Anda di halaman 1dari 50

I.

P;Teori
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa
diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.Ciri-ciri utama
bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau
hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos

dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
Tape
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape merupakan
makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar pembuatan tape bisa
berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang (Afrianti, 2004). Tape merupakan
produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus setelah tahap optimum fermentasi
telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, tape
dapat bertahan selama 2-3 hari bila disimpan dalam suhu kamar (Hidayat, 2006).
Sedangkan terkait dengan rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape
sendiri.
Dalam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis
Clamydomucor dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah menjadi
alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat
pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi
berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam maimunah (2004)). Rasa asam yang
ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada tape (Ardhana, 2000).
Ragi Tape
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi
alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor
oryzae,

Rhizopus

oryzae,

Mucor

sp.,

Candida

sp.,

Saccharomyces

Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana Rochintaniawati, 2006).

cerevicae,

Pada

dasarnya

pembuatan

ragi

merupakan

teknik

dalam

memperbanyak

mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam
suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam
bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya.
Fermentasi Tape
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan (Anonim, 2006). Sedangkan menurut Rahman (1992) fermentasi merupakan
suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi
perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Aan Mauizhatul Hasanah,
2002).
Proses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami perubahan
kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula
selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan
aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Strain yang digunakan
dalam ragi berbeda tergantung merk ragi yang digunakan. Pada umumnya kelompok
kapang yang digunakan adalah golongan jenis Mucor dan Rhizhopus. Sedangkan kelompok
khamir adalah Candida, Saccharomyces, Hansenula dan sebagainya (Saono dkk, 1974,
Ardhana, 1982 dalam Ardhana 2000). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda
pada merk ragi diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing-masing
mikroba. Ketika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat mengakibatkan hasil
fermentasinya berbeda. Perbedaan tersebut karena komposisi gizi dan kandungan mikroba
dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses
fermentasi (Winarno, 1994).

Menurut Budiono (2001) lama fermentasi tape bervariasi, berkisar antara 1 sampai 6
hari. Kadar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya
lama fermentasi, kadar gula akan menurun setelah terjadi berubah menjadi alkohol,
karbondioksida dan asam cuka. Hasil penelitian Ismiatun (2000) menyatakan bahwa kadar
gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi 24 jam dan mulai nampak penurunan pada
lama fermentasi 48 jam sampai 72 jam, setelah lama fermentasi 72 jam, maka kadar gula
tape akan selalu mengalami penurunan. Tarigan (1988) penurunan kadar gula tape terjadi
akibat adanya perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang
dihasilkan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape.
# Tape Singkong
Termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah :
Kapang
Amylomyces rouxii
Mucor sp.
Rhizopus sp.
Khamir
Saccharomycopsis fibuligera
Saccharomycopsis malanga
Pichia burtonii
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis;

Bakteri Pediococcus sp.


Bakteri Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim - enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula yang lebih sederhana
(disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula - gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat

(fruktosa

dan

glukosa)

menjadi

alkohol

dan

karbondioksida.

SelainSaccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme


lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus danEndomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme
ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ragi adalah palung yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai macam
rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung jenis raginya), ragi
digunakan sebagai biang dalam pembuatan roti maupun berbagai jenis makanan hasil
fermentasi

tradisional,

seperti

tape,

tempe,

oncom,

dan

kecap

juga

untuk

menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Pemilihan media
pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru,
plastik. Untuk mendorong pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae dengan baik
secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.
# Tape Ketan
Defenisi Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma'
(bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah,
yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari
padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera
memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencarpencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :
a) Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar
beras.

b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin


yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
d) Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras
hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
. Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda.
Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
Endomycopsis fibuligera.

Yoghurt
Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke
pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar
termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. Diversifikasi minuman dengan

bahan baku susu (fermented dan unfermented) sangat berperan dalam kaitannya dengan
aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumber daya manusia, baik menyangkut pertumbuhan
fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja. Susu fermentasi
adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal
sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi merupakan produk tradisional yang terus
berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk
fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu
merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai
bangsa di seluruh dunia.
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak.
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami
kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar
terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen.
Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa
yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan
karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu
dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi. Kandungan
gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah
diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat
pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh manusia teracuni
oleh senyawa senyawa yang dibentuk oleh bakteri Bakteri Putrefaktif di dalam saluran
pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan

menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi)


yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ
hati. Keuntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna
bagi penderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat
mencegah kanker. Enzim - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk
oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang
pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri

probiotik

streptococcus

dan

bakteri

probiotik

lactobaccillus)

sehingga

menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yoghurt adalah salah satu produk hasil
olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus
thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang
tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada
protein, lemak dan semua zat zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin vitamin,
garam garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt
mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil.
Dengan hadirnya Lactobacillus bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat zat yang
mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan Lactobacillus bulgaricus (Ir. Sutrisno
Koswara, 2009)
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan
melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional
adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih
lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan
peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara
tradisional.Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan
baku, proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan
kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena
media hidupnya sudah tergantikan oleh garam. Uji organoleptik atau uji indera merupakan
cara pengujian dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu.
Menurut Hudaya (1983), fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam
substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu
mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat
organik, fermentasi tidak mungkin terjadi. Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat
terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain
terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya
penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.
Menurut Rahayu, dkk (1992), fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi empat
golongan, yaitu:

Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda dan kecap
ikan.
Fermentasi menggunakan asam organik, misalnya dalam pembuatan silase dengan cara
menambahkan garam-garam propionat dan formiat.
Fermentasi dengan menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase
ikan menggunakan asam-asam kuat.
II.
Tujuan
A. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong
Dapat mengetahui proses fermentasi pada tape ketan dan tape singkong.
B. Pembuatan Yoghurt
Mengetahui fermentasi pangan baik fermentasi spontan maupun dengan
menambahkan starter ,memahami faktor yang mempengaruhi efektivitas fermentasi
juga pengendalian fermentasi pangan.
C. Pembuatan Peda
Mengetahui prosedur pengolahan ikan secara fermentasi yaitu pembuatan ikan
peda dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh
produk yang berkualitas.
III.
Alat dan Bahan
A. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong
1 kg singkong atau 1 liter beras ketan (pilih sesuai jenis tape yang akan dibuat)
3 sdm pasta pandan
450 ml air panas
1 liter air
6 sdm gula pasir
Alat Pengukus nasi
Baskom atau panci
Entong Kayu
Tampah
Beberapa lembar daun pisang, atau bisa juga menggunakan kantung plastik
Kompor
B.

Pembuatan Yoghurt
Susu sapi
Starter youghurt
Neraca jar
Botol vial
Water bath

Kompor
Inkubator
Batang pengaduk

C.

Pembuatan Peda
Ikan kembung
Garam air
Wadah
Nampan tertutup
Daun pisang
Saringan

IV.

Prosedur Kerja
A. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong

Semua peralatan dicuci sampai bersih agar proses fermentasi


dapat berlangsung sempurna,
Singkong atau beras ketan dicuci hingga bersih
Rendam Singkong atau beras ketan ke dalam 1 liter air,
kemudian tambahkan 2 sdm pasta pandan, diamkan selama 1
malam.
Meniriskan singkong atau beras, lanjutkan dengan mengukus
bahan tadi sampai mengeluarkan uap yang banyak, kemudian
siram dengan menggunakan 400 ml air panas dan kukus lagi
selama sekitar 20 menit.
Setelah 20 menit, keluarkan singkong atau beras ketan dari
tempat pengukus, kemudian letakkan di atas tampah,
kemudian diamkan dan tunggu sampai dingin
Selanjutnya, singkong dan beras tadi diratakan di atas tampah,
kemudian segera taburi 1/2 bagian ragi dan gula. Balikkan
kukusan singkong atau beras tadi, kemudian taburi kembali
ragi dan gula.
Singkong atau beras ketan dibungkus dengan daun pisang
atau plastik, lakukan dengan rapi,
Meletakkan bungkusan singkong atau beras ketan tersebut
pada tempat yang hangat.

Tunggu dan diamkan selama 3 hari agar proses fermentasi


dapat berjalan dengan sempurna dan tape singkong atau ketan
yang didapatkan berkualitas baik

B. Pembuatan Yoghurt
Menyiapkan starter youghurt 4-6% :150ml susu dan waterbath (penanggas

air )
Melakukan pasteurisasi LTLT (60oC, 30) atau HTST (72C,15)
Memasukan susu yang telah dipasteurisasi ke dalam botol/jar

tertutup,diamkan hingga mencapai 45oC


Menginokulasi starter toughurt (sesuai konsentrasi) kedalam sample susu
Melakukan inokulasi secara aseptik
Mengkondisikan secara anaerob
Menginkubasi selama 3-5 jam pada inkubator 45 C atau 18-24 jam pada

suhu ruang
Mengamati tekstur,warna,aroma,rasa dan ph

C.

V.

Pembuatan Peda
Mencuci ikan hingga bersih dan buang isi perut dan insangnya
Meniriskan dan timbang beratnya
Menimbang garam hncurkan 25-35% dari berat ikan yang diasinkan
Melumuri ikan dengan garam dan lakukan penggaraman selama 2 hari
Selesai penggaraman,cuci ikan dengan air bersih dan tiriskan hingga kering
Mengemas dalam nampan tertutup dan dialasi dengan daun pisang (inkubasi
secara anerob) pada suhu kamar
Mengamati setiap hari hingga menjadi ikan peda yang dicirikan dengan
flavor yang khas ph 6-6,4 tektur daging lembut dan warna merah kecoklatan

Hasil Pengamatan
A. Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong

Tabel Pengamatan Tape Singkong


Warna
Aroma

Kuning tua
Menyengat, bau tape

Rasa
Tekstur
Foto

Sedikit manis
Lunak/lembek

Tabel Pengamatan Tape Ketan


Warna
Aroma
Rasa

Tekstur

Hijau muda
Khas Tape Ketan
Manis seperti Tape Ketan Pada
umumnya, namun pahit di akhir Khas
Tape Ketan
Keras, seperti beras yang belum
matang.

