UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 1

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN
Se trabaj la determinacin de la vida til de la leche tomando en cuenta la
formacin de cido lctico en leche entera UHT ,se dividi en ocho recipientes
de 150ml cada uno los cuales fueron puestos a estudio por 7 das en diferentes
tratamientos y hacindose la toma de acidez en tres casos distintos: en el
primero se puso la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el
da 1 hasta el da 4, en el segundo caso la leche se someti a refrigeracin
midiendo la acidez a partir del tercer da siendo las siguientes tomas el da
cuatro y por ltimo el da 7 y el ltimo caso es cuando se someti la leche a un
proceso de congelacin hacindose la medicin el da 7.
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas fsico-qumicos y biolgicamente activos, por lo
tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve
continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para cada alimento en
particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su produccin,
durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y
de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se
define como vida til del alimento (CASP Y ABRIL, 1999).
La vida til de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede
ser guardada bajo ciertas condiciones sin cambios indeseables aparentes.
Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos
tradicionales, generalmente tiene una vida til de 7 a 28 das, el que depende
de factores tales como: la calidad de la leche cruda, contaminacin post
pasteurizacin y control de temperatura especialmente en el envasado y
almacenamiento.

En el Per, en regin de puno la leche (cruda) como materia prima no es de

buena calidad; es indiscutible la calidad nutricional, pero es de mala calidad
microbiolgica, el cual no es buena para la industria Lctea a mediana y gran
escala, la pasteurizacin simple no es suficiente para disminuir la carga
microbiana presente en esta leche, por lo tanto se hace necesario el ultra
pasteurizado UHT para asegurar su calidad nutricional y destruir esas
bacterias principalmente las patgenas. Esto fue una de las causantes para
que dejara de operar la planta lechera la moyita (en esta provincia) porque la
materia prima no era buena calidad para su proceso, el mismo problema que
tuvo que afrontar la Empresa LAIVE SA al intentar acopiar leche de esta
provincia al final tuvo que cerrar sus instalaciones hace poco porque la leche
no era de buena calidad para su acopio y procesos.
Los microbios siempre estarn presentes en la leche cruda, nada podemos
hacer para evitar su presencia, pero si podemos hacer mucho para impedir que
se multipliquen hasta niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 2

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
suciedad y enfermedades, tal es el origen de su propagacin en la leche cruda;
la solucin general, en principio es por consiguiente LA LIMPIEZA. Aplicar una
serie de medidas que se vuelvan costumbre y que todas en comn tengan una
sola palabra HIGIENE.
El UHT, tecnologa tambin llamada larga vida, est en proceso de
introduccin en nuestro medio, ya en la empresa NGR SAC de los seores
Ramrez de Juliaca estn implementando una Planta procesadora de leche UHT
Ultra pasteurizacin, justamente porque han evaluado sus tcnicos que es
necesario trabajar con este sistema en el medio. (1)
La importancia de este trabajo radica en poder observar y determinar de la
vida til de la leche pasteurizada tomando en cuenta la formacin de cido
lctico, poniendo la leche en
3 tratamientos de exposicin (ambiente,
refrigeracin, exposicin) durante un periodo de 7 das.

OBJETIVOS

Determinar la vida til de la leche tomando en cuenta la formacin de cido

lctico en leche.
Determinar la influencia de las temperaturas en la vida til de la leche.

MARCO TEORICO
Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de
las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya funcin natural
es la alimentacin de las cras recin nacidas en sus primeros meses de vida.
De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de
la Secretara de Salud de Mxico la leche es la secrecin natural de las
glndulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el
calostro.
La definicin internacional de leche que dice:" el producto ntegro, no alterado
ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, hecha en 1908 en Ginebra,
en el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos
incluye tres aspectos:

Producto ntegro: se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la

secrecin lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los
conductos galactforos como consecuencia de la secrecin de oxitocinas.

No alterado ni adulterado y sin calostros: aunque el contenido de grasa,

protena y carga microbiolgica puedan variar, se considerar leche la
secrecin mamaria despus de las primeras 48 horas de emisin de los
calostros.

Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 3

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
alimentadas: se establece un perodo de ordeo diario de 305 das.
Caractersticas
Caractersticas organolpticas:
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble
de viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada
cuando se aade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este
componente, la porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a la superficie
cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El
sabor de la leche es delicado, suave ligeramente azucarado; su olor tampoco
es muy intenso, aunque s caracterstico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraos procedentes del
ambiente.

