ADITIVOS,

ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
satama_angel@latinmail.com
Mvil: 094291054

SUSTANCIA GRASS Y NO
GRASS
G R A S S : Q u e d a e x e n t a d e
comprobacin de seguridad
(seguros)
Especias comunes, condimentos
naturales, saborizantes,
sustancias qumicas, de los
polvos de hornear, cidos de
frutas y bebidas, emulsionantes.

SUSTANCIA GRASS Y NO
GRASS

NO GRASS: Aprobacin de la
FDA por demostracin.
La FDA (Administracin de Drogas y
Alimentos) , tiene derecho de
excluir en caso de duda de
seguridad.

APROBACION DE SEGURIDAD
DE UN ADITIVO
E s t a c o m p r o b a c i n p u e d e
requerir de varios aos de
experimentacin, la FDA suele
exigir que un nuevo aditivo se
someta a un periodo de
experimentacin de dos aos en
dos especies animales e incluso
de 7 aos.

ADITIVO
Sustancias sin valor nutritivo
q u e s e
a a d e n
intencionalmente
a los
alimentos

ADITIVO INTENSIONAL

Las sustancias aadidas

a propsito con el fin de
realizar funciones
especificas

ADITIVO NO INTENSIONAL
L a s s u s t a n c i a s q u e n o
desempean ninguna funcin
cuando estas llegan a formar
parte del alimento en una fase
de su produccin o manejo
subsiguiente.

FINALIDAD DEL ADITIVO

Modificar sus propiedades

Conservar sus propiedades
Facilitar los procesos de
elaboracin

CLASIFICACION DE LOS
ADITIVOS

Conservadores
Antioxidantes
Edulcorantes
Condimentos
Aromatizantes
Colorantes
Emulgentes
Espesantes
Secuestradores
Enzimas

REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS

Que en caso de un aditivo intencional este

cumpla la funcin.
Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engaar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes.
Que el aditivo no cauce una disminucin
considerable del valor nutritivo del
alimento.
Que el aditivo no se use a bien de obtener
un efecto que bien podra lograrse de otro
modo con buenas prcticas de
manufactura

REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
Que exista un mtodo de anlisis y
control sobre el uso de aditivo o su
presencia accidental.
El uso de los aditivos en muchos
casos es escencial y su aplicacin
correcta propoprciona
algunos
beneficios, por otra parte el abuso de
los mismos tiene que prevenirse a fin
de proteger la salud y el bienestar de
los consumidores

DEFINICIONES
ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidacin de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidacin ocasiona
rancidez, cambios de sabor y prdidas de color. La mayora de
estos efectos provienen de la reaccin del oxgeno del aire con las
grasas.
EMULSIFICANTES: Hacen que el agua y el aceite se mezclen.
POTENCIADORES DE SABOR: Estas sustancias prcticamente no
tienen "sabor propio", pero acentan el sabor natural de los
alimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningn
ingrediente natural presente.
AGENTES ESPESANTES: Estos son carbohidratos naturales o
modificados qumicamente que absorben, parte del agua que est
presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso al
alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua,
cido y slidos bien unidas.
ACIDO ASCORBICO:
Origen: Abunda en las verduras y frutas.
Funcin: Protege al ser humano de hemorragias, infecciones caries
dentales.

DEFINICIONES
ACIDO CITRICO
Origen: Se encuentra en el limn y en zumos ctricos.
Funcin: Se utiliza como sinrgico. Evita la decoloracin de las
frutas y retiene la vitamina.

AZUCAR
Origen: Se obtiene de la caa de azcar, la remolacha y la miel.
Funcin: Es un producto alcalinizante. Puede tener buen sabor y
dar energa.

BETA CAROTENO
Origen: Viene de la carotina.
Funcin: Anti infecciosa, promotora del crecimiento. Es usado
como colorante artificial y como suplente alimenticio. El cuerpo lo
conveniente en Vitamina A.

CASEINA
Origen: Principal protena de la leche de los mamiferos.
Funcin: Agente espesante y blanqueador. Contiene adecuados
cantidades de los aminocidos.

DEFINICIONES
FOSFATOS
Origen: Se encuentran en productos horneados, carnes curada,
gaseosas y cereales de desayuno.
Funcin: Acidulante, reactivo compensador, emulsificante y nutriente.
las sales de fosfatos se usan en centenares de alimentos. El de
Aluminio Sdico sirve como alimento para la levadura del pan. El
pirofosfato impide la decoloracin en las papas y los jarabes
azucarados.
Efectos secundarios: No es txico, pero su uso generalizado ha
llevado a desequilibrios dietticos que pueden estar contribuyendo a la
osteoporosis.

JARABE DE MAIZ
Origen: Se encuentra en los caramelos, jarabes e imitacin de
productos lcteos.
Funcin: Endulzador y espesante, fabricado tratando el almidn de
maz con cidos o enzimas.
Efectos Secundarios: Carece de caloras y de valor nutritivo y
contribuye a las caries.

GELATINA
Origen: Protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los
animales.
Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contiene
poco o ningn de los cidos esenciales.

DEFINICIONES
PROTEINA VEGETAL
Origen: Se encuentra en sopas instantaneas, salchichas y carnes
guisadas.
Funcin: Se usa para realzar el sabor natural de los alimentos.

SAL
Origen: Componente ms frecuente de la corteza terrestre.
Funcin: Saborizante. La sal de cocin es una combinacin de cloro
y sodio. la sangre necesita un 3% de sal. mantiene un equilibrio
qumico en la digestin. Ayuda a conservar la excitabilidad normal
del msculo. Colabora en la conservacin de la permeabilidad
celular.
Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemas
renales. La falta de sal en el organismo produce hipocloremia. una
dieta alta en sodio puede producir elevada presin arterial.

CONDIMENTO
El trmino condimento es muy
amplio y, se aplica a todo
ingrediente que aislado o en
combinacin confiere sabor a
los productos alimenticios.

