MODELO DE DESARROLLO DE LAS ETAPAS DEL ESTUDIO DE MTODOS

El estudio de mtodos tiene siete etapas:

1.- Seleccionar
2.- Registrar
3.- Examinar
4.- Idear
Desarrollar
5.- Definir
6.- Implantar
7.- Mantener En Uso
Mediante un caso prctico vamos a desarrollar estas etapas para tener una clara idea de los
procedimientos que se necesita para mejorar un proceso.
CASO: Coctelera Al fondo hay sitio
Entorno del problema:
Julio el dueo de la coctelera hace poco que inaugur su negocio y ya tiene una serie de
cocteles que viene expendiendo con xito, entre ellos el ms solicitado es el pisco sour, pero
tambin ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor ha veces no
es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera,
algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la
licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente
los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartender hagan lo
mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio contine teniendo ms
clientes.
Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Mtodos
1.- SELECCIONAR
De los diferentes ccteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el ms
solicitado, pero tambin es el que est teniendo ms quejas por parte de los clientes que
indican que el sabor est variando que no es el mismo, otros se quejan que a veces se
demoran en prepararlo. El dueo tambin se est quejando porque los ingredientes se
estn acabando ms rpido y est pensando subir el costo del coctel, pero esto puede
ocasionar que los clientes ya no vayan a su local.
2.- REGISTRAR
Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello
primero debemos registrar las situacin actual mediante los diagramas DOP y DAP esta
manera grfica es ms fcil para entender el problema.
DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso)
Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de
problema a resolver.

Huevos

Pisco

Verificar calidad de

Verificar calidad y cantidad de pisco

huevos
Azcar
Obtener clara de huevos
Agregar azcar
Limn
Agregar limn
Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo

Cubos de hielo
Agregar cubos de hielo
Se agrega todos los ingredientes
en la coctelera
Se sacude la coctelera

Finalmente se sirve el pisco sour

en copas

DAP (Diagrama de Anlisis de Proceso)

Operario/material/equipo
Diagrama N: 1
Hoja N: 1
Objeto:
PREPARAR PISCO SOUR

Actividad

Actividad:
Preparacin de cocteles

Lugar: Coctelera
Operario:
A.N.L
Compuesto por:
Aprobado por:

F.T.U
J.C.V.M.

Operacin
Transporte

9
1

Espera
Inspeccin

Almacena
Distancia

Mtodo: Actual/Propuesto
N

Ingredientes almacenados

Econ

Tiempo
Costo

12

Fecha: 21/06/10
Fecha: 22/06/10

DESCRIPCIN

RESUMEN
Actual Prop

M Obra
Material
Total
Observacin
Ingredientes

Llevar a mesa de preparacin de

cocina
Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco
Poner azcar

Inspeccin

Verificar cantidad
Echar limn

Inspeccin

Verificar cantidad de limn

Verificar calidad de huevos

Inspeccin
Inspeccin

Obtener clara de huevos

Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en
coctelera
Sacudir constantemente coctelera

Poner en coctelera

Considerar 2 minutos y probar

Inspeccin

Servir el pisco sour en copas

Producto final

3.- EXAMINAR
Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar
posibilidades de mejora.

CONOCE
PROPOSITO

LUGAR

SUCESION

CRITICA

Qu se hace?

Por qu se hace?

Pisco sour

Los clientes piden este

coctel

Dnde se hace?

Por qu se hace all?

En la cocina dela
cocteleria

Porque esta cerca de

los ingredientes

Cundo se hace?

Por qu se hace en
ese momento?

Cuando lo piden

PERSONA

Quin lo hace?

Porque si se deja
guardado varia su sabor
Por qu lo hace esa
persona?

El bartender
Porque es el
especialista

MEDIOS

Cmo se
hace?

Por qu se hace de
ese modo?

Utilizando una
coctelera y
endulzando con
azucar

Asi se inici el negocio

y habia pocos clientes

SUGIERE

ELIGE

Qu otra cosa
podra hacerse?
Se podria hacer
pisco sour de
coca

Qu debera
hacerse?
Continuar haciendo
pisco sour, pero
mejorando la receta.