Caractersticas fsicas y qumicas:

El color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersin del
espectro visible provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por las
miscelas de casena y el fosfato de calcio coloidal.
A pesar de contener de un 12 a un 14% de slidos, la leche se compara
prcticamente como un
Fluido newtoniano (por ejemplo, el agua), ya que tiene una viscosidad de 2 cp.
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de
las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El
pH es de 6,5 a 6,7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del
producto, por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana
y los mayores a una posible infeccin de la vaca, como la mastitis.
Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:

Densidad a 15C : 1,027-1,040

pH :6,5-6,7
Calor especfico: 0,93
Punto de congelacin: -0,52 a -0,57C

La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de

derivados o de simple compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes
parmetros, todo esto segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001),
ENSAYO

REQUISITO

Materia grasa (g/100g)

Mnimo 3,2

Slidos no grasos (g/100g)

Mnimo 8,2

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 4

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
Slidos totales (g/100g)

Mnimo 11,4

Acidez expresada en g. de cido

lctico (g/100g)
Densidad a 15 C (g/mL)

0,14 0,18

ndice de refraccin del suero, 20 C

Mnimo 1,34179 (lectura refractomtrica

37,5)
Mximo 0,7

Ceniza total (g/100g)

1,0296 1,0340

Alcalinidad de la ceniza total (mL de

solucin de NaOH 1 N)

Mximo 1,7

ndice crioscpico

Mximo -0,540C

Sustancias extraas a su naturaleza

Ausencia

COMPOSICIN DE LA LECHE
Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones
mamarias ;durante los primeros dos o tres das produce el calostro, qu es un
lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo,
abundante en inmunoglobulinas y con una composicin promedio de 79% de
agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa 1 % cenizas; est destinado
fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y slo a
ste le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulinas ,es sumamente
sensible a la desnaturalizacin trmica.
Pasado este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la
lactancia que vara de 180 a 300 das (depende de muchos factores), con una
produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que
pastorean sin atencin mdica) hasta 25 litros (vacas estabuladas en buenas
condiciones de salud y alimentacin).
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una
parte de sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. Su
composicin qumica es muy completa y compleja lo que refleja su gran
importancia en la alimentacin de las cras.
En general, la leche est constituida por agua, grasas, protenas ,azcares,
vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en
menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fsico qumico
estable de ms de 450 compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes
se encuentran en equilibrio.
En el cuadro 1 se muestra de manera indicativa, la composicin promedio de
leches provenientes de diversas razas de vacas.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 5

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
Cuadro N1: composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)
Raza

Agua

Grasa

Protenas

Lactosa

Cenizas

Holstein

88,1

3,4

3,1

4,6

0,71

Ayshire

87,3

3,9

3,4

4,4

0,73

Suiza caf

87,3

3,9

3,3

4,6

0,72

Guersney

86,3

4,5

3,6

4,7

0,75

Jersey

85,6

5,1

3,7

4,7

0,74

Fuente: Adaptado de Corbin. E.A. y E.O. Whittier (1965). In Fundamentals of

Dairy Chemistry.

A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre

las composiciones promedio de las leches de vaca y la humana. (Cuadro N2)
Cuadro N2: composicin de la leche de vaca y humana (%)

Slidos Totales
Protenas
Casenas
Del suero

lactalbmina

lactoglobulina
inmunoglobuli
nas
seroalbmina
lactoferrinas
lisozima
otras
Grasa
Hidratos de carbono
Lactosa
Sales

Vaca
12,65
3,25
2,78
0,47
0,063
0,251
0,051
0,040
0,038
----0,027

Humana
12,7
1,5
0,6
0,9
0,235
---0,152
0,083
0,235
0,083
0,108

3,76
4,84
4,70
0,80

4,10
6,90
6,71
0,20

Fuente: Badui S. Qumica de los alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 6

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
TIPOS DE LECHE
Por su tratamiento trmico pueden ser:

Leche pasteurizada: Es el producto entero, descremado o semi

descremado sometido a un proceso tecnolgico adecuado que asegura
la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin que se modifique sensiblemente sus caractersticas
fisicoqumicas ni sus cualidades nutritivas.
Leche UHT: Se basa en el principio HTST (ultrapasteurizacin), se aplican
temperaturas de 135 en 15 segundos, de modo de lograr un producto
similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida til.
Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que
se pretende alcanzar una larga conservacin comercial del producto .Se
trata de un producto microbiolgicamente estable puesto que el
tratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana.

