Anda di halaman 1dari 20

1

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur adalah salah satu bahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zatzat maknaan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti asam amino yang
lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan memiliki daya cerna tinggi.
Akan tetapi, telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas,
serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.
Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel
dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk memelihara
karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen. Kualitas telur
merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur dan faktor yang
sangat penting dalam pemasaran karena berhubungan dengan selera konsumen.
Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan
tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur,
dan untuk mendapatkan telur yang seragam. Dalam makalah ini akan dipaparkan
mengenai pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.

1.2 Identifikasi Masalah


- Bagaimana Penanganan dan pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.
- Bagaimana Penanganan dan Pengendalian mutu pada produk olahan telur
(mayonaise).
1.3 Tujuan Masalah
- Mengetahui Penanganan dan pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.
- Mengetahui Penanganan dan Pengendalian mutu pada produk olahan telur
(mayonaise).

II
PEMBAHASAN

2.1

Telur

2.1.1 Pengertian
Telur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi
memelihara dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki
lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur
juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. Ukuran dan bentuk
telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian
utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. Ketiga bagian telur terpisah
satu sama lain oleh membran. Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh
selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur
(Jacqueline et al, 2000).

2.1.2 Struktur dan Komposisi Fisik Telur


Struktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :
1

Kerabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan


pembungkustertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang
berfungsi untuk pertukarangas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan
kutikula.

Menurut

Nurwantoro

&Mulyani

(2003)

kerabang/cangkang

merupakan lapisan kapur yang menyusun 9 - 12% berat telur total sedangkan

bahwa Kerabang telur menyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang
telur sebagian besar (98,4 %)terdiri dari bahan kering dan hanya 1,6% air.
Kerabang telur mengandung 95,1 % mineraldan 3,3 % protein
2 Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam
dan luaryang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut
protein. Tebalkeseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua
selaput terpisah danmembentuk rongga. Kedua membrane digunakan sebagai
bahan pertahanan terhadapmikroorganisme. Membrane tampak berwarna putih
kapur tetapi ada juga yang berwarnaagak pink. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)
3 Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam paling encer
disebutchalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan
lapisan encer luar.Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic
protein. Menurut Koswara(2009), putih telur (albumen) 57 - 65 persen.
4 Khalaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur
dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.
5 Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur total. Yolk berbentuk
hamper bulat dan berwarna kuning sampai jingga tua. Bahan perwarna yolk ad
alah xanhofil.(Nurwantoro & Mulyani ,2003)
2.1.3 Sifat Fisio kimia Telur ( Koswara,2009)
Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.Busa
merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk
padasaat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatanikatan dalammolekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan

tertahan sehingga terjadi pengembangan volume.Busa dibentuk oleh beberapa protein


dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsiyang berbeda-beda.
Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
umur,suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang
ditambahkan.Pengocokan putih telur pada suhu 100C sampai 250C tidak
mempengaruhi pembentukan busa.Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume
dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,110C.
Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air
dalamminyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air.
Emulsi dibentuk olehtiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan
zat pengemulsi. Putih telurmempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning
telur adalah emulsifier kuat.Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur
protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan,
atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau
semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam,
basa atau pereaksi lain (misalnya urea).
Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62 0 C, sedangkan kuning telurnya
terkoagulasi pada 650C.Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah,
yaitu 550C setelah 10 menit pemanasan. Kuning telur mengandung zat warna
(pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongankarotenoid yaitu santrofil, lutein
dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna yang
terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna
hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk
ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
(browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan
terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

2.2

Mutu Telur

2.2.1 Mutu Fisik

No
1

Faktor Mutu

Mutu I

Kondisi Kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan

normal
halus
tebal
utuh

e. Kebersihan

bersih

Tingkatan Mutu
Mutu II
Mutu III
normal
halus
sedang
utuh
sedikit noda
kotor (stain)

abnormal
sedikit kasar
tipis
utuh
banyak noda
dan sedikit
kotor

Kondisi Kantong
Udara
(dilihat dengan
peneropong)
a. Kedalaman kantong
udara

< 0,5 cm

0,5 cm - 0,9
cm

> 0,9 cm
bebas

b. Kebebasan bergerak

tetap
ditempat

bergerak dan
bebas bergerak dapat
terbentuk
gelembung

Kondisi putih telur

bebas

a. Kebersihan

bercak

bebas bercak

darah atau

darah atau

benda

benda asing

asing

lainnya

lainnya

ada sedikit
bercak darah,
tidak ada
benda asing
lainnya
encer, kuning
telur belum

