PRACTICA N 1
ELABORACIN DE PESCADO SALADO (SALPRESO)
2014
I. INTRODUCCIN
El salado es un mtodo de preservacin del pescado en el que por procesos
fsico-qumicos tales como la difusin, osmosis, la sal penetra en los tejidos del
pescado y la humedad es removida en ella, producindose cambios en el peso
del pescado.
La sal no solo retira la el agua del pescado sino tambin a concentraciones
suficientes retarda e impide las alteraciones bacterianas, la sal deshidrata las
clulas a causa de su poder de penetracin a travs de la membrana celular,
las protenas coagulables por el cloruro se estabilizan y los tejidos de pescado
se contraen por la prdida de agua. La penetracin de la sal al tejido musculas
es debido a la permeabilidad selectiva de la piel y el sarcoplasma.
Gracias a estos y otros procesos en conjunto podemos obtener un producto
con bajo contenido en agua que evitara la proliferacin de microorganismos por
un tiempo determinado. La duracin de un producto seco salado en promedio
es de 3 a 6 meses, se sabe tambin que es un producto que no necesita
refrigeracin.
En el presente laboratorio se realizara el salado de pescado mediante el
mtodo de pila hmeda, utilizando como materia prima la caballa (Scomber
japonicus peruanus)
II. OBJETIVO
SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad de agua del pescado por,
sencillamente, extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es
aumentar la concentracin de solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua,
corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azcar ,incluso
aunque est presente en relativamente pequeas concentraciones . sin
embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se
alcanzar nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin. (Hall, 2001)
Productos hmedos fuertemente salados en los cuales las caractersticas
originales del pescado fresco no se hayan modificado mayormente y por
consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres de rancidez despus d
haberlos desalado y preparado. Un ejemplo tpico de estos productos lo
representa el desarrollado hace algunos aos por el ITP bajo la denominacin
comercial La saladita. (ITP, 2000)
TEORIA DEL SALADO
El proceso de salado considera bsicamente la existencia de dos fase
pescado y salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y
agua. El pescado, sin embargo, es por s mismo una organizacin muy
compleja con diversas fases que incluyen coloides hidrfilos (protenas)
enclavados en un estructura tisular de diversas fibras y clulas embebidas en
lquido. As mismo, se incluye grasa en forma de gotas y depsitos
considerables, que constituye una fase separada debido a su insolubilidad en
agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado, reduciendo el rea
donde la difusin de la sal y el agua toma lugar, retardando el proceso. (ITP,
1997)
Cuando la sal penetra los tejidos del pescado se alteran las propiedades
coloidales de sus protenas y cambia la naturaleza de la relacin agua:
protena, que considera la existencia de un agua libre y otra ligada en el
musculo del pescado. Si este de sumergiera en salmuera de cloruro de sodio
de baja concentracin, ganar agua de la salmuera y se hinchar, ganando
peso. Sin embargo a concentraciones de sal ms altas, el musculo del pescado
perder agua, experimentando un descenso en el contenido de humedad y
consecuentemente en el peso, adems de sufrir alguna desnaturalizacin
proteica, particularmente su capacidad para disolver otras sustancias. Si la
concentracin se incrementa una mayor cantidad de protenas son saturadas
de sal Salting out en proporcin a la concentracin, lo que explica porque el
pescado fuertemente curado es de textura dura. En consecuencia existe una
concentracin de sal crtica, debajo de la cual ocurre absorcin del agua e
hinchazn del musculo y arriba de la cual ocurre prdida de agua. Desde el
mayor a la del salado del pescado. Algunas veces, sin embargo, el salado
puede ser retardado si la sal estuviese compuesta mayormente de grandes o
pequeos cristales. Por ejemplo, una sal gruesa se disuelve lentamente y toma
un tiempo largo para el salado, mientras que la sal muy fina puede retardar el
salado, o an ms descomponer le pescado, debido a la deshidratacin severa
y endurecimiento de la superficie. En la prctica el procesador tambin debe
preocuparse por la composicin qumica de la sal. Algunas veces la impurezas
de calcio, no obstante pequeas, podran ser suficientes para retardar
apreciablemente el proceso de saldo. El mecanismo involucrado es un
decrecimiento en la hidratacin de las protenas y la coagulacin de los geles,
que son saturados de sal; esto resulta en un incremento en la densidad del
medio en el que toma lugar la difusin de sal y agua. (ITP, 2000).
SALADO EN PILA HMEDA
Normalmente los pescados se salan bajo dos mtodos diferentes (y tal vez un
tercero que es una mezcla de los dos). Los pescados grasos se salan
emplendose el mtodo de Pila Hmeda y los pescados magros, se sala en
Pila Seca.(ITP, 2000).
