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SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO


DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,


IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE

CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS

MEXICO D.F. ENERO DE 1996

Elaborado por:

Q.F.B. Arturo Lara Alejo


Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martnez

Revisado por:

M. en C. Jos Luis Flores Luna


Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza

CONTENIDO
pgina
PROLOGO

iv

OBJETIVOS

INTRODUCCION

CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS,


IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS


DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR

16

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

16

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA


OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

18

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE


CONTROL

26

G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS


PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS

33

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

35

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

44

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

50

K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS


DE ORIGEN ANIMAL

51

CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS


DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL

56

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

56

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

57

C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION


DEL PROCESO

57

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

60

E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS


DE CONTROL

61

F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE


ORIGEN VEGETAL

63

ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS

67

ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION

73

RECOMENDACIONES

78

GLOSARIO

83

BIBLIOGRAFIA

87

PROLOGO
El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema
de procedimientos para producir en forma econmica bienes y servicios que
satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de
calidad sanitaria, un requerimiento bsico de los consumidores, se presupone, es
que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la
corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos
seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de accin
y reservando para la autoridad la atribucin de verificar productos,
establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de
los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen
rpidamente y evitan su reaparicin de manera anticipada. Aquellas empresas
que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el

futuro permanecer en un mercado cada vez ms competido, requerirn de


especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es
un mtodo con enfoques sistemticos y preventivos, para garantizar la seguridad
de los alimentos, que actualmente se est convirtiendo en el mundo, en la norma
para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicacin del
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin
de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una gua para la
instrumentacin de controles de calidad, desempee la autovigilancia, de manera
que conociendo los puntos crticos de su proceso los controle, cumpliendo as con
su responsabilidad. Y aporte al servidor pblico una orientacin para identificar
las reas u operaciones del proceso en donde la prdida de control pueda
resultar en un riesgo para la salud, para as realizar verificaciones ms eficientes
y eficaces.

Dr. Rafael Camacho Sols


Subsecretario de Regulacin y Fomento Sanitario

OBJETIVOS

Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin


y Control de Puntos Crticos (ARICPC) a las micro, pequeas y medianas
empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.

Que se utilice como una gua para garantizar la calidad de los productos
en ste ramo industrial.

Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de


riesgos.

Proporcionar al usuario criterios microbiolgicos y fisicoqumicos para


asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y
consecuentemente la salud del consumidor.

INTRODUCCION
Los mtodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la
inspeccin, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos.
En la Secretara de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan
visitas de verificacin de las instalaciones, equipos y se observan las prcticas de
higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehculos
de peligros microbiolgicos o fisicoqumicos en su elaboracin. En estas
verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del
producto terminado para analizarlas microbiolgica y fisicoqumicamente y los
resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido
establecidas en la legislacin sanitaria.
Este tipo de control slo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las
causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiolgicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboracin. La deteccin de estas desviaciones, su rpida correccin y su
prevencin anticipada, son el principal objetivo de cualquier mtodo de garanta
de la calidad.

Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan
presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologas que permitan tener un
control ms amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo
humano.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo
de control de calidad que hace nfasis en:
1) la identificacin de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las
cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar
negativamente la seguridad en la produccin de alimentos, y
2) el desarrollo de acciones especficas que prevengan las posibles desviaciones
antes de que sucedan.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo
sistemtico, racional y continuo de previsin y organizacin, con miras a lograr la
seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las prdidas
ocasionadas por su alteracin.
Este mtodo puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un
alimento, desde la produccin de la materia prima, la elaboracin, su distribucin
y finalmente la manipulacin por el usuario.

CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, se


basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada
una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas
preventivas o los medios necesarios para que los riesgos o peligros no se
generen o se presenten.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, proporciona 7
principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial de alimentos
para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de un alimento.
Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos con calidad.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros


2. Determinar los Puntos Crticos de control
3. Establecer especificaciones para cada
Punto Critico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben
ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
6. Establecer un sistema de registro
7. Establecer procedimientos de verificacin

SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE


RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.
La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga
como propsito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso
del dueo o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho
popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal
compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos,
equipos e instrumentos chocarn contra una barrera de "otras prioridades" que
disminuyen severamente la probabilidades de xito.
La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes
etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lgica que
se detalla a continuacin:
1. Formar el equipo que se encargar del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos.
2. Descripcin del producto.
3. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto.
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.
5. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin del
proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
6. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso, aplicar el

rbol de decisiones del ARICPC.


7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
8. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.
9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de
control.
10. Establecer acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de registros y documentacin.
12. Elaborar Hoja de Control.
13. Establecer procedimientos de verificacin

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o


peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de


Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA


ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN ANIMAL
El siguiente es un ejemplo de como puede aplicarse el mtodo de ARICPC.

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO


El equipo de trabajo para la aplicacin del mtodo ARICPC en conservas
enlatadas de origen animal (baja acidez) deber incluir personal capacitado en
las siguientes reas:
a)
b)
c)
d)
e)

Microbiologa
Tratamientos trmicos
Control de calidad
Produccin (Ingenieros y obreros)
Manejo de equipo

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO


La conservacin de alimentos en un sentido ms amplio comprende el conjunto
de todas las medidas para evitar su descomposicin. En sentido ms estricto se
designa como conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen
contra el ataque de los microorganismos.
Entre los diversos medios de conservacin de alimentos, los que emplean calor
son usados ampliamente. Ademas de hacerlos ms blandos y apetitosos, el
calentamiento destruye una gran proporcin de las enzimas naturales y de la flora
microbiana presente en los alimentos.
Es preciso reconocer que existen varios grados de conservacin por
calentamiento:
Se entiende por esterilizacin, la destruccin completa de los microorganismos.

"Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los


organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual
que todos los dems tipos de microorganismos que, si estuvieran presentes,

podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo


condiciones de manejo y almacenamiento. Los alimentos "comercialmente
estriles" pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente stas no proliferan en el alimento.
En estado natural, la mayora de los alimentos como carnes, pescados y
productos vegetales son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son
cidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son
alcalinos. Generalmente se definen como alimentos cidos los que tienen un pH
entre 1 y 4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la tabla 1
se muestran los valores de pH de diversos alimentos, ademas de los agentes de
descomposicin que se pueden encontrar en ellos.
La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesamiento, almacenaje y distribucin, sin
embargo, existe una gran variedad de microorganismos que pueden sobrevivir
dentro de un amplio rango de pH (tabla 2).
La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortfera
del calor, los productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos
trmicos mayores para eliminar los microorganismos patgenos que se puedan
desarrollar. La consideracin primordial en el procesado de este tipo de alimentos
enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a pH mayor de 4.5 se
desarrolla.
La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se
destruyen mediante la coccin ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas
estafiloccicas son muy resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulnicas
se destruyen fcilmente mediante la coccin. La norma mnima de tratamiento
trmico se basa en la ms alta resistencia al calor registrada por las esporas de
Cl. botulinum, tipo A, y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 C.
Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para
el desarrollo de microorganismos por sus caractersticas de pH, presin osmtica,
potencial redox, actividad acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento
trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos factores que aseguran la
inocuidad del producto.
Con base en lo anterior se puede considerar como conserva enlatada de baja
acidez, a todos aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes
hermticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a
presin, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un
rango de 4.5 a 7 (tabla 3).
Cabe sealar que para el ejemplo siguiente (salchichas enlatadas), el
tratamiento trmico es de solamente un quinto a un dcimo del que se aplica
a otros alimentos de bajo contenido cido, porque contiene sales para el
curado (nitrito de sodio), que inhibe el crecimiento de ciertos
microorganismos.

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA


CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura
compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies
animales autorizadas para consumo humano.
La principal y primera fuente de contaminacin de la carne es la piel del animal
que se est faenando y la de los animales prximos a l. Entre los
microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel
(estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras y hongos) as como otros de
origen fecal y del suelo.
El nmero total de microorganismos de la piel puede superar a 10 9 /cm2.
Otras fuentes de contaminacin durante la preparacin de la canal son los
cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar las
canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan as
a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminacin de
ste origen se reduce, comparada con la del propio animal. Con frecuencia se
procura limpiar las canales, pero los procedimientos utilizados ejercen muy poco
efecto en la contaminacin microbiana. En condiciones prcticas los paos y
cepillos se contaminan, tanto ms que quitar aaden bacterias, de aqu que su
empleo est prohibido en algunos pases.
La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH
son medios ptimos para el desarrollo de microorganismos.

AGUA
Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella
cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra
libre de grmenes patgenos o sustancias txicas,
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la
causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades
organolpticas y el valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy
importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre
todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos.
El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una baja
cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Los
Coliformes totales: menos de 2 UFC/100 ml. Adems el nmero de
microorganismos, tanto lipolticos como proteolticos, debe ser mnimo, ya que su

presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de protenas y


lpidos (grasas), como los lcteos.

CONDIMENTOS
Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para
impartirles mejor sabor.
SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido
bsicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de
fuentes naturales. La sal puede ser refinada o comn, y puede estar en grano o
molida.
Para prevenir el bocio, la sal refinada para consumo domstico contendr, con las
excepciones seale la Secretara de Salud, 20 mg. de yodo por Kilogramo; as
como una tolerancia de 5 mg de menos o 10 mg de ms (Art. 941 RLGS).
Para coadyuvar a la prevencin de la caries dental, la sal refinada yodatada para
consumo domstico contendr, con la excepcin que seale la Secretara de
Salud, 250 mg de flor (en forma de fluoruro de sodio) por kilogramo;
permitindose, una tolerancia de 50 mg. de ms o de menos (Art. 943 RLGS).
La sal por su carencia de nutrientes, y por sus caractersticas de presin osmtica
no representa un riesgo microbiolgico, sin embargo, existe el riesgo de materia
extraa, es recomendable que la sal empleada en la elaboracin de alimentos sea
sujeta a un control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia
extraa, con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.

ESPECIAS.
Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias
aromticas, spidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el
aroma o el sabor de los alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la
Secretara de Salud.
El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los ltimos dos mil aos,
ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.
Las especias interesan a los microbilogos por cuatro razones fundamentales:
1. Pueden enmohecerse si se mantienen hmedos y a temperaturas inadecuadas.
2. Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse
en los alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, ms rara vez
provocar enfermedades.
3. Pueden ejercer una cierta accin antimicrobiana y ayudar as a la conservacin
del alimento
4. Pueden tambin en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano.

Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente


presentes en la planta y en el suelo en el que sta crece. A estos
microorganismos hay que sumarles los procedentes del polvo, la contaminacin
fecal de aves, roedores e insectos y del agua no potable empleada en algunos
pasos del procedimiento, como por ejemplo, en el remojo de la pimienta en la
preparacin de la pimienta blanca. Aveces, puede haber mohos en las especias
debido a la contaminacin accidental o como resultado de su proliferacin durante
el secado, almacenaje o transporte. La microflora que se encuentra es la que
sobrevive al secado hasta el momento en que se analiza la especia.

ADITIVOS.
Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se
usan en la mezcla de curado de diferentes productos crnicos, principalmente en
la elaboracin de embutidos; la funcin de stas sales es mltiple ya que: a)
desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina; b)actan como
agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c) contribuyen al
sabor de los productos crnicos.
Se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad
que se aade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adicin
excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso
el color producido no es el adecuado.
El reglamento de la ley general de salud seala que las carnes sometidas a
un proceso de curacin no deben contener ms de 156 ppm de nitritos,
expresado como nitrito de sodio (Art. 491)
Fosfatos. Los fosfatos tienen una actividad multifactica, por lo que son
ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por su poder
estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, como acidificante o
alcalinizante y como hidrante por su capacidad de retencin de agua.

