UNIVERSDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARTICULO
CARACTERIZACION DE FRESCURA EN DOS TIPOS DE
PESCADO: TRUCHA (Oncorhynchus Mikiss) Y JUREL (Trachurus
lathami)
CURSO:
TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. GUERRA LIMA ROENFI
PRESENTADO POR:
VELASQUEZ VELASQUEZ LUZ HERMINIA
FECHA:
15 DE MAYO DEL 2015

CARACTERIZACION DE FRESCURA EN DOS

TIPOS DE PESCADO: TRUCHA (Oncorhynchus
Mikiss) Y JUREL (Trachurus lathami)
Luz Herminia Velsquez Velsquez*
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar las caractersticas de frescura de dos tipos de
pescado, asimismo conocer la morfologa de ambos tipos de peces, para ello se hizo una a
nivel externo en cuanto a la evaluacin de su morfologa asimismo caractersticas de
frescura Ojos brillosos, Tipo de ojos, mucosidad, olor, consistencia y un anlisis interno
agallas, estomago; atraves de un corte inferior para la evaluacin de las dems
caractersticas en el organismo de ambos tipos de pescado. Todo el trabajo consisti en
usar los sentidos como la vista, el olfato, el tacto y el sabor. El anlisis sensorial, requiere
de cierto grado de entrenamiento y experiencia pero sin duda es el mejor sistema para
conocer el estado de frescura del pescado.la trucha presento caractersticas ptimas de
frescura excepto que presento alta viscosidad, la trucha en cambio no cumpli los
parmetros adecuados de frescura. La morfologa de los tipos de pescado es muy diferente.
Palabras clave: trucha, jurel, evaluacin sensorial

ABSTRACT
This study aimed to evaluate the characteristics of two types of fresh fish, also know the
morphology of both types of fish, for it was made an externally regarding the evaluation of
its morphology also features fresh eyes shiny, Type of eyes, runny nose, smell, consistency
and an internal analysis gills, stomach; THROUGH an undercut for the evaluation of the
other features in the body of both types of fish. All work was to use the senses such as
sight, smell, touch and taste. Sensory analysis requires a certain degree of training and
experience but it certainly is the best way to know the state of freshness of the trout
pescado.la present optimal characteristics of freshness except that present high viscosity,
trout however did not meet the appropriate parameters freshness. The morphology of the
types of fish is very different.

Keywords: trout, mackerel, sensory evaluation

I.

INTRODUCCION

Como en todos los seres vivos, de

inmediato a la muerte, en el pescado
sobrevienen una serie de fenmenos que
llevan indefectiblemente al deterioro y
putrefaccin. Los responsables de estos
fenmenos son las bacterias o grmenes
que invaden los rganos y tejidos tan
pronto sucede la muerte y la accin de las
enzimas.
Mientras el pez est vivo, tiene su
musculatura estril, o sea que no tiene
ningn tipo de bacterias ni crecimiento
bacteriano, pero la vida del pez se
desarrolla en un ambiente que no es
estril, sino que se encuentra rodeado de
bacterias.
La
cantidad
de
microorganismos encontrados es muy
variable, depende del medio donde vive
el pez, y es mayor en aguas tropicales por
las elevadas temperaturas, pero siempre
se trata de millones de bacterias.
De inmediato a su muerte las enzimas
propias del pescado, tanto de su
musculatura como del aparato digestivo,
empiezan a digerir al propio pescado.
Podemos conocer perfectamente el
estado de frescura o deterioro del
pescado mediante el anlisis sensorial
Uno de los peces de agua fra
mayormente cultivado es la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss), una especie
ctica perteneciente a la familia
Salmonidae, originaria de las costas del
Pacfico de Amrica del Norte que su
crianza ha sido ampliamente difundida
casi en todo el mundo, debido a su fcil
adaptacin al cautiverio.
El jurel se reproduce en aguas costeras
entre los meses de noviembre y febrero.
La talla de primera madurez sexual es de
15 cm para las hembras y de 14 cm para
los machos. Dichos valores se
corresponden con una edad entre 1,5 y 2

