Nutrición y Dietética - MODULO 3

Corporacin Empresarial
Educativa San Vicente E.I.R.L
Competencias
1. BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Glcidos.
Protenas.
Lpidos.
Vitaminas.
Alimentacin equilibrada.
ANEXO:
Examen.
Luego de finalizar el estudio del presente mdulo el participante deber

aplicar sus conocimientos, habilidades y valores para:
Clasificar los glcidos, as como los alimentos glucdicos, la fibra
diettica y los trastornos de la glucemia.
Describir las caractersticas del enlace peptdico, as como de los
alimentos proteicos.
Precisar la clasificacin de los lpidos, as como los procesos de
hidrogenacin, degradacin, oxidacin, y las caractersticas de los
alimentos grasos.
Especificar las caractersticas de las
liposolubles e hidrosolubles, as como
equilibrada.
principales vitaminas
de una alimentacin
1. BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
Qumica de los procesos biolgicos.
La energa es una propiedad inherente a la materia. La materia posee
energa almacenada que se debe, por una parte, a la posicin y altura
de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya
que a cada elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de
energa qumica almacenada. Los alimentos contienen energa qumica,
utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo.
Recordad que la suma de todas las energas en un sistema cerrado es
constante y que la energa ni se crea ni se destruye, slo se transforma.
(Principios de Termodinmica)
Los alimentos se componen de nutrientes orgnicos (glcidos,
protenas, lpidos y vitaminas) e inorgnicos (minerales y agua). Los
organismos extraen de estos energa y nutrimentos, estos ltimos
descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauracin. A
este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentacin o dieta
debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno
de los nutrientes necesarios. Se convierte as en un determinante de la
salud del individuo.
Todo lo que hace fluctuar nuestro equilibrio, estado casi de comunin
entre todas nuestras clulas perfectamente coordinadas, afecta a
nuestro estado de salud, y esto no significa la ausencia de enfermedad.
Nuestro sistema hormonal, el estrs, la actividad diaria (rutinas), las
relaciones sociales y la posibilidad econmica juegan un papel decisivo
en nuestra salud, modulando las necesidades que acarrean al
organismo o a la diettica.
As la clula se caracteriza por el hecho de que en ella concurren
numerosos procesos de intercambio de materia y energa con el
exterior, es un sistema abierto con un equilibrio oscilante. Las
numerosas reacciones endergnicas que se dan en el metabolismo son
posibles a razones termodinmicas acoplando procesos exergnicos,
estos activan cadenas de reacciones donde interviene decisivamente la
molcula de ATP.
1.1. GLCIDOS
1.1.1 CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA QUMICA
Azcares, almidones, celulosa, pectinas, gomas, muclagos son
elementos que comparte el reino vegetal en nuestro planeta. Slo
presente en animales en forma de glucgeno, las plantas fotosintetizan
6
estos compuestos otorgndoles un papel muy importante: la moneda
energtica universal.
Se clasifican en:
a)Azcares
sencillos:
Monosacridos;
sustancias
neutras,
cristalizables y difusibles en agua, difcilmente en alcohol e insolubles
en ter. Sus sabores van desde el dulce al amargo.
Qumicamente se dividen en Polihidroxialdehidos o Aldosas y
Polihidroxicetonas o Cetosas. De las mltiples hexosas solo unas pocas
se encuentran en estado libre en los alimentos:
3 aldosas y 2 cetosas: glucosa, manosa, galactosa, fructosa y sorbosa.
La glucosa contiene 4 carbonos asimtricos por lo que pueden formarse
16 esteroismeros, esta es uno de los 16 ismeros y 1 de los 2
enanciomorfos D y L. No se refiere a la rotacin ptica del azcar sino a
la configuracin del grupo hidroxilo del penltimo tomo de carbono
respecto del ltimo. Para la rotacin ptica se usan (+) y (-), siendo
Fructosa D (+) la fructosa de estructura D que gira a la derecha y
Fructosa D (-) la misma pero levorrotatoria.
Se llego al proceso de Mutarrotacin: donde se definen Alfa y Beta,
como formas, no enanciomorfas (ndices de rotacin ptica no son
idnticos con diferente signo, D y L), cicladas de una cadena abierta
intermedia.
El descubrimiento de enzimas especficos para cada forma de la glucosa
o sus polmeros demostr la variabilidad tan rica de estos compuestos.
Pero, y su tamao y forma; los anillos que forman los azcares son como
los del pirano (6C) y los del furano (5C)
Oligosacridos:
A los carbohidratos formados por dos o tres monosas, se les denomina
oligosacridos. En la naturaleza se encuentran en estado libre tres
disacridos: sacarosa, lactosa y trehalosa, este ltimo es la moneda
energtica de los insectos. As la maltosa se deriva del malteado o
hidrlisis del almidn de la cebada germinada o la celobiosa en la de la
celulosa, etc. Maltosa y celobiosa difieren slo en la constitucin y
de la glucosa que los compone, ya que el enlace 1:4 se mantiene. La
trehalosa se constituye de igual forma que la maltosa pero el enlace es
1:1, sta es un azcar no reductor. La sacarosa se forma por la unin de
D glucosa (piranosa) y D fructosa (furanosa) en enlace 1:2, por lo
tanto, no queda grupo carbonilo libre que le de poder reductor. Cristaliza
con facilidad y en presencia de cidos dbiles o de invertasa se produce
el fenmeno de inversin donde los azcares cambian de + a la
7
rotacin ptica. La miel se compone bsicamente de azcares
invertidos.
Triscridos:
De ellos solo dos se encuentran en la naturaleza en estado libre; la
rafinosa en la remolacha y salvado y la gencianosa en la raz de
genciana. La rafinosa por hidrlisis da cantidades equimolares de
glucosa, de fructosa y de galactosa; la hidrlisis enzimtica por
emulsina origina sacarosa y galactosa; en medios cidos dbiles y por la
accin de la encima rafinasa se desdobla a melodiosa y fructosa.
Al nombrar los trisacridos debe sealarse la naturaleza de cada enlace
glucosdico.
b) Azcares complejos:
Polisacridos; uniones o-glucosdicas de monosacridos que pierden el
dulzor, insolubles y ramificados o no en 3 dimensiones, como en
almidones y pectinas. Cuando slo originan un monmero se les
denomina homopolisacrido: celulosa, almidn, galactano, man,
arabano y heteropolisacridos como pectinas, hemicelulosas,
muclagos y resinas. La espectroscopia de RX demuestran la estructura
cristalina de todos excepto del de origen animal, el glucgeno.
Celulosa: Se cree que la mitad de dixido de carbono esta fijado en la
celulosa del reino vegetal. Esta es insoluble excepto en el reactivo de
Schweitzer (solucin amoniacal de hidrxido de cobre). Es el
polisacrido mejor estudiado y uno de los que ms aplicaciones tiene;
nos sirve en el papel, textiles, explosivos, pinturas
Los rumiantes pueden digerirlos por que poseen en su flora
microorganismos que pueden hacerlo. En vegetales superiores se
acompaa de lignina, suponiendo el 30% de la celulosa natural.
Almidn: Macroestructura compuesta de amilosa (cadena lineal de
glucosas) y amilopectina (cadena ramificada de glucosas). El porcentaje
vara segn la procedencia del almidn; mientras que el del maz
contiene un 25% en amilosa, el del arroz o los guisantes superan el 70%
en este polisacrido. La diferencia de ramificacin o no la establecen los
enlaces entre 1:4 en la amilosa y 1:6 en la amilopectina, por lo que el
enlace 1:6 es el que determina las ramificaciones.
La amilopectina y el glucgeno comparten los mismos monmeros y
difieren slo en la relacin de enlaces 1:4 y 1:6.
Hemicelulosas: Gran nmero de polmeros complejos entre los que se
encuentran cidos poliurnicos (sustancias algales), gomas y muclagos.
8
1.1.2 DULZOR Y PODER REDUCTOR
El poder reductor de estas sustancias se debe a su funcionamiento
como aldehdos y cetonas; aunque carezcan de olor, no en aldehdos
verdaderos. As se comenz la investigacin de la forma real de estos
compuestos.
Todos los monosacridos poseen un grupo carbonilo que reduce en el
licor de Fehling al in cprico, de la disolucin de SO4Cu en tampn
tartrato sdico potsico, en cuproso. Von Euler llam reductonas o
enedioles al producto de reaccionar el grupo carbonilo con una solucin
alcalina. Estas tienen mucha relacin con la vitamina C o cido
ascrbico, poseen la misma estructura: un anillo de lactona entre el
grupo carboxilo y el tomo de carbono 4 (configuracin dienlica).
De todos los azcares existentes en los alimentos, el ms dulce es la Dfructosa. El azcar o sacarosa, compuesto de glucosa + fructosa, se le
concede el valor 100 en grados de dulzura y establece as la
comparativa entre monosacridos. Si sintetizamos sacarosa invertida al
sumar D-glucosa aumentamos 23,8 el grado de dulzura. En definitiva, el
azcar invertido es ms dulce que su forma original. Y la industria lo
sabe, ya que sintetizan jarabes de sacarosa parcialmente invertida
segn escalas de dulzor, solubilidad, cristalizacin, densidad, aroma
En zumos de frutas, que son ms o menos cidos, la sacarosa se
invierte, lo que depende del pH del jugo, del tiempo y temperatura de
almacenamiento. En productos crnicos (embutidos) se utilizan
almidones y sacarosa, evitando prdidas de humedad y desalando la
carne y conservando su color, respectivamente.
Cuando se combinan azcares que tienen carbonilo libre con
aminocidos o Reaccin de Maillard o de caramelizacin, se forman
complicados compuestos castaos o melanoidinas. Se busca esta
reaccin en la corteza del pan y bollera, patatas fritas, cereales
tratados por calor, los asados, caramelo, chocolate, cerveza y extractos
de carne.
La fructosa pura no origina reaccin de pardeamiento, por el contrario,
la glucosa es muy activa.
Cuando se combinan enzimas oxidativos con sustratos como el cido
glico de manzanas y peras, dopa y dopamina, en patatas y pltanos, y
los flavoniodes, flavonas, taninos y ligninas de las verduras; o el llamado
pardeamientos enzimtico, se producen ortoquinonas que resultarn
polmeros pardos por una reaccin no enzimtica. Lo mejor para evitar
estas reacciones es inactivar las enzimas por calor.
10
1.1.3 CARACTERTICAS DE ALIMENTOS GLUCDICOS
Los alimentos donde predominan los carbohidratos son principalmente
cereales, legumbres, tubrculos y frutas. No son alimentos ricos en
caloras, por mala fama que tengan, pero si son los que nos van a
proporcionar energa (glucosa), mediante absorcin lenta o rpida. De
este grupo dependen los cambios calricos de nuestra dieta ya que de
nuestra actividad depender la cantidad justa que debemos ingerir de
este grupo de alimentos.
Cereales: Frutos de ciertas gramneas; Arroz (Oryza sativa, L) integral
(con las glumas), descascarillado (integral sin glumas), pulido o blanco
(limpio y blanqueado), sancochado (descascarillado con tratamiento
hidrotrmico y secado, con coloraciones especiales) y tratado (arroces
glaseados, matizados y enriquecidos). Avena (Avena sativa, L). Cebada
(Hordeum vulgare, L). Centeno (Secale cereale, L). Maz (Zea mays, L).
Mijo (Panicum miliaceum, L) Trigo (Triticum, L). Alforfn (Fagopyrum
esculentum, Moench) alforfn es de la familia poligonceas. Sorgo
(Sorgum vulgare, Pers) Destacan tambin por su alto contenido en
fibras, vitaminas hidrosolubles y minerales (si es integral), y vitaminas
liposolubles y grasas poliinsaturadas (familia omega-6 o del cido
linoleico) concentradas en el germen. Tienen un perfil proteico alto
(deficitario en lisina y excede la metionina). Su uso se extiende desde la
ingesta del grano ntegro (muesli y cruesli, si es con miel) hasta harinas
panificables o no (depende de la presencia de la glutenina o gluten),
panes, pastas, repostera y bebidas.
Tubrculos: Tallos o races que crecen bajo tierra acumulando
sustancias, el almidn es el ms importante. Patata, mandioca o yuca
(Manihot esculenta), chufa (Cyperus esculentus), ame (Discorea alata)
y batata o boniato (Iponea batatas), aunque el tubrculo con ms peso
es la patata (Solanum tuberosum, L) De alto valor nutricional, buen
precio y muchas variedades: Dessire (piel roja, carne amarilla), Baraka
(piel blanca, carne amarilla), Kennebec (piel blanca, carne blanca), Arran
Banner, Red Pontiac, Jaerla. Todas comparten casi idntica composicin:
una toxina, la solanina (que se elimina con tratamiento trmico), 70-75
% de agua, el almidn de la patata tiene residuos fosfatados en la
amilopectina que le confiere una viscosidad especial, casi sin grasas ni
vitaminas liposolubles, con protenas de valor biolgico medio pero con
cantidades elevadas de vitaminas hidrosolubles (vitamina C) y sales
minerales (potasio y magnesio)
Frutas: Carnosas o secas, se diferencian por su contenido acuoso. Su
contenido en glcidos recorre desde el 10%, en limones o melones,
hasta el 70%, en dtiles o membrillo. Recoge entre el 2 y 9% de fibras
en frutas carnosas y el 15% en frutos secos. Lipdicamente no suelen
sobrepasar el 1%, excepto frutos o semillas oleaginosas (aceituna,
11
aguacate, coco, colza (legumbre)) y frutos secos con un 40 60%. Las
protenas destacan slo en frutos secos (25%) Son algo ricas en
vitaminas hidrosolubles y especialmente en minerales (calcio,
magnesio, fsforo, cloro)
Legumbres: Son muy parecidas a los cereales, 20 30 % protenas
(excede de lisina y deficitaria en metionina), 60 % de almidn y 1 3 %
de lpidos poliinsaturados omega - 6. Contienen 6 % de fibras, ricas en
hierro y calcio y el resto de vitaminas y minerales simulan las presentes
en hortalizas. Comprenden desde las muchas especies de juda, seca o
verde, lentejas, garbanzos, guisante, habas, soja, cacahuete o
algarroba. Se consumen frescas, secas, germinadas, en harina. Incluso,
existe carne de soja deshidratada. Contienen antinutrientes que
producen degeneracin nerviosa irreversible (fabismo), pero se elimina
con tratamientos trmicos leves.
1.1.4 FIBRA DIETTICA
En aos recientes se ha incrementado en inters por el conocimiento de
la asociacin entre la ingestin de fibra diettica y la salud. Actualmente
se conocen varias enfermedades del aparato digestivo y algunos
padecimientos crnicos degenerativos que se presentan con mayor
frecuencia cuando el consumo de fibra en la dieta es reducido.
La fibra diettica esta clasificada en:
Celulosa: Homoglicano lineal de glucosas 1:4, insoluble en alcali
concentrado pero soluble en sulfrico concentrado. Principal
constituyente de la pared celular del reino vegetal.
Hemicelulosas: Grupo diverso de heteroglicanos que se componen de
cadenas principales de xilosa, manosa, galactosa o glucosa, y laterales
de arabinosa, galactosa y cido glucornico.
Sustancias ppticas: Presentes en la pared celular primaria y
laminillas medias. Esta compuesto de cadenas de cido galactournico
y lateralmente cadenas de ramnosa, arabinosa, xilosa o glucosa.
Gomas: Secrecin vegetal como respuesta a una lesin compuesta de
cadenas de galactosa, cido glucornico-manosa o cido galacturnicoramnosa. Los monmeros xilosa, glucosa y galactosa forman las
cadenas laterales.
Muclagos: secrecin en contra de la deshidratacin en plantas y
semillas.
Compuestos
de
galactosa-manosa,
glucosa-manosa,
arabinosa-xilosa, cido galacturnico-ramnosa, con cadenas laterales de
galactosa.
12
Sustancias algales: derivados de las algas que contienen manosa,
xilosa y cido glucornico con ramificaciones de galactosa, o no, en su
pared celular.
Ligninas: Polmero de fenil propano con enlaces cruzados muy
complejos. Se pueden dividir en tres grupos segn el predominio de los
alcoholes sinapil, comiferil o cumaril; resiste la degradacin bacteriana,
insoluble en sulfrico concentrado. Constituye la parte ms leosa de
las plantas.
Todos ellos derivan de las plantas y comparten la caracterstica de que
no los digieren las enzimas del aparato digestivo, si por la flora
intestinal, en los humanos.
Entre los efectos fisiolgicos de la fibra diettica, que pueden tener una
aplicacin desde el punto de vista clnico, debemos destacar:
Metabolismo lipdico
Las fibras viscosas (guar, pectina, etc.) se han empleado con resultados
favorables para reducir el colesterol unido lipoprotenas de baja
densidad (LDL), aunque esta disminucin no sea tan marcada. Si esta
medida va unida a la utilizacin de frmulas de alimentos con almidn,
la disminucin del colesterol LDL, se acompaa tambin de un descenso
de los triglicridos, unidos a las lipoprotenas de muy baja densidad
(VLDLP).
Los mecanismos que pueden explicar la accin hipercolesterolmica de
las fibras son: reduccin de la secrecin de cidos biliares e incremento
de su excrecin por heces e inhibicin de la sntesis heptica con
respecto a su accin sobre cidos biliares, este parece ser el mecanismo
primero y ms constante de la fibra para disminuir los niveles de
colesterol plasmtico.
Metabolismo de la glucosa
Las fibras solubles, gomas y pectinas, reducen la glucemia postprandial,