Un uso muy importante de los fosfatos est en la industria de crnicos en donde


se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y adems
para mejorar y estabilizar el color de los productos curados.
En los productos crnicos que se someten a proceso de curacin, se podr
adicionar fosfato de sodio o potasio (mono, di y polifosfatos) o mezcla de ellos,
hasta un mximo de 0 50% (Art. 489 RLGS)

* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario


de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. (D.O. 18 de
enero de 1988)

Tabla 1. Clasificacin de algunos alimentos en base a su acidez y


microorganismos que se pueden desarrollar en stos

pH y tipo
de alimento

Ejemplos

Rango de pH

Responsable de la alteracin

Alcalinos
pH >7.0

Clara de huevo

Hasta 9.6

Neutros
pH 7.0 - 6.5

Leche

7.0-6.8

Jamn cocido

6.5

Bacon
Pollo
Carne en filetes
empaquetada.

6.0-5.9
6.7-6.2
6.8-6.5

Carne en canal

7.2- 5.2

Acinetobacter, Pseudomonas,
Lactobacillus.

Carne empacada al
vaco

6.6

Micrococcus, Bacillus,
Enterobacterias psicotrficas

Carne cruda de vacuno


Carne cruda de ternera
Bacon

5.8-5.4
5.4
5.6

Productos vegetales
enlatados

6.4-5.4

Alimentos aderezados
con mayonesa

6.8

Carne fresca
empaquetada con aire

5.4

Ejemplos

Rango de pH

De baja acidez
pH 6.5 - 5.3

pH y tipo
de alimento

Predominan gram (-)


Pseudomonas, Aeromonas,
Proteus.
Lactobacillus homo y
heterofermentativos, Bacillus
spp, Micrococcus, Coliformes.
Pseudomonas, Sarcina,
micrococos, Alcalgenes,
Acinetobacter.
Micrococos, Vibrio,
Pseudomonas putrefaciens,
Microbacterium
thermosphactum.

Staphylococcus, Micrococcus.
Levaduras, Pseudomonas.
Micrococcus, Levaduras
(cndida).
Organismos acidificantes no
productores de gas; Bacillus
stearothermophilus.
Bacterias oxidativas gram (-);
Bacillus spp, Serratia. Levaduras
y mohos.
Lactobacilos homo y
heterofermentativos, Proteus,
Pseudomonas, Aeromonas,
Enterobacteriaceas psicotrficas.

Responsable de la alteracin

De acidez
intermedia
pH 5.3-4.5

Acidos
pH 4.5-3.7

Muy cidos
pH < 3.7

Productos enlatados
tales como: carnes,
sopas, salsas, verduras.
Productos vegetales
fermentados
Pepinillos

5.1-3.9
7.0-4.5

Queso fresco
(cottage)

4.5

Pepinillos en vinagre

4.0

Mayonesa

4.1-3.0

Tomates
Frutas
Frutas
Zumos de frutas
Frutas desecadas
Yoghurt
Productos vegetales
fermentados
Conservas vegetales
cidas

4.0
4.5
5.5-3.5
4.5
4.2-3.8
4.3-3.9
4.2

Encurtidos

3.9-3.5

Pomelo (trozos)
Col fermentada

3.5
3.7-3.1

Ctricos

3.5- 3.0

Aderezo para ensalada

3.9-3.2

Anaerobios termoflicos,
Clostridium sacharolyticum,
Anaerobios putrefactores.
Leuconostoc mesenteroides,
Levaduras.
Levaduras, Bacterias coliformes,
Bacteria lcticas
heterofermentativas..
Bacterias oxidativas gram(-),
mohos.
Bacillus nigrificans, mohos
pectinolticos, Enterobacter,
Aerobacter, Lactobacilos,
Pedicocos.
Zygosaccharomices,
Saccharomyces, Lactobacillus
brevis.
Clostridium pasteurianim,
Bacillus coagulans.
Lactobacillaceas, mohos.
Lactobacillus buchneri.
Mohos, Levaduras.
Levaduras, Mohos.
Pedicoccus cerevisiae.
Bacillus spp, Lactobacillaceas,
Saccharomyces bailii, Pichia,
Moniliella, Lactobacillus
plantarum
Mohos, Levaduras, algunas
Bacterias Lcticas.
Lactobacillus brevis.
Lactobacillus brevis.
L. cucumeris, L. plantarum,
Torula spp.
Penicillum italicum,
Penicillum digitarum.
Levaduras, Lactobacilos,
Bacillus spp.

Lmites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos

Tabla ( 2 )
pH mnimo
Bacterias gram-negativas

pH mximo

Alcalgenes faecalis
Escherichia coli
Klebsiella aerogenes
Proteus vulgaris
Pseudomonas aeroginosas
Salmonella paratyphi
Salmonella schttmuelleri
Salmonella typhi
Vibro parahemolyticus
Bacterias gram-positivas
Bacillus cereus
B. subtillis
B. stearothermophilus
Clostridium botulinum
Cl. sporagenes
Enterococcus spp
Lactobacillus spp
Serratia marcescens
Micrococcus sp
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecium
Streptococcus lactis
Levaduras
Cndida pseudotropicalis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces microellipsoides
Saccharomyces pastori
Saccharomyces exiguus
Cndida krusei
Hanseniaspora melligeri
Rhodotorula mucilaginosa
Mohos
Aspergillus oryzae
Penicillum italicum
Penicillum variable
Fusarium oxysporum
Marasmius foetidus
Phycomyces blakesleeanus

6.4
4.4
4.4
4.4
5.6
4.5
4.5
4.0-4.5
4.8

9.7
9.0
9.0
9.2
8.0
7.8
8.0
8.0-9.6
11.0

4.9
4.5
5.2
4.7
5.0
4.8
3.8-4.4
4.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8

9.3
8.5
9.2
8.5
9.0
10.6
7.2
9.0
8.1
9.8
9.2
9.2

2.3
2.35
2.4
2.2
2.1
1.5
1.5
1.5
1.5

8.8
8.6
9.05
8.8
8.8

1.6
1.9
1.6
1.8
2
3.0

9.3
9.3
11.1
11.1
6.8
7.5

Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS

ORIGEN ANIMAL
Crnicos enlatados:

Salchichas
Jamn
Patees
etc.

En todas sus
presentaciones

ORIGEN VEGETAL
Productos en salmuera:

Leguminosas enlatadas:

Zanahoria
Papa
Alcachofas
Championes
Elote
Ejote
Cebolla
Chcharos
Espinacas
Apio
Pimientos
Frijoles en todas
sus presentaciones
Garbanzos
etc.

MIXTOS
Sopas y caldos preparados

OTROS
Alimentos para bebe (tipo papilla):
Papillas de carne
Papillas de verdura
etc.

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR


Los alimentos enlatados de origen animal y de baja acidez, se consumen
generalmente como platillo principal. Dadas sus caractersticas, el consumidor
nicamente calienta el alimento, sin ser ste un tratamiento trmico
suficientemente vigoroso para desactivar o eliminar los posibles microorganismos
presentes. Por esta caracterstica, la calidad final del producto enlatado la debe
dar quien produce el alimento.
Durante el transporte y distribucin, la integridad del envase puede verse
afectada, al perder el envase su hermeticidad ser seguramente contaminado por
microorganismos. Es conveniente que el consumidor revise el envase del
producto que va a comprar, esto le dar un mayor margen de seguridad sobre el
alimento que va a consumir.

Este tipo de alimentos va dirigido en general a cualquier tipo de persona


(nios, jvenes, adultos y ancianos), excepto a personas que estn sujetas a
dietas especiales.

D. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


Este diagrama de flujo se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el
proceso conlleva. Es importante elaborar ste de la forma ms completa.
El diagrama de flujo inicial se compara o verifica directamente en la planta para
confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y si fuese el caso
modificar convenientemente el diagrama.

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL


PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
Se deben identificar las operaciones del proceso donde est presente un riesgo
que puede afectar la seguridad del producto, es decir, identificar si hay riesgo de
una contaminacin qumica, fsica o microbiolgica, as como especificar las
medidas preventivas para evitar que se presenten.
MATERIA PRIMA
La materia prima involucrada directamente en ste ejemplo es la siguiente:
Carne y derivados crnicos
Agua y Hielo
Condimentos
Envase (lata)
TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de materia
extraa como trozos de
vidrio, metal, piedras etc.
Envase
Medidas diferentes en
latas y tapas

Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de sustancias
txicas y metales pesados.
Contaminacin del alimento
con metales pesados por el
uso de latas con costura
lateral estao-plomo
Interaccin del alimento-lata
por cobertura interna no
uniforme o inapropiada.

Carne y derivados crnicos


Agua y hielo
Materia perecedera en mal estado
por elevada carga microbiana.
Agua o hielo con elevada carga
microbiana.
Contaminacin del producto final
por carencia de hermeticidad en la
lata
(Cuerpo y tapa de lata con
diferentes dimensiones o pequeas
perforaciones ).

MEDIDAS PREVENTIVAS:
- Realizar un control de calidad lo antes posible a toda la materia prima que se recibe y
no aceptarla si el resultado no cumple con especificaciones.
- Usar solo agua que haya tenido un previo tratamiento de potabilizacin.
- Revisin y medicin del envase, se incluye cuerpo de la lata, tapa, recubrimiento
interno y que la costura lateral sea soldadura elctrica.
- Pedir a proveedores certificados de calidad de materia prima (condimentos y
especias).
- Con los resultados llevar un historial de proveedores.
- Seleccin de proveedores (contar con ms de un proveedor).
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Llevar un registro del control de toda la materia prima.

REFRIGERACION

TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

Contaminacin por materia Contaminacin con sustancias


extraa desprendida de
qumicas por inadecuado
paredes, techo y piso.
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)

MICROBIOLOGICO
En ingredientes perecederos:
aumento en la carga
microbiana por temperatura y
limpieza deficiente.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Supervisar sistemticamente la temperatura de la cmara de refrigeracin.
- Efectuar un mantenimiento mecnico - elctrico de todo el sistema de refrigeracin.
- Limpiar y desinfectar la cmara de refrigeracin.
- Dar mantenimiento a paredes, techo y piso.
- Contar con un procedimiento escrito de limpieza y mantenimiento para sta rea.
-. Llevar un registro de los anteriores puntos.

ALMACEN DE SECOS

TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Contaminacin con materia


extraa por mantener
cuetes abiertos
Contaminacin por
instalaciones fsicas en
mal estado.

Contaminacin con
sustancias
qumicas por inadecuado
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)

Aumento en la carga microbiana


por:
-Manejo inadecuado de sta materia
prima por parte del personal.
-Mantener los contenedores abiertos
al ambiente o hmedos.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Efectuar un mantenimiento programado a las instalaciones fsicas.
- Limpiar y desinfectar peridicamente el almacn.
- Mantener cerrados y secos los contenedores de materia prima.
- Mantener bien identificados los contenedores.
- Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.

LIMPIEZA Y SELECCION DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

TIPO DE RIESGO
FISICO
Materia extraa como
hueso (entero o trozos).
Cada de objetos por parte
del personal

QUIMICO

MICROBIOLOGICO
Carne en mal estado.
Aumento de la carga microbiana por
manos, utensilios o mesas de
trabajo sucios.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Capacitar al personal para que retire la carne o derivados en mal estado o que
contenga materia extraa.
- Evitar mesas de trabajo con superficies porosas o difciles de limpiar y desinfectar.
- Se debe contar con lavabos y equipo para el lavado de manos y utensilios cerca de
las reas ms importantes de manufactura.
- El personal debe cumplir con las buenas Prcticas de Higiene y Elaboracin
(Consultar el Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, elaborado por la
Secretaria de Salud, 1992.)

