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AF_Iso22000_Som.fm Page XV Vendredi, 19.

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Avant-propos
Hygine et professionnalisme : avoir une organisation davance !
Depuis le dmarrage de mon activit professionnelle en tant quinspecteur de
la sant publique vtrinaire, je minterroge sur un constat que jai pu faire
travers mes changes avec les professionnels : il existe un cart souvent
important entre les comportements prescrits et attendus des oprateurs en
matire dhygine et de scurit sanitaire des denres alimentaires, et les
comportements rellement pratiqus dans les entreprises productrices.
Les programmes de formation et dinformation pourtant mis en uvre dans les
entreprises (ce qui est dailleurs une des exigences rglementaires du paquet
hygine) ne russissent pas toujours (pas souvent) prenniser les nouveaux
comportements adquats aux exigences sanitaires.
Comment comprendre et expliquer lchec de la formation, quelle interprtation proposer la drive des comportements et aux difficults dobtenir des
oprateurs les changements exigs ? Et surtout, existe-t-il des solutions ?
Ces questions sont dautant plus importantes que les comportements et
pratiques des oprateurs constituent lun des principaux facteurs de risque
sanitaire, lorigine de la plupart des incidents et accidents sanitaires dorigine
alimentaire.
Je ne prtends pas rpondre ces questions travers ces quelques lignes mais
je suggre notamment deux pistes de rflexion qui, jespre, permettront de
convaincre les hsitants dadopter lISO 22000 attitude :

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XVI

De lHACCP lISO 22000

tre pro et propre


Les comportements et les bonnes pratiques doivent tre considrs comme
appartenant au champ professionnel : ils doivent acqurir le statut de comptences, de gestes et dattitudes susceptibles dtre acquis et appris au mme
titre que dautres savoirs professionnels.
Le professionnel au sens de vrai pro est celui qui aura russi intgrer dans
son organisation lhygine et la scurit sanitaire, quelle que soit sa place dans
lentreprise, de loprateur au directeur. Le plan de matrise sanitaire1 (PMS)
doit tre lune des rgles de lart du mtier de lentreprise.
Et ce nest pas si simple ! Lhygine sapprend, se pratique, samliore. Les
technologies, les procds industriels se complexifient et deviennent des techniques dlicates.
Pour autant, un socle rglementaire existe pour cadrer ces pratiques et comportements, tout en laissant un degr de libert aux entreprises, qui voluent dans
un systme dobligation de rsultats et non plus de moyens : Il sagit du paquet
hygine, entr en application au 1er janvier 2005 pour le rglement socle de la
food and feed law (rglement (CE) n 178/2002) et au 1er janvier 2006 pour
les autres rglements relatifs lhygine (rglement (CE) n 852/2004,
rglement (CE) n 853/2004 notamment).
Les services de contrles officiels comme les directions dpartementales des
services vtrinaires conduisent rgulirement et de faon inopine, des
inspections dans les entreprises afin de vrifier leur conformit par rapport
aux exigences rglementaires.
Si des non-conformits sont releves, il est ncessaire pour lentreprise de
dmontrer sa ractivit en apportant dans les meilleurs dlais les actions
correctives adquates. Cest ce prix que va se construire la relation de
confiance entre les services de ltat et lentreprise.
Et l, il ne faut pas voir grand et agir petit : La ngligence ne peut
convenir, il ne faut pas cultiver lart de rattraper le coup sous peine de
voir se raliser laccident que lon souhaite justement prvenir.

1. Le plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer
lhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques,
physiques et chimiques.

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Avant-propos XVII

Le management de la scurit sanitaire des aliments


Dans le sens commun, le professionnalisme est associ troitement lorganisation. tre professionnel, cest par dfinition tre bien organis. Les normes
de management type ISO participent structurer et donc organiser lentreprise. Mais dans le sujet qui nous intresse, lorganisation doit tre centre sur
lobjectif dhygine et de scurit sanitaire visant la mise sur le march de
produits srs, protgeant la sant du consommateur.
La rglementation du paquet hygine oriente lentreprise vers la conception
dun PMS. Mais cela reste un concept bas sur la construction et la mise en
uvre de trois catgories doutils :
les bonnes pratiques dhygine comme pr-requis ;
les 7 principes de lHACCP et en particulier lanalyse des dangers ;
la traabilit et la gestion des non-conformits.
Il ne permet pas de centrer lorganisation sur des objectifs de matrise des
risques sanitaires.
Par ailleurs, les outils de matrise ne sont pas galement ports et supports par
toutes les catgories hirarchiques et professionnelles. Les outils sont souvent
impulss par les qualiticiens (internes ou externes lentreprise) avec approbation des oprationnels directs mais peuvent rencontrer des rticences avec
dautres personnels (maintenance, encadrement). Il peut alors y avoir
coexistence dobjectifs contradictoires. La priorit peut tre donne aux
objectifs de production et de quantits et non ceux relatifs lhygine et la
scurit sanitaire, dautant plus lorsque le mode de production est en flux
tendu.
LISO 22000, norme de management de la scurit sanitaire des aliments est
alors un outil intressant utiliser car centr sur la gestion de la scurit sanitaire. LHACCP et en particulier ltape de lanalyse des dangers y sont les
moteurs, inclus dans un systme damlioration continue. Les bonnes
pratiques dhygine y constituent le socle. Applicable depuis peu (2005), la
norme permet de structurer en profondeur lensemble de lorganisation, visant
un objectif collectivement partag : matriser les risques sanitaires pour
garantir des produits srs. La norme implique lensemble des catgories de
personnels. Le systme dorganisation ISO 22000 permet chacun dadopter
une attitude pro et propre .

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XVIII De lHACCP lISO 22000

La position des autorits de contrle


Dans le cadre du rglement communautaire (CE) n 882/2004, relatif aux
contrles officiels, dune part, et de sa politique qualit visant laccrditation
des services de contrle, dautre part, la Direction gnrale de lalimentation
(DGA) a labor un outil danalyse de risque. Celui-ci vise le pilotage des
actions de contrle dans les industries agroalimentaires, sur la base dune
valuation du niveau de matrise sanitaire par les entreprises. La pression
dinspection est ainsi proportionnellement dfinie au risque, selon un outil de
base harmonis au niveau national.
De faon approfondir les relations potentielles entre les standards rglementaires lis au Paquet hygine et la norme ISO 22000, une tude est actuellement en cours, permettant de tester lhypothse suivante : les services de
contrle peuvent-ils prendre en compte la certification ISO 22000 dans le cadre
de la programmation des inspections, notamment en intgrant la certification
ISO 22000 dans lanalyse de risque ?
Pour conclure, la scurit sanitaire des aliments est le fruit dune exigence de
plus en plus forte et partage par lensemble des acteurs impliqus dans la
chane alimentaire, depuis les agriculteurs jusquaux distributeurs. Elle se
traduit sur le territoire national ainsi quau niveau europen par des volutions
rglementaires, un renforcement des contrles, une surveillance toujours
mieux organise avec des outils danalyse toujours plus prcis.
Lentreprise doit en effet valider les choix quelle a raliss dans le cadre de la
conception de son PMS, cest--dire apporter la preuve de leur pertinence. Elle
doit galement mettre en uvre celui-ci et en vrifier rgulirement lefficacit.
Elle doit pour cela mobiliser tout son savoir-faire, son professionnalisme au
service de lhygine et de la scurit sanitaire des aliments.
Le dveloppement de lISO 22000 dans une entreprise doit conduire un
auditeur comme un inspecteur conclure la fin de sa visite par
ltablissement est conforme, il ny a rien redire, tout est prvu, mis en
uvre, bien organis sur le plan de la matrise sanitaire . Cest en tout cas un
vu que je formule.

