Unidade 1
9
O material do confeiteiro
Unidade 4
47
O acar e a confeitaria
Unidade 7
93
A arte do confeito
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III.
Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.853
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 1
A histria da ocupao
Acar: o ouro branco
Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar
o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a
produo neste segmento da gastronomia.
H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em
nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que
foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hiptese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova
Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.
1
6/5/12
120 O
10:41 AM
60 O
60 L
120 L
Maps World
CNF_C1_001.pdf
Trpico de Cncer
OCEANO
PACFICO
Equador
OCEANO
OCEANO
OCEANO
PACFICO
ATLNTICO
NDICO
Trpico de Capricrnio
Pr-histria
Antiguidade
Idade Mdia
Idade Moderna
60 O
60 L
120 L
2883 km
Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/
plants-fungi/seeds-of-trade/page.dsml?section=crops&page=spread&ref=sugar_cane>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Como o acar era um produto de custo elevado e apenas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao
sofisticada: a de confeiteiro.
At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um
artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar
as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.
10
James Steidl/123RF
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,
escrito por Arkhestratus, filsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia, que tambm ficou conhecido por Gastronomia [ gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia que caracteriza a palavra como substantivo].
Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte
de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,
alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.
Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos
relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os
hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,
cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das
caractersticas da cultura de cada povo.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
11
Atividade 1
humanidade e o alimento
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e procure seus significados no dicionrio.
2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua
opinio.
3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de escrever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo
de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as
quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place
(fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar definir:
a) qual a ideia principal a ser discutida;
b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;
c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos
levantados.
12
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
13
Voc sabia?
Costumamos nos referir
a receitas de confeitaria
como frmulas, exatamente devido a sua complexidade de elaborao
e de balanceamento dos
ingredientes. Diferentemente da gastronomia,
na confeitaria no se pode mudar ou substituir
ingredientes de uma produo ao bel-prazer.
Megpi
Sugesto de leitura:
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos
reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.
14
Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou--se em pinturas impressionistas para decorar este bolo.
Atividade 2
A rte
e confeitaria
SuperStock/Getty Images
Album/akg-images/Latinstock
Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pintor holands Vincent van Gogh.
Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm.
Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
15
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela,
100 cm x 90 cm. Coleo Particular.
Atividade 3
confeitaria e as regies
Estado
Doce tpico
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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A arte de cozinhar
Voc sabia?
Hudson Calasans
Amargo
Salga
do
azedo
ado
Salg o
azed
Doce
como saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas, complementando a percepo
do sabor em si.
Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um
alimento. por esse motivo que perdemos o apetite
quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a
comida parea insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos
sentidos (2a ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores relatam as lembranas dos odores em seus textos: alm do
brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escreveu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust,
sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind
chegou a criar um assassino-perfumista que produzia
perfumes a partir de substncias retiradas da pele de
belas moas como se elas fossem flores.
Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a
srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia.
Outros sentidos tambm so importantes, como a viso,
o tato e a audio, mas isso no significa que pessoas com
deficincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo,
entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve
ser sempre uma meta em nossa vida.
Voc sabia?
Existem sociedades, como
a dos ndios Ongee, habitantes das Ilhas Andaman,
no Oceano Pacfico, que
vivem em um mundo totalmente organizado pelo
olfato. Entre eles, os cheiros so considerados a
fora vital do Universo e
a base das identidades individuais. No surpreende,
portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez
do nosso Tudo bem?, seja Como vai o seu nariz?.
IASSEN, Constance. The
World of Senses. Londres,
Routledge, 1993.
C o n f ei t ei ro 1
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Davide Piras/Alamy/Diomedia
20
Norberto Lauria/123RF
Voc sabia?
Unidade 2
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao na CBO feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram dadas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indicaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional
Atitudes pessoais
Atitudes profissionais
Desenvolver gustao e
olfato
Ser asseado
Aguar a viso
Ser tico
Zelar pelos
equipamentos e
utenslios
Ser verstil
Participar de cursos de
atualizao
Usar equipamentos de
proteo individual (EPI)
Saber trabalhar em
equipe
Evitar perdas e
desperdcios
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>.
Acesso em: 15 maio 2012.
Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos melhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por
um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de programa de televiso.
Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era
seu contato com a cozinha.
Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as
preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o falecimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substituindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel
de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.
E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados?
No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcionado para a rea de confeitaria.
E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?
Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemente ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.
Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor
como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at
os dias de hoje.
22
Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha
que estamos nesse sentido de identidade?
Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos quatro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e
AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que
atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos
da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algumas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somente ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO
orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.
O que falta para chegarmos l?
Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma
confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.
[...]
Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?
Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma receita que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvolvi em meados de 2007 para o World Chocolate Master, campeonato realizado na Frana pela famosa
marca Callebaut.
O que te falta fazer em uma cozinha?
Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...
Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?
Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, conhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem
igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.
[...]
Suas consideraes finais.
Ns somos do tamanho de nossos sonhos!
Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi.
Disponvel em: <http://www.ronaldorossi.com.br/rossi/
entrevistas-com-chefs/632-chef-diego-lozano.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.
O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importante: para ser um bom profissional preciso ser persistente e ter boa formao.
Atividade 1
E studo
do meio
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
23
Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas
de modo que entrevistem profissionais que atuam em reas variadas. Seguem algumas sugestes:
confeiteiro industrial;
confeiteiro de restaurante;
confeiteiro que trabalha por conta prpria.
O que vocs gostariam de perguntar a esse profissional? Segue abaixo um roteiro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem
importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende
voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que finalidade?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?
j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?
Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profissionais?
k)
24
l)
m)
n)
Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes
de comear a escrever, pensando nas seguintes questes:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profissional nos
contou?
c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao?
d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
25
Para ajudar voc a se identificar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um
balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas
nem sempre refletimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos
bem possa se transformar em trabalho.
A CBO identifica vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, dependendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos
ver a relao das funes elencadas na CBO:
bater massas;
26
decorar massas;
decorar doces.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Atividade 2
C ozinha
e trabalho
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam
trabalhar? Esse o tema desta atividade.
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo
Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de
informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc
28
Atividade 3
R econhecendo
meus conhecimentos
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:
Etapa 1
Dennis MacDonald/Aaifotostock/Easypix
Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar
como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e
reflita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Etapa 2
Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc
tem sobre si mesmo:
Quem sou eu?
30
balana da vida
Etapa 3
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond: <www.carlosdrummond.com.br>
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
31
Lembranas:
a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas
para o trabalho de confeiteiro.
b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?
Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.
Lembranas
Ano
1968
Fato importante
Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.
Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria,
vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profissionais relacionadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de
infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.
32
Planejar o cardpio de
doces e salgados
Selecionar os
ingredientes
Fazer doces em
grande quantidade
Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa
rea, e que sabe fazer bem vrias delas.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
33
Etapa 4
Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos
aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro.
Atividade 4
Atividades
de um confeiteiro
Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber
fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases:
a) Um confeiteiro profissional deve saber...
34
Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos
pensar sobre ns mesmos.
Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual
deles ainda no sei fazer ou sei pouco?
Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer
bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.
Veja um exemplo na primeira linha do quadro.
Item
Preparar massas
Fao bem
Fao relativamente
bem
No sei fazer
Bem, agora que j refletiu sobre suas caractersticas pessoais e profissionais, importante organizar seus documentos, seus certificados escolares e preparar o currculo.
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L ugar
Atividade 5
de mulher na cozinha?
36
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
37
38
Unidade 3
O material do confeiteiro
Quais sero os segredos dos confeiteiros?
Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da
carreira.
Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local
de trabalho desse profissional: a cozinha. Certamente, ela no
um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a
da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras.
Atividade 1
R econhecendo
a rea de trabalho
Material
C o n f ei t ei ro 1
Utilidade
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provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos
conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa cozinha profissional.
Facas
Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma cozinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As
facas devem estar sempre limpas e afiadas.
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar
e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao
usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos.
Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta,
cujo fio serrilhado para facilitar o corte.
Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes
menores. Tem a lmina curta, para dar mais flexibilidade ao confeiteiro.
40
Panelas
Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado
para determinado preparo de alimentos.
Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que
utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, normalmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso
do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga corretamente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso
indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam
a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da
vlvula, o que pode causar a exploso da panela.
Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a
gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua lquida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far diferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor
que ficar contido na panela.