PESADO

TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Elevada concentracin de
nitritos por un mal pesado.

Aumento de la carga microbiana por


insuficiente concentracin de
nitritos.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Asignar un responsable para el correcto pesado de los ingredientes.
- Poseer especificaciones para la cantidad de nitritos a adicionar por peso de materia
prima.
- Llevar un registro de pesos.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Contaminacin con materia


extraa que pueda caer al
equipo.

Elevada concentracin de
nitritos en porciones del lote
procesado, originado por un
deficiente mezclado

Aumento de la carga microbiana por


equipo sucio.
Posible proliferacin microbiana en
producto donde la concentracin de
nitritos no es la adecuada

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Mezclar perfectamente todos los ingredientes, siguiendo especificaciones del
proveedor de equipo y tomando en cuenta la cantidad de materia prima a procesar.

LLENADO

TIPO DE RIESGO
FISICO
Abombamiento de la lata
en clima tropical y
problemas en el proceso
trmico por llenado
excesivo.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Oxidacin del alimento por


Desarrollo microbiano por presencia
vaco deficiente ocasionado
de oxgeno en la lata ocasionado
por temperatura de lquido de
por llenado deficiente y/o
cobertura menor y/o llenado temperatura de lquido de cobertura
deficiente.
baja.
Aumento de la
carga microbiana por equipo sucio
y/por malas prcticas del personal.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Calibrar la llenadora al inicio de actividades y al detectar anomalas, (incluye
llenadora para lquido de cobertura).
- Supervisar continuamente por parte del operario el llenado de las latas.
- Verificar constantemente la temperatura del lquido de cobertura.
- Higiene del equipo y del personal cuando el llenado es manual, el personal debe
mantener buenas prcticas de higiene y de elaboracin.

ENGARGOLADO
TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Mal cierre originado por la


maquina engargoladora.

Contaminacin con
sustancias qumicas por mal
mantenimiento de equipo.

Segura contaminacin microbiana


del producto originada por un mal
cierre.
Desarrollo de microorganismos
patgenos en el producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Verificar integridad y correcto funcionamiento de la maquina engargoladora.
- Ajustar la engargoladora al inicio de operaciones, de acuerdo con cada tipo de
recipiente.
- Revisin externa programada del cierre efectuado de cada cabezal de costura.
- Deben efectuarse inspecciones de desmontaje en el cierre efectuado.
- Todas las observaciones y mediciones efectuadas a las latas deben registrarse.
- La revisin y medicin las debe realizar slo personal capacitado en sta rea.
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Todos los recipientes debern marcarse permanentemente con una clave de
identificacin (nmero de lote).

LLENADO DE CANASTILLAS
TIPO DE RIESGO
FISICO
Latas abolladas por mal
acomodo o mal manejo.
Prdida de hermeticidad.
Difusin de calor no
homognea durante el
proceso trmico.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO
Posterior desarrollo microbiano por
mala difusin de calor en algunas
latas o por carencia de hermeticidad
al ser golpeadas.

MEDIAS PREVENTIVAS
- Las latas deben colocarse dentro de las canastillas, de forma tal que la difusin de
calor sea homognea en todas stas.
- Las placas o discos divisores usadas entre capas de latas y los contenedores usados
para colocar las latas en las retortas, debern estar diseadas de forma tal y con
material que permita la correcta difusin de calor.
- Las canastillas o contenedores para latas debern estar construidas de forma tal y de
material que permita la fcil difusin de calor.
- No sobre cargar las canastillas para evitar abolladuras de latas.
- Antes de introducir a la autoclave revisar el correcto acomodo de las latas.

ESTERILIZACION

TIPO DE RIESGO
FISICO
Proceso trmico deficiente
por fallas en el equipo y/o
personal.
Tratamiento trmico mal
programado para el tipo y
presentacin del producto.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO
Desarrollo de microorganismos
altamente patgenos debido a un
tratamiento trmico deficiente o
inadecuado.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Dar mantenimiento peridico a todo el equipo.
- El suministro de vapor debe ser suficiente en cada momento que se requiera.
- El equipo indicador y de control, tal como termmetros, manmetros de presin y
cronmetros deber estar en buen funcionamiento y calibrado.
- Revisar el correcto funcionamiento de todo el equipo involucrado al comienzo de
actividades y al detectar anomalas.
- Asentar en hoja de registro y grfica termoregistradora, cada proceso trmico.
- Colocar banda termoregistradora en cada canastilla que se procesa y revisar el
cambio de color al finalizar el proceso.
- El equipo debe ser operado slo por personal capacitado en el manejo de las
retortas.
- Para cada producto (tipo y presentacin), debe haber especificaciones de tiempo y
temperatura.
- Solo llevar a cabo tratamientos trmicos perfectamente comprobados.
- Antes de cerrar la llave de paso del vapor para concluir un proceso, debern
realizarse los siguientes controles:
a) revisar si ha transcurrido el tiempo adecuado de elaboracin, indicado por el reloj o
dispositivo de precisin que se haya utilizado;
b) comprobar si en la carta del registrador se ha registrado el tiempo apropiado de
elaboracin, y si no se han producido fluctuaciones de temperatura por debajo a la
adecuada de elaboracin;
c) comprobar si el termmetro de mercurio indica la temperatura adecuada de
elaboracin y es la misma que registra la termogrfica.
Cuando el control de todas las fases citadas anteriormente sea satisfactorio, podr
procederse a cerrar la llave de paso del vapor.

ENFRIAMIENTO

TIPO DE RIESGO
FISICO
Corrosin y oxidacin de la
lata durante el
almacenamiento por
residuos de agua de
enfriamiento en su
superficie.

QUIMICO

MICROBIOLOGICO
Contaminacin microbiana por
penetracin de agua de enfriamiento
a la lata (agua sucia) y por
manipular las latas an hmedas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Usar nicamente agua potable.
- Comprobar la calidad microbiolgica del agua (adicionar algn desinfectante).
- Verificar temperatura de las latas fras.
- No apilar las latas muy juntas cuando la temperatura de enfriamiento sea mayor a
40 C.
- Los envases tratados no deben tocar alguna superficie sucia mientras estn
hmedos.

PRODUCTO TERMINADO

TIPO DE RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Presencia de materia extraa

Presencia de sustancias
qumicas

Presencia de microorganismos
patgenos por proceso trmico
deficiente o cierre no
hermtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Tomar una muestra representativa del producto (mediante mtodos estadsticos) y, a
una porcin de la muestra realizar anlisis sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos; a la otra porcin de latas mantenerla en condiciones ptimas para el
desarrollo microbiano, unos das antes de que termine la cuarentena realizar los
anlisis, antes mencionados.
- Mantener en cuarentena el producto, perfectamente identificado por lote.
- Liberar el producto hasta que se hallan realizado sus respectivos anlisis y stos
sean satisfactorios.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos


de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


Los siguientes son algunos ejemplos empleando los rboles de decisin para
materia prima, producto en proceso y producto terminado.

MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
P1. Puede contener la carne y derivados Crnicos el
peligro o riesgo en estudio (fsico, qumico o biolgico) a
niveles peligrosos para el consumidor?

SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?

NO

La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la materia
prima debe ser considerada
como PCC 2 (*)

NOTA: LA CARNE Y DERIVADOS PUEDEN CONTENER MATERIA EXTRAA O SUSTANCIAS


QUIMICAS QUE ETAPAS POSTERIORES NO ELIMINAN.

AGUA
P1. Puede contener el agua el peligro o riesgo
en estudio (fsico, qumico o biolgico) a niveles
peligrosos para el consumidor?

SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?

SI

La calidad microbiolgica,
fsica o qumica del agua
NO ES CRITICA.*

NOTA: * NO ES CRITICA SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA EFECTUADO UN PROCESO PREVIO DE


P0TABILIZACION EN LA EMPRESA, QUE GARANTICE SU SEGURIDAD.

PROCESO

REFRIGERACION
La refrigeracin puede permitir la
contaminacin con el agente de peligro o
riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?

NO

Se pretende con la refrigeracin


eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?

SI

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2
(*) para el riesgo o peligro
considerado

* SI LA TEMPERATURA E HIGIENE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION NO SON LAS CORRECTAS,


EL RIESGO MICROBIOLOGICO SE PUEDE INCREMENTAR

LIMPIEZA Y SELECCION

La limpieza y seleccin puede permitir la


contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?

NO
Se pretende con la limpieza y
seleccin eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2(*)
para el riesgo o peligro
considerado

* SI LA LIMPIEZA Y SELECCION SE REALIZA CORRECTAMENTE Y SE INCLUYEN LAS BUENAS


PRACTICAS DE HIGIENE EL RIESGO PRESENTE SE REDUCE.

PESADO

El pesado de nitritos puede permitir la


contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?

SI
Un proceso posterior garantizar,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminacin del peligro
o su reduccin hasta un nivel
seguro ?

NO

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado

* SI LA CANTIDAD DE NITRITOS ADICIONADA NO SE CONTROLA, PUEDE SOBREPASAR LOS


LIMITES ESTABLECIDOS Y REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

El mezclado y emulsificado puede permitir la


contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?

SI
Un proceso posterior garantizar,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un
nivel seguro ?

NO

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado

* CUANDO EL MEZCLADO NO ES EL CORRECTO PUEDE HABER PORCIONES DE PRODUCTO CON


UNA MAYOR O MENOR CONCENTRACION DE NITRITOS.

LLENADO

El llenado puede permitir la contaminacin con


el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?

NO
Se pretende con el llenado eliminar,
inhibir o prevenir la contaminacin y/o
el aumento del peligro o riesgo hasta
niveles nocivos?

ENGARGOLADO

SI

Esta etapa debe ser considerada


como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

El engargolado puede permitir la contaminacin


con el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?

NO
Se pretende con el engargolado
eliminar,
inhibir
o
prevenir
la
contaminacin y/o el aumento del peligro
o riesgo hasta niveles nocivos?

SI

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 1 (*)
para el riesgo o peligro
considerado

* SI LA INTEGRIDAD DE LA LATA Y EL CORRECTO ENGARGOLADO LE CONFIEREN EL CARACTER


DE HERMETICO, SE ELIMINA EL RIESGO DE CONTAMINACION MICROBIANA POSTERIOR A LA
ESTERILIZACION.

LLENADO DE CANASTILLAS

El llenado de canastillas puede permitir la


contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?

NO
Se pretende con el llenado de
canastillas eliminar, inhibir o prevenir
la contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?

SI

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado

* SI LAS LATAS SON ACOMODADAS ADECUADAMENTE DENTRO DE LAS CANASTILLAS, LA


DIFUSION DE CALOR DURANTE EL PROCESO TERMICO SERA OPTIMA.

ESTERILIZACION

La
esterilizacin
puede
permitir
la
contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?

NO
Se pretende con la esterilizacin
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?

SI

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 1
para el riesgo o peligro
considerado

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento de latas en agua puede


permitir la contaminacin con el agente de
peligro o riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?

SI
Un proceso posterior garantizar,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un
nivel seguro ?

NO

Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
para el riesgo o peligro
considerado

* DURANTE EL ENFRIAMIENTO PUEDE HABER MICROINFILTRACIONES AL INTERIOR DE LA LATA,


SI EL AGUA DE ENFRIAMIENTO NO ES POTABLE ES PROBABLE UNA CONTAMINACION
MICROBIANA.

