aros Alunos,
Esta apostila foi elaborada especialmente para vocs, atravs do Programa de Monitoria
Voluntria da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela aluna Jocyelli Carvalho,
conjuntamente comigo. fruto de um rduo trabalho de pesquisas, de resultados de vrias
reunies, de busca de livros, revises, etc.
Certamente, esse texto ser aprimorado a cada semestre letivo, pois, no perfeito, nem
tem a pretenso de ser, tambm no esgota o assunto, nem tem a pretenso de esgotar.
apenas uma base de leitura e estudo, cujo objetivo principal direcionar o
encaminhamento da disciplina e organizar o processo de ensino e aprendizagem.
Para aprofundar-se no tema dessa disciplina preciso ir muito mais alm, preciso
pesquisar mais, realizar visitas tcnicas, aulas prticas, participar de eventos etc, afinal,
aprender um processo contnuo e sem fim.
Portanto, meus caros alunos, sejam bem-vindos nossa disciplina, espero que nossa
convivncia seja rica e que possamos aprender uns com os outros.
Parabenizo a aluna Jocyelli pelo excelente trabalho realizado e convido a todos os que se
interessarem a juntarem-se a ns nesta busca constante por uma educao profissional de
qualidade, que forme mais do profissionais competentes, ou seja, que oferea sociedade
um cidado consciente de seu papel como agente transformador e preparado para
enfrentar os desafios postos pelos rumos do cenrio atual.
Nesta perspectiva, poderemos, juntos, assumir o compromisso de buscar a oferta de um
processo educativo conseqente, inovador e destinado promoo humana e ao
desenvolvimento social.
Um abrao a todos,
Prof. Juliana
Vieira
Sumrio
1. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE I
1.1 Breve Histrico da Gastronomia
1.2 - Cenrio Atual da Gastronomia
1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia
2. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE II
2.1 O Departamento de Alimentos e Bebidas
2.1.1 O Restaurante
2.1.2 A Cozinha
2.1.3 O Bar
2.1.4 O Setor de Reservas
2.2 Cargos e Funes
3. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE III
3.1 O Servio
3.2 - Estilos de Servios
3.2.1 Servio Francesa
3.2.2 Servio Inglesa
3.2.2.1
Inglesa Direto
3.2.2.2
Inglesa Indireto
3.2.3 Servio Americano
3.2.4 Servio de Buffet
3.2.5 Servio de Banquete
3.2.6 Servio com Gueridn
3.2.7 Servio de Travessas
3.2.8 Servio de Mordomo
3.2.9 Servio Self Service
3.2.10 Servio de Coffee-Break
3.2.11 Room Service
3.2.12 Brunch
3.2.13 Delivery
3.2.14 Servio de Balco
3.2.15 Servio de Queijos
3.2.16 Bandejo
3.2.17 Flambagem, Fondue e Raclete
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Custos em A & B
Fichas Tcnicas
APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle)
Terminologia Tcnica
6. BIBLIOGRAFIA
7. ANEXOS
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Parte I
1.1 - Breve Histrico da Gastronomia
Mesa sinnimo de status/poder.
Grcia (400 a.C.) em residncias particulares.
A refeio era composta de 3 pratos:
Aparece a mesa em U.
Instrumento mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte
destinada aos oficiais da boca. As mulheres no podiam trinchar.
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Sculo XIV
Surge, na Corte de Catarina de Mdici (Sc. XV) o garfo, Catarina institui, tambm, o uso
dos guadanapos (inventado por Leonardo da Vinci) e do hbito de lavar as mos antes das
refeies.
Vale salientar que napo era o nome que se dava toalha que era usada para cobrir as
mesas (outra iniciativa de Catarina).
Diz a lenda que as taas de champagne em forma de disco (muito cafonas atualmente),
foram inspiradas nos seios de Maria Antonieta
Para saber melhor sobre essa poca, recomendo assistir o filme VATEL com Gerrd
Deprdieu, e conhecer a histria de Franois Vatel, um mestre de cerimnias, um grande
"produtor" de eventos de um nobre francs, o Prncipe de Cond (dono do Castelo de
Chantilly) - ver resumo do filme nos anexos.
Sculo XVIII - A Revoluo Francesa (1789)
Com a Revoluo Francesa, os grandes chefs de cozinha ficam sem sua principal
ocupao, os tempos so outros e a ostentao no mais vista com bons olhos.
chegado o tempo de uma maior democratizao da o ato de alimentar-se. Surgem, nessa
poca, as primeiras aes em direo criao dos restaurantes. O alvo agora a
classe mdia.
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Sculo XIX
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A dinastia clara quando seguimos o fio condutor que liga Antonin Carme (17831833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus.
Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus
discpulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, Franois Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre
Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporneos.
Ao contrrio do que a grande imprensa s vezes mostra, no se trata de uma
confraria, mas, sim, de uma escola: a acumulao de saberes partilhados por um grupo
expressivo de praticantes da alta culinria. So homens que se colocam na fronteira entre
a cultura acumulada ao longo dos sculos e o desafio prtico cotidiano, posto pela
necessidade de apropriao da natureza, de modo a produzir prazeres sempre
reconhecidos como superiores pelos comensais.
A decadncia dos hbitos e das modas leva-os, por sua vez, a percorrerem novos
caminhos, reforando a importncia da escola e deixando para trs tudo que possa ser
montono.
Mas Escoffier, que foi essencialmente um sistematizador e grande divulgador da
culinria francesa fora da Frana, no tinha outra explicao para a supremacia da
culinria de seu pas seno a excelncia das matrias-primas. Em outras palavras, em
sua teoria sobre a cultura culinria predominava um ponto de vista naturalista e, ao mesmo
tempo, chauvinista -anloga, alis, viso do Brasil como uma terra abenoada por Deus
e gostosa por natureza.
Cozinhar, segundo Escoffier, uma sucesso de procedimentos muito bem
codificados que procuram responder ao perodo de transio em que viveu e que
identificou como tpica da sociedade industrial - aquela que considera perda de tempo o
pass table. Em outras palavras, no era possvel inventar na hora. Era preciso
estruturar uma indstria da satisfao atravs de procedimentos uniformes e poucas
variaes ou, ainda, variaes traduzidas em receitas precisas.
Ao se curvar s necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se
contraps explicitamente ao carter impositivo da culinria de Carme - um gnio que, em
troca dos prazeres, exigia a compreenso submissa dos comensais.
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Carme se movia numa sociedade de cortes e era, ele mesmo, algum que se
portava como um prncipe num domnio especfico. A culinria de Escoffier , ao contrrio,
conformista mas, contraditoriamente, ao no poder impor, cresce no seu trabalho a
importncia do seduzir, do atrair. Assim, a partir dele, se explicita uma nova dialtica nas
relaes entre o chef, seus clientes e, logicamente, a cozinha enquanto prtica mediadora
entre a cultura e a natureza.
A Cozinha Francesa (com maiscula) tornou-se, ao longo do sculo XX, uma
instituio sem igual a presidir a gastronomia no mundo todo. Como toda instituio, teve o
seu apogeu e sofreu vicissitudes que a tornaram, com o tempo, fonte de monotonia,
gerando mesmo algo absolutamente decadente que se convencionou chamar cozinha
internacional (um subproduto da indstria hoteleira e uma corruptela da gastronomia).
A nova cozinha inaugurada por Paul Bocuse no s sacudiu a monotonia como
tambm apontou novas possibilidades, atravs da reviso tcnica dos procedimentos
culinrios. Bocuse props, por exemplo, novos pontos de coco dos vegetais -conforme
pde observar no Oriente. Alm disso, a nova cozinha avanou na esttica dos pratos,
constituindo verdadeiramente um novo ponto de partida.
Mas a abertura tcnica revelou-se tambm uma vertente que pode ser desastrada,
como no caso da fusion cuisine. A fusion partiu do equvoco de que as tcnicas do Oriente
e do Ocidente podiam ser ignoradas ou misturadas numa espcie de esperanto culinrio,
projetando a cozinha como um espao desregrado. Por isso no pde prosperar: uma
linha de investigao avessa formao de um sistema.
Contestao ps-moderna
A contestao que assistimos hoje, vem, ao contrrio, do fundo da Europa -mais
precisamente da Catalua e do Pas Basco, ou seja, de dois dos pontos mais cheios de
histria, slidos e estveis do sistema culinrio ocidental at bem pouco tempo. E de l
tambm que vem a f no trabalho de pessoas como Quentin e Atala.
Quando me perguntam que pases marcaro o futuro da cozinha, sempre respondo China
e Brasil. Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos
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nicos, faro do Brasil um pas importante para o futuro da gastronomia, escreve Ferrn
Adri numa introduo ao trabalho de Atala.
Ferrn Adri -o Picasso das panelas, como a imprensa repete num clich- possui
20 anos de atividade profissional. Em vez de blanchir, roux, mirepoix, dpouilement e
tantos outros termos difundidos por Escoffier para a Cozinha Francesa, o vocabulrio de
Adri consagra achatar, recortar, desconstruir, reprocessar, inflar.
Em seu restaurante, El Bulli, saem da cozinha sopas em duas camadas (uma
gelada e outra fervendo); gelatina quente; bolinhas e quadradinhos que, simultaneamente
na boca, reproduzem o sabor tradicional da paella; um ravioli gelado de anis; alimentos
slidos transformados em musses e cremes, aspergidos de um sifo; e ele ainda nos
promete que inventar o sorvete quente...
O jovem chef catalo simplesmente revirou o conhecimento tcnico segundo o
qual, num sentido preciso, a partir de uma srie de procedimentos, executados de um
modo codificado e controlado, sai na outra ponta uma mousse ou um soufl. S uma
profunda intimidade com a Cozinha Francesa permitiria essa subverso.
O objetivo da culinria de Adri , em primeiro lugar, surpreender e, em segundo,
divertir, pois sua filosofia reza que a gastronomia deve fazer as pessoas felizes. Por isso
define seu restaurante no apenas como um negcio, mas como um palco de mgicas.
Talvez o seu grande sucesso advenha exatamente da sua incomum capacidade
para sacudir a monotonia da vida burguesa sempre que, por uma quantidade razovel de
dlares, se tome assento em suas mesas para participar de um espetculo que transborda
o convencional e o meramente gustativo.
A iconoclastia do catalo clara em todos as frentes: preciso derrubar o
conceito de que livros de culinria servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma
filosofia,
apresentar
tcnicas
que
as
pessoas
possam
adaptar
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Parte II
2.1 - O Departamento de Alimentos e Bebidas
Dentro da estrutura organizacional e funcional de um hotel, o Departamento de
Alimentos e Bebidas - A e B o mais complexo. Sobretudo porque, nessa rea, as
despesas com mo-de-obra so aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no setor de
hospedagem, e a receita 4 vezes menor. Tanto que muitos hotis tm optado por
terceirizar essa rea. Deciso que nem sempre boa para os negcios e imagem do hotel.
Contudo, para muitos hotis a rea de a e B um negcio rentvel, representando
40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece na medida em que ela for dotada de
excelente organizao e controle, sob o comando de um administrador bastante
competente.
A gerncia de A e B abrange os seguintes setores, conforme mostra a Figura:
restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, stewarding, entre outros.