Igor Kovalchuk/123RF
42
Chaira instrumento usado para afiar as facas. Utiliza-se da mesma forma que
a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fica
na superfcie, horizontalmente.
Ingram Publishing/Diomedia
FoodCollection/Easypix
FoodCollection/Diomedia
C o n f ei t ei ro 1
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FoodPhotography Eising/Keystone
Zoonar/A Starikov/Keystone
PhotosIndia com/Keystone
ImageSource/Diomedia
Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
ingredientes, entre outras utilidades.
44
Martin Wagner/Keystone
Jupiterimages/Getty Images
Paulo Savala
Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfeitamente reto, sem relevos.
Sutsaiy Sangharn/123RF
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Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros
materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa
decorativa.
Junophoto/Getty Images
Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e produes, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place)
e na uniformidade e padronizao do resultado final dos produtos.
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Unidade 4
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Voc sabia?
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O que so microrganismos?
So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o
auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes.
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de
duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
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Brenda Carson/123RF
Speier/123RF
Raul Taborda/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Jirkaejc/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Encontrado em
vrios
alimentos
crus, como
carne de
frango, de
porco e na
casca dos ovos.
Listeria
monocytogenes
Leite e
derivados,
peixes e carnes
crus, legumes.
Toxoplasma
gondii
Protozorio
que vive no
aparelho
digestrio de
gatos e pode
contaminar os
alimentos e as
pessoas.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria.
Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos,
vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram nutrientes e condies ideais de umidade
e temperatura.
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R efletindo,
Atividade 1
interpretando , escrevendo
Hudson Calasans
1. Observe o desenho.
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
I dentificando
Atividade 2
alimentos perecveis e no perecveis
Perecvel
No perecvel
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Para
isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para
a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a
circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos;
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Visita
Atividade 3
a uma confeitaria
gua
Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de
poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua
potvel.
54
Lixo
Rubberball/Glow Images
Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo.
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas;
usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmaltes;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos;
faa exames peridicos de sade.
Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
55
R efletindo
Atividade 4
sobre as boas prticas
Lavar as mos o
procedimento mais importante
dentro das prticas de
higiene na cozinha!
56
ANTISSPTICO
Hudson Calasans
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios
e vasilhames.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
57
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados primeira e imediatamente; depois, armazene os produtos no perecveis, j que estes, como
vimos, so menos suscetveis proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos
que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas
amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens
antes de abri-las.
Todos os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
prazo de validade.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
59
Outros cuidados
No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos
sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em
bom estado de conservao e de funcionamento.
Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer
tambm um conjunto de situaes. Como profissional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por
isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no
haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consistncia, por exemplo, de determinada calda.
60
Unidade 5
Conhecendo melhor
a cozinha
A cozinha profissional organizada de maneira a aperfeioar,
simplificar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da
empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desempenha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de
montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar ao seu destino final da maneira mais eficiente
possvel.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
61
Os
Atividade 1
chapus na cozinha
1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreender, para pesquisar seu significado.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim
teria nascido o toque blanche.
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por
influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um
juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou
62
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utilizados na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam-se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifiquem--na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e
soltem a imaginao!
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
63
Atividade 2
estresse e as condies de trabalho
64
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho
de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte
do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo
preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na
hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os
pratos so produzidos na hora.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
65
66
Ficha tcnica
Elaborar uma ficha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um
caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.
Uma ficha tcnica deve conter:
a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;
b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das
quantidades exatas de cada ingrediente;
c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas,
carboidratos, protenas, fibra alimentar e sdio);
d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);
e) as formas de armazenamento do prato;
f) o prazo de validade;
g) o custo;
h) uma foto do prato pronto, se possvel.
Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro
muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares.
Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos
importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pessoas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a
lactose.
Atividade 3
E laborando
Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escreva a seguir a ficha tcnica desse produto.
C o n f ei t ei ro 1
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68
Peso/
quantidade
Unidade de
medida
Custo da
medida
Custo por
unidade
Rendimento
Mtodo de preparo
Dicas de preparo
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Tempo de forno:
Observaes
Equipamentos necessrios
70
Unidade 6
O acar e a confeitaria
Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de
boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a
checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas
de conservao dos produtos e alimentos utilizados.
Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de
confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas
propriedades e caractersticas.
O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar
de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de
diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir:
Nome do acar
Poder adoante
Acar de milho
Glicose ou dextrose
Frutose ou levulose
Acar do leite
Lactose
Acar do malte
Maltose
Matria-prima
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
71
Os
Atividade 1
trabalhadores do acar
Voc sabia?
O Brasil o maior produtor de cana-de-acar
do mundo. A abundncia dessa matria-prima
torna o preo do acar
de cana bastante competitivo e, por isso, consome-se muito pouco o
acar de beterraba no
Pas.
72
2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblioteca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e
resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:
a) lavagem;
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
73
e) evaporao do caldo;
f) cozimento;
g) cristalizao da sacarose;
74
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Bilderbox/Keystone
O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado
em sua forma refinada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo.
Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afinal, qual a diferena entre eles?
O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo
a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.
76
Food Folio/Diomedia
C o n f ei t ei ro 1
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77
Jordan McCullough/123RF
FoodCollection/Diomedia
O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a obteno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto.
78
Pontos do acar
Ponto
Temperatura (C)
Bolha
110 a 114
Bala macia
115 a 120
Bala mdia
121 a 123
Bala firme
124 a 126
Quebradio
macio
127 a 133
Quebradio
mdio
134 a 141
Quebradio
duro
142 a 155
Como testar
Mergulhe um garfo na
calda e sopre ao retir-lo.
Uma bolha de acar se
formar.
Utilizao
Merengue italiano
Fondant
Fudge (sobremesa
americana)
Caramelo
Geleias
Balas duras
Despeje uma poro da
calda em gua fria. Deve
endurecer e no grudar nos
dentes ao morder.
Frutas caramelizadas
Acar puxado e soprado
Pudins
Caramelo
Verificar a colorao
desejada.
Pralin (crocante)
Nougatine (fala-se
nugatine)
Decoraes
Quantidade
Unidade de medida
gua
125
mililitro
Acar
250
grama
Glicose
20
grama
Cremor trtaro
colher de ch
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Modo de preparo:
ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j
deve estar dissolvido em um pouco de gua fria);
deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110C a 114C);
transfira para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at,
aproximadamente, 40C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mistura comece a esbranquiar e fique cremosa;
guarde em temperatura ambiente.
Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.
Com acar, com afeto
Chico Buarque
80
FoodCollection/Easypix
O caramelo
C o n f ei t ei ro 1
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Steven Coling/123RF
Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obteno: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a reduo, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os
vrios pontos de calda.
A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai desprendendo vapor. Esse processo chamado evaporao.
O ponto de evaporao, tambm conhecido como
ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge
100C. Com a adio do acar, o ponto de ebulio aumenta, mas o processo continua o mesmo:
a gua evapora aos poucos, concentrando o acar
e passando pelos diversos pontos de calda. Quando
toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o
produto final.
Falando em calda
Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormente: acar e gua. Conforme a finalidade da calda, necessrio variar a proporo
de acar em relao de gua:
calda fina: 250 g de acar para 500 ml de gua;
calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua;
calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua.
Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar:
dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
no mexer a calda depois que ela levantar fervura;
manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.
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Panela
Atividade 2
de cobre ou no?
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Iara Venanzi/Kino
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C o n f ei t ei ro 1
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Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fica a seu
critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados
que devem ser tomados para evitar possveis problemas.
86
A matemtica na cozinha
Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber
que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao
olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao
medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem
o sistema de medidas tambm importante para fazer um
oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa.
Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento,
o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza.
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so:
o grama (g) e o quilograma (kg).
Medida de grandeza
Voc sabia?
Grama (unidade de medida) uma palavra masculina. O correto dizer:
Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto.
Unidades de medida
mais comuns
Massa ou peso
Temperatura
Comprimento
Superfcie, rea
Tempo
Capacidade
Velocidade
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Atividade 3
C ompreendendo
os rtulos
Paulo Savala
Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida
profissional de forma mais intensa.