PRODUCTO TERMINADO

La cuarentena puede permitir la contaminacin


con el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?

NO
Se pretende con la cuarentena
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?

NO

NO ES PUNTO CRITICO
DE CONTROL

DETERMINAR EL NIVEL DE RIESGO


Una vez que se identificaron las etapas consideradas como puntos crticos de
control, se procede a determinar el nivel de riesgo.
Anteriormente se sealo que un PCC1 es aquella etapa en donde se elimina el
riesgo existente.
El PCC2, es la etapa donde slo se reduce la magnitud del riesgo.
Con lo anterior se puede decir que la etapa considerada como PCC1 es la
esterilizacin.
Engargolado.
Si la integridad de la lata, y el correcto engargolado le confieren el carcter de
hermtico, se elimina el riesgo de contaminacin microbiana posterior al
esterilizado.
Cuando el proceso de esterilizacin es muy eficiente, no sirve de nada si el
envase no es considerado como hermtico.
Esta etapa del proceso si se controla correctamente, reduce el riesgo potencial
de contaminacin microbiana del producto, que puede ocurrir despus de la
esterilizacin debido a un mal cierre. Los envases empleados en sta etapa
deben ser aprobados por un proceso de control de calidad.
Esterilizacin.
Esta etapa se considera de suma importancia, ya que, se elimina por completo el
riesgo microbiolgico (siempre y cuando el proceso trmico sea el adecuado para
el producto que se procesa, y el envase sea hermtico).
La esterilizacin se considera como PCC1 y es la ms importante sin restar
importancia a las otras.
Los alimentos de baja acidez por su composicin, pueden favorecer el desarrollo
de diversos microorganismos (incluyendo microorganismos altamente patgenos),
la esterilizacin es la etapa en ste tipo de procesos que elimina el peligro
originado por los microorganismos.
Etapas como:

Recepcin de materias primas


Refrigeracin
Limpieza y seleccin
Pesado, mezclado y emulsificado
Llenado
Engargolado
Enfriado de latas
Se consideran como PCC2 ya que en stas slo reducen la magnitud del riesgo.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de Control

3. Establecer especificaciones para


cada Punto Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico


de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben


ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE


MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL

MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Fisicoqumica

- Libre de residuos de medicamentos,


metales pesados, compuestos txicos.
- Libre de toda materia extraa no
propia de la carne (vidrio, piedras,
insectos, etc.).
- No debe usarse carne que presente
cambios degenerativos en sus
caractersticas organolpticas.
- pH entre 5.5 y 6.2
- Nitrgeno voltil (NVT) 16.5 mg/100g
mximo.

Microbiolgica

Ausente de microorganismos
patgenos y parsitos:
- Salmonella (negativo) en 25 g de
muestra
- Mesoflicos aerobios: 2,000,000 col/g
o 200,000 col/cm.
- S. aureus: 5,000 col/g mximo

MONITOREO

Cada lote de materia


prima que se recibe

Cada lote de materia


prima que se recibe para
formar un historial del
proveedor.

ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar la materia prima perecedera que no cumpla con especificaciones.
- Realizar un pedido a otro proveedor.
- Amonestar al proveedor o en su caso cambiar de proveedor.

AGUA Y HIELO

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

Fisicoqumicas

Microbiolgicas

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

- Para el agua antes de su


potabilizacin en la empresa: las
especificadas en el Reglamento de la
Ley General de Salud.
- Para agua que es potabilizada en la
empresa:
Cloro libre (agua clorada) = 0.2 ppm
Cloro libre (agua sobreclorada)=1 ppm
pH de 6.9 a 8.5

- Para agua de Red cada


3 meses y para agua de
pozo cada mes.

-Coliformes totales: Mx. 2 UFC/100ml


-Coliformes fecales: cero
UFC/ml
-Mesfilos aerobios: Mx. 200 UFC/ml

- Diariamente

- Semanalmente

ACCIONES CORRECTIVAS
- No usar el hielo y agua que no cumpla con especificaciones.
- Cambiar la fuente de abastecimiento.
- Detectar y corregir la etapa del proceso de potabilizacin empleado por la empresa,
que est originando el problema.

NITRITOS, FOSFATOS, GLUTAMATO, HARINA

CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Materia extraa

ESPECIFICACIONES
- Libres de materia extraa, como
vidrio, piedras, trozos de metal, etc.

MONITOREO
Cada lote que se recibe

ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar sta materia prima.
- Emplear otra materia prima que cumpla con los requisitos.
- En base a su historial amonestar al proveedor o en su defecto cambiar de proveedor.

ENVASE

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

Dimensiones del
engargolado del
proveedor y
costura lateral
Uniformidad de la
laca sanitaria

- Se debe cumplir con lo especificado


en anexo ( I )
- Emplear slo latas con costura lateral
elctrica.
El recubrimiento interno debe ser
uniforme en todo el cuerpo de la lata y
ambas tapas, no deben presentarse
cuarteaduras.

MONITOREO

Cada lote que se recibe

Cada lote que se recibe

ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar el lote de envases cuya muestra representativa no cumpla con:
especificaciones, uniformidad de recubrimiento interno o las dimensiones entre cuerpo
de lata y tapa.
- En base al historial amonestar o cambiar de proveedor.

PROCESO
REFRIGERACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Temperatura
Limpieza de:
Piso y anaqueles,
Paredes y techo
Mantenimiento a
equipo e
instalacin

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

En cmara de refrigeracin menor a


4 C

Cada turno

Diariamente
Una vez a la semana

Visual al terminar
Visual al terminar

Una vez por mes o antes si se


detectan anomalas.

Cada quince das

ACCIONES CORRECTIVAS
- Regular la temperatura al detectar incrementos
- Componer el sistema de refrigeracin lo antes posible
- Volver a lavar y desinfectar.

LIMPIEZA Y SELECCION

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Eliminacin de
materia extraa

Personal

- Eliminar hueso, materia extraa,


carne en mal estado y materia no
deseada.
- La temperatura de la carne no debe
ascender a ms de 15 C.
- Limpio y con manos desinfectadas.
- No debe presentar objetos que
puedan desprenderse.
- Contar con bata, cofia, cubrebocas.

Visual y continuo

Visual, al inicio de las


actividades

ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a limpiar o seleccionar, eficientar el mtodo.
- Capacitar al personal.
- Cumplir con las buenas prcticas de higiene y sanidad.

PESADO

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

- Depende de la cantidad que se


Cantidad de nitritos quiera producir, sin embargo, la
y fosfatos
concentracin en el producto final no
debe exceder de: 156 ppm de nitritos.
0.50% mximo de fosfatos.

MONITOREO
Continuo cuando se
pesa.
- Rectificar peso de
ingredientes antes de
mezclar.

ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a pesar correctamente los ingredientes.

MEZCLADO Y EMULSIFICADO

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Tiempo del
mezclado o
emulsificado

- Depende de las especificaciones


dadas por el proveedor del equipo y la
cantidad de materia prima procesada.
- La mezcla debe ser lo ms
homognea posible.

Al finalizar ste proceso


revisar el tiempo de
mezclado.

ACCIONES CORRECTIVAS
- Aumentar el tiempo de mezclado.

LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Llenado

- Se recomienda un espacio libre


superior de 6 a 9 mm, correspondiente
al 6% - 8% en la capacidad de la lata.

Continuo por el personal


asignado

Temperatura del
lquido de cobertura

- 85 a 90 C

Continuo por el operario

ACCIONES CORRECTIVAS
- Aumentar la temperatura del lquido de cobertura cuando su nivel es inferior al
requerido y, reprocesar (etapa inmediata anterior) el producto contenido en latas
- Al detectar el operario encargado un llenado excesivo o menor:
Si no es frecuente, volver a llenar correctamente las latas mal llenadas
Recalibrar las mquinas llenadoras
Reprocesar inmediatamente el producto contenido en las latas (etapa anterior)

ENGARGOLADO
CARACTERISTICA
ESPECIFICACIONES
A CONTROLAR
Revisin y
- Al inicio del proceso y al detectar
calibracin de la
anomalas
engargoladora

MONITOREO
Al terminar la calibracin
y revisin

Engargolado
efectuado en la
empresa

- Visual externo:
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgaste de
carretillas y del mandril.
- Medicin del cierre:
Las mediciones debern efectuarse
como mnimo en tres puntos distantes
aproximadamente 120 entre si.
Las sugeridas en anexo ( I )

El tiempo y la cantidad,
dependen de la
produccin

ACCIONES CORRECTIVAS
- Volver a revisar, componer y calibrar la maquina engargoladora.
- Separar el lote de latas con cierre dudoso y revisar externamente cada una de stas.
- Reprocesar inmediatamente el contenido de las latas mal cerradas.
- Mantener en cuarentena y observacin las latas del lote dudoso.

LLENADO DE CANASTILLAS
CARACTERISTIC
A
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Acomodo de latas
dentro de la
canastilla

- Acomodar por camas, colocar


separadores termoconductores entre
ellas.

Continuo por el operario y


antes de introducir al
autoclave.

Integridad de la lata

- No golpear y/o abollar ninguna lata.

Continuo y al descargar
las latas

ACCIONES CORRECTIVAS
- Reacomodar correctamente las latas.
- Destruir las latas daadas.

ESTERILIZACION

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Optimo
funcionamiento del
equipo de
tratamiento trmico

Tiempo,
temperatura y
presin de cada
producto
(proceso trmico)

- Sin anomalas detectables en


calderas y tuberas anexas.
- Sin anomalas en termmetros,
cronmetros, manmetros y equipo en
general.
- El tratamiento trmico programado
para alimentos poco cidos
envasados, debe establecerse slo
por personas competentes y expertos
en tratamientos trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan de
equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
- Debern llevarse y tenerse a
disposicin, con carcter permanente,
registros completos relativos a todos
los aspectos del establecimiento sobre
el tratamiento programado.

Al inicio de operaciones
Cada proceso trmico

Continuo por el operario


Al trmino de cada
proceso en hoja de
registro y termogrfica

ACCIONES CORRECTIVAS
- Reparar la o las fallas detectadas y, no procesar hasta que quede listo.
- Al detectar variacin en los parmetros establecidos (Valores por debajo del mnimo),
el producto debe volver inmediatamente al proceso de esterilizacin desde el inicio,
hasta alcanzar los parmetros establecidos para el producto que se trate, tomando en
cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar.
- Durante la revisin de grficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se
detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a sta anomala y
liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso trmico ha sido el correcto.

ENFRIAMIENTO

CARACTERISTICA
A CONTROLAR

ESPECIFICACIONES

MONITOREO

Calidad sanitaria del - Usar agua potable, si el agua es


agua de enfriamiento tratada con cloro (desinfectada) se
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los
niveles mayores pueden acelerar
la corrosin de algunas latas.
Enfriamiento del
producto

Concentracin de cloro
cada turno
Calidad microbiolgica del
agua diariamente

- El tiempo y temperatura del agua


de enfriamiento deber ser
suficiente para bajar la
temperatura media del contenido
de la lata aproximadamente a
38 C.

Al transcurrir el tiempo
estimado.

