Anda di halaman 1dari 21

MAKALAH

KARAKTERISTIK TELUR & SUSU


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN & HASIL PERTANIAN

Oleh:
Nama : Syayyidah Faizatul Isnaini
NIM : 141710101069
Kelas : THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

A. PENGERTIAN
a) Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan
yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan
gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat zat gizi yang sangat baik &
mudah dicerna.
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam
suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah
menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur,
bagian cairan bening, & bagian cairan yang bewarna kuning (Rasyaf,
1990).
b) Susu
Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih
yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang
mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
Sebagian besar susu dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu
merupakan makanan alami yang hamper sempurna. Sebagian besar
zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium,
fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1) (Almatsier, 2002).
B. KUALITAS FISIK DAN KIMIA
Pada dasarnya pangan yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah. Termasuk
di dalamnya terdapat bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam pengolahan atau pembuatan makanan
atau minuman. Menurut Hardiansyah dan Sumali (2001), kualitas pangan
dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa, dan tekstur)
dan kandungan gizinya.
a) Telur

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa


standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. (North
dan Bell, 1990).
Kualitas telur dibedakan berdasarkan

fisik dan kimia yang

terkandung dalam telur.


Kualitas Fisik
a. Kulit (Cangkang/ Kerabang)
Fungsi dari kerabang telur yaitu mengurangi kerusakan fisik dan
biologis telur (Kurtini dkk., 2011). Semakin tua umur ayam maka
semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak
mampu untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi
kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang telur (Yuwanta,
2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur yang tipis relatif berpori
lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000). Tebal
tipisnya kerabang telur dipengaruhi oleh strain ayam, umur induk,
pakan, stres dan penyakit pada induk (Kurtini dkk., 2011).
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna
utama yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna ini dipengaruhi
oleh genetik dari masing-masing ayam (Romanoff dan Romanoff,
1963). Warna cokelat pada kerabang dipengaruhi oleh porpirin
yang tersusun dari protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin, dan
beberapa jenis porpirin yang belum teridentifikasi (Miksik dkk.,
1996). Warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur
dari kerabang telur (Hargitai dkk., 2011).
b. Putih telur
Putih telur merupakan bagian telur yang bersifat cair kental dan
tidak berwarna pada telur segar. Bagian putih telur terdiri dari 4
lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar
(outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan

kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick
white/ chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh
perbedaan

dalam

kandungan

airnya.

Bagian

ini

banyak

mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula


yang paling mudah rusak. Kerusakan terjadi terutama disebabkan
oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur putih telur (Kurtini dkk., 2011).
c. Kuning telur
Menurut Buckle dkk. (1987), posisi kuning telur yang baik adalah
di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur
mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat dilihat dengan
cara peneropongan.
d. Berat Telur
Bobot telur yang tinggi memiliki ukuran kuning telur dan putih telur
yang lebih besar. Menurut Sirait (1986), bertambahnya umur telur
mengakibatkan

penurunan

berat

telur

terus

bertambah,

penurunan berat telur pada minggu pertama lebih besar daripada


periode yang sama pada penyimpanan berikutnya. Penurunan
berat telur dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan ruang
penyimpanan dan berat telurnya.
e. Kantong Udara
Rongga udara pada terbentuk setelah peneluran, hal ini karena
adanya perbedaan suhu ruang yang lebih rendah dari suhu tubuh
induk, kemudian isi telur menjadi leih dingin dan mengkerut yang
menyebabkan membrane kerabang bagian dalam dan luar,
biasanya terjadi pada bagian tumpul telur. Menurut Pescatore dan
Jacob (2011) seiring bertambahnya umur, telur akan kehilangan
cairan dan isinya semakin menyusut sehingga memperbesar
rongga udara.
Kualitas Kimia
a. Derajat keasaman (pH)

