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UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
NIT 891080031-3

Universidad Universidad
de Crdoba, de Crdoba,
comprometida comprometida
con el
con el
desarrollo
desarrollo

Profesora: Ing. MSc. Adys Isabel Llanos Ayola


Curso: panificacin.
Forma de entrega: El trabajo deber ser presentado a mano.
Grupo mximo de dos estudiantes.

NOTA: Los insto a ser puntuales en la entrega de la actividad de consulta. En caso de


presentar en forma tarda se proceder a rebajar automticamente la nota en un 20%.
ACTIVIDAD DE CONSULTA
Investigue sobre:
1. Cules son las principales plagas que afectan el cultivo del trigo y que efecto
tienen sobre el cultivo y /o sobre el grano?
2. Cules son las enfermedades y en qu consisten?
3. Qu diferencia existe entre la enfermedad y la plaga? Cuales representan ms
dao?
La Maquinaria y utensilios utilizados en Panadera.
4. Investigue sobre los equipos e implementos que se emplean en panadera y
mencione sus funciones, caractersticas, clases y costos.
5. Realice un directorio (nombre, direccin, municipio, telfono, celular y/o email si
aplica) de las empresas proveedoras de insumos, materias primas de panadera
a nivel local.
Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
6. Por qu las harinas usadas en pastelera, galletera y repostera necesitan tener
bajo contenido de gluten?
7. Mencione las marcas de harinas fuertes y dbiles que se consiguen en el
mercado nacional y el nombre de las harineras que la producen.
8. Consulte sobre diferentes mtodos de amasado o de produccin (Mtodo
Directo, Mtodo Poolisch - Esponja, Mtodo Chor Leywood - Intensivo, Mixto) y
mencione las caractersticas de cada uno y las ventajas o desventajas de su
aplicacin.
9. Que se entiende por masa madre.

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10. Que son las pre mezclas en panificacin y mencione su importancia y/o
desventajas en la industria de la panificacin.
11. Realice un pareo donde se diferencien las caractersticas entre productos
integrales, panes industriales, panes aliados, productos de masas dulces y de
ejemplos de cada uno de ellos.
12. Investigue y realice un pareo donde se diferencien las caractersticas entre
productos hojaldrados y los semi hojaldrados. }

Solucin
1)

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2)

3) Premezclas:
Las premezclas como su nombre lo indica son mezclas de trazas de minerales, de vitaminas o de otros
aditivos (Aminocidos o Frmacos) solos o separados, que se adicionan a la mezcla bruta de los ingredientes
alimenticios de una racin, con el propsito de balancear o completar los nutrientes requeridos en la frmula
que se est preparando. Estas mezclas las puede preparar el nutricionista para facilitar su labor o se
consiguen en el mercado diferentes premezclas elaboradas por laboratorios especializados.
Importancia
Las premezclas simplifican el trabajo, eliminando errores
de formulacion
Minimizan variaciones del producto
Evitan la dosificacion aleatoria de los ingredientes por el
panadero
Dan tiempos para que el proceso sea siempre igual.
Controlan la temperatura de los ingredientes .
Una vez conseguida la premezcla justa , los productos
artesanales son de primera calidad.
Reducen el tiempo total de los amasados
Desventajas

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11) pan integral vs pan aliado

Pan industrial
el pan industrial el color presentado es mucho ms blanco debido precisamente a su corta fermentacin.
En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de sabor
artificiales (potenciadores del sabor)
El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas

Productos de masas dulces


Para la elaboracin de Pan Dulce es necesario que el producto conserve toda su frescura durante un tiempo
ms prolongado que los productos de panadera convencionales. Esto se logra a travs de un proceso de
muchas horas, con materias primas de excelente calidad y envasado en una atmsfera controlada.
Uno de los principales pasos para la elaboracin de este producto es el de la fermentacin. Esto se puede
realizar con dos procesos diferentes: uno es el mtodo de esponja y el otro es el de levadura natural. La
nica diferencia entre estos dos procesos es la preparacin de la masa madre (primer paso), el resto del
proceso es el mismo.

Masa para pan dulces.


Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales caractersticas son: alto gluten,
elevado valor de W (Energa de deformacin) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces
de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de

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uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados,


proporcionando, adems, comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de
harina durar muchas horas.

12)
Productos hojaldrados
Los productos hojaldrados tienen como caracterstica su masa crujiente. Se elabora con harina,
grasa, agua y sal. Su textura y diferentes rellenos es uno de sus grandes atractivos.

Masas de hojaldre.
Es el grupo de masas ms difcil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a m tambin
con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico.
Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La
cantidad de capas se multiplica geomtricamente doblndola sobre si misma segn una regla
conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que
disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento
para hacer la dobleces para formar un elevadsimo numero de capas.

Masa semi hojaldrada para medialunas.


Es una masa compleja. Adems de levadura, lleva huevos, azcar, leche y se hacen dobleces como
para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar
la medialuna. Consideramos que es ms la tcnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo
que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza
o con algn aditivo secretsimo del pastelero.

Bibliografa

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http://www.redescepalcala.org/olivaryescuela/materiales/documento_profesor/plagas.pdf
http://www.botanical-online.com/flortrigo.htm
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm

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