Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa

asigure obtinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i
normalizat la un continut de grasime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. receptia calitativa i cantitativa
2. curatire i filtrare
3. standardizare continut de grasime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat racire
1

5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum

Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima

Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul
autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.
Receptia calitativa
Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in
ceea ce privete obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie
se acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima.
Aspectul calitativ al desfaurarii procesului tehnologic este
urmarit prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a
principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai
produsului finit, prin analize de laborator.
Receptia calitativa consta in analiza organoleptica i examenul fizicochimic i microbiologic, prin analize de laborator

Schema tehnologic de recepie a laptelui

1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a

laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8tanc de pstrare

Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima

Receptia cantitativa

Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de

lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru
galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea
aerului in conductele de transport al laptelui.
Curatire i filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmarete

indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte
de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere,
in ferma.
Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la tuurile de golire a
laptelui din autocisterne i in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul
centrifugal.

Standardizare continut de grasime pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati i valori nutritive constante a

laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o
valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit (lapte
smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte integral: 3,5...4%
grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu
ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte
sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a
componentelor laptelui integral, i anume smantana i laptele smantanit.
Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire
lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de
preancalzire a pasteurizatorului.
Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea
laptelui integral in smantana i lapte smantanit este redat in figura nr. 1.

Pasteurizarea

Pentru separarea grasimii, laptele se incalzete in zona de

preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus
in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata cu separarea
grasimii are loc i o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se
pe peretii capacului tamburului i se elimina prin demontarea i curatirea
manuala a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000
litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general,
mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit,
obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu ajutorul separatorului
centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita
cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte

smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge

continutul de grasime dorit.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea

operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon
i de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat
(laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat
cu o pompa.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care

asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele
5

materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea

bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor
patogeni, precum i a florei banale, in proportie de peste 99,9%,

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
6

3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control

Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc

urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de
separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal
(5); incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele
pasteurizat, avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C
(6) , cu apa fierbinte avand o temperatura de 95 C; mentinerea laptelui
pasteurizat timp de 20 secunde (7) i preracirea laptelui cu apa de la retea
(11).

Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este
racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11.
Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea
finala (11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in
vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de
racire

Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon
pentru lapte de consum, unde se realizeaza i racirea finala a laptelui la
temperatura de maxim 4 C, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de
apa gheata.

Ambalare lapte de consum

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la
lumina are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenta aroma
produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de ocurile mecanice, de
lumina i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie
de polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o maina
automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate
de maxim 1800 buc./h.

Depozitare, transport i livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe
europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in
camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de
depozitare de 2 4 C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din
camera frigorifica i pana in momentul ajungerii in reteaua de
distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu
ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum,
ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit
de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor
mentinute la o temperatura de maxim 4 C).