En el mtodo de Pila Hmeda, el pescado se sala en una salmuera producida
con los lquidos propios extrados del musculo del pescado, pudindose
agregar algo de salmuera artificialmente preparada, de tal manera de mantener
al pescado siempre sumergido en ella. Este mtodo debe usarse
obligatoriamente en especies grasas o semigrasas como caballa, jurel, sardina,
machete, bonito, barrilete, lisa, anchoveta, o cualquier otra especie con
contenidos de grasa mayores a 3 % en el msculo del pescado, ya que si se
expone la grasa del pescado al aire, se oxidar, dando lugar sabores rancios y
en casos severos, a productos txicos. (ITP, 2000).
Materiales
Metodologa
FLUJO GRAMA
Pesado I
RECEPCIN
MP
LAVADO Y DESCAMADO
Pesado
II
Pescado:
Agua (1:1)
SAL 3%
DESCABEZADO Y
EVISCERADO
5-10
minutos
LAVADO
ESCURRID
OI
ESCURRID
O II
INMERSION DE SAL Y
ADITIVOS
SALADO EN PILA
HUMEDA
PESADO
Pesado
III
Pescado:
Sal
ESCURRIDO
III
AMOLDADO
ENVASADO AL
VACIO
EMPACADO
Metodologa
En el presente laboratorio se elabora pescado salado, el mtodo utilizado fue
en de pila seca.
(2:5:1)
Imagen N 2.
la caballa.
2. Limpiar el pescado:
cortarlo
(corte
Imagen N
y corte.
Pesado de
eviscerarlo y
mariposa).
3. Eviscerado
3. Pesarlo. (peso 2)
Imagen
cortado
N 4. Pesado,
despus
del
y eviscerado.
Imagen N 6.
Lavado en salmuera hasta eliminar los restos de sal.
6. Dejar orear de 10 a 15 minutos.
Imagen N 7.
Oreado
de pescado despus de la eliminacin del exceso de sal.
7. Proceder a empacar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Materia prima
Corte HG
Salpreso (producto final)
Rendimientos
Rendimiento corte HG=
1.655 kg
100
2.920 kg
Peso (Kg)
2.920
1.655
1.396
Rendimiento salpreso=
1.396 kg
100
2.920 kg
Rendimiento salpreso=47.8
a.
b.
DISCUSIONES
pescado fresco. Esto coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los
productos hmedos fuertemente salados no modifican mucho sus
caractersticas originales de pescado fresco.
La consistencia del salpreso no fue blanda pero tampoco duro, esto debido
a la perdida de agua del msculo por la sal. Lo mencionado anteriormente
coincide con lo mencionado por el ITP (2000), los productos hmedos
fuertemente salados no modifican mucho sus caractersticas originales de
pescado fresco.
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos de salado?
Salado en pila hmeda
Generalmente se coloca sobre la pisa pesas para ejercer presin. La humedad
exudada del pescado se disuelve la sal formando una solucin salina saturada
que cubre todo el pescado.
La sal rociada permanece en contacto con el pescado. Con este mtodo se
salan los peces magros y grasos ya que la salmuera natural formada cubre a
los pescados e impide que estn en contacto con el oxgeno.
Salado en pila seca
Salado en salmuera
Introducir al pescado en una solucin salina. Ventajas:
c) Concentracin de la salmuera
La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la
salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las
soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en
las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de
los tejidos (lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el
pescado perder agua.
d) Estado de frescura y limpieza del producto
Un pescado extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno
que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno post -rigor, probablemente
debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin. No
obstante. En el segundo caso (post-rigor) se presenta una mayor permeabilidad
celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.
Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn est
limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a que sera
un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la
funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por otra parte, las manchas y
cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro,
debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual
disminuir su valor comercial.
La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar
cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen
resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro
de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.
e) Tamao de los granos de sal
Si se emplea el mtodo de salado en Pila seca o Pila Hmeda, el tamao de
los cristales de sal deben de ser grandes, puesto que de esta manera se
evitara una deshidratacin rpida de las clulas, una violenta coagulacin de
las protenas y con ello endurecer la superficie del pescado evitando el
intercambio agua sal y volviendo el pescado agrio y amargo.
Los cristales delgados son utilizados principalmente para salmueras saturadas,
puesto que tienen la capacidad de diluirse fcilmente
f) Ordenacin del pescado sometido a salazn
IX. BIBLIOGRAFA
1. Instituto Tecnolgico Pesquero, 2000. Gua para la instalacin y operacin de
establecimientos dedicados al salado de pescado. Biblos S.A. Pg. 7.
2. Instituto Tecnolgico Pesquero, 1997. Procesamiento de productos curados.
Agencia de cooperacin internacional del Japn.
3. Hall G., 2001. Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza - Espaa. 305 p.
4. Sikorski E., 1994. Tecnologa de los productos del mar. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza- Espaa. 330 p.
5. Morillo de Montiel N., 1987. Elaboracin de pescado salado (en lnea).
6. Sistema de Informacin agrcola nacional. Consultado el 16 de septiembre
2014.
Disponible
en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/elabor
acion.htm.