Anda di halaman 1dari 13

III.

PROTEIN
A. Tujuan
1. Menentukan kadar protein total dengan metode kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein total pada sampel kacang-kacangan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Penerapan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan
adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu
bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu
kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya
hanya nitrogen saja yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan
tetapi secara teknis hal ini sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah
kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit,
maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah
protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl
ini dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude
protein) (Sudarmadji, 1089).
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula
bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium
oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan
menjadi dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl
digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3
gram, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu
kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan
berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O
dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar (Winarno, 2008).
Protein merupakan senyawa organik yang molekulnya sangat besar
dan susunannya kompleks. Tersusun atas rangkaian asam-asam amino.
Apabila protein dihidrolisa, akan menghasilkan asam-asam amino yang
merupakan penyusun protein. Hidrolisa protein menggunakan larutan asam
atau dengan bantuan enzym. Hidrolisa secara sempurna akan menghasilkan
asam amino. Protein yang utama terdapat dalam susu adalah kasein. Dari

3,5% protein susu terdapat 35 % kasein dan 0,5% protein whey. Kegunaan
protein antara lain sebagai Zat pembangun, Zat pengemulsi, Zat Buffer,
Membentuk enzyme (Sundarsih, 2009).
Protein dan senyawa pektin beserta polifenol berperan dalam
pembentukan koloid. Enzim spesifik telah digunakan untuk menghidrolisis
protein dengan berat molekul tinggi dan bahan-bahan pektat secara parsial,
sehingga menurunkan kecenderungan pembentukan kekeruhan. Pada
beberapa kasus, aktivitas enzim yang berlebihan mengakibatkan efek yang
merugikan seperti pembentukan buih pada bir (Estiasih dan Ahmadi, 2009) .
Metode Kjeldahl
adalah metode referensi internasional yang
digunakan pada makanan dan feed, yang paling umum digunakan
assay pada RJ. Metode ini memiliki kekurangan analitis selektivitas untuk
protein karena mengukur protein berdasarkan isi total nitrogen dan tidak
membedakan berbasis protein nitrogen dari non-protein nitrogen. Dasar dari
Metode Kjeldahl adalah pencernaan sampel dengan asam sulfat dengan
adanya katalis. Organik nitrogen dikurangi menjadi amonium sulfat, yang
disuling di hadapan l. hidroksida, membebaskan gas amonia. Distilat
dikumpulkan menjadi asam borat, dan borat anion yang terbentuk adalah
dititrasi dengan asam klorida standar solusi. The miliekuivalen asam
diperlukan untuk titrasi digunakan untuk menghitung nitrogen konten dalam
sampel (Pavel, 2013).
Analisis Kjeldahl dan estimasi selanjutnya protein dengan mengalikan
N total dengan 6,25 adalah yang paling sering. Prosedur yang digunakan,
karena kesederhanaan dan biaya rendah. Pekerja berasumsi bahwa semua
protein nabati memiliki kandungan N rata-rata 16%. Namun, metode
Kjeldahl tidak membedakan antara protein N, bebas asam amino N, atau
lainnya senyawa nitrogen, seperti anorganik N, alkaloid, glikosida sianogen,
amida, garam amonium, nitrogen glukosida, porfirin, lemak, hormon, asam
nukleat, dll. Karena itu, faktor konversi 6.25 adalah eksak dan hasil total
protein di sebagian besar jaringan tanam (Khanizadeh, 2005).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam analisis protein dengan


metode Kjeldahl-mikro antara lain jenis katalis, jumlah Na2SO4 atau K2SO4
yang digunakan untuk menaikkan titik didih H2SO4 selama pemanasan, suhu
dan waktu pemanasan serta kesempurnaan distilasi ammonia dan amina.
Kadar protein contoh dapat ditentukan dengan metode Kjeldahl seperti pada
penetapan protein daging. Faktor konversi yang digunakan dalam
perhitungan kadar protein adalah 5,71 untuk kedelai dan 5,46 untuk kacang
tanah (Muchtadi, 2010).
2. Tinjauan Alat dan Bahan
Untuk destilasi uap, labu yang berisi senyawa yang akan dimurnikan
dihubungkan dengan labu pembangkit uap. Uap air yang dialirkan ke dalam
labu yang berisi senyawa yang akan dimurnikan, dimaksudkan untuk
menurunkan titik didih senyawa tersebut, karena titik didih suatu campuran
lebih rendah dari pada titik didih komponen-komponennya. Destilasi uap
adalah istilah yang secara umum digunakan untuk destilasi campuran air
dengan senyawa yang tidak larut dalam air (Walangare, 2013).
Kacang-kacangan merupakan sumber lemak dan protein nabati. Bagi
sebagian masyarakat Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih
sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsinya masih
mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar lemak kacangkacangan dilakukan dengan metode soxhlet sedangkan penetapan kadar
proteinnya dapat dilakukan dengan metode Kjeldahl (Muchtadi, 2010).
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian
yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan
mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan
susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein
kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai
bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai
susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Suhaidi, 2003).
Kedelai (SBM) adalah nomor satu sumber protein yang digunakan
dalam industri unggas dan ternak di seluruh dunia. Dari semua SBM yang
dijual di Amerika Serikat,> 50% digunakan dalam diet diumpankan ke

