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Prcticas Intermedias y Finales

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO


AMAUTA JULIO C. TELLO

CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA


INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES

PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM


ELABORADO POR

TRUJILLO SEVALLOS VAGNER FROY


ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA

TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS


FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2014
FECHA DE CULMINACIN 10 DE MARZO DEL 2015

2015
1

Prcticas Intermedias y Finales

INDICE
Pg.
1

I.

INTRODUCCIN

II.

DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE


LECHE

2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA

2.2. ORGANIZACIN

2.3. MISIN

2.4. VISIN

2.5. FILOSOFA

2.6. MATRIZ FODA

2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO


DE LECHE:
III.

OBJETIVOS DE LA PRACTICA

III.1.

OBJETIVOS GENERALES

III.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

IV.

JUSTIFICACION

V.

REVISION BIBLIOGRAFICA

V.1.

QUESO FRESCO

V.2.

ASPECTOS GENERALES

V.3.

CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

V.4.

PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES

DEL QUESO

FRESCO

11

V.5.

QUESO MOZZARELLA

12

V.6.

ASPECTOS GENERALES

12

V.7.

QUESO RICOTA

12

V.8.

ASPECTOS GENERALES

13

V.9.

YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

13

Prcticas Intermedias y Finales


V.10. ASPECTOS GENERALES

13

V.11. COMPOCISION DEL YOGURT

14

V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

15

V.13. MANTEQUILLA

15

V.14. ASPECTOS GENERALES

16

V.15. CLASIFICACION

16

V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

16

V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE


MANTEQUILLA

VI.

17

V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

18

V.19.LECHE CHOCOLATADA

19

V.20. MATERIALES Y METODO

20

MATERIALES Y METODOS

21

6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA

21

6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL

22

6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS

23

6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA

31

6.5. ELABORACION DE HELADOS

35

6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO

39

6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

44

6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA

47

6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO

50

6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA

56

6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

61

6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS


UTILIZADAS
VII.

64

RESULTADOS.
VII.1. LOGROS

DE

LOS

OBJETIVOS

PROPUESTOS

DEL

PROGRAMA

VII.2. APORTES

65

SIGNIFICATIVOS/
3

BENEFICIOS/

UTILIDADES/

66

Prcticas Intermedias y Finales


VENTAJAS.
66
VIII.

CONCLUSIONES
68

IX.

RECOMENDACIONES.
69

X.

BIBLIOGRAFIA
70

GLOSARIO
72
ANEXO

Prcticas Intermedias y Finales

INTRODUCCIN
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e
industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene
los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en
nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin
lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa.
El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la
calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos
de elaboracin que se realizan en la planta de leche .
La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos
lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado
(guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa,
yacn, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y

leche pasteurizada.

Adems ofrece productos de SERVICIO.


El objetivo de este informe de

practicas es la de Conocer el

funcionamiento de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es


proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales
productos de la industria lctea de tal forma que sirva como una principal
herramienta en la transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.

Prcticas Intermedias y Finales


II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE
LECHE
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y
Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio
Bacigalupo, Francisco Sylvester.
La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin
universidad nacional Agraria

de la

La Molina depende directamente del

vicerrectorado acadmico .Es una planta de 48 aos antigedad sin fines


de lucro , orientada a la enseanza investigacin capacitacin y proyeccin
social
La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.
2.2. ORGANIZACIN
La planta piloto de leche , como centro de produccin de la UNALM
depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos
relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de Gestin
de los centros de Produccin y la Oficina de economa y planificacin.
La Organizacin de la planta esta conformado por el organigrama
estructural y funcional por los siguientes:

Prcticas Intermedias y Finales


Cargos
Jefe de planta

Personal
Ing.Fernando Vargas delgado

Administrador de planta

Ing. Moiss Viacava Cevallos

Jefe de produccin

Ing. Enrique Tello

Jefe de control de calidad

Ing. Magaly Montoya

Tcnico de mantenimiento
Operarios de produccin

Tec. Miguel Tarazona


Tec. Vctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Teca. Victoria Lzaro

Secretaria
Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin)
Tcnico Administrativo

Tec. Flor Ventura


Tec. Luis Navarro

2.3. MISIN
Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente
nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria
lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de
los cursos de capacitacin.
Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria
Lctea, a nivel, ingeniera y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el
desarrollo de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y
proyeccin social
Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables
de excelente calidad.
2.4. VISIN
Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga
las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios.

Prcticas Intermedias y Finales


Ser la

planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de

Sudamrica
2.5. FILOSOFA
La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica
preparacin"
2.6. MATRIZ FODA
Fortalezas
Prestigio y respaldo de la UNALM
Formulaciones tradicionales
Bajo costo de mano de obra
Marca con imagen positiva
Disposicin de profesores capacitados y de experiencia
Logstica y sistema de control simples y efectivos
Trato personalizado al cliente
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la produccin y mejora de la presentacin
Predisposicin para ensayos de nuevos productos
diversas
Debilidad
No cuenta con autonoma en las decisiones financieras
Tecnologa Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
4

e investigaciones

Prcticas Intermedias y Finales

Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til
Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE:
Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un
contenido de 946ml.
Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad
con un contenido neto de 200ml y 2 l.
Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de
polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml.
Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto
de 1 galn y 1 litro.
Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio)
envasados embolsas de polietileno de baja densidad.
Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado
de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes
cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido
220 grs

Prcticas Intermedias y Finales

ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
JEFATURA
DE LA
PLANTA
DE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
GENERAL
DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA

AREA DE CONTROL
AREA
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD

LINEA
LINEA
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION

LABORATORIO
LABORATORIO

ALMACEN
ALMACEN

INVESTIGACION Y
INVESTIGACION
DESARROLLO Y
DESARROLLO

AREA DE
AREA DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
N
N

VENTAS
VENTAS

MARKETING
MARKETING

AREA
AREA DE
AREA DE DE PRODUCCION
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
TALLER
DE MAESTRANZA
DE MAESTRANZA

ALMACEN DE
ALMACEN DE
REPUESTOS
Y
REPUESTOS
MAQUINARIAS Y
MAQUINARIAS

Prcticas Intermedias y Finales


ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

VICE RECTOR
VICE RECTOR
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFE DE LA
JEFEDE
DELECHE
LA
PLANTA
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA

JEFE
JEFE
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION

JEFE DE CONTROL
JEFE
DE CONTROL
DE CALIDAD
DE CALIDAD

SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA
LA PLANTA
PILOTO DEDE
LECHE
PILOTO DE LECHE

JEFE DE
JEFE DE
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO

OPERARIOS DE
OPERARIOS
DE
LINEA
LINEA

AUXILIAR DE
AUXILIAR
VENTAS DE
VENTAS

ENCARGADO DE
ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
PRACTICANTE DE
PRACTICANTE DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO

ALMACENERO
ALMACENERO

III.

OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL

III.1. OBJETIVOS GENERALES


Conocer el funcionamiento de una planta piloto

de lcteos

la

tecnologa lechera.

III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Familiarizar

el recorrido

que tiene la leche

en una planta, e

identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento


de la leche.

Conocer los mtodos de anlisis que se le realiza a la leche fresca.

Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren


para procesar productos lcteos.

Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos


de control y las necesidades fsicas para el mismo.

Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso


fresco ricota y mozzarella.

Conocer

la tcnica de elaboracin de yogur, mantequilla, helado,

leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizndolo con las


diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de los
productos.

Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas.