Karine Boquet
Chef de lquipe agroalimentaire
AgroParisTech-ENGREF

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Partie I
Les constats actuels
dans le secteur agroalimentaire

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1
Plantons le dcor
Les professionnels de lagroalimentaire doivent leurs clients, les consommateurs que nous sommes tous, de prparer et de fournir des denres
alimentaires ne mettant pas en danger leur sant.
Afin de disposer dune doctrine commune sur la faon de concevoir ces
produits, la communaut scientifique internationale a t charge dlaborer
des textes dfinissant les grands principes de la matrise de lhygine des
aliments sous lgide de la Commission du Codex Alimentarius.
Prenant en compte ces grandes orientations, le lgislateur, au niveau national,
a rdig (et continue de rdiger) un ensemble de rgles assurant la scurit du
consommateur. Ces textes rglementaires fixent, soit des prescriptions de
moyens, soit, de plus en plus souvent, des obligations de rsultats en demandant
au professionnel, sous le contrle des services de ltat, de mettre en uvre les
outils pertinents pour optimiser la matrise des risques hyginiques.
Afin de rendre plus clairs et plus accessibles les travaux du Codex et les textes
rglementaires et den assurer une bonne interprtation sur le terrain,
lensemble des partenaires franais et europens (industriels, scientifiques,
pouvoirs publics) ont choisi de partager leurs expriences en la matire et

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De lHACCP lISO 22000

rdiger des documents (normatifs et rglementaires) mis la disposition de


lensemble des acteurs de la filire.

1.1 Un peu dhistoire


Daprs lInstitut Pasteur2, lhygine alimentaire remonte la Prhistoire. Il est
difficile de faire le point sur la notion dhygine en ces temps reculs, mais on
peut penser que seule lexprience comptait. Les survivants faisaient les
dductions utiles leur sauvegarde : le prcepte ne pas manger tout ce qui
tombe sous la main devait tre appliqu la lettre sous peine de sanction
immdiate.
Quant aux autres types dhygine (corporelle, domestique), ils se manifesteront bien plus tard. Le mot hygine serait apparu lAntiquit, priode
des bains et des massages agrments de crmes parfumes, un bonheur
Lhygine des Grecs et des Romains avait un sens purificateur mais voquait
aussi la volupt. Attentifs aux soins corporels, les Romains passaient
beaucoup de temps se baigner dans les thermes collectifs, trs bien entretenus dailleurs. Cela sous les bons auspices de la desse Hygie, protectrice de
la sant, et qui nous devons le mot actuel hygine .
Petit saut dans le temps pour arriver au XIXe sicle, celui du renouveau de
lhygine. Du ct des sciences, les progrs sont considrables grce aux expriences de Louis Pasteur notamment (1822-1895). mesure que lon dcouvre
de nombreuses bactries et leur rle cl dans les infections connues, on
comprend quil est possible de sen protger. En filigrane se dessinent les
premires mesures dhygine : le lavage des mains et la toilette quotidienne
leau et au savon de Marseille parce quil sent bon.
Les confrences internationales aboutiront la mise en place dun office international dhygine publique, qui sinstalle Paris en 1907 et qui deviendra
lOMS (Organisation mondiale de la sant) en 1946.
Une vritable lutte froce sengage contre des ennemis invisibles responsables
de maladies infectieuses. Les progrs en biologie vont ensuite permettre
denrayer les mcanismes de contaminations et dinfection.
Il semble encore aujourdhui que des progrs restent faire : le lavage des
mains au sortir des toilettes ne semble pas toujours aller de soi !
2. Site de lInstitut Pasteur (www.hygiene-educ.com, rubrique Thmes , sous-rubriques,
Histoire de lhygine , Lhygine au fil du temps ).

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Plantons le dcor

1.2 Rappels sur les micro-organismes


Pour faire une analogie quelque peu triviale, avec les microbes (ou micro-organismes) cest comme dans les vrais westerns : il y a toujours les bons et les
mchants quil faut tuer.
Nous savons que les microbes sont indispensables notre survie. Cependant,
il est vrai que certains, de part leur nature ou le milieu dans lequel ils se
trouvent, peuvent reprsenter un danger pour ltre humain.
Ce sont ces derniers qui nous amnent parler dhygine des aliments et qui ne
facilitent pas la tche aux entreprises de lalimentaire et des boissons.

1.2.1 Les micro-organismes en agroalimentaire


Les micro-organismes sont, comme leur nom lindique, des organismes
microscopiques. Certains peuvent sobserver lil nu (les moisissures par
exemple) et certains ncessitent un microscope (cf. Figure 1.1).

Figure 1.1 Le monde microbien

Ces tres vivants se trouvent partout : dans lair (transmission par les
courants), dans leau, dans la terre et sur les matriaux (tables, emballages),
sur les tres vivants (Hommes et animaux).
Les micro-organismes sont constitus de bactries, levures, moisissures et
virus. En agroalimentaire, on peut classer ces micro-organismes en groupes.