Gerncia Geral
Gerncia de A e B
Restaurante
Eventos e
Banquetes
Cozinha
Copa
Bar
Stewarding
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2.1.1
O Restaurante
Venid ad me omnis que stomacho laboratis, e go restaurabo vos
M. Boullanger (1766) Paris
Restaurant Restaurante Restaurar
algumas peculiaridades.
s normas de
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eles:
Restaurante
clssico/internacional,
Churrascaria,
Restoroute,
2.1.2
A Cozinha
Para compreender melhor a cozinha moderna necessrio ter uma viso de seu
passado e do conhecimento de suas razes.
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A partir do momento que o homem primitivo percebeu que colocando a carne ao fogo
ela ganhava sabor e ficava mais fcil de mastigar deu-se o nascimento da cozinha. Foram
sendo descobertos equipamentos e matrias-primas que davam consistncia arte
culinria. Esses aperfeioamentos foram verdadeiras revolues. Um exemplo o garfo,
que passou a substituir as mos dos comensais e, conseqentemente, abrindo opes de
preparao, alem de tambm construir novas regras de etiqueta mesa.
Surgiram os utenslios de ferro branco, depois ferro batido e, um pouco mais tarde, as
baterias de cozinha em prata.
Aps a 1 Guerra Mundial, a ordenao e os utenslios da cozinha sofreram uma
grande transformao. As grandes usinas metalrgicas que fabricavam armas para a
guerra se transformaram em fbricas de utenslios de cozinha e outros objetos
relacionados a ela. As formas dos utenslios tambm foram amplamente estudadas,
tornando-se mais prticas. Os recipientes que eram de cobre, passaram a ser fabricados
em alumnio, nquel e ao inoxidvel.
Houve tambm a grande expanso dos eletrodomsticos.
O frio foi tambm um elemento que trouxe grande benefcio arte culinria. As
cmaras frias se tornaram uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos
que permitem melhor acondicionar as matrias-primas, assegurando alimentos mais
sadios. Isso se ampliou at nossos dias.
Diante do exposto acima, pode-se observar a correlao entre progresso de utenslios
e arte culinria.
Fazendo uma breve anlise da cozinha dos gregos e romanos, ser constituda uma
boa base para a compreenso de vrias outras pocas:
a) Cozinha dos Gregos
Na Grcia, encontra-se a denominao e as respectivas funes de vrias
pessoas que se dedicavam cozinha e aos servios. So as brigadas de cozinha e
restaurantes de nossos dias. Constituam-se, para os gregos, da seguinte forma:
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A partir da a
cozinha romana mudou completamente em virtude desse contato com a sia. Segundo
Tito Lvio, o que era considerado simplesmente um trabalho, tornou-se uma arte.
A influncia da Grcia tambm contribuiu para transformar a cozinha romana.
Os cozinheiros ganharam grande importncia e status em Roma. No tempo do
imperador Adriano, chegaram a formar uma academia: Collegium Coquorum.
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c) A Estrutura Organizacional
Localizao
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Planejamento
rea de pr-preparo;
rea de acabamento ou coco/distribuio.
local
para
recepo
controle
das
mercadorias;
o
local
para estocagem
das
estocagem
das
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lixo:
b) Caminhos
deve
c) Aspectos construtivos:
das
pessoas
para
abrigar
os
localizao: a cozinha
deve
ficar
prxima
ao
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limpeza;
tubulaes: o material de isolamento deve ser de fcil
lavagem;
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O uso de coifas,
de
CHEFE DE COZINHA
ABOYEUR
TOURNANT
CHEFE DE GARDE
PTISSIER
GARDE-MANGER
RTISSEUR
SAUCIER
ENTREMETIER
SUBCHEFE
AJUDANTES DE COZINHA
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tamanho do estabelecimento;
instalaes existentes;
sistemas de servio.
2. Subchefe
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3.Entremetier
preparar sopas;
preparar ovos;
preparar os farinceos.
4.Saucier
5.Rtisseur
6.Garde-manger
7.Ptissier
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8.Chef de garde
9.Aboyer
receber as comandas;
10.Tournant
b) Qualidades
A brigada da cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza (
primordial, simplesmente porque o pessoal de cozinha manipula alimentos que sero
consumidos pelos clientes. Higiene, no s pessoal quanto dos objetos utilizados),
Asseio pessoal ( uma questo necessria e de segurana contra determinadas
doenas), Vesturio (os uniformes devem estar em perfeito estado de conservao e
limpeza), Postura (todo o ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas,
etc. deve ser evitado, pois alm de ser anti-higinico tambm deselegante),
Pontualidade (executar as comandas no tempo certo: nem depressa demais nem com
excessiva demora, Responsabilidade (um pequeno descuido produz um efeito
multiplicador negativo sobre o cliente), Criatividade (a brigada deve ter um esprito
criativo j que possui inmeras modalidades de elaborar um cardpio ou reaproveitar
matrias-primas em bom estado), Organizao (s uma organizao exemplar faz com
que tanto os insumos quanto os demais equipamentos estejam no lugar certo, no
momento adequado), Administrao (a brigada da cozinha deve buscar a rentabilidade
mxima dos insumos), Vocao (dificilmente os elementos que compem a brigada de
cozinha realizaro as tarefas que lhe competem se no estiverem vocacionalmente
inclinados para este tipo de trabalho..
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c) Vestimenta profissional
A escolha do uniforme deve levar em considerao os critrios: durabilidade,
conforto, esttica, manuteno e personalizao.
As vestimentas variam conforme a funo exercida pelo profissional, mas,
geralmente, compem-se de jaleco, cala, chapu (charlotte), leno de pescoo,
avental, guardanapo de servio e sapatos.
d) Organizao do Trabalho
Escala do servio
Deve-se organizar uma escala de servio mensal. Nela deve-se prever as folgas
semanais e as frias, quando for o caso.
Planejamento do cardpio
Mise en place
Uma boa mise en place de cada setor da cozinha fundamental para a fluidez do
servio, sobretudo na hora de maior movimento. Para tanto, necessrio que cada chefe
de partida prepare adequadamente a sua praa com todos os utenslios, mercadorias,
bases de cozinha e demais detalhes necessrios para atender os pedidos que constam da
Carta de Comidas.
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So: comanda,
ordem de servio,
requisio/devoluo de
mercadorias,
Fechamento da cozinha
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limpar os mveis;
lavar os pisos;
etc.
e) Produo Culinria
Conhecimento de mercadorias
para as
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das
seguintes
fontes:
leite,
ovos,pescado,manteiga,
hortalias,frutas,legumes, etc.
Alm desses nutrientes bsicos, o corpo humano necessita ainda de gua. Embora a
gua no seja um alimento, ela o veculo que conduz os nutrientes do tubo digestivo
para as clulas e ela necessria para as transformaes metablicas.
O conhecimento sobre as mercadorias fundamental para se poder proporcionar uma
boa alimentao relativos procedncia, qualidade, utilizao,conservao,aos preos e
ao valor para a sade das pessoas.S assim, o chefe de cozinha poder confeccionar
pratos com qualidade. Mas jamais poder produzir pratos apetitosos e saudveis com
mercadorias sem qualidade. As mercadorias podem ser classificadas em trs grupos:
Produtos de origem animal;
Produtos de origem vegetal;
Produtos de origem mineral;
Os produtos podem ser conservados atravs de vrios procedimentos, tanto fsico
quanto qumicos. Entre eles, destacam-se:
Refrigerao;
Congelamento;
Esterilizao;
Pasteurizao;
Desidratao;
Dissecao;
Salgadura;
Defumao.
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os primeiros que entraram sejam os primeiros sair para o consumo, seguindo o princpio
FIFO(First im First out). Procedendo-se dessa maneira, resguarda-se a qualidade dos
produtos e a integridade das pessoas que consomem tais produtos.
f) Fator de Correlao
As mercadorias sofrem perdas ao longo do seu processo produtivo. Perdas ao serem
limpas(cascas, asparas, ossos etc.) e perdas no ato da coco(assar, fritar, ensopar, etc.).
preciso saber o quanto cada mercadoria perde tanto na fase de limpeza quanto na parte
de coco. Esta a funo do fator de Correo, ou seja, o fator de correo representa
essa perdas que variam de acordo com o tipo de mercadoria.
FC = _peso bruto_
Peso limpo
FC = _peso limpo(cru)_
peso cozido
g) Regras Culinrias
As regras culinrias podem ser resumidas em: operaes preliminares, mtodos de
coco e apresentao
Operaes preliminares
As operaes preliminares consistem em limpar e cortar os alimentos, isto ,
pr-prepar-los para coco.
Mtodos de coco
Os alimentos passam por um processo de transformao, atravs do
cozimento, para torn-los mais aptos a serem consumidos. Para cada tipo de alimento
e na dependncia do que se deseja fazer com ele, existe um processo apropriado para
transform-lo.
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2.1.3
O Bar
a) Coquetis
A palavra coquetel, alm de designar um tipo de recepo, tambm empregada com o
sentido de mistura de bebidas, existindo coquetis famosos como, por exemplo, o Martini e
o Manhatan. Tambm a primeira etapa de um almoo ou jantar, durante a qual so
servidos aperitivos, um coquetel de abertura, ou de entrada, ou ainda um coquetel de
aperitivos (vide abaixo).
O coquetel clssico um evento autnomo. uma recepo com caractersticas muito
prprias, a comear pelo horrio: o coquetel geralmente marcado para as 6 ou 7 e
encerra-se s 8 ou 9 horas da noite.
uma caracterstica do coquetel clssico que as pessoas circulem, que os anfitries dem
ateno a cada um com algumas palavras ou breve conversa, e que o encontro seja
limitado em torno de duas horas; no uma recepo sentada, e no se colocam
mesinhas e cadeiras. Mesas de centro que tomam lugar so removidas, e os moveis
dispostos de modo a deixar maior espao central, permanecendo no entanto os assentos
que houver normalmente na sala, os quais, remanejados, serviro para breve descanso
dos mais velhos. Neste caso, melhor que formem pequenos conjuntos nos cantos, por no
ser muito esttico disp-los todos em fila ao longo das paredes. uma das caractersticas
do coquetel a de reunir um nmero grande de convidados em um espao no qual, em
outro tipo de recepo, no caberia mais que um tero. Mas essa concentrao no pode
chegar ao ponto de impedir a movimentao das pessoas, porque parte do clima do
coquetel que seja movimentado, a conversa animada, grupos se formando e se
dissolvendo. uma recepo essencialmente dinmica, os assuntos girando em torno das
notcias do dia, ao contrrio do Ch, por exemplo, que uma recepo de ritmo mais lento
e ntimo, mesmo quando muito concorrido.
A msica importante: discreta, apenas como fundo musical que estimula, mas no
perturba, a conversao., resumindo-se a um violonista ou um violinista, ou pianista, ou a
msicas no danantes em aparelho de som. A dana no parte do coquetel clssico e
sim dos coquetis festivos ou danantes, como um tipo de recepo de casamento, por
exemplo (Vide abaixo).
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jantar mal servido, insuficiente, do qual os convidados sairo mal satisfeitos. E se houver
um buf farto e estiverem dispostas mesas e cadeiras, por que no dizer que um jantar
servido ao modo de buf?
O coquetel clssico prprio para lanamento de livros (vernissage), para homenagens a
pessoas, para o encerramento de ciclos de palestras ou de seminrios. O convite para o
coquetel menos formal, poder ser feito inclusive atravs de telefonemas. Mesmo que o
coquetel tenha sido realizado com fins promocionais, o convidado no deve deixar a festa
sem falar com a pessoa que lhe fez o convite, embora no seja necessrio despedir-se
dela quando decidir sair. Se o homenageado, deveria ser o primeiro a deixar a recepo,
mas no deve se preocupar se alguns dos convidados tiverem motivos para sair antes. Por
isso melhor dizer que o convidado de honra deve despedir-se do anfitrio enquanto
ainda houver um bom nmero de convidados presentes.
