
5%
3.
21.26 gr. 30 Min. Willamette 4%
4.
21.26 gr. 15 Min. Cascade
5%
IBU calculado = 40
Procedimento:
Ferver 11.36 litros de gua, apagar o fogo e adicionar o extrato mexendo para
misturar. Voltar a ferver. Fazer a primeira adio de lpulo. Ferver 30 minutos e
adicionar lpulo Cascade e Willamette. Ferver outros 15 minutos e fazer a ltima
adio do Cascade. Apagar o fogo e esfriar o recipiente em gua a 20C. Misturar
9.47 litros de mosto com 9.47 litros de gua no fermentador. Mexer para aerar
durante 5 minutos, adicionar a levedura.
Fermentao:
A fermentao se inicia a 20C e o borbulhamento comeou em 12 horas.
Borbulhamento forte durante 36 horas e em seguida diminuiu. Depois de 4 dias, o
borbulhameto cessou completamente. Ficou no fermentador por um total de 2
semanas. Em seguida foi transferida para o balde de engarrafamento e foram
adicionados xcara de acar de milho (fervido em gua). As garrafas ficaram em
repouso por 2 semanas.
Resultado:
A cerveja boa! Forte aroma e sabor de lpulo. Talvez amarga em excesso. Reduzir o
lpulo de amargor na prxima vez, ou adicionar mais extrato de malte mbar para
equilibrar a cerveja.

Referncias

Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and
Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.

Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N.
6, 1996.

Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.

Captulo 3 - Extrato de malte e Kits de


fabricao

3.0 O que o malte?

A Cerveja fabricada a partir do malte de cevada. Mais exatamente, cerveja


feita fermentando os acares extrados do malte de cevada ( principalmente
maltose ). Malte um termo geral utilizado para vrias coisas associadas com
maltose e malte de cevada. Malte cervejeiro (e tambm o extrato de malte) no o
mesmo que "Bolinhas de Leite Maltado" ou "Milk Shake de Malte" . Nesses casos,
malte refere-se ao uso da maltose - o acar. Os maltes a que se referem os
cervejeiros so os tipos especficos de malte de cevada que so processados de
forma a produzir uma grande gama de acares fermentveis. Estes incluem maltes
Lager, Pale, Vienna , Munich, Torrado, Chocolate.. Mas o que o malte de cevada?
Maltar o processo no qual o gro de cevada umidificado para iniciar o
processo de germinao. Quando a semente germina, ela ativa enzimas que
comeam a converter suas reservas de amido e protenas em acares e
aminocidos, os quais sero utilizados no crescimento da planta. O objetivo de
maltar um gro liberar estas enzimas para sua utilizao pelo cervejeiro. Uma vez
que as enzimas comeam a agir, o gro que comeou a brotar seco num forno,

"desativando" as enzimas do malte, at que o cervejeiro esteja pronto para us-lo.


O cervejeiro mi o malte da cevada e o coloca em gua quente para reativar e
acelerar a atividade das enzimas, convertendo as reservas de amido da cevada em
acares num curto perodo de tempo. O lquido aucarado resultante (mosto)
fervido com lpulo e fermentado pela levedura, produzindo a cerveja.
Para se fabricar o extrato do malte, o mosto pasteurizado e desidratado.
Quando isso feito sob um vcuo parcial, os acares mais valiosos no so
caramelizados pelo calor da fervura e um extrato de sabor leve produzido. Para
fazer um extrato com lpulo, Iso-alfa-cidos extrados do lpulo so adicionados
juntamente com leos de lpulo, para dar um carter final ao extrato. Os extratos de
lpulo so adicionados no final do processo para evitar a perda durante desidratao.
Usar extrato de malte reduz muito o trabalho de fabricao da cerveja.
O extrato de malte vendido tanto em forma lquida (xarope) quanto em p.
Os xaropes contm aproximadamente 20 por cento de gua, assim 4 kg de extrato
de malte seco (DME) so aproximadamente iguais a 5 kg de extrato de malte lquido
(LME). O extrato seco produzido aquecendo o extrato lquido e pulverizando em
vaporizador numa cmara aquecida (Spray drier). Fortes correntes de ar mantm as
partculas suspensas suspensas at elas sequem e se depositem no fundo. DME
idntico ao LME exceto pela desidratao adicional e ausncia de lpulo. DME no
contm lpulo porque seus componentes seriam perdidos durante a desidratao
final.

3.1 Problemas com o kit de fabricao

Talvez voc j tenha ido a uma loja de produtos para cervejas caseiras e viu
alguns dos muitos kits comerciais de cerveja que so direcionados para os
cervejeiros iniciantes. Geralmente esses kits so compostos por um rtulo chamativo
em uma lata de extrato com lpulo, um pacote de fermento, e instrues simples simplesmente adicione acar e gua. E se voc seguir essas instrues ficar
desapontado com o resultado final. Meu primeiro kit cerveja foi um pouco
decepcionante devido s informaes falhas exibidas na lata. As instrues diziam
algo como: "Adicione 2 libras de acar de milho ou acar de mesa; ferva se quiser;

fermente por uma semana temperatura ambiente e engarrafe em seguida". O


resultado? gua de brejo espumante.
Voc no precisa de um kit para fazer sua primeira leva. (e pelo amor de Deus
no compre um desses beer-in-a-bag kits). Fabricar cerveja no um mistrio, bem
simples. E apesar de todos os nomes e embalagens diferentes, muitos kits tm o
mesmo sabor. A razo o fermento e as instrues fornecidas no kit. Um estudo
realizado alguns anos atrs descobriu que muitos fabricantes de extrato de malte
estavam adulterando seus extratos com aucar de milho ou outros acares simples.
Tudo bom moderadamente, mas quando o kit j vem com metade de acar e as
instrues dizem para adicionar um pouco mais, o resultado no vai agradar.
Contudo, desde a poca em que este estudo foi divulgado, a popularidade de
produo de cerveja caseira cresceu e tornou-se muito mais visvel a necessidade de
ingredientes de alta qualidade. Os produtores responderam a nova sensibilidade do
mercado com um renovado orgulho em seus produtos. H uma poro de bons
extratos e kits de diferentes estilos de cerveja para escolher hoje em dia.

Regras dos kits de cerveja


1. No siga as instrues na lata, que pedem a adio de acar de cana ou de
milho.
2. No use o fermento que vem na lata.(a no ser que seja de uma marca conhecida
e tenha uma data de validade impressa.)
A razo que a levedura que vem com o kit pode ser velha, e provavelmente no foi
armazenada nas condies ideais. Tambm pode ser uma levedura de m qualidade.
O ideal comprar leveduras de marca reconhecida. No captulo 6 h mais informao
sobre leveduras.

3.2 A compra do extrato


Um extrato novo, fresco, importante especialmente no caso do xarope.

Cervejas feitas de extratos em xarope com mais de um ano de idade iro ter um
sabor envelhecido, ranoso e at mesmo lembrando "sabo". Isso causado pela
oxidao dos cidos graxos na composio do malte. Extratos de malte seco
suportam um tempo maior de armazenagem porque a desidratao diminui a
velocidade das reaes qumicas.
Outra qualidade do extrato que vai ter um efeito particularmente forte na
qualidade final da cerveja o nitrognio aminado livre (Free Amino Nitrogen - FAN).
FAN a medida da quantidade de amino cidos disponivel para o fermento durante a
fermentao. Sem FAN suficiente, o fermento menos eficiente e produz mais
subprodutos da fermentao que resultam em sabores no desejados na cerveja.
Este o porque de no seguir as instrues da maioria dos kits enlatados de
adicionar acar ao mosto. Acar de milho, arroz e cana contm pouco, seno
nenhum, FAN. Adicionar grandes quantidades desses acares ao mosto dilui o pouco
FAN que h nele e priva o fermento dos nutrientes necessrios para o seu
crescimento e metabolismo adequado. FAN pode ser adicionado ao mosto na forma
de nutrientes do fermento. Veja o captulo 7 - Mais informao sobre fermento.
Extrato de malte est disponvel tanto com lpulo como sem lpulo. Extratos
com lpulo so fervidos com o lpulo antes da desidratao e geralmente contm
um teor de amargor mdio a moderado. Alexander's, Coopers, Edme, Ireks,
John Bull, Mountmellick, e Munton & Fison so todos marcas de alta qualidade.
Leia a lista de ingredientes para evitar extratos com adio de acar refinado.
Extrato de malte geralmente est disponvel em variedades Pale, Amber, e
Escura. Podem ser misturados, dependendo do tipo de cerveja desejada. Extrato de
malte de trigo tambm est disponvel e novos extratos adaptados para especficos
estilos de cerveja so lanados o tempo todo. A qualidade dos extratos e kits
aumentou consideravemente nos ltimos 5 anos. Um cervejeiro que trabalha
somente com extratos ir se satisfazer trabalhando apenas com kits desde que
ignore as instrues na lata e siga as orientaes deste livro. Com a variedade de
extratos disponvel hoje em dia, h poucos tipos de cerveja que no podem ser
produzidos usando somente extratos. Para mais informaes sobre quais extratos
usar para criar diferente tipos de cerveja, leia a seo 4 - Formulao de receitas e
solues

3.3 Encontrar um bom kit

Junto com os kits de boas marcas disponveis, muitas das melhores lojas de
cerveja caseira empacotam seus prprios kits e fornecem melhores instrues. Kits
preparados por cervejeiros para cervejeiros provavelmente so a melhor forma de se
comear. Se a sua loja de suprimentos no oferece este tipo de kit, voc pode montar
o seu prprio. A seguir uma receita de uma Ale bsica muito saborosa. Voc vai ficar
assombrado com o corpo e sabor, comparado a maioria das cervejas comerciais.
Mais receitas e orientaes so dadas na seo 4

Cerveja (18.93 litros)

2.27 - 3.18 quilogramas de extrato de cevada malteada em xarope


lupulada (Densidade de 1.038 -1.053).

28.35 -56.70 gramas de lpulo (Se quiser mais sabor de lpulo).

2 Pacotes de levedura Ale desidratada, mais um pacote extra de reserva.

Xcara de acar para a carbonatao (priming).

3.4 Quanto extrato usar


Uma regra de ouro usar cerca de 500g de extrato para cada 4 litros de gua,
para um cerveja de corpo leve. 750 g para cada 4 litros produz uma cerveja rica e
encorpada. Nessa proporo, 500 g de extrato (xarope) geralmente rendem uma
densidade original (OG) de 1.034 - 38, conforme medio por densmetro, quando
dissolvida em 4 litros de gua. No caso do extrato seco, a OG ficaria por volta de
1.040 - 43. Esses valores de rendimento so equivalentes a medida americana
Pontos por Libra por Galo. Se algum lhe disser que certo extrato ou malte rende 36
pontos, isso significa que quando 1 libra dissolvido em uma galo de gua a
densidade 1.036. Se essa libra dissolvida em 3 gales sua densidade seria 36/3 =
12 or 1.012. A densidade como a "fora" da cerveja medida. A maioria das
cervejas comerciais tem uma Densidade Original (OG) de 1.035 - 1.050.

Exemplo de clculos de densidade


Se voc quer fazer 5 gales de cerveja com gravidade 1.040, isso ir pedir 5 libras de
DME tendo 40 pts/lb./ga ou 5.5 lbs de LME tendo 36 pts/lb./gal.
i.e. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total
200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.
5.55 lb. de 36 pts/lb./gal LME so necessrios para fazer os mesmos 5 gales de
cerveja.
Nota: O mesmo conceito pode ser usado com as unidades internacionais LitrosGraus
por Quilograma (L/kg, ou pontos/kg/l. O fator de converso entre ppg e L/kg
8.3454 x ppg = L/kg.

3.5 Densidade vs. Fermentabilidade


Extratos diferentes possuem graus diferentes de fermentabilidade. Em geral,
quanto mais escuro o extrato, mais acares complexos ir conter e menos
fermentvel ser. Extrato "amber" ter tipicamente uma densidade final (aps a
fermentao) maior que um extrato "pale" e o extrato "dark" escura maior que o
"amber". Todavia, isto no ocorre em 100% dos casos. Manipulando as condies da
mostura, as porcentagens relativas de acar que so extradas podem variar. Um
cervejeiro pode fazer um mosto que quase inteiramente composto de acares
altamente fermentveis como maltose, ou pode produzir um mosto que tenha maior
porcentagem de carboidratos complexos no fermentveis. Devido ao fato desses
acares mais complexos no serem muito fermentveis a cerveja ter um valor de
densidade final maior. Embora boa parte da percepo do corpo da cerveja se deva a
protenas de tamanho mdio, os complexos de acares infermentveis contribuiro
da mesma forma com essa sensao.
Por exemplo, o extrato holands Laaglander's DME um extrato de alta
qualidade que frequentemente tem uma densidade final to alta quanto 1.020 e
obtida de valores iniciais de cerca de 1.040 OG. O corpo "pesado" bom para fazer
uma stout por exemplo; cervejeiros "all-grain" podero adicionar American Carapils
malt (conhecido tambm como Dextrin Malt) a sua mistura para produzir o mesmo

efeito. Cervejeiros usando extrato tem a alternativa de adicionar malto-dextrina em


p, que uma forma concentrada de acares mais complexos. Malto-Dextrina em
p no tem sabor, isto , no doce, e dissolve-se devagar. Ela contribui com cerca
de 40 pontos por galo.
Perfil tpico de acar extrado de Malte de
Temperatura
Maltose
Maltotriose
Glucose
Sucrose
Frutose
Outros Carboidratos Complexos incluindo
Dextrinas

Cevada
Tempo
50%
18%
10%
8%
2%
12%

Resumindo, extrato de malte no nenhuma substncia misteriosa, mas


simplesmente um concentrado, pronto para a produo. Voc no precisa agonizar
sobre qual kit comprar, comparando rtulos. Voc pode planejar sua prpria cerveja e
comprar o tipo de extrato que voc quer para faz-la. Extratos de malte tornam a
fabricao mais fcil, tirando o trabalho de produzir a mostura. Isso permite a um
cervejeiro iniciante focar no processo de fermentao.
O maior passo para um cervejeiro artesanal aprender como extrair os
acares do gro de malte. Este processo, chamado mostura, permite ao cervejeiro
maior controle na produo do mosto. Este tipo de fabricao se chama fabricao
"all-grain", porque o malte produzido do gro sem nenhum tipo de extrato, e ser
visto na seo 3 - Fabricando sua primeira cerveja "All-Grain". Na seo 2 - Fazendo
sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais, ns iremos examinar um
mtodo intermedirio e tomar vantagem dos benefcios de usar gros, com menos
equipamentos. Voc pode usar gros em infuso especialmente para aumentar a
complexidade de cervejas obtidas de extratos. Voc provavelmente queira tentar isso
na sua segunda ou terceira leva, mas com certeza no to difcil e pode ser feito j
na primeira cerveja.
Referencias: Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New
Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.

Captulo 4 - gua para a fabricao com


extrato

4.0 O sabor da gua

A gua muito importante para a cerveja. Algumas guas so famosas para a


produo de cerveja: a gua "leve" de Pilsen (Rep. Tcheca), a gua "dura" de Burton,
nas Midlands(Inglaterra), e a gua pura de fontes das Montanhas Rochosas (EUA).
Cada uma destas guas contribui para a produo de um sabor nico na cerveja. E a
sua gua? Poder ela produzir uma boa cerveja? Quando usar extrato de malte, a
resposta ser quase sempre "Sim". Se voc estiver produzindo com gros, a resposta
poder variar entre "s vezes" a "Absolutamente".
A razo para a diferena entre os mtodos de produo que os minerais na
gua podem afetar a converso de amido no mosto, mas uma vez que os acares
tenham sido produzidos, o efeito da composio da gua no sabor da cerveja
grandemente reduzido. Quando produzido com extrato de malte e se a gua tiver um
bom sabor incial, a cerveja dever ter um bom sabor.

4.1 Tratamento da gua


Se a gua tem mau cheiro, muitos odores (inclusive o cloro) podem ser
removidos pela fervura. Alguns fornecedores de gua municipais usam um composto
chamado Cloramina em vez do Cloro para matar bactrias. A Cloramina no pode ser
removida com a fervura e causar um gosto "medicinal" na cerveja. Ela pode ser
removida usando-se um filtro de carvo ativado, ou adicionando-se um tablete
Campden (metabissulfito de potssio). Os filtros de carvo ativado so uma boa
forma de remover a maior parte dos maus odores e sabores devidos a dissoluo de
gases e substncias orgnicas. Estes filtros so relativamente baratos e podem ser
acoplados em linha torneira ou aos encanamentos. Os tabletes Campden so
utilizados na produo de vinho e podem ser encontrados na sua loja de materiais
para a produo de cerveja. Um tablete vai tratar aproximadamente 80 litros de
gua, ento use apenas 1/4 ou metade do tablete para ajud-lo. Uma outra
alternativa usar gua mineral engarrafada.
Se a gua tiver um gosto metlico ou deixar depsitos nos encanamentos,
ento a aerao, fervura, e depois deixar esfriar durante a noite, vai precipitar os
excessos de minerais. Troque a gua de reservatrio, deixando os minerais para trs.
Sistemas de abrandamento de gua podem ser utilizados tambm para remover
minerais que deixam gosto ruim, como o ferro, cobre e mangans bem como os
minerais formadores de depsitos, clcio e magnsio. Abrandadores de gua base
de sais baseiam-se em trocas inicas para trocar estes metais mais pesados pelo
sdio. guas abrandadas funcionam bem para cervejas produzidas com extrato de
malte mas devem ser usadas com cautela em cervejas produzidas com gros.
Dependendo do tipo de cerveja, o processo de mosturao requer um balano
particular de minerais na gua que o processo de abrandamento vai retirar.
Uma boa dica para a sua primeira leva de cerveja a gua engarrafada
vendida na maioria dos mercados como gua mineral. Use gales de 20 litros. Use 10
litros para ferver o extrato e separe o restante para adicionar ao fermentador mais
tarde.

4.2 Ajustes da qumica da gua para fabricao com


extrato

Alguns livros recomendam a adio de sais para imitar as guas de famosas


regies de fabricao, como a "Burton" da Inglaterra. Embora alguns sais possam ser
adicionados s cervejas fabricadas com extrato para melhorar seu sabor, os sais so
mais especificamente usados para ajustar o pH do mosto no mtodo "all-grain"
(apenas gros). A qumica da gua bastante complexa e geralmente no
necessria a adio de sais quando se fabrica com extrato. A gua da rede pblica
geralmente boa e no necessita nenhum ajuste.
Assim, se voc est fabricando com uma receita de extrato que recomenda
adicionar Sulfato de clcio ou "Sais de Burton", no o faa. A quantidade apropriada
de sal que ter que adicionar depende dos sais que j esto presentes na gua, e
quem publicou a receita provavelmente utilizava uma gua muito diferente da sua.
Voc pode terminar arruinando o sabor da cerveja se adicionar sais demais. Deixe
isto de lado. Voc provavelmente no sentir falta.
De qualquer forma, quando voc j tiver fabricado vrias vezes uma mesma
cerveja e notar que lhe falta algo, existem trs ons que podem ser usados para
melhorar sua cerveja. Estes ons so: sdio, cloreto e sulfato. O sdio e o cloreto
arredondam e acentuam a doura da cerveja, enquanto que os sulfatos (do sulfato de
clcio por ex.) acentuam o amargor do lpulo. necessrio conhecer e entender o
perfil dos minerais da gua utilizada na fabricao antes de adicionar algo. Muito
sdio e sulfato podem produzir um amargor muito intenso e desagradvel.
A qumica da gua ainda mais importante no mtodo "all-grain". O perfil de
minerais da gua tem grande influncia na converso de acares no mosto.
Informaes sobre a composio da gua, sais usados na fabricao de cerveja e
seus efeitos so tratados no Captulo 15 - Compreendendo o pH do mosto. Sugiro ler
esse captulo antes de adicionar qualquer sal ao extrato.
Estes so os principais pontos a serem levados em conta na fabricao com
extrato:

Se o gosto da sua gua bom, sua cerveja deve ficar boa.

Muitos odores desaparecem com a fervura, mas alguns gostos


desagradveis devem ser eliminados mediante filtragem ou tratamento da
gua.

No necessrio adicionar sais quando se fabrica com extrato, e no se

recomenda utilizar at que se tenha ganho experincia com uma receita


determinada.

Captulo 5 - O lpulo

5.0 O que ?
Lpulo a flor cnica de plantas trepadeiras nativas das regies temperadas
da Amrica do Norte, Europa e sia. A espcie tem plantas macho e fmea
separadas, e s as plantas fmeas produzem o cone. As plantas sobem 20 metros ou
mais sobre qualquer suporte disponvel e geralmente so dispostas sobre cabos ou
telas quando produzidas comercialmente. As folhas lembram folhas de uvas e os
cones vagamente lembram pinhas miniatura (3 a 5 cm) no formato porm so verdes
claras e finas como papel. Na base das ptalas esto as glndulas amarelas de
lupulina que contm os leos e resinas essenciais to apreciados pelos cervejeiros.

Lpulos tem sido cultivados para uso em cervejaria por mais de 1000 anos. A
mais antiga plantao conhecida estava na Europa Central e no incio dos anos 1500
o cultivo se espalhou pelo leste da Europa e Gr-Bretanha. Na virada do sculo, cerca
de 12 variedades de lpulo eram usadas em cervejarias, hoje h cerca de uma
centena. O objetivo do melhoramento gentico tem sido manter caractersticas

desejveis, enquanto aumenta a resistncia a fungos e doenas.

5.1 Como se usa?


O lpulo um conservante natural e um dos primeiros usos do lpulo na
cerveja foi para conserv-la. Lpulos foram adicionados diretamente aos barris aps
a fermentao para mant-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um
estilo particular de cerveja, India Pale Ale, foi desenvolvido. Na virada do sculo 18,
cervejarias britnicas comearam a embarcar strong ale com lotes de lpulo
adicionadas aos barris para preserv-la ao longo dos vrios meses de viagem para a
ndia. No final da viagem, a cerveja tinha adquirido profundos aroma e sabor de
lpulo. Perfeito para esfriar a sede dos britnicos nos trpicos.
Cerveja nunca seria cerveja sem lpulo. O Lpulo confere equilbrio, sendo a
"assinatura" de muitos estilos. O amargor proporcionado pelo lpulo equilibra a
doura dos acares do malte e proporciona um final refrescante. O principal agente
do amargor a resina chamada cido alfa que insolvel em gua at ser
isomerizada pela ebulio do mosto. Quanto maior o tempo de ebulio, maior o
percentual de isomerizao e mais amarga a cerveja ser. No entanto, os leos que
contribuem com sabores e aromas caractersticos so volteis e se perdem em
grande quantidade durante longas fervuras. H muitas variedades de lpulo, mas
estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.
Lpulos de amargor so ricos em cidos alfa, cerca de 10 por cento de seu
peso.
Lpulos de aroma contm geralmente menos, cerca de 5 por cento e
produzem um sabor e aroma mais desejvel cerveja. Muitas variedades esto no
meio termo e so utilizadas para ambos os fins. Lpulos de amargor, tambm
conhecido como lpulo de fervura (kettle hop), so acrescentados no incio da
ebulio e fervidos durante cerca de uma hora. Lpulos de Aroma so adicionados ao
final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Lpulos de Aroma
so tambm conhecidos como lpulos "de acabamento" (finishing hops). Adicionando
diferentes variedades de lpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil
mais complexo de lpulo pode ser alcanado fazendo com que a cerveja apresente
um equilbrio entre amargor, sabor e aroma. Seguem descries dos cinco principais

tipos de lpulo adicionados e seus atributos.

First Wort Hopping - Lupulagem do primeiro mosto


Um antigo processo recentemente redescoberto (ao menos entre cervejeiros),
first wort hopping (FWH) consiste em acrescentar uma grande poro de lpulo de
aroma panela de fervura, a medida que o mosto recebido do tonel. Enquanto o
tonel de fervura enche-se com o mosto (o que pode levar meia hora ou mais), o
lpulo impregna o mosto quente e libera suas resinas e leos volteis. Os leos
aromticos so normalmente insolveis e tendem a evaporar-se em grande
quantidade durante a fervura. Ao deixar o lpulo impregnar o mosto antes da
ebulio, os leos tm mais tempo para oxidar para compostos mais solveis e uma
maior porcentagem retida durante a fervura.
Somente lpulos de acabamento baixos em alfa-cidos devem ser usado no
FWH e quantidade no pode ultrapassar 30% do total de lpulos usados na fervura.
Portanto essa adio deve ser feita a partir de lpulos destinados para o
acabamento. Devido ao fato de mais lpulo j estar presente no mosto durante a
fervura o total de amargor da cerveja aumentou, mas no em quantidade
significativa devido ao baixo em cido alfa do lpulo usado para FWH. De fato, um
estudo entre cervejarias profissionais determinou que a utilizao de FWH resulta em
um aroma mais refinado, um amargor mais uniforme (ou seja, sem adstringncia), e
uma cerveja mais harmoniosa no geral comparada com uma cerveja idntica
produzida sem FWH.

Amargor
O primeiro uso do lpulo para o amargor. Lpulos de amargor adicionados
so fervidos durante 45 - 90 minutos para isomerizar os cidos alfa, sendo uma hora
o intervalo mais comum. Existe alguma melhora na isomerizao entre 45 e 90
minutos (cerca de 5%), mas apenas uma pequena melhoria no resto do tempo(<1%).
Os leos aromticos dos lpulos utilizados na adio de amargor tendem a evaporarse deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto, variedades com elevado
alfa (que geralmente tem poucas caractersticas de aroma) podem ser usadas para
fornecer a quantidade de amargor sem prejudicar o sabor da cerveja. Se voc
considerar o custo do amargor em uma cerveja em termos de quantidade de cido
alfa por unidade de peso de lpulo utilizado, mais econmico utilizar 15 gramas de

um lpulo com alto %alfa do que 30 ou 60 gramas de um lpulo de baixo %alfa. Voc
pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lpulos para aromatizar e finalizar seu
mosto.

Sabor
Adicionando lpulos no meio da fervura, consegue-se uma harmonizao
entre a isomerizao dos cidos alfa e evaporao dos aromticos produzindo
sabores caractersticos. Essas adies de lpulo de sabor so feitas 40 - 20 minutos
antes do fim da fervura, sendo mais comum durante 30 minutos. Qualquer variedade
de lpulo pode ser usada. Geralmente as variedades de baixo % de cidos alfa so
escolhidas, porm algumas variedades de alto %alfa como Columbus e Challenger
tem sabores agradveis e so comumente usadas. Algumas vezes, pequenas
quantidades (8-15 g) de muitas variedades so combinadas neste estgio para
caractersticas mais complexas.

Acabamento
Quando lpulos so adicionados durante os ltimos minutos de fervura,
menos leos aromticos se perdem na evaporao e mais aroma de lpulo retido.
Uma ou mais variedades de lpulo pode ser usado, em quantidades variando de 10 120 g dependendo das carctersticas desejadas. Um total de 15-30 g tpico. Adies
de acabamento geralmente so feitas 15 minutos ou menos antes do fim da fervura,
ou so adicionados logo quando o calor desligado, e deixados por 10 minutos antes
do mosto ser resfriado. Em algumas instalaes, um "hopback" usado - o mosto
quente corre por uma cmara cheia de lpulos frescos antes de entrar em um
trocador de calor ou chiller.
Uma palavra de cautela quando se adiciona lpulos tardiamente na fervura dependendo de vrios fatores, quantidade, variedade, frescor, etc. a cerveja pode
adquirir um sabor de "grama cortada" devido aos taninos e outros componentes que
geralmente so neutralizados pela fervura. Se curtos perodos de fervura no esto
resultando no aroma desejado ou um sabor de grama est evidente, sugiro usar FWH
ou a tcnica de "dry-hopping".

Dry-Hopping

Lpulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma de


lpulo na cerveja final. Isso se chama "dry hopping" e melhor feito ao final da
fermentao. Se os lpulos forem adicionados no fermentador quando o borbulhar
ainda est ativo, ento muito do aroma vai ser levado embora pelo dixido de
carbono. melhor adicionar o lpulo (geralmente 15g para 20 litros) depois que o
borbulhar tiver diminudo ou cessado e a cerveja estiver passando para a fase de
maturao antes do engarrafamento. A melhor forma de se fazer o "dry-hopping)
colocar os lupulos em um segundo fermentador, depois da cerveja ter sido separada
do trub e da levedura e pode maturar um par de semanas antes de engarrafar,
permitindo que os leos volteis se dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros pem os
lpulos em um saco de malha de nylon ("hop bag") para facilitar a remoo dos
lpulos antes de engarrafar. Dry hopping bastante apropriado para muitas cerevjas
de estilo Pale Ale ou mesmo Lager.
Quando voc est usando Dry Hopping no h razo para se preocupar em
adicionar lpulos no fervidos ao fermentador. Contaminao pelo lpulo
simplesmente rarssima.

5.2 Diferentes apresentaes do lpulo

raro que qualquer grupo de cervejeiros entre em acordo sobre qual a


melhor forma de lpulo para se usar. Cada uma das formas mais comuns tem suas
prprias vantagens e desvantagens. Qual a melhor forma para voc vai depender de
onde no processo os lpulos esto sendo usados, e provavelmente isto vai mudar
conforme os seus mtodos forem mudando.
Tabela 6 - Aspectos do Lpulo
Formas Vantagens
Desvantagens
Eles boiam, e so fceis de ser retirados do Eles absorvem o mosto, resultando em um
Flor
mosto. Melhores caractersticas de aroma
pouco de perda do mosto aps a fervura. O
quando frescos. Boa forma para dry hopping. volume os torna difceis de pesar.
Permanacem frescos por mais tempo que os
inteiros. Medidas convenientes de 15g.
Difceis de usar fora de incrementos de 15g.
Plug
Comportam-se como lpulos inteiros na
Eles absorvem mosto assim como em flor.
fervura. Boa forma para dry hopping.
Pellets Fceis de pesar. Pequeno aumento na
Formam um "lodo" de lpulo na panela de
izomerizao devido a moagem. No
fervura. Difcil dry hop. O contedo de aroma
absorvem o mosto. Melhor estocagem.
tende a ser menor que em outras formas

devido ao processamento.

Independente da forma de lpulo que voc optar por utilizar, o frescor


importante. Lpulos frescos tem um cheiro novo de ervas e pimentas, e tem uma cor
verde clara. Lpulos velhos ou estocados inadequadamente na maioria das vezes
esto oxidados, cheiram como queijo acre e se tornaram marrons. importante que
os vendedores de lpulo os empacotem em sacos impermeveis ao oxignio e
refrigerados, para conservar seu frescor e potncial aromtico e de amargor. Lpulos
que no foram estocados dessa forma podem facilmente perder at 50% do seu
potencial de amargor em poucos meses. A maioria dos plsticos permitem a
passagem de oxigenio, ento quando for comprar lpulos em um fornecedor, confira
se esto armazenados em um freezer e se esto empacotados em sacos que barram
o oxignio. Se a rotatividade do estoque da loja for alta, condies de estocagem no
perfeitas talvez no sejam um problema. Pergunte ao dono da loja se tiver alguma
dvida.

5.3 Tipos de lpulo


Variedades de lpulo de amargor.
Nome: Brewer's Gold
Origem: Reino Unido, Estados Unidos
Perfil: Pouco aroma; Lpulo de amargor penetrante.
Uso: Amargor para ales
% cidos Alfa: 8 - 9%
Substituto:Bullion, Northern Brewer, Galena
Nome: Bullion
Origem: Reino Unido(raro), Estados Unidos
Perfil: Pouco aroma; amargor penetrante e sabor de groselha escura quando usado
na fervura.
Uso: Amargor para ales no estilo ingls, talvez tambm como aroma
% cidos Alfa: 8 - 11%
Substituto:Brewer's Gold, Northern Brewer

Nome: Centennial
Origem: Estados Unidos
Perfil: Picante, floral, aroma ctrico, tambm conhecido como Super Cascade por
causa da semelhana; Um lpulo de amargor limpo.
Uso: Amargor de uso geral, aroma, dry hopping
Exemplo:Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale
% cidos Alfa: 9 - 11.5%
Substituto: Cascade, Columbus
Nome: Challenger
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte, aroma picante agradvel amplamente usado para English Bitters; Um
lpulo de amargor limpo.
Uso: Excelente lpulo de amargor, tambm usado para sabor e aroma.
Exemplo: Full Sail IPA, Butterknowle Bitter
% cidos Alfa: 6 - 8%
Substituto: Progress
Nome: Chinook
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte aroma apimentado; Lpulo de amargor forte e verstil, enjoativo em
grandes quantidades.
Uso: Amargor
Exemplo: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion
Nome: Cluster
Origem: Estados Unidos, Australia
Perfil: Pequeno,aroma apimentado;
Uso: Amargor de uso geral (Verso Australiana tem um aroma melhor e usada
tambm como aroma)
Exemplo:Winterhook Christmas Ale
% cidos Alfa: 5.5 - 8.5%
Substituto:Galena, Eroica, Cascade
Nome: Columbus

Origem: Estados Unidos


Perfil: Forte sabor e aroma de ervas finas;
Uso: Excelente amargor de uso geral, sabor e aroma.
Exemplo: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine
% cidos Alfa: 13-16%
Substituto: Centennial, Chinook, Galena, Nugget
Nome: Eroica
Origem: Estados Unidos
Perfil: Bom lpulo de amargor;
Uso: Bom uso geral, amargor
Exemplo: Ballard Bitter, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber
% cidos Alfa: 12-14%
Substituto: Northern Brewer, Galena
Nome: Galena
Origem: Estados Unidos
Perfil: Forte, clean bittering hop
Uso: Amargor uso geral
Exemplo: O mais usado para amargor comercialmente nos USA.
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Cluster, Northern Brewer, Nugget
Nome: Northern Brewer
Origem: Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha(chamado Hallertauer NB), e outras
regies (a regio onde cresce afeta muito o perfil)
Perfil: Hallertauer NB tem um aroma fino.
Uso: Amargor e aroma para uma grande variedade de cervejas.
Exemplo: Old Peculiar (bittering), Anchor Liberty (bittering), Anchor Steam (bittering,
flavoring, aroma)
% cidos Alfa: 7 - 10%
Substituto: Perle
Nome: Northdown
Origem: Reino Unido
Perfil: Similar ao Northern Brewer, porm com melhor aroma e sabor que o NB.
Uso: Amargor em geral, sabor e aroma paraales mais "fortes".

Exemplo: Fuller's ESB


% cidos Alfa: 7 - 8%
Substituto: Northern Brewer, Target
Nome: Nugget
Origem: Estados Unidos
Perfil: Condimentado, herbal;
Uso: Para amargor intenso, Algum uso aromtico
Exemplo: Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB
% cidos Alfa: 12 - 14%
Substituto:Galena, Chinook, Cluster
Nome:Perle
Origem: Alemanha, Estados Unidos
Perfil:Pleasant aroma; Slightly spicy, almost minty, bittering hop
Uso:General purpose bittering for all lagers
Esemplo:Sierra Nevada Summerfest
% cidos Alfa: 7 - 9.5%
Substituto:Northern Brewer, Cluster, Tettnanger
Nome:Pride Of Ringwood
Origem:Australia
Perfil:Poor, citric aroma; Clean bittering hop
Uso: Amargor de uso geral.
Esemplo: Cervejas Australianas.
% cidos Alfa: 9 - 11%
Substituto:Cluster
Nome:Target
Origem: Reino Unido
Perfil: Forte aroma herbal, forte demais para lagers.
Uso: Largamente usado para amargor e aroma em strong ales.
Esemplo: Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter
% cidos Alfa: 8 - 10%
Substituto:Northdown

5.4 Medio do lpulo

H duas maneiras de se medir o lpulo para uso em cervejaria. A primeira


mede o potencial de amargor do lpulo antes da adio a panela de fervura. As
unidades de alfa cidos (AAU), ou Home Brew Bitterness Units (HBUs), equivalem ao
peso do lpulo, em onas, multiplicado pelo percentagem de alfa cidos. Esta
unidade conveniente para descrever a adio de lpulo em uma receita porque
indica o potencial total de amargor de uma variedade particular de lpulo, ao mesmo
tempo que mostra ano a ano a variao no percentagem de alfa cidos.
Clculo das Unidades de Alfa cidos
As unidades de alfa cidos so uma boa maneira de determinar a adio
lpulo em uma receita. Ao especificar a quantidade de alfa cidos em cada
adio, voc no ter que se preocupar com a variao, entre safras anuais, do
amargor do lpulo. Uma AAU igual percentagem de alfa cidos multiplicada pelo
peso em onas.
Por exemplo:
42 g de Cascade aos 5% de alfa cidos equivale a 7.5 AAUs. Se no ano seguinte
o percentagem de alfa cidos no Cascade for de 7.5%, voc s necessitar 28 g, em
lugar de 42 g, para obter o mesmo nvel de amargor.
A outra maneira de medir o lpulo estima a quantidade de alfa cido
isomerizada e realmente dissolvida na cerveja. A equao para o International
Bitterness Units (IBUs) utiliza a quantidade de lpulo das AAUs e aplica fatores, de
acordo com a densidade do mosto, volume, e tempo de fervura. Os IBUs so
independentes do tamanho da fabricao de mosto, e em grande medida,
independentes do estilo, ao contrrio das AAU.
As resinas do lpulo so como "leo na gua". preciso que o calor da fervura
auxilie na sua isomerizao, o que significa que a estrutura qumica dos
componentes dos alfa cidos alterada para que as molculas de gua possam
dissolv-las, e estes componentes possam dissolver-se dentro do mosto. Ao

percentagem do total de alfa cidos que so isomerizados e que sobrevivem na


cerveja terminada, chamamos utilizao do lpulo. Sob as condies de fabricao
caseira, o mximo de utilizao que se consegue de ao redor de 30%.
Vrios fatores no cozimento do mosto influeciam o grau de isomerizao.
Infelizmente, a forma pela qual todos estes fatores afetam a utilizao complicada
e difcil de entender. Foram desenvolvidas algumas equaes empricas, que do ao
menos alguma capacidade de estimar os IBUs para fabricao caseira.
A utilizao influenciada pelo vigor da fervura, pela densidade do mosto,
pelo tempo de fervura e vrios outros fatores menos importantes. O vigor da fervura
pode ser considerado uma constante para cada produtor individual, mas pode haver
diferenas entre fabricantes. A densidade do mosto importante, porque quanto
mais alto o contedo em acares no mosto, menor o "espao" para os alfa
cidos isomerizados. Os fatores mais importantes para a determinao do amargor
so a soma total de alfa cidos adicionados ao mosto, e o tempo de cozimento para
isomerizao. Entende-se ento porqu a maioria das equaes do IBUs funcionam
com estas trs variveis (densidade, quantidade e tempo), em lugar de uma
utilizao nominal em AAU. Como se mencionou anteriormente, a utilizao de alfa
cidos em fabricao caseira tem uma utilizao mxima de 30%. A tabela de
utilizao compara a utilizao com tempo e densidade do mosto. Isto permite
estimar em que medida cada adio de lpulo contribui para o amargor total da
cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de densidade, a equao do IBU permite a
comparao direta do amargor total entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10
AAUs em uma Pale Ale a faro bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs mal
sero percebidos em uma Stout de alta densidade. A densidade no , entretanto, a
nica diferena entre estilos; a levedura tambm d um sabor particular e um perfil
de sabores que equilibram o amargor do lpulo. A medida que aumenta o maltado da
cerveja, tambm aumenta o balano relativo entre o amargor do lpulo e a doura do
malte. A "doce" American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para obter o
balano de sabor que tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma densidade, com 30
IBUs.
Isto origina uma boa pergunta: Como definir a intensidade do amargor? Bem,
em termos de IBUs, valores tpicos, internacionalmente utilizados, ficam entre 20 a
40 IBUs. As cervejas norte-americanas leves, como a Coors, tm um amargor de
apenas 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais amargas, como a Heineken,
tm um amargor prximo a 20-25. ACervejas de microcervejarias americanas como

Samuel Adams Boston Lager tm um amargor aproximado de 30 IBUs. As cervejas


"fortes" como Anchor Liberty Ale e Sierra Nevada Celebration Ale tm um amargor de
45 IBU ou mais.
H que se fazer mais experimentos e anlises para predizer exatamente o
potencial de amargor do lpulo sensorialmente. As equaes do IBUs descritas a
seguir se converteram no padro comum mediante o qual a maioria dos fabricantes
calcula o amargor final da cerveja. Qualquer um que use estas equaes est
suficientemente apto a comparaes de amargor entre cervejas.

5.5 Clculo de amargor do lpulo


Para aqueles que odeiam matemtica, farei o clculo do modo mais direto
possvel. Usaremos o seguinte exemplo:
Joe Ale
2,72 kg. de AMBER DME (Extrato de malte seco)
42,52 g de 6,4% AA de lpulo Perle (60 minutos).
28,35 g de 4,6% AA de lpulo Liberty (15 minutos).
Para um recipiente de 18,93 litros, ferver-se 42.52 g do Perle durante 60 minutos
como Amargor e 28,35 g do Liberty durante 15 minutos como Aroma. A receita
indica
2,72 Kg. extrato de malte seco que dever ferver-se em 11,36 litros de gua, devido
ao tamanho do recipiente. A gua restante se adicionar no fermentador.

O primeiro passo calcular as unidades de alfa cidos (AAUs) de cada lpulo.


AAU = Peso (G.) x % alfa cidos (total, sem decimais).
AAU (60) = 42,52 g x 6,4 = 9,6 AAUs de Perle e AAU (15) = 28,35 g x 4,6 = 4,6 AAUs
de Liberty.

Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade de


lpulo, importante especificar o tempo de fervura de cada adio. O tempo de
fervura o que mais influi no grau de amargor que uma adio de lpulo confere
cerveja. Se os tempos no esto especificados, a regra de ouro que os lpulos de
amargor se fervem por uma hora, e os de aroma durante os ltimos 10 - 15 minutos.
Muitos fabricantes adicionam lpulo a intervalos de 15 ou 20 minutos, e

geralmente em mltiplos de meia ona. Para calcular o amargor final que estas
adies fornecero cerveja, aplicam-se fatores para o volume da receita (V),
densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se
expressam como utilizao (U). A equao para o IBUs :

IBU = AAU x U x 75 / V

75 uma constante para a converso de unidades inglesas ao sistema


mtrico. A unidade apropriada para o IBU miligramas por litro, assim para converter
as "onas por galo" preciso um fator de converso de 75 (74,89 para ser mais
exato). Para o sistema mtrico, que usa gramas e litros, o fator 10 (para aqueles
que prestam ateno s unidades, o fator 100 foi substitudo pelo % no clculo do
AAU).

Densidade do mosto
O volume do recipiente de 18,93 litros. A densidade se calcula considerando
a quantidade e concentrao do malte usado. Como mencionado no captulo anterior,
o extrato de malte seco tem ao redor de 40 pts/lb/gal. Como esta receita pede 6 lbs
de extrato para usar em 5,00 gales, A densidade original (OG) calculada 6 x 40 / 5
= 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5 gales devido ao
tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A
densidade de cozido ento:
6x40 / 3 = 80 ou 1.080
1080 a densidade na fervura que se usa para calcular a utilizao. Como se
ver a seguir, a utilizao do lpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A
maior concentrao de acares dificulta a dissoluo dos alfa cidos isomerizados.
Eu uso a densidade inicial do mosto em meu clculo de utilizao; outros sugerem
usar a densidade mdia do mosto ao longo da fervura. (Considerando mdio como
uma funo do volume que se evaporar durante o tempo de fervura.) Isto fica
bastante complicado quando se realizam vrias adies, de modo que eu uso
somente a densidade inicial do mosto, antes da fervura. A diferena mnima,
superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no mximo.

Utilizao
A utilizao o fator mais importante. Este nmero descreve a eficincia da
isomerizao dos alfa cidos como uma funo do tempo. requer-se muita
experimentao para ter uma idia aproximada da quantidade de lpulo que
realmente isomerizada durante o cozido. Os nmeros de utilizao que publicou
Tinseth so mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilizao da densidade do
mosto entre os dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes
s densidades mais prximas da tabela.
Por ex., para calcular a utilizao para uma densidade de mosto de 1.057 em
30 minutos, olhe os valores de utilizao para 1.050 e 1.060. Estes valores so 0.l77
e 0.162 respectivamente. H uma diferena de 15 entre os dois, e 7/10 da diferena
fica em torno de de 11, de modo que a utilizao para a densidade de 1.057 seria
igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166.
As Utilizaes para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto
de 1.080 so 0.176 e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equaes
de IBU, temos:
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao nmero inteiro mais prximo) IBU
(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 O que d um total geral de 31 IBUs.

Tabela 7- Utilizao como funo da densidade de mosto


Gravidade vs.
1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09
Tempo
0
0
0
0
0
0
0
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0
0
0
0
0
0
0
0
0.05 0.05 0.04 0.04 0.03 0.03 0.03
5
5
0
6
2
8
5
2
0.10 0.09 0.08 0.07 0.07 0.06 0.05
10
0
1
4
6
0
4
8
0.13 0.12 0.11 0.10 0.09 0.08 0.08
15
7
5
4
5
6
7
0
0.16 0.15 0.14 0.12 0.11 0.10 0.09
20
7
3
0
8
7
7
8
0.19 0.17 0.16 0.14 0.13 0.12 0.11
25
2
5
0
7
4
2
2
0.21 0.19 0.17 0.16 0.14 0.13 0.12
30
2
4
7
2
8
5
4

e o tempo
1,10 1,11
0
0
0.00 0.00
0
0
0.02 0.02
9
7
0.05 0.04
3
9
0.07 0.06
3
7
0.08 0.08
9
1
0.10 0.09
2
4
0.11 0.10
3
3

1,12
0
0.00
0
0.02
5
0.04
5
0.06
1
0.07
4
0.08
5
0.09
4

0.22
9
0.24
2
0.25
3
0.26
3
0.27
0
0.27
6
0.28
5
0.29
1
0.29
5
0.29
8
0.30
0
0.30
1

35
40
45
50
55
60
70
80
90
100
110
120

0.20
9
0.22
1
0.23
2
0.24
0
0.24
7
0.25
2
0.26
1
0.26
6
0.27
0
0.27
2
0.27
4
0.27
5

0.19
1
0.20
2
0.21
2
0.21
9
0.22
6
0.23
1
0.23
8
0.24
3
0.24
7
0.24
9
0.25
1
0.25
2

0.17
5
0.18
5
0.19
4
0.20
0
0.20
6
0.21
1
0.21
8
0.22
2
0.22
6
0.22
8
0.22
9
0.23
0

0.16
0
0.16
9
0.17
7
0.18
3
0.18
8
0.19
3
0.19
9
0.20
3
0.20
6
0.20
8
0.20
9
0.21
0

0.14
6
0.15
5
0.16
2
0.16
8
0.17
2
0.17
6
0.18
2
0.18
6
0.18
8
0.19
0
0.19
1
0.19
2

0.13
3
0.14
1
0.14
8
0.15
3
0.15
7
0.16
1
0.16
6
0.17
0
0.17
2
0.17
4
0.17
5
0.17
6

0.12
2
0.12
9
0.13
5
0.14
0
0.14
4
0.14
7
0.15
2
0.15
5
0.15
7
0.15
9
0.16
0
0.16
1

0.11
1
0.11
8
0.12
3
0.12
8
0.13
2
0.13
5
0.13
9
0.14
2
0.14
4
0.14
5
0.14
6
0.14
7

0.10
2
0.10
8
0.11
3
0.11
7
0.12
0
0.12
3
0.12
7
0.13
0
0.13
2
0.13
3
0.13
4
0.13
4

Os nmeros de utilizao so na realidade uma aproximao. Cada fabricao


nica; as variveis para cada condio individual, como por ex. vigor da fervura, a
qumica do mosto, ou as perdas durante a fermentao, so muito difceis de prever
com base nas poucas publicaes disponveis. Ento por que nos preocupamos?
Porque se estivermos todos trabalhando a partir do mesmo modelo, e usando
aproximadamente os mesmos nmeros, ento estamos todos em um mesmo ponto,
e podemos comparar nossas cervejas sem muito engano. Alm disso, quando os IBUs
reais so medidos em um laboratrio, estes modelos demonstraram ser muito
aproximados.
Detalhes da equao de utilizao do lpulo
Para aqueles que no tm problemas com a matemtica, as seguintes
equaes foram geradas por Tinseth, e foram usadas para gerar a Tabela 7. O grau
de utilizao composto por um Fator Densidade e um Fator Tempo. O fator
"Densidade" relaciona a reduo da utilizao com o aumento da densidade do
mosto. O fator "Tempo" relaciona a variao da utilizao devido ao tempo de
fervura:

Utilizao = f(G) x f(T) Onde: f(G) = 1.65 x 0.000125^(G 1 ) f(T) = [ 1 e^(


-0.04 x T ) ] / 4.15
Os nmeros 1.65 e 0.00125 em f(G) foram estabelecidos empiricamente. Na
equao f(T), o nmero 0.04 usado para adequar a curva de utilizao ao formato
ideal. O fator 4.15 expressa o valor mximo de utilizao. Este nmero pode ajustarse para adaptar-se s curvas de seu prprio sistema. Se voc constatar que est
tendo uma fervura muito vigorosa, ou geralmente obtm mais utilizao de um dado
tempo de fervura, por qualquer razo, ento pode reduzir o nmero em alguns
dcimos, por exemplo para 4 ou 3.9. Do mesmo modo se voc acreditar que est
obtendo menos, pode increment-lo em 1 ou 2 dcimos. Ao fazer isto aumenta ou
diminui o valor de utilizao para cada tempo e gravidade da Tabela 7.
O clculo do IBUs para cada adio de lpulo o ajudar a desenhar sua prpria
receita de cerveja. No ser um escravo de um livro de receitas, mas ser capaz de
escolher qualquer estilo de cerveja, qualquer combinao de maltes, e planejar a
quantidade de lpulo para convert-la na cerveja que voc sabe que gostar.
Referncias

Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer
(Hop Tech, Danville, Califrnia, 1994).

Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.

Tinseth, G., pessoal communication, 1995.

Tinseth, G., The Hop Page, 1995.

Captulo 6 - A levedura

6.0 O que ?

Houve uma poca em que se desconhecia a funo da levedura na fabricao


de cerveja. Nos tempos dos vikings cada famlia tinha seu prprio basto de madeira
que usavam para mexer o mosto. Estes bastes eram considerados como herana
familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja.
Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da famlia.

A Lei de Pureza Alem de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os


elementos permitidos para a fabricao, como malte, lpulo e gua. Com o
descobrimento da levedura e sua funo, nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei
teve que ser modificada. A levedura de fabricao de cerveja (Saccharomyces
cerevisiae), um tipo de fungo. Reproduz-se assexualmente por diviso de clulas. A
levedura pode viver e crescer com ou sem oxignio. A maioria dos microorganismos
podem faz-lo s de uma maneira ou de outra. A levedura pode viver sem oxignio
devido ao processo conhecido como fermentao. As clulas da levedura incorporam
acares simples, como glicose e maltose, e produzem dixido de carbono e lcool
como produtos residuais.

Alm de converter acar em lcool etlico e dixido de carbono, a levedura


produz muitos outros componentes, incluindo steres, lcoois superiores, cetonas,
vrios fenis e cidos graxos. steres so os componentes responsveis pelas notas
frutadas na cerveja, os fenis do notas de especiarias, e em combinao com cloro,
notas medicinais. O diacetil um componente cetnico que pode ser benfico em
quantidades pequenas. D uma nota de manteiga ao perfil de sabor da cerveja, que
desejvel at certo ponto nas Pale Ale mais fortes, Scotch Ales e Stouts.
Infelizmente, o diacetil tende a ser instvel e pode tomar um sabor
ligeiramente ranoso devido oxidao quando a cerveja envelhece. Isto
particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a presena de diacetil
considerada como um defeito.
Os lcoois superiores so lcois de maior peso molecular, so considerados
por alguns como os responsveis pela "ressaca". Estes alcois tambm tm baixo
limiar de sabor e frequentemente so facilmente notados como notas "alcolicas".
Embora tomem parte nas reaes qumicas que produzem componentes desejados,
os cidos graxos tambm tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece, e
produzem sabores indesejveis.

6.1 Vocabulrios da levedura


Abaixo esto alguns dos termos utilizados para descrever o comportamento
da levedura.
Atenuao: Este termo geralmente dado em percentagem para descrever a
percentagem de acar de malte que convertido, pela ao da levedura, em etanol
e CO2. A maioria das leveduras atenuam em uma escala que vai dos 65 aos 80 %.
Mais especificamente, esta escala a atenuao Aparente. Esta atenuao
aparente se determina comparando a densidade inicial e final da cerveja. Uma
Densidade Original de 1.040 que fermenta a uma densidade final de 1.010 teria uma
atenuao aparente de 75%.
(FG = OG (OG x %) => % atenuao = (OG-FG)/OG)
A atenuao real menor. O etanol puro tem uma densidade aproximada de
0.800. Se tivessemos uma cerveja com densidade original 1.040 , e obtivssemos

100% de atenuao real, a densidade especfica resultante seria em torno de 0.991


(correspondente a aproximadamente 5% de lcool por peso). A atenuao aparente
da cerveja seria de 122%. A atenuao aparente por ao da levedura variar
dependendo dos tipos de acares no mosto. Por isso que o nmero usado para
uma levedura em particular uma mdia de valores de atenuao.
A atenuao aparente pode ser classificada como baixa, mdia ou alta, pelas
seguintes percentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Mdia
76-80% = Alta

Floculao: Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em


flocos e se deposita no fundo do fermentador depois de completada a fermentao.
Diferentes leveduras crescero de diferentes formas, e se depositaro mais rpido ou
mais lentamente. Alguns depsitos de levedura virtualmente "colam" no fundo do
fermentador, enquanto outras sobem ao menor movimento. As leveduras altamente
floculantes podem s vezes sedimentar antes de que a fermentao tenha finalizado,
deixando nveis de diacetil mais altos do que os normais, e tambm resduos de
acares fermentveis. Adicionar uma quantidade adequada de levedura saudvel
a melhor soluo para este problema em potencial.
Lag Time: Este termo se refere ao tempo decorrido desde que a levedura colocada
no fermentador at que o airlock comea realmente a borbulhar no fermentador. Um
lag time longo, (mais de 24 hs), indica que o mosto foi insuficientemente aerado, ou
que no foi colocada levedura suficiente, e/ou em boa qualidade.

6.2 Tipos de levedura


H 2 tipos principais de levedura: Ale e Lager. As Ales so conhecidas como
"de Alta Fermentao", porque a maior parte da fermentao se produz na parte
superior do fermentador, enquanto que as Lager parecem "preferir" o fundo. Embora
muitas das cepas atuais confundam essa definio, h uma importante diferena
entre elas: a temperatura. As Ale "preferem" temperaturas mais altas, tornando-se

inativas a menos de 12C, enquanto que algumas Lager trabalham at mesmo a 4C.
O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15C - 21C, produz um
estilo de cerveja chamada agora "Califrnia Common Beer". A "Anchor Steam Beer"
reviveu este estilo nico do sculo 19.

6.3 Formas de levedura


A levedura pode ser encontrada principalmente em duas formas: seca e
lquida. A levedura seca foi desidratada para facilitar o armazenamento. H uma
quantidade determinada de clulas em cada pacote de levedura. Para obter melhores
resultados, deve ser reidratada antes de us-la. Para quem fabrica pela primeira vez,
muito mais recomendvel a levedura seca para cerveja.
A levedura seca conveniente para os principiantes porque o pacote prov
uma quantidade de clulas de levedura viveis, que podem ser armazenadas por
perodos longos, e podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricao. O
normal usar um ou dois pacotes (7 - 14 gr.) de levedura seca para uma preparao
tpica de 20 litros. Esta quantidade de levedura, se for apropriadamente reidratada,
prov suficiente quantidade de clulas de levedura ativas que asseguram uma boa
fermentao. A levedura seca pode armazenar-se por longos perodos
(preferencialmente na geladeira), mas se degradam com o tempo. Esta uma das
desvantagens de fabricar usando a levedura que vem junto s latas de extrato de
malte. Provavelmente j tenham mais de um ano de vida, e podem no ser
totalmente viveis. prefervel comprar outros pacotes de uma marca reconhecida
que tenha sido mantida na geladeira. Algumas das marcas lderes e confiveis so
DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada pelo G.W. Kent e produzida pelo Lallemand do
Canad), Coopers, DanStar (produzida pelo Lallemand), Munton & Fison e Edme.
As leveduras secas so boas mas o rigor da desidratao limita a quantidade
de diferentes ale strains disponveis, e no caso da "dry lager yeast", elimina-os
quase por completo. Na verdade existem algumas cepas Lager, mas a opinio
generalizada que se comportam mais como "ale yeast" que lager. A DCL Yeast
comercializa duas cepas de levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora somente a
S-23 esteja geralmente disponvel em envelopes pequenos requeridos para

fabricao caseira. A temperatura recomendada para fermentao de 9C - 15C.