Cumplir con los requisitos indispensables para la obtencin del titulo

IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en
los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera,
siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer
la tecnologa lechera.

Prcticas Intermedias y Finales


V.

REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1.

QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante

para

la

elaboracin de queso.

V.2.

ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en
un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulacin

de la leche se puede lograr de muchas formas ,

pero, la mas comn es mediante la accin de cidos y el uso de


cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico.
En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es
necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es
necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se
produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con
sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con

la

diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrgenos.

V.3.

CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO


La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en
el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo
normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos
consumidores en Latinoamrica.

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El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se
madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado
fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contiene un porcentaje elevado de humedad

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua , calidad


de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones
higinicas

Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal


pueden considerarse como queso dietticas

QUESO FRESCO

COMPONENTES

PREPERADO A

QUESO FRESCO

BASE DE LECHE

PREPARADO ABASE

PARCIALMENTE

DE LECHE ENTERA

DESCREMADA
Extracto seco (min.)

35%

35%

Materia Grasa en el

15%

40%

Humedad (mx.)

65%

65%

Sal(NaCl) (mx.)

3.5%

3.5%

Acidez(ac.Lactico)

0.65%

0.65%

extracto seco (min.)

10

Prcticas Intermedias y Finales


V.4.

PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES

DEL QUESO

FRESCO
PROBLEMAS
Hinchazn

Limpieza

Sabor Amargo
Sustancias

Elaboracin con leche cruda


Exceso de cuajo

Contaminacin
por hongos

mucilaginosas
o gomosas
Moldeado

CAUSAS

durante el proceso
Exceso de cuajo
Batido ineficiente

SOLUCIONES
Mejorar
limpieza

desinfeccin Pasteurizar
Revisar la dosificacin
Mejorar la limpieza en el
proceso de elaboracin

Revisar la dosificacin
Revisar parmetros del
proceso

Prensado

Moldeado en fri

Moldear en caliente

Pasteurizacin ineficiente

Mejorar

Materia Prima cida


Batido
y/o
calentamiento

Revisar parmetros

excesivo

Mejorar en higiene en el

Textura arenosa

Materia prima acida


Materia prima acida

proceso
Mejorar en higiene en el

Textura porosa

Contaminacin por coliformes

proceso
Revisar parmetros

Deficiente pasteurizacin

Mejorar en higiene en el

Conservacin inadecuado del

proceso
Mejorar en higiene en el

Sequedad

Sabor acido

queso

Olores ftidos

Pasteurizacin ineficiente

Revisar parmetros

Exceso de fermento

Dosificar la cantidad de

Contaminacin por coliformes


Contaminacin elevada por

fermento
Mejorar Higiene en el

proceso

Contaminacin por bacterias


productoras de gas

V.5.

leche

proceso

coliformes
Sabor picante

control de la

QUESO MOZZARELLA

11

Mejorar Higiene en el
proceso

Prcticas Intermedias y Finales


Desde el punto de vista econmico
procesadoras

de leche

existen

diferentes

plantas

que por falta de investigacin

desconocimiento tcnicamente desaprovecha la leche.


Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en
protenas que otros quesos

V.6.

ASPECTOS GENERALES

La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia,


donde se elabora exclusivamente con leche de bfala. Puede
considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos
en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen con leche de
vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se
denomina Fior di latte .
La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color
blanco como porcelana, consistencia ligeramente elstica en las
primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene
estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a
desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de
sabor ligeramente cido, fragante y fresco. Contiene por lo general un
55-60% de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un 1822% de grasa.

V.7.

QUESO RICOTA

Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero


que constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada.
Esta enorme produccin de suero se caracteriza por su riqueza en
azcar elevado contenido en agua (93-94%)
La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adicin de un
pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la
coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de
coagulacin acida de estos compuestos

por sus caractersticas

nutritivas y dietticas adems de su agradable sabor , es un producto


12

Prcticas Intermedias y Finales


de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se
comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad .

V.8.

ASPECTOS GENERALES

La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAISERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45
min. Espolvoreando con azcar
fermento

la masa de queso muy rica en

lctico , pudiendo aumentar

su numero

dejando la

la

maduracin mas tiempo .


La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es tambin
llamada requesn .
COMPOCICION

QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del

enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene


aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa
2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de
lisina

que lo hace un complemento

ideal para las reacciones

de

cualquier organismo de crecimiento

V.9.

YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per

viene

efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas


,dietticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es
rico en protenas , minerales ,enzimas

y minerales ( D Y B12 ) las

cuales son difciles de obtener.

V.10.

ASPECTOS GENERALES

El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce


Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en
pases

del medio

Oriente , en especial

Oriental del Mediterrneo


13

en aquellas

de la Costa

Prcticas Intermedias y Finales


Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentacin .Como
producida

por bacterias

consecuencia de la acidificacin

lcticas , las protenas

de la leche

se

coagulan y precipitan , hacindola ms digerible .


Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras
mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin
rpida , definitivamente

cida , producido

por el fermento

lcteo

respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica .


YOGURT

FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado

fruta

procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.


YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante,
azcar y colorante permitindose

la adicin

de estabilizantes

conservadores.
YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar
y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente Liofasc

V.11.

COMPOCISION DEL YOGURT

Componente
Extracto seco

Porcentaje (%)
12-13%

Grasa

3-3.75

Protenas

3.1-3.6

Carbohidratos

3.5-4

Cenizas

0.7-0.8

Energa (KJ)
255
V.12.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
14

Prcticas Intermedias y Finales


Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente
Temperatura de incubacin demasiado alta
Acidez insuficiente
Presencia de microorganismos contaminados
BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO
Condiciones de almacenamiento deficiente
Contaminacin con levaduras
Aireacin excesiva de la mezcla base
Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)

COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada

V.13.

MANTEQUILLA

La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee


la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene adems
liposolubles importantes particularmente la A

V.14.

ASPECTOS GENERALES
15

vitaminas

Prcticas Intermedias y Finales


DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema

de la leche , se obtiene por medio

del procedimiento

mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa


se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado

en la superficie

interior

de la batidora

y esta crema

adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el


suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.

V.15.

CLASIFICACION

La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas


de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un mximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal

V.16.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:


SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,
contenido elevado de hierro en el agua de lavado.
SABOR A LEVADURA: Males condiciones higinicas
SABOR A SEBO: oxidacin de la grasa por el aire

16

Prcticas Intermedias y Finales


SABOR A RANCIO: Contaminacin con grmenes que degradan la
grasa o por almacenamiento inadecuado
INSIPIDEZ: Produccin insuficiente de aroma
LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados
grandes entre la elaboracin y moldeado
ASPECTO ESTRIADO: Salado

inadecuado

y mezclado

de

aztequilla de diferentes cargas.


MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias
inadecuadas
CONSISTENCIAS

QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente

en al nata , refrigeracin inadecuada


CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata ,
temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.

V.17.

MATERIA

PRIMA

PARA

LA

ELABORACIN

DE

MANTEQUILLA
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar

en la

crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello


se hace

para obtener

los mejores

rendimientos

en el batido

durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de

17

Prcticas Intermedias y Finales


35% , la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o
leche descremada .
Si se quiere elaborar

mantequilla

importante que la crema

destinada

debidamente , el tratamiento

de buena

calidad

es muy

a esta fabricacin se trate

consiste en una pasteurizacin ,

enfriamiento , maduracin y eventualmente una fermentacin.


2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada

no

solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma


especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo
.La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido lctico

y sustancias

aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias

de los cultivos de mantequilla

se desarrolla

temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.

V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA


1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecnico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
18

Prcticas Intermedias y Finales

2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin

se realiza

considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .


3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel ptimo (18D)
La neutralizacin favorece:
Facilita la pasterizacin (evita coagulacin)
Evita que la casena se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lcticos
Lograr mejoras organolpticas

V.19. LECHE CHOCOLATADA


La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la
cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en
donde

se

encuentran suspendidas

azucares

cocoa y leche

descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha


pasado por un proceso de esterilizacin baja el sistema UHT y
envasado asptico.

EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.

19

Prcticas Intermedias y Finales


La leche chocolatada debe cumplir parmetro y requisitos
Densidad

1.067 1.069 g/cm3

Acidez

12.5 13.5D

% Grasa

3.0 3.3%

Viscosidad

28 -30 Segundos de cada libre

Estabilidad de la protena:

Estable

V.20. MATERIALES Y METODO


1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA
a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene
por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche
descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida
como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de
buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin.
b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en
forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro
que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante
situaciones tensas.
c. CMC La carboximetilcelulosa sdica es completamente soluble en
agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes
orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos.
En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la
carboximetilcelulosa en agua antes de aadir los restantes ingredientes.
Cuando este polmero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua,
pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente
gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champs y lociones; al 0.5%
en maquillaje lquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la
carboximetilcelulosa entrecruzada, su funcin es la de fibra absorbente.

20

Prcticas Intermedias y Finales

d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante


elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. La especie
principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias,
como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de Mxico
aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos.
Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran
muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable
predominante de su caracterstico olor y sabor es el vanillim. Esta
esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en
una solucin de vanillim sinttico (hidrxia-4-metoxibenzaldehdo-3).
e. SORBATO DE POTASIO: Son

conservantes se utilizan para

proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que


pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo
de vida del producto.

VI. MATERIALES Y METODOS


VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA
PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS.
6.1.1. DURACIN DE LAS PRCTICAS.
Las prcticas tuvieron una duracin de 756 horas
6.1.2 DEFINICIN DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL.
La prctica consisti en una labor de apoyo en la elaboracin de los
productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla y

leche chocolatada),

adems en el rea control de calidad todo lo relacionado anlisis


fsico-qumico y microbiolgico de la leche y control permanente antes,
durante y despus del proceso de los productos elaborados.

21

Prcticas Intermedias y Finales


Las prcticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad
nacional Agraria la Molina fueron actividades de carcter tcnico. La PPL
.cuenta con 8 reas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada,
Embolsado, Tratamiento trmico, Cmara, comercializacin, control de
calidad y almacn.
La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana
por todas las reas (mas adelante se detallara cada rea) con el fin de
que el practicante vea la importancia de cada rea adems conozca su
funcionamiento.

VI.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL


Las prcticas se realizaron en las reas de produccin y control de
calidad; En el rea de produccin

haba un ingeniero (jefe de

produccin) su funcin era la de decidir la produccin para el da (das


de produccin lunes, mircoles y viernes), realizar el balance respectivo
al finalizar el da y inspeccionar que todo se este realizando en orden,
tambin en esta rea

se hallaba cinco operarios: en las reas de

Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento trmico y cmara, su funcin


era la de procesar, por rea haba 3 practicantes excepto embolsado
solo dos, nuestra funcin era la de apoyar a los operarios y a su vez
hacer seguimiento de la produccin diaria de productos, Velar por el
buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta.
A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de
calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta rea forma
parte de las intenciones

para un desempeo eficiente

de los

procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad


directa recae

sobre el departamento de calidad de PPL . Los

procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsicoqumico como tambin control antes durante y despus del proceso.

22

Prcticas Intermedias y Finales


VI.3.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES / TAREAS

REALIZADAS
6.3.1. METODOLOGA: MTODOS, TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
UTILIZADAS EN LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES
Los mtodos utilizados en cada uno de las reas se describen a
continuacin en los captulos de I VI:
VI.3.1.1. RECEPCIN DE LECHE
Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es
limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a
seguir son los siguientes:
La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por va de una
manguera
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
recepcionar la leche , revisar su propio estado higinico ; entre otras
cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y
portar

uniforme

limpio

y apropiado , luego

deber

realizar lo

siguiente :
La recepcin es un proceso

que consiste

en recibir

la leche

provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer,


tanto la calidad

de leche

que se recibe , como

determinar su

cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los das
de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados.
La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista
industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:

Calidad Sanitaria De La Leche


Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn
siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones
apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producir leche de
mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.
23

Prcticas Intermedias y Finales

Calidad Higinica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde

su obtencin

en el establo

hasta su colocacin

en la

plataforma de recepcin .Se considera que la leche debe llegar a la


planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica,
estn orientadas

fundamentalmente

a determinar

el grado

de

contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez


que mide el grado de acidificacin

que han

producido

los

microorganismos lcticos, al transformar la lactosa en acido lctico.


VI.3.1.2.

EVALUACION

SENSORIAL

DE UNA LECHE

DE

BUENA CALIDAD
Cuando planteamos evaluacin sensorial, nos estamos refiriendo a las
pruebas

que se realizan

con rganos

de los

sentidos

que nos

permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena


cualidad deber tener las siguientes caractersticas organolpticas :

Caractersticas

Descripcin

de la leche
COLOR
SABOR

Blanco ligeramente amarillento opaco


Ligeramente
dulce
delicado
y

OLOR
A SIMPLE VISTA Y TACTO

caracterstico
Delicado y caracterstico a leche
Fluido y libre de impurezas

Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el


punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en
cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar

24

Prcticas Intermedias y Finales


un anlisis

de laboratorio

que denominaremos (anlisis

fsico-

qumicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra.


VI.3.1.3. TRATAMIENTO TRMICO
Solucin
Agua
Soda custica
Agua
cido Ntrico
Agua

Concentracin
3%
1.5%
-

Tiempo
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos
20-30 minutos
15 minutos

Temperatura
70C
75 a80C
70C
65 a 70 C
70C

Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:


a. Esterilizacin de la lnea. En esta etapa consiste en esterilizar las
tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del
pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe
ser calentada a 80-85C y retenida por 15 minutos
b. Tratamiento trmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche
segn el rea a la que va destinada:
Para el AREA DE QUESO se pasteuriza

a 72 a 75 C , sin

HOMOGENIZAR
Para el AREA DE YOGURT y

LECHE EMBOLSADA se

pasteuriza de 78 a 80 C , HOMOGENIZANDO
Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultneamente la
temperatura

del tubo de retencin

y la del la salida del

pasteurizador cada 10 minutos.


c.