En qu otro
lugar podra
hacerse?
Una mesa cerca a
los clientes, para
que vean la
preparacin

Dnde debera
hacerse?

Cundo podra
hacerse?
Solo cuando lo
pidan los clientes

Cundo debera
hacerse?

Qu otra
persona
Podra hacerlo?
Sus ayudantes

De qu otro
modo podra
hacerse?
Como hay ms
clientes ser
podria utlizar la
licuadora y
jarabe de goma

En una mesa cerca

a los clientes

Cuando el cliente
pide este coctel
Quin debera
hacerlo?
El bartender y sus
ayudantes pero
definiendo
claramente el
mtodo de
preparacin
Cmo debera
hacerse?
Se debe utlizar la
licuadora y jarabe
de goma

4.- IDEAR
En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo mtodo mejorado para
preparar el pisco sour.

DOP Mejorado
Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a
resolver.
Huevos

Pisco

Verificar calidad de

Verificar calidad y cantidad

de pisco
huevos
Jarabe de goma
Obtener clara de huevos
Agregar jarabe de goma
Limn
Agregar limn

Clara de huevo

Verificar cantidad clara de

huevo
Cubos de hielo
Agregar cubos de hielo

Se agrega todos los

ingredientes
en la licuadora

Se sirven las copas

Amargo de angostura
Agregar gotas
Canela en polvo
Finalmente agregar canela y servir
a los clientes el pisco sour

DAP mejorado
Operario/material/equipo
Diagrama N: 1
Hoja N: 1
Objeto:
PREPARAR PISCO SOUR

Actividad

Actividad:
Preparacin de cocteles

Lugar: Coctelera
Operario:
A.N.L
Compuesto por:
Aprobado por:

F.T.U
J.C.V.M.

Operacin
Transporte

9
1

11
1

Espera
Inspeccin

Almacena
Distancia

Mtodo: Actual/Propuesto
N

Ingredientes almacenados

Econ

Tiempo
Costo

12

Fecha: 21/06/10
Fecha: 22/06/10

DESCRIPCIN

RESUMEN
Actual Prop

M Obra
Material
Total
Observacin
Ingredientes

Llevar a mesa junto a clientes

Servir pisco
Verificar calidad y cantidad pisco

Inspeccin

Poner jarabe de goma

Echar limn
Verificar calidad de huevos
Obtener clara de huevos
Agregar cubos de hielo
Poner cubos de hielo
Agregar todos los ingredientes en
licuadora
Licuar los ingredientes

Inspeccin

Poner en licuadora
Tiempo 30
segundos

Servir en las copas

Agregar amargo de angostura

Agregar canela en polvo

Producto final
pisco sour.

NOTA. Debemos observar que si bien ha aumentado el nmero de operaciones, pero esto es
beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de
angostura y la canela molida). El nmero de inspecciones a disminuido dado que los
ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser

inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, as como la calidad del pisco
componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado tambin.
El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora har que se disminuya drsticamente el
tiempo de espera del cliente.
La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se est preparando su coctl
5.- DEFINIR
Se debe realizar un informe bsicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al
dueo de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisin de
aprobar y ejecutar el nuevo mtodo.
6.-IMPLANTAR
Una vez aceptado el nuevo mtodo y con el apoyo del dueo, se debe dar a conocer a los
encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Hacindoles ver las modificaciones que
se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se
tomar en cuenta las observaciones de los encargados y se ajustar el nuevo mtodo,
dndose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarn
las capacitaciones .
7.- MANTENER EN USO
Una vez capacitado el personal, se pondr a la venta la nueva preparacin del pisco sour, se
deber estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para
verificar si se estn cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el
procedimiento de la nueva receta para as capacitar a los nuevos bartenders y continun
usando el mismo mtodo.

PISCO SOUR
Ingredientes
2 vasos de pisco
1 vasos de jarabe de goma
2 claras de huevo
el jugo de 4 limones
1 taza de hielo en cubitos
Amargo de angostura y canela en polvo para decorar.
Preparacin:
Licuar los ingredientes, menos el amargo de angostura y la canela en polvo. Cuando se forme
regular espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeos y decorar con unas gotas
de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo. Servir inmediatamente.