Tesis Blanca Patricia 1

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EMPLEO DEL KIWI (Actinidia Chinensis) EN LA ELABORACIN
DE YOGURT PREBITICO
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BLANCA PATRICIA VILLAFANE ESPINOZA
HUARAZ PER
2009
DEDICATORIA
A Dios, quien es mi gua y mi fortaleza para

alcanzar mis metas, el ser a quien le debo la
vida y la capacidad de enfrentar las dificultades
que se presentan en el da a da.
A mis padres Amancio y Gudelia quienes
supieron educarme con amor y paciencia,
dndome muchos consejos y corrigiendo mis
errores, gracias a ellos logr mi realizacin
profesional cumpliendo as uno de mis sueos.
A mi esposo Joel y a mi hija Valentina, quienes

con su apoyo moral y espiritual son mi motivo
para seguir avanzando y dar un paso ms, ya
que con su amor y alegra iluminan mi vida.
A mis hermanos Liz, Pal y Anglica por haber

compartido momentos inolvidables durante cada
etapa de nuestras vidas y por su apoyo en la
culminacin de mi tesis. A todos muchas gracias.
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Fredy Alvarado Zambrano, patrocinador de la tesis por su apoyo
incondicional en la elaboracin del presente trabajo de investigacin.
Al Ing. Daniel Reeves Ita, por el apoyo brindado durante el proceso de elaboracin
del producto.
A la Ing. Edith Rosales, responsable del laboratorio de Anlisis de Alimentos, por su
apoyo al brindarme las instalaciones del laboratorio para la realizacin de la
presente tesis.
A todos los catedrticos quienes contribuyeron para alcanzar mi realizacin
profesional, Aquellos que se preocupan en formar Ingenieros capaces de enfrentar
nuevos retos.
A mis compaeros de estudio, quienes me motivaron a culminar el presente trabajo
NDICE GENERAL
PG.
NDICE DE CUADROS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ANEXOS
RESUMEN
I. INTRODUCCIN
01
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
04
2.1. KIWI
04
2.1.1. MORFOLOGA Y TAXONOMA
04
2.1.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
04
2.1.3. VALOR NUTRICIONAL
05
2.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS
05
2.1.5. VARIEDADES
07
2.1.5.1 ABBOTT
07
2.1.5.2 BRUNO
08
2.1.5.3 HAYWARD
08
2.1.5.4 MONTY
09
2.1.6. ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO
10
2.1.7. CARACTERSTICAS
11
2.1.7.1 FORMA
11
2.1.7.2 TAMAO
11
2.1.7.3 COLOR
11
2.1.7.4 SABOR
11
2.1.8. COMO ELEGIRLO
12
2.1.9. RECOLECCIN Y ENVASADO
12
2.1.10. CONSERVACIN
13
2.1.11. RELACIN CON LA SALUD
13
2.1.12. PRODUCCIN Y COMERCIO MUNDIAL DEL KIWI
15
2.1.13. UTILIZACIN INDUSTRIAL DEL KIWI
16
2.2. LECHE
18
2.2.1. DEFINICIONES
18
2.2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE
19
2.2.2.1 AGUA
20
2.2.2.2 GRASA
21
2.2.2.3 PROTENAS
22
2.2.2.4 CARBOHIDRATOS
23
2.2.2.5 MINERALES
23
2.2.2.6 ENZIMAS
25
2.2.2.7 VITAMINAS
25
2.2.2.8 PIGMENTOS
26
2.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE
26
2.2.3.1 DENSIDAD
26
2.2.3.2 ACIDEZ TITULABLE
26
2.2.3.3 pH
26
2.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE
27
2.2.5. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE
30
2.3. YOGURT
30
2.3.1. DEFINICIONES
30
2.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
32
2.3.3. COMPOSICIN DEL YOGURT
33
2.3.3.1 CARBOHIDRATOS
33
2.3.3.2 PROTENAS
34
2.3.3.3 LPIDOS
34
2.3.3.4 VITAMINAS Y MINERALES
35
2.3.4. CLASIFICACIN
37
2.3.4.1 YOGURT FIRME O AFLANADO
37
2.3.4.2 YOGURT BATIDO
37
2.3.4.3 YOGURT BEBIBLE
38
2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA
38
2.3.6. MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA ELABORACIN DEL

YOGURT
38
2.3.6.1 PRODUCTOS LCTEOS
39
2.3.6.2 AZUCARES
39
2.3.6.3 INGREDIENTES NATURALES
39
2.3.6.4 AGENTES AROMATIZANTES
39
2.3.6.5 EDULCORANTES
39
2.3.6.6 CULTIVOS MICROBIANOS
39
2.3.7. MICROBIOLOGA DEL YOGURT
40
2.3.8. MODIFICACIN DE LA LECHE DURANTE SU

TRANSFORMACIN A YOGURT
2.3.9. ELABORACIN DEL YOGURT
41
42
2.3.9.1 RECEPCIN DE LA LECHE
44
2.3.9.2 ESTANDARIZACIN
45
2.3.9.3 HOMOGENIZACIN
48
2.3.9.4 PASTEURIZACIN
49
2.3.9.5 ENFRIAMIENTO
50
2.3.9.6 INCUBACIN
52
2.3.9.7 ENFRIAMIENTO
53
2.3.9.8 BATIDO
53
2.3.9.9 ACABADO
54
2.3.9.10 ENVASADO
54
2.3.9.11 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIN
55
2.3.10. RENDIMIENTO
56
2.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT
56
2.3.11.1 ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA
57
2.3.11.2 ANLISIS MICROBIOLGICO
57
2.3.11.3 ANLISIS SENSORIAL
58
2.4. YOGURT PREBITICO
59
2.4.1. DEFINICIN
59
2.4.2. RELACIN ENTRE PREBITICO Y PRO BITICO
60
2.5. FIBRA DIETARIA
61
2.5.1. DEFINICIN
61
2.5.2. CLASIFICACIN
62
2.5.2.1. SEGN SU COMPOSICIN
62
2.5.2.2. DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO
63
2.5.2.3. DESDE SU FERMENTACIN BACTERIANA
63
2.5.3. REQUERIMIENTO
64
2.5.4. MTODOS DE DETERMINACIN
64
2.6. TIEMPO DE VIDA TIL
65
III. MATERIALES Y MTODOS
67
3.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
67
67
3.2.1. MATERIA PRIMA
67
3.2.2. INSUMOS
67
3.2.3. EQUIPOS Y MATERIALES LABORATORIO
67
3.3. METODOLOGA
3.3.1. OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI
71
74
3.3.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI
76
3.3.2.1. COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL
76
3.3.2.2. ANLISIS FSICO QUMICO
77
3.3.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA
77
3.3.3.1 ANLISIS FSICO - QUMICO
77
3.3.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS

78
TRATAMIENTOS
3.3.4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN
78
3.3.4.2. TRATAMIENTO EN ESTUDIO PARA LA ELABORACIN
81
3.3.5. EVALUACIN ORGANOLPTICA
82
3.3.6. ANLISIS ESTADSTICO
82
3.3.7. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL
83
3.3.7.1. ANLISIS FSICO - QUMICO

3.3.7.2. ANLISIS MICROBIOLGICO
83
84
3.3.7.3. ANLISIS DE FIBRA DIETARIA

3.3.8. TIEMPO DE VIDA TIL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
84
84
86
4.1. OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI
86
4.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI
86
4.2.1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

4.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE
4.3.1. ANLISIS FSICO QUMICO
4.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS
86
86
86
87
4.4.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
87
4.4.2. BALANCE DE MATERIA
90
4.4.3. ANLISIS ORGANOLPTICO DE LOS TRATAMIENTOS
91
91
4.4.4.1. OLOR
92
4.4.3.2. SABOR
93
4.4.3.3. COLOR
94
4.5. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL
95
95
96
4.5.3. ANLISIS MICROBIOLGICO
97
4.5.4. ANLISIS DE FIBRA DIETARIA
98
4.6 TIEMPO DE VIDA TIL
99
V. CONCLUSIONES
101
VI. RECOMENDACIONES
103
VII. BIBLIOGRAFIA
104
NDICE DE CUADROS
Pg.
CUADRO 01: VALOR ENERGTICO Y NUTRITIVO EN 100 gr DE KIWI
06
CUADRO 02: CONTENIDO EN ACIDO ASCRBICO DE CUATRO VARIEDADES

DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE PULPA
10
CUADRO 03: COMPOSICIN DELOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS

CONGELADOS Y ENLATADOS
11
CUADRO 04: CUADRO COMPARATIVO DEL ANLISIS DE 100 gr DE

FRUTO COMESTIBLE
15
CUADRO 05: PRODUCCIN MUNDIAL DE KIWI AO 2006 (TONELADAS)
16
CUADRO 06: COMPOSICIN QUMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE
20
CUADRO 07: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LA LECHE
21
CUADRO 08: COMPOSICIN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN

UN LITRO DE LECHE
22
CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHE
24
CUADRO 10: COMPARACIN DE SALES MINERALES DE LECHE DE VACA,

OVEJA Y CABRA (en mg/100g)
24
CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE
25
CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA
27
CUADRO 13: COMPOSICIN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)
28
CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL

Y YOGUR DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA
35
CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE

LA LECHE Y EL YOGURT
36
CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL

Y YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA
CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y
36
YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA
36
CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT
41
CUADRO 19: CANTIDAD DE LECHE EN POLVO A ADICIONAR
48
CUADRO 20: CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS DEL

YOGURT
51
CUADRO 21: DOSIMETRA DEL YOGURT
54
CUADRO 22: FRACCIN INDIGESTIBLE DE LOS VEGETALES
62
CUADRO 23: DISEO EXPERIMENTAL
73
CUADRO 24: FORMULACIN DEL YOGURT PARA CADA TRATAMIENTO
82
CUADRO 25: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE KIWI
86
CUADRO 26: COMPOSICIN FISICOQUMICA LECHE
87
CUADRO 27: BALANCE DE MATERIA PARA ELABORACIN DE YOGURT
90
CUADRO 28: PROMEDIO DE LAS CALIFICACIONES DE CADA UNO DE

LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
CUADRO 29: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO COLOR
91
92
CUADRO 30: COMPARACIN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL

VALOR CRTICO (A)
CUADRO 31: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO SABOR
93
93
CUADRO 32: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO CONSISTENCIA
94
CUADRO 33: COMPARACIN DE DIFERENCIA DE MEDIAS CON EL VALOR

CRTICO(A)
95
CUADRO 34: RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO
96
CUADRO 35: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DEL PRODUCTO
97
CUADRO 36: RESULTADO DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
98
CUADRO 37: CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA TOTAL
98
CUADRO 38: CONTROLES MICROBIOLGICOS DEL YOGURT DURANTE
EL ALMACENAMIENTO
99
NDICE DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCIN LONGITUDINAL
05
FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWI
07
FIGURA 03: MODIFICACIONES DE LA LECHE
42
FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT
43
FIGURA 05: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE KIWI
74
FIGURA 06: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

CON ADICIN DE PULPA DE KIWI
79
FIGURA 07: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA EL

PROCESAMIENTO DE YOGURT
88
FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL

89
NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 01: FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL
108
ANEXO 02: LIMITES MICROBIOLGICOS
109
ANEXO 03: RESULTADO DE LA EVALUACIN ORGANOLPTICA
110
ANEXO 04: GLOSARIO DE TRMINOS FUNCIONALES
111
ABSTRACT
RESUMEN
En esta poca de mucho avance tecnolgico, el hombre busca crear nuevos
productos beneficiosos para el organismo, teniendo en cuenta las exigencias del
consumidor y que mejore la calidad de vida, previniendo o controlando enfermedades
ms comunes que afecten la salud.
Para el presente trabajo de investigacin se realizaron pruebas preliminares con
el objetivo de determinar el nivel optimo de adicin de pulpa de kiwi en la elaboracin
de yogurt prebitico, as tambin se estudi las caractersticas fsico qumicas,
qumico proximales y organolpticas del yogurt.
De los anlisis efectuados, la pulpa de kiwi present un contenido de vitamina C
(0.136%), cenizas (0.42%) y fibra (3.01%).
Despus de aplicar el diseo estadstico mediante la evaluacin sensorial, se
determin que el tratamiento ms adecuado fue el tratamiento T2, por lo que se elabor
el yogurt prebitico con hasta un 10% de adicin de pulpa de kiwi, sin modificar sus
atributos. El yogur obtuvo un 1.15% de fibra dietaria, en comparacin con el yogurt
patrn que no presenta dicho componente en ningn porcentaje.
Finalmente se realizaron los anlisis microbiolgicos del producto final, en el
cual se obtuvo < 10 UFC/g para mohos y levaduras y < 10 UFC/g para coliformes
totales a los 0 y 15 das de elaborado el producto, encontrndose dentro del rango
establecido por la NTP 202.092 2008. Por lo tanto se determino que el tiempo de vida
til del yogurt prebitico con adicin de pulpa de kiwi fue de 15 das a temperatura de
refrigeracin sin modificar su composicin.
I. INTRODUCCIN
Actualmente estamos atravesando por una nueva etapa en la alimentacin y
estamos siendo cmplices y participes de este cambio. La tendencia nutricional hoy en
da va ms por los alimentos naturales, integrales, bajos en grasa, bajos en azcar, sin
tantos qumicos, colorantes, saborizantes etc. Y esto se debe a que hace algunos aos
atrs la industrializacin modific los alimentos de tal manera que los valores
nutricionales (la cantidad de nutrientes) no importaban, nicamente importaba si los
alimentos eran ricos, crocantes, llamativos o prcticos.; esto trajo consigo lo que en la
actualidad conocemos como enfermedades metablicas (sobrepeso, obesidad,
diabetes, hipertensin, gota, cncer, problemas gastrointestinales, etc.) Para poder
revertir esta problemtica, el Gobierno, las Organizaciones Mundiales y las grandes
empresas de alimentos ya no se estn enfocando en el perfeccionamiento del producto
en cuanto al sabor, textura o duracin en gndola, si no ms bien en exigir o preparar
alimentos con beneficios para nuestra salud o en prevenir las enfermedades antes
mencionadas.
En todos lados vemos alimentos que dicen ser ms nutritivos, alimenticios,
enriquecidos, integrales, light, enriquecidos con omega-3, enriquecidos con calcio, altos
en fibra, etc., todos estos alimentos se conocen como los famosos alimentos
funcionales.
Los alimentos funcionales son alimentos a los que se ha aadido (o se le ha

eliminado) uno o varios ingredientes; Es decir, son alimentos modificados, con la
particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) beneficie a
nuestro organismo. El objetivo de estos alimentos (aparte de brindar los nutrientes
propios del alimento), es aadirle nutrientes o no nutrientes especficos para poder
mejorar nuestro bienestar y reducirnos el riesgo de desarrollar enfermedades. Por
ejemplo, en el caso de los lcteos; los yogures estn siendo enriquecidos con bacterias
amigables; casi todos los alimentos estn siendo modificados con ingredientes que van a
beneficiar directamente nuestra salud
Teniendo esto en cuenta, y desde el punto de vista nutricional y alimentario el
kiwi es una fruta con un alto aporte de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce
efectos anti cancergenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el
sistema inmunolgico y aumenta las defensas en el organismo. Adems aporta otros
nutrientes esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre.
Hoy en da es indiscutible el papel crucial que juegan los nuevos productos que
se descubren para alargar la vida til de la materia prima, de modo que se busca obtener
y caracterizar la pulpa de kiwi, para as emplearlo en la elaboracin de un yogurt
prebitico, obteniendo un producto funcional.
En base a estas consideraciones se plantearon los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:
Emplear la pulpa del kiwi en la elaboracin de Yogurt prebitico

obteniendo un producto funcional que pueda mejorar la salud digestiva de los
posibles consumidores.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Obtener y caracterizar la pulpa de kiwi.
Caracterizacin fsico - qumica de la materia prima.
Elaborar el yogurt prebitico y realizar el estudio de los tratamientos.
Caracterizar
el
producto
final:
Anlisis
Microbiolgico y tiempo de vida til.
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. KIWI (Actinidia Chisnensis):
fsico
qumico,
2.1.1 MORFOLOGA Y TAXONOMA:

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Ericales
Genero: Actinidia Lindl
Familia: Actinidiaceae.
Nombre comn: Kiwi.
Nombre cientfico: Actinidia Chinensis.
Hbito: rboles o lianas leosas (planta trepadora).
2.1.2 ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA:

Segn ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una planta trepadora originaria de las
montaas de China. Su cultura fue extendida con fuerza hacia el resto del mundo donde
por los aos 70, Estados Unidos lleg a alcanzar una notable produccin. A principios
de siglo XX fue domesticada en Nueva Zelanda.
Actualmente se va despertando gran inters en el cultivo de kiwi debido a los
buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad
de sus frutos. Los pases pioneros en produccin de kiwi son:
Italia, Nueva Zelanda y Chile.
FIGURA 01: KIWI (ACTINIDIA CHINENSIS) SECCION LONGITUDINAL
FUENTE: COVATTA 1988.
2.1.3 VALOR NUTRICIONAL:

Segn ZUCCHERELLI 1990, El kiwi es una fruta considerada con un alto aporte
de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Produce efectos anticancergenos, tiene
capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunolgico y aumentan
las defensas en el organismo. Aporta otros nutrientes esenciales para el organismo como
fosfato, magnesio y cobre.
2.1.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS:
Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calrico, por su
cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; ms del doble que
una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el cido flico. As mismo es rico en
minerales como potasio, magnesio y fibra soluble e insoluble, con un potente efecto
laxante. La fibra mejora el trnsito intestinal.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos

rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la formacin anticuerpos del
sistema inmunolgico.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la
actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula. (ZUCCHERELLI 1990)
CUADRO 01: VALOR ENERGTICO Y NUTRITIVO EN 100gr DE KIWI
COMPONENTE
Kilojulios
Kilocaloras
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono
Fibra mineral
Calcio
Fosforo
Hierro
Sodio
Caroteno
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina C
Vitamina E
Potasio
Yodo
Magnesio
FUENTE: ZUCCHERELLI, 1990