88
Tipos de caldas
Atividade 4
P roduo
de caldas
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
litro
C o n f ei t ei ro 1
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Modo de preparo:
leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo;
junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente,
aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e
mexa constantemente;
b) Calda de chocolate
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Acar
70
grama
gua
100
mililitro
Glicose
30
mililitro
250
grama
90
Modo de preparo:
pique o chocolate e reserve;
em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a
gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose;
deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicione o chocolate;
misture bem at o chocolate derreter e a mistura ficar
lisa e brilhante.
c) Coulis de framboesa
Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos
preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o
cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa
preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode
ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Mtodo cru
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Framboesa fresca
0,2
quilograma
Acar de confeiteiro
0,1
quilograma
0,2
litro
Modo de preparo:
coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o
acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no
liquidificador e bata at formar uma pasta homognea;
coe utilizando o chinois.
Mtodo cozido
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
0,2
quilograma
Acar de confeiteiro
0,1
quilograma
gua
0,4
litro
Modo de preparo:
coloque o acar e a gua numa panela e esquente at
engrossar levemente (105C);
em outra panela, esquente o pur de framboesa;
junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver;
Para fazer o pur basta bater as
frutas com um pouco de gua no
liquidificador e depois coar.
92
Unidade 7
A arte do confeito
Afinal, o que significa confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:
(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com
acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras.
Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada
base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac,
cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos
de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de confeitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos
usando acar combinado a outros ingredientes
comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig.
Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava
confeitar o seu erro para no magoar os pais.]
iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>
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Quantidade
Unidade de medida
0,225
quilograma
unidade
Suco de limo
unidade
Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
bata as claras em neve, adicionando o acar aos poucos durante o processo;
C o n f ei t ei ro 1
Glac real em p: um
produto industrializado amplamente utilizado por sua
praticidade e durabilidade.
necessrio apenas acrescentar a gua e sua vida til
mais longa, pois no tem em
sua composio claras cruas.
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Unidade de
medida
gua
colher de sopa
Gelatina incolor
colher de sopa
Glicose branca
colher de sopa
20
grama
colher de ch
800
grama
Ingrediente
Elisabeth Coelfen/123RF
Margarina
Essncia de
amndoa (ou
outra de sua
preferncia)
John Kroetch/123RF
Acar impalpvel
Modo de preparo:
leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a
gua;
Ruth Black/Easypix
ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a margarina somente depois que a gelatina tiver derretido;
retire do fogo e junte a essncia de amndoas, misturando bem;
aguarde at ficar morno.
Em outro recipiente:
coloque o acar impalpvel, faa um buraco no centro e junte a mistura reservada;
96
sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos.
abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm,
polvilhando acar na bancada para no grudar;
C o n f ei t ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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98
Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pressione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pitangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie.
C o n f ei t ei ro 1
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Bico folha
Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer
o movimento de zigue-zague.
Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando
lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe
com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha.
100
Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pressiona, gire o punho, formando a flor. Pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.
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Bico chuveirinho
Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de
pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o acabamento de bolos, ou em dois fios, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas,
vitrais e papel pautado.
102
Atividade 1
C onfeitaria e arte, tudo
a ver !
1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plstico paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.
O conceito de Vik
A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at
os alimentos, numa linguagem pouco convencional.
O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte
moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico
destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York
h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu
de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV
no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede
Globo suas obras feitas com lixo.
Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite
para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela
primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase
escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o
artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de detalhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que
ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente
de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais.
Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu
uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro.
A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein
foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida,
nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para
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a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova-iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou
para ser curador da prestigiosa mostra Artists Choice (Escolha do
Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio desta reportagem.
interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em
que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o
espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto,
no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja,
depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por
ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta
que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho artstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno
do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.
Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo,
com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de
vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.
Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies
do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os
retratos duplos da antolgica pintura Monalisa, de Leonardo da Vinci,
numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim.
Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Marinara consiste em um desenho feito com espaguete.
Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik
desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma
homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.
A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado
em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte
vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com
o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho,
em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de
obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio
aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertura da novela global.
104
Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia principalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela
retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a
prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa reproduo (fotografia) do que se pode encontrar.
COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em:
<http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=
173&id_secao=1811>. Acesso em: 14 maio 2012.
5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola
e criatividade.
6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.
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Gil Tokio/Pingado
106
www.viarapida.sp.gov.br