ACCIONES CORRECTIVAS
- Cuando la calidad microbiolgica es mala, adicionar desinfectante sin que exceda lo
especificado, homogeneizar y esperar por lo menos media hora.
- Usar agua fra que cumpla especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de


Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de
registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO


Cada compaa puede establecer sus propios sistemas de registro, siempre y
cuando la informacin que se recopile en estos, permita detectar oportunamente
desviaciones en el punto crtico.
Para comprobar la eficacia de todo el proceso, es necesario llevar de forma
permanente los siguientes registros:
a) de exmenes para materia prima
b) de materiales de envase
c) de tratamientos trmicos
d) de cierre de los envases
e) de la calidad del agua
f) de limpieza y desinfeccin del equipo e instalaciones fsicas
g) de producto terminado, etc.

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
LOTE

MATERIA
PRIMA

PROVEEDOR RECIBE

FECHA
HORA

ANALISIS

RESULTADO

OBSERVACION

REVISADO POR: ________________________

FECHA: _________________

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO PARA TEMPERATURA EN CAMARA FRIA

CAMARA: _________________________

FECHA: __________________

TEMPERATURA
EN
TERMOMETRO
HORA DEL
MONITOREO
OBSERVACIONES
FIRMA

REVISO: _________________________________

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES FISICAS

AREA: __________________________

PISO

PARED

TECHO

PISO

LIMPIEZA
Hra/Inicio
Hra/Fin
Buena
Mala
FECHA
REALIZO
OBSERVACIONES

REVISO: _________________________________

PARED

TECHO

PISO

PARED

TECHO

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS (TAPAS)

LOTE

FECHA Y
HORA

MEDIDA
DE TAPA

NUMERO DE
TAPAS EN
DOS
PULGADAS

DIAMETRO
EXTERIOR

REVISADO POR: __________________________________

DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)

ALTURA DE
ALTURA DEL
CARA
RIZO
INTERNA
DE TAPA

FECHA: ______________________

CANAL
DEL RIZO

FIRMA

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO PARA TRATAMIENTO TERMICO
FECHA: _______________

PRODUCTO
Y/O TIPO
DE ENVASE

LOTE
T.I.

REQUISITOS
DEL
PROCESO
TIEMPO

CONTENIDO
TEMP.

RETORTA
Y
NUMERO

TAMAO

No. APR

T.I.

TIEMPO

ACTUAL
(C)

DE VAPOR
ENCENDIDO

VENTILACION
CERRADA
TIEMPO TEMP.

TIEMPO

TIEMPO

TIEMPO

TIEMPO

TEMP.
LEVANTE

ESTIMADO
VAP. APAG

ACTUAL
VAP. APAG

ACTUAL
PROCESO

TEMPERATURA
Hg

REGIST.

OPERADOR O PERSONA DESIGNADA: ________________________________________


REVISADO POR: ______________________________

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO Y CONTROL PARA LATAS SANITARIAS

FECHA: _____________

LOTE

FECHA Y
HORA

MEDIDA
DEL
ENVASE

ALTURA
DEL
CUERPO
S/CORDON

ALTURA
DEL
CUERPO
C/CORDON

ANCHO
DE
PESTAA

LONGITUD
DE LA
COSTURA

ESPESOR
DE LA
COSTURA

CARA
INTERNA DE
COSTURA

GANCHO
DE
CUERPO

GANCHO
DE
TAPA

TRASLAPE

FIRMA

ESTA HOJA PUEDE EMPLEARSE PARA REGISTRAR DIMENSIONES DE LAS LATAS, COMO MATERIA PRIMA Y PARA REGISTRAR LAS
DIMENSIONES DEL CIERRE EFECTUADO EN LA EMPRESA.

COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS


HOJA DE REGISTRO PARA ESCALDADO

PRODUCTO

NUMERO
TEMP.
DE
INICIAL
LOTE

TEMP.
A MITAD DEL
PROCESO

REVISADO POR: ___________________

TEMP.
FINAL

HORA
DE
INICIO

HORA
DE
TERMINO

FECHA: _____________

TIEMPO DE
ESCALDADO

PRUEBA
DE LA
PEROXIDASA

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de


Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION


La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de Anlisis de
Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos est de acuerdo y cumple con
el diseo actualizado de ste. Adems se debe establecer un plan para verificar
que la aplicacin del mtodo funciona correctamente.
La verificacin incluye la revisin de documentos (especificaciones, acciones
correctivas, registros del monitoreo de los puntos crticos, etc.) as como los
mtodos y resultados de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos.
Para facilitar la verificacin del mtodo los registros de datos deben estar
tabulados.
La verificacin proporciona informacin adicional para reafirmar al productor y al
verificador que el mtodo de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se est
obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera:
1.

Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las
operaciones designadas como puntos crticos de control.

2.

Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar directamente la


seguridad del alimento.

3.

Cuando la produccin del alimento est relacionado con brotes de


enfermedades en la poblacin que lo consume.

4.

Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente despus
de que el plan de ARICPC ha sido modificado

Un procedimiento para verificar que el mtodo implantado trabaja correctamente,


es el de mantener en observacin el producto terminado durante un tiempo que
permita detectar cambios degenerativos en las caractersticas del producto
(cuarentena).
Una muestra representativa de cada lote de producto terminado se analiza
microbiolgicamente unos das antes de que termine el perodo de cuarentena
establecido por la empresa, ste anlisis permite tener un mayor margen de
control sanitario sobre el producto y nos permite detectar si el mtodo trabaja
correctamente antes de que el producto se distribuya.

K. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN


ANIMAL)
ETAPA DEL
PROCESO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Carne y
Presencia de
derivados,
sustancias txicas y
condimentos,
metales pesados.
RECEPCION
aditivos, etc.
DE
Presencia de
MATERIA
materia
extraa
PRIMA
(vidrio, metal,
piedras, astillas,
etc.)
Envase
Dimensiones
diferentes en
lata y tapa

REFRIGERACION

ESPECIFICACIONES

Envase
Interaccin del
alimento-lata por
cobertura interna

Materia prima en mal


estado
(por elevada carga.)
Agua o hielo con
elevada carga
microbiana.

Contaminacin del
producto final por
carencia de
hermeticidad en latas
(defectuosas).

Contaminacin
por materia
extraa
desprendida de
paredes, techo
y piso.

En ingredientes
perecederos:
aumento de la carga
microbiana por
temperatura y
limpieza deficientes.

- Realizar control de
calidad a toda la
materia prima que se
recibe.
- Usar slo agua
potable.
- Revisin y medicin
del envase.
- Llevar un registro.
- Pedir a
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.
- Usar mtodo
estadstico para el
muestreo.

- Carne:
Libre de medicamentos
metales pesados,
compuestos txicos.
Libre de toda materia
extraa.
No debe usarse carne q
presente cambios
degenerativos en sus
caractersticas
organolpticas.
pH entre 5.5 y 6.2
Ausente de microorganismos patgenos o
parsitos.
- Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase
Lo indicado en hoja ane

- Checar
programadamente la
temperatura de la
cmara.
- Realizar
mantenimiento
mecnico- elctrico
al sistema de
refrigeracin.
- Limpiar y sanitizar
la cmara.
- Dar mantenimiento
programado a
instalaciones fsicas.
- Llevar un registro.

- Temperatura:
En cmara menor a 4C
- Limpieza:
En pisos y anaqueles
diariamente
En paredes y techo, cad
semana.
- Mantenimiento:
Una vez por mes

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)


ETAPA
DEL
PROCESO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

55

ESPECIFICACIONES

LIMPIEZA
Y
SELECCION

Materia extraa
como hueso
(entero o
trozos)

Trozos de carne en
mal estado.
Aumento de la carga
microbiana por manos
o guantes sucios.

Cada de
objetos por
parte del
personal.
PESADO,
MEZCLADO
Y
EMULSIFICADO

Contaminacin
con materia
extraa que
pueda caer al
equipo.

Elevada
Aumento de la carga
concentracin de microbiana por equipo
nitritos por mal
sucio
pesado o mezclado
deficiente..

- Capacitar al
personal para la
correcta limpieza de
la carne.
- Se debe cumplir
con los requisitos de
buenas prcticas de
manufactura.

- Eliminar hueso, materi


extraa, carne en mal
estado y materia no
deseada.
- Temperatura de carne
15 C
- Limpieza y equipo de
trabajo a todo el person

- Pesar
perfectamente los
ingredientes.
- Constatar el peso
de ingredientes.
- Mezclar
perfectamente.
- Llevar un registro
de ingredientes.

- La cantidad de nitritos
depende de las
especificaciones del
proveedor y la cantidad
materia prima a procesa
- El tiempo de mezclado
depende de la cantidad
materia prima a procesa
lo que especifique el
proveedor de equipos.

Abombamiento
Oxidacin del
- Calibrar la
de la lata en
alimento por vaco Desarrollo microbiano llenadoras al inicio
LLENADO Y clima tropical y
por presencia de
deficiente,
de actividades y al
ADICION DE
oxgeno en lata
problemas en el
ocasionado por
detectar anomalas.
LIQUIDO
originado por llenado
proceso
temperatura de
- Verificar
DE COBERmenor y/o
trmico por
lquido de cobertura
constantemente
TURA
llenado
menor y/o llenado temperatura de lquido temperatura y
de cobertura baja.
excesivo.
deficiente.
llenado de latas.

- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata

- Temperatura del lquid


de cobertura entre 85 a
90 C.

- Controlar higiene
de equipo y del
personal.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)


ETAPA DEL
PROCESO

RIESGO
FISICO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

56

ESPECIFICACIONES

ENGARGOLADO

LLENADO
DE
CANASTILLAS

Mal cierre
originado por
defectos en la
mquina
engargoladora.

Contaminacin por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.

Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermtico.
Difusin de
calor no
homogneo
durante el
proceso
trmico.

Contaminacin
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)

Posterior desarrollo
microbiano por mala
difusin del calor en
algunas latas o por
carencia de
hermeticidad.

- Verificar la
integridad y correcto
funcionamiento de la
engargoladora
- Ajustar la
engargoladora al
inicio de las
operaciones.
- Revisin externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medicin de cierre
efectuado.
- La revisin y
medicin las debe
efectuar slo
personal capacitado.
- Todos los
recipientes deben
ser marcados con su
respectivo lote.
- Llevar registros.

- Examen visual externo


Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgast
de carretillas y del mand

- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusin de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
debern estar
diseadas de forma
tal y con material que
permita la correcta
difusin de calor.
- No sobrecargar las
canastillas.

- Acomodar por camas


- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.

- Medicin del cierre:


Las mediciones debern
efectuarse como mnim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120
entre s.
Las sugeridas en hoja
anexa.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)


ETAPA DEL
PROCESO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

57

ESPECIFICACIONES

Proceso trmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

Desarrollo de
microorganismos
patgenos, debido a
un tratamiento
trmico deficiente o
inadecuado.

Tratamiento
trmico mal
programado
para el tipo de
producto.

Corrosin y
oxidacin de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento.

Contaminacin
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
an hmedas.

- Mantenimiento
peridico al equipo.
- Suministro de vapor
suficiente.
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en ptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en grfica termoregistradora y hoja
de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Slo llevar a cabo
tratamientos trmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe
operarse slo por
personal capacitado.

- Sin anomalas detectables


en calderas y tuberas
anexas.
- Sin anomalas en
termmetros, cronmetros,
manmetros, y equipo en
general.
- El tratamiento trmico
programado para alimentos
poco cidos envasados, debe
establecerse slo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Debern llevarse y tenerse
a disposicin, con carcter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.

- Usar nicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiolgica del
agua.
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
estn hmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.

- Usar agua potable, si el


agua es tratada con cloro
(desinfectada ), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosin
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deber
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38C.