Menurut Abbas (1989), selama telur di dalam ruang penyimpanan


akan terjadi peningkatan pH pada putih telur dan kuning telur.
Telur yang baru dikeluarkan mempunyai pH putih telur sebesar
7,6 tapi selama dalam penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5
atau lebih pada telur yang berkualitas rendah. Peningkatan pH
dapat disebabkan oleh menguapnya CO2 melalui pori-pori
kerabang telur.
b. Kandungan gizi
Tabel 1. Kandungan gizi Telur ayam per 100 gram
Komposisi

Telur Ayam

Kalori (kal)

162

Protein (g)

12,8

Lemak (g)

11,5

Karbohidrat (g)

0.7

Kalsium (mg)

54

Fosfor (mg)

180

Besi (mg)

2,7

Vit. A (IU)

900

Vit. B (mg)

0,1

Air (g)

74

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (1996).

b) Susu
Kualitas susu dibedakan berdasarkan

fisik dan kimia yang

terkandung dalam susu.


Kualitas Fisik
a. Warna
Warna air susu yang berbeda sangat dipengaruhi oleh jenis
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu biasanya dari putih
kebiruan hinggga kuning keemasan. Menurut Stanley (2008),

warna putih dari susu menandakan hasil dispersi dari refleksi


cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein
dan kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning karena lemak
dan karoten yang dapat larut. Apabila lemak diambil dari susu
maka susu akan menunjukkan kebiruan.
b. Rasa dan bau
Rasa air susu yang sedikit manis disebabkan oleh laktosa,
sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garamgaram mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal
diakibatkan oleh : faktor fisiologi seperti cita rasa pakan sapi,
faktor kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak, faktor
mikroba sebagai pencemaran dan pertumbuhan bakteri, faktor
enzim karena kegiatan lipase pada lemak susu sehingga cita
rasa tengik dan faktor mekanis.
Bau air susu mudah sekali berubah. Bau ini dipengaruhi oleh
sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau sekitarnya.
Selain itu, bahan pakan ternak sapi dapat mengubah bau air
susu.
c. Kekentalan air susu (viskositas)
Menurut Cindy (2008), viskositas air susu lebih tinggi dari
pada air. Viskositas air susu berkisar 1,5 2,0 cP. Bahan
padat

dan

lemak

air

susu

mempengaruhi

viskositas.

Temperature juga menentukan viskositas air susu.


d. Titik beku dan titik didih
Menurut Cindy (2008), titik beku air susu di Indonesia adalah 0,52C sedangkan titik didih air susu adalah 100,16C.
e. Daya cerna
Air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.
Karean air susu mengandung bahan/zat makanan yang dapat
dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna.
Kualitas Kimia

a. Keasaman dan pH
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat
asam dan basa sekaligus. pH susu segar terletak antara 6.5
6.7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam
laktat. Namun, keasaman susu dapat diakibatkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa fosfat
komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida
yang larut dalam susu. Bila pH > 6.7 artinya ternak sapi
terkena mastitis dan bila pH < 6.5 artinya terdapat kolostrum
atau pertumbuhan bakteri.
b. Kandungan gizi
Tabel 2. Kandungan gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan zat gizi

Komposisi

Energi (kkal)

61

Protein (g)

3.2

Lemak (g)

3.5

Karbohidrat (g)

4.3

Kalsium (mg)

143

Fosfor (mg)

60

Besi (mg)

1.7

Vitamin A (g)

39

Vitamin B1 (mg)

0.03

Vitamin C (mg)

Air (g)

88.3

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI,2005)

C. STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)


a) Telur
Telur konsumsi adalah telur yang belum mengalami proses
fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman.