b. Kekentalan

Kental

sedikit encer

bercampur
dengan putih
telur

c. Indeks
4

0,134 0,175

0,092 - 0,133

0,050 - 0,091

pipih

Kondisi Kuning telur


a. Bentuk

bulat

agak pipih
sedikit

b. Posisi

di tengah

bergeser dari

c. Penampakan batas

tidak jelas

tengah
agak jelas

d. Kebersihan

bersih

bersih

e. Indeks

0,4580,521

0,394-0,457

5 Bau
khas
khas
Sumber : SNI telur konsumsi (SNI 3926:2008)

agak
kepinggir
jelas
ada sedikit
bercak drah
0,330-0,393
khas

2.2.2

Mutu Mikrobiologis
Mutu Mikrobiologis

No

Jenis Cemaran
Mikroba

Satuan

(Batas Maksimum
Cemaran Mikroba/

1 Total Plate Count (TPC)

cfu/g

BMCM)
1 x 105

2 Coliform

cfu/g

1 x 102

MPN/g
per 25

5 x 101

3 Escherichia coli

4 Salmonella sp
g
Sumber : SNI telur konsumsi (SNI 3926:2008)

Negatif

Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh antara lain


1.

Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku (biasanya
diukur denganrefraktometer). Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur
akan mempengaruhi kandungan padatan didalamnya

2.

Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan perlakuan panas


(pasteurisasi). Jika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menunjukan
adanya aktivitas alfa-amilase

3.

Pengujian kelarutan produk-produk telur kering

4.

Pengujian kandungan mikroba

2.3.

Kerusakan Telur
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik

maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat


masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui
air, udara, maupun kotoran ayam.Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak
langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur
yang masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai
berikut:
a. Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam
telur, pengenceran putih dan kuning telur.
b. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
c. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
d. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika
air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan
mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk
mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat
Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali
menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam,
campuran dantelur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam).
Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada
permukaan.Macam-macam bakteri pembusuk pada telur :

10

2.4

Penanganan Telur
Penanganan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.

Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya
mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara
menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara
dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water
glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan
dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit
telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur
dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a.

Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium
hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel
hilang.

b.

Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 600C) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur
bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain
pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan poripori kulit telur dan penyimpanan dingin.

2.4.1 Penanganan Awal


2.4.1.1 Pengemasan Kering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahanbahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan

11

memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat
dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan.
Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap
mikroba selama penyimpanan.
2.4.1.2 Perendaman dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan
mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan
dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :
1.

Perendaman telur dalam larutan kapur


Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO)

dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena
mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO)
akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di
atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan
mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi poripori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke
dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur.
Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2.

Perendaman dalam minyak parafin


Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit.

Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit
telur.

12

3.

Perendaman dalam air kaca (water glass)


Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental,

tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat
dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades kemudian dapat
digunakan untuk merendam telur., Pada saat perendaman telur, air kaca
membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya
tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.
4.

Pencelupan telur dalam air mendidih


Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih.

Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan
menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
5.

Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati


Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah

terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak
(tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau
bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak
digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium
guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam
dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.
6. Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah
karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling
banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah
disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau
penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa,

13

minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran


minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg
minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan
penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6
bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
2.4.1.3 Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila
disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan
kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin
di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning
telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang
penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.
Penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan
kelembaban antara 80 % dan 90 %, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau
pada temperatur antara 4 C dan 7 C dengan kelembaban antara 60 % dan 70 %,
maksimum selama 30 hari setelah ditelurkan (SNI, 2008)
2.4.2

Penanganan saat Distribusi


Selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak

ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang
menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi.
Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran serta
pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya selama transportasi telur
akan mengalami penurunan kualitas. Penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh

14

benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak
yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
Sarana transportasi merupakan hal yang penting dalam rangka memperlancar
jalannya pemasaran. Perputaran sarana produksi, produsen, produk dan konsumen
perlu ditunjang oleh sarana transportasi yang memadai. Hal ini berkaitan dengan sifat
karakteristik dari komoditi hasil ternak yang cepat rusak dan pecah. Pada
pengangkutan telur dari tangan produsen ke konsumen perlu memperhatikan berbagai
faktor, baik menyangkut jenis kendaraan yang digunakan, keadaan ruang dalam
kendaraan, kecepatan kendaraan serta jarak yang ditempuh. Tanpa memperhatikan hal
ini maka kemungkinan besar telur akan mengalami penurunan kualitas baik secara
inferior seperti penurunan berat telur, pertambahan volume ruang udara, maupun
secara eksterior seperti keretakan atau kepecahan kulit telur.
Di dalam memilih kendaraan untuk pengangkutan telur, sebaiknya dipilih
jenis kendaraan yang mempunyai tingkat kepegasan yang halus. Ini dilakukan sebagai
tindakan pencegahan akibat goncangan-goncangan yang ditimbulkan kendaraan yang
dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. Selain itu sesuaikan pula kapasitas
kendaraan dengan banyaknya telur yang akan diangkut. Keadaan ruangan dalam
kendaraan yang akan digunakan untuk pengangkutan diusahakan tidak terjadi
akumulasi panas yang menyebabkan temperatur ruangan meningkat. Sebab hal ini
akan mempengaruhi kesegaran serta kualitas telur, terutama secara interior. Untuk itu
dapat dilakukan dengan pemberian ventilasi yang cukup sehingga terjadi sirkulasi
udara yang dapat menekan terakumulasinya panas dalam ruangan tersebut. Kondisi
penyimpanan telur yang baik dianjurkan pada temperatur 7-15,5 C dengan ventilasi
yang baik dan kelembaban udara antara 75-80%.