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De lHACCP lISO 22000

Les microbes utiles


Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par dfinition se
fait laide de deux bactries et seulement ces deux-l, savoir Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De mme, Saccharomyces cerevisiae est la levure de boulangerie et Penecillium Roqueforti la moisissure qui
donne laspect bleu au roquefort. Et encore, je ne parle pas de vin ou de bire,
il parat que leur abus est dangereux pour la sant !
Les microbes daltration
Ils ne reprsentent pas de danger pour lhomme mais agissent de manire
ngative sur la conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts sur
la qualit commerciale du produit et donc sur les finances de lentreprise.
Ces microbes peuvent altrer le got et lodeur mais aussi laspect gnral du
produit. Citons une altration courante dans nos placards de cuisine : le
dveloppement des moisissures la surface des pots de confiture ou dans
notre rfrigrateur, une pice de viande poisseuse avec une couleur anormale. Pas dinquitude excessive avoir, le produit nest pas prsentable
commercialement mais sans risque la consommation.
Les microbes pathognes
Du grec pathos qui signifie maladie et genes qui signifie origine.
Des clientes que ces bactries pathognes ! Elles constituent un rel danger
pour lHomme en agressant lorganisme par deux mcanismes diffrents :
Les microbes infectieux. Ils entranent par leur multiplication intensive
dans notre organisme des maladies graves en altrant les tissus de certains
organes (brucellose, tuberculose bovine, fivres typhodes par exemple). Ils
sont responsables de Maladies infectieuses alimentaires (MIA).
Les microbes toxi-infectieux. Ils sont la fois toxiques et infectieux et sont
donc responsables de toxi-infections alimentaires.
Ds lapparition de plusieurs cas de toxi-infection, on parle alors de Toxiinfection alimentaire collective (TIAC). Selon la brochure n 1487 du Journal
officiel, on parle de TIAC avec lapparition dau moins deux cas groups
similaires, dune symptomatologie, en gnral digestive, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire .
Toute TIAC doit faire lobjet dune dclaration la Direction dpartementale
des affaires sanitaires et sociales (Ddass) ou la Direction dpartementale des

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Plantons le dcor

services vtrinaires (Ddsv). Cette dclaration est obligatoire dune part pour
tout docteur en mdecine ou biologiste qui en a constat lexistence, dautre
part, pour le principal occupant, chef de famille ou dtablissement, des locaux
o se trouvent les malades.
Cette dclaration obligatoire permet aux mdecins inspecteurs de sant
publique des Ddass et aux vtrinaires inspecteurs des Ddsv de raliser une
enqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les aliments
responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour prvenir les rcidives. Dans certaines situations, notamment pour
les TIAC importantes, la Cellule interrgionale dpidmiologie (Cire)
apporte son soutien linvestigation de la TIAC.
Les TIAC dclares aux Ddass sont transmises lInstitut de veille sanitaire
(InVS), accompagne le cas chant du rapport dinvestigation du foyer de
TIAC.
Les TIAC dclares aux Ddsv font lobjet dune notification immdiate par
tlcopie la Direction gnrale de lalimentation (DGAl) et ultrieurement
de lenvoi dun rapport dinvestigation.
Lanalyse et la synthse des donnes sont ralises par lInVS aprs mise en
commun des dclarations obligatoires reues par la DGAl et lInVS3.
Les points essentiels (source InVS) :
1656 TIAC dclars entre 2001 et 2003, impliquant 22 113 malades, 2 005
hospitalisations et 11 dcs.
Tendance la stabilit du nombre de TIAC dclares depuis 1998.
Salmonella : lorigine de 60 % des 803 foyers pour lesquels lagent causal a t
confirm ; Salmonella Enteritidis
65 % des foyers survenus en restauration collective.
19 % des foyers attribus la consommation dufs et de produits base dufs.

3. Vous pourrez trouver les statistiques des maladies dclaration obligatoire sur le site
Internet de lInstitut de veille sanitaire : www.invs.sante.fr.

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Le tableau 1.1 prsente les caractristiques de quelques dangers biologiques.


Tableau 1.1 Caractristiques de quelques bactries
Bactrie
responsable

Origine
de la bactrie

Aliments souvent
contamins

Conditions
de croissance

Salmonelle

Intestins, selles
danimaux ou
dhumains (malades
ou porteurs sains)

uf, ovo produit,


produit base de
viande, volaille, lait
cru, charcuterie

Tmini : 5 C
Toptimum : 37 C
Aw mini : 0.94
pH mini : 4

Listria
monocytogne

Sols, eau, intestins


excrments,
poussire

Plats cuisins, poisson


fum, lgumes,
produits laitiers base
de lait cru, charcuterie

Tmini : 0 C
Toptimum : 37 C
Aw mini : 0.89
pH mini : 4

Staphylocoque
dor

Salive, gorge, nez,


plaies et infections
(animal ou homme)

Produits carns
(viande hache),
charcuteries, desserts
base duf et de lait,
glaces, plats cuisins
lavance,
rchauffage lent

Tmini : 6 C
Toptimum : 37 C
Aw mini : 0.90
pH mini : 4.5

Clostridium
perfringens
(anarobie
sulfito
rducteur)

Intestins, selles
danimaux ou
dhumains
Spores dans la
nature, sols,
poussires

Aliments sous vide,


cuisson en grande
quantit, en bouillon,
fonds de sauce,
aliments cuits la veille,
plats refroidis trop
lentement

Tmini : 12 C
Toptimum : 45 C
Aw mini : 0.95
pH mini : 5

Clostridium
botulinum
(anarobie et
sporulant)

Spores dans la
nature (sol, air, eau)
et intestins des
animaux

Aliments en conserve
ou semi-conserve

(protolytique)
Tmini : 10 C
Toptimum : 37 C
Aw mini : 0.94
pH mini : 4.6

Viande hache, lait


cru, salades et
crudits

Tmini : 10 C
Toptimum : 37 C
Aw mini : 0.95
pH mini : 4.4

Escherichia coli Appareil digestif


des humains, eau
contamine par les
excrments

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Plantons le dcor

Pour plus dinformations sur les bactries et maladies, lAgence Franaise de


Scurit Sanitaire des Aliments a dit une compilation de fiches techniques
(cf. Figure 1.2).

Les informations, opinions et recommandations contenues dans la prsente fi che proviennent de sources
dites fiables de la littrature et ne doivent tre utilises que comme des guides pour obtenir des donnes
relatives au danger considr, la maladie provoque, aux aliments impliqus et aux mesures dhygine
et de matrise recommandes aux professionnels et aux particuliers. Ces fi ches ne sauraient valoir comme
procds spcifiques de production.

Juin 2006

Listeria monocytogenes
Nature et habitat
Principales caractristiques
microbiologiques
Petit bacille Gram positif, mobile, non sporul. Arobieanarobie facultatif, fermente de nombreux glucides sans
gaz. Ne produit pas dure et dindole.
Le comportement de L. monocytogenes est assez variable
selon les souches, quelque soit le facteur tudi (TC, pH, aw)
et le type de matrice alimentaire.
temprature de croissance : entre 2 et + 45 C, temprature optimale entre + 30 et + 39 C ;
pH de croissance : entre 4,6 et 9,6 , pH optimal 7,1 ;
atmosphre : cultive bien en conditions microarophiles
mais galement en arobiose et en anarobiose. Peut
cultiver en prsence de 30 % de CO2 ;
activit de leau : aw minimale 0,90 si le glycrol est
utilis pour ajuster law, 0,92 0,93 si le NaCl (=11,5 %
NaCl), le saccharose ou lextrait de viande sont utiliss
Nota bene : classe de confinement de L. monocytogenes :
classe 2. Les autres espces du genre Listeria (L. innocua,
L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, et L. grayi) ne sont
pas pathognes pour lhomme.

