Anda di halaman 1dari 4

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok
uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok
uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh
dari kelompok uji skalar adalah uji rangking.Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji
rangking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen
dan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking
dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak
terlatih untuk uji rangking kesukaan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitasatau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam
rangkamemilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk
menambahatau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon
pada saat yangsama (Nur Aini dkk, 2013) Uji ranking mempunyai kemudahan bagi
panelis yaitu dalam memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat
indrawi yang telah

diujikan. Kelebihan dari

uji rangking lainnya yaitu

bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan
berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaituterb
atasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih
mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami
kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil
pengujianoleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval)
tertentu. Dalam ujiini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut
perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke
atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan
jenjang nomor 2 dan nomor 3. Dalam pengujian penjenjangan, komoditi harus diurutkan
atau

diberi

nomor

urut

sesuai

perlakuan

yang

telah

diberikan.

Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut se
makin besar. Angkaangka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dala
m uji ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007)
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacammacam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan
memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.
Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh,
nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set
data yang lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan
contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji
rangking. (Oktrafina, 2010)
B.

Tujuan
I.

METODE PRAKTIKUM

A.

Alat dan Bahan


1. Sampel nugget
2. Air mineral
3. Gelas plastic
4. Scoresheet
5. Alat tulis

B.

Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan 6 macam sampel nugget yang berbeda. Masing-masing
sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak.
2. Panelis menghadapi 6 gelas uji beserta scoresheet.
3. Panelis diminta menentukan rangking berdasarkan tingkat kegurihannya.

II.

PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa
produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek
dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau,

rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan
derajat penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan
uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat
diukur dan diketahui apakah product ersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk
daripada produk yang lama. Selain itu,dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik
dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis
dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu
produk.
Pada uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling
tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar. Dalam uji rangking tidak disertakan
contoh pembanding. Pada praktikum kali ini disediakan 6 jenis produk nugget ikan yang
berbeda, masing masing sampel diberi kode yag terdiri dari 3 angka acak. Dihadapan
panelis disediakan scoresheet dan diminta untuk menentukan rangking berdasarkan
tingkat kegurihannya (rasa) kemudian mengisikan hasil pengujian yang didapat pada
lembar scorsheet.
Sampel yang digunakan pada acara uji rangking adalah nugget ikan. Nugget ikan
adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan
bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi
bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan) encer dari air, tepung pati,
dan bumbu-bumbu dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan
terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng (Wellyalina, 2013).
Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Bahan pendukung lain,
yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi dan
emulsifier yang digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang
berfungsi untuk mengikat air maupun lemak.
III.
A. KESIMPULAN

KESIMPULAN

1. Prinsip uji rangking yaitu panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu menyatakan yang
paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar.
B. SARAN
IV.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu danTeknologi
Pangan, Purwokerto.
Kartika,

B., Pudji,

H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji

Indrawi

Bahan Pangan. UGM

Press,Yogyakarta.
Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,Lampung.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
Departemen Perindustrian RI, Bogor.
Wellyalina, 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap
Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.2 (1).