- No apilar las latas


juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40 C.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o


peligros

58

2. Determinar los Puntos Crticos de


Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA

ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS


DE ORIGEN VEGETAL
El mtodo ARICPC en conservas de origen vegetal se aplica del mismo
modo en que se aplic la metodologa para conservas de origen animal; en
el presente captulo se excluirn los puntos descritos anteriormente y que
puedan ser repetitivos, resumiendo la informacin en las hojas control que
se incluyen al final de este capitulo.

59

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO


Se puede considerar como conserva enlatada de origen vegetal (baja acidez), a
aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes hermticamente
cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a presin, temperatura y
tiempo controlado; cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 y sus
ingredientes principales son vegetales.
Por sus caractersticas de pH, presin osmtica, actividad acuosa, potencial redox
y disponibilidad de nutrientes ste tipo de conservas constituyen un medio muy
favorable para el desarrollo de microorganismos incluyendo algunos altamente
patgenos; el tratamiento trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos
factores que aseguran la inocuidad del producto.

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMAS


VERDURAS Y HORTALIZAS
Todas las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles de deterioro por
accin de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores
tanto intrnsecos como extrnsecos. Por esta causa, procedimientos como el
desecado, salado, fermentacin, congelacin, refrigeracin, enlatado o irradiacin
son en la actualidad utilizados para la preservacin de los materiales vegetales.
Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta entre las que
se incluyen hojas, tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas.

Los tejidos vegetales con excepcin de ciertas semillas, son pobres en protenas,
sus componentes principales son fibra, almidn, algunas vitaminas, minerales y
ciertos lpidos.
En general el pH de estos tejidos se encuentra en el intervalo 5 - 7. El crecimiento
de numerosas especies microbianas es pues lgico si las condiciones de
humedad son adecuadas, puesto que contribuyen a la microflora de los vegetales.
La importancia relativa de cada uno de ellos difiere segn la entidad estructural
de la planta; as las hojas tienen una mayor exposicin al aire, mientras que las
races tienen mayor contacto con el suelo.
Otras materia primas empleadas en la elaboracin de ste tipo de conservas
ya fueron descritas en el captulo anterior.

60

B. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


El diagrama de flujo (bloques) se elabora tomando en cuenta todas las etapas que
el proceso conlleva, es importante elaborar ste de la forma ms completa
posible.
El diagrama de bloques inicial (terico) se compara o verifica directamente en la
planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y as
modificar consecuentemente el diagrama.

C. ENLISTAR LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL


PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Recepcin de materia prima


Lavado
Seleccin
Escaldado
Llenado y adicin de lquido de cobertura
Engargolado
Llenado de canastillas

61

8. Proceso trmico
9. Enfriado y secado

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos


de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto


Crtico de Control

62

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas


en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

63

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


Para materias primas o ingredientes

Materia prima

VEGETALES
AGUA
LATAS
CONDIMENTO

P1. Puede contener la materia


prima o ingrediente el peligro o
riesgo en estudio (fsico,
qumico, microbiolgico) a
niveles peligrosos para el
consumidor ?

SI
SI
SI
SI

P2. Puede el proceso, incluido


el uso correcto por el
consumidor, garantizar la
eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel
considerado como seguro?.

La calidad
microbiolgica,
fsica, qumica de la
materia prima

NO
NO
NO
NO

---------

NO ES CRITICA

La calidad
microbiolgica, fsica,
qumica de la materia
prima debe considerarse
como PCC

PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2

Para cada etapa de la fabricacin


Etapa del
proceso
Lavado
Seleccin
Escaldado
Llenado
Engargolado
Acomodo en
canastillas
Esterilizado
Enfriado

P4. Esta etapa puede permitir


la contaminacin con el agente
de peligro o riesgo considerado,
o permitir que ste aumente
hasta un nivel nocivo?.

P5. Un proceso posterior


garantizar, incluido el uso
correcto por el consumidor, la
eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel seguro?

NO
NO
NO
NO
NO
NO

-------------

SI
SI
SI
SI
SI
SI

PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2

NO
SI

--NO

SI
---

PCC1
PCC2

64

P6. Se pretende con sta


etapa eliminar, inhibir o
prevenir la contaminacin
y/o el aumento del peligro
hasta niveles nocivos

NO
ES
PCC

SI
ES
PCC

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
67

1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de


Control

3. Establecer especificaciones para cada


Punto Crtico de Control

4. Monitorear cada Punto Crtico de


Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser


tomadas en caso de que ocurra una desviacin
en el Punto Crtico de Control

6. Establecer procedimientos de registro

7. Establecer procedimientos de
verificacin

F. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN


VEGETAL)
ETAPA DEL

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO

68

ESPECIFICACIONES

PROCESO

FISICO

Presencia de
materia extraa
RECEPCION como piedras,
vidrio, insectos,
DE
astillas, tierra,
MATERIA
etc.
PRIMA
Dimensiones
diferentes en
latas y tapas.

LAVADO

SELECCION

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

Elevada
concentracin de
sustancias
qumicas como
plaguicidas en
vegetales.
Sustancias txicas
y metales pesados
en agua.
Interaccin del
alimento - lata por
cobertura interna
inadecuada.

Eliminacin
incompleta de
materia extraa
en vegetales.

Eliminacin
deficiente de
sustancias
qumicas.

Eliminacin
incompleta de
materia extraa

No existe

Materia prima en mal - Realizar control de


estado (elevada carga calidad a toda la
microbiana).
materia prima que se
recibe .
Agua con elevada
- Usar solo agua
carga microbiana.
potable.
- Revisin y medicin
de los envases.
Contaminacin
- Usar mtodo
microbiana del
estadstico para el
producto final por
muestreo.
carencia de
- Llevar registros
hermeticidad en latas - Pedir a
(latas defectuosas).
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.

- Vegetales:
Libre de metales pesad
plaguicidas y sustancias
qumicas.
Libre de toda materia
extraa.
No deben usarse vegeta
que presenten cambios
degenerativos en sus
caractersticas
organolpticas.
-Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase:
Lo indicado en hoja ane

Permanencia de la
carga microbiana por
lavado deficiente

El tiempo de lavado var


dependiendo el mtodo

- Emplear el tiempo
de lavado necesario
para cada vegetal.
- Cambiar el agua de
lavado.
- Clorar el agua de
lavado para disminuir
la carga microbiana.

Permanencia de
- Destinar personal
materia en mal estado capacitado y con
equipo adecuado
para eliminar materia
extraa y
defectuosa.
- Eliminar los
vegetales que
presenten defectos
visibles

Se recomienda emplear
1 - 5 partes por milln d
cloro.

Ausencia de vegetales q
presenten: manchas,
flacidez, podridas, lacra
con hongos, etc.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)


ETAPA
DEL
PROCESO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

69

ESPECIFICACIONES

No existe

ESCALDADO

LLENADO
Y ADICION
DEL
LIQUIDO
DE
COBERTURA

Eliminacin
deficiente de
oxgeno en el
vegetal.
Rpido
oscurecimiento
enzimtico en
vegetales por
proceso trmico
deficiente.

Desarrollo microbiano
en el producto final
por presencia de
oxgeno desprendido
de vegetales mal
escaldados

- Mantener los
vegetales el tiempo y
temperatura
necesarios para
eliminar oxgeno
ocluido y enzimas.
- Llevar registros de
tiempo-temperatura
en cada proceso.
- Realizar prueba de
peroxidasa al
trmino de cada
proceso.
- Usar solo agua
potable.

Abombamiento
Oxidacin del
Desarrollo microbiano - Calibrar la
de la lata en
alimento por vaco
por presencia de
llenadoras al inicio
clima tropical y
deficiente,
oxgeno en lata
de actividades y al
problemas en el
ocasionado por
originado por llenado detectar anomalas.
proceso
temperatura de
menor y/o
trmico por
lquido de cobertura temperatura de lquido Verificar
constantemente
llenado
menor y/o llenado
de cobertura baja.
temperatura y
excesivo.
deficiente.
llenado de latas.
Controlar higiene de
equipo y del
personal.

El tiempo y temperatura
escaldado vara
dependiendo el vegetal
se proceso.
Prueba de peroxidasa
negativa.

- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata

- Temperatura del lquid


de cobertura entre 85 a
C.

- Temperatura del cierre


a 75 C

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)


ETAPA DEL
PROCESO

RIESGO
FISICO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

70

ESPECIFICACIONES

ENGARGOLADO

LLENADO
DE
CANASTILLAS

Mal cierre
originado por
defectos en la
mquina
engargoladora.

Contaminacin por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.

Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermtico.
Difusin de
calor no
homogneo
durante el
proceso
trmico.

Contaminacin
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)

Posterior desarrollo
microbiano por
deficiente difusin del
calor en algunas latas
o por carencia de
hermeticidad.

- Verificar integridad
y correcto
funcionamiento de
la engargoladora
- Ajustar
engargoladora al
inicio de
operaciones.
- Revisin externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medicin de cierre
efectuado.
- La revisin y
medicin las debe
efectuar slo
personal capacitado.
- Todos los recipientes deben marcase
con su No. de lote.
- Llevar registros.
- Checar vaco en
latas

- Examen visual externo


Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgast
de carretillas y del mand

- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusin de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
debern estar
diseadas de forma
tal y con material que
permita la correcta
difusin de calor.
- No sobrecargar las
canastillas.

- Acomodar por camas


- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.

- Las mediciones deber


efectuarse como mnim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120
entre s.
- Vaco 5 pulg de Hg
mnimo.

HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)


ETAPA DEL
PROCESO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO
FISICO

QUIMICO

MICROBIOLOGICO

71

ESPECIFICACIONES

Proceso trmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.
ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

Tratamiento
trmico mal
programado par
el tipo de
producto.

Corrosin y
oxidacin de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento

Desarrollo de
microorganismos
altamente patgenos,
debido a un
tratamiento trmico
deficiente o
inadecuado.

Contaminacin
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
an hmedas.

- Mantenimiento
peridico a equipo.
- Suministro de vapor
suficiente
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en ptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en grfica
termoregistradora y
hoja de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Solo llevar a cabo
tratamientos trmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe ser
operado slo por
personal capacitado.

- Sin anomalas detectables


en calderas y tuberas
anexas.
- Sin anomalas en
termmetros, cronmetros,
manmetros, y equipo en
general.
- El tratamiento trmico
programado para alimentos
poco cidos envasados, debe
ser establecido slo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Debern llevarse y tenerse
a disposicin, con carcter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.

- Usar nicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiolgica del
agua .
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
estn hmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.

- Usar agua potable, si el


agua es tratada con cloro
(desinfectada), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a 2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosin
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deber
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38 C.

- No apilar las latas


juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40C.