al retardar la absorcin intestinal de la glucosa. Esta propiedad se la
confiere su alta viscosidad. De aqu se deducen las recomendaciones a
los diabticos de ingerir alimentos con bajo ndice glucmico y ricos en
fibra soluble como legumbres, verduras y frutas.
Obesidad
En los ltimos aos ha cobrado gran inters el empleo de fibra en el

tratamiento de la obesidad, tanto con alimentos ricos en fibras
13
naturales, como con preparados comerciales derivados de las pectinas,
de los glucomananos y de las gomas.
Los mecanismos de accin de la fibra para disminuir el peso se deberan
a que produce saciedad, al disminuir el vaciamiento gstrico, mejora el
estreimiento e igualmente disminuye el contenido calrico total de la
dieta, al sustituir la ingesta de otros alimentos, como grasas, por
alimentos ricos en fibras.
Tracto gastrointestinal
Los efectos de la fibra diettica sobre el tracto digestivo son diferentes

segn el sitio considerado. As la fibra estimula la salivacin y retrasa el
vaciamiento gstrico. Este efecto es producido fundamentalmente por
las fibras solubles y viscosas.
Las fibras insolubles no poseen este efecto gstrico e incluso pueden
tener efectos opuestos. Independientemente de sus efectos sobre el
vaciamiento gstrico, la fibra enlentece la velocidad de absorcin de
nutrientes en el intestino delgado, especialmente la fibra soluble
disminuye la interaccin de los mismos con las enzimas digestivas y la
fusin a travs de la capa acuosa, al aumentar la viscosidad.
En el colon es dnde la fibra ejerce sus mximos efectos: adems de
diluir el contenido intestinal, sirve de sustrato para la flora bacteriana,
capta agua y fija cationes.
Debido a la capacidad para retener agua la fibra produce un aumento
del bolo fecal, con heces ms blandas que disminuyen la presin
intraluminar del colon, por lo que estara indicada en la diverticulosis. Al
mismo tiempo el hinchamiento del bolo fecal, aumenta el peristaltismo,
reduciendo el tiempo de trnsito gastrointestinal, siendo, por lo tanto,
fundamental en el tratamiento de patologas liberadas a travs de las
heces.
Por estos motivos en la mayora de las personas con estreimiento
crnico y diverticulosis el incremento de la ingesta de fibra,
especialmente salvado de trigo, puede favorecer un hbito intestinal
ms regular y el alivio, en cierta medida, de la sintomatologa.
1.1.5 TRASTORNOS DE LA GLUCEMIA
Hiperglucemias o Diabetes mellitas. Provocadas por la falta de
secrecin de insulina.
14
Hipoglucemias espontneas, puede tener diversas causas: abuso de
frmacos, aumento de la secrecin de ACTH (adenocortitropa), etc. El
80 % de las hipoglucemias espontneas obedece a:
- Hipoglucemia reactiva, donde a un estmulo postpandrial normal
sobre los islotes de Langerhans reaccionan exageradamente, liberando
altas cantidades de insulina. Al ser una enfermedad asintomtica la
dieta se hace vehculo de una muy posible muerte por el consumo de
altas dosis de glucosa (en forma de azcares simples).
Hipoglucemias alimentarias, como la diabetes sacarina, donde a una
diabetes no tratada se producen respuestas tardas de secrecin de
insulina. Insuficiencia heptica y Alcoholismo; el alcohol disminuye la
neoglucognesis y el apetito por alimentos predominantemente
hidrocarbonados.
Hiperinsulinismo orgnico, donde se secretan golpes de insulina en
ayunas, durante y despus de las comidas.
1.2
PROTENAS
1.2.1 CLASIFICACIN, ENLACE PEPTDICO Y AMINOCIDOS