Telur yang baik untuk dikonsumsi harus sesuai dengan


prasyaratan mutu pada tabel 3. dibawah ini:
No

Faktor Mutu

Tingkatan Mutu
Mutu I

Mutu II

Mutu III

Kondisi Kerabang
a. Bentuk

Normal

Normal

Abnormal

b. Kehalusan

Halus

Halus

Sedikit
kasar

c. Ketebalan

Tebal

Sedang

Tipis

d. Keutuhan

Utuh

Utuh

Utuh

e. Kebersihan

Bersih

Sedikitnoda

Banyak

kotor (stain)

noda

dan

sedikit
kotor
2

Kondisi kantung udara


(dilihat dengan peneropongan)
a. Kedalaman

< 0,5 cm

kantong udara
b. Kebebasan
bergerak

0,5

0,9 > 0,9 cm

cm
Tetap

Bebas

Bebas

ditempat

bergerak

bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung
udara

Kondisi putih telur


a. Kebersihan

Bebas bercak Bebas

Ada sedikit

darah,

bercak

benda
lainnya

atau bercak

asing darah, atau berdarah,


benda

tidak

asing

benda

lainnya

asing

ada

lainnya
b. Kekentalan

Kental

Sedikit

Encer,

encer

kuning
telur belum
tercampur
dengan
putih telur

c. Indeks

0,134-0,175

0,092-0,133

0,0500,091

Kondisi kuning telur


a. Bentuk

Bulat

Agak pipih

Pipih

b. Posisi

Ditengah

Sedikit

Agak

bergeser

kepinggir

dari tengah
c. Penampakan

Tidak jelas

Agak jelas

Jelas

Bersih

Bersih

Ada sedikit

batas
d. Kebersihan

bercak
darah
e. Indeks

0,458-0,521

0,394-0,457

0,3300,393

Bau

Khas

Khas

Khas

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)

Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologis


No

Jenis cemaran

Satuan

mikroba

Mutu mikrobiologis (batas


maksimum cemaran
mikroba/BMCM)

Total

plate

count

cfu/g

1 x 105

cfu/g

1 x 102

(TPC)
2

Coliform

Escherichia coli

Salmonella sp

MPN/g

5 x 101

Per 25 g

Negative

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)

b) Susu Segar
Susu Segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan (Badan Standarisasi Nasional, 2011).
Susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus sesuai dengan
persyaratan mutu pada Tabel 5. berikut ini:
No.
A

Karakteristik
Berat Jenis (pada suhu

Satuan
g/ml

Syarat
1,0270

27,5C) minimum
B

Kadar lemak minimum

3,0

Kadar bahan kering tanpa

7,8

lemak minimum
D

Kadar protein minimum

2,8

Warna, bau, rasa, kekentalan

Tidak ada
perubahan

SH

6,0 7,5

Ph

6,3 6,8

Uji alkohol (70%) v/v

Negatif

Cemaran mikroba,

Derajat asam

maksimum:

1. Total Plate Count

CFU/ml

1x106

2. Staphylococcus aureus

CFU/ml

1x102

3. Enterobacteriaceae

CFU/ml

1x103

sel/ml

4x105

Jumlah sel somatis


maksimum

Residu antibiotika (Golongan

Negatif

Negatif

penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida)
L

Uji pemalsuan

Titik beku

Uji peroxidase

Cemaran logam berat,

-0,520 s.d -0,560

Positif

maksimum:
1. Timbal (Pb)

g/ml

0,02

2. Merkuri (Hg)

g/ml

0,03

3. Arsen (As)

g/ml

0,1

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2011)

c) Susu Kental Manis


Susu Kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan
kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu
segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil
rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak
nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Susu Kental Manis yang baik untuk dikonsumsi harus sesuai
dengan persyaratan mutu pada Tabel 6. berikut ini:
No

1.

Jenis Uji

Satuan

Pesyaratan
I

II

Keadaan
- Bau

Normal

Normal

- Rasa

Normal

Normal

- Warna

Putih sampai

Sesuai

kekuningan

ganda rasa
yang

ditambahkan
- Konsistensi

Kental dan

Kental dan

homogen

homogen

2.

Air, (b/b)

20 30

20 30

3.

