UNIVERSITATEA TEHNICA DIN CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE MECANICA
SPECIALIZAREA : M.I.A.I.A

PROIECT
T.P.P.A
ABATOR BOVINE : 2 capete/ zi

Indrumator : Conf. Dr. Ing. Ilarie IVAN

Student: Alin MARTIN

Grupa : 2131

Importanta carnii in alimentatia omului

Prin "carne" intelegem in contextul acestui articol totalitatea tesututrilor si organelor
consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, oaie, capra), de la pasarile domestice si
salbatice, precum si din pestele de ap dulce si sarata.
Caracteristicile nutritionale ale carnii depind de provenienta animal a acesteia (specia
animalului, hrana acestuia, anotimp, sexul si varsta animalului) dar si de modul de prelucrare si
preparare a carnii pentru consum. Exist carne buna si carne "rea"?
Importana creterii bovinelor.
Prognoza unor instituii specializate n cercetarea demografic uman indic meninerea
tendinei de cretere numeric a populaiei umane, att pe termen scurt ct i pentru urmtoarele
3-4 decenii. Implicit, se va nregistra i o cretere accentuat a cererii de resurse alimentare
pentru hrnirea omenirii.
Carnea de vita
Carnea slaba de vita este bogata in calciu, fier si acid folic. Continutul mare de fier o face
recomandabil pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai ales daca nu este preparat
termic in mod prelungit. Continutul mare de zinc contribuie la mentinerea unuisistem imunitar
puternic, iar continutul de vitamina B12 o face eficient in preventia cancerului de colon.
Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea provenit de la animalele
tinere. Diferenta din punct de vedere al continutului caloric intre carnea gras de vit (267
kcal/100 g) si cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si trebuie tinut cont de acest lucru in
alimentatie.
Carnea de vitel este mai greu digerabil din cauza continutului mare de colagen.
Atentie la excesul de carne!
Este bine sa mancam carne dac nu in fiecare zi macar o data la doua-trei zile, insa este
recomandata variatia si portionarea raportate la necesarul caloric si proteic al fiecaruia. In mod

uzual, se spune ca portia medie nu trebuie sa depaseasc dimensiunile unei palme, sau intre
200 si 500 de grame, in functie de tipul de carne si planul nutritional urmat.
Nu este recomandat sa asociam carnea cu cartofi sau paste, ci este de preferat alaturarea cu
legume crude sau preparate termic! Carnea este relativ saraca in vitamina C (cu exceptia
ficatului) si in calciu, deci consumata in absenta unor surse bune de calciu poate avea efecte
negative asupra mineralizarii corecte a tesuturilor dure din organism.
De asemenea, trebuie tinut cont si de faptul ca alimentatia bazat pe multa carne este
constipanta. Deci, cei care consuma carne si nu au un aport adecvat de fibre vegetale care sa le
asigure un tranzit normal pot fi victimele complicatiilor constipatiei: hemoroizi, diverticuloza si
cancer colo-rectal.

Istoricul tehnologiei in domeniul carnii

In urma cu milioane de ani in urma (5 mil.), se para ca alimentatia omului era bazata pe
fructe (humanoizi culegatori).Ulterior (4 mil.) obiceiurile alimentare cuprindeau mari cantiti
de carne provenita din vnat .
Odat cu apariia omului modern (acum 600.000 de ani) a crescut i interesul pentru
vntoare n stil mare. n aceast perioad, n unele zone, carnea a asigurat mai mult de 50% din
mncare. Din cauza vnatului excesiv, a schimbrii climei i a creterii numrului populaiei,
perioada preagricol a fost marcat de renunarea, ncet, ncet, la vntorile mari, ajungndu-se la
mblnzirea primelor animale i ndreptarea spre o via mai sedentar.

ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii

animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a

preparatelor,conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice

i furajere. Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel:
-combinate de carne;
-abatoare;
-fabrici de preparate din carne;
-fabrici de conserve din carne;
-fabrici de semiconserve din carne;

Abatorul

unitate industrial n care se sacrific animale i n care se realizeaz i prelucrarea

produselor rezultate la tiere. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar

produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i necomestibile.Abatorul funcioneaz

sub controlul sanitar-veterinar.Un abator complex cuprinde:
-zona parcului de animale (cas, poart cu bascul rutier, ramp de descrcare auto,
arcuri de recepie-triere, grajduri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin, secie de
fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie
combustibil)
-zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice,spaii
pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie
de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor,
prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor);
-zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i
rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona deindustrializare).