unggas, dan 26% digunakan dalam diet makan untuk babi. Hewan
ruminansia, anjing, kucing, dan lain-lain account untuk bagian sisa
penggunaan ini. Alasan utama untuk popularitas SBM adalah komposisi
unik dari asam amino (AAS) yang melengkapi komposisi AA banyak bijibijian sereal (Stein, 2008).
Kedelai (Glycine max (L) Merrill keluarga Leguminosae) tidak
diragukan lagi berasal di Orient, mungkin di China. Di Orient, produk
utama dari kedelai adalah minyak dan makan, di samping berbagai menarik
dari non-fermentasi dan fermentasi kedelai

makanan. Meskipun kedelai

telah menjabat sebagai makanan di Orient selama berabad-abad, jumlah


yang digunakan saat ini tidak sama besar seperti yang diharapkan, bahkan
China, rumah

negara kedelai (SB), impor untuk memenuhi permintaan

tersebut (Lokuruka, 2010).


Kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas antioksidan
tertinggi, dibandingkan jenis kedelai lainnya (kedelai merah, cokelat, kuning
dan putih). Warna hitam pada kulit kedelai itu mengandung senyawa
antosianin yang merupakan salah satu sumber antioksidan. Kedelai hitam
juga mengandung serat kasar sebesar 26,51 % (db). Kacang merah adalah
bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolesterol. Selain dapat
menurunkan kolesterol, kacang merah juga baik untuk mencegah tingginya
gula darah karena memiliki kandungan serat yang tinggi. Dalam 100 gram
kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat larut
dalam air dan serat yang tidak larut air (Mayasari, 2010).
Kedelai hitam merupakan bahan makanan yang sering dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai olahan makanan. Kedelai hitam
diduga mengandung beberapa zat yang dapat menurunkan kadar trigliserida.
Di dalam protein kedelai, isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan
dapat menurunkan absorpsi kolestrol dan trigliserida oleh usus dan
kemungkinan juga mengurangi reabsorbsi asam empedu yang dapat
menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral dan asam empedu dalam
feses (Baiduri dan Murwani, 2011).

Kacang merah (Vigna Angularis) merupakan sumber serat yang baik,


dimana setiap 100 gr kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gr ,
yang terdiri atas serat larut dan juga serat tidak larut. Serat larut secara
signifikan menurunkan gula darah,karena serat larut dapat menurunkan
respon glikemik pangan. Kacang merah, sebagaimana kacang polong
lainnya, mengandung beberapa komponen zat inhibitor seperti asam fitat,
tannin, tripsin inhibitor, dan oligosakarida (Farman dan Widodo, 2011).
Kacang merah (Phaseolus radiates L. var. Aurea) adalah salah satu
jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga memiliki
kandungan senyawa pheolic sebagai antioksidan. Selain itu, kacang merah
juga mengandung mineral dan juga serat yang banyak diperlukan oleh
tubuh. Kacang merah yang ditepungkan dapat ditambahkan ke dalam adonan
roti untuk meningkatkan nilai gizinya (Hartayanie dan Retnaningsih, 2006).
Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang menyerbuk sendiri,
hal ini sangat menguntungkan karena kemungkinan terkontaminasi serbuk
sari dari luar relatif kecil. Keberhasilan dalam melakukan emaskulasi dan
polinasi ditentukan oleh vigor kuncup bunga. Kuncup bunga yang terlalu
muda sulit dimanipulasi sehingga menurunkan persentase keberhasilan
persilangan, sebaliknya kuncup bunga yang terlalu tua akan meningkatkan
terjadinya penyerbukan sendiri, dengan demikian kuncup bunga yang dipilih
adalah relative berukuran cukup besar (Supeno, 2004).