Abu, (b/b)

1,4 2,2

1,4 2,2

4.

Protein (N x 6,37),

7 10

min. 6,5

(b/b)
5.

Lemak, (b/b)

min. 8,0

min. 8,0

6.

Laktosa, (b/b)

min. 10

min. 10

7.

Sakarosa, (b/b)

43 48

43 48

8.

Bahan

tambahan

makanan
8.1

Pewarna

8.2

Pewarna buatan

sesuai SNI 01-0222-1995


tidak boleh

tidak boleh

- Sakarin

ada

ada

- Siklamat

tidak boleh

tidak boleh

ada

ada

tidak ternyata

9.

Pati

10.

Cemaran logam **

10.1 Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,3

maks. 0,3

10.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 20,0

maks. 20,0

10.3 Seng (Zn)

mg/kg

maks. 40,0

maks. 40,0

10.4 Timah (Sn)

mg/kg

maks.

maks.

40,0/250,0*

40,0/250,0*

mg/kg

maks. 0,03

maks. 0,03

mg/kg

maks. 0,1

maks. 0,1

koloni/g

maks. 1,0 x

maks. 1,0 x

10.5 Raksa (Hg)


11.

Cemaran

arsen

(As)
12.

Cemaran mikroba

12.1 Angka
total

lempeng

10

104

12.2 Bakteri Coliform

APM/g

maks. 10

maks. 10

12.3 E. Coli

APM/g

<3

<3

12.4 Salmonella

per100g

Negative

Negative

12.5 Staphylococcus

koloni/g

maks. 1,0 x

maks. 1,0 x

10

102

maks. 1,0 x

maks. 1,0 x

102

102

aureus
12.6 Kapang

dan

koloni/g

khamir
*Untuk yang dikemas dalam kaleng

**Dihitung terhadap susu yang siap dikonsumsi


I Susu kental manis tanpa ganda rasa
II Susu kental manis dengan ganda rasa
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

d) Susu Pasteurisasi
Susu Pasteurisasi merupakan susu segar, susu rekonstitusi,
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada
temperature 63C-66C selama minimum 30 menit atau pada
pemanasan 72C selama minimum 15 detik, kemudian segera
didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis
dan disimpan pada suhu maksimum 4,4C (Badan Standarisasi
Nasional, 1995).
Susu Pasteurisasi yang baik untuk dikonsumsi harus sesuai
dengan persyaratan mutu pada Tabel 7. berikut ini:
Karakteristik

Syarat

Cara pengujian

- Bau

Khas

Khas

Organoleptik

- Rasa

Khas

Khas

Organoleptik

- Warna

Khas

Khas

Organoleptik

- Kadar lemak, % (b/b)

2,80

1,50

SP-SMP-248-

min.

1980

- Kadar padatan tanpa

7,7

7,5

SP-SMP-249-

lemak, % (b/b) min.


- Uji reduktase dengan

1980
0

SP-SMP-251-

methylene biru
- Kadar protein, % (b/b)

1980
2,5

2,5

SP-SMP- 79-

min.

1975

- Uji fosfatase

SP-SMP-2501980

- T.P.C. (Total Plate

3 x 104

3 x 104

Count), ml, maks


- Coliform presumptive

SP-SMP- 931975

10

10

SP-SMP- 94-

MPH/ml, maks.

1975

- Logam berbahaya :
- As, (ppm) maks.

SP-SMP-1931977
Depkes S.I. 7

- Pb, (ppm) maks.

SP-SMP-1971977
Depkes S.I. 7

- Cu, (ppm) maks.

SP-SMP-2471980

- Zn. (ppm) maks.