Coquetis festivos so outra categoria de coquetis, comuns para comemorao de
formaturas e mesmo como recepo de casamentos realizados tarde. Em geral so
contratados com firmas especializadas. So dispostas mesas e assentos para todos os
convidados, que recebero convites formais, por escrito, com todas as indicaes de
praxe. Conjuntos musicais e mesmo orquestras, dana, brindes e discursos podero fazer
parte do evento. O convite para coquetis de formatura e de casamento em geral est
includo no convite respectivo comemorao, mas tambm podem ser impressos em
separado e serem enviados apenas a um nmero mais restrito de pessoas.
O coquetel aperitivo. Enquanto o coquetel clssico e o coquetel festivo pressupem que o
convidado ter um jantar mais tardio em outro lugar, o coquetel vinculado a um jantar, ao
contrrio, no pressupe nenhum hiato entre os dois eventos. Por isso mais frugal, e sua
finalidade de reunir os convidados, e as bebidas tm carter de aperitivo, com o fim de
prepararem os convivas para a refeio maior. Fatias de pes e pat so mais prprios
para o coquetel de aperitivos, juntamente com castanha de caju, amendoins, pes de
queijo e outros salgadinhos mais finos e leves. O horrio de incio tem a ver com a hora
marcada para o jantar, antecipada em no mnimo uma hora, a fim de permitir um folgado e
prazeroso coquetel aperitivo. servido, no bar entrada do restaurante, ou em local fora
da sala de jantar (em uma saleta anexa, ou na sala de estar, ou no terrao) da residncia.
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b) Bar
Difcil falar da histria do bar, ou porque vem de muito longa data, ou porque tem
origens mistas, comuns a outros tipos de negcios, como as tabernas, hotis, pousadas e
restaurantes. Talvez tenha nascido junto com as primeiras cidades, mesmo que no
necessariamente localizado nelas, mas nas estradas que levavam a elas; talvez tenha
surgido nos primeiros portos, nas docas que so quase to antigas como as cidades.
Importa lembrar, porm, que desde a origem tem como pblico, entre moradores locais,
nem sempre desocupados, mas em momentos de desocupao, os viajantes.
O que me parece ser caracterstica bsica desde os mais remotos tempos de sua
existncia
que
acontecimentos,
experincias
sagas
humanas
tornam-se
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produtivos ou contemplativos da cultura oficial, lugares onde tudo vira assunto, onde os
papis e os valores podem se inverter, onde os sofrimentos e represses impostos pelos
valores oficiais podem se tornar motivo de piada, onde os nimos podem se exaltar, onde
o riso, a frivolidade e a pardia so tolerados sem maiores reprimendas.
Acontece que o bar, mesmo que suas mesas invadam as caladas, tem algo de
fechado e secreto. Suas portas so abertas, mas suas paredes, de alguma forma, ganham
a funo de proteg-lo do mundo. Nele o mundo se filtra, libertando-se da condio de
fato, para converter-se necessariamente em discurso. como se as coisas j tivessem
acontecido e permanecessem suspensas pelo tempo em que so tematizadas, para s
voltarem a acontecer depois de expressa a ltima opinio do ltimo bomio, depois de
cerradas as portas e o turbilho do curso da vida trocasse de turno com o bar, dividindo o
tempo social entre a hora dos fatos e a hora de sua avaliao.
O tempo social, receptculo das situaes de interao entre os homens, pode ser
teoricamente pautado por duas dimenses facilmente distinguveis: ou bem nos
relacionamos em nome de objetivos mais ou menos comuns a alcanar, formando
sociedades e associaes funcionais, ou bem nos associamos simplesmente por associar,
nos casos em que a associao no um meio, mas um fim em si mesma. A essa
dimenso os socilogos denominam sociabilidade.
Na pragmtica da vida cotidiana essas dimenses no se excluem, pelo contrrio,
se imiscuam, se entrecruzam e o fazem de tal forma, que por vezes difcil distingui-las.
No h organizao ou instituio que, por mais formal que seja, se encontre isenta dessa
mistura. As pessoas trocam informaes, ordens e indicaes utilitrias, mas trocam
gestos, carcias, agresses, olhares e palavras que denotam as caractersticas da
sociabilidade. E cada uma das instituies, por sua natureza ou desenvolvimento,
conforma-se como ambincia mais ou menos propcia sociabilidade. Eis a outro fator
que estabelece um diferencial para o bar entre as instituies humanas. Nele uma
importante tendncia naturalmente manifesta: a predominncia do socibil sobre o
social.
O que se faz num bar pode-se fazer fora dele, mas o que se faz fora dele, para se
fazer nele, deve passar por uma dupla converso: de fato em relato e de vivncia coletiva
em experincia subjetiva ou intersubjetiva. O social se humaniza e o pico tende ao lrico.
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2.1.4
- O Setor de Reservas
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Erro de reserva;
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Requer um espao adicional para que as pessoas que esto esperando fiquem
bem acomodadas.
Os restaurantes devem ter uma idia da mdia de tempo que seus clientes
permanecem de modo a coordenar as reservas sem gerar stress;
Solicitaes especiais
o
Geralmente, tem um valor muito importante para o cliente, por isso devem
ser atendidas com a maior ateno.
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Recomendar que o grupo chegue mais cedo ou mais tarde do horrio de pico.
Pscoa
Natal
Reveillon
Muitos restaurantes escalam uma brigada para abrir e outra para fechar o
restaurante.
necessrio ter condies emocionais para lidar com clientes embriagados ou mal
educados (muito comum)
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Caso no haja uma boa gesto (sobretudo das bebidas) o prejuzo poder ser
enorme
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Abastecer aparadores;
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Outros.
Limpar mesas;
Empalhar cadeiras;
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c) Os 3 Rs dos copos:
Reabastecer;
Remover.
d) Padres de Servios
Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar
ultrapass-la, e caso isso ocorra: desculpar-se.
e) Os 3 Ts dos servios:
Tcnica;
Tempo;
Trabalho.
Depois que os clientes terminam a salada, a mesa dever ser preparada para o
prato principal. Todos os talheres usados at ento devero ser retirados.
Os copos devero ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela
borda.
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Antes da sobremesa, a mesa dever ser novamente limpa, uma boa alternativa
usar um guardanapo dobrado ou escovar as migalhas para um prato
pequeno.
O troco dever ser apresentado da mesma forma que a conta, garom jamais
dever pressupor que o troco seu, por menos que seja.
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Cumprimentos;
Acomodao;
Po;
Bebidas (aperitivos);
Retirada de pedidos;
Carta de vinho;
Servir;
Limpar;
Sobremesa;
Servir;
Limpar;
Apresentar a conta;
Despedida;
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3 Competncia
A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;
b) conhecer os diferentes tipos de servios mesa;
c) conhecer a preparao dos pratos e molhos e finalizao de pratos;
d) conhecer as tcnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;
f) conhecer as funes e responsabilidades dos diversos servios do restaurante;
g) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de
energia;
h) conhecer e aplicar os requisitos de higiene pessoal adequados ocupao, como
cabelos, unhas e corpo limpos e sem odores, maquilagem, penteados e perfume
discretos ou previstos pelos procedimentos da organizao;
i) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulrios;
j) efetuar as quatro operaes aritmticas;
k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulrio
adequado;
l) apresentar coordenao motora para transportar e manusear objetos com a mo;
m) apresentar condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p
e andando por longos perodos;
n) apresentar memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes
de pedidos especficos;
o) apresentar acuidade visual para distinguir os detalhes;
p) trabalhar em equipe;
q) ser atencioso com os clientes;
r) compreender as necessidades dos clientes com empatia;
s) interpretar linguagem corporal;
t) manter equilbrio emocional perante reclamaes e situaes imprevistas.
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vocabulrio adequado;
l) ter coordenao motora para transportar e manusear objetos com braos e
mos;
m) ter condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p ou
andando durante o perodo da jornada de trabalho;
n) ter memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de
pedidos especficos;
o) ter boa audio para identificar e distinguir pedidos e chamados;
p) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
em particular gestos;
q) ter acuidade visual para distinguir nuances de cores;
r) trabalhar em equipe;
s) ser atencioso com os clientes, emptico e tolerante;
t) ser cuidadoso com detalhes;
u) manter equilbrio emocional perante reclamaes, situaes imprevistas,
presso de tempo e demandas simultneas;
v) ser discreto e modesto;
w) demonstrar confiana para lidar com pessoas;
x) saber vender e ser persuasivo.
4 OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em
situaes particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.
a)
b)
c)
d)
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2 Resultados esperados
O matre deve ser capaz de:
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q) ser criativo;
r) ter raciocnio numrico aplicado a negcios;
s) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
em particular gestos;
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1. Descrio da Ocupao
O chefe de cozinha ocupa-se principalmente em criar e coordenar a realizao de
receitas e pratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha, garantindo
qualidade dos produtos e servios e rentabilidade para o estabelecimento.