Eu recomendaria usar 2 pacotes para 19 litros, para assegurar um bom "pitching
rate" (taxa de inoculao).
A nica coisa que falta levedura seca verdadeira individualidade, o que
no ocorre que com a levedura lquida. H muito mais tipos de levedura disponveis
em a forma lquida que na seca. A levedura lquida costumava vir em recipientes
metalizados (foil), de 50 ml, e no continham tantas celas de levedura como nos
pacotes de levedura seca. A levedura nestes recipientes devia ser ativada em um
mosto "starter", para aumentar a quantidade de clulas a um nvel aceitvel. Nos
ltimos anos, recipientes maiores, de 175 ml (Wyeast Labs), e tubos "ready to pitch"
(White Labs), converteram-se nas formas mais populares de envasar levedura
lquida, e contm a quantidade necessria de celas viveis para fermentar 20 litros
de mosto.

6.4 Variedades de levedura


H muitos tipos diferentes de levedura para fabricao, e cada uma produz
um perfil diferente de sabor. Algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que
cheiram como bananas e cerejas, algumas cepas alems produzem fenis com
aroma destacado de cravo. Estes dois exemplos so bastante especiais, j que a
maioria das leveduras no so to dominantes. Mas isto ilustra como a escolha da
levedura pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, uma das principais
diferenas entre os diversos estilos de cerveja o tipo de levedura que se usou.
A maioria dos grandes fabricantes tm sua prpria cepa de levedura. Estas
leveduras foram evoluindo junto com o estilo de cerveja que se fabrica,
especialmente se o fabricante tiver sido o criador de um estilo, tal como "Anchor
Steam".
Na verdade, a levedura se adapta e evolui a condies especficas de
fabricao, assim dois fabricantes produzindo o mesmo estilo de cerveja com a
mesma variedade de levedura, tero diferentes cultivos de levedura, e produziro
cervejas diferentes e nicas. Vrias empresas de levedura reuniram diferentes
leveduras de distintas partes do mundo e as vendem aos fabricantes de cerveja.

Algumas empresas de suprimentos para fabricantes de cerveja artesanal tm feito o


mesmo, e oferecem suas prprias marcas de diferentes leveduras.

6.4.1 Variedades de levedura seca


Como se mencionou anteriormente, as variedades de levedura cervejeira seca
tendem a ser bastante similares, de sabor atenuado e limpo, e se adaptam bem
maioria dos estilos de cerveja. Para ilustrar de uma maneira muito general, h
variedades Australiana, Inglesa e Canadense, produzindo cada uma delas o que
considerado o estilo do Pale Ale de cada pas. O australiano mais amadeirado, o
ingls mais frutado, e o canadense tem um pouco mais de sabor a malte. Felizmente,
como o interesse pela fabricao artesanal est crescendo internacionalmente, as
variedades de levedura tambm esto melhorando. Algumas de minhas favoritas so
Nottingham (DanStar), Whitbreas (Yeast Labs), e Coopers Ale.
A seguinte uma lista incompleta das diferentes leveduras secas e suas
caractersticas:

Coopers Ale (Coopers):

Levedura seca. Produz uma cerveja complexa, amadeirada e frutada a temperatura


medeia. mais tolerante ao calor que outras variedades, 18C - 24C, recomendada
para fabricar no vero. Mdia atenuao e floculao .

Edme Ale (Edme Ltd):

Uma das variedades originais de levedura seca, que produz um suave sabor final de
po. Floculao mdia e atenuao mdia a alta. Faixa de fermentao: 17C - 21C.

London Ale (Lallemand):

Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale. Atenuao e


floculao mdia a alta. Faixa de fermentao: 18C - 21C.

Nottingham Ale (Lallemand):

Uma levedura mais neutra com menores nveis de esters, e um final fresco e
malteado. Pode se usar para cervejas lager a baixas temperaturas. Atenuao alta e
meia a alta floculao. Faixa de fermentao 14C - 21C.

Munton and Fison Ale (Munton and Fison):

uma levedura que pode armazenar-se durante muito tempo. um "starter"


vigoroso, com sabor neutro. Atenuao media e alta floculao. Faixa de
fermentao: 18C - 21C.

Windsor Ale (Lallemand):

Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas tambm apropriada
para wheat beers, incluindo a hefe-weizen. Atenuao e floculao medeia a baixa.
Faixa de fermentao 18C - 21C.

Whitbread Ale (Yeast Lab):

Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado. Atenuao
meia e alta floculao. Faixa de fermentao: 18C - 21C.

Safale S-04 (DCL Yeast):

uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu carter vigoroso
e alta floculao. Esta levedura recomendada para uma ampla variedade de estilos
ale, e se adapta especialmente s cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de
temperatura recomendada: 18C - 24C.

Saflager S-23 (DCL Yeast):

Esta variedade lager usada por vrios fabricantes europeus. Desenvolve notas
suaves a esters Faixa de temperatura recomendada de 9C - 15C, e caractersticas
mais similares s Ale a temperaturas mais elevadas. De acordo ao que tenho lido,
parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade produzir um carter
lager a 12C, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta
levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentao, estas
leveduras podem no responder bem a "lagering" (fermentao secundria
estendida a baixas temperaturas), como se descreve no captulo 10, e
provavelmente devesse ser mantida a 12C durante todo o tempo que esteja no
fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu no usei nunca esta levedura,
assim que no posso afirmar nada com certeza.

6.4.2 Variedades de levedura lquida

H uma grande quantidade de leveduras lquidas para escolher. Assim, para


simplificar, as descreverei por seu geral "strain". Todas as marcas de leveduras
lquidas que conheo so de boa qualidade (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit
CO., Yeast Labs, e Brew Tek) e descrever cada uma seria redundante. Isto no
significa que todos os cultivos de um tipo so iguais, dentro de uma variedade
haver diferentes cultivos com caractersticas distintas. A oferta de cada empresa
ter sutis diferenas devidas s condies de crescimento e armazenagem. Voc
pode descobrir que prefere o cultivo de uma companhia e no o de outra. Voc
encontrar descries detalhadas de cada cultivo nos comrcios que os vendem, ou
no website de cada companhia.
Esta uma lista incompleta porque continuamente esto adicionando novas
variedades ao mercado.
Leveduras ale multipropsito (All Purpose):
American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito limpo, com
menos esters que outros tipos de levedura cervejeira. boa para virtualmente
qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente um derivado da que se usa
para Serra Nevada Pale Ale. Mdia atenuao e floculao. Temperatura de
fermentao sugerida: 20C.
Australian Ale: Esta variedade provm do Thos. Cooper & Sons of Adelaide, e
produz uma cerveja muito complexa, amadeirada e frutada. Mdia atenuao e
floculao. Muito boa para pale ales, brown ales e porters. Fermentao sugerida a
20C.
British Ale: Esta variedade provm do Whitbread Brewing CO., e fermenta fresca,
ligeiramente amarga, e frutada. O malte mais evidente que na levedura cervejeira
American. Mdia atenuao e floculao. A temperatura sugerida de fermentao
21C, embora atue bem por debaixo dos 15,5C.
European Ale: Levedura originria do Wissenschaftliche no Munich. Variedade de
grande corpo e com final muito malteado. Produz uma densa rocky head durante a
fermentao. Fermentao sugerida a 21C. Alta floculao e baixa atenuao.
limpa e malteada, especialmente apropriada para o Altbier. informaram-se starter
mais lentos (lag teme mais largo).
Leveduras Ale Especiais
Belgian Ale: Quantidade de esters frutferos (banana, especiarias), e pode ser

amarga. Muito boa para o Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculao, alta
atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 21C.
German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balano de doura e
amargor. Produz uma extremada rocky head, e fermenta bem por debaixo dos
12C. uma boa eleio para cervejas uso Alt. Alta floculao e atenuao.
Fermentao sugerida a 16,6C.
Irish Ale: O ligeiro resduo de diacetil bom para as stout. limpa, lisa, suave e com
bom corpo. Muito boa para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch
ales. Mdia floculao e atenuao. Fermentao sugerida a 20C.
Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que mais parecido s lager em
carter. Agradvel sabor a malte sem tanto carter frutado como outras cervejas.
Algumas nota sulfurosas que desaparecem com o tempo. Baixa floculao, alta
atenuao. Temperatura de fermentao sugerida: 15,5C.
London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser
originria de alguma das reconhecidas fbricas artesanais de Londres. Ligeiro
diacetil. Alta floculao, baixa a meia atenuao. Temperatura de fermentao
sugerida: 20C.
Leveduras Wheat
Belgium Wheat (White) Beer: Carter medianamente fenlico para a clssica
Belgian White beer style. Amarga e frutfero. Mdia floculao, alta atenuao.
Fermentao sugerida a 21C.
Weizen: Produz o carter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat
beers. A baixa floculao desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen),
mas seu sabor parecido a converte em parte integral de uma verdadeira wheat beer
sem filtrar. Baixa floculao, medeia a alta atenuao. Temperatura de fermentao
sugerida: 18,3C.
Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenlica, com tons terrosos. Mdia
floculao, alta atenuao. Fermentao sugerida a 20C.
Leveduras Lager
American Lager: Muito verstil para a maioria de os estilos lager. D um limpo
sabor a malte. Alguns cultivos tm um amargor a ma verde. Media floculao, alta
atenuao. Fermentao primria a 10C.

Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos fabricantes


alemes. Rico sabor, grande corpo, malteado e limpo. uma excelente levedura
multipropsito para o Lager brewing. Media floculao e atenuao. Fermentao
primria a 8,8C.
Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resduo a malte nas
pilsners de alta gravidade. Muito apropriada para os estilos Vienna e Oktoberfest.
Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 8,8C. Provavelmente a
mas popular lager yeast strain.
Califrnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta bem a 16,6C,
tem algo do frutado das ale, enquanto que conserva as caractersticas lager. Perfil
malteado, altamente floculante, esclarece-se brilhantemente. a levedura usada
para cervejas tipo Steam.
Czech Pils Yeast: Clssico final seco com rico malteado. Boa eleio para pilsners e
bock beers. O sulfureto produzido durante a fermentao se dissipa com
acondicionamento. Mdia floculao, alta atenuao. Fermentao primria a 10C.
Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que acenta
as caractersticas do lpulo. Baixa floculao, mdia atenuao. Fermentao
primria a 8,8C.
Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras disponvel
para os fabricantes artesanais. s vezes instvel, mas malteada, bem arredondada e
de bom corpo. Fermentao primria a 7,2C. (Foi relatada uma tendncia a produzir
diacetil) e acenta o sabor a lpulo. Mdia floculao, alta atenuao.

6.5 Preparao da levedura e de starteres de


levedura
Preparao da levedura seca
A levedura seca deve ser reidratada antes de ser ativada. Freqentemente a
concentrao de acares no mosto to alta que a levedura no pode extrair
suficiente gua atravs das membranas de suas clulas para reiniciar seu
metabolismo.

Para melhores resultados, reidratar 2 pacotes de levedura seca em gua


morna (35C - 40C), e depois teste se a levedura est boa, adicionando um pouco
de acar para saber se ainda est ativa depois da desidratao e o armazenamento.

Se no mostrar sinais de vida (espuma, borbulhas) depois de meia hora, a


levedura pode ser muito velha ou estar inativa. Infelizmente, este um problema
comum com os pacotes de levedura seca, especialmente os que no tem marca, ou
vem junto dos kits de extrato de malte. Usar marcas reconhecidas, como as
mencionadas anteriormente, evita estes problemas. Convm ter um terceiro pacote
como reserva.

Figuras 1 e 2: Levedura seca reidratada, e a mesma depois de testar sua atividade.


Reidratao da levedura seca
1. Pr uma taa de gua fervida morna (35-40C), dentro de uma jarra
esterilizada e bater a levedura. Cobrir com um papel filme e esperar 15 minutos. 2.
Testar a levedura adicionando uma colherada de extrato de malte seco ou acar
previamente fervida em uma pequena quantidade de gua. Deixar que a soluo
aucarada esfrie antes de adicionar jarra. 3. Cobrir e colocar em um lugar morno e
fora da luz direta do sol 4. Aproximadamente 30 minutos depois a levedura deve
estar borbulhando ou espumosa, pronta para ser colocada no fermentador.
Nota: Lallemand/Danstar recomenda no testar depois da reidratao de sua
levedura, porque eles otimizaram suas reservas nutricionais para uma rpida
ativao no mosto principal. O teste consome algumas dessas reservas.
Preparao de levedura lquida
A levedura lquida geralmente considerada superior seca devido maior
quantidade de variedades disponveis. A levedura lquida permite um maior ajuste da
cerveja a um estilo particular. De todas maneiras, a quantidade de levedura em um
recipiente de levedura seca muito menor que nos de levedura seca. A levedura
lquida geralmente deve ser ativada em um starter wort antes de adicion-la ao
mosto principal no fermentador. O uso de um starter d levedura a head start, e
incrementa a quantidade, evitando-se fermentaes causadas pela under pitching.
Mas no sempre necessrio um "starter". Atualmente, vrias companhias

oferecem leveduras lquidas que esto codificadas por data de uso e embaladas com
quantidades maiores de celulas, de modo que no precisam ser testadas antes de
serem adicionadas ao mosto.
Mais adiante descreverei como preparar um "starter", o que significa
aumentar o nmero de celulas dos recipientes de 50 ml de levedura lquida, ou da
levedura embalada com slants. "Um slant um tubo pequeno contendo agar ou
algum outro veculo de crescimento similar, e um nmero relativamente baixo de
clulas de levedura).
As leveduras ready to pitch, e as vasilhas maiores de 175 ml no necessitam
um starter, dependendo de seu frescor, mas, observados os cuidados de sanitizao,
nunca demais fazer.

Preparao de um starter de levedura lquida


As embalagens de levedura lquida devem ser armazenados em geladeira,
para mant-las inativas e saudveis at o momento de serem usadas. H dois tipos
de embalagens de levedura lquida: os que incluem pacotes de nutrientes, e os que
no. As embalagens que contm uma bolha interior de nutrientes de levedura (quer
dizer, um smack pack), se considera que funcionam como um ministarter, mas
realmente no so realmente suficientes, precisam ser colocada em um starter wort
depois de ser ativados. A embalagem deve ser apertada e aquecida a 26C, ao
menos 2 dias antes de ser usada. O pacote comear a inchar medida que a
levedura acordada e comea a consumir os nutrientes.
Quando a embalagem estiver totalmente cheia o momento de coloca-la no
starter para aumentar o nmero total de clulas e assegurar uma boa
fermentao. Eu prefiro preparar todas minhas embalagens de levedura lquida
quatro dias antes do dia de fabricao.
1. Se for fabricar um sbado, retire a levedura da geladeira na tera-feira.
Deixe que se esquente a temperatura ambiente. Se for um smack pack, colocar a
embalagem em uma superfcie e apalpar at encontrar a borbulha de nutrientes.
Arrebentar a borbulha pressionando sobre ela com a palma da mo. Agit-la bem. Se
no se est usando um smack pack, passar diretamente ao ponto 3. Voc dever
fazer 2 starters sucessivos para substituir ao mini "starter smack pack".
2. Deixar o pacote em um lugar morno toda a noite para que transpire. Um

bom lugar acima da geladeira. Alguns fabricantes, que permanecero annimos,


chegaram a dormir com suas vasilhas de levedura para mant-las temperatura
adequada. Na verdade realidade, suficiente colocar o pacote em algum lugar com
uma temperatura prxima aos 26C, por exemplo perto do recipiente trmico ou
aquecedor de gua. ao redor de 24 hs depois, a vasilha ter inchado como um globo.
o momento de fazer o starter.

Figura 36: Aps cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balo. Momento
de fazer o "starter".
3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de gua e revolvla com xicara de extrato de malte seco (DME). Isto produzir um starter de
aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante dez minutos, adicionando um pouco de
lpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 ltimos minutos, apagar depois o fogo e
deixar repousar enquanto se prepara o prximo passo. Adicionar um quarto de
colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e clulas de levedura
inativa), no starter wort sempre aconselhvel para assegurar um bom crescimento.
Os nutrientes podem ser encontrados nas lojas de cerveja artesanal.

4. Encher a pia da cozinha com duas de polegadas de gua fria. Colocar a


panela tampada na gua fazendo-a girar para apurar o esfriado. Quando o recipiente
estiver esfriado, ao redor de 26C ou menos, verter o mosto em uma jarra de vidro
desinfetada, ou em algo similar. Verter a totalidade do mosto, incluindo o sedimento.
Este sedimento est composto por protenas e lipdios muito benficos para o
crescimento da levedura nesta parte do processo.
O ideal que a temperatura do "starter" seja a mesma que a que se planejou
como temperatura de fermentao. Isto permite a levedura aclimatar-se ao trabalho
a essa temperatura. Se a levedura ativada mais quente, e depois lanada em um
ambiente de fermentao mais frio, pode ser paralisada pela mudana de
temperatura e necessitar de alguns dias para retomar a atividade normal.

5. Desinfetar o exterior da embalagem de levedura antes de abri-la,


desinfetando-o com lcool isopropyl. Usando tesouras desinfetadas, cortar uma
ponta do pacote e verter a levedura na jarra. Uma garrafa de 1,8 litros de suco

funciona bem, e a boca geralmente de uma medida adequada para inserir um


airlock. Cobrir o recipiente com um filme ou plstico e a tampa. Balanar o "starter"
vigorosamente para arej-lo. Tirar a coberta de plstico, inserir um airlock, e coloclo fora da luz direta do sol. (Assim no se esquenta muito com o sol). Se no tiver um
airlock, no se preocupe. Coloque um plstico limpo sobre a jarra ou garrafa, e
assegure-o frouxamente com um elstico. Desta maneira o dixido de carbono
poder ser ventado sem expor o starter ao ar.

6. Na quinta-feira, deve ser visto um pouco de espuma ou um incremento na


coberta branca no recipiente. Estes pequenos wort starters podem fermentar
rapidamente, assim no se surpreenda se voc perdeu a atividade. Quando o
"starter" clareou e a levedura se assentou no fundo, est pronta para lanar no
fermentador, embora possa ser mantida assim por 2-3 dias sem problemas. De todo
modo, eu recomendo adicionar 0,95 litros de mosto ao starter para incrementar
ainda mais a populao de levedura.
O processo de starter pode ser repetido vrias vezes para adicionar mais
levedura e assegurar uma fermentao ainda mais potente. Em realidade, a regra
geral que quanto mais forte a cerveja (mais fermentvel/ mais alta gravidade),
mais levedura deve ser ativada. Para cervejas fortes e "barleywines", devesse ativarse ao menos uma xcara de levedura com gua ou 3,7 litros de yeast starter, para se
assegurar de que haver levedura ativa suficiente para terminar a fermentao antes
de ser ultrapassada pelos crescentes nveis de lcool. Para cervejas no to fortes,
(1.050 de gravidade) um 1 - 1.4 litros de starter suficiente. Quando se ativa um
starter mais abundante, importante desprezar algo do starter lquido e ativar
unicamente a mescla lquida de gua e levedura. Uma recomendao: quando se
ativa um starter mais abundante, deixar esfriar o starter toda a noite na geladeira,
para flocular toda a levedura. Desta maneira o desagradvel sabor do starter pode
ser escorrido fora, e somente a mescla de levedura e gua ser ativada.

6.6 Quando esta o starter preparado para ser


ativado?
Um "yeast starter" est preparado para ser ativado em qualquer momento
depois de haver alcanado "high krausen" (atividade completa), e em torno de um
dia ou dois depois de haver estabilizado, dependendo da temperatura. As condies
mais frias permitem armazenar a levedura por mais tempo antes de ser ativada para
um novo mosto. Os "yeast starters" que se estabilizaram e permaneceram a
temperatura ambiente por mais de dois dias devero ser enriquecidos com um mosto
fresco, e permitir que alcancem "high krausen" (full activity), antes de serem
ativados.
Uma condio essencial que a composio do "starter wort" (mosto do
starter) e a do mosto principal devem ser muito similares se o starter ativado o
perto de sua mxima atividade. Por que? Porque a levedura no "starter wort"
produziu um conjunto de enzimas especfico para o perfil de acar desse mosto. Se
essa levedura ativada depois em um mosto diferente, com distinta percentagem
relativa de acar, ficar debilitada, e a fermentao pode ser afetada. mais ou
menos como querer trocar de barcos em meio a correnteza. Isto se aplica
especificamente para "starter worts" feitos com extrato de malte que inclui acar
refinado. Uma levedura que esteve se alimentando de sucrosa, glucose/dextrose, ou
frutose, vai ter afetada a enzima que consume maltose, que a principal acar do
mosto.
Se vc preparar seu starter usando um extrato de malte que inclui acar
refinado, melhor esperar at que a levedura tenha terminado a fermentao e se
estabilizou, antes de adicion-la ao mosto principal. Por que? Porque para o final da
fermentao, a levedura produz suas reservas do Glycogen e trehalose, como um
urso que armazena suas reservas para o inverno. O glycogen e a trehalose so dois
carboidratos que atuam como reservas de alimento para as celulas de levedura. A
levedura consome lentamente essas reservas quando no h outro alimento
presente, e usa este alimento extensivo como combustvel para a sntese de lipdios
essenciais, esterides, e cidos gordurosos insaturados quando ativada em um
mosto oxigenado. (A levedura diminuir rapidamente suas reservas de glicgenos
quando est exposta ao oxignio). Assim como os glicgenos podem assimilar-se
gordura que um urso acumula para o inverno; o outro componente, a trehalosa, atua
mais como o pesado casaco de pele do urso. A trehalosa parece produzir-se em

ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita que faz com
que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do
meio ambiente. Ao permitir que a fermentao do "yeast starter" se complete estas
reservas so produzidas, e, ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de
combustvel pronta e uma melhor expectativa de se adaptar bem ao novo mosto.
Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas so usadas pela
levedura durante a hibernao, assim se a levedura deixada por muito tempo antes
de ser ativada, as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova
fermentao do "starter wort" antes de ser usada.

6.7 A levedura das cervejas comerciais


H no mercado muitas cervejas de qualidade de engarrafamento
acondicionado, quer dizer naturalmente carbonatadas e sem filtrar, muito similares
s cervejas artesanais. O sedimento de levedura de uma dessas garrafas
acondicionadas comercialmente pode ser recuperado e ativado igual levedura
lquida envasilhada. Esta uma prtica comum entre os fabricantes artesanais
porque permite o uso de algumas variedades especiais de levedura que de outra
maneira no estariam disponveis para os fabricantes artesanais. Este mtodo pode
ser usado para clonar alguns estilos especiais, tais como Belgian Wit, Trappist Ales,
ou a favorita de todos - Serra Nevada Pale Ale.
Recuperar a levedura de uma garrafa acondicionada bastante simples:
Passo 1 - depois de abri-la limpar a fundo o pescoo e pico da garrafa, usando um
desinfetante para acautelar a contaminao bacterial.
Passo 2 - Simplesmente verter a cerveja em um copo como o faria normalmente,
deixando o sedimento de levedura intacto no fundo da garrafa.
Passo 3 - Bater o sedimento com o remanescente de cerveja da garrafa e verter em
uma soluo starter preparada como se indicou na seo anterior: Preparao de um
starter de levedura lquida.
Para obter melhores resultados, adicionar o sedimento de 2-3 garrafas, e
assegurar-se de usar a cerveja mais fresca que se possa conseguir. O starter deve se
comporta como qualquer outro starter de levedura lquida envasilhada, embora

possa demorar mais devido a a menor quantidade de levedura com que se inicia. Na
verdade, pode ser que no se note nenhuma atividade no starter durante as
primeiras duas adies de mosto, at que a quantidade de levedura aumente a
nveis mais altos. Adicionar mais mosto, o necessrio para que a levedura alcance
lentamente o "pitching level".

6.8 Apie a seu microemprendimento local


Se voc tiver um pub de cerveja artesanal ou uma microcervejaria de
fabricao artesanal por perto, os fabricantes ficaram felizes em prover levedura aos
artesos caseiros. Uma boa fbrica produz muito mais levedura do que a que pode
ser usada e, geralmente, est livre de contaminao. Eu sempre levo uma vasilha
desinfetada no automvel, se por acaso visito uma micro e posso falar com o
fabricante (eu sei que voc est pensando quais as probabilidades tenho de estar no
lugar certo quando estiverem fabricando?s vezes requer vrias visitas em um dia
para ter conseguir isso, mas a vida assim). Se eles no tiverem nenhuma levedura
disponvel no momento, geralmente sugerem voltar nos prximos dias ou semanas,
quando estiverem transferindo.
A vantagem de obter levedura desta maneira que geralmente se consegue
uma xcara ou mais de lquido, o qual mais que suficiente para fermentar um
preparado de 18 litros. Voc tem assim virtualmente assegurada uma vigorosa e
saudvel fermentao, sem a complicao de ter que preparar um yeast starter uns
dias antes. A levedura se manter vivel durante um par de semanas se a mantm
na geladeira. Mas lembre-se, se a levedura tiver estado armazenada durante muito
tempo, voc deve otimizar as reservas de "glycogen" e "trehalose", como se explicou
na seo 6.6.
Uma forma simples de obter levedura
Cada leva de cerveja que voc produz uma boa fonte de levedura para sua
prxima cerveja. A melhor maneira de obt-la localiz-la na atividade da cerveja
que est fermentando. Para faz-lo, voc precisar estar usando um balde de
fermentao apropriado ("bucket type fermentor") e retirar os compostos
verdes/marrons de lpulo e protena com uma colher desinfetada ao princpio da

primeira fase. medida que o preparado branco cremoso aumenta, pode-se retirar a
levedura fresca com uma colher desinfetada, e transferi-la a uma jarra desinfetada.
Encher a jarra com gua fervida morna e coloc-la no refrigerador. A falta de
nutrientes na gua provocar uma espcie de hibernao na levedura, e se manter
por um par de meses. Para revitaliz-la aps o armazenagem deve-se usar um
starter.
O nico risco deste mtodo de obteno a contaminao da cerveja que se
est fermentando. Os fabricantes experimentados podem obter a levedura desta
maneira sem grandes riscos, mas para os novatos provavelmente melhor retirar a
levedura depois de que se completou a fermentao. Pode-se obter a levedura
indistintamente do fundo do fermentador primrio ou secundrio. Se se a obtm do
secundrio, ter pequenas quantidades de trub mescladas, mas que sero fceis de
separar. De toda maneira, ter que ter em conta que se reativar vrias vezes
seguidas a levedura obtida de um fermentador secundrio, haver uma tendncia a
selecionar as clulas menos floculantes da populao, e as prximas cervejas sero
lentas para clarificar. Mas isto no ser um problema se o processo realizado
somente uma ou duas vezes. Eu mesmo uso geralmente levedura obtida do
fermentador secundrio.
Se a obtm do fermentador primrio, necessrio separar a levedura de todo
o "trub" que est misturado. Os fabricantes profissionais fazem isto mediante uma
lavagem cida da levedura usando cido para baixar o pH a perto de 2.5 para inibir
as bactrias e usando um mtodo centrifugado, para separar o "trub" mais pesado
da levedura mais leve. Mas o cido tende a inibir tambm levedura, e no
estritamente necessrio. Pode-se usar simplesmente gua fervida* esfriada e duas
jarras desinfetadas para separar a levedura saudvel (branca), da maioria do trub.

Depois de retirar a cerveja, agitar ou revolver a coberta de levedura


do fundo e verter um pouco em uma jarra grande desinfetada.

Verter brandamente um pouco de aguar fervida e fria e balan-la


para pr toda a levedura e o trub em suspenso.

Deixar repousar a jarra durante 1-3 minutos, para permitir que o trub
se deposite no fundo. Verter brandamente a gua turva, que contm a
levedura suspensa, em outra jarra desinfetada. Descartar o trub.

Adicionar um pouco mais de gua e repetir o procedimento at que se


obtenha uma suspenso de levedura substancialmente clara, e

somente ficar uma fina capa marrom de levedura inativa e trub no


fundo da jarra.

Deixar a jarra na geladeira durante um par de meses. A levedura se


tornar marrom a medida que envelhece. Descart-la uma vez que
fica da cor da manteiga de amendoim.

Eventualmente a levedura morrer quando suas reservas nutricionais se


esgotarem.
Ativar a levedura em um starter antes de us-la, para assegurar-se de sua
vitalidade. Se o starter cheira mau, cido ou azedo, a levedura pode estar poluda. O
aroma dominante de um starter deve ser aroma de levedura, mas os aromas de
sulfito no so necessariamente maus, especialmente com "lager yeast strains".
Nota
Deve-se usar gua fervida por duas razes:

Por higiene.

Para evitar a exposio da levedura a oxignio dissolvido, o que poderia


fazer com que a levedura consuma suas reservas de glicognio antes de
ser armazenada.

6.9 Necessidades nutricionais da levedura


Do ponto de vista das clulas de levedura, seu propsito crescer, comer e se
reproduzir. Podem fazer isso com ou sem oxignio, mas o uso de oxignio facilita o
processo para as clulas. A levedura usa oxignio na biosntese dos componentes
que formam as membranas das clulas, que lhes permitem processar acares para
se alimentar e crescer. A capacidade de processar alimento e crescer mais
eficientemente, permite-lhes tambm se reproduzirem com mais eficincia. Sem
oxignio, a levedura no pode se reproduzir to rapidamente. Portanto, para
assegurar uma boa fermentao necessrio prover levedura com suficiente
oxignio para permitir um rpido crescimento e reproduo quando ativada pela
primeira vez no fermentador. Uma vez que se reproduziu suficientemente, podemos
continuar e converter nosso mosto em cerveja.

6.9.1 Nutrientes
A levedura no pode viver somente de acar. Tambm necessita nitrognio,
aminocidos e cidos gordurosos para viver e crescer. A fonte primria destes
nutrientes o free amino nitrogen - FAN, e os lipdios da cevada malteada. O
acar refinado, como acar de mesa, acar de milho ou acar para caramelos,
no contm nenhum destes nutrientes. E comum nos extratos (especialmente nos
kits de extratos dirigidos a um estilo em particular), que sejam reduzidos com acar
refinado para clarear a cor ou reduzir o custo de produo.
Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitar para
uma boa fermentao, mas as cervejas "all-extract" podem no ter suficiente FAN
para promover um crescimento adequado. J que o extrato de malte usado
geralmente para os starters de levedura, sempre aconselhvel adicionar alguns
nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma.
Se voc usar gua suavizada com intercmbio de ons na fabricao, a gua
pode no ter suficiente clcio, magnsio e zinco, necessrios na metabolizacin da
levedura.
O magnsio essencial no metabolismo celular, e sua funo pode ser inibida
por uma preponderncia de clcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de
clcio para ajustar a composio qumica da gua, podem adicionar sais de magnsio
como parte da adio se experimentarem problemas com a fermentao.
Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessrios para
a levedura, exceto o zinco que geralmente deficiente, ou em formas no
assimilveis.
As adies de zinco melhoram grandemente o nmero de clulas e o vigor do
starter, mas agregado em excesso provocar que a levedura produza excessivos
subprodutos, e cause sabores estranhos. O zinco atua como um catalisador, e tende
a permanecer na gerao seguinte; portanto provavelmente melhor adicion-lo j
seja no starter ou no mosto principal, mas no em ambos. As bolhas de nutrientes
nos Wyeast (smack-packs) j contm zinco alm de outros nutrientes. Para uma
melhor atuao, os nveis de zinco devem estar entre 0.1-0.3 mg/l, sendo o mximo
0.5 mg/l. Se se produz uma fermentao "presa", ou com baixa atenuao, e se

outras variveis forem eliminadas, tais como: temperatura, sob nvel de ativao (low
pitching rate), aerao insuficiente, FAN insuficiente, idade da levedura, etc., ento a
falta dos minerais necessrios pode ser um fator significativo.
Encontram-se 3 tipos de nutrientes de levedura no mercado, os quais podem
suplementar um mosto que alto em acares refinados.

Di-ammonium Phosphate - basicamente um suplemento de nitrognio


que pode ser utilizado em caso de falta de FAN.

Yeast Hulls - essencialmente levedura morta, cuja carcaa atua como


lugar de aglomerao e contm alguns lipdios residuais teis.

Yeast Nutrient or Energizer - O nome pode variar, mas se trata de uma


mescla de "di-ammonium phosphate", cascos de levedura, biotina e
vitaminas. Estas mesclas so o mais completo suplemento para a
levedura, e eu as recomendo.

Servomyces TM - Este produto da "Lallemand" similar aos cascos de


levedura, mas diferencia-se por ter uma quantidade til de zinco
rapidamente assimilvel, o qual um fator enzimtico essencial para a
sade da levedura. Este produto atende as exigncia da
"Rheinheitsgebot".

6.9.2 Oxignio
O fermento precisa de oxignio para sintetizar esteris e cidos graxos
insaturados para a biossntese da membrana celular. Sem aerao, as fermentaes
tendem a ser de baixa atenuao porque a disponibilidade do oxignio um fator
limitante para a propagao da levedura, parando a reproduo quando nveis de
esteris se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura para uma
fermentao adequada, portanto, precisam de mais oxignio, mas a gravidade alta
torna mais difcil dissolver oxignio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxignio
que normalmente se encontra dissolvido no mosto, de modo que a aerao
necessria antes da fermentao.
A aerao do mosto pode ser realizada de vrias maneiras:

Agitando o recipiente, por exemplo, a jarra do start do fermento,

Entornando o mosto resfriado no fermentador criando muita turbulncia,

utilizando uma airstone (pedra de aerao de aqurio), em bronze ou ao


inoxidvel com uma bomba de ar para aqurios por uma hora para fazer
bolhas.

Para cervejeiros iniciantes, eu recomendo o metodo mais simples, agitando o starter


e despejando/agitando o mosto. Este mtodo particularmente eficaz se voc estiver
fazendo uma fervura parcial, e adicionando gua no fermentador para completar o
volume total. Em vez de chacoalhar o mosto, voc pode chacalhar a gua.

Despeje a gua no fermentador e tampe-o muito bem. O fermentador


deve ficar cheio pela metade.

Agora pegue o fermentador, sente-se em uma cadeira e coloque-o


entre seus joelhos. Agite vigorosamente durante alguns minutos para
aerar bem.

Agora voc pode despejar o seu mosto resfriado no fermentador e no


se preocupe em tentar sacudir a os 20 litros totais.

O ltimo mtodo mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar
um fermentador pesado. Este mtodo popular usa uma bomba de ar e pedras de
aerao para fazer bolhas no fermentador. A nica precauo que voc precisa
tomar, com exceo da pedra de aerao e mangueiras, ter a certeza de que o ar
vai para o fermentador no esteja contaminado com qualquer mofo, esporos ou
poeira de origem bacteriana. Para proteg-lo contra contaminao, usado em um
filtro em linha para evitar que a contaminao area chegue ao mosto. Um tipo de
filtro anti-bacteriano hospitalar pode ser comprado em farmcias hospitalares ou em
lojas especializadas. Uma alternativa a este filtro bactericida, construi-lo voc
mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodo mido. Vejas a figura 41. O
algodo deve ser trocado aps cada utilizao.

Figura 41 - Sistema de aerao


Aqui est um exemplo de uma bomba de ar para aqurio e uma pedra de
aerao com filtro bactericida para aerao. Este filtro um HEPA (hospitalar) ou,
como alternativa, um filtro seringa feito com um tubo plstico, algodo umedecido, e
rolhas de borracha. O algodo mido proporciona a filtragem e deve ser jogado fora
aps cada utilizao.

Referncias
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol.
2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I.,
Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical
Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.

6.9.3 A aerao Boa, a oxidao m


A levedura o fator mais importante na determinao da qualidade de uma
fermentao. Oxignio pode ser o fator mais importante na determinao da
qualidade da levedura. O oxignio tanto seu amigo como seu inimigo. importante
compreender quando amigo e quando inimigo.
Voc no deve aerar quando o mosto est quente, ou ainda quente. A aerao
do mosto quente causar oxidao de varios compostos quimicos presentes nele. Ao
longo do tempo, estes compostos vo se quebrar, liberando tomo de oxignio de
volta na cerveja onde pode oxidar lcoois e os compostos produzem sabores
indesejados e aromas como papelo molhado ou sabores de Xerez. Geralmente a
temperatura limite aceita para a preveno da oxidao do mosto quente 26C.
A Oxidao do seu mosto pode acontecer de vrias maneiras. A primeira por
agitar ou aerar o mosto enquanto ele est quente. Outros livros para iniciantes
defende o resfriamente do mosto quente com a adio de agua fria apos a fervura
despejando-a no fermentador para esfriar o mosto e adicionar oxignio para a
levedura. Infelizmente, o mosto ainda pode estar quente o suficiente para oxidar
quando ele se mistura com o oxignio enquanto derramado. Deitar o balde de lado
para minimizar a agitao, na verdade no ajuda, pelo contrario, isto aumenta a
superfcie do de contato do mosto com o ar. Portanto, muito importante esfriar a
mosto rapidamente para uma temperatura abaixo de 26C para evitar oxidao e,
em seguida, aera-lo para fornecer o oxignio dissolvido que a levedura precisa. O
resfriamento rpido importante pois temperaturas entre 30so ideais para o
crescimento bacteriano se estabelecer no mosto.
Alm disso, se o oxignio inserido depois que a fermentao primria tenha

comeado, ele pode fazer com que a levedura faa uma fermentao mais rpida e
produzir subprodutos como diacetil. No entanto, algumas cepas de levedura
respondem muito bem a fermentaes "abertas" (onde o fermentador est aberto
para o ar), sem produzir off-flavors (sabores indesejaveis). Mas, mesmo para aquelas
leveduras estranhas, aerao ou mesmo a exposio ao oxignio aps a fermentao
estar completa, pode levar ao Staling da cerveja. Durante a trasfega para um
fermentador secundrio ou para o balde de engarrafamento, muito importante
evitar borbulho ou agitao. Manter o sifo fluindo suavemente, colocando a
mangueira da sada do sifo abaixo da superfcie da cerveja. Diminuir a diferena de
altura entre os dois recipientes quando voc comear. Isto ir desacelerar o fluxo do
sifo de primeira e evitar turbulncia e aerao at a sada est abaixo da superfcie.
Para resumir, voc precisa de uma quantidade suficiente de celulas de
levedura saudveis, preferencialmente cultivadas em um "starter" e que
correspondem a suas espectativas quanto a condio de fermentao. Voc precisa
resfriar o mosto temperatura de fermentao, e em seguida, aerar o mosto para
fornecer o oxignio que as leveduras precisam para crescerem e reproduzirem. E
ento voc precisa proteger a cerveja do oxignio uma vez concluda a fermentao
para evitar oxidao e "Staling".
Nos dois prximos captulos, vou lev-lo atravs de um leva de cerveja, e
vamos aplicar os princpios que discutimos.

Captulo 7 - Fervura e resfriamento

7.0 Primeira receita


Ok, voc est pronto para comear? Para a sua primeira cerveja, vamos fazer uma
American Pale Ale.
Cincinnati Pale Ale
-

Ingredientes:
1,36 Kg. -1,81 Kg. de xarope de extrato de malte Pale, sem lpulo
1,36 Kg. de extrato de malte seco Amber
12 AAUs do Bittering Hop (qualquer variedade)
5 AAUs do Finishing Hop (Cascade ou outra)
3 pacotes de levedura de cerveja seca
A American Pale Ale uma adaptao da clssica British Pale Ale. A maioria

das variedades de levedura da American Ale so menos frutadas que as English, e


portanto a American tem um sabor mais limpo e menos frutado que a British. As Pale
ales variam em cor de dourado at o mbar escuro e tipicamente tem um toque de
caramelo doce (pelo uso de maltes caramelados) que no mascara o lpulo de
aroma. Para conseguir isto, usa-se extrato de malte amber para parte da receita, o
qual contm malte caramelado.
Com o ressurgimento do interesse nas cervejas ales nos Estados Unidos, a
pale ale evoluiu de modo a refletir em um interesse renovado em variedades lpulos
americanos e um nvel mais elevado de amargura, medida que os fabricantes
experimentaram com a produo artesanal. O lpulo Cascade se converteu na base
dos microemprendedores americanos. Tem um aroma diferente ao dos lpulos
europeus, e tem feito com que as American Pale Ales compitam ombro a ombro com
outros estilos clssicos de cerveja no mundo. Os principais exemplos deste estilo so:
"Anchor Liberty Ale" e "Sierra Nevada Pale Ale"
O lpulo de aroma (finishing hop) mais usado o Cascade, mas pode ser
usada qualquer outra variedade de lpulo americano, como Liberty ou Willamette.
Para a American Pale Ale usa-se normalemnte lpulo seco, assim pode adicionar uma
meia ona ao fermentador primrio, depois de que comea a diminuir o borbulho, ou

ao secundrio para mais aroma a lpulo. O lpulo seco no aumenta o amargor da


cerveja, mas lhe adiciona um maravilhoso sabor e aroma frutfero.

7.1 Incio da fervura

Figura 42: Colocar uma toalha grande no piso ajuda a escorrer os respingos e
facilita a limpeza posterior. Quatro de cada cinco dos conjuges pesquisados no
gostam da sujeira no cho. O saco de gelo ser colocado posteriormente em uma
banheira (ou similar) para ajudar a esfriar o mosto depois do cozido. O fermentador
deve estar limpo, desinfetado, e est preparado para ser usado.
-1. Ferver 11,36 litros de gua em um recipiente grande (> 15,14 litros).
Colocar esta gua no fermentador e deix-la esfriar. Adicionar depois outros 11,36
litros de gua e ferver. O extrato de malte sera fervido nesta gua, e se diluir este
mosto concentrado com a gua do fermentador, para completar o total de 18,93
litros. Um pouco de gua se evaporar no fervor, e algo se perder com o sedimento.
Comeando com aprox. 22,72 litros se assegura conseguir o volume procurado de
18,93 litros. Quando a gua ferva, retire o recipiente do fogo.

- 2. Enquanto isso, reidrate os pacotes de levedura seca como se explicou no


captulo 6. Embora muitos saltem este passo com bons resultados, a reidratacao
assegura timos resultados .

-3. Adicionar todo o extrato de malte gua quente e revolver at dissolver.


Assegurar-se de que no fiquem grumos e raspar o fundo do recipiente com a colher
para assegurar-se de que no h extrato pego no fundo. importante para que no

queime o malte que fica no fundo quando se volta o recipiente ao fogo. O acar
queimado tem um sabor horrvel.

- 4. O prximo passo crtico. Ter que vigiar constantemente para o


recipiente no transborde ao ferver. Deve-se voltar o recipiente ao calor e manter um
fervor suave, revolvendo ocasionalmente.

7.2 O Hot Break

A espuma comear a subir e formar uma superfcie lisa. Isto bom. Se a


espuma sbitamente se concentra em um lado, um "boil over". Isto mau. Se
notar que isso ira ocorrer, baixar o fogo ou orvalhar a superfcie com um borrifador
de gua.
A espuma produzida por protenas no mosto, que coagulam devido a ao
movimento giratrio do fervor. O mosto continuar fazendo espuma at que as
partculas de protena sejam o suficientemente pesadas para afundar-se no
recipiente. Podero ser vistas vrias partculas flutuando ao redor do recipiente. Isto
o que se chama de "hot break", e pode levar 5-20 minutos at que ocorra,
dependendo da quantidade de protena que contenha o extrato. Frequentemente a
primeira adio de lpulo provoca uma grande quantidade de espuma,
especialmente se se usam pellets de lpulo. recomendvel esperar a que ocorra o
hot break antes de fazer a primeira adio de lpulo, e anotar a hora. O tempo extra
de fervura no causa nenhum dano.
Cobrir o recipiente com a tampa ajuda a manter o calor e acelerar o cozido,
mas tambm pode causar problemas. A Lei de Murphy tem seu prprio corolrio para
os fabricantes: "Se puder derramar, ir derramar". Tampar o recipiente e lhe dar as
costas a maneira mais rpida de conseguir que derrame. Se tampar o recipiente,
vigie-o continuamente.
Uma vez que se produz o fervor, cobrir parcialmente o recipiente, ou deix-lo

destampado. Por que? Porque no mosto h compostos sulfurados que se modificam


ao ferver. Se no os retira durante o fervor, podem formar dimetil sulfito, que lhe d
cerveja um sabor a repolho cozido, ou a milho. Se se deixar a tampa posta, ou
posta de tal forma que a condensao da tampa jorre dentro do recipiente, h uma
maior chance de que estes sabores indesejados se notem na cerveja terminada.
Alguma vez se perguntou de onde vem a Lei do Murphy? algo assim: O
capito Murphy era parte da equipe de engenheiros na base Edward da Fora Area
na Califrnia. Sua equipe estava investigando os efeitos da alta gravidade na
desacelerao sobre os pilotos de jato nos anos 50. Um dos testes consistia em atar
um piloto cadeira de um foguete equipada com medidores de esforo e outros
sensores, para ajud-los a quantificar os efeitos da alta gravidade. A
responsabilidade pela localizao de vrios desses sensores era do capito Murphy.
Bem, o teste foi executado (sujeitando-piloto para algo como 100 G's de
desacelerao) e ele ficou bastante ferido.
S depois de que tudo teve terminado a equipe se deu conta de que de todas
as possveis combinaes de localizao dos sensores, Murphy tinha feito isso em
uma configurao que resultou em dados inteis. Eles teriam de executar o teste
novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou: "Se h duas ou mais formas de fazer
alguma coisa, e uma delas pode resultar em catstrofe, algum ir faz-lo dessa
maneira." Ao ouvir isto disse o lder da equipa, "That's Murphy's Law" No dia
seguinte, ao preparar-se para o teste, o chefe da equipe abreviou o agora famoso "Se
alguma coisa pode dar errado, ela vai". Murphy prefere sua prpria verso.

7.3 Adies de lpulo

Primeira adio.
Uma vez que ocorreu o "hot break", adicionar o lpulo de amargor. Revolver
para que todos se umedeam bem. Cuidar que o mosto no transborde ao adicionlos. Devero ser fervidos por aproximadamente uma hora para extrair os cidos alfa
que do amargor. Ver o captulo 5 para mais detalhes a respeito de como as adies

de lpulo afetam o sabor da cerveja.


A propsito: J reidratou sua levedura?

Segunda/Terceira adio.
Continuar com o fervor suave at completar uma hora. Revolver
ocasionalmente para evitar que se queime. Provavelmente haver um mudana de
cor e aroma, alm de partculas de matria slida flutuando no mosto. Isto no um
problema; o material do hot break, por ex. protena coagulada/precipitada.
Adicionar a metade do lpulo de aroma 30 minutos antes do final da fervura, e a
ltima metade durante os ltimos 15 minutos. Estas ltimas adies requerem
menos tempo para que os leos volteis fervam, e incrementam o sabor e aroma. Se
deseja mais aroma, pode adicionar um pouco mais durante os ltimos 5 minutos.
Consultar o captulo 5 por mais informao sobre o lpulo.

7.4 Esfriando o mosto


Ao final do fervor, importante esfriar o mosto rapidamente. Enquanto est
ainda quente (ao redor de 60C), as bactrias e a levedura crua so inibidas. Mas
muito suscetvel a danos por oxidao medida que se esfria. Tambm esto os j
mencionados compostos sulfurados que se desenvolvem no mosto enquanto este
est quente. Se o mosto esfriado lentamente, o dimetil sulfito continua a se
produzir, sem ser eliminado pelo fervor, e isto produz sabores indesejados na cerveja
terminada. O objetivo esfriar rapidamente o mosto abaixo dos 26C, antes de que
se produza oxidao e contaminao.
O esfriado rpido tambm forma o "Cold Break". Este est composto por outro
grupo de protenas que devem ser chocadas trmicamente para precipitar-se fora do
mosto. O esfriado lento no as afeta. O "cold break", ou melhor a sua falta, o que

provoca o "Chill Haze". Quando uma cerveja esfriada (chilled) para beb-la, estas
protenas precipitam parcialmente formando uma bruma (haze). medida que a
cerveja aumenta de temperatura, as protenas voltam a dissolver-se. As protenas do
"cold break" precipitaro permanentemente s se passarem rapidamente da
temperatura de fervura a temperatura ambiente, evitando assim o "chill haze". O
chill haze considerado geralmente como um problema cosmtico. No tem sabor.
De todas maneiras, o "chill haze" indica que h um nvel aprecivel de protenas do
tipo "cold break" na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. A
cerveja "hazy" tende a ficar ranosa mais rapidamente que a "non-hazy". Os
seguintes so alguns dos mtodos preferidos para esfriar o mosto.

Banho de gua

Colocar o recipiente em um recipiente com gua fra/gelada que possa circular


ao seu redor. melhor manter o recipiente parado, mas, com cuidado, pode-se
acelerar a resfriao revolvendo. Revolver brandamente em sentido circular para que
a mxima quantidade de mosto se mova contra as paredes do recipiente. Minimizar
os respingos para evitar oxidao. Evitar que a gua das mos caia dentro da panela;
isto poderia ser uma causa de contaminao. Se a gua esquenta, substitui-la com
gua fria. O mosto deveria alcanar os 26C em torno de 30 minutos. Quando o
recipiente est o suficientemente morno para poder toc-lo, que se obteve a
temperatura adequada.

Gelo

A gente se pergunta freqentemente a respeito de adicionar gelo diretamente


ao mosto que se esfria. Isto funciona bem se levarmos em conta alguns pontos
essenciais.

No usar nunca gelo comercial. Pode conter bactrias inativas que


poderiam danificar a cerveja.

Ferver sempre a gua antes de congel-la em um recipiente hermtico


(tipo Tupperware). Deve ser hermtico porque a maioria dos freezers
tambm contm bactrias dormidas.

Se o gelo no contatar diretamente com o mosto, (quer dizer, se se est


usando uma garrafa plstica ou outra vasilha), assegurar-se de desinfetar
o exterior da vasilha antes de p-lo no mosto.

Esfriadores de Cobre (Chillers)

O esfriador consiste em tubos circulares de cobre usados para trocar calor e


assim esfriar o mosto. Embora os enfriadores de mosto no so necessrios para a
primeira cerveja, especialmente se vo se ferver s 7 - 11 litros, este um bom
momento para comear aos ter em conta. Os enfriadores so teis para esfriar
grandes volmenes de cozido porque se pode deixar o recipiente sobre a cozinha em
lugar de transport-lo a um outro local para resfriar. 19 litros de mosto fervendo
pesam ao redor de 20,5 quilogramas e so difceis de transportar.
Existem dois tipos bsicos de esfriadores: imerso e contracorrente. Os de
imerso so os mais simples e funcionam fazendo correr gua pela serpentina. O
esfriador est imerso no mosto e diminui sua temperatura. Os contracorrente
funcionam de maneira inversa. O mosto quente drenado fora do recipiente atravs
da serpentina, enquanto flui gua fria pelo exterior do resfriador. Os de imerso se
conseguem nos negcios do ramo ou podem fabricar-se facilmente em casa. As
instrues para construir ambos os tipos de esfriador esto no Apndice C.

Referncias
Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New
Wine Press,
Vol. 1, No. 4, 1993.
Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of
Removal,

Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994


Fix, G., pessoal communication, 1994

Captulo 8 Fermentao

8.0 Algumas ideias equivocadas


Neste captulo, iremos discutir fermentao - como a levedura transforma o
mosto em cerveja. To importante como o processo do fermento para a obteno de
uma boa leva, tambm aquele que mais frequentemente encarado por
cervejeiros iniciantes. Muitas consideraes, sero dadas para a receita: quais
maltes, que lpulo, mas muitas vezes, a escolha da levedura ser aquela que foi
gravada para o incio do kit. Mesmo que alguns se atente para a marca e o tipo do
fermento, muitas vezes as condies a que a levedura se sujeita no so planejadas
ou controlados. O cervejeiro esfria o mosto, faz a aerao, inocula a sua levedura e
aguarda para que ela possa agir.
Tem sido comum nos textos de produo de cerveja enfatizar o "lagtime" - o
perodo de tempo aps a inoculao da levedura at que a espuma e as bolhas de
CO2 indicando o trabalho do fermento apaream no fermentador. Este "lagtime" foi o
ponto de referncia que toda a gente iria usar para calibrar a sade das suas
levedura e o vigor da fermentao. Embora seja um indicador importante, o lagtime

representa uma combinao de processos de pr-fermentao que tm muito a ver


com a qualidade do total da fermentao, mas que individualmente no so bem
representadas pelo tempo.
Um lagtime muito curto, por exemplo, no garante uma exemplar
fermentao e uma excelente cerveja. Um curto lagtime apenas significa que as
primeiras condies foram favorveis para o crescimento e o metabolismo. Ela no
diz nada sobre a quantidade total de nutrientes no mosto ou a forma como o resto da
fermentao ir avanar.
As ltimas fases de fermentao tambm podem concluir mais rapidamente
quando, na realidade, o processo no foi super-eficiente, mas sim, incompleto. O
ponto que a velocidade e a qualidade no necessariamente se correlacionam. Claro
que, sob condies ideais uma fermentao pode ser mais eficiente e, assim, ter
menos tempo. Mas melhor prestar ateno s condies de fermentao e
conceber o processo direito, em vez de se ater a um horrio rgido.

8.1 Fatores para uma boa fermentao

Vamos revisar os conceitos adquiridos dos captulos anteriores que nos


ajudaro a atingir uma boa fermentao. H trs principais fatores que detreminam
atividade de fermentao e seus resultados: Levedura, Nutrientes do Mosto e
Temperatura.

8.1.1 Fatores da levedura

O primeiro passo para atingir uma boa fermentao inocular levedura


suficiente. A levedura pode crescer por meio de um starter ou pode ser coletada de
fermentaes anteriores. Quando coletada de uma fermentao anterior, preciso
ser tirada da massa de levedura da fermentao primria e preferencialmente da
camada superior, ou do fermentador secundrio. Em ambos os casos, necessrio
colher ao menos 75 ml de suspenso para uma leva de 19 l de ale ou 150 ml de
suspenso para lagers. Para cervejas mais fortes, OG > 1.050, mais levedura dever
ser inoculada para assegurar uma fermentao favorvel. Para cervejas muito fortes
como doppelbocks e barleywines, pelo menos 225 ml de suspenso dever ser
inoculado.
A levedura obtida de um starter so ou recentemente obtida de uma
fermentao anterior ter boa vitalidade e adaptar prontamente ao novo mosto.
Com bons nveis de aerao e nutrientes, a levedura rapidamente multiplicar at
atingir o nmero necessrio de uma fermentao eficiente.

8.1.2 Fatores do mosto


H duas consideraes iniciais necessrias para assegurar que o mosto foi
preparado devidamente para suportar uma boa fermentao. A primeira o
suprimento de oxignio via aerao. Os mtodos de aerao foram descritos no
Captulo 6 - Leveduras. O papel do oxignio no crescimento da levedura ser
adicionalmente discutido na Fase de Adaptao mais adiante neste captulo.
A segunda considerao o nvel de aminicidos presentes no mosto,
especificamente referidos como Free Amino Nitrogen (FAN). A cevada maltada supre
todos os FAN e os nutrientes que as leveduras precisam para crescer e se adaptar ao
ambiente da fermentao.Entretanto, se a receita incorporar um grande nmero de
adjuntos (por exemplo milho, arroz, trigo no-maltado, cevada no-maltada), ou
acares refinados, ento o mosto pode no ter os nveis mnimos de nutrientes
necessrios para que as leveduras gerem clulas fortes. sempre aconselhvel
adicionar um pouco de p nutriente de leveduras em mostos feitos exclusivamente

de extratos leves porque esses extratos so tipicamente tornados mais ralos com
acar de milho.
Alm disso, os cervejeiros devero ficar atentos que em um mosto que
contm um percentual alto de acares refinados (aproximadamente 50%), a
levedura poder algumas vezes perder a habilidade de extrair enzimas que permite
fermentar a maltose. Elas se adaptaro para o trabalho!