SP-SMP-1901977
AOAC 2513625142

Bahan pengawet

Sesuai dengan Peraturan Menteri


Kesehatan R.I. No. 235/Men. Kes/Per/
IV/79

Catatan : A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa


B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)

e) Susu UHT (Ultra High Temperature)


Susu UHT merupakan produk susu yang diperoleh dari susu
segar, dan atau susus rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi
dengan cara memanaskan pada kondisi ultra high temperature,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk
mencapai sterilitas komersial (Badan Standarisasi Nasional, 2014).
Susu UHT (Ultra High Temperature) yang baik untuk dikonsumsi
harus sesuai dengan persyaratan mutu pada Tabel 8. berikut ini:
No

Jenis Uji

Keadaan

1.1

Warna

1.2

1.3

Bau

Rasa

Protein (N

Satuan

%, b/b

x 6,38)
3

Lemak

Total
padatan
tanpa
lemak

%, b/b

%, b/b

Persyaratan
Berlemak

Rendah

Bebas

(Full

Lemak

Lemak

Cream)

(Low fat

(Free Fat

Milk)

Milk)

Khas,

Khas,

Khas,

normal

normal

normal

Khas,

Khas,

Khas,

normal

normal

normal

Khas,

Khas,

Khas,

normal

normal

normal

Min. 2,7

Min. 2,7

Min. 2,7

Min. 2,0*)

Min. 2,0*)

Min. 2,0*)

Min. 3,0 /

Min. 3,0 /

Min. 3,0 /

Min. 2,0*)

Min. 2,0*)

Min. 2,0*)

Min. 8,0

Min. 8,0

Min. 8,0

Cemara
logam

5.1

Kadmium

mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 0,2

Maks. 0,2

mg/kg

Maks 0,02

Maks 0,02

Maks

(Cd)
5.2

Timbal
(Pb)

5.3

Timah

0,02
mg/kg

Maks. 40,0

Maks. 40,0

(Sn)
5.4

Merkuri

40,0
mg/kg

Maks. 0,03

Maks. 0,03

(Hg)
6

Cemaran

Maks.

Maks.
0,03

mg/kg

Maks. 0,1

Maks. 0,1

Maks. 0,1

g/kg

Maks. 0,5

Maks. 0,5

Maks. 0,5

Angka

Koloni/

<10

<10

<10

Lempeng

0,1 ml

Arsen (As)
7

Aflatoksin
(M1)

Cemaran
mikroba

8.1

Total
CATATAN : *) untuk susu perisa
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2014)

f)

Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan produk yang diperoleh dengan cara
mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu
segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan
atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak,
rendah lemak dan tanpa lemak (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Susu Bubuk yang baik untuk dikonsumsi harus sesuai dengan
persyaratan mutu pada Tabel 8. berikut ini:

No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan
Susu

Susu

Susu

bubuk

bubuk

bubuk

berlemak

kurang

bebas

lemak

lemak

Keadaan
Bau

Normal

Normal

Normal

Rasa

Normal

Normal

Normal

Kadar air

% b/b

Maks. 5

Maks.5

Maks.5

Lebih dari
1,5-3

Lemak

% b/b

Min.26

Kurang

Maks. 1,5

dari 26,0
4

Protein (N x

% b/b

Min.23

Min.23

Min.23

mg/kg

Maks.

Maks.

Maks.

20,0

20,0

20,0

6,38)
5

Cemaran
logam **
Tembaga
(Cu)
Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,3

Maks. 0,3

Maks. 0,3

Timah (Sn)

mg/kg

Maks.

Maks.

Maks.

40,0/250,0

40,0/250,0

40,0/250,0

Maks.

Maks.

Maks.

0,03

0,03

0,03

mg/kg

Maks. 0,1

Maks. 0,1

Maks. 0,1

Angka

Koloni/

Maks. 5 x

Maks. 5 x

Maks. 5 x

lempeng

104

104

104

Raksa (Hg)

Cemaran

mg/kg

arsen (As)**
7

Cemaran
mikroba

total
Bakteri

APM/g

Maks. 10

Maks. 10

Maks. 10

APM/g

<3

<3

<3

Koloni/

Maks. 1 x

Maks. 1 x

Maks. 1 x

ccus aureus g

102

102

102

Salmonella

Negative

Negative

Negative

coliform
Escherichia
coli
Staphyloco

Koloni/
100g

* untuk kemasan kaleng


**dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)

D. PEMALSUAN SUSU
Dalam dunia industri yang semakin maju, banyak sekali ditemukan
kecurangan-kecurangan

dalam

teknisnya.