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2. Resultados Esperados
a) elaborar programao da cozinha - o que pode incluir efetuar levantamentos
necessrios para a execuo dos servios; programar e distribuir o trabalho e o
pessoal necessrio para a realizao dos servios da cozinha; elaborar escalas de
trabalho normais e em situaes especiais ou de urgncia; emitir instrues verbais
ou escritas dos planos e escalas; verificar a disponibilidade de meios,
equipamentos, materiais e de tempo para a realizao dos trabalhos;
b) elaborar menus ou cardpios - o que pode incluir definir o cardpio com base na
opinio de integrantes da equipe da cozinha e do salo; equilibrar o cardpio
segundo aparncia, sabor, textura, temperatura, sazonalidade, variedade e das
propriedades nutricionais e dietticas dos alimentos; analisar custos e rentabilidade
do cardpio para o estabelecimento; analisar categoria, estilo e especializao do
estabelecimento, capacidade de produo e de organizao, recursos e
equipamentos disponveis, clientela e poltica de preos;
c) administrar o estoque e consumo - o que pode incluir analisar consumos diante do
cardpio; definir nveis de estoque junto com os cozinheiros; solicitar compras de
mercadorias; coordenar o recebimento e conferncia das mercadorias; apresentar
relatrio de no-conformidade das mercadorias recebidas ou devolvidas; coordenar
a realizao de inventrios e controle dos equipamentos, maquinrio, utenslios,
ferramentas e produtos perecveis; requisitar substituies de materiais de
produo danificados;
d) administrar a equipe - o que pode incluir selecionar, treinar e supervisionar
profissionais; certificar-se da adeso do pessoal aos padres de servio e no uso
correto de tcnicas de trabalho; analisar o desempenho e comportamento dos
integrantes da equipe, manter a disciplina e solucionar conflitos; efetuar rondas na
cozinha verificando a evoluo e execuo dos servios; estudar novos mtodos e
procedimentos de trabalho; definir pessoas para a realizao das atividades de
acordo com suas habilidades; receber e atender as reclamaes do salo; propor
admisses, demisses e promoes; planejar e autorizar remanejamentos e frias;
desenvolver aes motivadoras, de cooperao e esprito de equipe;
e) coordenar o trabalho da cozinha para banquetes e servios especiais - o que pode
incluir receber e analisar a ordem de servio; apresentar sugestes de cardpios e
preos; planejar e determinar o pessoal necessrio e disponvel para o servio;
coordenar as atividades da cozinha e interagir com os outros setores envolvidos;
participar na definio de leiaute e na montagem dos banquetes;
f)
criar receitas e preparar pratos - o que pode incluir criar e efetuar adaptaes de
receitas e substituies de ingredientes; efetuar levantamento de materiais
necessrios e custos; definir e estabelecer padres de pores e guarnies, tipo
de apresentao, custo e preo dos pratos; elaborar fichas tcnicas; realizar testes
de degustao; elaborar tabelas de propores, desperdcios e aproveitamentos;
realizar preparaes, cozimentos, montagem e apresentaes de pratos quando
necessrio;
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gerenciar a cozinha - o que pode incluir efetuar pesquisa de mercado e/ou avaliar
novos produtos e fornecedores; definir metas de produtividade e controle de
disperdcio; realizar controles de aproveitamentos e desperdcios, efetuar contato
com fornecedores; controlar manuseio, acondicionamento e descarte dos lixos;
analisar relatrios, estatsticas e demonstrativos de resultados da cozinha; buscar
rentabilidade mxima para o setor; zelar pela conservao de equipamentos,
maquinrio e instalaes; solicitar servios de manuteno,
j)
3 Competncias
A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) Conhecer prticas administrativas de planejamento, elaborao de oramentos,
anlise e controle de custos e de resultados e administrao da produo
b) Conhecer aspectos bsicos dos processos para seleo, treinamento e avaliao
de pessoal
c) Conhecer dados histricos e receitas bsicas da cozinha nacional e internacional
para os vrios tipos de servios
d) Conhecer tcnicas de higiene e segurana alimentar
e) Conhecer os procedimentos de emergncias em casos de acidentes, incndio ou
falta de energia
f) Conhecer os ingredientes, variedades, sazonalidades e insumos bsicos da
cozinha
g) Conhecer tcnicas de preparao, montagem e apresentao de pratos
h) Conhecer as tcnicas de aproveitamentos, porcionamento de alimentos e
substituio de ingredientes que resultem em perdas mnimas
i) Conhecer tcnicas de combinao de alimentos de acordo com cor, textura, aroma,
paladar e aspecto visual
j) Conhecer aspectos bsicos de nutrio e dietas alimentares
k) Conhecer os principais tipos, estrutura e funcionamento de estabelecimentos de
alimentao e tipos de servios e apresentaes de pratos
l) Conhecer maquinrios, equipamentos e utenslios bsicos da cozinha
m) Conhecer os termos tcnicos operacionais internacionais da cozinha
n) Conhecer os requisitos de higiene e apresentao pessoal relativos ocupao
o) Ser capaz de ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de
trabalho gerando sinergia
p) utilizar termos tcnicos operacionais de alimentos e bebidas;
q) Ser socivel, amigvel e emptico gerando bom relacionamento interpessoal
r) Ser criativo para inovar e adaptar preparaes e apresentaes de receitas
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2.1.6 Barman
1.Descrio da ocupao
O (a)barman ocupa-se principalmente de atender aos pedidos dos clientes ou
garons em balces de bares, hotis, restaurantes e piscinas, preparar e servir
bebidas, coquetis, drinques, sucos, frapps, caf, lanches, petiscos e canaps.
2. Resultados esperados
c) atender aos pedidos dos clientes e dos garons, o que pode incluir esclarecer a
disponibilidade e os ingredientes de preparo das bebidas, petiscos (tira gosto),
dar sugestes de pedidos, receber e preparar ou encaminhar os pedidos para
copa ou cozinha e entreg-los ao cliente ou ao garom;
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3 - Competncias
j)
ter memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos
especficos;
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a) representar e vender, o que pode incluir buscar novas estratgias para servir drinques
mais tradicionais, incentivar clientes a consumir outras bebidas, fazer mudanas na
carta de bebidas para atender novas demandas e prestar atendimento personalizado a
clientes conhecidos ou recomendados;
b) organizar servios especiais, o que pode incluir assumir o open bar em eventos,
banquetes, bufs, coquetis, festas de aniversrio, casamento comemoraes
diversas, almoos e jantares em residncias, clubes, etc.;
c) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos bsicos em lngua
estrangeira, tais como ingls e espanhol, necessrios para atender clientes.
d) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competncias e respectivos
conhecimentos, habilidades e atitudes que podem no estar estabelecidos na
presente norma.
2.1.7 Steward
1. Descrio da Ocupao
O (a) steward ocupa-se principalmente de higienizar, limpar, lavar e arrumar louas,
talheres, cristais, panelas, utenslios e equipamentos de cozinha de acordo com os
padres de higiene e segurana alimentar.
2. Resultados esperados
O (a) steward deve ser capaz de:
1. limpar, lavar e higienizar utenslios e equipamentos, o que pode incluir lavar e arear
panelas, frigideiras e outros instrumentos utilizados na cozinha, lavar e higienizar
louas, talheres, cristais, pratarias e outros utenslios utilizados no salo, limpar e
higienizar foges, fornos, freezers e geladeiras;
2. cuidar da proteo e higiene pessoal, o que pode incluir usar uniforme completo
(avental, luvas, botas e gorro), assegurar a higiene do uniforme e dos acessrios e
utenslios que entram em contato com os alimentos, obedecendo aos cuidados com
a higiene pessoal;
3. manter limpo o local de trabalho, o que pode incluir limpar, lavar e conservar limpos
pisos, paredes e balces;
4. apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar limpeza das reas externas cozinha,
como bar e restaurante, passar pratos da cozinha para os commis e amolar facas;
5. cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
segurana alimentar nas suas atividades em geral, verificar prazos de validade dos
alimentos, aplicar procedimentos de cuidados com enlatados, manter tampados os
utenslios que contm alimentos, aplicar procedimentos de armazenagem de
alimentos;
6. armazenar e organizar utenslios, o que pode incluir armazenar louas, talheres,
cristais e pratarias, arrumar todos os utenslios em depsito ou locais apropriados,
controlar os utenslios utilizados no salo e notificar a perda de materiais por
quebras;
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3. Competncias
As competncias necessrias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de segurana alimentar para manipuladores de alimentos;
b) conhecer tcnicas bsicas de limpeza e higienizao de ambientes, utenslios e
equipamentos;
c) conhecer prticas de arrumao e localizao de louas e utenslios;
d) ler instrues simples e identificar placas, sinais de advertncia e smbolos mais
usuais do setor;
e) ter coordenao motora e destreza manual para manipular e transportar objetos,
instrumentos e equipamentos leves;
f) ter condies fsicas adequadas para transportar pequenos pesos e permanecer em
p por longos perodos;
g) ter ateno e cuidado com detalhes;
h) ter atitudes de cooperao com os colegas de trabalho.
4. Outros Resultados - Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em situaes
particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.
a. pr-preparar legumes, frutas, verduras e carnes, o que pode incluir limpar,
descascar, cinzelar, cortar e picar frutas, legumes, verduras e carnes, manualmente
ou mquina e acondicion-los para uso ou conservao, utilizar tcnicas de
aproveitamento no corte de alimentos que resultem em perdas mnimas.
b. preparar alimentos para congelamento, o que pode incluir embalar alimentos para o
congelamento, observando contagem e procedimentos de controle;
c. preparar carnes, aves e peixes, o que pode incluir cortar, desossar e pesar carnes,
peixes e aves para o cozimento e outras operaes.
2.1.7 Commis
1. Descrio da ocupao
O commis ocupa-se principalmente de esterilizar pratos, talheres e copos, limpar e
arrumar os sales e espaos para as refeies antes e aps o atendimento, auxiliar o
garom no atendimento ao cliente, na estocagem e reabastecimento de alimentos,
bebidas, pratos, talheres, copos e utenslios do salo.
2. Resultados esperados
O commis dever ser capaz de:
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Parte III
3.1 - O Servio
Em A&B, servio pode ser conceituado como: conjunto de pratos que compreendem
uma certa parte da refeio.
Ex.: servio de ch. Utenslios utilizados para servir uma refeio. Ou ainda, maneira
de apresentar uma refeio.
Servio pode, ainda, ser entendido como o estilo (forma) que o restaurante escolheu
para atender seus clientes (servio francesa, self service, etc)
O tipo de servio utilizado por um restaurante vai depender da clientela que se deseja
atender.
3.1.1 Principais Reclamaes dos Clientes, em relao ao servio
Segundo um Instituto de Pesquisa Norte-Americano CIA (Culinary Institut of Amrica,
2002), os itens mais freqentes de reclamao so:
62% - Servio
13% - Barulho
11% - Comida
4% - Presena de fumantes
3% - Aglomerao de mesas
3% - Preos
2% - Limpeza
1% - Estacionamento
1% - Outras
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17% - Lentido
1% - Servio apressado
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b) Servio Inglesa
O servio inglesa, como outros, possui suas origens nos hbitos familiares de
determinadas pocas, quando o chefe de famlia era quem servia todas as pessoas
sentadas mesa, fossem elas da casa ou no. Pode ser direto ou indireto:
Servio inglesa direto: o garom serve o comensal diretamente da travessa, servida no
aparador, ao prato, colocado frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as
iguarias. uma modalidade de servio muito praticada nos restaurantes de categoria, pois
agiliza o trabalho, embora exija do garom muita agilidade e destreza.
Servio inglesa indireto (guridon): Igualmente ao servio Inglesa Direta com a
diferena do prato no ser montado mesa e sim no aparador.
c) Servio Americano
-Buffet;
-Bandejo.
O prato j vem pronto da cozinha. No so utilizadas travessas. muito utilizado em
almoos de negcios.
i. Servio de Buffet
Utilizado em caf da manh em hotel. pago uma taxa nica por pessoa.
ii. Servio de Banquete
Banquete vem da expresso italiana Banqueto e significa um almoo ou jantar
especial, supertradicional, repetindo tradies centenrias, praticamente inalteradas ao
longo dos anos. Os profissionais so responsveis pela novas formas de servir e pela
inovao dos cardpios. Os quituteiros do duro e fazem presena nos banquetes que
lanam moda, novos conceitos e idias, prestando servio em domiclio, em espaos
na cidade que no possuem bufs exclusivos.
iii. Servio de Travessas
Tambm chamado de servio Russa. A comida totalmente preparada na cozinha e
servida em travessas. Requer um grande nmero de profissionais. Utilizado em
banquetes.
iv. Servio de Mordomo
Mais utilizado em coquetis.
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Os queijos - Para a escolha dos queijos importante incluir itens de cada uma das quatro
categorias em que costumam ser classificados. As indicaes a seguir, porm, podem ser
substitudas de acordo com a preferncia do anfitrio e o mercado, mas sempre
preservando as classificaes.
Suaves : emmental , savent-paulin , etc. Meio picantes : gouda ,brie , etc. Picantes :
camembert , chvre , etc. Muito Picantes : roquefort , vieux coantal , etc.
Para a escolha dos pats, d preferncia aos que tm base de alho, cebola, pimenta e
queijos.
Os pes : baguete e italianos.
