Aceite de Oliva una alternativa a la oxigenacin del

mosto?
1. Introduccin:
La siguiente presentacin fue inspirado por un hallazgo en Internet
de nuestro maestro cervecero Frank Seifert. Investigando
informaciones acerca de la oxigenacin del mosto, se encontr en
la pgina de probrewer.com con una pequea discusin entre
cerveceros acerca de la posibilidad de reemplazar la oxigenacin
del mosto por la adicin de unas gotas de aceite de oliva.
Nuestra primera reaccin obviamente era de sorpresa y bastante
escepticismo, con las obvias dudas acerca de estabilidad de
espuma, problemas de fermentacin por falta de oxgeno etc..
Pero juntando ms informacin, la idea nos empez a capturar y
decidimos que el tema mereca una investigacin propia,
considerando los beneficios que podra brindar a la calidad y
duracin del producto final.
2. Porqu se oxigena el mosto?
En la mayora de las cerveceras que filtran e embotellan sus
productos, se est haciendo un esfuerzo para controlar y minimizar
el contacto del mosto y de la cerveza con oxigeno en todas partes
del proceso de produccin, con la nica excepcin de la aeracin /
oxigenacin del mosto despus del enfriamiento y previo a la
fermentacin.
La levadura necesita oxigeno para sintetizar cidos lpidos
insaturados e esteroles, para mantener la elasticidad y un buen
funcionamiento de su membrana.
En la prctica general, la levadura se cosecha del fondo de un
fermentador y se mantiene unos das dentro de un estanque pulmn
hasta su prximo uso.
Al final de la fermentacin, el estado fisiolgico de la levadura en
general es dbil, debido al estrs que significa la presencia de
alcohol y la falta de nutrientes, aparte de la deficiencia en reservas
de cidos lpidos e esteroles.

3. Razones para buscar alternativas a la oxigenacin

tradicional:
3.1.
El contacto del mosto o de la cerveza con oxgeno resulta en
cervezas con menor estabilidad aromtica / organolptica.
Eso porque durante el tiempo en que el mosto est en contacto con
oxigeno, ya se estn oxidando componentes del mosto y adems se
forman precursores de sustancias que posteriormente son
responsables de los aromas asociados a cerveza envejecida /
oxidada. Especialmente son los productos oxidados de los cidos
lpidos insaturados que son responsables del cardboard flavour
(cartn mojado), y ya son perceptibles a valores tan bajos como
entre 0,1-0,3 ppm/lt (!!!)
3..2.
El volumen de oxgeno aplicado es difcil de controlar para
cerveceras pequeas, ya que en general no cuentan con la
tecnologa adecuada para hacer estas mediciones en forma precisa.
Muchas veces se observa que se hace uso de la tcnica mucho
ayuda mucho, pero la verdad es que una sobre-oxigenacin
tambin tiene efectos negativos a la estabilidad organolptica, por
las razones recin mencionados.
Adems una sobre-oxigenacin puede causar una multiplicacin
excesiva de las clulas de levadura, resultando en la produccin de
off-flavours durante la fermentacin por falta de amino-cidos.
3.3.
Otro aspecto de consideracin es el costo del oxgeno industrial o la
inversin en un compresor de aire exento de aceite y un filtro estril,
no siempre al alcance de una cervecera que vive del flujo de su
negocio.

4. Resumen de la informacin disponible en la red:

4.1.
En algunas fuentes se mencionan experimentos anteriores de
cientficos con la adicin de cido linolico, un cido lpido
insaturado que no ocurre naturalmente en las membranas de las

clulas de levadura, adems de ser un producto costoso. Aunque

al parecer no se sigui investigando, los resultados dieron
ndices de que este camino podr funcionar.
4.2. Trabajos del Sr. Grady Hull en New Belgium Brewing
(2005)
El seor Hull estaba buscando una alternativa a la oxigenacin
del mosto. Su idea era agregar cidos lpidos insaturados
directamente a la levadura, poco antes de usarla para la prxima
fermentacin. En su bsqueda por una fuente que contiene
cidos lpidos insaturados idnticos a las que produce la
levadura, encontr el aceite de oliva.
En teora, la levadura debera ser capaz de asimilar el cido
olico contenido en el aceite de oliva, sin necesidad de
oxigenarla ms, pues ya no hace falta sintetizar los ALI. En teora
la adicin de ALI debera resultar en cervezas con mayor
estabilidad aromtica, sin tener efectos negativos a la estabilidad
de espuma, el aroma o el comportamiento durante la
fermentacin misma.
Las pruebas se hicieron en una cervecera muy conocida en EE.UU.
(New Belgium), a escala industrial (batch de 360, 720 y hasta 2100
hl).
La cantidad de aceite de oliva que se agreg subi durante las
pruebas de 15 mg a 200 mg / litro levadura espesa, y se aplic 5
horas antes de inocular el mosto con esta levadura tratada.
Despus se compararon los batch producidos de esta forma con un
batch idntico, pero con oxigenacin. Los parmetros que se
compararon eran:
-

tiempo de fermentacin (empricamente)

estabilidad de espuma (NIBEM)
viabilidad de levadura (mtodo ASBC azul de metileno)
perfil aromtico de la cerveza filtrada (panel interno de
catadores)
- estabilidad aromtica del producto envasado despus de tres
semanas a temperatura ambiente (panel interno de catadores)
Resultados:

1. El tiempo de fermentacin era un 20% ms largo para los

producciones inoculadas con levadura tratada con aceite de
oliva. Sin embargo, con el aumento de la cantidad de aceite
de oliva, menor era la diferencia en el tiempo de la
fermentacin. Con la adicin de 200 mg/lt levadura
prcticamente no hubo diferencia significativa.
2. Las fermentaciones terminaron dentro del rango de extracto
final acostumbrado en la cervecera, con tendencia de
acercarse ms al batch de prueba, cuando se aument la
cantidad de aceite de oliva agregada.
3. La duracin de la espuma era prcticamente igual en ambos
productos, dentro del rango de diferencia acostumbrado en
esta cervecera.
4. El perfil aromtico de la cerveza con adicin de aceite de oliva
fue evaluado por el panel interno de catadores. En los tres
experimentos los batch tratados con aceite de oliva tenan un
elevado perfil de steres en relacin al batch de prueba. Sin
embargo estaba dentro del rango establecido para este
producto, e incluso fueron preferidos por sobre los batch de
prueba por la mayora de los catadores.
5. En la degustacin de los productos envejecidas a temperatura
ambiente por 3 semanas se demostr que sensricamente e
analticamente la cerveza con adicin de aceite de oliva era
menos oxidada que el batch de prueba.
El Sr. Hull surgiere varios experimentos ms, para seguir
investigando y perfeccionando, p.e.:
- adicin de ergosterol solo y en conjunto con aceite de oliva
- variar los volmenes de levadura en la siembra
- variar las cantidades de aceite y ergosterol,
para poder igualar los tiempos de fermentacin a los batch de
prueba.
4.3. Steffan Kappel (Randers Bryghus, Dinamarca)
El Sr.Kappel public en Junio 2010 en el foro de discusiones de la
pgina Probrewer.com su prctica de usar 1 ml aceite de oliva / 10
hl mosto, aplicado en el whirlpool. Segn l, usaba esta tcnica
desde hace ya 18 meses con buenos resultados.
Segn la informacin publicada, usaba siempre la misma cantidad
de aceite de oliva, independiente de la cantidad de clulas de

levadura por ml en la siembra e independiente del estado fisiolgico

de la levadura. Segn l, cosechaban levadura hasta 4-5
generaciones mximo, con muy buenos resultados.
Despus de esta publicacin se inici una ronda de conversaciones
entre unos pocos colegas, algunos hicieron experimentos que
siguen continuando hasta esta fecha.
Inspirados por este tema, decidimos hacer algunas pruebas en
nuestra cervecera.

5. Experiencias Propias en cervecera Kross

Estamos usando desde Septiembre 2010 un mtodo similar, con
buenos resultados, pero hasta el momento sin poder respaldarlos
analticamente.
Qu hacemos:
- Agregamos al whirlpool 1 mg de aceite de oliva / hl mosto
- Usamos un aceite de oliva con bajo contenido (alrededor de 10%)
en cido linolico (precursor del sabor oxidado cardboard flavour),
y con alto contenido en cido olico (aceite graso mono-insaturado,
producido por la misma levadura), sobre 75%.
- No oxigenamos el mosto
- La levadura se cosecha directamente del cono del fermentador, y
se agrega directamente a la nueva fermentacin, sin pasar por un
estanque de pulmn.
Resultados:
- la partida de la fermentacin se demora hasta un 20% ms vs.
mosto oxigenado
- Despus de que se inicia, la fermentacin es igual de intensa
y rpida que un batch de comparacin con oxigenacin
normal
- La fermentacin llega al extracto final dentro del rango de
variacin normal
- No podemos confirmar un aumento de los esteres
mencionado en el trabajo del Sr. Hull, dado de que no
contamos con los anlisis necesarios.
- Incluso elaboramos nuestra tradicional Pilsner con este
mtodo. En las catas nunca hubo comentarios negativos

acerca del perfil aromtico de este estilo Lager,

tradicionalmente bajo en esteres.
- No hemos experimentado cambios negativos en la duracin
de la espuma
- Analticamente las botellas envasadas demuestran un
contenido de oxgeno hasta un 50% ms bajo que las
contramuestras de cervezas elaboradas en la forma
tradicional.
- En las catas se observa una mayor estabilidad de aromas que
antes, especialmente en las cervezas con alto grado de lpulo
aromtico.

Aunque todava no podemos demostrar con detalle y respaldado

por anlisis los beneficios o defectos de este metodo, nos ha
funcionado muy bien hasta ahora y seguimos usndola con xito en
ya ms de 200 producciones a escala real (25 hl / batch).
Todava quedan muchas preguntas por resolver, muchos
experimentos por conducir y muchos resultados por comprobar
analticamente, hasta que se puede dar con una tcnica
comprobada que podra eventualmente reemplazar la tradicional
oxigenacin del mosto. Podra significar un avance revolucionario
en la permanente bsqueda por una cerveza que tiene una
estabilidad organolptica ms larga, para poder extender el tiempo
en que nuestros consumidores podrn disfrutar de nuestros
productos en su estado ptimo.
Les invito a unirse a este experimento, para acelerar el desarrollo
de esta tcnica, en beneficio de todos.
Muchas gracias!