ESPECIAS
Son parte de ciertas plantas ( races,
rizomas, bulbos, cortezas, hojas,
tallos, flores, frutos, semillas) en
estado natural, desecadas y/o objeto
de elaboracin mecnica que por su
sabor y aroma caracterstico sazonan
y dan sabor a los alimentos para
consumo humano.

ESPECIAS
Las especies se incorporan a los
alimentos en pequeas cantidades y
los hacen ms sabrosos. Tambin
estimulan
el apetito al favorecer la
secrecin de las glndulas digestivas.
Todos ellos determinan un mejor
aprovechamiento de los alimentos por
parte del organismo.

CLASIFICACION DE LAS
ESPECIAS-PARTES
TIPO DE ESPECIA

PARTES DE
LA ESPECIA
RACES

JENGIBRE, CURCUMA, RBANO, ZANAHORIA .

BULBOS

CEBOLLA, AJO

CORTEZA

CANELA

HOJAS

LAUREL, MEJORANA, TOMILLO, ROMERO,

PEREJIL, CILANTRO, OREGANO.

FLORES

AZAFRN, CLAVO DE OLOR

FRUTOS

PIMIENTA, PIMENTN, NUEZ MOSCADA,

P I M I E N TA D E J A M A I C A , C A R D A M O M O ,
CILANTRO, COMINO, MOSTAZA, ENEBRO,
VAINILLA.

pH DE ALGUNAS ESPECIAS
ESPECIA

pH

AJO

4.53

7
6
5

CEBOLLA

6.1

PIMIENTO

6,3

ORGANO

6,05

ACHIOTE

5,7

pH

4
3
2
1
0
AJO

C EB OLLA

PIMIENTO
E S P E C IA S

OR GANO

AC HIOTE

ACHIOTE

OREGANO

ESPECIAS
ESPECIA

NOMBRE
CIENTFICO

FAMILIA

AJO

Allium sativum.

Amarillidacea
s

CEBOLLA

Allium cepa L.

Amarilidaceas

PIMIENTO

Capsicum annum
grossum.

ORGANO

Origanun majorana.

ORIGE
N
Sur de
Asia
Centro y
Este de Asia

C.
ORGANOLP
TICA.
Acre.

Acre.

Solanceas

Sudamri
ca

Aromtica y
colorante

Labiadaceas

Asia

Aromtica

USOS

Medicinal: antibiotico, antiseptico,

diuretico, terapeutico, intestinal
profilactico, contrarresta
enfermedades tnicos, pulmonares,
gastricas y circulatorias, afrodisiaco,
Indusatria alimenticia.

Gastronmico: sopas, platos de carne

y ensaladas, etc.

Medicinal: afecciones
r e s p i r a t o r i a s ,
digestivas.Gastronomico: Adereso,
aromtico

Medicinal: Antidiarreico,
antiemtico, antihipertensivo,

ACHIOTE

Bixa orellana L.

Bixaceas

Colorante

antiinflamatorio conjuntival,
antiinflamatorio drmico,
antiinflamatorio, afrodiciaco,
c i c a t r i z a n t e , h e p a t o p r o t e c t o r,
quemaduras.antimalrico, antipirtico,
Gastronmico: colorante, Industria de
cosmticos, industria de textil.

COMPOSICIN QUIMICA DE LAS ESPECIAS UTILIZADAS

COMPONENTES

ESPECIAS
AJO

CEBOLLA

PIMIENTO

ORGANO

ACHIOTE

COMP. QUMICA.
(100g)

Agua (%)
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
OTROS
COMPONENTES
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Caloras

64,8
4,7
0,1
28,2
0,7
1,5

89,9
1,4
0,1
6,9
1,2
0,5

92,7
0,9
0,1
4,9
1
0,4

71.6
1.1
0.1
6.4
42.8
-

8-13
1314.24
39.91
18.48
4.50-7.97

mg.

mg.

mg.

mg.

mg.

40
35
1,3
20 U.I.
0,12
0,07
0,7
9
128

35
31
0,5

0,04
0,03
0,2
10
33

24,9
0,6
200 U.I.
0,04
10,04
0,7
150
23

15.7
20
44
345 UI
0.34
0.32
6.22
6.22
-

7
10
1.4
45
0.39
0.2
1.46
12.5
-

Fuente: Terranova (1995); Devia, J; Saldarriaga, L (2003)

CONDIMENTO
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

CEBOLLA
AJO
PIMENTON
OREGANO
ACHIOTE
Agua
Envase (250ml)
Energa Elctrica
mano/obra
sal comn
Xantan
Ac.Ascor
Benzoato.Na

TOTAL:
TOTAL:

Cantidad
Kg.

Precio
USD/kg.

TOTAL
USD

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
m
frasco plstico

0,42
0,06
0,37
0,04
0,013
4

0,11
1,65
0,22
2,20
1,10
0,03
0,23

jornal
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

1
0,014
0,0004
0,0003
0,0004

7,00
0,50
25
1,4
1,2

0,05
0,11
0,08
0,08
0,01
0,0003
0,92
0,0003
0,11
0,01
0,01
0,0004
0,0005

Kg.
Kg.

1
0,25

Unidad

1,37
0,34

BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO

CEBOLLA

AJO

473.40g
SELECCION

404.28g

SELECCION

(3.71% prdida)

38.21g
SELECCION

SELECCION

(8.45% prdida)

447.76g

(2.32% prdida)

78.56g

LIMPIEZA DESINFECCION

OREGANO

PIMIENTO

85.81g

(1.69% prdida)

394.90g

LIMPIEZA DESINFECCION

37.57g

LIMPIEZA YDESINFECCION

LIMPIEZA DESINFECCION

LAVADO DESINFECCION
(8.06% prdida)

43.63%

(17.44% prdida)

419.44g

7.07%

63.60g

(6.5% prdida)

40.98%

378.62g

(6.27% prdida)

3.91%

35.17g

OREO

OREO

OREO

OREO

ACONDICIONADO

ACONDICIONADO

ACONDICIONADO

ACONDICIONADO

ACHIOTE
1.41%;

Aditivos 15.56g
Agua Estril 89.95ml

12.68g

100%
899.51g
DOSIFICACIN
1005.02g
LICUADO - MEZCLADO
1000. g

(0.5 % prdida)

ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO

1000g
ALMACENADO
1000g

CONDIMENTO

Frmula de elaboracin de chorizo

condimentado con especias en estado fresco.
INSUMOS Y MATERIA

PORCENTAJE

PRIMA
Carne de res

58,22

Tocino

18,39

Fcula

4,09

Hielo

16,65

Sal curante

2,35

Polifosfato

0,31

100

* CONDIMENTO
DOSIFICACION

* 18,18

CONSERVADORES
Para evitar la alteracin
microbiana de los alimentos
causada por (bacterias,
levaduras y mohos) , se utilizan
sustancias que reciben el
nombre general de
conservadores

CONSERVADORES
El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de
su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden
por accin de los microorganismos.