Foto

B. Pembuatan Yoghurt
Hasil Pengamatan
Yoghurt
Aroma

Khas Yogurt

Kenampakan

Putih tulang ,viskositas


meningkat

Textur

Kental

Rasa

Asam , Plan

pH

Foto

C. Pembuatan Peda
Warna
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Merah Kecokelatan
Bau amis menyengat + busuk
Sangat Keras
Mengkilap licin

Foto

VI.

Pembahasan

Nama : Artika El Sonia


NIM

: 1400025

A. Pembahasan Tape
- Tape Singkong
Dalam praktikum kali ini, tape yang dibuat ada 2 jenis, yakni tape singkong dan tape
ketan. Yang akan dibahas terlebih dahulu adalah tape singkong. Tape merupakan makanan
fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.Cara membuatnya yaitu yang pertama
dengan mengupas singkong lalu membaginya menjadi beberapa bagian. Selanjutnya,
singkong direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Setelah melalui perebusan, secara
langsung singkong dikukus selama 40 menit. Jangan sampai singkong ini menjadi empuk.
Setelah selesai dikukus maka singkong disimpan diatas daun pisang untuk didinginkan.
Setelah agak hangat (tidak dingin dan tidak juga panas), singkong ditaburi oleh ragi.
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi
alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor

oryzae,

Rhizopus

oryzae,

Mucor

sp.,

Candida

sp.,

Saccharomyces

cerevicae,

Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Diana Rochintaniawati, 2006).


Singkong yang telah melalui proses peragian, maka dibungkus secara tertutup dan
rapat tanpa ada lubang sedikitpun lalu disimpan secara anaerob ditempat yang hangat dan
tertutup. Kami menyimpannya di lemari tertutup. Disitulah proses fermentasi terjadi.
Fermentasi yang terjadi adalah fermentasi anaerobRespirasi anaerob dapat terjadi pada
manusia dan hewan jika tubuh memerlukan energi secara cepat. Pada mikroorganisme
seperti bakteri dan jamur, respirasi anaerob dilakukan karena keadaan lingkungan yang
tidak memungkinkan dan belum memiliki sistem metabolisme yang kompleks.
Hasilnya, setelah 3 hari di fermentasi, maka hasilnya adalah tape singkong dengan
tekstur yang lunak, aroma khas tape, rasa yang tidak terlalu manis, dan berwarna kuning.
Hasil tersebut berarti bahwa tape yang kami buat berhasil. Hanya saja tidak terlalu manis
karena tidak kami beri gula sebelumnya.
Dalam proses fermentasi tapai, mikroorganisme yang terdapat dalam ragi akan
bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
merubah

sebagian

gula-gula

sederhana

Kemudian khamir akan

tersebut menjadi

alkohol.

Inilah

yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH ). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia nya yaitu:
C6H12O6

Saccharomyces cerevicae

2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua
ATP dari ADP per glukosa.)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

- Tape Ketan
Proses membuat tape ketan dengan tape singkong tidak berbeda jauh. Hanya saja
bahan baku yang digunakan adalah dari beras ketan. Beras ketan ketika proses pengukusan
tidak boleh sampai menjadi beras. Yakni harus setengah matang. Tape ketan pun proses
fermentasinya sama, yaitu dengan dibungkus daun pisang. Selain itu, pada beras ketannya
diberi pewarna alami warna hijau. Proses fermentasi tape ketan pun sama halnya seperti
tape singkong. Proses fermentasi pada tape ketan adalah proses fermentasi karbohidrat.
Proses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami perubahan
kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun waktu inkubasi. Terbentuknya gula
selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan
aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (Hidayat dkk, 2000). Setelah 3 hari, tape yang
kami buat teksturnya masih sama seperti diawal, ini dikarenakan beras ketannya belum
terlalu matang, namun aromanya sudah aroma tape dan aroma alcohol, rasanya manis
diawal kemudian ada rasa pahitnya. Rasa pahit ini diprediksi berasal dari kandungan
alcohol pada tape tersebut.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam.
Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada
dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang
terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol
dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam
malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita
rasa.

Bisa digambarkan diagram proses fermentasi.

Pati

Maltosa

Glukosa

CO2 +
H2O

Asam
asetat

Alkohol

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol


adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.

Kesimpulan
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena

1.

masih menggunakan cara-cara yang terbatas.


2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong
akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alcohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana.
4. Tape bisa dibuat dari singkong ataupun beras ketan.

