Anda di halaman 1dari 11

Restyana Yusran

240210120097
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah

yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai
beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih
telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan
lainlain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen
dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat
kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch,
1975).
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau
kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat
dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan
pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987).
Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis
makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran
gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang
lazim dan bahan makanan yang diijinkan.
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan
kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan
banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang
diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah
konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998)
Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan coklat praline, marmer
coklat, coklat isi, permen caramel, fruit jelly, dan soft candy.
praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling)
dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buahbuahan segar (Moeljaningsih, 2011). Rangkuti (2013) juga menambahkan bahwa
coklat praline lebih menonjolkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka
ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan
melelehkan coklat dan dicetak dengan menggunakan alat pencetak.

Restyana Yusran
240210120097
Tabel 1. Hasil Pengamatan Coklat dan Kembang Gula
Titi
Ar
Meni Ben
Ra
Produk kLe
Warna
om Tekstur
t
tuk
sa
leh
a
Coklatke
hitaman, Ma
munculbi nis
Co
ntiksed
kla
bintiksed ikit
Sedikitk
3
t+
ikitputih pa
eras
++
(padabeb hit
+
erapapot ++
Ber ongancok +
aga
lat
m
Ma
(per
nis
Co
segi Coklatke sed
kla Sedikitk
panj hitaman ikit
5
Coklat
t+
eras
ang,
+
pa
Praline
++
230
bent
hit
(dark
s
ukli
++
compou
Ma
ngk
nd)
nis
aran
Co
Coklatke sed
,
kla
7
Keras
bent hitaman ikit
t+
++
pa
uk
+
hit
love
+
)
Ma
nis
Dikel
Co
sed
uarka
Coklatke
kla
ikit
ndari
hitaman
t + Keras +
pa
cetak
+++
++
hit
an
+
++
++
Coklat 226
3
Ber Coklattua Ma Co Mulaime
Praline
s
aga
nis kla
madat,
(couver
m
++ t + teksturlu
ture)
(per
+
+
nak

Gambar

Restyana Yusran
240210120097

Marmer
Coklat

Coklat
Isi

segi
Ma Co
Coklattua
Mulaime
panj
5
nis kla
+
ngeras
ang,
++ t +
bent
Ma Co
Coklattua
ukli
7
nis kla
Keras
++
ngk
+
t
aran
Dikel
Kembali
,
Ma Co
uarka
melunak
bent Coklattua nis kla
ndari
saatdidia
uk
++
++ t +
cetak
mkanbeb
love
+ ++
an
erapasaat
)
Kh Co
asc kla
okl tm Tidakker
3
at ani
as +
++ s +
+ ++
Co
Kh
kla
asc
tm
5
okl
Keras ++
ani
at
Ben Coklatpu
s+
++
tuk tihcampu
+
Kh Co
love
r
asc kla
Keras ++
7
okl tm
+
at ani
+ s+
Setel
Kh Co
ahdik
asc kla
eluar
okl tm Keras ++
kand
at ani
++
aricet
++ s +
akan
+ ++
3
Ker Coklat
Ti Keras
as
da
k
ber
aro
ma

Restyana Yusran
240210120097

Permen
Karame
l

Fruit
Jelly

Hard
Candy

Ker Coklat
as
(++)

Ar Keras (+
om +)
a
co
kla
t

Ker
as
(++
+)

Ma
nis
co
kla
t

Ar Keras (+
om ++)
a
co
kla
t

Sili Coklatm
nder uda

Ma
nis
cre
am
y

Pers
egi

Kuning
keoranye
an,
transpara
n

Ma
nis
,
sed
ikit
asa
m

Pipi
h,
tida
k
bera
tura
n

Hitam

Pa
hit
+3

Su
su
(cr
ea
my
)
Kh
as
jer
uk,
sed
ikit
aro
ma
gel
ati
n
Pa
hit,
go
so
ng

Coklat

Remah,
rapuh,
empuk

Kenyal,
padat

Keras,
licin

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)


Pada praktikum ini dibuat dua jenis praline, yaitu salah satu menggunakan
dark compound sedangkan yang lainnya merupakan praline couverture, Hanya

Restyana Yusran
240210120097
saja membuat praline dari couverture artinya mesti melakukan prosedur
tempering. Bila couverture tidak di-tempered, maka coklatnya tidak mengilap dan
sulit mengeras.
Perbedaan ini terlihat dari organoleptik kedua jenis praline, dimana praline
dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan berwarna lebih kehitaman.
Selain itu praline couverture agak melunak kembali setelah beberapa saat d suhu
ruang karena kandungan lemak pada coklat tersebut lebih tinggi dari praline dark
compound sehingga mudah meleleh di suhu sedikit diatas suhu ruang (+ 30oC).
warna yang lebih hitam di dark compound disebabkan oleh proses alkalisasi yang
dilakukan pada dark compound.
Coklat isi adalah coklat yang diberi isian. Coklat isi memiliki proses yang
hampir sama dengan praline, namun praline pada praktikum ini tidak diberi
isian. Coklat isi memiliki rasa manis, tidak beraroma, serta keras. Rasa manis
disebabkan oleh penambahan isian dan gula pada proses pembuatannya,
sedangkan struktur keras disebabkan coklat yang digunakan bukan coklat murni,
melainkan ditambahkan kembali dengan bahan tambahan sehingga kadar lemak
coklat semakin sedikit.
Marmer coklat merupakan dark coklat yang dicampur dengan white coklat
sehingga memiliki penampakan coklat dengan garis putih seperti marmer, oleh
Karena itu disebut sebagai marmer coklat. Coklat ini memiliki rasa manis,
struktur keras serta aroma coklat. Perbedaan utama dari jenis coklat lainnya
adalah penambahan white coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan
penampakan yang lebih variatif.
Permen gula karamel termasuk permen gula amorf tipe permen empuk.
Permen ini memiliki kadar air antara 8-15%. Bahan-bahan yang dipakai pada
pembuatan gula karamel kali ini adalah susu segar, gula pasir, mentega dan esen.
Tekstur karamel sangat dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan, khususnya
kondisi protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu tersebut. Pengolaha
susu menjadi susu evaporasi menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu
maupun dispersi lemaknya. Oleh karena itu meski kadar padatan susu bukan
lemak dan kadar lemak sama, produk susu berlainan akan menghasilkan kembang
gula dengan tekstur yang berbeda (Tjahjadi, 2008).

Restyana Yusran
240210120097
Didapat hasil praktikum berupa permen caramel dengan sifat sensori
remah, rapuh, empuk, berwarna coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu.
Tekstur empuk tersebut merupakan hasil evaporasi secara perlahan pada campuran
susu dan mentega sehingga diperoleh tekstur kental yang akan mengeras saat suhu
diturunkan. Rasa manis berasal dari penambahan gula pada campuran.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong pangan semi basah,
oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan
untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan pengawet yang ditambahkan
harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan (koswara, 2009).
Karakteristik permen jelly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit
asam, berwarna orange transparan, kenyal, aroma seperti jeruk. Rasa asam berasal
dari penambahan asam sitrat, struktur kenyal merupakan hasil daru penambahan
gelatin yang member struktur seperti gel.
Menurut Tjahjadi (2008) hard candy merupakan kembang gula yang
terdiri dari gula amorf dengan tekstur keras dan kadar air kurang dari 2%. Dalam
praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy adalah
margarin, sirup glukosa, gula pasir, air. Lemak makan yang dipakai dalam
pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan margarin dipakai
karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain sehingga tidak cepat
tengik Fungsi utamanya adalah untuk lubrikasi dan glossy. Sirup glukosa yang
dipakai memiliki ciri-ciri kental, tidak berwarna dan tidak dapat mengkristal
sendiri.
Didapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin,
berwarna hitam, ada aroma gosong. Aroma gosong ini disebabkan pemasakan
yang terlampau lama sehingga terbentuk senyawa karbon yang menyebabkan
warna hitam serta aroma gosong. Rasa pahit juga merupakan indicator bahwa
terbentuk senyawa karbon tersebut. Struktur keras disebabkan pemasakan pada
campuran yang sebagian besar merupakan gula sehingga terjadi karamelisasi.

Restyana Yusran
240210120097
Komposisi dari campuran pada permen menentukan sifat organoleptik
coklat dan kembang gula yang dibuat. Beberapa campuran yang ditambahkan
antara lain gula pasir, asam sitrat, dan gelatin.
Gula pasir adalah sukrosa merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air
bit. Gula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya
sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi tekstur
dan bahan pengisi. Gula pasir rafinasi mengandung kurang dari 0,1% bahan asing
seperti abu, protein dll. Hal ini sangat krusial karena permen keras cukup
transparan sehingga harus dihindari bahan asing yang dapat merusak penampakan
permen keras (Tjahjadi, 2008).
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen
yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan
gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur,
pengasaman, pemucatan, dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan,
penyebaran, pengeringan serta penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai
pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan
pengemulsi (koswara, 2009).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk
mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen
jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 0.3
persen (koswara, 2009)
.