CONSERVADORES
Los alimentos se han conservado
tradicionalmente con el humo,
encurtindolos o salndolos. Uno de los
conservantes ms utilizados es el dixido
de azufre, de origen mineral, que se
aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el cido benzico,
benzoatos, propionatos y sorbatos.

CONSERVADORES
Los alimentos tambin se conservan
congelados, secos o pasterizados,
aunque su calidad no es comparable
con la de los productos frescos. A
pesar de ser cancergenos en dosis
altas, el uso de nitratos y nitritos en
la conservacin de carnes y
embutidos, se justifica para evitar la
enfermedad mortal del botulismo.

1. BENZOATO DE SODIO
Los benzoatos se usan como un
conservador de alimentos y en el
procesamiento de varios alimentos,
incluyendo bananas, pastel, cereal,
chocolate, aderezos, grasas,
margarina, mayonesa, leche en
polvo, aceites, papas en polvo y
levadura seca.

1. BENZOATO DE SODIO
Acta mejor en forma de sal por ser mas
soluble que el cido.
Acta entre un rango de pH comprendido
entre 2,5 - 4.
Utilizado para conservar alimentos cidos:
A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)
A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)

Cantidad mxima permitida entre

0,15-0,25%; en EEUU mx. 0,1%.

1. BENZOATO DE SODIO
Aplicaciones:
Grasas: 0,08-0,15%
Verduras: 0,1-0,2%
Frutas: 0,10-0,30%
Bebidas: 0,05-0,2%

2. ACIDO SORBICO
Se emplea en forma de acido y sales: sodica,
potasica y calsica.
El sorbato de potasio es mas soluble que
todas las sales.
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, tiene dobles
enlaces conjugados, posee mayor actividad.
Es poco toxico, se metaboliza
Acta bien en medio acido, eficaz hasta pH
entre 6 y 6,5.
Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.
Tiene amplio espectro frente a mohos y
levaduras, menos actividad frente a bacterias.

2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:
PRODUCTOS GRASOS: para margarinas
0,05-0,1% pudindose emplear mezcla de
benzoato de Na y sorbato de k.
PRODUCTOS LACTEOS: mayor aplicacin en
quesos, buen antimoho hasta un 0,3% en otros
productos lcteos hasta un 0,2%.
PRODUCTOS CARNICOS: Embutidos, adiciona
soluciones de sorbato de K de 10-20%-evitar
mohos.

2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:
VERDURAS: 0,05-0,15% de sorbato de K segn
contenido de sal comn.
FRUTAS: para proteger fermentacin y mohos se
emplea en una proporcin del 0,13% de sorbato de K;
en mermeladas y jaleas se emplea en una proporcin
de 0,05%.
BEBIDAS: combinadas con SO 2 por no tener
propiedades antioxidantes se emplea entre 0,05-0,2%;
en bebidas refrescantes sin alcohol el 0,02%; en vino se
emplea 270 mg/l.
PANIFICACIN: 0,1-0,2% referido al peso de la harina.

3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS

Se utiliza en forma de vinagre, se
utiliza en forma de acetato de Na, Ca
y diacetato sodico.
A c t a c o m o a r o m a t i z a n t e y
acidificante.
No es toxico y no hay limitacin en
cuanto a su uso
Es considerado una sustancia grass
Acta mejor frente a bacterias y
levaduras que en mohos.

3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS

APLICACIONES
SALSAS: el vinagre debe tener por lo
menos 4 g. de acido actico por 100 ml.
PICKLES: el vinagre tiene que tener una
acidez del 4-5%
TRIPA NATURAL: el vinagre se agrega
en una solucion del 5%
P E S C A D O : 1 - 3 % p a r a p r o t e g e r
clostridium.

4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

Se utiliza para proteger el vino,

permitido en casi todos los pases.
Es mas activo contra bacterias que
levaduras y mohos.
Se eleva su espectro de accin
utilizando srbico y benzoico.
Presenta la desventaja de destruir la
tiamina (B1). En cambio tiene la
ventaja de proteger la vitamina C.

4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

APLICACIONES
FRUTAS: 0,02-0,1%
DESINFECTANTE: bodega
de vinos, botellas, corchos,
etc. 1-2% En soluciones
acuosas.

5. NITRATOS Y NITRITOS
Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
Se descompone en oxido nitrico y reacciona con
pigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, y
esto es debido a los nitritos originados.
Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen
cierta accin conservadora.
En la carne los nitratos se convierten en nitritos por
actividad bacteriana los cuales producen el color
deseado y el aroma especial y tienen accin
antimicrobiana.
Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.
La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%
se denomina sal curante de nitrito

5. NITRATOS Y NITRITOS
APLICACIONES
CARNES CURADAS: en combinacin con
la sal comn se utiliza en una proporcin
de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UU
admite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta
200 ppm. De nitritos.
SALES CURANTES: en un producto
pastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). de
nitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa).

6. ANTIOXIDANTES
Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados.
El control de la oxidacin de los
alimentos se puede evitar mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al
vaco o en recipientes opacos, pero
tambin utilizando antioxidantes.

6. ANTIOXIDANTES
Los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales.
Las grasas vegetales son en general ms
ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicos
de antioxidantes o agentes quelantes ).

6. ANTIOXIDANTES
La utilizacin de antioxidantes retrasa o
evita la alteracin oxidativa de la grasa o
alimento, pero no la evita de una forma
definitiva
Tenemos el cido ascrbico, lecitina, cido
ctrico, cido lctico, especias. intervinen
tambin como antioxidantes los
polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a
0,5%, pudiendo llegar hasta 1% o ms
dependiendo del antioxidante.

6. ANTIOXIDANTES

Existen antioxidantes sintticos y naturales.

SINTETICO
BHA: butil hidroxi anisol
BHT: butil hidroxi tolueno
Galato de propilo (E-310). Poca resistencia al calentamiento, es algo
soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin
de colores azul oscuro poco atractivos, se evita aadiendo tambin al
producto cido ctrico.

Nordihidroguayabetico: (toxico)

NATURAL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn
en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja.
Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto
elaborado
El romero

SINTETICO

6. ANTIOXIDANTES

BHA: butil hidroxi anisol.

Desde los aos cuarenta
Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin
de ciertos carcingenos.
Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito
y protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.
Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE y
USA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es
a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos.

BHT: butil hidroxi tolueno

Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones
legales.

6. ANTIOXIDANTES
E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido Lascrbico es la vitamina C). El cido ascrbico
y sus derivados se utilizan en productos crnicos
y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza,
en la que se utiliza el cido ascrbico para
eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El
cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosin de los envases metlicos.
El AA, mejora la absorcin intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la
formacin de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.

6. ANTIOXIDANTES
E-301 Ascorbato sdico.
E-302 Ascorbato clcico.
E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas, en Espaa aotorizado
en aceites de semillas )

6. EDULCORANTES
Dar sabor, tenemos sintticos y
naturales.
SINTETICO
SACARINA: Poder edulcorante 250 veces
mayor que la sacarosa; solubilidad 0,3 g./100
ml; En forma de sales son muy solubles en
agua.
Ciclamatos

7. ESPESANTES Y GELIFICANTES

Gomas de exudados y semillas

Agar y alginatos de algas
Pectina de frutos
Almidones de tubrculos
Carboximetil celulosa (CMC)

LIGADORES, RELLENOS,
EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES
MEJORAR LA ESTABILIDAD DE LA
EMULSION
MEJORAR EL RENDIMIENTO DURANTE
LA COCCION
MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DEL
CORTADO
MEJORAR EL SABOR
R E D U C I R L O S C O S T O S D E
FORMULACION

EMULSIONANTE
Los monofosfatos, tienen mayor poder
aglutinante, mientras que los polifosfatos
no aglutinan muy bien la masa pero s
emulsifican mejor que los monofosfatos,
se usan exclusivamente para elaborar
productos escaldados y cocidos, cuando
estos productos elevan el Ph de la masa a
niveles superior que 6 y permita una
mayor retencin de agua.

EMULSIONANTE
Los mono y polifosfatos usados son los de
potasio y sodio, raras veces los mono y
polifosfatos de calcio. En el mercado los
monofosfatos se encuentran como plasmal y los
polifosfatos con el nombre de tari k, p y colpur; tari
k7, 34; tari p22,57. El tari k es usado en embutido
escaldados; el tari p22 es usado en embutidos
cocidos y jamn. El tari colpur es usado en
cualquier producto, principalmente en productos
curados por cuanto tiene ya en su composicin
pequeas cantidades de nitritos y nitratos. El tari
k7 y tari P se usa en dosis de 0,3 a 0,5% con
respecto a la masa, mientras que el tari colpur se
utiliza en dosis de 0,2 - 0,3% con respecto a la
masa y de 2 - 4% si se usa en salmuera.

EMULSIONANTE
Otro estabilizador, se usa con mucha
frecuencia
es el caseinato, que es
protena extrada de la leche, en el
mercado se encuentra como caseinato de
Na, Ca y K., en industrias crnicas se
prefiere utilizar caseinato de sodio,
mientras que en jaleas y pasteles es
mejor caseinato de calcio.
Otro estabilizador natural de la carne
denominados como actina y miosina,
estas deben ser extradas durante el
mezclado o amasado de la carne.

DEFINICIONES
L A D I F E R E N C I A E N T R E L I G A D O R Y
RELLENO: EL PRIMERO TIENE LA
CAPACIDAD DE EMULSIFICAR LA GRASA
ADEMAS DE RETENER EL AGUA.
Estabilizadores: a ms de harina y fcula es
utilizado en gran cantidad poli y monofosfato,
que tiene las propiedades de dar ligazn a la
masa de emulsificacin todos los componentes
que entran en la frmula.
ESTABILIZADOR: GOMAS NATURALES
EMULSIONANTE: TODO ADITIVO PROTEICO
CAPAZ DE EMULSIONAR LA GRASA.

EMULSIONANTES NO CARNICOS:
LECITINA
ACIDO OLEICO

8. COLORANTES
Los colores propios de los alimentos naturales se pueden
destruir fcilmente al someterlos a tratamientos
tecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,
etc.).
La alteracin del color puede tener diversos orgenes:
Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH.
Bioqumicas: microorganismos
Pardeamiento enzimtico: conjunto de
reacciones muy
complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
Pardeamiento no enzimtico: entre los
que se distinguen:
reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de la
vitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre los
azucares.

8. COLORANTES

Factores que influyen en la estabilidad del color

Luz
Temperatura
pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores)
Potencial redox (presencia de oxidante y reductor
como vitamina C, azucares, SO2)
Microorganismos y sus metabolitos
Metales
Componentes de los aromas (aldehidos)

SECUESTRANTES DE METALES
(Sinrgicos de antioxidantes), tienen accin antioxidante
por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas
de metales presentes en el alimento
Estas trazas (cobre y hierro) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a l durante el
procesado.
E-270 cido lctico:
El cido lctico est extensamente distribuido en todos los seres
vivos.
Se produce en grandes cantidades por la accin de los
microorganismos sobre el azcar de la leche.
Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos
y de otros alimentos.