Caractre zoonotique (1)


L. monocytogenes a t isole dans de trs nombreuses
espces animales, gnralement de porteurs intestinaux
asymptomatiques. Les bovins, ovins et caprins peuvent
dvelopper des formes cliniques nerveuses et abortives,
similaires celles observes chez lhomme. En outre,
lencphalite Listeria a t dcrite chez le porc et des
septicmies dues Listeria ont t observes chez des
monograstriques (porc, carnivores, lapin, mais aussi veau
ou agneau). Nanmoins, il est important de souligner que
la transmission lhomme se fait dans la plupart des cas
par voie alimentaire et que la transmission directe de
lanimal lhomme nest pas documente.

Rservoir (tellurique, environnemental,


animal, humain)
Listeria est une bactrie ubiquiste, tellurique, trs largement rpandue dans lenvironnement, et qui possde de
grandes capacits de rsistance dans le milieu extrieur
(1 2 ans dans le sol et plusieurs annes si le prlvement
est conserv en rfrigration). Listeria a t isole, dans
de nombreux pays de lhmisphre Nord, de prlvements
de terre, deaux de diverses origines (lacs, rivires, eaux
dgouts ou de baies) ainsi que de la vgtation. Environ
10 % des ensilages contiennent L. monocytogenes parfois en nombre important dans les ensilages de mauvaise
qualit qui sont lorigine de contaminations frquentes des ruminants. Lenvironnement est principalement
contamin par les excrtas danimaux sains et malades :
10 30 % des bovins, ovins, porcins et poulets hbergent
naturellement cette bactrie dans leur tube digestif.

Maladie humaine : la listriose


Les infections L. monocytogenes sont srieuses mais
heureusement rares . La bactrie pouvant contaminer
un certain nombre daliments, de nombreuses personnes
ingrent assez frquemment de petites quantits de L. monocytogenes sans quaucun symptme napparaisse.

Formes symptomatiques et formes


infectieuses asymptomatiques
La dure dincubation est comprise entre 48 heures et
3 mois (moyenne 1 mois). Atteintes du systme nerveux
central (mningites, mningo-encphalites, plus rarement
encphalites, abcs du cerveau), septicmie. Les infections
se manifestent chez la femme enceinte sous forme de
syndrome pseudo-grippal mais peuvent tre lorigine
davortement, mort in utero, prmaturit, infection nonatale. Squelles neurologiques observables chez les
sujets atteints dune infection du systme nerveux central.

(1) Zoonose : maladie ou infection qui peut tre transmise dans des conditions naturelles, des animaux vertbrs lhomme et inversement.

Afssa Fiche de description de danger microbiologique transmissible par les aliments :


Listeria monocytogenes

Figure 1.2 Exemple de fiche sur Listeria monocytogne


Source : site Internet AFSSA : www.afssa.fr

1/5

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De lHACCP lISO 22000

1.2.2 Le cycle de croissance


Dans un milieu nutritif non renouvel, les bactries suivent un cycle de vie,
elles naissent, se dveloppent et meurent (cf. Figure 1.3).

Figure 1.3 Courbe de croissance des bactries


1. Phase de latence, les bactries senrichissent en substances de rserve ;
2. Phase dacclration, les bactries se reproduisent par scissiparit ;
3. Phase exponentielle de croissance ;
4. Phase de dclration ;
5. Phase stationnaire par manque de nourriture ;
6. Phase de dclin, puisement des rserves nutritives.

1.2.3 Les facteurs de croissance


Pour profiter, les micro-organismes doivent garder le TEMPO :
Temprature, elle permet de slectionner diffrents types de bactries :
thermophiles : temprature idale de 50 C 70 C ;
msophiles : temprature idale de 25 C 40 C ;
psychrophiles : temprature idale de 15 C 20 C.
Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, bue).
Matires : nutriments pour vivre (sucre, matire grasse, vitamines).
Potentiel hydrogne (pH). Lensemble des bactries prfre les milieux
neutres ou peu acides (de 5 8) sur une chelle allant de 0 14.
Oxygne : le besoin en oxygne est variable suivant les espces.

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Plantons le dcor

11

1.2.4 Le mode de reproduction


Quand les conditions de dveloppement des micro-organismes sont favorables,
ceux-ci se reproduisent rapidement (cf. Figure 1.4)

Figure 1.4 Schma de reproduction des bactries

1.3 Vocabulaire : le poids des mots


En premier lieu, indiquons ce quest lhygine des aliments. Cette acception a
t dfinie dans une norme AFNOR :
NF V 01-002 : 2008
1.6 hygine des aliments
Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la
salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
NOTE : Lhygine alimentaire qui est une expression mdicale dsignant le
choix raisonn des aliments (nutrition, dittique), ne doit pas tre confondue avec
lhygine des aliments telle que dfinie ici.

Nous constatons donc que lhygine des aliments a deux composantes :


la scurit des aliments ;
la salubrit des aliments.

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De lHACCP lISO 22000

La scurit des aliments


Le terme scurit (en latin, securitas) est depuis longtemps dusage
courant. La scurit dsigne Un tat desprit confiant et tranquille de celui
qui se croit labri du danger . Ce terme est maintenant utilis pour garantir
linnocuit des aliments sous la notion de scurit des aliments .
NF V 01-002 : 2008
1.4 scurit (ou innocuit) des aliments
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont
destins.
NOTE : La scurit alimentaire (food security) est une expression qui dsigne la
scurit des approvisionnements alimentaires en quantit et qualit.

Le risque dintoxication alimentaire pour le consommateur demeure faible


mais serait encore largement diminu par lapplication de rgles dhygine
simples et efficaces. Ces rgles dhygine concernent bien sr les producteurs,
les distributeurs mais galement chaque individu.
La salubrit des aliments
La notion de salubrit est diffrente de celle de scurit. Elle sapplique plus
aux caractristiques intrinsques du produit, savoir le got, lodeur, la
texture, la prsentation, avec la prsence de microbes de dgradation
(bactries, levures et moisissures) par exemple.
NF V 01-002 : 2008
1.5 salubrit des aliments
Assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment lusage
auquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation humaine.

La notion de scurit est donc plus forte que celle de salubrit mais les
rsultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrit) on peut perdre
le produit et dans lautre cas (inscurit) on peut perdre le consommateur.
Ces deux composantes de lhygine sont indissociables (cf. Figure 1.5).