Lavado de la lnea
Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda
custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es

25

Prcticas Intermedias y Finales


La parte de tratamiento trmico tiene

los siguientes equipos:

El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr
VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD
VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Estas es una de las reas ms importantes de la planta de leche
ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de
insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la
leche, los productos antes, durante y despus
Ver la programacin de da
a. RECEPCIN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsicoqumicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada,

efectuar

los

anlisis

fsicos

correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos

Especificaciones

T max

8c

Acidez

18 a 16.5D

PH

6.7 a 6.8

%Grasa

min 3.2%

Densidad

1.0296 a 1.034g/ml

Alcohol

No coagulable

26

qumicos

Prcticas Intermedias y Finales


Ver que esta en cmara
Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de
empaques, comnmente este efecta cuando el queso ha estado
en cmara 3 4 das.
b. Tomar muestra de leche de reproceso
Realizar las pruebas fsico-qumicas correspondientes, asimismo
analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el
cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los
controles sern destinadas a la elaboracin de yogurt frutado o
natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar
cada una de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que
son de la misma fecha)
La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es
la del calentamiento.
c. Anlisis de crema:
Este se efecta

determinado el %

de grasa , pesando y

normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si


tuviera mas se debe normalizar con leche

entera o leche

descremada , esta crema se destina para la elaboracin de


mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha produccin ( entre 60 y 70 kg)
d. Pedir muestra de Yogurt
Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de
ellas es analizadas a los 5 das que fue embotellada y la otra es
analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del
producto (despus de 21 das)
observar el producto.

27

es importante

medir el PH y

Prcticas Intermedias y Finales


VI.3.3.ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA
a. RECEPCIN
Tomar muestra

de leche de aproximadamente litro , previa

agitacin vigorosa de la leche


Evaluar :
b. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados
c. ACIDEZ (D)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftalena
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic
d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para
desborde

al

momento

de

introducir

que la leche no se
el

lactodensmetro,

al

introducrsete es muy importante que no choque o se recueste en las


paredes de la bureta ya que este producira un error en la lectura,
luego

procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que

obtenemos de la lectura de dos dgitos .


Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dgitos que
obtuvimos de la medicin .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:
D(20C) = Dt+ 0.0002(T-20)
e. GRASA
- Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de cido sulfrico
con cuidado y muy

despacio

28

Prcticas Intermedias y Finales


- Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta volumtrica)
dejndola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se
mezcle con el cido sino que forme una fase encima de el.
- Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la leche y
tapar con un tapn
- Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer
esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la
reaccin es exotrmica.
- Colocar el butirometro de forma invertida en la centrfuga por 5
minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de
igual peso en lados opuestos de la centrfuga para balancearla
- Sacar el butirometro de la centrfuga y hacer la lectura en la escala
graduada, asegurndose que la fase grasa inicie en cero.
f.

DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES :

ST =1.2%G + D/4

+0.14

g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego

se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad

ni

anomala , es decir la leche no debe cortarse.


h. PRUEBA DEL ALCOHOL
Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de
alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formacin de
un floculo de leche se debe desechar
i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS )
A la leche se le aade azul de metileno si este color desaparece en
menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana
muy elevada, as mientras mas rpido se decolore la leche coloreada
con este tinte, de peor calidad ser la leche

29

Prcticas Intermedias y Finales


j.

PH

No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de trabajo


como indican las instrucciones de manejo del aparato.
k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS:
*Acidez
*pH
*Calentamiento
VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitacin (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:

Grasa

Slidos totales

Densidad

VI.3.5. CREMA DE LECHE


Determinar el PH de la crema que esta en cmara Para normalizar la
crema se debe seguir la metodologa conocida como el cuadrado de
pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el
tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los %
grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operacin de resta
en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el
tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la
diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la
proporcin de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor
graso deseado
Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los
siguientes pasos:

10ml de acido sulfrico

5ml de muestra (crema de leche)

5ml de agua destilada


30

Prcticas Intermedias y Finales

1ml de alcohol amlico

Se detectara alguna anomala como grumos o puntos blandos se debe


sacar el producto de circulacin y en caso estuviese aun en cmara
impedir su comercializacin.

VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA


VI.4.1. QUESO FRESCO
Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada:

Cuajo
Cloruro
calcio
Sorbato
potasio
Sal

%
0.0015
de 0.0178

Para 280l
Para 1000l
5g/250ml H2O
20g/250 ml H2O
50g/250ml H2O 178g/250ml

de 0.00294

H2O
8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml

1.25

3.5Kg

H2O
12.5Kg

VI.4.2. QUESO RICOTA

Entregar cido ctrico de acuerdo al volumen de suero empleado.

cido Ctrico
Disolucin

100l DE SUERO
80g
160ml

200l DE SUERO
160g
320ml

6.4.3. QUESO MOZZARELLA


*Entregar cultivo lctico (si la acidez es menor a 17.5D)
*entregar cuajo

6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO


Cantidad de agua
Cantidad de soluto

Natamax
1L
2.5g

Sorbato de potasio
1L
1g

se saca los quesos de cmara

los quesos sern sumergidos en una solucin de sorbato de potasio


31

Prcticas Intermedias y Finales

los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y


voltea asi permitir que el natamax actu en la superficie (el natamax
impide el crecimiento de los hongos)

luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada

para realizar su embolsado.

6.4.5. LECHE CHOCOLATADA


*Entregar insumos: azcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio,
saborizante de vainilla y chocolate.
*Recordar que la leche empleada para la elaboracin de chocolatada
debe ser siempre leche de lnea , nunca de reproceso.
*Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes
minoritarios ingredientes en la siguiente proporcin:
%

10Kg

18 Kg 20

25 Kg 30 Kg 40

50

Kg

Kg

Kg.

Azcar

8.75

blanca
Cocoa en

0.625 62.5

112.5

125

156.3

187.5

250

312.5

polvo
Recodan
CMC
Saborizante

0.12 15
0.075 7.5
0.02 2

27
13.5
3.6

30
15
4

37.5
18.8
5

45
22.5
6

60
30
8

75
37.6
10

chocolate
Saborizante

0.02

3.6

10

vainilla
Sorbato

0.01

1.3

2.3

2.5

3.2

3.8

6.3

32

Prcticas Intermedias y Finales


6.4.6. LECHE EMBOLSADA
*Determinar la densidad de la bolsa n21 ( Las primeras 20 se destruyen
y regresan a la lnea ) y de la ultima bolsa.
*Se acepta hasta mximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos limites se considerar toda la ltima jaba como leche defectuosa
de baja densidad para reproceso.
*El peso mnimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g
y lo mximo es 995g.
6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra)

+100x = V deseado (ST deseado) +x (ST

deseado)
X = cantidad de leche en polvo descremada entera a adicionar.
La leche de reproceso , se puede destinar para la produccin de yogurt
frutado ,pero se debe de aadir 0.25% de gelatina con respecto al peso
de la leche de reproceso.
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se aade
LPD, utilizando la formula anterior. Aqu tambin se requiere aadir
gelatina al 0.4%

con respecto al peso total de la leche en la marmita

.La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada


Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del
laboratorio de control de calidad.
Preparacin del colorante de fresa
Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.