Por su valor nutritivo:

Leche entera: tambin denominada completa, tiene todos los nutrientes

y proporciona un contenido mnimo de materia grasa no inferior al 3,5%.

Leche semidesnatada: se elimina parcialmente el contenido en grasa

para situarse entre el 1,5% y el 1,8% de materia grasa de la leche
origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D
y E es inferior que en la leche entera.

Leche desnatada: se reduce la materia grasa a un porcentaje de 0,5%.

As, en este producto, la concentracin de vitaminas liposolubles se
detecta a nivel de trazas.

Por su presentacin comercial:

Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante la

eliminacin parcial de su agua de constitucin. La leche concentrada es
leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada, o
semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso al menos 7,5% de materia grasa y, al
menos, un 25% de extracto procedente de la leche y cuya composicin
puede haberse aadido, leche en polvo, nata o ambos productos.

Leche condensada: se obtiene mediante deshidratacin parcial de la

leche entera, desnatada, o semidesnatada, a la que se le ha aadido
sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos , un 8% de materia
grasa y no menos de un 28% de extracto seco total procedente de la
leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 7

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la

leche, su contenido mximo de agua en el producto final es de 5%.

Leches fermentadas:
Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche
por accin de microorganismos especficos, es sometida a un proceso
fermentativo que permite conferir caractersticas sensoriales especficas a los
productos, a la vez que se prolonga su tiempo de conservacin. En este
proceso, parte de la lactosa es transformada en cido lctico por accin de
microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico produce una
acidificacin y, en muchos casos, la coagulacin del producto. Adems la
actividad de estos microorganismos origina fenmenos de protelisis y liplisis,
ayudando de esta manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y
organolpticas propias de las leches fermentadas. El bajo pH de la leche
acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos perjudiciales prolongando
as la vida til del producto. Actualmente existe un gran inters por las leches
fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo
que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de
su consumo para todo el mundo.

Leches fermentadas acidificadas: se produce cido lctico por

fermentacin de lactosa. El producto ms conocido de este grupo es el
yogur aunque actualmente se ha visto en parte suplantado por otras
leches fermentadas procedentes de pases en cuya elaboracin
intervienen microorganismos de otro tipo.

Leches fermentadas cido- alcohlicas: por accin de las bacterias y las

levaduras que fermentan la lactosa, se produce cido lctico alcohol
etlico y dixido de carbono. El ejemplo ms caracterstico es el kfir.

cido Lctico
El cido lctico es el responsable de la leche agriada que el hombre conoce
desde hace miles de aos, igual que los efectos de la levadura y los de las
bacterias del cido actico. Tambin aqu, el cido lctico es consecuencia del
desarrollo de un tipo peculiar de microorganismos englobados en un grupo
denominado bacterias del cido lctico.
Las bacterias del cido lctico intervienen en la preparacin de muchos
alimentos, como la col cida, los embutidos curados, pepinillos y las aceitunas
aliadas. Tambin son esenciales para la obtencin de la leche cida, el kfir, el
yogurt y los forrajes ensilados. Forman parte del proceso de fabricacin de

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 8

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION
muchos quesos, solas o en conjuncin con hongos y propionibacterias. Hay
tambin bacterias del cido lctico que son patgenas.
La estequiometria clsica de la fermentacin lctica es:
C6H12O6

2CH3 CHOH - COOH

Este proceso tiene lugar tambin en el msculo (gluclisis anaerobia). No hay

que olvidar que el msculo de paloma y la levadura fueron los materiales
bsicos utilizados para el esclarecimiento de la denominada va de EmbdenMeyerhof, uno de los pilares de toda la bioqumica.
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la
leche cruda conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy
lentamente al principio, luego, tras algunas horas (segn la temperatura), muy
rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido de cido lctico
llega al 1%. En este momento solamente 1/4 de la lactosa ha sido degrada;
esta ralentizacin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias. Si se
neutraliza el medio, se puede conseguir la transformacin industrial de cido
lctico a partir del suero de quesera.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el
0,6% temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje corriente, se
corta. El cido ha roto el equilibrio entre estado coloidal y la solucin,
teniendo como consecuencia primera la insolubilidad de la casena.
La leche acidificada tiene un sabor y un olor distintos al del cido lctico puro.
Como en todas las reacciones bioqumicas se forman pequeas cantidades de
productos secundarios junto al producto principal de la fermentacin. En
general por cada 100 partes de lactosa transformada por las bacterias lcticas
homofermentativas, si no tiene 96 de cido lctico y 5 de subproductos
diversos. Algunos de estos productos presentan un olor fuerte. Se puede
buscar la produccin de cido lctico slo bien acompaado de sustancias
aromticas en mantequera, por ejemplo interesa la formacin de
acetilmetilcarbinol y de diacetilo este ltimo constituye el elemento dominante
del aroma de la mantequilla.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DE LA

LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 9

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

LECHE

RECEPCIN

DISTRIBUCIN

TEMPERATURA
AMBIENTE

REFRIGERACIN

22 C

12 C

5 C

1er, 2do, 3er y

4to DA

3er, 4to y 7mo

DA

7mo DA

pH

pH

pH

ACIDEZ
TITULABLE

ACIDEZ
TITULABLE

ACIDEZ
TITULABLE

EXPERIMENTACIN
MATERIALES:

CONGELACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 10

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICION

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas
8 recipientes de plstico
Papel indicador de pH
Matraz
Soporte universal con pinza
Bureta de 100 ml

Materia prima: LECHE ENTERA FRESCA (GLORIA)

Reactivos:

Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1.

MTODO:
1. Decepcionar la leche entera fresca correctamente empacada y traspasar a una
probeta de 200 ml.

2. Distribuir la leche en porciones de 150 ml para cada envase de plstico (8

en total).
3. Seleccionar cuatro recipientes con leche, rotular del da 1 al da 4.
4. Seleccionar tres recipientes, rotular del da 3, 4 y 7.
5. Seleccionar un recipiente, rotular da 7.
6. Segn el da que indique el recipiente con leche, pasar a titular.
7. Pipetear 10 ml de la muestra (leche segn el rtulo) en un matraz,
adicionar 0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer
viraje del indicador (color rosa plido), visualizar la coloracin rosa plido
por 30 segundos.
8. Registrar el gasto de NaOH y calcular la acidez titulable.
RESULTADOS

%ACIDEZ TITULABLE=(

V N Miliequivalente
) 100
Volumen de la muestra

V: volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin en ml

N: Normalidad del NaOH
Mili equivalente: mili equivalente del cido lctico HC 3H5O3
Volumen de la muestra: volumen de la leche

CONDICIN

DA

pH

DATOS

% DE
CIDEZ
TITULABLE

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

5.5

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

4.5

TEMPERATURA
AMBIENTE
22 C

%AT =(

2 ml 0.1 0.090
) 100
10 ml

%AT= 0.18

%AT =(

8 ml 0.1 0.090
)100
10 ml

%AT= 0.72

%AT =(

14.2 ml 0.1 0.090

) 100
15 ml

%AT =(

16 ml 0.1 0.090
)100
15 ml

Grfica de la acidez en funcin de los das de deterioro

1.2
1

f(x) = 0.56 ln(x) + 0.23

R = 0.96

0.8

% Acidez titulable

0.6

Logarithmic ()

0.4
0.2
0
0

# de das

%AT= 0.852

%AT= 0.96

Grfica de las caracteristicas del sabor a temperatura 12C y 5C

8
7
6
5
4
3
2
1
N de dias de deterioro

Sabor

Grafica de las caractersticas del sabor a temperatura ambiente (22C)

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1 1
0.5
0

N de dias de deterioro

4
3
2

Sabor

Grfica del pH en funcin a los das de deterioro

6
5

f(x) = - 0.5x + 6
R = 1

pH 3

Linear ()

2
1
0

# de das

CARACTERSTICAS A TEMPERATURA AMBIENTE (22 C)

Caractersticas

Olor

Color
Caractersticas
Textura
Olor
Sabor

DIA # 1
Caracterstico de la
leche fresca
(agradable)
Blanca cremosa
DIA # 3
Lquido
Desagradable
Agradable

Color

Ligeramente
amarillento

Textura

Viscoso

Sabor

Caracterstica
s

DIA # 2

Olor

Ligeramente agrio

Color

Blanco

Caracterstic
Textura
as

DIA # 4
Semicremosa

Olor
Sabor
Color

Desagradable
Ligeramente agrio
(descompuesto)
Amarillento
(formacin de una
capa de grasa en la
superficie verdosa)