B. Yoghurt

Produk fermentasi selanjutnya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman hasil


pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt
pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung
dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer
elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Langkah pertama dalam pembuatan yoghurt adalah dengan menyiapkan starter
yoghurt 4-6 % lalu 150 ml susu dan media inkubasi yoghurt. Kemudian dilakukanlah
pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi yang dilakukan adalah dengan metode HTST.
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen. Setelah di pasteurisasi
maka susu dibiarkan hingga 45oC. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam jar
untuk kemudian dilakukan penambahan starter( penanaman bibit yoghurt). Penambahan
starter itu dilakukan dengan steril dan aseptic. Kemudian setelah selesai maka diinkubasi
kan secara anaerob yaitu dengan memasukkan yoghurt dalam incubator. Suhunya 45 oC
sampai 3-6 jam.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan
penambahan kedua bakteri starter dan diinkubasi dalam waktu sekitar 3-6 jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, kental , aroma yang khas yoghurt,
memiliki ph 5, dan memiliki rasa yang asam. Ketika di tanam bibit yoghurt lalu diinkubasi,
maka disitulah proses fermentasi dimulai . Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama
proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri
menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa
diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental, itulah mengapa tekstur
yoghurt menjadi kental . Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk
yoghurt dasar yang telah jadi.

Karena rasanya yang asam, kami menambahkan gula secukupnya pada yoghurt.
Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari
bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Praktikum yang
kami lakukan bisa disimpulkan berhasil karena yoghurt yang dihasilkan ternyata sesuai
dengan yoghurt pada umumnya.
Keuntungan susu fermentasi (yoghurt) yang pertama adalah perbaikan nilai gizi.
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca
sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat
mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus
lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh
manusia teracuni oleh senyawa senyawa yang dibentuk oleh bakteri Bakteri Putrefaktif
di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran
pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan
menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N,
dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol.
Kesimpulan
1. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Bakteri Lactobacillus
lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa.
2. Bakteri
yang
berguna

dalam

proses

pembuatan

yoghurt adalah

bakteri Lactobacillus bulgaricus.


3. Penambahan gula berguna dalam memperkuat citarasa yoghurt dan sebagai
pengawet yoghurt tersebut.
4. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
5. Yoghurt bermanfaat untuk perbaikan nilai gizi, keseimbangan Mikroflora Usus 4,
menghambat kolesterol, serta melancarkan pencernaan.

C. Pembuatan Peda
Produk fermentasi selanjutnya adalah ikan peda. Ikan peda merupakan produk ikan
fermentasi. Membuatnya pun cukup mudah. Yaitu dengan cara mencuci ikan hingga bersih
serta membuang isi perut dan insangnya. Setelah itu ditiriskan. Selanjutnya, bahan yang
perlu ditambahkan adalah garam. Ikan yang ditiriskan tadi dilumuri oleh garam dan
selanjutnya dibungkus oleh daun pisang. Tahap akhir dari pembuatan peda ini adalah
menginkubasinya secara anaerob pada suhu kamar selama 7 hari. Tahap itulah yang disebut
fermentasi. Ikan peda tersebut sepertinya gagal dalam proses fermentasi. pH nya pun
mencapai 6. Dan sebenarnya dalam pembuatan ikan peda pun dilakukan uji lanjutan yakni
pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda.
Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan
garam akan menaikan konsentrasi dan menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada
umumnya tidak dapat tumbuh pada aw rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung
pertumbuhannya. Tetapi ada mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan
mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya
bakteri tersebut adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992). Pada dasarnya semua jenis ikan
dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku
peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair.
Tetapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung
betina maupun jantan.
Mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap
proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. Ikan pada lingkungan alaminya
mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat
pada permukaan kulit ikan sebanyak 102 107 koloni/cm2, pada insang 103 109 koloni/g
dan pada usus 103 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup
didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan
luarnya. Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram

positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan
bakteri gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan
Vibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus,
Clostridium putrificum dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada
usus ikan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Selama
proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan
garam yang menarik air bahan. Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar
airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk
kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama
protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibatdari
proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Dan setelah 7 hari, kami melakukan pengamatan. Pengamatannya yaitu dilihat
dari beberapa indicator seperti warna, tekstur, aroma dan kenampakan. Ketika dicium,
aromanya sangat menusuk yaitu antara bau amis dan bau busuk. Warnanya merah
kecokelatan. Teksturnya sangat keras dan kenampakannya mengkilap licin, dagingnya
berwarna kecokelatan. Aroma yang busuk timbul karena peda tersebut mungkin
terkontaminasi atau kami kurang banyak melumuri badan ikan dengan garam. Bahkan kami
menemukan 1 belatung pada ikan tersebut. Ikan peda tersebut sepertinya gagal dalam
proses fermentasi. pH nya pun mencapai 6. Kegagalan tersebut bisa terjadi karena beberapa
factor seperti kesegaran ikan dan kebersihan alat. Dan sebenarnya dalam pembuatan ikan
peda pun dilakukan uji lanjutan yakni pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda.

Kesimpulan

Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis
ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu:
Kesegaran ikan
Menggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar
matahari dan garamnya harus bersih.
Menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
Garam dalam proses fermentasi ikan peda berguna untuk mengawetkan ikan
Pembuatan ikan peda yang dilakukan oleh kelompok kami tidak berhasil karena
ikan yang membusuk.
Pembusukan ditandai dengan aroma yang busuk , tekstur yang licin.
Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis
ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.

