UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALRGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 5
ELABORACION DE GALLETAS

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TA 547
DOCENTE

: M.Sc. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

ALUMNAS

: BLAS QUISPE, Willian W.

CABALLERO GUINEA, Karen Y.
FELICES YUPARI, Erlinda
LOPEZ TAIPE, Ghiana.

CICLO ACADMICO
GRUPO DE PRCTICA

: 2014- I
: Martes 2:00 pm 5:00 p.m
AYACUCHO - PER

2015
I.

OBJETIVOS
Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la elaboracin
de galletas como los controles realizados.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. GALLETAS
Las galletas son productos elaborados con trigo suave; se
caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos
elevados de azcar y materia grasa y relativamente poca o nula
cantidad de agua, en comparacin con el pan. La diversidad de
estos productos es muy amplia, por lo que la direccin general
de normas las ha definido como el producto elaborado con
harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azucares,
grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes
leudantes, sal yodada; adicionados o no de ingredientes y
aditivos alimenticios autorizados por la secretaria de salud, los
que se someten a un proceso de amasado, moldeado y
horneado. Estos se clasifican en galletas finas, entrefinas y
comerciales.
(A.A.P.P.A,
2004)
La fabricacin de galletas constituye un sector importante de la
industria de alimentos ya que existen varios tipos de galletera
y son alimentos con cierto aporte nutricional y con gran margen
de conservacin.
Para la fabricacin de galletas se emplea usualmente harina de
trigo con bajo poder de absorcin de agua, es decir harinas con
bajo contenido proteico y de almidn lesionado. En la actualidad
se emplean otros tipos de harinas con el fin de conferirle al
producto final mejores cualidades sensoriales y mayor aporte
nutricional.
(MANLEY,
D.J.R.,
1983)
II.2. HARINA DE QUINUA
El grano de quinua molido se ha empleado tanto en la
elaboracin de fideos, como galletas, en donde da a la masa
ciertas caractersticas de textura muy convenientes.
Se ha sugerido muchas veces que se puede emplear la harina
de quinua como sustituto de la harina de trigo. Sin embargo,
pruebas experimentales han mostrado que se puede
reemplazar hasta un 15% sin notar la diferencia, y a pesar de
las caractersticas de mejora nutricional de la masa y de la
extensin del periodo de conservacin, con los actuales costos
de produccin, la quinua no puede compararse con el trigo.

(D.R.A.,
1981)
II.3. EFECTO DE LA INCLUSION DE HARIAN DE QUINUA
EN LA ELABORACION DE GALLETAS.
Para la elaboracin del producto con la inclusin de harina de
quinua se emplearon la formulacin correspondiente a galletas
tipo base con el fin de que estas tuvieran una apariencia similar
a las encontradas en el mercado de panadera tradicional,
debido a que estos puntos son los de mayor comercializacin y
por tanto se puede llevar al consumidor una alternativa para
mejorar su ingesta de aminocidos esenciales. Se observ que
la mezcla que tiene mayor contenido proteico es la de 35% de
quinua y trigo 65%, la que tambin presento un mejor aporte de
minerales.
A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua no fueron
tan aceptadas como las que solo tenan harina de trigo. De las
galletas con contenido de harina de quinua las de mayor
aceptacin fueron las de la mezcla de 15/85 Quinua- Trigo
respectivamente. Se requiere efectuar un perfil de aminocidos
de cada uno de los tratamientos con el fin de verificar que al
mezclar harina de trigo con harina de quinua se obtiene un
producto de mayor potencial nutricional. Las galletas
elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad
segn la relacin dimetro altura.
(HERNANDEZ,

2009)
II.4.

ROL DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE

GALLETAS.
II.4.A. HARINA DE TRIGO: la harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin
para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas
de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten
posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
II.4.B. LEVADURA: Transforma los azcares presentes en la harina,
en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas.
Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el
aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa,
aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de

muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto

ligero que al hornearse es 100% digerible.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ACTIVIDAD DE LA
LEVADURA:
Alimento:
La
levadura
necesita
azcares
para
alimentarse. Estos son principalmente sacarosa,
maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en
forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser
necesario agregarlos directamente durante el amasado o
incluir aditivos que los contengan.
Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura
necesita que stos estn previamente disueltos, por esta
razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus
procesos metablicos.

Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la

receta y aditivos.
Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita
temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y
temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de
fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias
que dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido
actico (vinagre).
Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.
II.4.C. AGUA: El agua es un elemento esencial para la formacin
de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente
ms barato de la receta.
FUNCIONES DEL AGUA:
Hace
posible
la
formacin
de
gluten
y
el
acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa
durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de
la pieza durante la coccin, mejorando tambin el brillo y
el rendimiento.
II.4.D. SAL: Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin
Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas,
lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de
panificacin debe poseer las siguientes caractersticas:
Granulacin fina, Libre de impurezas, Fcilmente soluble en
agua.
FUNCIONES DE LA SAL:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables
al proceso.

II.4.E. AZCARES: Los tipos ms empleados son la sacarosa o

azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la harina
de malta y en el extracto de la malta.
FUNCIONES DEL AZCAR:
Sirve de alimento a la levadura.
Mejora el sabor del pan.
Mejora el color de la cscara.
Ayuda a la conservacin.
Aumenta el valor nutritivo.
II.4.F. MATERIAS GRASAS: Constituyen la principal fuente de
energa en la dieta humana, pues son el alimento que
suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por
grano). Se denomina mantecas o aceites segn se
presenten en estado slido o lquido.
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS:
Aumenta el valor alimenticio.
Mejora el sabor y aroma.
Mejora el volumen.
Mejora la conservacin.
Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.
Fuente:
Manual
Panadera.

III.

MATERIALES
Azcar
Grasa vegetal
Esencia de vainilla
Sal
Agua
Harina de trigo
Harina de quinua
Equipos:
Molino
Balanza
Mezclador
Amasadora
Rodillo
Moldes cortadores para galletas
Horno

IV.

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE LAS GALLETAS

de

1.
Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los
ingredientes lquidos y mezclar todo. Si es mecnicamente por 12
minutos, de lo contrario hasta observar que las grasas se hayan
integrado completamente.
2.
Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa debe
estar embolsada durante ese tiempo.
3.
Despus de este reposo, amasar hasta obtener una capa
delgada, luego cortar en forma de crculos.
4.
Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el
diseo experimental.
Se elaborarn galletas siguiendo la formulacin dada en el cuadro:
GALLETERA
GALLETAS DE QUINUA
Ingredientes

(%)

Harina de trigo

85

Harina de quinua

15

Manteca

65

Azcar

45

Esencia de vainilla

0,5

EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL:

Realizar una evaluacin sensorial en sabor, textura y apariencia general:
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
total
Promedio

SABOR
F1
F2
2
4
3
3
2
4
3
3
3
4
3
4
3
4
3
3
3
3
3
3
28
35
2.8
3.5

F3
5
2
3
3
3
3
2
4
3
3
31
3.1

Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
total
Promedio

Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
total
Promedio

TEXTURA
F1
F2
4
3
3
2
4
2
4
3
4
3
3
3
2
3
4
4
3
4
5
2
36
29
3.1
2.9

COLOR
F1
4
2
4
3
3
3
4
3
3
3
32
3.2

F2
3
3
3
4
2
4
3
4
3
2
31
3.1

F3
3
2
4
2
4
2
2
5
4
5
33
3.3

F3
3
2
4
3
4
4
3
5
3
5
36
3.6

ASPECTOS GENERALES.
Jueces
F1
F2
F3
1
3
3
4
2
3
2
3
3
4
3
4

4
5
6
7
8
9
10
total
Promedio

2
3
3
2
3
2
3
28
2.8

3
3
4
2
3
3
2
28
2.8

4
3
3
2
3
3
3
32
3.2

BIBLIOGRAFIA
Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos, Introduccin a la
tecnologa de Alimentos segunda edicin, editorial LIMUSA, S.A, 2004
MANLEY, D,J,R. Tecnologia de la industria galletera. 1983
DIRECCION REGIONAL AGRARIA IV- MINISTERIO DE AGRICULTURA , curso
sobre manejo de la produccin agraria en laderas, Huaraz, junio 1981.