Os vinhos - Para a escolha dos vinhos, siga a seguinte orientao:
Queijos suaves ............................... vinhos tinto leves
Queijos de gosto mais forte .......... vinhos tintos encorpados
Queijos picantes ............................ vinhos brancos bem secos
A Sobremesa - A sobremesa deve ser leve, porm deve fazer com que seu convidado
perca o sabor do queijo, que s agradvel enquanto estamos degustando . Ai vo
algumas sugestes: sorvete de tangerina decorado com hortel - sorvete de limo com
gotas de cassis - salada de frutas
No final, o caf, que pode ser acompanhado por chocolate de menta .
xii. Bandejo O restaurante do Betinho
Uma imensa fila para comer organizada por gestores do governo. Cada um espera
civilizada e pacientemente a vez para apanhar a sua poro de arroz, feijo, carne (bife ou
frango) e ainda uma tigela de sopa, um naco de po, refresco e sorvete. No final, caf, ch
e gua. Tudo por um preo simblico. A maioria so idosos, mas pode-se ver tambm
muitos deficientes fsicos e jovens trabalhadores urbanos. A higiene do restaurante
impressiona. S se pode entrar na cozinha com touca, os talheres e os pratos so
esterilizados, e as mesas so limpas constantemente. O cardpio elaborado por seis
nutricionistas, que disponibilizam 1500 calorias em cada refeio. Todos vo embora
satisfeitos, esperando o almoo do dia seguinte.
No, este no um restaurante em Havana, Cuba, o ltimo sistema socialista do
mundo. Este lugar fica na Amrica do Sul, laboratrio de todas as idias globalizantes e
neoliberalistas do Planeta. Mais precisamente na Central do Brasil, descoberta, recente e
ironicamente, pelo primeiro mundo atravs do filme de Walter Salles Jr. o Restaurante
Popular do Betinho, inaugurado em 13 de novembro de 2000, pelo governador do Estado
do Rio, Anthony Garotinho. Os cozinheiros preparam cerca de 330 kgs de arroz e 120 kg
de feijo por dia para atender a, aproximadamente, trs mil estmagos famintos
diariamente. So dois refeitrios com capacidade para, juntos, 344 pessoas e trs
banheiros, sendo um para deficientes fsicos.
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As nutricionistas dizem que as 1500 calorias das refeies suprem 70% das
necessidades dirias de uma pessoa adulta. O cardpio varia todo dia, mas sempre tem
feijo, arroz e trs tipos de salada e dois tipos de carne: uma vermelha e uma branca, mas
o fregus tem optar por uma das duas. "Fazemos uma dieta balanceada para evitar
problemas cardacos posteriores", diz uma das especialistas em alimentao, Luciana
Bassoto.
Miguel Vitor de Moura o funcionrio do governo que administra o lugar. Figura querida
entre os freqentadores e de boa prosa. Percebe-se uma grande admirao dele e de
todos por Garotinho."Se precisasse, trabalharia sem ganhar um tosto. Fao isso por
amizade ao governador e Rosngela Mateus (primeira-dama e secretria de Ao Social
do Estado)", diz Moura.
O restaurante parece ter entrado na rotina dos trabalhadores e aposentados dos
passantes da Central. A fila para entrar demora cerca de uma hora (apesar de Moura
afirmar ser de 30 minutos). "Vale a pena esperar, a gente come como em poucos lugares e
paga de trs a quatro vezes menos", conta o pedreiro Aurino Lima, de 56 anos,
freqentador dirio. Depois de passar pela segurana na entrada, que chega a ser
truculenta s vezes, os clientes pagam a "conta" de R$ 1,00 j na entrada e depois entram
em outra fila para pegar o bandejo. Da pra frente s emoo. "A comida excelente,
principalmente a sopa, e a limpeza tambm", diz Osvaldo Galdino, 63 anos, aposentado.
xiii. Flambagem, Fondue e Raclete
Flambar: regar um alimento com bebida alcolica aquecida e atear fogo para
provocar a evaporao da bebida que, dessa maneira, dever deixar a marca do seu
sabor.
A Fondue
Se voc gosta de receber amigos e no quer complicao, sujeira, nem ficar horas na
cozinha, a fondue a escolha certa. Basta comprar os ingredientes, separar os utenslios e
ir todos para mesa. Aprenda passo a passo como fazer uma fondue e as melhores dicas
para voc fazer sucesso. Escolha um bom vinho e chame os amigos
Antes de mais nada fique sabendo que a fondue feminino. Esta preparao nasceu na
Sua francesa, da o seu nome, fondue em francs significa queijo fundido ou derretido.
No caso desta preparao queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o po.
No sculo XIII, alguns povos do Alpes Suos produziram mais queijo do que o
necessrio para o comrcio externo e interno. Com a chegada do inverno eles
endureceram e foi a que algum teve a brilhante idia de derreter o exagero produzido.
Para conserv-lo adicionaram bebida alcolica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja
produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o
destilado, que endurecia com o frio, mas no estragava. No momento de comer, bastava
derret-los novamente. Depois da fondue de queijo nasceram as variveis, como a fondue
bourguignonne que nada mais do que carne frita em leo. Surgiram tambm as de peixe,
de camaro e de chocolate.
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possvel
ferver.
Os queimadores que usam gs (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele podese ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulio basta chama mdia ou
baixa.
Os aparelhos eltricos para fondues so mais prticos mas no tm o mesmo
romantismo e no o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro
lado, permite controle de temperatura.
A fondue de queijo
O que voc precisa ter: um fogareiro com queimador a lcool, uma panela para fondue,
garfos (de preferncia cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de
po. O material da panela pode ser de argila esmaltada j que a fondue de queijo no
necessita de uma temperatura muito elevada, at 85C. Verifique a ala com cuidado. Ela
deve
ser
resistente,
pois
a
massa
de
queijo
pesada.
Os queijos mais indicados para fazer a fondue:
1. Emmental do allgau ou suo: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor
suave. Ideal para ser fundido aps 6 meses de cura e deve ser ralado.
2. Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser
combinado com um queijo mais duro.
3. Cantal: queijo francs bem curado, aromtico e meio duro.
4. Cheddar: queijo ingls suave, duro, de consistncia farinhosa. Antes de fazer a
fondue, corte-o em cubos pequenos.
5. Chester: queijo ingls duro. O de cura recente suave, j a mais antiga tem sabor
mais aromtico e forte. um queijo que derrete com facilidade.
6. Comt: queijo francs duro, parecido com o gruyre, d bons resultados depois de
derretido.
7. Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.
8. Emmental: queijo suo duro, de sabor suave com um gosto que lembra avel.
Depois de bem curado ganha um sabor bem forte. Sua misturado com ao a
fondue clssica.
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A Raclete
O queijo utilizado para fazer raclete, um dos pratos mais conhecidos da Sua, s pode
chamar queijo de raclete se for originrio do canto do Valais.
A tradio vem desde a Idade Mdia quando os suos dos alpes, na regio chamada
Canto de Valais, colocavam pedaos de queijo para derreter no fogo, com a ajuda de um
longo garfo de ferro. Depois raspavam o queijo derretido com um pedao de po.
No comeo do sculo XX, essa descoberta das montanhas chegou s populaes urbanas
e ganhou o nome de "raclete", originado do verbo francs racler (raspar).
Hoje j existe um aparelho eltrico especial para essa preparao, transformando-a em um
ritual que vale a pena compartilhar com amigos no inverno.
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casamento, em que pais milionrios gastam fortunas oferecendo aos convidados das
bodas dos filhos alimentos preciosos e bebidas raras. Na verdade, h pouco o que
estranhar. O banquete nupcial sempre se prestou exibio de riqueza e afirmao
social. A liberao da gula e os excessos etlicos constituem os pices do ritual. Na Idade
Mdia e na Renascena, a cerimnia selava a aliana entre as casas reinantes ou
principescas e permitia que a nobreza exibisse plebe todo o seu poder e paixo pelo
luxo. Um dos banquetes nupciais mais espetaculares da histria aconteceu no Palazzo
Vecchio, em Florena, no ano de 1600, quando Maria de Mdici, filha do gro-duque da
Toscana, casou com Henrique IV, rei da Frana. A ostentao at que trouxe sorte aos
noivos. Embora Henrique IV tivesse o dobro da idade de Maria de Mdici e fosse um
incorrigvel mulherengo, a unio se mostrou duradoura e resultou em vrios filhos, entre os
quais o futuro rei francs Lus XIII.
O mordomo do gro-duque, Giovanni del Maestro, organizou os festejos. Mas os
efeitos teatrais ficaram a cargo do clebre arquiteto e cengrafo maneirista Bernardo
Buontalenti. Para modelar as compulsrias esttuas de acar, ele convocou o famoso
escultor flamengo Jean de Boulogne, que na Itlia virou Giambologna. Foram servidos 24
pratos frios e um nmero equivalente de preparaes quentes. Ao se aproximar da mesa
central, a futura rainha da Frana quase desmaiou de emoo ao ver sobre a toalha
bordada em ouro e pedras preciosas uma imponente esttua de acar na qual seu noivo
aparecia montado num grande cavalo. Aps farta distribuio de queijos e frutas, caram
do teto, entre nuvens de fumaa, as imagens das divindades mitolgicas Juno e Minerva.
A seguir, auxiliares do mordomo substituram as mesas por outras de espelho e cristal.
Cercadas por vales e fontes artificiais, estatuetas de ninfas e jovens pastoras, ornadas
com flores e frutas, deram ao ambiente uma aparncia buclica. Paradoxalmente, Maria de
Medici foi acolhida em Lyon, na Frana, com um banquete medocre. Um cronista italiano
qualificou a comida de "rstica e ordinria".
Para ambas cerimnias foram montados enormes bolos de noiva. Tanto quanto se
sabe, esse adereo obrigatrio no banquete nupcial comeou a ter arquitetura monumental
durante a Renascena, na Itlia, graas ao acar, quando os navegadores de Veneza
passaram a trazer do exterior o raro e caro ingrediente. As cidades de Florena e Milo
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Parte IV
4.1 Bebidas
o
Os vinhos sero servidos na seguinte seqncia: dos brancos secos ou suaves aos
tintos - dos menos aos mais encorpados.
No se deve recusar vinho, pois ele pode ter sido guardado especialmente para a
ocasio, e a recusa poderia ofender ao anfitrio. tambm prefervel servir-se de
pouco vinho, para evitar deix-lo no copo.
4.1.1 Os Aperitivos
Podem ser vinhos adicionados de plantas para deix-los amargos, esses so: o
Campari e o Augustura, como exemplo;
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Brandy Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcolicas
uma corruptela da palavra cuja traduo seria queimar, numa referncia no
expresso aguardente, mas ao prprio processo de destilao. Os antigos
destiladores, verdadeiros alquimistas, submetiam vrios lquidos ao do fogo,
para transform-los em vapor e reconstitu-los numa forma diferente.Em todos os
idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand significa queimar. Desse modo,
atravs dos sculos, brandy veio a significar um destilado de frutas. Qualquer fruta
fermentada e destilada transforma-se num brandy. Qualquer bebida destilada de
frutas um brandy. Todos os famosos destilados de frutas da Alscia e das regies
vizinhas, bebidas que os franceses em outro truque lingstico, chamam de eau-devie, so brandies, sejam feitos de cerejas, framboesas ou ameixas. Um punhado de
maas fermentadas e destiladas um brandy, tenha ou no bero de ouro para ser
chamado de calvados. Se cascas de uva so destiladas e transformadas em marc,
grappa ou tresterchamps, o resultado um brandy. O que no um brandy um
destilado neutro aromatizado com frutas: esse drinque um licor. Na linguagem
coloquial, ao entanto, a palavra brandy mais usada para definir destilados de
vinho, como o conhaque e o armagnac. assim, quando a palavra brandy aparece
num rtulo sem maiores especificaes, ela identifica um conhaque ou um
armagnac. o conhaque um tipo de brandy, e deve ser bebido quente. O brandy
servido aps a refeio acompanho de um charuto. Comeou a ser produzido no
sc xvi,sua inveno deve-se aos navegantes holandeses. Brandywinj: vinho
queimado. Apenas a brandy francs da regio leva esse nome. Na Itlia chama-se
grappa. H tambm o Marc- Francs. O brandy servido num copo especial,
chamado SNIFFER. base de frutas(uva).