.
Nama : Amanda Ilma Tania
NIM : 1401708
A. Pembuatan peda
Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat
baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk
lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk
dicerna. Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air tawar,
dan air payau atau tambak.
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah
kerusakan atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih
lama. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui
penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat
aktivitas mikroba atau enzim dan dengan membuat suatu produk makanan yang
lebih tahan lama dengan proses fermentasi.
Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih
lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap
berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan,
dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter,
tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara

spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.


Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi
tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba
yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup
ditambahkan oleh Fardiaz (1992), sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada
makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau
stater dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah
bahan yang akan difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Sampel yang digunakan pada praktikum pembuatan peda ini adalah ikan
kembung cara membuatnya yaitu bersihkan ikan dengan cara membuang insang dan
isi perutnya kemudian masukan garam sebanyak 25 %- 35% dari berat ikan tersebut
kemudian lumuri ikan dengan garam yang sudah diukur beratnya, lumuri hingga ke
bagian dalam ikan. Kemudian diamkan ikan selama dua hari.
Hasil pengamatan kami dari peda yang dibuat adalah warnanya merah
kecoklatan, bau amis menyengat dan bau busuk,bau busuk ini terjadi mungkin
karena kami menyimpannya salah tidak kedap udara sehingga fermentasi tidak
berjalan dengan sempurna,tektur nya sangat keras,kenampakannya licin dan
mengkilap.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi
garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya
perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai
dengan prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena
garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis
dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Menurut Hadiwiyoto
(1993), bakteri yang tumbuh selama proses fermentasi adalah bakteri fakultatif
anaerob, artinya bakteri tersebut selama pertumbuhannya tidak memerlukan adanya
oksigen namun masih dapat bertoleransi apabila dalam pertumbuhannya masih
terdapat sedikit oksigen.
Kesimpulan :

peda merupakan produk dari fermentasi ikan


fermentasi pada peda adalah fermentasi spontan yang tidak perlu menambahkan
starter ke dalam peda
peda yang baik baunya seperti ikan asin
fermentasi pada peda terjadi secara anaerob

B. Pembuatan yogurt
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering
tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini
mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Agar
susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yogurt dapat didefinisikan sebagai
sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu
melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidupaktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).
Cara membuat yoghurt yaitu dengan melakukan pasteurisasi pada susu yang akan
dijadikan yoghurt,kemudian masukan susu pasteurisasi yang telah dingin kedalam botol
jar dan inokulasi starter yoghurt ke dalam sample susu,mengkondisikan suasana
anaerob kemudian diinkubasi selama 3-5 jam setelah jadi yoghurt bisa ditambahkan
gula.
Hasil

dari

pengamatan

yoghurt,kenampakannya

putih

kami

adalah

aromanya

tulang,viskositasnya

aroma

khas

meningkat,teksturnya

kental,rasanya asam,Ph nya 4. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya
senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan

asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
Penurunan ph terjadi akibat Proses pertumbuhan bakteri starter dalam
pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus

berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus

memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth,


1983). Kekentalan pada yoghurt terjadi karena Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental.

Kesimpulan :
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan
dengan bakteri
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat
Kekentalan pada yoghurt terjadi karena pecahnya protein susu pada saat proses
fermentasi
Yoghurt
berhasil

dibuat

apabila

aromanya

khas

yoghurt,rasanya

asam,kekentalannya meningkat,ph nya menurun


C. Pembuatan tape singkong
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini

terlibat

pulam

Endomycopsis

mikrorganismelainnya,

yaitu

fibuligera.Keduamikroorganisme

Mucor
ini

chlamidosporus

turut

membantu

dan
dalam

mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa) Menurut Gandjar, (2003) Proses


pembuatan Tapesetelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan
bioteknologikhususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.
Cara membuat tape singkong yaitu dengan mencuci bersih singkong
kemudian mengukus singkong sampai dirasa sudah empuk kemudian angkat
singkong tiriskan dan diamkan selama beberapa menit hingga dingin, setelah dingin
tambahkan ragi tape ke dalam singkong lalu bungkus dengan daun pisang hingga
rapat karena proses fermentasi singkong adalah anaerob, tunggu selama tiga hari.
Hasil pengamatan kami setelah tiga hari adalah warnanya kuning tua,baunya
menyengat bau tape,rasanya sedikit manis,teksturnya lunak lembek.rasanya yang
sedikit manis dikarenakan perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah
hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan
gulamenjadi alcohol dan asam organic. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol sehingga bau tape menjadi menyengat.
Kesimpulan :
Pembuatan tape merupakan fermentasi tidak langsung karena menambahkan
ragi di dalamnya
Tekstur tape yang lembek karena jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
dalam singkong sebagai makanan pertumbuhannya
Bau tape yang menyengat akibat jamur pada tape mengubah glukosa menjadi
alkohol
Rasa manis pada tape akibat proses fermentasi pada tape yang mengubah padi
menjadi glukosa dan maltosa
D. Pembuatan tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh


masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae.
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Pembuatan tape ketan ini dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape
yang mengandung amur saccharomyces cerevisiae. Tape yang bermutu dihasilkan
dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat
tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alcohol.
Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.
Cara membuat tape yaitu dengan mencuci beras ketan dengan bersih
kemudian merebusnya pada air panas hingga setengah matang kira kira sekitar 30
menit, setelah itu kemudian angkat dan tunggu hingga dingin, setelah dingin taburi
beras ketan yang sudah matang tadi dengan menggunakan ragi secara merata
kemudian dibungkus dengan daun pisang hingga tertutup rapat karena proses
fermentasi tape ketan ini adalah fermentasi anaerob.
Hasil dari pengamatan kami setelah kurang lebih 3 hari adalah warnanya
hijau muda karena diberi pewarna makanan pada saat perebusan,aromanya khas
tape ketan menyengat,rasanya Manis seperti Tape Ketan Pada umumnya, namun
pahit di akhir Khas Tape Ketan, tekturnya masih keras seperti beras belum matang
mungkin ada kesalahan teknik pada saat perebusan sehingga beras ketan masih
keras.
Rasa manis namun pahit

pada tape ini akibat Jamur ini memiliki

kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol


dan karbondioksida SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape
ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis

fibuligera.Keduamikroorganisme

mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).

ini

turut

membantu

dalam

Kesimpulan :
Pembuatan tape ketan menggunakan fermentasi anaerob
Rasanya yang manis namun pahit karena pada proses fermentasi jamur tape
mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan glukosa sederhana

Nama : Shaila Rismayaningrum


NIM : 1400912
Pembahasan Yoghurt
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan pembuatan yoghurt. Salah satu
cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah teknologi pengemasan susu
dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.
Melalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding
yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah
menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Yoghurt merupakan susu yang dibuat

melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang
kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur
seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Asam laktat dihasilkan oleh bakteri pembentuk
asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
berperan dalam pembentukan rasa. Komponen susu yang

paling berperan dalam

pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre
susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan
menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang
rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk
padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5. Setelah proses fermentasi
selama 5 jam, yoghurt yang kami buat memiliki pH 4 sehingga dapat dikatakan berhasil
dan baik untuk dikonsumsi.

Sebelumnya susu yang akan dibuat yoghurt telah dipasteurisasi setelah itu
didinginkan sekitar 40-45oC sebelum dimasukannya starter yoghurt yang telah dipersiapkan
sebelunya, hal ini dilakukan karena apabila suhu terlalu tinggi maka bakteri dikhawatirkan
tidak dapat bekerja bahkan mati. Setelah dimasukannya starter pendiaman suhu dapat
dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45
derajat C selama 4-6 jam dalam kondisi yang steril agar tidak terkontaminasi bakteri lain
yang tidak diinginkan, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah
pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt. Setelah
diinkubasi selama 5jam kami melakukan uji organoleptik, uji organoleptik menunjukkan
bahwa terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri.
Perubahan yang terjadi ialah pH menjadi 4, rasa asam tektur yang sedikit mengental dengan
viskositas meningkat.
Kesimpulan
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri, bakteri yang digunakan
adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa. Starter yoghurt diinokulasikan
pada susu yang telah dipasteurisasi sebelumnya dan didingkan hingga suhu 40-45 oC agar
bakteri pada starter dapat bekerja. Uji organoleptik menunjukkan bahwa terjadi perubahan
Ph,aroma, rasa, dan tekstur pada yoghurt.

Pembahasan Tape Ketan


Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape ketan atau beras ketan. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional . Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon) yang difermentasikan dengan bakteri (ragi tape). Ragi/fermen
merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini
umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya
bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme

yang

berperan

mikroorganisme.

Mikroorganisme

utama,
yang

pembuatan
terdapat

di

tape
dalam

melibatkan
ragi

tape

banyak
adalah

kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera,

Saccharomycopsis

malanga, Pichia

burtonii, Saccharomyces

cerevisiae,

dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut


menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Pertama-tama beras ketan ditimbang dan direbus hingga setengah matang, setelah itu
beras ketan ditamburi oleh ragi tape sebelumnya dinginkan beras ketan hingga suhu 4045oC agar bakteri dapat bekerja dengan baik dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka
dikhawatirkan bakteri akan mati. Pada praktikum kali ini kami juga memberikan pewarna
hijau pada beras ketan untuk memberikan kesan menarik pada hasil tapi nanti.

Setelah itu ketan dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan
harus benar-benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun
tanpa oksigen. Setelah didiamkan 3 hari didapatkan hasil tektur yang agak keras mungkin
dikarenakan proses perebusan sebelumnya yang tidak matang setelah itu rasa yang manis
dengan aroma khas tape ketan atau berbau sedikit alcohol.
Kesimpulan
Bakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme
dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari secara anaerob atau tanpa
oksigen.

Pembahasan Tepe Singkong


Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape singkong. Tape merupakan
makanan fermentasi tradisional . Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela

pohon)

yang

difermentasikan

dengan

bakteri

(ragi

tape).