C. Metodologi
1. Alat
a. Labu destruksi (labu Kjeldahl)
b. Desikator
c. Gelas Ukur
d. Pemanas Listrik
e. Destilator
f. Buret
g. Erlenmeyer
h. Lakmus merah
2. Bahan

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai putih
Kacang kedelai hitam
Katalis campuran
H2SO4
Larutan asam borat 4%
Na tiosulfat
Larutan HCl
Tablet Kjeldahl 1 gram
Indikator MRMB

3. Cara Kerja
a. Destruksi
sampel

Tablet
Kjeldahl 1 gram

Ditimbang 0,2 gram


Sampel
Dimasukkan
labu kjeldahl

10 mL H2SO4

50 mL NaOH +Nathiosulfat
50 mL aquades
Dipanaskan
sampailabu
bening
kehijauan
Dimasukkan
destilasi
Didinginkan
Dihubungkan
destilator
b. Destilasi + Titrasi
Amonium
sulfat
Ditampung
di asam
borat 15 mL
Dicek sampai tidak basa
Ditetesi dengan MRMB
Dititrasi dengan HCL 0,1N

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 3.1 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein
No
.
1
2
3
4

Sampel

mL titrasi

% protein (Wb)

Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai hitam
Kacang kedelai putih
Protein merupakan suatu

3,5 mL
1,9 mL
7,1 mL
4 mL
zat makanan yang

15,3125
7,2618
28,1552
15,9406
amat penting bagi tubuh,

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2008). Protein dapat di cari kadarnya
dengan cara analisis kuantitatif. Salah satu analisis kuantitatif yaitu penentuan
kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja dari metode
Kjeldahl adalah bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan
katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung
dan dititrasi dengan bantuan indikator. Adapun langkah kerja analisis yaitu
sampel (kacang hijau) 0,2 gram dimasukkan ke labu destruksi, ditambah tablet
Kjeldahl. Fungsi tablet Kjeldahl adalah sebagai katalis untuk mempercepat
reaksi. Menurut Sudarmadji (1989) untuk mempercepat proses destruksi sering
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Penggunaan

K2SO4 atau CuSO4 juga dianjurkan. Dengan penambahan katalisator tersebut


titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 3C. Suhu destruksi sekitar
370-410C. Setelah itu ditambah 10 mL H2SO4. Asam sulfat atau H2SO4
berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsure-unsurnya. Menurut
Sudarmadji (1989) untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam
sulfat. Kemudian dipanaskan, didinginkan, dimasukkan dalam labu destilasi,
ditambah

50

mL

aquades

sebagai

pelarut,

ditambah

25

mL

NaOH+NaThiosulfat untuk memecah ammonium sulfat hasil destruksi menjadi


amonia, dihubungkan destilator, ditampung di asam borat yang berfungsi
sebagai larutan asam standar untuk menangkap ammonia yang dibebaskan,
dicek sampai tidak basa, dan titrasi dengan HCl 0,1 N yang berfungsi sebagai
titran untuk mengetahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia
(menggunakan indikator MRMB).
Analisa kadar protein metode Kjeldahl juga memiliki kekurangan dan
kelebihan. Adapun kekurangan dan kelebihannya menurut Winarno (2008)
ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin asam amino besar, kreatina,
kreatinina,ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein, namun cara ini
dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan
sehingga cara ini kini masih digunakan. Selain itu cara ini dalam penggunaan
sampelnya lebih sedikit.
Hasil praktikum pada tabel 3.1 dapat diketahui bahwa kadar protein
kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai hitam, kacang kedelai putih secara
berturut-turut yaitu 15,3125%; 7,2618%; 28,1552%; 15,9406%. Jika sampel
diurut berdasarkan kadar protein dari yang terbesar ke yang terkecil yaitu
kacang kedelai hitam, kacang kedelai putih, kacang hijau, dan kacang merah.
Hasil percobaan tidak sesuai dengan teori karena Menurut Sundarsih (2009)
kedelai utuh mengandung 35 40% protein. Sedangkan hasil penelitian
Triyono (2010) kacang hijau mengandung protein 22,85%. Mayasari (2010)
dalam skripsinya menyatakan bahwa Kedelai hitam mengandung protein
47,735% dan kacang merah berkadar protein 24,365%. Kadar protein kacangkacangan dalam DKBM Indonesia yaitu kacang Arab 23.80%, kacang babi

30.40%, kacang Bogor 16.00%, kacang endel 25.00%, kacang gude 20.70%,
kacang ijo 22.20%, kacang kedelai 40.40%, kacang merah 23.10%, kacang
tanah 27.90%, kacang tolo 24.40%, dan menurut Sukamto (2007) Biji koro (
Dolichos lablab ) mengandung protein yang bervariasi antara 21% sampai
29%. Hasil praktikum tidak sesuai dengan teori karena terjadi kesalahan tetap
dan kesalahan sisematis. Kesalahan tetap yaitu kesalahan yang bersifat tetap
besarannya, seperti adanya timbangan, gelas ukur, pipet atau peralatan lain
yang memang mengandung kesalahan dan dipakai terus menurus, bahan kimia
seperti H2SO4, HCl, asam borat yang kadar kemurniaanya tidak sempurna, dan
kesalahan sistematis yaitu kesalahan yang memang telah terkandung dalam
prosedurnya namun besarannya tidak selalu tetap tergantung bahan yang
dianalisa atau kondisi lingkungan kerjanya (Sudarmadji, 1989).