2.1.5 VARIEDADES:
CANTIDAD
195
46
1gr.
0.6gr.
8.5gr.
3.2gr.
40mg.
31mg.
0.5mg.
4mg.
370mg.
17mg.
50mg.
410mg.
120mg.
70mg.
930mg.
295mg.
330mg.
15mg.
Las variedades de actinida comnmente cultivadas en la actualidad son de origen

neozelands. En este tipo de cultivos el problema es especialmente delicado, puesto que
la forma actual de comercializacin de la actinida exige ante todo que los frutos sean
muy uniformes y cumplan unos requisitos mnimos muy estrictos en cuanto a peso. Por
ejemplo en nueva Zelanda slo los frutos de peso superior a 72 gr son exportables.
(BASCUANA 1989)
FIGURA 02: VARIEDADES DE KIWI
FUENTE: BASCUANA 1989
2.1.5.1 Abbott: Es originaria de nueva Zelanda, los frutos son de tamao medio,
alrededor de los 75gr, elipsoidales alargados en su seccin longitudinal, arrionados en
seccin transversal, de piel oscura, cubierta de una densa pilosidad, ms largos y
blancos que el resto de variedades. La pulpa es translucida, medianamente dulce y
medianamente acida. Agradablemente perfumada y con buenas caractersticas
gustativas. No es muy recomendable para la exportacin, puesto que el nmero de

frutos que alcanzan los 70gr es bajo respecto del total. (BASCUANA 1989)
2.1.5.2 Bruno: Variedad originaria de Palmerston North, Nueva Zelanda,
obtenida por Bruno H. en 1920 y comercializada en 1930.
Los frutos son de tamao medio (60-70gr), bastante uniformes, elpticos
marcadamente cilndricos en seccin longitudinal y redondeados en seccin transversal..
Las dimensiones medidas son 7,1cm de longitud, 12cm de circunferencia, 3,2cm de
longitud del pednculo. La piel es de color pardo rojizo, oscura, cubierta de pelos
marrones muy densos, pero cortos y suaves, la pulpa es de color verde translucido
brillante, medianamente jugosa agradablemente acida y ligeramente dulce, dentro del
complejo de optimas caractersticas gustativas.
Es una variedad interesante por su productividad, por su aspecto y por las
caractersticas gustativas del fruto. Es la que mejor resiste al fro y ofrece una buena
disposicin a la transformacin industrial, ya que la piel se desprende con facilidad al
baarla con sosa custica sin que se produzca ningn tipo de endurecimiento interno
posteriormente al tratamiento como ocurre con otras variedades. Se reconoce fcilmente
sobre el resto de variedades por el color verde ms intenso del follaje. Junto con a
Hayward se considera la variedad ms interesante de kiwi. (BASCUANA 1989)
2.1.5.3 Hayward: Obtenida en Nueva Zelanda, por Hayward R. Wright. En
1930 empez a ser difundida como variedad comercial. El fruto es de gran tamao y
uniforme (90-95gr) forma elipsoidal, ovada en seccin longitudinal y tendencia elptica
(o elptica irregular) en seccin transversal. Suele tener 68mm de largo y 54mm de
ancho, con boca muy marcada y cliz ligeramente hundido. La piel es de color pardo
rojizo con fondo verde grisceo, recubierta de pelos suaves. El pednculo tiene unos
6cm. Puede llegar a dar frutos de hasta 150 170gr, la pulpa es de color verde paja,
medianamente jugosa, dulce, acida, de buenas caractersticas gustativas.
Es la variedad de exportacin por excelencia, la que mejor se adapta a las
condiciones que exige el mercado. En este momento, se presenta como la variedad ms
recomendable en toda nueva plantacin sin ninguna duda. (BASCUANA 1989)
2.1.5.4 Monty: Variedad originaria, como las anteriores, de Nueva Zelanda,
introducido comercialmente en 1957. El peso medio es de unos 35 40gr. la longitud
del pednculo es de unos 3,1cm. En seccin transversal tienden a forma arrionada. Piel
oscura con pelos densos. La pulpa es de color verde translucido dulce y medianamente
jugosa, bastante perfumada. Variedad interesante solamente por su excepcional
productividad.
Los frutos sin embargo son demasiado pequeos, por lo que conviene hacer un
aclareo y alcanzar tamaos mayores (55- 60gr) entra en produccin antes que otras
variedades y es muy frtil.
Existen otras variedades de introduccin ms reciente, son M51, M52 y M54,
M56, M58, M59. (BASCUANA 1989)
CUADRO
02:
Variedad
Bruno
Monty
CONTENIDO EN ACIDO ASCRBICO DE CUATRO

VARIEDADES DE KIWI EXPRESADO EN mg X 100gr DE
PULPA
Valores medios
Valores mnimos
Valores mximos
226
166
294
186
134
252
149,8
80
193
Abbot
131,4
FUENTE: ZUCCHERELLI 1990
88
176
Hayward
2.1.6 ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

Es importante considerar el valor nutricional del kiwi puesto que, aunque su gran
aceptacin en el mercado se debe bsicamente as u inmejorable aspecto y color, el
aporte de esta fruta en el organismo es muy importante, situndose por delante de casi
todos los frutos ms tradicionales. (BASCUANA 1989)
Quiz la caracterstica diettica ms destacable de los frutos de la actinidia
reside en su elevado contenido en vitamina C o acido ascrbico, esta composicin
vitamnica vara mucho segn la variedad: Monty es la que presenta un mayor
contenido (hasta 238mg de vit. C/100gr de pulpa) y Hayward presenta menores
cantidades que las dems (126 mg de vit. C/100gr). De todos modos si comparamos el
kiwi con los frutos tradicionales de invierno, aquel es siempre el que presenta el mayor
contenido de acido ascrbico, sea cual sea la variedad considerada (de entre 6 a 30
veces ms que la manzana, naranja, etc.) en menor magnitud tambin destaca el
contenido en vitamina B2 La composicin en cuanto a azucares, protena y minerales
tambin es muy variable, aunque siempre se mantiene en valores muy altos segn la
variedad. (BASCUANA 1989)
CUADRO 03: COMPOSICIN DE LOS FRUTOS DE ACTINIDIA FRESCOS,

CONGELADOS Y ENLATADOS
COMPONENTES
Brix a 20 C
Humedad %
Ceniza%
Grasas%
Protenas%
Minerales (mg/100gr de producto)
Calcio
Magnesio
Hierro
Fosforo
Vitaminas (mg/100gr de producto)
Vitamina A (IU)
Vitamina C
Tiamina
Niacina
Riboflavina
FRESCOS
14.9
81.2
0.45
0.07
0.79
CONGELADOS
16.4
80.7
0.53
0.08
0.95
ENLATADOS
25.1
73.0
0.45
0.06
0.89
16
30
0.51
64
18
27
0.51
67
23
30
0.04
48
175
105
0.02
0.5
0.05
117
218(1)
0.01
0.22
0.03
155
103
0.02
0.4
0.02
(1) Debido al pre bao en acido ascrbico

FUENTE: (BEUTEL, 1996)
2.1.7 CARACTERSTICAS
2.1.7.1 Forma: es una baya con forma de elipse u ovoidal con la
epidermis de color pardo verdoso y cubierta de una piel repleta de vellosidades de color
pardo, cuando los frutos estn maduros se quitan fcilmente con un simple frotamiento.
(COVATTA, 1988)
2.1.7.2 Tamao y peso: su tamao es similar al de un huevo grande y
pesa aproximadamente 80gr, segn la variedad de que se trate (Abbott, Bruno, Monty,
Hayward, etc.). (COVATTA, 1988)
2.1.7.3 Color: la piel es marrn y est recubierta de pequeos filamentos a
modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y est repleta de pequeas
pepitas de color negro, dispuestas en forma de crculo. (COVATTA, 1988)
2.1.7.4 Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante.
Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando

se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recoleccin, parte de
los frutos se almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin. El envasado se
realiza en cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin. (COVATTA, 1988)
2.1.8 CMO ELEGIRLO
A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin
manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o daados porque tienen menos
sabor o sabores extraos. El tamao no influye en la calidad del fruto. En un lugar
fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que est protegido
contra la deshidratacin, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos
a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 das; si lo refrigeramos, un mes y si lo
congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejar a
temperatura ambiente. La maduracin del kiwi es muy lenta, pudindose acelerar si los
introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este
modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazn en cuestin de 8-10 das .
(ZUCCHERELLI 1990).
2.1.9 RECOLECCIN Y ENVASADO.

La produccin del kiwi se desarrolla partir del tercer ao de plantacin,
obtenindose mejores cosechas a partir del sptimo u octavo ao productivo.
Se recomienda la recoleccin del fruto cuando alcance de 7 a 8 grados Brix.
Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando
posean una ligera blandes al tacto. Posteriormente a la recoleccin, los frutos se
almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin hasta los meses de junio, donde
van a ser exportados a pases de la unin europea El envasado del fruto se realiza en
cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin del mismo. (ZUCCHERELLI
1990).
2.1.10 CONSERVACIN
Para la conservacin del kiwi necesita un punto de congelacin
comprendido entre -2C y -2.5C. Una conservacin muy prolongada puede llegar a un
marchitamiento de la pulpa del fruto, por lo tanto la humedad relativa debe de
mantenerse superior al 95%. Tambin se tiene en cuenta en las cmaras de conservacin
la composicin de la atmsfera. Con unos valores de 2 a 3% de oxigeno y 3 a 6% de
dixido de carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto. En el caso de que se
eleve la concentracin de CO2 y se tenga una concentracin de oxigeno del 2% se
produce unos efectos con los siguientes sntomas:
-
Sntomas externos: En el rea apical del fruto aparecen unas coloraciones
amarillentas del tejido que van avanzando hasta la parte central.

Sntomas internos: desaparece la coloracin blanca de
los
radios
parenquimticos del mesocarpo. ZUCCHERELLI 1990)

2.1.11 RELACIN CON LA SALUD
Fcil de consumir pelado o partido por la mitad y con ayuda de una cucharilla,
resulta muy atractivo y apetecible para quienes no son consumidores habituales de fruta.
Por este motivo y debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de accin
antioxidante, su consumo es adecuado para los nios, los jvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Por su aporte de vitaminas C y cido flico, se recomienda especialmente a

quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichos nutrientes personas que no
toleran o le disgustan los ctricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi
exclusiva de vitamina C en nuestra alimentacin o para personas cuyas necesidades
nutritivas estn aumentadas. Algunas de estas situaciones son periodos de crecimiento,
embarazo y lactancia materna. As mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de
ciertos medicamentos, el estrs y defensas disminuidas, la actividad fsica intensa, el
cncer y el Sida, las prdidas digestivas originadas y las enfermedades inflamatorias
crnicas. (www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm)
La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de mltiples
enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer.
Adems, debido a que la vitamina C aumenta la absorcin del hierro de los alimentos,
se aconseja en caso de anemia ferropnica, acompaarlo a los alimentos ricos en hierro
o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin. Su riqueza en
cido flico confiere al kiwi la propiedad de mejorar o prevenir anemias y reducir el
riesgo cardiovascular y de espina bfida, un trastorno del sistema nervioso que puede
darse en el feto durante los primeros meses de gestacin.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o
mejora el estreimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y al
buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Ejerce un efecto
saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.
Adems, por su abundancia de potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy
recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensin arterial o afecciones

de vasos sanguneos y corazn.
Su contenido de potasio, debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de
insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin
embargo, quienes toman diurticos que eliminan potasio y las personas con bulimia se
beneficiarn de su consumo. (www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm)
CUADRO 04: CUADRO COMPARATIVO DEL ANLISIS DE 100 gr DE

FRUTO COMESTIBLE
Fruto
Caloras
Agua
Protena
en g
Kiwi
53
80
Pia
51
86
Naranja
44
87
Pltano
90
75
FUENTE: ZUCCHERELLI 1990
1,6
0,5
0,7
1,4
Grasas
en g
0,3
0,2
0,2
0,5
Glcidos Minerales Vitamina

en g
(P.Ca.Fe) C en mg
en g
11
1,5
80
12
0,32
30
9
0,27
60
20
0,70
7
2.1.12 PRODUCCIN Y COMERCIO MUNDIAL DE KIWI

Considerado a comienzos de los 80 como un fruto extico, el kiwi ha tenido uno
de los desarrollos ms rpidos vistos en la produccin, comercializacin y aceptacin de
una fruta en el mundo. Su produccin mundial aument de 200,000 toneladas en 1985 a
cerca de un milln en la actualidad, mientras las importaciones se triplicaron en pocos
aos, situndose al presente en torno a las 400,000 toneladas. Toda esta expansin ha
sido acompaada de una persistente baja de sus precios.
Los principales productores son Italia, Nueva Zelanda y Chile. Gracias a su fcil
conservacin es comercializado por los dos hemisferios y sus ofertas se traslapan, lo
cual genera conflictos: entre Nueva Zelanda y EE.UU. quien aplic medidas
antidumping al primero y entre Nueva Zelanda e Italia. (BASCUANA 1989)
CUADRO 05: PRODUCCIN MUNDIAL DE KIWI AO 2006(TONELADAS)
PAS
Mundo
Italia
Nueva Zelanda
Chile
Francia
Grecia
Japn
Estados unidos
Corea
Espaa
Irn
Portugal
Australia
Israel
Chipre
TONELADA MTRICAS
961,951
352,892
217,000
145,000
77,102
52,000
36,700
24,500
15,000
14,000
13,000
9,000
3,197
1,600
Suiza
Canad
FUENTE: FAO 2006
450
300
210
2.1.13 UTILIZACIN INDUSTRIAL DEL KIWI

Puede parecer inoportuno, o al menos prematuro, hablar de utilizacin industrial
del fruto que todava es disponible en poca cantidad y que llega al mercado con precios
muy elevados. Por el contrario, creemos que esta perspectiva debe ser tenida en cuenta a
partir de ahora, ya que la utilizacin industrial puede resolver no solo problemas de
superproduccin, sino que adems puede valorar mejor todos aquellos frutos que debido
a su tamao pequeo o a otros defectos no pueden tener otra salida en el mercado de la
fruta fresca. Los neozelandeses pioneros tambin en este sector, exportan ya desde hace
tiempo frutos en almbar de ptima calidad. (ZUCCHERELLI 1990)
1. Frutos en almbar.- los frutos destinados para su preparacin en almbar
deben estar en su punto justo de madurez, despus se pelan qumicamente, cuando se
sacan de la solucin alcalina se lavan en agua fra, se limpian a mano y despus se les
lava otra vez. A continuacin se les envasa con una proporcin de 553gr de fruta y
297gr de almbar a 33 Brix. Los envases se sellan al vaco y se esterilizan durante 21
minutos a 100 C. (ZUCCHERELLI 1990)
2. Congelacin.- los frutos congelado qumicamente se cortan en rodajas
transversales de aproximadamente 1 cm de espesor y se introducen durante 3 minutos
en una solucin compuesta por un 12% de sacarosa, 1% de acido ascrbico y 0,25% de
acido mlico. La finalidad de este tratamiento es la de inhibir los cambios enzimticos
durante la elaboracin y la conservacin. Despus se congela el producto mediante el
mtodo rpido a -40 C, se empaquetan en bolsas de polietileno y se conservan a -17
C. la congelacin es de un inters indudable tambin, porque permite la utilizacin de
los frutos para la industria de helados. (ZUCCHERELLI 1990)
3. Desecacin.- durante el proceso de desecacin los frutos tienden a ennegrecer
y a perder consistencia. Este inconveniente puede evitarse, no superando la temperatura
de desecacin los 64,4 C. el producto desecado puede tener un gusto mas bien acido,
pero la inmersin de los frutos en un almbar azucarado, antes de la desecacin, puede
mejorar bastante el sabor. (ZUCCHERELLI 1990)
4. Jugos de fruta.- los frutos demasiado maduros o con graves defectos que les
impidan su utilizacin de otro modo, pueden ser destinados para la extraccin de jugos.
En la experiencia americana, los frutos de este tipo se lavan y se pasan por una maquina
Brown modelo n.3600. Esta mquina, provista de una rejilla de 0,01 pulgadas, elimina
adems de la piel, los pelos y las semillas. El jugo obtenido con este procedimiento es
de un bello color verde y de una interesante calidad. (ZUCCHERELLI 1990)
De los resultados de estos estudios llevados a cabo en USA, se deduce
claramente que los frutos de la actinidia pueden ser enlatados, en almbar, y congelados
con xito. El producto congelado puede utilizarse en macedonia o en los postres. Los
frutos en almbar aunque sufran modificaciones en el color o en el sabor, son en general
muy agradables para los consumidores, y se prev en el futuro, una buena demanda de
este tipo de producto. Tambin los jugos de fruta tienen grandes posibilidades
comerciales por su alto contenido vitamnico y por su sabor, considerado como
excelente. (ZUCCHERELLI 1990)
2.2.
LECHE:
2.2.1. DEFINICIONES
Segn VARNAM (1995). La leche es el ms completo y equilibrado de los

alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier
edad. Es importante recordar que la leche, y todos los lcteos, son fuentes alimentaras
importantes.
Segn el Codex Alimentarius, Leche es la secrecin mamaria normal de
animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o
extraccin, destinado al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.
(CODEX STAN 206-1999).
Segn la Norma Tcnica Peruana 202.085.1991, la leche es el producto integro
de la secrecin mamaria normal, sin sustraccin ni adicin alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeo.
Segn el I Congreso Internacional para la represin de los fraudes en alimentos
(1908); La leche es el producto integro del ordeo completo e ininterrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.
2.2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE
Los componentes fundamentales de la leche se dividen en componentes
naturales; aquellos que se encuentran originalmente en la leche, es decir han sido
producidos metablicamente en el proceso de lacto gnesis. Y los componentes no
naturales, son sustancias extraas como los antibiticos que son productos metablicos
de ciertos microorganismos, que tienen la caracterstica de inhibir el crecimiento de
otros microorganismos. (E. SPREER 1991).
La composicin qumica y bioqumica de la leche es bastante compleja,

comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma
genrica en; agua, grasas, protenas, glcidos, minerales, vitaminas enzimas. (F.
LUDEA 2005)
CUADRO 06: COMPOSICIN QUMICA MEDIA DE UN LITRO DE LECHE
I. Constituyentes Plsticos o energticos
Agua..900 - 910gr
Grasa... 35 - 45gr
Extracto seco
total 125-130gr
Lactosa........................
Extracto seco magro
90-95gr
47- 52gr
Sustancias nitrogenadas... 33 - 36gr

Sales................................
9 - 9.5gr
II. Biocatalizadores (difcilmente determinables o en proporciones vestigiales)

Pigmentos Enzimas Vitaminas
III. Gases disueltos.
Gas carbnico Oxigeno Nitrgeno.
(4 - 5 % del volumen de leche a la salida de la mama).
FUENTE: R. VEISSEYRE 1980
2.2.2.1 AGUA
El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin esencial el de
actuar como disolvente de los componentes como grasas y protenas. (SENATI, 1996)
El agua, como principal componente de la leche, vara entre un 86 a 90% (vaca)
y se presenta es su mayor parte como agua libre y en un pequeo porcentaje, no ms del
4 %, como agua ligada a otras sustancias mayormente a las protenas y fosfolipidos. El
agua libre mantiene a los dems constituyentes de la leche en solucin, suspensin y
emulsin, de acuerdo a su naturaleza fsico-qumica. (F. LUDEA, 2005)
2.2.2.2 GRASA
Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 5%) y se encuentra como

emulsin, formando glbulos de 2 a 10 micras. Dentro de este grupo se distinguen:
-
Los lpidos neutros que representan el 99.5% de la materia grasa y estn
conformados esencialmente por triglicridos (98.5%).