Ragi/fermen

merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini
umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya
bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut


menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Pertama-tama kupas singkong dan bersihkan setelah itu tiriskan, panaskan air pada
panci lalu masukan singkog, singkong direbus hingga kira-kira matang tapi jangan terlalu
matang setelah itu dinginkan hingga suhu 40-45oC agar bakteri dapat bekerja dengan baik
dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka dikhawatirkan bakteri akan mati.
Setelah itu singkong dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan
harus benar-benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun

tanpa oksigen. Setelah didiamkan 3 hari didapatkan hasil tektur yang lembek dengan bau
alkoholis dengan rasa yang manis.
Kesimpulan
Bakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari secara anaerob atau tanpa
oksigen.

Pembahasan Peda

Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan ikan peda. Peda merupakan salah
satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah
proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang
menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya
fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : Suasana lembab, Adanya oksigen
dalam jumlah terbatas / semi aerob danAdanya garam.
Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram.
Ikan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui
proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau
yang spesifik.
Fermentasi ikan peda adalah fermentasi langsung sehingga mikroorganisme yang secara
alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh. Ikan pada lingkungan alaminya mengandung
mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada
permukaan kulit ikan sebanyak 102 107 koloni/cm2, pada insang 103 109 koloni/g dan
pada usus 103 109 koloni/g.Mikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi
oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya.
Jaringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.Mikroorganisme gram positif
yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri
gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, Flavobacterium dan Vibrio.
Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium
putrificum dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan.
Pertama-tama ikan dibersihkan setelah itu iakn ditiriskan dan dilumuri dengan garam
sebanyak 20% dari berat ikan. Setelah itu dibungkus dengan daun pisang hingga tertutp
rapat dengan lingkungan yang bersih agar tidak terkontaminasi oleh bakteri yang tidak
diinginkan.

Proses fermentasi terjadi selama 1minggu, Selama proses fermentasi terjadi penurunan
kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air pada bahan,
hingga kadar airnya stabil. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan
terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein
dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan
daging ikan akan mengkerut.
Namun setelah 1 minggu hasil yang kami dapatkan adalah bau ikan yang amis,
menyengat dan busuk, tekstur yang sangat keras, dan juga kenampakan yang licin dan
mengkilap, diindikasi kegagalan ini dikarena selama proses pembuatan kondisi yang
kurang steril sehingga masuknya bakteri-bakteri yang tidak diinginkan.
Kesimpulan
Peda merupakan jenis bahan pangan yang dibuat dari ikan dengan proses fermentasi
langsung, proses fermentasi harusnya menurunkan kadar air pada ikan dikarenakan adanya
penambahan garam, garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Nama : Ardiani Karuniadewi

NIM : 1401685
A. Fermentasi Tape Singkong dan Tape Ketan
1. Pembahasan
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang
populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga
kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan
tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam
proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya
gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan

alkohol.

Yang

masuk

dalam

kelompok

ini

adalah

Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya
alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Ragi pada tape akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada
temperatur antara 25o 30oC. Itu sebabnya mengapa pada pembuatan tape singkong
disimpan dalam ruangan. Ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang
memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape
siongkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape
siongkong adalah enzim amylase dan zymase.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara

cepat

sifat osmotolesance (sweet

yeast), rapid

dough

(lean

dough
fermentation

yeast),

memperbaiki

kinetics, freeze, thaw

tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam


pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya
berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan selama
pembuatan bermaksud agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses

fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi
kesehatan manusia akan ada dalam tape. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh
enzim amylase menjadi

gula

(sukrosa).

Enzim invertase mengubahnya

lagi

fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah

dan

menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol.


Dalam
menghasilkan

proses

karbondioksida,

air,

serta

energi.

Energi

diperlukan

oleh

enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Menurut Winarno (1989), proses
fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol
(etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH +
2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .
Persamaan Reaksi Kimia pada Tape :
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Pada fermentasi singkong dan tape dilakukan anaerob. Fermentasi anaerob, yaitu
fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan-bahan lain akan bertindak sebagai
haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini
adalah yeast (ragi).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi prosesfermentasi, antara lain adalah
sebagai berikut :
a.

pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b.

Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan
40 C.

c.

Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian


fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila
produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat
terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan
O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

d.

Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya.
Fermentasi

adalah

perombakan

anaerob

karbohidrat

yang

menghasilkan

pembentukan produk fermentasi yang stabil. Menurut Anshori (1989), proses fermentasi
alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas,
fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang
cukup

tinggi.

Fermentasi

gula

oleh

ragi

misalnya Saccharomyces

cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.


