y Conservacin
de Alimentos
Las buenas prcticas
de manufactura B.P.M.
Introduccin
Qu es B.P.M.?
BPM: Business Process
Management
Historia de las B.P.M.
Marco legal en Colombia
Campo de aplicacin
Condiciones bsicas de higiene
en la fabricacin de alimentos
Establecimientos
1. Estructura
2. Higiene
2.1 Higiene en la elaboracin
Material Actividad 2
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Requisitos higinicos
de fabricacin
Materias Primas
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
Almacenamiento, Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Control de Procesos en la Produccin
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Evaluacin de la
implementacin de las BPM
Factores crticos
Manipulador de alimentos
Criterios de limpieza corporal
Limpieza y cuidado de manos
Evitar cocinar en los siguientes casos
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Introduccin
Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado
en la ltima dcada la contaminacin microbiana de
frutas y hortalizas frescas han sensibilizado a los con
consumidores con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que
exigen las mximas garantas para asegurarse que el
consumo de alimentos no entrae ningn riesgo para la
salud.
Por esta razn, muchos pases han establecido direc
directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que ase
aseguren la provisin de alimentos inocuos y aptos para el
consumo. Por lo que se ha hecho necesario que todo
proceso de manipulacin de alimentos debe basarse
no solo en un sistema confiable de procedimientos que
garantizan la inocuidad desde la materia prima hasta
la comercializacin del producto acabado, sino tambin
en la seguridad lograda mediante una inspeccin inde
independiente, de que todas las operaciones de fabricacin
que se realizan sean de conformidad con normativa
Colombiana, comnmente conocidas como "Buenas
Prcticas de Manufactura".
Qu es B.P.M.?
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Modelar
Monitorear
Anlizar
B.P.M.
Simular
Integrar
Automatizar
Campo de aplicacin:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
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Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
1. Estructura:
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El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material
no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe
ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir
la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
2. Higiene:
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.
Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminacin.
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Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se
sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua
recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir
la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin, distribucin
y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
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c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas
con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes
de contaminacin para el alimento.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos,
as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica
del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de
las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin
segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no
podrn ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto
del presente decreto.
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
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Instalaciones sanitarias:
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Equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o
insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el
uso previsto.
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Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de
riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
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Manipulador de alimentos:
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la produccin ya que son fuertes
contaminantes.
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Requisitos higinicos
de fabricacin:
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Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin asi como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Materias Primas:
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems,
deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
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Almacenamiento, Transporte de
Materias Primas y Producto Final:
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir
un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
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Bibliografa
Resolucin: 2674/ 2013.
Decreto: 3075/1997.
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Webgrafa
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