Anda di halaman 1dari 11

ACARA II

BIODEGRADABLE FILM
I.

Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara II Biodegradable Film adalah membuat
Biodegradable Film dari berbagai jenis polimer.

II. Dasar Teori


Edible packaging dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu edible film,
edible coating dan enkapsulasi. Perbedaan antara edible coating dengan edible
film adalah pada cara aplikasinya. Edible coating langsung dibentuk pada
produk, sedangkan edible film tidak dibentuk langsung pada produk yang akan
dikemas/dilapisi. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi untuk
membawa zat flavor berbentuk serbuk. Perkembangan penelitian tentang
edible film dan aplikasinya pada produk pangan di Indonesia kini cukup baik.
Berbagai macam penelitian dilakukan untuk mendapatkan edible film dengan
modifikasi untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Modifikasi juga
dilakukan pada bahan dasar, seperti protein atau pati hingga penambahan
bahan lain atau dengan perlakuan-perlakuan khusus. Salah satu penelitian
yang telah berhasil dilakukan adalah pembuatan edible film dari pati ganyong
dengan perlakuan gliserin (Ridawati, 2013).
Perkembangan edible film atau yang dikenal sebagai bahan pelapis dari
suatu produk pangan akhir-akhir ini mengalami kemajuan dengan pesat.
Penelitian edible film yang pada awalnya diutamakan formulasi film dan sifat
fisik, sekarang telah meningkat sampai kemungkinan struktur film
mempengaruhi sifat film. Kemungkinan edible film sebagai agen pembawa
bahan tambahan seperti antimikroba yang dapat meningkatkan masa simpan
produk dan mengurangi risiko pertumbuhan bakteri patogen pada permukaan
makanan juga semakin berkembang. Edible film yang sudah banyak beredar
umumnya berasal dari bahan protein, misalnya film dari kolagen, gelatin,
protein jagung (corn zein), protein gandum (wheat gluten), protein kedelai

(soy protein), kasein, dan film dari protein whey. Film dengan bahan dasar
protein biasanya diperoleh dari pencetakan dan pengeringan (Awwaly, 2010).
Gliserol adalah plasticizer dengan titik didih yang tinggi, larut dalam
air, polar, non volatile dan dapat bercampur dengan protein. Gliserol
merupakan molekul hidrofilik dengan berat molekul rendah, mudah masuk ke
dalam rantai protein dan dapat menyusun ikatan hidrogen dengan gugus
reaktif protein. Sifat-sifat tersebut yang menyebabkan gliserol cocok
digunakan sebagai plasticizer (Galietta et al., 1998).
Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga,
yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Hidrokoloid banyak diperoleh dari
protein utuh, selulosa dan turunnya, alginat, pektin dan pati. Dari kelompok
lipida yang sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak.
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan
lipida (Harris, 2001).
Edible coating/film yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein,
dan lipid memiliki banyak keunggulan seperti biodegradable, dapat dimakan,
biocompatible, penampilan yang estetis, dan kemampuannya sebagai
penghalang (barrier) terhadap oksigen dan tekanan fisik selama transportasi
dan penyimpanan. Edible coating/film berbahan dasar polisakarida berperan
sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan
CO2 sehingga dapat menurunkan tingkat respirasi pada buah dan sayuran.
Selain keunggulan, edible coating/film memiliki kelemahan. Film dari pati,
misalnya, mudah rusak/sobek karena resistensinya yang rendah terhadap air
dan mempunyai sifat penghalang yang rendah terhadap uap air karena sifat
hidrofilik dari pati. Sifat mekanik lapisan film dari pati juga kurang baik
karena mempunyai elastisitas yang rendah (Winarti, 2013).
Tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam
memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia
atau kematangan dari tanaman singkong. Komposisi kimia tepung tapioka
antara lain mengandung karbohidrat sebanyak 85%; lemak 0,2%; protein 0,50,7%; serat 0,5%; air 15%; dan energi sebesar 307 kalori/100 gram. Granula

tapioka berbentuk semi bulat dengan salah satu dari bagian ujungnya
mengerucut dengan ukuran 5-35 m. Suhu gelatinisasi berkisar antara 5264C, kristalinisasi 38%, kekuatan pembengkakan sebesar 42 m dan
kelarutan 31%. Sedangkan suhu gelatinisasi pada pati jagung berkisar 70-89C
(Amin, 2013).
Tepung komposit merupakan salah satu bahan dasar pembuatan kue
pengganti tepung terigu. Bahan baku utama yang digunakan adalah tepung
beras dan bahan tambahan lain seperti maizena, tepung ketan, tapioka, dan
tepung kentang. Hasil uji amilografi menunjukkan suhu gelatinisasi tepung
campuran sebesar 73,4C yang termasuk kedalam intermediate gelatinization
temperature (Hasnelly, 2011).
Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal
amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar
granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin
dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel.
Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati adalah
kenaikan kejernihan dan kekentalan suspensi pati. Pada pemanasan berlanjut,
kekentalan pasta berangsur angsur meningkat, karena penggelembungan
granula lebih lanjut. Kenaikan kekentalan ini akhirnya mencapai puncak.
Kemudian selanjutnya kekentalan turun pada saat terjadi kerusakan granula
yang terjadi karena pengadukan. Akhirnya kesetimbangan dicapai antara
granula granula pati utuh dengan potongan potongan granula pati yang
tersebar berupa koloid. Granula granula pati gandum yang sudah mengalami
gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa
telah lepas keluar (Yuliani, 2013).
Semakin tinggi konsentrasi pati jagung menyebabkan ketebalan edible
film akan semakin meningkat. Semakin banyak pati jagung yang digunakan
akan menyebabkan struktur polimer penyusun film menjadi lebih banyak

sehingga akan menghasilkan film yang semakin tebal. Selain itu juga akan
meningkatkan kadar glukomanan pada edible film sehingga ruang antar sel
akan semakin sempit. Penyempitan rongga antar sel inilah yang menurunkan
transmisi uap air. Laju transmisi uap air berpengaruh terhadap kemampuan
edible film tersebut dalam menahan uap air. Semakin tinggi konsentrasi pati
jagung yang diberikan berpengaruh meningkatkan nilai tensile strength edible
film. Hal ini menunjukkan bahwa edible film yang dibuat memiliki sifat yang
tidak rapuh. Kekuatan tarik suatu bahan timbul sebagai reaksi dari ikatan
polimer antara atom-atom atau ikatan sekunder antar rantai polimer terhadap
gaya luar yang diberikan. Peningkatan tensile strength akibat meningkatnya
konsentrasi pati diduga berkaitan dengan adanya amilosa dan amilopektin
dimana kedua komponen tersebut berperan penting dalam pembentukan
edible film. Kadar amilosa akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
pati. Pada saat pembentukan edible film terdapat proses pemanasan yang dapat
melemahkan ikatan hidrogen pada amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang
berlanjut dengan difusi amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki
kemampuan membentuk gel yang kokoh, pembentukan gel merupakan hasil
penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan atu
retrogradasi. Pati dengan kadar amilosa yang tinggi dan plasticizer berupa
gliserol diduga menyebabkan persen elongasi edible film tinggi. Film yang
lentur dan kuat dapat dibuat dari pati yang mengandung amilosa dan dalam
pembentukan edible film, amilopektin memberikan stabilitas dan elastisitas
(Amaliya, 2014).
III. Metode Percobaan
A. Alat
1. Neraca analitik
2. Gelas beker 250 ml
3. Gelas ukur 100 ml
4. Pengaduk
5. Termometer
6. Hot plate
7. Magnetic stirrer
8. Cabinet dryer

9. Nampan
B. Bahan
1. Tepung Komposit
2. Tepung Maizena
3. Tepung Tapioka
4. Gliserol 2 ml
5. Aquades 100 ml
C. Cara Kerja