Textura

Pastosa

Sabor

Agro (desagradable)

Agrio

CONDICIN

DA

pH

REFRIGERACIN
12 C

6.5

REFRIGERACIN
12 C

6.1

REFRIGERACIN
12 C

5.8

Caractersticas

DIA # 3

Olor

Caracterstico de
la leche fresca
(agradable)

Color

Blanca

Textura

Lquido

CONDIC
Sabor
IN

CONGE
LACIN
5 C

D p
H
A

6.
5

Agradable
DATOS

%AT =(

% DE
CID
EZ
TITU
LABL
E

DATOS

%AT =(

2.8 ml 0.1 0.090

) 100
10 ml

%AT =(

3 ml 0.1 0.090
) 100
10 ml

%AT= 0.27

ml 0.1 0.090
)100
10 ml

%AT=0.342

%AT =(

%AT= 0.252

Caractersticas

DIA # 4

Olor

Ligeramente fresca

Color

Blanca,
con
pequea formacin
de capa de grasa

Textura

Lquida cremosa

Sabor

Agradable

ml 0.1 %AT
0.090
)100
=0.2
10 ml
07

% DE CIDEZ
TITULABLE

DISCUSIONES

Un mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas

indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de
color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy
aproximados...
Alais, Ch, Ciencia de la
Leche
En la prctica para la determinacin del pH se utiliz papel indicador el cual
nos da resultados aproximados pero brinda informacin cuantitativa y
cualitativa aproximada del proceso de acidificacin de la leche.

A medida que se forma cido lctico disminuye el pH de la leche y

esto repercute sobre las protenas de la misma.
Nuffield Foundation, Qumica Avanzada
Segn lo expuesto por la bibliografa citada concuerda con nuestra prctica
donde se observ que a medida que transcurran los das de los distintos
tratamientos el cido lctico aumentaba y disminua el pH, lo cual repercuti
considerablemente en el tratamiento de temperatura ambiente, donde la
textura de la leche se volva cada vez mas espesa.

La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente

observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La
acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas
horas muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el
contenido de cido lctico llega al 1%. En este momento solamente
1/4 de la lactosa ha sido degrada; esta ralentizacin se debe al
efecto inhibidor del cido sobre las bacterias.
Alais, Ch. Ciencia de la
Leche
En la prctica se hallaron los porcentajes de cido lctico a temperatura
ambiente, se observ que al comenzar el da 1 se obtuvo un 0,18% de cido
lctico, al transcurrir el tiempo , en el da 2 se observ un cambio brusco de
0,72%, en el da 3 y 4 se observ un porcentaje de 0,85% y 0,92%
respectivamente; esto cumple con lo citado por el autor ya que cuando el
porcentaje de cido lctico est pronta a llegar al 1% el crecimiento del
porcentaje se hace ms lenta.

Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente

hacia el 0,6% temperatura de 20C, se coagula la leche, en lenguaje
corriente, se corta. El cido ha roto el equilibrio entre estado
coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera la
insolubilidad de la casena.
Alais, Ch. Ciencia de la
Leche
Segn lo citado con el autor se concord al observar las caractersticas
organolpticas del da 2 (0,72%) y a una temperatura de 20C se observ
que se comenz a formar una capa cremosa lo que indica que la leche se
est coagulando.

cido lctico se forma durante el proceso de agriamiento, debido

principalmente a la accin de microorganismos del grupo de
Streptococcus lcticos, sobre la lactosa. El pH de la leche fresca
cambia de aproximadamente 6.6 a 4.3 cuando se agria.
R.KIRK & SAWYER, Composicin y anlisis de alimentos
En la prctica se determinaron los porcentajes de cido lctico a la
temperatura de refrigeracin (12C) el cual se observa los incrementos
porcentuales al transcurrir el tiempo, da 1 se obtuvo 0.252, el da 2 0.27 y el
da 7 se obtuvo 0.342, el cual segn lo citado por el autor se da durante el
proceso de agriamiento, y es en este proceso donde hay un descenso del pH
de 6.5, 6.3 y 5.8 respectivamente, todo ello corrobora lo descrito por el
autor.

