Universidad*del*Valle*de*Guatemala*

Facultad*de*Ingeniera*
Maestra*en*Tecnologa*de*Alimentos*y*Gestin

Deshidratacin de alimentos
Secado*al*sol)
Inspirado*en*los*procesos*naturales*(granos,*semillas,*especias,*
frutos*(hasta*14%*de*humedad)*

Deshidratacin y
secado de alimentos
Curso:
Operaciones y Procesos de la Industria de Alimentos
Profesor: Ing. Henry Cukier
Marzo 2015

Deshidratacin*de*pescado*y*carne*en*nas*rodajas*para*evitar*
el**deterioro.*
Empricamente*se*aadi*el*ahumado*y*conservantes*
Proceso*lento,*depende*de*condiciones*ambientales*
-Contenido*en*humedad*>15%*
-Requiere*mucho*espacio*
-Riesgo*de*polvo,*insectos,*roedores

Secado de alimentos
Secado*articial*(siglo*XVIII)*
Eliminacin*casi*completa*del*agua*bajo*condiciones*controladas*
Causan*cambios*en**propiedades*del*alimento*
Humedad*nal:*1V5%,*estables*un*ao*o*ms*
Reconstitucin*con*caractersticas*similares*al*alimento*original*
Fritura,*tostado,*asado,*eliminan*agua*pero*tambin*provocan*
ms*cambios*

Deshidratacin
Operacin*unitaria*mediante*la*cual*
se*elimina*la*mayor*parte*de*agua*de*
los*alimentos,*por*evaporacin*
aplicando*calor*o*por*sublimacin*en*
en*caso*de*la*liolizacin.*

Objetivos
1. Conservacin* por* disminucin* de* la* actividad* de**
agua*(aw)*
2. Disminucin*de*masa*y*volumen(almacenamiento,*
transporte)*
3. Facilitar* el* empleo* y* diversicar* la* oferta* de*
productos

Actividad del agua

Uno*de*los*parmetros*ms*importantes*del*proceso*
de*secado*es*la*condicin*de*equilibrio*que*establece*
un*lmite*al*proceso.*
La*actividad*del*agua*por*denicin*se*conoce*como*
la*humedad*relativa*de*equilibrio.*
aw*=*p/po*
Donde**

aw*es*la*actividad*del*agua*
p*es*la*presin*parcial*del*agua*en*el*producto*
po*es*la*presin*de*vapor*del*agua*pura*

Actividad del agua

Actividad del agua

La relacin que tiene la actividad del agua y

el deterioro de los productos alimenticios se
puede ver en la grfica siguiente.
Al reducir la actividad del agua a 0.7 se
puede prevenir el deterioro microbiano,
para prevenir el deterioro por otros
mecanismos y preservar los alimentos se
debe mantener una aw = 0.3

Aplicaciones
VHORTALIZAS:*ajo,*cebollas,*patatas,*zanahorias*
VFRUTAS*ENTERAS:*uvas,*ciruelas,*higos,*dtiles*
VFRUTAS*TROCEADAS:*albaricoques,*melocotones,*manzanas*
VJUGOS*
VAZCAR*
VPURES:*patata,*batata,*tomate,*manzana*
VEXTRACTOS:*caf,*t*
VESPECIAS:*pimienta,*organo,*tomillo*
VCEREALES:*harinas*de*arroz,*maz,*cebada,*trigo,*cereales*para*
desayuno*
VPASTAS:*espaguetis,*deos,*macarrones*
VLECHE:*entera,*desnatada*
VHUEVO:*enteros,*claras*y*yemas*
VGALLETAS:*(secadoVhorneado)*
VFRUTOS*SECOS*(secadoVtostado):*almendras,*avellanas,*pistachos

Factores a controlar
Area*expuesta)
Subdivisin*en*lminas*nas*
Mayor*contacto*con*el*calor*y*mayor*evaporacin*
Menor*conduccin*
Humedad*relativa)
Aire*seco,*ms*ecaz*
Se*llega*al*equilibrio*con*una*atmsfera*dada*
* * Aire*40%,*100C,*puede*secar*papa*al*4%*
* * Aire*15%,*100C,**puede*secar*papa*al*2%*

Objetivo del proceso

Lograr*la*deshidratacin*o*secado*
en*el*menor*tiempo*posible*o*
conseguir*la*tasa*mxima*de*secado

Factores a controlar
Temperatura)
A*mayor*diferencial*de*T*se*puede*obtener*mayor*
rapidez*en*el*proceso*de*secado*
Velocidad)del)aire)
Se*elimina*ms*rpidamente*la*humedad*supercial*

Psicrometra

Carta psicromtrica

Estudia*las*propiedades*termodinmicas*
de* mezclas* de* gas* con* vapor,* las*
p r i n c i p a l e s* a p l i c a c i o n e s* h a c e n*
referencia*a*la*mezcla*entre*aire**seco**y**
vapor* * de* * agua* * (almacenamiento* * y**
procesado**de**alimentos,*
secado*****de*****alimentos,*****diseo*****de**
equipos* * * * *de* * * * *refrigeracin,* * * * *aire*
acondicionado*y*climatizacin)*