Pada pembuatan tape kali ini kami hanya mencampurkan singkong dan beras ketan
yang sudah agak matang dengan ragi. Kami tidak menggunakan tambahan gula karena
kandungan daam beras ketan dan singkong yang telah mengandung maltosa. Maltosa akan
bereaksi dengan yeast Saccharomyces cereviciae yang menghasilkan glukosa dan etanol.
Itu sebabnya mengapa dalam tape singkong terdapat aroma menyengat khas alkohol dan
menghasilkan rasa manis.
2.
-

Kesimpulan
Pembuatan tape menggunakan yeast Saccharomyces cereviciae
Pada pembuatan tape harus anaerob agar terjadi fermentasi
Penyimpanan terlalu lama akan meninggikan pH dan mengganggu pencernaan
Fermentasi tape akan optimal dalam suhu ruang 25oC - 30oC
Pati dalam singkong dan beras ketan dapat dirombak menjadi glukosa dan etanol

B. Fermentasi Yoghurt
1. Pembahasan
Pada praktikum ini kami membuat yoghurt dengan bahan susu dan tambahan
mikroorganisme berupa Lactobacillus Bulgaricus. Pembuatan yoghurt merupakan proses
fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt
menjadi kental. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan
enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah
gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan
keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen
lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk
proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus
Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Kerja bakteri asam laktat
memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya
vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.
Fermentasi pada pembuatan yoghurt yaitu merubah laktosa atau gula dalam susu
menjadi glukosa, galaktosa dan asam laktat. Hasil asam laktat dapat meninggikan kadar pH
dalam susu. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Susu di
pasteurisasi unuk membunuh bakteri patogen agar mikroba dapat tumbuh dengan baik.
Pada praktikum wana tidak banyak berubah dikarenakan tidak adanya tambahan pewarna
makanan dalam susu. Penurunan pH dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada
susu.

2. Kesimpulan

Rasa asam pada yoghurt dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada susu
Naiknya asam laktat dapat berpengaruh pada viskositas susu
L. Bulgaricus akan bereaksi dengan laktosa dalam susu
Rasa manis dikarenakan pecahnya laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
Warna pada susu tidak berubah karena tidak adana tambahan pewarna

C. Fermentasi Peda
1. Pembahasan
Pada dasarnya fermentasi pada ikan peda merupakan fermentasi spontan. Artinya
tidak ada penambahan starter atau bibit dalam ikan tersebut. Fermentasi ikan secara
spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi
mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardiaz
(1992)
Pada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini
disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan
sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan
mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi.
Ikan peda menjadi berwarna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang
terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan enzim
endogen yang ada pada perut ikan. Lalu, ikan peda memiliki aroma khas yang menyengat
dikarenakan terjadi proses fermentasi dan autolisis pada daging ikan yang membentuk asam
propionate. Bau ikan yang busuk dikarenakan pembersihan ikan yang kurang sehingga
bakteri pembusuk masih ada dalam ikan dan menyebabkan kebusukan.
Tekstur pada ikan peda pun menjadi sedikit keras dan lunak, hal tersebut secara
umum disebabkan karena garam mengikat air dan menyebabkan konsentrasi ekstrasel
dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan
berkurang. Keadaan ini menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras dan padat. Selain
itu protein pada ikan juga mengalami proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya

ikat air, akibatnya tekstur menjadi lebih kaku dan mengkerut. Perubahan tekstur yang lunak
dapat disebabkan karena terjadi proses perubahan kolagen menjadi gelatin yang kemudian
larut, selain itu fraksi lemak pada bahan meleleh. Hasil ikan yang lebih keras dikarenakan
terllu banyakna garam yang mengikat air dan daaya osmosis yang tinggi sehingga daging
ikan menjadi lebih keras.
Ikan peda yang kita olah memiliki pH 6. Menurut Rahayu dalam Wijatur (2007),
penurunan pH disebabkan oleh menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen
(glikolisis). Penurunan pH dapat menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat
proses pembusukan.
2. Kesimpulan
- Ikann peda merupakan hasil fermentasi spontan ang dipacu oleh penambahan garam
-

pada ikan
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi peda dengan hasil memuaskan adalah ikan

kembung (Restrelliger sp)


Ikan peda menjadi berwarna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang
terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan

enzim endogen yang ada pada perut ikan.


Tekstur pada ikan peda menjadi sedikit keras dan lunak akibat konsentrasi ekstrasel
dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami

osmosis dan berkurang.


Ikan peda yang terdapat belatung kemungkinan karena saat mencuci ikan tidak

terlalu bersih sehingga masih terdapat darah ikan.


Ikan yyang belum dibersihkan secara benar memungkinkan adanya pertumbuhan
bakteri pembusuk

Daftar Pustaka

https://romadhonlubismedan.wordpress.com/2014/01/10/laporan-pembuatan-ikan-peda/
http://farasabillaulfa.blogspot.com/
https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHU
RT

http://jihan-elena.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-membuat-tape.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Sumber_energi_dalam_kondisi_anaerobik
http://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.html
http://infokimiawan13o1a-2.blogspot.com/2013/09/proses-pembuatan-tape-darifermentasi.html
Krisno, A. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga kesehatan
pencernaan

manusia.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-

bakteri-lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia.
pada

tanggal

Septia

I.

13
2010. Teknik

diakses

Desember

2011

pembutaan

Susu

Fermentasi (Yoghurt).http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html.
diakses

pada

tanggal

13

Desember

2011

Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah. Malang. Hal.


Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta.
Desniar., Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan
Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. IPB. Bogor. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol XII Nomor 1
Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Yogyakarta.

Lampiran (Pembuatan tape Singkong)

Lampiran ( Pembuatan Yoghurt)

Lampiran (Pembuatan Peda)