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Gin
Em primeiro lugar, algumas consideraes sobre a origem do termo. Ginepro a
palavra italiana para zimbro; a Toscana, na Itlia, a principal regio fornecedora
dos produtos de zimbro para a produo de gim. Genever
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zimbro, j que os ingleses e holandeses no devem ter trocado mais que insultos
indecifrveis em suas disputas pela conquista do mar do Norte ...
De qualquer modo, gim uma abreviao de uma das palavras que significam
zimbro; juniper (ingls) genever (holands) genepro (italiano) ou genive (francs)
Antes de conseguir fazer um destilado de cereais puro de sabor neutro, utilizou-se
uma srie de aromatizantes para realar seus destilados impuros, e descobriu-se
que o zimbro era o de sabor e aroma mais durveis. A partir da ele se tornou
indispensvel aos destiladores. H grande variedade de destilados aromatizados,
mas s os feitos com zimbro so gin, muitos afirmam ainda que, para ser gin, uma
bebida tem que ser destilada duas vezes com a mgica frutinha.
Vodka - vem do eslavo que significa gua. Inicialmente foi feito de batatas. Um
termo frequentemente deturpado e usado erroneamente. Nos pases eslavos,
vodca o termo genrico para definir qualquer bebida destilada, seja ela base de
uvas, cereais ou batatas. A palavra , simplesmente, um diminutivo irnico de
"gua". Na Polnia e na Rssia, esses destilados existem numa grande variedade
de verses aromatizadas com frutas e especiarias; e mesmo as vodcas no
aromatizadas possuem um ligeiro sabor da matria - prima, deliberadamente
mantido na destilao e realado pelo envelhecimento. Assim, ao contrrio do que
pensam os ocidentais, a qualidade de uma vodca no se mede pelo grau de
neutralidade de seu sabor. A vodca sem qualquer sabor apenas um tipo de
vodka. O exemplo mais famoso de vodca delicadamente aromatizada a
Zubrwka, que contm em cada garrafa um galho de de um vegetal que o
alimento favorito do biso europeu,tpico da regio da fronteira entre Rssia e
Polnia. Apesar da popularidade das vodcas aromatizadas, foi a habilidade secular
dos eslavos em produzir um destilado muito puro e sem sabor que consagrou a
vodca como base de coquetis. Originalmente, contudo, o objetivo de tamanha
purificao do lcool-base era produzir uma bebida que no congelasse nas
baixas temperaturas, tpicas do clima daquela regio do mundo. O lcool congela a
uma temperatura mais baixa que a gua, e foi esse o raciocnio que gerou a bebida
mais forte comercializada no mundo a vodca Polissh Pure Spirit (80%). A um nvel
alcolico menos violento, a popularidade da Smirnoff, como smbolo das vodcas
neutras, criou uma disputa entre poloneses e russos, que at hoje discutem a
origem desse drinque. Se a vodca hoje consagrada como um destilado altamente
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purificado e sem sabor, como usada no mundo intero, quem a ter inventado?
Talvez a firma Smirnoff tenha a resposta: a Smirnoff originria da cidade de Lvov,
que foi considerada polonesa durante a maior parte de sua histria, mas hoje
pertence Rssia. Ainda que a maioria das vodcas neutras seja semelhante em
aparncia e sabor, aquelas feitas no Ocidente so destiladas de uma grande
variedade de matrias-primas, desde a beterraba (na Turquia) at o melao de
cana-de-acar (na Gr-Bretanha) e cereais diversos (nos Estados Unidos). As
matrias-primas que contm acar destilam muito bem, mas os cereais so mais
respeitados pelos bons bebedores de vodka. De qualquer forma. tal polmica no
importante: a vodca ser sempre destilada de qualquer matria-prima que esteja
mo
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o nome de um pas para designar um tipo de rum, a no ser que ele tenha sido
realmente produzido naquele pas. Ainda que cada pas produtor de rum tenha sua
prpria receita tradicional, hoje muitos copiam o estilo de outros pases. O rum
pode ser feito de dois tipos de matria-prima: pode ser destilado diretamente do
suco da cana esmagada; e pode ser destilado do melao de cana que sobra depois
da extrao do acar. Uma terceira variao inclui a utilizao do dunder, que o
resduo de uma destilao anterior, destinado a produzir um rum mais forte. Seja
qual for a matria-prima utilizada, o sabor do produto final ser ainda influenciado
pela durao da fermentao e pelo tipo de alambique usado na destilao.
Tradicionalmente, os pases de lngua francesa usam o suco da cana-de-acar, s
vezes adicionando o dunder, em alambiques do tipo pot, produzindo um rum
mediamente encorpado e de alta qualidade. Entre os pases do Caribe de lingua
inglesa, a Jamaica tem a tradio de produzir um bom rum bastante encorpado,
utilizando melao de cana - de - acar e dunder, em alambiques do tipo pot; a
Guiana produz seu prprio tipo de rum, chamado demerara, que escuro mas no
muito encorpado, por causa da fermentao rpida, utilizando o melao de cana
em alambiques do tipo contnuos: Barbados usa os dois tipos de alambique e faz
um rum suave; Tinidad produz um rum mais ou menos leve, em alambiques do tipo
contnuos. Os pases de idioma espanhol produzem runs leves, com o melao de
cana, em alambiques do tipo contnuos. Os runs leves so amadurecidos por pouco
tempo, enquanto os mais encorpados so envelhecidos em tonis de carvalho
escuro por um perodo de dois a quinze anos . O rum leve em ingls, (light-bobied)
produzido em duas verses: dourado (oro, carta oro ou golden) e transparente
(blanco, carta blanca, prata, silver ou white). O rum uma bebida do continente
americano. Feita a partir da garapa da cana-de-acar. Servida com gelo ou
misturada em forma de drinks.
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Campari
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Champagne - Para ter a dignidade a ponto de ser bebido no sapato de uma linda
mulher, o vinho espumante deve ter duas caractersticas importantes. primeiro,
deve ser produzido em Champange, regio da Frana a 160 km a norte de Paris,
prxima a Rheims e Epernay, com postos avanados no municpio de Aube.
Depois, deve ser fabricado pelo autentico mtodo de Champagne, que confere a
efervescncia por meio de uma segunda fermentao na prpria garrafa, e no
num recipiente grande nem por meio de gaseificao artificial. Possuindo essas
caractersticas, o champagna ir borbulhar no copo - gaseificao artificial produz
apenas excitao falsa e efmera. O bom champanha, uma mistura de uvas dos
tipos Pinot Noir e Chardonnay, pode levar oito ou mais anos para atingir a
maturidade. Mas o resultado final perturbador; uma combinao de delicada
beleza e sabor estimulante. Deve ser bebido frio, mas no muito gelado; e as
acrobacias de rolha no devem ser exageradas; apenas suficientes para arrancar
uma suave exclamao de uma mulher contente. Outros bons vinhos espumantes,
chamados vins mousseux, so produzidos em toda a Frana, notadamente em
Savoy
Cinzano - Uma das mais famosas casas de vermute italiana. A outra a Martini &
Rossi. Ambas ficam perto de Turim.
Cointreau - a marca de triple - sec mais famosa do mundo, feito pela respeitada
firma francesa do mesmo nome. O triple - sec um licor incolor de curaau, um
licor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originrias da ilha de
Curaau, nas antigas Antilhas Holandesas. A casa Cointreau a pioneira no
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Grappa - Nome usado na Itlia e na Califrnia para definir um brandy rude e tosco,
destilado de cascas , caroos e talos de uva. Algumas grappas so feitas em
alambiques do tipo pot. Outras por um processo no qual o vapor forado travs
do bagao colocado num recipiente, como uma panela de presso. A grappa nova
muito ardente, mas ela fica mais suave quando amadurecida em madeira. um
drinque muito seco e de personalidade selvagem, inspira nos paladares reaes
entusiasmadas ou mais absoluto desprezo ... uma verso um pouco mais
sofisticada feita na Frana, sob o nome de marc. Drinques semelhantes so feitos
na Espanha, com o nome de aguardiente, em Portugal a bagaceira, na Alemanha
trestersch e em vrios pases.
Jerez - jerez a principal cidade da regio entre Cdiz e Sevilha, na Andaluzia, sul
da Espanha. No sculo XVI. ao saquear os portos espanhis, os ingleses se
tornaram fs do vinho fortificado produzido nessa regio, o jerez, Mais tarde,
mercadores britnicos se estabeleceram no sul da Espanha, de onde enviavam o
jerez para os portos ingleses de Londres e Bristol. Mas, como a palavra jerez
difcil de ser pronunciada nos idiomas no latinos, os ingleses, em algum ponto
desse processo, criaram termo sherry, pelo qual a bebida hoje conhecida
internacionalmente.
Licor - Para os franceses, licor qualquer drinque que pode ser tomado aps as
refeies. Para os ingleses, licor um drinque especfico, feito com um destiladobase ao qual se adicionou, por infuso, macerao ou redestilao, agentes
aromatizantes, como razes, cascas de rvores, flores, frutas ou sementes. Para os
americanos, o termo tem esse mesmo sentido, ainda que, nos EUA, estabelea-se
uma certa confuso ao se chamar os licores de cordials. J na Gr Bretanha,
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Saqu - Curioso drinque, o saqu. no um destilado, ainda que tenha sabor forte
e deva ser bebido em pequenos goles; no um vinho, ainda que seja definido
como um vinho de arroz; tecnicamente uma cerveja ainda que a cerveja o que
menos parece ser ... Na verdade, essa antiqssima bebida japonesa um
fermentado de arroz. O saqu servido quente, porque o calor faz com que o
aroma da bebida se desprenda. Para aquec-lo recomendo o seguinte: coloque a
garrafa de saqu, aberta numa panelinha de gua fervente. Remova quando o
saqu atingir uma temperatura de 40C. Despeje o saqu aquecido em pequeninas
garrafas de cermica chamadas tokkuri e, posteriormente, para beb-lo, em
copinhos de porcelana chamados sakazuki. Tome saqu em pequenos goles.
Frequentemente os sakazuki possuem um pequeno tubo que os liga ao exterior,
destinado a fazer o ar penetrar no recipiente enquanto se bebe, produzindo um leve
som de apito.
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bebida ganhou vrios nomes, numa curiosa evoluo etimolgica: jerez ou xerez
(como conhecido na Espanha), saris, sherisch, sheris e, finalmente shuerry,
termo consagrado pelos ingleses e pelo mundo. o sherry um vinho enriquecido
com brandy e sua personalidade resulta de dois processos bastante peculiares
utilizados na produo. O primeiro deles a fermentao, feita com fermento
incomum chamado flor, que se assenta na superfcie formando uma finssima
camada. O flor mais ativo que os fermentos comuns e confere ao vinho um sabor
especial. O segundo aspecto peculiar o sistema de envelhecimento e o modo
pelo qual enriquecido. Na chamada bodega (local de produo), o vinho
mantido em tneis de madeira dispostos em fila (de vinte a cem tonis), e
transportado de um para outro lado tonel manualmente, em simples jarro a, at que
tenha percorrido todo o sistema de tonis, conhecido por solera. No comeo da
solera, comea o vinho novo, no final, retira-se o vinho madurecido. S depois
dessa operao o vinho enriquecido com brandy, antes de ser engarrafado. A
produo do sherry, enfim, complicada, trabalhosa e muito apurada. No h
dvidas que, ao introduzir a vinicultura no sul da Espanha, h mil anos, os mouros
prestaram um grande servio ao mundo...
