UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALRGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 2
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ
VOLATIL Y pH EN VINOS

ASIGNATURA

: ENOLOGIA - TA 555

DOCENTE

: Ing. Jess PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNAS

: CABALLERO GUINEA, Karen Y.

FELICES YUPARI, Erlinda

CICLO ACADMICO
GRUPO DE PRCTICA

: 2014- I
: Mircoles 2:00 pm 5:00 p.m
AYACUCHO - PER
2015

I.

OBJETIVO
Determinar la acidez total, acidez fija, acidez voltil y pH en

vinos.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1.
GENERALIDADES
Aparte del alcohol, lo que ms llama la atencin al degustar un
vino es su acidez, que constituye su caracterstica esencial. El
vino es acido que no debe confundirse con agrio, amargo, o
spero, sensaciones gustativas diferentes.
La acidez del vino procede en parte del mosto y parte se
origina en la fermentacin.
El mosto sin cidos, lo mismo que el vino cambiara de color, se
enturbiara fuertemente y se destruira.
En un mosto con acidez muy reducida no se producir una
buena fermentacin, debido a que la acidez es un factor
selectivo

de

los

microorganismos,

permitiendo

solo

el

desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentacin

alcohlica.
La acidez media total de un vino es del orden de 5 g/lt.,
expresada como acido tartrico o 3.25 g/lt como cido
sulfrico. El pH de los mostos y vinos se sita entre 3.3 y 3.5.
cidos del mosto: Son fundamentalmente el cido tartrico,
cido mlico y el acido ctrico.
cidos del vino: Son el cido tartrico, cido mlico, cido
ctrico,

cido

actico,

cido

lctico

acido

succnico,

fundamentalmente.
(Beatriz

Hatta

Sakoda,

2004)
pH de los vinos: El pH de los mostos y de los vinos tiene un
gran impacto sobre las prcticas enolgicas y sobre la calidad
del vino.

A pHs bajos por ejemplo, el dixido de azufre

(sulfitos) es ms efectivo como agente antimicribiano, favorece

el

crecimiento

de

bacterias

malolcticas

deseables

(Oenococcus oeni) sobre otras bacterias nocivas, incrementa la

produccin de steres (molculas que aportan aromas) frutales
durante la fermentacin, hace que el equilibrio pigmentario del
vino vire hacia pigmentos ms rojos y prpuras, genera un
gusto en boca ms fresco, aumenta el potencial de guarda del
vino, etc.

Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se

encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de
un vino tinto entre 3.3 y 3.6.

Obviamente que estos son

valores tpicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no

necesariamente representan un problema en el vino. Sin
embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino
mayores de 4.0. El pH ptimo para el crecimiento de bacterias
en vino est entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH
mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas
microbiolgicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor
de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta
II.2.

durante su maduracin. (Alejandro Cabello Pasini, 2013).

ACIDOS ORGANICOS PRESENTES EN LOS VINOS
La acidez es uno de los sabores fundamentales del vino. Su
proporcin va a determinar la sensacin de frescor y va a
incidir en su equilibrio.
En el vino encontramos principalmente seis cidos orgnicos,

tres de ellos proceden de la uva:

TARTRICO O TARTARICO: Es el cido especifico de la uva o del
vino. Es muy activo, representa la tercera o cuarta parte de los
cidos del vino siendo el ms resistente a la accin de las

bacterias.
MALICO: Es muy importante en el transcurso de la maduracin
de la uva y de la elaboracin del vino. Abundante en las uvas
poco maduras y escaso en las bien maduras, al contrario que el
anterior es frgil, y fcilmente degradado por las clulas. Es el

de gusto ms acido, con un sabor acerbo a verde.

CITRICO: Es poco abundante en la uva, al igual que el anterior.
Despus de la fermentacin es nuevamente fermentado por
bacterias lcticas y en algunos vinos desaparece. Aporta
sensacin de frescor.
Con la fermentacin la accin de las bacterias surgen los tres

siguientes:
LACTICO: No existe en la uva se origina en una segunda
fermentacin (denominada malo lctica); el cido mlico se
transforma por la accin de bacterias lcticas en cido lctico y
gas carbnico. Aporta un sabor agrio y suave.