8.1.3 Fator temperatura


O terceiro fator para uma boa fermentao a temperatura. Os fermentos so
fortemente afetados pela temperatura; Se muito frio eles adormecem, e se muito
quente (mais de 100C acima da faixa nominal) e eles promovem uma verdadeira
orgia de fermentao que muitas vezes no podem ser limpos por acondicionamento.
Altas temperaturas incentivam a produo de lcoois "fusel" - lcoois pesados que
podem ter sabores ruins como solvente. Muitos destes "fusels" esterificam durante a
fermentao secundria, mas em grandes quantidades destes steres podem
dominar o sabor da cerveja. Excessivo aroma de banana na cerveja cervejas um
grande exemplo de steres devido alta temperatura de fermentao.
Temperaturas altas tambm podem levar a nveis excessivos de diacetil. Um
erro comum entre cervejeiros caseiros inocular a levedura quando o mosto no
est suficientemente refrigerado, ainda estando relativamente quente. Se o mosto
est, por exemplo, a 32C, quando a levedura inoculada e ele esfria lentamente at
a temperatura ambiente durante a fermentao primria, ser produzida mais
diacetl nas fases iniciais do que a levedura pode reabsorver durante o estgio
secundrio. Alm disso, a fermentao primria um processo exotrmica. A
temperatura interna do fermentador pode ser 10C acima da temperatura ambiente,
devido apenas a atividade da levedura. Esta uma boa razo para manter o
fermentador a uma faixa adequada de temperatura, de modo que, com a
fermentao vigorosa normal a cerveja fique como o planejado, ainda que esta fosse
mais quente do que a temperatura ambiente.
Fazer cerveja no vero ser um problema se voc no tiver uma forma de
manter o fermentador refrigerado. Meu amigo Scott me mostrou um metodo
interessante, ele iria mergulhar (no completamente) o seus fermentadores em uma

banheira durante o vero. A gua da banheira era lenta para esquentar durante o
dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a gua seria lenta
para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7C. Desta forma ele foi capaz
de controlar sua temperatura de fermentao entre 15C e 21C, e a cerveja ficou
tima. Tenho utilizado este mtodo com banheiras e tive grande sucesso.

8.2 Redefinindo a fermentao

A fermentao dos acares do malte em cerveja um processo bioqumico


complicado. mais do que apenas converso de acar em lcool, que pode ser
considerada como atividade primria. Fermentao total pode ser definida como trs
fases, a fase da Adaptao ou Atraso (fase 01), a fase Primria ou Atenuativa (fase
02) e a fase Secundria ou Condicionante (fase 03). A levedura no termina a fase 2
antes de comear a fase 3, este processo ocorre em paralelo, mas o processo de
condicionamento ocorre mais lentamente. Como a maioria dos acares esto
consumidos, mais e mais leveduras vo transicionar a digerir maiores e mais
complexos acares e subprodutos precoces das leveduras. por isso que a cerveja
(e o vinho) melhoram com a idade at um certo ponto, devido a presena de
leveduras. Cervejas que foram filtradas ou pasteurizadas no se beneficiam do
envelhecimento.

8.2.1 Lagtime ou fase de adaptao


Imediatamente aps a inoculao, a levedura inicia o processo de adaptao
as condies do mosto e inicia um periodo de alta propagao. A levedura o oxignio
disponivel no mosto para facilitar o processo de propagao.A levedura pode usar
outros mtodos para se adaptar e propagar na ausncia de oxignio, mas podem
faz-lo muito mais eficiente com o oxignio. Em condies normais, a levedura pode
prosseguir em fase de adaptao e iniciar a fermentao primria dentro de 12
horas. Se passar 24 horas sem atividade aparente, provavelmente mais levedura
deve ser inoculada.
No incio da fase de adaptao, a levedura faz estoque de acares, FAN e

outros nutrientes presentes, e faz uma varredura das enzimas e outros atributos que
necessita para se adaptar ao ambiente. A levedura usa suas prprias reservas de
glicognio, oxignio e lipdios do mosto para sintetizar esteris para construir as suas
membranas celulares. Os esteris so conhecidos por ser importante para tornar a
membrana celular permevel aos acares e outros nutrientes do mosto . Esteris
tambm pode ser produzido pela levedura em ms condies de oxignao a partir
de lipdios encontrados no Trub do mosto, mas esse metodo muito menos eficiente.
Uma vez que as paredes celulares so permeveis, a levedura pode iniciar o
metabolismo do nitrognio amino e acares no mosto para se alimentar. Como todo
animal, a meta de vida para a levedura a reproduo celular. Levedura reproduz
assexuadamente por diviso celular. Filha clulas separa-se da clula-me. O
processo de reproduo consome muita energia e processos metablicos aerbia so
mais eficientes que anaerbio. Assim, uma boa oxigenao do mosto encurta a fase
de adaptao, e permite que a levedura reproduza-se rapidamente para nveis que
garantam uma boa fermentao. Quando o oxignio utilizado, a levedura alterna
para o modo metablico e comea o que consideramos ser fermentao - o
metabolismo anaerbio de acar para o lcool. Este metodo menos
energeticamente eficiente, de modo que a levedura no consegue se reproduzir
como durante a fase de adaptao.
A chave para uma boa fermentao lotes de leveduras fortes e saudveis,
que podem fazer o trabalho antes de ficarem inertes devido o desfavorecimento dos
recursos, como niveis de lcool, e tempo de vida. Como observado, o indice de
reproduo mais lento, sem oxignio. Em algum ponto no ciclo de fermentao da
cerveja, o indice de reproduo da levedura vai ficar menor que o indice de leveduras
inertes. Por proporcionar melhores condies para o crescimento e reproduo da
levedura no mosto inicial, podemos garantir que esta taxa de transio no ir
ocorrer at que a cerveja esteja totalmente atenuada.
Mosto que underpitched(Mostos para fermentao expontanea) ou mal
aerado ir ter uma fermentao mais lentamenta ou incompleta devido falta de
celulas viaveis de levedura. Mestres cervejeiros experientes tem uma forte opnio
sobre sobre aerao do mosto e fazer um starter da levedura, por que esta pratica
garante celulas viaveis suficientes para fazer um bom trabalho.

8.2.2 Fase primria ou atenuativa


A fase de fermentao primria ou atenuativa definida pelo momento da
fermentao vigorosa, quando a gravidade da cerveja diminui entre 2/3 e 3/4 da
gravidade original (O.G. - Original Gravity). A maioria da atenuao ocorre durante a
fermentao primria, e pode durar de 2 a 6 dias para Ales, ou de 4 a 10 dias para
Lagers, dependendo das condies.

Ir formar uma espuma sobre a cerveja (krausen). Esta espuma constituda


por leveduras e protenas do mosto e de cor creme luminosa, com partes (Gunk) de
cor verde e castanho que aglomeram e tendem a aderir s paredes dofermentador. O
Gunk composto de protenas estranhas ao mosto, resinas de lpulo, e levedura
morta. Esses compostos so muito amargos e se agitado retorna ao mosto,
resultando em sabores residuais speros (adistringente). Felizmente, esses
compostos so relativamente insolveis e normalmente so eliminados aderindo-se
s paredes do fermentador via krausen. Sabores residuais speros so raramente ou
nunca, um problema.

Como a fermentao primria decanta, a maioria das leveduras que formam o


krausen comea a diminuir. Se voc for transferir a cerveja para outro fermentador
para separar o Trub (bolo de levedura), este o bom momento para faz-lo. Tome
cuidado para evitar aerar a cerveja durante a transferncia. Neste ponto do processo
de fermentao, a exposio ao oxignio s ir contribuir para oxidar a cerveja, ou
pior ainda, contamina-la. Muitos kits enlatados aconselha o envaze da cerveja aps
uma semana ou depois que o krausen tenha diminuido. Esta no uma boa idia
porque a cerveja ainda no passou da fase de maturao (conditioning phase). A
esta altura, a cerveja teria sabor um pouco spero nas bordas (por exemplo, sabores
de fermento, tons amanteigado, sabores de ma verde), mas estes sabores
indesejados (off-flavors) desaparecer aps algumas semanas de maturao.

8.2.3 Fase secundria ou de acondicionamento

As reaes que ocorrem durante a fase de acondicionamento so


primariamente uma funo da levedura. A etapa vigorosa inicial chegou ao fim, a
maioria dos acares do mosto se converteram em lcool e a maioria das clulas de
levedura esto inativadas, mas algumas ainda esto ativas.
A fase secundria permite a reduo lenta dos fermentveis remanescentes. A
levedura consumou a maioria dos acares facilmente fermentveis e agora comea
a dirigir sua ateno a outra parte. Agora comea a trabalhar sobre os acares mais
pesados, como a "maltose". Tambm limpar alguns dos subprodutos originados na
fase primria. Mas este processo tambm tem seu lado negro.
Sob certas condies, a levedura ir consumir tambm alguns dos
componentes do sedimento (Trub). A fermentao desses componentes pode
produzir sabores estranhos. Alm disso, a levedura inativa no fundo do fermentador
comea a excretar mais aminocidos e cidos graxos. Deixar a cerveja no
fermentador primrio com o sedimento (trub) e a levedura por muito tempo, (mais 3
semanas), tender a resulta em evidentes sabores aguados. Alm disso, depois de
um tempo comprido, a levedura comear a morrer e se separar autlise o que
produz sabores e aromas de levedura, ou borracha, graxas ou carne. Por estas
razes, importante separar a cerveja do sedimento e da levedura inativa durante a
fase de acondicionamento.
H uma grande controvrsia entre os fabricantes sobre a necessidade de
passar as cervejas, particularmente as ales, para fermentadores secundrios. Muitos
fabricantes experimentados sustentam que o sabor realmente no melhora e que os
riscos de contaminao e o custo em tempo adicional no se justificam, pelo escasso
benefcio que produzem. Estou de acordo quando se tratar de uma primeira de
cerveja pale, de baixa gravidade - os riscos provavelmente superaro aos benefcios
-; eu sempre acreditei que atravs de uma transferncia cuidadosa, a fermentao
secundria benfica para quase todos os estilos de cerveja. Mas, por agora,
aconselharei aos principiantes a usar um s fermentador, at que tenham ganho
alguma experincia em trasfega e sanitizao.
Ao deixar uma cerveja ale no fermentador primrio por um total de 2-3

semanas (em lugar de s 1 semana como recomenda a maioria dos kits), prov-se o
tempo necessrio para que se produzam as reaes de acondicionamento, e a
cerveja melhore. Este tempo extra tambm permite que se assente mais sedimento
antes de engarrafar, o que resulta em uma cerveja mais clara e fcil de verter. E, 3
semanas no fermentador primrio geralmente no tempo suficiente para que se
produzam sabores estranhos.

8.3 Processos de acondicionamento


O acondicionamento uma funo da levedura. A vigorosa fase primria j
acabou, a maioria dos acares do mosto se converteram em lcool e a maior parte
da levedura se tornou inativa; mas ainda h levedura ativa. Muito compostos
diferentes se produziram durante as fases primrias, alm do etanol e CO 2 - por ex.
acetaldedo, steres, aminocidos, cetonas-diacetil, pentanedione, dimetil sulfito, etc.
Quando a comida fcil termina, a levedura comea a reprocesar estes subprodutos,
"diacetil" e "pentanedione" so duas cetonas com sabores de manteiga e mel. Estas
substncias so considerados ruins quando esto presentes em grandes
quantidades, e causam problemas na estabilidade do sabor durante o
armazenamento. Acetaldedo um aldedo com um destacado sabor e aroma de
ma verde, um composto intermedirio na produo de etanol. A levedura reduz
estes compostos durante as ltimas fases da fermentao.
A levedura tambm produz uma quantidade de fusel alcois primrios, alm
do etanol, durante a fermentao. Fusels so alcois de maior peso molecular, que
freqentemente do forte sabor de solvente cerveja. Durante a fermentao
secundria, a levedura converte estes alcois em steres frutferos, muito mais
agradveis. As temperaturas mais altas facilitam a produo de steres.
No final da fermentao secundria, a levedura suspensa flocula (assenta-se),
e a cerveja fica clara. As protenas de alto peso molecular tambm se assentam
durante esta etapa. Os componentes tannin/phenol se aderem s protenas e
tambm se assentam, suavizando grandemente o sabor da cerveja. Este processo
pode ser ajudado resfriando a cerveja, muito similar aos processos laggering. No caso
das ale, este processo conhecido como "Cold Conditioning" e uma prtica popular

entre os brewpubs e microbreweries. O acondicionamento frio durante uma semana


esclarece a cerveja, com ou sem o uso de clarificantes. Os agentes clarificantes, tal
como o "isinglass", "Polyclar" e "gelatina", so adicionados ao fermentador para
acelerar o processo de floculao e promover o assentamento dos sedimentos de
protenas e taninos. Embora a maior nfase no uso de clarificantes est em se evitar
a anti-esttica "chill haze", o benefcio real est em separar esses compostos
prejudiciais, melhorando o gosto e a estabilidade da cerveja.

8.4 Uso de fermentadores secundrios


A prtica da fermentao em 2 etapas requer entender bem o processo de
fermentao. Em qualquer momento, trasfegar a cerveja pode prejudic-la pela
exposio potencial ao oxignio e os riscos de contaminao. Trasfeg-la e separ-la
do sedimento e da levedura primria antes de que a fase de fermentao primria
tenha se completado, pode resultar em uma fermentao incompleta e em uma
gravidade final muito alta.

importante minimizar a quantidade de "headspace" no fermentador


secundrio para evitar ou minimizar a exposio ao oxignio at que
o "headspace" possa ser purgado pela cerveja ainda fermentando.
Por esta razo, as vasilhas de plstico no so boas para a
fermentao secundria, a menos que a cerveja seja transferida justo
quando a fase primria est comeando a fazer-se mais lenta, e
ainda borbulha em forma sustentada. Os melhores fermentadores
secundrios so os de "glass carboy". Os "plastic carboy" no
funcionam bem porque so muito permeveis ao oxignio e
produzem um rarefao do gosto.

O seguinte o procedimento geral para usar um fermentador secundrio:

Deixar que a fase de fermentao primria v terminando


gradualmente. Isto ser em 2 - 6 dias (4-10 dias para as lager) depois
de ativar a levedura, quando o nvel de borbulho cai dramaticamente
a ao redor de 1-5 por minuto. O sedimento haver comeado a

afundar-se dentro da cerveja.

Usando um sifo desinfetado (no chupar nem salpicar!), trasfegar a


cerveja a outro fermentador limpo e instalar um airlock. A cerveja
estar bastante opaca, pela levedura suspensa.

O transpasse do fermentador primrio pode fazer-se em qualquer momento


depois de que a fermentao primria j tenha mais ou menos completado. (Embora
se j tiver passado mais de 3 semanas j se pode engarrafar). Notar-se-,
provavelmente, um aumento na atividade depois do transpasse, mas logo toda
atividade pode cessar. Isto normal, no fermentao primria em si mesmo, mas
simplesmente o dixido de carbono dissolvido que escapa da soluo devido ao
movimento. Na fermentao (acondicionamento) ainda se est produzindo, assim
ter que deix-la fazer seu trabalho. O mnimo tempo til no fermentador secundrio
so 2 semanas. Muito tempo no secundrio (para light ales mais de 6 semanas),
pode requerer a adio de levedura fresca no momento de engarrafar, para se
conseguir uma boa carbonataco. Usar sempre a mesma variedade de levedura. Ver
o prximo captulo e as leituras recomendadas no Apndice para informao
relacionada com fabricao de lagers.
Os diferentes tipos de cervejas se beneficiam com diferentes tempos de
acondicionamento. Geralmente, quanto mais alta a gravidade original, mais
comprido o tempo de acondicionamento requerido para obter o melhor sabor. As
cervejas do tipo 1.035 Pale Ales alcanaro o sabor em um par de semanas de
acondicionamento. As cervejas mais fortes, ou mais complexas, como as Stout,
podem requerer um ms ou mais. As cervejas muito fortes, como as Doppelbock e as
Barleywines, requerero de 6 meses a um ano antes de chegar ao melhor sabor, se a
oxidao no as danificar primeiro.
Eu tive desagradveis experincias com barleywines antigas. Este
acondicionamento pode ser feito tanto no fermentador secundrio como na garrafa,
mas os dois mtodos produzem diferentes resultados. sua a deciso de determinar
quanto tempo ficar em cada fase para obter a cerveja que pretende. Quando
engarrafar suas primeiras cervejas, sempre uma boa idia deixar parte 6 garrafas
e as guardar por um tempo. Aprende-se muito ao provar uma cerveja caseira que foi
feita 2 meses e foi acondicionada na garrafa, e comparar seu sabor com o da cerveja
que foi feita recentemente.

8.5 Fermentador secundrio vs. acondicionamento em


garrafa
O acondicionamento uma funo da levedura, portanto lgico que o
acondicionamento seja mais efetivo na massa de levedura contida no fermentador
que na pequena quantidade de levedura suspensa na garrafa. Por isso que
recomendo dar mais tempo cerveja no fermentador antes de engarraf-la. Quando
se adiciona o acar priming e se engarrafa a cerveja, a levedura atravessa as trs
fases de fermentao como na primeira preparao, incluindo a produo de
subprodutos. Se engarrafada muito cedo, por ex. 1 semana, a pequena quantidade
de levedura na garrafa deve fazer uma dupla tarefa de acondicionar os subprodutos
do priming e tambm os da fermentao principal. Existe a possibilidade de que se
produzam sabores desagradveis.
No fique confuso, no estou dizendo que o acondicionamento em garrafa
seja ruim, diferente. Os estudos demonstram que acondicionamento em garrafa
com priming uma forma especial de fermentao devida ao oxignio presente no
headspace da garrafa. Adicionaram-se fermentaveis dicionais para produzir a
carbonataco e isto resulta em perfis de ster muito diferentes ao produzido no
fermentador principal. Em alguns estilos, como a Belgian Strong Ale, o
acondicionamento em garrafa e o aroma e sabor resultantes, so as marcas do estilo.
Estes estilos no podem ser produzidos com os mesmos resultados via "kegging" (em
barris).
Para obter o melhor resultado, a cerveja deve ter tempo no fermentador
secundrio antes de priming e engarrafado. Ainda a levedura tenha floculado e a
cerveja clareado, ainda h levedura ativa em suspenso que fermentar o acar do
priming e carbonatar a cerveja.

8.6 Resumo

Espero que este captulo tenha ajudado a entender o que a fermentao e

como funciona. necessrio ter suficiente levedura e as condies adequadas para


que atue para obter a melhor cerveja possvel. O prximo captulo ir utilizar esta
informao para lev-lo atravs da fermentao de sua primeira cerveja.

Referncias

Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing,


Pownal, Vermont, 1988.

Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder


Avermelhado, 1989.

Fix G., Fix L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications,


Boulder Avermelhado, 1997.

Briggs, D:E:, Hough, J.S., Stevens, R., T.W., Malting and Brewing Science,
Vol. 2, Crucifiquem Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.

Palmer, J., Conditioning Fermentations Grand lhe Fine, Brewing


Techniques, New Wine Press, Vol. 5, N 3, 1997.

Alexander, S., pessoal communication, 1997

Korzonas, A., pessoal communication, 1997

Captulo 9 - Fermentando sua primeira


cerveja

9.0 Eleio do fermentador

Voc j tem o fruto de seu trabalho esfriando na panela de fervura e tem


vontade de celebrar. Mas no chame seus amigos, porque isso ainda no cerveja.
No o ser at que se ative a levedura, e a cerveja no estar terminada at que se
complete a fermentao, a qual levar no mnimo um par de semanas mais. E depois
ter que engarraf-la... mas no se assuste, a parte mais dura j terminou.
O que ter que fazer agora transferi-la ao fermentador, assegurar-se de que
o mosto tenha sido arejado, ativar a levedura, e encontrar um lugar apropriado para
pr o fermentador durante as prximas 2 semanas.

Baldes v

s. Carboys

Geralmente h 2 tipos de fermentador disponveis: os de plstico apropriado


para alimentos (bins), e os "carboy glasss". Cada tipo tem seus mritos. Os de
plstico sao um pouco mais baratos que os de vidro e mais seguros para manipular.
Tambm tm a grande vantagem de que podem vir equipados com uma torneira
opcional, o que elina a necessidade do sifo.Normalmente so de 22,7 litros, o que
d 3,8 litros de "headspace" para a fermentao, o que geralmente suficiente.
A opo da torneira elimina o sifo e virtualmente uma necessidade no
momento de engarrafar. Permite, alm disso, um maior controle sobre o nvel do
fermentador. Em minha opinio, esta a nica maneira de engarrafar.

Embora se precise de um sifo, o vidro tem a vantagem de permitir ver a


cerveja e julgar a atividade de fermentao. Usualmente h 2 medidas disponveis,
uma de 24.5 litros, que perfeita para a fermentao primria e uma de 19 litros,
ideal para a fermentao secundria. A medida grande tem suficiente headspace
para conter o sedimento, enquanto que a de 19 litros elimina quase completamente
o headspace sobre a cerveja, evitando a oxidao durante a fase de
acondicionamento. Deve-se proteger os fermentador da luz, mas possvel saber
quando terminou a fermentao e a levedura se assentou.
Airlocks vs. Blowoffs
A deciso de usar uma mangueira airlock ou blowoff ser determinada pelo
headspace.Os fermentadores de plstico e os grandes de vidro tm suficiente
headspace (ao menos 8 centmetros), como para que a espuma no penetre no
airlock. Se a fermentao for to vigorosa a ponte de que a espuma mova o airlock
para fora da tampa, simplesmente enxge-o com uma soluo desinfetante e limpe
a tampa antes de voltar a coloc-la. A contaminao no um grande problema
durante a fase primria. Se a fermentao continua enchendo o airlock, h uma
alternativa.
A alternativa chamada mangueira blowoff, e permite tirar do fermentador a
espuma e os resduos do lpulo. O bolwoff uma necessidade se est usando um
recipiente de vidro de 19 litros como fermentador principal. Colocar uma mangueira
plstico de 1 polegada de dimetro na boca do fermentador de vidro, ou aumentar o
orifcio na tampa do plstico se for necessrio. Baixar a mangueira pelo flanco e
inundar o extremo em um balde com gua ou desinfetante. importante usar uma
mangueira de bom dimetro para evitar entupimento. Se ficar obstrudo, o
fermentador pode se pressurizar e salpicar resduos pegajosos por todo o teto, ou
pior, pode explodir.

9.1 Transferindo o mosto


O mosto deve estar frio antes de ser derramado no fermentador. Se no
estiver, consultar o Captulo 7 - Fervura e Resfriamento - para ver os mtodos
sugeridos de esfriamento. Mas antes de transferir o mosto, vc deve haver-se
perguntado o que fazer com o lpulo e os resduos no fundo do recipiente.

Haver uma quantidade considervel de "hot break", "cold Break", e lpulo no


fundo do fermentador depois de esfri-lo. uma boa idia remover o "hot break" (ou
o break em geral) do fermentador antes da fermentao. O "hot break" consiste de
vrias protenas e cidos graxos que podem causar sabores desagradveis, embora
uma pequena quantidade de "hot break" possa passar desapercebida na maioria das
cervejas. O cold break no considerado um grande problema. Na verdade, uma
pequena quantidade no fermentador boa porque prov levedura de nutrientes
necessrios. O lpulo no tem nenhuma importncia, a menos que ocupe muito
espao.
De qualquer forma, em general, necessrio remover a maioria do break, j seja
vertendo-o cuidadosamente, ou passando-o a outro fermentador, para obter uma
cerveja com o gosto o mais limpo possvel. Se se est fabricando uma "very pale
beer", como a Pilsener style lager, a remoo da maior parte do hot e do cold break
pode fazer uma significativa diferena.
O mtodo mais comum para separar o break do mosto decant-lo cuidadosamente
no fermentador, retirando o break. Verter o mosto atravs de um coador de ao
inoxidvel tambm serve para este mtodo. Se se est fazendo sifo para tirar o
mosto esfriado do recipiente, uma esponja e movimentos giratrios podem ajudar.
Fazer um redemoinho uma maneira de juntar a maior parte do break e o lpulo no
centro do recipiente, e facilita tirar o mosto limpo dos flancos. Balanar rapidamente
o mosto de maneira circular. Continuar balanando at que todo o lquido se esteja
movendo, e se forme uma espcie de redemoinho. Deixar de balanarr e permitir que
o redemoinho aquiete-se e assente durante aproximadamente 10 minutos. A ao do
redemoinho formar uma pilha no centro do recipiente, deixando os flancos
relativamente limpos. O sifo no vai se obstruir to rapidamente se puxar das
laterais do recipiente.
Se vc tiver um recipiente para usar como fermentador secundrio, pode fazer
uma de 2 coisas:

Trasvasar o mosto sinfonando, deixar que se assente durante umas


poucas horas e pass-lo logo ao fermentador principal para separ-lo
do sedimento.

Ou se pode ativar a levedura e deixar que fermente durante vrios

dias at que passe sua fase inicial de atenuao primria. A levedura


estar muito mais ocupada consumindo o acar disponvel neste
momento, que se alimentando de resduos. Assim que se puder notar
que o borbulho se atenuou, faa a transferncia a um fermentador
secundrio. Os sabores desagradveis associados com os resduos
tipicamente demoram um par de semanas em desenvolver-se. Embora
a remoo do sedimento (trub) da fermentao no crtica, um
fator a ter em conta na busca da cerveja perfeita.
Mas voltemos para trabalho que estvamos fazendo: verter o mosto no fermentador.

1. Verter os 9.5 litros reservados de gua no fermentador desinfetado. Se se


usar gua engarrafada, em geral, no necessrio ferv-la primeiro, mas mais vale
prevenir que remediar. A aerao da gua no fermentador antes de adicionar o
mosto esfriado uma boa maneira de assegurar que h suficiente oxignio dissolvido
para a levedura. muito mais fcil arejar este pequeno volume de gua ao princpio,
que o volume total depois.

2. Verter o mosto no fermentador, permitindo um vigoroso movimento e


salpicado. Isto prov o oxignio dissolvido (aerao), que necessita a levedura. Tratar
de evitar a entrada de hot e cold break no fermentador, mas se um pouco de lpulo e
break passa, isto no um grande problema.

O conceito de remover pequenos volumes tambm pode aplicar-se ao mosto.


Encher com uma jarra desinfetada de um galo e agit-la antes de adicion-la ao
fermentador. Fazer o mesmo com o resto do mosto, e se assegurar uma adequada
aerao.

9.2 Localizao
Coloque o fermentador, em uma rea protegida que tenha uma temperatura
estvel, entre 18C e 24C. Bons lugares so armrios, caves, ou um banheiro dos
fundos, se tiver um. Voc provavelmente vai querer colocar o fermentador dentro de
um recipiente raso ou colocar uma toalha por baixo dele, caso alguma espuma vaze
pelo airlock. Coloque-o em um lugar que no esteja exposto a luz solar, por duas
razes. Primeiro, para evitar que fique muito quente. Segundo, se voc estiver
usando um fermentador de vidro, o sol ir provocar uma reao fotoqumica com os
compostos do lpulo e estragar sua cerveja.
Manter uma temperatura constante se possvel, por que se a temperatura
oscila pode extressar a levedura e prejudicar a fermentao. Se a temperatura cai a
noite e parar de borbulhar o airlock, no se preocupe, basta mov-lo para uma sala
quente que deve recomear. Temperaturas inferiores a 12C ou 15C far leveduras
ALE entrar em hibernao e parar o processo de fermentao ou torna-lo lento.
Animais e crianas pequenas ficam fascinados pelo cheiro e sons que saem do
airlock, mantenha-os afastados. Os ces tendem a gostar de cerveja e vai tentar tirar
amostras dela antes de ficar pronta. Gatos odeio ficar de fora do processo de tomada
de deciso durante a fabricao de cerveja e vai tentar adicionar seus insumos no
fermentador posteriormente. Lembro-me de um conhecido que ficou surpreso
quando sua fermentao recomeou novamente depois que tinha parado. Quando
mais tarde ele abriu o fermentador para engarrafar, ele descobriu que seu filho de 3
anos de idade jogou lpis e mais lpis no fermentador atravez do buraco do airlock.

9.3 Fermentao
Inoculando o fermento
Se a sua levedura seca, que foi reidratada, no estiver mostrando sinais de

vida (agitao, espuma), aps meia hora, jogue fora e use a levedura reserva,
repetindo o procedimento de re-hidratao.

1. Inocule (adicione) a levedura no fermentador, certificando-se de adicionar todo o


contedo. melhor para a levedura se inoculada mesma temperatura que esteja o
mosto e melhor para a cerveja que o mosto esteja mesma temperatura de
fermentao. Para leveduras Ale, a temperatura de fermentao entre 18C e 24C.

2. Coloque a tampa do fermentador e feche-a bem. Mas no coloque o airlock ainda;


queremos agitar o fermentador. Coloque um pedao de plstico limpo sobre o buraco
na tampa e insira uma rolha.

3. Com o fermentador hermeticamente selado, coloque-o no cho e role ele


para frente e para trs por alguns minutos para misturar. Esta mistura de levedura no
mosto proporciona mais oxignio dissolvido, o que a levedura precisa para crescer.
Se vazar mosto para fora do fermentador, limpe-o com uma toalha de papel molhada
com sua soluo sanitizante. Coloque o airlock e a rolha de borracha sanitizados na
tampa. O airlock deve ser cheio com soluo sanitizante. Como alternativa, muitas
pessoas usam vodca ou simplesmente gua fervida. Coloque algo que no vai mofar
ou contaminar a leva, no caso de inadivertidamente ser sugado para o interior do
fermentador.

Fermentao primria

A Atividade de fermentao deve comear dentro de 12 horas. Pode ser mais


longo para leveduras lquidas devido a baixa contagem de clulas, cerca de 24 horas.
(Porm, se voc tiver feito um starter adequado, ela deve comear to rpido quanto
a seca). O airlock ir borbulhar regularmente. A fermentao pode ser lenta ou
vigorosa, caso esteja tudo certo. Os trs fatores importantes para o xito de uma
fermentao so: inocular levedura suficiente, ter bons nutrientes no mosto e manter
uma temperatura consistente na escala correta. Se voc fizer isto direito, comum
para cervejas ale's que a fermentao primria esteja terminada em 48 horas. Trs
dias entre 18C e 21C na fermentao primria normal para uma pale ale simples
descrita aqui. Enquanto o borbulhamento no diminuir, no abra a tampa para
espiar. A cerveja ainda suscetvel contaminao bacteriana, particularmente
anaerbias, tais como os Pediococcus, e Lactobacillus, que encontrada em sua
boca. Se voc realmente quiser olhar, espie atravs da do buraco do airlock, mas
mantenha a tampa fechada.

Fermentao secundria.
agora que voc precisar tomar uma deciso. Voc ir utilizar uma nica
fase de fermentao ou vai utilizar duas fases para sua cerveja? Se voc for utilizar
uma unica fase de fermentao, ou seja, em apenas um fermentador, ento voc no
tem mais nada a fazer a no ser deixar sua cerveja num total de 2 ou 3 semanas. O
processo de maturao ir proceder-se e ir clarear a cerveja.

Racking

Racking o termo para o processo de transferncia da cerveja sem


perturbar o sedimento ou expor a cerveja ao ar.
Normalmente isto feito por sifonamento. Se voc tem um balde fermentador
com uma torneira, a transferncia simples. importante no aerar o mosto durante
a transferncia, aps a primeira fermentao. Qualquer oxignio na cerveja neste
momento ir causar oxidao, que ir tornar-se evidente no sabor da cerveja dentro
de poucas semanas. Sempre transferir a cerveja lentamente mantendo a sada do
tubo abaixo da superfcie da cerveja na medida que voc enche o secundrio. No
deixe que o fluxo entorne ou espirre enquanto voc enche o secundrio. A nica
forma de combater os danos de aerao, colocar cerveja jovem no fermentador na
hora de engarrafar. Este processo chamado de "krausening", e um mtodo de
carbonatar a cerveja por interrupo do tempo de fermentao, mas uma tcnica
avanada, que no abordaremos. Ver dicas no "Captulo 1" para obter mais
informaes sobre bons procedimentos de sifonao.

9.4 Quanto lcool haver?

Embora existam vrias tcnicas laboratoriais que podem ser utilizados para
determinar precisamente o volume alcoolico, existe uma maneira simples de estimlo. O mais fcil usar um "hidrmetro de escala tripla", que tem uma escala de
percentual alcolico correta. Voc subtrai as respectivas percentagens que
correspondem ao seu O.G. (densidade original) e F.G. (densidade final), e a est.

Se voc no tem este tipo de hidrmetro, o seguinte quadro com base no


trabalho de Balling deve satisfazer sua curiosidade. Para utilizar a tabela, veja o
cruzamento do seu OG (colunas) e seu FG (linhas). O nmero correspondente a sua
percentagem aproximada de lcool por volume.

Tabela 8 - Percentual de lcool por volume (ABV) pela densidade Original e


densidade Final.

1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075

0.998 4.1

4.8

5.4

6.1

6.8

7.4

8.1

8.7

9.4

10.1

1.000 3.9

4.5

5.2

5.8

6.5

7.1

7.8

8.5

9.1

9.8

1.002 3.6

4.2

4.9

5.6

6.2

6.9

7.5

8.2

8.9

9.5

1.004 3.3

4.0

4.6

5.3

5.9

6.6

7.3

7.9

8.6

9.3

1.006 3.1

3.7

4.4

5.0

5.7

6.3

7.0

7.7

8.3

9.0

1.008 2.8

3.5

4.1

4.8

5.4

6.1

6.7

7.4

8.0

8.7

1.010 2.6

3.2

3.8

4.5

5.1

5.8

6.5

7.1

7.8

8.4

1.012 2.3

2.9

3.6

4.2

4.9

5.5

6.2

6.8

7.5

8.2

1.014 2.0

2.7

3.3

4.0

4.6

5.3

5.9

6.6

7.2

7.9

1.016 1.8

2.4

3.1

3.7

4.4

5.0

5.7

6.3

7.0

7.6

1.018 1.5

2.2

2.8

3.4

4.1

4.7

5.4

6.0

6.7

7.3

1.020 1.3

1.9

2.5

3.2

3.8

4.5

5.1

5.8

6.4

7.1

1.022 1.0

1.6

2.3

2.9

3.6

4.2

4.9

5.5

6.2

6.8

1.024 0.8

1.4

2.0

2.7

3.3

4.0

4.6

5.2

5.9

6.5

No captulo seguinte (10), vamos discutir como a fabricao e fermentao de


cervejas lagers diferente das ales. E ento no Captulo 11, Prime e engarrafamento,
vamos preparar para o prime, engarrafamento e finalmente consumir nossa cerveja.

Captulo 10 - No que se diferencia a


fabricao do Lager?

10.0 Diferenas na levedura

Voce se perguntar qual a diferena entre uma cerveja ale e uma lager?

A principal diferencia a temperatura, mas tambm o tempo e a levedura.

Comecemos com a levedura. Como se mencionou no Captulo 6, as leveduras


lager requerem temperaturas de fermentao mais baixas. Esta levedura produz
menos esteres frutferos que as ale, mas pode produzir mais compostos de sulfureto
durante a fermentao primria. Muitos fabricantes primerizos se assombram do
aroma de ovo podre que sai do fermentador, convencendo-os s vezes de que sua

preparao est infectada e se danificou, querendo jog-la fora. Felizmente, estes


compostos seguem diluindo-se durante a fase de acondicionamento (lagering), e os
precursores qumicos de outros componentes indesejados so consumidos
gradualmente pela levedura. Uma cerveja que previamente cheirava muito mal, mas
acondicionada apropiadamente, estar livre de sulfureto e deliciosa no momento
de engarraf-la.

10.1 Tempo adicional


A temperatura de fermentao mais baixa diminui o nvel ao qual trabalha a
levedura, e alarga o tempo tanto da fermentao primria como da secundria. A
fase primria para as ale geralmente de 2 a 5 dias, mas de 1 a 3 semanas o
normal para as lager. Como se mencionou no captulo anterior, a fermentao
primria e o acondicionamento ocorrem concorrentemente, mas a fase de
acondicionamento leva mais tempo. Isto verdade especialmente com as leveduras
lager. O caracterstica que define uma lager um sabor limpo, faiscante, sem
sabores frutferos. Obviamente tambm sem aroma de ovos podres. O tempo que a
levedura leva para processar esses compostos pode ser vrias semanas ou alguns
meses, depende dos maltes usados, a variedade de levedura e a temperatura a qual
se realiza o acondicionamento.

10.2 Temperaturas mais baixas


Lager deriva da palavra alem "lagern", que significa armazenar. Uma cerveja
lager est em um armazenamento frio enquanto envelhece na fase de
acondicionamento. A temperatura influi de duas maneiras. Durante a fermentao
primria, a temperatura mais baixa (7C -12C) evita que a levedura forme esters
frutferos. alm de produzir menos subprodutos durante a fase primria, a levedura
utiliza a larga fase de acondicionamento para terminar com os acares residuais e
metabolizar outros compostos que podem causar aromas e sabores desagradveis.
Infelizmente, este comprido tempo que a cerveja passa em contato com a levedura
pode ser um problema. O problema a autolisis, quer dizer, o suicdio da levedura, o
que pode causar horrveis sabores na cerveja.

10.3 Autolisis
Quando a levedura morre libera vrios sabores rarefeitos na cerveja. Quando
h uma massa de levedura lager no fundo do fermentador, h um perigo potencial de
sabores rarefeitos devidos a autolisis. Se alguma vez lhe ocorrer, saber. Nunca
esquecer o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa estava fazendo papel
como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz teve
cozido at que se converteu em uma massa, a fabricao de papel se pospor para o
fim de semana, e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma
levedura selvagem deve haver-se apoderado dele nos dias seguintes (lembrana
como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias que seguiram. Uma semana
muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o no intencional
experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha
esposa se disps a continuar com sua fabricao de papel. Eu tomei o pote e tirei a
tampa para ver o que havia dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou
verde e correu porta tossindo e ofegando. O aroma era espantoso! As nocivas
conseqncias de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria refrescante
comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero no ter que voltar a cheir-lo
nunca mais.
Felizmente, a tendncia da levedura a autolisis diminuda por uma reduo
na atividade, e uma diminuio na massa total de levedura. Isto significa que
trasvasar a um fermentador secundrio para separar cerveja da levedura morta, e
baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a cerveja se
acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mnimo, uma cerveja que h
experiente autolisis ter sabor a borracha queimada e ser imbebivel. Como mximo,
ser impossvel aproximar-se dela.
Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura
saudvel e um mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os
que me incluo, puderam deixar uma cerveja no fermentador primrio durante vrios
meses sem nenhuma evidncia de autolisis. A autolisis no inevitvel, mas
apavorante.

10.4 Starteres e descansos de diacetilo


Descreverei brevemente outros dois fatores significativos na fabricao de
uma boa lager. Eles so a ativao da levedura e o descanso do diacetil. A fabricao
de lager se descreve melhor em um livro especfico sobre o tema, e felizmente outros
j o fizeram. Ver a seo Leituras Recomendadas no apndice para mais informaes.
Devido s temperaturas mais baixas, a levedura menos ativa ao princpio. A
melhor maneira de assegurar uma fermentao lager, forte e saudvel, ativar uma
quantidade muito maior de levedura que que se usaria para uma ale. Quando se
ativara um quarto de soluo starter de levedura para uma ale, deve-se usar 2 ou 3
quartos para uma lager. Isto o equivalente a ou de taa de levedura aguada.
Alm disso, a temperatura de ativao deve ser a mesma temperatura de
fermentao, para evitar que a levedura sofra um choque trmico. Em outras
palavras, ter que esfriar o mosto a 7C - 12C antes de ativar a levedura. O starter
tambm deve ser esfriado a esse nvel de temperatura enquanto est fermentando.
Uma boa maneira de faz-lo ativar a levedura em um pint (N. do T.: pint = quartilho
= 0,473 litro, ou 1/8 de um galo) de mosto a 15, 5C, deixar que fermente durante
um dia, esfri-lo a 12C e adicionar outro pint de mosto arejado e frio. Deixar que isto
tambm fermente um dia, e esfriar e fermentar uma terceira e ainda uma quarta vez,
at que se tenham conseguido 2 quartos ou mais de starter com uma temperatura
de 7C - 12C. Recomendo desprezar o excesso de lquido e ativar somente a
levedura, para evitar os sabores desagradveis causados por muito starter.
Alguns fabricantes ativam a levedura quando o mosto est mais quente e
baixam lentamente a temperatura de todo o fermentador, gradualmente ao longo de
vrios dias at que se obtm a temperatura ideal para sua levedura. Este mtodo
funciona, e funciona bem, mas tende a produzir mais diacetil (uma cetona com sabor
a manteiga) que o mtodo anterior. A medida que a temperatura abaixa, a levedura
se torna menos ativa e menos inclinada a consumir o diacetil que se produziu
inicialmente. O resultado um sabor a manteiga na lager, o qual est
completamente fora do estilo. Algo de diacetil considerado bom em algumas
cervejas, como as dark e as stout, mas considerado um defeito nas lager. Para tirar
qualquer diacetil que possa estar presente logo depois da fermentao primria pode
usar um descanso de diacetil. Este descanso ao final da fermentao primria
consiste em elevar a temperatura da cerveja a 12C-15,5C durante 24 - 48 horas
antes de esfri-lo para o perodo de lagering. Isto faz que a levedura se volte mais
ativa e consuma o diacetil antes de baixar ao modo lagering. Algumas variedades de

levedura produzem mais diacetil que outras; um descanso de diacetil necessrio s


quando as condies de ativao ou fermentao o garantirem.

10.5 Quando armazenar


Requer-se experincia para saber quando a fermentao est diminuindo, e a
cerveja est pronta para ser transferida. Se pretende fabricar uma lager como a
primeira cerveja, estar-se voando s cegas. Para faz-lo mais seguro, ter que
esperar vrias semanas at que a fase primria esteja completamente terminada
(no mais borbulho), e depois trasvasar, mas se ter perdido a oportunidade para o
descanso de diacetil. Como se disse no captulo anterior, devesse-se transferir ao
secundrio quando o sedimento (krausen) comea a ir-se ao fundo. O borbulho no
airlock haver diminudo dramaticamente a 1 - 4 borbulhas por minuto, e a leitura de
um hidrmetro devesse indicar que a cerveja est a do caminho da densidade
final. Saber quando trasvasar requer experincia: to simples como isso.
Eu gosto de fermentar e armazenar em recipientes de vidro porque permite
ver a atividade na cerveja. Durante a fermentao primria h grumos de levedura e
sedimento subindo e descendo na cerveja que borbulha locamente, literalmente
parece como se algum a estivesse batendo. Quando se v que este tipo de
atividade comea a decrescer, e os sedimentos comeam a assentar-se no fundo,
sabe-se que a fase primria terminou, e se pode trasvasar.
A temperatura e durao do lagering so afetadas pela temperatura da
fermentao primria e pela variedade de levedura usada. H 4 fatores primrios
que determinam o carter final da cerveja. A seguir se mencionam alguns esboos
gerais para tempos e temperaturas de fermentao:
- Checar a informao na embalagem da levedura sobre a temperatura de
fermentao recomendada.
- A diferena de temperatura entre a fase primria e a fase lager devesse ser
aproximadamente 12C.
- Os tempos nominais de lagering so 3 - 4 semanas a 7C, ou 7 - 8 semanas a 1,6C.
- As cervejas mais fortes precisam ser armazenadas por mais tempo.

- Nada absoluto. A fabricao ao mesmo tempo uma cincia e uma arte.

Uma pergunta comum : Se a cerveja se torna lager mais rpido a


temperaturas mais altas, porqu a tornar lager a baixas temperaturas? H 2 razes:
Na poca anterior refrigerao, quando se desenvolveram as lagers, as icehouses
eram a forma comum de armazenamento, tradio. Segundo: as temperaturas
mais frias de lagering parecem produzir cervejas mais suaves que as altas. Isto
parece ser devido precipitao adicional e assentamento de protenas estranhas
(como chill haze) e taninos, que ocorre temperaturas mais baixas.

10.6 Aagh! Congelou-se!


E se por acaso a cerveja congelar durante o lagering?? Horror!! Bem, isso me
passou. Contarei a respeito de minha primeira lager...
Foi uma poucas semanas antes do Natal, e em toda casa no havia nenhum
airlock borbulhando, a no ser eu mesmo. Minha Vienna estava guardada na
geladeira l fora, com a esperana de que poderia compartilhar uma cerveja
realmente boa.

O Airstat era intil, nos 0C no se podiam graduar, assim girei o 'fridge a


Baixo, para ver o que acontecia. na segunda-feira estava em 4C, na tera-feira mais
baixo ainda, na quarta-feira a manh o girei um pouco mais; parecia uma boa
aposta. Mais tarde esse dia, quando sa ao abrigo, meu nariz me fez me deter:
encheu-me de medo.
Passei a porta correndo, tropecei e me ca. Tudo parecia normal, mas se por
acaso acaso, abri a porta do refrigerador muito lentamente. Com assombro vi que o
carboy estava CONGELADO, tinha fabricado cerveja congelada! Meu primeiro
pensamento foi trgico, estava preocupado, assim que me sentei e pensei, e
murmurei algumas maldies.
Geladeira bastarda! No vale as faturas de eletricidade que pago por voc!

Mas, quando um fabricante se choca com a adversidade o tenta de novo. Assim


voltei para casa, pensando o que fazer: 19 litros de cerveja congelada, e um airlock
congelado tambm. de repente me senti como um parvo: o carboy no estava
quebrado, e provavelmente poderia extrair a cerveja.
Voltei para abrigo carregado com toalhas de papel, j sabia o que tinha que
fazer, tinha tambm gua "iodophor-ed" e um heating pad.
Como brilhava o carboy! Terei que tomar cuidado, o fundo no estava
congelado, mas o gelo na parte de acima dava medo. O maldito refrigerador tinha
tratado de mata minha cerveja sob uma capa de gelo. Limpei a parte superior e lavei
os flancos, tomei um bloco de gelo e o atirei fora.
Ao fim pude ver o airlock debaixo do gelo. depois de meia hora de trabalho,
soube que no havia nada que temer. O heating pad estava trabalhando, o gelo se ia
para o fundo, e voltei a desinfetar o airlock. Era o fim da crise da lager que se
congelou.

Devesse adicionar mais levedura?


Quando a lager se congela, h probabilidades de que a levedura se danifique.
Se se estiver ao comeo do ciclo lagering pode no haver suficiente atividade da
levedura depois de que se descongela e completa o ciclo de atenuao e
acondicionamento. Provavelmente se devesse adicionar mais levedura. Se se estiver
ao final do ciclo lagering, e planeja-se cevar e acondicionar em garrafa,
provavelmente tambm se devesse adicionar mais levedura. Se planeja p-la em um
barril e forar a carbonatao (como em meu caso), ento no ter que preocupar-se.
Digo provavelmente porque um pouco de levedura sobreviver. Ainda se a cerveja se
congela completamente por um tempo curto, tipicamente 20% das clulas
permanecero ativas. A pergunta : O 20% de quanto, e como est ativa? Portanto,
provavelmente se dever adicionar levedura nova. deve-se utilizar a mesma
variedade de levedura que a original.
Se se est usando levedura de uma vasilha preparada para ativar, essa
quantidade provavelmente suficiente; se a pode verter diretamente e bat-la para
mesclar em forma casal. Como no se est realizando uma fermentao primria no
se busca um arranque rpido, nem ter que aclimar a primeiro temperatura

lagering. A levedura se aclimar com o correr de os dias e terminar o ciclo de


fermentao.
Se a levedura for de um smack-pack ou slant, convm ativ-la primeiro em
um wort starter. E convm levar esse starter temperatura de fermentao primria,
para ajudar levedura a aclimar-se ao ciclo lagering. Como se mencionou antes,
estes passos provavelmente no so necessrios, mas sempre melhor ter as
apostas a nosso favor. pode-se tanto ativar a levedura a full krausen como esperar a
que fermente fora e adicion-la depois. A pequena quantidade de subprodutos da
fermentao primria que se adicionaro cerveja ao ativar a full krausen no
afetaro significativamente seu sabor.

10.7 Manuteno da temperatura de lagering


Os controladores de temperatura so muito prticos de usar com uma
geladeira extra para manter uma temperatura de fabricao constante. Trabalham
conectando-os na parede e conectando a geladeira em seu interior. coloca-se um
termmetro no interior da geladeira, que controla o ciclo on-off do compressor para
manter o nvel de temperatura. No sul de Califrnia, uso-o para manter os 18C no
vero para fabricar ales. Consultar em seu negcio fornecedor ou nos comrcios
maiores p mail, a respeito dos controladores mais modernos. Alguns operam
tambm um circuito separado de calor (geralmente em conjunto com um abajur de
calor), para condies de fabricao em climas frios.
Enquanto isso, meu Vienna congelada armazenada durante 6 semanas a
1,11C. Coloquei blocos de gelo ao redor do carboy em lugar de confiar na geladeira
para o controle da temperatura. Em efeito, ice-as Boxes isoladas so uma boa
maneira de controlar a temperatura de lagering. devido presena de lcool, a
cerveja se congela vrios graus por debaixo do normal. Dependendo da poca do ano
e da temperatura ambiente, uma caixa isolada uma maneira muito conveniente de
armazenar. Se se congelar, simplesmente esquent-la, bater o fermentador para que
subida a levedura, e deixar que siga o processo lager. Meu lager congelada obteve o
primeiro posto em dois competncias distintas na categoria Vienna/Oktoberfest.

10.8 Engarrafado
Ver o prximo captulo, cevado e engarrafado, por informao a respeito das
diferencia de engarrafado e carbonatacin entre as lager e as ale.

Fabricao de uma american lager

Muitos querem saber como fabricar sua cerveja American Light favorita, como
a Bud, Miller, ou Coors. O primeiro que ter que dizer que so difceis de fazer. por
que? Porque se fabricam usando mtodos all-grain que incorporam arroz ou milho
como perto de 30% dos fermentables. O arroz ou o milho devem cozinhar-se para
solubilizar completamente o amido, e depois adicion-los ao malte encharcado, para
que as enzimas possam converter o amido em acares fermentables. Ver captulo
12 - O que amadureo malteado, e 14 - Como trabalha o malte encharcado, para
mais informao.
Segundo, no h lugar no corpo leve destas cervejas para ocultar nenhum
sabor estranho: estes sobressaem. A desinfeco, manejo da levedura e fermentao
desta variedade devem ser rigorosos para que a cerveja saia bem. Os fabricantes
profissionais do Bud, Miller e Coors so muito bons no seu, obtendo uma cerveja
liviana, dcada detrs dcada, que sempre tem o mesmo sabor. Embora pensando-o
bem, as companhias de gua envasilhada tambm o fazem...
Finalmente, como fabricante com extratos, pode-se fazer simplesmente frisetype lager. O extrato de arroz est disponvel em forma de xarope e de p, e
produzir um clone decente do Heineken ou Budweiser. O xarope e o acar de milho
perdem seu carter de milho e no produziro um bom extrato de corn-type lager
como Miller ou Coors. Para fabricar esta variedade consultar a receita em captulo 19
- Alguns de meus estilos de cerveja favoritos e Receitas - pela frmula da Classic
American Pilsner, "Your Fathers Mustache", e reduzir a OG e IBUs aos parmetros
que se detalham mais abaixo. Os mtodos descriptos na receita do YFM" podem ser
usados para fabricar uma tpica American lager usando flocos de milho ou milho
modo.
Esboos para uma tpica American Lager Style OG: 1.035-50 FG: 0.98-1.012
IBUs: 8-22 Cor: 2-8 SRM Exemplo comercial: Budweiser

Tpica American Lager Beer

Maltes: 1.59 kg de pale DME 0.68 kg de slidos secos de arroz (p) BG para 11,36
litros 1.070 Og para 18,93 litros 1.042

Lpulo: 28,35 g do Tettnanger (5%) Ferver 60 minutos 1&Mac218; 56,70 g do


Tettnanger (5%) Ferver 10 minutos Total IBUs = 17

Levedura: American Lager Yeast

Fermentao: 2 semanas a 10C em fermentao primria. Trasvasar e acondicionar


a 4C durante 4 semanas. Cevar, e armazenar as garrafas a temperatura ambiente.

Referncias Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado,

Captulo 11 - Prime e engarrafamento

11.0 O que preciso?

Neste captulo nos concentraremos em pr sua cerveja conseguida com tanto


esforo em uma garrafa, e pronta para beber. Necessitaremos de: garrafas vazias,
tampas, uma mquina para ajustar as tampas e (recomendo-o calorosamente) uma
caixa para o engradado. Tambm far falta um pouco de acar para usar no priming
- uma quantidade extra de acar fermentvel que se adiciona no momento de
engarrafar para prover a carbonatao.
Muitos fabricantes conseguem as garrafas usadas de bares e restaurantes, ou
as compram novas. Se algum lhe disser que seu papai ou seu tio lhe deram de
presente um par de caixas de garrafas vazias de Top-Swing, e lhe perguntar se as
poder usar para fabricar ou algo, olhe-o diretamente aos olhos e lhe diga: "no,
podem ser muito perigosas, me d que eu me desfao delas". Se no achar que pode
soar suficientemente convincente, me telefone e eu me encarregarei do ato. As
garrafas Top-Swing so fantsticas, apodere-se de todas as que possa. Os aros de
borracha dos stopper se conseguem novos na maioria dos negcios do ramo.

11.1 Quando engarrafar?


As ales geralmente esto prontas para ser engarrafadas em 2 ou 3 semanas,
quando a fermentao se terminou completamente. Devem haver poucas ou
nenhuma borbulha saindo pelo airlock. Embora 2 ou 3 semanas podem parecer um
tempo muito longo para esperar, o sabor no melhorar se a engarrafar antes.
Alguns livros recomendam engarrafar depois que parar o borbulho ou ao redor de 1
semana; este geralmente um mau conselho. No estranho que a fermentao se
detenha depois de 3 ou 4 dias, e recomece uns dias depois devido a uma mudana
de temperatura. Se a cerveja for engarrafada antes de que a fermentao esteja

completa, o produto se carbonatar excessivamente e a presso pode ser muita para


a garrafa. As garrafas explodindo so um desastre (e uma confuso para limpar).

11.2 Limpeza das garrafas


Como se mencionou no captulo 2, as garrafas usadas devem limpar-se a
fundo antes de se desinfetar. A primeira vez que vai ser usada a garrafa deve-se
encher com uma soluo desinfetante (como gua sanitria diluda), e esfregada
dentro e fora com um escova de nylon para garrafas. A limpeza a fundo necessria
para assegurar-se de que no fiquem depsitos onde se possam assentar bactrias
ou mofo. Isto ajuda com que a soluo desinfetante chegue a todas as reas, e
assegura que as garrafas esto realmente limpas. Se as garrafas se limparem rpido
e a fundo logo depois de cada uso, somente ser necessrio desinfetar antes de
voltar s usar no futuro. Manter o equipamento limpo economiza um monto de
trabalho.
Nota: Limpar depois do uso; desinfetar antes de usar.
Logo depois de escovar as garrafas, as encher com soluo desinfetante, ou
usar o lava-loua no programa de desinfeco (heat). Se se usar gua sanitria,
deixar que as garrafas escorram bem de barriga para baixo. Ou as enxaguar com
gua fervida. No enxaguar com gua da torneira sem ferver. Enxaguar desta
maneira a causa nmero um de cervejas danificadas. Desinfetar tambm o
recipiente de priming, o sifo, o colocador de tampinhas, e as tampas das garrafas.
No ferver nem esquentar as tampas porque pode danificar os aros de borracha.

11.3 Com que acar cevar?


Pode-se cevar com qualquer fermentvel. Qualquer acar: branco de cana,
acar negro, mel, melao, at xarope de arce. Os acares mais escuros podem
deixar um gosto sutil (s vezes desejado), e so mais apropriados para as cervejas
mais escuras e pesadas. Os acares simples, como o de cana ou milho, so usados
mais freqentemente, embora muitos fabricantes usam tambm extrato seco de
malte. Ona a ona, o acar de cana gera um pouco mais de dixido de carbono

que o acar de milho, e ambos acares puros carbonam mais que o extrato de
malte, assim isso ter que ser levado em conta. difcil cevar com mel porque se
carece de um padro para concentrao. A gravidade do mel distinto de uma
vasilha para outro. Para us-la, necessrio dilui-la e medir a gravidade com um
hidrmetro. Para todos os acares em geral, busca-se adicionar 2-3 pontos de
gravidade por 3,8 litros de cerveja para cevar.
Ter em conta que o extrato de malte gerar material de refugo ao ferver, e
que a fermentao de extrato de malte com frequncia gerar um sedimento krausen - protena - em forma de anel no bordo do lquido na garrafa, igual ao faz no
fermentador. Os acares simples no tm este problema cosmtico, e a pequena
quantidade que se usa para cevar no afetar o aroma da cerveja.