33

Prcticas Intermedias y Finales


Preparacin del colorante de Durazno
Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.
Preparacin del colorante de Pia
Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a
100 ml.
6.4.8. PULPAS DE FRUTA
Las frutas se deben acondicionarse segn el tipo de fruta :
Fresa: Lavado y des pedunculado.
Durazno: Lavado, pelado qumico, neutralizado, despepitado y cortado.
Guanbana: Lavado, descascarillado, despepitado.
Pia: Lavado, eliminado de la cscara y el corazn
Zarzamora: Lavado.
PELADO QUMICO DE LOS DURAZNO
800 de soda custica para 20litros de agua
FRUTA
Fresa
Durazno
Guanbana
Pia
zarzamora

BRIX
6.4%
9.1%
14.3%
11.6%
6.4%

Relacin de brix de las frutas


NEUTRALIZACIN DE LOS DURAZNOS
20g de cido ctrico en 10 litros de agua

34

Prcticas Intermedias y Finales


PREPACION DE LAS PULPAS
Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados
brix de la fruta, de ah obtenemos la cantidad de azcar a adicionar,
el CMC depende de la cantidad de azcar, siendo este 0.4% en base
a la cantidad de azcar. Los dems aditivos, como el acido ctrico y
sorbato

de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes

porcentajes:
Pulpa de

Pulpa de

Pulpa de

Pulpa de

Pulpa de

fresa
cido ctrico 0.16%
Sorbto de 0.05%

durazno
guanbana
0.16%
0.16%
0.05%
0.05%

pia
0.16%
0.05%

zarzamora
0.16%
0.05%

potasio
Agua

8%

6.5. ELABORACIN DE HELADOS


a. Materia prima e insumos:
Crema de leche
Frutas
CMC
Azcar
b. Equipos:
Termmetro
Ollas
Sartn
Licuadora
Balanza analtica
Jarra medidora
Agitador
Cmara de refrigeracin
Batidora
c. Procedimiento:
35

Prcticas Intermedias y Finales

Recepcin de materia prima:


La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados
y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido
de microorganismos y otras sustancias contaminantes.
Pesado:
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos
lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable.
Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla
Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos.

Maduracin
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En
algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al
mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de
desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).

36

Prcticas Intermedias y Finales


Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.

Adicin de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.

Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado.

Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.

Conservacin
El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo,
se almacenan corto tiempo.

37

Prcticas Intermedias y Finales

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL HELADO
Crema de leche
Frutas
Cmc
Azcar

MATERIA PRIMA
PESADO

PASTEURIZACIN

Pasteurizacin 80 por 15
minutos
Reposo en congelacin, durante
un periodo mnimo de 3 horas
hasta 72 horas

MADURACIN

BATIDO

ADICION DE PULPA DE
FRUTA

ENVASADO DE
HELADO

ENDURECIMIENTO
DEHELADO

CONSERVACION

COMERCIALIZACIN

38

Prcticas Intermedias y Finales


VI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO
VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solucin para producir
coagulacin apropiada

en la elaboracin

de quesos

una

algunas

veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde


y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario
adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentracin de 20gr
por cada 100 litros de leche .Este cumple la funcin de reconstituir
el

calcio

insolubilizado

en

la

pasteurizacin

de

la

leche

.Disminuyendo as la perdida de materia grasa en el suero por la


obtencin de una cuajada mas firme.
Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas
rpida pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la
perdida de protenas en el suero . Adems la cuajada retendr
ms suero

internamente. El queso

tendr

mal

desuerado

presentara un sabor amargo.


Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide
el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia
Equipos

Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor


para regular la temperatura (150-250C)

Liras :horizontales y verticales

Palas queseras

Moldes para queso

Telas queseras
39

Prcticas Intermedias y Finales

Termmetro

Cmara de refrigeracin

VI.6.2. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo
contenido

de

microorganismos

otras

sustancias

contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4%


y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin
hasta su pasterizacin.
2. PASTEURIZACION DE LECHE
patgenos

y esta se da

entre

:Destruye

los grmenes

71-75C por 15 segundos

(pasteurizacin en placas)
3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr
por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.
5.

ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de


leche .El cuajo

permite

la

coagulacin

en un tiempo

determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C


dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
6.

COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a


que se produzca

la coagulacin la cual depender de la

fuerza del cuajo empleado .


7.

CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en


reposo por 5 min. y se produce la sinresis.
40

Prcticas Intermedias y Finales

8.

PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la


cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15
min.

9.

DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes


del recipiente,

luego se le agrega agua caliente (70- 75C)

hasta elevar la temperatura a 37C


10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms
energtico y prolongado.
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.
12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a
los 30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero
retenido en el queso .
14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por
varias razones:

Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los


ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.

Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.

Reducir al mximo

las perdidas

de humedad

que pueden

producirse

Mantenerse

su forma durante el periodo de almacenamiento y

distribucin.

41

Prcticas Intermedias y Finales


15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C

DIAGRAMA

DE

OPERACIONES

DE

PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Recepcin de leche

Acidez 16-17 D ; materia

grasa 3%
Filtracin

Impurezas, tierra, pelo, etc.


Pasterizacin 72c x 15`

Enfriamiento 35C

3
Adicin del cloruro de calcio

20gr de cacl2

Adicin del cuajo

35C

Coagulacin 45min x 35C

Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm

x1cm x 1cm
Tiempo de reposo

1er Batido

10-15 min.

1er Desuerado
Un volumen 3era parte del

7
volumen total

Suero ***

42

Prcticas Intermedias y Finales


8

2 do Batido 12-15 min.

Adicin del agua caliente


T del agua 50-60

T cuajada 38C

Adicin de sal
Salado
Tiempo de salado 5-10 min.
T 38c
Sal 1-8 %

1
0

1
1

Moldeado y prensado
1er volteado

1
2

Refrigeracin 5c
Inmersin en una solucin de

1
3

sorbato1%
Adicin de Nata Max

Envasado

1
4

Almacenamiento 4-7C

1
5

QUESO FRESCO =
Rendimiento: 13.5%
Activida
des

Tot
al
10
5

Total

15

43

172,82 kg

Prcticas Intermedias y Finales


VI.7.ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
VI.7.1. ELABORACIN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la
Mozzarella. A continuacin se describen las diferentes operaciones del
proceso:
1. LECHE: Se emplea leche fresca de bfala, vaca o mezcla. El
contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18D.
2.

PASTEURIZACIN: La leche se debe pasteurizar a 72C por 15


segundos 63 por 30 minutos y luego enfriarla a 32C.

3.

ADICIN DE FERMENTO LCTICO: Se agrega cultivo de


Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en
maduracin durante 30 minutos para que se produzca el incremento
de la acidez. Durante este perodo se agrega Cloruro de Calcio en
proporcin de 20 g/100L de leche.

4.

ADICIN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que


en el queso, fresco para que se produzca la coagulacin.
Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulacin
puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada
firme.

5.

CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en


reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos

6.

AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se contina agitando,


pero simultneamente se calienta lentamente hasta 42C.

7.
8.

DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero


MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH
ptimo para el hilado (5,2). Cuando est a un ph de 5,4 se efecta
un pre-prensado y se realiza el desuerado total.
44

Prcticas Intermedias y Finales


9.

CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de


filatura, se efecta la prueba de estiramiento que consiste en colocar
un pedazo de cuajada en agua caliente a 80C, cuando est caliente
debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2)
Cuando la cuajada se encuentra en el nivel ptimo para el filado o
estirado, se corta en pedazos pequeos y se sumerge en suficiente
agua caliente (80C) hasta cubrir la cuajada completamente y se
mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar
a la consistencia adecuada. Cuando la masa est reluciente, lisa, de
estructura

hilada,

se

procede

al

boleado

sumergindolas

inmediatamente en agua helada a 4C para su enfriamiento, este


proceso debe ser mnimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar
el salado sumergindolo en una salmuera.
10. EMPACADO: Se empaca al vaco con lquido de gobierno, o slo en
forma rallada o picada en trozos o bloques.
11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeracin a 4C
en congelacin, este ltimo caso es ms conveniente para la
mozzarella.

45

Prcticas Intermedias y Finales

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterizacin
Termina: Almacenamiento
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18D

Leche destinada

Pasterizacin 72 C X 15 seg.