Es de naturaleza covalente, por lo tanto muy estable. Se forma por
condensacin. Es un enlace tipo amida en el que se pierde una molcula
de agua. Con excepcin de 2 de los 20 aminocidos responden a una
sencilla frmula en la que los grupos carboxilo y amino estn unidos al
tomo de carbono , es decir, el grupo carboxilo de un aminocido se
halla ligado al grupo amino del otro. Al unir un tercer aminocido se une
igual, por lo que todos los -COOH y -NH 3 estn implicados en el
enlace y dejan de ser operativos todos menos los dos de los extremos.
Al -NH3 del final de le denomina N-terminal y al -COOH C-terminal.
Los pptidos se ordenan representando primero al aminocido que
tenga el N-terminal libre. Si hay hasta 10 aminocidos se llama
oligopptido. Los polmeros son lineales, como no tienen ms grupos
para formar enlaces no se ramifican. A cada aminocido se le llama
residuo.
Un aminocido con dos grupos disociables presenta una curva de
valoracin con dos saltos. Hay una zona en la que el pH est
amortiguado en torno al valor de pK, donde las concentraciones de
ambas especies son comparables. Ecuacin de Henderson-Hasselback:
pH pK log
HA
15
El primer punto de equivalencia es el punto isoelctrico donde el
aminocido tiene carga elctrica neutra, A tiene +1 y C -1. Cuando pH <
pK predomina la forma no disociada.
Caractersticas del enlace peptdico:
-
El esqueleto covalente es siempre el mismo y slo varan las cadenas

laterales. Tambin es importante la secuencia, el orden que llevan.
Es ms corto que un enlace sencillo pero ms largo que uno doble,
carcter parcial de doble enlace. Se suponen dos formas resonantes
de enlace simple y doble.
Como es doble no puede girar en torno suyo. Slo gira el enlace
simple del C, lo que da lugar a ismeros cis - trans de los cuales la
forma ms estable es la trans. La forma trans tiene un impedimento
estrico. En la forma trans los C estn lo ms alejado posible.
Como el O es ms electronegativo que el N el enlace est polarizado.
El grupo NH del peptdico no se disocia a ningn pH. 2 grupos pueden
formar parte de un puente de hidrgeno, el carbonilo (C=O) sera
aceptor y el NH dador. El C del carbonilo tiene 3 sustituyentes
dirigidos hacia los vrtices de un tringulo en el mismo plano. De
este modo, la cadena polipeptdica est formada por una serie de
planos que giran alrededor de los C.
Todas las protenas se componen de 20 aminocidos diferentes:

- aa monoamino monocarboxlicos: glicina, alanina, valina, leucina,
isoleucina, serina y treonina.
- aa azufrados: cistena, cistina y metionina.
- aa monoamino dicarboxlicos: cidos asprtico, glutmico y
aminobutrico.
- aa alifticos: lisina, arginina e histidina.
- aa aromticos: fenilalanina y tirosina.
- aa heterocclicos: triptfano y prolina.
Los aminocidos tambin se clasifican en esenciales y no esenciales
para los humanos, segn la capacidad de sntesis, son insuficientes los
aminocidos esenciales aadidos en la etapa infantil y el resto son de
sntesis nula:
Esenciales: lisina, treonina, glicina, valina, leucina, isoleucina,
fenilalanina y triptfano. En nios se incluyen tambin histidina, arginina
y cistena.
Las protenas se dividen en:
- Escleroprotenas o protenas insolubles (fibrona, queratina)
- Esferoprotenas:
Albminas. Solubles en agua y soluciones salinas (clara de huevo)
Globulinas. Solubles en soluciones salinas (suero sanguneo)
16
Glutelinas. Solubles en soluciones cidas o alcalinas. (cereales)
Prolaminas. Solubles en etanol 50-80% (cereales)
Histonas. Solubles en agua y soluciones salinas, pero con un peso
molecular muy bajo.
1.2.2 Estructura Secundaria
Hlice : Hay 3.6 aminocidos por cada vuelta, y cada vuelta tiene 5.4
angstroms. Todas las cadenas laterales de los aminocidos se quedan
hacia fuera. Es muy frecuente porque es muy estable y es siempre
dextrgira. Esta estructura esta estabilizada por muchos puentes de
hidrgeno (el mayor nmero posible), todos los grupos carbonilo forman
puente de hidrgeno con el tercer aminocido tras l. Los enlaces de
hidrgeno son paralelos al eje de la hlice por lo que la molcula no
puede ser estirada. Hay protenas que son -hlice al 100% pero otras
pueden presentar menor porcentaje o no presentar nada.
Aminocidos incompatibles:
- El asprtico (la cadena lateral cargada) Slo son estables si no
estn disociados.
- La treonina y la isoleucina (son muy voluminosos en su carbono
porque estn sustituidos y el residuo no puede extenderse)
Hoja u hoja plegada: Estructura secundaria mantenida por puentes
de hidrgeno entre elementos de la cadena peptdica. Aspecto laminar.
Diferencias con -hlice:
- La cadena polipeptdica est lo ms extendida posible.
- Estructura mantenida por puentes de hidrgeno, pero en lugar de
formar puentes entre elementos de la misma cadena es con
elementos de cadenas distintas (o de la misma que da la vuelta). Los
puentes de hidrgeno se establecen perpendiculares al eje de la
lmina. Todos los carbonilo forman puentes de hidrgeno con los
amino, por lo que es igual de estable que la -hlice. Cuando hay 2
trozos existen 2 posibilidades:
- Si los 2 segmentos tienen direcciones distintas la hoja plegada es
antiparalela. Como los puentes de hidrgeno son enlaces
direccionales es ms estable.
- Si los 2 segmentos tienen direcciones iguales la hoja plegada es
paralela.
1.2.3 ABSORCIN DE AMINOCIDOS
La captacin por el entericito puede realizarse por mecanismos de
transporte activo mediante la actuacin de molculas transportadoras
especficas, o por difusin simple a favor del gradiente.
17
1.2.4 METABOLISMO PROTEICO
Consumidos en exceso pueden utilizarse de forma energtica, algunos
aminocidos sirven para sintetizar glucosa en la Gluconeognesis
heptica.
De forma anloga pero en sentido inverso se sintetiza a partir de
piruvato en aminocidos no esenciales.
1.2.5 DEGRADACIN DE AMINOCIDOS.
Se pierde el grupo amino. Acta enzima glutamato transaminasa que
quita el grupo amino y lo transfiere a un oxocido. Casi todos los
aminocidos tienen el mismo oxocido, el OG que pasa a glutmico y
el aminocido forma un oxocido:
aminocido2 + oxocido1 oxocido2 + glutmico1
Tiene la ventaja de que todos los aminos estn en el glutmico, se
canalizan hacia la misma molcula. Algunos aminocidos lo ceden a la
alanina, que es el oxocido del piruvato:
aminocido + piruvato oxocido + alanina
Si la alanina es el aminocido2 todos se recogen en el glutmico.
Alanina H3+N - CH - COOH
CH3
Piruvato O = C - COOCH3
asparragina + piruvato oxalacetato + alanina
Asparragina: H3+N - CH - COOCH2
COOOxalacetato: O = C - COOCH2
COOLas transaminasas tienen como grupo prosttico el fosfato de piridoxal
(derivado de la vitamina B6) que sirve para transportar aminos. La Asp
cede el amino al enzima que lo transporta en el piridoxal y luego lo cede
al glutmico. ste sufre una desaminacin oxidativa:
18
glutmico + NAD+ + H2O -oxoglutarato + NH4+ + NADH
glutamato deshidrogenasa
El NH4+ puede usarse para sintetizar aminocidos haciendo la reaccin
al revs por el mismo enzima que ahora depende de NADPH. Enzima
regulado alostricamente. La reaccin de desaminacin ocurre en todas
las clulas.
ELIMINACIN DE NH4+.
La transformacin en algo inocuo ocurre en el hgado. Para transportar
los NH4+ hasta all se adhieren a la cadena lateral de la glutamina (es
como el glutmico pero en lugar del grupo carboxilo tiene un amino):
Glutmico + NH4+ + ATP Glutamina + ADP + Pi
COO- glutamina sintasa C=O
NH2
Al llegar al hgado se hidroliza y suelta el grupo amino:
glutamina + H2O glutmico + NH4+
glutaminasa
Otra posibilidad de transporte hasta el hgado del NH4+ es que se recoja
en forma de alanina, preferentemente en las clulas musculares. Es
denominado ciclo glucosa alanina:
msculo si el msculo trabaja hay gliclisis glucosa
protenas
piruvato
aminocidos transaminacin
NH4+ NH4+- Glutmico alanina + OG
(puede volver a
dar glutmico)
La alanina lo transporta por la sangre y en el hgado una transaminasa

