Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002(*)

Republicada no D.O.U de 06/11/2002

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da
atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do
Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000,
republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de
outubro de 2002,considerando a necessidade de constante aperfeioamento das
aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da
populao; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo
sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo
o territrio nacional;considerando a necessidade de complementar o Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de
verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de
Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de
Alimentos; considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser
complementada com a avaliao dos requisitos sanitrios relativos ao processo de
fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios; considerando que os
estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos
operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo,
desde que obedea ao contedo especificado nos mesmos, adota a seguinte
Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de
publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
a
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta
Resoluo.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I
e do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas

Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo
II.
1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens
discriminados na Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o
prazo de adequao estipulado no art. 2.
Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo
II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico
especfico.
Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao no exclui a obrigatoriedade das exigncias relativas ao
controle sanitrio do processo produtivo.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo
configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto
de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua
publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a
garantia
das
condies
higinico-sanitrias
necessrias
ao
processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas
Prticas de Fabricao.

1.2. mbito de Aplicao

Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais
sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte
de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde
que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo.
2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades
e ou outras substncias indesejveis.
2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico,
do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do
alimento.
2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e
desinfeco.
2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes
na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das
mos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao
de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.
2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem
efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto
comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade.
2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e
das demais reas do estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o

controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade

dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
2. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas
Bsicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes.
Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes
respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria
n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de
Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e
Desenvolvimento de Servios de Sade. Programa de Controle de Infeco
Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE
SADE. 39 pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais
Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria
n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo
Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas
Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de
servios de controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de
Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de
Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de
Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de
Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997).
Recommended Internacional Code of Practice General Principles of Food
Hygiene.

3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2,

Ttulo 9, Captulo III, Parte 416. Sanitation.
4.
REQUISITOS
PARA
ELABORAO
OPERACIONAIS PADRONIZADOS

DOS

PROCEDIMENTOS

4.1. Requisitos Gerais

4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo,
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel
tcnico, responsvel pela operao, responsvel legal e ou proprietrio do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento,
avaliao, registro e manuteno dos mesmos.
4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos
responsveis por sua execuo devem estar especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo
dos POPs.
4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios
para a realizao das operaes assim como os Equipamentos de Proteo
Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das
operaes e s autoridades sanitrias.

4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas

Prticas de Fabricao do estabelecimento.
4.2. Requisitos especficos
4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios devem conter informaes sobre: natureza
da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou
fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras
informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as
operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas
em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais
de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes
analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Quando a higienizao
do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que
as determinaes analticas e ou a higienizao do reservatrio forem
realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de
execuo do servio contendo todas as informaes constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e
anti-sepsia das mos dos manipuladores devem estar documentados em
procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade
ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do
alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O
programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de
sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal
dos funcionrios.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a
freqncia e o responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os
procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos
especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais
Padronizados que especifiquem a periodicidade e responsveis pela
manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada

aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs

relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por
empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais
especificando os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matriaprima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matriasprimas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na
forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de
adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e
efetivo recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos
recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma
a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em
casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem
contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a
reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a
execuo e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados,
bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo
responsvel pela execuo da operao e mantidos por um perodo superior
ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados
pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes
necessrios.

5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em

caso de modificao que implique em alteraes nas operaes
documentadas.
ANEXO II

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF:

6-FONE:

7-FAX:

9-ENDEREO (Rua/Av.):

10-N:

11-Compl.:

12-BAIRRO:

1314-UF:
MUNICPIO:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-PRODUO MENSAL:

18-NMERO DE FUNCIONRIOS:

19-NMERO DE TURNOS:

8-E - mail:
15-CEP:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO:

22-FORMAO ACADMICA:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( )
COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU
APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS

B - AVALIAO

SIM NO NA(*)

1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e
vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de
gua estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenados com declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo
de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada
de baratas, roedores etc.

B - AVALIAO
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e,
quando for o caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura
adequada para todas as operaes. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto.

.SIM .NO .NA(*)

.
.
.
.

1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes,
sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas
ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes
de contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em
adequado estado de conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso
realizado por passagens cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios
ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme
legislao especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto)
com a rea de trabalho e de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou
outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de
conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene
pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou

sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado

para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no
manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.
1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das
mos.
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos
os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao
especfica), com gua fria ou com gua quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de
conservao.
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e
higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua
corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento
automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e
servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de
produo
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e
coletor de papel acionados sem contato manual.

B - AVALIAO
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado
estado de conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico
e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e
com manuteno adequada ao tipo de equipamento.

SIM NO .NA(*)
.

.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e
.
manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em local visvel.
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de
.
prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros
.
adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da
.
rea contaminada para rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
.
comprovadamente capacitado.
.
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada.
.
1.15.3 Existncia de registro da higienizao.
.
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios
.
realizao da operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo
.
de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local
.
adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.)
.
necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao.
.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de
.
sua presena como fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas .
urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante
.
de execuo do servio expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
.
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de
.
fonte de contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com
volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em
.
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.

.
.
.

.
.
.

1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a

.
higienizao do reservatrio da gua.
.
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou
.
comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e
.
interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no
potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento
.
filtrante.
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais,
.
com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela
anlise ou expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios
.
anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente
.
capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e
estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar .
em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato
.
com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento.

B - AVALIAO
SIM NO
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento
de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e
.
.
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando
necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento,
.
.
evitando focos de contaminao.
.
.
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em
.
.
adequado estado de conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e
.
distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume .
de produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e
.
.
embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio

NA(*)

.
.
.

.
.

de produto final.
OBSERVAES . . .

B - AVALIAO
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no
contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores,
congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas
durante perodo adequado.
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e
maquinrios passam por manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos
e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes,
impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies
ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem
rugosidades e frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e
forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de
conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao
utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS
MVEIS E UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
comprovadamente capacitado.

SIM NO NA(*)

2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.

2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios
realizao da operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local
adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao
da operao. Em bom estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
OBSERVAES .
.
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade
e exclusivo para rea de produo.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos,
principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no
tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos
que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem
das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de
sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual.

.
.
.

.
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.

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.
.

SIM NO NA(*)

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E

SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo
relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos
alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado.
OBSERVAES

B - AVALIAO
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e
embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de
processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na
recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e
caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles
aprovados esto devidamente identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no
controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados em local separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so
baseados na segurana do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem
utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
matrias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:

.
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.
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.

SIM

NO NA(*)

4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de

preparo por barreira fsica ou tcnica.
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

B - AVALIAO
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo
com a legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e
ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido,
devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em
quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise
laboratorial do produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de
qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa
responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para
anlise do produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga.

SIM NO NA(*)
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Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua

presena como fezes, ninhos e outros.
.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a
.
segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura
.
quando se transporta alimentos que necessitam de condies
especiais de conservao.
OBSERVAES. . .

B - AVALIAO
SIM
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com
.
o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
.
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade
.
da gua.
.
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
.
5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
.
5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido.

NO NA(*)

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5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido.

B - AVALIAO

SIM

NO NA(*)

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:

5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item.
5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido.
OBSERVAES

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C - CONSIDERAES FINAIS
.

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o
rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao
dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de
atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

____________________________
Nome e assinatura do responsvel
Matrcula:

Nome e assinatura do responsvel

Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA

______________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento

LOCAL:

DATA: _____ / _____ / _____

(*) NA: No se aplica

Republicada por ter sado com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de 23-102002, Seo 1, pg. 126.