El cido lctico y sus sales: se utilizan en los alimentos

por su accin antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostera y bollera, y como
reguladores de la acidez en multitud de productos, que
van desde las bebidas refrescantes a los derivados
crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas
preparadas o los helados.

SECUESTRANTES DE METALES
El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como
endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras
conservas vegetales.
E-330 cido ctrico.
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente
todos los organismos aerobios.
Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de
los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente
cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes,
(excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que confiere su
acidez .
Se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus
zumos, potenciando tambin el sabor a fruta.
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc.
Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento
que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos.
Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados.

SECUESTRANTES DE METALES
E-334 cido tartrico.
Se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas.
En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal
potsica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente
industrial de esta sustancia.
El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos.
Se utiliza como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya
que su sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta.
Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera,
conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas
deshidratadas y otros productos.
El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se utilizan
como componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la
cantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina.

SECUESTRANTES DE METALES
E-385 Etilenodiamino tetracetato clcico
disdico (EDTA CaNa2)
Etilendiamino tetracetato disdico.
Son los ms potentes entre los secuestrantes de
metales utilizados en los alimentos, carecen de sabor.
Son pues tiles en alimentos en los que se exige un
aditivo con sabor neutro y que no sea cido.
Est autorizado su uso en conservas vegetales, en
conservas de pescado, en crustceos frescos y
congelados y en cefalpodos troceados y congelados.
El aditivo absorbido se elimina en la orina sin
metabolizar.
Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos
cancergenos, no existe absolutamente ninguna
prueba en este sentido.
La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg por
Kg de peso corporal.

 Antifermentativos: los mas usados son de

sorbico, benzoico en dosis de 0,1 a 0.2%
Antioxidantes : tenemos el cido ascrbico,
lecitina, cido ctrico, cido lctico, especias.
intervinen tambin como antioxidantes los
polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a 0,5%,
pudiendo llegar hasta 1% o ms dependiendo
del antioxidante.

ALIMENTOS TRANSGNICOS

Los transgnicos estn en nuestros campos y en nuestros platos. Y

aunque hasta hoy, nadie ha podido demostrar que los alimentos
transgnicos son dainos para la salud, las industrias, pases
desarrollados, entre otros advierten que estos alimentos son inocuos y
sustancialmente equivalentes a los alimentos convencionales.

No existen suficientes estudios, sobre los supuestos efectos negativos en

la salud humana de los alimentos transgnicos, pero el alto porcentaje de
enfermedades a la piel que derivan en alergias, enfermedades
gastrointestinales, entre otras, hace pensar sobre cual es nuestra
alimentacin y si los alimentos han sufrido
modificacin gentica,
significando con ello efectos nocivos que afecten a nuestro organismo.

Segn el estudio de los genes, han determinado que un solo gen puede
determinar varias caractersticas de un ser vivo, el desconocimiento acerca
de los genes, puede conllevar que a ese organismo transgnico, se le
estn insertando otras caractersticas no deseadas. Adems no existe la
seguridad de que un gen que cumple una determinada funcin en una
especie, lo haga de la misma manera en otra.

ALIMENTOS TRANSGNICOS
De los pocos estudios existentes hasta el momento han confirmado que
los alimentos transgnicos han provocado anomalas en animales de
laboratorio. Actualmente uno de los principales riesgos directos derivados
del consumo de alimentos transgnicos para la salud humana, son las
alergias que pueden ser leves como un dolor de estmago o severas
como un shock anafilctico , adems podran originar afecciones en el
sistema digestivo y sistema inmunolgico.
Las potencias polticas y econmicas manejan monopolios de diversos
alimentos y por lo tanto invaden con alimentos transgnicos al resto de
pases del mundo, y el cultivo de estas semillas en estos pases, inundar
de transgenes los productos que elaboran y que posteriormente son
consumidos o exportados a otros pases.
Tambin el consumo de animales alimentados con transgnicos que
forman parte de las dietas de los animales y posteriormente nosotros
consumimos sus productos, esto tambin encierran consecuencias en
cuanto a nuestra salud.

ADITIVO
Sustancias sin valor nutritivo
q u e s e
a a d e n
intencionalmente
a los
alimentos

ADITIVO INTENSIONAL

Las sustancias aadidas

a propsito con el fin de
realizar funciones
especificas

ADITIVO NO INTENSIONAL
L a s s u s t a n c i a s q u e n o
desempean ninguna funcin
cuando estas llegan a formar
parte del alimento en una fase
de su produccin o manejo
subsiguiente.

FINALIDAD DEL ADITIVO

Modificar sus propiedades

Conservar sus propiedades
Facilitar los procesos de
elaboracin

REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS

Que en caso de un aditivo intencional este

cumpla la funcin.
Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engaar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes.
Que el aditivo no cauce una disminucin
considerable del valor nutritivo del
alimento.
Que el aditivo no se use a bien de obtener
un efecto que bien podra lograrse de otro
modo con buenas prcticas de
manufactura

REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
Que exista un mtodo de anlisis y
control sobre el uso de aditivo o su
presencia accidental.
El uso de los aditivos en muchos
casos es escencial y su aplicacin
correcta propoprciona
algunos
beneficios, por otra parte el abuso de
los mismos tiene que prevenirse a fin
de proteger la salud y el bienestar de
los consumidores

CLASIFICACION DE LOS
ADITIVOS

Conservadores
Antioxidantes
Edulcorantes
Condimentos
Aromatizantes
Colorantes
Emulgentes
Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes
Enzimas

CONSERVANTES

Son aditivos no consumidos normalmente

como alimento, estos se incorporan para
acrecentar su seguridad y estabilidad
microbiolgica.

Evitan la alteracin microbiana

Bacterias

Levaduras y mohos

EL problema del deterioro microbiano de los

alimentos tiene implicaciones econmicas
Fabricantes

Distribuidores y Consumidores

CONSERVADORES
El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de
su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden
por accin de los microorganismos.