hace lo mismo al revs:
glucosa piruvato glutmico NH4+ urea
alanina -oxoglutarato
el piruvato puede ser para la gluconeognesis y da glucosa que por la
sangre vuelve al msculo.
1.2.6 CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS PROTEICOS
19
Los grupos de alimentos que responden a nuestra necesidad proteica
son las carnes, pescados y mariscos, legumbres, huevos, leche y
derivados lcteos. Una relacin importante a tener en cuenta es la
asociacin directa de protenas animales con grasas, las consecuencias
del aumento de consumo masivo de estos grupos hacen las dietas ricas
en lpidos saturados y colesterol, con las correspondientes patologas en
el perfil lipdico humano. La necesidad bsica de este grupo es la
aportacin de vitamina B12 o cianocobalamina, exclusiva del reino
animal, ya que las necesidades proteicas se hace suficiente con la
combinacin de cereales y legumbres, o cereales o legumbres con
lcteos.
Carnes: Alimentos ricos en agua (60%), protenas (20 -25%) y grasas
(15 - 30%), es decir, tambin en vitaminas liposolubles (trazas de A y D)
y del complejo B (niacina y cianocobalamina) y en minerales como el
hierro. De ellos se derivan muchos productos: desecados como
concentrados de carne (sopas), curados como salazones (jamn),
ahumados, embutidos, gelatinas, caldos. Hay tres tipos de carnes: rojas
o de crianza, blancas o de ave y negras o de caza. Difieren, a parte de
su
origen,
en
el
perfil
lipdico
que
oscila
entre
el
saturado/monoinsaturado de las rojas, monoinsaturados en blancas y
reducido en negras.
Productos marinos: Se consumen ciclstomos como las lampreas,
elasmobranquios como el esturin o la raya, telesteos como angulas,
jurel, carpa, sardina, boquern, atn, bacalao, mero, lenguado o trucha,
anfibios como la rana y mamferos como la ballena. Presentados frescos,
congelados, salados, ahumados o desecados. Su sabor caracterstico se
debe a elementos voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes y
compuestos sulfurados. Se dividen en blancos y azules segn su
contenido graso, 1% al 25% respectivamente. Tambin se denominan
rosados al intermedio (10%) como en truchas, salmones, palometa
Los lpidos presentes son poliinsaturados (familia omega 3 o del cido
linolnico). Las protenas estn representadas en un 20-25%. Destacan
por su contenido mineral, calcio, magnesio, fsforo, yodo tienen
mercurio muy txico, pero de l nos pone a salvo el selenio presente en
los cereales y lcteos que ingerimos. El agua esta presente en un 80%.
La importancia de moluscos y mariscos, es la presencia de un perfil
lipdico bajo (5%) y contenido alto en vitaminas (especialmente A, E y
complejo B) y minerales.
Huevos: De estos alimentos se relaciona la clara como la parte proteica
y la yema como la parte lipoproteica. De hecho la ovoprotena se
denomina protena patrn otorgndole el 100 % de calidad en su valor
biolgico. Los ovoproductos son muy importantes en la cocina habitual,
desde el decoro de ciertos platos hasta postres con ms del 50% de
huevo.
20
Leche y derivados: Es nuestro primer alimento, que ms decir para la
importancia de este. Siendo mamferos, la leche humana materna
difiere mucho de las leches y lcteos que consumimos, la lactancia
proporciona los contenidos inmunolgicos y los perfiles estrictamente
necesarios para los bebes. Con un 80% de agua, 4% de lpidos (99%
saturados 1% esfingolpidos y cefalinas) que captan las vitaminas A, D,
E y K, 5% de glcidos (lactosa, encubierta por la casena, que le resta
dulzor) 4% de protenas de alto valor biolgico (casenas y protenas del
suero). El contenido mineral oscila entre el 3 y 8 g/l. Al ser una
necesidad superior, las hembras al procrear segregan la misma leche,
con contenidos similares, prefiriendo el dficit en la madre
descalcificando los huesos. Estos se encuentran disueltos, cloruro
sdico, o formando coloides, fosfatos, magnesio y calcio.
Dependiendo de varios factores puede hacerse constar ciertas
variaciones minerales: [Y], [Pb] depende de la alimentacin del animal,
[Se], [Zn] de la [casena], [Fe], [Cu] depende del procesado, [Mn]
cambia con las estaciones, obteniendo mayor concentracin en verano.
De las vitaminas hidrosolubles cuenta con tiamina, niacina, cido
pantotnico,
riboflavina,
biotina,
piridoxina,
cido
flico
y
cianocobalamina. Natas y mantequillas se derivan de la porcin grasa
por separacin, quesos de la porcin lipoproteica por coagulacin y
yogures, por fermentacin cida, y Kfir/Koumis/Fuli, por fermentacin
alcohlica, de la porcin de glcidos.
Legumbres + Cereales: Cubren las necesidades de prtidos. Existen
cereales y legumbres enriquecidas con las sustancias que son
deficitarias. En comparacin con la protena patrn (100% de la
albmina del huevo) la soja destaca con un 95 99 % sobre las carnes,
lcteos y pescados con 80 90 %.
1.3
LPIDOS
1.3.1 CIDOS GRASOS

Los lpidos se clasifican en:
- Grasas y aceites; son esteres de triglicerina y de los cidos grasos,
fcilmente saponificables.
- Ceras; esterificacin de cidos grasos y alcoholes.
- Fosfolpidos, glicerina y alcoholes esterificados parcialmente con
cidos grasos, cido fosfrico y compuestos nitrogenados.
Se disuelven bien en solventes orgnicos.
Los cidos grasos se dividen en saturados e insaturados, controlando la
precipitacin en la reaccin con plomo para los saturados y yodo para
21
los insaturados, se pueden conocer las fracciones lipdicas de los
alimentos. Los saturados son cadenas lineales de pares de carbonos.
Son voltiles o destilables.
Los insaturados tambin son cadenas pares pero con presencia de
dobles y triples enlaces, por lo tanto aparecen ismeros dependientes
de la posicin y la posibilidad de configuraciones cis o trans:
Isomerismo simple: pasa de cadena lineal a ramificada.
22
CH3 - CH2 - CH2 - COOH cido butrico CH3
CH-COOH cido isobutrico
CH3
Isomerismo debido a la posicin:
cido oleico CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
cido isooleico
CH3 (CH2)4 CH = CH (CH2)10 COOH
Isomerismo cis trans:

cido oleico CH3 (CH2)7 CH
CH3 (CH2)7 CH
(cis)
HOOC (CH2)7 CH CH(CH2)7 COOH
cido eladico
(cido oleico trans)
1.3.2 CERAS, FOSFOLPIDOS, COLESTEROL Y CIDOS GRASOS
ESENCIALES
Las ceras son cidos de cadena larga esterificados con alcohol. Forman
la cutcula de las hojas y frutas. Las abejas la sintetizan y los humanos
tambin, en el odo.
Los Fosfolpidos constituyen un grupo de sustancias asociadas a la
grasa formadas por cidos grasos, cido fosfrico y una base
nitrogenada, esterificados con un alcohol polihidroxilado como glicerina
o inositol. Segn el alcohol se dividen:
- cidos fosfatdicos, donde se combinan con 2 cidos grasos y 1
fosfrico.
- cidos fosftidos, con una base nitrogenada unida al grupo fosfato
(lecitinas y cefalinas)
- Lipositoles, que sustituyen la glicerina por inositol (soja).
El colesterol es el esterol esencial de los tejidos, pues forma parte
estructural de todas las membranas celulares y es precursor de
sustancias esenciales como hormonas o cidos biliares. Este no es
esencial por lo que es normalmente sintetizado por nuestro organismo.
Los procariotas no tienen colesterol, es sustituido en funciones por los
hopanos. Aunque ambos compuestos se derivan del escualeno, la
diferencia se debe a la formacin en aerobiosis en los eucariotas del 2,3
epxido escualeno. Los procariotas obtienen hopanos en ausencia de
oxgeno molecular.
23
Su funcin de transporte est en auge ya que de ellas (colesteroles
VHDL, HDL, LDL y VLDL), las que se fibran en el sistema circulatorio
(LDL y VLDL o el llamado colesterol malo) producen la mayor
incidencia de muerte en los pases desarrollados; son las enfermedades
cardiovasculares. Cuando la concentracin de cidos grasos saturados
transportados por las LDL Y VLDL en la sangre es elevada existe un gran
riesgo de sufrirlas. La dieta ms unos hbitos saludables como el
ejercicio, un solo vaso de cerveza o una sola copa de vino al da son casi
precedentes de buena salud en todos los perfiles lipdicos.
Los cidos grasos esenciales son los que no puede sintetizar los
animales, son la familia Omega 3 o del cido linoleico y la familia
Omega 6 o del cido linolnico, cidos poliinsaturados presentes en
pescados y mariscos, y en semillas, cereales y legumbres,
respectivamente. La familia Omega 6 puede ser sintetizada a partir de
la Omega 3.
1.3.3 HIDROGENACIN Y ELABORACIN DE ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES
Aunque se mantiene el prensado de elementos oleaginoso como de
primera calidad, la mayora de aceites se extraen por solucin en
compuestos orgnicos. Una vez desnaturalizadas las protenas (rodillos
calientes) se tiene acceso a todos los lpidos del fruto o semilla. Se usan
fracciones de petrleo bajas, benceno y sulfuro de carbono que se
destilan y reutilizan en el proceso. Las tortas oleaginosas resultantes se
usan como pienso animal. Posteriormente se refinan por vapor y lcali,
se desodoriza a 200 250 C y blanquea con tierra de diatomeas por
filtracin. Solo los aceites crudos contienen mayor cantidad de cidos
grasos libres y tocoferoles.
El endurecimiento del aceite se hace a travs de la hidrogenacin, con
nquel metlico como catalizador en aceites vegetales (margarinas).
Industrialmente se realiza en vasijas a 10 atmsferas de presin y 190
C en presencia de una suspensin de nquel e hidrgeno gaseoso. Un
indicativo de yodo hace parar el proceso segn la consistencia deseada.
1.3.4
DEGRADACIN Y OXIDACIN
Una familia de enzimas se encarga de desesterificar los triglicridos sea

cual sea su origen, se les llaman Lipasas. Actan siempre en medio
bsicos.
El enranciamiento es un proceso oxidativo indeseado en un lpido pero
inevitable, y la velocidad de reaccin aumenta a medida que aumentan
sus productos: perxidos y radicales libres. Catalizan esta reaccin el
oxgeno y ciertos metales, la luz y la temperatura. La misma naturaleza
24
dota a los aceites de agentes antioxidantes como los tocoferoles o
vitamina E, y el hombre enriquece los productos grasos con
antioxidantes artificiales. La lista se hace muy larga ya que se incluyen
antioxidantes de muchos tipos: naturales de especias: cardamomo,
salvia, tomillo, romero, pimienta, organo, canela, crcuma y otros.
Industrialmente son famosos los antoxidantes tipo I como BHA o
butilhidroxianisol y BHT o butilhidroxitolueno, y los Galatos, de propilo,
octilo y dedecilo, o E-310, E-311, E-312, y son los encargados de
interrumpir la iniciacin o produccin de radicales libres. Los
antioxidantes tipo II eliminan trazas y metales catalizadoras presentes
en los alimentos, son el cido etilendiaminotetracetico o EDTA, y
cidos naturales y sus sales como cidos lctico, ctrico, tartrico o
ascrbico. Los antioxidantes tipo III son gases que sustituyen al oxgeno
dentro de una atmsfera controlada como el Nitrgeno o Dixido de
carbono.
1.3.5 CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS GRASOS:
Carnes: Contiene tanto una fraccin de grasa muscular (la flor de la
carne) y sobre el grano de la carne (haces musculares) el tejido adiposo
de funcin conectiva.
Vacuno
Cerdo
Carnero
Aves
Huevo
Saturados
40-70 %
40-50 %
45-65 %
30-35 %
33-37 %
Monoinsaturados Poliinsaturados
40-50 %
0-6 %
40-70 %
5-20 %
35-45 %
0-6 %
40-50 %
15-25 %
40-45 %
15-20 %
Yema 35 %: 70% triacilgliceroles, 25 % Fosfolpidos y 5 % colesterol.

Clara 0,05%.
Pescados:
- Blancos y magros (planos y redondos) tienen entre 0.1 y 1 %
- Azul o pelgicos que contienen entre 5 y 25 %, de ellos ms del 90 %
son insaturados, de las familias Omega 3 y, en menor proporcin, y
Omega 6; cidos linoleico (C18:2), linolnico (C18:3), araquidnico
(C20:4), icosapentanoico (C20:5), docosapentanoico (C22:5) y
docosahexanoico (C22:6)
Leche y derivados:
Contenido graso: 3-5 %.
99 % lpidos saponificables.
98,5-99,5 % simples.
60-70 % saturados.
30-40 % insaturados.
35 % monosaturados.
25
65 % poliinsaturados.
1 % lpidos insaponificables.
SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS
Semillas:
Girasol
Maz
Colza
Frutos:
Uva (semilla)
Palmaste (semilla coco)
Coco
Legumbres:
Soja
Cacahuete
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
15 %
15%
20 %
25 %
40-60 %
40-60 %
60 %
50 %
20-40 %
5%
50-60 %
50-60 %
20%
50-60%
15%
20%
25%
40-60%
50%
20-40%
Hortalizas y verduras: sencillamente en cantidades despreciables, no

suele sobrepasar el 1 %. Los que hay son insaturados y no contienen
Fosfolpidos ni colesterol.
Las recomendaciones se ajustan a la dieta variada y suficiente en
protenas (asociadas a las grasas), frutas y verduras (que llenan) y el
uso de aceites y grasas slidas, el cual no debe exceder de 30-40 ml/da
aadiendo 30 g de margarina o 20 g de mantequilla.
1.4
VITAMINAS
1.4.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A
No se encuentra como tal en la naturaleza vegetal, se encuentra en
forma de provitamina A o carotenos que los animales herbvoros
transforman en vitamina A en la mucosa intestinal y es transportada y
almacenada en el hgado. Su forma trans es propia de peces marinos,
con dos hidrgenos menos en peces de agua dulce, llamada vitamina
A2. En los humanos se encuentra formando steres de los cidos oleico,
palmtico y esterico, aunque en sangre siempre hay una pequea
porcin libre. La cegera nocturna fue el precursor de su descubrimiento.
Cuando oxidamos la vitamina A alcohol a su forma aldehdica se pasa a
llamar y a configurar retineno, forma presente de esta vitamina en
nuestros ojos. Cuando usamos nuestra visin escotpica en los bastones
de la retina, nuestro organismo requiere de 5 a 30 minutos para
deshidrogenar la vitamina a retineno y este combinarse con la opsina,
formando la rodopsina o prpura visual que nos permite la visin
26
nocturna. Para aclarar la rodopsina slo es necesaria luz que
proporciona energa, activando la visin fotpica y los conos de la
retina. Las mayores fuentes son hgados, verduras, margarina y
mantequilla, pescado y moluscos.
Vitamina D
En la naturaleza se han encontrado varias provitaminas esteroles con un
grupo hidroxilo unido al tomo de carbono en posicin 3 y que poseen
un grupo 5, 7 dinico. Junto a los terpenoides, se ha demostrado que
los esteroles son biosintetizados a partir del cido actico en los seres
vivos, siendo el triterpeno escualeno el paso intermedio entre cido y
esterol. La vitamina D2 o ergocalciferol se obtiene por irradiacin del
ergosterol, y la vitamina D3 o colecalciferol por la irradiacin del 7
deshidrocolesterol. La irradiacin implica la apertura del anillo B a las
posiciones 9 y 10. El raquitismo presente en los infantes de las grandes
ciudades, soleadas, como en Egipto, o no, como en Francia, impuls el
estudio de la vitamina D presentes en dietas ricas en pescado como
patologa no presente en nios esquimales, que durante 6 meses no
disponan de radiacin solar para sintetizarla. Se encuentra
principalmente en alimentos de origen animal excepto cereales y
aceites vegetales.
Vitamina E
Aislada en estado puro en 1936, se comprob su relacin ntima con los
tocoferoles. Estos derivan del 6 hidroxicromano con una cadena
isoprenoide lateral en posicin 2 y diferencindose entre s por las
sustituciones en los carbonos 5, 7 y 8. Se afectan por la oxidacin de
lpidos y por la luz, pero son muy resistentes a los tratamientos
trmicos, cidos y alcalinos. Se encuentra repartido en alimentos de
origen vegetal, cereales, legumbres, frutas y semillas grasas y animales
como pescados, crustceos y moluscos.
Vitamina K
La adicin de esta vitamina aislada de vegetales verdes a situaciones de
hemorragias produce la normalizacin de la protrombina. Otros
animales obtienen esta vitamina por su flora intestinal, pero en los
humanos en indispensable su ingesta. Las cadenas isoprenoides largas
decantan a estos compuestos como insolubles en agua, aunque existe
la forma K3 o menadiona y ftiocol son solubles en agua y aumenta
considerablemente la absorcin en nuestro organismo. Presente en
alimentos de origen vegetal estn excluidas en cereales y frutas, pero
son muy ricas verduras y legumbres.
27
Vitamina P
Principio activo derivado de flavonoides y aislado a partir de jugo de
limn (citrina) Necesaria para otros organismos pero no para los
humanos se desclasific como vitamina a la hesperidina y eriodictina.
1.4.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina B1 o Tiamina
Se compone de dos ncleos, pirimidina y tiazol. En presencia de azufre
esta vitamina se escinde en dos partes: pirimidina sulfatada y tiazol. Se
esterifica con dos molculas de cido fosfrico (pirofosfato de tiamina) y
forma el grupo prosttico de la cido pirvico carboxilasa que origina
la prdida de CO2 a partir del cido pirvico en la fermentacin
alcohlica. Recordar que en los humanos se produce la misma reaccin
en la degradacin de la glucosa. Su falta produce el beri-beri. Y ahora es
raro sufrirlo por el enriquecimiento con vitaminas del grupo B en los
alimentos procesados, a pesar de las dietas desequilibradas a las que
estamos acostumbrados. Se encuentra en cereales, legumbres y frutos
secos integrales, pescados y lcteos.
Vitamina B2 o Riboflavina
Su deficiencia produce inflamacin del tubo digestivo (desde ngulos
bucales, lengua, mucosa) diarreas, retrasos en el crecimiento y cambios
en la crnea ocular. Su frmula fue determinada por Barrer y se trata del
derivado dimetlico de la isoaloxacina y de un alcohol de 5 tomos de
carbono, el ribitol, que se une en forma de cadena lateral al nitrgeno
que ocupa la posicin 9. Su actividad ptica aumenta en lcalis. Junto al
cido fosfrico constituye un nmero elevado de deshidrogenasas,
flavinmonoclutidos (FMN) y flavinadenindinucletidos (FAD) que se
encuentran combinados con la adenina. Legumbres germinadas, hgado
y huevas, cereales integrales, chocolate y t son las principales fuentes.
Vitamina B3 o cido pantotnico
Constituye la porcin principal del coenzima A (CoA) Este esta
compuesto de 2 mercaptoetilamina condensada con cido pantotnico,
que a su vez esta combinado con dos molculas de cido fosfrico y con
la pentosa fosforilada D ribosa con adenina. Su participacin ms
importante es el ciclo respiratorio, condensando el cido pirvico con el
oxalactico para formar cido ctrico. Se encuentra muy distribuida,
como su nombre indica: del griego pantoten, que significa en todas
partes. No se han sealado deficiencias de esta vitamina.
28
cido nicotnico
Tambin conocida como niacina o nicotinamida. Fue descubierta por
resultado de la necesidad de luchar contra la enfermedad conocida
como de las tres D, la Pelagra. Se relacion con un dficit alimenticio
cuando se compararon estudios europeos y americanos por el slo
consumo en poblaciones pobres determinadas de maz. En 1915 se
registraron 11000 defunciones por pelagra en el sur de los EEUU. En
1930 se enriqueci levemente el contenido en niacina en la leche y se
acab el problema. Se pens que era la leche la que produjo que la flora
intestinal aumentara la produccin del cido. En 1945 Elvehjem
encontr que la deficiencia del maz en triptfano tambin afectaba a la
deficiencia de esta vitamina.
Durante el tostado de cereales o del caf aumenta la cantidad de
niacina a partir de la trigonelina. As carnes, pescados, leche y
derivados, cereales, legumbres y el t son ricos en precursores y
niacina. DPN y TPN, son coenzimas formados por la nicotinamida.
Vitamina B6 o Piridoxina
Si bien su deficiencia no origina sndromes especficos, en nios con
total ausencia provoca convulsiones y alteraciones en el almacn de
lpidos. Es el grupo prosttico de enzimas transaminasas para formar los
aminocidos. Tambin participa como coenzima de una carboxilasa.
Esta muy bien distribuida en los alimentos.
Vitamina B8 o Biotina
Esta presente en todos los reinos, en pequeas cantidades, es uno de
los principales factores de crecimiento e interviene como coenzima en
ciertas reacciones de carboxilacin. En la naturaleza se presenta
combinada con una protena y es ptimamente activa. Se compone de
urea, tiofeno y cido valrico. Cuando administramos clara de huevo
cruda ejerce un efecto txico debido a su unin a la protena avidita,
que inactiva el poder enzimtico de la biotina. Destaca la jalea real y el
chocolate, seguidos de verduras y legumbres y del hgado.
Vitamina B9 o cido flico
Se compone de cido glutmico, cido p-amino-benzoico y un derivado
de la pteridina. Los derivados del cido flico actan como coenzimas
en reacciones que intervienen en la formacin y transferencia de
unidades de carbono sencillas. Rica en levadura, cereales integrales,
legumbres, cerveza sin alcohol, hgado, bivalvos, verdura y quesos brie
y cammembert.
29
Vitamina B12 o Cianocobalamina
En principio se encontr en el hgado, pero se aisl en cantidades
increblemente altas en el moho Streptomyces griseus, a partir del cual
se elabora ahora con fines medicinales.
Su peso molecular es el ms alto de sustancias no proteicas ni
polimricas, su frmula emprica es C 63H88O14N14PCo y es la nica
vitamina que contiene un metal. La porcin central es un cido
hexacarboxlico formado por cuatro anillos pirorrlicos sustituidos y
reducidos con cobalto central unido a un grupo cianuro. El segundo
residuo en importancia es el benziminazolribsido unido al cobalto por
un extremo y por el otro, mediante el cido fosfrico y aminopropanol, a
uno de los anillos de pirrol. Tambin ha sido aislada la molcula de
hidroxicobalamina, donde el grupo cianuro es sustituido por un hidroxilo,
en bacterias.
Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, excepto en
el chocolate, cerveza y algas azules y verdes.
Vitamina C o cido ascrbico
Se sabe de l desde el siglo XV por la falta de verduras y frutas frescas
en relacin al escorbuto. Resulta curioso que somos de los pocos
animales, junto a monos y cobayas, incapaces de sintetizarla.
Ptalos de rosa, guayabo, pimiento, perejil y pimienta verde destacan
en el contenido en vitamina C. La relacin que existe entre las partes
que componen normalmente la fruta; en los ctricos, donde existe 4
veces ms cido en el flavedo y 2 veces ms en el albedo que en la
carne de las frutas. En el guayabo guarda la relacin 9: 4: 1.
Puede ser considerado como un derivado de una hexosa, y como los
carbonos 4 y 5 son asimtricos presenta 4 estereoismeros. El cido L
ascrbico es el ms potente, su ismero D presenta 5 veces menor
actividad y los otros ninguna.
La vitamina C es un cido monobsico con su anillo de lactona entre el
grupo carboxilo y el tomo de carbono 4, su extraordinario poder
reductor se debe a la configuracin dienlica. Esta configuracin es el
de todas las reductonas, pero en el cido ascrbico la oxidacin es
reversible. En los humanos el mecanismo de accin de la vitamina C
depende en gran parte de esta oxidacin reversible, el cido
deshidroascrbico puede reducirse por el SH2 fcilmente a cido
ascrbico. La accin del oxgeno, el cobre y la enzima especfica
ascorbinasa oxida rpidamente la vitamina C. Se debe inactivar
escaldando al vapor y conservar en atmsferas controladas o enlatadas
30
frutas y verduras cuando se almacenan, incluso en estas condiciones se
sigue oxidando, aunque en menor medida, por el contenido en
flavonoides.
Legumbres germinadas, frutas, verduras y algunas hierbas y especias
son ricas en cido ascrbico.
1.4.3 MINERALES.
Debido a su nmero y que su absorcin es en formas inicas sencillas
no me detengo en ellas como sera debido, aunque todos los minerales
tienen funciones indispensables en el organismo dignas de mencin.
Aunque en casos patolgicos es necesario controlarlos, una dieta
variada en macronutrientes y vitaminas cumple las necesidades de
nuestro organismo.
1.5
ALIMENTACIN EQUILIBRADA
1.5.1 REQUERIMIENTOS ENERGTICOS