ANEXO I
ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
Uno de los usos ms importantes de la hojalata corresponde a la fabricacin de
latas o envases, en gran parte destinados a la conservacin de productos
comestibles. Aunque tambin se elaboran otros elementos no menos importantes
que se encuentran en contacto con los alimentos, como son las tapas y cierres.
En este tipo de envases la principal caracterstica exigida es una completa
hermeticidad, para evitar el deterioro de alimentos, generado por la accin de los
microorganismos o por las reacciones de oxidacin. El xito de las conservas y
de todos los procesos previos de preparacin depende por tanto de cierres que
no permitan filtraciones.
72

Las principales zonas y elementos de los envases de hojalata son los siguientes:
Costura lateral. Los envases de tres piezas se fabrican a partir de un trozo de
lmina que es enrollado y unido por sus extremos, formndose as la costura
lateral que todos llevan; existen actualmente diferentes sistemas para llevar a
cabo la unin de la hojalata, como son: soldadura plstica, soldadura elctrica y
agrafado.
Doble cierre. La tapa y el fondo de los envases metlicos, se unen al cuerpo de
una forma particular, que recibe el nombre de doble cierre, lo cual se debe a que
hay cinco o siete lminas de hojalata dobladas y apretadas firmemente.
COMPUESTOS SELLANTES
Se denominan as a las soluciones o suspensiones de caucho sinttico, que se
caracteriza por su resistencia a los aceites, a las soluciones cidas y a los
procesos de autoclave. Se aplican en su canal formado por la pestaa o rizo de
la tapa, antes de ser engarzadas a los cuerpos de las latas.
LACAS SANITARIAS
Los recubrimientos orgnicos aplicados en e interior de las latas, tiene como
funcin evitar la interaccin qumica entre el alimento y el envase, ya que estas
reacciones en general afectan desfavorablemente la calidad del alimento
envasado. Con algunos productos se usan latas sin recubrimiento interior, es
decir, donde el alimento se encuentra en contacto directo con la hojalata. Esto se
permite cuando la interaccin lata - alimento es despreciable, o cuando se logra
mejor calidad del contenido en estas condiciones.

Las lacas que van a ser empleadas en contacto directo con los alimentos deben
presentar las siguientes caractersticas:
- Atoxicidad
- No deben afectar el olor ni sabor del alimento enlatado
- Debe ser una barrera efectiva entre alimento y envase
- Su aplicacin sobre la hojalata debe ser fcil
- Debe ser resistente y no desprenderse durante el proceso de
esterilizacin ni durante el almacenamiento
- Deben presentar adecuada resistencia mecnica para que no se rompan
durante los procesos de formacin del envase
Entre las lacas sanitarias ms usadas se encuentran las siguientes:
Oleorresinas. Los tipos ms usados son el C, el F y el R. Este ltimo
empleado como recubrimiento exterior, mientras que para su uso interno, en
contacto con el alimento, se emplean solo los dos primeros.

73

Fenlicas. Estas resinas son empleadas como recubrimiento interno de


envases para mariscos, ciertos productos crnicos y alimentos cidos.
Epxicas. Se caracterizan por la retencin de color durante los procesos
de fabricacin y por una excelente estabilidad trmica. Presentan muy buena
flexibilidad y no comunican olores ni sabores apreciables, aunque en este aspecto
se obtienen mejores resultados si se cubren con una capa vinlica. Las resinas
epxicas pueden ser modificadas mediante mezclas con resinas fenlicas para
obtener las tipo epoxifenlicas o lacas A.
Las lacas epoxifenlicas son recomendadas especialmente para carnes,
pescados, quesos salados y frutas de alta acidez.
Vinlicas. Este recubrimiento es utilizado usualmente como una segunda
capa en combinacin con una laca oleorresinosa o una fenlica. En esta forma se
emplea en contacto con gaseosa, cervezas y alimentos cidos y corrosivos.

DIAGRAMA GRAFICO DE LAS PARTES QUE CONFORMAN UN ENVASE


DE HOJA DE LATA

74

DEFINICION
B
C
D
E
F
G
H
I

75

ALTURA DEL CPO TERMINADO S/CORDON


ALTURA DEL CPO TERMINADO C/CORDON
ANCHO DE PESTAA
LONGITUD DE LA COSTURA
ESPESOR DE LA COSTURA
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE FONDO
PROFUNDIDAD DE LA CARA INTERNA

TABLA (A) ESPECIFICACIONES PARA ENVASES SE HOJA DE LATA

MEDIDA
DEL
ENVASE

ALTURA
ALTURA
DEL
DEL
CUERPO
CUERPO
S/ CORDON C/ CORDON

ANCHO
DE
PESTAA

LONGITUD
DE LA
COSTURA

ESPESOR
DE LA
COSTURA

212 x 300

2.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- .005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 400
3.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 413
4.810
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
300 x 407
4,437
4.427
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
303 x 406
4.375
4.365
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
307 x 304
3.250
0.105
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 411
4.685
4.675
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 510
5.625
5.615
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 408
4.500
0.115
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 700
6.990
6.970
0.120
0.125
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL

76

(*)

CARA
INTERNA
DE
COSTURA

GANCHO
DE
CUERPO

GANCHO
DE
TAPA

TRASLAPE

0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005

0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005

0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.085
+/- 0.005

0.042
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004

TABLA (B) ESPECIFICACIONES DE TAPAS PARA ENVASES DE HOJA DE LATA


MEDIDA
DE
TAPA
202

NUMERO DE
TAPAS EN
DOS PULGADAS
27 - 29

211

26 - 28

300

26 - 28

303

26 - 28

307

26 - 28

401

26 - 28

603

24 - 26

610

24 - 26

DIAMETRO
EXTERIOR
2.412
+/- 0.004
2.940
+/- 0.004
3.251
+/- 0.004
3.436
+/- 0.004
3.670
+/- 0.004
4.294
+/- 0.004
6.464
+/- 0.004
6.915
+/- 0.004

DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)
2.060
+/- 0.003
2.573
+/- 0.003
2.869
+/- 0.003
3.046
+/- 0.003
3.285
+/- 0.003
3.901
+/- 0.003
6.040
+/- 0.003
6.500
+/- 0.003

TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS


(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL

77

ALTURA DE
CARA INTERNA
DE TAPA
0.079
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.120
+/- 0.003
0.130
+/- 0.003

(*)

ALTURA DEL
RIZO

CANAL DEL
RIZO

0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.081
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004

0.130 - 0.145
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.150 - 0.160
0.150 - 0.160

ANEXO II
78

REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION


MATERIA PRIMA
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos
de laboratorio.
Personal capacitado en calidad, aprobar todas las materia primas y materiales de
empaque antes de ser usados en produccin.
Se deben tomar medidas efectivas para evitar una contaminacin cruzada, ya sea
por contacto directo o indirecto con personal, equipo o con otro medio como es la
adecuada ubicacin de reas de trabajo y almacn.
El agua utilizada en la manipulacin de los alimentos debe ser potable.
ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto
que ha de envasarse, para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda los lmites
aceptables para la Secretara de Salud.
No deben llenarse envases que estn sucios, que presenten deformaciones o
defectos.
Se consideran defectuosos los envases rgidos y tapas que estn agujerados o
fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases no sean hermticas,
o tengan pestaas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten
niveles anormales de araazos o pequeas grietas en su revestimiento o esmalte
(laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas no sea uniforme.

LLENADO DEL ENVASE


Durante el llenado de los envases debe evitarse la contaminacin de las superficies
del cierre o costura con partculas de producto, dichas superficies debern
mantenerse los ms limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El
llenado excesivo puede provocar la contaminacin del cierre.

79

El llenado de los envase mecnicamente o a mano, deber controlarse a fin de que


se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado, relativos al
llenado y al espacio libre.

OPERACIONES DE CIERRE Y DEFECTOS EXTERNOS DEL ENVASE


Se debe tener una especial atencin con respecto al
mantenimiento, verificacin ordinaria y ajuste del equipo de cierre.

funcionamiento,

Durante la produccin debern efectuarse observaciones peridicas para detectar


posibles defectos externos del envase a intervalos de frecuencia suficientes para
garantizar un cierre adecuado. El operario, el supervisor de cierre u otra persona
competente para inspeccionar los cierres de los envases, deber examinar
visualmente la costura superior de un envase seleccionado al azar de cada cabeza
de costura. Se llevarn a cabo inspecciones visuales adicionales inmediatamente
despus de que una mquina cerradora se haya bloqueado, despus de un
reajuste, o cuando se ponga en marcha una mquina, cuando haya estado parada
por un tiempo prolongado.

INSPECCION Y DESARME DEL DOBLE CIERRE


Adems de las inspecciones visuales de la lata, una persona competente, debe
efectuar inspecciones de desmontaje de la costura y registrar los resultados. Debe
contar con un rango establecido de dimensiones de costura para poder realizar una
comparacin y as detectar anomalas.
En las latas redondas, las mediciones debern efectuarse como mnimo en tres
puntos distantes aproximadamente 120 ente s, en el doble cierre. Si durante la
inspeccin, se encuentran defectos de la costura, que puedan afectar la integridad
del cierre, se debe identificar y evaluar todos los productos elaborados desde el
descubrimiento del defecto hasta el ltimo control satisfactorio.

MARCADO EN CLAVE
Todos los envases debern marcarse con una clave de identificacin permanente,
legible y que no afecte la integridad de este.
La marca en clave debe identificar el establecimiento donde se envase el producto,
el ao, da y, el turno en que el producto fue envasado. Es conveniente que los
cartones y las estibas tengan una identificacin de los lotes de la misma clave.

80

TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento programado para alimentos poco cidos envasados debe ser
establecido slo por personas competentes y expertas en tratamientos trmicos, con
mtodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
El tratamiento trmico para que un alimento poco cido sea comercialmente estril
depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la
presencia de diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la
composicin de los productos y del tamao y tipo de envase.
Los alimentos poco cidos con un pH superior a 4,6 pueden contribuir a la
formacin de muchos microorganismos, incluso patgenos termorresistentes y
formadores de esporas. como Clostridium botulinum, el tratamiento trmico de estos
alimentos envasados es una operacin muy crtica donde se plantean grandes
riesgos para la salud pblica y pueden producirse prdidas considerables de
productos terminados en caso de una esterilizacin insuficiente.
Debern llevarse y tenerse a disposicin, con carcter permanente, registros
completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento
programado.

OPERACIONES EN LA SALA DE TRATAMIENTO TERMICO


En un lugar visible y cerca del equipo de tratamiento, pueden colocarse carteles
donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilacin
que se deben utilizar para cada producto y los tamaos de los envases.

El operador de la autoclave debe estar capacitado para entender y efectuar las


operaciones correspondientes. El tratamiento trmico debe comenzar lo ms pronto
posible despus de cerrar el envase, para evitar la proliferacin microbiana o los
cambios en las caractersticas de transferencia trmica del producto.
En operaciones discontinuas, se debe indicar si los envases han sido o no tratados
trmicamente. Todas las canastillas, cestas, vagones o jaulas que contengan
envases, deben contener un indicador sensible que indique al personal encargado
del tratamiento trmico si cada una de estas unidades ha pasado o no por el
tratamiento trmico.
La sala de tratamiento trmico debe estar provista de relojes donde se pueda
observar el tiempo de tratamiento trmico.

81

EQUIPO PARA LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO


Cada autoclave y/o esterilizador debe estar provisto del siguiente equipo con el fin
de garantizar la eficacia del proceso trmico:
a) Termmetro indicador
b) Dispositivos registradores de tiempo/temperatura
c) Manmetro
d) Vlvula reguladora de presin
e) Dispositivos de cronometraje
La evaluacin y chequeo peridico de este equipo permite tener un buen control
sobre el proceso, si se detectan anomalas en alguno de estos equipos es
conveniente recalibrar o en su defecto renovar.

ENFRIAMIENTO
Para evitar la putrefaccin termfila o el deterioro organolptico del producto, los
envases debern enfriarse los ms pronto posible a una temperatura interna de 35
C. En la prctica se utiliza el tratamiento con agua cuando no hay peligro para la
integridad del envase.

CALIDAD DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO


Aunque puede normalmente considerarse que los envases estn hermticamente
cerrados, puede que un gran nmero de ellos permitan infiltraciones de agua
durante el periodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecnicos
y a la diferencia de presin.
Para asegurar una desinfeccin eficaz, se mezcla cloro con el agua a un nivel que
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del contenido de la lata, durante el
enfriamiento.
Se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los
niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosin de
algunos envases metlicos. Debern efectuarse mediciones del contenido
microbiano y los niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia
suficiente como para asegurar un control adecuado de la calidad del agua de
enfriamiento. Debe llevarse un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y
de su calidad microbiolgica.