CONSERVADORES
Los alimentos se han conservado
tradicionalmente con el humo,
encurtindolos o salndolos. Uno de los
conservantes ms utilizados es el dixido
de azufre, de origen mineral, que se
aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el cido benzico,
benzoatos, propionatos y sorbatos.

CONSERVADORES
Los alimentos tambin se conservan
congelados, secos o pasterizados,
aunque su calidad no es comparable
con la de los productos frescos. A
pesar de ser cancergenos en dosis
altas, el uso de nitratos y nitritos en
la conservacin de carnes y
embutidos, se justifica para evitar la
enfermedad mortal del botulismo.

CONSERVANTE MAS UTILIZADO

DIXIDO DE AZUFRE
ORIGEN MINERAL
CERVEZA

MERMELADAS

JUGOS DE FRUTA

VEGETALES SECOS

VINO

VEGETALES ENLATADOS

CONSERVANTES PERMITIDOS
BENZOATO DE SODIO
BANANAS

MARGARINA

CEREAL

CHOCOLATE

ADEREZOS

MAYONESA

LECHE EN
POLVO

ACEITES

GRASAS

LEVADURA SECA

APLICACIONES
GRASAS

VERDURAS

FRUTAS

BEBIDAS

DIXIDO DE AZUFRE
Acta entre un rango de pH comprendido entre 2,5 - 4.
Utilizado para conservar alimentos cidos:
A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)
A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)
Cantidad mxima permitida entre 0,15-0,25%; en
EEUU mx. 0,1%.
APLICACIONES:
Grasas: 0,08-0,15%
Verduras: 0,1-0,2%
Frutas: 0,10-0,30%
Bebidas: 0,05-0,2%

CIDO SRBICO
Es poco toxico, se metaboliza
Acta bien en medio acido, eficaz hasta pH entre 6
y 6,5.
Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.
Tiene amplio espectro frente a mohos y levaduras,
menos actividad frente a bacterias.

ACIDO SRBICO

APLICACIONES
PRODUCTOS LACTEOS

VERDURAS

PRODUCTOS GRASOS PRODCUTOS CARNICOS

FRUTAS

BEBIDAS

PANIFICACIN

ACIDO ACTICO Y ACETATOS

Se utiliza en forma de vinagre, se utiliza en
forma de acetato de Na, Ca y diacetato sodico.
Acta como aromatizante y acidificante.
No es toxico y no hay limitacin en cuanto a su
uso
Es considerado una sustancia grass
Acta mejor frente a bacterias y levaduras que
en mohos.

ACIDO ACTICO Y ACETATOS

FORMA

APLICACIONES
SALSAS

PESCADO

PICKLES

TRIPA NATURAL

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

PROTEJE EL

APLICACIONES
FRUTAS

DESINFECTANTE

APLICACIONES DEL ANHIDRIDO

SULFUROSO Y SULFITOS

FRUTAS: 0,02-0,1%
DESINFECTANTE: bodega
de vinos, botellas, corchos,
etc. 1-2% En soluciones
acuosas.

5. NITRATOS Y NITRITOS
Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
Se descompone en oxido nitrico y reacciona con
pigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
Los nitratos actan contra bacterias anaerobias, y
esto es debido a los nitritos originados.
Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen
cierta accin conservadora.
En la carne los nitratos se convierten en nitritos por
actividad bacteriana los cuales producen el color
deseado y el aroma especial y tienen accin
antimicrobiana.
Los nitratos se emplean en forma seca o en solucin.
La mezcla de sal comn y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%
se denomina sal curante de nitrito

5. NITRATOS Y NITRITOS
APLICACIONES
CARNES CURADAS: en combinacin con
la sal comn se utiliza en una proporcin
de 0,4-0,5%. La legislacin de EE.UU
admite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta
200 ppm. De nitritos.
SALES CURANTES: en un producto
pastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). de
nitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa).

NITRITOS Y NITRATOS

APLICACIONES
CARNES CURADAS

SALES CURANTES

ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES
Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados.
El control de la oxidacin de los
alimentos se puede evitar mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al
vaco o en recipientes opacos, pero
tambin utilizando antioxidantes.

ANTIOXIDANTES
Los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales.
Las grasas vegetales son en general ms
ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin(sinrgicos
de antioxidantes o agentes quelantes ).

ANTIOXIDANTES
La utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva

ANTIOXIDANTES

Impedir y retardar el enranciamiento de las grasas, existen

antioxidantes sintticos y naturales.

SINTETICO
BHA: butil hidroxi anisol
BHT: butil hidroxi tolueno
Galato de propilo (E-310). Poca resistencia al calentamiento, es algo
soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin
de colores azul oscuro poco atractivos, se evitarse aadiendo tambin al
producto cido ctrico.

Nordihidroguayabetico: (toxico)

NATURAL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin (vitamina E). Estn
en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja.
Vitamina C (acido ascrbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto
elaborado
El romero

SINTETICO

ANTIOXIDANTES

BHA: butil hidroxi anisol.

Desde los aos cuarenta
Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la accin
de ciertos carcingenos.
Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito
y protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas.
Su utilizacin est autorizada en la mayora de los pases (CE y
USA), pero no en otros, por ejemplo Japn. La tendencia mundial es
a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos.

BHT: butil hidroxi tolueno

Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones
legales.

ANTIOXIDANTES
E-300 cido ascrbico C6H8O6.(El cido Lascrbico es la vitamina C). El cido ascrbico
y sus derivados se utilizan en productos crnicos
y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza,
en la que se utiliza el cido ascrbico para
eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El
cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosin de los envases metlicos.
El AA, mejora la absorcin intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la
formacin de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.

ANTIOXIDANTES
E-301 Ascorbato sdico.
E-302 Ascorbato clcico.
E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas, en Espaa aotorizado
en aceites de semillas )

LOS EDULCORANTES
" Los EDULCORANTES son
sustancias que endulzan los
alimentos.
" Estos pueden ser CALRICOS
(que aportan caloras) o
ACALRICOS (que no aportan
caloras) y se los encuentra en
el mercado en muchas
presentaciones: lquidos,
granulados, comprimidos, etc.