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum
i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de
specie, ras, sex, stare de ngrarei regiunea carcasei.Din punct de vedere tehnologic,
deosebim:carne cu os , cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componentestructurale
specifice;
carne macr (moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
carne aleas , adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.Compoziia
chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, esten general constant.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi: Prelucrarea animalelor n abator se
face dup tehnologii particularizate n funcie despecie i de destinaia ulterioar a carcaselor,
semicarcaselor sau sferturilor de carcas. Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt
urmtoarele:

- pregtirea animalului pentru tiere:

- examen sanitar-veterinar; cntrire; toaletare;

- asomare = A amei animalele la abator nainte de tiere (cu o lovitur puternic);sngerare- prelucrarea iniial: - jupuirea;- oprirea ;

- primarea vieii animalului

- depilare = ndeprtare a prului de pe piele;- ndeprtare extremiti;

- prelucrare subproduse;
- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar;
- eviscerare;- prelucrare mae, organe, glande i grsimi;

- despicare;

- toaletare uscat i umed;

- prelucrare frigorific;

SCHEMA TEHNOLOGICA DE ABATORIZARE

- inspecie sanitar-veterinar ISV

Recepia calitativ i cantitativ
- inspecie sanitar-veterinar ISV
Pregtirea animalului pentru tiere Asonare ;Sngerare Prelucrare snge; Prejupuire;
Prelucrare extremiti; Jupuire; Control i prelucrare piei ;
inspecie sanitar-veterinar ISV
Detaarea capului Eviscerare:

Control i prelucrare mae i organe Despicare

inspecie sanitar-veterinar ISV

Toaletare uscat /Toaletare umed, Marcare/Cntrire ,Zvntare, Prelucrare frigorific

- inspecie sanitar-veterinar ISV
Recepia calitativ i cantitativ a animalelor
Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personalspecializat i
autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire
nainte/dup scurta cazare n arcurisau padocuri
Pregtirea animalelor pentru tiere const n :
-

examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija

animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare iincinerare;
cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie ievacuare);
odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare icu un

regim satisfctor de temperatur i ventilaie;

toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor i n duare i periere a bovinelor).
Asomarea

este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care dirijeaz senzaia
de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemuluinervos vegetativ n
funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii)
Asomarea se poate realiza:
-

mecanic cu ajutorul -unui ciocan;

merlinei -unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic.- electric (cu
ajutorul a doi electrozi);- prin scderea presiunii atmosferice;- chimic (folosind
amestecuri de gaze: CO2 i N2 O, nlocul oxigenului atmosferic)

Sngerarea
-este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i serealizeaz cu ajutorul:unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de finfurajer)-unui cuit
tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);
Jupuirea
-este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor de legtur
ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pieleacuprinde n
structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat).Jupuirea se realizeaz:
- manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, coada;
- mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corpului
Eviscerarea -este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominal
i cea toracic a animalului.
Despicarea carcaselor -are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultatei de
a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care seexecut
desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se
secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin
astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrii
acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi.Pentru despicarea

carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine ferstraie
mobile circulare.
Toaletarea uscat -a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa,coada,
se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinichii i seul
aderent.
Toaletarea umed -const n splarea carcaselor cu jet de ap (la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
printre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.
Marcarea -crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost
admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea
abatorului.Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular pe care scrie fr trichin.Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o
tampil rombic pe care scrie Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Cerneala - trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se usuce
repede i s nu se tearg.
Cntrirea -carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate
lascarificare.
Prelucrarea frigorific
-const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul termic ( prin
refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).Carnea care rezult din abator se poate comercializa
astfel: -carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat;
-carne tranat;
-carne tocat;
-organe

Potrivit legii, in tara noastra, carnea destinata consumului public se obtine in unitati
autorizate :centre de taiere, abator, combinate de prelucrare a carnii (Legea nr. 60--/1074, partea
a-4-a, cap2, art.10). Unitatile de taiere a animalelor trebuie sa respecte un set de reguli pentru a
putea functiona: Se amplaseaza in afara localitatilor, la o distanta minima de 500 de metri de la
ultimele cladiri. Trebuie sa fie prevazute cu cai de acces si utilitati. Materialele de constructie
trebuie sa fie netoxice, rezistente la coroziune si usor lavabile. Inaltimea minima a peretilor
trebuie sa fie 4 metri. Trebuie prevazute cu o retea de canalizare industriala cat si cu canalizare
sanitara.

Compartimentarea abatorului
Orice abator trebuie sa se compuna din mai multe sectiuni de lucru dupa cum urmeaza:
-

Sectiunea de primire a bovinelor

Sectiunea de sacrificare unde au loc : - asomarea; - sangerarea;
Sectiunea de eviscerare;
Sectiunea pentru prelucrarea carcaselor;
Sectiunea de depozitare si expeditie;
Sectiunea de prelucrare a subproduselor necomestibile si a deseurilor; -

Sectiunea de epurare a apelor uzate

Sectiunea de vestiare;
Sectiunea administrativa;

