DOS
PROCEDIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE:
7-FAX:
9-ENDEREO (Rua/Av.):
10-N:
11-Compl.:
12-BAIRRO:
1314-UF:
MUNICPIO:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS:
19-NMERO DE TURNOS:
8-E - mail:
15-CEP:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:
22-FORMAO ACADMICA:
B - AVALIAO
SIM NO NA(*)
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e
vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de
gua estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenados com declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo
de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada
de baratas, roedores etc.
B - AVALIAO
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e,
quando for o caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura
adequada para todas as operaes. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas
ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes
de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em
adequado estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso
realizado por passagens cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios
ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme
legislao especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto)
com a rea de trabalho e de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou
outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de
conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene
pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
B - AVALIAO
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado
estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico
e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e
com manuteno adequada ao tipo de equipamento.
SIM NO .NA(*)
.
.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e
.
manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em local visvel.
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de
.
prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros
.
adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da
.
rea contaminada para rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
.
comprovadamente capacitado.
.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada.
.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
.
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios
.
realizao da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo
.
de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local
.
adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.)
.
necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao.
.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de
.
sua presena como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas .
urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante
.
de execuo do servio expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
.
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de
.
fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com
volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em
.
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
.
.
.
.
.
.
B - AVALIAO
SIM NO
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento
de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e
.
.
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando
necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento,
.
.
evitando focos de contaminao.
.
.
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em
.
.
adequado estado de conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e
.
distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume .
de produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e
.
.
embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio
NA(*)
.
.
.
.
.
de produto final.
OBSERVAES . . .
B - AVALIAO
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no
contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores,
congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas
durante perodo adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e
maquinrios passam por manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos
e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes,
impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies
ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem
rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e
forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de
conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao
utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS
MVEIS E UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
comprovadamente capacitado.
SIM NO NA(*)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
SIM NO NA(*)
B - AVALIAO
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e
embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de
processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na
recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e
caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles
aprovados esto devidamente identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no
controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so
baseados na segurana do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
matrias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
.
.
.
.
.
.
SIM
NO NA(*)
B - AVALIAO
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo
com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e
ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise
laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de
qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa
responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para
anlise do produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga.
SIM NO NA(*)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
B - AVALIAO
SIM
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com
.
o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
.
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade
.
da gua.
.
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
.
5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
.
5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.
NO NA(*)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
B - AVALIAO
SIM
NO NA(*)
.
.
.
.
.
.
.
.
.
C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o
rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao
dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de
atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
LOCAL: