DETERMINACIN DE VIDA EN

ANAQUEL NCTAR DE MARACUY DEL MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS POR

TEMPERATURA.
CURSO :
ENVASES EMBALAJES, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
PRESENTADO POR:
FLOR DE MARA Castillo Palacios
DOCENTE: Ing. Rosario Ortega Barriga
1. INTRODUCCIN
En la industria de los alimentos se requiere conocer la vida til de los productos para
asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus
caractersticas en buen estado. La vida til de un producto depende de muchos
factores, como por ejemplo: ambientales, humedad, temperatura a la cual se expone,
el proceso trmico que sufre, de la calidad de las materias primas que lo componen,
entre otros. El resultado de la exposicin a estos factores produce cambios en las
cualidades del alimento que impide su comercializacin como puede serla prdida de
nutrientes, cambios de sabor, color o textura. indican que hay un determinado tiempo,
despus de haber elaborado el producto, en el que se mantienen sus propiedades
sensoriales y de seguridad, bajo determinadas condiciones de almacenamiento. El final
de la vida til de un producto se alcanza cuando ya no mantiene las cualidades
requeridas para que el consumidor final lo utilice. Los estudios de vida til acelerados
permiten obtener informacin en tiempos relativamente cortos; consisten en incubar el
alimento bajocondiciones controladas y a diferentes temperaturas. Estas temperaturas,
en general, deben ser mayores a las de almacenamiento y comercializacin para
permitir que las reacciones de deterioro se aceleren y se obtenga una respuesta en un
tiempo comparativamente corto respecto a otros mtodos.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Determinar la vida en anaquel de nctar de maracuy.
2.2. Objetivos especficos.
Determinar el efecto del almacenamiento en temperaturas (4C 16C- 28C),
ambientes (Ambiente- Estufa- Refrigeracin) y envases diferentes (Vidrio- PET- PS).
Evaluar las caractersticas organolpticas del nctar de maracuy a diferentes
temperaturas.
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Caractersticas generales de la maracuy.
3.1.1. Botnica.
Arbusto enredadera, que pertenece a la familia de las pasiflorceas. Sus hojas que son
dentadas, meden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son herma floritas y solitarias por
lo que se aconseja realizar polinizacin manual. el maracuy se multiplica por semilla y
por estacas leosas. La primera cosecha seda a los seis o siete meses despus de la
siembra, es de clima tropical se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm de
agua al ao prefiere los suelos arcillosa arenosos..
3.1.2. Descripcin

El fruto es una baya redonda con un promedio de 6 cm de dimetro y pesa entre 60 a

100 g. en la madurez es de color amarillo. Existen variedades con fruto de color
morado a la madurez su pulpa es gelatinosa y tiene pequeas semillas de color negro
es jugosa, acida, aromatica.la cascara es rica en pectina..
3.1.3. Localizacin
Es originaria de Brasil, cultivada principalmente en los pases de la comunidad andina
(Per, Bolivia, ecuador, Colombia y Venezuela.)..
3.1.4. Composicin nutricionalFuente:.
3.2. Nctar de maracuy
Se tiene las siguientes definiciones CODEX STAN247-2005:
3.2.1. Zumo de fruta
Es el liquido sin fermentar ,pero fermentable, que se obtiene de las partes comestibles
de frutas en buen estado ,debidamente maduras y frescas o frutas que sean mantenido
en buen estado por procedimientos adecuados ,inclusive por tratamiento de superficie
aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones permanentes de
la comisin del codex alimentarius.
Algunos zumos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas, pieles que
normalmente no se incorporan al sumo, aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de las pepitas, semillas que no pueden eliminarse mediante buenas
prcticas de fabricacin.
Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas de los zumos de la fruta que se
proceden, podrn ser turbios, claros.
3.2.2. Zumo concentrado de frutas.
Es el producto que se ajusta a la definicin de zumos salvo que sea eliminado
fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el grado Brix al menos en
un 50%. En la produccin de zumo destinado a la elaboracin de concentrados se
utiliza procedimientos adecuados, que pueden combinarse con la difusin simultanea
con agua de pulpa, siempre que los salidos solubles de frutas extrados con agua se
aade al zumo primero en la lnea de produccin antes de proceder a la
concentracin.los concentrados dezumos de fruta podrn contener componentes
restablecidos.
3.2.3. Generalidades
Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraas , deben poseer un color
uniforme olor semejante al de la respectiva fruta .en este proceso se obtiene el nctar
de lapulpa de la fruta, pero tambin se puede obtener con jugo o concentrado de
frutas, adicionado agua, sustancias edulcorantes ,aditivos y ingredientes permitidos
preferiblemente la materia prima debe tener un alto rendimiento de pulpa, un
contenido alto de slidos solubles y unas caracterizas sensoriales intensas.
Porcentaje mnima de pulpa de maracuy presente en el nctar 15
Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por el maracuy al nctar 1.5
Edulcorantes permitidos sacarosa azcar, glucosa, fructosa, miel, etc.

3.2.4. Analisis fisico-quimico del nectar

Solidos sulubles por lectura (Brix)a 20C:minimo12%,maximo18%
Acidez titulable (expresado en acido citrico anhidrog/100):maximo 0.6, minimo 0.4.
pH:3.5 a 4.0 .
relacion entre solidos solubles /acidez titulable :30-70.
Conservante:bensuato de sodio o sorbato de potasio(solos o en conjunto)n
gramos/100ml,maximo 0.05%.
Solidos en suspension en %(v/v:18).
3.2.5. Defectos en la elaboracin de nctar
Es el efecto msfrecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal
cerrado de envase, es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin ,por
lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima , a si como trabajar durante todo el procedimiento guardando una
debida higiene .
La mayora de los nctares son inestables pues los salidos de los mismosprecipitan en
el fondo del envase por ello para darle una mejor apariencia consistencia, textura, se
utiliza sustancias estabilizadoras o gomas y CMC esta ltima es un estabilizador que
tiene un excelente con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin adems
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad en un liquido.
Se recomienda realizar los siguientes controles:
Rendimiento. Grados Brix(12-13). PH.Acidez titulable.Densidad.Recuento de hongos y
levaduras.Anlisis sensorial.Viscosidad.Calor especifico.Difusividad trmica.
3.3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Toda reduccin de la temperatura se traduce en un descenso de la velocidad a la cual
cambia cualquier parmetro como respiracin, textura, etc. El enfriamiento de los
productos no climatricos frena su ritmo de deterioro; en los climatricos retrasa el
comienzo de la maduracin. Descendiendo la temperatura no slo se frena la
produccin de etileno sino tambin la velocidad de respuesta de los tejidos al citado
gas.
El almacenamiento a temperaturas bajas, ofrece las siguientes ventajas:
Ayuda a retardar la maduracin, evitando el reblandecimiento y cambios de textura y
color.
Reduce los cambios metablicos no deseables.
Reduce las prdidas de humedad, que traeran como consecuencia el marchitamiento.
Reduce los daos causados por bacterias, hongos y levaduras.
Con fines de conservacin se emplean las temperaturas de refrigeracin que se sitan
por debajo de 15C; de sta manera la temperatura constituye un factor determinante
en la velocidad de deterioro de los productos frescos y consecuentemente de su
potencial de almacenamiento y comercializacin. Latemperatura de refrigeracin
recomendada para almacenamiento del nctar de maracuy entre un rango de 4-10C

3.4. ENVASES PARA EL ALMACENAMIENTO:

El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de
los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase
cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del
deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Un envase o material en contacto con alimentos es adecuado cuando:
Se fabrica con polmeros y aditivos que estn incluidos en las listas positivas de las
regulaciones alimentarias
Cumple el lmite de migracin total
Cumple con los requisitos especficos para algunos casos como por ejemplo el lmite de
migracin especfica de algn compuesto o el mximo contenido de un componente en
el material plstico
No produce variacin de los caracteres sensoriales (sabor, olor, color) del alimento que
contiene porque los caracteres sensoriales de los alimentos envasados, tales como
color, olor y sabor no deben variar como consecuencia del contacto con los materiales
del envase (cuerpo, tapa u otros accesorios).
3.4.1. ENVASES DE VIDRIO
CARACTERSTICAS
Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.
Completamente hermtico.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.
3.5. VIDA EN ANAQUEL:
Periodo en el que un alimento mantiene caractersticas sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo condiciones optimas preestablecidas.
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo detiempo,
despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo.
Los cambios especficos que limitan la vida til de un alimento son: cambios
microbiolgicos, qumicos y fsicos y la prdida de nutrientes:
Temperatura
Humedad
Nivel de oxigeno
Luz.
3.6. REACCIN DE ORDEN CERO:

El modelo para una reaccin de orden cero se presenta como: Una de las
particularidades de los cambios en los atributos de los alimentos, como el color,
textura, sabor, es que estos responden a modelos cinticos de orden cero o de primer
orden.una disminucin lineal del atributo implica que su variacin con respecto al
tiempo es constante y que por lo tanto, la perdida de dicho atributo no depende de su
concentracin .la relacin lineal ese obtiene cuando la ecuacin es de orden cero.
3.7. FACTOR Q1O:
El factor Q10 es un parmetro usado para describir la relacin entre la temperatura y la
constante de velocidad de reaccin k.Es tambin la sensitividad de la reaccin a un
cambio de temperatura T de 10C
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. INSUMOS
Maracuy, Azcar, CMC, Acido ascrbico Acido ctrico

4.1.2. MATERIALES
Recipientes Olla Cucharon Tamizador Cuchillo
4.1.3. EQUIPOS
Licuadora Cocina pH-metro Brixsometro
4.1.4. REACTIVOS
Fenolftalena
4.2. METODOLOGA
4.2.1. descripcin del proceso de elaboracin.
Pesado. Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin. En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos. Deben estar maduras.
Deben estar completamente sanas.
Lavado. Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez
lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo
cual se sumerge la fruta en una solucin de cloro o ppm al 0.1% de 3 a 15 min. O en
cualquier otro desinfectante.
Pelado.Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus del
pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca.
Pulpeado y/o licuado. Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas. La fruta es pulpeado con su cscara, como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al

pasar la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta

operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado.Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En
el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
Estandarizacin. En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucralos siguientes pasos: a. Dilucin de
la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del
estabilizado. e. Adicin del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la
siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin:
Correccin.El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario
que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para
calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
Pasteurizacin.Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura de
85C por un espacio de 1 a 3minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se
separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.
Envasado.Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico.
El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado.El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas
de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
Almacenamiento.Luego se procede al etiquetado y almacenado del producto acabado
en un lugar fresco y ventilado.
Diagrama de flujo de elaboracin de nctar de maracuy.
4.2.2. EVALUACIN DE LAS MUESTRAS ALMACENADAS
Anlisis qumico: Las caractersticas fisicoqumicas evaluadasfueron: pH
Brix y Acidez titularle. Los anlisis se realizaron en 4 tratamientos.
PH: S determin electrodo. Con el mtodo potencio mtrico, pH-metro Metrom 744.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1. caractersticas organolpticas
Segn esta tabla se evalu las caractersticas organolpticas
Cuadro: N01: representacin de valores de caractersticas organolpticas

CUADRO N :representacin de valores de caractersticas organolpticas

Olor
Sabor
Color
1
Separacin total el fermentado -liquido
fermentado
Amarrillo - oscuro
2
Fermentado
Semi -Fermentado
amarillo-semi oscuro
3
Semi-fermentado
Semi-agrio
Amarillo - plido
4
Caracterstico
dulce
Amarillo claro

INTERPRETACIN: en el siguiente cuadro se muestra las caractersticas organolpticas

del nctar de maracuy los cuales son el color, sabor, olor en los que se tomaron un
rango 4 a 1
CUADRO N2: Caractersticas organolpticas de nctar de maracuy en refrigeracin
REFRIGERACIN 5 C
INTERPRETACIN:
se muestra en este cuadro tres tipos de envase a una temperatura de 5C de
refrigeracin sus caractersticas organolpticas del nctar de maracuy a diferentes
das en donde muestran los rangos de 4 a 3 en donde el nctar no presento cambios
drsticos en sus caractersticas .
INTERPRETACIN: los grficos que se muestran del sabor, olor, color de refrigeracin
de diferentes envases no muestran cambios radicales en sus caractersticas
organolpticas tiene una variacin de 4 a 3 mientras ms das pasan ms existen

INTERPRETACIN:en cuadro 3 se muestra las caractersticas organolpticas en medio

ambiente a una temperatura de 16 C de diferentes envases de las cuales se
encuentran entre los rangos de 4 a 3 de cada 2 das que realizo su anlisis sensorial.
INTERPRETACIN: en los grficos mostrados se muestran 3 tipos de envases en donde
se analizo su color, olor .sabor. no hay una variacin radical entre los envases.

CUADRO N 3: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL NCTAR DE MARACUY EN

ESTUFA.
INTERPRETACIN: en el siguiente cuadro muestra las caractersticas organolpticas del
nctar a una temperatura de
Estufa a 28 C en donde muestra cambios radicales en el color , olor, sabor donde se
pude mencionar en estufa se deteriora ms rpido de los cuales en el envase de
polietileno de baja densidad muestra cambios radicales que se encuentra entre los
rangos de 4 o 1 que el 1 es el deterioro total del nctar.
5.1.3. representacin grafica a temperaturas de estufa de 28 C
INTERPRETACIN: en las graficas mostradas se realizo un regresin lineal en donde
muestran cambios radicales estn entre los rangos de 4 a1 el envase de polietileno de
baja densidad mostro mas presencia de descomposicin que de los 2 envases de PET,
VIDRIO.
RESULTADOS OBTENIDOS DE pH PARA DETERMINACIN DE VIDA TIL DE NCTAR DE
DIFERENTES ENVASES
VIDRIO
PET
POLIETILENO
DAS
pH (4C)
pH (16C)
pH (28C)
pH (4C)
pH (16C)
pH (28C)
pH (4C)
pH (16C)
pH (28C)
INTERPRETACIN: en el siguiente cuadro se muestra los resultados del pH de diferentes
envases a diferentes temperaturas que se midieron en los laboratorios cada dos das.

RESUMEN DE LA VIDA EN ANAQUEL DEL NECTAR DE MARACUYA.

pH
Envase
Tiempo
TPICO
Ec. Arrhenius
INTERPRETACION :En el siguiente cuadro se muestra un resumen de la vida en anaquel
del pH que a sido determinado de una forma tipica que son aplicados normalmente en
las tesis tambien se realizo un calculo de orden 0 y orden 1 para el pH en el caso del
grados Brix,acidez se resolvio en forma tipica o normal por regresion linial
DISCUSIONES
La mayora de los nctares son inestables pues los salidos de los mismos precipitan en
el fondo del envase por ello para darle una mejor apariencia consistencia, textura, se
utiliza sustancias estabilizadoras o gomas y CMC esta ltima es un estabilizador que
tiene un excelente con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin adems
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad en un liquido.. Es el efecto ms frecuente,
se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado de envase, es
importante recordar que la efectividad de la
pasteurizacin ,por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiolgica de la materia prima , a si como trabajar durante todo el procedimiento
guardando una debida higiene . Adems cuando se realiza un nctar debe haber
mucha responsabilidad de higiene sino se cuenta con higiene el deterioro es ms
rpido.
Periodo en el que un alimento mantiene caractersticas sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo condiciones optimas preestablecidas.
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de tiempo,
despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo. Los cambios especficos que limitan la vida til de un alimento son: cambios
microbiolgicos, qumicos y fsicos y la prdida de nutrientes:, temperatura, humedad
,luz segn . En donde nosotros evaluamos la vida en anaquel a tres temperaturas a
diferentes envases de las cuales a temperatura de refrigeracin y en envase de vidrio
segn los resultados se mantienen mejor sus caractersticas organolpticas del nctar
de maracuy segn Menciona las caractersticas del vidrio Inerte e impermeable.
Completamentehermtico. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga
vida. Por esas propiedades que tiene el vidrio tales mantiene sus caractersticas
organolpticas de nctar de maracuy

6. CONCLUSIONES.
El tipo de envase influye en la vida de anaquel del nctar de maracuy siendo la
muestras envasadas en vidrio, bolsas de polietileno y PET, de los cuales la mayor
eficiencia una vida
en anaquel es el envase de vidrio a una temperatura de 4C.un promedio 20dias
7. RECOMENDACIONES
Siempre trabajar con envases de vidrio para evitar la deformacin del envase (PET) al
enfriar, debido a que este producto es envasado a altas temperaturas adems
conserva mejor sus caractersticas organolpticas ya sea en refrigeracin o ambiente
pero no conserva bien en ambientes de temperaturas altas de 30 C en estufa.
En el proceso de elaboracin de nctar de maracuy procesar con bastante higiene en
cada etapa sino tiende a deteriorarse mas rpido
8. BIBLIOGRFICA.

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Chirimoya . Puno-Peru.,Universidad Nacional del Altiplano, Escuela Profesional de
Inginieria Agroindustrial.
2.- CODEX, A. (2005). Norma General del CODEX para zumos y Nectares de Frutas .
3.- Coronado, M., & H. R. (2001). Elaboracion de Nectar En: Procesamiento de alimentos
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4.- Ferrucci, f. (2008). Estudios de Mercado para Frutas y Hortalizas Seleccionadas.
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6.- Rodriguez, E. (1999.). Envases y Embalajes Plasticos alimentarios. Departamento de
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