SUCCINICO: Est formado por las levaduras y acompaa

siempre a la fermentacin del azcar. Es el de mayor sabor, con

un gusto entre lo amargo y lo salado.

ACETICO: Los cinco cidos anteriores

constituyen

la

denominada acidez del vino. El cido actico representa la

acidez voltil (al destilar un vino los cinco primeros cidos se
mantienen en el residuo mientras que el actico es voltil y se
vuelve a encontrar en el destilado). Presenta un sabor
punzante y acre. (Garca Ortiz, francisco. 2004)
II.3. ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLATIL Y pH EN VINOS
II.3.1.
ACIDEZ TOTAL: La acidez total es la suma de cidos titulables
por adicin de un licor alcalino hasta llevar el vino a un pH 7. El cido
carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado no estn
comprendidos en la acidez total. Tambin podramos decir que la
acidez total es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil, que para
que sean compatibles deben expresarse en g de cido sulfrico/lt.

Los vinos oscilan desde 4 g/l en tintos de alta expresin hasta 9 g/l en

Fuente: Normas Tcnicas Ecuatorianas de

vinos ligeros.
elaboracin del vino
La uva al madurar acumula azcar, que se transforma mediante
levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este
modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico sean los
menos cidos. La acidez total tartrica frecuente es:

II.3.2.

ACIDEZ FIJA: La acidez fija puede considerarse como la suma

de los cidos que tiene el vino procedente del mosto. Tiene un papel
importante

en

la

fermentacin,

acta

como

un

selector

de

microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias y permitiendo

el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto.
II.3.3.

ACIDEZ VOLATIL: La acidez voltil est representada en el

vino casi exclusivamente por el cido actico; este acido es
componente fundamental del vinagre y, siendo as, convienen tener
en el vino una acidez voltil baja. La cantidad de acidez voltil en los
vinos sanos es de 0.3 0.5 g/lt, expresado en cido sulfrico. Una
acidez voltil de 1 g/lt expresado en cido actico, en un vino puede
ser peligrosa. La acetificacin es conocida como la enfermedad
aerbica de los vinos y es causada por las bacterias acticas, entre
las que se encuentran los Acetobacter, los cuales transforman el
alcohol en cido actico y agua. Para su prevencin el vino no debe
bajar de 10GL.
La acidez voltil est dada por los cidos que se desprenden
del

vino

por destilacin bajo

determinadas condiciones.

(Beatriz Hatta Sakoda, 2004)

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES Y REACTIVOS
Vino (Tinto y Rose)
Vasos precipitados de 50 y 250 ml
Erlenmeyer de 500 ml
Pipeta de 10 ml
Bureta de 25 ml
Probeta de 100 ml
Equipo para destilacin de cidos voltiles
Termmetro
pH metro
solucin de fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N
Agua destilada
Otros.
III.2. METODO
III.2.1.
DETERMINACION DE pH

a) Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro

debe estar calibrado segn las instrucciones del manual de
funcionamiento del equipo; emplee soluciones buffer de pH
4.01 y 7.00
b) Tomar 25 ml de muestra aprox. De vino en un vaso de 50 ml,
introducir el electrodo en la solucin y leer directamente el pH
en el pH metro.
III.2.2.
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL
En un Erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml
de agua hirviendo; se aade 1 ml de solucin fenolftalena al
1% como indicador y se valora con disolucin de hidrxido de
sodio 0.1 N hasta un color suave, pero definido. Se aaden al
mismo erlenmeyer 5 ml de vino y se valora hasta el mismo
color, hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por
30 seg. Como mejor se ve el cambio de color es colocando una
luz amarilla bajo el Erlenmeyer.
La acidez valorable se expresa en acido tartrico mediante el
clculo siguiente:

Acido tartarico , g /l=

V N 0.075 1000
v

Donde:
V = volumen de NaOH consumido en la valoracin del vino, en
ml
N = normalidad de la disolucin de NaOH.
v = volumen de muestra, en ml
Para expresar el cido puede utilizar los siguientes factores:
para el cido mlico el factor es 0.067; acido oxlico 0.045;
cido ctrico monohidratado 0.070; acido tartrico 0.075; cido
sulfrico 0.049; cido actico 0.06 y cido lctico 0.090.
En vinos tintos el punto final de la titulacin ser cuando el
viraje sea verdoso.
III.2.3. DETERINACION DE ACIDEZ VOLATIL
Se coloca el tubo de Sellier en uno de los orificios del tapn de
goma; e el otro se coloca un tubo de vidrio doblado en forma de
L y se sujeta a su extremo un tubo de goma estrecho. Se coloca
el tapn con ambos tubos en el Erlenmeyer de 500 ml y se
sujeta este al soporte. Se vierten en el Erlenmeyer unos 200 ml
de agua. Se pipetean dentro del tubo de Sellier 10 ml de vino y
se conecta hermticamente al trap y este al refrigerante. Se

coloca bajo la salida del refrigerante un vaso de 250 ml, en el

que con un lpiz graso se hace una seal a los 100 ml; se
enciende el mechero situado debajo del Erlenmeyer y se calienta
hasta que comienza a salir vapor. Entonces se cierra la salida
mediante la pinza para obligar al vapor a pasar por el tubo de
Sellier. La destilacin se lleva de forma rpida hasta recoger 100
ml. A continuacin se abre la pinza y despus se apaga el
mechero. Se coloca el Erlenmeyer con el destilado sobre una
placa caliente a medias y se hace hervir el contenido con
suavidad, durante no ms de 30 seg. Se aaden 3 gotas de
disolucin de fenolftalena al 1% como indicador y se valora,
mientras esta caliente, hasta un punto final rosa suave, con
disolucin de hidrxido sdico 0.1 N. L a acidez se expresa como
cido actico.

Acido acetico g/l=

V N 0.06 1000
v

Donde:
V = volumen de NaOH consumido en la valoracin del vino en

III.2.4.

ml.
N = normalidad de la disolucin de NaOH
v = Volumen de la muestra en ml
DETERMINACION DE ACIDEZ FIJA
La acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez
voltil o, lo que es lo mismo, el conjunto de cidos no voltiles

IV.

contenidos en el vino.
RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: MUESTRAS
Vino Tabernero

Vino Rose

IV.1. RESULTADOS
a. DETERMINACION DE pH
Cuadro N 2: resultados
Muestra

pH

Vino tinto (Tabernero)

Vino Rose (via vieja)
Blanco

3.59
3.69
0.8

b. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

Acido tartarico , g /l=

V N 0.075 1000
v

Reemplazamos los datos obtenidos en la formula y obtenemos

los resultados que se muestran en el cuadro N 3

Cuadro N 3: Resultados obtenidos

Muestra

Vino
tinto
(Tabernero)
Vino Rose
(via vieja)

Vol. De
gasto de
NaOH ml
9.7

Vol. De
muestra
ml
1

Normalid
ad de
NaOH
0.1

3.45

0.1

Acidez total
(Ac.
Tartarico)
7.275 g/100
ml
5.175

Figura 1
Titulacin del vino tinto para determinar
su acidez total

Acidez total
(H2SO4)
4.753 g/100
ml
3.381

Figura 2
Titulacin del vino Rose para determinar
su acidez total

c. DETERMINACION DE ACIDEZ VOLATIL

Acido acetico g 100 ml=

V N 0.06 100
v

Reemplazamos los datos obtenidos en la formula y obtenemos

los resultados que se muestran en el cuadro N 4

Muestra

Vino
tinto
(Tabernero)
Vino
Rose
(via vieja)

Vol. De
gasto de
NaOH ml
2.2

Vol. De
muestra
ml
100

Normalid
ad de
NaOH
0.1

Acidez
Volatil (Ac.
Acetico)
0.132

Acidez
Volatil
(H2SO4)
0.108

2.6

100

0.1

0.156

0.127

Cuadro N 4: Resultados obtenidos

d. DETERMINACION DE ACIDEZ FIJA

Acidez fija=Acidez Total AcidezVolatil

Cuadro N 5: Resultados obtenidos

Muestra
Vino tinto (Tabernero)
Vino Rose (via vieja)