Dalam

praktikum ini kesalahan sistematisnya ialah sampel tidak dilabeli varietas


kacang-kacangan yang digunakan, karena kesulitan mencari bahan yang
lengkap spesifikasinya dipasaran. Sehingga pengaruh berbedaan varietas
sampel yang digunakan mempengaruhi hasil praktikum dibandingkan dengan
teori hasil penelitian.
E. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dalam laporan praktikum dapat disimpulkan:
1. Hasil praktikum kadar protein kacang hijau 15,3125%, menurut teori
22,85%.
2. Hasil praktikum kadar protein kacang merah 7,2618%, menurut teori
24,365%.
3. Hasil praktikum kadar protein kacang kedelai hitam 28,1552%, menurut
teori 47,735%.
4. Hasil praktikum kadar protein kacang kedelai putih 15,9406%, menurut teori
40%.

DAFTAR PUSTAKA
Baiduri, Intan dan Murwani, Hesti. 2011. Pengaruh Pemberian Yoghurt Kedelai
Hitam (Black soyghurt) terhadap Kadar Trigliserida Serum pada Tikus
Hipertrigliseridemia. Artikel penelitian mahasiswa Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro. Semarang.
Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Farman dan Widodo, YL Aryoko. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang
Merah (Vigna angularis) terhadap Penurunan Kadar Glikosa Darah Tikus
Wistar jantan yang Diberi Beban Glukosa. Artikel karya tulis ilmiah
mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Hartayanie, Laksmi dan Retnaningsih, Christiana. 2006. Pemanfaatan Tepung
Kacang Kacang Merah Sebagai Pengganti Tepung Tepung Terigu dalam
Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris.
Penelitian dosen muda Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Khanizadeh1, Shahrokh. 2013. Misuse of the Kjeldahl Method for Estimating
Protein Content in Plant Tissue. Hortscience, Vol. 30(7):1341-1342.
Lokuruka, Michael. 2010. Soybean Nutritional Properties: The Good and The Bad
About Soy Foods Consumption-A Review. Ajfand online, Vol.10 (4):
2439-2459.
Mayasari, Susan. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Sosis Tempe
Kedelai Hitam (Glycine soja)dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)
dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi penelitian
mahasiswa fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Muchtadi Tien R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.
Pavel, Crengua-Ioana., et al. 2013. Determination Of Total Protein Content In
Royal Jelly: a Comparison Of The Kjeldahl, The Bradford and The
Lowry Methods. Lucrri tiinifice-Seria Zootehnie, vol. 59: 209-212

Stein, Hans H., et al. 2008. Nutritional Properties and Feeding Values of Soybeans
and Their Coproducts. Department of Animal Sciences, University of
Illinois, Urbana, Illinois 61801.
Sudarmadji, Slamet., dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Suhaidi, Ismed. 2003.Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Skripsi penelitian mahasiswa Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sumatera.
Sukamto. 2007. Sifat Busa dan Emulsi Isolat Protein Isoelektrik (IPI) Biji Koro
(Dolichoe lablab) Hasil Alkalisasi. Jurnal penelitian mahasiswa Fakultas
Teknologi Perta\nian Universitas Brawijaya. Malang.
Sundarsih dan Kurniaty, Yuliana. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai Pada Tingkat Kesempurnaan Ekstrasi Protein Kedelai Dalam
Proses Pembuatan Tahu. Skripsi Penelitian Mahasiswa Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro. Semarang.
Supeno, Agus. 2004. Persilangan Buatan Pada Tanaman Kacang Hijau (Vigna
Radiata (L.) Wilczek). Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga
Fungsional Pertanian. Malang.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN :
1411-4216.
Walangare, KBA., dkk. 2013. Rancang Bangun Alat Konversi Air Laut Menjadi
Air Minum dengan Proses Destilasi Sederhana Menggunakan Pemanas
Elektrik. Jurnal Teknik Elektro dan Komputer UNSRAT. Manado.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

LAMPIRAN

Perhitungan Kadar Protein

Rumus % Kadar Protein (Wb) =

ml titrasi N HCl 0,014 Fk


100
berat sampel (gram)

% Protein kacang hijau (Wb) =

3,5 ml 0,1 N 0,014 6,25


100 =15,3125
0,2 gram

% Protein kacang merah (Wb) =

1,9 ml 0,1 N 0,014 5,46


100 =7,2618
0,2 gram

% Protein kedelai putih (Wb) =

4 ml 0,1 N 0,014 5,75


100 =15,9406
0,2 gram

% Protein kedelai hitam (Wb) =

7,1 ml 0,1 N 0,014 5,66


100 =28,1552
0,2 gram

Dokumentasi

Gambar 3.1 Sampel kacang hijau dalam labu Kjeldahl

Gambar 3.2 Sampel didestruksi