PARA QUE SE CREARON

" Fueron creados para
ayudar a los diabticos
a disminuir su consumo
de azcar tambin se
los ha empezado a
utilizar para evitar el
sobre peso, obesidad.

BENEFICIOS

" Previene el sobrepeso

" Su consumo no
aumenta la cantidad de
azcar en la sangre.
" No provoca carie.
" Son apropiados para la
c o c i n a y s o n
econmicos

EDULCORANTES

CALRICOS

ACALORICOS

Edulcorantes Calricos
Pertenecen a este grupo la SACAROSA,
FRUCTUOSA, LOS POLIALCOHOLES
(sorbitol, manitol y xilitol).
La SACAROSA es el azcar comn, se la
extrae de la remolacha azucarera o de la
caa de azcar, se lo encuentra de forma
natural en algunas frutas y es un
ingrediente bsico para la elaboracin de
productos de pastelera, bebidas, dulces.
Cada gramo aporta 4 kilocaloras al
cuerpo.
La FRUCTUOSA es el azcar de las frutas
y la miel, es ms dulce que la SACAROSA
y su valor nutritivo es de 4 kilocaloras. Se
encuentra en forma de edulcorante de
mesa en alimentos, bebidas y frmacos; no
es recomendable su consumo en grandes
cantidades porque incrementa las
concentraciones e colesterol.

AZUCAR Y MIEL
El AZCAR es sacarosa cristalizada
extrada de la caa de azcar o de la
remoacha azucarera.
Constituye una fuente energtica de
primer orden en la alimentacin del
hombre.
Encontramos tambin el AZCAR
MORENO que contiene fibra y sales
minerales.
La MIEL es una mezcla especial de
glucosa y fructuosa producida por las
abejas, junto con vitaminas, minerales,
aminocidos, protenas, posee igual
valor energtico que el azcar.

Contenido de carbohidratos del azucar y

la miel

SACAROSA
G

GLUCOSA
G

FRUCTUOSA
G

MALTOSA
G

AZUCAR
TOTAL
G

Azcar

96.8

96.8

Miel

1.5

33.8

42.4

4.2

81.9

UTILIDAD DEL AZUCAR

El AZUCAR, se puede consumir en forma cristalizada
como edulcorante en infusiones, como ingrediente en
bebidas, mermeladas, etc.
La MIEL, es un producto natural, de sabor muy
diferente al azcar, que tambin sirve para endulzar.
Estas son fuentes de energa de fcil y rpida
asimilacin

EDULCORANTES
ACALORICOS
Son fabricados qumicamente y poseen un elevado
poder de edulcorantes; pertenecen la sacarina, el
aspartamo y los ciclamatos.
La SACARINA; es un edulcorante de 300 a 500
veces ms potente que la sacarosa, tiene un sabor
amargo, se la emplea para cocinar.
El ASPARTAMO; 200 veces ms dulce que la
sacarosa, se lo utiliza para la elaboracin de platos
culinarios.
El CICLAMATO; no es estable en forma lquida,
se destruye por el calor.

DIFERENCIA ENTRE LOS ALIMENTOS POR

SU CONTENIDO DE AZCAR
Los productos que indican
no contienen azcar no
necesariamente son bajos
en caloras, ya que pueden
estar edulcorados con
sorbitol en vez de con
sacarosa y ambos tienen el
mismo valor energtico.
Los alimentos Light estn
e l a b o r a d o s c o n
edulcorantes acalricos, y
con frecuencia tambin se
ha disminuido su contenido
en grasa para disminuir e
aporte calrico.

LA STEVIA


" Es una planta dulce, es ms
dulce que el azcar, las hojas
tiernas tiene un agradable
sabor a regaliz y se puede usar
para reemplazar el azcar
refinado.
" Muchos usos de stevia son
conocidos como: edulcorante
de mesa, bebidas, usado en
pastelera, dulces, etc.

PROPIEDADES

Es una planta anticida,

antibacteriana, bucal,
antidiabtica, cardiotonica,
digestiva, diurtica, edulcorante,
mejoradora del metabolismo.
Tiene efectos beneficiosos en la
absorcin de la grasa y la
presin arterial.
En aplicaciones externas se la
usa ara el tratamiento de la piel
con manchas y granos
Facilita la digestin, regula los
niveles de glucosa, nutre al
hgado, pncreas y bazos.

USO MEDICINAL

PRODUCTOS LIGHT

Los alimentos DIET y

LIGHT, surgieron en la
dcada de los 80, cuando
se empleo la sacarina en
reemplazo del azcar.

COLORANTES
Los colores propios de los alimentos naturales se pueden
destruir fcilmente al someterlos a tratamientos
tecnolgicos de preparacin ( pelado, triturado, coccin,
etc.).
La alteracin del color puede tener diversos orgenes:
Fisicoqumicos: variaciones de humedad y pH.
Bioqumicas: microorganismos
Pardeamiento enzimtico: conjunto de
reacciones muy
complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
Pardeamiento no enzimtico: entre los
que se distinguen:
reaccin de maillard (azucar-aminoacido), Oxidacin de la
vitamina C., Caramelizacin (alta temperatura sobre los
azucares.

COLORANTES
Factores que influyen en la estabilidad del color:
Luz
Temperatura
pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores)
Potencial redox (presencia de oxidante y reductor
como vitamina C, azucares, SO2)
Microorganismos y sus metabolitos
Metales
Componentes de los aromas (aldehidos)

DEFINICIN DE AROMATIZANTES

Son las sustancias o mezclas de

sustancias con propiedades
aromticas o spidas capaces de
conferir o reforzar el aroma y el sabor
de los alimentos

CLASIFICACIN
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES NATURALES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES SINTTICOS

MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE HUMO

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
NATURALES
Son los obtenidos exclusivamente mediante
mtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, a
partir de materias primas aromatizantes y
saborizantes naturales.
Utilizados en la alimentacin humana despus de
un tratamiento adecuado tal como torrefaccin,
coccin, fermentacin, enriquecimiento,
enzimtico, etc.
Los aromatizantes y saborizantes naturales
comprende de: aceites esenciales, extractos,
blsamos y sustancias aromatizantes.