Enfriamiento a 32 C
Adicin del acido lctico

Madurar por 30 min. Y Adicin del cloruro


de calcio
Adicin del cuajo 30-45 min

Cortado

Agitado y calentamiento a 42
C
Desuerado 2/3 del suero

SUERO

Madurado ph=5.4
desuerado total pero ph=
5.2 para el hilado

Activida
des

Tot
al
10
5

Corte, Filatura y Boleado Despus


sumergirlo en agua helada 4C X 4
HRS
Empacado

1
0

Almacenamiento

1
1

Queso mozarella =29 kg


Rendimiento = 10.35%

Total

46

15

Prcticas Intermedias y Finales


VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA
VI.8.1. METODO
1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboracin

de queso se

obtiene un suero dulce apto para la elaboracin de ricota (debe


tener un acidez no mayor de 17D)
2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18D) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.
3. CALENTAMIENTO
Una

vez separada

el suero

se procede inmediatamente

a un

primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas


hasta una t de 70 a 75 C en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40C y luego a
razon de 2C por minuto con agitacin lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre

las particulas de proteinas en

polvo fino difcilmente de recuperar


4. COAGULACION ACIDA
Despus de aadido

la leche

calentamiento

con

la

desestabilizante

del calor

finalidad

se procede
de

a un segundo

favorecer

en las protenas

la

accin

de suero y la leche

descremado la acidificacin se efectu una adicin de acido actico


comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisicin
5. REPOSO
Es necesario

para permitir

que toda protena

superficie del suero en la tina de elaboracin

47

se junto en la

Prcticas Intermedias y Finales


6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El slido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.
7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.

48

Prcticas Intermedias y Finales

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 200 kg de suero

Suero

Calentamiento

Leche
Adicin del 25% de leche 80 C a 85 C

Agitado

Adicin de acido ctrico 85 a 87 C

Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 C

Escurrido y prensado 20 min.


Suero
Volteado

Almacenamiento 5 C

QUESO RICOTA

=
49

14.45 Kg. Ricota


Rendimiento = 7.22%

Prcticas Intermedias y Finales


VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL
VI.9.1. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
Termmetro
Marmita (maquinaria tecnomanual)
Balanza
Erlenmeyer
Pipetas
2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT
Entre la materia prima ha emplear en la elaboracin de yogurt se
encuentran:
3. LECHE ENTERA
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composicin normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado contenido de
protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin
del coagulo

y por tanto

de la consistencia

y viscosidad

del

producto ) , mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una


fuente

de energa

para los

microorganismos

los cuales

la

transforman en acido lctico siendo este acido el que importe el


sabor acido al yogurt.
4. CULTIVO LACTICO
En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus
bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre
50

Prcticas Intermedias y Finales


la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico
del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo
liofilizado , por tanto deber

tenerse

mucho cuidado

para su

elaboracin , desde el punto de vista higinico y tecnolgico , ya


que podra contaminarse .El cultivo debe presentar

la misma

calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad.


5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deber presentar buenas caractersticas de
solubilizacion , contenido

en slidos totales

y baja carga

microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de


ser adicionadas .
6. AZCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS
El azcar a aadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt.
La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores
las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada ,
consideraciones

econmicas

etc. Para el yogurt de frutas

saborizado las adiciones de azucares dependen de:


La misma leche
Los azcares presentes en las frutas aadidas
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las
mezclas de yogurt
La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre
el 8% -12% del total
Con respecto a los aditivos

se encuentran

los colorantes

saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del


yogurt .Dentro de los aditivos tambin se encuentran los
conservadores.

51

Prcticas Intermedias y Finales


VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial

de la leche. Lo ms

importante es considerar un bajo contenido microbiano.


3.

HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin


de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de
los glbulos de grasa y impide el desnatado

4. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30


min. (pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es
la de favorecer una buena coagulacin , as como el efecto
anti germicida.
5. SIEMBRA

O INOCULACION: Para esta operacin

se

procede a llevar la leche a la temperatura de 45C siendo


esta optima

para el desarrollo

del cultivo lctico .La

proporcin de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5%


respecto al total de la leche ha emplear .
6.

INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45C para


lograr la acidificacin , consistencia , aroma y sabor deseado
.Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se
alcanza una acidez expresada en acido lctico entre .8 a 1%
o de 80 a 100Dornic

7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubacin ,


la temperatura puede estar 1-4C (durante esta etapa se
desarrolla el aroma )
8. BATIDO: Se realiza luego

de pasadas

de 24hrs

de

permanencia en la cmara de refrigeracin .Se efectua con


ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado
52

Prcticas Intermedias y Finales

9.

ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adicin


de estos ingredientes

varan

en funcin

a gustos

preferencias en general se puede decir que se adiciona


azcar a una proporcin entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta
a (40brix)

en un 10 -15% , la cantidad de colorante

saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.


10. ENVASADO

ALMACENAMIENTO:

Se

envasa

en

recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se


efecta por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas
entre 1 a 4C

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
53

Prcticas Intermedias y Finales

YOGURT FRUTADO
Comienza: calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N

Leche Pasteurizada

Leche en polvo

78 a 80C Homogenizado
Calentamiento

Adicin
de la leche en polvo descremada
2
32C
Azcar

Adicin de

Para yogurt bio y


natural

azcar 36C

Pasterizacin 90C x 5 min.

Enfriamiento hasta 42-44C


Inoculacin 42C
Para: yogurt frutado Y Natural

6
yoflex

Yogurt bio y biofrutado Liofasc


Agitado 5 min.

Trasvasado a
porongos

Incubacin 42-44 C x 3 horas


Hasta ph=4.5

1
0

Refrigeracin 5 C

54

Prcticas Intermedias y Finales


(desarrollo del aroma)

1
1

fruta

Para yogurt bio y


natural

Batido

1
2

Adicin de la pulpa de

1
3

Adicin de saborizante, colorante y sorbato


Envasado

1
4
Almacenado

1
5

Rendimiento:
Actividad
es

Tota
l
12
3

Total

Yogurt frutado

Fresa ---233 lt
Durazno-181 lt
Zarzam.-102lt
Pia -----49lt

15

55

Yogurt natural

123 LT DE YOGURT
NATURAL

Yogurt bio y bio


frutado
47 LT Y. B. F
23 LT Y. B. D
28 LT Y. B. Y
41 LT Y. B. Z
25 kg Y. B P.

Prcticas Intermedias y Finales


VI.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA
VI.10.1. METODO Y MATERIALES
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquina batidora
Termmetro,
Recipientes
Crema de leche
Sal
Agua helada
Cultivas para mantequilla
Colorantes
2. METODO
La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales
es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado , para
ello se siguen los siguientes procedimientos:
a. MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35%
b. TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por
medio del cual se somete la crema a la temperatura de 90C por
30seg.
c. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra
hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla
entre 5-8C
a. MADURACION: Por medio de este proceso se mejora el batido ,
as como proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas,
la maduracin puede llevarse a cabo de dos maneras , natural o
56

Prcticas Intermedias y Finales


artificial . En esta ultima se aade

entre el 3 al 5% del cultivo

para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C,


hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente
esto se alcanzara

en 5 y hasta

9 horas .Despus de la

maduracin se enfra la nata hasta la temperatura optima para el


batido.
b. BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se
encuentran emulsionados con la crema. Los glbulos grasos por
accin del batido se van soldando y formando masas cada vez ms
voluminosas. El proceso de batido se efecta del siguiente modo:
Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante
cinco minutos
Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad.
La crema debe estar entre 8 y 10C.
Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina
y se abre la vlvula de aire.
El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico
est transparente (30-60 minutos).
Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para
efectuar el lavado con agua helada.
c. LAVADO
Al final del batido, se separa el suero de los granos de los
granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se
enfra agua a 4C en cantidad similar a la cantidad del desuerado.
Se efecta del siguiente modo:
Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por
el desuerado, agua casi clara.
Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3
minutos
57

Prcticas Intermedias y Finales


Se efecta con la puerta semiabierta
Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos.
Se elimina toda el agua y se procede al salado.
El numero de lavadas depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces , se aade los 2/3 partes delo
suero eliminado por 10 minutos aproximadamente . Despus del
lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuarse el
amasado.
g. SALADO: Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla
con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del consumidor es
de mantequillas con sal, que realza el gusto a la mantequilla.
El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la
mantequilla.
h. AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO: Se efecta
con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar
los ltimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga.
Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor
velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en
refrigeracin para su endurecimiento, para el moldeado y envasado
posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger de
la luz
El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.