Terutama

dalam

industri

pengolahan susu, banyak sekali ditemukan pemalsuan-pemalsuan susu


yang berakibat fatal pada industri pengolahan susu. Namun, saat ini sudah
ada beberapa cara identifikasi terhadap pemalsuan susu.
a. Pemalsuan susu dengan penambahan air
Pemalsuan susu dengan penambahan air dapat diketahui melalui
identifikasi fisik, kimiawi, maupun mikrobiologi. Penambahan sedikit air,
aspek air susu tidak mengalami perubahan yang signifikan.

Namun,

penambahan air dalam jumlah yang terlalu banyak akan menyebabkan


susu akan encer dan berwarna kebiru-biruan. Selain itu, susu yang telah
dipalsukan akan memiliki titik beku yang lebih tinggi, angka refraksi
turun, berat jenis turun, dan terdapat kandungan nitrat.
b. Pemalsuan susu dengan penambahan santan
Sama seperti pada susu, pemalsuan susu dengan penambahan
santan dapat diketahui melalui identifikasi kimiawi maupun mikrobiologi.

Susu yang dipalsukan ini akan menunjukkan angka refraksi yang rendah,
kadar lemaknya menjadi naik, nilai angka katalase semakin naik, kadar
gula menjadi naik, daya pisah krim dan skim menjadi lambat serta
terdapat butir-butir lemakbesar dari sel-sel tumbuhan jika dilihat melalui
mikroskop.
c. Pemalsuan susu dengan penambahan air beras/air tajin
Sering sekali ditemui dalam industri pengolahan susu pemalsuan susu
dengan menambahkan air beras/air tajin. Namun pemalsuan ini dapat
dibuktikan dengan identifikasi kimiawi atau dengan mikroskop.
d. Pemalsuan susu dengan susu masak
Pemalsuan ini sering juga dilakukan, namun dapat diketahui dengan
identifikasi secara kimiawi atau mikroskopi.

DAFTAR PUSTAKA
Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas, Jilid Pertama. Universitas.
Andalas: Padang.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi.
BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 3950-2014 Susu UHT. BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. SNI 01-2971-1998 Susu Kental Manis.
BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. SNI 01-2970-2006 Susu Bubuk. BSN:
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi.
BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. SNI 3141.1:2011 Susu Segar-Bagian 1:
Sapi. BSN: Jakarta.
Brook, Cindy. 2008. Milk Pasteurization Guarding Aginst Disease. Medical State
University Extension Journal.
Buckle, K. A., R. A. Edward, W. R. Day, G. H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi
Purnomo dan Adiono).
Direktorat Gizi Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
Hardinsyah dan Sumali. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.
Koswara: Jakarta

Hargitai, R., R. Mateo, J. Torok. 2011. Shell thickness and pore density in relation to
shell colouration female characterstic, and enviroental factors in the collared
flycatcher Ficedula albicollis. J. Ornithol.
Haryono. 2000. Langkah-langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras.
Balai Penelitian Ternak: Bogor.
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas
Lampung: Bandar Lampung.
Pescatore, T. dan J. Jacob. 2011. Grading Table Eggs. University of Kentucky
Cooperative Extension: Lexington.
Rasyaf, M. 1990. Bahan Pakan Unggas Indonesia. Kanisius: Yogyakarta
Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd Ed. John Wiley and
Sons, Inc: New York.
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatra Utara: Medan.
Sirait C H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan: Bogor.
Stanley J.K. 2008. Determining the Bacterial Content of Milk.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya: Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka: Jakarta.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press:
Yogyakarta.