IV. Hasil dan Pembahasan


Perkembangan penelitian tentang edible film dan aplikasinya pada
produk pangan di Indonesia kini cukup baik. Berbagai macam penelitian
dilakukan untuk mendapatkan edible film dengan modifikasi untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik. Modifikasi juga dilakukan pada bahan
dasar, seperti protein atau pati hingga penambahan bahan lain atau dengan
perlakuan-perlakuan khusus. Salah satu penelitian yang telah berhasil
dilakukan adalah pembuatan edible film dari pati ganyong dengan perlakuan
gliserin (Ridawati, 2013). Awwaly (2010) menambahkan, perkembangan
edible film atau yang dikenal sebagai bahan pelapis dari suatu produk pangan
akhir-akhir ini mengalami kemajuan dengan pesat. Penelitian edible film yang
pada awalnya diutamakan formulasi film dan sifat fisik, sekarang telah
meningkat sampai kemungkinan struktur film mempengaruhi sifat film.
Kemungkinan edible film sebagai agen pembawa bahan tambahan seperti
antimikroba yang dapat meningkatkan masa simpan produk dan mengurangi
risiko pertumbuhan bakteri patogen pada permukaan makanan juga semakin
berkembang. Edible film yang sudah banyak beredar umumnya berasal dari
bahan protein, misalnya film dari kolagen, gelatin, protein jagung (corn zein),
protein gandum (wheat gluten), protein kedelai (soy protein), kasein, dan film
dari protein whey.
Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga,
yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Hidrokoloid banyak diperoleh dari
protein utuh, selulosa dan turunnya, alginat, pektin dan pati. Dari kelompok
lipida yang sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak.
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan
lipida (Harris, 2001).
Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya
memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen,
karbon dioksida dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan
meningkatkan

kesatuan

struktural

produk.

Kelemahannya,

film

dari

karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air


sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH. Hal ini
terjadi karena adanya gugus hidroksi bebas pada matriks yang berinteraksi
secara kuat dengan molekul air yang bermigrasi. Kelebihan edible film dari
lipid adalah memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk dari
penguapan air atau sebagai bahan pelapis. Disamping itu lipida juga
memberikan efek mengkilap pada edible packaging yang dihasilkannya
sehingga dapat meningkatkan penampilan visual produk. Tetapi, kegunaannya
sebagai film murni terbatas karena integritas dan ketahanannya tidak terlalu
baik. Kekuatan struktur edible packaging berbasis lipida sangat jelek dan
cenderung

rapuh

sehingga

perlu

penambahan

polisakarida

untuk

memperbaikinya. Edible film dari komposit (gabungan hidrokolid dan lipid)


dapat meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid, serta
mengurangi kelemahannya (Mc Hugh and Krochta, 1994).
Dalam praktikum ini digunakan tepung tapioka, tepung maizena, dan
tepung komposit. 3 macam tepung ini dipilih dengan tujuan untuk mengetahui
komposisi yang baik dalam pembuatan biodegradable film. Sedangkan
aquades digunakan untuk melarutkan tepung yang menjadi bahan dasar
pembuatan edible film. Gliserol adalah plasticizer dengan titik didih yang
tinggi, larut dalam air, polar, non volatile dan dapat bercampur dengan protein.
Gliserol merupakan molekul hidrofilik dengan berat molekul rendah, mudah
masuk ke dalam rantai protein dan dapat menyusun ikatan hidrogen dengan
gugus reaktif protein. Sifat-sifat tersebut yang menyebabkan gliserol cocok
digunakan sebagai plasticizer (Galietta et al., 1998). Gliserol efektif sebagai
plasticizer karena mampu mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan
intermolekul sehingga melunakkan struktur film, meningkatkan mobilitas
rantai biopolimer, dan memperbaiki sifat mekanik film. Gliserol bersifat
humektan dan aksi plasticizing gliserol berasal dari kemampuannya dalam
menahan air pada edible coating (Lieberman dan Gilbert 1973). Penambahan
gliserol dalam pembuatan edible film akan meningkatkan fleksibilitas dan
permeabilitas film terhadap gas, uap air, dan gas terlarut. Penambahan

plasticizer gliserol berpengaruh terhadap kehalusan permukaan film. Hal ini


karena selain sebagai plasticizer, gliserol juga membantu kelarutan pati
sehingga terbentuk ikatan hidrogen antara gugus OH pati dan gugus OH dari
gliserol, yang meningkatkan sifat mekanik (Yusmarlela 2009). Bertambahnya
jumlah gliserol dalam campuran pati-air mengurangi nilai tegangan dan
perpanjangan (elongation). Kandungan gliserol yang rendah juga mengurangi
kuat tarik edible film (Larotonda et al. 2004).
Tepung komposit merupakan salah satu bahan dasar pembuatan kue
pengganti tepung terigu. Bahan baku utama yang digunakan adalah tepung
beras dan bahan tambahan lain seperti maizena, tepung ketan, tapioka, dan
tepung kentang.
Gelatinisasi

merupakan

peristiwa pengembangan

granula pati

sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula.


Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati adalah
kenaikan kejernihan dan ke kentalan suspensi pati. Pada pemanasan berlanjut,
kekentalan pasta berangsur angsur meningkat, karena penggelembungan
granula lebih lanjut. Kenaikan kekentalan ini akhirnya mencapai puncak.
Kemudian selanjutnya kekentalan turun pada saat terjadi kerusakan granula
yang terjadi karena pengadukan. Akhirnya kesetimbangan dicapai antara
granula granula pati utuh dengan potongan potongan granula pati yang
tersebar berupa koloid. Granula granula pati gandum yang sudah mengalami
gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa
telah lepas keluar (Yuliani, 2013). Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 5264C dan pada pati jagung berkisar 70-89C (Amin, 2013). Sedangkan suhu
gelatinisasi tepung campuran sebesar 73,4C (Hasnelly, 2011).
Mc Hugh dan Krochta (1994) menyampaikan, dalam pembuatan
edible film, faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah: suhu, konsentrasi
polimer, dan plasticizer. (1) Perlakuan suhu diperlukan untuk membentuk
edible film yang utuh. Tanpa adanya perlakuan panas kemungkinan terjadinya
interaksi molekuler sangatlah kecil. Sehingga pada saat film dikeringkan akan
menjadi retak dan berubah menjadi potongan-potongan kecil. Perlakuan panas

diperlukan untuk membuat pati tergelatinisasi, sehingga terbentuk pasta pati


yang merupakan bentuk awal dari edible film. (2) Konsentrasi Polimer (pati)
sangat berpengaruh terutama pada sifat fisik edible film yang dihasilkan dan
juga menentukan sifat pasta yang dihasilkan. Semakin besar konsentrasi pati
maka jumlah polimer penyusun matrik film semakin banyak sehingga
dihasilkan film yang tebal. (3) Plasticizer, merupakan bahan nonvolatile yang
ditambahkan ke dalam formula film akan berpengaruh terhadap sifat mekanik
dan fisik film yang terbentuk karena akan mengurangi sifat intermolekuler dan
menurunkan ikatan hidrogen internal. Plasticizer ini mempunyai titik didih
tinggi dan penambahan plasticizer dalam film sangat penting karena
diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan
intermolekuler ekstensif. Plasticizer polyol yang sering digunakan yakni
seperti gliserol dan sorbitol. Konsentrasi gliserol 1 - 2 % dapat memperbaiki
karakteristik film.
Hasil yang didapatkan dalam pembuatan biodegradable film ini, untuk
kenampakan fisik film dari tepung tapioka adalah berwarna jernih dengan
permukaan rata dan sifat elastis. Untuk tepung komposit terlihat tebal, kurang
jernih (keruh), kurang elastis karena pada saat dilepaskan dari nampan, plastik
yang dihasilkan mudah sobek dan rentan. Sedangkan pada tepung maizena
adalah agak sedikit mengkilat dan elastis. Menurut Pomes dalam Siswanti
(2008) menyaatkan bahwa zein, semacam protein yang ada dalam jagung
(tepung maizena) memiliki kemampuan dalam membentuk film yang kaku,
mengkilap, tahan lecet dan tahan lemak.
Salah satu peran amilosa dan amilopektin adalah terhadap peningkatan
tensile strength. Hal ini terjadi akibat meningkatnya konsentrasi pati yang
diduga berkaitan dengan adanya amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa akan
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pati. Pada saat pembentukan
edible film terdapat proses pemanasan yang dapat melemahkan ikatan
hidrogen pada amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan
difusi amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki kemampuan membentuk
gel yang kokoh, pembentukan gel merupakan hasil penggabungan polimer-

polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan atu retrogradasi. Pati dengan
kadar amilosa yang tinggi dan plasticizer berupa gliserol diduga juga dapat
menyebabkan persen elongasi edible film tinggi. Film yang lentur dan kuat
dapat dibuat dari pati yang mengandung amilosa dan dalam pembentukan
edible film, amilopektin memberikan stabilitas dan elastisitas (Amaliya, 2014).
Edible film berbasis pati singkong dapat di aplikasikan untuk
mengemas apel yang telah dipotong-potong untuk meminimalkan susut bobot
dan menghambat reaksi pencoklatan. Formulasi 1% pektin (b/v), CaCl 2 1,6%
(b/b pektin), gliserol 1% (b/v), 2% (b/v) pati singkong, dan 0,04% (b/v) asam
palmitat dapat mempertahan kecerahan warna apel sama dengan apel yang
dikemas menggunakan plastik polietilen. Akan tetapi penurunan berat pada
apel yang dikemas dengan menggunakan edible film pati singkong-pektin
tersebut lebih besar dibandingkan dengan apel yang dikemas dengan plastik
polietilen. Hal ini disebabkan karena edible film pati singkong-pektin
memiliki nilai laju transmisi uap air yang besar, sehingga tidak mampu
menahan transmisi uap air dari dalam wadah ke luar (Layuk dkk, 2002).
Hariss (2001) menambahkan, Edible Film komposit dari gliserol, CMC,
beeswax, dan pati singkong dapat digunakan sebagai bahan pengemas primer
dodol durian. Dodol durian yang tidak dikemas hanya memiliki umur simpan
hingga tiga hari yang kemudian ditumbuhi jamur. Penggunaan kemasan
tradisional (kertas minyak) hanya tahan hingga hari penyimpanan selama
tujuh hari, selain itu juga kertas minyak lengket dengan bahan yang dikemas.
Penggunaan edible film komposit pati singkong-CMC-beeswax menghasilkan
ketebalan film sebesar 1,12 mm dan dapat mempertahankan umur simpan
dodol durian hingga 25-44 hari.
V. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
Amaliya, Riza Rizki dan Widya Dwi Rukmi Putri. 2014. Karakterisasi Edible
Film dari Pati Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai
Antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2, No. 3 : 43-53.
Amin, Nur Azizah. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi terhadap Sifat Fisikokimia
Pati Tapioka Termodifikasi. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian,
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Awwaly, Khotibul Umam Al, Abdul Manab, dan Esti Wahyuni. 2010. Pembuatan
Edible Film Protein Whey: Kajian Rasio Protein dan Gliserol terhadap
Sifat Fisik dan Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 1
: 45-56.
Galietta, Giovani, Lodovico Di Gioia, Stephane Guilbert, dan Bernard Cuq. 1998.
Mechanical and Thermomechanical Properties of Films Based on Whey
Proteins as Affected by Plasticizer and Crosslinking Agents. Journal of
Dairy Science, Vol. 81, No. 12 : 31233130.
Harris, Helmi. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka
untuk Pengemas Lempuk. Jurnal Ilmu-Ilmu pertanian Indonesia, Vol. 3, No.
2 : 99-106 .
Hasnelly. 2011. Kajian Sifat Fisiko Kimia Formulasi Tepung Komposit Produk
Organik. Seminar Nasional PATPI : 375 379.
Layuk, P., Djagal W. M., Haryadi. 2002. Karakteristik Komposit Film Edible
Pektin Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) dan Tapioka. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2 : 178-183.
Ridawati, Alsuhendra, dan Indah Sukma Wardhini. 2013. Microbiological and
Sensory Quality of Beef Rollade Coating with Modified Canna Edulis
Starch Edible Film Incorporated with Cumin (Cuminum cyminum) Oil.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 4, No. 1 : 22-42.
Siswanti. 2008. Karakterisasi Edible Film Komposit dari Glukomanan Umbi IlesIles dan Maizena. Skripsi Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
UNS.
Winarti, Christina, Miskiyah, dan Widaningrum. 2013. Teknologi Produksi dan
Aplikasi Pengemas Edible Antimikroba Berbasis Pati. Jurnal Litbang
Pertanian, Vol. 31, No. 3 : 85-93.
Yuliani, Ita. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis
Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda. Skripsi Sarjana
Pendidikan, Universitas Negeri Semarang. Semarang.