Nuestro organismo justifica la dieta de alimentos adecuada para un
funcionamiento ptimo de este. Y el medio es la nutricin, siendo sus
objetivos el aporte de energa, para llevar a cabo todas las funciones
vitales, la formacin y el mantenimiento de estructuras y la regulacin
de procesos metablicos.
Son los macronutrientes, lpidos, glcidos y protenas, los que aportan
energa qumica, en forma de ATP, que nuestro organismo transforma en
energa elctrica en el impulso nervioso, mecnica en los msculos,
trmica en el mantenimiento de la temperatura corporal o en otra forma
de energa qumica.
Se puede deducir del calor generado por la oxidacin o combustin de
nutrientes mediante los nmeros de Atwater que aproximadamente son
para un gramo de glcidos y protenas 4 Kcal, y uno de lpidos 9 Kcal
(aunque no sea un nutriente observar tambin que un gramo de alcohol
etlico contiene 7 Kcal)
La cantidad de energa que el organismo utiliza diariamente satisface
tres necesidades: el metabolismo basal (MB) o energa de las funciones
vitales, la actividad fsica (AF) y la termognesis inducida por la dieta
(TIA). Las ms importantes son el MB y la AF frente a ellos la TIA es casi
despreciable.
Las condiciones basales a las que esta sometido el MB con respecto a su
medida son ocho horas de sueo, doce de ayuno y una temperatura
atmosfrica neutra (20-25 C). Los factores que influyen en el MB son
31
constitucionales como el tamao corporal (talla, peso y superficie), sexo
y edad, ambientales como el clima que afecta a nuestra
termorregulacin y situaciones especiales como el crecimiento en nios,
embarazo y lactancia, stress y otras sintomatologas (fiebre, estar
encamado, etc.) Se usan segn la FAO/OMS la ecuacin de Harris
Benedict y la frmula de Grande Covin.
La AF es el factor que ms variabilidad puede introducir en la demanda
energtica del organismo, dado que el msculo es el gran consumidor
de oxgeno. Los varemos de la FAO/OMS reflejan valores alrededor de 1
a la actividad ligera, 1,5 a la moderada y 2 a la intensa segn unas
tablas.
Se usa tambin la frmula de Long donde se incluye otra variable FE o
factor de enfermedad, que crecientemente aumenta el gasto metablico
en situaciones de inanicin, ciruga menor, stress, sepsis, fiebres, ciruga
mayor, peritonitis.
1.5.2 IMC, PERCENTILES Y PI
IMC, ndice de masa corporal o de Quetelec. Es la frmula que relaciona
el peso real en kilogramos con la talla en m 2. Actualmente su inters
est en la facilidad de conocer nuestro estado respecto a nuestro peso
deseable o ideal.
PI, peso ideal o deseable. Es un concepto orientativo, definible a partir
de la edad adulta y aplicado cuando el peso real esta alejado de unos
mrgenes del 10% del peso deseable. Se usa la frmula de Lorenz.
Percentiles. Son tablas estadsticas establecidas a partir de grficos que
determinan el IMC y PI en nios a los que deben tender al valor 50 o
hemipercentil. Si un nio es bajito y su percentil de talla es de 25, su
peso debera rondar ese valor y no 50, que aunque sea la media ideal,
diagnosticara un sobrepeso.
1.5.3 REPARTO CALRICO
Se debe tener en cuenta que las situaciones varan segn las
necesidades especficas de nuestra actividad, por ejemplo un estudiante
tiene ms demanda de glcidos pero no de protenas o lpidos, ya que
su gasto mayor es el cerebral y no fsico; para un deportista debe casi
aumentar todos los nutrientes, micronutrientes y protenas despus del
ejercicio y antes del sueo, y altas dosis de carbohidratos durante el da
y antes de ejercicio.
32
As las raciones de alimentos es el medio en nuestras manos, junto al
conocimiento de su contenido, para ajustar nuestra dieta a nuestras
necesidades, y establecer hbitos en nuestra rutina diaria.
33
3. LAS NECESIDADES HUMANAS DE ENERGA
Existen tres elementos que se denominan principios inmediatos fundamentalmente
estos son los siguientes: hidratos de carbono, grasas y protenas que en nuestro
cuerpo se transforman en energa mediante reacciones de oxidacin.
HC, Grasas, protenas CO2 + H2O + residuos + energa.