58

Prcticas Intermedias y Finales

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO MANTEQUILLA
Comienza: Descremado
Termina: Almacenamiento
Lote: 20:

65.7kg

Recepcin de leche

Descremado
Leche Desnatada

2
PRIMERA
PARTE

Normalizacin de la crema

Pasteurizacin x 85C

Enfriamiento a 35C

Almacenamiento a 4 C

Pesado

Adicin del cultivo


lctico a 20C

Cultivo Lctico
SEGUNDA
PARTE

Madurado
de 6 a 9 hrs
36%

59

Enfriamiento

Prcticas Intermedias y Finales

Agua helada

1
0

Batido de 8 a 10 C
x 45 a 60 min.
Suero

1
1

Desuerado

1
2
1
3
TERCERA PARTE

1
4
1
5

Agua lechosa
Batido de 8 a 10 min.

Desuerado

Amasado por 6 min.

1
6

Salado a 1.4 %

1
7

Envasado

1
8

Actividade Tota
s
l

Lavado con agua


helada

Almacenamiento a 4 C

12

Rendimiento:
23 kg de mantequilla
35% de rendimiento

VI.11. ELABORACION DE LECHE


CHOCOLATADA
60

TOTAL

18

Prcticas Intermedias y Finales


1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baos Maria
Agitadores
2. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa

se

debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es


considerar un bajo contenido microbiano.
b. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de
grasa y impide el desnatado
c. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.
(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
d. ADICION DE CMC: Se efecta a los 32 C

esta se aadir

mezclada con un poco de azcar el objetivo es la de no formar grumos.


e. ADICION DE AZUCAR: Se efecta a los 36 c esta operacin
favorece al sabor.
f.

ADICION DE LECHE EN POLVO: Se emplea

con el fin de

enriquecer a la leche Y se efecta a los 38C


g.

ADICION DE RECODAN: El recodan es un tipo de espesante que

permitir darle a la chocolatada una textura agradable y se aadir a


los 75C
h. HOMOGENIZACION : Se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos
grasa y impide el desnatado
61

de

Prcticas Intermedias y Finales

i. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.


(Pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
j. ADICION DE SABORIZANTES: Le conferirn el sabor caracterstico
a la leche.
k. ENVASADO

Y ALMACENADO:

destinados a la venta, el

Se

envasa

en

recipientes

almacenamiento se efecta por 1 a 2

semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4C

62

Prcticas Intermedias y Finales

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Termina: Almacenamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada

Calentamiento
CMC

Azcar
Cocoa en polvo

Recodan

1
2

Adicin de CMC x 32C

Adicin de Azcar x 36C

3
Adicin de cocoa en polvo a 38 C

4
Adicin de recodan a 75 C

5
Homogenizacin

6
Pasteurizacin 85 C x 10 min.
Sorbato de potasio

Saborizante de vainilla

Adicin de sorbato de potasio a 70 C

Adicin de saborizante de vainilla


Saborizante chocolate

9
Adicin de saborizante chocolate
10

Actividad
es

Tota
l
5

1
1

Agitado

Envasado a 65 C

7
Total

12

63
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2
0.2 lt.60
lt.60envases
envases
22lt..20envases
lt..20envases
Total
Total 52
52 ltlt de
de leche
leche chocolatada
chocolatada

1
2
1
3

Almacenamiento a 4 C

Prcticas Intermedias y Finales

VI.12.

INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

UTILIZADAS
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Cmara de refrigeracin
AREA DE YOGURT
Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
Balanza
Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
Tinas incubadoras 40 -46c
Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
AREA TRATAMIENTO TERMICO
El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
64

Prcticas Intermedias y Finales


La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.

65

Prcticas Intermedias y Finales


AREA DE RECEPCION
2 Balanzas de capacidades 250kg
2 tinas de recepcin
AREA DE CONTROL DE CALIDAD
Balanza analtica
Potencimetro
Titulador
Pipeta volumtrica
Fiolas
Butirometros
Centrifuga (determinacin de grasa )
Probeta
Refrigeradora
Termmetro
Reactivos
Cultivos
Bao Mara

VII.

RESULTADOS

VII.6.

LOGRO DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL

PROGRAMA.
Se logro cumplir con los objetivos propuestos al iniciar las prcticas pre
profesionales. La planta piloto de leche Contribuye con la formacin de
profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y
tecnologa de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo

de la

industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin


social.
66

Prcticas Intermedias y Finales

VII.7.

APORTES SIGNIFICATIVOS / BENEFICIOS / UTILIDADES /

VENTAJAS
Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
El beneficio del Haccp es que el producto sea inocuo y permita determinar
un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las
que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Las ventajas: La adopcin de este sistema de calidad debe ser una
decisin estratgica de una organizacin.Asegurar que el alimento no
causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de
acuerdo a su intencin de uso, Prevenir barreras innecesarias al comercio.

VIII. CONCLUCIONES
De estas prcticas se concluye lo siguiente:

Se logro conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde que


inicia su recorrido

a partir de la recepcin

pasa por una serie de

controles para verificar que sea apta para su procesamiento luego


pasa por un tratamiento trmico, pero la leche se homogenizara o no
segn sea su destino luego se le procesa, envasa ,control de calidad
toma de muestras para verificar que el producto final sea apto para su
consumo y conservacin luego llevarlo a cmara para su posterior
venta .El rea de comercializacin se encargara de las ventas. Cada
67

Prcticas Intermedias y Finales


una de estas reas debern estar ntimamente relacionados para que
funcione la planta.

El tratamiento trmico de la leche tiene una importancia fundamental


ya que este es el proceso central

de toda planta lechera. Este

Tratamiento Trmico se efecta con el objeto de mejorar la calidad


higinica de la leche por accin del calor; dentro de la planta existe
varios equipos como es el intercambiador de calor, el pasteurizador, y
el homogenizador utilizados en el rea de Tratamiento Trmico.

Los anlisis que se realizan a la leche fresca son: densidad, acidez,


pH, determinacin de grasa y prueba del azul de metileno. Estos
anlisis en general se realizaban los das lunes, mircoles y viernes,
das de produccin. Las especificaciones son:

o Densidad (g/cm3):

mn. 1,0296 mx. 1,0340

o Acidez (D):

mn. 14

o Grasa (%):

mn. 3,0

o pH:

mn. 6,8

o Reductasa:

mn. 3 horas

mx. 18

mx. 7,0

Dentro de los equipos utilizados como en la elaboracin de queso se


requiere tinas queseras de acero inoxidable de 280 l y 1000 l, Liras:
horizontales y verticales, Palas queseras y Moldes para queso. Para la
elaboracin del yogurt; Marmita de capacidades 140 y 150 kg de leche
(maquinaria tecno manual), Balanza .En el caso de la elaboracin de
mantequilla: Maquina batidora, Recipientes etc. Pero para cada uno de
estos procesos se requiere termmetro ya que la temperatura es un
factor fundamental en la elaboracin de productos lcteos.