aos. Los huevos son esfricos, con un

dimetro de 0,768 -0,816 mm, con gota
oleosa. Eclosionan luego de 46 -48 horas,
en temperatura de 18 -19 C. A los 12
mm. De talla, las larvas han completado
su
osificacin.
Se
alimenta
principalmente
de
coppodos
y
secundariamente de quetognatos, los que
abundan desde febrero a abril. Con
menor
frecuencia
predan
sobre
anfpodos,
misidceos,
cumceos,
cladceros, larvas de cirripedios y huevos
de peces. La edad mxima observada es
de 14 aos.
I.1.
TRUCHA
La trucha es la especie de los salmnidos
que ms se adapta a las aguas de la
regin, cuyo ciclo biolgico se puede
controlar en cautiverio. Es un pez de
cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y
mucus; el dorso es de color azulado y los
flancos laterales de color plateado
iridiscente. La parte ventral es de color
blanco cremoso. Tanto en el dorso como
en los flancos, presenta muchos lunares
negros y marrones. El mache se
diferencia de la hembra por tener el
cuerpo ms alargado y la cabeza
triangular, en cambio la hembra tiene el
cuerpo ms ensanchado y cabeza
redonda. (Ministerio de pesquera, 1999)
La trucha es ovpara, la reproduccin
artificial es una de las actividades del
proceso por el cual fecundan los huevos
de las hembras, homogenizndolas con
el esperma de los machos. Es un animal
carnvoro y voraz, que en cautiverio
puede cambiar fcilmente su rgimen
alimentario a los alimentos secos
concentrados en forma de grnulos o
pelets. (Fondepes, 2005)
La temperatura ptima para su
crecimiento y reproduccin vara entre
9C y 17.5C pudiendo tolerar

temperaturas inferiores pero con retraso

en su crecimiento. (Fondepes, 2005)
I.1.1. Anatoma y fisiologa
Debido a la diferencia y dimirfismo
sexual la trucha arcoiri presenta las
siguientes caractersticas tal como se
muestra en el cuadro 1. (Acosta, 2002)
CUADRO 1. Principales carcateristicas
para la diferenciacin de la trucha
arcoris (Oncorhynchus Mikiss).
caractersticas

macho

hembra

Cuerpo
Cabeza
Boca y Mandbula
Musculatura
Abdomen
Poro genital
Poro nupcial
Anchura
fecundidad

Delgado
ligera triangular
Agudos
Dura
Dura
No prominente
Muy negruzca
Angosta
2-4 aos

Voluminoso
Redondeado
No muy agudo
Suave
Blando por las ovas
Prominentes
Normal
Ancho
2-5 aos

I.2.

Fuente: (Acosta, 2002)

Lpez (2003), La trucha se encuentra
cubierta de finas escamas , presenta una
primera aleta dorsal de radios blandos y
la segunda aleta dorsal adiposa, alleta
caudal, aleta anal, dos aletas pelvianas,
I.3.
maxilar superior e inferior, el comer y la
lengua estn provistas de dientes agudos
y fuertes.
1.2. JUREL
Cabe destacar de esta especie su alto
contenido
en
cidos
grasos
poliinsaturados, que la convierten en una
especie de notable futuro, debido al
efecto beneficioso que dichos lpidos
ejercen en la prevencin del riesgo
cardiovascular.
I.2.1. Caractersticas morfolgicas
CUERPO: El jurel tiene el cuerpo
alargado,
fusiforme,
ligeramente
comprimido y con el perfil frontal
afilado. Presenta escamas pequeas y es
caracterstica su lnea lateral, que se
encuentra en la parte anterior del dorso y
se extiende desde el oprculo hasta el
final de la primera aleta dorsal espinosa,