11.4 Soluo priming


A melhor maneira de cevar mesclar o acar de priming com toda a cerveja
antes de engarraf-la. Isto assegura que todas as garrafas tero a mesma
carbonatao. Alguns livros recomendam adicionar uma colher de acar por garrafa.
No uma boa idia porque leva muito tempo e impreciso. As garrafas podem
carbonatar de maneiras distintas e explodir. Alm disso h maior risco de infeco
porque o acar no foi cozido. A exceo a estas regras usar tabletes para cevar.
Aqui vai como se prepara e adiciona as solues para priming:
1. Ferver 3/4 de taa de acar de milho (113,4 gr por peso), ou 2/3 de taa
de acar branco, ou 1 e 1/4 taa de extrato de malte seco em 2 taas de gua, e
deixar esfriar. Se se deseja uma quantidade mais precisa de acar para cevado,
usar a tabela da Figura 4. A soluo priming se pode adicionar de 2 maneiras,
dependendo de seu equipamento. Eu prefiro a primeira (2a).

2a. Se se tiver um balde de engarrafar, verter muito brandamente nele a soluo


priming. Transferir a cerveja ao balde de engarrafar desinfetado usando um sifo

desinfetado. Colocar a sada por debaixo da superfcie da soluo priming. No


permitir que a cerveja salpique, para no adicionar oxignio. Manter a mangueira
uma polegada por cima do fundo do balde, para que no chupe levedura ou
sedimento.

2b. Se no se contar com o balde de engarrafar, abrir o fermentador e verter


brandamente a soluo priming dentro da cerveja. Mexer levemente com uma colher
desinfetada, tratando de misturar de forma homognea sem remover muito o
sedimento.

Esperar meia hora a que o sedimento se volte a assentar, para que acontea
uma maior difuso da soluo priming. Usar um enchedor de garrafas com o sifo
para facilitar o preenchimento.

Figura 65- Tabela para determinar quantidades mais precisas de acar de priming.
Para usar a tabela, desenhar uma linha da temperatura da sua cerveja, atravs do
Volume do CO2 que se deseja, at a escala para o acar. A intercesso da linha e a
escala de acar do o peso de acar de milho ou de cana em onas, a adicionar
aos 18,9 litros de cerveja para obter a carbonatao desejada
.

H uma lista de volumes tpicos do CO2 para vrios estilos de cerveja:


British ales 1.5-2.0
Porter, Stout 1.7-2.3
Belgian ales 1.9-2.4
American ales 2.2-2.7
European lagers 2.2-2.7

Belgian Lambic 2.4-2.8


American wheat 2.7-3.3
German wheat 3.3-4.5

11.5 Uso de tabletes para priming


PrimeTabs (fabricados por Venezia & Company) so tabletes de acar de
milho, sanitizados e de alta qualidade que voc pode adicionar diretamente nas
garrafas. No necessrio mexer ou ferver. O tamanho deles permite que voc
ajusta o nvel de carbonatao desejado na sua cerveja conforme o estilo e o seu
paladar. Para uma carbonatao leve, tipica de uma British draught ale, use 2
PrimeTabs para cada garrafa de 340 gramas. Use 3 para uma cabonatao moderada
e 4-5 for a para um nvel mais alto como o de American lagers. PrimeTabs so
vendidos em pacotes de 250 tabletes, capazes de serem usados para o priming de
uma leva de 20 litros. Ao usar PrimeTabs, voc pode eliminar a etapa de sifonamento
(do fermentador para o balde de engarrafamento) reduzindo o risco de oxigenao.

11.6 Envase de garrafas


O prximo passo encher as garrafas. Colocar o tubo de enchimento do balde
de engarrafamento no fundo da garrafa. Encher lentamente ao princpio para evitar o
borbulho, e manter o tubo de enchimento por debaixo da superfcie do lquido para
acautelar a aerao. Encher at perto de 3/4 polegada do bordo da garrafa. Colocar
uma tampa esterilizada e tampar. Muitos colocam as tampas de vrias garrafas e
depois as ajustam a todas juntas. Controlar depois que todas as tampas estejam bem
ajustadas.

Envase utilizando balde com torneira.

Envase utilizando tubo

enchedor com sifo.


Deixar as garrafas tampadas a temperatura ambiente durante 2 semanas,
fora da luz. As deixar repousar at 2 meses pode melhorar grandemente o aroma,
mas uma semana far o trabalho de carbonatacao para o impaciente, dependendo
do tipo e viabilidade da levedura.

11.7 Envase e priming de cerveja Lager


Em 95% das vezes no h diferena entre fazer priming em uma lager ou uma
ale. Mas as vezes poder ter que adicionar levedura fresca para o priming e
carbonatar. Isto mais comum quando a a cerveja passou por comprido lagering frio
por mais de 2 meses. Se a cerveja for muito clara no momento de engarraf-la, pode
que a maior parte da levedura se haja decantado, e pode no ter ficado suficiente
para carbonatar a cerveja na garrafa. Preparar um pouco mais de levedura da
mesma variedade e mescl-la com a soluo priming quando se passa a cerveja ao
balde de engarrafamento. No ser necessria tanta como a que se ativou
originalmente no mosto, somente perto de 1/4 - 1/2 taa de soluo aquosa para
18,9 litros.
Como a levedura se adiciona para carbonatar durante a fase de
armazenamento da cerveja, h um par de diferenas com o procedimento usado para
fermentar o mosto original. Ativar a levedura mesma temperatura em que se
carbonar e armazenar (geralmente temperatura ambiente), em lugar da
temperatura original de ativado.
Isto produzir mais steres que o que faria normalmente, mas a porcentagem
de acar que est sendo fermentado para carbonatar nesta etapa to pequeno
que a diferena adicionada no se nota no gosto. A razo para fazer o desta maneira
evitar um choque trmico levedura, e fazer mais rpido o tempo de
carbonatacao. No necessrio armazenar a cerveja em frio depois de lagering.
Pode ser armazenada a temperatura ambiente sem afetar seu sabor.

11.8 Armazenamento
Duas perguntas comuns so: "Durante quanto tempo se conservar uma
cerveja artesanal?" e "Danificar-se-?". A resposta que uma cerveja artesanal tem
uma vida bastante larga. Dependendo do estilo e da gravidade original, a cerveja se
conservar por mais de um ano. Uma vez encontrei um pack de 6 pale ale de um ano
das quais me tinha esquecido, e o sabor era fantstico. obvio, h outros casos em
que cervejas de um ano se oxidam muito, e ficam com um sabor de cartolina. Isto
realmente depende do cuidado que se teve ao engarrafar - qualidade na entrada,

qualidade na sada.
Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma bruma
de frio (chill haze). causada pelas protenas remanescentes daquelas eliminadas
pelo cold break. As protenas responsveis pelo chill haze tem que sofrer um choque
trmico para que se precipitem no mosto. A resfriao lenta no as afeta. Quando a
cerveja esfriada para beb-la, estas protenas precipitam parcialmente formando
uma bruma. A medida que a cerveja se esquenta, as protenas voltam a dissolver-se.
O chill haze geralmente considerado como um problema cosmtico. No tem
sabor. De todos os modos, indica que h um nvel aprecivel de protenas do tipo
cold-break em a cerveja, o qual se relaciona com problemas de estabilidade no
comprido agrado. A cerveja enevoada tem uma tendncia a deteriorar seu sabor
antes que a no-enevoada.
Finalmente, importante manter a cerveja fora da luz do sol direta,
especialmente se se usam garrafas verdes ou claras. A exposio luz do sol ou de
fluorescentes far que a cerveja adquira um carter como a gamb. o resultado de
uma reao foto-qumica com os compostos do lpulo e os do sulfureto.
Contrariamente crena popular, este no o carter que procuram
Heineken, Grolsch ou Molson para suas cervejas. simplesmente o resultado de um
mau manejo por parte dos comerciantes, e de armazen-los sob a luz dos
fluorescentes. Outras cervejas como a Miller High LifeTM no fervem o lpulo com o
mosto, mas sim usam um extrato de lpulo para amargor processado especialmente,
o qual no tem os componentes que produzem o aroma (e sabor) de gamb. As
garrafas marrons so as melhores, a menos que se tenha muito cuidado de
armazenar a cerveja na escurido.

11.9 Bebendo sua primeira cerveja artesanal


Um ultimo alerta que ninguem se lembra de dizer aos novos cervejeiros at
que seja tarde demais, : "No beba a levadura decantada no fundo da garrafa" As
pessoas vo dizer: "Minha primeira cerveja caseira foi muito boa, mas o ltimo gole
foi terrvel de engolir!" ou "Sua cerveja artesanal realmente me deu gses" ou "Deve
ter estragado, tive que ir ao banheiro logo depois que eu bebi". Bem-vindo ao efeito
laxante das leveduras vivas!

Quando voc servir sua cerveja da garrafa, faa lentamente, para no


perturbar a camada de levedura. Com um pouco de prtica, voc ser capaz de
servir toda cerveja e deixar o ltimo quarto de polegada de cerveja na garrafa. A
camada de levedura pode abrigar um monte de sabores realmente amargos. de
onde veio a palavra "escria". Lembro-me de uma vez que em meu homebrew club
estvamos em um pub popular para saborear uma cerveja belga. O proprietrio
orgulhava-se de ser um conhecedor de todas as diferentes cervejas que ele vende l.
Mas todo o nosso clube s acreditou quando ele nos serviu. A noite toda foi uma
batalha de garrafas para que conseguisse-mos servir nossa prpria. Chimay Grande
Reserve, Orval, Duvel; todos foram servidas agitando da garrafa, o ltimo copo
inevitavelmente sendo chacoalhado para obter toda a levedura do fundo. Foi um
verdadeiro crime. Pelo menos eu sei o gosto de levedura como nunca...

Figura 68 - Manter o Fermento residual na garrafa! Sirva devagar para evitar a


perturbao da camada de levedura do fundo. Com a prtica, voc no deixar mais
que um quarto de polegada de cerveja na garrafa.

Referencias :
Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal,
Vermont, 1988.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Draper, D., personal communication, February, 1996.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.

Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja


com extrato e maltes especiais
Nesta seo ensinarei como produzir o mosto a partir do gro maltado.
Usaremos um degrau intermedirio no caminho fabricao de cerveja all-grain,
conhecido como steeping (infuso), junto com extratos para a fabricao de
cerveja, para produzir um mosto de aroma e sabor mais complexo que o que se
produz a partir de extrato somente. O processo no difcil, mas leva algum tempo
adicional e requer um conhecimento dos sabores e caractersticas dos diferentes
maltes. Este mtodo se apresenta nos prximos dois captulos:

Captulo 12 - O que gro maltado?. - Um resumo sobre o que malte, e


como se produz. Descrio dos maltes mais comuns e seus diferentes usos. A ltima
parte do capitulo explica como medir a quantidade e eficincia de uma mostura allgrain e compara estes nmeros com o que se pode obter por infuso.

Captulo 13 - Infuso com maltes especiais - Descrever como melhorar


seu extrato mediante o uso de pequenas quantidades de maltes especiais. Este
mtodo no requer equipamento extra (exceto uma bolsa para os gros) e d mais
flexibilidade para produzir o mosto para a cerveja que se quer produzir. Este capitulo
o guiar passo a passo atravs do processo de fabricao. O trabalho adicional to
pouco, e os resultados to gratificantes, que voc provavelmente no voltar a
produzir cerveja utilizando somente extrato.

Captulo 12 - O que o gro malteado?

12.0 Definio de cevada malteada

Figura 69: Diagrama simplificado do interior de um gro de cevada durante o


malteado, mostrando de maneira progressiva como o ncleo cresce ao longo de um
flanco do gro. medida que cresce so liberadas as enzimas preexistentes, e se
geram novas na coberta de "aleuronas" que "modificam" o endosperma (a matriz de
protena/carbohidratos de amido de reserva) que usar a semente em crescimento.

A cevada malteada a fonte de acares (principalmente maltosa) que se


fermentam na cerveja. O processo de malteado permite que o gro germine
parcialmente, liberando os elementos de a semente que necessita o fabricante.
Durante a germinao se liberam as enzimas de a coberta de aleuronas (Figura 5), e
se criam outras novas que atravessam a matriz de protenas /carbohidratos de amido
do endosperma, dividindo-a em carboidratos, aminocidos e lipdios mais pequenos

que possibilitam o desenvolvimento das reservas de amido das sementes. O


endosperma est composto por grnulos de amido grandes e pequenos unidos como
bolsas (bags) de pastilhas redondas (jellybeans) em uma caixa. As paredes da clula
(bags) no interior da matriz que contm os grnulos de amido (jellybeans) esto
compostas primariamente de beta-glucanos (um tipo de celulose), alguns pentosanas
(polisacridos gomosos), e um pouco de protena. A caixa em esta metfora seria a
coberta dura exterior da semente. O grau no qual as enzimas rasgam e abrem essa
capa e comeam a liberar os grnulos de amido ( dizer, rompem o endosperma),
para us-los no crescimento da planta (ou do fabricante em nosso caso), conhecido
como "modificao". Um indicador visual para julgar o grau de modificao o
comprido do "acrospire" que cresce sob o endosperma. O comprido do acrospire em
um malte totalmente modificado tipicamente ser o 75-100% do comprido da
semente.
Se a germinao continuasse a planta cresceria, e todos os amidos que
necessita o fabricante seriam usados pela planta. Assim que o fabricante vigia
cuidadosamente a germinao, e a detm por secado quando considera que obteve
o balano adequado entre recursos convertidos e recursos consumidos pelo
acrospire.
O propsito do malteado criar estas enzimas, romper a matriz que rodeia
aos grnulos de amido, preparar os amidos para a converso, e depois deter este
processo at que o fabricante esteja preparado para utilizar o gro. depois da
modificao, o gro secado, e o acrospire e raicillas so desprezados. O forno de
secagem do novo malte destri uma quantidade de diferentes enzimas, mas vrios
tipos permanecem, incluindo os necessrios para a converso do amido. O potencial
de converso de amido enzimtico que tem um malte se denomina "poder
diasttico".
Do ponto de vista do fabricante, h dois tipos de gro malteado: os que
precisam ser encharcados e os que no. O encharcado o processo pelo qual se
inunda em gua quente para gerar as condies necessrias para que as enzimas
convertam os grnulos de amido em acares fermentables. Os maltes bsicos de
cores suaves, tais como a pale ale malt, pilsener malt e trigo malteado devem ser
encharcados para converter o amido em acares fermentables. Estes maltes
constituem a parte mais importante dos acares fermentables do mosto. Algumas
destas maltes claros so assados a altas temperaturas para lhes dar diferentes

sabores, por ex. Torrada, Vienna, Munich, Bhilerasn. O torrado destri parte do poder
diasttico.
O poder diasttico de um malte em particular depender do tipo de cevada do
qual provm. H duas variedades bsicas de cevada: duas fileiras e seis fileiras em
referncia maneira em que se apresentam os gros ao redor da espiga ou vara. A
cevada duas fileiras a variedade preferida geralmente: possui uma produo algo
maior por libra, nveis mais baixos de protena, e um sabor mais refinado que a seis
fileiras. De todos os modos, a seis fileiras tem um poder diasttico ligeiramente mais
alto que a duas fileiras. Historicamente, o maior nvel de protenas da seis fileiras (o
qual pode produzir uma cerveja com muito corpo), fez que os fabricantes alivianaran
o mosto com gros sem maltear, como milho e arroz. Os fabricantes aproveitaram o
maior poder diasttico da seis fileiras para obter a converso total do gro
encharcado apesar da presena de amido no enzimtico (anexos).
Alm das de cor suave e das torradas, h outro grupo de maltes que no
precisam ser encharcadas, e que so conhecidas como "maltes especiais." So
usadas para aromatizar, e no tm poder diasttico absolutamente. Algumas destes
maltes ho atravessado processos de aquecimento especiais, nos quais os amidos
so convertidos em acares por temperatura e se evaporam dentro do gro. Como
resultado, estes maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais no
fermentam, deixando uma agradvel doura como a caramelo. Estes maltes
preconvertidas (chamados maltes cristal ou caramelo), esto disponveis em
diferentes torrados e cores (identificados pela unidade de cor Lovibond), cada uma
das quais tem um grau diferente de fermentabilidad e uma doura caracterstica ex.
Crystal 40, Crystal 60). dentro das specialty malts h tambm maltes torrados. Os
acares destes maltes esto obscurecidos por torrado a altas temperaturas, o que
os d uma profunda cor rojo/marrn ou negro (ex. Black Patent malt). A escala de cor
Lovibond vai desde 1 a 600. Ver Figura 6. Para p-lo em perspectiva, a maioria de as
American light lager tm menos de 5 Lovibonds. A Guinness Extra Stout, no outro
extremo, est comodamente nos 100s. As specialty malts no precisam ser
encharcadas, e podem simplesmente inundar-se em gua quente para liberar seu
carter. Estes gros so muito teis para o fabricante com extratos, j que facilitam
aumentar a complexidade do mosto sem muito esforo.

Figura 70: Note a diferena de cor entre o malte base 2L , Crystal 60L Malt
(abaixo direita), e Roasted Unmalted Barley 550L.
Finalmente, h fermentveis no derivados da cevada malteada, chamados
"anexos". Estes incluem acares refinados, milho, arroz, centeio e trigo no
malteado, e cevada sem maltear. No devem ser menosprezados, alguns anexos
como o trigo e a cevada torrada sem maltear so essenciais para certos estilos de
cerveja. Tradies inteiras de fabricao, como Belgian Lambic, German Weisen, e
Irish Stout, dependem do uso de anexos.

12.1 Tipos de malte e usos


(Cor ex. Lovibond, valores indicados como X L, so valores tpicos)

Maltes base :
Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como
lagers. O nome deriva do fato que as pale lagers so o estilo mais comum de
cervejas, e este o tipo de malte mais usualmente usado para as produzir. Como
est acostumado a ser o malte mais fcil de conseguir, usada tambm para quase
qualquer outro estilo. Lgicamente, se o que se quer fabricar uma pale lager,
muito mais aconselhvel usar uma lager malt.
Depois de germinar, o malte lager aquecida cuidadosamente em um forno a
32C o primeiro dia, desidratada a 49C-95,5C durante 12-20 horas, e depois curada
a 79C-85C durante 4-48 horas, dependendo do fabricante. Isto produz um malte
com um delicado e suave aroma, e excelente potencial enzimtico. usado como
base da maioria das cervejas no mundo, em conjunto com specialty malts para
adicionar aromas.
Malte Pale Ale 3L. Esta variedade assada a temperaturas mais altas que o
malte lager, dando um aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale
Ales.
Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricao de

cerveja, e tem igual poder diasttico. O trigo malteado usado para 5-70% do mash,
dependendo do estilo. O trigo no tem casca exterior, e portanto tem menos taninos
que a cevada. Geralmente mais pequeno que a cevada e prov menos protena
cerveja, ajudando na head retention. Mas muito mais pegajoso que a cevada
devido maior contedo de protena, e pode causar problemas de "lautering", se no
lhe d um "Protein Rest" durante o encharcado.
Rye Malt 3L. O centeio malteado no comum, mas est ganhando
popularidade. Pode usar-se como 5-10% do total de amadureo para dar uma nota de
centeio "especiado". ainda mais pegajoso que o trigo ao encharc-lo, assim que
esta caracterstica deve se ter em conta para dirigi-la adequadamente.
Maltes torrados (precisam ser encharcadas)
Estes maltes se produzem geralmente aumentando a temperatura de curado
usada para a produo de malte apie, mas tambm podem obter-se torrando malte
apie terminada em um forno por um perodo de tempo. Os tempos e temperaturas
sugeridas para produzir estes tipos de malte se indicam no Captulo 20. Experimente!
Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, usada para
dar cerveja um aroma a po e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de
gro. D uma profunda cor mbar cerveja.
Victory Malt 25L. Este malte torada similar em aroma Torrada, mas d
um sabor mais nogado cerveja.
Munich Malt 10L. de cor mbar e d um aroma muito malteado. Tem
suficiente poder diasttico para converter-se, mas em geral usada em conjunto
com uma malte apie para encharcado. Este malte se usa para as cervejas tipo
Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales.
Vienna Malt 4L. Este Malte mais suave e mais doce que a Munich, e o
principal ingrediente das Bock beers. Retm suficiente poder diasttico como para
converter-se, mas geralmente a usa com um malte apie no mash.
Dextrin Malt 3L. Tambm conhecida como American Carapils, este malte
usado em pequenas quantidades, mas incrementa a sensao em boca e o corpo da
cerveja. A quantidade usual para um preparado de 18,9 litros 0.23 kg. No tem
poder diasttico. Deve ser encharcada; se a empapa produzir uma quantidade de

amido sem converter, e causar starch haze.

Maltes caramelo (podem ser empapadas ou encharcadas)


Os maltes Caramel aconteceram um processo especial de calor por cozido
depois do malteado, o qual cristaliza os acares. Estes acares so caramelizados
formando cadeias mais largas que no so convertidas em acares simples pelas
enzimas durante o macerado. Isto d como resultado uma cerveja de sabor mais
completo, mais malteado e com doura de caramelo. Estes maltes se usam para
quase todas as ales e para as lager de mais alta gravidade. Vrios maltes cristal so
adicionados freqentemente em quantidade de meia libera para um total de 5-25%
do total de gro de um preparado de 18,9 litros.
Caramelo 10 10L. Este malte contribui uma ligeira doura como a mel e um
pouco de corpo a a cerveja terminada.
Caramelo 40 40L. A cor adicional e a suave doura de caramelo deste malte
so perfeitos para as pale ales e amber lagers.
Caramelo 60 60L. Este o malte caramel mais usualmente usada, tambm
conhecida como medium cristal. apropriada para pale ales, Englis style bitters,
porters e stouts. Contribui com sabor a caramelo e corpo cerveja.
Caramelo 80 80L. usada para fabricar cervejas avermelhadas e contribui
um ligeiro aroma a caramelo agridoce.
Caramelo 120 120L. Este malte contribui muita cor e aroma a caramelo
agridoce. Em pequenas quantidades apropriada para adicionar complexidade, ou
em maior quantidade para old ales, barleywines e doppelbocks.
Special B 220L. Esta nica Belgian malt tem aroma torrado, nogado e doce.
Usada com moderao (0.11 kg - 0.23 kg), muito boa em brown ales, porter e
doppelbocks. Em quantidades maiores, mais de meia libera em um preparado de
18,9 litros, contribuir aroma a ameixa (o qual pode ser apropriado em pequenas
quantidades em uma barleywine).

Maltes torrados (podem ser empapadas ou encharcadas)

Estes maltes fortemente torrados contribuem uma aroma a caf ou a


queimado s porter e as stout. Obviamente, devem usar-se com moderao. Alguns
fabricantes recomendam as adicionar para o final do macerado, j que assim se
reduz o "toque amargo" que estas maltes podem contribuir. Efetivamente, esta
prtica parece produzir uma cerveja mais suave para quem fabrica com gua "suave"
ou de sob bicarbonato.
Chocolate Malt 400L. Usada em pequenas quantidades para brown ale, e
extensivo para porter e stouts, este malte tem aroma a chocolate agridoce, um
agradvel carter torrado, e contribui uma profunda cor rubi escuro.
Black Patent Malt 580L. a mais negra das negras. Deve usar-se em
pequenas quantidades, geralmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Contribui com
aroma a carvo torrado, que em realidade pode ser bastante desagradvel se o usa
em excesso. til para contribuir com cor e/ou estabelecer um "limite" doura de
outros estilos de cerveja que usam muito malte caramelo; 28,35 g ou 56,70 g til
com este propsito.
Roast Barley 550L. Esta no em realidade um malte, a no ser cevada
altamente torrada. Tem um seco, caracterstico sabor a caf, e o aroma distintivo
das Stouts. D um "toque" a carvo menor que a Black Patent.

12.2 Outros gros e anexos


Oatmeal 1L. A aveia maravilhosa em uma porter ou stout; oatmeal
contribui uma sensao em boca suave e sedosa, e uma cremosidad em uma stout
que deve ser provada para entend-la. A aveia se consegue inteira, moda, enrolada,
ou em flocos. enrolada e em flocos lhes ho gelatinizado os amidos (os faz
solveis) mediante calor e presso, e se consegue nos negcios como "advenha foto
instantnea". A aveia inteira e "Old Fashioned Rolled Oats" no teve o grau de
gelatinizacin que teve a enrolada, e deve cozinhar-se antes de adicion-la ao
macerado. A "quick"oatmeal teve um grau de gelatinizacin, mas no se beneficia
com o cozido antes de adicion-la ao mash. Cozinh-la de acordo s indicaes da

vasilha, mas adicionando mais gua, para assegurar-se que os amidos sero
completamente utilizados. Usar 0.23 kg - 0.68 kg para 18,9 litros. A aveia deve ser
encharcada com cevada malteada (e suas enzimas) para converter-se.
Milho em Flocos (Maize). O milho em flocos um anexo comum nas British
bitters e milds, e se acostumava a us-lo extensivo nas American light lager (embora
atualmente mais comum o milho modo). Usado apropiadamente o milho alivianar
a cor e corpo da cerveja sem modificar o aroma. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9
litros. O milho deve ser mashed com malte apie.
Cevada em Flocos. A cevada em flocos sem maltear usada
freqentemente nas Stouts para contribuir com protena para head retention e corpo.
Tambm pode usar-se em outros strong styles. Usar 0.23 kg - 0,45 kg para 18,9 litros.
A cevada em flocos deve encharcar-se com malte apie.
Trigo em Flocos. O trigo sem maltear um ingrediente comum nas cervejas
de trigo, incluindo American Wheat, Bavarian Weisse, e essencial na Belgian
Lambic e Wit. Contribui com starch (amido) haze e altos nveis de protena. O trigo
em flocos adiciona um aroma a trigo mais marcado que o trigo malteado. Usar 0.23
kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado com malte apie.
Arroz em Flocos. O arroz outro anexo principal usado no American e
Japanese light lagers. O arroz tem muito pouco aroma e produz uma cerveja de sabor
mais seco que o milho. Usar 0.23 kg - 0,91 kg para 18,9 litros. Deve ser encharcado
com malte apie.
Cascas de aveia e arroz. No so um anexo per se, no so fermentables,
mas podem ser teis no macerado. Contribuem com massa e ajudam a evitar que o
macerado-se assente e se pegue. Isto pode ser muito til quando se fabricam
cervejas de trigo ou arroz com sob percentagem de malte de cevada e cascas de
cevada. Usar 2 - 4 quartos de cascas de aveia ou arroz para 2,72 kg - 4,54 kg de trigo
se se est preparando uma cerveja s de trigo. as enxaguar a fundo antes das usar.

12.3 Extrao e mxima produo

Todos estes gros podem usar-se para produzir os acares fermentables que
compem o mosto. Mas para fabricar com uma receita e que resulte sempre da
mesma maneira, devemos ser capazes de quantificar quanta produo podemos
esperar de cada tipo de gro. Em condies de laboratrio, cada gro produzir uma
quantidade tpica de acares fermentables e no fermentables, conhecida como
percentagem de extrao ou mxima produo. Este nmero varia entre 50-80% por
peso, chegando aos 85% em algumas maltes de trigo. Isto significa que o 80%, por
ex., do peso do malte solvel no encharcado de laboratrio. (O outros 20%
representa a casca e os amidos insolveis). No mundo real, os fabricantes nunca
alcanaro este nvel, mas til para poder comparar.
A referncia para comparao acar puro (sucrosa) porque produz o 100%
de seu peso como extrato solvel quando disolvido em gua. (Uma libra de acar
produzir uma gravidade especfica de 1.046 ao dissolv-la em um galo de gua).
Para calcular a mxima produo dos maltes e outros anexos, a percentagem de
extrao de cada algum se multiplica pelo nmero de referncia para a sucrosa - 46
puntos/libra/galn (ppg).
Tomemos como exemplo um tpico malte apie pilsner. A maioria dos maltes
apie livianas tm uma produo mxima de 80% do peso de material solvel.
Assim, se sabemos que esse acar produzir o 100% de seu peso como acar
solvel e que leva a gravidade do mosto a 46 ppg, isto significa que o incremento
mximo na gravidade que podemos esperar para o malte apie pilsner, aos 80% de
solubilidade, o 80% de 46, ou 37 ppg.
Os rendimentos mximos dos maltes se mostram em Tabela 10. Vc se
perguntar de o que serve conhecer essas cifras, se soubermos que no podemos
esperar as alcanar. A resposta que podemos aplicar um fator ou escala da mxima
produo, e derivar a um nmero que o que conseguimos habitualmente - a
produo tpica.

12.4 Eficincia do extrato e mxima produo

A produo mxima justamente isso, um valor que se poderia conseguir se


todas as variveis do macerado (pH, temperatura, tempo, viscosidade, modo, fase
da lua, etc.) alinhassem-se e o 100% dos amidos se convertessem em acares. Mas
a maioria dos fabricantes, ainda os que fabricam comercialmente, no conseguem
esses valore em suas maceraes. A maioria se aproximar dos 80 - 90% da
produo mxima (ex. 90% de um mximo de 80%) Esta percentagem conhecida
como eficincia do extrato e a produo resultante a produo tpica ou mdio de
nosso mash. A eficincia do extrato depende das condies do mash e do sistema de
"lautering". Isto se discutir mais a fundo em Seo 3 - Fabricao de seu Primeira All
Grain Beer.
Para o propsito de nossa discusso sobre a produo tpica dos distintos
maltes e anexos, tomaremos como base uma eficincia de extrato de 85%, a qual
considerada como muito boa pelos fabricantes. Uns poucos pontos menos de
produo (80 ou 75% de eficincia), ainda considerada como uma boa extrao.
Um grande fabricante comercial consideraria significativa essa reduo do 10%
porque est usando centenas de libras de gro por dia. Para um fabricante artesanal,
adicionar 10% mais de amadureo por preparado para recuperar a diferena, muito
pouco significativo.

12.4.1 Tabela de produes tpicas de malte

Tabela 9 - Rendimentos tpicos de Malte em Puntos/Libra/Galn


Malt Type

Max.
Yield

2 Row Lager Malt


80
6 Row Base Malt
76
2 Row Pale Ale Malt 81
Biscuit/Victory Malt
75
Vienna Malt
75
Munich Malt
75
Brown Malt
70
Dextrin Malt
70
Light Crystal (10 75
15L)
Pale Crystal (25 - 40L) 74
Medium Crystal (60 - 74

Max.
PPG

PPG
Steep

37
35
38
35
35
35
32
32
35

Typical
PPG
(85%)
31
30
32
30
30
30
28
28
30

34
34

29
29

22
18

------8*
4*
14*

75L)
Dark Crystal (120L)
Special B
Chocolate Malt
Roast Barley
Black Patent Malt
Wheat Malt
Rye Malt
Oatmeal (Flaked)
Corn (Flaked)
Barley (Flaked)
Wheat (Flaked)
Rice (Flaked)
Malto - Dextrin
Powder
Sugar (Corn, Cane)

72
68
60
55
55
79
63
70
84
70
77
82
100

33
31
28
25
25
37
29
32
39
32
36
38
40

28
27
24
22
22
31
25
28
33
28
30
32
(40)

16
16
15
21
21
-------(40)

100

46

(46)

(46)

Os nmeros de percentagem de rendimento de malte foram obtidos e


mediados de vrias fontes. Os dados sobre steeping so experimentais, e se
obtiveram encharcando 0,45 kg em 3,8 litros a 71,11C durante 30 minutos. Tudo os
maltes foram modos em um moinho de 2 paus de macarro asa mesma medida.
*A baixa extrao a partir do steeping se atribui a amidos insolveis, no
convertidos, como o revela um test de iodo.

12.5 Eficincia do macerado


H 2 diferentes gravidades originais (OG) que interessam ao fabricante:
algum a OG prvia ao cozido ou de extrao, e a outra a OG posterior ao cozido
ou pitching. E, o 99% do tempo, a OG pitching ao que se refere a gente, porque a
que determina o carter da cerveja. Quando os fabricantes planejam uma receita
pensam em trminos de pitching OG, o que implica assumir que o volume do mosto
a quantidade final de preparado, por ex. 18,9 litros.
Mas, no que se refere eficincia do mash e lauter, necessrio pensar em
trminos de gravidade prvia ao cozido. A seo Eficincia do Extrato e a Tabela donos os rendimentos tpicos dos maltes, o que permite avaliar o processo de

macerado.
Quando os fabricantes all-grain se renen para vangloriar-se de suas
habilidades ou equipes, e dizem algo assim como:"Obtive 30 (ppg) de meu mash",
esto-se refiriendo ao rendimento total de seu mash em trminos da quantidade de
mosto que obtiveram.
importante ter em conta que a quantidade de acar constante, mas a
concentrao (quer dizer, a gravidade), troca dependendo do volume. Para entendlo melhor, consideremos a unidade de puntos/libra/galn. Esta uma unidade de
concentrao, assim que a unidade est sempre expressa em referncia a 1 galo
("por galo"). No mash se esto compilando "x" nmero de gales de mosto que tem
uma gravidade de "1.0yy", produzidas a partir de "z" libras de malte. Para calcular a
extrao de nosso mash em trminos de ppg, devemos multiplicar o nmero de
gales de mosto que compilamos por sua gravidade, e dividi-lo pela quantidade de
malte que se usou. Isto nos dar a gravidade (pontos por galo) por libra de malte
usado. Vejamos um exemplo:
Palmer's Short Stout (target OG = 1.050)
Malts
6.5 lbs. De 2 Fileiras
0.5 lbs. De Chocolate Malt
0.5 lbs. Do Crystal 60
0.5 lbs. Do Dextrin Malt
0.5 lbs. Do Roast Barley
(8.5 lbs. Total)

Para o preparado de nosso exemplo, assumiremos que encharcamos 8.51 lb.


De malte para produzir 6,00 gales de mosto que produziram uma gravidade de
1.038. A extrao total de acar para este preparado devesse ser 6,00 gales
multiplicado por 38 puntos/galn = 230 pontos. Dividindo o total de pontos pelas
libras de malte obtemos a extrao de nosso mash em puntos/libra; quer dizer,
230/8.5 = 27 ppg. Este valor bom, mas no timo; 30 ppg basicamente o que
todos procuramos. Comparando estes nmeros com os 37 ppg mximos do malte
lager, temos uma boa aproximao da eficincia de nosso mash: 27/37 = 73%,
enquanto que 30/37 = 81%.

Se olharmos os nmeros de ppg mximos na Tabela 10 para os diferentes


maltes, podemos calcular a eficincia real de nosso mash:
Malts
6.5 lbs. of 2 Row
0.5 lb. of Chocolate
Malt
0.5 lb. of Crystal 60
0.5 lb. of Dextrin
Malt
0.5 lb. of Roast
Barley
Total

OG based on Max.
PPG
37 x 6.5 / 6 = 40.1
28 x .5 / 6 = 2.3
34 x .5 / 6 = 2.8
32 x .5 / 6 = 2.6
25 x .5 / 6 = 2.1
49.9 points

Neste caso nossa extrao de mash de 1.038 significa que nossa percentagem
de eficincia foi 38/49.9 = 76%. Em geral, acredito que encontrar que sua eficincia
ser de 80%, ou melhor.

12.6 Planejamento de quantidades de malte para uma


receita
Usamos o conceito de eficincia ao reverso quando desenhamos uma receita,
para logar a OG procurada. Voltemos para nosso exemplo da Short Stout.
Quanta malte necessitaremos para produzir um mosto de 1.050?

Primeiro, devemos assumir um rendimento antecipado (por ex. 30 ppg), para


o volume da receita (por ex. 5 gales).
Depois multiplicamos a gravidade procurada (50) pelo volume da receita (5),
para obter a quantidade total de acar. 5 x 50 = 250 pontos.
Dividindo os pontos totais por nosso rendimento antecipado (30 ppg) obtemos
as libras de malte requeridos. 250 / 30 = 8.3 lbs. (Eu geralmente arredondamento
para cima para a meia libera mais prxima. Quer dizer 8.5).

Assim, 8.5 libras de malte nos daro nossa OG procurada em 5 gales. Usando
os valores de malte para uma Eficincia de 85% em Tabela 10, podemos calcular
quanto de cada malte usar para armar nossa receita.

Malts
6.5 lbs. of 2 Row
0.5 lb. of Chocolate
Malt
0.5 lb. of Crystal 60
0.5 lb. of Dextrin
Malt
0.5 lb. of Roast
Barley
8.5 lbs. total

OG based on PPG
(85%)
31 x 6.5 / 5 = 40.3
24 x .5 / 5 = 2.4
29 x .5 / 5 = 2.9
28 x .5 / 5 = 2.8
22 x .5 / 5 = 2.2
50.6 points total

Lembre-se que esta a gravidade posterior ao cozido. Quando estiver


compilando seu mosto e perguntando-se se ter suficiente, ter que calcular a
relao entre a gravidade medida e a quantidade de mosto compilado, para ver se
alcanar seu objetivo depois do cozido. Por ex., para ter 5 gales de mosto a 1.050
depois do cozido, necessitar-se, (como mnimo):
6 gales de 1.042 (250 pts/6g) ou
7 gales de 1.036 (250 pts/7g)

Assim quando se planeja fabricar com gro necessrio poder calcular quanta
malte usar se vo se compilar 6-7 gales de mosto que se reduziro por cozido a 5
gales a uma OG objetivo (Em realidade se necessitam 5.5 gales, se se tomarem
em conta as perdas por fermentao do lpulo e sedimentos). Estas consideraes se
tm em conta no Captulo 19 - Desenho de Receitas.

Referncias

Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and
Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.

Broderick, H. M., . The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry, Masters Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1997.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1996.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and Young, T.W., Malting and BrewingScience,
Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
Maney, L., pessoal communication, 1999.
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
pp.22 - 108, 1989.
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1997.
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1994.

Captulo 13 - infuso de maltes especiais

13.0 por que? Porque no!

Uma das melhores coisas que pode fazer um fabricante novato se quer ter
uma idia sobre o uso de gros, masserar gros especiais em gua quente, e usar
este mosto para uma receita apoiada em extrato. O uso de maltes especiais permite
incrementar a complexidade do mosto, a partir do que est disponvel
comercialmente com o nome de resumo-solo (extract-alone). O gro empapado
tambm adiciona "frescura" ao extrato de fabricao. Ocorre que freqentemente o
extrato que compra pode ter mais de um ano, e a cerveja resultante ter um carter
desanimado ou aguado, devido a oxidao. Ao criar um novo mosto pelo agregado de
gro modo empapado-se recupera o carter do malte fresco, que freqentemente se
perde nas receitas all-extract.
Historicamente, os fabricantes tm que optar por Resumo Amber, Light ou
Dark. Atualmente h uma variedade muito maior em kits de fabricao e alguns
produtores de extrato se preocupam com produzir kits com vrios maltes e
verdadeira individualidade. Mas em geral, se um fabricante quiser complexidade,
tem-na que conseguir por si mesmo.
Virtualmente qualquer estilo de cerveja pode fabricar-se usando extrato de
malte Pale e empapando os maltes especiais mencionados mais adiante. Brown Ales,
Bitters, ndia Pale Ales, Stouts, Bocks, Oktoberfests; todas podem fabricar-se usando
este mtodo. E o sabor resultante ser superior ao que consegue usando s extratos.
possvel ganhar prmios com cervejas feitas s de extrato, mas a frescura do
extrato freqentemente todo um tema, e o uso de gro pode fazer a diferena
entre uma boa cerveja e uma sobressalente.
Alm disso, divertido experimentar.

13.1 Entender os gros

Como disse no captulo anterior, h basicamente duas classes de malte: os


que devem sofrer infuso, e os que no. Infuso o processo de submergir em gua
quente que d as condies apropriadas para que as enzimas convertam os amidos
do gro em acares fermentaveis. Os maltes especiais como Caramelo e Torrado
no necessitam de infuso. Estes maltes foram submetidas a um processo de
secagem no qual os amidos so convertidos em acar por calor dentro do forno.
Como resultado, estas maltes contm mais acares complexos, alguns dos quais
no fermentam, deixando uma agradvel doura similar ao caramelo. Os maltes
Caramelo esto disponveis em diferentes cores (lovibond ratings), cada um dos
quais tem um diferente grau de fermentabilidade, e uma doura caracterstica. Os
maltes torrados so submetidos a um processo de altas temperaturas que provocam
o torrado de seus acares, o que lhes d uma profunda cor marrn, ou negro.

13.2 Mecanismo da infuso

Para usar os maltes caramelo ou torrado, os gros devem ser modos para
espor os acares gua. Enquanto o gro est em infuso, a gua quente libera os
acares do gro e os dissolve no mosto. Os fatores que influenciam a eficcia do
processo de extrao de acar so o tempo de infuso, a temperatura, e a medida
das partculas. Obviamente, quanto mais fino se moi o gro, mais completamente
pode se extrair os acares. No obstante, a maioria dos comrcios tem suas
mquinas de moer ajustados para o propsito de mashing e lautering, e se o
tamanho das partculas fosse muito menor, seria muito difcil de conter dentro das
sacolas de gro.

Tabela 11.- Rendimento Nominal da infuso do Malte em


Points/Pounds/Galo

Tipo de Malte
Malte base de 2 fileiras
Malte base de 6 fileiras
Malte British Pale de2 fileiras
Malte Biscuit/Victory
Malte Vienna
Malte Munich
Malte Brown
Malte Dextrina
Light Crystal (10 - 15L)
Pale Crystal (25 - 40L)
Medium Crystal (60 - 75L)
Dark Crystal (120L)
Special B
Malte Chocolate
Cevada torrada
Malte Black Patent
Trigo malteado
Arroz malteado
Oatmeal (Flaked)
Milho (Flaked)
Cevada (Flaked)
Trigo (Flaked)
Arroz(Flaked)
Malto - Dextrin Powder
Acar (Milho, Cana)

PPG de infuso
------8*
4*
14*
22
18
16
16
15
21
21
-------(40)
(46)

Os dados sobre infuso so experimentais, e se obtm a infuso de 0,45 kg.


em 3,79 litros a 71,11 C durante 30 minutos. Todos os maltes foram modos em um
moinho de 2 rolos de macarro, mesma medida.
*A baixa extrao por encharcado atribuda a amidos insolveis no convertidos,
conforme o revela um teste de iodo.
Encharcar maltes especiais como fazer ch. O gro modo encharcado em
gua quente - 65.5C / 76.6C - durante 30 minutos. Embora ao princpio pode notar
um mudana de cor, necessrio encharcar durante os 30 minutos completos para
obter dissolver no mosto o mximo possvel de acar disponvel. O gro se retira da
gua, e essa gua (agora um mosto) usada ento para dissolver o extrato por
cozido.
A parte complicada a frase " Retira-se o gro da gua..." Como? Bem, a
melhor maneira comprar uma bolsa de macerado. Estas bolsas so feitas de nylon
ou musselina, e tm um cordo adaptvel como fechamento. Podem conter um par

de libras de maltes especiais modos, assim so em essncia como um saquito de


ch gigante. A maioria dos negcios especializados tm venda maltes especiais
envasilhados em quantidades de 0.25 kg. -0,45 kg. para este propsito.
A analogia com o saquito de ch boa no sentido de que se o gro se deixar
por muito tempo (horas), os componentes adstringentes de tanino (a.k.a. fenoles),
podem ser extrados da casca do gro. Esses componentes do ao mosto um gosto
seco e desigual, muito similar ao ch negro que se encharcou durante muito tempo.
A extrao de taninos especialmente importante se a gua estiver muito
quente - mais de 76,67C. Muitos fabricantes fazem uma prtica prvia do uso de
maltes especiais, pondo o gro em um recipiente e lhe dando um fervor antes de
remov-lo. Este mtodo freqentemente d como resultado a extrao de tanino.
A qumica da gua tambm tem um papel importante na extrao de tanino.
Encharcar os maltes muito torrados em uma gua muito suave produzir condies
muito azeda que resultaro em sabores desagradveis. Da mesma maneira,
encharcar os maltes crystal mais suaves em guas pesadas poderia produzir
condies muito alcalinas, e a extrao de tanino tambm ser um problema. Neste
caso os trminos gua Dura ou Branda se usam para indicar um alto (>200 ppm) ou
baixo (<50 ppm) nvel de carbonatos e o grau de alcalinidade da gua de fabricao.
A infuso se diferencia do Mashing no sentido de que no h atividade
enzimtica produzindo-se para converter os amidos do gro ou anexos em acares.
Infuso de maltes especiais inteiramente um processo de separao e dissoluo
de acares dentro do mosto. Se se encharcar gro com potencial diasttico de
enzimas (enzyme diastatic potential), isso mashing. Ver os captulos seguintes por
mais detalhe sobre esse processo.

13.3 Exemplo de preparado


Como exemplo, descreverei o processo para fabricar uma Porter (um de meus
estilos favoritos). A Porter uma ale de cor escura e sabor muito malteado com um
final torrado. A Porter se diferencia da Brown Ale porque tem mais corpo e mais

escura, mas com menos sabor de malte torrado do que uma Stout.
Port Ou' Palmer - Porter
Maltes
2,72 kg de extrato de malte pale (xarope)
0.23 kg de malte chocolate
0.23 kg de malte crystal 60L
0.11 kg de malte black patent
BG para 11,36 litros
OG para 18,93 litros
Lpulo
28,35 g do Nugget (10%) a 60 minutos
21.26 g do Willamette (5%) a 40 minutos
14.17 g do Willamette (5%) a 20 minutos
Total IBUs
Levedura
American Ale (lquida)

Contribuio para a gravidade


72
3
3
1
1.079
1.048
Contribuio para o IBU
26
9
4
39
Agenda de fermentao
Fermentao primria a 18C durante 2 semanas, ou
1 semana primria e 2 semanas secundria

Procedimento:
O processo idntico ao que se usa para extract brewing. Entretanto, os
specialty grains sero encharcados no recipiente antes de adicionar o extrato.
esquentam-se os 11,36 litros de gua at que alcancem os 71C +/- 5C. Logo se
inunda a bolsa de gros durante 30 minutos. pode-se afundar e fazer girar a bolsa
como a um saquito de ch, para assegurar-se de que a totalidade do gro se
umedece. A agitao ajudar a melhorar o rendimento. Retirar a bolsa do recipiente,
sacudindo-a para que escorra bem o mosto, e evitar que goteje sobre o forno.
Assim se obtm um mosto preliminar ao que ter que lhe adicionar o extrato.
leva-se o mosto a fervor e o processo se realiza igual ao de extract brewing descrito
em captulos anteriores.

Figura 73: Checa-se a temperatura da


gua para encharcar os maltes
especiais. A temperatura deveria estar
entre os 65,5C - 76,6C.

Figura 74: A bolsa de gros contm 0.57


quilogramas de maltes especiais modos.

Figura 75: A bolsa deve ser removida para


empapar bem o gro e melhorar a extrao.

Figura 76: Os maltes especiais so


encharcados durante 30 minutos e
momento de retir-los. Escorrer a
bolsa e descartar o gro.

Figura 77: Por ultimo se incorpora e revolve o extrato de malte, e o processo de


fabricao se pe em marcha, exatamente igual ao descrito previamente em Captulo
7.

Referncias Palmer, J., Beginner's Guide to Using Grain in Extract Recipes, Brewing
Techniques, New Wine Press, Vol. 4, No. 5, 1996.

Seo 3 - Fabricando sua primeira cerveja


All-Grain

Todas a cervejas do mundo so produzidas com gros e com os mtodos que


sero ensinados neste livro. O mtodo all-grain permite maior flexibilidade para
desenhar e produzir o mosto. Uma vez dominadas estas tcnicas bsicas, possvel
entrar em qualquer bar ou pub, escolher qualquer cerveja, (com exceo talvez das
Lambics belgas), e dizer com confiana: Eu posso fabricar isto. Os conhecimentos e
as tcnicas fundamentais para isso sero explicados nos captulos seguintes.
Praticar fabricao "all-grain" pode ser como dirigir um automvel. Voc pode
dirigir sem pensar no que existe abaixo do cap ou, de modo mais consciente, saber
que checar o leo, trocar lmpadas queimadas, e prestar ateno aos rudos
estranhos, pode fazer que seu automvel funcione melhor. Segue ento, o manual
de instrues:

Capitulo 14 - Como trabalha o mash. - Explicarei como diferentes temperaturas


ativam diferentes enzimas do malte, e como essas enzimas convertem os amidos do
malte em acares. A relao entre cada temperatura e o grupo de enzimas
relacionado ser descrita, bem como os efeitos na composio do mosto. A diferena
entre um bom fabricante e um grande fabricante sua capacidade de controlar o
processo de fabricao. O pH da mostura afeta a atividade enzimtica e por
conseqncia o sabor do mosto e da cerveja.
Captulo 15 - Entendendo o pH do mash, - Discute-se como os maltes e a gua de
fabricao se combinam para determinar o pH da mostura. A qumica da gua ser
explicada estudando um relatrio sobre a gua de uma cidade, e se ensinar como
usar esses dados no planejamento da receita. A qumica da gua de fabricao pode
ser ajustada mediante o uso de sais especficos, para assegurar as condies
apropriadas para a atividade enzimtica.
Captulo 16 - Os mtodos de mostura. - Descreve os mtodos principais: infuso e
decoco. A infuso o mais simples, e explicarei como us-lo para produzir sua
primeira cerveja all-grain.
Captulo 17 - Produzindo o mosto. Discute-se a mecnica da lavagem do gro,
para ter uma melhor idia sobre como conduzir a lavagem do bagao para a melhor
extrao dos acares nele contidos.
Captulo 18 - Sua primeira fabricao all-grain. Um passo-a-passo da primeira

fabricao sem o uso de extrato de malte, usando apenas gros maltados e no


maltados. Parece interessante? Pode apostar!

Captulo 14 - Como funciona o mash?

14.0 Uma alegoria

Imagine isso: Houve uma grande tempestade que derrubou uma grande

rvore e uma poro de galhos no seu quintal. Seu pai decidiu que um pouco de
trabalho de jardinagem seria bom para a sua educao, sua tarefa cortar a rvore o
mximo que voc puder em toquinhos de 5 centmetros e jog-los fora. Voc tem
duas ferramentas para ajud-lo em seu trabalho: uma tesoura de aparar e um par de
tesouras de jardim. A tesoura de aparar est na garagem, mas a ltima vez que
algum viu as tesouras de jardim, elas tinham sido deixadas de fora na grama, a qual
desde ento, cresceu at altura dos joelhos. E ainda por cima, h um monte de
amoras espinhentas crescendo ao redor da rvore o que ir dificultar o acesso e a
retirada dos galhos. Felizmente seu pai decidiu que seu irmo mais velho e sua irm
deveriam participar tambm e vai mand-los l fora com um roador e o cortador de
grama agora mesmo. Da mesma forma ele tambm lhe far um favor cortando com
a motoserra as juntas de alguns dos galhos maiores antes que voc comece. Ele no
cortar muitos, pois o jogo de futebol est para comear. Assim que a grama for
aparada voc poder encontrar as suas ferramentas e deixa-las prontas.

Suas ferramentas so bastante limitadas para o tamanho do trabalho que


voc tem a realizar. A tesoura de aparar ser realmente til para cortar os gravetos
das pontas, mas no tanto quando voc chegar mais para trs dos galhos. As
tesouras de jardim sero teis ento elas conseguiro cortar os meios dos galhos,
mas no sero fortes o bastante para cortar as juntas. Quando voc terminar
havero vrios pedaos de tamanho irregular junto com os toquinhos que voc
cortou.

14.1 Definio de macerado


Mostura o termo usado pelos cervejeiros para o processo de embeber em
gua quente, o qual hidrata a cevada, ativa as enzimas do malte e converte o amido
dos gros em aucares fermentveis. H vrios grupos chaves de enzimas que
concorrem para a converso do amido dos gros em aucares. Durante a mostura, as
debranching(motoserra), a beta-glucanase (roador) e as enzimas proteolticas

(cortador de grama) fazem o seu trabalho, preparando um fcil acesso para o amido
para que assim possa ser convertido em aucares. Durante a mostura, uma
quantidade limitada de outras modificaes podem acontecer mas o principal evento
a converso da molculas de amido em aucares fermentveis e a converso das
dextrinas no fermentveis pelas enzimas diastticas ( tesoura de aparar e tesouras
de jardim). Cada um desses grupos de enzimas so favorecidos por diferentes
temperaturas e nveis de pH. O Cervejeiro pode ajustar a temperatura da mostura
para favorecer sucessivamente a funo de cada enzima e deste modo adequar o
mosto a seu gosto e propsito.
No processo da mostura, 90% dos amidos so solveis a 45,5 C e atingem
sua mxima solubilidade a 65 C. Tanto os gros maltados como os no maltados
tem as suas reservas de amido fechadas em matrizes de protena/carboidrato as
quais atrapalham o contato fsico das enzimas com o amido para que ocorra a
converso. O amido dos gros no maltados so ainda mais fechados. Esmagar ou
mexer os gros durante a mostura, ajuda a hidratar os gros. Uma vez hidratado, o
amido pode ser solubilizado, apenas pelo calor, ou por uma combinao de calor e
ao das enzimas. De qualquer forma, uma mostura enzimtica necessria para
converter os amidos solveis em aucares fermentveis.

Figura 79 - Escala enzimtica tipica na mostura.

Quadro 11 - Principais Grupos Enzimticos e Funes


Melhor feixa de
Escala de
Enzima
Funo
temperatura
PH
Reduz o pH da mostura. Deixou de ser
Fitase
30-52 C
5.0-5.5
utilizado.
Debranching
35-45 C
5.0-5.8
Solubilizao de amidos.
(var.)
Beta glucanase 35-45 C
4.5-5.5
Melhor quebra da goma.
Peptidase
45-55 C
4.6-5.3
Produz amido livre deNitrogenio (FAN).
Quebra proteinas grandes que formam
Protease
45-55 C
4.6-5.3
nuvens
Beta Amilase
55-65 C
5.0-5.5
Produz maltose.
Produz uma variedade de acares,
Alfa Amilase
67-72 C
5.3-5.7
incluindo a maltose.

Nota: Os nmeros acima foram calculados a partir de vrias fontes e deve ser
interpretada como tpica faixa de atividade. As enzimas sero activas fora dos limites
indicados, mas sero destrudas a medida que a temperatura aumenta acima de

cada faixa.

14.2 O descanso cido e Modificao


Antes da virada do sculo passado, quando a interao do malte e a qumica
hdrica no eram bem conhecidas, cervejeiros em Pilsen utilizavam temperaturas
entre 30 e 52C para ajudarem a enzima fitase a acidificar sua mostura quando
utilizavam apenas maltes Pale. A gua nessa regio to pura e escassa de minerais
que a mostura no alcanaria propriamente o limite de pH sem esse Descanso cido.
A maioria das reas cervejeiras do mundo no tinham esse problema.
O maltes Pale para cervejas lager rico em fitina, um fosfato orgnico
contendo clcio e magnsio. A fitase quebra a fitina em clcio insolvel e fosfatos de
magnsio e cido ftico. O processo abaixa o pH removendo os tampes inicos e
produzindo esse cido fraco. O descanso cido no utilizado atualmente porque
pode levar algumas horas para essa enzima abaixar o pH no limite desejado do pH
entre 5,0 e 5,5. Hoje, graas ao conhecimento de qumica hdrica e adies minerais
apropriadas, limites adequados de pH podem ser atingidos no tempo estimado sem a
necessidade do descanso cido.

14.3 Encharcamento do gro em gua


At onde eu sei, a temperatura de descanso (O perodo de espera) para a
fitase no mais utilizada por nenhuma cervejaria comercial. Embora esta tcnica
(35-45C) algumas vezes utilizada por alguns cervejeiros para encharcar o gro
misturar o gro triturado com a gua permitindo nesse tempo, que os amidos do
malte se encharquem e tambm que as enzimas se distribuam. As enzimas
debranching Ex. dextrina-limite, so mais ativas neste regime e quebram uma
pequena porcentagem de dextrinas neste primeiro estgio da mostura. A grande

maioria do debranching ocorre durante o processo de malteao como parte do


processo de modificao. Apenas uma pequena porcentagem das enzimas
debranching sobrevivem ao processo de secagem e torra depois da malteao, ento
no podemos esperar muitas destas enzimas em nosso malte. Tendo dito isso tudo, o
uso de um descanso de 20 minutos temperaturas prximas de 40C tem se
mostrado benficas, melhorando o aproveitamento de todos os maltes enzimticos.
Este passo considerado opcional mas pode melhorar no aproveitamento total em
alguns pontos

14.4 O descanso protico e modificao


Modificao o trmino que descreve o grau de separao durante o
malteado de a matriz de protenas de amido (endosperma), que formam o centro da
semente. As maltes moderadamente modificados se beneficiam com o descanso
protico, que separa as protenas remanescentes em outras mais garotas e em
aminocidos, ao mesmo tempo que libera mais engome do endosperma. Os maltes
totalmente modificados j tm feito uso destas enzimas, e no se beneficiam com o
maior tempo passado no regime de descanso protico. De fato, o uso de descanso
protico em maltes totalmente modificadas tende a debilitar o corpo da cerveja,
deixando-o leve e aquoso. A maioria dos maltes em uso no mundo na atualidade so
totalmente modificadas. Os maltes menos modificados se conseguem geralmente
dos fabricantes de malte alemes. Os fabricantes ho descrito aromas mais redondos
e malteados a partir de maltes que so menos modificadas, e fazem uso deste
descanso.
A cevada malteada contm tambm uma quantidade de cadeias de
aminocidos que formam as protenas simples que necessita a planta em
germinao. No mosto, em mudana, essas protenas so usadas pela levedura para
seu crescimento e desenvolvimento. A maioria das protenas do mosto, incluindo
algumas enzimas como as amilasas, no so solveis at que o mash alcana
temperaturas associadas com o descanso protico (45C -55C). As duas principais
enzimas proteolticas responsveis so peptidasa e proteasa. Peptidasa prov ao

mosto com aminocidos nutrientes que sero usados pela levedura. Proteasa separa
as protenas maiores, o que aumenta a persistncia do colarinho e reduz a turvido
da cerveja. Nos maltes totalmente modificados estas enzimas atuaram durante o
processo de malteado.
As filas de temperatura e pH para estas duas enzimas proteolticas se
sobrepem. O nvel timo de pH 4.2 - 5.3, e ambas as enzimas esto
suficientemente ativas entre 45 - 55C, assim falar de um nvel timo para cada uma
no relevante. Este nvel de pH timo um pouco baixo com respeito maiorias
dos mashes, mas o pH de 5.3 de um mash tpico no se afasta muito do timo. No
necessrio tentar baixar o pH do mash para facilitar o uso destas enzimas. O
descanso protico tpico a 48,8C - 54,4C usado para dividir protenas que de
outra maneira poderiam provocar chill haze, e pode melhorar a head retention. Este
descanso deveria usar-se somente quando se utilizam maltes moderadamente
modificados, ou quando se usam maltes totalmente modificadas com uma grande
proporo (>25%) de amadureo sem maltear, como cevada em flocos, trigo, arroz
ou aveia enrolada. O uso de descanso em um mash feito a base de maltes
totalmente modificados separaria as protenas que do corpo e head retention,
resultando em uma cerveja liviana e aguada. O tempo standard para um descanso
protico 20 - 30 minutos. As outras enzimas neste regime de temperatura so as
beta-glucanasas/cytasas - partes da famlia de enzimas de celulose - e so usadas
para separar os beta glucanos de trigo malteado ou sem maltear, arroz, aveia
enrolada e cevada sem maltear. Estas glucan hemi-celluloses so responsveis pela
gomosidad do preparado, e se no se os divide fazem que o mash se converta em
uma massa slida lista para ser assada.
Felizmente, o nvel timo de temperatura para as enzimas beta glucanasa
est por debaixo do requerido pelas proteolticas. Isto permite um descanso a 36,6C
- 45C durante 20 minutos para separar ou desativar as borrachas sem afetar s
protenas responsveis por corpo e head retention. Este descanso necessrio
unicamente quando incorpora-se ao mash uma grande quantidade (>25%) de trigo
sem maltear ou em flocos, arroz ou aveia enrolada. Um mash ou lauter pegajoso a
partir de quantidades menores pode dirigir-se incrementando a temperatura no
momento de lautering (Mashout). Ver o Captulo 17 -" Produo do Mosto - Lautering"
para maior informao.

14.5 Converso do amido / Descanso de sacarificao


Finalmente se chega ao evento principal: fazer acar a partir das reservas de
amido. Neste regime as enzimas diastticas comeam a atuar sobre os amidos,
convertendo-os em acares (da o trmino sacarificao). As amilasas so enzimas
que atuam hidrolizandos os elos da cadeia entre as molculas individuais de glicose
que conformam a cadeia de amido. Uma cadeia simples de amido chamada uma
amylosa. Uma cadeia ramificada (que pode considerar-se constituda por cadeias de
amylosa) chamada uma amylopectina. Estes amidos so molculas polares e tm
diferentes terminaes. (Pensar em uma linha de baterias). Uma amylopectina difere
de uma amylasa (alm de ser ramificada) por ter um tipo diferente de elo na ponta
do ramo, o qual no afetado pelas enzimas diastticas. (Ou, teoricamente,
levemente no melhor dos casos).
Voltemos para a alegoria do trabalho no jardim. H duas ferramentas para
fabricar acar: um par de tesouras (Alpha amylasa) e uma podadora de cercos (Beta
amylasa). Enquanto beta lhe preexista, alfa criada via modificao das protenas
na coberta de aleuronas durante o malteado. Em outras palavras, a podadora est no
garage, mas as tesouras esto em alguma parte fora sobre o pasto. Tampouco a
amylase tornar-se solvel e usvel at que o mash alcance a temperatura de
descanso protico, e no caso de maltes moderadamente modificados, Alpha amylase
pode ter um pouco de gnese que completar.
Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode
atuar somente sobre as terminaes "twig" (broto) da cadeia, e no sobre as
terminaes "root" (raiz). Pode remover s uma unidade de acar (maltosa) por vez,
e o mesmo com a amylosa: trabalha secuencialmente. (Uma unidade de maltosa est
composta por duas unidades de glicose). Sobre uma amylopectina h muitas
terminaes disponveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito
eficazmente (como uma podadora de cercos). De todas maneiras, devido
provavelmente a seu tamanho, beta no pode aproximar-se das unies das
ramificaes. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de distncia de uma
unio de ramos, deixando atrs um "beta amylase limit dextrin".

Alpha amylase tambm atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas
pode atacar os de qualquer maneira, muito similar maneira de trabalhar das
tesouras. As Alpha amylase so instrumentais para separar as grandes
amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais terminaes
sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma
unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrs um " Alpha amylase limit
desxtrin".
A temperatura de mashing que mais freqentemente se menciona de ao
redor de 67,2C. Isto um compromisso entre as temperaturas mais favorveis para
as duas enzimas. Alpha atua melhor a 67,7C - 72,2C, enquanto que beta
desnaturalizada (a molcula se separa) a essa temperatura, trabalhando melhor
entre 55C - 65,5C.

Verificao de Converso
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se
os amidos se converteram completamente em acares. Como se recordar de
qumica secundria, iodo faz que o amido se volte negro. As enzimas o mash
deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que no devesse haver
nenhum mudana de cor ao adicionar um par de gotas de iodo amostra do mash.
(a mostra no deve ter nenhuma partcula de gros). O iodo adicionar somente um
ligeiro tintura ou cor avermelhada, em oposio ao flash de negro definido se o
amido est presente. Os mostos altos em dextrinas produziro um definido tom
avermelhado quando se adiciona iodo.
O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicao
prtica deste conhecimento permite preparar o mosto em trminos de seu
fermentabilidade. Uma temperatura mais baixa do mash, menor ou igual a 65,5C,
produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma temperatura mais alta, maior
ou igual a 68,8C, d como resultado uma cerveja menos fermentavel, e mais doce.
Aqui onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um
particular estilo de cerveja.

14.6 Manejo do descanso de converso de amidos


Alm da temperatura, h outros dois fatores que afetam a atividade da
enzima amylase. Estes so o grau de aproveitamento da gua e o pH. A beta
amylase favorecida por um sob pH no mosto, ao redor de 5.0. Alpha favorecida
por um pH mais alto, ao redor de 5.7. No obstante, um mosto beta/ptimo no
muito fermentable, deixando uma quantidade de amidos amylopectin sem converter;
requerem-se Alpha amylases para dividir as cadeias maiores e que os beta possam
trabalhar sobre elas. portanto, um mosto alpha/ptimo no ter uma percentagem
alta de maltosa, com uma desigual distribuio de acares de complexidade
varivel. Ou seja que dbito estabelecer um equilbrio entre os nveis timos das
duas enzimas.
Podem usar-se sai de fabricao para elevar ou diminuir o pH do mash, mas
com um limite porque podem afetar o sabor da cerveja. O tratamento da gua um
tema importante, e se discutir em detalhe no prximo captulo. Para os
principiantes, geralmente melhor deixar que o pH faa seu trabalho, e trabalhar
sobre as outras variveis, sempre que a gua no seja muito dura, ou muito branda.
A seleo do malte apropriado pode influir tanto sobre o pH como o agregado de sai.
O pH do mosto em preparao pode medir-se com pH test papers, que se vendem
nos negcios de fabricao.
O grau de aproveitamento da gua outro fator que influi a performance do
mash. Um mash leve de >1,9 litros de gua por cada 0,45 kg de gro dilui a
concentrao relativa das enzimas e faz mais lenta a converso, mas ao final produz
um moto mais fermentavel, j que as enzimas no so inibidas por uma alta
concentrao de acares. Um mash espesso, de <1.2 litros de gua por cada 0.45
kg melhor para a diviso das protenas, e produz uma converso de amidos mais
rpida, mas os acares resultantes so menos fermentavel, e produziro uma
cerveja mais doce e malteada. Um mash mais espesso melhor para as enzimas
devido mais baixa capacidade de calor do gro comparada com a gua. Tambm
favorece aos mashes multidescanso porque as enzimas no so desnaturalizadas to
rapidamente por um aumento da temperatura.

Como sempre, o tempo troca tudo; o fator final no mash. A converso do


amido pode completar-se em s 30 minutos, assim durante os descanso antes 60
minutos do mash, o fabricante est trabalhando sobre as condies do mash para
produzir o perfil procurado de acares no mosto. Dependendo do pH do mash, os
nveis de gua e temperatura, o tempo requerido para completar o mash pode variar
entre menos de 30 minutos e mais de 90. A uma temperatura mais alta, um mash
mais espesso e um pH mais alto, as Alpha amylase so favorecidas, e a converso do
amido completar-se em 30 minutos ou menos. Tempos mais compridos nestas
condies o daro tempo s beta amylases para dividir mais quantidade de acares
largos em outros mais curtos, resultando em um mosto mais fermentavel, mas estas
condies favorveis para as Alpha esto desativando as beta; um mash assim se
limita a si mesmo.
Um compromisso de todos os fatores produz as condies de um mash
standard para a maioria dos fabricantes: um mash com um nvel de perto de 1.4
litros de gua por cada 0.45 kg de gro, pH de 5.3, temperatura de 65,5C -68,3C, e
um tempo de ao redor de uma hora. Estas condies produzem um mosto com um
agradvel malteado e boa fermentabilidad.

Referencias
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
Moll, M., Beers and Coolers, Intercept LTD, Andover, Hampshire England, 1994.
Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
Maney, L., personal communication, 1999.
Lewis, M. J., Young, T.W., Brewing, Chapman & Hall, New York, 1995.
Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W., Malting and Brewing Science,
Vol. 1, Chapman & Hall, London, 1981.
Wahl, R., Henrius, M., The American Handy Book of the Brewing, Malting, and
Auxiliary Trades, Vol. 1, Chicago, 1908.
Broderick, H. M., ed., The Practical Brewer - A Manual for the Brewing Industry,
Master Brewers Association of the Americas, Madison Wisconsin, 1977.

Captulo 15 - Compreenso do pH do
macerado

15.0 Que tipo de gua preciso?


VOC se pergunta: "Que tipo de gua preciso para uma fabricao all-grain?"
Em geral, a gua deve ser de moderada dureza e baixa a moderada
alcalinidade, mas isso depende...
"

O que significa isso? Depende do que?"


"Posso conseguir esse tipo de gua?"

"

Como minha prpria gua?"


Este captulo responde todas essas perguntas. As respostas dependero do

tipo de cerveja que queira fabricar, e do carter dos minerais da gua que vai se
usar.
O trmino "dureza" se refere quantidade de ones de clcio e magnsio na

gua. A gua dura geralmente causa "scale" nos tubos. A dureza da gua
balanceada em grande parte pela alcalinidade. A gua alcalina rica em
bicarbonatos. A gua com alta alcalinidade faz que o pH do mash seja mais alto do
que seria normalmente. O uso de maltes escuros torrados no mash pode balancear a
gua alcalina para obter o pH desejado, e este conceito ser explorado mais adiante
neste captulo.

15.1 lendo a especificao da agua


Para entender sua gua, vc necessitar uma cpia da anlise anual da gua
de sua rea. Chame o Departamento de Obras Pblicas de sua Municipalidade e pea
uma cpia; geralmente a enviam sem cargo. Na Tabela 13 se mostra um exemplo
sobre Os Anjos. Informe-os sobre qualidade da gua esto orientadas primariamente
s leis sobre gua segura para beber, livre de poluentes como pesticidas, bactrias e
metais txicos. Como fabricantes, ns estamos interessados nos padres secundrios
ou estticos, que tm que ver com sabor e pH.
H vrios ones importantes que considerar quando se avalia a gua para
fabricao. Os principais ones so Clcio (CA+2), Magnsio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3
-1

), e Sulfato (SO4 -2). O Sdio (Na+1), Cloro (CI-1), e Sulfato (SO4 -2) podem influir sobre

o gosto da gua e da cerveja, mas no afetam o pH do mash como os outros. A


concentrao de ones na gua geralmente mencionada como partes por milho
(ppm), o qual equivalente a um miligrama de uma substncia por litro de gua
(mg/l). Descries destes ones se mostram no prova litogrfica de gua.

Tabela 12 - Reltrio de qualidade da agua na Metropole de Los Angeles


(dados de 1996)

Parametro

Nveis mximo
encontrados
(mg/L)

Mdia
entregue
(mg/L)

Primary Standards
Clarity
Microbiological
Total Coliform
Fecal Coliform
Organic Chemicals
Pesticides/PCBs
(various - JP)
Semi-Volatile Organic
Compounds
(various - JP)
Volatile Organic
Compounds
(various - JP)
Inorganic Chemicals (list
edited - JP)
Arsenic
Cadmium
Copper
Fluoride
Lead
Mercury
Nitrate
Nitrite
Radionuclides
(various)
Secondary Standards Aesthetic
Chloride
Color
Foaming Agents
Iron
Manganese
Odor Threshold
pH
Silver
Conductance (mmho/cm)
Sulfate
Total Dissolved Solids
Zinc
Additional Parameters
Alkalinity as CaCO3
Calcium
Hardness as CaCO3
Magnesium
Potassium
Sodium

* = Liveis recomendados

.5

.08

5%
(detection)

.12%
0

(various - JP)

ND

(various - JP)

ND

(various - JP)

ND

.05
.005
(zero goal)
1.4-2.4
(zero goal)
.002
10
1

.002
ND
ND
.22
ND
ND
.21
ND

(various - JP)

(various - JP)

*250
15
.5
.3
.05
3
No Standard
.1
*900
*250
*500
5

91
3
ND
ND
ND
-2
8.04
ND
984
244
611
ND

NS
NS
NS
NS
NS
NS

114
68
283
27.5
4.5
96

NS = No convencionais
ND = No detectado

Clcio (Ca+2)
Peso Atmico = 40.0
Peso Equivalente = 20.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm
O Clcio o principal in que determina a dureza da gua e tem uma carga de
+2. Como ocorre em nosso corpo, o clcio instrumental para muitas reaes de
levedura, enzimas e protenas, tanto no mash como durante o cozido. Produz
claridade, aroma e estabilidade na cerveja terminada. O agregado de clcio pode ser
necessrio para assegurar suficiente atividade enzimtica em mashes com gua
desce em clcio. Quando o clcio se junta com bicarbonato isto se denomina "dureza
temporaria". Esta pode ser removida mediante o cozido (ver Bicarbonato). O Clcio
que permanece depois de que a dureza temporaria h ajusto removida se chama
"dureza permanente".

Magnsio (Mg+2)
Peso Atmico = 24.3
Peso Equivalente = 12.1
Fila de Fabricao = 10-30 ppm
Este in se comporta de maneira muito similar ao Clcio na gua, mas
menos eficaz. Tambm contribui dureza da gua. O Magnsio um importante
nutriente da levedura em pequenas quantidades (10 - 20 ppm), mas quantidades
maiores a 50 ppm tendem a dar um sabor amargo cerveja. Nveis superiores a 125
ppm tm um efeito laxante e diurtico.

Bicarbonato (HCO3-1)
Peso Molecular = 61.0
Peso Equivalente = 61.0
Fila de Fabricao = 0-50 ppm para as pale e cervejas a base s de malte.

50-150 ppm para as cervejas mber de malte torrada, 150-250 ppm para as dark de
malte torrada.
A famlia de ones de carbonato so os grandes determinantes da qumica da
gua de fabricao. O Carbonato (CO3-2) um in alcalino que eleva o pH e neutraliza
a acidez do malte escuro. Seu primo, o Bicarbonato (HCO3-1) tem a metade da
capacidade "buffering", mas em realidade domina a qumica da maioria dos
suplementos de gua para fabricao porque a principal forma de carbonatos em
gua com um pH menor a 8.4. O Carbonato mesmo tipicamente existe como menos
do 1% do total de espcies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico at que o pH
excede 8.4. O fabricante pode usar dois mtodos para baixar o nvel de bicarbonato
at a fila nominal de 50 -150 ppm para a maioria das pale ales, ou ainda mais baixo
para as light lager como a Pilsener. Estes mtodos so cozido e diluio.
O Carbonato pode ser precipitado (ppt) como Carbonato de Clcio (CaCO 3) por
aerao e cozido, de acordo a seguinte reao:
2HCO3-1 + Ca+2 + aerao CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gs

Onde o oxignio da aerao atua como um catalisador e o calor do cozido


evita que o dixido de carbono disolvido volte para gua e produza cido carbnico.
Diluio o mtodo mais fcil de produzir gua de sob carbonato. Usar gua
destilada (usualmente conhecida como gua Desencardida para uso em pranchas a
vapor) em uma fila de 1:1, e efetivamente se reduzir o nvel de bicarbonato na
metade, embora haver uma diferena menor devido a reaes buffering. Bottom
Line: Se quer converter gua dura em branda (por ex. para fabricar uma Pilsener), a
diluio com gua destilada a melhor maneira.

Sulfato (SO4-2)
Peso Molecular = 96.0
Peso Equivalente = 48.0
Fila de Fabricao = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm
para cervejas muito amargas.
O on Sulfato tambm se combina com a CA e Mg e contribui dureza

permanente. Isto acenta o amargor do lpulo, fazendo-o mais seco e rangente. De


todas maneiras, a uma concentrao maior a 400 ppm, o amargor resultante pode
resultar adstringente e desagradvel; e a concentraes superiores a 750 ppm, pode
causar diarria. O sulfato somente levemente alcalino, e no contribui
alcalinidade geral do gua.

Sdio (Na+1)
Peso Atmico = 22.9
Peso Equivalente = 22.9
Fila de Fabricao = 0-150 ppm
O Sdio pode aparecer em grandes quantidades, especialmente se se usa um
ablandador de gua a base de sai (quer dizer, intercmbio de ones) na fabricao
caseira. Em geral, no deveria usar-se nunca gua abrandada para o mash.
Provavelmente se necessite o clcio que esta contribui, mas definitivamente no se
necessitam altos nveis de sdio. A nveis de 70 -150 ppm, arredonda os aromas da
cerveja, acentuando a doura do malte. Mas por sobre os 200 ppm a cerveja tomar
um sabor salgado. A combinao de sdio com uma alta concentrao de ones de
sulfato produzir um amargor muito marcado. Manter portanto ao menos um ou
outro to baixo como seja possvel, preferivelmente o sdio.

Cloro (CI-1)
Peso Atmico = 35.4
Peso Equivalente = 35.4
Fila de Fabricao = 0-250 ppm
O in chloride tambm acenta o aroma e terminao da cerveja. As
concentraes por sobre 300 ppm (provenientes de gua chlorinatada ou de resduos
de lavandina usada como desinfetante) podem produzir aromas a remedeio devido
aos componentes de clorofenol.

Dureza da gua, alcalinidade, e miliequivalentes


A dureza e alcalinidade da gua geralmente se denominam como "CaCO 3". A
dureza referida como concentrao de cation, e a alcalinidade referida aos anion,

quer dizer, bicarbonato. Se sua anlise de gua local no menciona a concentrao


de ones de bicarbonato (ppm), nem "Alcalinidade como CaCO3", para dar uma idia
do poder buffering da gua ao pH do mash, ento ter que chamar o departamento
de gua e pedir de falar com algum dos engenheiros. Eles tero essa informao.
O Clcio, e em menor medida o Magnsio, combinam com o bicarbonato para
formar giz, a qual s levemente solvel em gua de pH neutro (7.0). A
concentrao total destes dois ones em gua chamada "dureza", e muito notvel
como sarro em os encanamentos. A dureza da gua geralmente mencionada nos
dados municipais sobre a gua como "Dureza como CaCO3", e igual soma das
concentraes da Ca e Mg em miliequivalentes por litro (mEq/l) multiplicada por 50
(o Peso Equivalente de CaCO3). Um Equivalente uma molcula de um in com uma
carga, + ou - , de 1. O Peso Equivalente do Ca+2 a metade de seu peso atmico de
40, quer dizer, 20. portanto se se divide a concentrao em ppm ou mg/l da
quantidade de miliequivalentes de Clcio e Magnsio juntos, e se multiplica por 50
(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Dureza Total como CaCO3.
Estas operaes esto resumidas na tabela seguinte:

Tabela 13 - Fatores de converso por concentrao de Ions


Para conseguir

a partir

Ca (mEq/l)
Mg (mEq/l)
HCO3 (mEq/l)
CaCO3 (mEq/l)
Ca (ppm)
Ca (ppm)
Ca (ppm)

Ca (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
CaCO3 (ppm)
Ca (mEq/l)
Total Hardness as CaCO3
Ca Hardness as CaCO3

Mg (ppm)
Mg (ppm)
Mg (ppm)
HCO3 (ppm)
Ca Hardness as
CaCO3
Mg Hardness as
CaCO3
Total Hardness as
CaCO3

faa isso

Divide by 20
Divide by 12.1
Divide by 61
Divide by 50
Multiply by 20
You Can't
Divide by 50 and multiply
by 20
Mg (mEq/l)
Multiply by 12.1
Total Hardness as CaCO3 You Can't
Mg Hardness as CaCO3 Divide by 50 and multiply
by 12.1
Alkalinity as CaCO3
Divide by 50 and multiply
by 61
Ca (ppm)
Divide by 20 and multiply
by 50
Mg (ppm)
Divide by 12.1 and multiply
by 50
Ca as CaCO3 and Mg as Add them.
CaCO3

Alkalinity as CaCO3

HCO3 (ppm)

Divide by 61 and multiply


by 50

PH da gua
Poderia-se pensar que o pH da gua importante, mas em realidade no o .
O que importa o pH do mash, e esse nmero depende de todos os ones que
viemos discutindo. Em efeito, as concentraes de ones no so relevantes em si
mesmos, e s quando a gua se combina com uma quantidade especfica de gro
que se determina o pH geral, e esse o pH que afeta a atividade das enzimas do
mash, e sua propenso para a extrao de taninos adstringentes das cascas dos
gros.
Muitos fabricantes cometem o engano de querer trocar o pH da gua com sai
ou cidos, para conseguir a fila de pH do mash antes de adicionar os maltes. Isto se
pode fazer se se tem suficiente experincia com uma determinada receita como para
saber qual resultar ser o pH do mash, mas como pr o carro diante do cavalo.
melhor preparar o mash, checar o pH com test paper, e depois fazer os adicionados
que se criam necessrios para obter o pH procurado. Na maioria dos casos no
necessrio fazer nenhum ajuste.
Entretanto, a muitos no gosta de fazer o trabalho de prova e engano com o
test paper e o agregado de sai para conseguir o pH adequado. H uma maneira de
estimar o pH do mash antes de comear, e esse mtodo se discutir mais adiante.
Primeiro veremos como a quantidade de gro afeta o pH do mash.

15.2 Balancear maltes e minerais


Quando se prepara um mash com 100% de malte moda grosa e gua
destilada, por o general o pH varia entre 5.7 - 5.8. (Recordar que o target um pH de
5.1 - 5.5). A acidez natural dos agregados de roasted specialty malts (por ex.
caramel, chocolate, Black) podem ter um importante efeito sobre o pH do mash. O
uso de dark crystal ou roasted malt como 20% do total da receita de gro pelo
general baixar o pH em meia unidade (.5pH). Em gua destilada, 100% de malte

caramelo produzir um ph de 4.5-4.8, chocolate malt4.3-4.5, e black malt 4.0-4.2. A


qumica da gua determinar quanto afeta cada adio de malte. A melhor maneira
de explicar isto descrever duas das mais famosas cervejas do mundo e suas guas
de fabricao. A regio Pilsen da repblica Tcheca foi o lugar de nascimento do estilo
Pilsener. Uma Pils uma clear lager faiscante, com um definido sabor a lpulo. A
gua do Pilsen muito suave, livre da maioria dos minerais, e muito desce em
bicarbonatos. Os fabricantes usavam um acid rest para baixar o pH do mah ao nvel
de 5.1-5.5 usando s maltes pale lager.
Tabela 14 - Influncia da gua de elaborao
Cidad Ca+2 Mg+2 HCO3-1 Cl-1 Na+1 SO4-2
e
Pilsen 10 3
3
4.3 4
Dublin 119 4
319
19 12 53
De "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902

A outra cerveja a considerar a Guinnes, a famosa stout da Irlanda. A gua da


Irlanda alta em bicarbonatos (HCO3-1), e tem uma boa quantidade de clcio, mas
no suficiente para balanar o bicarbonato. Isto resulta em uma gua dura e alcalina
com uma quantidade de poder buffering. A alta alcalinidade da gua dificulta a
produo de light pales, que no tm um sabor pronunciado. A gua no permite que
um mash a base de 100% de malte alcance o pH target de 5- 5.8, este se mantm
mais alto, e isto extrai desagradveis componentes fenlicos e tnicos da casca do
gro. O pH mais deso de um mash timo (5.2-5.5), normalmente evita que estes
componentes apaream na cerveja terminada. Mas por que esta regio do mundo
renomada por produzir destacadas cervejas negras? A razo o malte escuro em si
mesmo. As maltes escuras muito torradas usadas para produzir a Guinnes adicionam
acidez ao mash. Estes maltes se equipassem e opem capacidade buffering
(resistncia) dos carbonatos na gua, e baixam assim o pH do mash ao target
procurado.
O caso que a cerveja negra no pode ser produzida no Pilsen, e as light
lager no podem fabricar-se no Dubln sem o agregado da quantidade e tipo
apropriado de sai buffering. antes de fabricar sua primeira cerveja all-grain, voc
deveria conseguir a anlise da gua local e observar o perfil de minerais, para saber
quais estilos de cerveja se podero produzir melhor. O uso de maltes torrados

(roasted) tais como Caramel. Chocolate, Black Patent, e os maltes torrados (toasted),
como Munich e Viena, podem usar-se com xito em reas com guas alcalinas (quer
dizer, um pH maior que 7.5 e um nvel de carbonato de mais de 200 partes por
milho), para produzir boas condicione no mash. Se se viver em uma rea onde a
gua muito suave ou branda (como Pilsen), podem-se adicionar sai ao mash para
ajudar gua a obter o pH procurado. As duas sees seguintes deste captulo,
Alcalinidade residual e pH do mash, e Uso de sai para Ajuste da gua, discutem como
faz-lo.
A seguinte Tabela mostra exemplos de estilos clssicos de cerveja, e o perfil
de minerais das cidades onde se produzem. Ao olhar as cidades e seu resultante
estilo, poder-se apreciar em que medida se interrelacionan a qumica do malte e a
do gua. Mais abaixo se do descries das regies de cada estilo de cerveja.

Tabela 15 - Perfis de gua de notveis cidades produtoras


Calciu
m
(Ca+2)
Pilsen
10
Dortmun 225
d
Vienna
163

Magnesiu
m
(Mg+2)
3
40

Munich
London

109
52

21
32

Edinburg 100
h
Burton
352

18

Bicarbonat SO4-2 Na+1 Cl-1 Estilo


e
(HCO3-1)
3
4
3
4 Pilsener
220
120 60 60 Export
Lager
243
216 8
39 Vienna
Lager
171
79 2
36 Oktoberfest
104
32 86 34 British
Bitter
160
105 20 45 Scottish Ale

24

320

820 44

Dublin

319

54

Cidade

118

68

12

16 India Pale
Ale
19 Dry Stout

Fonte
Burton: "The Practical Brewer", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer"
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh
London "Fermentation Technology", p. 13, Westermann and Huige
Munich

Pilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902


Vienna

Pilsen - A muito baixa dureza e alcalinidade permitem logarar um pH do


mash timo somente com maltes bases, obtendo o aroma suave e rico de po fresco.
A falta de sulfato prov um equilibrado amargor do lpulo, sem sobrepor-se ao suave
malteado; o nobre aroma do lpulo enfatizado. Dortmund - Outra cidade famosa
pelas pale lagers. Dortmund Export tem menos carter a lpulo que a Pilsner,
apresenta em troca um definido carter de malte, devido maior presencia de
variedade de minerais. O balano dos minerais muito similar a Vienna, mas a
cerveja mais forte, mais seca, e de cor mais clara.
Vienna - A gua desta cidade similar a do Dortmund, mas carece do nvel
de clcio para balanar os carbonatos, e lhe falta tambm o sdio e chloride que do
aroma. Os intentos por imitar a Dortmund Export falharam miserablemente at que
adicionou-se uma percentagem de malte torrada para balanar o mash, e nasceram
as famosas vermelho-mbar Vienna lagers.
Munich - Embora moderada na maioria dos minerais, a alcalinidade pelos
carbonatos alta. Os suaves aromas das dunkel, bocks, e oktoberfests da regio
mostram o xito de usar maltes escuros para balanar os carbonatos e acidificar o
mash. Os contedos relativamente baixos de sulfato permitem um amargor
equilibrado pelo lpulo, e determinam que o aroma do malte seja o dominante.
London - Os nveis mais altos de carbonatos determinaram o uso de maltes
mais escuras para balanar o mash, mas o chloride e o alto contedo de sdio
tambm suavizam o aroma, e do como resultado as muito conhecidas porters rubi
escuro e as pale ales cor cobre.
Edinburg - Ao pensar nos nebulosos atardeceres de Esccia se pensa
tambm na forte Scotish ale, de brilhos rubi escuro, um doce malteado e equilibrado
final de lpulo. A gua similar a de Londres, mas com um pouco mais de
bicarbonato e sulfato, o que produz uma cerveja que pode suportar um corpo de
malte mais definido, usando menos lpulo para obter o balano.
Burton-on-Trent - Comparados com Londres, o clcio e sulfato so
notavelmente altos, mas a dureza e alcalinidade so balanadas, muito similares aos

nveis de Pilsen. O alto nvel de sulfato e sob nvel de sdio produz um amargor de
lpulo limpo e definido. Comparadas com as cervejas de Londres, as Burton so mais
plidas, mas muito mais amargas, embora o amargor balanado pelo maior corpo e
nvel de lcool destas cervejas.
Dubln - Famosa por seu stout, Dubln tem a maior concentrao de
bicarbonato entre todas as cidades das ilhas Britnicas, e Irlanda faz uso desta
caracterstica para produzir a cerveja mais escura e malteada do mundo. Os baixos
nveis de sdio, cloro e sulfato produzem um amargor de lpulo adequado para
balanar apropiadamente tudo o malte.

15.3 Alcalinidade residual e pH do macerado


Antes de preparar seu primeiro mash, voce provavelmente querer assegurarse de que esteja resultar bem. Muitos querem fabricar uma dark stout ou uma light
pilsener como primeira cerveja all-grain, mas esses estilos muito escuros ou muito
leves requerem a gua apropriada para obter o pH requerido no mash. Embora no
h mtodos completamente seguros para predizer o pH exato, h mtodos empricos
e clculos que se podem utilizar, como o clculo do IBUs do lpulo.
Para estimar o pH provvel de seu mash, necessitar a concentrao de ones
de clcio, magnsio e alcalinidade mencionados no prova litogrfica de gua de sua
localidade.

Antecedentes:
Em 1953, P. Kohlbach determinou que 3.5 equivalentes (Eq) de clcio reagem
com malte "phytin" e liberam 1 equivalente de ones de hidrognio que podem
"neutralizar" 1 equivalente de alcalinidade da gua. Magnsio, o outro in da gua
dura, trabalha tambm mas em menor medida, necessitando 7 equivalentes para
neutralizar 1 equivalente de alcalinidade. A alcalinidade no neutralizada
denominada "alcalinidade residual" (RA). Sobre uma base por volume, isto pode

expressar-se como:
mEq/L RA = mEq/L Alcalinidade - [(mEq/L CA)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
Onde mEq/L definido como "miliequivalentes por litro"
Esta alcalinidade residual causar que um mash a base s de malte tenha um
pH mais alto que o desejvel, resultando em extrao de taninos, etc. Para rebater a
RA, os fabricantes de zonas de guas alcalinas como Dubln adicionaram maltes
escuros roasted, as quais tm uma acidez natural que devolve ao mash o pH
apropriado.Para ajud-lo a determinar qual seu RA, e qual ser provavelmente o pH
do mash feito com 100% de malte, reuni as seguintes monografias que lhe permitiro
ler o pH depois de assinalar os nveis de clcio, magnsio e alcalinidade. Para usar o
diagrama, marcar os nveis de clcio e magnsio para determinar uma "efetiva"
dureza (N), desenhar logo uma linha desde esse valor atravs de seu valor de
alcalinidade, para assinalar a RA e o pH aproximado.

Depois de determinar seu provvel pH, o diagrama lhe oferece 2 opes:


a) Fabricar um estilo que coincida aproximadamente com o pH da escala.
b) Estimar a quantidade de clcio que deveria adicionar-se para obter o pH
procurado.
Mostrarei como funciona isto no exemplo seguinte:

Determinao dos estilos de cerveja que melhor se adaptam a sua gua:


1. Um prova litogrfica de gua de Los Anjos, CA, determina que as trs
concentraes de ones so:
CA (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidade = 120 ppm como CaCO3
2. Marcar estes valores nas escalas apropriadas. (Marcadas aqui com crculos
vermelhos e verdes)

3. Desenhar uma linha entre os valores da CA e Mg para determinar a Dureza


Efetiva. (Assinalada com um quadrado vermelho).

4. A partir deste valor de Dureza Efetiva (N), riscar uma linha atravs do valor de
Alcalinidade (crculo verde), at a intercesso da escala RA/pH. Esse o pH estimado
de seu mash (quadrado azul).
5. Olhando diretamente por cima da escala do pH, a guia de cor mostra uma sombra
medianamente clara, que corresponde maioria das amber, rede e brown ales, e
lagers. A maioria das receitas das Pale Ale, Brown Ale e Porter podem fabricar-se com
confiana.

Determinao das adies de clcio para baixar o pH do mash


O que ocorre se quer fabricar uma cerveja muito mais pale, como uma
Pilsener ou uma Helles? deve-se adicionar muito mais clcio para balanar a
alcalinidade que no pode balanar o malte escolhido.
1. Volte para grfico e marque um ponto na escala de pH que esteja dentro da fila de
cor desejada. Neste exemplo, escolheu-se um valor de ao redor pH 5.6.

2. Risque uma linha desde este valor de pH atravs de seu valor de alcalinidade (do
prova litogrfica de gua), e determine seu novo valor N.
3. A partir do valor original de Mg do prova litogrfica, risque uma linha atravs do
novo valor N, e determine o novo valor da CA necessrio para produzir esta dureza
efetiva (N).
4. Subtraia o valor original da CA ao novo valor da CA, para determinar a quantidade
do mesmo (por galo) que necessrio adicionar. Neste exemplo, necessrio
adicionar 145 ppm/gal. de clcio adicional.
5. A fonte de clcio pode ser tanto calcium chloride ou calcium sulfate (gypsum). Ver
a seo seguinte para conhecer as quantidades a adicionar de cada uma destas sai.

Determinao das adies de bicarbonato para elevar o pH do mash


Da mesma forma, pode-se determinar a alcalinidade adicional (HCO3)
necessria para fabricar uma dark stout quando a gua de baixa alcalinidade.

Figura 82: Grfico para determinar o pH aproximado de seu mash, a partir do prova
litogrfica de gua local.

1. A partir do pH inicial do mash tirado do prova litogrfica de gua, determine o pH


desejado para o estilo de cerveja que deseja fabricar. Neste exemplo, selecionou-se
um pH de 6, que corresponde a uma dark beer na guia de cor.
2. A diferena que esta vez se risca uma linha do pH desejado at a N original,
passando atravs de uma nova alcalinidade.
3. Subtrair a alcalinidade original nova alcalinidade para determinar a quantidade
adicional de bicarbonato requerida. O bicarbonato adicional pode adicionar-se j seja
usando bicarbonato de sdio (baking soda - p de assar), ou carbonato de clcio. O
uso de carbonato de clcio agregado tambm pode afetar a N, fazendo que se deva
r-avaliar todo o sistema; o uso de baking soda, em troca, contribuiria a elevar os
nveis de sdio, o qual, em grandes quantidades, pode produzir aromas indeseados.
O que se deseja adicionar um ou outro para obter o nvel de bicarbonato procurado,
sem adicionar muito sdio ou clcio.

15.4 Utilizando sais para ajustar a gua cervejeira


A gua de fabricao pode ajustar-se (at certo ponto) mediante o agregado
de sal de fabricao. Infelizmente, o agregado de sal no uma questo de 2+2 = 4;
tende a ser 3.9 ou 4.1. A qumica da gua est acostumada ser complicada, as regras

tm excees e soleiras nos quais dominam outras regras e excees.


Felizmente, para a maioria das aplicaes prticas no necessrio ser to
rigoroso. podem-se adicionar gua os ones que necessita com sal que se
conseguem facilmente. Para calcular quanto adicionar, usar a monografia de outro
grafico de gua para calcular que concentrao a desejvel, e subtrair depois a
concentrao de ones de sua prpria gua para determinar a diferena. Logo
consultar a Tabela 16 para ver a quantidade de ones de um sal em particular que
necessrio adicionar. No esquecer-se de multiplicar a diferena em concentrao
pelo volume total de gua que se est usando.
Voltemos para exemplo da monografia onde se determinou que era necessrio
adicionar 145 ppm ones de clcio adicionais. usaram-se 15,14 litros de gua para o
mash.

- Escolher um sal para adicionar o clcio necessrio. Usar-se gypsum.


- Segundo a Tabela 16, gypsum adiciona 61.5 ppm de Ca por grama de
gypsum agregado a 3,79 litros de gua.
- Dividir os 145 ppm por 61.5 para determinar os gramas de gypsum
necessrios por galo para obter a concentrao desejada. 145/61.5 = 2.4 gramas
- Depois, multiplicar a quantidade de gramas por galo pelo nmero de gales
no mash (4). 2.4 x 4 = 9.6 gramas, que podem arredondar-se a 10 gramas.
- A menos que se tenha mo uma escala em gramas, ter que converter os
gramas em colheradas de ch, o qual muito mais conveniente. H 4 gramas de
gypsum por colherada, o qual d: 10/4 = 2.5 colheradas de gypsum que ter que
adicionar ao mash.
- Finalmente, necessrio saber quanto sulfato produziu esta adio. 2.5
gramas por galo equivalem a 368 ppm de sulfato adicionados ao mash, o qual
uma grande quantidade. Neste caso, seria uma boa idia usar calcium chloride para
a metade da adio.

A tabela seguinte prov informao sobre o uso e resultados de cada adio


de sal. Estas devem usar-se em pouca quantidade para corrigir graves deficincias
ou superabundncia de ones. As concentraes dadas em Tabela 16 so para 1
grama disolvido em 1 galo de gua destilada. A dissoluo de 1 grama de um sal
em sua gua resultar em um valor diferente, devido a seu especfico pH e contedo
de minerais. De todas maneiras, os resultados deveriam ser razoavelmente
prximos. Por favor consultar o Apndice F - Leituras Recomendadas, para encontrar
mais informao que a que se brinda aqui sobre a qumica da gua e ajuste da gua
de fabricao.

Tabela 16 - Sais para o ajuste da gua


Nomes
comuns de
Sais
cervejeiros
Carbonato de
calcio
(CaCO3)
a.k.a. Chalk

Sulfato de
Calcio
(CaSO4*2 H2O)
a.k.a. Gypsum
Cloreto de
Calcio
(CaCl2*2H2O)

Gramas
Concentra por
o de
colher Efeitos
1g/3,78L
de ch
rasa
105 ppm
1.8
Eleva o pH
Ca+2
158 ppm CO32

61.5 ppm
Ca+2
147.4 ppm
SO4-2

72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
Sulfato de
26 ppm
Magnsio
Mg+2
(MgSO4*7H2O) 103 ppm
a.k.a. Epsom SO4-2
Salt
Bicabornato de 75 ppm
Sodio
Na+1
(NaHCO3)
191 ppm
a.k.a. Baking HCO3Soda

Comentrios

Por causa da sua baixa


solubilidade somente
eficiente quando adicionado
diretamente ao mosto. Use
para fazer cervejas escuras em
reas de gua mole. Utilizar o
nomograma para controlar o
PH do mash com papis de
prova de pH para determinar o
quanto adicionar.
til para adicionar clcio se a
gua pobre em sulfato. Pode
ser usado para adicionar
"crispness" de sulfato
amargura do lpolo.
til para adicionar Clcio se a
gua pobre em cloretos.

4.0

Baixa o pH

3.4

Baixa o pH

4.5

Baixa um
Pode ser usado para adicionar
pouco o pH. "crispness" de sulfato
amargura do lpulo.

4.4

Eleva o PH Se o seu pH muito baixo e/ou


adicionando possui baixa alcalinidade
alcalinidade. residual, ento voc pode
adicionar alcalinidade. Ver
processo de carbonato de

clcio.
O conselho final sobre o tema que se quer fabricar uma pale e a gua
muito alta em carbonatos e desce em clcio, o melhor usar gua envasilhada*, ou
diluir sua gua com gua destilada e adicionar gypsum ou calcium chloride para
compensar o dficit de clcio. Observar tambm as quantidades de sulfato e
chloride. A dissoluo de minerais com gua no to forte como o a dissoluo no
mosto, devido ao efeito dos vrios ones buffering, mas ser razoavelmente
aproximada. Boa Sorte!
*Terei que conseguir a anlise da gua envasilhada chamando o fabricante. Eu
o hei feito com um par de marcas.
Referncias
Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Avermelhado, 1997.
DeLange, A.J., pessoal communication, 1998.
Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Avermelhado, 1997

Captulo 16 - Os metodos da brassagem

16.0 Resumo
Nos captulos 14 e 15 vimos como a qumica da gua afeta o mash. Neste

captulo veremos como se pode manipular o mash para criar um carter desejado no
mosto e na cerveja terminada. H dois esquemas bsicos de mosturao: Infuso
simples - uma mesma temperatura para todas as enzimas da mostura - e Macerao
escalonada, onde se usam duas ou mais temperaturas para favorecer a diferentes
grupos de enzimas. Tambm a mostura pode ser aquecida de duas maneiras: pela
adio de gua quente (Infuso), ou diretamente esquentando o recipiente que
contm o mash. H alm disso um mtodo combinado, chamado Decoco, no qual
uma parte do mash aquecida e adicionada depois ao mash principal para elevar
sua temperatura. Todos estes mtodos so utilizados para obter a sacarificao
(converso do amido em acares fermentaveis). Mas o caminho tomado para obter
esse objetivo pode sofrer uma considervel influencia sobre o carter geral do mosto.
Certos estilos de cerveja requerem um mtodo particular de macerado para obter o
mosto apropriado para esse estilo.

16.1 Infuso a uma nica temperatura (Infuso


simples)
Este o mtodo mais simples, e o usado para a maioria dos estilos de cerveja.
Se mescla (infusiona) a totalidade do malte modo com gua quente para obter uma
temperatura do mash de 65,5C-70C, dependendo do estilo que v se fabricar. A
temperatura da gua de infuso varia dependendo da relao gua/gros usada para
o mash, mas em geral a gua inicialmente est 5,5C - 8,5C por cima da
temperatura target do mash. A equao ser mostrada mais abaixo na seo
"Clculos para infuses". O mash deve ser mantido temperatura de sacarificao
por ao redor de uma hora, sem que perca mais do que um par de graus. A
temperatura do mash pode ser mantida colocando o recipiente do mash em um forno
esquentado, uma caixa trmica ou sobre a fornalha da cozinha. O objetivo manter
uma temperatura estvel.
Uma das melhores maneiras de manter a temperatura do mash usar uma
caixa de gelo de camping como recipiente para o mash. Este o mtodo que
recomendo no restante desta seo do livro. As instrues para fazer o recipiente
para mash a partir de uma caixa trmica esto no Apndice D.

Se a infuso inicial de gua no alcana a temperatura desejada, pode-se


adicionar mais gua quente seguindo os clculos para infuses.

16.2 Macerao escalonada


Um esquema popular de macerao escalonada o 40C - 60C - 70C (104 140 - 158 F) utilizando-se descanso de meia hora para cada temperatura; foi
mencionado pela primeira vez por George Fix. Este esquema resulta em alta
produo e boa fermentabilidade. O tempo a 40C melhora a liquefao do mash e
promove a atividade enzimtica. Como se v na figura 7 - Filas de Enzimas - vrias
enzimas esto atuando, liquidificando o mash e rompendo o endosperma de amido
para que este possa dissolver-se. Como se mencionou no captulo prvio na seo
sobre o "Acid Rest", deixar repousar o mash a esta temperatura demonstrou
melhorar o rendimento, sem importar a classe malte que se usou. A variao dos
tempos nos descansos de 60 e 70 C permite ajustar os perfis de acares
fermentveis. Por exemplo, um descanso de 20 minutos a 60C, combinado com um
de 40 minutos a 70C, produz uma cerveja doce, pesada e dextrinosa; enquanto que
mudando-se os tempos a essas temperaturas se obteria uma cerveja mais seca, com
menos corpo e mais alcolica.
Se usarmos maltes menos modificados, como a German Pils, uma macerao
escalonada produzir cervejas com mais sabor a malte, embora requeiram um
descanso protico para aproveitar completamente seu potencial. Neste caso, o
esquema de mash sugerido por Fix 50 - 60 - 70C, com descansos de meia hora. O
descanso a 50C toma o lugar do descanso de liquefao a 40C, e confere o
necessrio descanso protico. Este esquema se adapta bem para a produo de
"continental lager beers". Estes esquemas so usados como guia. O fabricante pode
escolher o que fazer com seu produto. Jogue com os tempos e as temperaturas, e
divirta-se.
A macerao escalonada requer adicionar calor para alcanar as diferentes
temperaturas de descanso. Pode-se adicionar calor de duas maneiras: por infuso ou
por calor direto. Se se est usando uma panela como recipiente, a pode esquentar

diretamente. A primeira temperatura de descanso se obtm por infuso, como no


macerado de infuso simples descrito anteriormente. Os descansos seguintes se
realizam esquentando o mash cuidadosamente e revolvendo constantemente para
evitar que se grude no fundo ou se queime. O mash pode ser colocar em um forno
pr-aquecido para se evitar perda de calor durante o descanso. Depois da converso,
o mash deve ser derramado cuidadosamente no recipiente de filtragem. O mash e
mosto quente so suscetveis oxidao devida aerao - hot sede aireation- (Hs),
provocada pelo salpicado, o que pode resultar em problemas na estabilidade do
aroma.

Figura 84. O Gro modo adicionado panela de gua quente sobre a


fornalha para o primeiro descanso. O mash colocado depois em forno pr-aquecido
para ajudar a manter a temperatura pelo tempo desejado. Em seguida se coloca
outra vez sobre o fogo para o seguinte descanso. Depois do mashing o mash se
transfere ao recipiente de lautering.

Se usamos uma caixa trmica como recipiente do mash, os "mashes


multirest" so um pouco mais complicados. necessrio comear com um mash duro
(por ex. 0,71 - 0,95 lt por 0,45 kg de gro), para ter suficiente espao no recipiente
para a gua adicional. Geralmente s so possveis 2 degraus de temperatura com
este mtodo, porque a quantidade de calor necessrio para trocar a temperatura do
mash aumenta com cada adio. Realizar um terceiro degrau possvel se a
mudana de temperatura requerida de uns poucos graus. Por ex., elevar a
temperatura do mash para 3,6 kg a 70C com 4,2 lt por quilograma requereria
aproximadamente 2,5 lt de gua fervendo.

16.3 Clculos para a adio de gua na fervura

Estes clculos ajudam a estimar a quantidade de calor provido por um volume


de gua quente, para poder assim predizer em que medida esse calor trocar a
temperatura do mash. Este mtodo traz umas poucas simplificaes, uma delas o
pressuposto de que no se perder nada de calor, mas este problema pode ser
minimizado pr-esquentando o recipiente.
A maioria das constantes termodinmicas usadas nas seguintes equaes
foram arredondadas a dgitos simples para facilitar os clculos. A diferena nos
resultados como mximo uma xcara e gua quente, e menos de 0,55C. A
experincia demonstra que a equao bastante confivel e consistente de um
preparado a outro.
Quando se mescla gua quente com gro seco para a infuso inicial, a
equao algebricamente simplificada, assim que a quantidade de gro no
interessa, s a temperatura inicial do gro, a temperatura target do mash, e a
relao (r) gua/gro em quartos por libra.

NOTA: Esta equao tambm funciona para C, litros e quilogramas. A nica


diferena a constante termodinmica que varia de 0.2 a 0.41.

Equao da infuso inicial


Temperatura Inicial da gua -Strike Water Temperatura: Tw = (0,41/r) (T2 - T1) + T2

Equao da infuso do mash


Wa = (T2 - T1) (0,41G + Wm)/(Tw - T2)
Onde: r = relao agua/gros em litros por quilograma Wa = quantidade de
gua fervendo adicionada (em litros) Wm = quantidade total de gua no mash (em
litros) T1 = temperatura inicial (C) do mash T2 = temperatura target (C) do mash
Tw = temperatura real (C) da gua de infuso G = quantidade de gro no mash (em
quilogramas)
A gua de infuso no tem que estar fervendo, a prtica comum usar a gua
extra a 76,6C. Ento TB se converte em 76,6C, e se necessitar mais gua (Wa)

para obter a quantidade adicional de calor.


Exemplo:
Este exemplo se far com trs descansos. Far-se- o mash com 3,8
quilogramas de gro a travs de um esquema de mltiplas etapas 40, 60, e 70C).
Para este exemplo, assumiremos que a temperatura do gro seco de (21C). A
primeira infuso ter que elevar a temperatura do mash de 21C a 40C.
Comearemos com uma relao inicial de gua de 0,95 litros/0,45 quilogramas.
Usando a equao da infuso inicial, a temperatura inicial da gua :
Tw = (0,41/r) (T2-T1) + T2 = (0,41/1) (40 - 21) + 40 = 47,8C

Na segunda infuso, para levar a temperatura a 60C, ter que usar a


equao de infuso do mash. A 0,95 litros/0,45 quilogramas, Wm 7,55 litros.
Assumiremos que a gua fervendo para as infuses se esfriou a aproximadamente
99C.
Wa = (T2 - T1) X (0.41G + Wm) (Tw - T2)
Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60)
Wa = 20 X 9.1 / 39 = 4.66 lt

Para a terceira infuso, o volume total de gua agora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2
lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)
Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt

O volume total de gua requerida para completar este esquema : 4.66 +


12.2 + 4.7 = 21.5 lt. A relao final agua/gro aumentou para 2.14 lt / 0,45 kg (21.5
lt / 3.8kg)

16.4 Macerao por decoco


uma forma de levar cabo macerao escalonada sem adicionar gua ou
aplicar calor ao recipiente do mash. Consiste em retirar em torno de um tero do
mash e coloc-lo em outro recipiente onde esquentado a temperatura de
converso, em seguida fervido retorma ao mash principal. A parte removida deve
estar bastante dura, no se deve ver gua por sobre os gros. Este procedimento
implica em trs coisas. Primeira, a adio da mescla fervendo ao mash principal
eleva sua temperatura para o prximo descanso. Segundo, o processo de fervura
divide as molculas de amido do gro no convertido, e produz um maior grau de
extrao nos maltes continentais moderadamente modificados. Finalmente,
possibilita obter o malteado seco caracterstico da German Oktoberfest e outras
"continental lagers". Para mais informao sobre macerado por decoco, ver a
seo de Leituras Recomendadas no Apndice.

16.5 Sumario
Por tudo o dito anteriormente, o mashing a uma nica temperatura o
mtodo mais fcil para produzir um mosto all-grain. O esquema mais comum para a
fabricao artesanal consiste em uma relao agua/gro de 2,5 - 3 lt por 1 kg, e uma
manuteno do mash entre 65,5C - 68,3C durante uma hora. Provavelmente, 90%
dos atuais estilos de cerveja em todo mundo so produzidos com este mtodo.
Referncias::
Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Avermelhado,
1989.
Noonen, G., New Brewing.

Captulo 17 - Drenado do mosto


(Lautering)

17.0 Aspectos da drenagem do mosto


Bem, vejamos em onde estamos: vimos os diferentes tipos de gros e como
podem ser usados, falamos sobre as enzimas do macerado (mash) e como so
afetadas pela temperatura e o pH, e aprendemos como a gua e os gros se
combinam para determinar o pH do macerado e como o podemos manipular. No
ltimo captulo nos movemos dos aspectos qumicos para os fsicos. Aprendemos
sobre muitos mtodos bsicos para realizar um macerado e produzir um mosto. Em
este captulo, vamos ver como separamos os acares de malte do gro.
A drenagem do mosto o mtodo que a maioria dos cervejeiros usam para
separar o mosto doce do macerado. Um tonel de drenagem consiste em um
recipiente grande para conter o macerado e um falso fundo ou um tubo coletor
mltiplo para permitir que o mosto se escorra e deixe detrs ao gro. A drenagem
pode ser levado a cabo de muitas maneiras, mas geralmente consta de trs passos.
Estes so: Sada do macerado (mashout), recirculacao e lavagem (sparge).

O que a sada de macerado? (Mashout)


Antes que o mosto seja drenado do macerado e o gro enxaguado (lavado) de
acares residuais, muitos cervejeiros realizam um mashout. Este o termo que se
usa para aumentar a temperatura do macerado a 76.5 C (170 F) antes da
drenagem propriamente dito. Esta etapa detm toda a atividade enzimtica

(preservando o perfil de acares fermentables) e faz cama de gros e ao mosto


mais fludos. Para a maioria dos macerados de 3 a 4 litros de gua por quilograma de
gro (1.5 2 quarts de gua por libra de gro), o mashout no necessrio. A cama
de gros estar o suficientemente solta para permitir um correto fluido do mosto.
Para um macerado mais espesso ou composto por mais de 25% de trigo ou aveia
enrolada, um mashout poderia ser necessrio para acautelar um Macerado
Estagnado / Lavado Travado (Set Mash/Stuck Sparge). Isto quando a cama de gros
se compacta e nenhum lquido fluir atravs dela. O mashout ajuda a acautelar este
problema fazendo os acares mais fludos; como a diferencia entre mel quente e
frio. O mashout pode ser feito usando calor externo ou adicionando gua quente de
acordo aos clculos de infuso escalonada (Ver Cp. 16). Muitos cervejeiros caseiros
tendem a salte-la etapa de sada de macerado sem conseqncias.

O que recirculao?
Logo que a cama de gros se assentou e est lista para a drenagem do mosto,
os primeiros litros so extrados do tonel de drenagem e jogadas novamente sobre a
cama de gros. Os primeiros litros so quase sempre turvos com protenas e
partculas de gros e esta etapa filtra o material indesejvel para evitar que chegue
panela de cozido. O mosto se deveria limpar bastante rpido. Logo depois de que o
mosto comea a esclarecer-se (estar escuro e um pouco turvo), voc est preparado
para juntar o mosto e lavar a cama de gros. A recirculacin pode ser necessria
cada vez que a cama de gros se mova e pequenas partes de gro e casca apaream
em mosto extrado.

O que a lavagem?
A Lavagem o enxge da cama de gros para extrair a maior quantidade
possvel de acares sem extrair taninos adstringentes das cascas dos gros.
Tipicamente, se usam 1.5 vezes mais gua para a lavagem que para o macerado (por
exemplo, 4 kg de malte 4 lt / kg = macerado de 16 litros, ento 24 litros de gua de
lavagem). A temperatura da gua de lavagem importante. A gua no deve estar a
mais de 76.7 C (170 F), porque os taninos da casca se voltam mais solveis sobre
esta temperatura, dependendo no pH do mosto. Isto poderia levar a uma

adstringncia na cerveja.
O mosto deve ser drenado lentamente para obter a melhor extrao. O tempo
de lavado varia dependendo na quantidade de gro no sistema de drenagem entre
meia e 2 horas e meia. Quando dizemos lavar nos referimos a orvalhar e isto
explica por que voc pode ter visto ou ouvido discusses sobre braos de lavagem
ou rociadores sobre a cama de gros para a drenagem do mosto. No h razo para
perder o tempo com essas coisas. Existem trs mtodos principais de lavagem:
mtodo Ingls, mtodo por lotes e mtodo contnuo.
No mtodo Ingls, o mosto drenado completamente da cama de gros antes
de adicionar mais gua para uma segunda macerao e drenada novamente. Estes
mostos so logo combinados. Alternativamente, o primeiro e o segundo mosto so
usados para elaborar duas cervejas separadas. O segundo mosto o mais ligeiro em
densidade e foi tradicionalmente usado para fazer uma Cerveja Pequena, uma
cerveja de pouco corpo e pouco lcool, adequada para ser consumida em grandes
quantidades durante as comidas.
A lavagem por lotes uma prtica dos cervejeiros caseiros americanos onde
todo o volume da gua de lavagem misturada no macerado. A cama de gros se
assenta, e logo o mosto drenado. A recirculacin neste processo toma lugar nos
primeiros minutos da lavagem. Voc pode usar mais de um lote de gua se o
necessitar. Este mtodo difere do Ingls em que o macerado no mantido
temperatura de sacarificao durante um tempo significativo antes do drenado.
O mtodo de lavagem contnua usualmente resulta em melhores extraes. O
mosto recirculado e drenado at que perto de 2.54 cm (1 polegada) de mosto
permanecem sobre a cama de gros. A gua de lavagem gentilmente agregada,
em quantidade necessria, para manter o fluido pelo menos nesse nvel. O objetivo
substituir gradualmente o mosto com a gua, detendo a lavagem quando a
densidade 1.008 ou quando se compilou a quantidade suficiente de mosto, o que
acontea primeiro. Este mtodo demanda mais ateno por parte do cervejeiro, mas
pode produzir um rendimento mais alto.

17.1 Uma boa moenda significa uma boa extrao

Existe uma relao entre o tamanho das partculas e a eficincia na extrao


quando macera-se o gro modo. Partculas pequenas so convertidas mais
rapidamente pelas enzimas e rendem uma melhor extrao. Entretanto, se todo o
gro fosse modo muito finamente voc terminaria com um taponamento do qual no
poderia drenar nada. As partculas grandes permitem uma boa corrente de fluidos
mas no so to bem convertidas pelas enzimas. Uma boa moenda tem uma fila de
tamanhos das partculas que balanam a converso de acares e a drenagem do
mosto.
Uma boa moenda essencial para obter a melhor eficincia do macerado e a
extrao. Existem dois tipos bsicos de moinhos de gros disponveis
comercialmente.O moinho de discos usa dois discos contra-giratrios para moer o
malte Isto freqentemente resulta em farinha moda finamente e cascas
despedaadas, o que no bom para a drenagem do mosto. Ajustar a moenda muito
fina geralmente leva a lavados estancados. Este tipo de moinhos de gros pode
produzir uma boa moenda sem produzir muito machuco s cascas se o espao
ajustado corretamente (entre 0.89 e 1.07 mm 0.035 e 0.042 polegadas).

O outro tipo de moinho demole o malte entre dois paus de macarro como um
escorredor de roupa. H muito menos machuco s cascas deste modo, o que ajuda a
evitar que a cama de gros se compacte durante a lavagem. O moinho de dois paus
de macarro mais caro que o de discos, mas dar uma moenda melhor e mais
consistente ao gro com muito menos machuco s cascas. Exemplos deste tipo de
moinho so: o MaltMill - Jack Schmidling Productions, Marengo, IL, o Valley Mill Valley Brewing Equipment, Ottawa, ON, e o Brewtek Mill - Brewer's Resource,
Camarillo, CA.
Existe tambm um moinho de um pau de macarro s que usa um pau de
macarro contra uma placa fixa para moer o gro. chama-se PhilMill - Listermann
Mfg. Inc, Cincinnati, OH, e tambm produz uma boa moenda, como os moinhos de

dois paus de macarro.


As cascas dos gros ao ser insolveis so importantes para uma boa
drenagem do mosto. A cama de gros forma seu prprio filtro a partir das cascas e o
material do gro. As cascas evitam que a cama de gros se compacte e permitem
que a gua flua atravs da cama, extraindo o acar. importante manter a cama de
gros completamente saturada de gua de modo tal que no se compacte e
impermeabilize. O mosto drenado atravs do fundo da cama por meio de um falso
fundo ou um tramado de canos que tem aberturas que permitem drenar ao mosto
mas evitam que os gros sejam absorvidos. Usualmente estas aberturas so
ranhuras estreitas ou pequenos buracos de menos de 3mm (1/8 polegadas) de
dimetro.

17.2 Obtendo o melhor da malha de gros


A cama de gros pode ser de alguns cm at mais do meio metro de
profundidade, mas a profundidade tima depende da geometria total do tonel e da
totalidade de gros macerados. Uma boa regra : A profundidade da cama de gros
no deve ser menor que a dimenso mais curta da rea do piso, nem deve ser major
ao dobro da distncia mais larga. Em outras palavras, a fila das dimenses da cama
de gros pode variar entre 1:2 e 2:1. Se a cama de gros pouco profunda, por
exemplo por macerar pouco gro em um recipiente muito grande, no se formar
uma cama lhe filtrem adequada, o mosto no se esclarece e voc provavelmente
obtenha uma cerveja turva. Uma profundidade mnima til provavelmente perto de
10 cm (4 polegadas), mas uma profundidade entre 20 e 45 cm (8 e 18 polegadas)
prefervel. Em geral, quanto mais profunda melhor, mas se for muito profunda a
cama de gros se compacta mais facilmente e pode no permitir o passado do
mosto, fazendo a drenagem quase impossvel.
Recordando o Captulo 12, a eficincia de extrao se determina medindo a
quantidade de acar extrada do gro logo depois da macerao e comparando-a
com o rendimento mximo terico. Em um macerado timo, todo o amido disponvel
convertido em acar. Esta quantidade varia dependendo do malte, mas
geralmente ronda os 35 pontos por libera por galo (ppg) para um malte base de 2

fileiras. Isto significa que se 454 gr (1 libra) deste malte so modos e macerados em
3.8 litros (1 galo) de gua o mosto ter uma densidade especfica de 1.035. A
maioria dos cervejeiros obtero algo mais prximo a 1.031. Esta diferena representa
uma eficincia de extrao de acares de 88%, e a diferena pode ser atribuda a
uma pobre converso na macerao, mas pode ser freqentemente explicada por
uma ineficincia na drenagem do mosto.
Pensemos na cama de gros, est composta por partculas de gro, acares
e cascas de gro insolveis. Em um mundo ideal, as partculas seriam todas
pequenas e sutilmente divididas com uma separao eqitativa entre elas e seriam
todas bem enxaguadas. obvio, este no o caso. As partculas de gro variam
bastante seu tamanho e esta variao leva a regies de maior densidade dentro da
cama de gro.
Como os fluidos sempre seguem o caminho da menor resistncia, isto leva a
um problema de fluxo preferencial atravs da cama de gros causando que algumas
regies de gros estejam completamente enxaguadas e outras no se enxgem em
absoluto.
Nosso objetivo no processo de drenagem do mosto enxaguaro acar a
todas as partculas de gro que esto no tonel de drenagem, sem importar todas as
condies no ideais. Para fazer isto precisamos nos enfocar em duas coisas: Manter
a cama de gro completamente saturada de gua, e nos assegurar que o fluxo
atravs da cama de gros seja lento e uniforme.
Mantendo a cama de gros coberta com, pelo menos, 2.5 cm de gua (1
polegada), esta se mantm em um estado fluido e no suscetvel de compactar-se
por efeito da gravidade. Cada partcula livre de mover-se e o lquido livre de
mover-se ao redor delas. A compactao da cama de gro por uma falta de fluidez,
leva a um fluxo preferencial (causa importante de uma pobre extrao) e pode levar
a uma lavagem travado (stuck sparge). Quanto mais uniformemente se move a gua
atravs da cama de gro, mais acares pode extrair dos gros. Isto resulta em uma
melhor eficincia na extrao. O fluxo do fluido atravs da cama de gros complexo
e depende em grande medida do desenho de seu tonel de drenagem.

O original (ao menos o mais popularizado) sistema caseiro de drenagem do

mosto foi provavelmente o falso fundo de um balde dentro de um balde apoiado pelo
Charlie Papazian no The Complete Joy of Homebrewing (1984). Este sistema
bastante efetivo e muito barato de armar. Usando dois baldes de 20 litros de grau
alimentcio, o balde interior perfurado com muitos buracos pequenos para formar
um falso fundo que retenha o gro e permita que o lquido circule, o mosto doce
passa para o balde exterior e drenado a travs de um buraco no flanco. Os
sistemas de falso fundo usualmente enxguam a cama de gros uniformemente, mas
h dois contra que devem ser consideradas. Em primeiro lugar a localizao do
buraco de sada no balde exterior influi na forma em que o tonel se drena.
Enxaguar-se mais do lado da cama de gro em que se encontre o buraco. Para
melhores resultados, o tubo de sada deve ser estendido para o centro do tonel,
desse modo a drenagem ser parecida. Em segundo lugar, os falsos recursos tm a
capacidade de fluir muito rpido devido grande rea de drenagem disponvel e
como resultado podem compactar a cama de gros. As lavagens travadas (stuck
sparges) causados por drenar muito rpido som um problema comum para os
cervejeiros caseiros que usam um falso fundo pela primeira vez.
As conservadoras de picnic oferecem umas vantagens no disponveis nos
baldes, adicionando simplicidade e eficincia. A aislacin trmica incorporada prov
maior estabilidade s temperaturas da macerao que a que pode contribuir um
balde. Seu tamanho tambm permite macerar e drenar o mosto no mesmo
recipiente. Isto to simples como pr o gro na conservadora, lhe adicionar gua
quente, esperar uma hora e logo drenar o mosto doce.

Figura 88 - Conservadora Tonel de Macerado e Drenagem de forma


Retangular, mostrando vistas desde acima e de flanco da heladerita, junto com um
detalhe do cano ranurado do tubo coletor mltiplo (A outra coisa a tampa).

As conservadoras oferecem duas opes para a drenagem do mosto: lhes


podem adaptar falsos recursos tradicionais ou usar um simples sistema de tubo
coletor mltiplo feito com canos ranurados. Falsos recursos j feitos esto
disponveis para algumas conservadoras (por exemplo Phil's Phalse Bottom Listermann Mfg.*), mas voc tambm pode construir um tubo coletor mltiplo com
canos ranurados por uns poucos dlares. Pode ser construdo para entrar em sua

conservadora qualquer seja seu tamanho e classe. O investimento total para a


conservadora e todas as partes necessrias para convert-la em um tonel de
macerado com um tubo coletor mltiplo usualmente menor ao U$S 40. Tudo o que
voc necessite para construir um destes tonis se encontra disponvel em uma loja
de ferragens.
Os sistemas de tubo coletor mltiplo so menos propensos a permitir que o
macerado compacte-se durante a drenagem do mosto, resultando em uma lavagem
travada (stuck sparge), no que a gua no fluir atravs da cama de gros. Isto nos
leva a pergunta - qual o caudal timo para a drenagem do mosto? Existe uma
relao de compromisso: se voc drenar o mosto muito rpido, obter muito, mas
ter uma baixa extrao, se voc drenar o mosto muito devagar ter uma excelente
extrao mas lhe levar todo o dia faz-lo. A maioria dos cervejeiros caseiros segue a
regra emprica de 1 litro por minuto. Se sua extrao for baixa, por exemplo menos
de 28 pontos por libera por galo (ppg), deveria provar com um caudal menor. A
melhor maneira de controlar seu caudal usando uma vlvula esfrica na drenagem.

Outro problema de eficincia na extrao que precisa ser considerado quando


desenhar seu tonel o fluxo preferencial pelas paredes. O espao suave entre a
cama de gros e a parede do tonel pode ser o caminho da menor resistncia na
drenagem. Para minimizar este curto circuito, os falsos recursos, devem calar justo
e os tubos do coletor mltiplo devem estar separados de forma tal que a distncia
entre os tubos exteriores e a parede do tonel seja a metade da distncia interior
entre os tubos (ver figura 9). Por exemplo, um tubo coletor mltiplo com uma
separao entre os tubos de 10 cm (4 polegadas) deve ter uma distncia de 5 cm (2
polegadas) entre si mesmo e as paredes adjacentes. O fluxo preferencial uma
preocupao maior nos sistemas de falso fundo porque um falso fundo que cunha
justo e fique com uma brecha junto parede apresenta um caminho de fluxo no
obstrudo para a drenagem.
Pode ser difcil visualizar como todas estas guias se combinam para ajud-lo a
drenar o mosto eficientemente, ento, resumamos:
Manter entre 2 e 3 cm (1 polegada) de gua sobre a cama de gros durante o
drenagem do mosto para assegurar-se fluidez e um fluxo livre.

Regular o fluxo com uma vlvula para assegur-la melhor extrao e evitar que
compacte-se a cama de gros.
Quando desenhar seu tonel de drenagem do mosto, para um fluxo mais uniforme:
Assegure-se que o falso fundo calce bem e de que o tubo de drenagem esteja
centrado (sistema de falso fundo)
Separe os tubos do coletor mltiplo das paredes (sistema de tubo coletor mltiplo).

H mais instrues e detalhes de desenho para construir um tonel de


macerado / drenagem do mosto a partir de uma conservadora no Apndice D.
Tambm me estendo sobre como desenhar o tubo coletor mltiplo para obter um
fluxo mais uniforme atravs da cama de gros.
No seguinte captulo nos molharemos os ps (provavelmente literalmente).
Vou a passear atravs de seu primeiro macerado all-grain do princpio ao final.
Descreverei-lhe algum equipamento extra que provavelmente necessitar e logo
comearemos. No Apndice h instrues completas para construir um tonel de
macerado / drenagem de mosto a partir de uma conservadora.

Referncias
Richman, D., personal communication, April, 1995.
Palmer, J., Prozinski, P., Fluid Dynamics - A Simple Key to the Mastery of Efficient
Lautering, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 3, No. 4, 1995.
Gregory, G., personal communication, 1998.

Captulo 18 - O primeiro preparado AllGrain

18.0 Preparao
Um dos comentrios que se escutam mais freqentemente por parte dos
fabricantes a respeito de seu primeiro produto "all-grain" : "No acreditei que ia ser
to fcil!" Fabricar cerveja a partir do zero realmente muito fcil, mas requer um
pouco de preparao. At aqui vimos os distintos passos e aprofundamos sobre
aspectos em algumas reas, mas a melhor maneira de aprender fazendo.
Certamente a esta altura voc j preparou vrios produtos com extrato e um par de
mesclas de "specialty grain" e extrato. J sabe que tem que ter preparados todos os
ingredientes e a gua de fabricao, alm de todos os equipamentos limpos e
desinfetados. Tambm se deve ter o gro modo. Se o mantm em um lugar fresco e
seco, o gro modo se mantm fresco por cerca de duas semanas.

Figura 10 Organizao de uma brassagem. O desenho mostra o que provavelmente


a forma mais comum de organizar a fabricao caseira. O recipiente de
Mash/Lauter se coloca em uma mesa perto da cozinha, e se usam dois grandes
recipientes para esquentar a gua adicional e colocar o mosto.

18.1 Equipamento adicional


Recipiente do "Mash/Lauter"
Panela para gua Adicional (de 18,9 litros como mnimo)
Panela para Ferver o Mosto (a medida preferida 30 litros)
Hidrmetro

Recipiente do Mash/Lauter: A maneira mais fcil de fabricar cerveja allgrain usando uma caixa trmica de camping, No captulo anterior se descreveu
como podem se dar o processo de mash/lautering, e as instrues para o recipiente
esto no Apndice D. Uma caixa retangular de 22,7 litros, ou uma redonda de 18,93
litros so provavelmente as melhores eleies para um preparado de 18,93 litros. As
ilustraes que seguem mostram a geladeira retangular de 22,7 litros.
Panela para gua Adicional: Necessita-se uma panela grande para
esquentar a gua do mash e a gua adicional. Pode usar-se para isto um recipiente
de 18,93 litros, se no conseguir um de 30,29 litros. Provavelmente se usaro 11,36
litros para um mash tpico, e se necessitar aproximadamente 15,14 litros de gua
adicional.
Panela para Ferver o Mosto: Ncessita-se outro recipiente porque ter que
ferver a totalidade do preparado. Requer-se um que possa conter 22,72 litros sem
derramar ao ferver. Uma panela esmaltada de 30,29 litros a opo mais econmica.
(n.t. no caso especfico do Brasil, a opo mais econmica uma panela de alumnio
de 30-35 litros).
Densmetro: Voce ir querer um densmetro se ainda no o tem. Um
densmetro permite monitorar o processo de extrao. Seu uso est explicado no
Apndice A.

18.2 Receita de exemplo


Fabricaremos uma Brown Ale, usando trs maltes e um mash com infuso de
temperatura nica. Percorreremos o processo completo de fabricao, e discutiremos
algumas opes para os passos.

Tittabawasee Brown Ale


Malte
Contribuio na densidade
2,72kg de Pale DME 80
0,45kg de Crystal 60L 3

Malte
1
0,11kg de Chocolate
Malt
BG para 11,36 litros 1.084
OG para 18,93 litros 1.050
Lpulo
Contribuio para IBU
21,26g de Nugget
21
(10%) 60min
11
28,35g de Willamette 6
(5%) 30min
28,35 de Willamette
(5%) 15min
Total de IBUs
38
Levedura
Agenda de fermentao
Cooper's Ale
Fermentao primria em 18,33C durante 2 semanas.
ou Yeast Lab
Ou 1 semana Primria e 2 semanas Secundria.
Australian Ale
Opes
All-Extract
1,81kg de Pale Malt LME
1,13kg de Amber DME
0,23kg de Dark DME
All-Grain
3,40kg de Malte base de 2 fileiras
ou British Pale Ale Malt
0,45kg de Crystal 60
0,11kg de Chocolate malt
Esquema de mostura - Infuso e unica temperatura
Rest
Temperatura Tempo
Converso
67,7C
60min
Programao do macerado
Infuso Simples com uma temperatura inicial da gua de 73,89C a razo de 3 litros /
Kg de gro.
Temperatura Target do Mash de 66,67C. Tempo do Mash 1 hora. No Mashout.
Lauter a juntar: 22,72 - 26,50 litros do mosto total. (Ou 11,36 litros - 15,14 litros se se
realiza um Mashing parcial).
Gravidade target de 1.049 para 18,93 litros.
Ajustar a quantidade de Chocolate Malt (0.11 kg - 0.23 kg), dependendo de quo
Brown queira a cerveja.

18.3 Opo de macerado parcial


Uma opo para fabricantes novatos de all-grain usar uma pequena poro
do mash para prover complexidade e frescura ao mosto, e utilizar alm disso uma
lata de extrato que prov o ncleo de fermentacao. Esta uma opo
particularmente atrativa para quem vive em apartamentos pequenos com pouco
espao na cozinha para grandes equipes. Eu usei um mash parcial em minha
primeira cerveja all-grain e os resultados foram altamente satisfatrios.

Um mash parcial se realiza igual a um total, mas o volume de mosto que se


utiliza s os 11,36 litros - 15,14 litros que normalmente se ferveriam quando se
fabrica com extrato. O procedimento tambm similar ao que se usa para extrato e
specialty grain encharcado, o extrato se adiciona ao mosto a base de gro, e se ferve
do modo habitual. possvel mash em um recipiente sobre a cozinha ou comprar
uma geladeira mais garota (11,36 L. -15,14 L.) e fabricar um pequeno manifold. Essa
heladerita funcionar bem com um drop-in Manifold como o que se mostra com a
geladeira retangular em Apndice D. Uma vantagem de usar um manifold em lugar
de verter o mash atravs de um coador que se evita arejar o mosto enquanto est
quente. Como se disse no Captulo 6 - Levedura, e no captulo 8 - Fermentao, a
oxidao do mosto quente produzir problemas na estabilidade do aroma da cerveja
terminada.

Figura 92: - Mostra as aberturas feitas em o manifold de cobre. O desenho de


manifolds de cobre se explica em Apndice D.

Figura 93: - O manifold de lautering est agora instalado no fundo da geladeira. Seu
desenho depende de com o que trabalha-se.

Figuras 94 & 95: - Estes dois tipos de recipientes de esfriado do mash/lauter so


parte de um sistema de trs nveis de gravidade. Um dispositivo de trs nveis no
necessrio quando se usa uma geladeira, esta simplesmente a maneira em que eu
o fao. Mais freqentemente os fabricantes usam a geladeira na cozinha, e fervem
em outros recipientes. Eu me acostumei a fazer o desta maneira desde que minha
esposa decidiu que ela queria meu hobby fora de sua cozinha.

Figura 96: - Este o tanque que uso para a gua quente extra. um barril de cerveja
de ao inoxidvel convertido, com a parte de acima atalho e acessrios instalados.
No fronte se v um termmetro, e o tubo com o passar do lado esquerdo amostra a
quantidade de gua que se usou. O barril est colocado sobre um acendedor de
propano, que muito til quando ter que esquentar 22,72 lt ou mais litros de gua.
Fazer ferver os 18,93 litros completos sobre a cozinha est acostumada ser muito
difcil; o propano uma alternativa econmica. Os acendedores de propano so
indispensveis quando se fabricam preparados de 37,86 litros.

18.4 Comeo do macerado


1.- Esquentar gua suficiente para realizar o mash. A uma razo agua/grao
3:1 lt/kg, a quantidade seria perto de 12 litros. Sempre prepare mais, muito
freqentemente a necessitar. Se pode, quente 15 litros. A uma razo de 3:1, a
temperatura inicial da infuso seria de 72,78C, para obter uma temperatura do
mash de 66,67C. (Ver cap. 16 Mtodos para o Clculo da Infuso do Mash).
2.- Pr-esquente a geladeira com aprox. 3,79 litros de gua quente. Bata-a
para esquentar os lados da geladeira e derrube-a. O pr-aquecimento evita perdas
de calor ao trocar o mash de recipiente.

3.- Verter ao redor de 3,79 litros da gua quente no recipiente do mash e


adicione e revolva o gro modo. Esta a fase de encharcado ou grude. Mesclar gua
e gro gradualmente, para no shockear s enzimas. Revolver para assegurar-se que

a totalidade do gro encharcada, mas no salpicar. A aerao lateral pode ocorrer


em qualquer momento quando a temperatura do mosto major de 26,67C. A
oxidao dos componentes do mosto no se ver afetada pelo cozido posterior, e
causar problemas na estabilidade do aroma da cerveja.

4.- Controlar a temperatura para ver se se estabilizou temperatura desejada


de 65,56C - 68,33C. Se a temperatura for muito baixa, por ex. 62,78C, adicionar
mais gua quente. Se for muito alta, adicionar gua fria. 68,33C a maior
temperatura desejada para esta receita, j que produzir um mosto doce e de bom
corpo.

5.- OK, a temperatura do mash resultou um pouco baixa (64,44C), assim


adiciono 2.37 litros de gua quente para elev-la a 66,67C.

18.5 Realizao do macerado


6.- Revolver o mash cada 15-20 minutos para evitar setores frios, e assegurar
uma converso uniforme. Controlar a temperatura cada vez que se revolve. Se em
transcurso de 1 hora a temperatura baixa menos de 5 graus, no necessrio fazer
nada mais. Tampar o recipiente cada vez que se termina de revolver e deix-lo
repousar durante uma hora em total.
7.- Enquanto isso, quente a gua extra. Sero necessrias 1.5 - 2 vezes mais
de gua que a que se usou para o mash. A temperatura da gua deve ser algo mais
baixa que a de cozido, preferivelmente 76,67C - 82,22C. Se a gua extra estiver
muito quente, a probabilidade de extrao de taninos das cascas do gro se
incrementa substancialmente.

18.6 Realizao do lauter

7.- OK, a hora passou, e o mash deveria ter um aspecto ligeiramente


diferente. Deve estar menos viscoso e com um aroma fantstico. Se a capa de gro
no grosa (<6"), colocar uma tampa plstica de caf sobre ela. Sobre esta se
verter a gua quente extra para evitar levantar a capa de gro ao revolver.

8.- Retirar as primeiras voltas em uma jarra de um 1 litro. O mosto estar


turvo com pedacinhos de gro. Voltar a vert-lo lentamente no recipiente principal,
para recircular o mosto. Repetir o procedimento at que o mosto esteja bastante
claro (como cidra sem filtrar). Deve estar de cor mbar, mas no turvo. Isto devesse
requerer s um par de litros.

9.- Uma vez que o mosto se esclareceu, pass-lo cuidadosamente ao


recipiente de cozido. Encher lentamente ao princpio, e permitir que o nvel cubra o
tubo de sada. Assegurar-se de ter um tubo suficientemente largo, para que o mosto
entre por debaixo da superfcie e no salpique. O salpicado de mosto quente pode
causar danos a comprido agrado no aroma da cerveja.
10.- Controlar o fluxo de mosto, j que no se deseja lauter muito rpido, j
que isto compactaria a capa de gro, e se teria um resto duro ou pegoteado. Um
mdio de 1 lt / minuto o mais comum. Deixe que o nvel do mosto da geladeira
chegue at ao redor de uma polegada por sobre o nvel do gro. Comece ento a
adicionar a gua extra, j seja do recipiente de gua quente ou adicionando da um
par de litros por vez, sobre a tampa plstica de caf, mantendo como mnimo uma
polegada de gua livre por sobre a capa de gro.
11.- Se o mosto deixar de fluir, ainda com gua por sobre a capa de gro, o
que se tem um resto duro ou pegoteado. H duas maneiras de arrumar isto: (a)
Soprar no tubo de sada para retirar uma obstruo do manifold; ou (b) Fechar a
vlvula e adicionar algo mais de gua, revolvendo para que os slidos se suspendam.

Ter que recircular novamente. Os restos pegos so molestos, mas geralmente no


constituem um problema maior.
12.- Continuar adicionando gua extra e escorrendo o mosto ao outro
recipiente. No tentar nunca levantar o recipiente com uma s mo, especialmente
se se quer agarrar um banco com a outra. O mosto se derrubar.
13.- Dependendo da velocidade a que se adiciona a gua, pode-se observar
um troco na cor do mosto que sai, medida que a gua remove a capa de gro.
Provavelmente a cor se ia fazendo mais claro gradualmente, mas se se h recirculado
com a suficiente lentido, a gua extra mais liviana permanecer por sobre o mosto
mais espesso, e se pode produzir uma abrupta mudana de cor. Na maioria de os
outros casos, compilar-se uma quantidade de mosto mais que suficiente antes de
que o lavado flua claro. Em qualquer caso, deve-se deter a lavagem quando a
gravidade do fluxo cai por debaixo de 1.008. Se se lavou muito rpido, os gros no
se enxaguaro com efetividade, e se conseguir uma pobre extrao.
14.- Calcule a eficincia de sua extrao. Mea a densidade no recipiente de
cozido e multiplique os pontos pelo nmero de gales que se compilaram. Divida
depois pela quantidade de libras de gro que se usaram. O resultado deveria estar ao
redor de 30. 27 est bem, 29 bom, e 30 fantstico. Se for 25 ou menos, est-se
lavando muito rpido, ou no se est obtendo boa converso no mash, o que pode
ser causado por um modo muito grosso, uma temperatura equivocada, tempo
insuficiente, esfriou-se, o fator pH, etc.
OK, atire o gro na pilha do compost, e preparado! Ferva e adicione lpulo
como de costume.

Figura 104: leva-se o mosto a fervor e se adiciona o lpulo. UD produziu seu primeiro
mosto allgrain! Se o recipiente fora muito menino, no h nenhum problema em
repartir o mosto dois recipientes e ferv-los por separado. Dividir o lpulo da
mesma maneira.

Figura 105: Terminou a fervura e o momento de esfriar o mosto. pode-se usar um


enfriador de mosto por imerso para esfriar os 22,72 litros de mosto.

Figura 106: Uma vista do mosto agora frio. O lpulo visvel flutuando ao redor dos
tubos de esfriado.

Figure 107: em todo o Brewday (dia da brassagem) um pouco de gua espirrou...

Figura 108: O mosto frio trasvasado ao fermentador.

Figure 109: Esta figura mostra a aerao do mosto com uma bomba de aqurio.
Aerao muito importante para uma fermentao saudvel.

A levedura se ativou no mosto e agora, 8 horas depois, comea-se a formar


sedimento na parte superior. Em geral no necessrio usar um tubo de rebalse
quando se fermentam 18,93 litros em um recipiente carboy de 24.61 litros.

18.7 Coisas que se podem fazer distinto a prxima vez


O procedimento virtualmente o mesmo para outros estilos de cerveja. Se se
estiver fabricando uma Stout ou uma mellow (doce e amadurecida) dark ale ou lager,
uma coisa que se pode fazer para evitar efeitos indesejveis dos gros escuros,
adicion-los ao mash o mais tarde possvel. Adicionar Black Patent ou Roasted Barley
durante os ltimos dez minutos antes de adicionar a gua adicional. Esta uma

maneira de dirigir guas suaves (desce em carbonato) quando se fabricam cervejas


escuras. Ao adicionar os maltes cidos perto do final se reduz seu efeito lhe
acidifiquem no mash.
Outra mudana possvel realizar o mash em duas ou trs etapas. O
rendimento pode melhorar-se preparando o grude (dough) a baixa temperatura
(40,56C) com um mash espesso (.75:1 ou 1:1) e fazer um descanso de 15-20
minutos. Depois se adiciona mais gua quente para alcanar a temperatura de
descanso de sacarificao. Ou se pode usar o mtodo do recipiente sobre a cozinha
para esquentar o mash. Usar a proporo habitual de 1.42 litres por 0,45
quilogramas, e usar a cozinha para esquentar o mash s diferentes temperaturas
requeridas. muito importante revolver o fundo do recipiente enquanto se esquenta
para evitar restos pegos no fundo. Quando o mash se completou, transferi-lo
cuidadosamente ao recipiente de lauter (geladeira com manifold), e sparge.
Tambm se pode realizar o mash por decoco para fazer os descansos. Este
mtodo aconselhvel quando se est fabricando uma continental lager-style mais
seca usando maltes moderadamente modificados.
Se lhe parecer que sua extrao muito lenta enquanto recircula, pode-se
revolver e comear de novo se se desejar. Simplesmente fechar a vlvula de sada,
adicionar um pouco mais de gua, revolver o mash a fundo e deixar que se assente.
Ter que repetir a fase de recirculacao, mas isto faz uma grande diferencia se se est
tendo baixa extrao devida ao canalizado (channeling). De fato, a maioria das
cervejas comerciais usam uma tcnica chamada "raking" durante o lauter, que
consiste em revolver a capa de gros com um restelo (rake) umas poucas polegadas
por sobre o manifold ou falso fundo. Em tanto se tenha uma capa de gros
suficientemente profunda como para no mover o gro que forma o filtro ao redor do
instrumento de coleta, seguro que o produto no se turvar, e se melhorar a
extrao. Ou pode-se adicionar outras 0.23 quilogramas de malte receita. O gro
barato.
Bom. Foi bastante fcil, verdade? Sem muito rebalse, espero. Com um pouco
mais de prtica poder faz-lo enquanto dorme.

Seo 4 - Formulao de receitas e


solues
Nesta seo se aprende como desenhar uma cerveja, improvisar,
experimentar e resolver problemas.
No Captulo 19 Algumas de minhas receitas e estilos de cerveja favoritos,
tentarei fazer uma grande fotografia do mundo da fabricao de cerveja.
Infelizmente, sou um desses que cozinham adicionando um pingo disto e um
punhado daquilo, de modo que este captulo foi difcil de escrever. Para dizer a
verdade, o captulo seguinte,
Captulo 20 - Experimente!, foi at mais difcil, porque foi bastante rduo
explicar como trabalhar apoiando-se na intuio. Mas essa a inteno do captulo,
anim-lo a fazer coisas novas, ou fazer pequenas mudanas para melhorar o
resultado.
No Captulo 21 - Arruinei minha cerveja?. um percurso atravs de alguns dos
problemas mais comuns mediante o exame das condies do mosto, e suas possveis
causas.
Espero que este livro seja uma boa ajuda para voc.

Captulo 19 - Alguns de meus estilos favoritos e


receitas

19.0 Uma questo de estilo


Existem realmente muitos estilos de cerveja; difcil saber onde comear.
Existe muito mais do que apenas cerveja clara ou escura. Cada estilo de cerveja tem
um sabor caracterstico, devido levedura, aos maltes, ao lpulo, gua, ou soma
dos quatro. Um estilo melhor definido nomeando todos os ingredientes e detalhes
da fermentao. Mudando quaisquer dos itens, voc provavelmente atingiu em outro
estilo de cerveja (sem inteno de trocadilho). Cada pas, cada regio geogrfica e
mesmo cada cidade pode ter seu prprio estilo de cerveja. De fato, voc pode
comear a entender que muitos estilos de cerveja se originam de condies do local
da fabricao. Acesso a ingredientes, o perfil hdrico do local, o clima - todos esses
elementos combinam para ditar a personadilade da melhor cerveja que o cervejeiro
pode produzir. Numa certa amplitude, seu sucesso e satisfao como cervejeiro
caseiro vai depender da compreenso de qual(is) estilo(s) sua condio local te
permitir produzir melhor.
O lugar para comear a definir um estilo a levedura. utilizada uma cepa
ale ou lager? Qual o perfil da temperatura de fermentao? O prximo aspecto
importante o malte. Cada uma das especialidades de gros vistos no Captulo 12
tem um sabor nico que contribui cerveja. Como exemplo, as cervejas stout so
definidas em parte pelo sabor de cevada no-maltada torrada. A variedade do lpulo
tambm faz esse papel. A diferena entre uma Pale Ale Inglesa e uma Pale Ale
Americana devido predominantemente s diferenas de sabor entre os lpulos
ingleses e americanos. Mesmo iguais variedades de lpulo, crescidos em regies
diferentes, tero personalidades diferentes.

19.1 Ales vs. Lagers


Tanto Ales quanto Lagers so fabricadas em uma extensa variedade de
estilos, abrangendo cervejas fortes e complexas (Barleywines e Doppelbocks) at

amargas e lupuladas (Pilsen e Inda Pale Ale). A principal diferena entre ambas
proveniente do processo de fermentao e tipo de fermento utilizados. Ales so
fermentadas em temperatura ambiente (18 a 22C) e geralmente possuem um nvel
perceptvel de steres com aromas de frutas, devido a uma fermentao em
temperatura mais alta. As caractersticas de sabores e aromas frutados, vindos de
tais steres, podem ser dominantes, como em uma Barleywine, ou dificilmente
percebidas, como em uma Dry Stout.
Por outro lado, cervejas Lager so menos frutadas e podem ser amargas e
lupuladas como uma Pilsen ou adocicadas e com aromas e sabores de malte, como
uma Doppelbock. Lagers e Ales possuem caractersticas provenientes do malte,
entretanto podem variar de notas de biscoito/torrefao leve at aromas e sabores
intensos e com grande variedade. Abaixo temos a figura 111, um diagrama que
representa as semelhanas e diferenas entre os estilos de cerveja.

Figura 111: Sabores dos Estilos de Cerveja. Este diagrama no uma escala,
mas sim uma forma de descrever as diferenas entre estilos de cerveja atravs de
seus sabores mais evidentes. Simplificando de forma grosseira, uma cerveja pode ser
Malteada-Adocicada, Malteada-Amarga, Frutada-Adocicada ou Frutada-Amarga. Os
sabores geralmente abrangem vrios estilos, e as variaes de sabores dentro de um
nico estilo podem lev-lo a ter fortes semelhanas com estilos prximos e ele. Este
diagrama tambm falha na misso de descrever a intensidade de uma cerveja.
Alguns estilos, como Imperial Stout e Barleywine, podem cobrir metade do diagrama,
em funo de sua complexidade de sabores. Exemplificando o uso do diagrama, uma
cerveja fraca, e leve em sabores deveria ser posicionada no centro. Como j foi dito,
esta uma maneira simplificada de mostrar como vrios estilos de cerveja se
relacionam.

19.2 Descrio de estilos

Devido ao grande nmero de estilos existentes, cada um com suas


peculiaridades, organizar um conjunto adequado de descries dos estilos de cerveja
uma tarefa mais difcil do que parece ser. Uma alternativa para realizar este
trabalho adotar uma limitao para as variaes de certas caractersticas fsicas da
cerveja, como Densidade Inicial e Final, amargor medido em IBUs e Cor, porm isso
somente a metade de todo o processo. Para completar a descrio, sero usados
exemplos de cervejas comerciais junto de uma receita para cerveja caseira, de
mesmo estilo. Em cada receita sero indicados os maltes bases, maltes especiais,
lpulos, fermento e condies de fermentao apropriados. Para facilitar, os estilos
foram divididos em dois grupos: Ales e Lagers; e organizados de acordo com o corpo
e cor, evoluindo do mais leve para o mais intenso.
As receitas usam extratos de malte e maltes especiais, pois desse modo o
cervejeiro iniciante pode ter um melhor entendimento sobre o estilo de cerveja. No
caso de algum malte especial no estar disponvel, deve-se substitu-lo por um
extrato equivalente, em quantidade adequada. Como exemplos: extrato de malte
Ambar no lugar de extrato de malte Pale junto de malte Crystal 60 ; extrato de malte
Torrado substitui extrato de malte Pale junto de malte Chocolate.
NOTA: Para as receitas com extratos de malte, todos os clculos de Densidade
Inicial e amargor IBUs assumem o uso de uma fervura de aproximadamente 11 litros
de mosto com alta densidade, para uma batelada de 19 litros; dependendo do
extrato usado, o volume de fervura pode ser de cerca de 15 litros. Porm, para a sua
cerveja voc deve recalcular a quantidade de malte e lpulo, de acordo com o seu
equipamento. No caso das mesmas receitas, mas feitas somente com malte em gro
foi utilizada a seguinte aproximao: fervura com 22 litros de mosto, para uma
batelada de 19 litros. O ultimo detalho recai sobre o uso do lpulo, j que a Utilizao
ir aumentar devido s mudanas no volume de fervura. Para contornar este
problema, e dimensionar a quantidade adequada de lpulo, utilize os clculos
apresentados no Captulo 5 O Lpulo.

19.3 Estilos Ale

Contedo
[esconder]
1 Weizen
1.1 Three Weisse Guys - American
Wheat Beer
2 Pale Ales
2.1 English Special Bitter
2.1.1 Lord Crouchback's Special Bitter
2.2 India Pale Ale
2.2.1 Victory and Chaos India Pale Ale
2.3 American Pale Ale
2.3.1 Lady Liberty Ale - American Pale
Ale
3 Brown Ales
3.1 Tittabawasee Brown Ale
4 Porter
4.1 Port O' Palmer - Porter
4.2 Santa Nevada Porter (all-grain)
5 Stout
5.1 Mill Run Stout
6 Barleywine
Fightin' Urak-Hai Barleywine

1.Weizen
Voc pode no se dar conta, mas um sculo atrs a cerveja de trigo
costumava ser dos estilos mais populares nos Estados Unidos. O trigo era abundante
e, aps um dia quente de trabalho no campo, uma cerveja de trigo leve e
ligeiramente azeda era bem refrescante. O estilo de cerveja de trigo mais popular
poca foi moldado de acordo com a variedade azeda de cervejas Berliner Weiss da
Alemanha. As Berliner Weiss so fabricadas usando trs partes de malte de trigo para
uma parte de malte de cevada, e fermentadas com uma combinao de leveduras de
ale e bactrias de cido ltico. Aps a fermentao, adicionada uma quantidade
significativa de cerveja em estado inicial de fermentao (com krause) e
engarrafada. As cervejas weiss americanas usavam culturas de levedo semelhantes,
mas a prtica mais comum era usar trigo no maltado na forma de farelo; apenas
30% do farelo era composto de trigo. O excesso de protenas no trigo faz com que as
cervejas de trigo sejam, em sua maioria, translcidas, quando no turvas. As
cervejas da variedade Hefeweiss vo um passo alm, sendo turvas com leveduras
em suspenso. A idia de se beber tanta levedura seria estarrecedor numa Pale Ale,
mas funciona muito bem numa Hefeweiss; elas so bem saborosas. As Hefeweizen
no tm o gosto azedo como as Berliner Weiss porque no so fermentadas com
culturas de cido ltico.

As cervejas de trigo foram extintas nos Estados Unidos com a Lei Seca,
ressurgindo apenas na ltima dcada. As cervejas de trigo americanas de hoje so
livremente baseadas nas Weizen, mas so produzidas com levedura Ale floculante
padro e no com a levedura alem especial de Weizenbier, com seu perfume
caracterstico de cravo. Os lpulos de tipo nobre so mais apropriados para leveza e
perfume caractersticos do trigo. Cervejas de trigo so, em geral, leves, mas dunkles
(escuras), bocks (fortes) e dunkles weizendock so variaes comuns. Especiarias
so comumente usadas com cervejas de trigo; a variedade Belgian Wit usa coentro e
casca de laranja-da-terra com alguma acidez ltica para produzir uma cerveja
verdadeiramente nica.
OG: 1.035 - 1.045
FG: 1.005 - 1.010
20 - 30 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Wheat

1.1 Three Weisse Guys - American Wheat Beer

Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Wheat
72
Malt Extract
(60% Wheat, 40%
Barley)
BG para 1,350
1.072
Litros
OG para 19 Litros 1.043
Lpulos
IBU Contribution
43g Liberty (4%) 17
aos 60 minutos 9
29g Liberty (4%)
aos 30 minutos
Total IBUs
26
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale
10 dias a 18 C no Fermenetador Primrio.
opes

All-Extract

(same)

All-Grain

2,270 Kg de 2 Row Base Malt


3 lbs. of (un)Malted Wheat
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperatur Time
e
Beta Glucan 43,5C
15 minutos
Parada
51,5C
15 minutos
Proteica
66.5C
60 minutos
Conversion
Rest

2. Pale Ales
A famlia Pale Ale muito diversa. O termo pale (plida) relativo, e se
aplicava originalmente no sentido plida em comparao com a Stout. Pale Ales vo
da cor dourada ao mbar escuro, dependendo da quantidade de maltes-cristal em
uso. Maltes-cristal so o ingrediente crtico para o carter maltado de uma Pale Ale,
levando a uma doura como a do mel ou caramelo. A levedura de alta-fermentao e
a fermentao a altas temperaturas d s Pale Ales um sutil aroma frutado. Pale Ales
devem ser servidas frias, tipicamente a 12C, para permitir que as notas de fruta e
caramelo se sobressaiam.
H muitas variedades de Pale Ale; mais do que eu tentarei cobrir aqui. Eu vou
conceder uma descrio e receita para cada um dos meus tipos favoritos.

2.1 English Special Bitter


H muitos subestilos britnicos de Pale Ale, eles incluem o 'Mild', 'Bitter',
'Special Bitter' e 'India Pale Ale'. Estes estilos tm muitas caractersticas em comum.
Todos so produzidos com gua com alta concentrao de sulfatos para um final de
lpulo que contrabalana o saber de ster e malte. Muitos exemplos deste estilo tm
um qu de butterscotch devido presena de diacetil. Estas cervejas costumam ter o
que considerado um baixo nvel de carbonatao. Apreciadores nos Estados Unidos
as classificariam como chocas. A cerveja brassada at uma densidade final que
resulta numa leve doura que no satura o final de lpulo. Em particular, a English
Special Bitter uma cerveja maravilhosa. H uma base profunda de malte com

sobretons frutados que acalentam, mas o amargor do lpulo a caracterstica mais


distinta do sabor, que permanece no final.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo Comercial: Young's Special Bitter

Lord Crouchback's Special Bitter

Maltes
6 lbs. of Pale Malt
Extract (syrup)
224g de Crystal 60L
Malt
BG para 1,350 Litros
OG para 19 Litros
Lpulos
29g of Northern
Brewer (9%) aos 60
minutos
20g of East Kent
Goldings (5%) os 30
minutos
20g of East Kent
Goldings (5%) aos 15
Total IBUs
Levedos
Whitbread English Ale
opes
All-Extract

Contribuio de Densidade
73
2

1.075
1.045
IBU Contribution
25
8
5

38
Fermentation Schedule
Fermentao Primria aos 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.

1,815 Kg de Pale Malt LME


910g of Amber DME.
All-Grain
7 lbs. of British Pale Ale Malt
or 2 Row Base Malt 224g de Crystal 60
or 1/4 each of Crystal 35 and Crystal 80
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time

Conversion

66.5C

60 minutos

2.2 India Pale Ale


Esta ale era originalmente apenas uma verso mais forte da pale ale comum,
mas o estilo se desenvolveu aos poucos para sua verso atual, que no usa tanto
Malte Cristal. O estilo IPA surgiu das viagens ndia que levavam meses, durante os
quais a cerveja era conservada pelo lpulo nos barris. Lpulos adicionais foram
acrescentados para evitar que a cerveja estragasse durante a longa viagem. Este
tempo de conservao amadurecia o amargor do lpulo e enriquecia o aroma da
cerveja. A IPAs artesanais devem ser dados longos tempos de acondicionamento,
seja na garrafa ou em fermentadores secundrios. Se for usado um fermentador
secundrio, a cerveja deve ser lupulada a seco com uma ona de lpulos aromticos
britnicos como East Kent Goldings. O tempo de acondicionamento deve ser de 4 a 6
semanas, dependendo da densidade original e nveis de IBU. Mais forte = mais
demorado.
OG: 1.055 - 1.065
FG: 1.010 - 1.015
50 - 80 IBUs
Commercial Example: Anchor Liberty Ale

Victory and Chaos India Pale Ale

Maltes
Contribuio de Densidade
3,630 Kg de Pale Malt 96
Extract (syrup)
4
224g de Crystal 120L
Malt
BG para 1,350 Litros 1.100
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
57g de Galena (11%) 47
aos 60 minutos
11

57g of East Kent


2
Goldings (5%) aos 15
min.
29g of East Kent
Goldings (5%) aos 5
min.
Total IBUs
38
Levedos
Fermentation Schedule
Whitbread English
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Ale
Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary.
opes
All-Extract
7 lbs. of Pale Malt LME
907g de Amber DME.
All-Grain
10 lbs. of British Pale Ale Malt
Or 2 Row Base Malt
224g de Crystal 120
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time
Conversion

66.5C

60 minutos

2.3 American Pale Ale


A American Pale Ale uma adaptao da clssica Critish Pale Ale. O levedo do
tipo American Ale, produz menos steres que outros levedos comparveis, e portanto
a American Pale Ale tem um sabor menos frutado que sua contraparte britnica. A
colorao de American Pale Ales variam do dourado ao mbar escuro e tipicamente
lembram o caramelo do malte cristal, que no satura o retrogosto do lpulo. Com o
ressurgimento do interesse em Ales nos Estados Unidos, a American pale ale evoluiu
a partir de um interesse renovado nas variedades de lpulo americanos e um maior
amargor enquanto as microcervejarias faziam experimentos com produo caseira. O
lpulo Cascade se tornou a base da produo das microcervejarias americanas e a
assinatura das American pale ales. Tm um aroma ctrico distinto quando comparado
aos lpulos europeus e permitiu que a american pale ale se pusesse lado a lado com
outros estilos clssicos.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo commercial: Sierra Nevada Pale Ale

Lady Liberty Ale - American Pale Ale

Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale Malt
72
Extract (syrup)
3
224g de Crystal 60L Malt
BG para 1,350 Litros
1.075
OG para 19 Litros
1.045
Lpulos
IBU Contribution
20g of Northern Brewer 19
(9%) aos 60 min.
11
20g of Cascade (7%) aos 7
30 minutos}
20g of Cascade (7%) aos
15 minutos
Total IBUs
37
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale (lquido)
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME,
907g de AmberDME.
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Base Malt
or British Pale Ale Malt 224g de Crystal 60
or 1/4 each of Crystal 35 and Crystal 80 224g de Crystal 120
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature
Time
Conversion

68C

60 minutos

3. Brown Ales
H muitos tipos de brown ale, mas ns vamos apenas descrever trs
variantes: doce, amendoada e lupulada. As brown ales doces da Inglaterra so feitas
com muito malte cristal e baixas taxas de lpulo. As brown ales amendoadas,
tambm inglesas, so feitas com malte cristal acrescidos de uma parte de maltes
torrados (ex: Biscuit ou Victory) mas ainda pouco lupuladas. As brown ales lupuladas,
que tambm podem ser amendoadas, surgiram na cena cervejeira artesanal
americana quando cervejeiros caseiros fanticos por lpulos decidiram que a maior

parte das brown ales eram muito fracas. A beleza est no palato do bebedor, eu
suponho. As brown ales tornaram-se uma classe que liga as Pale Ales s Porters.
Apresentarei uma American Brown Ale bsica e incluo uma opo amendoada.
Contrariamente ao folclore, no h amendoas nem extratos de amndoas nas brown
ales clssicas; maltes torrados do sabores e cor amendoados .
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut
Brown Ale

Tittabawasee Brown Ale

Maltes
6 lbs. of Pale DME
1 lb. of Crystal 60L
Malt
113,4g de Chocolate
Malt
BG para 1,350 Litros
OG para 19 Litros
Lpulos
20g de Nugget (10%)
aos 60 minutos
29g of Willamette
(5%) aos 30 minutos
29g of Willamette
(5%) aos 15 minutos
Total IBUs
Levedos
Cooper's Ale
or Yeast Lab
Australian Ale
opes
All-Extract

Contribuio de Densidade
80
3
1

1.084
1.050
IBU Contribution
21
11
6

36
Fermentation Schedule
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.

1,815 Kg de Pale Malt LME


1,135 Kg de Amber DME
?.5 lbs. of Dark DME.
All-Grain
3,400 Kg de 2 Row Base Malt
or British Pale Ale Malt
1 lb. of Crystal 60 113,4g de Chocolate malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash

Repouso

Temperature Time

Conversion

68C

60 minutos

4. Porter
A porter uma ale de colorao mais escura, sabor malteado e um retrogosto
de malte torrado. Uma porter se diferencia de uma brown ale por ser mais forte,
encorpada e escura com o retrogosto de malte torrado, mas no tanto quanto a
stout. Porters devem ser secas, mas porters adocicadas no so incomuns.
Comparada stout, uma porter deve ser mais leve em corpo e clara na cor. Quando
colocada contra a luz, uma porter transparece um brilho vermelho-rubi escuro.
Historicamente, porters precedem as stouts e tinham um carter bem
diferente do de hoje. Essa diferena est na acidez derivada das leveduras e do
malte. As porters costumavem ser produzidas e armazenadas em barris de madeira
que carregavam um levedo chamado Brettanomyces que concede uma caracterstica
secundria fermentao comumente descrita como suor de cavalo. Sim, outro
daqueles gostos adquiridos. A outra nota dominante vinha do uso do malte castanho,
usado como malte de base. A cerveja ento envelhecia por 6 meses antes de
servida. O tempo de envelhecimento era necessrio para que o gosto forte do malte
se incorporasse. Minha porter Santa Nevada, uma receita de gros inteiros listada ao
fim desta seo, usa malte castanho e se beneficia de quatro meses de
condicionamento. O que comea como um malte amargo bruto se torna um elixir
mais doce e suave. uma tima cerveja se voc for cuidadoso o bastante para no
deix-la oxidar durante a brassagem e deix-la maturar por muitos meses antes de
beber.
OG: 1.048 - 1.060
FG: 1.008 - 1.013
25 - 45 IBUs
Exemplo comercial: Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.

Port O' Palmer Porter

Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale Malt
72
Extract (syrup)
3
224g de Chocolate
3
Malt
1
224g de Crystal 60L
Malt
113,4g de Black
Patent Malt
BG para 1,350 Litros 1.079
OG para 19 Litros
1.048
Lpulos
IBU Contribution
29g de Nugget (10%) 26
aos 60 minutos
9
20g of Willamette
4
(5%) aos 40 minutos
14g of Willamette
(5%) aos 20 minutos
Total IBUs
39
Levedos
Fermentation Schedule
American Ale
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
(lquido)
Or 1 wk Primary and 2 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME
907g de Amber DME
1 lb. of Dark DME.
All-Grain
3,4Kg de 2 Row Base Malt or British Pale Ale Malt
224g de Chocolate Malt
224g de Crystal 60L Malt
113,4g de Black Patent Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time
Conversion

68C

60 minutos

Santa Nevada Porter (all-grain)

Maltes
Contribuio de Densidade
3,630 Kg de 2 Row 40
Base Malt
2
224g de Special B
4
Malt
2
1 lb. of Crystal 80L 4
Malt
224g de Chocolate
Malt
1 lb. of Brown Malt
BG para 22 Litros
1.052
OG para 19 Litros
1.062
Lpulos
IBU Contribution
29g de Galena (11%) 26
aos 60 minutos
9
14g of East Kent
4
Goldings (5%) aos 40
min.
14g of East Kent
Goldings (5%) aos 20
min.
Total IBUs
39
Levedos
Fermentation Schedule
Irish Ale (lquido)
Fermentao Primria at 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary.
Allow to Bottle Condition at least 1 month.
Mash Schedule - Two Step Infusion
Repouso
Temperature
Time
Beta Conversion
Alpha Conversion

63C
70C

30 minutos
30 minutos

Em porters e stouts, cepas de levedos ingleses so boas escolhas para uma acidez
mais caracterstica destes estilos. Qualquer levedo seco como o Windsor tambm
serve.

5. Stout
Possivelmente um dos estilos mais populares entre cervejeiros artesanais,
stouts tm uma grande variedade de sabor, grau de torrefao e corpo. H dry
stouts, (secas) sweet stouts (doces), export stouts (tipo exportao), oatmeal stouts
(de aveia), coffee stouts (caf) e muitas outras. A caracterstica que define as stouts
o uso de maltes altamente torrados e/ou cevada no maltada e torrada. A mais
popular, Guiness Extra Stout, o exemplo tpico da dry stout e usa apenas malte
pale, cevada no maltada torrada e cevada em flocos; no usado malte cristal.
Stouts inglesas tendem a ser do estilo mais doce e incluem malte chocolate e cristal.
Algumas stouts inglesas no usam qualquer malte escuro ou torrado. Export stouts

so brassadas a uma alta densidade, 1,075 - 1,100 com imensa complexidade de


sabores: doces e alcatroados, frutados e bem amargos. Oatmeal stouts so minhas
favoritas, Irish/sweet stouts acrescidas de aveia suave como a seda. Coffee stouts
so outra favorita dos cervejeiros, com o sabor do caf complementando
perfeitamente o carter torrado da stout.
OG: 1.045 - 1.075
FG: 1.012 - 1.020
35 - 70 IBUs
Exemplos comerciais: Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout
Mill Run Stout

Maltes
Contribuio de Densidade
6 lbs. of Pale DME 80
224g de Crystal 60L 4
Malt
3
224g de Black
Roast Barley
BG para 1,350
1.087
Litros
OG para 19 Litros 1.052
Lpulos
IBU Contribution
29g de Galena
27
(11%) aos 60
21
minutos
29g of Chinook
(11%) aos 30
minutos
Total IBUs
48
Levedos
Fermentation Schedule
Irish Ale(lquido)
Fermentao Primria a 18,5C por 2 semanas.
Or 1 wk Primary and 3 wk Secondary.
opes
All-Extract
1,815 Kg de Pale Malt LME
6 lbs. of Dark DME
All-Grain
3,630 Kg de 2 Row Base Malt
or British Pale Ale Malt,
224g de Black Roast Barley
224g de flaked barley
224g de Crystal 60L Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Repouso
Temperature Time
Conversion

68C

60 minutos

Oatmeal Stout:
Extratos de Oatmeal Stout esto disponveis por encomenda aos cervejeiros
artesanais. Use-os no lugar do DME escuro. O cervejeiro de gros inteiros pode
acrescentar uma libra de aveia instantnea ao mosto com 20 minutos de repouso
Beta Glucan a 43C para facilitar a lavagem (lautering).
Coffee Stout: Esta uma variao fcil para qualquer receita de stout.
Simplesmente adicione at um litro de caf filtrado, fresco e forte ao fermentador. Se
o caf filtrado for fervido junto com o mosto, ele ter seu aroma e sabor degradados
(por isso o caf de percolador foi substitudo pelas cafeteiras eltricas).