Curvas de Secado

A-B: periodo de estabilizacin (hasta tbh)

B-C: periodo de velocidad constante
C-D: periodo de velocidad decreciente
Wc = humedad crtica

Consideraciones
Un**elevado**contenido**inicial**de**agua**en**el**alimento**
prolonga**la*duracin*de*la*primera*fase*del*secado*
Una* * * elevada* * * concentracin* * * de* * * polmeros**
(almidones,* * * protenas)* aumenta* * la* * proporcin* * de**
agua* * ligada* * y* * la* * duracin* * de* * la* * segunda* fase* del*
secado*

Curvas de Secado
Primera*fase*de*secado*(velocidad*constante):**La*presencia*de*
agua*libre*en*la*supercie*est*asegurada*por*la*llegada*de*agua*
lquida*del*interior.*La*temperatura*del*producto*es*la*del*termmetro*
hmedo*del*aire*(temperatura*de*bulbo*hmedo).*
aw*=*1*en*la*supercie.*
Segunda**etapa**de**secado**(velocidad**decreciente):**La**velocidad*
depende*del*ujo*interno*de*agua*y*vapor.*Se*agota*el*suministro*de*
agua*libre*del*interior*al*exterior.*Sube*la*temperatura*del*producto,*el*
agua*del*ncleo*se*evapora*y*se*desplaza*del*centro*a*la*supercie*en*
forma**de**vapor.**Si**el**secado**progresa**indenidamente,**al**nal**la*
temperatura*del*producto*es*la*temperatura*seca*del*aire*(temperatura*
de* * *bulbo* * *seco).Dos* * *etapas:* * *supercie* * *hmeda* * *y* * *supercie**
seca.*
aw*<*1*en*la*supercie.

Consideraciones
Si* *el* *secado* *inicial* *es* *muy* *rpido* *se* *produce* *una**
capa* *plstica*supercial*que*posteriormente*se*contrae*
e*impide*la*posterior*salida*de*agua*
Si*el*secado*es*muy*lento*el*producto*sufre*una*intensa*
contraccin*de*volumen,*que*reduce*el*tamao*de*poros*
Con* actividades* del* agua* de* 0.6* se* alcanza* la* mxima*
velocidad* de* pardeamiento* no* enzimtico* (posible*
problema*con*la*temperatura)*

Cmo aumentar la eficiencia del proceso de secado

Aumento)de)la)temperatura)del)aire)de)entrada)
Esta* temperatura* estar* limitada* por* la*
sensibilidad*del*producto*a*secar*o*del*material*de*
construccin.*
Reducir)la)temperatura)de)salida)
Al* aumentar* el* tiempo* de* residencia* tiene* el*
mismo* efecto* para* reducir* la* tempreratura* de*
salida.

Cmo aumentar la eficiencia del proceso de secado

Reduccin)de)fugas)de)aire)
Esto*ayuda*a*conservar*la*energa*y*utilizarla*
ecientemente.*
Precalentar)aire)de)entrada)con)al)aire)de)salida)
Esto* es* para* aprovechar* la* energa* (un* 40%*
aproximadamente)*que*va*al*ambiente,*pero*debe*
hacerse*por*medio*de*un*intercambiador*de*calor.

Cmo aumentar la eficiencia del proceso de secado

Reciclar)el)aire)de)salida)
Con*esto*se*optimiza*el*uso*de*la*energa*pero*no*
es*viable*para*los*secadores*directos.*
Cambiar)la)fuente)de)calor)
Esto*es*para*optimizar*el*uso*de*la*generacin*de*
energa*de*calentamiento*y*reducir*el*costo*o*
hacerlo*ms*eciente.*
Aislar)el)rea)de)secado)
Para*optimizar*el*uso*eciente*de*la*energa.

Cmo aumentar la eficiencia del proceso de secado

Reduccin)de)la)carga)a)evaporar)
Dependiendo*de*la*cantidad*de*slidos*a*manejar*y*
la*capacidad*del*equipo*debe*evaluarse.*
Precalentar)la)alimentacin)
Esto*se*aplica*mejor*a*productos*lquidos*pero*es*
aplicable*a*mezclas*viscosas*o*lodos.

Cmo aumentar la eficiencia del proceso de secado

Realizar)el)proceso)en)dos)etapas)
Al* principio* la* evaporacin* se* realiza* a* una*
velocidad* alta,* pero* en* la* condicin* nal* dicha*
velocidad* disminuye* por* lo* que* podra* resultar*
factible* agregar* un* segundo* secador* de* diseo*
distinto*al*primero.*
Utilizar)un)intercambiador)de)calor)interno)
El*calor*que*ser*agrega*al*sistema*es*
independiente*del*ujo*de*aire*de*entrada,*con*lo*
que*se*permite*la*reduccin*del*mismo.