Los lpidos polares, esencialmente formados por fosfolipidos (0,5%)
En la vaca los cidos grasos de la leche se sintetizan en su mayor parte en la misma

glndula mamaria tomando como substrato los cidos grasos de cadena corta (2 a 6
carbonos) de la sangre que a su vez vienen del sistema digestivo, pero parte de ellos los
de cadena larga (ms de 16 carbonos) provienen directamente del alimento llegando a la
leche sin cambio aparente. (F. LUDEA, 2005).
CUADRO 07: CONTENIDO DE CIDOS GRASOS EN LA LECHE
Acido graso
Cprico
% del total de cidos grasos

2%
Caractersticas
Saturado
Larico
3%
Saturado
Miristico
11 %
Saturado
Palmtico
25 30 %
Saturado
Esterico
12 %
Saturado
Oleco
23 %
Monoinsaturado
Linoleico
2%
Poliinsaturado
Linolenico
0.5 %
FUENTE: BRAEKKAN (1994)
Poliinsaturado
2.2.2.3. PROTENAS
Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y nitrgeno con
la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. La estructura
bsica de las protenas son aminocidos. (VEISSEYRE, 1980)
CUADRO 08: COMPOSICIN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS EN

UN LITRO DE LECHE
Caseina bruta.... 27gr
-lactoglobulina...... 3,0
-lactoalbumina...... 1,2
Protidos
33,5gr
Proteidos
Aprox.
proteinas
albumina serica ... 0,4
del
inmunoglobulinas.....0,7
lactosuero
proteosas-peptonas.. 0,6
6,2gr
Proteinas menores... 0,3

Aminocidos, oligopeptidos.
Sustancias nitrogenadas no peptidicas.
Nitrgeno no proteico 1,6gr
(Urea, acido rico, creatina, etc.)

FUENTE: VEISSEYRE, 1980
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La protena le da el color
caracterstico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado
al calcio, fsforo y magnesio. (F. LUDEA, 2005)
La casena es la protena ms abundante, representa el 80 % de las protenas
lcteas. Las albminas o globulinas llamadas protenas sericas o del lactosuero
participan con el 20 % del total de la protena de la leche (albminas aproximadamente
16 18 % y globulinas 2 4 %). Las protenas del lactosuero tienen un gran valor
fisiolgico y nutritivo. (VEISSEYRE, 1980)
2.2.2.4. CARBOHIDRATOS
El principal carbohidratos de la leche es la lactosa un disacrido formado por
galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos variable
de la leche (4.8 a 5.0%) se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir de la

glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).
Tiene gran importancia en la produccin de leches fermentadas (yogurt, kfir,
leche cultivada, etc.) y quesos, al ser el substrato que utilizan los microorganismos
lcticos. (F. LUDEA, 2005)
La Lactosa constituye bsicamente una fuente de energa. Esta prcticamente
solo se encuentra en la leche y en algunos productos lcteos.. El acido lctico debe ser
considerado como un nutriente calrico mas. Al ser metabolizado por el organismo, este
obtiene 3,0 Kcal./g. (R. ROMERO, 2004)
2.2.2.5. MINERALES
Los minerales ms importantes son el calcio (65%), el fsforo (50%) y el
magnesio (30%). De ellos el calcio tiene gran importancia en el rea quesera debido a
que al someterse la leche a procesos trmicos (pasteurizacin) baja su solubilidad e
inclusive precipitan compuestos (fosfato de calcio) provocando coagulaciones
defectuosas por lo que se acostumbra agregar sales de calcio a las leches pasteurizadas.
(F. LUDEA, 2005)
CUADRO 09: COMPONENTES SALINOS MAYORITARIOS DE LA LECHE

Componentes
Potasio
Calcio
Sodio
Contenidos medios (g/l)

1.5
1.25
0.5
Variaciones habituales (g/l)

1.35 1.7
1.0 1.4
0.35 0.6
Magnesio
Cloro
Fsforo total
Acido ctrico
FUENTE: R. VEISSEYRE, 1980
0.13
1.0
0.95
1.75
0.1 0.15
0.8 1.4
0.75 1.1
1.2 2.0
CUADRO 10: COMPARACIN DE SALES MINERALES DE LECHE DE

VACA, OVEJA Y CABRA (en miligramos/100g)
Sales minerales
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Calcio
120 140
150 200
110 160
Sodio
45 70
30 50
40 50
Potasio
140 175
180 190
160 200
Cloro
100 110
80 100
120 170
Fsforo
78 100
120 140
100 120
Magnesio
10 15
10 15
10 20
FUENTE: A MADRID, 1996
Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos y los
oligoelementos. Las primeras estn constituidas fundamentalmente por cloruros,
fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy
numerosos y variables con la alimentacin del animal, figuran el aluminio, bromo, cinc,
manganeso y sobre todo el hierro y el cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es
importante. (R. VEISSEYRE, 1980)
CUADRO 11: PRINCIPALES OLIGOELEMENTOS DE LA LECHE

Componentes
Aluminio
Bromo
Cobre
Hierro
Variaciones
500 600
300 2 000
20 50
100 300
Flor
Yodo
Manganeso
Molibdeno
Silicio
Estroncio
Cinc
100 200
20 100
20 30
20 60
1 500 10 000
70 400
3 000 4 000
FUENTE: R. VEISSEYRE, 1980

2.2.2.6. ENZIMAS
Son productos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La mayora de las
enzimas trabajan bien entre 25 50 C, cuando la temperatura es mayor a 50 C, la
actividad se reduce por la destruccin de las enzimas. Algunas aguantan temperaturas de
hasta 85 a 90 C. A temperaturas de 100 a 120 C, la destruccin es total. A temperaturas
menores la actividad enzimatica se va reduciendo. (A. MADRID, 1996)
2.2.2.7. VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten el
crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre
los alimentos que contienen la variedad mas completa de vitaminas. Tradicionalmente,
las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en las grasas.
As, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su totalidad en la
crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen
en la leche descremada y la mazada. (R. VEISSEYRE, 1980)
2.2.2.8. PIGMENTOS
La leche contiene diversos pigmentos, uno de los cuales es el caroteno que

afecta al color de la grasa, la tonalidad amarillo verdoso del suero se debe a pigmentos
del grupo de la lactoflavina. (MOUSTARD, 1994)
2.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE

2.2.3.1. DENSIDAD
La densidad de la leche es relativamente variable (1.028 gr/ml a 1.032 gr/ml),
aumentando esta cuando incrementa el contenido de extracto seco magro, pero
disminuye a medida que aumenta la materia grasa. (WALSTRA, 2001)
2.2.3.2. ACIDEZ TITULABLE
Es la valoracin global de la leche y de los productos lcteos en su capacidad
tampn, entre su pH natural y su pH<>8.3. Su acidez esta valorado en funcin a la
cantidad de cido lctico formado dentro de un rango de 14Da 21D, con una media de
17. (WALSTRA, 2001)
2.2.3.3. pH
El pH normal de la leche vara entre 6.6 a 6.8, con una media aproximada de 6.7
a 20C. El pH guarda una relacin inversa con la acidez de valoracin aumenta, esta
disminuye. (WALSTRA, 2001).
CUADRO 12: REQUISITOS DE LA LECHE ENTERA CRUDA

REQUISITOS
VALORES
Densidad
Materia grasa
Slidos totales no grasos
Prueba de alcohol
Prueba de alizarol
Acidez (g ac. Lactico/100 ml)
Prueba de reductasa (azul de metileno)
ndice crioscopico
Impurezas visibles ( grado de escala de impurezas)
Grmenes totales / ml
N de coniformes / ml leche (cdigo sanitario)
Ceniza total
Alcalinidad de ceniza total (ml sol. N. de NaOH)
ndice de refraccin del suero a 20C
FUENTE: ITINTEC 202:001
1.029 1.034
Min. 3%
Min 8.15%
No coagulable
No coagulable
0.15 0.18
Min. 3 horas
Min. -0.55 C, Max -0.56
Ausencia
1.5 x 106
103
Min. 0.7%
Max. 1.7 ml
Min. 1.34170
2.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Segn VEISSEYRE (1980), la composicin de la leche vara sensiblemente de
unas especies animales a otras. En efecto, no solo son distintas las proporciones de los
diferentes elementos sino que, en ciertos casos, varia tambin la estructura qumica de
estos. Es importante conocer la composicin de las principales leches, ya que la leche de
vaca no es la nica que se utiliza industrialmente.
Las leches pueden clasificarse en dos categoras, segn su contenido en
holoproteinas y casena:
-
Las leches albuminosas (mujer, yegua, asna); cuyo contenido en albmina y

globulina est bastante prximo a su contenido en casena.
Las leches caseinosas (vaca, cabra, oveja); cuyo contenido en albmina y

globulina es muy inferior a su contenido en casena.
Este hecho es de gran importancia desde el punto de vista alimentario. En efecto,

en el estomago de los lactantes las holoproteinas no se coagulan formando una masa
compacta como lo hace la casena, sino en forma de pequeos copos de fcil digestin.
Por esta razn, el nio digiere ms fcilmente la leche materna que la leche de vaca.
CUADRO 13: COMPOSICIN DE PRINCIPALES LECHES (en gr/litro)
Materias nitrogenadas
Origen
Mujer
Vaca
Cabra
Asna
Yegua
Oveja
Extracto
seco total
Materia
grasa
Azucares
117-120
125-130
125-145
95-105
95-100
170-180
32-35
35-40
35-50
10-12
9-15
55-70
65-70
47-52
40-50
60-70
60-65
43-50
casena
albmina
y
globulina
10-12
27-30
30-32
8-12
10-12
45-50
5-6
4-5
5-7
7-9
7-8
8-10
Sales
2-3
9-9.5
7-9
4-5
3-4
9-10
FUENTE: VEISSEYRE, 1980

Cuando se trata de leches individuales pueden observarse variaciones
considerables debidas a diversas causas, del mismo modo, la cantidad de leche
producida por un animal depende de varios factores como:
1.
Raza.
El rendimiento de unas razas con respecto a otras puede ser dobles triples,
as como el extracto seco de la leche producida son considerables.
VEISSEYRE (1980).
2.
Individuo.
Todas las vacas de una misma raza no proporcionan el mismo rendimiento lechero
y la leche que produce no tiene la misma composicin, aun siendo idnticas
todas las condiciones de explotacin. VEISSEYRE (1980).
3.
Nmero de partos.
La cantidad de leche producida aumenta generalmente del primer parto al
quinto o sexto; despus disminuye. La composicin de la leche no es
significativa. VEISSEYRE (1980)
4.
poca de lactancia.
Despus del periodo calostral, la secrecin de la leche aumenta durante el
rededor de un mes; despus se mantiene constante durante los dos meses
siguientes para disminuir progresivamente. VEISSEYRE (1980)
5.
Alimentacin.
En el animal insuficiente alimentado, la produccin de leche disminuye
rpidamente y su organismo se debilita, mientras que un animal sobre
alimentado engordar y sufrir alteraciones digestivas, con efecto negativo
sobre la secrecin lctea. VEISSEYRE (1980)
6.
Trabajo
Es de contraindicado someter a las vacas lecheras a un trabajo duro. El
rendimiento lechero disminuye rpidamente, ya que los elementos de la
racin se gastan en la produccin del trabajo muscular o se pierde por el
sudor. VEISSEYRE (1980)
7.
Numero de ordeo
Al aumentar el nmero de ordeos aumenta la leche producida y su

contenido en grasa, a veces, el nmero de ordeo esta limitado por los gastos
que ello lleva consigo y es corriente la practica de dos o tres ordeos diarios.
VEISSEYRE (1980).
2.2.5. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE
La contaminacin de la leche se puede dar por diferentes causas entre las ms
comunes tenemos:
- Contaminacin por residuos antibiticos.
- Contaminacin por residuos pesticidas.
- Contaminacin por micotoxinas
- Contaminacin por radioactividad
- Tratamientos de establos y locales de almacenamiento de alimentos.
- Alimentacin de los animales
- Alteraciones de origen enzimtico
- Alteracin de orden fsico-qumico. (R. VEISSEYRE, 1980)
2.3. YOGURT:
2.3.1. DEFINICIONES
Segn SPREER (1991), VEDAMUTHU, E.R. (1991). El Yogurt, que es un
producto consistente, y el yogurt para beber que es un producto lquido, son leches
fermentadas elaboradas mediante la adicin de un cultivo de yogurt a la leche
pasteurizada, en ocasiones homogenizadas, y normalizada en el contenido de grasa o a
la leche fresca desnatada, que puede contener productos estabilizadores. Para
incrementar la proporcin natural de extracto seco se concentra la leche por evaporacin

o se le aade leche desnatada en polvo o leche concentrada por ultra filtracin.
Yogurt suplementado es el yogurt al que se le han aadido sustancias saborizantes.
Todos los productos de yogur pueden ser conservados por una ultra pasteurizacin
(tratamiento trmico). LUQUET (1993).
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud y la organizacin para la
agricultura y alimentacin se entiende por yogurt al producto coagulado obtenido por
medio de una fermentacin lctica por accin de bacterias lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus y streptococcus termophilus de la leche concentrada (evaporada o
adicin de slidos). KANDER y WEIS (1986).
Diversas investigaciones han demostrado que varias especies de bacterias cido
lcticas (BAL), utilizadas en la produccin de yogur, presentan una accin antagnica
contra patgenos intestinales y de deterioro en alimentos. Las BAL son capaces de
prevenir la adherencia, establecimiento, replicacin y/o accin patognica de
enteropatgenos especficos. Estas propiedades antagnicas se pueden manifestar por el
descenso del pH a travs de la produccin de cidos orgnicos voltiles de cadena corta,
tales como cido actico, lctico, o propinico, compitiendo por nutrientes especficos
para los patgenos, disminuyendo el potencial redox del medio, produciendo perxido
de hidrgeno bajo condiciones anaerobias, y/o produciendo compuestos inhibitorios
especficos tales como las bacteriocinas. NAIDU A, BIDLACK W & CLEMENS A.
(1999).
Dentro de los enteropatgenos afectados por la presencia de las BAL se cita

Escherichia coli, Campylobacter jejuni, C. coli, Salmonella typhimurium, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, entre otros. ZIGA
A, LPEZ-MERINO A & MOTA DE LA GARZA L.( 1995 ).
Recientemente se ha popularizado el uso de un nuevo tipo de cultivo lctico,
denominado probitico, el cual se define de la siguiente manera:
"Probitico es un suplemento alimenticio microbiano que afecta benficamente la
fisiologa del husped mediante la modulacin de la mucosa intestinal y el sistema
inmunolgico, tanto como mejora el balance nutricional y microbiano en el tracto
intestinal". HOOVEER D (1993).
Existen diversas preparaciones disponibles en el mercado que contienen, por lo
general, L. delbreuckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, L. fermentum, L.
plantarum, L. brevis, L. lactis, y L. reuteri. Las bifidobacterias (Bacillus bifidus)
tambin son utilizadas como probiticos, las especies usadas comnmente son B.
adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. infantis, B. longum, y B. Thermophilum.
HOOVEER D (1993), RAO, V.A. (2001).
El consumo de yogurt regenera la flora intestinal, mejorando el funcionamiento
del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la
flora bacteriana benfica. Para que esto suceda los microorganismos del yogurt deben
estar vivos y abundantes en el producto final. (F. LUDEA, 2005)
2.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