Esta energa que se obtiene se utiliza en nuestro cuerpo para dos
procesos fundamentales:
1. -Para el mantenimiento de las funciones vitales que se conoce en
nutricin como metabolismo basal (base).
2.-Para desarrollar la actividad muscular (actividad fsica)
Como resultado de estos usos se elimina calor para que se lleven a cabo
las reacciones metablicas, esto nos va a permitir mantener la
temperatura corporal constante.
En el metabolismo basal (energa mnima para el mantenimiento del
organismo) del 30-40% de la energa se dedica a la sntesis de
protenas.
Para el transporte de sustancias a travs de las membranas celulares se
dedica del 30 al 40% de la energa y luego un 10% en funciones
mecnicas indispensables (los latidos del corazn, movimientos durante
la respiracin, movimientos durante el proceso de digestin, etc.)
La cantidad de energa aportada por los principios inmediatos:
Principios
Inmediatos
Protenas
Hidratos
Carbono
Grasas
*Alcohol
Aporte Energtico
4 kcal/gramo
de 4 kcal/gramo
9 kcal/gramo
7 kcal/gramo
El alcohol es una sustancia antagonista de muchas vitaminas pues

ataca al hgado, destruye neuronas, puede provocar cncer de boca,
cncer del aparato digestivo... Es la causante de muerte ms grave en
Espaa.
Atendiendo a dicha tabla cabe sealar que las grasas aportan el doble
de kilocaloras de las protenas e hidratos de carbono.
Siempre hay que tener en cuenta el alimento en conjunto y no de
manera simplista.
34
El alcohol no es ningn principio inmediato, se caracteriza por el aporte
de energa. Siendo el antagonista de muchas vitaminas, ataca al hgado,
destruye neuronas, puede producir cncer de boca, de aparato
digestivo.... Es la causa de muerte ms grave en Espaa.
Las grasas aportan el doble de kcal de las protenas y de hidratos de
carbono.
Definiremos el metabolismo basal como la energa necesaria para el
mantenimiento de las funciones vitales.
Se mide determinando la cantidad de O 2 que una persona respira en
reposo y en ayunas. A mayor cantidad de O2 mayor cantidad de
combustible se necesita. Para medirlo la forma idnea sera por la
noche. Tambin se podra medir a partir de la cantidad de CO 2 que
expulsamos.
Se han establecido frmulas empricas para hallar el metabolismo basal.
Hombre:
. 1kcal
.
Kg x hora
Mujer:
0,95kcal
Kg x hora
Ejemplo: hombre de 70 kg
TM Basal por da= 1kcal x 24 x70=1680 Kcal
Kg x hora
Una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar un grado
centgrado de agua en condiciones normales.
La actividad fsica incrementa el gasto energtico de kilocaloras.
1 Kcal = 4,18 KJ
1 Kj = 0,24 Kcal
1 Kcal=1 cal
Incremento por actividad fsica (Consumo de O2 litros/minuto)
Reposo
0,24
Corriendo a gran velocidad 4,0
Atletas de alta competicin 7,0
Dependiendo de la actividad fsica se va a incrementar el gasto
energtico.
Lo ideal para determinar el gasto energtico sera clasificar las
actividades.
35
GASTO ENERGTICO POR ACTIVIDAD
Actividad
Gasto energtico (kcal/kg por
hora)
Dormido
1 x MB
Estar sentado
1,2 x MB= 1 x MB + 0,2 x MB
Estar de pie
1,4 x MB
Caminar
2,8 x MB
Trabajo de oficina
1,5 x MB
Conducir vehculos
1,4 x MB
Plantar rboles
4,1 x MB
Cargar pesos
(4,7 a 6,5) x MB
Ciclismo
7,2 x MB
Actividades recreativas sedentarias 2,2 x MB
(Domino)
Actividades recreativas ligeras (billar, 2,4 x MB
bolos)
Actividades recreativas moderadas (4,4 a 6,6) x MB
(natacin, tenis)
Recreativas intensas
Mayor 6,6 x MB
MTODO PRCTICO PARA EL CLCULO DEL GASTO ENERGTICO
DIARIO.
Consta de tres fases:
En primer lugar hay que tener en cuenta la relacin que hay entre el
peso de una persona y la altura.
Gasto energtico. Prctica.
1. -Determinar el ndice de masa corporal (IMC)
IMC= Peso (kg)
2
IMC: 20-25 peso normal
Altura (m )
25-30 sobrepeso
>30 obesidad
2. -Peso ideal. Peso (kg)=[talla (cm) 100]- [talla (cm)-150]
4(H) 2(M)
3.-Determinar el gasto energtico total.
Clasificacin de las actividades.
Actividad muy leve (sedentaria)
Hombre: 1 kcal x 24 x peso ideal x 1,3 = 31 x peso ideal.
Kg x h
Mujer: 0,95 kcal x 24 x pideal x 1,3= 30 x pesideal
Kg x h
36
Actividad leve
H: 24 x peso ideal x 1,6
M: 22,8 x peso ideal x 1,5
Actividad moderada
Actividad intensa
Actividad muy intensa
4. TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS

CARACTERSTICAS
1. -Propiedades nutritivas de los alimentos:
Se clasifican en varios grupos: En primer lugar tenemos los alimentos
lcteos (leche y derivados): aportan protenas y grasas o lpidos; el
segundo contiene la carne, pescados y los huevos, sus propiedades
fundamentalmente es que nos aportan protenas; el tercer grupo son los
cereales, tubrculos y legumbres, aportan hidratos de carbono
bsicamente y otros nutrientes; el cuarto grupo son las verduras y
hortalizas, aportan vitaminas, sales minerales y fibra son llamados los
alimentos reguladores; el quinto grupo son las frutas las cuales
aportan vitaminas, sales minerales y fibra; lo clasificamos en dos
grupos distintos porque tiene caractersticas distintas. Al cuarto y al 5
les denominamos reguladores; al 6 aceites y grasas porque aportan
fundamentalmente lpidos.
2. -Alimentos lcteos (leche y derivados)
Leche entera.
Nutrientes. %
Valor calrico (kcal)
Hidratos de Carbono 4,6 x4
4,6x4=18,4
Protenas
3,2 x4 12,8
Grasas 3,5 x9
31,5
En 100 gramos tenemos 62,7kcal
Total = 62,7kcal
Leche entera = 125kcal (200ml)
Leche semidesnatada = 70kcal.
Calcio = 120 mg /100gr o 100cc
CDR 800mg diario
La leche entera aporta:
Vitamina A 15% de CDR por 100gramos.
37
Vitaminas del grupo B entre ellas la B12 (no se encuentra en los alimentos de origen
vegetal)
Uno de los derivados de la leche es el queso. Es un concentrado que puede llegar al
40% de materia grasa. El queso curado tiene entorno al 25-30% de materia grasa.
Presenta las mismas propiedades de la leche pero la vitamina A est mas concentrada,
el calcio es de alto valor biolgico y tiene mayor cantidad de vitamina tipo B.
El yogurt.
Por la accin de unas bacterias que se encuentran en la leche; convierten la lactosa de
la leche en cido lctico. El yogur es mejor que la leche porque no tiene azcares
simples (los hechos en casa) y tiene bacterias beneficiosas para el funcionamiento del
intestino y evita reacciones adversas.
3. -Carnes, pescado y huevos
El gran aporte de protenas es la caracterstica del grupo.
Carne: Partes blandas del ganado ovino, bovino, porcino y caprino. Tiene la
siguiente composicin:
Nutrientes.
%
Calor kcal
Protenas
16-20%
64-80
Grasas
Pollo
5%
45
Ternera
10-12%
90-108
Cordero y cerdo
25%
225
Pescado
Nutrientes
%
Proteinas
16-20
Grasas
1-10
vc (kcalorias)
64-80
9-90
Total: 73-170 kcal.
El pescado se divide en pescado graso o azul: boquern, caballa; y
pescado magro o blanco bacalao, merluza...
La grasa de la carne (del pescado) contiene cidos grasos
insaturados sobretodo la del pescado azul; por lo que son saludables, al
menos mucho ms que el de la carne terrestre, adems aportan cidos
esenciales y es cardiosaludable.
Se recomienda comer pescado por lo menos dos veces en semana
y comer ms carne de pescado que terrestre.
Huevo (60gr)
Nutrientes
Cantidad
VC(Kcal)
gramos
Protenas
5-6
20-24
Grasas
Aprox 5
45
Total= 65-70 Kcal
Aporta el mayor valor biolgico y otros nutrientes como el hierro (1mg
por unidad), vitamina A, D, B2, B3 y B12. Tambin aporta colesterol, en
una cantidad alta por unidad 250 mg. Pero el aporte de colesterol no de
preocupar porque tiene lectina que hace que slo se absorba una parte
pequea, tambin contiene otros minerales como el Zn.
38
4.-Tercer Grupo: Cereales, legumbres y tubrculos.
Est formado por alimentos de origen vegetal, la principal caracterstica
es que son muy ricos en HC. ( a diferencia del segundo grupo que no
aporta nada de HC)
Cereales:
Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo (en
Occidente) y el arroz (dems).
Hay otros como la cebada,
Nutriente
s
HC
Protenas
Grasas
el centeno, la avena y el maz.