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Figure 1.5 Lhygine des aliments

1.4 Les programmes prrequis (PRP)


Les PRP, ou bonnes pratiques dhygine (BPH), concernent lensemble des
oprations destines garantir lhygine, cest--dire la scurit et la salubrit
des aliments. Les PRP comportent des oprations dont les consquences pour
le produit fini ne sont pas toujours mesurables.
Le HACCP a son application limite la scurit des aliments. Il repose sur le
fait que les mesures de matrise ont des effets mesurables/observables.
Les PRP (ou principes gnraux dhygine selon le Codex) donnent des bases
solides qui permettent de garantir lhygine des aliments et doivent tre, au
besoin, utilises en conjonction avec chaque code spcifique dusages en
matire dhygine, ainsi quavec les rglements et directives rgissant les
critres microbiologiques. Ils sappliquent la chane alimentaire depuis la
production primaire jusqu la consommation finale, en indiquant les
contrles dhygine exercer chaque stade.

1.4.1 Principes gnraux dhygine alimentaire4


Le Codex Alimentarius a dfini un document qui suit la chane alimentaire
depuis la production primaire jusquau consommateur final, en dfinissant
les conditions dhygine ncessaires la production daliments srs la
consommation. Ces codes et directives spcifiques doivent tre considrs
conjointement aux principes gnraux ainsi quavec le HACCP.
4. Codex Alimentarius, Code dusages international recommand, CAC/RCP 1-1969, rv. 4
(2003).

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De lHACCP lISO 22000

Production primaire
La finalit est de sassurer que les aliments restent srs et propres lusage
prvu. Pour ce faire, il convient de garantir :
Lhygine de lenvironnement.
Lhygine des zones de production alimentaire :
par la matrise de la contamination de lair, du sol, de leau, de lalimentation du btail, des engrais, des pesticides, des mdicaments
vtrinaires ;
par la matrise de ltat sanitaire des plantes et des animaux afin quils
ne fassent pas courir de risque la sant humaine travers la consommation alimentaire ou affecte ngativement lacceptabilit du produit ;
par la protection des sources de production primaire contre la
contamination fcale ou autre.
Il conviendrait en particulier de traiter les dchets et de stocker de manire
approprie les substances nocives.
La manutention, lentreposage et le transport :
par le tri des aliments impropres la consommation ;
par llimination hyginique de tout dchet ;
par la protection des aliments et des ingrdients contre les ravageurs, les
agents chimiques, physiques ou microbiologiques ;
par la mise en uvre de mesures appropries qui peuvent comprendre
le contrle de la temprature, de lhumidit et/ou dautres contrles.
Les oprations de nettoyage, dentretien, dhygine corporelle au niveau de
la production primaire.
tablissements : conception et installations
La finalit est de permettre une matrise efficace des dangers par le respect des
bonnes pratiques dhygine dans la conception et la construction des btiments, dans un emplacement appropri et dans des installations adquates.
Pour ce faire, il convient de garantir :
lemplacement :
par une dcision demplacement des btiments,
par lentretien et le nettoyage convenable des matriels ;

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lhygine des locaux et salles :


par une conception et un amnagement adquat (matrise de la
contamination croise),
par des structures et accessoires internes (murs, cloisons, sols, portes)
facilement nettoyables, en matriaux adquats ;
les matriels :
par leur facilit de nettoyage, de dsinfection et dentretien,
par la matrise des quipements de contrle et de surveillance des
produits alimentaires,
par lidentification des conteneurs destins aux dchets et matrise de la
contamination croise ;
les installations :
par une matrise de lapprovisionnement en eau,
par le drainage et lvacuation des dchets,
par un nettoyage efficace,
avec des installations sanitaires et des toilettes,
par un contrle de la temprature,
par la qualit de lair et de la ventilation,
par un clairage suffisant,
grce un entreposage matris.
Matrise des oprations
La finalit est de rduire les risques daliments dangereux en prenant des
mesures visant garantir la scurit des aliments. Il convient de matriser :
les dangers lis aux aliments :
grce leur identification toutes les tapes,
par la mise en uvre des procdures de matrise efficaces,
en assurant le suivi et la revue priodique des procdures ;
les aspects cls des systmes de matrise :
par le rglage de la temprature et de la dure,

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16

De lHACCP lISO 22000

grce aux tapes spcifiques de la transformation (refroidissement, traitement thermique, ionisation, schage, prvention chimique, emballage
sous vide ou sous atmosphre modifie),
par des connaissances des critres microbiologiques et autres
spcifications,
par la matrise de la contamination microbiologique croise,
par la matrise de la contamination physique et chimique ;
les exigences concernant les matires premires et les emballages ;
leau :
en contact avec les aliments (comme ingrdient notamment),
pour la production de glace et/ou de vapeur ;
les produits potentiellement dangereux grce des retraits rapides de tout
lot incrimin de produit fini.
tablissement : entretien et assainissement
La finalit est de faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la
sant, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments.
Pour ce faire, il convient de matriser :
les oprations dentretien et de nettoyage grce des procdures ad hoc ;
les programmes de nettoyage par la mise en place de programmes de
nettoyage ;
le systme de lutte contre les ravageurs :
en vitant laccs,
en ralisant un suivi et une dtection,
en radiquant tout nuisible,
en traitant les dchets,
par la surveillance du plan de lutte contre les nuisibles.
tablissement : hygine corporelle
La finalit est dviter que les personnes ne risquent pas de contaminer les
produits. Pour cela, il convient de matriser :
leur tat de sant, les maladies et les blessures ;

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la propret corporelle ;
le comportement par une formation adquate aux bonnes pratiques
dhygine ;
laccs aux visiteurs.
Transport
La finalit est de protger les aliments jusqu la remise au client. Pour ce
faire, il convient de dfinir :
les spcifications des vhicules et autres conteneurs ;
lutilisation et leur entretien.
Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
La finalit est de disposer de produits clairement identifis pour assurer la
traabilit et informer les consommateurs. Pour ce faire, il convient :
didentifier les lots de produits ;
daccompagner les produits de renseignements adquats par un tiquetage
adapt ;
dduquer le consommateur par une communication rpte !
Formation
La finalit est davoir des oprateurs conscients des impacts nfastes sur la
sant humaine en cas de manquement aux rgles dhygine. Pour ce faire, il
convient :
dassurer une prise de conscience et de dfinir les responsabilits ;
de dfinir un programme de formation ;
de superviser lefficacit des programmes de formation ;
dassurer un recyclage autant que de besoin.
Ces pralables (plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles, hygine
du personnel, marche en avant, etc.) doivent tre concds comme tant
destins matriser des dangers quasiment communs chaque organisme
agroalimentaire.