Segn GOODENOUGH, ER. KLEYN D.H. (1989). Si bien el calcio es el que
desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin aadidos
adicionales, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono con
predominio de la lactosa vitaminas del tipo A y B niacina y cidos pantotnico y flico
difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de
fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio
disponibilidad.El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin. Las materias
primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin, determinan los
contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales (R. EARLY, 2000).
2.3.3. COMPOSICIN DEL YOGURT
2.3.3.1 Carbohidratos
1. Carbohidratos disponibles.
Segn TAMINE (1991).El termino carbohidratos disponibles engloba
todo los compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo
humano y que por tanto puede representar una fuente de energa para su metabolismo.
El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la lactosa
contina siendo el azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogur
contiene un 4-5% de la lactosa.
2. Carbohidratos no disponibles.
Segn TAMINE (1991).Aunque el yogur natural se elabora basndose
en leche, los yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes
estabilizantes para reducir la separacin del suero durante la distribucin, pues mucho
de ellos son carbohidratos complejos. Siendo importante sealar dentro de este contexto
que estas molculas no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas.
2.3.3.2 Protenas.
Segn BRAEKKAN (1994) Las protenas de la leche
presentan un
elevado valor biolgico y tanto casena como las protenas del lacto suero (lacto
albminas y lacto globulinas) contienen una elevada proporcin de aminocidos
esenciales.
El hecho de que la concentracin de protenas del yogurt sea superior a la
de la leche como resultado de la concentracin de la misma o de la adicin de extracto
seco lcteo hace de este producto una frente de protenas de un atractivo superior al de
la leche. La importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran
cantidad de yogur enriquecido con protenas que se encuentra en los mercados en los
pases industrializados, 200 - 250 ml. de yogur cubren los requerimientos diarios de una
persona en protenas de origen animal (15g).
2.3.3.3 Lpidos
Segn BRAEKKAN (1994); Aunque la mayor parte que se comercializan
en los pases industrializados se elabora a partir de leche desnatada, las materias primas
tradicionales contienen un 3-4% de grasa lctea.
Tambin es importante sealar que el yogur tiene una gran aceptacin
entre los nios como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas
del mismo en los programas de alimentacin infantil, especialmente en los pases en va

de desarrollo.
2.3.3.4 Vitaminas y minerales
Segn GARCIA MARTEINEZ M, (1998) El mayor contenido en
extracto seco magro del yogur en relacin con la leche lquida supone una mayor
concentracin de iones inorgnicos, el yogur no solo puede ser una fuente de calcio
importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que adems
aporta calcio ms fcilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos.
CUADRO 14: CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL YOGURT NATURAL Y
YOGURT DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA
Vitaminas
Yogurt natural
Yogurt natural desnatado
Piridoxina (B6) (mg)
0.8
0.8
Vitamina (B12) (mg)
0.04
0.04
cido flico (mg)
0.03
0.19
Niacina (EN)
0.05
0.08
Vitamina (C) (mg)
0.70
0.40
Vitamina (D) (mg)
3.70
4.70
Vitamina (E) (mg)
1.5
1.35
FUENTE: BRAEKKAN, (1994).
Segn BRAEKKAN (1994) La evaluacin de vitaminas del yogurt resulta mucho
ms difcil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son sensibles al
procesamiento, de modo que el mtodo de enriquecimiento, ya sean por adicin de
leche en polvo o por ultra filtracin, el tratamiento trmico de la mezcla, la cepa de
bacterias estrter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin
pueden modificar la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas, las cifras de
algunos compuestos mayoritarios en el siguiente cuadro.
CUADRO 15: CIFRAS DE ALGUNOS COMPUESTOS MAYORITARIOS DE LA

LECHE Y EL YOGURT
Compuesto/
Unidades/100g
Leche
entera
Leche
desnatada
Yogurt
entero
Yogurt
desnatado
Yogurt de
frutas
Caloras
67,5
36
72
64
98
Protenas (g)
3,5
3,5
3,9
4,5
5,0
Grasa (g)
4,25
0,13
3,4
1,6
1,25
Carbohidratos (g)
4,75
5,1
4,9
6,5
18,6
Calcio(mg)
11,9
121
145
150
176
Fsforo(mg)
94
95
114
118
153
Sodio(mg)
50
52
47
51
Potasio(mg)
152
145
186
192
254
FUENTE: TAMINE (1991).
CUADRO 16: CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES YOGURT NATURAL Y

YOGURT DESNATADO POR 100 gr. DE MUESTRA
Macro nutrientes
Yogurt natural
Energa (Kcla.)
55.5
40
Grasa (g)
2.6
0.32
Protena (g)
4.2
4.5
Hidratos de carbono (g)
5.5
6.3
CUADRO 17: CONTENIDO DE MINERALES EN EL YOGURT NATURAL Y

YOGURT NATURAL DESNATADO POR 100gr. DE MUESTRA
Minerales
Yogurt natural
Calcio (mg)
142
140
Fsforo (mg)
90
116
Cinc (mg)
0.59
0.44
Hierro (mg)
0.09
0.09
Yodo (mg)
3.70
5.30
Magnesio (mg)
14.3
13.70
Potasio (mg)
214
64
Sodio (mg)
63
211
Zinc (mg)
0.59
0.44
Segn BRAEKKAN, (1994) El extracto seco total del yogur es bastante similar a
todo los tipos, de ah el mayor contenido en extracto seco magro del yogur desnatado.
Las concentraciones de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del
tipo de fruta aadida. El contenido de nutrientes del yogur natural y yogur natural
desnatado se encuentran en el cuadro anterior.
2.3.4. CLASIFICACIN
Segn CARBAJAL (1999), la denominacin de toda las variedades del yogurt
han de especificar si se trata de yogurt o de yogurt suplementado el tipo de leche con la
que se va elaborar el producto (normalizada a un determinado contenido de grasa o
desnatada) y la consistencia del mismo, es decir si se trata de un yogurt batido, para
beber consistente.
2.3.4.1 Yogur firme o aflanado.
Tambin conocido set yogurt, el yogur aflanado despus de inoculado es
envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y
transportados con cuidado con el fin de no romper el coagulo firme y no producir
sinresis que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt Para la
degustacin de este tipo de yogur, ser necesario no agitar el envase, a fin de no romper
el coagulo y poder observar su firmeza. No debe haber presencia de suero. CARBAJAL
(1999).
2.3.4.2 Yogur batido
Tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es aquel
yogur que despus del incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle una
viscosidad y textura tpica. El yogur batido normalmente tiene un contenido aproximado
de slidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo a la
leche, o concentrarla. CARBAJAL (1999).
2.3.4.3 Yogur bebible
Tambin conocido drink yogur (coagulado en tanque y de baja viscosidad).
Se consume como una bebida razn por la cual se expende en envases en forma de
botella. CARBAJAL (1999).
2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA
La textura debe ser suave y fina, sin grumos ni polvo. No debe verse separacin
de suero. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. El sabor y aroma del yogur son
distintos y nicos. FERNANDEZ, (1995).
No deben existir sabores amargos o desagradables, los niveles de cidos no
deben ser excesivos. El aroma caracterstico del yogurt fue atribuido al principio
exclusivamente al desarrollo de streptococcus, e1 acetaldehdo sera uno de los
principales componentes del aroma del yogurt, el diacetilo y la acetona podran
sustituirse cuando la produccin de acetaldehdo es escasa y se quiere mantener la
finura del aroma. Los microorganismos del yogur participan en la viscosidad que
presenta. CARBAJAL (1999)
2.3.6. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACION DE
YOGURT
Segn VARNAM (1995), Las materias primas utilizadas en la elaboracin de
yogurt son:
2. 3.6.1 Productos Lcteos:

Leche
pasteurizada,
nata
pasteurizada,
leche
concentrada
pasteurizada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de

leche en polvo y mezcla de dos o ms de estos productos. VARNAM (1995)
2.3.6.2 Azcares:
Sacarosa, glucosa, etc. VARNAM (1995)
2.3.6.3 Ingredientes Naturales:
Frutas y hortalizas (frescas, congeladas en conserva, liofilizadas o en
polvo, pur de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jambe, zumos,
miel, chocolate, cacao, frutas secas, coco, caf, especias y otros ingredientes naturales.
VARNAM (1995)
2.3.6.4 Agentes Aromatizantes:
Los permitidos por las Normas Tcnicas del pas donde se procesa el
producto. VARNAM (1995).
2.3.6.5 Edulcorantes:
Sorbitol, xilitol, sacarina y ciclamatos. VARNAM (1995)
2.5.6.6 Cultivos Microbianos:
Existen 2 tipos de bacterias y son Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus termophilus.
existen otros tipos de productos que se pueden utilizar en forma facultativa
segn los diferentes tipos de yogurt como leche en polvo en vez de leche concentrada,
gelatina para darle una consistencia suave. La leche en polvo semidescremada o
descremada se puede aadir hasta un mximo de 5% en el yogurt natural y 10% en otros

tipos de yogurt. Tambin est permitido la adicin de nata en polvo, suero en polvo,
protenas de la leche y/u otros productos del fraccionamiento de la leche DANONE
(1997).
2.3.7. MICROBIOLOGA DEL YOGURT
El Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus se desarrollan
ptimamente entre 45-50 C y 37-40 C respectivamente, son bacterias lcticas
homofermentativas. Ambos grmenes son microorganismos y soportan bien los
ambientes cidos (pH 4-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. El lactobacillus
bulgaricus favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Al comienzo de la preparacin, el pH de la leche es favorable a los streptococcus
y estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin casiolitica de
los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococcus. En cualquier caso, al
prolongar la acidificacin, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los
estreptococcus, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche
cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70D. (TAMIME, 1991).
En el cuadro 18 se puede observar defectos y soluciones en la elaboracin del yogurt
CUADRO 18: DEFECTOS Y SOLUCIONES EN LA ELABORACIN DEL

YOGURT.
DEFECTO
Desuerado
(sinresis)
POSIBLES CAUSAS
SOLUCIONES
- Bajo contenido de slidos totales.
- Elevar slidos totales de acuerdo a lo
recomendado.
- Deficiente pasteurizacin.
- Ajustar parmetros del proceso.
- Incubacin a temperatura muy alta
- Destruccin del cogulo durante
Incubacin.
- Ajustar parmetros del batido.
- Elevada acidez.
- Asegurarse de la acidez y temperatura

antes de proceder con el batido.
- Verificar temperatura de
incubacin.
- Verificar cantidad de fermento
adicionado.
- Ajustar temperatura y tiempo de
pasteurizacin.
- Realizar el batido a temperatura
recomendada.
- Utilizar temperaturas de incubacin
recomendada.
- Utilizar un cultivo que de mayor
consistencia.
- Precipitacin de fosfato clcico y

desnaturalizacin de la albmina
Textura
Grnulos
- Temperatura de fermento
demasiado largo.
- Temperatura de almacenamiento
demasiado atrs.
- Demasiada adicin de cultivo
- Tipo de fermento no adecuado
Elevada
acidez
- Ajustar tiempo y temperatura de

proceso
- Bajar la temperatura de
almacenamiento.
- Reducir el % de cultivo
- Cambiar a un fermento con menor
post-acidificacin.
Bajo contenido de slidos totales y - Incrementar los slidos de la leche
protena en la leche.
hasta lo recomendable.
Tratamiento trmico /
- Ajustar las condiciones de proceso
homogenizacin insuficiente.
Batido demasiado vigoroso
- Realizar el batido ms
cuidadosamente.
Batido a muy baja temperatura.
- Elevar la temperatura de batido.
Destruccin del cogulo durante la - Ajustar las condiciones de proceso.
incubacin.
- Escoger un cultivo que otorgue
Tipo de fermento no adecuado.
consistencia ms espesa.
Demasiado inoculo
- Disminuir el porcentaje de fermento
Tipo de fermento no adecuado
- Cambiar de fermento.
FUENTE: MANZANARES, A. (1996). CITADO POR F. LUDEA, 2005
2.3.8. MODIFICACIN DE LA LECHE

La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la
reduccin del 20% - 30% de lactosa a cido lctico, aminocidos y cidos grasos. El
azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por 2 azucares simples: la glucosa y la
galactosa. Durante el periodo de fermentacin las bacterias lcticas producen ciertas
enzimas, las mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus 2 azucares simples
(hidrlisis).Luego, la glucosa se degrada hasta el acido lctico liberando energa que es
aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo. El acido lctico formado es
el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este acido se forman sustancias
aromticas, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetona, las cuales son responsables
del aroma caracterstico de este producto. (TAMIME, 1991).
FIGURA 03: MODIFICACIONES DE LA LECHE
C12H12O11.H2O
ENZIMAS
LACTOSA
C6H12O6
C6H12O6 + C6H12O6
GLUCOSA GALACTOSA
organismos
GLUCOSA
2.3.9. ELABORACIN DEL YOGURT
Se muestra en la siguiente figura:
2CH3.CHOH.COOH
AC. LCTICO
FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE YOGURT

RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ACABADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FUENTE: F. LUDEA, 2005
2.3.9.1 RECEPCIN DE LA LECHE

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que
la materia prima, la leche, sea tambin de calidad. Por lo tanto es importante que se
realice un estricto control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que
tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad,
antibiticos, etc. (LUDEA, 2005)
La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos
para la mayora de los productos lcteos. Estos son:
-
La cantidad de bacterias, debe ser menor a

la que se especifica en las normas tcnicas.
Debe ser sana libre de grmenes patgenos

(dainos) y provenientes de vacas sanas.
Debe tener una composicin normal dentro

de los siguientes parmetros.
Debe ser fresca Tener una acidez normal

de 16 a 18 D.
Debe ser pura, libre de materias extraas y

de residuos qumicos, por ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes y
desinfectantes.
Debe tener una apariencia agradable, de

olor y sabor fresco, puro y caracterstico.
Debe ser enfriada o procesada. Lo ms

rpido posible despus del ordeo. Para aseguramos que la leche cuente
con estas caractersticas debemos analizarla al momento de su recepcin en
planta. (LUDEA, 2005)
Mas all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los
productos lcteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos
requisitos especficos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar
cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:
-
Antibiticos
Acidez
Densidad
Grasa
Estas pruebas nos permitirn detectar y eliminar la leche alterada, comprobar la

calidad higinica, pureza y composicin de la leche para producir un buen yogurt.
(SENATI, 1996)
2.3.9.2 ESTANDARIZACIN:
La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales. Como se sabe la leche
tiene 11.5% de slidos totales en promedio, por la que debemos estandarizarlo
dependiendo el tipo de yogurt a elaborar, mediante la adicin de leche en polvo. Se
estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas,
a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor
nutritivo del producto. (LUDEA, 2005)
Slidos totales de la leche:

Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la
leche. Dentro de estos slidos estn los carbohidratos (lactosas), grasas, protenas
(casena y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio y fsforo). La cantidad de
slidos totales que puede tener la leche variar dependiendo de la raza, edad y
alimentacin del ganado, entre otros. (LUDEA, 2005)
Como calculamos los slidos totales de la leche:
Conociendo la densidad y la cantidad de grasa podemos calcular la cantidad de slidos
totales, aplicando la siguiente frmula:
ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14
Donde:
ST = Porcentaje de slidos totales
G = Porcentaje de grasa
D = Valor de las dos ltimas cifras de la densidad
Nota:
Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, ste es el
valor de sus dos ltimas cifras.
1. Estandarizar la leche para elaborar yogurt:
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionar a la
leche fresca para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, saborizante y
colorantes necesarios. Para ello haremos lo siguiente:
1. Calculamos los slidos totales de la leche.
2. Calculamos la cantidad de slidos que se necesita para adicionar a

la leche para elaborar yogurt. Si una leche con 11.5% de slidos, se destina para
elaborar yogurt, entonces debemos incrementar sus slidos totales hasta 13% y para ello
se debe adicionar leche en polvo segn el siguiente clculo
-
Slidos totales que debe tener el yogurt

Slidos totales que tiene la leche fresca
Diferencia
13.00%
11.05%
1.95%
Se necesitar 1.95% de leche descremada en polvo; para elevar los slidos

totales de la leche fresca hasta 13%.(LUDEA, 2005)
3. Calculamos la cantidad de azcar que se deben adicionar.
Se utiliza azcar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se
adicionar cuando est se encuentre a una temperatura de 50C (antes de la
pasteurizacin), con el objeto de disolverla adecuadamente y eliminar en la
pasteurizacin las bacterias presentes en ella
Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin estaremos incorporando
ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarn las caractersticas propias de
yogurt. (LUDEA, 2005)
3. Adicin de la leche en polvo
Segn SENATI (1996). El incremento del contenido de slidos totales en
la leche se hace con el objeto de incrementar el contenido proteico de sta; y darle una
mayor cantidad de alimentos a las bacterias para que trabajen adecuadamente en la
consistencia y produccin de sabor y aroma en el yogurt acabado. Por lo que se

recomienda utilizar la mejor leche en polvo que pueda existir en el mercado.
La cantidad de leche en polvo a adicionar se muestra en el siguiente
cuadro.
CUADRO 19: CANTIDAD DE LECHE EN POLVO A ADICIONAR

YOGURT A
ELABORAR
% DE SLIDOS
NECESARIOS
% DE LECHE EN POLVO
12.5
14
15
1 a 1.5
2a3
3a4
Liquido
Batido
Aflatado
FUENTE: SENATI - IPACE ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO.1996

2.3.9.3. HOMOGENIZACIN:
La homogenizacin consiste literalmente en la formacin de una emulsin
homognea de 2 lquidos inmiscibles, esto es, aceite-grasa y agua. Entre los productos
lcteos existen distintos tipos de emulsiones que se pueden englobar en dos categoras:
- Emulsiones de aceite con agua, en las que las gotas de aceite o grasa se
encuentran dispersa en la fase acuosa.
En esta categora se incluyen la
mayora de los productos lcteos homogenizados.