6. Barleywine
Barleywine a bebida dos deuses, ao menos dos intelectuais. Poucas bebidas
se equiparam complexidade de sabores que uma barleywine devidamente
envelhecida apresenta: maltado, frutado, condimentado e quente, devido ao alto
teor alcolico (9-14%). um estilo de cerveja produzido h sculos; conhecida como
Strong Ale durante a era medieval e provavelmente produzida antes mesmo da
introduo do lpulo nas cervejas. As receitas de barleywines variam muito, mas
podem ser organizadas em trs grupos principais.
Primeiro, as fortes com nfase no malte e no dulor, deixando o lpulo em
segundo plano. Depois, cervejas mais balanceadas, que tentam equiparar os sabores
e aromas do lpulo e do malte. E, por ltimo, as barleywines mais leves, geralmente
mais acessveis comercialmente, com lpulo balanceado e que fazem uso de
acares para diminuir o corpo e elevar o teor alcolico. Geralmente usa-se extratos
de malte para auxiliar a misso de atingir a alta densidade, marca das barleywines.
As receitas consistem de maltes Pale e Crystal para no esconder os outros sabores,
o que aconteceria com o uso de maltes torrados. A cor varia de um dourado intenso
para vermelho rubi. Maltes de trigo e centeio so comumente adicionados a receita,
pois geram sabores condimentados, que diminuem a predominncia dos sabores do

malte de cevada. Barleywine uma cerveja ideal para ser bebida aos pequenos
goles, em frente a uma lareira, em uma noite fria de inverno, servindo como
combustvel a pensamentos filosficos sobre cincia e maravilhas da engenharia.
OG: 1.090 - 1.130
FG: 1.015 - 1.035
100 - 150 IBUs

Fightin' Urak-Hai Barleywine

Malts
Gravity Contribution
5 lbs. Wheat Malt
45
Extract
80
8 lbs. Pale DME
2
1/2 lb. Special B Malt
2
1/2 lb. Chocolate Malt
BG for 4 Gallons
1.129
OG for 5 Gallons
1.103
Hops
IBU Contribution
3 oz Columbus (10%) for 51
60 minutes
47
3 oz Nugget (12%) for
8
30 minutes
1 oz Columbus (10%) for
15 minutes
Total IBUs
106
Yeast
Fermentation Schedule
American Ale
Pitch the entire dregs from a previous batch of beer, preferably from the
or English Ale
Secondary Fermenter. Be sure to use blowoff tube in a 6.5 gal fermentor,
this will be messy. 2 - 3 week Primary at 65F, 1 - 3 month secondary.
Bottle and condition for an additional 3 months before drinking.
Options
All-Extract
Substitute 1.5 lbs. of Dark Malt Extract for specialty grains.
All-Grain

5 lbs. Wheat Malt


12 lbs. Pale Ale Malt
1/2 lb. Special B Malt
1/2 lb. Chocolate Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Rest
Temperature

Time

Protein Rest
122F
Beta Conversion 140F
Alpha Conversio 158F
n

20
30
30

Barleywines devem ser consumidas em pequenas quantidades, ento


melhor usar garrafas pequenas, de 350ml ou menos. A quantidade de acar no
primming deve ser reduzida para 5g/L mais ou menos, para compensar a
fermentao longa, durante meses. A quantidade usual de acar, mais esta
fermentao adicional deixariam as garrafas carbonatadas demais.

19.4 Estilos Lager

1- Pilsner
A cerveja como o mundo conhecia sofreu mudanas drsticas em 1842,
quando a cervejaria da cidade de Pilsen (hoje, pertencente Repblica Tcheca)
produziu a primeira Lager dourada. Antes disso, as cervejas produzidas eram
escuras, variando de uma cor mbar ao marrom opaco ou preto. Hoje em dia, a
Pilsner Urquell corresponde cerveja que transformou o mundo cervejeiro, the
Original of Pilsen. A Pilsen original uma cerveja lupulada e seca, com densidade
inicial de 1.045. Este o estilo mais reproduzido de todos, e suas variaes vo das
lagers florais da Alemanha, passando pelas lagers maltadas e herbais da Holanda,
at as leves e fracas verses provindas dos USA e Japo. A maioria destas variaes
esto inseridas no estilo Pilsen, entretanto no possuem o amargor adequado,
proveniente de lpulos nobres, e nem o sabor da Pilsen original.
Fabricar uma verdadeira Pilsen pode ser uma tarefa complexa, especialmente
quando feita somente com malte em gros. A cidade de Pilsen possui uma gua
muito suave, com caractersticas muito prximas de gua destilada, alm do sabor
do malte, que muito limpo e fresco. Por isso, os sabores indesejveis ficam muito
evidentes, prejudicando a cerveja. O uso de somente malte base torna a manuteno
do pH da brassagem dificultosa, principalmente durante a obteno do mosto
(drenagem/filtrao), para os cervejeiros que usam gua moderadamente dura. gua
com alta concentrao de Carbonatos tem grande capacidade de impedir mudanas
no pH, que seria realizada pela acidez do malte. Quando uma pilsen produzida

somente com gros, recomendado utilizar grande proporo de gua destilada ou


livre de ons, para atingir as condies apropriadas de brassagem e prevenir
adstringncia vinda de taninos.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
30 - 40 IBUs
Exemplo Comercial: Pilsner Urquell

Zatec Pils

Malts
Gravity Contribution
6.5 lbs. of Alexander's
78
Pale LME
BG for 3 Gallons
1.078
OG for 5 Gallons
1.047
Hops
IBU Contribution
1 oz of Perle (7%) at 60 19
minutes
10
1.25 oz of Saaz (4%) at 5
30 minutes
1 oz of Saaz (4%) at 15
minutes
Total IBUs
34
Yeast
Fermentation Schedule
Czech Pils
Primary Ferment at 50F for 2 weeks, rack and Lager at 40F for 6 weeks.
or Bohemian Lager
Prime and bottle at room temperature.
Options
All-Extract
(same)
All-Grain

8 lbs. of 2 Row Base Malt


or German Pils (Lager) Malt
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Rest
Temperature
Time
Protein (If Pils Malt)
Beta
ConversionAlpha
Conversion

125F
140F
158F

20 minutes
30 minutes
30 minutes

2- Pre- Prohibition American Lager


Durante o incio do sculo XX, a cerveja Pilsen era muito popular nos Estados
Unidos, porm com uma particularidade tipicamente Americana: o uso de milho.
natural que, na maior regio produtora de milho do mundo, este cereal fosse
utilizado como fermentvel em uma cerveja. Alm do mais, a cevada disponvel em
maior quantidade era a de 6 fileiras, com um teor de protenas mais elevado que
tornava a produo mais complicada. A adio de milho (sem a presena de
protenas) auxiliava a diluir a quantidade de protenas e contribua na complexidade
do sabor. Infelizmente, a Proibio e os altos custos aps o ocorrido, ajudaram a
aumentar o uso de milho e arroz nas Pilsens Americanas, deixando-as suaves
demais.
A cerveja de nossos avs era deliciosa, maltada e com lpulo balanceado.
Hoje em dia, nenhuma cerveja produzida comercialmente representa
adequadamente este estilo, que deu incio produo das Lagers no Estados Unidos.
A qualidade comeou a decair por volta dos anos 50, com um amargor de 25 - 40
IBUs. O estilo ficou mais suave nos tempos da Proibio, e depois passou a ter
densidade em torno de 1.040 e amargor de 20 - 30 IBUs. Esta cerveja s pode ser
feita utilizando as tcnicas para produo all-grain devido a uso de milho em flocos
ou gros de milho modos e cozidos, que precisam ser macerados. O uso de acar
de milho refinado, no lugar dos formatos citados, no atende as necessidades para
uma cerveja.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs

Your Father's Mustache - American Lager

Malts
7 lbs. of 6 Row Base
Malt
1.75 lbs. of Flaked
Maize
BG for 6 Gallons
OG for 5 Gallons
Hops

Gravity Contribution
37
10

1.047
1.056
IBU Contribution

1 oz of Cluster
28
(7.5%) at 60 minutes 2
1/4 oz of Styrian
0
Goldings (5%) at 10
min.
1/4 oz of Styrian
Goldings (5%) at 0
min.
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Primary at 50F for 2 weeks, Lager at 34F for 7 weeks.
Mash Schedule - Multi Rest Mash
Rest
Temperature
Time
Protein Rest
Beta Conversion
Alpha Conversion
Mashout

122F
140F
158F
170F

30
15
40
10</tbody>

(Receita sedida por Jeff Renner)

3- California Common (Steam-type)


Este o mais conhecido estilo de cerveja histrico Americano; foi
desenvolvido aos redores da baa de San Francisco em meados de 1800. O nome
Steam (vapor) se refere ao alto grau de carbonatao com que a cerveja era
servida, como tambm soava como algo tecnolgico para a poca. San Francisco
possui clima moderado, tipicamente frio, nublado e temperatura em torno de 15C
nos meses de inverno. A nova variedade de fermento, lager, no se comportava do
mesmo modo que o fermento ale, variedade que os produtores estavam
acostumados a utilizar. Para o novo tipo de fermento, os cervejeiros passaram a
utilizar recipientes largos para a fermentao, que normalmente eram usados para
resfriamento aps fervura, que possibilitaram temperaturas ligeiramente baixas aos
fermentos, alm de rpida sedimentao aps fermentao. O uso de cepas lager em
temperaturas ligeiramente altas, leva a produo de steres frutados, caractersticos
das ales, ao mesmo tempo que deixa a cerveja com sabor limpo e fresco das lagers.
Para o amargor, em volta de 20 40 IBUs, so usados lpulos americanos, como o
Cluster. O sabor de lpulo deve ser predominantemente herbal, proveniente de
lpulos com alto teor de cido alfa. A representante atual do estilo,Anchor Steam,
utiliza o lpulo americano Northern Brewer. A cerveja deve ser de alta carbonatao,
com corpo mdio e cor caramelo.

OG: 1.040 - 1.055


FG: 1.012 - 1.018
30 - 40 IBUs
Examplo comercial: Anchor Steam

No. 4 Shay Steam - California Common Beer

Malts
Gravity Contribution
6 lbs. of Pale LME
72
3/4 lbs. of Crystal 40
5
Malt
3
1/4 lbs. of Malto-Dextrin
Powder
BG for 3 Gallons
1.080
OG for 5 Gallons
1.048
Hops
IBU Contribution
1.5 oz No. Brewer (7.5%) 30
at 60 min.
5
.5 oz No. Brewer (7.5%)
at 15 minutes
Total IBUs
35
Yeast
Fermentation Schedule
California Lager (liquid) Primary at 60F for 2 weeks, Secondary optional for 2 weeks (60F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
1 lbs. of Amber Malt Extract
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Base Malt
3/4 lbs. of Crystal 40 Malt
1/2 lbs. of Dextrin Malt
Mash Schedule - Single Temperature Infusion
Rest
Temperature
Time
Conversion

153F

60

4- Bock
Bock um estilo antigo, mais precisamente iniciado em Munique, por volta do
ano de 1638. Foi uma variedade que se desenvolveu a partir de outro estilo

mundialmente famoso: a cerveja de Einbeck. A bebida de Einbeck era uma cerveja


forte, fabricada com 1/3 de malte de trigo e 2/3 de malte de cevada, de cor plida,
sabor refrescante e notas de acidez. (Esta acidez foi a caracterstica que deu origem
s cervejas de trigo cidas). Era fabricada como uma ale, mas com a particularidade
de ser estocada em baixas temperaturas por longos perodos. Foi exportada para
inmeras localidades, e tornou-se smbolo da regio.
Durante anos, a nobreza de Munique tentou replicar a forte cerveja vinda do
norte em suas cervejarias, porm com resultados insatisfatrios. Finalmente, no ano
de 1612, o Mestre Cervejeiro de Einbeck foi convencido a ir ao sul e trabalhar na
produo de uma cerveja para Munique. A cerveja foi lanada em 1638, como uma
verso mais intensa da Braunbier de Munique, uma Brown Ale com fortes
caractersticas de malte. A clssica Bock de Munique uma lager com caractersticas
marcantes de malte, possuindo tambm um calor proveniente do alto teor alcolico e
amargor somente para balancear a doura do malte. Bock e a sua verso mais forte,
vinda dos monastrios, a Doppelbock no devem conter nenhum lcool superior ou
steres frutados das ales.
O estilo Doppelbock descendente das fortes e complexas cervejas dos
monges de Paulaner, que a fabricaram com o intuito de servir como po lquido em
seus jejuns da Quaresma. A cerveja foi batizada de Salvator, e ento muitas
cervejarias que produziam o estilo adotaram o sufixo -ator aos nomes de suas
cervejas. A Doppelbock dos dias atuais possui boas doses de maltes tostados,
produzindo notas de chocolate e baunilha. Tais cervejas so fermentadas em baixas
temperaturas afim de forar o fermento a tomar seu tempo consumindo o mosto de
alta densidade. Aps isso, ela conservada por longos perodos, a baixas
temperaturas, para que o fermento possa reduzir qualquer sabor indesejvel que
possa vir do malte.
OG: 1.060 - 1.070
FG: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs

Exemplos Comerciais: Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock

Einbock

Malts
Gravity Contribution
8 lbs. of Pale LME
84
1.5 lbs. of Crystal 15
7
Malt
~4
1.5 lbs. of Munich Malt ~4
or 1.5 lbs. of Toasted
Base Malt, soaked for an
hour and then toasted
for 45 minutes at 350F.
BG for 3 Gallons
1.107
OG for 5 Gallons
1.064
Hops
IBU Contribution
1.5 oz Perle (9%) at 60 28
min.
2
3/4 oz Tettnanger
Tettnang (4%) at 10
minutes
Total IBUs
30
Yeast
Fermentation Schedule
Bavarian Lager (liquid) Primary at 50F for 2 weeks, Secondary (lager) for 5 weeks (40F).
Options
All-Extract
8 lbs. of Pale LME
(not recommended)
2 lbs. of Amber LME
All-Grain
5 lbs. of 2 Row Base Malt
5 lbs. of Munich Malt
1 lbs. of Crystal 15 Malt
Mash Schedule - Multi-Step Mash
Rest
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion

104F
140F
158F

20
30
30

Opo Doppelbock: Aumente a quantidade de extrato para 4.05 Kg e substitua o


malte Crystal 15 por Crystal 80. Aumente a quantidade de lpulo para manter 30
IBUs. Use um starter lager, de aproximadamente 3,7 litros de mosto.

5- Vienna

Este estilo de cerveja lager foi desenvolvido em meados dos anos 1800, na
cidade de Vienna, obviamente. Ele surgiu das cervejas Marzen/Oktoberfest vindas da
Baviera, mas foi influenciado pela expanso da Pilsner, vinda da regio da Bohemia.
As tentativas de imitar a ceveja Pilsen resultaram em cervejas desagradveis, devido
s diferenas nas guas das duas regies. A gua da Baviera(Alemanha) mais rica
em carbonatos do que a de Bohemia (Repblica Tcheca). Como discutido no captulo
13, o uso de maltes claros em gua alcalina resulta em uma brassagem de pH muito
elevado, que acaba extraindo taninos das cascas dos gros. Certamente, no
possuam este conhecimento na poca, mas sabiam que cervejas escuras poderiam
ser fabricadas sem problemas de adstringncia. O resultado dos esforos para
produzir uma cerveja mais agradvel foi uma lager adocicada, hoje conhecida como
Vienna, que tornou-se muito popular e passou a ser copiada em outros pases
produtores de cerveja.
Naquele tempo houve uma grande imigrao da Europa central para o Mxico
e Texas, e os viajantes acabaram levando suas cervejas e tcnicas de fabricao. O
clima era extremamente quente para cervejas lager, e as opes comerciais eram
escassas. Felizmente, no final dos anos 1800, os mtodos de refrigerao tornaramse viveis comercialmente e variaes da lager do Velho Mundo atingiram a
popularidade. Dentre muitas, a principal variao foi a Vienna Graf, batizada pelo
cervejeiro mexicano Santiago Graf, que a desenvolveu. Ele incorporou uma pequena
porcentagem de malte fortemente torrado para compensar a gua alcalina da regio,
conseguindo uma cor mbar escura, levemente avermelhada.
OG: 1.045 - 1.055
FG: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs

Exemplos Comerciais: Negra Modelo, Dos Equis

Cold But Not Baroque - Vienna Lager

Malts
Gravity Contribution
7 lbs. of Pale LME
84
1/4 lb. of Crystal 30 Malt 2
1/4 lbs. of Crystal 80
1
Malt
1
1/4 lbs. of Crystal 120
0
Malt
3 oz of Black Patent Malt
(added separately for
last 15 minutes of steep)
BG for 3 Gallons
1.088
OG for 5 Gallons
1.053
Hops
IBU Contribution
1 oz Liberty (4%) at 45 9
minutes
15
2 oz Liberty (4%) at 30 5
minutes
1 oz Liberty (4%) at 15
minutes
Total IBUs
29
Yeast
Fermentation Schedule
Bohemian Lager (liquid) Primary at 45F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
1 lbs. of Amber Malt Extract
1/2 lb. of Dark Extract
All-Grain
7.5 lbs. of 2 Row Lager Malt
1/4 lbs. of Crystal 30 Malt
1/4 lbs. of Crystal 80 Malt
1/4 lbs. of Crystal 120 Malt
3 oz of Black Patent Malt (at Mashout)
Mash Schedule - Multi-Rest Mash
Rest
Temperature
Time
Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion

104F
140F
158F

20
20
40

6- Oktoberfest
Os estilos Marzen e Festival foram parte da base do estilo Vienna. Enquanto o
Vienna foi concebido para consumo dirio, o tipo Oktoberfest foi feito para
comemoraes festivas. O festival original foi um casamento da realeza em torno de
1500, que continuou a ser celebrado nos anos seguintes. Esta cerveja, mbar e de

sabor complexo, incorpora algumas variaes passando por suave e maltado,


maltado e seco, maltada e balanceada e maltado e amargo. Como deveria ser, a
caracterstica principal da cerveja Oktoberfest o sabor maltado e final seco, para
no deix-la enjoativa. Se voc planejar danar e comemorar por 12 horas
consecutivas, esta a cerveja apropriada.
OG: 1.055 - 1.065
FG: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs

Exemplos Comerciais: Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest

Denkenfreudenburgerbrau Oktoberfest

Malts
Gravity Contribution
7 lbs. of Pale LME
84
6 oz of Caramunich Malt 2
6 oz of Crystal 80 Malt 3
6 oz of Crystal 120 Malt 3
1/2 lb. of Munich Malt
2
or 1/2 lbs. of Toasted
Base Malt, soaked for an
hour and then toasted
for 45 minutes at 350F.
BG for 3 Gallons
1.094
OG for 5 Gallons
1.056
Hops
IBU Contribution
2 oz Liberty (4%) at 45 17
minutes
7
1 oz Liberty (4%) at 30 4
minutes
1 oz Liberty (4%) at 15
minutes
Total IBUs
28
Yeast(s)
Fermentation Schedule
Bavarian Lager
Primary at 45F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35F).
Options
All-Extract
6 lbs. of Pale LME
2 lbs. of Amber Malt Extract
All-Grain
7 lbs. of 2 Row Lager Malt
6 oz of Caramunich Malt
6 oz of Crystal 80 Malt
6 oz of Crystal 120 Malt

1/2 lb. of Munich Malt


Mash Schedule - Multi-Rest Mash
Rest
Temperature

Time

Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion

20
30
30

104F
140F
158F

Pois a est, a verso condensada de alguns dos estilos de cerveja mais


clssicos do mundo. H muitos, muitos outros. Se toda esta conversa sobre
diferentes maltes e sabores lhe deu sede, d um pulo na loja de cervejas gourmet
mais prxima e traga algumas amostras para pesquisa e desenvolvimento. No se
acanhe --- de que outra forma voc poderia decidir o que fazer na prxima
brassagem?
Referncias
Jackson, M, New World Guide to Beer, Courage Books, Philadelphia Pennsylvania,
1988.
Bergen, R., American Wheat Beers, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No.
1, 1993.
Bergen, R., A Stout Companion, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4,
1993.
Bergen, R., California Steaming, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 1,
1994.
Bergen, R., Porters - Then and Now, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No.
3, 1993.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 1: IPA and Empire, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 2, No. 2, 1994.
Tomlinson, T., India Pale Ale, Part 2: The Sun Never Sets, Brewing Techniques, New
Wine Press, Vol. 2, No. 3, 1994.
Slosberg, P., The Road to an American Brown Ale, Brewing Techniques, New Wine
Press, Vol. 3, No. 3, 1995.
Richman, D., Bock, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1994.
Lewis, M., Stout, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1995.
Foster, T., Porter, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1992.
Fix, G., L., Vienna, Marzen, Oktoberfest, Brewers Publications, Boulder Colorado,
1991.
Foster, T., Pale Ale, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.

Miller, D., Continental Pilsener, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1990.


Eckhardt, Fred, The Essentials of Beer Style, Fred Eckhardt Communications, Portland
Ore., 1989.
Renner, J., personal communication, November, 1995.

Captulo 20 - Experimente!

20.0 Simplesmente tente-o

Agora hora de parar de inventar a roda e criar suas prprias teorias. Voc
leu sobre os diferentes estilos de cerveja do mundo e voc deve ter agora uma ideia
melhor do tipo de cerveja que voc mais gosta e quer fazer. Homebrewing tem tudo
a ver com criar sua prpria cerveja.
Muitos fabricantes se prendem a estilos clssicos de cerveja, especialmente
quando se trata de competir em feiras estaduais e tal. "Minha cerveja muito
gostosa, mas por que deve ter pontuao baixa apenas porque no satisfazem os
critrios de um determinado estilo?" Dog shows sempre mostram confrontos com as

mesmas crticas. Uma cerveja "vira-latas" pode ser fantstica, mas se o concurso
sobre cervejas de pedigree, ento voc est fazendo cerveja fora da curva. Cerveja
caseira no vinculada a estilos como tambm o cervejeiro no dever se prender a
estilos.
Estilos so convenientes para afinar suas competncias como cervejeiro.
Considere um estilo como um guia para suas primeiras crias. Depois de voc ter uma
ideia dos materiais e das ferramentas, ja hora de atacar por conta prpria. Primeiro,
voc faz alguns melhoramentos em um projeto padro, e ento voc desenha o seu
prprio projeto. Fazer cerveja quase a mesma coisa. Inicie a fabricao a partir de
receita padro de um estilo padro. Em seguida, um estilo personalizado para o seu
prprio gosto, e finalmente, criar o seu prprio estilo.
Este captulo ir apresentar mais orientaes para a utilizao de ingredientes
para atingir uma caracterstica desejada. Voc quer mais corpo, mais notas de malte,
um perfil diferente de lpulo, menos lcool? Cada uma destas caractersticas podem
ser trabalhadas e este captulo ir mostrar-lhe como.

20.1 Aumentar o corpo


Muitas vezes cervejeiros dizem que eles gostam de uma certa cerveja, mas
gostaria que tivesse mais corpo. O que exatamente "mais corpo"? uma cerveja
fisicamente pesada, cerveja mais densa? Mais sabor? Mais viscosidade? Na maioria
dos casos, isso significa uma maior gravidade final (FG), mas no s custas de
fermentao incompleta. Em um nvel bsico, acrescentando no fermentveis a
nica forma de aumentar o FG e aumentar o corpo/peso/mouthfeel da cerveja.
Existem dois tipos de no fermentveis que podem ser adicionados: acares no
fermentveis e protenas.
Acares no fermentveis so acares altamente caramelizados, como
aqueles em maltes caramelo, e de acares de cadeia longa chamados dextrinas.
Malte dextrina e malto-dextrina foram anteriormente mencionados nos captulos de
ingredientes. Dextrina so carboidratos sem sabor, que diluidos, acrescentam algum

peso e viscosidade na cerveja. O efeito bastante limitado e alguns cervejeiros


suspeitam que dextrinas so uma das principais causas de flatulncia, ao contrrio
destes, quando so carboidratos no fermentveis so quebrados nos intestinos.
Caramelo escuro e malte torrado como Crystal 80, Crystal 120, Especial B,
malte Chocolate, e cevada torrada tem uma elevada proporo de acares no
fermentveis, devido ao elevado grau de caramelizao. O extrato total solvel
(percentual por peso) destes maltes esto prximo ao do malte base, mas apenas
porque solvel no significa que eles so fermentveis. Estes acares so apenas
parcialmente fermentveis e contribui tanto para doura residual quanto para
aumentar a FG da cerveja pronta. Estes tipos de acares no partilham dos
problemas digestivos das dextrinas e adiciona sabores e cores, tornando uma cerveja
mais interessante. A contribuio de enzimas de aucares no fermentveis e maltes
de caramelo pode ser aumentada por descansos a uma temperatura mais elevada na
brassagem (ou seja, 70C), onde as enzimas beta amilase so desactivadas. Sem
esta enzima, as alfa amilases s podem produzir acares grandes(incluindo
dextrinas) a partir do amido e no como o mosto fermentvel. O resultado final
uma maior gravidade e mais corpo.
As protenas so tambm no fermentveis e so as principais contribuintes
para o mouthfeel de uma cerveja. Compare uma oatmeal stout com uma stout
normal e voc ir notar imediatamente a diferena. Existe um termo especial para
estas protenas que turbinam o mouthfeel - "protenas medium-sized". Durante o
descanso protico, paradas peptidase quembram grandes protenas em protenas
mdias e paradas protease quebram proteinas mdias em protenas pequenas. Em
um bom malte padro modificado, uma grande maioria das protenas j foram
quebradas em mdias e pequenas protenas. Um descanso proteco, no necessrio
para uma maior quebra das protenas, na realidade iria degradar o mouthfeel da
cerveja. Um descanso protico para produzir pequenas e mdias protenas para o
aumento do corpo s prtico quando se faz cerveja com maltes moderadamente
modificados, trigo ou aveia, que so replatos de protenas grandes. Para acrescentar
mais corpo para o extrato base da cerveja, adicione mais malte caramelo ou algumas
malto-dextrina. Voc tambm pode aumentar o montante total dos fermentaveis na
receita que ir aumentar tanto o OG e FG, e dar-lhe um aumento correspondente no
lcool tambm.
Cervejeiros de gros podem adicionar malte dextrina, malte caramelo, cevada

no maltada ou aveia, alm de utilizar os mtodos acima. Brassagem com gros


pode dar uma maior flexibilidade no ajuste fino do que brassagens com mosto feito
com extrato.

20.2 Alterao de sabores


E se voc quiser um paladar maltado em sua cerveja? Um sabor maior e mais
robusto de malte normalmente registrado pela adio de mais malte / extrato de
malte na receita. Uma cerveja de OG 1,050 normalmente mais maltada do que uma
cerveja de OG 1,035. Se voc fizer isso, certifique-se de aumentar o amargor do
lpulo um pouco para mant-lo equilibrado. Ha uma outra maneira de aumentar o
sabor maltado de uma cerveja, diminuir a adio de lpulos aromticos e de sabor
(amargo). Voc pode manter o total de lpulo aromtico e equilibrar o mesmo,
acrescentando mais lpulo de amargor, no incio da fervura, mas diminuir pela
metade a adies de lpulo antes do termino da fervura, o sabor e aroma de malte
ser mais dominante.
Mas e se voc no quiser um aumento do lcool, que acompanha o aumento
da gravidade? A soluo depender de qual perfil de sabor voc est tentando
alcanar. Se voc quiser um sabor maltado, utilize uma pequena quantidade de um
dos maltes torrados (por exemplo, Viena, Munique, biscoitos, etc), em substituio de
algumas dos malte base para ajudar a produzir o aroma maltado das bocks alems e
Oktoberfests. Se voc quiser um sabor doce predominante, utilize malte de caramelo
com um nivel lovibond maior para dar uma maior proporo de acares no
fermentveis do que o malte de caramelo anterior. Se o sabor da cerveja muito
caramelado, faa o oposto. Voc pode adicionar malte Carastan ou malte Crystal 15
ou 25 para produzir uma levesa, como doura de mel, em vez do caramelo de Cristal
60 e 80 ou o agridoce do Crystal 120 e Especial B.

20.3 Uso do mel


No me referi a mel at agora porque eu no uso frequentemente. Mel
fermentado chamado hidromel, e uma combinao de cerveja e mel fermentado
chamado braggot. Hidromel e braggot so gostos adquiridos, mas muitos cervejeiros
usam-nos como uma alternativa para a cerveja. A proporo de gua no mel varia de
lote pra lote, por isso difcil saber quanta fermentabilidade representado por uma
determinada gravidade ou por volume. O nico recurso a dilui-lo em uma
quantidade conhecida de gua e medir com um densmetro (ou refratmetro). Alm
disso, o mel no contm qualquer dos aminocidos que a levedura precisa para a
nutri-la. Portanto, quando voc estiver fazendo cerveja com mel e especialmente
quando voc est fazendo hidromel, voc precisa adicionar nutriente de levedura na
sua leva. Mel pode transmitir um forte aroma e sabor doce acentuado que pode ser
avassalador se mais do que algumas poucas gramas forem utilizadas na leva.
Comece com 1 ou 2 gramas e veja se voc gosta do resultado. Ele pode ser
adicionado a qualquer estilo de cerveja, iste s depende de voc. O lpulo de
amargor dever ser aumentado proporcionalmente. Mas seja prevenido, alcool de
mel tambm tende a ter sabores desagradveis...

20.4 Torrando seu proprio malte


Como um homebrewer, voc deve sentir-se livre para fazer experincias com
os maltes em sua cozinha. Torrar malte base no forno adiciona aromas e sabores
tostados sua cerveja, que uma boa caractersticas para brown ales, porters,
bocks, e oktoberfests. Torrar voc mesmo fcil e os gros torrados podem ser
utilizados por infuso e mashing. Se por infuso, o malte ir contribuir com uma
elevada percentagem de amido no convertido para o mosto e a cerveja ser turva,
mas um agradvel sabor tostado ficar evidente na cerveja pronta. Existem vrias
combinaes de tempo e de temperatura que pode ser utilizada na produo destes
maltes especiais, ento vou explicar alguns dos fatores que influenciam o sabor e
descrever os dois mtodos que eu uso.

A principal reao que ocorre quando voc torra o malte o escurecimento


dos amidos e das protenas, reao conhecida como Maillard. Como o amido e
protenas mbar, so produzidos varios compostos de sabor e cor diferentes so
produzidos. Os compostos de cor so chamados de "melanoidinas" e pode melhorar a
estabilidade da cerveja pela diminuio da oxidao e reaes de staling em cervejas
maturadas.
Uma vez que as reaes de escurecimento do malte so influenciadas pela
umidade do gro, a gua pode ser usada em conjunto com o processo de torrefao
para a produo de diferentes sabores no malte. Colocar de molho o malte cru em
gua por uma hora ir fornecer a gua necessria para otimizar as reaes de
escurecimento (Maillard). Torrar o malte molhado ir produzir sabores mais caramelo
devido converso parcial do amido partir pelo calor. Torrar gro seco vai produzir
mais sabores de torrado ou cereais ou biscoito, que perfeito para nut-brown ales.
Tabela 17 - Tempos e Temperaturas de torrefao de gros.
Temperatur
a
140 C
180 C

180 C

Seco/Molhad Tempo
o
Seco
1 hora
Seco
15
minutos
Seco
30
minutos
Seco
1 hora

180 C
180 C
180 C

Molhado
Molhado
Molhado

180 C

Sabor
Leve sabor e aroma de biscoito.
Leve sabor e aroma de biscoito.
Torrado, sabor de biscoito.

Sabor mais torrado, muito semelhante a Malte marrom


comercial.
1 hora
Leve sabores torrado e doce.
1.5 horas Malte torrado, ligeiramente doce.
2 horas
Forte sabor torrado/assado similar a Malte marrom.

O malte deve ser armazenado em um saco de papel durante 2 semanas antes


da sua utilizao. Isto ir dar tempo para que os aromas mais fortes dissipem. Malte
torrado comercial so muitas vezes maturados por 6 semanas antes da venda. Este
envelhecimento mais importante para maltes altamente torrados, torrado por mais
de uma hora e meia (seco), ou 1 hora (molhado).

20.5 Desenvolvimento de receitas prprias


Projetar receitas fcil e pode ser muito divertido. Reunir as informaes
sobre aos tipos de levedura, lpulo e malte, e comear a definir os tipos de sabores e

de caractersticas que voc est procurando em uma cerveja. Em seguida, escolha


um estilo que est perto de sua cerveja dos sonhos e decide o que voc gostaria de
mudar nele.
Para ajudar a fluir sua criatividade, aqui est uma grosseira aproximao das
caractersticas de um estilo Ale comum:
Pale Ale - Malte base acrescido de uma pouco de malte caramelo. Amber
Ale - Pale Ale Plus e um pouco de malte caramelo escuro. Brown Ale - Pale Ale Plus
mais um pouco de malte chocolate. Porter - Amber Ale Plus mais um pouco de malte
chocolate. Stout - Porter plus mais um pouco de cevada torrada.
Sim, essas receitas so bastante rudimentar, mas eu quero que voc perceba
o quo pouco esforo necessrio para produzir uma cerveja diferente. Ao adicionar
um novo malte para uma receita, comear com 200 gramas ou menos por leva de 20
litros. Fazer a receita e depois ajustar para cima ou para baixo, dependendo do seu
gosto. Prove cada um dos estilos de cervejas comerciais e utilize as receitas e as
orientaes deste livro para desenvolver uma idia dos sabores que os diferentes
ingredientes podem contribuir.
Leia receitas em revistas cervejeiras, mesmo se elas forem all-grain e voce
no seja cervejeiro de gros. Ao ler uma receita all-grain e as descries dos maltes
que eles esto usando, voc vai ter uma base para a cerveja se seria aquile
determinado sabor que voce procura. Utilizar os princpios apresentados no captulo
12 para clonar a receita utilizando extrato e gros especiais. Voc pode precisar usar
parcial mash para algumas receitas.
Olhar as informaes do tipo de levedura e determinar quais tipos diferentes
cepas poderia utilizar na receita. Utilize os clculos nos captulos 5 e 12 para estimar
a IBUs e a gravidade da cerveja. Planejar a gravidade final da cerveja e decidir quais
fatores que voc pode usar para atingir esse objectivo, ou seja, quantidade de
extrato, patamares de temperatura, tipos de levedura, temperatura de fermentao,
etc. Voc o cervejeiro e tem total controle sobre o resultado final. No tenha medo
de experimentar.
Referncias
Mosher, R., The Brewers Companion, Alephenalia Publishing, Seattle Washington,
1995.
Chapter 21 - Is My Beer Ruined?
Papazian, C., The Homebrewers Companion, Brewers Publications, Boulder Colorado,

1994.
Gold, Elizabeth, ed. Evaluating Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1993.

Captulo 21 - Arruinou-se minha cerveja?

21.0 (Provavelmente no)

Esta frase a pergunta mais frequentemente feitas por novos cervejeiros, e


geralmente, a resposta "No". Dependendo da causa, voce poder eliminar um
sabor ou aroma estranho, voc ainda ser capaz de bebe-la e tome isso como uma
lio do caminho para uma cerveja perfeita. Embora uma leva pode potencialmente
dar errado, a maior parte dos problemas surgem a partir de apenas um par de suas
causas. Se a receita foi boa e voce usou ingredientes de qualidade, existem trs
principais culpados: deficiencia na sanitizao, levedura ruim ou temperatura de
fermentao errada. A maioria dos problemas se tornam perceptveis quando a
cerveja est no fermentador e nada (ou algo estranho) est acontecendo. Vamos ver
alguns sintomas comuns e suas possveis causas.

21.1 Problemas usuais

Sintoma: Eu adicionei o fermento 2 dias atrs e nada est acontecendo.


Causa 1: Falta de atividade aparente na fermentao pode ser devido a
vrias coisas. Se o airlock no est borbulhando, pode ser devido a uma m vedao
entre a tampa e o balde. A fermentao pode estar ocorrendo, mas o CO2 no est
saindo pelo airlock.
Cura: Este no um problema real, no vai afetar a leva. Corrigir a vedao
ou obter uma tampa nova para a prxima vermentao.
Causa 2: Fermento ruim, quando uma leva no est fermentando, o
problema mais comum com o fermento. Se a levedura seca foi devidamente
acondicionada e armazenado, dever ser plenamente vivel por at dois anos. No
entanto, se voc estiver usando um pacote de levedura que veio colado na parte
superior de uma lata empoeirada de extrato de malte, talves esta levedura pode ser
muito velha ou pode ter sido submetida a ms condies de armazenamento, e no
vai trabalhar para voc.
O fermento precisa ser tratado com cuidado e ser mantidas em condies
adequadas de crescimento. Fermento seco desidratado, eles esto ressecados e
no esto em condies de comear a trabalhar. Eles precisam de um pouco de gua
morna agradvel por algum tempo para serem re-hidratados e se preparar, talvez um
aperitivo e ento eles estaro prontos para enfrentar um mosto completo. Se o
fermento seco despejado sobre a superfcie do mosto, algumas das leveduras
estaro prontas para o desafio, mas a maioria no vai.
Cura: Re-hidratao do fermento em gua pura fortemene recomendado
por causa dos princpios da osmose. Em um mosto com alta concentrao de aucar
dissolvido, a gua que a levedura precisa no pode passar atravs da membrana da
clula para humedece-la. A gua est ao invs de trancada no mosto, hidratando os
aucares. Um amigo meu, que insiste em ficar annimo, estava enganado pelo
termo, "pitching", e para sua primeira leva ficou tentado a foradamente jogar cada
gro de fermento seco no mosto que ele seria humedecido. A leva no terminou

muito bem.
Da mesma forma, culturas de fermento liquido tambm precisam de suas
rotinas de caf da manh. Elas devem ser mantidas em refrigerador e precisam ser
aquecidas e alimentadas antecipadamente para existir suficiente fermento ativo para
fazer o trabalho da forma esperada. Existem muito mais clulas de fermento em um
sache de fermento seco do que em um sache lquido. O sache lquido precisa ser
desenvolvido em um "starter" para produzir clulas suficientes para fazer o trabalho
necessrio em um lote de 19 litros de mosto. Ambas culturas de fermentos, lquido e
seco, tero um intervalo de tempo entre a infuso at elas comearem a fermentar.
Aerao, o processo de dissolver oxignio no mosto, prov o oxignio que o fermento
precisa para aumentar bastante sua taxa de crescimento e criar uma quantidade
suficiente de clulas de levedura para fazer o trabalho como desejado.
Causa 3: Muito Frio As condies de fermentao podem ser muito fria para
uma populao de fermento bem saudvel. Fermentos de Ale tendem a ficar
dormentes abaixo de 15C. Se o fermento foi re-hidratado em gua bem quente
(40C) e ento inoculado em um mosto muito resfriado (18C), a grande diferena
nas temperaturas pode causar um choque trmico no fermento e causar um tempo
de atraso a se ajustar. Ou em alguns casos, que de outra maneira a temperatura de
fermentao de Ale normal poderia causar aquele fermento aclimatado a parar.
Cura: Tente aquecer o fermentador em 2C; isso pode fazer toda diferena.
Causa 4: Sanitizao Imprpria Sanitizao pode ser levada longe demais
algumas vezes. Se voc estivesse preparando a gua quente para re-hidratar ou
ferver seu starter de fermento, voc esfriaria ele para o intervalo de temperatura
apropriado? Se a gua estiver muito fria (abaixo de 27C) o fermento ser ficar
lento e ter momentos difceis para se re-hidratar. Se estiver muito quente (acima de
40C) ento o fermento ser escaldado, e se recusar a ter algo a fazer com voc ou
seu mosto. Tambm, se voc adicionar o fermento ao mosto de starter e ento fervlo, bem, eles morrero.
Cura: Adicione nova levedura.

Sintoma: eu adicionei fermento ontem e borbulhou todo o dia mas est


diminundo/parou hoje
Causa 1: Falta de Preparao, como eu indiquei acima, o fermento que
impropriamente preparado,seja por falta de re-hidratao, falta de numbers (isto ,
falta de starter), ou falta de aerao, vai frequentemente falhar em terminar seu
trabalho.
Cura: coloque um novo fermento.
Causa 2: Temperatura Muito Baixa, pode ser tambm um fator importante
para o desempenho do fermento.Se a temperatura do local aonde o fermentador est
abaixe, ainda que somente 3 graus C, pode fazer com que o fermento baixe sua
atividade dramaticamente.
Cura: Esfore-se sempre para manter a temperatura de fermentao
constante. O fermento o agradecer por isto.
Causa 3: Muito Calor, o outro lado da moeda pode ser que a temperatura
esteja muto alta, por exemplo: 24 graus C, e o fermento termina seu trabalho antes
do planejado.Isto acontece frequentemente quando muito fermento colocado e a
fermentao primria pode estar completa em 48 horas. Isto no necessariamente
uma boa coisa, a fermentao acima de 21 graus C tende a produzir muitos steres e
fenis que no produzem bons sabores. A cerveja ainda vai ser boa, mas no to boa
como poderia ter sido. Vai depender do seu paladar e do tipo do fermento.
Cura: Sempre se esfore para manter a temperatura de fermentao dentro
do recomendado, o fermento o agradecer por isto

Sintoma: Na ltima leva (fez aquilo), mas nesta leva est (fazendo isso)
Causa 1: Diferentes Condies Leveduras diferentes se comportam de
maneira diferente e ingredientes diferentes podem fazer com que o mesmo fermento
se comporte de maneira diferente. Temperaturas diferentes podem fazer com que o
mesmo fermento atuando sobre os mesmos ingredientes se comporte de maneira
diferente. Diferentes leveduras, trabalhando em diferentes ingredientes em

diferentes temperaturas iro produzir cervejas diferentes. Profundo, hein?


Cura: Seja paciente, no tire concluses precipitadas. V assistir televiso.
Causa 2: Sade do Fermento Se voc estiver fazendo receitas idnticas
com temperaturas idnticas, ento a diferena no vigor ou na durao da
fermentao podem ser devido sade de levedura, aerao ou outros fatores. S se
algo como odor ou gosto forem severamente diferentes que voc deve se
preocupar.
Cura: Espere e veja.

Sintoma: O airlock est entupido com espuma.


Causa: Fermentao Vigorosa As vezes os fermentos so to vigorosos que
a espuma (ou borra) forada para dentro do airlock. Pode ser formada presso
dentro do fermentador se o airlock ficar entupido e voc pode terminar espirrando
fermento marrom e resina de lpulo em seu teto.
Cura: A melhor soluo para este problema mudar para para o sistema de
sopro por mangueira. Encaixe uma mangueira de dimetro largo (1 polegada) em
uma abertura do fermentador e coloque a outra ponta em um recipiente com gua,
preferencialmente com sanitizante.

Sintoma: Substncias brancas, marrons, verdes flutuando/crescendo/se


movendo.
Causa 1: Fermentao Normal A primeira vez que voc olha dentro do seu

fermentador, voc ter uma viso chocante. Haver uma espuma esbranquiada
amarelo-amarronzada acima do mosto, contendo reas esverdeadas de lpulo e
resinas. Isto perfeitamente normal. Mesmo se isto parecer ligeiramente viscoso,
provavelmente normal. Somente se algo peludo comear a crescer acima do mosto
voc deveria se preocupar. Eu lembro de um cara relatando um morcego morto
boiando em seu fermentador...Que era definitivamente causa para alarme.
Cura: Pegue outro morcego.
Causa 2: Mofo Um caso simples de mofo.
Cura: Mofo pode ser usualmente apenas retirado sem deixar nenhum efeito
final no sabor da cerveja. Pegue uma amostra de mosto com um sifo e prove. Se
tiver gosto podre no vale a pena manter. Em outro caso a cerveja provavelmente
no foi prejudicada. Infeces na cerveja causadas pr mofo no so perigosas. Seja
meticuloso em sua sanitizao e voc no ter nenhum problema.

Sintoma: Cheira como ovo podre.


Causa 1: Cepa de Fermento Odor de ovo podre (sulfeto de hidrognio)
pode ter duas causas comuns: a cepa da levedura e bacteria. Muitas cepas de
leveduras de lager produzem quantidade notaveis de sulfeto de hidrognio durante a
fermentao. O cheiro e o sabor de enxofre sero dissipados durante o
armazenamento (lagering).
Cura: Mantenha a condio da cerveja ou armazenamento por poucas
semanas depois da fermentao primria.
Causa 2: Bacteria Infeco por bacteria podem tambm produzir odores de
enxofre e se voc no est fazendo uma cerveja lager, ento isso sinal que voc
tem uma infeco.
Cura: Deixe a fermentao completar e ento prove ela antes de engarrafar

para ver se infeco. Se for, jogue tudo fora.

Sintoma: Cheira como vinagre.


Causa 1: Bacteria Neste caso, provavelmente seja. Aceto bacteria (produo
de vinagre) e Lacto bacteria (produo de cido ltico) so contaminantes comuns
em cervejarias. Algumas vezes a infeco produzir um aroma doce como vinagre de
malte, outras vezes elas produziro cheiro de cidra. Isso depender de qual invasor
est vivendo em seu mosto. Aceto bacteria frequentemente produz algo viscoso
como gelia o qual pode ser um bom indicador visual, como pode ter excessiva
turbidez, depois de vrias semanas no fermentador (apesar de alguma turbidez no
ser usual, especialmente em cervejas feitas em processo de all-grain).
Cura: Se voc no gosta do sabor, ento jogue fora. Infeces lticas so
desejadas em algums estilos de cervejas.
Causa 2: Levedura ou bactria selvagem Outros dois problemas tambm
so comuns, Brettanomyces e Pediococcus. Brettanomyces provavelmetne vai
cheirar como suor de cavalo ou pelo de cavalo. Levante sua mo se voc sabe qual o
cheiro de cavalo. Cheiro de suor, claro. Algum? Particularmente acho que
Brettanomyces cheira como couro. Pediococcus pode produzir diacetil e aromas e
saores cidos.
Embora o que parea lixo para um homem seja ouro para outro. Essas duas
culturas e acttias lcteas so essenciais aos estilos de cerveja belga Lambic. Sob
outras circunstncias e estilos, cervejas que se tem gosto semelhante ao Lambic
seria discartado ao invs de serem cuidadosamente maturadas e combinadas depois
de um perodo de dois anos. Cervejas Lambic tem uma acidez pronunciada com
nuances frutadas. Este tipo de cerveja muito refrescante e excelente com
comidas pesadas.
Cura: Seja meticuloso na sua sanitizao ou pesquise a produo de Lambic.

Sintoma: No pra de borbulhar.


Causa 1: Temperaturas Frias Uma cerveja que fica fermentando
(borbulhando) continuamente por um longo perodo de tempo (mais do que uma
semana para Ales, mais do que 3 semanas para Lagers) podem no ter nada de
errado com elas. frequente devido a fermentao acontecer em temperatura muito
fria fazendo com que o fermento trabalhe mais lentamente do que o normal.
Cura: Esta condio no um problema.
Causa 2: Infeco Entretanto, o borbulahmento incessante devido a um
tipo de infeco por algum invasor no desejado. Essas infeces podem ocorrer a
qualquer momento e so devido a leveduras selvagens ou bacterias que comem os
aucares de cadeias maiores, como dextrinas. O resultado no fermentador uma
cerveja que mantm o borbulhamento at que todos os carboidratos sejam
fermentados, deixando a cerveja sem corpo nenhum e muito pouco gosto. Se isto
ocorrer ao engarrafar, a cerveja carbonatar excessivamente e vai jorrar da garrafa
como uma champagne.
Cura: Melhore sua sanitizao na prxima vez.
Se a cerveja parece estar borbulhando mais do que devia, verifique a
densidade com o densmetro. Use um sifo para obter uma amostra de dentro do
fermentador e verifique a densidade. Se ainda estiver alta, na casa dos 10 ou 20 e
poucos ento provavelmente devido a baixa temperatura. Se estiver menor do que
10 e ainda borbulhando vrias vezes por minuto, ento um problema deve ter
ocorrido. No valer a pena beber a cerveja devido a falta de sabor.

Sintoma: A fermentao parece ter parado mas o hidrometro diz 1.025.


Causa 1: Muito frio Esta situao comumente referenciada como
fermentao emperrada ("stuck fermentation") e pode ter vrias causas. A mais
simples e provavelmente a mais comum a temperatura. Como discutido
anteriormente, uma significanete diminuio na temperatura pode causar dormencia
na levedura e ela sedimentar totalmente.
Cura: Mude o fermentador para uma sala mais quente e balance o
fermentador para movimentar as leveduras e coloca-las novamente em suspenso.
Causa 2: Levedura Outra causa muito comum o uso de leveduras fracas.
Referencie algumas dicusses anteriores sobre preparao de levedura, levedura
fraca ou com pouca sade frequentemente no conseguiro cumprir a tarefa de
fermentar mosto com alta densidade. Este problema mais comum com cervejas de
alta densidade, OGs maiores do que 1.048.
Cura: Adicione mais levedura.
Causa 3: Extratos de baixa atenuao Outro problema comum em kits
cervejeiros com extrato so extratos com alta quantidade de dextrinas. Duas marcas
so conhecidas por ter muito contedo no fermentvel, Laaglanders Dry Malt
Extract (Netherlands) e John Bull Liquid Malt Extract (UK). Estes no so extratos
ruins, pelo contrrio, so de alta qualidade, mas suas utilizaes so indicadas para
cervejas com corpo mais forte como strong ales, porters e stouts, onde a densidade
alta final desejada.

Sintoma: No carbonatou.
Causas: Precisa de mais tempo Tempo, temperatura e cepa de levedura
precisam ser devidamente combinados para formar uma equipe de governo com o
objetivo de determinar o tempo necessrio para obter um projeto de Atenuao
Residual/Carbonatao com 90% de eficincia. Este comite trabalha melhor sem
distrao-- as reunies deveriam acontecer em completo silncio, eras com pouca

luz em uma sala com temperatura controlada. Se for dado suficiente oramento
(priming), ento eles deveriam chegar a um concenso em aproximadamente 2
semanas. Se no tiverem consenso dentro de um ms, ento bom dar uma
chacoalhada no time.
Cura: A levedura pode ter sedimentado prematuramente e as garrafas
precisam ser chacoalhadas para colocar a levedura novamente em suspenso. Da
mesma forma se a temperatura estiver muito baixa na sala, mover as garrafas para
um local mais quente pode fazer o truque acontecer.

Sintoma: As garrafas esto carbonatadas demais.


Causa 1: Muito aucar Voc usou muito aucar em seu priming.
Cura: Abra e re-tampe todas garrafas.
Causa 2: Engarrafadas muito cedo Voc engarrafou antes da
fermentao terminar.
Cura: Abra e re-trampe todas as garrafas.
Causa 3: Levedura selvagem Invasores ou levedura selvagem so um
problema real proque elas mantero a fermentao a cerveja at que no tenha mais
nada para comer at ficar somente uma gua alcolica amarga efervescente. O
perigo real com a extra carbonatao explodir as garrafas. Granadas de garrafas
podem ser muito perigosas por conta do vidro que voar e dos cacos que sobraro
no carpete.
Curas: Refrigere as garrafas e beba enquanto ainda tiver algum sabor.
Eu lembro de uma histria que eu li na Internet no newsgroup
rec.crafts.brewing onde um cervejeito contava como ambos ele e um parceiro
cervejeiro cada um adicionou 3/4 de copo de aucar priming no lote, pensando
ambos que o outro ainda no tinha adicionado nada. Depois de abrir e retampar
todas garrafas que restavam aps algumas exploses iniciais, eles acharam que
tinham salvo o lote. Ento uma frente fria chegou repentinamente e derrubou a

presso atmosfrica causando a exploso do restante das garrafas. Tome cuidado !

Sintoma: A cerveja (final) est turva/nublada.


Causa 1: Turvao resultante do Resfriamento (Chill) Esta a causa
nmero 1 de truvao em cerveja caseira. causado por uma queda muito rpida na
temperatura durante o esfriamento aps a fervura.
Cura: Use um chiller (esfriador) de mosto.
Causa 2: Amido Se voc fez uma cerveja de s-gros e teve uma converso
incompleta, ou adicionou/colocou em fases um malte que precisou ser brassado para
um lote de extrato, ento pode ter amido residual na cerveja o que causar turbidez.
Cura: Fique atento na temperatura da brassagem e aumente o tempo da
prxima vez.
Causa 3: Levedura Cepas de leveduras que tem baixa floculao, como os
German Hefeweizen, causaro turbidez na cerveja.
Cura: Use uma cepa de levedura diferente se voc quer uma cerveja mais
transparente.
Em todos os casos, turbidez pode ser combatida adicionado agentes de refino
(ex. isinglass, gelatina, Polyclar, bentonite) depois da fermentao. Quando estiver
fazendo cerveja somente com gros, a transparncia pode ser aumentada
adicionando Irish Moss no final da fervura.

21.2 Sabores no desejados mais comuns


Existem muitos sabores que contribuem para o carter global de uma cerveja.

Alguns destes tipos foram descritos anteriormente como maltado, frutados, ou


amargo. Quando chegou o momento de descobrir por que uma cerveja teve um
sabor inesperado, porm precisamos ser mais especficos. Nesta seo iremos
discutir vrios sabores que podem ser percebidos e o que poderia causar cada um.

Acetaldedo
Um sabor de mas verdes ou abboras frescas; um composto intermedirio
na formao de lcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas
geralmente a presena indica que a cerveja muito jovem e precisa de mais tempo
de maturao.

Alcolico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradvel ou quente e incmodo.
Quando um gosto alclico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode
ser identificado por uma de duas causas. O primeiro problema muitas vezes uma
temperatura de fermentao muito alta. Em temperaturas acima de 26C, leveduras
podem produzir muito mais lcoois pesados que tem menores limiares de sabor que
o etanol. Estes sabores lcoois parmanecem na lngua, no to ruim quanto tequila
barata, mas mesmo assim ruim.
Fusel lcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou
quando a levedura assenta muito tempo sobre o Trub. Este um motivo de
transfegar a cerveja para ser feita uma maturao a frio quando a cerveja vai ficar
muito tempo no fermentador.

Adstringente
A adstringncia difere do amargor por ter uma sensao de enrrugar a boca,
como chupar num saquinho de ch. seco, como p e muitas vezes o resultado de
gros muito tempo em infuso ou quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e
5,6. Oversparging da mostura ou utilizando gua muito quente comum exceder a
faixa de ph do mosto. Tambm pode ser causado pelo excesso de lpulo, durante o
bittering (fase de isomerizao do lpulo) ou na fase final. Infeces bacterianas
tambm podem causar adstringncia, como tambm notas de vinagre de bactrias
acticas.
A espuma marrom que forma durante a fermentao e gruda nos lados do
fermentor muito amarga e se agitado de volta na cerveja causar sabores muito
adstringentes. A espuma deve ser retirada da cerveja, ou deixanda agarrada quieta
dos lados de um fermentor maior, ou desnatando o krausen, ou soprando o krausen
pra fora usando um carboy de 19 litros. Eu nunca tive qualquer problema por
simplesmente deix-lo agarrado dos lados do fermentor.

Citrico
Os sabores ctricos podem ter vrias causas mas so freqentemente o
resultado de adicionar muito acar de cana ou de milho a uma receita. Um
componente do sabor citrico o acetaldedo que tem um carter de ma verde.
um sub produto comum fermentao, e fermentos diferentes produziro nveis
diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores ctricos so
estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser
amenizado pelo lagering.
Se causado por bactrias acticas, ento no h nada a ser feito. Mantenha
as frutas longe do fermentor na prxima vez.

Diacetil
O diacetil freqentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor
de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga
ainda no estourado um bom exemplo. desejado a um certo nivel em muitas
cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e em algumas circunstncias
indesejvel e pode provocar notas ranosas. O diacetil pode ser o resultado do
processo normal de fermentao ou o resultado de uma infeco bacteriana. O
diacetil produzido tambm no inicio do ciclo de fermentao pela levedura e
gradualmente dissipado at o fim da fermentao. Uma cerveja que experimenta um
longo tempo de atraso de fermentao (lag time) devido a um fermento fraco ou
aerao insuficiente produzir muito diacetil antes da fermentao primria comear.
Neste caso h freqentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de
fermentao e pode dominar o sabor da cerveja.

