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Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y


Carbonatadas

Tema

Factores que influyen en la composicin de la uva y la


calidad del vino.

Docente

Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante

Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo

VII

PISCO PERU
2014

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA


UVA Y LA CALIDAD DEL VINO
I.

Introduccin
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia
obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva
en la consecucin del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran
importancia y la suma de todos ellos ser el resultado final de un gran
vino. Quizs hay algn factor que interviene en un porcentaje ms alto,
pero a falta de los dems, aunque sea en menor porcentaje, juegan un
papel de gran relevancia.
Una frase clebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara
y concisa: El vino es hijo de la naturaleza y el hombre. Uno depende del
otro para la consecucin de un gran producto final. Si todos estos
factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una
obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca
(Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es
una obra de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una
obra de arte, se deben reunir todas las condiciones y que esto pase es
muy difcil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden
conseguirlo.

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II.

Marco Terico
1. Factores que Influyen en la composicin de la uva y la calidad
del vino

IMAGEN N 1 VIEDOS

A. EL TIPO CEPA DE UVA


Uno de los factores que intervienen en la calidad de los vinos es
la cepa. Segn sea la cepa (variedad) determinar la
elaboracin de vinos diferentes.
La uva que se usa en cada produccin de vino, es uno de los
factores fundamentales para lograr un vino de excelente
calidad. Cuando cualquier persona ve el nombre o la publicidad
del Cabernet Sauvignon o del Chardonnay, a su mente emergen
imgenes de calidad, exquisitez, sabor supremo y nico. Sin
embargo, nadie llega a pensar en las uvas, en ese viedo que se
cultiv para su elaboracin, y que al final, es el protagonista
indispensable en esta historia.
Es importante que tengamos en cuenta que los tipos de uva que
se utilicen en la produccin de vino, repercutirn en la calidad
del mismo. Ellos son los que le ofrecern a esta bebida un sabor
nico e incomparable.
Puede producirse el vino desde un solo tipo de uva o a partir de
una variedad de las mismas. A su vez, las uvas requerirn una
afinidad con su ambiente natural para lograr una gran calidad
en su cosecha.

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IMAGEN N 2 PLANTAS DE
UVA

B. EL SUELO
El suelo donde se cultiven los viedos es fundamental para que
la uva crezca en ptimas condiciones, con una calidad suprema
de la fruta. Un suelo saludable producir, sin dudas, una uva
saludable y sta nos llevar a producir un vino exquisito. Los
grandes productores de vino aconsejan utilizar fertilizantes
naturales para lograr un sabor natural, propio de las uvas, sin
alterarlo con productos qumicos.

IMAGEN N 3 PLANTAS DE UVA

La produccin de uvas de acuerdo al tipo de suelo:

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C. EL CLIMA
La uva como cualquier otra planta, requiere de un tiempo de
crecimiento que incluye la inactividad, el florecimiento, el
crecimiento, la maduracin y la cosecha. Todas estas etapas se
encontrarn influenciadas en gran medida por la humedad y la
temperatura, unidas al resto de circunstancias ambientales a las
que se encuentren expuestas.
La forma en que el productor de vino cuida cada planta ser el
impacto que las uvas tendrn en la calidad posterior del vino,
por lo cual se deben buscar personas especializadas en esta
tarea.
El Clima influye en las cualidades del vino, en zonas con mucho
sol sus vinos sern ms ricos en azcar, en zonas fras sern
cidos y secos. Los climas templados son los mejores para el
desarrollo de la vid, la vid vinfera, como es una planta
mediterrnea no puede cultivarse en climas extremos.
Las reas del cultivo de la vid se concentran en dos franjas
comprendidas entre los 30 y 50 de latitud en ambos
hemisferios.
La Insolacin (Imprescindible para la fotosntesis). Aunque no
es un factor definitivo, una mayor insolacin durante el periodo
vegetativo va a redundar en un mayor contenido en azcares y,
un cierto descenso de la acidez en los vinos.
La Temperatura Las bajas temperaturas y heladas
primaverales, pueden destruir la floracin y arruinar la cosecha,
igualmente las altas temperaturas estivales, asociadas a la
sequa, pueden desencadenar la paralizacin del crecimiento de
la planta.
La pluviometra: en cuanto la lluvia, la media ideal se sita
entre los 300 y 600 mm anuales. Un exceso de humedad puede
provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los
inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta,
favorece la calidad, en cambio lluvias en el proceso de
maduracin de la uva provocan ms produccin, pero no
siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva
estn ms aguados. En la poca del envero (cuando la uva
cambia de color), un exceso de lluvia ayudar al desarrollo de
enfermedades fngicas. Coincide que en las buenas aadas los
veranos son secos y clidos.
El Agua Las lluvias cadas en su momento o el riego, pueden
influir mucho en la cantidad de una cosecha, la calidad del vino
e incluso, en la propia supervivencia de la planta.

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Edad de la via La calidad aportada por las uvas provenientes


de un viedo joven, es menor que la de uno de cierta edad.
Por eso, es a partir del quinto ao, cuando se suele considerar
que un viedo empieza a producir uva de calidad.
Los viedos ya de muchos aos, tienen producciones ms
cortas, menos racimos, y las uvas adems de madurar mejor,
tienen ms concentraciones de azcares y extractos, que
influyen en la calidad de los vinos.

IMAGEN N 4 - UVAS

La variedad de uva Dentro de la especie Vitis vinfera, hay


unas 5.000 variedades. Cada pas o zona geogrfica, por
diferentes motivos ha elegido la ms adecuada que, en muchos
casos, se ha ido aclimatando durante cientos de aos.
Hoy en da, la eleccin de la variedad est determinada por
factores climticos, administrativos y culturales. No obstante,
debe ir precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas
variedades requieren unas condiciones especficas de
temperatura, irrigacin, insolacin etc., que haran impracticable
su cultivo en determinadas zonas, o bien no garantizaran la
producciones de vinos de calidad.
Tcnicas de Cultivo Actualmente, la tendencia general es
realizar solo vinos de calidad, esto ha supuesto una autntica
revolucin en las tcnicas de cultivo y elaboracin, que iremos
detallando en posteriores artculos.
En lo referente a viticultura, hay que sealar que, solo a partir
de una serie de condiciones, se puede garantizar la calidad de
un vino en este segmento inicial, pero no menos importante, de
su elaboracin.
D. PROCESAMIENTO DE LA UVA
Otra de las variables que influirn en la calidad del vino sern la
forma y mecanismo utilizado para la trituracin de la cosecha, el
dnde y cmo se ponen a fermentar la uva y la levadura
utilizada, junto al tiempo de envejecimiento del vino.
Estos cuatro puntos expuestos con anterioridad afectan la
calidad del vino, por lo cual si quieres lograr la elaboracin de un
vino supremo, debers tener una tierra en principio apta que te
permita un desarrollo de la uva de manera excepcional.

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Recuerda que una uva de alta calidad nace de una tierra donde
las uvas maduran en un equilibrio apropiado.
III.

Conclusiones
A travs del siguiente trabajo se da a conocer que cuando hablamos de
la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de
factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del
producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la
suma de todos ellos ser el resultado final de un gran vino.

IV.

Bibliografa
Se consult los siguientes sitios web: Entre los das 19 y 21 del mes de
setiembre del presente ao.
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR35943.pdf
http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=253
http://www.amantesdevinos.com/informacion-sobre-vinos/factoresque-afectan-la-calidad-de-un-vino.html
http://www.taninotanino.es/posts/23467-factores-de-calidad-del-vino

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