Aceites Esenciales
Son los productos de origen vegetal obtenidos
por un proceso fsico como es la destilacin.

Ejemplo: el aceite de coco, esencia de

vainilla

Extractos

Son los productos obtenidos por agotamiento

en fri o en caliente de productos de origen
animal o vegetal con disolventes permitidos los
extractos podrn ser lquidos o secos.

Extractos Lquidos
Se obtienen sin eliminar el disolvente o
eliminndolo en forma parcial.

Extractos Secos
Se obtienen eliminando el disolvente.

Aromatizantes/saborizantes naturales
Son las sustancias qumicamente definidas
obtenidas por sntesis y las aisladas por
procesos qumicos a partir de materias primas
de origen animal o vegetal.

Aromatizantes/saborizantes artificiales
Son los compuestos qumicos obtenidos por
sntesis, que aun no han sido identificados en
productos de origen animal o vegetal utilizados
por sus propiedades aromticas para el consumo
humano.

MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y
SABORIZANTES
Los aromatizantes/saborizantes podrn presentarse mezclados
entre:
a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/
saborizantes naturales;
b) idntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/
saborizantes idnticos a los naturales con o sin el agregado de
aromatizantes/saborizantes naturales;
c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/
saborizantes artificiales, con o sin participacin de aromatizantes
naturales o idnticos a los naturales.

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE
HUMO
Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de
alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma/sabor de
ahumado a los alimentos.
Deben aplicarse aplicando uno o ms de los siguientes
procedimientos:
Sometiendo maderas no tratadas, a alguno de los siguientes
tratamientos:
a) Combustin controlada;
b) Destilacin seca a temperaturas comprendidas entre 300 y
800 grados C.
c) Arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura
entre 300 y 500 grados C.

FORMAS DE PRESENTACIN
Los aromatizantes/saborizantes podrn
presentarse bajo las siguientes formas:
Slido (polvo, granulados, tabletas)
Lquido (soluciones, emulsiones)
Pastoso.

ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y
GELIFICANTES
Los estabilizantes son sustancias que
posibilitan el mantenimiento del estado
fsico de un alimento.
Ejemplo: el helado
Los estabilizantes tienen la capacidad
de absorber gran cantidad de agua y de
aumentar la viscosidad de la mezcla.
Esto permite evitar la formacin de los
cristales de hielo de grandes
dimensiones.

GELIFICANTES
Son sustancias que dan textura a un alimento mediante la
forma de gel.
Y estas substancias capaces de formar geles se han utilizado
en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho
tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina. sta, obtenida de subproductos animales,
por ejemplo de las aletas del pescado, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada,
debe recurrirse a otras substancias.
El almidn acta muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el
alimento se congela y se descongela.

EMULGENTES
S o n m o l c u l a s c o n u n
extremo a fin al agua y otro fin
al aceite hacen posible que el
agua y el aceite se dispersen
casi completamente el uno en
el otro creando una emulsin
estable, homognea y fluida.

Algunas aplicaciones comunes de

los emulgentes
En el Pan
Se puede hacer pan sin
emulgentes, pero el resultado
suele ser seco y con poco
volumen, y dura menos. Con
slo aadir un 0,5 % de
emulgente a la masa, se logra
un volumen mayor, una
estructura ms suave de la
miga y una mayor duracin.

Carne procesada
Las salchichas dominan la industria de la carne
procesada en Europa. Los principales
componentes de las mismas son protenas
crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar
una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan
esta masa y distribuyen la grasa por todo el
producto por igual. En el caso de los productos
crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios
se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus
equivalentes ricos en grasa.

ENZIMAS
Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en las
reacciones bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan
durante su reaccin. Por ejemplo, durante la fermentacin,
las enzimas que se elaboran a partir de clulas de levadura,
convierten las molculas de azcar en molculas de etanol,
pero las molculas de levadura no disminuyen durante el
proceso. Por esta razn, pequeas cantidades de enzimas
comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros
mtodos de procesamiento, son mucho ms econmicos.

RECOMENDACIONES PARA EL
CONSUMIDOR
Lea la etiqueta de los alimentos y productos
alimenticios al comprar.
Identifique la fecha de elaboracin y vencimiento del
producto.
Fjese en los ingredientes y aditivos que contienen los
alimentos.
Si quiere cuidar su salud, prefiera los alimentos bajos,
livianos o reducidos en grasa y caloras.
Elija aquellos alimentos que son buena fuente, altos o
fortificados en calcio, hierro, cido flico o fibra

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el gusto
de los alimentos, hacindolos ms
apetitosos, ms digeribles, para
conservarlos mejor o aun, para
complementar o lograr armona entre
todos los ingredientes de la preparacin
sin alterar el sabor natural de lo que se
cocina.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Clases de especias
Salinos, se emplean en la mayora de los
platos y aunque el ms frecuente es la sal,
podemos destacar el organo, albahaca o
estragn entre otros.
cidos, son eficaces para calmar la sed
por sus cualidades refrescantes y los ms
usados son el limn o el vinagre.
Aromticos, son los que aportan un olor
intenso a los platos y podemos destacar
el ajo y perejil o el romero y laurel.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
USO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Para las sopas, el ajo, la cebolla y el
laurel.
Para las verduras, el estragn y los
cominos.
Para la carne, el ajo, el romero y el
tomillo.
Para los pescados, el ajo, la pimienta y el
perejil.

HIERBAS AROMTICAS
Las hierbas aromticas se usan en la cocina
tanto con fines gastronmicos como con la
intencin de conseguir los beneficiosos efectos
que algunas plantas medicinales podran
generar en nuestro organismo
Las hierbas aromticas aportan ms sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los
aceites esenciales que contienen

AROMATIZANTES

EMULGENTES

ESTABILIZANTES, ESPESANTES
Y GELIFICANTES

ENZIMAS