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As bebidas alcolicas destiladas possuem um teor alcolico mais alto que as outras
bebidas, portanto devem ser servidas como aperitivos, s vezes diludo com gelo
ou s vezes pura e gelada.
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10. Alexander
11. Kyr
12. Cuba libre
13. Outros
4.1.2 As Bebidas Fermentadas
a) A Cerveja
Importantes fontes de informao, das quais se tem aprendido muito sobre as
maneiras e costumes de nossos ancestrais, so pinturas feitas por artistas h muitos e
muitos anos atrs. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no
Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade
como era h mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra
etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, atravs de pinturas
feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos.
Atravs dessa histria aprende-se que os sumrios j tinham uma notvel indstria
cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi
finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem
conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcolica que eles
preparavam, guardadas as devidas propores, basicamente a mesma cerveja que
produzimos hoje.
Pelos contatos que os sumrios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido
seus conhecimentos, primeiro para os assrios e os babilnios, e atravs destes, aos
egpcios, israelenses e outros.
Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os
ingleses, os alemes, os holandeses e os belgas vivem hoje.
Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regies em que a cevada era
desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que
ser importada.
Desde o final do sec. XIX, cientistas tm imprimido um crescimento importante no
desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento tm sido contnuos.
Isso significa que podemos esperar mais progressos alm de hoje.
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antigo, da as cervejas do tipo Ale serem o nico tipo disponvel at a inveno da baixa
fermentao, em 1842 - se considerarmos cerveja somente aquilo que comeou a ser
produzido durante a Idade Mdia e no seus tipos ancestrais.
J no outro mtodo, a baixa fermentao, a fermentao se d em ambientes de
temperatura mais baixa, ente 6 e 8C e o tempo do processo maior, levando de sete a
dez dias. Atualmente, o processo de baixa fermentao o mais utilizado - o que no
significa necessariamente que as cervejas do tipo Lager sejam melhores.
As cervejas especiais podem se enquadrar em qualquer uma das categorias acima,
mas possuem caractersticas nicas como, por exemplo, um fermento exclusivo, uma
determinada poca do ano em que so produzidas, etc.
1. Cevejas Ale
Bitter - Essa Ale amarga bastante lupulada, com uma cor que varia do cobre claro
ao rubi. Tambm chamada de "British Bitter", essa cerveja de estilo clssico
apresenta como caracterstica marcante a presena, ainda que leve, do marcante
sabor amargo do lpulo. A verdadeira Bitter apresenta pouco gs carbnico. Seu
teor alcolico pode variar de 3,5 a 4,5%.
Blonde Ale - A "Ale loira" uma cerveja de puro malte, apresentando aroma de
lpulo e sabor maltado, com um toque de frutas. As mais claras guardam
semelhanas com as cervejas do tipo Lager, atraindo assim consumidores que no
costumam apreciar as Ales tradicionais.
Brown Ale - Estilo tradicional de Ale britnica, apresenta, como o prprio nome diz,
cor prxima do marrom. uma cerveja suave, pouco amarga, e, dependendo da
origem, pode apresentar leve gosto de nozes - como a Newcastle Brown Ale, por
exemplo.
India Pale Ale - Essa Ale recebe esse nome porque tinha de resistir a longas
viagens das cervejarias na Inglaterra at os confins do Imprio Britnico. Em
virtude disso, uma cerveja com grande quantidade de lpulo de Fuggles e lpulo
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Mild Ale - Ale suave, com pouco lcool e quase nehum amargor. Possui sabor
acentuado de malte, cor clara, sabor razoavelmente doce e seu teor alcolico gira
em torno de modestos 3%.
Pale - Essa cerveja, outro estilo clssico de Ale britnica, possui mais sabor de
lpulo do que a Bitter mas no tanto quanto a India Pale Ale. Muitas vezes, a
denominao Pale Ale usada como sinnimo da Bitter, e sua cor plida vai do
mbar-claro ao cobre.
Porter - Uma antiga Ale londrina, que chegou a ser considerada "extinta" - se que
se pode dizer algo assim de uma cerveja - mas que nos ltimos anos tem voltado,
como uma cerveja "cult". Cerveja encorpada, seca, que em virtude de seus maltes
bem tostados e escuros lembra o aroma de caf. A cor pode variar do marromavermelhado ao preto. Pode ser tambm encontrada em verses produzidas
atravs da baixa fermentao.
Scottish Ale - Cerveja forte (de alto teor alcolico) feita com cevada escocesa. Tem
mais sabor de malte do que as Ales inglesas, possui nuances de caramelo e, s
vezes, um leve toque defumado. Existem vrias verses, como Light, Heavy,
Strong e Export.
Strong Ale - Tambm chamada de "Old Ale", essa cerveja de alto teor alcolico
possui como caractersticas marcantes sua cor bastante escura e seu sabor doce
que disfara um teor alcolico que pode alcanar de 6 a 8% por volume.
2. Cevejas Stout
Cerveja preta irlandesa. forte, bastante encorpada, tem sabor amargo e espuma
cremosa. Cerveja seca, de fermentao alta e colorao extra-escura. Possui um aroma
caracterstico, bastante marcante. comum perceber uma aroma de caf queimado, ao
primeiro gole. Foi concebida originalmente como uma verso irlandesa da Porter londrina.
Apesar de existirem muitas outras stouts, fabricadas tanto na Irlanda como em outras
partes do mundo, a Guinness Stout reconhecidamente uma referncia mundial. Para
assegurar seu controle de qualidade, a cervejaria Guinness torra malte na medida
especfica de suas necessidades. Todos os cereais usados pela Guinness so cultivados
na prpria Irlanda. Teor alcolico aproximado de 4.8%.
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Imperial Stout - Concebida originalmente para ser exportada para a Rssia. Cerveja
preta, seca e encorpada, de alto teor alcolico. Possui muitas vezes sabor de frutas
doces queimadas ou caf. Teor alcolico variando de 7 a 9%.
3 Cevejas Lager
Bock - Surgida na Alemanha medieval, essa cerveja possui cor muito escura e
avermelhada, sabor doce e pesado. Por ser uma cerveja encorpada, seu consumo
se d sobretudo no inverno ou em locais onde a baixa temperatura uma
constante. Tem teor alcolico de 7%.
do
mundo.
Vienna Lager - Tipo clssico de Lager mbar. Possui natureza distinta por seu
processo de maltagem que produz cor e sabor tostados. Durante o sculo XIX, era
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a cerveja mais consumida em Viena. Depois, saiu de moda e deixou a Europa para
adaptar-se ao clima mais quente do Mxico. Hoje em dia, a nica Vienna Lager
verdadeira produzida a mexicana Dos Equis.
Wheat Beer - Cerveja de trigo, usualmente produzida com 30% ou mais desse
cereal. feita com um fermento especial, apresentando grande efervescncia.
especialmente popular na regio da Bavaria, onde possui vrios tipos diferentes e
recebe vrias denominaes.
4 Cevejas Especiais
Lambic - Cerveja de trigo feita na Blgica, com um levedo exclusivo. Possui dos
perodos de fermentao, o primrio e o secundrio, sendo que pode ficar estocada
por at trs anos em barris de madeira - onde se d a fermentao secundria.
Steam Beer - Hoje em dia, "Steam Beer" marca registrada da cervejaria Anchor,
de So Francisco, Califrnia. Mas no sculo XIX, "steam beer" era o apelido para
cervejas locais que eram fermentadas com fermento do tipo das Lager, mas na
temperatura das Ales. Dessa forma, produzia-se uma cerveja de caracterstica
peculiar.
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Amber - Cerveja parecida com a Pilsen, porm tem alta fermentao e utiliza malte
vienna. Possui cor avermelhada, sabor suave e um aroma adocicado, caracterstico
da levedura. As marcas mais conhecidas so De Konnick e Palm.
Samichlaus Bier - Essa Strong Lager produzida somente um dia por ano, em 6 de
dezembro - dia de So Nicolau na Sua. A Samichlaus envelhecida por dez
meses antes de ser engarrafada para consumo. Essa cerveja feita com dois tipos
de malte de cevada, duas variedades de lpulo e um fermento especial capaz de
metabolizar num ambiente de alto teor alcolico. A Samichlaus considerada por
muitos experts como a Lager mais forte do mundo, com um teor alcolico de 14,9%
por volume.
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Existem muitas outras variedades de cerveja, mas relacionamos aqui os mais populares ou mais curiosos - tipos.
Tamanho do colarinho;
Quanto maior o tempo para entornar a cerveja no copo maior ser o colarinho;
Copos de gua no devem ser removidos antes que os clientes deixem a mesa;
b) O Vinho
I - A Histria do vinho
No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela
primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra
que rola um tipo de roda; um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de
vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas
fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria,
portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade
primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve sres humanos cujas mentes estavam longe
de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor
que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo
menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a
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provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano,
Israel, Jordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou,
ainda da regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica.
H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira
delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter
desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou.
Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a
Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos
Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o
monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de
madeira.
A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde quer que ele
tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As videiras,
lgicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria
sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra un
heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o
basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano" , em basco, tambm significa
vinho. Na Galcia tambm existe uma figura legendria denominada Noya que os sumrios
da Mesopotmia diziam ser uma espcie de deus do mar denominado Oannes. Tambm
interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino,
uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos".
O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800
a.C.) tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No.
Esse homem tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa
montanha, soltou sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um
animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece
em outra parte dos escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra
um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade
que ele procurava.
O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival
de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter)
castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos
eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era
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amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da
raa grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa
que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a No,
pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de
Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa
vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro
estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas
possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao
invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei
que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua
corte beberam da nova bebida.
Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est
situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cucasos (o Eufrates nasce
no Monte Ararat) e correm at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma
anttese da regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre
4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras
forma de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes
escritos h uma folha de uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de
videiras, mas, origininalmente, importavam o vinho de outras regies. H registros de que
dois sculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da
Armenia para Babilnia, a cidade que sucedeu Kish e Ur.
Na Mesopotmia os sumrios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade,
at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C.
Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatolia (Turquia)
parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberncia dos frascos criados
para servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em
ouro).
A propsito, o cdigo de Hammurabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros
livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No
cdigo de Hammurabi h tres tpicos relacionandos com as "casas de vinho". O primeiro
diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada agua"; o segundo afirma
que "se a vendedora no prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palcio
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seria punida com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotiza abrir uma casa de vinhos ou
nela entrar para tomar um drinque, ser queimada viva".
Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os
imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente,
Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos
Cananeus a servio do Imprio Assrio. Nessa regio da costa mediterrnea, os fencios,
que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais
como Cartago e Cdiz. Alexandre o Grande conquistou toda a regio e fundou Alexandria,
um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egpcios e judeus.
Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os
primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinificao em suas pinturas
que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as
qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faras foram encontradas
pinturas retratando com detalhes vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a
colheita da uva, a prensagem e a fermentao. Tambm so vistas cenas mostrando como
os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudos, em um ambiente
festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados
aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses,
especialmente pelos faras, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100
a.C.) fez ao deus Amun.
Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao
vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352
a.C.). Foram encontradas 36 nforas de vinho algumas das quais continham inscries da
regio, safra, nome do comerciante e at a inscrio "muito boa qualidade"!
Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos
gregos ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da
Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia
Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que
acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em
terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram
poderosos estmulos ao comrcio e, consequentemente, troca de idias . O vinho, em
particular, trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na medida em
que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade.
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No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas
por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cujo povo era
mais agressivo, inclusive como comrciantes e colonizadores. Os micnios visitaram
desde a Siclia, no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon, juntamente
com seus vizinhos espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser
avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia
(sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados
em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas
de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho.
Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o
outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de
Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia,
cujo vinho era proveniente da Frgia.
Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e
entre eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que
era diludo com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia,
pelo cclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o
cclope estava acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte cau em
sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o lho.
Entre1.200 e 1.100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena
e outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca.
Foi o perodo negro da histria da Grcia. At a arte de escrever foi perdida. Aps esse
perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores.
Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O
alfabeto adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os
gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frgia (terra dos
hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que
no fora inteiramente destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e
cultural.
Um novo perodo se iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia
Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de
Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia
cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itlia, como os corintos que fundaram
Siracusa (na Siclia) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis
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que
o primeiro
vinho
bebido
na
Borgonha
foi
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O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo
significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as
pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em
divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio
tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios
fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se
desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas.
Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos
atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo tres taas para o moderado: uma
para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para
o sono. Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a
menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima
a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da
quebradeira dos mveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inmeros registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades
medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina.
Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os
gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou
Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela
contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o
pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de
Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por
um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o
retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da
gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos
cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da
fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da
Ldia.
O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C.
No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam
vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no
entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia
Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde
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a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao
de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o
Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e
146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os
Srios, houve mudanas importantes.
Os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura
atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra
"De Agri Cultura". No entanto, irnicamente, o mais famoso manual foi escrito por um
cartagins, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do
qualquer outro estudo, estimulava a plantao comercial de vinhedos a substituio de
pequenas propriedades por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a
primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de
cereais. Agora Roma comia po e certamente a sde por vinho iria aumentar. Comeava
uma nova era e apereciam os
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A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que
se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho
mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa poca o
melhor (to famoso que era falsificado com frequncia) e o "Surrentino" o igualava em
qualidade, embora mais duro e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes
nas descries de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava
se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada
regio. Os vinhedos prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa
de seu vinhos speros e cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os
"grands crus" romanos, todos brancos, como fludos, mas fortes e levemente
adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do
dia a dia nas tavernas.
Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em
relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que
nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho
de habitantes! claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha
de fora da pennsula. interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho da
Espanha e da Glia comeava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos
vinhedos nas provncias que a produo em massa em regies da Itlia que abasteciam
Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres.
Um desincentivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um
imposto que consisitia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as
raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para
remediar esta situao, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o j mencionado
decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio
de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos
vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio
Romano estava comeando.
Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe um verdadeira batalha entre os
historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os
predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os
que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de
Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h
12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so
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ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos.
Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses
dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando
Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e
fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado, o gauleses antigos j tinham
contato com os vinhos do Mediterrneos por longo tempo e, como j foi dito, os gregos
haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os
nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa
poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas
na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. dificil acreditar que na Frana havia
vinhedos, pois os chefes gaulses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos
comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo
copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas
continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colonia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na
costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na
Provence, os romanos subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar
dirigiram-se a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris
provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas
prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia
vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s
surgiram no sculo IX.
Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em
prticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter
permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer.
Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora
das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz
com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento,
desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se
seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais
ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de
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estmago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido
em 1311, era uma figura polmica e acreditava na na segunda vinda do Messias no ano de
1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por
queimar seu livro.
Da Europa , atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros
continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas
Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica
do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda
viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados
Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da
Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap.
importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de
1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada
pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa
em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A
salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas
eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas
europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas
prprias causaram s vitis europias.
Finalmente,
imprescindvel
lembrarmos
as
descobertas
sobre
os
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rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik"
so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho.
Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos,
mantenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX !
(Extrado em sua maior parte da obra de Hugh Johnson "The Story of Wine" da editora MitchellBeazley, Londres, 1989)
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1.2. Leve
o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas.
1.3. Champagne
o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda
fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
1.4. Licoroso
o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado ou no de
lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
1.5. Composto
bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao vinho de
macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem
animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado,
a jurubeba, a ferroquina e outros.
2. Quanto a Cor
2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade.
2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a
pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto
, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a
ausncia das cascas.
3. Quanto ao Teor de Acar
3.1. Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro.
3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro.
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Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta
intensidade de cor e aroma neutro.
Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de
cor e aroma e sabor neutros.
1.2.Brancas
o
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Uvas Vinferas
2.1. Tintas
o
2.2.Brancas
o
IV A Degustao do Vinho
Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, necessrio
que estejam limpos e com um certo tempo de repouso. Por isso, no devem ter sofrido
recentemente certas operaes de trasfegas, filtraes, sulfitaes, etc., que so prticas
que depreciam momentaneamente suas qualidades organolpticas. Contudo, quando se
realizam degustaes comparativas, deve-se levar em considerao que:
1- Os vinhos a degustar faam parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e
tintos entre si, da mesma forma que os rosados;
2- Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem caractersticas constitutivas
similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcolicos entre si;
3- Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e
com caractersticas
constitutivas similares
devem
ser comparados
com
vinhos
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forte,
intenso
plido
fraco
Vinhos Tintos:
o
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Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difceis de extrair; neste caso, o vinho agitado
bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.
Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso:
*aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provm diretamente da uva
e depende do cultivo, como tambm queles que so formados durante a fermentao
alcolica. Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em:
neutro: aquele que no apresenta nenhum perfume;
perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a
qualidade.
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frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais
os pssegos e as ameixas;
vegetal: odor de folhas dessecadas e herbceo
3- Gustativa: ao se levar o vinho boca percebem-se trs tipos de sensaes: as relativas
aos
gostos,
ao
aroma
por
via
retronasal
sensaes
tteis.
relacionado
com
as
substncias
de
gosto
doce
do
vinho.
Quanto ao teor de acar, os vinhos classificam-se em: seco, suave, doce e aucarado
Acidez:
relacionada
aos
cidos
orgnicos
dos
vinhos.
Quanto acidez, os vinhos classificam-se em: inspidos, dbeis, normais, frescos, cidos e
muito cidos.
Dureza:
carter
ligado
diretamente
qualidade
de
tanino
do
vinho.
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11,1 e 13,0C); calorosos (entre 13,1 e 15,0C); alcolicos (entre 15,1 e 20,0C); ardentes
(mais de 20,0C).
Equilbrio: refere-se relao que deve existir entre os principais constituintes do vinho.
Assim, os vinhos so classificados em :desequilibrados e equilibrados
Corpo: corresponde ao conjunto de sensaes gustativas, nas quais intervm o extrato
seco, o grau alcolico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relao ao corpo, os
vinhos classificam-se em: delgados, leves, de corpo, completos, graxos e densos.
Defeitos dos vinhos: Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores
desagradveis, os quais so alheios s caractersticas prprias dos vinhos. Alguns defeitos
que normalmente so encontrados nos vinhos esto relacionados a seguir:
cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas;
cheiro de cido sulfdrico: desagradvel, pois lembra o ovo podre;
cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortia empregada;
gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra;
gosto e cheiro de petrleo e parafina;
gosto e cheiro de cimento
Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela lngua, sendo os dois
primeiros os principais:
- doce: percebido na ponta da lngua e por isso o primeiro a ser detectado;
- cido: sentido na parte lateral da lngua e tambm na sua parte inferior, sendo detectado
depois do doce;
- salgado: percebido nas bordas da lngua;
- amargo: distinguido na base da lngua; sua deteco vai aumentando e persiste mesmo
depois de o vinho ter sido engolido; a sensao do gosto amargo aumentado com o
desaparecimento do gosto doce.
Uma substncia pode apresentar um s gosto por vez ou, de forma sucessiva,
vrios gostos elementares. A lngua, alm dos gostos que percebe, um rgo ttil muito
sensvel que recebe as impresses de temperatura, consistncia, volume e viscosidade.
O lcool, em certa concentrao, custico, provocando assim um efeito ttil (sensao
de calor). A adstringncia (tanino) tambm um efeito ttil que se produz pela coagulao
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das protenas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu carter
lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.
A degustao e a subjetividade
Para diminuir o grau de subjetividade da degustao, necessrio seguir algumas
regras bsicas referente a:
o Tranquilidade e concentrao do degustador: O local da degustao dever ser
isolado, sem odores estranhos, com luz e aerao apropriados e temperatura
de 20 C.
o Copos de degustao: Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho
ocupando de 1/3 a de seu volume.
o Temperatura dos vinhos a degustar: Para os vinhos brancos a melhor
temperatura fica em torno de 10- 13 C, enquanto que para os tintos deve
situar-se em 15- 18 C.
o Horrio: Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os
horrios de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre
17:00 e 19:00 horas.
o Cansao: Alm do cansao fsico, ocorre o cansao gustativo; alguns gostos
desagradveis, como o cido e amargo, e a sensao de adstringncia
provocam rapidamente o sentido do gosto.
o Hbito: Um indivduo habituado a tomar vinhos acetificados no reconhecer
este defeito nos vinhos.
o Efeito de contraste: Segundo a ordem da degustao, aparecem alguns
contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado
depois de um seco.
o Outras condies: O degustador no deve estar resfriado ou com problemas
bucais ou no estmago, nem sua ateno deve ser distrada durante o trabalho.
V - RTULOS DO VINHO
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Tipo;
Safra;
Regio;
Produtor.
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VI - ARMAZENANDO O VINHO
Os principais inimigos da armazenagem do vinho so:
- Contato prolongado com o ar, calor, frio intenso (12,5C e 15,5C - temperatura ideal
para guardar e servir vinho);
- Variao de temperatura, vibraes, luz do sol, fortes odores;
- O vinho no deve ser armazenado junto com alimentos.
A aerao ou "respirao" de um vinho uma conduta sempre aconselhvel para os
bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o
vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam
formao de substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom vinho no envelhecido
em demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais
intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o
vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo
que se dever deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operao realizada abrindose a garrafa algum tempo antes do servio do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra
alternativa, melhor ainda, transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga
ou um decanter (ver o tem decantao), onde o vinho sofrer maior aerao em menor
tempo.
Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a
maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos
simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo
excees os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica
que devem "respirar" algumas horas antes do servio .
Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros
(prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um
perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de
aerao e para alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas.
No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para vinhos
muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de
envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se
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extremamente sensveis ao
rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no
suportar o "choque respiratrio" e, no raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos,
servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e,
passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornandose intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos muito velhos !
A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa, para
remover o sedimento ou borra ou depsito do fundo da garrafa, em geral existentes no
vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias substncias que se
formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se depositanto no fundo
da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerizao.
Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com sedimento,
mas ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e
provocando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca.
Portanto, a decantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do
vinho: melhor visualizao e melhor sensao gustativa.
VII Requisitos Bsicos para as Taas
o
o
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