Determinacin de cenizas en los alimentos

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno

mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. Esto es, son el residuo
inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgnicos
existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay
prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes
qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de

algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis
elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como:
azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos

productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino
adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad
que presenta.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de
inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.(Cuando en algn
producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
algn adulterante inorgnico).
El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a
temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han
recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En
frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones

orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,
cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden
encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos,
pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse
formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de
cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.