Elabor: LN PERLA MA.

OLVERA
HERNNDEZ
El presente documento que
corresponde al laboratorio de la
asignaturaMANUAL
de Tecnologa
de los
DE PRCTICAS
Alimentos, pretende proporcionar al
estudiante, la informacin necesaria
para un desarrollo eficiente en el
laboratorio, as como la adquisicin de
conocimiento sobre tecnologas para el
procesamiento a de alimentos de origen
vegetal.

MANUAL
DE
PRCTICA
S
TECNOLOGIA
APLICADA A LA
NUTRICIN

LN. PERLA MA. OLVERA HERNNDEZ

MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGA APLICADA A LA NUTRICIN
FEBRERO-JUNIO 2015

MANUAL DE PRCTICAS

MEDIDAS DE SEGURIDAD
1. Evita que caigan slidos al lavadero o canales (restos de alimento,
cerillos papel, etc.) de las mesetas del laboratorio. Para depositar
este material deben usarse los cestos para basura.
2. Coloque cada reactivo en su lugar despus de utilizarlo y no
confunda las tapas de los frascos.
3. No ingiera ningn tipo de alimento o lquido dentro del laboratorio
4. Use las batas de laboratorio en todo momento.
5. Conserve limpio su lugar de trabajo. Vigile que la mesa se entregue
al final de la sesin de trabajo limpia y ordenada, como la recibi al
principio de ella.
6. Los aparatos y equipos que se emplean deben cuidarlos y dejarlos
absolutamente limpios. Observe las normas de trabajo en cada caso.
7. No debe existir distraccin durante el desarrollo de la prctica.
8. Es una regla de laboratorio que todos los accidentes personales, por
simples que sean, se comuniquen inmediatamente al profesor.
9. Evite pasarse las manos por el rostro y la boca durante el desarrollo
de la prctica de laboratorio.

REGLAMENTO DEL LABORATORIO

1. Los cursos de laboratorio son para que los alumnos adquieran la
habilidad para desarrollar trabajo experimental, por lo tanto, la
2.

asistencia es obligatoria.
El alumno que falte a una sesin de laboratorio tendr una
calificacin de cero en la sesin correspondiente. Con una falta en
laboratorio el alumno no tendr derecho a presentar examen parcial,
lo

cual

lo

llevara

directamente

presentar

extraordinario

(establecido y firmado en el reglamento interno de la asignatura).

3. Las prcticas se iniciarn y se pasar lista a la hora indicada en los
laboratorios, no habr retardo y se pondr falta a quien no llegue a la
hora.

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4. Todos los datos e informacin referente a las prcticas que se

desarrollarn en el curso, estn contenidas en el instructivo del
laboratorio, por lo que el alumno deber traer su instructivo a cada
sesin de laboratorio a la que asista.
5. Para el trabajo de laboratorio es indispensable traer bata, un trozo de
franela,

un

marcador

indeleble,

papel

higinico,

escobilln,

detergente, cerillos y masking tape.

6. El alumno deber traer todos los utensilios para la elaboracin de la
prctica.
7. Los laboratorios son un lugar de trabajo, por lo que se recomienda
guardar la disciplina adecuada.
8. Durante el desarrollo de la prctica queda estrictamente prohibida la
entrada de personas ajenas al grupo.
9. Queda estrictamente prohibido sentarse en las mesas de trabajo.
10.
Por razones estrictamente de seguridad, queda estrictamente
prohibido fumar o comer dentro del laboratorio.
11.
El material de laboratorio roto, deteriorado o extraviado por los
alumnos, deber reponerse sin excusa por el responsable directo o
por el equipo de personas que realicen la prctica.
12.
Los informes se entregarn en la segunda sesin despus de
terminado

cada

ciclo

de

prcticas

en

fecha

previamente

establecida por el profesor y al momento de pasar la lista. Se

disminuir un punto en la calificacin total de la prctica por sesin
de retraso en la entrega. Pasadas dos sesiones a dicha fecha, ya no
se recibirn los informes.

PRESENTACIN DE LOS REPORTES DE PRCTICAS

1.

Cada equipo debe proporcionar la siguiente informacin

a. Objetivos.
b. Cantidades de los materiales utilizados.
c. Aditivos y especias utilizados.
d. Pasos en el procesamiento.
e. Tiempos y temperaturas del procesamiento.
f. Cualquier acontecimiento no esperado.
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g. Resultados de la evaluacin sensorial, si sta se llev a cabo.

El reporte deber ser entregado a la semana posterior a la
realizacin de la prctica.