82

MANIPULACION DE LOS ENVASES DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO


Una pequea porcin de latas cerradas correctamente pueden estar expuestas a
infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del
enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene hmeda.
Para reducir al mnimo la contaminacin por infiltracin, en particular de
microorganismos patgenos, no se deben manipular manualmente los envases
tratados mientras estn todava hmedos.
Antes de descargar las jaulas de la autoclave, hay que escurrir el agua de la
superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las
jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que
se escurra el agua.

RECOMENDACIONES

CUADRO I. ACTITUDES QUE DEBEN VIGILARSE CON EL PERSONAL


CONTRATADO PARA MANEJAR ALIMENTOS

83

Patillas, bigotes y barba


Infecciones y heridas
Enfermedades (tos)
Comer o tomar producto de lnea
Uniformes y bata para Visitantes
Vestimenta limpia
Malla para cabello y cubre boca
Botas de seguridad, ausencia de joyera
Lavado de manos, bao diario
Ausencia de barniz en uas
Alimentos slo en el comedor
No fumar
No mascar chicle
Evitar que coloquen lpices y cigarros en las orejas
Evitar rascarse nariz, ojos, cabeza, cara, etc.
Empleo adecuado de guantes
Proteccin contra el ruido
Uso adecuado de lentes
Lavarse las manos antes de entrar
Evitar sentarse en el equipo
Evitar jugar con los compaeros

CUADRO II. ACCIONES QUE PERMITEN QUE EL MANTENIMIENTO SEA


CONSIDERADO COMO PARTE DEL PATRIMONIO DE UNA PLANTA

84

Pisos limpios
Equipo limpio
Reparaciones
Evitar escape de vapor agua o producto
Mantenimiento de equipos de proceso y laboratorio
No improvisar
Baos
Verificar que los controles funcionen
Capacitacin
Manuales de procedimientos de limpieza y mantenimiento

CUADRO III. PUNTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR COMO


DEFECTOS EN EL DISEO DE UNA PLANTA

Diseo que permita acumular basura o polvo


Areas indefinidas de proceso
Iluminacin inadecuada
Drenaje o rejillas inadecuadas
Paredes, pisos y techos no sanitarios
Ventilacin inadecuada
Falta de antecmara de acceso
Sanitarios inadecuados
Armario o casilleros inadecuados
Comedor inadecuado
Diseo que permita la acumulacin de humedad
Tubera y ductos no seguros
Vigas no sanitarias(difciles de limpiar)
Colocacin inadecuada de artculos de limpieza y lavamanos
Bebederos inadecuados
Baos inadecuados.

CUADRO IV. CONSIDERACIONES PARA BRINDAR UNA MAYOR


PROTECCION DEL PRODUCTO
85

Ausencia de vidrios rotos


Lmparas de seguridad
Ausencia de polvo
Electrocutadores (ubicacin y limpieza)
Trampa para roedores (verificar su control)
Buen uso de recipientes
Evitar la contaminacin al producto (grasa, sudor, cabello, etc.)
Ausencia de recovecos
Identificacin de lotes uso de cdigos
Identificacin de empaques
Mecnicos que no ensucien el producto
Evitar que el producto crudo est en contacto con el procesado
Tapas, sacos, equipo etc., en su lugar
Estibar separadamente de la pared (50 cm. mnimo)
Delimitar reas con lneas de seguridad
Con la ruptura de vidrios se debe retirar el producto al menos 1 m.
Letreros adecuados
Uso de tarimas para separar al producto del piso
Inspeccin de puntos crticos
Separar artculos de limpieza de los alimentos
Utensilios de trabajo y limpieza adecuados
Cortinas de aire
Ausencia de charcos
PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

86

CUADRO V. EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEBE

CONTAR CON UNA SERIE DE ACCIONES QUE PERMITAN GARANTIZAR EL


BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA
Especificaciones actualizadas
Mtodos actualizados
Registros y controles
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por Proveedor
Registros de Anlisis
Registros del uso o mantenimiento del equipo
(Laboratorio y proceso)
Escritorios y mesa de trabajo adecuados
Pruebas sensoriales adecuadas
Patrones y su renovacin
Almacn de muestras de productos
Manuales y procedimientos de limpieza
Programas de mantenimiento
Rotacin de materiales
Cdigos
Programas de seguridad
Manual de uso de equipo (planta y laboratorio)
Anlisis del tiempo de vida de anaquel
Anlisis microbiolgicos ambientales y de superficies
Anlisis microbiolgicos de superficies vivas
Anlisis estadstico de proceso

CUADRO VI. LA PREVENCION DE PLAGAS CONSIDERA UNA SERIE DE


ACCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD QUE IMPIDAN LA ENTRADA DE
PLAGAS A LAS PLANTAS.

Antecmara
Cortinas
Electrocutadores
Trampas para insectos
Trampas fsicas para roedor
Ausencia de maleza externa
Venenos externos - fumigacin
Venenos internos - fumigacin
Plano de trampas
Almacn adecuado
Aunque el control de plagas lo haga una compaa especializada, debe tenerse el
conocimiento y registro de los sustancias empleadas, riesgos y precauciones
Contar con mtodos de fumigacin
Plagas (gato, perro, pjaros, insectos, hongos, microorganismos, etc.)
LA PLANTA DEBE ESTAR CERRADA

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PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN LAS PLANTAS


DE CONSERVAS ENLATADAS DE BAJA ACIDEZ
PERSONAL
Falta de equipo de trabajo (zapatos, cofia y cubre boca)
Bigote sin cubrir
Joyera que puede caer en el producto en proceso
Uniformes sucios
Desconocimiento del concepto de calidad
Falta de exmenes mdicos
OBJETOS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS,
POR NEGLIGENCIA
Cigarros y chicles
grapas y botones
palos de paleta
INSTALACIONES FISICAS
Falta de mantenimiento en pisos paredes y techos
Mala distribucin de equipos
Almacn sucio e inadecuado
SERVICIOS A PLANTA
No se realiza desinfeccin de agua
Problemas de drenaje
Falta de extractores y campanas
Recipientes de basura sucios y sin tapa
Ductos sucios, oxidados y despintados
FALTA DE MANUALES DE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

OPERACIONES
Prolongados tiempos de espera entre una operacin y otra
Baja eficiencia de enfriamiento de la lata
No realizan revisin del barniz de la lata
No realizan anlisis de metales pesados
ALMACENAMIENTO
Sobre estibado
Falta de orden y limpieza
Falta de etiquetado de materias primas
NO EXISTE PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO Y
DESTRUCCION DEL MISMO EN CASO DE CONTINGENCIA.

GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre)
de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones
qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre el agua y
los slidos y se relaciona con la humedad relativa.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas.
ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos,
compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma,
sabor y color.
ALIMENTOS POCO ACIDOS O NO ACIDIFICADOS: Todo alimento, excepto
bebidas alcohlicas, en los que el pH despus del tratamiento trmico sea mayor
a 4.5.
ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estril y envasado en
recipientes hermticamente cerrados.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION ORGANOLEPTICA: Cambio significativo en el sabor, color, textura
y olor del producto o materia prima.
ANALISIS DE RIESGOS: Es el mtodo que identifica y evala la gravedad de los
peligros, as como la forma de prevenirlos o en su defecto resolverlos.
AUTOCLAVE O RETORTA: Contenedor metlico de paredes resistentes y cierre
hermtico; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes
hermticamente cerrados, por medio de vapor a presin.
BACTERICIDA: Agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas, procesos y
actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos
tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del
producto.
Clostridium botulinum: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilndricas,
terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F
2

afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos crnicos, vegetales y


pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B,
aminocidos, minerales y una actividad acuosa mnima de 0.94, tiene una
temperatura ptima de crecimiento de 37 C y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el
causante del botulismo.
COLIFORMES FECALES: Microorganismos que se encuentran en el tracto
gastrointestinal de animales y del hombre.
CONTAMINACION: Se considera contaminado el producto o materia prima que
contenga
microorganismos,
hormonas,
bacteriostticos,
plaguicidas,
radioistopos, as como cualquier materia o sustancia no autorizada o en
cantidades que rebasen los lmites mximos permitidos que establezca la
Secretara de Salud u otra autoridad competente.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, materias primas o los
materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de
las especificaciones y regulaciones.
DAO: Efecto o accin, circunstancia que ocasiona un defecto o riesgo.
a) Crtico. Condiciones que causen muerte o daos serios al consumidor por
contaminacin.
b) Serio. Condiciones que pueden afectar la salud del consumidor.
c) Mayor. Condiciones que indiquen poco inters en la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura.
d) Menor. Condiciones que si no son corregidas pueden transformarse en
peligros mayores.
DESINFECCION: La destruccin de la mayor parte de los microorganismos
dainos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la
aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios y/o mtodos fsicos.
Generalmente no mata las esporas.
ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y
previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros
agentes durante el tratamiento trmico y despus de el.
ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado,
deshidratacin o congelacin de alimentos de origen vegetal durante algunos
minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efecta
para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde,
reducir el nmero de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos
foliceos en el envase.
ESTERIL: Sin microorganismos vivos.

ESTERILIZACION COMERCIAL: Estado de un alimento que se consigue


aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos
apropiados con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos,
principalmente los patgenos, productores de toxinas y los que deterioran el
producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse
en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de xido reduccin,
temperatura, concentracin de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en
el alimento
ETIQUETA: Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o
grfica ya sea que est escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco
gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un
slo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad
del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias
para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta
niveles aceptables.
MESOFILO AEROBIO: Bacteria que se desarrolla mejor entre 25 a 40 C y que
requiere de oxgeno para desarrollarse.
MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscpicas.
a) Microorganismos psicrfilos: organismo cuya temperatura ptima de
crecimiento es de 15 a 30 C, siendo capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin.
b) Microorganismos mesfilos: su desarrollo se efecta a una temperatura ptima
entre 25 - 45 C, por ejemplo, Bacillus spp y Clostridium spp.
c) Microorganismos termfilos: Crecen a una temperatura ptima entre 45-50 C,
siendo algunos capaces de desarrollarse a temperaturas alrededor de 85 C.
MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna
enfermedad.
PARTES POR MILLON (ppm): Es la concentracin de un determinado
componente disuelto expresado en miligramos por litro o en miligramos por
kilogramo.
pH: Smbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solucin;
pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentracin de iones hidrgeno
de una solucin.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operacin o etapa del proceso
que debe ser controlada para evitar un riesgo.

PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operacin del proceso


donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se
elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo
los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operacin del proceso
donde slo se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la
magnitud del riesgo.
REPROCESO: Significa que un producto que est limpio, no adulterado y que ha
sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier
propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor
que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin
total de agentes patgenos.
SEGURO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo
el tratamiento trmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temperatura
interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado.
TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en
que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que comienza
el enfriamiento.
TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento trmico elegido por el procesador
para un producto determinado y un tamao de envase adecuado para conseguir,
por lo menos, la esterilidad comercial.

BIBLIOGRAFIA
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Ed. Alhambra Mexicana; Mxico, 1988.
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Identificacin y Control de Puntos Crticos; Mxico, D.F., septiembre, 1993.
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Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Mxico, D.F., abril,
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11) SECRETARIA DE SALUD; Reglamento de la Ley General de Salud en Materia
de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Diario Oficial, Mxico, 18 de enero de 1988.