15

Pendinginan serta homogenitas kelembaban yang tinggi akan mengurangi


keretakan telur, sedangkan temperatur yang terlalu tinggi dan kelembaban yang
terlalu rendah akan mempercepat kerusakan telur. Temperatur di atas 15,5 C akan
mengakibatkan kerusakan pada telur baik telur itu feril maupun infertil. Kondisi jalan
yang baik juga akan memperkecil resiko penurunan kualitas telur selama transportasi.
Kondisi jalan yang buruk dapat menyebabkan kerusakan pada telur, misalnya pecah
atau retak karena mendapat tekanan mekanis, benturan atau terjatuh. Jarak
pengangkutan yang cukup jauh sebaiknya memilih jalan yang berkondisi baik, untuk
memperkecil resiko yang terjadi selama transportasi Demikian beberapa hal yang
perlu diperhatikan sebelum dan selama transportasi telur dari tangan produsen ke
konsumen, sehingga telur dapat dipertahankan kualitasnya dan tidak berkurang nilai
gizinya.
2.5 Produk Olahan Telur Mayonaise
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti
lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Komposisi
telur secara umum adalah protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak 32,2%, garam 0,3%
dan air 48,5% (Purnomo dan Adiono, 1987). Kuning telur ayam kampung dapat
berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise yang pada umumnya menggunakan
kuning telur ayam ras.
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise.
Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih
baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam
bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggonodkk. (1989) menyatakan bahwa

16

lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi


fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya

17

2.5.1 Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk

Pemilihan Bahan Baku


Bahan baku yang diterima harus diinspeksi kuantitas dan kualitasnya.
Bagian penerimaan menghasilkan laporan penerimaan yang menjadi bagian
dari dokumentasi penting sebelum pembayaran dilakukan.

Penyimpanan Bahan Baku


Sewaktu bahan baku diterima, bahan baku tersebut disimpan di
gudang sampai diperlukan oleh bagian produksi.

Pengolahan dan Pengemasan


Setelah barang jadi selesai dikerjakan bagian produksi, penyimpanan
dilakukan di gudang sambil menunggu pengiriman. Dalam perusahaan dengan
sistem pengendalian intern yang baik, dilakukan pengendalian fisik atas
barang jadi dengan memisahkannya ke dalam beberapa bidang terpisah
dengan akses terbatas.

Pendistribusian Produk
Pengiriman barang jadi merupakan bagian integral dari siklus
penjualan dan pengiriman kas. Tiap pengiriman atau pengeluaran barang jadi
harus didukung dokumen pengiriman yang diotorisasi dengan memadai.

18

19

III
KESIMPULAN

Pengendalian

mutu

pada

telur

ayam

konsumsi

dilakukan

dengan

menghindarkan telur dari kontaminasi baik fisik, mikrobiologi dan


kimia.Penananganan pada telur terdapat penanganan awal yang terdiri dari
pengemasan kering, perendaman dalam cairan, penyimpanan dingin dan
penanganan pada saat distribusi.

Pengandalian mutu pada mayonaise dilakukan dengan memperhatikan faktorfaktor tang mempengaruhi produknya seperti pemilihan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, pengolahan pengemasan dan pendistribusian.

20

DAFTAR PUSTAKA

BSN.2008. Standar Nasional Telur Ayam Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional.


Indonesia
Fibrianti, S dkk.2012. Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan Tanpa
Dibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Indonesia Medicus Veterinus
2012 1(3) : 408 416
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen dan B. Campbell. 2010. Emulsyfying functionally of
enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions.
African Journal of Food Science:4 (1): 016-025
Haryono .2000. langkah- langkah teknis uji kualitas telur ayam konsumsi. Temu
teknisfungsional nonpeneliti
Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa
Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.
Gainesville
Koswara, S. 2009. Teknologi
eBookPangan.com

Pengolahan

Telur

(Teori

dan

Praktek).

Muchtadi, Tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta.


Nurwantoro dan S Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Penerbit
Universitas Dipenogoro. Semarang
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan
Astusti. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Anda mungkin juga menyukai