Calcul economic

Conform pietei investitia in dotarea abatorului este aproximativ 50.000 de euro, din care
25.000 de euro vor fi acordati de uniunea europeana prin masura 123 FEADR, reprezentand
fonduri europene nerambursabile. Restul investitiei se va realiza prin accesarea unor credite
bancare pe o perioada de 5 ani cu o dobanda de 6,5 %.
Dobanda astfel ajungand la suma de 5875 euro, vom ajunge la suma totala de 30.875 de
euro care vor inapoiati bancilor. Ceea ce ne duce la o rata lunara de 514 de euro timp de 5 de
ani. Personalul necesar desfasurarii fluxului tehnologic este de 4 angajati,(1 macelar, 1 persoana
necalificata) atat in abator cat si in departamentul financiar-contabil (1 contabil). Cu un salar
mediu de aprox 600 euro lunar, ceea ce ne duce la suma de 1800 de euro lunar cheltuieli cu
salariile.
Cheltuielile cu energia necesara functionarii liniei de productie si a celorlalte
departamente aferente ( administrativ ) se ridica la cca 1000 de euro lunar.
Avand in vedere ca unitatea are o capacitate de abatorizare de 2 de capete /zi obtinem
urmatoare cifra de afaceri:
zilnic abatorul va prelucra 2 capete , considerand o greutate medie de 350 kg pe cap
de bovina ne rezulta o cantitate de 700 Kg de carne zilnic.
considerand in in medie un numar de 22 zile lucratoare lunar obtinem o cantitate de
15.4 tone de carne prelucrata lunar.
Din vanzarea cantitatii de carne obtinem suma de 46.200 de euro lunar, din care costul
bovinelor vi este de 29.300 de euro. Rezultand un profit de 16.300 de euro.
Asadar profitul lunar al abatorului va fi calculat astfel:
Profitul in urma vanzarii carnii este de aproximativ 13.100 de euro lunar dupa achitarea
cheltuielile abatorului : rata , energie consumata, personal

Bibliografie:

1. Ivan Ilarie. - Tehnologia Productiei Agricole

2. http://www.agromonitor.ro/pretul-bovine-cu-cat-se-mai-vinde-puiul-la-poarta-fermei-in2014
3. http://volksbank.ro/ro/Credite/Credit/9?
gclid=CjwKEAjw0LmoBRDHuo7UkaKXhn8SJADmDTG0ldXQP1H_vhsC0vysbSLvDB
4. http://www.pos-consultancy.com/index.php?/Infiintare-/-modernizare-abator.html
5. http://www.idealinox.ro/c95-1-mese-de-lucru.html?
gclid=Cj0KEQjw6tepBRDLqLnxouaY_pkBEiQAPIOiBpIFnWZByvPurLYt5cFSRBCrEyhTRaeO5l8x2RWfCMaAtqU8P8HAQ

Partile componente sunt urmatoarele:

-

Boxa asomare bovine-porcine galvanizata cu intrare-iesire pneumatic

Gratar cadere bovine asomate
Macara capacitate 1500 kg 2 viteze, tensiune joasa
Linie aeriana cu gravitatie monosina pentru sangerare
Curbe pentru linie de sangerare
Platforma penopatica mobile de transbordare si prejupuire
Macara de transbordare standard
Masina jupuire piei-bovine inox cu platforma mobile 2 posturi
Platforma mobile eviscerare cu cuva pentru masa gastrointestinal
Topogan pentru inspectie masa gastrointestinal
Platforma mobile pneumatica pentru despicare
Fierastrau carcase complet
Linie sina dubla inox pentru abatorizare
Linie sina dubla inox pentru depozitare 300 m
Curbe pentru linie sina abatorizare si depozitare
Desfacator pentru bovine in faza de jupuire si despicare 2 buc
Desfacator pentru pocine 1 buc.
Opritori pneumatice pentru liniile de sangerare, abatorizare si

transport organe 40 buc

Pompa de colectare sange
Dublu compressor pentru actionat tot sistemul pneumatic
Tablouri electrice complete pentru toate liniile .
Linie sina dubla inox pentru suspecte
Curbe pentru linie suspecte
Macaze cu trei cai pentru linia suspecte
Spalator, sterilizator cu dozator sapun
Dispozitiv golire burti
Cantar aerian electronic
Masa inox pentru prelucrare burtiBazin de spalare burti
Spalator sterilizator cu dozator sapun
Basin de spalare organe
Spalator sterilizator cu dozator sapun
Macaze cu 3 cai pentru linia sina dubla 57 buc205 carlige inox cu rola
Carucior confiscate
Lanturi sangerare bovine 6 buc

Carucior organe si capete

Introducere automatica in linia de sangerare porcina
Coborator electric
Asomator porcineDispozitiv coborare porcine de la linie la masa de

depilare
- Oparitor depilator electricMasa inox refinisare cu role plus
sterilizatort
- Dispozitiv ridicare porcine de la refinisare la linia aerianaLinie sina
-

dubla inox pentru abatorizare porcina zona murdara

Curbe pentru linie abatorizare
Macaze cu 3 cai pentru linie abatorizare
Linie sina dubla inox
Curbe pentru linie sina dubla
Macaze cu 3 cai pentru linie sina dubla
Coborator electric
Toate platformele de lucru sunt dotate cu sterilizator
Linie conveyor automata ovine
Sterilizator cutite
Asomator
Cuva sangerare porcine
Carlige de ovina simple 50 de buc
Carlige cu umerasi pentru ovine 40 buc+ oferta contine si scheletele
metalic(stalpi, grinzi) pe care sta liniile