- Emulsiones de agua en aceite, en las gotitas de agua se encuentran dispersas
en la fase oleosa, siendo la mantequilla el ejemplo ms caracterstico.
- La leche destinada a la elaboracin de yogurt es una tpica emulsin del tipo
aceite en agua, por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara
tendencia a separarse formando una capa superficial. Para prevenir esta
operacin, la mezcla base es sometida a un proceso de mezclado a elevada

velocidad u homogenizacin. (LUDEA, 2005)
Los efectos de la homogenizacin son resultados de los que ejercen sobre cada
una de los constituyentes de la leche en particular los siguientes:
Efectos sobre la grasa:

El dimetro de los glbulos grasos de la leche varan de 1 a 10 con un valor
medio de 3.5 . Esta variacin de los glbulos grasos depende directamente de los
mismos factores que influyen sobre la composicin qumica de la leche, la
homogenizacin supone:
1. Una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos hasta un valor
inferior a 2 .
2. Evita la formacin de grnulos de glbulos grasos y tendencia de la grasa
acumularse en la superficie. (LUDEA, 2005)
2.3.9.4 PASTEURIZACIN:
La pasteurizacin de la leche destinada para elaborar yogurt, se realiza
fundamentalmente, para destruir las bacterias contaminantes, sean o no patgenas, que
hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeo y transporte. (LUDEA, 2005)
Es importante destruir a las colibacterias, presentes en la leche, las cuales son
transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado, etc. Ya que son dainas al
ser humano. Para la produccin de yogurt, se recomienda una pasteurizacin ms
eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesera; por ello la
temperatura y tiempo de pasteurizacin es de 80C durante 30 minutos, porque as se

elimina el 95% de las bacterias no deseados, creando un medio propicio en donde las
bacterias del yogurt se desarrollen adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con
otras especies microbianas, entre otros.
El mtodo ms recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 l. de

leche, en el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitacin
constante, hasta 80C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. (SENATI,
1996)
2.3.9.5 ENFRIAMIENTO:
Despus de haber pasteurizado la leche, sta debe enfriarse rpidamente con la
finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurizacin y de llegar a la
temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
La temperatura a la que se debe llegar es de 50C donde se adicionar el
saborizante y colorante. Luego se seguir enfriando hasta llegar 1 2 C por encima de
la temperatura de incubacin (como la temperatura de incubacin es de 42 C),
debemos enfriar la leche hasta 43C, para adicionar el cultivo lctico.
El enfriamiento se pueda realizar, sumergiendo la olla en corrientes de agua fra.
En caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular en
el doble fondo de la misma. (LUDEA, 2005)
-
Adicin del Cultivo Lctico:
Que es el Cultivo Lctico: Es un concentrado de cepas nicas y definidas de

bacterias lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estos son elaborados
en laboratorios con tecnologa de avanzada. (LUDEA, 2005)
-
Composicin del Cultivo Lctico del Yogurt:
Est compuesta por dos tipos de bacterias termoflos, uno es la Lactobicillus

Delbrueckii subsp. Bulgaricus y el otro es el Streptococcus Salivarius subsp.
termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro,
por lo que es muy importante darle las condiciones propias para que puedan trabajar
sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado. (LUDEA, 2005)
En el siguiente cuadro observamos las caractersticas de desarrollo de stas
bacterias.
CUADRO 20: CARACTERSTICAS DE DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
DEL YOGURT
Crecimiento
S. termophilus
Temperatura mnima
15C
Temperatura ideal
37 - 42 C
Temperatura mxima
52 C
pH ideal
5.0 -7.0
Acido lctico
0.6 - 0.8
Slidos solubles
12 -16%
FUENTE: SENATI - IPACE. 1996
L. Bulgaricus
15 C
40 - 45 C
52 C
4.0 - 6.0
1.7-1.8%
12 -16%
Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 - 43 C, para ambas bacterias

-
Cultivo ms Adecuado:
Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos para su uso,

es necesario hacer una activacin previa. Estos cultivos son los llamados DVS (Direct
Vac Set o cultivo de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivos en mencin se
encuentran en presentaciones que puedan ser utilizados en 300 litros de leche, que
equivale decir un inoculo de 1,5% o sea, una adicin del 1,5% de cultivo para 300 litros
de leche. (LUDEA, 2005)
Pasos a Seguir para Realizar la Preparacin del Cultivo:
Disolucin del cultivo:
Para obtener la disolucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:
1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4C, previamente
pasteurizada (85 C por espacio de 10 minutos).
2.
Se mezcla la leche en el fermento, por espacio de 3 4 minutos, antes de

separar la cantidad a utilizar.
Se agita suavemente, en forma circular para no formar espuma; evitando as la

contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire. (LUDEA, 2005)
Separacin y Conservacin del Cultivo:
Si se tiene un sobre de cultivo de yogur para 250litros de leche y se quiere
producir lotes de 25 litros de leche, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente
procedimiento.
-
en un litro de hervida tibia adicionar 130 g de leche en polvo, remover

hasta su disolucin completa.
-
Pasteurizar a 85C por 20 minutos
Enfriar a 4C
Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible
Separar en 10 envases esterilizados, adicionar 100 ml a cada uno
Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
2.3.9.6 INCUBACIN:
Segn SENATI. (1996) La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la
leche con el cultivo a una temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto
que las bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y con otros compuestos
secundarios, tales como: acetaldehdos, diacetilo y acetona, los cuales contribuyen al
sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias
viscosas (mucilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto
hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin.
2.3.9.7 ENFRIAMIENTO:
Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la temperatura
ms adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente
despus que se ha logrado el pH de 4.65 durante la incubacin, con la finalidad de:
1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt.
2. Ayudar a esterilizar nuestro producto.
3. Producir la maduracin del yogurt, lo que resalta an ms el sabor, aroma y
viscosidad del mismo.
El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que
nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-acidificacin o
acidificacin posterior a la incubacin, sea lo ms lenta posible, en condiciones de
refrigeracin. (LUDEA, 2005)
2.3.9.8 BATIDO:
Esta etapa se realiza para que el cogulo del yogurt, se torne liso, brillante,
homogneo y ms fluido, despus de su enfriamiento. (LUDEA, 2005)
2.3.9.9 ACABADO:
En esta etapa se realiza la adicin de otros productos o insumos que cambian la
presentacin del yogurt; por ejemplo, la adicin de fruta, sustancias aromticas,
colorantes, etc. (LUDEA, 2005)
CUADRO 21: DOSIMETRIA DEL YOGURT
Producto
Cantidad
kg
Fresa
50
Durazno
50
Guanbana
50
Pia
50
Natural
50
Zarzamora
50
FUENTE: PPL UNALM
Sorbato
gr
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
Color
gr
3.5
3.5
3.0
-
Saborizante
gr
10
18
4
7
-
Pulpa/jalea
kg
2.5
2.5
2.5
5.0
5.0
2.3.9.10 ENVASADO:
Segn A. Y. TAMIME (1991). Para que el yogurt sea almacenado, deber
envasarse en recipientes apropiados, con la mxima higiene del caso. Los envases deben
ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la
presencia de agua. El envasado del yogurt se realiza para facilitar su comercializacin,
adems para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones
que puedan suceder durante su almacenamiento al medio ambiente.
El envase ms utilizado es la botella plstica, la cual podr ser de capacidad
diversa. En algunos casos se pueden utilizar bolsas de plsticos (sachts) que no
permiten el paso de la luz y que mantienen al producto sin ningn contacto con el medio
ambiente, el envase termo formado descartable y el vaso con tapas de aluminio
plastificados.
2.3.9.11 ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN:

Segn A. Y. TAMIME (1991). La refrigeracin del yogurt a temperaturas
inferiores a 10 C y su mantenimiento a estas temperaturas hasta el momento de su
venta facilita el retardo de las reacciones bioqumicas y biolgicas que tiene lugar en el
producto. Las reacciones biolgicas son el resultado de la actividad metablica del
estrter del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el
tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien contaminan el producto tras
su elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones bioqumicas influyen
en:
-
Oxidacin de las grasas en presencia de oxigeno
Hidratacin de las protenas
Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms

plidas debido a la acidez del producto.
Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt.
Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el

almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes aadidos
y/o a las pecinas de las frutas.
El almacenamiento del yogurt en refrigeracin resulta esencial para reducir al

mnimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias
semanas despus de su fabricacin. Durante las 24 a 48 horas de su almacenamiento en
refrigeracin se observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo,
principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin de las micelas de
casena, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto
durante este tiempo.
2.3.10 RENDIMIENTO:
Segn A. Y. TAMIME (1991). Se estima que el rendimiento promedio del yogurt
es de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el batido es mayor, debido a que
el azcar, las frutas y la leche en polvo adicionada, incrementan el peso y el volumen de
la leche inicial, destinada para elaborar este producto. Para obtener este rendimiento,
debemos realizar un estricto control de calidad de la leche y solamente aceptar, aquella
leche que tenga la calidad ptima de slidos, grasa y slidos totales, establecidos en los
requisitos de calidad.
2.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT:
Segn A. Y. TAMIME (1991). Las exigencias del mercado mundial, en cuanto a
consumir productos de calidad, son cada vez mayores. De all, la importancia de llevar a
cabo un estricto control de calidad de manera constante en nuestro producto.
La calidad de un producto puede definirse en funcin de gran nmero de criterios,
incluyendo por ejemplo, sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas,
nutricionales o, simplemente su aceptacin por los consumidores. Como resultado de
ello, la calidad puede juzgarse mediante distintas pruebas de distintos grados de

objetividad. Las cuales pueden ser utilizados para garantizar que el producto:
a)
Sea apto para el consumo humano y cumplas las especificaciones legales

fijadas por la autoridad sanitaria;
b) Es capaz de conservar sus caractersticas sin alterar durante un perodo
de
tiempo determinado,
c) Presenta las caractersticas organolpticas ptimas que pueden lograrse sin
alterar las condiciones normales de fabricacin. El control de estos puntos
exige lgicamente un riguroso examen de laboratorio de productos
comerciales pero es esencial tener presente que la calidad del mismo depende
de la materia prima empleada y por la que respecta a la higiene, de la
limpieza de la planta de fabricacin. Esta diversidad de factores hace que el
control de calidad debe ser considerado de importancia para el xito
comercial. Incluso las ms pequeas empresas pueden conseguir importantes
logros manteniendo controlados parmetros tan sencillos como el tiempo de
incubacin o la acidez del producto.
Tambin se debe efectuar los siguientes controles:
2.3.11.1 ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA:
Segn A. Y. TAMIME (1991). En muchos pases exigen normas legales, o como
mnimo normas recomendadas que incluyen la composicin qumica del yogurt.
Extracto seco macro, grasa, acidez y PH.
2.3.11.2 ANLISIS MICROBIOLGICO:
Segn A. Y. TAMIME (1991). El control microbiolgico del producto acabado

incluye el control de los microorganismos estrter viables, as como la presencia de
especies microbianas patgenas o causantes del deterioro del producto. Adems se ha
propuesto que el yogurt debe contener un nmero suficiente de microorganismos
viables y cualquiera que sea el valor que se asigne, est generalmente aceptado que el
yogurt debe contener microorganismos viables, a menos que se trate de yogurt
pasteurizados o sometidos a otro tipo de tratamiento trmico.
2.3.11.3 EVALUACIN SENSORIAL:
Segn A. Y. TAMIME (1991). En una sociedad libre el consumidor es el juez
ltimo del producto comercial y, aunque la publicidad de las marcas condicional el 20%
de las elecciones del producto, el rechazo de una determinada marca por no resultar
satisfactoria, es una realidad por lo que tambin ser importante realizar una evaluacin
sensorial, estos nos permitir saber lo que el consumidor piensa acerca de nuestro
producto. En este tipo de anlisis se evala el aspecto sensorial, es decir: el color, sabor,
viscosidad y firmeza, cantidad de fruta y apariencia general, entre otros por un panel de
catadores como control final de la calidad del producto.
Segn A. Y. TAMIME (1991). En muchos pases exigen normas legales, o como
mnimo normas recomendadas que incluyen la composicin qumica del yogurt.
-
Grasa:
La grasa resulta de inters, no slo para asegurar el cumplimiento de las

especificaciones legales, sino tambin para establecer la correcta denominacin del
producto como yogurt entero, semi desnatado o desnatado.
Extracto seco magro:
La incluyen la exigencia de un valor mnimo para el ESM no es realmente un

dato esencial, ya que si el ESM es inferior al mnimo fijado, la calidad del yogurt resulta
bastante deficiente. No obstante la determinacin del extracto casi total puede resultar
de inters para comprobar si se ha efectuado correctamente la concentracin o el
enriquecimiento.
-
Acidez:
Segn las normas tcnicas de INDECOPI, el yogurt cualquiera sea el tipo, debe
tener como mnimo 0,8gr. de cido lctico por cada 100 g. de yogurt.
-
PH:
Exactamente no existe una relacin directa entre acidez titulable (D) y el pH del
yogur, pero la determinacin del pH con ayuda del potencimetro (pHmetro) es bastante
conveniente. Los valores deben estar comprendidos entre 4 y 4.6 para ser considerado
como ptimos.
2.4. YOGURT PREBITICO
2.4.1. DEFINICIN
Los prebiticos son sustancias de los alimentos que resisten la digestin en el
intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana del
intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre
nuestro cuerpo. Entre los prebiticos hay diferentes tipos de fibra: soluble, lignina y
oligosacridos no digeribles, por ejemplo los fructooligosacridos (FOS), que se aaden
a productos como leche, yogures, flanes y margarinas. Estos compuestos son sustrato de
las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando cido lctico y cidos grasos
de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora
intestinal. Diversos estudios sugieren que la ingesta de fructooligosacridos aumenta,
adems, la absorcin de minerales, en particular del calcio. (A. TELLO, 2003)
Este hallazgo abre una nueva va en la prevencin de la osteoporosis. Los FOS
estn presentes en numerosos alimentos vegetales (puerro, cebolla, esprrago, ajo,
alcachofas, tomates, legumbres), la lignina se encuentra en la parte leosa de vegetales
(lechuga, acelga, etc.) y en los cereales integrales, tambin se encuentra la fibra soluble
en frutas y legumbres. (www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_
bien/alimentos_adebate/2003/05/13/61363.php?page=4)
El efecto prebitico parece ejercer un efecto beneficioso sobre una serie de
sndromes de enfermedades cuyas patognesis estn relacionadas con una flora
bacteriana intestinal enferma. Los prebiticos se pueden aplicar en casos de
enfermedades inflamatorias de los intestinos y para prevenir clculos biliares e
infecciones intestinales. Los prebiticos no se fermentan, su efecto es osmtico, es
decir, succionan agua en el lumen intestinal y las heces son ms voluminosas.
Esto estimula la motilidad intestinal y acelera el pasaje intestinal. (www.duphalac
.com/professionals/prebioticeffectpro/0,10320-10-0,00.htm)
2.4.2. RELACIN ENTRE PREBITICOS Y PROBITICOS
Los alimentos funcionales producen efectos beneficiosos a la salud, superiores a
los de los alimentos tradicionales. Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la
dieta que estimulan el crecimiento de bacterias en el colon. Los probiticos son
microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el

desarrollo de la flora microbiana en el intestino.
El efecto positivo de un alimento funcional puede ser tanto en el mantenimiento
del estado de salud como en la reduccin del riesgo de padecer una enfermedad.
Cualquier definicin de alimento funcional debe converger hacia aquel alimento que
tenga un impacto positivo en la salud del individuo ya sea previniendo o curando alguna
enfermedad, adems del valor nutritivo que contiene.
Los prebiticos son fundamentalmente fructo y galacto oligosacridos. Incluida
en este concepto est la fibra diettica. Toda fibra diettica llega al intestino grueso sin
haber sido transformada digestivamente. La insulina y la oligofructosa, clasificadas
como fibra diettica, son otro ejemplo de prebiticos. Estos compuestos modulan
positivamente la fisiologa del sistema gastrointestinal, en cuanto al aumento del peso
de las heces y la frecuencia de evacuacin intestinal. Estos productos disminuyen el pH
en el colon creando un ambiente donde las bacterias potencialmente patgenas no
pueden crecer y desarrollarse. (CAGIGAS. A. 2001)
2.5. FIBRA DIETARIA
2.5.1. DEFINICIN
La Fibra dietaria es un componente importante de los alimentos vegetales y
recibe una particular atencin mundial por sus propiedades y por el papel que desarrolla
en el organismo humano. (BALDEN, 2004).
Desde el punto de vista fisiolgico y nutricional, los polisacridos distintos al
almidn soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria o fibra dietaria
(FD). La fibra dietaria est constituida por hidratos de carbono complejos que no son
degradados ni absorbidos en el intestino delgado. La fibra diettica est presente en los
alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, frutas, verduras, nueces y semillas
oleaginosas.
Segn (ASTUHUAMAN, 2007) En el Cuadro 22 se observa la composicin de
la fraccin indigestible del complejo de Fibra.
CUADRO 22: FRACCIN INDIGESTIBLE DE LOS VEGETALES
-
Componentes
Fibra diettica
Almidn resistente
Oligosacridos
Polifenoles
Protena resistente
Lpidos resistentes
Compuesto de Maillard y otras

estructuras posiblemente no digestibles.
Composicin
Celulosa, hemicelulosa, sustancias poticas
y lignina.
Almidn modificado por tratamientos
trmicos y conservacin en fro de los
alimentos. Amilasa retrograda.
Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, inulina,
galactsidos, etc.
Polmeros de cidos glico y flavonoles.
Protena no hidroxilada por enzimas
digestivos.
Lpidos no hidrolizados por enzimas
digestivos.
Fuente: BALDEON, 2004

Cabe sealar que la fibra dietaria no es equivalente a fibra cruda. El trmino
"fibra cruda" empleado por qumicos y nutricionista, expresa el contenido de fibra de
los alimentos, definido como el residuo obtenido de la extraccin por: accin de cidos,
lcalis, agua, alcohol u otros, donde la mayor parte del residuo est constituido por
celulosa, hemicelulosa y lignina, perdindose otros componentes dietticos tales como
la pectina, gomas y muclagos. (ACEVEDO, 2007)
2.5.2. CLASIFICACIN
2.5.2.1. Segn su composicin:

1. Fibra verdadera o vegetal. Est integrada por los componentes de la
pared celular de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.
(ASTUHUAMAN, 2007)
2. Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del
tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra
diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico. (ASTUHUAMAN, 2007)
3. Fibra diettica total. Incluye a la totalidad de todos los compuestos,
fibrosos o no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.
(ASTUHUAMAN, 2007)
2.5.2.2. Desde el punto de vista biolgico:
Se basa en el grado de solubilidad de la fibra en el agua y es la que
origina la mayora de tablas usadas en diettica. (ASTUHUAMAN, 2007)
La Fibra dietaria se clasifica en fibra dietaria soluble (FDS) y fibra
dietaria insoluble (FDI) en agua y se caracterizan ambas fracciones por poseer efectos
fisiolgicos totalmente distintos. (BALDEON, 2004). Se tiene as 2 grupos:
1. Fibra insoluble. La fibra dietaria insoluble incluye celulosa,
hemicelulosa, lignina, taninos, protenas, cutina, cera, productos de Maillard y almidn
resistente. (BALDEN, 2004). La FDI es escasamente fermentada por la microflora
colnica y parece que esta fraccin no hidrolisable, atrapa agua en la luz intestinal y
acta como esponja lo que produce un aumento de la masa fecal y un incremento de
la frecuencia defecatoria por estimulacin mecnica de la motilidad intestinal.
(ACEVEDO, 2004)
2. Fibra soluble. La Fibra dietaria soluble incluye sustancias pcticas,

algunas hemicelulosas, polifenoles solubles, gomas, muclagos y protenas. La
fraccin de FDS es variable, existiendo altas proporciones en algunas fuentes de
fibra como las frutas, las hortalizas y las legumbres. (BALDEON, 2004).
2.5.2.3. Desde el punto de vista de la fermentacin bacteriana.
a. Fibra poco fermentable. Es aquella cuyo contenido es rico en
celulosa y lignina. Es muy resistente a la degradacin bacteriana en el colon y es
excretada intacta por las heces. (ASTUHUAMAN, 2007)
b. Fibra muy fermentable. Con gran cantidad de hemicelulosa
soluble e insoluble, pectinas o almidn resistente. Se degrada rpida y completa en el
colon. (ASTUHUAMAN, 2007)
2.5.3. REQUERIMIENTO
La Fibra dietaria tiene un valor teraputico en el tratamiento de enfermedades
coronarias. Se recomienda un consumo de fibra de 20-35 g/da 10-13 g/1,000 kcal
para personas adultas sanas, de los cuales al menos el 30% debera ser de fibra soluble.
(BALDEN, 2004)
2.5.4. MTODOS DE DETERMINACIN
Los contenidos de fibra se determinan gravimtrica qumicamente en los
residuos resultantes de estos tratamientos enzimticos. El mtodo ms ampliamente
usado es el mtodo gravimtrico de la AOAC, en gran parte debido a su sencillez
operativa. (QUIROZ, 2007)
Los mtodos de anlisis de la fibra dietaria se pueden clasificar en 3 grupos:

mtodos gravimtricos (fibra bruta, fibra detergente acida y fibra detergente neutra),
enzimtico-gravimtricos (fibra insoluble, soluble y total) y qumicos (polisacridos noalmidn). (BALDEON, 2004)

La vida til del yogurt indica el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta
su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxgeno, pueden hacer variar
esta cifra.Todas las agresiones que puede sufrir el yogurt deben ser controladas
mediante tcnicas de conservacin como refrigeracin o congelacin, entre otras.
Gracias a stas, el yogurt puede conservarse en buen estado durante un perodo ms o
menos largo, que cualquiera puede conocer a travs de la fecha de caducidad o de
consumo preferente. (CAGIGAS. A. 2001)
Esta fecha va dirigida a aquellos productos ms perecederos, es decir, con ms
riesgos de contaminacin para la salud humana, por ejemplo, los crnicos. El consumo
preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni peligroso,
por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar la fecha
de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohlicas de ms de
10. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composicin, aunque no
ocasionen riegos para la salud. (A. TELLO, 2003)
Segn la vida til del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras:
Los que no pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase
preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del da y el mes.

Los alimentos que s pueden conservarse ms de tres meses deben indicar
consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del mes
y del ao.
Los alimentos que pueden conservarse ms de 18 meses deben indicar
consmase preferentemente antes del final de o fecha de caducidad seguido del

ao. (A. TELLO, 2003)
III.
3.1
MATERIALES Y MTODOS
LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

El presente trabajo de Investigacin se realiz en la ciudad de Huaraz a una
altura de 3080 msnm en los laboratorios de Anlisis de Alimentos y Luis Pasteur de la

Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, en los cuales se realizaron los
anlisis respectivos. As como tambin se realizaron algunas pruebas en La Molina
Calidad Total Laboratorios y Certificaciones del Per S.A.
El trabajo se dio inici en el mes de octubre del ao 2007 y se finalizo en el mes
de noviembre del ao 2008.
3.2.
MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1. MATERIA PRIMA
-
Leche de fresca
3.2.2. INSUMOS
-
Pulpa de Kiwi
Cultivo lctico
Leche en polvo
Sacarosa (azcar blanca)
3.2.3 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

Para el Anlisis Fsico Qumico
Equipos
-
Balanza analtica METTLER TOLEDO ( 0.001 210 gr)

Desecador (Humedad, Grasa, Fibra)
Estufa MEMMERT T 30 -200 C, (Humedad, Grasa, Fibra)
Cocinilla elctrica ( Ceniza, Fibra, Azucares)
Campana extractora de gases ( Cenizas, Protenas)
Mufla marca NABERT T 20 -1200 C. (Ceniza)

Digestor de protenas SYSTEM 1007 DIGESTER (Protenas)
Equipo de destilacin de Protenas LABCONCO(Protenas)
Equipo Soxhlet FORTUNA (Grasa)
Bomba de vaco y su respectivo embudo (Fibra)
Termmetro BODECO Germany 50 cm De -50 a 200 C
Bao Mara MEMMERT 0 -100 C (Azcares)
Agitador magntico (Acidez, Ph)
PH- metro digital porttil - COLE con electrodos.
Lactodensimetro certificado.
Butirometro de Gerber con tapa fibu y mandril.
Centrifuga.
Cocina semindustrial METAL MECANIC
Materiales de Vidrio:
-
Vasos de precipitado de 10,80,100 y 500 ml (Protenas,

Acidez, Azucares).
Termmetro de escala de -50 C a 200 C.
Fiolas
Pipetas de 1, 5 y 10 ml (Protenas, Acidez, Azucares.)
Placas petri
Embudos de vidrio (Acidez, Ph, Azcares)
Matraces erlenmeyer de 100 ml y 500 ml.
Probetas 100 ml, 250 ml y 500 ml
Pisetas de agua destilada
Balones Kjeldahl de 100ml
Buretas de precisin graduada en 0.1 ml
Bureta automatica (o pipeta) de 10 ml
Mesa de acero inoxidable.
Balanza de platillos y comercial
Esptula
Reactivos
-
cido sulfrico(H2SO4) incoloro y lmpido

cido clorhdrico (HCL)
Solucin valorada de 0.1 N de Hidrxido de Sodio (NaOH), libre de
carbonatos
Alcohol amilico puro.
Hexano y/o ter de Petrleo
Solucin alcohlica de Fenoftaleina al 1%
Papel filtro
cido Brico (H3BO3)

Mezcla Cataltica
Para el Anlisis Microbiolgico

Materiales y equipos
-
Matraces erlenmeyer
Tubos de ensayo 18 x180 mm y 8 x 160 mm
Pipetas estriles de 1ml y 10 ml
Placas petri pequeas de 9 -10 cm
Fiolas
Incubadora
Bao mara
Mechero bunsen
Asa de kolle
Campanas durkham
Medios de cultivo y reactivos

-
Agua peptonada
Agar salmonella shigella SS
Agar verde brillante
Fenol 5%
Verde brillante bilis
Caldo E. Coli
Solucin azul de metileno.
Para la Elaboracin del Yogurt

-
Mesa de acero inoxidable

Ollas con tapas de Acero inoxidable
Tanque de calentamiento y/o Estufa - Incubadora
Termmetro de -50 a 200C
pHmetro.
Agitador manual
Cucharones
Balanza comercial.
Jarra medidora
Botellas plsticas con tapas (polietileno)
Para el Anlisis Organolptico

-
Vasos desechables
3.3
Agua destilada
Hojas de evaluacin
METODOLOGA
La metodologa del diseo experimental se muestra en el siguiente cuadro y
est constituida por las siguientes etapas:
Primera etapa:
En esta etapa se llev a cabo la evaluacin y caracterizacin de la
pulpa de Kiwi que consiste en el anlisis fsico qumico.
Segunda etapa:
En esta etapa se realiz la caracterizacin de la leche pasteurizada,
para lo cual se realiz el anlisis fsico-qumico.
Tercera Etapa:
En esta etapa se realiz la evaluacin del yogurt ptimo,
mediante el estudio de los tratamientos, a travs de las pruebas
organolpticas.
Cuarta Etapa:
Se realiz la caracterizacin del producto final ptimo y su
comparacin con el patrn, anlisis microbiolgicos, adems se
determin el tiempo de vida til.
CUADRO 23: DISEO EXPERIMENTAL

ETAPA I
Obtencin y
ETAPA II
Caracterizacin de la
ETAPA III
ETAPA IV
Evaluacin del producto
caracterizacin de la
materia Prima
Estudio de los tratamientos
final
pulpa de kiwi
I. Proceso
1. Recepcin
2. Seleccin
3. Pelado(cscara, ,
pednculo)
4. Lavado
5. Escaldado
6. Envasado
7. pasteurizado
8..Almacenado
congelacin a -10 C
II. Anlisis qumico
1. Anlisis fsico - qumico

pH
Acid
ez titulable
Dens
idad
Gras
a
%
Slidos totales
proximal.
(Humedad, grasa,
protena, ceniza,
fibra dietaria, y
carbohidratos).
Fuente: Elaboracin propia
T0
T1
T2
T3
(%)
(%)
(%)
(%)
yogurt
100.00
100.00
100.00
100.00
pulpa de
kiwi
0.00
5.00
10.00
15.00
La elaboracin del yogurt prebitico se realizar

mediante el diagrama de flujo presentado en la
figura 05. As mismo se determinara el % ptimo
en funcin a los tratamientos segn las pruebas
organolpticas.
I. Evaluacin del producto

final
- Anlisis fsico-qumico
(acidez titulable y pH)
- Anlisis proximal
(Humedad, grasa,
protena, ceniza, fibra
cruda, carbohidratos,
energa total)
- Anlisis microbiolgico
(N. de Mohos y
levaduras, N. coliformes).
- Anlisis de fibra dietaria
- Tiempo de vida til
3.3.1 OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI

Para la obtencin de pulpa de kiwi se realiz el siguiente diagrama de flujo.
FIGURA 05: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA
DE KIWI
RECEPCIN DE LA FRUTA
PESADO
SELECCIN
LAVADO
PELADO
CORTADO Y DESPEPITADO
ESCALDADO
ENVASADO
PASTEURIZADO
ALMACENAMIENTO
1)
Recepcin de la fruta:
La materia prima empleada fue el kiwi recolectado en el mercado central
de la ciudad de Huaraz y del un supermercado de la ciudad de lima
2)
Pesado:
Esta operacin se realiz con la finalidad e calcular el rendimiento de la
pulpa respecto al fruto.
3)
seleccin:
Esta operacin se llev a cabo con la finalidad emplear frutos libres de
golpes y magulladuras, pliegues o arrugas cicatrices o rajaduras.
4)
Lavado:
Se realiz por aspersin a fin de extraer el material contaminante y luego
por inmersin en agua clorada (150ppm)con el fin de reducir la carga
microbiana
5)
Pelado:
El pelado se realiz en forma manual, con ayuda de cuchillos separando
cascaras, y pulpa.
6)
Cortado y despepitado:
El cortado en cubos tambin se realiz en forma manual.
7)
Escaldado:
El escaldado se realiz en agua caliente por inmersin a una temperatura
de 85C por 1 minuto con un enfriamiento posterior.
8)
Envasado:
Esta operacin fue muy importante y decisiva puesto que se realiz en
envases de vidrio 500ml de capacidad en condiciones aspticas rigurosas.
9)
Pasteurizacin:
El tratamiento trmico se realiz en una autoclave esttica de vapor a una
temperatura de 95 C por 15 min.
10)
Almacenamiento:
Una vez obtenida la pulpa envasada se llev a refrigeracin a
temperaturas entre 4 a 5C durante 24 horas.
3.3.2 CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI

3.3.2.1 Composicin qumico proximal
-
Humedad: Se emple el secado por estufa de circulacin de aire
caliente a 105C hasta obtener peso constante (AOAC 1984).

Vitamina C: LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS.
NTP 203.0021979 determinacin de la vitamina C

Ceniza: Por incineracin de la materia orgnica de 500C a 600C en
una Mufla hasta peso constante (PEARSON, 1976).

Protenas: Se emple el mtodo del (AOAC) microkjeldahl, para
determinar el porcentaje de Nitrgeno y luego multiplicar por su
factor para convertir en porcentaje de protenas (AOAC, 1984)

Grasa: Se realiz la extraccin de grasa mediante el solvente
Hexano, con el equipo Soxhlet (Norma tcnica ITINTEC 205.006 de
1976 y Pearson 1976)

Fibra dietaria: CERPER LE-ME-FDA. Versin 01 2006.
Determinacin de fibra dietaria.
Carbohidratos: Se obtuvo por diferencia de 100 y la suma de

protena, agua, ceniza, grasa y fibra. (PEARSON 1976).
3.3.2.2 Anlisis Fisicoqumico

- Acidez Titulable: Se determin mediante titulacin segn Norma
Tcnica de INTINTEC 205.039 de 1976.
- PH: Se determina con un potencimetro Fisher Cientific, Mediante
lectura utilizando un Buffer de 4.0 y 7.0 (FAO, 1990)
3.3.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA
3.3.3.1 ANLISIS FSICO QUMICO
- pH: Se realiz usando un pHmetro calibrado, segn la Gua de
laboratorio de control de calidad, de la Planta Piloto de Leche
La Molina.
- ACIDEZ TITULABLE: Se determin mediante titulacin
con NaOH 0.1N y la utilizacin de fenolftaleina al 1% como
indicador. (NTP. 202.116 2008)
- DENSIDAD: Se determin
mediante
el
uso
de
un
lactodensmetro. (NTP 202.008 1998)

- GRASA: Se realiz la extraccin de grasa mediante el Mtodo
de Gerber. (NTP 202.028 1998).
3.3.4
ELABORACIN
DEL
YOGURT
ESTUDIO
DE
LOS
TRATAMIENTOS
Se elabor el yogurt en sus diferentes tratamientos, aplicando las diferentes
proporciones en la adicin de la pulpa de kiwi. El objetivo fue seleccionar el tratamiento
ms ptimo en la elaboracin del yogurt.
3.3.4.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL

YOGURT
Las operaciones a realizarse para la elaboracin del yogurt se
especifican en la figura 06.
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
TRATAMIENTO PRELIMINAR
DE LA LECHE
CORRECCIN
DE SLIDOS
TOTALES
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA DE CULTIVO
FIGURA 06: DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
INCUBACIN
CON ADICIN DE PULPA DE KIWI
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
ADICIN DE LA
PULPA DE KIWI
ACABADO
FUENTE: PPL- UNALM (2005)

1. Recepcin:
La materia prima y los insumos que se emplearon se recepcionaron en
condiciones aptas para su uso y fueron adquiridos de la ciudad de Lima y Huaraz
respectivamente.
2. Tratamiento preliminar de la leche:
Esta etapa se realiz con la finalidad que la leche pueda alcanzar los
requistos para la elaboracin de yogurt, se clarific la leche para evitar la presencia de
partculas extraas y se normaliz el contenido de grasa.
- Correccin de Slidos totales: Esto se realiz adicionando leche en polvo
descremada, para que la leche tenga de 12 a 14 % de slidos totales, para lo
cual adicionamos el 3% de LPD, a una temperatura de 32C.
3. Pasteurizacin:
La finalidad de esta operacin fue eliminar grmenes patgenos y reducir la carga
microbiana presente en la leche y lo que los insumos adicionados podran agregar,
adems la pasteurizacin con los parmetros indicados (T= 90C 5 minutos), favorece
una buena coagulacin y reduce la separacin del suero.
4. Enfriamiento:
La leche se enfri a 43C, que es la temperatura ptima para adicionar el
cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
5. Inoculacin del cultivo:
Esta etapa se realiz adicionando el cultivo que produjo la fermentacin lctica.
6. Incubacin:
En esta etapa se produjo la fermentacin lctica, por la accin de los
microorganismos del cultivo lctico.
7. Enfriamiento:
Esta etapa se realiz con la finalidad de retardar el incremento posterior de la

acidez. Cuando se alcanz el pH requerido, la temperatura se bajo rpidamente.
8. Batido:
Se realiz con la finalidad de lograr una consistencia homognea, aplicando un
tratamiento mecnico suave de batido.
9. Acabado:
La adicin de la pulpa de kiwi se realiz de acuerdo a los porcentajes
establecidos para cada tratamiento, la misma que fue de acuerdo al volumen de la leche.
En este caso fue de 5%, 10% y 15%.
10. Envasado y almacenamiento:
El envasado del yogurt se efectu en condiciones aspticas para ello se utiliz el
envase mas adecuado e inmediatamente se almacen en refrigeracin.
3.3.4.2. TRATAMIENTO EN ESTUDIO PARA LA ELABORACIN DEL
YOGURT
En el cuadro N 24 se presentan las formulaciones elaboradas para cada uno de
los tratamientos en estudio
CUADRO 24: FORMULACIN DEL YOGURT PARA CADA TRATAMIENTO
EN ESTUDIO
Ingredientes
To
T1
T2
T3
%
100
gr.
1000
%
100
gr.
1000
%
100
gr.
1000
%
100
gr.
1000
Pulpa de kiwi
50
10
100
15
150
Azcar blanca
90
90
90
90
Leche (Lts.)
Leche en polvo
30
20
30
30
Cultivo Lctico
0.3
0.3
0.3
0.3
FUENTE : PPL-UNALM, 2005

T0, T1, T2, T3 = Tratamientos.
DONDE :
T0:
Yogurt sin adicin de pulpa (100% leche)
T1:
5% de la pulpa de kiwi
T2:
T3:

3.3.5. EVALUACIN ORGANOLPTICA
Los yogurts elaborados con diferentes porcentajes de pulpa de kiwi se evaluaron
con la participacin de un panel de jueces semientrenados, compuesto por 20 personas

quienes calificaron los atributos de color, sabor, y consistencia r. La ficha de evaluacin
se muestra en el Anexo 01.
Los datos registrados en el anlisis organolptico fueron determinados a travs
del mtodo Test de comparacin mltiple, el cual se utiliz para conseguir diferencias
entre los atributos, de igual forma los promedios totales fueron sometidos al anlisis de
varianza (ANVA) y a la prueba de diferencia significativa de TUKEY.
3.3.7. ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

3.3.7.1. ANLISIS FSICO QUMICO
Anlisis Qumico - Proximal
-
HUMEDAD:
Se emple el mtodo FAO FOOD AND NUTRITION PAPPER

Vol. 14/7 Pg. 205 1986.
-
PROTENA:

Vol. 14/7 Pg. 221 223 1986.
-
GRASA:

Vol. 14/7 Pg. 212 1986.
-
CENIZA:

Vol. 14/7 Pg.. 228 229 1986.
-
FIBRA:

Vol. 14/7 Pg. 230 1986.
-
CARBOHIDRATOS:
Se obtuvo por diferencia MS INN Collazos 1993.