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18

De lHACCP lISO 22000

1.4.2 Les Guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH)


Les Guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes
HACCP sont des documents dapplication volontaire, volutifs, conus par les
professionnels pour les aider respecter les rglements (CE) N 852/2004 et
183/2005.
Ils peuvent, en outre, aider les organismes tablir leur systme de management de la scurit des produits alimentaires, dans le cadre de la norme
ISO 22000.
Principes de validation
La procdure de validation, qui fait lobjet dun protocole sign entre la
Direction gnrale de lalimentation, la Direction gnrale de la concurrence,
de la consommation et de la rpression des fraudes et la Direction gnrale de
la sant, comporte 5 tapes principales :
1. la notification et la dsignation dune administration pilote ,
2. le recueil des commentaires des trois administrations,
3. lavis de lAFSSA,
4. la prsentation au Conseil national de la consommation (CNC),
5. la publication au JORF et la transmission la Commission europenne.
Ces guides sadressent aux exploitants des secteurs alimentaires et de
lalimentation animale, ainsi qu leurs fournisseurs (cf. Figure 1.6).

Figure 1.6 Schma dlaboration dun guide valid


Source : DGAL

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Par ailleurs, la norme NF V 01-001 : 2006 prsente une mthodologie dlaboration de guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes
de la dmarche HACCP. Elle est destine aux organisations professionnelles,
et notamment aux branches sectorielles.

1.4.3 Objectifs des guides


Pour atteindre le haut niveau de salubrit et de scurit sanitaire des aliments
requis par les rglements (CE) N 178/2002 et 852/2004, les guides doivent
tre des outils pragmatiques et pdagogiques utilisables facilement par les
organismes. Ils visent les objectifs suivants :
attirer lattention sur les dangers significatifs pour la branche ;
dcliner les rgles hyginiques gnrales de la branche ;
faciliter lanalyse des dangers raliser par les professionnels, en tant une
base prparatoire cette dernire ;
faire reconnatre, par exemple sur la base dun historique, des pratiques
efficaces sur le plan de lhygine (mthodes traditionnelles, savoir-faire
professionnel) ;
faciliter la mise en place et la mise jour des PRP et des plans HACCP des
professionnels ;
aider la dmonstration de la matrise de lhygine par les exploitants ;
lorsquun guide valid par ladministration est appliqu par un organisme,
servir dlment de preuve du respect de la rglementation et sil y a lieu,
de conformit la norme ISO 22000, tant pour les bonnes pratiques
dhygine (programmes prrequis) que pour lapplication du HACCP ;
tre une base de discussion entre professionnels europens dun mme
secteur.

1.4.4 tat des lieux des guides nationaux


Les guides existent depuis le dbut des annes 1990 et certains ont mme t
remis jour pour tenir compte du paquet hygine et de lISO 22000. Dautres
guides sont en cours de validation5.
5. Ltat des lieux des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes
HACCP est disponible sur le site du ministre de lagriculture : http://agriculture.gouv.fr/
sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/guides-bonnes-pratiques

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20

De lHACCP lISO 22000

1.5 volution (mais pas rvolution) rglementaire


En 1993, cest louverture des frontires entre les pays de la zone euro : cest la
nouvelle approche . Une finalit : garantir la scurit des consommateurs par
une srie de directives adaptes chaque secteur dactivit (sant, jouets, btiments, alimentaire, etc.). Lalimentaire a donc hrit de la directive 93/43 CEE.
La communaut europenne a engag depuis 2002 une refonte de la rglementation communautaire en matire dhygine des aliments. Son objectif gnral
est de mettre en place une politique unique en matire dhygine (police sanitaire, rgles dhygine, contrles officiels) applicable toutes les denres
alimentaires et de crer des instruments efficaces pour grer la scurit des
denres alimentaires. Le premier rsultat important du plan de travail de la
communaut europenne a t la rdaction du rglement n 178/2002 du
28 janvier 2002, publi au journal officiel le 1er fvrier 2004 et qui est entr en
vigueur le 1er janvier 2005. Son champ dapplication couvre les denres
alimentaires et lalimentation animale. Il fixe un certain nombre de grands
principes et dfinit les obligations spcifiques aux professionnels :
obligation de traabilit (ou de tracaabilit pour certains !) ;
obligation de retrait de produits dangereux pour la sant publique ;
obligation dinformation des services de contrle dans des cas bien spcifis.
Le deuxime volet de cette refonte rglementaire a t la publication dun
ensemble de textes officiels qui est communment appel Le Paquet
Hygine (cf. Figure 1.7).
Le Paquet hygine est constitu de textes rglementaires qui visent
regrouper les obligations des exploitants du secteur alimentaire en matire
dhygine des aliments et, dautre part, de regrouper les obligations en matire
de contrles officiels respecter par les tats membres.
Les nouveaux textes du Paquet hygine prconisent la rdaction et
lutilisation de guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH).

1.5.1 Liens entre rglementation et GBPH


Le rglement 852/2004 encourage la rdaction de guides.

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Rglement (CE) N 852/2004 du Parlement europen et du Conseil


du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires
Dans ce rglement, lusage du verbe au prsent de lindicatif correspond une
obligation :
Rglement (CE) N 852/2004
Article 1er Champ dapplication ()
a. La responsabilit premire en matire de scurit alimentaire [des aliments]
incombe lexploitant du secteur alimentaire ;
b. il est ncessaire de garantir la scurit alimentaire [des aliments] toutes les
tapes de la chane alimentaire depuis la production primaire ; ()

Figure 1.7 Architecture de la lgislation alimentaire communautaire


Source : INRA6

6. Rapport dune tude finance par le Ministre de lagriculture et de la pche Direction des
politiques conomique et internationale (rfrence MAP 05 H1 01 01).

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22

De lHACCP lISO 22000


c. lapplication gnralise de procdures fondes sur les principes HACCP,
associes la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine, devrait renforcer
la responsabilit des exploitants du secteur alimentaire ;
d. les guides de bonnes pratiques constituent un outil prcieux, qui aide les
exploitants du secteur alimentaire respecter les rgles dhygine [des
aliments] toutes les tapes de la chane alimentaire et appliquer les
principes HACCP . ()

Puis le rglement dispose que les exploitants du secteur alimentaire :


Article 3 Obligation gnrale
Veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denres alimentaires sous leur responsabilit soient conformes
aux exigences pertinentes en matire dhygine fixes par le prsent rglement .
Article 4 Exigences gnrales et spcifiques dhygine ()
1. () Se conforment aux rgles gnrales dhygine [qui figurent en annexe]
() et
6. () peuvent utiliser les guides [de bonnes pratiques dhygine et dapplication
des principes HACCP] pour les aider remplir les obligations qui leur incombent
au titre du prsent rglement .
Article 5 Analyse des risques et matrise des points critiques
1. Mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdures
permanentes fondes sur les principes HACCP .
Article 7 laboration, diffusion et utilisation des guides
Les tats membres encouragent llaboration et la diffusion de guides . ()
La diffusion et lutilisation des guides () sont encourages. Toutefois les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative .

Les modalits dlaboration, de diffusion et dutilisation des GBPH sont


prsentes dans le chapitre III du rglement. Il est indiqu que llaboration et
la diffusion des GBPH sont faites par les branches du secteur alimentaire, en se
rfrant aux codes dusage pertinents du Codex Alimentarius. (Articles 8 et 9).
On notera que le champ dapplication du rglement concerne la production
primaire (article premier). Ceci est nouveau pour la plupart des branches du
secteur alimentaire et reprsente un changement majeur. ce propos, lextrait
prsent ci-dessous mrite une attention particulire : lexpression analyse
des risques et de la matrise des points critiques qui figure dans le rglement
est remplace par analyse des dangers points critiques pour leur matrise
pour respecter le vocabulaire de la norme AFNOR NF V 01-002 de 2008 :

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23

Rglement (CE) N 852/2004


(11) Lapplication gnrale des principes de [lanalyse des dangers points
critiques pour leur matrise] (HACCP) la production primaire nest pas encore
possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le
recours des pratiques dhygine appropries dans les exploitations. En cas de
besoin, des rgles spcifiques dhygine pour la production primaire devraient
complter ces guides. Les dispositions applicables la production primaire et aux
oprations connexes devraient tre diffrentes de celles applicables aux autres
oprations.

Lutilit des Guides de bonnes pratiques dhygine pour la production primaire


est dautant plus grande qu ce stade, le HACCP nest pas obligatoire tandis
que les exploitants doivent se conformer aux rgles dhygine gnrales et
spcifiques figurant dans le Rglement.
Lannexe I de ce rglement prcise le contenu de tels Guides de bonnes
pratiques dhygine.
Enfin, on notera que le rglement ne cherche pas placer les organismes dans
un carcan. Ainsi, comme il a t rappel plus haut, lutilisation des Guides de
bonnes pratiques dhygine est facultative.
Rglement (CE) N 183/2005 du Parlement europen et du Conseil
du 12 janvier 2005 tablissant des exigences en matire dhygine
des aliments pour animaux
Les principes poss par le rglement (CE) N 183/2005 sont identiques ceux
poss par le rglement (CE) N 852/2004. En effet, les principes de responsabilit des exploitants, de ncessit de garantir la scurit des aliments pour
animaux tout au long de la chane alimentaire et dapplication gnralise de
procdures fondes sur les principes HACCP, associes la mise en uvre de
bonnes pratiques dhygine sont exposs dans le rglement (CE) 183/2005. De
plus, le rglement dispose que les exploitants du secteur de lalimentation
animale :
Rglement (CE) N 183/2005
Article 4 Obligations gnrales
1. () Veillent ce que toutes les tapes de la production, de la transformation
et de la distribution [] satisfassent aux prescriptions applicables en matire
dhygine tablies dans le prsent rglement

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24

De lHACCP lISO 22000


Article 6 Systme danalyse des risques et matrise des points critiques
(HACCP)
1. () Mettent en place, appliquent et maintiennent une ou des procdures
crites permanentes fondes sur les principes HACCP ;

Le HACCP et son application en hygine des aliments pour animaux sont


dailleurs dtaills dans larticle 6 et les procdures relatives llaboration, la
diffusion et lutilisation des Guides de bonnes pratiques dhygine sont
dtailles dans le chapitre III du rglement (articles 20, 21 et 22). Ce systme
et ces procdures sont les mmes que ceux noncs dans le rglement CE 852/
2004.
Le champ dapplication du rglement concerne galement la production primaire avec les mmes dispositions dassouplissement relatives lapplication
du HACCP.
Enfin, on notera que les annexes I et III du rglement sont complmentaires
lannexe I du rglement N 852/2004 et que de nombreuses entreprises ont
respecter conjointement les obligations des deux rglementations.

1.5.2 Le respect de la rglementation


Les rglements europens fixent des objectifs trs gnraux atteindre
(niveau lev de la protection de la sant, denres non prjudiciables la
sant, etc.). Notamment le rglement CE 178/2002 dfinit la responsabilit
primaire de tout exploitant du secteur alimentaire de ne pas mettre sur le
march de denres dangereuses (article 14). Pour y parvenir, les rglements
europens indiquent les pistes dorganisation respecter (bonnes pratiques
dhygine, principes HACCP, traabilit). Lexploitant doit dfinir un systme
dorganisation reprenant ncessairement ces pistes, lorigine dun rfrentiel
interne qui lui est propre, dcrivant ce quil est convenu dappeler son plan
de matrise sanitaire (PMS) . Il doit apporter la preuve que ce systme est
effectivement pertinent.
Le plan de matrise sanitaire dcrit ainsi les mesures prises par ltablissement
pour assurer lhygine et la scurit sanitaire de ses productions vis--vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les lments
ncessaires la mise en place et les preuves de lapplication (cf. Figure 1.8).

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Plantons le dcor

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Traabilit,
retrait rappel

Plan HACCP

GBPH et
dapplication
de lHACCP

BPH ou prrequis

Figure 1.8 Notion de plan de matrise sanitaire


Source : DGAL

Le professionnel doit ainsi choisir les moyens ad hoc pour atteindre les
rsultats fixs par la rglementaire (cf. Figure 1.9).

Figure 1.9 Obligation de moyens vs obligation de rsultat

Les rles du professionnel et du service de contrle ont donc galement volu


(cf. Figure 1.10).

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26

De lHACCP lISO 22000

Figure 1.10 Rles respectifs du professionnel et du contrleur


Source : DGAL

1.6 Le HACCP
HACCP est lacronyme bien connu de Hazard Analysis Critical Control Point.
En franais, il sagit dun systme danalyse des dangers et de points critiques
pour leur matrise. Cette mthode est devenue, au plan mondial, synonyme de
scurit des aliments. lorigine, le concept du HACCP a t dvelopp
comme un systme de scurit microbiologique au dbut du programme
spatial amricain, dans les annes 1960, pour garantir la scurit des aliments
pour les astronautes (viter les courantes en apesanteur par exemple). Le
systme dorigine a t conu par Pillsbury Company, en coopration avec la
National Aeronautics and Space Administration (NASA) aux tats-Unis et les
Laboratoires de larme amricaine.

