Anex la Nota M.E.C.T.S. nr. 101.290/03.12.

2012
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR - ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
CLASA a XI-a
FAZA NAIONAL
I. PROBA SCRIS
Lista competenelor relevante:
Descrie principiile alimentare-glucide, lipide i rolul lor n obinerea produselor
alimentare.
Efectueaz analiza senzorial.
Determin caracteristicile fizico-chimice.
Interpreteaz rezultatele analizelor.
Efectueaz analize pentru stabilirea indicilor i nsuirilor tehnologice.
Coninuturi tematice:
Glucide
- Clasificarea glucidelor.
- Structura liniar i ciclic a glucozei, fructozei, galactozei, zaharozei, lactozei,
maltozei. Compoziia chimic a amidonului.
- Proprietile fizice, fizico-chimice i biochimice ale glucozei, fructozei, galactozei,
zaharozei, lactozei, maltozei, amidonului.
- Importana glucidelor n alimentaie i n procesele tehnologice de obinere a
produselor alimentare.
Lipide
- Clasificarea lipidelor.
- Structura acizilor grai saturai si nesaturai si a gliceridelor.
- Proprietile fizice, fizico-chimice i biochimice ale acizilor grai saturai i nesaturai
i ale gliceridelor.
- Importana lipidelor (gliceride) n alimentaie i n procesele tehnologice de obinere a
produselor alimentare.
nsuiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din
industria fermentativ: aspect, consisten, culoare, gust, miros.
Materii prime din industria fermentativ: struguri, orz, ap.
Semifabricate in industria fermentativ: must de struguri.
Produse finite din industria fermentativ: vin, bere.
Analize fizico-chimice ale materiei prime:
- struguri: analiz uvologic, coninut de zahr refractometric;
- cereale: greutate hectolitric, umiditate;
- ap: duritate, aciditate, alcalinitate.
Analize fizico-chimice ale semifabricatelor:
- must de struguri: aciditate, coninut de zahr.
Analize fizico-chimice ale produselor finite:
- vin: concentraie alcoolic, aciditate;
- bere: determinarea CO2, calitatea spumei, aciditate.
Calcule specifice fiecrei analize: conform metodei de analiz.
Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite:
- estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare
cu valorile din standarde.
Analiza senzorial a materiilor prime din industria de morrit i panificaie (cereale,
fin, drojdie, ap, sare).
Analiza senzorial a produselor finite (finuri, pine):

nsuiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, grad de infestare;

indicii generali ai cerealelor, structura morfologic a grului, compoziia chimic a
grului.
Analiza fizico-chimic a cerealelor (determinarea umiditii prin uscare la etuv).
Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie: fina
(determinarea umiditii, aciditii).
Analiza fizico-chimic a produselor de panificaie: pinea (determinarea aciditii,
umiditii, porozitii).
Determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitric,
masa a 1000 boabe, sticlozitatea).
Determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie:
Fina: coninut de gluten umed, capacitatea de hidratare.
Drojdie de panificaie: capacitate de dospire n aluat (metoda bilei).
Calcule specifice fiecrei analize:
- conform metodei de analiz folosind formule de calcul, tabele, diagrame.
Analiza rezultatelor obinute:
- estimarea calitii materiei prime i produselor finite prin comparare cu probe martor,
valorile din standarde; ncadrarea n condiiile de repetabilitate.
-

II. PROBA PRACTIC

Teme pentru Lucrri de laborator:
nsuiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din
industria fermentativ: aspect, consisten, culoare, gust, miros.
Materii prime din industria fermentativ: struguri, orz, ap.
Semifabricate din industria fermentativ: must de struguri.
Produse finite din industria fermentativ: vin, bere.
Analize fizico-chimice ale materiei prime:
- struguri: analiz uvologic, coninut de zahr refractometric;
- cereale: greutate hectolitric, umiditate;
- ap: aciditate, alcalinitate.
Analize fizico-chimice ale semifabricatelor:
- must de struguri: aciditate, coninut de zahr.
Analize fizico-chimice ale produselor finite:
- vin: concentraie alcoolic, aciditate;
- bere: calitatea spumei, aciditate.
Calcule specifice fiecrei analize:
- conform metodei de analiz.
Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite:
- estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor - conform metodei de
analiz.
Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite:
- estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare
cu valorile din standarde.
Analiza senzorial a materiilor prime din industria de morrit i panificaie (cereale,
fin, drojdie, ap, sare).
Analiza senzorial a produselor finite (finuri, pine):
- nsuiri senzoriale: aspect, culoare, gust, miros, grad de infestare.
Analiza fizico-chimic a cerealelor (determinarea umiditii prin uscare la etuv).
Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie: fina (determinarea
umiditii, aciditii).
Analiza fizico-chimic a produselor de panificaie: pinea (determinarea aciditii,
umiditii, porozitii).
- determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitric, masa
a 1000 boabe, sticlozitatea).

- determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie.