-
ENERGA TOTAL:
Los clculos Se obtuvieron por MS INN Collazos 1993.
Anlisis fsico Qumico:

En este anlisis se determinaron, el pH y la acidez. (Segn gua de
laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNASAM)
3.3.7.2. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO FINAL
Se realizaron los siguientes anlisis: Determinacin de mohos y

levaduras, determinacin de coliformes totales, esto de acuerdo a la gua de laboratorio
de Control de calidad de la PPL-UNALM, el mismo que seala que debido a la acidez y
a la temperatura el tiempo de vida til es de 15 das a 4 C. as mismo dado que nuestro
producto no presenta ningn tipo de conservante es posible su deterioro antes de
tiempo. Los lmites microbiolgicos requeridos por la norma tcnica se encuentran en el
Anexo 03.
3.3.7.3. ANLISIS DE FIBRA DIETARIA:
Este anlisis se realiz con apoyo del Laboratorio de Certificaciones del
Per S.A., utilizando para ello el mtodo; Determinacin de Fibra Dietaria: CERPER
LE-ME-FDA. Versin 01-2006 para al producto final.
3.3.7.4. TIEMPO DE VIDA UTIL:
Con el fin de caracterizar la calidad y vida til del producto as como su
inocuidad y confirmar las buenas prcticas de elaboracin, se determinaron coliformes
totales y fecales, hongos, levaduras y bacterias psicrotrofas. Para ello, se hicieron
siembras por duplicado con diluciones desde 10-1 hasta 10-4. Para coliformes la siembra
se realiz en placas petrifilm incubando a 32C x 48h, para el caso de hongos se utiliz
agar extracto de malta y para levaduras agar extracto de levaduras, estos
microorganismos se incubaron en estufa a 22-25C x 3-5 das. Para determinar bacterias
psicrotrofas la siembra se hizo en agar nutritivo y se incub a 7-10C x 3-5 das
(Adams, 1997; Collins y Line, 1998).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. OBTENCIN DE LA PULPA DE KIWI
4.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI
En el cuadro 21 se presentan los resultados obtenidos del anlisis realizado a la pulpa de

kiwi empleadas en el presente estudio.
CUADRO 25: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE
KIWI
COMPONENTES
Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
Carbohidratos (%)
Vitamina C (%)
VALOR (g/100gr)
84.13
0.97
0.58
0.62
3.01
10.2
0.136
Los valores obtenidos para cada componente se encuentran dentro de los valores
establecidos sin embargo el porcentaje de humedad es alto debido a que se trabajo con
fruta en su punto exacto de maduracin.
4.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE
En el cuadro 26 se presentan los resultados obtenidos del anlisis realizado a la
leche empleada en el presente estudio.
CUADRO 26: COMPOSICIN FISICOQUMICA LECHE

ANLISIS
REQUISITOS (*)
RESULTADOS
Temperatura C
Max. 8 C
Acidez (g acido lctico/100 g leche) Min. 0.14 Max. 0.18
pH
6.7 6.8
% Grasa
Min. 3.2
Densidad (g/ml)
Min. 1.0297
Protena (g/100g)
Min. 3.4
(*)NTP 202.086 200
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
7 C
0.15
6.7
3.4
1.0302
3.6
La leche utilizada fue entera, el porcentaje de grasa reportado 3.3% se encuentra

dentro del rango requerido por la norma, por lo que se considera ptimo.
Respecto a la temperatura, se le considera ptimo ya que se encuentra dentro del
Balanza de Recepcin
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
lmite permisible. Esto gracias a que fue pasteurizado por placas, el mismo que luego de
haber sido sometido al proceso trmico pasa por un enfriado automtico,
permite
15 min.lo78que
80
C
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA
LECHE
controlar
la temperatura de salida de la leche pasteurizada.
CORRECCIN DE
SLIDOS TOTALES
14%
As mismo
32 C y densidad) se
los dems anlisis obtenidos (acidez, pH, protena
PASTEURIZADO
encuentran dentro del rango establecido en la norma correspondiente.

5 min. a 90 C
4.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS TRATAMIENTOS:
ENFRIAMIENTO
4.4.1. Proceso de elaboracin del Yogurt
Hasta 43 C
Se realiz con el siguiente diagrama

deDE
flujo
para los 04 tratamientos:
SIEMBRA
CULTIVO
3% cultivo mixto
INCUBACIN
5 6 horas a 42 C
pH: 4.5 4.6
ENFRIAMIENTO
Entre 18 20 C
FIGURA
07:
DIAGRAMA
DE
FLUJO
CUALITATIVO
PARA
EL
PROCESAMIENTO DEL YOGURT

4 min. aprox.
ACABADO
Envases de polietileno
de 1 lit.
ENVASADO
T=4C
ALMACENAMIENTO
RENDIMIENTO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
100 %
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA
LECHE
CORRECCIN DE
SLIDOS TOTALES 14%
AZCAR 9%
LPD 3%
ADICIN DE LA
PULPA DE KIWI
10%
BATIDO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA DE CULTIVO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL

ACABADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
0.09
112.4%
10 Lts
100%
11.2 Lts
111.2%
11.2 Lts
111.2%
11.2 Lts
111.2%
3% CULTIVO
MIXTO
11.5 Lts
111.5%
11.5 Lts
111.5%
11.5 Lts
ADICIN DE LA PULPA
DE KIWI 10%
BATIDO
111.5%
12.5Lts
112.5%
12.5 Lts
112.4%
12.4 Lts
12.4 Lts

4.4.2 Balance de Materia:
En el cuadro 27 se muestran el balance de materia en base 10 Lts. de materia prima
CUADRO 27: BALANCE DE MATERIA PARA ELABORACIN DE YOGURT
OPERACIONES
Recepcin de la materia prima
Entra
Lts.
10
MOVIMIENTO DEL SISTEMA

Rendimiento
Rendimiento
Sale
en la
Contina
en el proceso
Lts.
operacin
Pro. (%)
(%)
10
100
100
Tratamiento preliminar de la leche
11.2
11.2
100
111.2
Pasteurizado
Enfriado
Inoculacin
Incubado
Enfriado
Batido
Acabado
Envasado
Almacenado
11.2
11.2
11.5
11.5
11.5
12.5
12.5
12.5
12.4
11.2
11.2
11.5
11.5
11.5
12.5
12.5
12.4
12.4
100
100
100
100
100
100
100
99.2
100
111.2
111.2
111.5
111.5
111.5
112.5
112.5
112.4
112.4
0.09
-

El rendimiento del proceso de elaboracin de yogurt prebitico empleando la
pulpa de kiwi fue de 112.4%, superaron lo establecido por TAMINE, esto debido la
adicin de insumos y otros ingredientes necesarios para su elaboracin.
Segn (A Y TAMINE. 1991), estima que el rendimiento promedio del yogurt es
de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el acabado el rendimiento es mayor,
debido a que la pulpa de frutas, incrementan el peso y el volumen de la leche inicial,
destinada para elaborar este producto.
4.4.3 Anlisis organolptico de los tratamientos:
En el cuadro 28 se observa el resultado en promedio de las calificaciones de los
cuatro tratamientos que se realizaron para determinar el tratamiento ptimo de adicin
de pulpa de kiwi.
CUADRO 28: PROMEDIO DE LAS CALIFICACIONES DE CADA UNO DE

LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
CARACTERSTICAS
To
COLOR
2.55
SABOR
3.05
CONSISTENCIA
3.3
TOTAL
8.9
PROMEDIO
2.96
TRATAMIENTOS
T1
T2
3.2
3.75
2.85
3.1
3.35
3.65
9.4
10.5
3.13
3.5
T3
3.7
2.8
2.75
9.25
3.08
Segn la escala hednica de 5 1, se puede observar los resultados en promedio

de cada atributo (color, sabor, y consistencia) de cada tratamiento, cuya ficha se muestra
en el Anexo 01 y el resultado de la evaluacin organolptica en el Anexo 02
respectivamente. En esta evaluacin el puntaje promedio mas alto obtenido es de 3.5
que corresponde al T2, del cual podemos afirmar que el yogurt con 10% de adicin de
pulpa de kiwi se encuentra en el rango de calificacin de 4 siendo este considerado
como muy bueno.
4.4.4 Anlisis estadstico:
Los resultados del anlisis organolptico, para determinar el nivel ptimo de
adicin de pulpa de kiwi, fueron evaluados a travs del mtodo del Test de comparacin
mltiple sometido a un anlisis de varianza (ANVA) y con la prueba de significancia de
TUKEY al 5%; en el cual se determin que existe significancia estadstica entre los
tratamientos en cuanto a los atributos de olor, sabor y color. Esto indica que se puede
agregar hasta un 10% de pulpa de kiwi al yogurt. Los resultados para cada atributo se
muestran en los siguientes cuadros.
4.4.4.1. Color:
CUADRO 29: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO COLOR
F.V
G.L
Tratamientos 3
Jueces
19
Error
57
S.C
18.7
24.3
45.8
C.M
Fc.
Ft (5%)
Significancia
6.23333333 7.75764192 2.76

Significativo
0.80350877
TOTAL
79
88.8
Al 5% el Fc es mayor que el Ft, lo que seala que es significativo; por lo
que se hace una prueba de significancia de TUKEY al 5% para determinar el mejor
tratamiento para atributo olor.
PRUEBA DE SIGNIFICANCIA DE TUKEY
Valor crtico: A = 0, 56924425
La diferencia entre las medias de los tratamientos son comparados con el valor crtico
(A). Cuando esa diferencia es igual o mayor que A, diremos que los tratamientos
difieren entre si a ese nivel de significancia.

VALOR CRTICO (A)
TRATAMIENTOS
T2
T3
T1
SIGNIFICANCIA
a
a
a
T0
Podemos afirmar que para el atributo olor, el tratamiento T1 (5% de

adicin de pulpa de kiwi), T2 (10% de adicin de pulpa de kiwi) y T3 (15% de adicin
de pulpa de kiwi) se consideran por los jueces como los mejores frente al tratamiento T0
(100% leche), calificado como Bueno con un valor de 3 puntos; para tratamiento (T0)
no existe diferencia siendo calificado como Aceptable. As mismo este resultado nos
indica que se puede adicionar hasta 10% de pulpa de kiwi para los tratamientos sin que
se modifique el olor del yogurt.
4.4.4.2. Sabor:
CUADRO 31: ANLISIS DE VARIANZA PARA EL ATRIBUTO SABOR
F.V
Tratamientos
G.L
S.C
3
1.3
C.M
0.43333333
Jueces
19
0.99473684
19.8
Fc.
Ft (5%)
0.4356261 2.76
Significancia
No
significativo
Error
57
56.7
TOTAL
79
77.8
Al 5% el Fc es menor que el Ft, lo que indica que es No significativo. En
el cuadro 31, se observa que entre los tratamientos no existe diferencia significativa.
Los jueces indican que todos los tratamientos son iguales en el atributo sabor, donde es
calificado como Bueno.
4.4.4.3. Consistencia
CUADRO
F.V
32:
ANLISIS DE
CONSISTENCIA
G.L
S.C
VARIANZA
C.M
Fc.
PARA
Ft
EL
ATRIBUTO
Significancia
Tratamientos
8.4375
Jueces
19
22.22375
2.8125
(5%)
3.74452555 2.76
Significativo
Error
57
42.8125 075109649
TOTAL
79
73.4875
Al 5% el Fc es mayor que el Ft, lo que seala que es significativo; por lo
que se hace una prueba de significancia de TUKEY al 5% para determinar el mejor
tratamiento para atributo olor.
PRUEBA DE SIGNIFICANCIA DE TUKEY
Valor crtico: A = 0, 55036551
La diferencia entre las medias de los tratamientos son comparados con el valor crtico
(A). Cuando esa diferencia es igual o mayor que A, diremos que los tratamientos
difieren entre s a ese nivel de significancia.

VALOR CRTICO (A)
TRATAMIENTOS
T2
T1
T0
T3
SIGNIFICANCIA
a
a
a
b
Podemos afirmar que para el atributo olor, el tratamiento T0 (100%

leche), T1 (5% de adicin de pulpa de kiwi) y T2 (10% de adicin de pulpa de kiwi) y
se consideran por los jueces como los mejores frente al tratamiento T3 (15% de adicin
de pulpa de kiwi), calificado como Bueno con un valor de 3 puntos; para tratamiento
(T3) no existe diferencia siendo calificado como Aceptable. As mismo este resultado
nos indica que se puede adicionar hasta 10% de pulpa de kiwi para los tratamientos sin
que se modifique la consistencia del yogurt.
4.5. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL:
4.5.1. Anlisis fsico qumico:
En el cuadro 34 se muestran los resultados del anlisis fsico qumico del Yogurt
del tratamiento optimo T2.
CUADRO 34: RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO

COMPONENTES
REQUISITOS
RESULTADOS
Acidez (Expresada en gr de
acido lctico %)
0.6 1.5
0. 8
PH
4.0 4.6
4.2
Materia grasa %
Min. 3.0
3.6
Slidos no grasos %
Min. 8.2
9.5
Slidos totales %
Min 12
14.2

En comparacin con los requisitos fsico qumico, la acidez presenta un valor
dentro del rango recomendado por la NTP 202.092 2008 para yogurt al igual que el pH
este tambin se encuentra dentro de los requisitos establecidos. En cuanto a la cantidad
de materia grasa, el resultado obtenido es de (3.0 %) se encuentra en el limite mnimo
exigido en la norma. Cabe resaltar que la adicin de pulpa de kiwi se ve reflejada
claramente en el resultado obtenido (14.2%) de Slidos totales, si bien la norma no
especifica el mximo se debe tener en cuenta este anlisis para no afectar la fluidez del
yogurt que se desea obtener, puesto que es un yogurt batido.
4.5.2. Anlisis qumico proximal:
En el cuadro 34 se muestra el resultado de la composicin qumico proximal del
tratamiento ptimo T2 de yogurt con una adicin de pulpa de kiwi al 10% con respecto
a la leche.
CUADRO 35: COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DEL PRODUCTO

COMPONENTES
(g/100 g de muestra original)
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
Energa (Kcal)
YOGURT CON PULPA

DE KIWI
83.9
YOGURT
TESTIGO
87.5
3.15
1.2
7.9
1.0
60.2
3.0
1.3
18.6
0.8
88

El porcentaje de humedad se encuentra dentro del rango que posee el yogurt en
funcin a su composicin. Por otro lado el contenido de protenas es casi igual al
testigo, SALAZAR (2004) En cuanto al contenido de grasa se mantiene dentro del
rango requerido por la norma tcnica que indica 1.25 de grasa para el yogurt batido.
En cuanto al contenido de carbohidratos bastante menor con respecto al testigo
(18.6), El contenido de ceniza se mantiene casi en el rango (1.0) en comparacin con el
patrn (0.8).As mismo en cuanto a la energa que aporta podemos ver que el yogurt con
adicin de pulpa de kiwi proporciona un valor energtico (60.2 Kcal) frente al patrn
(98 Kcal),
Algo que podemos destacar es tambin la importancia del aumento de fibra en el
producto final, puesto que el yogurt como producto no presenta esta caracterstica. Lo
que complementa el producto dndole un valor agregado.
4.5.3 Anlisis microbiolgico:
En el cuadro 35 se reportan los resultados de los anlisis microbiolgicos
realizados al producto final a los 0, 8 y 15 das de almacenamiento.
De los resultados reportados el tratamiento optimo T2 del yogurt con adicin de
pulpa de kiwi presento valores ptimos que se encuentran dentro de los lmites
permisibles requeridos por la NTP 202.092 2008.
Se determin que las condiciones de elaboracin del producto final, as como las
condiciones de manipuleo y limpieza, fueron adecuadas ya que la determinacin de
grmenes viables reporto valores inferiores al lmite permisible.
CUADRO 36: RESULTADO DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
YOGURT CON PULPA DE

KIWI
ENSAYOS
REQUISITOS
NTP 202.092 2008
0 DAS
15 DAS
Coliformes Totales (UFC/ml)
< 10
< 10
10
100
Mohos (UFC/ml)
< 10
< 10
10
100
Levaduras (UFC/ml)
< 10
< 10
10
100

4.5.4. Anlisis de Fibra Dietaria Total:
En el cuadro 37 se muestran los resultados del anlisis de fibra dietaria total del
tratamiento T2.
CUADRO 37: CONTENIDO DE FIBRA DIETARIA TOTAL
ENSAYO
YOGURT T2
Fibra Dietaria (g/100 g)