donde desciende bruscamente para

situarse a la altura media del cuerpo. Las
escamas de la lnea lateral (64-76) son
grandes y terminadas en punta. Tambin
posee una lnea lateral accesoria que
empieza desde la primera aleta dorsal
hasta los radios 23-31 de la segunda
dorsal. Los ojos son grandes y tienen un
prpado adiposo bien desarrollado.
ALETA: Presenta dos aletas dorsales, la
primera con 8 radios duros (el primero un
poco ms separado del resto) y la
segunda con 1 radio duro y 29-33 radios
blandos. La aleta anal tiene 2 radios
duros, tras los que se disponen 1 radio
duro y 24-29 radios blandos un poco ms
separados.
COLOR: La coloracin del dorso y la
cabeza es griscea o verde-azulada con
una pequea mancha negra en el borde
superior del oprculo. Los flancos y el
vientre son ms claros, con reflejos
plateados
PARAMETROS DE CALIDAD DE
LA TRUCHA FRESCA
Apariencia general
La observacin de la apariencia general,
nos da una idea del estado del producto,
se puede observar si los pescados
presentan erosiones, la presencia de
hielo, su cantidad suficiente o
insuficiente, la
ruptura de los tejidos o de la cavidad
abdominal, las coloraciones anormales,
etc; todo ello nos lleva a tener una idea
del estado del pescado.
(Nelson, 2011)
Apariencia de la superficie y de las
escamas
En el pescado fresco las escamas
presentan un brillo irisdiciente, con tonos
muy brillosos dorados y plateados y
colores intensos. Esta caracterstica se

observa en ejemplares de extrema

Del olor fresco, natural se llega al olor
frescura. Tambin se debe observar la
a putrefaccin y en medio de estos dos
implantacin de Carcter
extremos
se
Pescado Fresco Pescado
las escamas, su
atraviesa
una
Deteriorado
firmeza y su Piel
extensa y compleja
Color brillante
Decolorada
resistencia
al
gama de estados
Mucus
Mucus opaco
desprendimiento
intermedios.
transparente
ya
que
esta Ojos
Es
importante
Convexos
Cncavos
disminuye
a
cuando se evala el
Transparentes
Lechosos
medida que el
pescado a travs
Brillantes
Opacos
Branquias
Rojas
Amarillentas
pescado
del olor considerar
Brillantes
Amarronadas
disminuye
su
el olor muscular,
Apariencia
Firme
Blanda
frescura.
que es la parte
Muscular
Elstica
Manchada
(Nelson, 2011)
comestible, no es
Color
uniforme
Apariencia de los
correcto descartar
Olor
Fresco a mar
Fuerte mal olor un producto por
ojos
En el pescado Muscular
mal olor en las
rganos
Bien
definidos
Autolizados
extremadamente
branquias o en la
internos
Olor
cido
fresco los ojos se
cavidad abdominal.
presentan
prominentes,
convexos
brillantes con la pupilas oscuras, y la
crnea transparente. A las 24 horas la
(Nelson, 2011)
crnea comienza a ponerse opaca y
perder transparencia, y a las 48 horas los
Apariencia de las paredes abdominales y
ojos comienzan a hundirse.
rganos internos
Apariencia de las branquias
El aparato digestivo y los rganos
En el pescado recin capturado las
internos juegan un papel importante en
branquias se presentan de color rojo
los fenmenos de degradacin del
brillante, con olor fresco, agradable.
pescado y las paredes abdominales suelen
Cuando comienzan los fenmenos de las
ser las que primero sufren sus
alteracin (24 48 horas) las branquias
consecuencias. En este fenmeno tiene
se
decoloran,
aparecen
colores
especial importancia la alimentacin.
amarillentos hasta amorronados y el olor
En el pescado fresco tanto los rganos
se torna desagradable, a causa de la
como el interior de las paredes
accin incipiente de las bacterias.
abdominales se encuentran brillantes,
(Nelson, 2011)
bien definidos, pero a las pocas horas
Olor
empiezan a cambiar de color, se
El pescado fresco tiene un olor
oscurecen; se rompen los rganos
caracterstico, agradable. Al comenzar el
internos, se manchan se rompe la pared
deterioro empiezan a presentarse olores
abdominal. A veces se observa una
desagradables como consecuencia de la
consistencia a jalea de
degradacin y formacin de nuevas
manzana acompaado de olor muy
sustancias.
desagradable. (Nelson, 2011)

Textura y elasticidad muscular

Estas
caractersticas
se
analizan
presionando con los dedos la Superficie
del pescado, en el pescado fresco la
textura es firme y elstica, a medida que
avanza el deterioro se va tornado ms
flcida, menos elstica y se desgarra con
la menor presin. (Nelson, 2011)
II.
II.1.