TENOLOGA APLICADA A FRUTAS Y HORTALIZAS

PRCTICA TRES. ELABORACIN DE ATE Y MERMELADA

ELABORACIN DE ATE
Marco Terico.
El ate o pasta de frutas es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha
concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida.
Consecuentemente, la elaboracin de estos productos es igual a la de las
mermeladas. Sin embargo, siendo el producto slido, ste se envuelve en
envolturas de plstico o de papel encerado.
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se
utilizan frutas con elevado contenido en pectina, como membrillo y
manzana. En los otros casos, se mezcla la materia prima con estas frutas,
obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates que ms se
elaboran son los de membrillo, guayaba, chabacano, durazno y manzana,
debido a su alto contenido de pectina. Los ates pueden presentar los
mismos defectos que las mermeladas.
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Objetivo: Conocer la tecnologa para la elaboracin de ate de frutas y la

importancia de la etapa de concentracin en el producto terminado.
DESARROLLO DE LA PRCTICA
Materiales

Materia prima
1 Kg. de guayabas (madura pero
Las cscaras y los corazones de 2

firme).

manzanas.

3 tazas de azcar.

El jugo de 3 o 4 limones.

clorada.

tazas

de

agua

Equipo y utensilios
2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad 1 Balanza
de 3 litros.
1 Termmetro (0-110C)
2 Cuchara sopera.
1 Guantes de asbesto
2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad Cuchillos y cucharones
de 500 ml.
Agua destilada y piceta
1 Licuadora.
Papel encerado
1 Colador de plstico de orificio fino
Manta de cielo
1 Pala de madera o de plstico.
Etiqueta adherible
1 Molde rectangular (puede ser de
aluminio o de plstico)
1 Cuchillo
1 Taza medidora
1 Recipiente de plstico con capacidad de
1/2 litro
1Cuchara de acero inoxidable
Bscula

Metodologa
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hervida

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1. La guayaba se lava y se pone a hervir en 2 L (8 tazas) de agua durante

3 a 5 minutos, hasta que la cscara empiece a reventarse.
2. La cscara y los corazones de las 2 manzanas se hierven por separado
en 1 taza de agua, durante 20 minutos a fuego lento para obtener la
pectina.
3. En un tazn de L, se agrega 250 mL (1 taza) de agua con 5
cucharadas de azcar y se pone a hervir, cuando se obtenga una
consistencia de jarabe se retira del fuego y se agrega taza de agua
donde se hirvi las cscaras y corazones de manzana.
4. Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuelan y la pulpa obtenida
se pone a fuego lento y se agrega el jarabe moviendo con la ayuda de
la cuchara, cuando empiece a hervir se agrega el azcar restante y se
deja 5 minutos sin dejar de mover; a continuacin, se agrega el jugo de
limn y se deja al fuego lento sin dejar de mover.
5. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo

de

recipiente

(aproximadamente 45 minutos) se retira del fuego.

6. Con el papel encerado se cubre el fondo de un recipiente de plstico, se
vierte la mezcla de manera uniforme y se deja reposar por 24 horas.
7. Envasado y conservacin: El ate de guayaba se guarda en el mismo
recipiente bien tapado y se coloca la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad. Se conserva en lugar
fresco y seco, o de preferencia en refrigeracin.
8. Caducidad: El ate elaborado mediante esta tecnologa tiene una
duracin aproximada de 2 meses.
Bibliografa recomendada

Esquivel, I. I. y Guerrero, H. R. 2003. Tecnologa de Frutas y

Hortalizas. En: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da ed. Ed.

Limusa. Mxico. pp: 4364.

Desrosier, N. W. 2001. Conservacin de Alimentos. Ed. CECSA.

Mxico.
Catlogo de Normas Mexicanas. Direccin General de Normas (DGN)
http://www.economia-nmx.gob.mx/
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ELABORACIN DE PAN MARMOLEDO

Materia prima
2 barras de mantequilla (180 g)
2 tazas de azcar
8 huevos enteros
1 taza de leche evaporada

Utensilios
Batidora
Tazn o recipiente de 8 L de cap. mx.
Taza medidora
Colador de poro fino (cernidor)
Cucharas soperas
5 Moldes para panque
Horno

Balanza granataria
Trapo de cocina
Papel absorbente
Esptula pastelera
Agarradores de tela
Cuchillo
Platos

2 cucharas de vainilla
3 tazas de harina
3 cucharadas cafeteras de royal
de taza de cocoa

Metodologa
Preparacin de moldes.
1. El molde se cubre con una pelcula de aceite comestible y
posteriormente se le adiciona suficiente harina para cubrir la
superficie interna del molde. Se desecha el exceso de harina.
Preparacin del pastel.
1. Se baten en batidora o licuadora los 5 primeros ingredientes
(mantequilla, azcar, huevo, leche y vainilla) en el orden anotado
hasta su completa incorporacin.
2. Posteriormente se adiciona poco a poco la harina cernida con el royal
y se contina batiendo hasta su completa incorporacin.
3. Se divide la masa en partes iguales, aadiendo a una de ellas de
taza de cocoa diluda en un poco de leche tibia.
4. Para verter la masa en moldes previamente engrasado y enharinado,
se vierte primero la masa de vainilla, en forma irregular, alternando
con la masa de chocolate. Procurar llenar hasta la mitad del molde,
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posteriormente se meten al horno precalentado a 180C por 35 min o

hasta que este cocido.

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