La elaboracin de queso consiste bsicamente , en lograr en primera


instancia , una coagulacin de la seguida de un trabajo de cuajada
que permite la separacin en su mayor parte de la porcin proteica y

68

Prcticas Intermedias y Finales


grasa de la leche original , aparte de otros componentes en menor
significacin .

La elaboracin de productos lcteos se puede en forma artesanal


siempre y cuando cumpla con las exigencias necesarias para obtener
un producto de buena calidad.

Los Puntos Crticos de Control para el queso fresco son: tratamiento


trmico, adicin del cuajo, moldeado y envasado; mientras que en el
yogurt: tratamiento trmico, adicin del cultivo, incubacin y envasado.
Para la leche chocolatada se encuentran la pasterizacin, adicin de
cmc, la homogenizacin, y el envasado.

Las condiciones de coagulacin (temperaturas y pH) no influyen en el


contenido de humedad pero si en el rendimiento del producto final.
En el caso de queso fresco su rendimiento depender de la cantidad de
grasa presente en la leche.

IX.

RECOMENDACIONES
La adquisicin de una maquinaria llenadora los envases de yogurt ya
que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.

No hay una racionalizacin de su cadena productiva, debido a que si


no hay un pedido o no esta en la programacin la elaboracin de ricota,
el lacto suero se desecha aproximadamente 600 Lt a la semana,
pudiendo utilizar como un alimento para cerdos debido a su alto valor
nutritivo (12% mn. de protena), La operacin ms sencilla consiste en
hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilucin del agua y la
saborizacin de la mezcla. Por ello es recomendable hacer un estudio
sobre bebidas refrescantes.

69

Prcticas Intermedias y Finales


X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf
Teora sobre elaboracin de queso mozzarella
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
Teora sobre elaboracin de mantequilla
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17
Elaboracion de yogurt.pdf
Teora sobre elaboracin de yogurt
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS
Teora de elaboracin de queso fresco
http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf
Teora de elaboracin de leche choco latada
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22
Elaboracion de helado.pdf
Teora de elaboracin de helados
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de
queso ricotta.pdf
Teora de queso ricota
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv
a/jalea_frutas.htm
Teora de jalea de fruta
http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf
Teora de leche des lactosada
http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html
Importancia de los derivados lcteos
http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html
Importancia de la industrializacin lctea
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Teora sobre lo que acontece al control de calidad de la leche

70

Prcticas Intermedias y Finales

GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso
fundidos y son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsificante y permitiendo una textura homognea.
Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por
cuarto de estomago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen
unos componentes

denominados

enzimas

que son: la quimiosina y la

pepsina.
Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente
cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la
elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una
parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de
calcio cuya formula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros
de leche.
Grasa: Este interviene directamente

en el valor nutricional sabor y otras

propiedades fsicas de la leche y sus derivados .El contenido de grasa puede


estar influido por factores como la raza de las vacas , variaciones genticas
individuales dentro de un hato , la edad de un animal la poca de la lactancia
y el tipo de alimentacin.
Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante
esta fase, se produce la transformacin de la leche del estado liquido a gel,
debido a la coagulacin de la casena como consecuencia de la diccin del
cuajo.
Crema de leche: Es la parte rica en grasa, obtenida por descremado natural o
mecnico de la leche entera.

71

Prcticas Intermedias y Finales


Normalizacin: Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la
crema un determinado % en grasa en funcin a las exigencias del industrial
o del publico consumidor.
Neutralizacin: Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la
acidez de la crema a un nivel optimo .A su vez la neutralizacin favorece a
facilitar la pasterizacin, evitar que la casena se una a la grasa .
Sinresis: Es la separacin visible de suero.
Fermento lctico: Es un concentrado de microorganismo deseable que se
agregan a la leche despus de la pasteurizacin con la finalidad de mejorar el
proceso de coagulacin e inhibir las bacterias contaminantes principalmente las
coliformes.

.
72

Prcticas Intermedias y Finales

ANEXOS

73

Prcticas Intermedias y Finales

SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL

QUESO

MANTEQUILLA

BOMBA DE LECHE PASTEURIZADA

TANQUE 2000 LT
TANQUE
EMBUDO

TANQUE
1500 LT

TANQUE
3000 LT

BOMBA

YOGURT
FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA

EMBUDO DE
LIMPIEZA

TERMOSTATO

EMBUDO DE
LIMPIEZA
EMBOLSADORA

TERMOGRAFO

BOMBA
FILTRO

BOMBA

PASTEURIZADOR

DESCREMADORA
BOMB
A

HOMOGENIZADOR

FILTRO

CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA

RECEPCION
TINAS DE
AGUA

RECEPCION

INTERCAMBIADOR
DE CALOR

LABORATORIO

OFICINA DE
74
CANTABILIDAD

SALA DE LAVADO
DE JAVAS

CAMARA

Prcticas Intermedias y Finales

MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina TecnoManual): Esta maquina forma el envase a partir de un


film de polietileno , lo llenan y lo sellan inmediatamente
.Para efecto
las maquinas
estn equipadas
con
aditamentos para formar el envase y con mecanismos de
dosificacin del producto. La bolsa se forma a partir de un
film de polietileno que es conducido a travs de rodillos ,
luego lo enrolla longitudinalmente , formando un tubo, con
el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica
el
liquido .Posteriormente , mediante
el sellado
cortador

MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina Tecno-Manual): Esta


maquina forma el envase a partir de un film de polietileno , lo llenan y lo
sellan inmediatamente .Para efecto las maquinas estn equipadas con
para formar el envase y con mecanismos de dosificacin
75aditamentos
del producto. La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es
conducido a travs de rodillos , luego lo enrolla longitudinalmente ,
formando un tubo, con el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica
el liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador transversal

Prcticas Intermedias y Finales

MAQUINA BATIDORA PARA LA


ELABORACION DE MANTEQUILLA

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Prcticas Intermedias y Finales

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS


DESCREMADORA: Funciona por accin de la fuerza centrifuga,
77

que aplicada a una emulsin, separa los compuestos segn su


densidad. La grasa menos densa se aloja cerca del centro de giro del
cono y los dems componentes (leche descremada e impurezas) se
aleja del eje de giro, mediante un ingenio se retiran del cono por
separado, la crema que contiene la grasa y por otro lado la

Prcticas Intermedias y Finales

Julio cesar

en el rea de queso

Julio cesar en el rea de embolsado

78

Prcticas Intermedias y Finales

Julio cesar calibrando la descremadora

79

Prcticas Intermedias y Finales

Algunos compaeros etiquetando lotizando y enjabando en yogurt

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Prcticas Intermedias y Finales

Julio cesar observando la presin de la homogenizadora

81

Prcticas Intermedias y Finales


PRESENTACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

Leche chocolatada de 2 litros

yogurt en galones

Yogurt bio real de 1 litro

yogurt de toda presentacion

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Prcticas Intermedias y Finales

Leche sinlactosa en bolsa

Yogurt natural de litro

leche fresca entera

yogurt bio natural de litro

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Prcticas Intermedias y Finales

Helados en potes

Queso fresco

Queso ricotta

Queso mozzarella

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