Nama : Artika El Sonia

NIM : 1400025
Praktikum penutup dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan pada hari Selasa,
19 Mei kemarin adalah Teknologi Confectionery. Dan produk confectioner yang kami buat
adalah hard candy. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Permen adalah sejenis gulagula (confectionary)/makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula,
air, dan sirup fruktosa. Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan
mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan
perasa dan pewarnaPembuatan hard candy ini sangat mudah dibandingkan dengan produk
confectioner lainnya.
Bahan pembuatan candy yang pertama adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai
pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut.
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki
rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7%
pada suhu 20C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri
adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah
menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang
banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa
merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun
belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis sugar free, yang dipandang memiliki
efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.

Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70% dari berat
total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard
candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan
inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa
akan meningkatkan kekentalan.
Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat dibentuk 72 %
gula invert dan pada suhu 30C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan
jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak
flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan
produk tidak dapat mengeras.Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa
sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan
sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan
menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain
untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan
gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak
dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan mengakibatkan terjadinya
ektra heating sehingga merusak aroma dan warna (Faridah, 2008). Namun, pada pembuatan
hard candy yang dilakukan oleh kelompok kami, komposisi gula invert-nya sesuai sehingga
tidak terjadi kelengketan dan dapat mengeras.
Yang kedua adalah air. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang
terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang
menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain
yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena
protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier
lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih
menstabilkan distribusi lemak dan gula.

Glukosa merupakan monosakarida yang memiliki banyak produk turunan. Salah

satunya dimanfaatkan sbagai bahan baku pembuatan produk konvektionari. Yaitu produkproduk yg dominan memiliki rasa manis seperti kembang gula, permen, dll. Glukosa yang
digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket
dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan
kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan
viskositas tinggi. (Anonymous,2010)b
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami
dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa,
gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric,
gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai
pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01
0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut
untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat
mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna hijau menunjukkan bahwa
permen tersebut memiliki rasa melon. (Anonymous,2011)e
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang
jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahanbahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy
pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan
pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.
Ada beberapa proses dalam pembuatan hard candy diantaranya adalah :
1. Pengukuran Bahan
Mengukur bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula
atau resep (termasuk air dan pewarna). Pada tahap ini, kelompok kami mengukur jumlah

bahan yang digunakan menggunakan gelas ukur (gelas takar).

2. Pelarutan atau pencampuran
Air diperlukan untuk melarutkan gula. Air yang dicampurkan dengan sukrosa adalah
dengan rasio 100:45.
3. Pemanasan atau pemasakan
Pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai suhu 100oC setelah itu penambahan
gula invert dilakukan dengan suhu 150oC. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar
tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan
menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya
pembentukan kristal. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa

(gula

invert).

4. Pendinginan
Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil
didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain seperti pewarna. . Tetapi saat ini sebagian besar
dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula.
5. Pencetakan
Pada saat campuran gula menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan
dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga
dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk
tidak

menyerap

air.

6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki
penampilan. Syarat kemasan yang baik :

Tidak dapat ditembus gas

Dapat dikelim dengan panas

Tidak dapat ditembus cahaya

Plastis

Tahan tekukan

Tahan gesekan

Dapat dicetak

Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene

(PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua
jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin.
Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini
akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena
penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi

LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin
(Wax paper) (Faridah,2008).
Selanjutnya akan dibahas tentang hasil pengamatan hard candy yang kelompok kami
buat.
1. Aroma
Untuk hard candy, aroma produknya khas sesuai perisa yang ditambahkan, yakni
wangi pandan, yang lebih menyengat lagi aroma kembang gula-nya . Pada semua cetakan
tidak terdeteksi aroma alkohol atau asam. Hal ini menunjukkan jika pada produk tidak
terjadi fermentasi. Yang perlu diperhatikan, dalam penambahan perisa jangan terlalu
banyak karena jika terlalu banyak aromanya akan kuat sekali dan tidak efisien. Namun jika
terlalu sedikit, aromanya tidak ada atau lemah.
2. Rasa
Rasa hard candy yang dibuat manis dan sesuai perisa yang ditambahkan. Ini artinya
pengadukan sudah sesuai sebagaimana mestinya. Hingga semua tercampur.
3. Warna
Warna dari soft candy jernih fan sesuai zat warna yang ditambahkan pada larutan, yaitu
warna hijau. Yang perlu diperhatikan adalah dosis zat pewarna dan kerataan pengadukan
larutan. Jika pewarna ditambahkan terlalu banyak akan mempengaruhi rasa dan
menunjukkan kesan kusam pada produk. Jika pengadukan tidak rata maka warna permen
akan beda satu dengan yang lain.
4. Tekstur
Tekstur hard candy adalah keras. Ini sudah sesuai dengan rasio pencampuran sukrosa
dengan airnya.

Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula

Kristalisasi
Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal
kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini
dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan
dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining atau
kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas,
masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini :
Kurangnya ahli dalam formulasi.
Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan
produk dan menyebabkan kristalisasi.
Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987).
Sticky
Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula
tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara
yang disebabkan oleh :

Terlalu banyak kandungan invert.

RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya
mempunyai RH 45 %

Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.

Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk
gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.
Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3)
(Minifie, 1989).

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining.
Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa.
Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio
kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu
dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena
kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari
45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh
konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonymous,
2011).
Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme
perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi
fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan
mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi.
Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena
perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

Karamelisasi
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian
juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka
cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur
sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi
browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan
tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi
yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning
nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan

penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.

Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu

pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.

Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning
nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (Apandi, 1984).

Kesimpulan
1.

Pembuatan permen (hardcandy) dengan formula perbandingan sukrosa dengan air

100:75 serta penambahan glukosa dengan rasio 75:100 menghasilkan testur permen yang
keras.
2.

Yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen (hard candy) antara lain jumlah

gula yang ditambahkan, pemanasan dan pengadukan agar menghasilkan permen dengan
kualitas yang baik.

3. Masalah yang sering terjadi dalam pembuatan permen adalah kristalisasi, sticky,
karamelisasi, dan kerusakan mikroorganisme,
Daftar Pustaka
http://nurvika-hadistiani.blogspot.com/
http://id.wikipedia.org/wiki/Permen
http://e-journal.uajy.ac.id/1433/2/1BL01074.pdf
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATANPERMEN.pdf
https://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/