1.15
YOGURT PATRN T0
0.00
Como reflejan los resultados podemos observar que la adicin de pulpa de kiwi,
le incrementa una cantidad considerable de fibra dietaria al yogurt, lo que no se
encuentra en el producto patrn. Esto nos indica que nuestro yogurt obtenido es
prebitico ya que pudimos agregarle fibra dietaria, la misma que sirve de sustrato para
la estimulacin del crecimiento de la flora bacteriana benfica del tracto gastrointestinal.
.
CUADRO 38: CONTROLES MICROBIOLGICOS DEL YOGURT DURANTE
EL ALMACENAMIENTO
Tiempo de incubacin (das)
Parmetro (log
ufc/g)
Enterobacterias
Hongos y levaduras
Lactobacillus spp.
Streptococcus spp.
10
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
3.500.32 5.730.62 7.030.37 7.950.59 8.430.17
5.250.44 6.080,32 7.050.90 8.000.77 8.580.45
15
<1
<1
8.430.12
8.500.30
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Con respecto a los controles microbiolgicos realizado al yogur con adicin de
pulpa de kiwi, durante todo el perodo de incubacin no se detect presencia de
enterobacterias ni de hongos y levaduras (cuadro 38), lo que estara indicando la buena
calidad sanitaria del producto elaborado. Acerca del recuento de Lactobacillus spp., en
los tres primeros das de incubacin fue bajo, considerando que la norma tecnica
vigente establece que en este tipo de productos los microorganismos lcticos deben estar
en niveles sobre 106 ufc/g, lo que expresado como log ufc/g equivale a valores
superiores a 6,0.
Sin embargo ya al 5to da de incubacin se alcanzan niveles que estn de
acuerdo a lo especificado anteriormente. El recuento de Streptococcus spp. fue bajo slo
a tiempo cero, observando en el resto del tiempo en estudio, valores acordes con la
reglamentacin vigente. Ambos tipos de bacterias lcticas tienden a estabilizarse entre
los das 10 y 15 de incubacin, permaneciendo en niveles de 108 ufc/g
V. CONCLUSIONES
Al trmino de la investigacin se lleg a las siguientes Conclusiones:
5.1.
La composicin qumico proximal de la pulpa de kiwi empleada en el presente

estudio superan a lo reportado por ZUCCHERELLI 1990.
5.2.
La composicin fisicoqumica de la leche se encuentra dentro de los rangos

establecidos por la NTP 202.086 2007
5.3.
Frente al anlisis organolptico realizado al yogurt, se indica que es posible

elaborar un yogurt hasta con un nivel de 10% de adicin de pulpa de kiwi
correspondiente al tratamiento T2, puesto que fue el ms aceptado y agradable
para los consumidores.
5.4.
La composicin qumico proximal del producto final nos muestra que es posible
obtener un producto funcional con respecto al yogurt comn, esto debido a que
en su composicin destaca la presencia de fibra dietraia entre sus componentes
lo que no presenta ningn yogurt comn.
5.5.
La composicin fisicoqumica del producto final cumple con los requisitos

solicitados por la NTP 202.092 2008.
5.6.
Con respecto al anlisis microbiolgico, podemos decir que el yogurt con

adicin de pulpa de kiwi es apto para el consumo.
5.7.
Del anlisis de Fibra dietaria concluimos que, la adicin de pulpa de kiwi le

confiere al yogurt un 1.15 % de Fibra dietaria en su composicin, la misma que
acta como sustrato importante en la estimulacin del crecimiento de la
microflora bacteriana benfica en el tracto intestinal, haciendo de nuestro
producto un yogurt Prebitico.
5.8.
El tiempo de vida til del yogur sin la adicin de persevantes o conservantes fue
de 15 das a temperaturas de refrigeracin (2 - 5C) manteniendo as su
composicin casi inalterable especficamente el pH y la acidez.
VI. RECOMENDACIONES
6.1
6.2
Estudiar las posibles aplicaciones de la pulpa de kiwi.

Para la elaboracin de yogurt prebitico frutado con kiwi, liofilizar la pulpa de
6.3
kiwi par obtener un yogur con una apariencia mas agradable.

Elaborar el proceso de produccin a nivel de una planta industrial y promocionar
6.4
el producto como una alternativa de producto funcional que mejore la salud.

La composicin que posee este tipo de yogurt es apreciable, por lo que se
recomienda incluirse en la dieta de la poblacin, sobre todo en la dieta de nios,
jvenes, gestantes y adultos.
6.5
Para tener un yogurt de larga duracin aplicar tratamientos trmicos de UHT

137C por 4 segundos despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias
lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el
yogur durante el proceso de elaboracin lo que permitir un tiempo de vida til de
2 a 4 meses.
VII. BIBLIOGRAFA
1. ACEVEDO, A. 2007. Tesis Efecto de la extrusin sobre la fibra dietaria de 2
variedades de kaiwa UNALM. Lima, Per.
2. ARTHEY D. 2001Procesado de Frutas, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza
Espaa.
3. ASTUHUMAN, M. 2007 Tesis Efecto de la coccin extrusin en la fibra dietaria
y en algunas propiedades funcionales de 4 variedades de quinua UNALM. Lima,
Per.
4. BASCUANA M. Cultivo de la Actinidia kiwi, Editorial Aedos Barcelona
Espaa
5. BRAEKKAN 1994 Trabajo sobre la leche, Mxico
6. CAGIGAS, A. 2001 Prebiticos y Probiticos. Una relacin beneficiosa Cuba
7. CARBAJAL N., 1999 Estudio del efecto del uso de cultivos probiticos en la
elaboracin de un producto similar al yogur. Tesis Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnologa de Alimentos. San Jos.
8. COVATTA F. 1988 El Kiwi Cultivo Alternativo, Editorial Hemisferio Sur Buenos
Aires.
9. DAZ, A., 2003. Tesis Elaboracin de Yogurt con cultivos probiticos y Yacon
Lima, Per.
10. EARLY, R. 2000, Tecnologa de los Productos lcteos Editorial Acribia S. A.
Zaragoza Espaa.
11. FERNNDEZ S. G, 1995 Alteraciones reolgicas em processos fermentados
lcteos. Yogur Rev. Alimentaria, Universidad de So Paulo. So Paulo, Brazil
12. GARCA, M. 2006 Leches fermentadas como vehculos de probiticos Mxico
13. LUDEA, F. 2005. Curso Derivados lcteos, PPL UNALM. Lima - Per.
14. MADRID, A., 1994 Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Editorial AMV,
Madrid Espaa
15. MANZANARES, A. 1996. Lcteos de alto Consumo en Latinoamrica. Revista
de Tecnologa Lctea Latinoamericana, Venezuela.
16. NTP 202.008 1998 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Ensayo de
determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual.
17. NTP 202.028 1998 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Ensayo de
Materia grasa. tcnica de Gerber.
18. NTP 202.001 2003 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda. Requisitos.
19. NORMA TECNICA PERUANA 2004. NTP 202.092 Leche y Productos Lcteos.
Yogur o Yogurt. 3ra Edicin. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales
INDECOPI. Lima Per.
20. NTP 202.085 2006 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Definiciones y
clasificacin. Indecopi. Lima, Per.
21. NTP 202.086 2007 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche pasteurizada.
Requisitos.
22. NTP 202.092 2008 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Yogurt. Requisitos.
23. NTP 202.116 2008 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche cruda.

Determinacin de la acidez de la leche. Mtodo Volumtrico.
24. PEARSON 1996 Composicin y anlisis de alimentos Editorial Continental,
Mxico.
25. ROMERO, R. 2004. Productos Lcteos Tecnologa Ediciones UPC, Espaa
26. SALAZAR, J. 2004. Tesis para optar la Maestra en Tecnologa de alimentos
Empleo de fuentes proteicas vegetales en la Elaboracin de Yogurt batido y su
efecto sobre las caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas y organolpticas
UNALM. Lima, Per.
27. SENATI, 1996. Elaboracin de Yogurt 1ra Edicin Julio. Impresa en el Taller de
arte y diagramacin del IPACE. Huaraz, Per.
28. SPREER, E. 1991, Lactologa Industrial, Editorial Acribia S. A., Zaragoza
Espaa.
29. TAMIME, A., 1991 Yogur, Ciencia y tecnologa, Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa.
30. TELLO, A. 2003. Caractersticas principales de una leche fermentada `El kfir`
Hidalgo, Mxico.
31. VASQUEZ C. 2004 Las Frutas Fuente de Salud y Energa, Quebecor World Per
S.A. lima Per.
32. VEISSEYRE, R. 1980 Lactologa Tcnica, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa
33. WALSTRA, 1984 Qumica y fsica Lactolgica. Editorial Acribia, Espaa
34. (www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_adebate
/2003/05/13/61363.php?page=4)
35. (www.duphalac.com/professionals/prebioticeffectpro/0,,10320-10-0,00.htm)
36. http://www.geocities.com/jpardo16/lacteos.html
37. www.infoagro.com/frutas.htm
38. www.milkaut.com.ar/elabprod/yogurt.htm.
39. http://revista.consumer.es/web/es/20060701/pdf/alimentacion.pdf
ANEXOS
ANEXO 01
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL
NOMBRE:..
FECHA:..
PRODUCTO: Yogurt prebitico con adicin de pulpa de kiwi
Ud. recibir cuatro muestras codificadas a las cuales califique: Color, Sabor,
Consistencia y de las muestras de acuerdo a la siguiente escala:
EXCELENTE:
MUY BUENO:
BUENO:
ACEPTABLE:
DEFICIENTE:
Muestra
Color
Sabor
Consistencia
T0
T1
T2
T3
OBSERVACIONES:
ANEXO 02
RESULTADO DE LA EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGURT CON
PULPA DE KIWI.
JUECES
COLOR
To
1
2
3
3
SABOR
T1
T2
T3
4
4
5
5
3
5
Total
15
17
To
4
2
CONSISTENCIA
T1
T2
T3
3
4
3
3
2
3
Total To
12
12
2
3
T1
T2
T3
3
5
3
5
2
4
Total
10
17
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
2
3
2
3
3
2
2
3
3
3
2
2
4
1
3
3
1
3
51
Promedio
2.55
2
2
4
3
4
2
1
3
3
4
5
3
2
1
4
4
4
5
64
4
3
2
4
4
3
4
4
4
2
4
4
3
5
4
4
4
3
75
4
3
4
4
5
2
4
5
5
4
5
3
3
2
3
3
3
4
74
12
11
12
14
16
9
11
15
15
13
16
12
12
9
14
14
12
15
264
2
3
3
4
5
2
2
3
4
3
2
2
3
4
3
3
4
3
61
3.2 3,75 3.7
3
2
2
1
5
1
4
3
4
2
2
3
5
3
3
2
2
3
57
4
2
2
4
2
5
4
3
3
4
2
4
4
3
3
3
2
2
62
2
4
2
3
2
3
4
1
3
2
1
3
4
3
5
3
4
2
56
3.05 2.85 3.1
2.8
11
11
9
12
14
11
14
10
14
11
7
12
16
13
14
11
12
10
236
3
4
4
5
3
4
2
3
3
4
2
5
3
2
3
4
3
4
66
5
3
4
2
4
4
2
4
1
2
3
4
3
3
4
5
3
3
67
4
3
3
4
4
3
4
3
4
3
3
4
4
4
4
3
4
4
73
3.3 3.35 3.65 2.75
ANEXO 03
LIMITES MICROBIOLGICOS
A. Limites Microbiolgico para yogurt
Limites por gr
n
4
1
3
2
3
3
2
4
2
3
2
1
3
3
2
5
3
3
55
16
11
14
13
14
14
10
14
10
12
10
14
13
12
13
17
13
14
261
Coliformes UFC/g
10
100
Mohos UFC/g
10
100
Levaduras UFC/g
10
100
FUENTE: NTP 202.092, 2008
ANEXO 04
GLOSARIO DE TRMINOS FUNCIONALES
1.
Alimento Funcional: Los expertos dan el nombre de alimentos funcionales a

los alimentos que tienen una cualidad adicional, es decir que brindan un beneficio
para la salud y/o que pueden prevenir ciertas enfermedades.
2.
Antibitico: Es una sustancia qumica producida por un ser vivo o derivada

sinttica de ella que a bajas concentraciones mata por su accin bactericida o impide
el crecimiento por su accin bacteriosttic de ciertas clases de microorganismos

sensibles, y que por su efecto, se utiliza en medicina humana, animal u horticultura
para tratar una infeccin provocada por dichos grmenes.
3.
Bifidobacterias: Las bifidobacterias y lactobacilos, son una flora natural del

tubo digestivo, con una accin beneficiosa sobre la salud. Existen alrededor de 30
bifidobacterias, las mismas actan inhibiendo el crecimiento de bacterias patgenas
mediante la reduccin del pH del tubo digestivo y la produccin de ciertos
metabolitos bactericidas. Actan tambin estimulando al sistema inmune mediante
la produccin de citoquinas, proliferacin de monocitos, fagocitosis por macrfagos,
inmunidad celular y modulacin de la autoinmunidad.
4.
Bitico: Propio de la vida u organismos vivientes (plantas, animales). Del

griego, Bio-vida.
5.
Fibra Dietaria: La fibra dietaria est constituida por hidratos de carbono

complejos que no son degradados ni absorbidos en el intestino delgado. La fibra
diettica est presente en los alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas,
frutas, verduras, nueces y semillas oleaginosas.
6.
Fructooligosacridos: Facilitan el buen funcionamiento del sistema intestinal,

as como del organismo en general gracias a sus efectos directos sobre la produccin
de las bifidobacterias. (bacterias intestinales provechosas para el organismo).
7.
Lignina: Son polmeros insolubles en cidos y solubles en lcalis fuertes como

el hidrxido de sodio, que no se digieren ni se absorben y tampoco son atacados por
la microflora del colon. Pueden ligarse a los cidos biliares y otros compuestos
orgnicos (por ejemplo, colesterol), retrasando o disminuyendo la absorcin en el
intestino delgado de dichos componentes.
8.
Oligosacrido: Se refiere a una cadena corta de molculas de azcar ("oligo"

significa "pocos" y "sacrido" se refiere a "azcar"). El hombre slo puede digerir
parcialmente estos compuestos. Cuando se consumen oligosacridos, la parte que no
se consume sirve de alimento a las bacterias "benficas", como las distintas especies
de bacterias bfidas y Lactobacillus.
9.
Prebitico: es un ingrediente alimentario indigerible que afecta

beneficiosamente al husped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la
actividad de una o un limitado nmero de bacterias en el colon. Estos carbohidratos
de cadena corta, son indigeribles por las enzimas humanas, por lo que han sido
llamados "CCC resistentes". Los dos prebiticos ms estudiados son los
fructooligosacridos y la inulina
10.
Probitico: son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no

txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los
probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y
la absorcin de algunos alimentos.
Dentro de estas especies estn algunas cepas de Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidus,
Bifidobacterium longum, etc.
.
11.
Simbitico: La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido como

simbitico, la cual beneficia al husped mediante el aumento de la sobre vivencia e
implantacin de los microorganismos vivos de los suplementos dietticos en el
sistema gastrointestinal.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BLANCA PATRICIA VILLAFANE ESPINOZA

A Dios, quien es mi gua y mi fortaleza para

A mi esposo Joel y a mi hija Valentina, quienes

A mis hermanos Liz, Pal y Anglica por haber

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.1. MORFOLOGA Y TAXONOMA

2.1.2. ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

2.1.3. VALOR NUTRICIONAL

2.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS

2.1.6. ASPECTOS NUTRICIONALES DEL FRUTO

2.1.8. COMO ELEGIRLO

2.1.9. RECOLECCIN Y ENVASADO

2.1.11. RELACIN CON LA SALUD

2.1.12. PRODUCCIN Y COMERCIO MUNDIAL DEL KIWI

2.1.13. UTILIZACIN INDUSTRIAL DEL KIWI

2.2.2. COMPOSICIN DE LA LECHE

2.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE

2.2.3.2 ACIDEZ TITULABLE

2.2.4. VARIACIONES DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE

2.2.5. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE

2.3.2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

2.3.3. COMPOSICIN DEL YOGURT

2.3.3.4 VITAMINAS Y MINERALES

2.3.4.1 YOGURT FIRME O AFLANADO

2.3.4.2 YOGURT BATIDO

2.3.4.3 YOGURT BEBIBLE

2.3.5. FIRMEZA Y CONSISTENCIA

2.3.6. MATERIAS PRIMAS USADAS EN LA ELABORACIN DEL

2.3.6.1 PRODUCTOS LCTEOS

2.3.6.3 INGREDIENTES NATURALES

2.3.6.4 AGENTES AROMATIZANTES

2.3.6.6 CULTIVOS MICROBIANOS

2.3.7. MICROBIOLOGA DEL YOGURT

2.3.8. MODIFICACIN DE LA LECHE DURANTE SU

2.3.9.1 RECEPCIN DE LA LECHE

2.3.9.11 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIN

2.3.11. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

2.3.11.1 ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA

2.3.11.2 ANLISIS MICROBIOLGICO

2.3.11.3 ANLISIS SENSORIAL

2.4. YOGURT PREBITICO

2.4.2. RELACIN ENTRE PREBITICO Y PRO BITICO

2.5. FIBRA DIETARIA

2.5.2.1. SEGN SU COMPOSICIN

2.5.2.2. DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO

2.5.2.3. DESDE SU FERMENTACIN BACTERIANA

2.5.4. MTODOS DE DETERMINACIN

2.6. TIEMPO DE VIDA TIL

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

3.2.1. MATERIA PRIMA

3.2.3. EQUIPOS Y MATERIALES LABORATORIO

3.3.2. CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE KIWI

3.3.2.1. COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL

3.3.2.2. ANLISIS FSICO QUMICO

3.3.3. CARACTERIZACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA

3.3.3.1 ANLISIS FSICO - QUMICO

3.3.4. ELABORACIN DEL YOGURT Y ESTUDIO DE LOS

3.3.4.2. TRATAMIENTO EN ESTUDIO PARA LA ELABORACIN