Fina: coninut de gluten umed, capacitatea de hidratare.
Drojdie de panificaie: capacitate de dospire n aluat (metoda bilei).
Calcule specifice fiecrei analize:
- conform metodei de analiz folosind formule de calcul, tabele, diagrame.
Analiza rezultatelor obinute:
- estimarea calitii materiei prime i produselor finite prin comparare cu probe martor,
valorile din standarde;
- ncadrarea n condiiile de repetabilitate.
FAZA JUDEEAN

I. PROBA SCRIS
Lista competenelor relevante:
Descrie principiile alimentare-glucide, lipide i rolul lor n obinerea produselor
alimentare.
Efectueaz analiza senzorial.
Determin caracteristicile fizico-chimice.
Interpreteaz rezultatele analizelor.
Efectueaz analize pentru stabilirea indicilor i nsuirilor tehnologice
Coninuturi tematice:
Glucide
- Clasificarea glucidelor.
- Structura liniara i ciclic a glucozei, fructozei, galactozei, zaharozei, lactozei,
maltozei.
- Compoziia chimica a amidonului.
- Proprietile fizice, fizico-chimice i biochimice ale glucozei, fructozei, galactozei,
zaharozei, lactozei, maltozei, amidonului.
- Importana glucidelor n alimentaie i n procesele tehnologice de obinere a
produselor alimentare.
nsuiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din
industria fermentativ: aspect, consisten, culoare, gust, miros.
Materii prime din industria fermentativ: struguri.
Semifabricate din industria fermentativ: must de struguri.
Produse finite din industria fermentativ: vin.
Analize fizico-chimice ale materiei prime:
- struguri: analiz uvologic, coninut de zahr refractometric;
- cereale: greutate hectolitric, umiditate;
- ap: duritate, aciditate, alcalinitate.
Analize fizico-chimice ale semifabricatelor:
- must de struguri: aciditate, coninut de zahr.
Analize fizico-chimice ale produselor finite:
- vin: concentraie alcoolic, aciditate.
Calcule specifice fiecrei analize: conform metodei de analiz.
Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite:
- estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare
cu valorile din standarde.
Analiza senzorial a materiilor prime din industria de morrit i panificaie (cereale,
fin, drojdie, ap, sare).
Analiza senzorial a produselor finite (finuri, pine).
- nsuiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, grad de infestare.
- Indicii generali ai cerealelor, structura morfologic a grului, compoziia chimic a

grului.
Analiza fizico-chimic a cerealelor (determinarea umiditii prin uscare la etuv).
Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie: fina
(determinarea umiditii, aciditii).
Determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitric,
masa a 1000 boabe, sticlozitatea).
Determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie:
Fina: coninut de gluten umed, capacitatea de hidratare.
Drojdie de panificaie: capacitate de dospire n aluat (metoda bilei).
Calcule specifice fiecrei analize:
- conform metodei de analiz folosind formule de calcul, tabele, diagrame.
Analiza rezultatelor obinute:
- estimarea calitii materiei prime i produselor finite prin comparare cu probe martor,
valorile din standarde;
- ncadrarea n condiiile de repetabilitate.

II. PROBA PRACTIC

Teme pentru Lucrri de laborator:
nsuiri senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din
industria fermentativ: aspect, consisten, culoare, gust, miros.
Materii prime din industria fermentativ: struguri.
Semifabricate din industria fermentativ: must de struguri.
Produse finite din industria fermentativ: vin.
Analize fizico-chimice ale materiei prime:
- struguri: analiz uvologic, coninut de zahr refractometric;
- cereale: greutate hectolitric, umiditate;
- ap: aciditate, alcalinitate.
Analize fizico-chimice ale semifabricatelor:
- must de struguri: coninut de zahr.
Analize fizico-chimice ale produselor finite:
- vin: concentraie alcoolic, aciditate.
Calcule specifice fiecrei analize: conform metodei de analiz.
Calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite:
- estimarea calitii materiei prime, semifabricatelor i produselor finite prin comparare
cu valorile din standarde
Analiza senzorial a materiilor prime din industria de morrit i panificaie (cereale,
fin, drojdie, ap, sare).
Analiza senzorial a produselor finite (finuri, pine).
- nsuiri senzoriale: aspect, culoare gust, miros, grad de infestare.
Analiza fizico-chimic a cerealelor (determinarea umiditii prin uscare la etuv).
Analiza fizico-chimic a materiilor prime folosite n panificaie: fina (determinarea
umiditii, aciditii).
Determinri ai indicilor tehnologici de prelucrare ai cerealelor (masa hectolitric,
masa a 1000 boabe, sticlozitatea).
Determinri ale nsuirilor tehnologice ale materiilor prime pentru panificaie:
Fina: coninut de gluten umed, capacitatea de hidratare.
Drojdie de panificaie: capacitate de dospire n aluat (metoda bilei).
Calcule specifice fiecrei analize: conform metodei de analiz folosind formule de
calcul, tabele, diagrame.
Analiza rezultatelor obinute:
- estimarea calitii materiei prime i produselor finite prin comparare cu probe martor,
valorile din standarde.

Bibliografie
1. Drgnescu C - Biochimie manual clasele a X-a i a XI-a Industrie alimentara, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991.
2. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase,
manual pentru clasele a XI-a si a XII-a, Editura Didactic i Pedagogic, R. A.. Bucureti,
1993.
3. Rpeanu R., Stamate E Utilajul i tehnologia morritului, manual pentru clasele a IX-a i
a X-a, Editura Didactic i Pedagogic, R. A.. Bucureti, 1992.
4. Segal, B., Dan, V., Determinarea calitii produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti,
1985.
5. Dumitriu M., Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1972.
6. David, D. .a, ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984.
7. Popescu Teodor, Popa Ctlina - Utilajul i tehnologia n industria fermentativ,
Tehnologia berii, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981.
8. Pan Olimpia - Utilajul i tehnologia n industria fermentativ, Tehnologia vinului, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti,1992.
*** Standard de Pregtire Profesional, calificarea: tehnician analize produse alimentare
nivelul 3.
*** Curriculum liceu filier tehnologic calificarea: tehnician analize produse alimentare
nivelul 3.
*** Culegere de standarde profesionale (STAS) n industria alimentar