Restyana Yusran
240210120097
VI. KESIMPULAN

Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan coklat praline, marmer


coklat, coklat isi, permen caramel, fruit jelly, dan soft candy.

Perbedaan dari organoleptik kedua jenis praline tersebut adalah praline


dark compound lebih keras, terasa agak pahit, dan berwarna lebih
kehitaman. Selain itu praline couverture agak melunak kembali setelah

beberapa saat d suhu ruang


Coklat isi adalah coklat yang diberi isian
Perbedaan utama dari jenis coklat lainnya adalah penambahan white
coklat, yang menyebabkan rasa coklat lebih manis dan penampakan yang

mirip marmer
permen caramel memiliki sifat sensori remah, rapuh, empuk, berwarna

coklat muda, rasa manis, dan beraroma susu.


Karakteristik permen jelly yang didapat adalah memiliki rasa manis sedikit

asam, berwarna orange transparan, kenyal, aroma seperti jeruk.


Didapat karakteristik hard candy yaitu memiliki rasa pahit, keras dan licin,
berwarna hitam, ada aroma gosong. Aroma gosong ini disebabkan
pemasakan yang terlampau lama

Restyana Yusran
240210120097
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Herudiyanto, M, dan Marsetio, 2015. Diktat Praktikum Teknologi Pengolahan
Roti, Kue, Coklat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran.
Herudiyanto, Marleen. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Utama, Jatinangor
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Rangkuti, S. S. 2013. Umur Simpan Soyghurt Probiotik Sebagai Filler Coklat
Praline. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Riau
Tjahjadi, C., Rahimah, S. dan Marta, H. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Universitas Padjajaran, Bandung.

Restyana Yusran
240210120097
LATIHAN
1. Jelaskan fungsi masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan hard
candy!
Jawaban:
Gula pasir merupakan komponen utama kembang gula dimana perannya
sangat banyak, seperti : pemanis, pembentuk kristal yang mempengaruhi
tekstur dan bahan pengisi.Pewarna dipakai sesuai kebutuhan dimana pewarna
dan esen dicampurkan ke dalam adonan untuk mendapatkan warna yang
diinginkan atau memperbaiki warna. Esen atau bahan cita rasa merupakan
bahan yang memberikan cita-rasa yang khas pada makanan. Jenis bahan cita
rasa yang digunakan dalam pengolahan kembang gula adalah gula dan
turunan gula seperti madu, gula merah, sirup, asam seperti asam sitrat,
cokelat, vanila dan bahan lain seperti susu dan krim.Lemak makan yang
dipakai dalam pembuatan hard candy adalah margarin dimana penggunaan
margarin dipakai karena lebih tahan oksidasi dibandingkan lemak makan lain
sehingga tidak cepat tengik. Sirup glukosa yang dipakai memiliki ciri-ciri
kental, tidak berwarna dan tidak dapat mengkristal sendiri.
2. Jelaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit
jellies!
Jawaban:
Gula pasir: Kemanisan dan keempukan.
Sirup glukosa: Memperbaiki konsistensi dan tekstur serta mempertahankan
kelembaban.
Gelatin: Bahan pembentuk gel (fluida menjadi gel).
3. Jelaskan apa penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa, aroma, dan
tekstur) pada ketiga jenis karamel susu!
Jawaban:

Cara pengolahan
Warna gula karamel 2 paling tua. Ini disebabkan gula pasir pada cara 2
tidak dicampurkan pada susu terlebih dahulu, melainkan langsung

dipanaskan sehingga warnanya menjadi lebih gelap.


Komposisi

Restyana Yusran
240210120097
Tekstur yang dihasilkan berbeda beda disebabkan komposisi dari
pembuatan susu dimana semakin tinggi gula pasir maka maka
pembentukkan gula invert akan semakin tinggi karena sebelum terbentuk
karamelisasi, akan terbentuk gula invert. Dengan naiknya jumlah gula
invert, maka akan menurunkan daya kristalisasi. Hal ini dapat dilihat dari
tingkat kekerasan dari cara 1 dan 2 dimana menignkatya gula pasir maka
teksturnya dihasilkan semakin lunak. Tetapi pada cara 3 ditambah sirup
glukosa. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian hard candy,
penambahan sirup glukosa menurunkan daya larut sehingga kemampuan
kristalisasi meningkat. Tekstur yang dihasilkan cara 3 paling bagus
dimana tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.
4. Jelaskan zat apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan
cita rasa khas yang berbeda dengan jenis kembang gula yang lain!
Jawaban:
Disebabkan formulasi dari permen ini yang memakai bahan yang beda dengan
produk kembang gula lain serta reaksi pencoklatan Maillard dimana berafiliasi
dengan protein susu.