Acidez Fija
g/l
4.7422
g/100ml
3.254

IV.2. DISCUSIONES
1. Los resultados obtenidos del pH del vino tanto tinto como rose que
se muestran en el cuadro 2 de los resultados, son 3.59 y 3.69
respectivamente, comparndose con la teora podemos afirmar

que ambos se encuentran dentro del rango establecido. Beatriz

Hatta, 2004 seala que el pH de los mostos y vinos se sitan entre
3.3 y 3.5. Tambin Alejandro cabello, 2013 seala que el ph de los
vinos tintos se deben encontrar en un rango de 3.3 y 3.6,
cumplindose as lo establecido por la bibliografa.
2. Para el caso del vino rose presenta una variante de 3.69 con el
rango establecido que abarca desde 3.3 hasta 3.5, segn
Alejandro cabello, 2013 esta variacin no representa un problema
en el vino. Sin embargo se debe evitar valores de pH en el vino
mayores de 4.0 ya que el pH ptimo para el desarrollo de
bacterias esta entre 4.2 y 4.5.
3. La acidez total obtenida como acido tartrico del vino rose fue de
5.175 g/l encontrndose dentro del rango establecido por las
normas tcnicas ecuatorianas de elaboracin del vino cuyo rango
se encuentra dentro de 4 y 14 g/l de acides total expresado como
acido tartrico. En cambio para el vino tinto se obtuvo una acidez
de 7.275 g/100ml que convirtiendo a las unidades respectivas
para hacer la comparacin nos resulta un dato muy elevado que
no se encuentra dentro del rango de ningn enunciado del marco
terico, esta falla pudo deberse a una mala titulacin por parte de
los estudiantes.
4. La acidez voltil, segn la bibliografa, donde Beatriz Hatta 2004,
seala que la cantidad de acidez voltil en los vinos es de 0.3 0.5
g/l, expresado en cido sulfrico, mientras que las normas
tcnicas muestran que la acidez voltil expresada en cido actico
tiene como mximo 1.5 g/l. llevando a comparacin con nuestros
datos obtenidos que se muestran en el cuadro 4 deducimos que se
encuentra dentro del rango establecido y confirmando que el vino
analizado est sano ya que si llegara a una acidez voltil de 1g/l
sera muy peligrosa debido a la formacin de bacterias.
V.

CONCLUSIONES
Se logr determinar la acidez total, acidez fija, acidez voltil
y pH en cada uno de los vinos trados.
Se aprendi acerca de la importancia de la acidez en los

VI.

vinos.
CUESTIONARIO
Cul es el proceso de fermentacin malo lctica en vinos?
Es una segunda fermentacin que realizan la mayora de los tintos
y algunos blancos. Consiste en la transformacin del cido mlico
en cido lctico. El agente causante de esta fermentacin son las
bacterias lcticas.
En la prctica es un procedimiento de desacidificacin biolgica
del vino. Este, pierde as parte de su carcter agresivo y dureza
del mlico, para suavizarse, hacerse ms carnoso y agradable en
boca. Naturalmente, toda perdida de acidez, lleva aparejada
tambin una prdida de color y brillo.
Su aroma, tambin se modifica disminuyendo los afrutados y
adquiriendo matices ms vinosos.

En este proceso, una vez iniciado, es conveniente mantener una

temperatura en torno a 17 / 18 C, pues si desciende mucho
puede detenerse la fermentacin.
VII.

BILBIOGRAFIA
CABELLO PASINI, Alejandro 2013, INFLUENCIA DEL PH SOBRE EL

VINO.
GARCIA GALLEGO, Jess. 2008, MARIDAJE, ENOLOGIA Y CATA DE

VINOS, innovacin y cualificacin ediciones.

GARCIA ORTIZ, Francisco 2004. EL VINO Y SU SERVICIO,

ediciones Paraninfo, Madrid Espaa.

HATTA SAKODA, Beatriz 2004, MANUAL TECNICO: ELABORACION
DE VINOS Y PISCOS.