Sulfetos dimetilo (DMS) / sabores de vegetais cozidos


Assim como diacetiltartricos em Ales, a DMS comum em muitas light lagers
e considerado caracteristica deste estilo. O DMS produzido no mosto durante a
fervura pela reduo de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que ele
prprio produzido durante a malteao. Quando um malte torrado ou tostado, o
SMM reduzida antes e no se manifestar como DMS no mosto, o que explica por
que razo mais presente em pale lagers. Em outros estilos, o DMS um off-flavor
comum (sabor indesejado), e pode ser causado por ms prticas cerveja ou infeces
bacterianas.
O DMS continuamente produzido no mosto enquanto ela est quente e
geralmente removido por vaporizao durante a fervura. Se o mosto resfriado
lentamente estes compostos no sero removidos do mosto e vai dissolver de volta
no mosto. Assim, importante no cobrir completamente a panela durante a fervura
e nao permitir que a condensao da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto
tambm deve ser resfriado rapidamente aps a fervura, quer por imerso num banho
de gelo ou usando um chiller.

Quando causada por infeco bacteriana, o DMS tem uma caracterstica mais
ranoso, mais aceitavel do que milho cozido ou repolho. Geralmente o resultado de
ms condies de sanitizao. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado ir
perpetuar o problema.

steres / Frutado
Ales tendem a ser ligeiramente frutada, e Cervejas de trigo Belgas e Alems
expera-se ter notas de sabores de banana, mas s vezes uma cerveja pode atrair
uma tropa de macacos. stres so produzidos pela levedura e leveduras produz
diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentao mais
elevadas produzem mais steres. Na proxima leva, efetue a fermentao em
temperatura um pouco mais baixa.

Gramneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e
so mais frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte
mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldedos podem
formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lpulo
uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lpulo for mal armazenado ou no seco
devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vo tornar-se evidentes
na cerveja.

Cascas / Gros
Esses sabores so parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das

cascas de gros. Esses sabores so mais evidentes em todas as cervejas all-grain,


devido deficiente moagem dos gros ou prticas de sparging. Se as cascas dos
gros so retalhadas por esmagamento durante a utilizao de um moedor de
cereais, por exemplo, estes sabores so mais susceptveis a serem extrados durante
o sparge. Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringncia
para corrigir o problema.
Sabores de gros podem ser tambm ser provocados por malte muito
testados ou uso de muito malte tostado. Se voc est fazendo o seu prprio malte
torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas aps a moagem para os
compostos aromticos mais fortes posam dissipar-se. Maturar a cerveja gelada por
um mes ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.

Medicinal
Estes sabores frequentemente so descritos como medicial, paracido com
Esparadrapo, ou pode ser temperado como cravinhos. A causa so vrios fenis
que inicialmente so produzidos pelo fermento. Clorofenis resultado da reao de
sanitizantes base de cloro (lixvia) com compostos fenlicos e tm limiares de
sabores muito baixos. Enxaguar com gua fervida depois que desinfetar a melhor
maneira de prevenir estes sabores.

Metlico
Sabores metlicos so geralmente causados por metais desprotegidos
dissolvendo-se no mosto, mas tambm pode ser causado pela hidrlise de lipdios no
malte mal armazenado. Ferro e alumnio metlico pode causar sabores lixiviao no
mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como
nutricional, se no fosse o mau gosto. Arranhes e fissuras em panelas de ao
revestidas com cermica so causas comuns, como possuem elevados nveis de ferro
em gua. Panelas de ao inoxidvel no causaro qualquer sabor metlico. Panelas

de alumnio normalmente no iro causar sabores metlicos, a menos que a gua


cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas vezes panelas de aluminio
novas e brilhantes iro ficar pretas quando ferver a gua, devido o cloro e carbonatos
presente na gua.
O protetor (acinzentado) de xidos de alumnio podem ser reforado
aquecendo a panela a limpo em um forno seco a 120C por mais ou menos 6 horas.

Mofo (Bolor)
Mofo rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de po e
mldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminao provvel
se o mosto ou cerveja est muito exposta a reas midas durante a fermentao. Se
a infeco detectada cedo o bastante, pode muitas vezes ser removido por
desnatao ou limpeza da superfcie antes de se contaminar significativamente toda
a leva. Mas as chances so de que os esporos tenham contaminado a leva e que
poderiam surgir novamente.

Oxidado
A oxidao provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo
cervejas comerciais. Se o mosto exposto ao oxignio em temperaturas superiores a
26C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelo molhado ou
como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidao. Veja a discusso de
oxignio e o mosto no Captulo 6 - Fermento.

Sabo

Sabores de sabo sao causados por no lavar/enchaguar muito bem o


recipiente, mas eles tambm podem ser produzidos a partir das condies de
fermentao condies. Se voc deixar a cerveja no fermentador primrio por um
perodo de tempo relativamente longo aps a primeira fermentao terminar ("longa"
depende do estilo e outros fatores de fermentao), sabores de sabo podem resultar
da degradao de cidos graxos no Trub. Sabo , por definio, o sal de um cido
graxo, assim voc est literalmente degustao sabo.

Solvente
Este grupo de sabores muito semelhante ao sabores de lcool e steres,
mas so mais fortes para a lngua. Estes sabores frequentemente so resultados de
uma combinao de altas temperaturas de fermentao com oxidao. Eles tambm
podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de
plastico reciclado ou se tubulao de PVC utilizada como um colector de lautering.
Os solventes em alguns plsticos como PVC podem ser diluidos no mosto por altas
temperaturas.

Gamb
Aromas de gamb ou de gato-molhado na cerveja so causadas por reaes
fotoqumicas da isomerizao dos compostos do lpulo. Os comprimentos de onda de
luz que causam o cheiro de gamb so a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de
vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes comprimentos de onda, mas
garrafas verdes no. Cervejas tero aroma de gamb se a cerveja deixada exposta
luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados.
Em cervejas que utilizam pr-extrato isomerizado de lpulo e muito pouca adio de
lpulos aromatizantes, sero bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.

Fermento
A causa deste sabor bastante fcil de compreender. Se a levedura
insalubre e comea autolizar vai libertar compostos que s podem ser descrito como
de fermento. Tambm se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras no teve
tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja ter sabor com notas de fermento.
Cuidado com o mtodo de envase tambm, manter a camada de levedura no fundo
da garrafa.

Apndice A - Uso do densmetro

Um densmetro mede a diferena entre a densidade (gravidade) entre gua


pura e gua com acar dissolvido por flotao. O densmetro usado para medir o
progresso da fermentao medindo um aspecto dela, atenuao. Atenuao a
converso pela levedura de acar em etanol. A gua tem densidade especfica de
1,000. As cervejas tem tipicamente densidade final entre 1,015 e 1,005.
Champanhes e hidromis tem densidades menores que 1,000 devido a grande
quantidade de etano, que menor que 1,000. As leituras do densmetro so
padronizadas em 15C. A massa do lquido (densidade) dependente da
temperatura e as tabelas de correo de temperatura so comumente vendidas com
o densmetro ou disponveis em manuais de qumica.
Um densmetro uma ferramenta bastante til nas mos de um cervejeiro
que sabe o que a densidade do mosto e por que ele deseja medi-la. As receitas de
cerveja frequentemente trazem a densidade inicial e/ou final (OG e FG) para melhor
descrever a cerveja ao leitor. Para uma levedura de cerveja mdia, uma regra prtica
que a FG dever estar a 1/4 ou 1/5 da OG. Por exemplo, uma tpica cerveja de OG
1,040 dever terminar a fermentao em torno de 1,010. Um pouco diferente disso
no incomum.

preciso enfatizar que atingir a FG descrita na recita no o objetivo. O


ojetivo fazer uma cerveja saborosa. O densmetro deve ser utilizado como apenas
uma ferramenta disponvel ao cervejeiro para medir o progresso da fermentao. O
cervejeiro deve apenas estar preocupado sobre uma alta leitura do densmetro
quando a fermentao primria aparentemente termina e a leitura est por volta da
metade da OG, ao invs de 1/4. Uma preparao devida da levedura dever prevenir
esse problema.
Cervejeiros iniciantes frequentemente cometem o erro de verificarem a
dentidade demasiadamente. Toda vez que se abre o fermentador, voc arrisca a
contaminar com micrbios presentes no ar. Verifique a densidade quando voc est
pronto pra inocular a levedura, ento deixe-o at o borbulhar cessar. Verificar a
densidade nesse meio-tempo no ir modificar nada, exceto a possiilidade de
contamin-lo. Adicionalmente, sempre remova uma amostra de mosto para testar.
Nunca coloque o densmetro na leva inteira. Utilize um sifo sanitizado ou um Ladro
de Vinho (recheador de peru) para derramar uma amostra do mosto numa proveta de
densidade (alta e estreita) e deixe o densmetro flutuando nela. H menos chance de
contaminao e voc pode provar a amostra para verificar como a fermentao est
caminhando. Dever ter gosto de cerveja, mesmo parecendo ter muito gosto de
levedura.
A tabela de correo de temperatura do densmetro est abaixo. Os
densmetros so padronizados em 15C. Quando discutimos densidades especificas
de mostos e cervejas com outros cervejeiros, sempre pea o valor padronizado. Mea
a densidade especfica do seu mosto, pegue a temperatura e adicione o valor de
correo (Delta G) dado na tabela. O nmero de correo somado ao nmero da
densidade especfica, 1,0XX.
Por exemplo, se a temperatura est por volta de 42C e a densidade
especfica da amostra 1,042, o valor Delta G a ser somado est entre 0,0077 e
0,0081. Aproximando para terceira casa decimal temos 0,008, que somado a 1,042
resulta em 1,050.

Tabela 18 - Correes de temperatuda do densmetro.


T
C

Delta T F
G

T
C

Delta T F
G

15

32.00
0.0007
33.80
0.0008
35.60
0.0008
37.40
0.0009
39.20
0.0009
41.00
0.0009
42.80
0.0008
44.60
0.0008
46.40
0.0007
48.20
0.0007
50.00
0.0006
51.80
0.0005
53.60
0.0004
55.40
0.0003
57.20
0.0001
0
59.00

16

0.0002 60.80

17

0.0003 62.60

18

0.0005 64.40

19

0.0007 66.20

20

0.0009 68.00

21

0.0011 69.80

22

0.0013 71.60

23

0.0016 73.40

24

0.0018 75.20

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

25 0.0021 77.00
26 0.0023 78.80
27 0.0026 80.60
28 0.0029 82.40
29 0.0032 84.20
30 0.0035 86.00
31 0.0038 87.80
32 0.0041 89.60
33 0.0044 91.40
34 0.0047 93.20
35 0.0051 95.00
36 0.0054 96.80
37 0.0058 98.60
38 0.0061 100.4
0
39 0.0065 102.2
0
40 0.0069 104.0
0
41 0.0073 105.8
0
42 0.0077 107.6
0
43 0.0081 109.4
0
44 0.0085 111.2
0
45 0.0089 113.0
0
46 0.0093 114.8
0
47 0.0097 116.6
0
48 0.0102 118.4
0
49 0.0106 120.2
0

Apndice B - Metalurgia da fabricao


Para limpeza rotineira de cobre e outros metais, os mais indicados so
produtos a pase de percarbonato como PBW (Powdered Beer Wash). Para condies
de oxidao severa, cido actico muito eficaz, especialmente quente. O cido
actico econtrado em mercearias como vinagre branco numa concentrao
padronizada de 5% de cido actico por volume.
Cervejeiros que usam esfriador de imerso so sempre surpreendidos sobre
como o esfriador fica brilhante e claro depois de tirar pela primeira vez do mosto. Se
o esfriador no ficasse dessa forma quando inserido no mosto, adivinhe pra pnde os
detritos e xidos terminariam? Sim, sua cerveja! Os xidos de cobre so mais
rapidamente dissolvidos em um mosto medianamente cido do que o prprio cobre.
Limpando a tubulao de cobre com cido actico antes do primeiro uso e
enxaguando com gua imediatamente aps cada uso, o cobre permanecer limpo
sem xidos ou depsitos do mosto que podero ser contaminados por bactrias. A
limpeza com vinagre dever ser feita apenas aocasionalmente.
Voc no precisa deixar o cobre brilhando depois de cada uso. Com o tempo, o
cobre ter uma cor acobreada apagada, nem preta, verde ou azul, apenas apagada,
como uma moeda antiga. Este xido de cobre relativamente inerte ao mosto e
minimizar o cobre dissolvido no mosto, mais do que com o cobre brilhante.
O melhor sanitizante para esfriadores de contra-fluxo o Star San (N. T.: uma
mistura de cido fosfrico e cido dodecil-benzeno-sulfnico). Ele cido e pode ser
usado tanto pta limpar cobre quanto pra sanitizar. Sanitizao com Star San leva
apenas alguns minutos e noo deve ser deixado no esfriador por tempo superior a
uma hora porque ele comear a dissolver o cobre.
A limpeza e sanitizao do cobre com solues base de cloro no so
recomendados. O cloro e hiplocloritos presentes na gua sanitria causam oxidao e
escurecimento do cobre e bronze. Se os xidos entrar em contato com mostos
medianamente cidos, eles vo se dissolver rapidamente, expondo as leveduras a

nveis inseguros de cobre durante a fermentao.

Limpando Bronze
Alguns cervejeiros usam uma cobertura de bronze nos seus esfriadores de
contra-fluxo ou outros equipamentos cervejeiros e so preocupados com o chumbo
presente nas ligas de bronze. Uma soluo de 02 partes de vinagre para 01 de gua
oxigenada 3% (10 volumes) remover as manchas de oxidao e chumbo superficial
de peas de bronze quando so lavados por 05 minutos ou menos temperatura
ambiente. O bronze tomar uma cor amarela semelhante a manteiga quando limpo.
Se a soluo comear a ficar verde e escurecer o bronze, ento ficou muito tempo na
soluo e o cobre do bronze comear a dissolver, expondo mais chumbo. A soluo
foi contaminada e a pea dever ser limpa numa soluo nova.

Limpando Ao Inoxidvel e Alumnio


Para limpeza geral, detergentes suaves ou base de perborato so os
melhores para ao e alumnio. gua sanitria dever ser evitada pois o alto pH pode
corroer do alumnio at um menor grau no ao inox. No deixe o alumnio brilhante
ou use gua sanitria para limpar os utenslios cervejeiros de alumnio porque
removem os xidos protetores e podem resultar em gosto metlico. Este nvel
perceptivo ao paladar no perigoso a sade. H mais alumnio num tablete anticido que numa batelada de cerveja feita nesse equipamento de alumnio.
Como no alumnio, o inibidor de corroso no ao inox uma camada passiva
de xido que protege a superfcie. As ligas da srie 300 (conhecidas tambm por
ligas 18-8) comumente usadas na indstria cervejeira so muito resistentes a
corroso pela maioria dos produtos qumicos. Infelizmente, cloro um dos poucos
produtos qumicos a que os aos no so resistentes. O cloro presente na gua
sanitria age desestabilizando a camada passiva de xido no ao, criando cavidades
de corroso. Esse tipo de atasque acelerado devido a localizao e geralmente
conhecido como rachadura ou corroso pontual.
Muitos cervejeiros tem notado furos em recipientes de ao inox que foram
enchidos com soluo de hipoclorito e deixados para serem limpos por alguns dias.

Em escala microscpica, um arranho ou fenda de uma junta tubular selada pode se


mostrar numa rea localizada onde o xido superficial pode ser desestabilizado pelo
hipoclorito. Os hipocloritos podem se combinar com o oxignio, ambos na gua ou na
superfcie do ao, para formar ons clorito, consumindo a proteo daquele local. Se a
gua no est circulando, a fenda se torna um local pequeno e muito ativo
proporcionalmente ao ao inox circundante mais passivo e corri. A mesma coisa
pode acontecer na superfcie lquida se o recipiente ist preechido pela metade com
soluo de hipoclorito. A rea superior, seca e estvel, uma rea abaixo menos
estvel, porm maior, e a corroso em fenda ocorre na linha da gua. Comumente
este tipo de corroso se manifestar como manchamento ou furos devido ao
aumento do efeito da localizao.
Um terceiro modo de corroso de ao inox por cloritos pela sua
concentrao. Essa forma muito similar ao modo de corroso por fenda descrito
acima. Permitindo gua clorada evaporar e secar numa superfcio de ao, estes
clorito se tornam concentrados e desistabilizam os xidos superficiais neste lugar. A
prxima vez que a superfcie molhada, os xidos se dissolvero rapidamente,
criando um furo superficial. Quando o recipiente foi deixado para secar, esse furo
provavelmente ser um dos ltimos lugares a evaporar, causando a concentrao do
clorito novamente. Em algum ponto na vida til do recipiente, esse lugar se tornar
profundo o suficiente para tornar-se corrodo em fenda e tornar-se um furo.
melhor no usar gua sanitria para limpar ao inox ou ourto metal. H
outras substncias disponveis que funcionam to bem sem risco de corroso. Os
detergentes a bse de percarbonato (como PBW) so a melhor soluo para limpeza
em geral.
Se voc tem manchas resistentes, como extrato de malte queimado, ento
voc pode precisar de algo mais forte. H os produtos de limpeza base de cido
oxlico disponveis nos mercados que so muito eficazes para manchas e resduos
em ao inox. Eles tambm vo funcionar em cobre. Um exemplo o Revere Ware
Copper and Stainless Cleanser, outro o Bar Keeper's Friend e outros o Kleen King
Stainless Steel Cleanser. Use de acordo com as recomendaes do fabricante e
enxugue abundantemente com gua aps a utilizao.

B.1 Recuperando ao inoxidvel


Uma situao que frequentemente acontece , "Hey, meu ao inoxidvel est
enferrujando! Porque? O que eu posso fazer para arrumar?"
Ao inoxidvel inoxidvel por causa dos xidos de cromo protetores na sua
superfcie. Se estes xidos so removidos por areao, ou por reao com alvejante,
ento o ferro no ao exposto e pode ser enferrujado. Ao inoxidvel tambm
vulnervel a contaminaes por ao carbono simples, o tipo encontrado em
ferramentas, latas de alimentos e l de ao. Esse ao no-inoxidvel tende a
contagiar a superfcie (deve a afinidade/atrao ferro-para-ferro), e prontamente
enferruja. Uma vez que a ferrugem tenha violado os xidos de cromo, o ferro no ao
inoxidvel pode tambm enferrujar. A correo desta condio chama-se repassivao.
A passivao do ao inoxidvel e tipicamente obtida na indstria atravs do
mergulho das partes em um banho de cido ntrico. cido ntrico dissole qualquer
ferro solto ou outro contaminante da superfcie, o que limpa o metal, e re-oxida o
cromo; em aproximadamente 20 minutos. Mas voc no precisa dar um banho de
cido ntrico para passivar. O ponto limpar o ao inoxidvel pondo a mostra o
metal. Uma vez o metal limpo, o oxignio na atmosfera reformar a proteo de
xidos de cromo instantaneamente. O ao ficar aproxidamente to passivado
quanto se tivesse sido mergulhado no cido. Passivao com cido ntrico cria uma
superfcie passiva mais rica em cromo, mas no necessria para uso no processo
de fazer cerveja.
Para passivar ao inoxidvel em casa sem usar o banho de cido ntrico, voc
precisa limpar a superfcie de toda sujeira, oleos e xidos. A melhor forma de fazer
isso usar um produto de limpar de cozinha baseado em cido oxlico como os
mencionados anteriormente, e uma esponja no metlica. No use l de ao, ou
qualquer outra esponja de metal, mesmo ao inoxidvel, porque isto promover
ferrugem. Esfregue a superfcie cuidadosamente e ento enxague e seque com uma
toalha. Uma vez que voc tenha limpado at o metal direto ele se re-passivar
sozinho.
Se voc tem xidos cor de palha ou azulados no ao inoxidvel provenientes
de soldagem, isso deveria ser limpo com uma esponja e limpador ates de usar. O

xidos coloridos no so passivos e levaro ferrugem do ao inoxidvel se no for


limpo. Voc no deveria ter que repetir este procedimento mais do que uma nica
vez, mas isso pode ser repetido tantas vezes quanto necessrio.

B.2 Corroso galvnica


Toda corroso essencialmente galvnica. A diferena eletroqumica entre
dois metais (quando molhados) causa fluxo de eltrons e criao de ons. Estes ons
se combinam com oxignio ou outros elementos para criar produtos de corroso. O
que isso significa para voc que limpar os produtos corrosivos no resolver o
problema. A causa da corroso usualmente o ambiente (fazer cerveja) e os metais
em si prprios.
Cada metal tem um pequeno potencial de herana eltrica; o que permite
fazer baterias usando uma batata, um prego, e um fio de cobre. A eletricidade no
vem da batata, mas da diferena de potencial dos metais que voc espetou nela como o fio de cobre e o prego de ferro. Todos metais tem uma potencial particular e
um ranking de metais do mais passivo (mais baixo potencial - platina), para o mais
ativo (mais alto potencial - magnsio), mostrado a seguir. Veja a tabela 1.
Tabela 19- Srie galvnica na gua do mar
Magnsio
Zinco
Alumnio (puro)
Cdmio
Aluminio (liga)
Ao leve e ferro
Ao inoxidvel no-passivado
Solda Chumbo-Estanho

Chumbo
Estanho
Liga de Nquel no-passivado
Lato
Cobre
Bronze
Solda de Prata
Liga de Nquel passivada
Ao Inoxidvel passivado
Prata
Titnio
Grafite
Ouro
Platina
Coloque quaiquer dois metais em contato mido um com outro e uma reao
galvnica ocorrer. O metal mais ativo dos dois dissolver (ionizar). Quanto mais
distantes esto os metais na srie galvnica, maior a diferena de potencial e mais
forte a dissoluo ser. Tamanho tambm faz diferena - se a pea mais ativo de
metal menor do que a mais passiva, a corrso ser aumentada mas se o metal
mais passivo for meno do que o mais ativo, a corroso ser menor.
Okay, basta de qumica. O que isso significa que se voc tem um encaixe de
cobre ou lato em contato com ao inoxidvel passivado, o cobre corroer com o
tempo. Encaixes de lato e solda de prata tem um potencial que mais prximo do
cobre e se comporta da mesma forma em relao ao ao inoxidvel. Em uma
situao de esfriador de mosto (chiller) (cobre, lato e solda), a solda de prata a
mais passiva e tem a menor rea, portanto pouca corroso ocorrer.
Com um uso relativamente curto que os equipamentos de homebrewing tem,
corroso entre metais no um grande problema. Estou apresentando esta
informao apenas para que se voc passar por situao de corroso, voc
esperanosamente entender o que causa ela e pode tratar o problema.

B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas


Soldar com um maarico de propano a forma mais simples de juntar cobre e
lato. Voc pode at mesmo usar slda para juntar cobre ou lato com ao inoxidvel,
voc apenas precisa do fluxo apropriado. Mas existem algumas dicas para ter em
mente para fazer um trabalho correto da primeira vez:
Use um flux liquido ao invs de pasta. A pasta tende a deixar resduo viscoso
que difcil de retirar. Se voc precisar usar pasta, use com parcimnia.
Use somente solda de encanamento (prata). No use solda para jias ou para
componentes eletro-eletrnicos porque essas frequentemente contm chumbo ou
cdmio. Estes so metais txicos.
Aplique a solda separadamente para cada uma de suas partes antes de juntlas. Esta prtica conhecida como "estanhagem" ("tinning") e faz a juno das
partes mais fcil.
Esquente as partes, no a solda. Passe a chama ao redor da juno para t-la
boa e quente ants de aplicar a solda. Isto permite que a solda fluir por toda a juno.
Brasagem como soldar mas feito em altas temperaturas e aplicvel para
mais metais. Isto pode prontamente juntar ao inoxidvel com ele mesmo, e uma
alternativa para soldagem. A haste de carga recomendada para o servio de
fabricao de cerveja AWS tipo BAg-5, e sua temperatura no range 1370-1550F
(743-843C). Enquanto brasagem pode prover uma liga mais forte, as altas
temperaturas de brasagem podem ser ruins para o ao inoxidvel. A aquelas
temperaturas, o carbono do ao inoxidvel pode formar carbonetos de cromo o qual
tira fora o cromo da soluo, fazendo com que o ao fique no-inoxidvel (ou
oxidvel) prximo da juno. Esta rea propensa a ferrugem e rachaduras aps seu
uso em servio. O problema no pode ser corrigido por re-passivao portanto
melhor evitar aquecer excessivamente as partes durante a brasagem e manter o
tempo total entre 4 minutos ou menos. Maaricos de propano so usualmente no
adequados para grasagem. Voc precisar usar gs MAPP ou acetileno.
Soldagem o melhor mtodo para juntar ao inoxidvel, mas requer
conhecimento para uma boa juno. Existem 2 processos de soldagem que
funcionaro- MIG (tipo de alimentao automatico de fio) e TIG (tipo de eletrodo de

tungstnio). Soldagem TIG permite o melhor controle para estas prquenas junes.
Sua melhor aposta procurar nas pginas amarelas de sua lista telefnica para um
soldador de ao inoxidvel para fazer o servio para voc. O custo deveria ser
mnimo, US$20-50 dependendo da quantidade de solda que precisar. Eu consegui um
servio de solda para 3 kegs por US$ 20.00. Se voc qer fazer voc mesmo, ou voc
tem um amigo qe solda mas no tenha feito servio em ao inoxidvel antes, aqui
est o que voc precisa saber:

Tabela 20 - Parmetros de soldagem sugeridos


Steel
Method Thickness
(inches)

Current
(amps)

MIG

.063

85 DCEP 21

ER316L

15

19

184

TIG

.045-.090

37-70
DCEN

ER316L

12

2-4

As Req'd

Voltage
(volts)

12-14

Weld Wire Argon Flow Weld Speed Wire Feed


(AWS spec) (ft^3/hr)
(in./min.)
(in./min.)

Idealmente, a parte de trs da solda deveria ser retirada com gs argnio


para evitar uma alta oxidao. Mas, a maior parte dos soldadores no se preocupa
com isso, ento a parte traseira da juno soldada deveria ser polida para expor o
metal limpo. No use l de ao! Para limpar a oxidao preta/azul que poderia iniciar
corroso na rea afetada pelo calor ao redor da juno soldada ou brasada no ao
inoxidvel, use solventes baseados em cido oxlico e os procedimentos
mencionados anteriormente na seo sobre passivao.

Apndice C - Esfriadores
Esfriadores de mosto (Chillers) so trocadores de calor de cobre que ajudam a
esfriar rapidamente o mosto aps a fervura. Existem dois tipos bsicos, Imerso e
Contra-Fluxo. O primeiro trabalha pela circulao de gua fria atravs do tubo e

submergindo a bobina de esfriamento no mosto quente. A verso Contra-Fluxo


trabalha passando o mosto quente atravs do tubo enquanto gua fria corre por fora
em direo oposta. O material bsico para ambos tipos um tubo de cobre malevel
de 3/8 polegadas de dimetro. Um tubo de meia polegada de dimetro tambm
funciona bem, especialmente para esfriadores de imerso para larga escala, mas
3/8" o mais comum. No use menos do que 3/8" porque o fluxo restrito de gua
impede a eficincia do resfriamento.

Esfriador (Chiller) de Imerso


Esfriadores (Chiller) de imerso so os mais simples de fazer e trabalham
muito bem para pequenas fervuras feitas no fogo da cozinha. Um esfriador (chiller)
de imerso fcil de construir. Simplesmente envolva em forma de bobina
aproximadamente 10 metros de tubo de cobre malevel ao redor de um pote ou
outra forma cilndrica. Curvadores de tubo como mola podem ser usados para evitar
tores de flexo durante a formao da bobina. Assegure-se de trazer ambos finais
do tubo o suficiente para cima para ficar fora do topo do seu pote de fervura. Prenda
acessrios de conexo nas pontas do tubo. Ento prenda acessrios de uma
mangueira padro. Esta a forma mais simples de circular gua por dentro do
esfriador (chiller) sem vazamentos. A gua fria de entrada deve se conectar com a
ponta do esfriador da parte de cima da bobina e a gua quente de sada deve vir do
fundo da bobina para melhor performance de resfriamento. Uma ilustrao de um
esfriador (chiller) de imerso mostrado abaixo.

Figura 157 - Esfriador de mosto (chiller) de imerso

As vantagens de um esfriador (chiller) de imerso so que ele mais


facilmente sanitizado colocando-o na fervura e esfriar o mosto antes de ser
derramado no fermentador. Certifique-se que o esfriador esteja limpo antes de
coloca-lo no mosto. Coloque-o no mosto fervendo nos ltimos minutos antes do fogo
ser desligado e ele estar sanitizado. Trabalhando com mosto frio mais seguro do
que mosto quente. O mosto frio pode ser derramado no fermentador com vigoroso

derrame para aerao sem ter que se preocupar com perigo de oxidao. O mosto
pode tambm ser derramado atravs de um filtro para manter os restos de lpulo e
outros materiais fora do fermentador.

Figura 158 - Esfriamento em ao.

Esfriadores de Contra-Fluxo
Esfriadores de contra-fluxo so um pouco mais difcil para construir mas esfria
o mosto um pouco melhor. Esfriadores de contra-fluxo usam mais gua para esfriar
um menor volume de mosto mais rpido do que um chiller de imerso portanto voc
obtm uma quebra de frio melhor e uma cerveja mais lmpida. Os inconvenientes so
manter a parte interna do esfriador limpas entre os lotes e prevenir entupimentos por
lpulo e materiais residuais. Um pot scrubby de cobre pode ser anexado ao fim do
racking cane para ajudar a filtrar as partculas de lpulo.
Para aumentar a eficincia de um esfriador de contra-fluxo permite voc usar
um tamanho menor de tubos para atingir o resfriamento da mesma quantidade de
mosto. O esfriador de tubo-dentro-de-tubo pode ser enrolado em um conveniente
rolo. O lado quente do esfriador, o racking tube de entrada, precisa ser de cobre ou
outro material resistente ao calor. Canos de plstico tendem a derreter pelo calor do
pote quando o mosto quente sifonado dentro do esfriador. Esfriadores de contrafluxo so melhor usados quando existe uma torneira montada no lado do pote
evitando a necessidade de sifonar o mosto.

Figura 159 - Design sugerido de um esfriador de contra-fluxo

A figura 159 mostra um exemplo para construir acessrios do contra-fluxo e


montagem do tubo de cobre dentro de uma mangueira de jardim. As partes so

tubos rgidos de cobre comuns com 1/2 polegada, uma tampa final e acessrios do
tipo T (T sweat-type). As partes so soldadas juntas usando solda de prata livre de
chumbo e uma chama de propoano. Os finais da mangueira de jardim so cortadas e
reunidas atravs de grampos aos T's. O tubo de cobre malevel com 3/8 de polegada
de dimetro pelo qual o mosto viagem dentro existe uma tampa com buraco de
dimetro de 3/8 polegadas. A abertura para o tubo vedada com um filete de solda
ao redor do buraco.
Existe uma companhia que produz acessrios exclusivamente para construir
esfriadores de contra-fluxo. Estes acessrios so conhecidos como "Phils Phittings"
da "Listermann Mfg Co". Os acessrios facilitam muito a montagem dos esfriadores
de contra-fluxo.

Esfriadores Hbridos
Existe um terceiro tipo de esfriador que pode ser considerado uma mistura
dos dois tipos anteriores. Este esfriador te o fluxo do mosto quente atravs do tubo
de cobre como um contra-fluxo, mas a gua de resfriamento banham uma mola
similar ao esfriador de imerso. Este tipo de esfriador muito popular e pode ser
construdo com aproximadamente o mesmo custo de um de contra-fluxo. O material
bsico 2 ps de canos de PVC com dimetro de 6 polegadas. Barbs de mangueira
de plstico ou lato podem ser usadas para os acessrios da gua mas acessrios de
compresso de lato deveriam ser usadas para conectar os tubos de cobre com o
lado quente do esfriador. Para obter uma boa vedao, uma anilha de borracha e o
"flat" de acessrios de compresso/NPT deveria ser colocada no lado interno do cano
de PVC. Com este tipo de esfriador, importante ter uma boa passagem de gua
para obter um bom resfriamento. Outra opo colocar um cano de PVC fechado de
dimetro menor dentro da mola de cobre para aumentar o fluxo de gua de
resfriamento pela mola, ao invs de atravs do meio do corpo do esfriador.

Figura 160 - Esfriadores hbridos dentro de um cano de PVC.

Apndice D - Construo de um
Mash/Lauter Tun
D.0 O que procurar em um esfriador?
Nesta seo eu descreverei como construir um mash/lauter tun com um
refrigerador (cooler) comum de piquenique. Construir um simples e com baixo
custo e a forma mais simples de comear uma produo de cerveja com mtodo
all-grain (s gros). Voc pode usar ou um cooler retangular ou cilndrico. Voc pode
usar ou tubo de cobre rgido com "slip fittings" (acessrios deslizantes) ou tubo de
cobre leve com acessrios de compresso. Tudo que voc precisa para construir um
desses recipientes est prontamente disponvel em lojas de equipamentos.
O formato do cooler so importante para determinar a profundidade da
"cama de gros". importante ter uma profundidade mnima da "cama de gros" de
pelo menos 4 polegadas. A melhor profundidade para esta escala provavelmente
mais ou menos 1 p. Se for muito raso, no limpar sificientemente; muito fundo
tender a ficar preso. Um Gott cooler cilndrico de 5 gales funciona bem para lotes
de 5 gales; ele pode segurar 12 libras de gro e a gua para mostur-lo.
Naturalmente, o tamanho para 10 gales bom para fazer lotes de 10 gales. Esses
coolers tem torneiras convenientes que podem ser removidas para facilitar a
drenagem do mosto.

Figura 161 - Cooler de bebida e detalhe da modificao no buraco da torneira. Um


mtodo sugerido para encaixar com segurana o manifold pelo buraco da torneira
mostrado aqui. Anteparas de plstico ou metal podem ser usadas.
Os coolers retangulares podem ter drenos mas frequentemente no tem.
Estes coolers tem usualmente tamanhos de 20, 24, 34 ou 48 quartos (5-12 gales) e
oferecem uma boa escolha para qualquer tamanho de lote. Minha preferncia para
lotes de 5 gales so os coolers de 5 gales cilndrico ou os retangulares de 24
quartos. Estes tamanhos do uma boa profundidade para a "cama de gros" para
cervejas 1.040 - 1.060. Se voc estiver usando um cooler retangular que nao tem
abertura para drenagem ou torneira, lautering funciona bem tambm se voc colocar

ao lado uma mangueira de vinil - sifonando o mosto para fora. Voc deveria usar uma
torneira ou pina para regular o fluxo, e tanto quanto possvel manter bolhas de ar
fora da linha, funcionar muito bem.

Figura 162 - Um recipiente para Mash/Lauter de 6 gales retangular. O manifold


encaixado conectado a um tubo de vinil com uma torneira para controlar o fluxo.

D.1 Construo do manifold


O corao do recipiente lauter tun o coletor de mosto manifold (tubo com
multiplas aberturas para conexes). Ele pode ser feito de tubos de cobre rgido ou
flexvel. Escolha a melhor forma para encaixar no seu cooler. Em um cooler redondo,
o formato ideal um crculo dividido em quadrantes. Veja a Figura 162. Em um cooler
retangular, o formato ideal retangular com vrias pernas para cobrir
adequadamente a rea da base interna. Quando estiver modelando seu manifold,
tenha em mente a necessidade de prover cobertura total da "cama de gros"
enquanto minimiza a distncia total que o mosto ter que percorrer para chegar no
dreno. A Figura 163 ilustra esta questo para um cooler cilindrico. (no livro original
est escrito "para um cooler retangular")

Figura 163 - Diferena no tamanho do tubo e a rea de cobertura para cooler


cilindrico. Mosto no ponto "A" tem uma comparativa longa distncia para percorrer
at o dreno.

Figura 164 - Manifolds retangulares. O manifold da direita poderia ser melhorado


provendo um caminho mais direto para o mosto do ponto "A" para alcanar o dreno.
Em adio, muito importante prevenir a canalizao da gua por baixo dos
lados colocando o manifold muito perto das paredes. A distncia dos tubos laterais

do manifold para as paredes do cooler deveria ser a metade do espaamento dos


tubos do manifold ou um pouco maior. Isto resulta em gua ao longo das paredes no
encontrarem um caminho mais curto para o dreno do que o mosto que est
depositado no centro entre os tubos.

Figura 165 - Modelo para fazer o melhor uso do espao. Os manifolds deveriam
encaixar no fundo do cooler, cobrindo a maior rea possvel e no se movendo.
Tambm, planeje espaar o manifold na metade da distncia do espaamento
existente entre tubos para a parede para prevenir canalizao. (Mais sobre isso na
prxima seo.)
Os tubos transversais em um recipiente retangular no devem ser encaixados
para prevenir canalizao. Os tubos encaixados longitudinalmente cobrem
adequadamente a rea do piso sem a ajuda dos tubos transversais. Os encaixes
podem ficar para cima, para baixo por para o lado; hidraulicamente, no faz
diferena. Em um recipiente circular, as mesmas diretrizes se aplicam mas os tubos
transversais podem ser encaixados onde eles esto fora da parede.

Figura 166 - Um modelo til para manifolds de tubo rgido. Solde ou encaixe as
conexes indicadas mas deixe livre as outras conexes para os tubos retos. Isto
permite fcil desmontagem para remover e limpar. Certifique-se de limpar
completamente o manifold resduos de solda antes de us-lo.

D.2 Geometria do recipiente e potencial de fluxo


O maior fator para determinar quo uniformemente a "cama de gros"
enxaguada a distribuio dos drenos. Experincias e anlises por computador tm
mostrado que a velocidade de fluxo do flido em qualquer localizao na "cama de
gros" durante lautering a funo da profundidade e a distncia em linha reta pra o
dreno. O que isso significa? Olhe a figura 167.

Figura 167 - Lauter tun sees cruzadas mostrando a direo do fluxo.

A figura 167 mostra uma seo cruzada da "cama de gros" sendo lautered
por um tubo direcionado no meio. As linhas ao redor do dreno mostram as regies de
igual potencial de fluxo, i.e. presso. Olhe a linha de gradiente com valor relativo de
[100] nas figuras 168-173 para melhor ilustrar as diferenas entre as diferentes
configuraes. As setas na figura 167 mostram como o fluxo direcionado para o
dreno por estes gradientes de presso . Note como o fluxo concentrado em direo
ao centro do recipiente, deixando as reas dos cantos com muito baixas velocidades
de fluxo. Estudos com corantes coloridos mostraram o mesmo resultado. Durante o
lauter, sistemas de dreno simples no enxaguaram adequadamente os gros nos
cantos enquanto que o centro foi to completamente enxaguada que a extrao de
tanino foi apropriada. Sob algumas condies e leiautes, possvel que somente 2/3
do total da "cama de gros" seria adequadamente regado, resultado uma baixa
extrao total, e dos 2/3, uma significante porcentagem pode ter sido regada em
demasia, possivelmente resultado em extrao de tanino e adstringncia.
Eu poderia dizer que isto um cenrio extremo. Muitos cervejeiros usam
sistemas de tubo simples (mais notavelmente o JSP Easymasher) e produz
consistentemente uma cerveja agradvel. O que esta seo espera ilustrar que
entendendo como o fluxo atravs da "cama de gros" trabalha, voc pode ter um
caminho para modelar um recipiente eficiente.

Figura 168 - Comparao da profundidade da "cama de gros".

Existem duas formas de melhorar a uniformidade do fluxo: aumenta a


profundidade da "cama de gros" ou adicionae mais drenos. Aumentando a
profundidade da "cama de gros" (veja figura 168) coloca mais gros do topo nas
regies de assentados gradientes. Adicionando mais tubos e espaando eles
eficientemente (veja figuras 169-173) tambm alisa a presso dos gradientes e faz o

fluxo atravs da "cama de gros" ser mais uniforme.


Olhe as figuras 168, 169 e 170. Comparando estas figuras mostra como
aumentando oespaamento entre dois tubos de 2 para 4 para 6 polegadas move o
[100] gradiente fora do fundo, para cima nas laterais do recipiente, e abaixa no meio.
O espaamento de 4 polegadas ilustra o modelo de ter a distncia para as paredes
ser a metada do espao dos tubos e claramente mais equilibrado em relao aos
gradientes. Adicionando mais tubos, como nas figuras 172 e 173, e mantendo o
modelo de espaamento melhora ainda mais os gradientes. Experincias tm
mostrado que o mais eficiente raio de drenagem para um tubo de 1/2 dia mais ou
menos 3 polegadas, equiparando para o espaamento mximo dos tubos sugerido de
6 polegadas.

Figura 169: 2 drenos espaados em 2 polegadas. Note que o fluxo fica concentrado
rumo ao centro e longe das paredes, similar ao sistema de tubo simples.

Figura 170: 2 drenos espaados em 4 polegadas. Note que a distncia para as


paredes de 2 polegadas ou metade do espao do dreno.

Figura 171: 2 drenos espaados em 6 polegadas. Note que o fluxo foi direcionado
longe do centro e est concentrado perto das paredes.

Figura 172: 3 drenos. Compare os gradientes aqui com os da figura 170.

Figura 173: 4 drenos. Compare os gradientes aqui com os das figuras 170 e 172.

D.3 Medio do recipiente


Para descobrir quantos tubos seu manifold precisa, voc precisar medir seu
cooler, e para escolher um cooler voc precisa descobrir o volume de sua
mosturao (mash) tpica. Meu conselho escolher seu cooler baseado na mdia de
seus lotes; no escolha um maior do que voc realmente precisa, pensando que um
maior lhe dar mais flexibilidade para seus futuros lotes. Se voc escolher um que
muito grande para a maioria de seus lotes, sua "cama de gros" ser muito rasa e
sua extrao sofrer. A tabela 21 lista o volume de 1 libra de gro sendo mosturado
em 1 quarto de gua. Isto usualmente a relao mnima que a maioria dos
cervejeiros usariam e totalmente saturada i.e. aumentando a razo de gua para
gros somente adiciona volume de gua para o volume total dado para uma razo de
1:1.
Portanto, voc pega seu tamanho de lote tpico (5) e multiplica pelo seu tpico
OG (1.050) e determina quantas libras de gro que equivale, usando seu tpico
rendimento (30) em pts./lb./gal. Assim, 5*50=250, e 250/30=8.3 lbs. Na razo de (2)
quartos por libra, o volume total de seu mosto seria 8.3*(42+32)=616.6 onas ou
(dividindo por 128) 4.8 gales. Portanto, eu recomendaria ou o retangular de 24
quartos ou o cilndrico de 5 gales.

Tabela 21 - Volume de unidades de mosto


Unidad Volume de razo do Volume de gros
es
mosto
sozinhos
U.S.
@ 1 qt/lb. = 42 fluid oz.10 fluid oz.
@ 1l/500g = 1.325
Mtrico
325 milliliters
liters
Tabela 22 - Escolhendo seu cooler.
O fator de converso de polegadas cbicas para gales (U.S.) 231 polegas cbicas
por galo.
Tamanho de cooler
comum (tamanho
publicado)

Dimenses atuais
Volume atual baseado nas
W x L x H or D
dimenses (gales)
x H (polegadas)

Retangular 20 quartos
Retangular 24 quartos
Retangular 34 quartos
Retangular 48 quartos
Cilndrico 5 gales
Cilndrico 10 gales

7 x 11 x 12
9 x 14 x 10
10 x 16 x 10
11 x 18 x 12
9.5 x 18
12.5 x 20

4
5.4
6.9
10.3
5.5
10.6

Segue um resumo das diretrizes para modelar um eficiente manifold e


lauter tun:
Tenha a distncia em linha reta para o dreno to pequena quanto possvel. Em
outras palavras, oriente os tubos longitudinalmente em relao ao dreno.
"Cama de gros" profunda tem um enxugamento uniforme, todo por igual.
Quanto mais prximo o espao dos tubos, mais uniforme ser o fluxo, todo por
igual. Um espaamento de 6 polegadas o mximo na minha opinio. Um
espaamento de 2-4 polegadas e prefervel.
A distncia dos tubos em relao s paredes do cooler deveria ser S/2 ou
ligeiramente maior para evitar o fluxo preferencial pra baixo das paredes lisas.

Apndice E - Converses mtricas

Temperatura
Para usar as tabelas apresentadas nesta seo, escolha o nmero que voc
deseja converter na coluna do meio com ttulo "Nmero". Ento escolha a escala que
voc deseja converter o nmero e leia o resultado. Outras converses, como Onas
para Gramas so dadas em uma tabela de comparao 1:1 separada.
Tabela de Converso de Temperatura
Fahrenh Nmer Celsiu
eit
o
s

Fahrenh Nmer Celsiu


eit
o
s

32
36
39
43
46
50
54
57
61
64
68
72
75
79
82
86
90
93
97
100
104
108
111
115
118
122
126
129
133
136
140
144
147
151
154
158

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70

-18
-17
-16
-14
-13
-12
-11
-10
-9
-8
-7
-6
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
12
13
14
16
17
18
19
20
21

162
165
169
172
176
180
183
187
190
194
198
201
205
208
212
216
219
223
226
230
234
237
241
244
248
252
255
259
262
266
270
273
277
280
284
288

Tabela de Converso de Volume


Quart
Copo
Nmer Litro
s
americano
o
s
#1/4
0.53 0.5
0.47
#1/3
1.06 1
0.95
#1/2
1.59 1.5
1.42
#2/3
2.11 2
1.89
#3/4
2.64 2.5
2.37
1
3.17 3
2.84
3.7
3.5
3.31
4.23 4
3.78
4.76 4.5
4.26

72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
138
140
142

22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52
53
54
56
57
58
59
60
61

Mililitr
o
59
79
118
158
177
237

5.29
5.81
6.34
6.87
7.4
7.93
8.46
8.98
9.51
10.04
10.57
11.1
11.63
12.16
12.68
13.21
13.74
14.27
14.8
15.33
15.86
16.38
16.91
17.44
17.97
18.5
19.03
19.55
20.08
20.61
21.14

5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
10.5
11
11.5
12
12.5
13
13.5
14
14.5
15
15.5
16
16.5
17
17.5
18
18.5
19
19.5
20

4.73
5.2
5.68
6.15
6.62
7.1
7.57
8.04
8.51
8.99
9.46
9.93
10.41
10.88
11.35
11.83
12.3
12.77
13.24
13.72
14.19
14.66
15.14
15.61
16.08
16.56
17.03
17.5
17.97
18.45
18.92

Tabela de Converso de Peso


Pound Numer Kilogram
Ounce Grama
s
o
as
s
s
0.55
0.25
0.11
0.25
7
1.1
0.5
0.23
0.5
14
1.65
0.75
0.34
0.75
21
2.2
1
0.45
1
28
2.75
1.25
0.57
1.25
35
3.3
1.5
0.68
1.5
43
3.85
1.75
0.8
1.75
50
4.4
2
0.91
2
57
4.95
2.25
1.02
2.25
64
5.5
2.5
1.14
2.5
71
6.05
2.75
1.25
2.75
78
6.6
3
1.36
3
85
7.15
3.25
1.48
3.25
92
7.7
3.5
1.59
3.5
99
8.25
3.75
1.7
3.75
106

8.8
9.35
9.9
10.45
11
11.55
12.1
12.65
13.2
13.75
14.3
14.85
15.4
15.95
16.5
17.05
17.6
18.15
18.7
19.25
19.8
20.35
20.9
21.45
22
22.55
23.1
23.65
24.2

4
4.25
4.5
4.75
5
5.25
5.5
5.75
6
6.25
6.5
6.75
7
7.25
7.5
7.75
8
8.25
8.5
8.75
9
9.25
9.5
9.75
10
10.25
10.5
10.75
11

1.82
1.93
2.05
2.16
2.27
2.39
2.5
2.61
2.73
2.84
2.95
3.07
3.18
3.3
3.41
3.52
3.64
3.75
3.86
3.98
4.09
4.2
4.32
4.43
4.55
4.66
4.77
4.89
5

4
4.25
4.5
4.75
5
5.25
5.5
5.75
6

114
121
128
135
142
149
156
163
170

Apndice F - Leituras recomendadas


As seguinte citaes so recomendadas para prover a voc mais informao
do que o meu livro cobre. Alguns peridicos e websites so recomendados para
prover mais conhecimento, outras referncias podem prover mais detalhes em
assuntos particulares do que eu senti que podia incluir. Minha inteno foi prover
uma base slida a partir da qual se possa explorar o mundo de fazer cerveja.
Explore !

Peridicos:
Brew your Own (Faa cerveja voc mesmo) - Um boa revista para o cervejeiro
caseiro iniciante. Facilmente disponvel em bancas e livrarias (nos EUA).

Brewing Techniques Archive (Arquivo de Tcnicas Cervejeiras) - Esta revista foi o


principal peridico sobre cerveja caseira e artesanal, cobrindo estilos de cervejas,
tcnicas e cincia cervejeira com uma fcil leitura que fazia a informao acessvel a
todos. Arquivos selecionados esto disponveis online em
http://brewingtechniques.com/

Zymurgy - A revista da AHA (American Homebrewing Association) Associao dos


Cervejeiros Caseiros Americanos. - Ela cobre como a tecnologia cervejeira est
relacionada fabricao caseira de cerveja, assim como as aes da AHA. Eles
tambm publicam artigos especiais para prover informao em profundidade sobre
vrios assuntos, inclundo Lpulo, Malte, Estilos, Equipamento, etc.

Livros:
Dave Miller's Homebrewing Guide - by Dave Miller Storey Publishing Um grande
livro para a base, altamente recomendado para iniciantes e para cervejeiros
intermedirios.

Brewing the Worlds Great Beers - Dave Miller Storey Publishing, 1992. Outro bom
livro que explora os conceitos bsicos de fazer cerveja com uma abordagem mais
simples do que seu Guia, a partir de uma orientao de receitas. Um excelente
primeiro ou segundo livro sobre fazer cerveja.

Brewing - Michael J. Lewis, and Tom W. Young Aspen Publishers, 1995 Este o
melhor livre que eu li com detalhes sobre a mecnica e bioquimica de fazer cerveja.
Outros livros podem apresentar melhor algum tpico em particular, mas este livro
compreensvel. Se voc realmente se interessa na cincia de fazer cerveja or se
interessa por fazer cerveja profissionalmente, ento este livro o lugar para
comear.

Brew Ware - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Mark e Carl
intrevistaram vrios inventores para colecionar material para este livro. H uma srie
de dispositivos para poupar trabalho que os cervejeiros caseiros tm descoberto em
como fazer por conta prpria, e este livro mostra a voc como faz-los. Um livro til
para quem se interessa em contruir seu prprio equipamento e cervejarias caseiras.

Homebrew Favorites - Carl Lutzen, and Mark Stevens Storey Publishing Voc quer
receitas ? Eles tm receitas! As receitas favoritas coletadas dos escores dos melhores
cervejeiros caseiros do mundo. A melhor forma para determinar sua prpria receita
para um estilo comparar vrias receitas similares, e este livro a fonte perfeita.

Designing Great Beers - Ray Daniels Brewers Publications, 1997 Este cara pensa
como eu - ele procura variveis na arte de fazer cerveja e como melhor controla-las
para produzir os diferentes estilos de cerveja. Este um livro muito til para entrar
nos detalhes (porcas e parafusos) de como fazer cerveja, e aprender como mexer
com eles para afinar nossas produes de cerveja.

New Brewing Lager Beer - Greg Noonan Brewers Publications, 1986, 1996 Para
todos interessados em se dedicar a fazer cerveja lager e mosturao (mashing) por
decoco, este o livro. Eu recorri a ele muitas vezes para escrever o meu. Noonan
um profissional cervejeiro e muito do material est escrito conforme a mente de
profissionais cervejeiros.

Principles of Brewing Science 2nd Ed. - George Fix Brewers Publications, 1989,
1998 Explica os fundamentos de bioqumica involvida na malteao, mosturao e
fermentao. Um grande livro para realmente entender o processo de fabricao de
cerveja como um todo.

An Analysis of Brewing Techniques - George and Laurie Fix Brewers Publications,


1997. Este livro complementa os Princpios por olhar como o processo de fazer
cerveja influencia os ingredientes e vice-versa. Ler ambos livros prov um caminho
das pedras nico para entender os livros sobre fazer cerveja, assim como Mateao e

Cincia de Produo Cervejeira.

Using Hops - by Mark Garetz HopTech, 1994 Um bom livro de referncia sobre
diferentes variedades de Lpulo e seus usos. Prov a mais completa discusso da
utilizao de Lpulo e sobre Produo de Amargor na Cerveja do que qualquer outra
publicao.

Homebrewing- Volume One - by Al Korzonas (Self-Published), 1998. Um livro bem


compreensvel cobrindo todos aspectos de fazer cerveja com extrato de malte,
incluindo um monte de receitas. Este livro tem mais discusso sobre estilos de
cerveja e tratamento de problemas do que o meu.

The Pocket Guide to Beer - by Michael Jackson http://www.beerhunter.com/ Simon


and Schuster, 1994 O livro mais completo sobre todas as cervejas e estilos do
mundo. As cervejas de cada pas/cervejaria so ranqueados em um sistema de
mximo 4 estrelas. Suas descries e recomendaes de sabores so muito teis
para formulao de receitas.

Essentials of Beer Style - by Fred Eckhardt Fred Eckhardt Communications, 1989.


Um bom livro para atingir estilos de cervejas, prov informao que pode ser til
para formular suas prprias receitas para cervejas comerciais.

Classic Beer Styles Series Brewers Publications Esses livros so grandes


referncias para cada um dos mais populares estilos de cerveja, escrito por
cervejeiros caseiros que amam aquele estilo. Histria do estilo, variaes correntes,
tcnicas, e receitas para faz-las - voc no vai errar tendo estes livros:
Altbier - Horst Dornbusch
Brewers Publications, 1998.
Belgian Ale - Pierre Rajotte
Brewers Publications, 1992.

Barley Wine - Fal Allen and Dick Cantwell


Brewers Publications, 1998.
Brown Ale - Ray Daniels and Jim Parker
Brewers Publications, 1999.
Bock - Darryl Richman
Brewers Publications, 1994.
Continental Pilsener - Dave Miller
Brewers Publications, 1990.
German Wheat Beer - Eric Warner
Brewers Publications, 1992.
Kolsch - Eric Warner
Brewers Publications, 1999.
Lambic - Jean-Xavier Guinard
Brewers Publications, 1990.
Stout - Michael Lewis
Brewers Publications, 1995.
Porter - Terry Foster
Brewers Publications, 1992.
Scotch Ale - Greg Noonan
Brewers Publications, 1993.
Vienna, Marzen, Oktoberfest - George and Laurie Fix
Brewers Publications, 1992.
Pale Ale - Terry Foster

Brewers Publications, 1990.

Recursos e Fontes da Internet

The Homebrew Digest - para consumir o contedo deste listserver online envie a
palavra SUBSCRIBE para request@hbd.org . facilmente a melhor fonte de
informao mundial sobre fazer cerveja em casa, e vale seu peso em platina. (Leia
ele diariamente e aprenda com a experincia de outros. Faa boas perguntas, e voc
receber boas respostas.) Muitos participantes tem estado l por 10 anos ou mais e
as discusses podem parecer realmente esotricas e tcnicas as vezes, mas todos
esto l porque amam discutir sobre fazer cerveja. No seja tmido.

The Homebrew Digest Archives - http://www.hbd.org No site Homebrew Digest,


voc pode pesquisar os arquivos sobre qualquer tpico e receber uma compilao de
posts discutindo ele. Interessado em aerao da levedura? Armazenamento? Envaze?
Tratamento da gua? Tipos de Levedura? Tipos de Malte? Est tudo l.

BreWorld - http://www.breworld.com A casa do maior site da Europa sobre fazer


cerveja, contendolinks para a maior parte das cervejarias, a pgina de cerveja
caseira da Inglaterra, eventos de cerveja da Europa, ingredientes e publicaes.

The Brewery - http://www.brewery.org The Brewery o repositrio para toda


sabedoria extrada de cervejeiros do Home Brew Digest, the repository for all the
extracted wisdom of the brewers of the Home Brew Digest, a essncia do ndice de
receitas The Cat's Meow, e o mantenedor do legado do site de ftp sobre fazer cerveja
de Stanford. Uma grande quantidade de informao bem organizada est disponvel
aqui.

The Real Beer Page - http://www.realbeer.com/library/ The Real Beer Page tem se

tornado a maior fonte de informao sobre cerveja caseira e artesanal da internet. A


sesso Biblioteca do site deles a mais til para os cervejeiros caseiros, mas os
outros links e sites so muito teis tambm.

The Biohazard Lambic Brewers Page - http://www.liddil.com Jim Liddil ama o


estilo de cerveja Lambic da Blgica e tem devotado seu site para ensinar voc como
faze-las o melhor que voc puder sem estar neste momento em Lambic Valley.