MICROORGANISMOS ALTERANTES EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos

que alteran las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los alimentos
como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros, estos
cambios pueden ser uno o ms de los siguientes:
Formacin de polmeros:
Este cambio se origina cuando el
microorganismo
utiliza sustancias del medio (alimento) para producir otra, ejemplo:
Formacin de viscosidad o limo sobre la superficie de los alimentos.
Despolimerizacin:
Esta
alteracin
se
da
por
la
hidrlisis
la
cual
puede
ocasionar la prdida de la organizacin biolgica del
a l i m e n t o . Normalmente este cambio es ocasionado por enzimas
como amilasas, pectinasas, enzimas proteolticas, lipasas etc.
Destruccin de un emulsionante:
Los emulsionantes son sustancias q u e e v i t a q u e s e s e p a r e l a g r a s a
del
agua
(evitando
la
formacin
de
fases) en un compuesto. Ejemplo: la lecitina es hidrolizad
a p o r l a lectinasa, alterando de esta manera las propiedades del alimento
Fermentacin de carbohidratos:
S e o r i g i n a p o r l a p r o d u c c i n d e cido, ocasionando alteracin en el
aroma y sabor del alimento.
Oxidacin:
Se da por la oxidacin de compuestos en el alimento
produciendo cambio en el aroma y apariencia de este.
Reduccin:
Sustancias reducidas en el alimento con produccin de
olores
extraos o cambio de color.
Produccin de pigmentos:
Microorganismo que tienen la propiedad de producir pigmentos o colores
extraos extracelulares en la superficie de los alimentos que contaminan. Dentro
del grupo de microorganismos que produce alteraciones tenemos:
Microorganismo proteolticos:
Son aquellos que producen proteinasas
extracelulares que le
permiten por medio de la hidrlisis de las protenas de los alimentos alterarlos
ocasionando
mal
sabor
y
aroma.
Las bacterias
proteolticass e d i v i d e n e n a e r o b i a s , a n a e r o b i a s , e s p o r u l a d a s o n o e
sporuladas. En estegrupo los ms importantes son:
Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium,Proteus.

Ciertas bacterias denominadas acido proteolticas dan lugar a la

fermentacin acida y protelisis. Como los Streptococcus.
Las bacterias
psicrofilas son fuertemente
proteolticas y producen cambios indeseables en los productos como el pollo,
productos marinos, lcteos, carne.
Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de
agua libre. Por ejemplo, azcar, harina, alubias secas
Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o
azcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas,
manzanas, nueces sin cscara,.... Si se manipulan y conservan de forma
adecuada tardan en alterarse
Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservacin especficos. Introduccin ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
Alteracin de los alimentos
Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los
siguientes:
Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de
humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de
oxidacin, el pH y la acidez.
Agentes biolgicos: es la propia composicin del alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos,
roedores...

II- Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc.
Los mas notables:
a- Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una
serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados
(protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es

espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen. Tecnologa, ambiente y

sociedad Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN 2
b- b- Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos
son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos,
como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos,
pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la
textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de
carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor
mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos
ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros,
que compiten directamente por la obtencin de alimento. cMicroorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones
mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos
para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el
problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la
sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos
son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o
parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones,
los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos
rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias,
tanto por su abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por
ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes
por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms
extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms
relevantes desde el punto de vista fermentativo .
FACTORES INTRNSECOS
a) COMPOSICIN DEL ALIMENTO Los alimentos estn compuestos por
diferentes nutrientes como son los hidratos de carbono, grasas, protenas,
vitaminas y minerales. Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan

nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgnicas, por lo que los
alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y
desarrollo.
Los ms apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelera (cremas y natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados
Factores que influyen en el crecimiento microbiano Alteracin de los
alimentos
b) pH y ACIDEZ El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. El rango ptimo
oscilara entre 6,6 7,5. En general, la presencia de cidos en el alimento
produce una importante reduccin de la supervivencia de los
microorganismos. Los cidos fuertes producen una rpida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
c) ACTIVIDAD DEL AGUA La actividad del agua (aw) se puede definir como
la relacin entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total
que podra contener a una misma temperatura. Es un parmetro
estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad
de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la
actividad del agua. Durante el curado y la salazn, as como en el almbar y
otros alimentos azucarados, son los solutos aadidos los que reducen la
actividad del agua. Un pequeo descenso en la actividad acuosa es a
menudo suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta
reduccin vaya acompaada por otros factores microbianos. Sin embargo,
la baja actividad del agua, tambin reduce la tasa de mortalidad de los
microorganismos durante tratamientos trmicos. Alteracin de los alimentos
d) FACTORES EXTRNSECOS
a) CONCENTRACIN DE OXGENO La concentracin de oxgeno es un
importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos,
que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxgeno para crecer
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxgeno Facultativos:
los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxgeno
b) TEMPERATURA La temperatura es uno de los factores que ms puede
condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se