1.6.1 Un cadre de rfrence partager


On constate que cette mthode est interprte de faons trs diffrentes par
les divers intervenants du secteur agroalimentaire. Le fait quil y ait des
interprtations diffrentes du systme nest pas ngatif en soi car ce dernier
doit tre adapt en fonction de la nature des activits concernes. Mais il
apparat, en tudiant les documents des uns et des autres, quils reposent
souvent sur des conceptions divergentes de lHACCP. De plus, certaines
interprtations apparaissent nettement comme non conformes au document
du Codex Alimentarius qui constitue la rfrence internationale.

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27

Voici quelques termes de base indispensables la comprhension :


NF V01-002 : 2008
4.1 HACCP (analyse des dangers ; points critiques pour leur matrise)
Dmarche qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la
scurit des aliments.

La mthode HACCP permet danalyser et de matriser les dangers :


NF V01-002 : 2008
2.1 Dangers
Agent biologique, chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet
aliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant.

La cl de cette mthode repose sur lidentification et la matrise de points


critiques. Il est important de dfinir cette notion de point critique qui est souvent
mal comprise. Un point critique est un point crucial quil est ncessaire de
matriser pour viter davoir des effets nfastes par la suite.
NF V 01-002 : 2008
4.9 Point critique pour la matrise (CCP)
tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce (et est essentielle) pour
prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener
un niveau acceptable
NOTE : la surveillance permet de sassurer de la mise en uvre effective des
mesures de matrise, et dfaut, dentreprendre des corrections et des actions
correctives.

Le HACCP se fonde sur le principe selon lequel les dangers pour la scurit des
aliments peuvent tre soit limins, soit rduits au minimum grce la
prvention au stade de la production plutt que par linspection des produits
finis. Son objectif est de prvenir le danger le plus tt possible dans la chane
alimentaire. La mthode HACCP peut sappliquer de la production primaire
la consommation. Si lon ajoute le HACCP linspection traditionnelle et aux
activits de matrise de la qualit, lon obtient un systme prventif dassurance
de la qualit au sein de lorganisme.
Les entreprises utilisant le HACCP sont mme de fournir de meilleures
garanties au sujet de la scurit des aliments aux consommateurs ainsi quaux
autorits de rglementation de lalimentation.

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28

De lHACCP lISO 22000

Le HACCP et les directives concernant son application ont t labors par le


Comit de lhygine alimentaire de la Commission du Codex Alimentarius, un
programme mixte sur les normes alimentaires de lOrganisation des Nations
unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de
la sant (OMS).
Les directives du HACCP ont t publies en 1993, puis rviss en 2003.

1.6.2 Les principes de lHACCP


Le HACCP comprend sept principes, qui permettent dtablir, de mettre en
uvre et de mener un plan HACCP. Ces sept principes sont dfinis dans le
code dusages du Codex.
Principe 1
Procder une analyse des dangers. Identifier les dangers ventuels associs
tous les stades de la production, en utilisant un graphique dvolution des tapes
du processus. valuer pour chaque danger la probabilit quils se concrtisent
et la gravit de leurs effets. Faites un nud votre mouchoir, nous reviendrons
plus loin dans louvrage sur cette notion de dangers (Partie II Le HACCP).
Principe 2
Identifier les points critiques pour la matrise (CCP). Dterminer quels sont les
stades auxquels une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour
prvenir ou liminer un danger menaant la scurit de laliment.
Principe 3
Fixer le (les) seuil(s) critique(s). Le seuil critique est le critre qui distingue
lacceptabilit de la non-acceptabilit. Ils doivent impliquer un paramtre
mesurable et peuvent tre considrs comme le seuil ou la limite de scurit
absolue pour les CCP.
Principe 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP au
moyen dessais ou dobservations planifies.
Principe 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance indique
quun CCP donn nest pas matris. Les procdures et les responsabilits
relatives aux mesures correctives doivent tre spcifies.

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Plantons le dcor

29

Principe 6
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme
HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les
relevs concernant ces principes et leur mise en uvre.

1.6.3 Les 12 tapes du HACCP7


Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tches
suivantes, telles quelles sont dcrites dans la squence logique dapplication
du HACCP (cf. Figure 1.11).

Figure 1.11 Squence logique dapplication du HACCP


Source : Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, rv. 4, 2003

7. Les 12 tapes de lHACCP sont expliques plus en dtail dans la partie II de louvrage.

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30

De lHACCP lISO 22000

Le HACCP napporte pas de solution lui tout seul. Il faut y ajouter de bonnes
pratiques (principes gnraux dhygine alimentaires du Codex par exemple)
et autres conditions pralables la transformation des aliments (exigences
rglementaires notamment), ainsi quun ferme engagement de la part de la
direction : le HACCP ne peut en aucun cas les remplacer. La formation est
galement une condition essentielle pour le succs dun systme HACCP.

1.6.4 Articulations entre les PRP, HACCP et ISO 22000


Parler de PRP, de HACCP et dISO 22000 revient replacer dans leurs
contextes les notions de matrise, dassurance et de management.
Les PRP constituent le socle sur lequel reposent les mesures de matrise spcifiques rsultant de lanalyse des dangers. Ce sont des prrequis stricto sensu.
Les PRP ils se matrisent ! Vous devez vous engager respecter les
exigences formules en terme de prrequis.
Lanalyse des dangers permet, dans un second temps, de dterminer les
dangers pertinents matriser, le degr de matrise assurant la scurit des
aliments, et les combinaisons de mesures de matrise correspondantes (PRPo
et CCP). Dans certains cas, lanalyse des dangers peut galement aboutir une
redfinition ou une requalification des PRP pralablement mis en place.8
Remarques8
Une confusion peut rsulter du fait que, par dfinition, PRP et PRPo sont tous deux
des prrequis . Logiquement, ces deux types de mesures devraient tre considrs comme des pralables toute dmarche danalyse des dangers. En ralit,
les PRPo se rapprochent davantage des CCP et rsultent, comme eux, de lanalyse
des dangers qui est effectue aprs la mise en place des PRP.

Les mthodes et outils destins matriser les PRP sont laisss au libre choix
des exploitants. En revanche, PRPo et CCP doivent sinscrire dans une logique
de type HACCP , base sur une squence doprations : validation (a
priori), surveillance (pendant la production), correction, actions correctives,
vrification (a posteriori), enregistrements. Cest de lassurance qualit base
sur le principe damlioration continue.

8. Bolnot F.H., Perrin P. et O. Cerf : Stratgies de matrise de la scurit sanitaire des


aliments : lapport de la norme ISO 22000 Bull. Soc. Vet. Prat. de France 2007.

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Plantons le dcor

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Les PRP et le HACCP fonctionneront encore mieux dans le cadre dun systme
de management, cest--dire avec un engagement de la direction, une politique,
des objectifs, des analyses de donnes et une revue de direction (cf. Figure 1.12).

Figure 1.12 Logique dintgration des PRP/HACCP/ISO 22000