%
VC (kcal)
60-75
7-12
2-8
Medio
300-380 kcal
Otros nutrientes son el Calcio (15-60 mg por 100gramos), Fe (3,5 y 6

mg), vitaminas del grupo B, salvo la B12 y algo de vitamina E.
Son muy aconsejables los cereales integrales, mucho ms que los
refinados (el pan) ya que estos ltimos estn desprovistos de cascarilla
que el lo que ms nutrientes tiene.
Pan blanco- 48% hc, 8% prot, 2% grasas, Vc= 250 kcal x 100gramos.
Tubrculos (la patata es el ms consumido)
Nutrientes
%
Vc
Hc
18
72
Protenas
2
8
Total= 80 kcal
El resto del porcentaje est en el agua. Esto es la patata cocida.
Tiene pocas kilocaloras, pero la patata frita aporta en 100 gramos 600
kcal.
Las patatas que estn en bolsas son poco saludables por las grasas y
por la cantidad de sal.
La patata tiene 20 mg de vitamina C que mucha se pierde en la cocin,
aunque si nos quedamos tan solo con 10 gramos, sigue siendo bastante.
Otro de los tubrculos conocidos es la batata, es ms rica que la patata
porque tiene alto contenido en Betacaroteno que es provitamina A
(precursor de la vitamina A)
39
Legumbres:
Nutrientes
Hc
Tenemos
secas (alubias, Protenas
lentejas,
la Grasas
legumbres hidratadas (guisantes
%
Vc
60-65
240-260
18-24
72-96
1,5-5
13,5-45
y las habas)
legumbres
garbanzos,
soja)
Total aprox 350 kcal

Las legumbres tienen menor contenido en protenas y algo menos de
grasa. Si mezclamos legumbres y cereales, tenemos protenas de un
alto valor biolgico, como el huevo.
Las legumbres no se refinan, al contrario que los cereales. Las
legumbres son uno de los alimentos ms ricos porque no tienen
tratamiento. Son fuente importante de minerales como el Cal, Fe (la
alubia o juda tiene ms Fe que las lentejas), tambin vitaminas del tipo
B, salvo la B12, que proporcionan caroteno y alto contenido en fibra.
5.-CUARTO GRUPO: HORTALIZAS Y VERDURAS
Es de origen vegetal, y se los puede llamar verduras, hay una gran
variedad, adems se pueden consumir las hojas (lechuga, espinaca,
col), tambin las races como la cebolla o la zanahoria; el tallo: el apio.
Tambin hay plantas en las que se consume el fruto (tomate, berenjena
o pepino).
Nutrientes
Agua
HC
Prot
Grasas
Vcalrico: 10-50kcal cada 100gr(valor muy bajo)

70-90
3-5
2-3
<0,5
Adems aportan una gran cantidad de minerales, Ca (1-100mg), Fe (15mg) y vitaminas, A (en forma de betacaroteno, y vitamina C (el
pimiento), adems tienen un alto contenido en fibra que protege los
intestinos y ayuda en el proceso digestivo. Son alimentos de gran valor
y adems las verduras junto con las frutas aportan unas sustancias, los
carotenoides y bioflavonoides que actan como antioxidante y tambin
para reforzar el sistema inmunitario.
6.-Frutas
40
Grupo de alimentos muy parecidos a las verduras. Son tambin de bajo
valor energtico (aportan pocas caloras).
Nutrientes
%
Valor calrico medio
Agua
75-90%
50kcal
Hc (fructosa y glucosa)
10
Azucares simples se
absorben lentamente gracias
A la fibra
Prot
0,5
Grasas
<0,5
En cuanto al valor calrico hay una excepcin, el pltano que es la fruta
con ms energa, tiene el doble de HC= 20% y 80-85kcal.
Las frutas adems aportan vitamina C (es la mayor fuente ya que las
comemos crudas) ejem: fresa, ctricos, meln, kiwi. Ms del 50% de la
Vitamina C la ingerimos con la fruta. Aportan minerales, adems de
fibra y algunos Beta-caroteno como el albaricoque; las frutas y verduras
son muy importantes para regular el metabolismo y nos previenen de
muchas enfermedades.
Las frutas secas y frutos oleaginosos.
La fruta seca se refiere a la fruta que se expone al aire libre y sufre una
deshidratacin u oxidacin del agua. Por ejemplo: las pasas, higos,
albaricoques, orejones, etc. Su valor calrico es mucho mayor ya que no
tiene agua 200-250kcal y tambin debido a que el contenido de HC es
superior al 50% del peso.
La fruta seca es considerada un buen alimento debido al bajo ndice
glucmico de los HC, y estas regulan la absorcin de glucosa a travs de
las paredes intestinales. Esto impide la aparicin de la hipoglucemia.
Las frutas oleaginosas tiene un alto contenido en grasas (la almendra, la
nuez, avellana, etc...)
Frutos oleaginosos
Nutrientes Porcentaje
Protenas
18-20%
HC
16-20%
Grasas
50-60%
Valor Calrico aproximado: 600kcal
Tienen un valor calrico alto, y es uno de los alimentos ms completos
que existen. Adems es una buena fuente de vitaminas sobre todo del
grupo B y E; de minerales (Fe, Ca, Zn, etc).
41
7.-Grasas (sebos) y aceites.
Las caractersticas principales de estos alimentos es que tienen un
contenido exclusivamente lipdico.
Las grasas animales son slidas a temperatura ambiente, mientras que
los aceites son lquidos. Las animales estn constituidas mayormente
por cidos grasos saturados con la excepcin del pescado cuya grasa es
insaturada. De todos estos alimentos se puede decir que el contenido
en grasas oscila entre el 80 y el 100% por lo tanto el valor calrico
oscila entre 720 y 900kcal/100 gramo. Por tanto son los alimentos con
mayor valor calrico, pero no por tener un alto valor calrico va a ser el
responsable del aumento del peso.
El aceite de oliva tiene cido oleico, responsable de la hormona que
regula el apetito, adems de vitaminas, antioxidantes, etc
El aceite de oliva tiene alrededor de un 80% de cido oleico y tambin
cido linoleico entorno a un 10% y cido linolnico 0,3-0,6% y adems
tiene un valor elevado de vitamina E entorno a los 100 mg/100gramos
En cuanto a las grasas animales mayormente tienen cidos grasos
saturados potenciando el colesterol malo.
La mayora de las grasas vegetales tienen mayor proporcin de cidos
grasos insaturados que de saturados, pero no todas como por ejemplo
el aceite de palma o el de coco. Adems se hallan en su seno vitamina E
y cidos esenciales. Las grasas animales por el contrario predominan
por la presencia de grasas saturadas y vitamina A y D como por ejemplo
la mantequilla.
42
EXAMEN DEL MODULO
Bioqumica de los alimentos y fundamentos de la
nutricin
1.
Explique la relacin de la antropologa

nutricional y la antropologa de la alimentacin en el
tratamiento de problemas alimentarios contemporneos .
2.
Cuntas etapas suelen distinguirse en la

evolucin histrica de la alimentacin? Comenta sus
caractersticas principales.
3.
Defina los siguientes conceptos, empleando para

ello, si es preciso, un diccionario: omnvoro, frugvoro,
culinario, bosquimanos, pigmeos, mamut, hambruna,
cerealicultura.
4.
Elabore una lnea de tiempo o eje cronolgico y

sita las tres etapas de la alimentacin, caracterizndolas
con los dibujos que te parezcan oportunos.
5.
Explique las diferentes funciones que han

desempeado hombres y mujeres, a lo largo de la historia,
en lo referente a la alimentacin y la obtencin de
alimentos.
6.
Resuma los cambios ms importantes que ha

sufrido la alimentacin como consecuencia de la revolucin
industrial.
7.
Qu acontecimiento importante revoluciona la

cocina europea desde el siglo XVI?
8.
Explique cul es la tendencia en alimentacin

que predomina en nuestros das.
9.
Describa cmo se fue variando el modo de

proveerse alimento del hombre.
10.
Clasificar los glcidos, as como los alimentos

glucdicos, la fibra diettica y los trastornos de la glucemia.
11.
Describir las caractersticas del enlace peptdico,

as como de los alimentos proteicos.
43
12.
Precisar la clasificacin de los lpidos, as como

los procesos de hidrogenacin, degradacin, oxidacin, y las
caractersticas de los alimentos grasos.
13.
Especificar las caractersticas de las principales

vitaminas liposolubles e hidrosolubles, as como de una
alimentacin equilibrada.
44
ABC
12
Abc
AV. SALAVERRY
1085
JESUS MARIA
LIMA PER
TELF. 7217668
45
DOCUMENTO REPRODUCIDO CON FINES DE CAPACITACIN
NUTRICIN Y
DIETTICA
AV. SALAVERRY
1085
JESUS MARIA
LIMA PER
TELF. 7217668
Bioqumica de los
alimentos y
Fundamentos de la
nutricin
46
ABC
12
Abc
AV. SALAVERRY
1085
JESUS MARIA
LIMA PER
TELF. 7217668
47
ABC
12
Abc
AV. SALAVERRY
1085
JESUS MARIA
LIMA PER
TELF. 7217668
48

Nutrición y Dietética - MODULO 3

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Corporacin Empresarial

Educativa San Vicente E.I.R.L

Luego de finalizar el estudio del presente mdulo el participante deber

Las fibras solubles, gomas y pectinas, reducen la glucemia postprandial,

En los ltimos aos ha cobrado gran inters el empleo de fibra en el

Los efectos de la fibra diettica sobre el tracto digestivo son diferentes

1.2.1 CLASIFICACIN, ENLACE PEPTDICO Y AMINOCIDOS

El esqueleto covalente es siempre el mismo y slo varan las cadenas

Todas las protenas se componen de 20 aminocidos diferentes:

La alanina lo transporta por la sangre y en el hgado una transaminasa

1.3.1 CIDOS GRASOS

CH3 (CH2)4 CH = CH (CH2)10 COOH

Isomerismo cis trans:

Una familia de enzimas se encarga de desesterificar los triglicridos sea

Yema 35 %: 70% triacilgliceroles, 25 % Fosfolpidos y 5 % colesterol.

Hortalizas y verduras: sencillamente en cantidades despreciables, no

1.4.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

1.5.1 REQUERIMIENTOS ENERGTICOS

HC, Grasas, protenas CO2 + H2O + residuos + energa.

El alcohol es una sustancia antagonista de muchas vitaminas pues

IMC: 20-25 peso normal

4. TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS

el centeno, la avena y el maz.

Otros nutrientes son el Calcio (15-60 mg por 100gramos), Fe (3,5 y 6

Total aprox 350 kcal

Vcalrico: 10-50kcal cada 100gr(valor muy bajo)

Explique la relacin de la antropologa

Cuntas etapas suelen distinguirse en la

Defina los siguientes conceptos, empleando para

Elabore una lnea de tiempo o eje cronolgico y

Explique las diferentes funciones que han

Resuma los cambios ms importantes que ha

Qu acontecimiento importante revoluciona la

Explique cul es la tendencia en alimentacin

Describa cmo se fue variando el modo de

Clasificar los glcidos, as como los alimentos

Describir las caractersticas del enlace peptdico,

Precisar la clasificacin de los lpidos, as como

Especificar las caractersticas de las principales

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