desarrolla entre los 5 C y los 60 C, siendo su temperatura ptima de

crecimiento los 37C. Por ello, los alimentos habr que mantenerlos bien
por debajo o bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano.
Por encima de los 100 C los microorganismos empiezan a morir, mientras
que si se sitan por debajo de 0C no mueren pero el crecimiento queda
inhibido.
Las temperaturas de refrigeracin, entre 4C y 8C, son relativamente
seguras. Es importante conocer cmo se comportan los microorganismos,
en relacin con las temperaturas de los alimentos:
Choque de fro: cuando un alimento se enfra rpidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistiran la temperatura de
refrigeracin, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las
rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas.
Congelacin: las temperaturas de congelacin pueden variar desde la que
se obtiene en un congelador casero (sobre -15C) hasta las de un sistema
de congelacin potente (hasta -80C). La congelacin detiene el
crecimiento de todos los microorganismos.
Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento
ptimo producen inevitablemente la muerte del Alteracin de los alimentos 5
microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas
pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que
la lesin haya sido reparada.
c) HUMEDAD Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto
mayor sea el grado de humedad. Por lo tanto, habr que tener un grado de
humedad bajo en las instalaciones, y tambin, secar los utensilios
adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las manos de los
manipuladores son una importante va de contaminacin, por lo que habr
que realizar tambin un buen secado.
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

Ejemplos en:

VEGETALES.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de

carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias
y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo
que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.
Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del
gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas
capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los
tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede
iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se
permite la entrada de los microorganismos al interior).
FRUTAS
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de
hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que

pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.
DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS.
Las carnes son los alimentos ms alterables debido en sus
caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en
cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si
est procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas
temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos
que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria,
fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a

hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro
es
debido
solo
a
bacterias
del
grupo
de Pseudomonas,Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura,
el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.
Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque
inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas

distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe
predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se
debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y
tiene lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias
lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.
Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna
y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las
bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un
desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y
Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
Lcteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a

su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como
putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS ALTERANTES

Aerobios esporulados
Principalmente el gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que
casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40C para la
mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55C e
incluso 70C.
Existen aerobios obligados y anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de
crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener
lugar son:

La fermentacin simple, se debe al ataque de los carbohidratos con produccin

de cido y sin produccin de gas por parte de B. stearothermophilus y B.
coagulans.

En productos de baja acidez sometidos a un tratamiento trmico relativamente

intenso (aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y
si se realiza el almacenamiento en fro) tiene lugar B. coagulans, tambin
aparece asociado a productos cidos), ya que por su bajo pH el tratamiento
trmico es ligero.

La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del

nitrato en carnes curadas enlatadas, maz, guisantes, etc. B. cereus y B.
mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas. B. macerans y B.
polymixa forman cido y gas.

Anaerobios esporulados
Proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente
distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es

posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se

desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos
termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms
importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos,
principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al
abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor
butrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55C
Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los
causantes de la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium
botulinum. Se crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los
organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en
un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido
haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH.

Levaduras, mohos y bacterias esporuladas y no esporuladas

Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos
con resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por
fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y
las carnes curadas enlatadas (jamn, tocino, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se

desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido
a ningn tratamiento trmico, sino que la base de su conservacin radica
en su elevado contenido en azcar. Torula globosa, de clulas
redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula
lactiscondensis, de clulas ovales, produce una fermentacin muco ms
vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos das.

Dentro de las bacterias esporuladas

Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y

tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7

C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo

de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es
termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto

a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

Por otra parte los mohos

Aspergillus repens que da lugar a la formacin de botones en la

superficie de la leche condensada.
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en
los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y
embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por
descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban
debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura
ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente
al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms
frecuente en la alteracin de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas
enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas
enlatadas y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques
enlatados.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del
jamn enlatado.
S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores
y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor
inters debido a su mayor termorresistencia.
Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son
responsables del abombamiento del jamn enlatado.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando
lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar
(alteracin de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia
enlatada.