Cuando la leche es oxidada es dotada de un sabor y olor

desagradable .Tales aromas en general desagradables, son
originales de compuestos voltiles provenientes de la
degradacin de hidroperxidos. Dependiendo del componente
oxidado, por ejemplo la oxidacin de protenas y aminocidos
dan un olor a quemado mientras que la oxidacin de los lpidos
de la leche dar un olor a rancidez...
(Faria
1993)

En la prctica pudimos notar que a medida que pasaban los das el olor y
sabor de la leche cambio, esto sucedi en los tres procesos usados tanto del
que estuvo en temperatura ambiente, el que se someti a refrigeracin y a
congelacin. Siendo ms notorio en la muestra que estuvo expuesta a
temperatura ambiente hasta el cuarto da.

...La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor

agrio y la coagulacin que produce una cuajada de apariencia
gelatinosa o ms dbil que libera un suero claro. La
fermentacin acido lctica tiene lugar en general cuando se
abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura
ambiente...

Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991.

En la prctica se observ que la leche que estuvo expuesta a temperatura

ambiente hasta el cuarto da presentaba un olor agrio desagradable y
presentaba una cuajada gelatinosa mostrando sntomas claros de
descomposicin.

En la leche cruda es necesario detener la multiplicacin de

bacterias lcticas lo que se consigue eficazmente con la
refrigeracin, ya que son bacterias termfilas o mesofilas y
dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8 C 10
C

(Dunkley
y
Stevenson,
www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-lecheenvasada 10/9/2012

1987)

En la prctica realizada notamos que la leche que estuvo expuesta a

temperatura ambiente mostro algunos signos de descomposicin y deterioro
desde el da 1 mientras que la leche que fue refrigerada se mantuvo en
buenas condiciones por ms tiempo.

CONCLUSIONES

En nuestra prctica se realiz el tratamiento uno que consista en mantener

nuestra muestra a temperatura ambiente, lo que expuso un aumento de
cido lctico de grandes intervalos de diferencia entre los das 1, 2, 3 y 4,
cambiando
las
caractersticas
organolpticas
considerablemente,
principalmente la textura volvindose esta ms espesa.

Por otro lado, en el tratamiento dos que consista en mantener nuestra

muestra en refrigeracin a una temperatura de 12 C, con pequeos
aumentos de cido lacto entre los das 3, 4, Y 7, no existiendo variacin en
sus caractersticas organolpticas.

Por ltimo, en el tratamiento tres que consista en mantener nuestra

muestra en congelacin a una temperatura de 5 C, existi una menor
cantidad de produccin de cido lctico comparado al da 7 del tratamiento
dos, lo que cual nos lleva a concluir que la mejor manera de conservar la
leche entera es en congelacin.

RECOMENDACIONES:

Es muy importante tener una buena observacin organolptica antes de

titular la muestra, esto nos adelanta los resultados que obtendremos al
momento de titular ya sea el grado de descomposicin que se encuentre
la leche.
Es muy importante ser muy cuidadoso al momento de titular,
asegurarnos en homogenizar en todo momento y cerrar la bureta a
tiempo, cuando se empiece a observar el cambio de color.
Asegurarnos de usar el mismo NaOH A 0.1N en todas las muestra al
momento de titular, as nos aseguraremos que no vari el resultando por
una mala concentracin de reactivo.

Bibliografa

Badui, S. Qumica de los alimentos. Mxico. Editorial Pearson; 2006.

(Faria

1993)

www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vida-util-de-leche-

envasada 10/9/2012

Microbiologa de los alimentos, W.C Frazier. Editorial Acribia, 1991.

(Dunkley y Stevenson, 1987) www.slideshare.net/.../almacenamiento-y-vidautil-de-leche-envasada 10/9/2012

Rodrguez,

V.Bases

de

la

alimentacin

humana.

Espaa.

Editorial

Netbiblio; 2008.

Pars, R. Bioqumica de los microorganismos. Espaa. Editorial Revert;

2002.

Alais, Ch. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Espaa.

Editorial Revert; 2003.

Vargas, T. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos. Venezuela;

2007.

Fennema. Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia S.A.

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
ALIMENTOS
TEMA:
LA LECHE

BIOQUMICA Y NUTRICIN DE LOS

TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE

DOCENTE:

ING. ELENA LON KAN

AO:

TERCERO SECCION C

INTEGRANTES:

CALDERON ESPINOZA WALTER

CHIPANA ROJAS JESUS
CHUMPITAZ TORRES KATIA
FERNANDEZ CUSICAHUA CARMEN
MAMAMI PAMPAMALLCO LUZ

MIRAFLORES JULIO DEL 2014