II.2.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Muestra: trucha y jurel
Tabla de picar
Cuchillo
Bistur
lupa
METODOS
El mtodo a aplicar es mediante
examinacin por corte
. 3.3.1. Procedimientos
La muestra se compr del
mercado unin y dignidad la

trucha proveniente de soca y el

jurel de rio
Se pas a evaluar sensorialmente
las caractersticas morfolgicas de
ambos tipos de pescado
Para el anlisis del interior, se
hizo un corte con bistur desde
parte inferior de la cabeza hasta la
parte inferior de la aleta anal. En
el cual se pudo observar las partes
del pescado y evaluacin de las
respectivas caractersticas.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Parmetros de frescura

CARACTERSTICAS
Ojos brillosos
Tipo de ojos
mucosidad
consistencia
olor
agallas
estomago

TRUCHA
si
convexo
alta
rgida
medio
si
definidas

JUREL
no
cncavo
alta
flcida
fuerte
no
No definidas

Como podemos observar en el cuadro 1. El pescado tipo jurel no presenta las

caractersticas sensoriales adecuadas, esto se debera a uno de los factores Alteracin de
causa microbiolgica. Ya que kietzman, 1991, menciona que la accin microbiana en la
carne acarrea una secuencia, bien definida de cambios sustanciales odorferas y spidas
inicialmente se forma compuestos con olor y sabor acido a hierba o a fruta; ms tarde
aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma a sulfuro y finalmente en el
estado ptrido el carcter es amoniacal y fecal. Adems de los cabios que ocurren en olor
y sabor la accin continuada de los microorganismos afecta a la apariencia y varias
propiedades fsicas y varios componentes del cuerpo. Las viscosidades existentes sobre la
piel y branquias, que originalmente son acuosas y claras se trasforman en oscuras, grumos
y decolorados. La piel pierde su apariencia brillante e iridiscente, la lozana y la frescura es
desagradable al tacto
Asimismo Laria (1990), afirma que a causa de una alteracin enzimtica en peces los
rganos se degradan muy rpidamente y se transforma en una masa sin estructuras; as
paredes abdominales ya dirigidas se desprenden completamente o estn debilitados que la
ms ligera friccin o presin las desgarra. Este proceso es conocido como abdomen
reventado se observa ms frecuentemente en las especies pelgicas.
Segn Laria, 1990.Tambin se debera a una accin no enzimtica ya que de las causas no
enzimticas, la ms relevante es el enranciamiento. En el pescado se debe a la oxidacin
de las sustancias lipdicas como los cidos grasos insaturados que existen en la carne y en
el tejido. La alteracin cursa con el desarrollo de una sustancia de olor y sabor acusados
considerado como desagradable para los consumidores. En, especies pelgicas como el
arranque, la caballa y la trucha de agua dulce, el enranciamiento se ha detectado durante la
alteracin.
la trucha si presento la mayora de las caractersticas sensoriales en buen estado por lo que
se concordara con Laria, 1990. Cuando dice que los peces muy frescos tienen unos ojos
brillantes convexos (prominentes) con la pupila azabache, a medida que la alteracin
avanza los ojos pierden la vivacidad y su color es cada vez ms grisceo; pierden la
convexidad pasando de planos a cncavos (hundidos). La carne del pescado fresco es
translucido el del alterado tiende a ser opaca. Prcticamente cuando se produce la
alteracin del pescado fresco, las causas microbiolgicas, enzimticas y las de otro tipo no
actan aisladamente sino que dan lugar a procesos concurrentes.

IV.

CONCLUSIONES
Se evalu las caractersticas de frescura de los dos tipos de pescado, la trucha
presento caractersticas ptimas de frescura excepto que presento alta
viscosidad, la trucha en cambio no cumpli los parmetros adecuados de
frescura.
Se conoci la morfologa de ambos tipos de pescado, concluyendo la diferencia
entre ambos.
La alteracin fsica y sensorial de los pescados se debe a factores microbiolgicos,
enzimticos, no enzimticos, que van correlativamente en su accin.

BIBLIOGRAFIA

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PRODUCTS. REFRIGERATED FRESH
TROUT.ESPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS
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mes_Finales_Investigacion/Mayo_2011/NsPdfIF_LEON_CHUMBI
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ANEXOS
Pescado: Jurel fresco

Pescado: trucha fresca

Proceso de corte para la evaluacin de caractersticas